Mantequilla

7/16/2019 Mantequilla

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MANTEQUILLABROMATOLOGA

DRA. ELVA ADRIANZENMATIENZO


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Qu es la Mantequilla?

Es el producto graso derivado exclusivamente

de la leche pasteurizada y/o productos

obtenidos de esta, en forma de emulsin de

tipo agua en aceite.

En algunos pases se utiliza el trmino

manteca en lugar de mantequilla.

Fuente: INDECOPI, NTP 202.024 2005.


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Ingredientes Autorizados para laMantequilla

Cloruro de sodio y sal de calidad alimentaria.

Cultivo de fermentos de bacterias lcticas y/o

modificadores del sabor y crema.

Agua potable.

Fuente: INDECOPI, NTP 202.024 2005


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Clasificacin

De acuerdo al contenido de sal:

Mantequilla sin sal

Mantequilla con sal



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Clasificacin

Por el tipo de Nata:

Mantequilla cida: de la crema de leche

fermentada.

Mantequilla dulce: de la crema de leche sin

fermentar.


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Por la especie animal de procedencia de la

leche:

* Mantequilla de vaca

* Mantequilla de oveja

* Mantequilla de cabra

* Mantequilla de bfala

Clasificacin


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Requisitos Generales

Consistencia: Slida y homognea entre 10 C a

12 C.

Sabor y olor: caractersticos o suigeneris.

Color: deber ser uniforme, vara de blanco

amarillento al amarillo oro.

La materia prima deben ser de origen lcteo y

previamente pasteurizado.



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Requisitos Fsico Qumicos

PARMETRO REQUISITOS

Materia fresca de leche (g/100 g) mnimo 80 %

Humedad (g/ 100 g) mximo 16 %

Solidez no graso de la leche (g/100 g)

mximo.

2 %

Acidez expresada como cido oleico

(g/100 g) mximo.

0.3 %

Incide de perxido (meq. De perxido / kg

de materia grasa) mximo.

1.0 %

Fuente: INDECOPI, NTP 202.024 2005.


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Defectos Organolpticos MsComunes

1) Amargo:Probable presencia de levaduras

2) cido: A lto contenidos de cido lctico.

3)Pasado:sabor astringente.

4) Insp ido :sin sabor definido.

5) Pescado:Maduracin de la crema en tiempo

demasiado largo y alta acidez.


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6)Alcalino o Jabonoso:Ocurre la saponificacin

de una parte de la grasa.

7) Rancio: Presencia de lipasa de origen

microbiano aumenta los cidos grasos libres.

8) Oxidado :Por exposicin de la leche o de la

crema a la luz; probable presencia de cantidad

idnea de cobre o de hierro y

desnaturalizndose hasta aldehdos y cetonas.

Defectos Ms Comunes


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Defectos Ms Comunes

9) Colo r:

Jaspeado: manchas

pequeas.

Estirado: manchas

estiradas.


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Defectos Fsicos Ms Comunes

1) Dbil: Falta de firmeza.

2) Oleoso: Se tiene mayor texturamantecosa.

3) Goteante: Casi fluido.


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Alteracin Qumica

1) Rancidez Oxidativa: oxidacin aldehdos, cetonas y

cidos. Se soluciona con antioxidantes: BHT,

Tocoferoles, Lecitinas, etc.

2) Oxidacin lipoxidasa

3) Rancidez Hidroltica: Liberacin cido butricos da olor

y sabor desagradable.

4) Reversin de sabor: aparecen sabores indeseables.


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Es de fuente animal

(leche de vaca).

Grasas saturadas

Alto contenido A, D y

E de manera natural

Fuente vegetal

(Aceites de maz y

soya)

Grasas insaturadas e

hidrogenadas.

Se pueden enriquecer

con vitaminas A, D y E.

MANTEQUILLA MARGARINA

Diferencias entre Mantequilla y

Margarina


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HERNANDEZ BLANCA 2004. Productos derivados de la Leche. Nata y Mantequila.

Margarina. Universidad Autnoma de Madrid. Espaa.

SENATI 2000. Elaboracin de Mantequilla.

NMX-F-010-1982 ALIMENTOS PARA HUMANOS. MANTEQUILLA DE LECHE O

CREMA PASTEURIZADA.

NOM-185-SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS. Mantequilla, cremas, producto

lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados.

Especificaciones sanitarias.

VARMAN, A.H., Leche y Productos lcteos. 1995. Espaa: ed. ACRIBIA. pp. 237-258

BIBLIOGRAFA

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