Manual Ayudante de Cocina 2012

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    AYUDANTE DE COCINA

    CONTAMINACIN DE ALIMENTOS EN GASTRONOMA

    Una contaminacin de alimentos por microorganismos, dentro de una

    cocina que prepara comida en grandes cantidades, o que atiende una grancantidad de clientes en ms probable que en una pequea cocina del hogar. Losriesgos se ven aumentados por el error de pensar que es posible trasladar losmismos mtodos de manipulacin que se utilizan para la preparacin de la comidafamiliar a la preparacin de raciones en forma masiva, sin tomar medidas deprevencin de contaminacin de alimentos.

    Existen grandes diferencias en ambas situaciones:

    Al aumentar el nmero de personas atendidas, aumentas las cantidades dealimento y variedad de preparaciones.

    Al aumentar la cantidad de materia prima, aumentan tambin las posibilidadesde introducir en la cocina algunos microorganismos causantes de enfermedades.

    Al aumentar el nmero de preparaciones, aumentan las posibilidades decometer errores y de contaminar los alimentos.

    Al aumentar el nmero de personas, que preparan los alimentos y que circulandentro de la cocina, aumentan las posibilidades de trasladar microorganismospatgenos a los alimentos y tambin crecen las posibilidades de que dichaspersonas (manipuladores) cometan errores que afecten la seguridad sanitaria de

    las preparaciones.Al aumentar el tiempo transcurrido entre la preparacin y el consumo,aumenta la multiplicacin de microorganismos capaces de enfermar a laspersonas.

    El 60% de contaminacin de alimentos, en establecimientos astronmicos,se debe a tcnicas defectuosas de manipulacin de alimentos y en especial al malmanejo de temperaturas, durante la preparacin.

    En general, los motivos que producen alimentos contaminados se

    relacionan con acciones de las personas, quienes pueden que no sepan cual esla forma correcta de efectuar sus tareas y con las instalaciones, que no siemprefavorecen un proceso de fabricacin de alimentos inocuos (sanos).

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    Cmo se contaminan los alimentos?

    Existen varias causas de

    contaminacin de alimentos, las msfrecuentes son:

    Contaminacin biolgica: ocasionadapor pequeos seres vivos, invisibles parael hombre llamados microorganismos,grmenes o microbios. Estos seresmicroscpicos pueden ser bacterias, virus,hongos, levaduras o parsitos.

    Contaminacin qumica: ocasiona por elcontacto entre los alimentos y algn tipo de sustancia qumica en ciertascantidades puede provocar daos a la salud de las personas, algunos de estosproductos pueden ser: detergentes, pesticidas, insecticidas, metales pesados,aditivos no permitidos o utilizados en exceso. Tambin deben ser consideradoslos txicos naturales de algunos alimentos como hongos, verduras silvestres oproductos marinos.

    Contaminacin fsica: causada por la presencia de partculas extraas,indeseables en el alimento tales como piedrecillas, trozos de virutilla de ollas,palitos, botones, trozos de metal, vidrios, insectos, uas, pelos, plsticos, joyas delpersonal, etc.

    Contaminacin biolgica: las bacterias son la principal causa de contaminacinde alimentos, ellas se encuentran habitualmente en todas partes, incluso lasingerimos en pequeas cantidades con algunos de nuestros alimentos o maloshbitos, tales como morderse las uas, mascar chicle y hacer globitos, comer sinlavarse las manos, etc.

    Pero. Si las ingerimos, porqu no estamos siempre enfermos?

    Porque para que nos provoquen problemas deben existir las siguientescondiciones:

    1. que la cantidad ingerida sea mayor que la que nuestro organismo puedesoportar y esto est dado por las defensas que cada persona haacumulado a travs de la vida. Pero en general se estima que sobreciertas cantidades de microbios consumidos la mayora de laspersonas enfermara y esto se llama dosis infectante mnima.

    2. que el o los microbios ingeridos sean capaces de causar enfermedad alhombre, ya que sea a travs de su gran multiplicacin o por laproduccin de venenos o toxinas.

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    3. que nuestras defensas se encuentren disminuidas, como sucede enalgunos grupos de personas denominadas grupos de riesgo (lactantes,ancianos, embarazadas, convalecientes, enfermos inmuno deprimidoscomo aquellos con cncer o sida).

    Las bacterias, como todos los seres vivos pueden desarrollarse y crecer,cuando cuentan con un ambiente favorable, este ambiente ser favorable segn eltipo de microorganismo, ya que no a todas las bacterias les agradan las mismascondiciones de ambiente. Pero en general, las bacterias que enferman al hombre(patgenas), se ubican en ambientes de caractersticas similares.

    Los principales factores ambientales que permiten la rpida multiplicacinde microorganismos son:

    TEMPERATURA TIEMPO HUMEDAD

    OXGENO PH ALIMENTO

    TEMPERATURA

    La temperatura puede influir en la velocidad de crecimiento de losmicroorganismos, todos ellos crecen a mayor velocidad en ciertas temperaturas ysu crecimiento se hace lento o se detiene, a otras.

    Segn la capacidad de sobrevivir a ciertas temperaturas, podemos clasificar las bacterias en:

    Psicrfilas: viven mejor a bajas temperaturas,incluso dentro de un refrigerador.

    Mesfilas: prefieren temperatura ambiente y aeste grupo pertenecen aquellas causantes deinfectar o enfermar al hombre.

    Termfilas: proliferan a altas temperaturas,hasta 55 C.

    Por el contrario, se llaman temperaturas deseguridad aquellas en las cuales las bacteriascrecen muy lentamente o dejan de crecer y adems no producen toxinas.

    Estas temperaturas han sido utilizadas por elhombre para proteger los alimentos y corresponden a lastemperaturas de refrigeracin (0 C a 7 C), congelacin (-18 C a -30 C) ycoccin (65 C al centro del producto).

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    TIEMPO

    En condiciones ptimas de temperatura, las bacterias se duplican cada 20minutos. Una bacteria, puede transformarse en 17 millones en perodo de 8horas.

    Este factor se encuentra directamente relacionado con el de temperatura,que el tiempo que los alimentos permanecen a temperatura de riesgo, es laposibilidad concreta de que se multipliquen las bacterias hasta llegar a cantidadespeligrosas.

    El control del Tiempo y Temperatura, es la forma de limitar el crecimiento bacterial.

    HUMEDAD Y ACTIVIDAD DE AGUA

    Las bacterias contienen un 80% de agua en su propioorganismo, por lo que, el agua misma pasa a ser para

    ellas un requisito fundamental para poder sobrevivir, esto hace que los alimentoshmedos tengan mayores posibilidades decontaminarse con bacterias.

    No toda el agua que contienen los alimentos es utilizablepor los microorganismos, solamente el agua libre, que no seencuentra unida a otras molculas del alimento (tales como azcar o sal). El aguacongelada tampoco es utilizable para los grmenes.

    Existen tablas que informan la cantidad de agua libre de los alimentos y quepermiten determinar cuales son los que tienen mayores posibilidades de permitir elcrecimiento de las bacterias.

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    La mxima cantidad de agua libre en un alimento tiene un valor de 1.

    El alimento debe tener un nivel mnimo de 0.85 de nivel de Actividad de Agua para soportar el crecimiento de bacterias patgenas.

    Los alimentos frescos, normalmente tienen actividades de agua entre 0.97-0.99.

    Congelar, deshidratar, agregar sal o azcar son mtodos para reducir laactividad y por lo tanto, reducir las posibilidades de crecimiento bacterial.

    Para cocinar los alimentos y de acuerdo a la probabilidad de contaminacinque corresponde a cada tipo, se recomienda alcanzar las siguientes temperaturasal centro del producto:

    carne de vacuno y cordero, 65 C.

    Carne de cerdo, 66 C. Carne de pollo, 74 C (probabilidad de salmonella).

    Tomadas con un termmetro para alimentos de bulbo metlico en elcentro o en la parte gruesa del producto. Las temperaturas no se miden al ojo otanteando los alimentos.

    Cada vez que use el termmetro, confirme que est partiendo desde latemperatura correcta, para ello compruebe 0 C colocando en un vaso con 50% deagua. No use el termmetro sin comprobar que lo est haciendo correctamente.

    Si su termmetro, presenta una desviacin, descuente del resultado lacifra correspondiente. Si tiene tuerca para ajusta, hgalo cada vez que lo utilice.

    Y por supuesto, desinfctelo antes y despus de cada uso.

    Algunas recomendaciones relacionadas con la temperatura

    Si se sospecha que un alimento ha sido expuesto a 40 C por un perodo dealrededor de dos horas, debe ser eliminado.

    Si se desea utilizar una comida preparada con anterioridad, debe ser recalentada a temperaturas de seguridad al centro del producto, lo ms rpidoposible, caliente fuerte y rpido. Jams use para calentar comidas el mesn debao Mara.

    Los sobrantes deben ser refrigerados lo ms rpido posible, colocndolosen depsitos bajos, poco profundos, de 10 cm. de profundidad como mximo, paraacelerar el enfriamiento. No guarde sobrantes, aunque sean refrigerados, por ms

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    de tres das. Si recalent una vez y no utiliz todo, el resto BOTELO. No lo usepor segunda vez.

    La descongelacin de alimentos:

    JAMS DEBE REALIZARSE A TEMPERATURA AMBIENTELa prctica tan usada en casinos y restaurantes de dejar descongelado

    las carnes sobre los mesones de la cocina o en lavaplatos con agua detenida,durante toda la noche, ha causado muchas veces envenenamiento de alimentos ygraves consecuencias en la salud de las personas.

    Descongele en la parte inferior del refrigerador, para que no gotee sobreotros ali