Manual Ayudante de Cocina 2012

7/27/2019 Manual Ayudante de Cocina 2012

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AYUDANTE DE COCINA

CONTAMINACIN DE ALIMENTOS EN GASTRONOMA

Una contaminacin de alimentos por microorganismos, dentro de una

cocina que prepara comida en grandes cantidades, o que atiende una grancantidad de clientes en ms probable que en una pequea cocina del hogar. Losriesgos se ven aumentados por el error de pensar que es posible trasladar losmismos mtodos de manipulacin que se utilizan para la preparacin de la comidafamiliar a la preparacin de raciones en forma masiva, sin tomar medidas deprevencin de contaminacin de alimentos.

Existen grandes diferencias en ambas situaciones:

Al aumentar el nmero de personas atendidas, aumentas las cantidades dealimento y variedad de preparaciones.

Al aumentar la cantidad de materia prima, aumentan tambin las posibilidadesde introducir en la cocina algunos microorganismos causantes de enfermedades.

Al aumentar el nmero de preparaciones, aumentan las posibilidades decometer errores y de contaminar los alimentos.

Al aumentar el nmero de personas, que preparan los alimentos y que circulandentro de la cocina, aumentan las posibilidades de trasladar microorganismospatgenos a los alimentos y tambin crecen las posibilidades de que dichaspersonas (manipuladores) cometan errores que afecten la seguridad sanitaria de

las preparaciones.Al aumentar el tiempo transcurrido entre la preparacin y el consumo,aumenta la multiplicacin de microorganismos capaces de enfermar a laspersonas.

El 60% de contaminacin de alimentos, en establecimientos astronmicos,se debe a tcnicas defectuosas de manipulacin de alimentos y en especial al malmanejo de temperaturas, durante la preparacin.

En general, los motivos que producen alimentos contaminados se

relacionan con acciones de las personas, quienes pueden que no sepan cual esla forma correcta de efectuar sus tareas y con las instalaciones, que no siemprefavorecen un proceso de fabricacin de alimentos inocuos (sanos).

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Cmo se contaminan los alimentos?

Existen varias causas de

contaminacin de alimentos, las msfrecuentes son:

Contaminacin biolgica: ocasionadapor pequeos seres vivos, invisibles parael hombre llamados microorganismos,grmenes o microbios. Estos seresmicroscpicos pueden ser bacterias, virus,hongos, levaduras o parsitos.

Contaminacin qumica: ocasiona por elcontacto entre los alimentos y algn tipo de sustancia qumica en ciertascantidades puede provocar daos a la salud de las personas, algunos de estosproductos pueden ser: detergentes, pesticidas, insecticidas, metales pesados,aditivos no permitidos o utilizados en exceso. Tambin deben ser consideradoslos txicos naturales de algunos alimentos como hongos, verduras silvestres oproductos marinos.

Contaminacin fsica: causada por la presencia de partculas extraas,indeseables en el alimento tales como piedrecillas, trozos de virutilla de ollas,palitos, botones, trozos de metal, vidrios, insectos, uas, pelos, plsticos, joyas delpersonal, etc.

Contaminacin biolgica: las bacterias son la principal causa de contaminacinde alimentos, ellas se encuentran habitualmente en todas partes, incluso lasingerimos en pequeas cantidades con algunos de nuestros alimentos o maloshbitos, tales como morderse las uas, mascar chicle y hacer globitos, comer sinlavarse las manos, etc.

Pero. Si las ingerimos, porqu no estamos siempre enfermos?

Porque para que nos provoquen problemas deben existir las siguientescondiciones:

1. que la cantidad ingerida sea mayor que la que nuestro organismo puedesoportar y esto est dado por las defensas que cada persona haacumulado a travs de la vida. Pero en general se estima que sobreciertas cantidades de microbios consumidos la mayora de laspersonas enfermara y esto se llama dosis infectante mnima.

2. que el o los microbios ingeridos sean capaces de causar enfermedad alhombre, ya que sea a travs de su gran multiplicacin o por laproduccin de venenos o toxinas.

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3. que nuestras defensas se encuentren disminuidas, como sucede enalgunos grupos de personas denominadas grupos de riesgo (lactantes,ancianos, embarazadas, convalecientes, enfermos inmuno deprimidoscomo aquellos con cncer o sida).

Las bacterias, como todos los seres vivos pueden desarrollarse y crecer,cuando cuentan con un ambiente favorable, este ambiente ser favorable segn eltipo de microorganismo, ya que no a todas las bacterias les agradan las mismascondiciones de ambiente. Pero en general, las bacterias que enferman al hombre(patgenas), se ubican en ambientes de caractersticas similares.

Los principales factores ambientales que permiten la rpida multiplicacinde microorganismos son:

TEMPERATURA TIEMPO HUMEDAD

OXGENO PH ALIMENTO

TEMPERATURA

La temperatura puede influir en la velocidad de crecimiento de losmicroorganismos, todos ellos crecen a mayor velocidad en ciertas temperaturas ysu crecimiento se hace lento o se detiene, a otras.

Segn la capacidad de sobrevivir a ciertas temperaturas, podemos clasificar las bacterias en:

Psicrfilas: viven mejor a bajas temperaturas,incluso dentro de un refrigerador.

Mesfilas: prefieren temperatura ambiente y aeste grupo pertenecen aquellas causantes deinfectar o enfermar al hombre.

Termfilas: proliferan a altas temperaturas,hasta 55 C.

Por el contrario, se llaman temperaturas deseguridad aquellas en las cuales las bacteriascrecen muy lentamente o dejan de crecer y adems no producen toxinas.

Estas temperaturas han sido utilizadas por elhombre para proteger los alimentos y corresponden a lastemperaturas de refrigeracin (0 C a 7 C), congelacin (-18 C a -30 C) ycoccin (65 C al centro del producto).

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TIEMPO

En condiciones ptimas de temperatura, las bacterias se duplican cada 20minutos. Una bacteria, puede transformarse en 17 millones en perodo de 8horas.

Este factor se encuentra directamente relacionado con el de temperatura,que el tiempo que los alimentos permanecen a temperatura de riesgo, es laposibilidad concreta de que se multipliquen las bacterias hasta llegar a cantidadespeligrosas.

El control del Tiempo y Temperatura, es la forma de limitar el crecimiento bacterial.

HUMEDAD Y ACTIVIDAD DE AGUA

Las bacterias contienen un 80% de agua en su propioorganismo, por lo que, el agua misma pasa a ser para

ellas un requisito fundamental para poder sobrevivir, esto hace que los alimentoshmedos tengan mayores posibilidades decontaminarse con bacterias.

No toda el agua que contienen los alimentos es utilizablepor los microorganismos, solamente el agua libre, que no seencuentra unida a otras molculas del alimento (tales como azcar o sal). El aguacongelada tampoco es utilizable para los grmenes.

Existen tablas que informan la cantidad de agua libre de los alimentos y quepermiten determinar cuales son los que tienen mayores posibilidades de permitir elcrecimiento de las bacterias.

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La mxima cantidad de agua libre en un alimento tiene un valor de 1.

El alimento debe tener un nivel mnimo de 0.85 de nivel de Actividad de Agua para soportar el crecimiento de bacterias patgenas.

Los alimentos frescos, normalmente tienen actividades de agua entre 0.97-0.99.

Congelar, deshidratar, agregar sal o azcar son mtodos para reducir laactividad y por lo tanto, reducir las posibilidades de crecimiento bacterial.

Para cocinar los alimentos y de acuerdo a la probabilidad de contaminacinque corresponde a cada tipo, se recomienda alcanzar las siguientes temperaturasal centro del producto:

carne de vacuno y cordero, 65 C.

Carne de cerdo, 66 C. Carne de pollo, 74 C (probabilidad de salmonella).

Tomadas con un termmetro para alimentos de bulbo metlico en elcentro o en la parte gruesa del producto. Las temperaturas no se miden al ojo otanteando los alimentos.

Cada vez que use el termmetro, confirme que est partiendo desde latemperatura correcta, para ello compruebe 0 C colocando en un vaso con 50% deagua. No use el termmetro sin comprobar que lo est haciendo correctamente.

Si su termmetro, presenta una desviacin, descuente del resultado lacifra correspondiente. Si tiene tuerca para ajusta, hgalo cada vez que lo utilice.

Y por supuesto, desinfctelo antes y despus de cada uso.

Algunas recomendaciones relacionadas con la temperatura

Si se sospecha que un alimento ha sido expuesto a 40 C por un perodo dealrededor de dos horas, debe ser eliminado.

Si se desea utilizar una comida preparada con anterioridad, debe ser recalentada a temperaturas de seguridad al centro del producto, lo ms rpidoposible, caliente fuerte y rpido. Jams use para calentar comidas el mesn debao Mara.

Los sobrantes deben ser refrigerados lo ms rpido posible, colocndolosen depsitos bajos, poco profundos, de 10 cm. de profundidad como mximo, paraacelerar el enfriamiento. No guarde sobrantes, aunque sean refrigerados, por ms

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de tres das. Si recalent una vez y no utiliz todo, el resto BOTELO. No lo usepor segunda vez.

La descongelacin de alimentos:

JAMS DEBE REALIZARSE A TEMPERATURA AMBIENTELa prctica tan usada en casinos y restaurantes de dejar descongelado

las carnes sobre los mesones de la cocina o en lavaplatos con agua detenida,durante toda la noche, ha causado muchas veces envenenamiento de alimentos ygraves consecuencias en la salud de las personas.

Descongele en la parte inferior del refrigerador, para que no gotee sobreotros alimentos o bajo el chorro de agua fra corriendo, o en el microondas, odirecto en el proceso de coccin.

No descongele en agua estancada en un lavaplatos y mucho menos conagua tibia o caliente.

Una vez que ha descongelado, no vuelva a congelar el mismo alimento.

Guarde todos los alimentos en recipientes poco profundos, de tipobudineras, para ayudar a que el enfriamiento se produzca rpido. Mientras msvoluminoso es el producto que se desea almacenar refrigerado, ms difcil esalcanzar las temperaturas de seguridad en un tiempo corto.

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DE ALIMENTOS

ALIMENTOS T PERODO MXIMO OBSERVACIONES

CARNES 0 C-2.2 C 1 A 2 DAS ENVOLVER SIN APRETARCARNE MOLIDA 0 C -2.2 C 1 A 2 DAS ENVOLVER SIN APRETARJAMN, TAJADAS 0 C -2.2 C 3 A 5 DAS ENVOLVER APRETADOJAMN TROZOS 0 C -2.2 C 3 A 5 DAS ENVOLVER APRETADO

SALCHICHAS 0 C -2.2 C 1 SEMANA EN SU ENVASE, ALVACOCARNE DE AVECOCIDA Y CORTADA 0 C -2.2 C 1 A 2 DAS GUARDAR TAPADOPESCADOS FRESCOS 0 C 1 C 1 A 2 DAS TAPAR O ENVOLVERHUEVOS 4.4 C 7.2 C 1 SEMANA SACAR DEL ENVASEORIGINALPASTELES RELLENOSCON CREMA 0 C 2.2 C HORAS

PRODUCTO DE FCILCONTAMINACIN

LECHE LQUIDA 3.3 C 3.9 C 5 A 7 DAS TAPADA Y EN EL

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RECIPIENTEORIGINAL

MANTEQUILLA 3.3 C -4.4 C 2 SEMANAS ENVUELTA

QUESOS DUROS, ARMESANO, CHEDAR 3.3 C 4.4 C 6 MESES

ENVOLVER APRETADO PARAPROTEGER DE LA

HUMEDADRecuerde que dentro de un refrigerador existen dos temperaturas:

1. La del refrigerador.2. La del alimento.

Y lo que deseamos lograr es que el alimento alcance 7 C al centro del producto,en el mnimo tiempo posible. Para ello suele suceder que el refrigerador debeencontrarse a una temperatura menor, por ejemplo 4 C.

La nica forma de comprobar si el alimento se encuentra a temperaturasegura es mediante el uso de un termmetro para alimentos.

Todo alimento refrigerado debe almacenarse tapado, por tres razonesprincipales:

1. Evitar que se mezclen olores, ya que algunos alimentos captanolores y otros despiden aromas, perjudicando su calidad sensorial.

2. Evitar que se deshidraten, ya que al perder humedad se deteriorasu presentacin y disminuye su rendimiento.

3. Evitar que el goteo produzca una contaminacin cruzada,recordemos que los microorganismos estn vivos dentro delrefrigerador.

OXGENO

Algunas bacterias necesitan oxgeno para poder vivir, pero otras slopueden vivir y desarrollarse sin l.

Esto es importante en conservas de productos que pueden contaminarsecon dicho microorganismo, tales como conservas no cidas (porotos verdes,carnes, pimentones, etc.). Este tipo de alimentos slo debe adquirirse si cuentancon procesos de esterilizacin seguros, no es recomendables consumir conservascaseras de alimentos no cidos.

En general, la mayora de los microorganismos patgenos necesitanoxigeno.

Esta es una importante razn para considerar que los productos envasadosal vaco o sus vide son mucho ms seguros que aquellos que se transportan ovenden con presencia de aire.

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Las bacterias que viven en presencia de oxgeno se denominan aerobias,las que son capaces de vivir si el, anaerobias (Ej. Clostridium botulinum).

Existen algunas bacterias que pueden vivir tanto en ambientes con o sinoxgeno y se denominan facultativas (Ej. El estafilococo aureus).

PH

Es una escala que mide la acidez o la alcalinidad de una sustancia. Losalimentos tienen un valor de pH que puede ser favorable o desfavorable a lamultiplicacin de los grmenes.

Un pH 7 se considera neutro, los microorganismos que causan infeccioneso intoxicaciones alimentaras se desarrollan de preferencia a pH neutro olevemente cido o levemente alcalino.

El rango de pH desde 1 a 7 se considera cido, siendo menos cidomientras ms cerca se encuentre del pH neutro o 7.

El rango de pH comprendido entre 7 y 14 se considera alcalino, siendo elpH 14 el ms alcalino (soda custica).

Los alimentos ubicados en rango de pH neutro o levemente alcalino son demayor riesgo de manipulacin que los alimentos cidos.

Las bacterias patgenas, en general, no se desarrollan a pH bajo 4, por else considera que los alimentos son ms seguros que aquellos que no lo son.

El pH es un importante factor para el mantenimiento de alimentos seguros,desde el punto de vista sanitario y se utilizan mucho los cidos para conseguir alimentos inocuos. Por ejemplo, la mayonesa comercial es ms cida que lamayonesa casera, por lo que un establecimiento de alimentacin institucional ogastronmica, solamente debe trabajar con mayonesa comercial de pH bajo 4.

Algunos ejemplos de pH:

Alimentos de baja acidez: pH 7.0 a 5.5:Leche, jamn, carne de vacuno, verduras enlatadas, pescados, pollo, cordero,mayonesa casera.

Acidez media: pH 5.3 a 4.5:Mezclas de verduras enlatadas, sopas, salsas comerciales, verduras fermentadas,pepinillos en vinagre, queso cottage.

cido: pH 4.5 a 3.7:Mayonesa comercial, tomates, frutas frescas, frutas secas.

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Alta acidez: pH menos a 3.7:Encurtidos en lata, jugos de frutas, aderezos para ensaladas, rutas ctricas.

ALIMENTO

Las bacterias son seres vivos y como tales requieren los mismos nutrientesque el hombre, por lo tanto, los alimentos ricos en elementos nutritivos,especialmente en protenas, son de alto riesgo de manipulacin para la salud delas personas.

Los alimentos ricos en protenas, preferidos por los microbios son:

LECHE PRODUCTOS LCTEOS NO CIDOS

CARNES PESCADOS

MARISCOS LEGUMBRES COCIDAS

Cinco principios generales para evitar la contaminacin:

1. Inspeccionar todos los productos alimenticios, utensilios y recipientes,as como inspeccionarse uno mismo, para evitarse las oportunidades deque ocurra una contaminacin; corregir lo que no este correcto, deinmediato.

2. Trabajar nicamente con lo que usted necesite, sacar del refrigerador las cantidades de a poco, evitando que los alimentos permanezcanmucho tiempo en la zona de riesgo.

3. Separar los productos alimenticios, lo crudo de lo cocido, lo limpio delo sucio, las carnes entre si, las carnes de otros productos para evitar lacontaminacin cruzada.

4. Evitar la zona de peligro de temperatura (6 C a 65 C) ; enfriando loms rpido posible, recalentando lo ms rpido posible, descongelandoen el refrigerador o con agua fra corriente o por coccin directa. Jamsdescongele un alimento a temperatura ambiente.

5. Limpiar e higienizar durante todo el proceso de la preparacin de

los alimentos. Aplicando las tcnicas correctas de la limpieza higinicasin saltar ninguna de las etapas.

Las soluciones desinfectantes deben ser controladas con algn sistemaseguro, que informe la concentracin exacta. Esta es la nica forma de saber si dicha solucin mata microbios.

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No se puede matar microorganismos sino limpiamos completamente antesde usar el desinfectante qumico. Ningn desinfectante puede atravesar lasuciedad para alcanzar el microorganismo.

CONTAMINACIN QUMICA

Los alimentos pueden ser contaminados por diversas sustancias qumicasdurante el proceso, antes o despus de el o contener en forma natural algncontaminante toxico que provoque enfermedades al hombre.

Las causas ms comunes de una contaminacin qumica son:

DetergentesPesticidasPlaguicidasMetales txicos

AditivosPreservantesTxicos naturales

Algunos consejos para evitar algunos tipos de contaminacin qumica:

No permitir que los nios consuman jugos en polvo concentrados,directamente (el polvo). Se estima que un sobre contiene 15 a 20 veces lacantidad de ciclamatos. (endulzantes artificiales) que se recomienda comoingesta mxima por Kg. corporal, de este producto.No permita que nios menores de seis aos consuman cecinas. Los nitritosque estos productos contienen pueden enfermar a un nio.Si usted desea utilizar aspartame (nutrasweet) como edulcorante artificial,no lo hornee, ya que con el calor se producen alteraciones en el producto.Si el nio es asmtico, sensible a la aspirina, elimine de su alimentacin elcolorante amarillo (tartrazina). Actualmente este colorante ha sido prohibidoen nuestro pas.No coloque las papas al sol, se incrementar la formacin del compuestotoxico solanina. Si las papas estn verdes y brotadas, no las consuma, oelimine totalmente las zonas verdes y con brotes.Lave con agua caliente y minuciosamente las frutas y verduras, paraeliminar restos posibles de plaguicidas, es preferible que consuma las frutaspeladas.No pesque ni consuma peces o mariscos extrados de agua en las cualesdesembocan agua residuales de faenas mineras o industriales.No envuelva alimentos en papel de diario, la tinta posee residuos de plomo.No cocina ni almacene productos cidos en ollas de aluminio, aunque no seencuentre totalmente confirmado, existen antecedentes que hacen

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sospechar que el aluminio podra ser factor de riesgo para la enfermedadde Alzehimer y la osteomalacioa (enfermedad a los huesos).No utilice utensilios de tefln que se encuentren rayados o daados,cuando se rayen, cmbielos.No consuma productos naturales (en especial, para bajar de peso) cuya

composicin no conozca, los productos naturales tambin poseen toxinas.Recuerde que los venenos tambin son naturales.No utilice por su cuenta sin conocer las cantidades adecuadas, aditivospara alimentos que pueden resultar txicos en cantidades mayores a lasrecomendadas (nitrato de perniles y otros).No coloque carnes en la parrilla sin an quedan llamas. Solamente hgalosobre brasas incandescentes.Para frer, utilice aceites con antioxidantes o grasas que soportentemperaturas, tales como manteca hidrogenada o mantequilla. Los aceitesinsaturados consmalos de preferencia crudos. Si ha usado aceitesinsaturado para frer, elimnelos despus de una o dos usos.

No coloque alimentos cidos sobre vajilla de colores fuertes (rojo, amarillo,naranja), dichas pinturas pueden liberar cadmio y plomo en contacto concidos. Los productos cidos deben guardarse en envases de vidrio oporcelana blanca. Tampoco es conveniente almacenarlos en P. V. C.Nunca utilice rejillas de refrigerador para asar carnes a la parrilla. Elmaterial de dichas rejillas al calentarse liberar sustancias txicas quepueden provocar dao renal.Evite dar t a nios menores de seis aos. El t impide la absorcin defierro. Si usted lo consume, no lo haga con las comidas, sino alejado deellas. Tambin el caf posee componentes que pueden dificultar elmetabolismo y absorcin de vitaminas. Consmalo en forma moderada.No consuma chcharos en forma habitual. Esta legumbre cultivada por losindgenas del sur del pas, posee toxinas naturales que causan deformacinsea y fragilidad de arterias.No consuma hongos o callampas que no provengan de fuentes seguras,pueden ser venenosos.No consuma pescados que se encuentren deteriorados. Pescados comoatn y caballa en su descomposicin liberan sustancias txicas queproducen enrojecimiento de la cara, ronchas, urticaria y diarrea.Enjuague muy bien platos y utensilios para evitar el consumo de residuosde productos de limpieza.No mezcle productos qumicos de limpieza, puede estar fabricando, sinsaberlo, un poderoso txico.En especial, no mezcle cloro con ninguna sustancia; solamente dilyalo enagua. La mezcla de cloro con algunos detergentes puede incluso causarlela muerte.No almacene alimentos en la misma bodega que mantiene productosqumicos, los gases de estos ltimos pueden contaminar los alimentos.

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Si han fumigado la cocina con algn insecticida, tenga la precaucin delavar todas las superficies y utensilios y espere al final de la jornada parautilizar el insecticida. No mantenga envases de insecticidas en la cocina.

HIGIENE PERSONAL

EL ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL

La O.M.S. estima que cerca de un 30% de la poblacin mundial esportadora de estafilococos aureus sobre la piel, nariz y boca, este germen puedeprovocar intoxicaciones alimentaras con sntomas tales como fuertes vmitos,dolores gstricos y debilidad general. La forma mas comn de propagacin en por medio de las manos.

Otros tipos de infecciones que pueden transmitir un manipulador son lasinfecciones respiratorias, tales como resfro comn, gripe, faringitis, rinitis. Esteriesgo tambin puede ser considerado al observar la costumbre habitual de losadultos, de soplar la comida de los nios cada vez que los alimentan.

HIGIENE DE MANOS

1. Lavado doble

Subir las mangas hasta los codos. Mojar la piel con agua caliente,

temperatura que soporte la piel.Distribuir jabn germicida sobre la pielEscobillar las uas cuidadosamenteEnjuagar con agua corriente calienteVolver a jabonar con jabn germicidaEnjuagar con agua corriente, calienteSecar con papel desechableCerrar la llave de agua con papelBotar el papel en un deposito que se abra con pedalSi debe tomar la perilla de la puerta para salir del bao y volver a

entrar a la cocina, Deber lavarse nuevamente las manos alreingresar a la cocina.

2. Lavado por veinte segundos

Mojar la piel hasta el codo con agua calienteColocar jabn germicida en toda la pielEscobillar las uas

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Refregar bien por veinte segundosEnjuagar con agua caliente, corrienteSecar con papel desechableCerrar la llave de agua con el papelBotar el papel sin tocar la tapa del depsitoVolver a lavar las manos al reingresar a la cocina.

EL JABN

Debe ser germicida, lquido y estar dispuesto en un depsito que permita suproteccin.

No es conveniente el uso del jabn en barras de uso comn, en las cocinasindustriales o en un establecimiento que procesa alimentos, ya que sobre susuperficie se acumula la contaminacin sumada, de todas las personas que lousan continuamente, convirtindose en un foco de contaminacin mas que en unmedio de proteccin.

EL DEPSITO DE LAVADO DE MANOS

No es conveniente lavar las manos en el mismo depsito que se utiliza parala vajilla o los alimentos, ya que toda la contaminacin se trasladar desde lasmanos contaminadas a dichos elementos. Debe existir en toda cocina que deseeproducir alimentos seguros, un lavamanos. Slo all deben ser dejados losresiduos de excrementos y la contaminacin que se desea eliminar de nuestrasmanos.

LA ESCOBILLA DE UAS

Es necesaria para arrastrar mecnicamente la suciedad de las uas y piel,permitiendo la penetracin del jabn germicida hasta los poros que han sidodilatados por el agua caliente y eliminados los residuos de excrementos de laparte interna de las uas.

Lo ideal es que dicha escobilla sea individual, como el cepillo de dientes,pero si esto no es posible, se puede utilizar una escobilla comn desinfectndolacontinuamente. La escobilla debe mantenerse seca cuado no se use.

LAS LLAVES DE AGUA

En lo posible ser del tipo que se activa sin necesidad de ser tocadas.Existen actualmente llaves de pedal o aquellas que al pasar las manos bajo ellasentregan una cantidad limitada de lquido, lo que adems de favorecer la higieneayuda al ahorro de un elemento vital que puede ser escaso.

EL SECADO DE MANOS

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No deben ser utilizadas toallas de gnero de uso mltiples. Lo correcto esel uso de papel desechable o de equipos de aire caliente.

En una cocina institucional los secadores de aire resultan muy lentos, por loque el personal termina secando sus manos en el delantal.

Frente a esto, resulta aconsejable habilitar dispositivos especiales para

toallas de papel, que las mantengan protegidas de cualquier contaminacin.

Importante: la existencia de lavamanos, jabn germicida, agua caliente,escobillas de uas, toallas desechables de papel y depsitos para el papel usado, que puedan abrirse con el pie.

LOS HBITOS PERSONALES

Algunos hbitos de las personas pueden ser muy perjudiciales para lahigiene de los alimentos y deben ser evitados:

Comerse las uasMascar chicleProbar alimentos con los dedosRascarseIntroducir los dedos en la nariz

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Toser o estornudar tapndose la boca con las manosProbar los alimentos con la cuchara volviendo a introducirla en ellos.

LOS GUANTES

Debe impedirse que los guantes sean interpretados como una falsa

seguridad y que el personal tenga la creencia que reemplazan el lavado demanos. Algunas operaciones requieren del uso obligado de guantes desechables

(un solo uso).Manipular carnes crudasPorcinamiento de alimentosManipulacin de pasteles de cremaManipulacin de salsas y cremas

LA MASCARILLA

Este implemento debe ser colocado tapando la boca y la nariz. No sirve denada si solamente se coloca sobre la boca ya que el objetivo principal de su uso,es el evitar la posible contaminacin de los alimentos con estafilococo aureus,microorganismo que se encuentra en la mucosa bucal y nasal y que puede causar graves problemas de contaminacin de alimentos, afectando seriamente la saludde consumidores y por supuesto, causando graves consecuencias sobre elnegocio y el prestigio del establecimientos.

EL GORRO

La mayor importancia corresponde a la proteccin de los cabellos, como

una medida de prevencin sanitaria, para evitar que stos contaminen losalimentos.El uso del gorro es obligatorio, ya que se estima que normalmente

perdemos alrededor de 30 cabellos diarios en forma inevitable, este implementoevita que dichos cabellos caigan sobre los alimentos. No hay nada ms seguropara perder un cliente, que un pelo en la sopa.

Adems, el gorro detiene la transpiracin y protege los cabellos de losvapores de grasa de la cocina.

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PREVENCIN DE RIESGO EN LA COCINA

Definiciones Bsicas

Prevencin de Riesgos: Tcnica que permite el reconocimiento, evaluacin ycontrol de los riesgos ambientales que puedan causar accidentes y/oenfermedades profesionales.

Accidente del Trabajo: Es toda lesin que sufre una persona a causa o conocasin del trabajo y que le produzca incapacidad o muerte.

Riesgo: Es la posibilidad de que ocurra algo, tales como prdidas, que surgencomo una consecuencia de algo no deseado. Por Ej. perdidas econmicas (juegosde azar)

Peligro: Hecho o fenmeno que puede ser causante de dao. Por Ej. Unamancha de aceite en el piso.

REAS DE PRODUCCIN

Los accidentes asociados a los trabajos de cocina son bastante frecuentes, si bienno suelen ser de mucha gravedad.

1) Golpes, cortes con objetos y herramientas y atropamientos:

- Las empleadas como (picadoras de carne, corta fiambres, batidoras,

etc.)- Debe respetarse escrupulosamente las instrucciones delfabricante.

- Es conveniente disear procedimientos de trabajo para lasoperaciones de limpieza, mantenimiento y sustitucin decomponentes que son las ms Peligrosas.

Todos sabemos que el 80% de los accidentes de las empresas dealimentacin se producen por el mal uso del cuchillo.

Incorrecto:

1. Conversar, distraerse mientras se manipula el cuchillo, operar maquinas.2. No trate de tomar un cuchillo cuando ste est cayendo.3. No use cuchillos como abre latas.4. No corra, ni haga bromas portando cuchillos

Normas bsicas para el correcto uso del cuchillo1. Mantenga su vista y atencin sobre el trabajo que realiza.2. Sostenga correctamente el cuchillo y evite que los dedos topen con el filo.

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Situaciones a controlar en la manipulacin de los alimentos

Los alimentos y carnes congelados deben descongelarse antes decortarlos.Los pisos mojados deben secarse de inmediato.Equipos elctricos, desconectarlos antes de limpiar.Piso de rea de frituras, debe limpiarse de inmediato (retirar salpicadurasde aceite del piso).Limpiar diariamente extractor y campanaNo usar vajilla picada o en mal estado.Use toma ollas al retirar ollas o bandejas calientes.Retirar el agua sobrante a los alimentos que con posterioridad sern fritos.No correr en las zonas de produccin.

Transporte de materiales

Cuando el transporte lo hacemos en carros o bandejeros1. Deben estar en buenas condiciones de uso, con lo que evitaremos

accidentes, daos y prdidas innecesarias.2. No sobrecarguemos los carros o bandejeros para evitar incidentes3. Acomodar bien la carga, que presente buena estabilidad.4. Si un carro o bandejero presenta daos o se encuentra en mal estado, no

usar y avisar de inmediato a su jefe.

Lesiones por sobre esfuerzo y desgarros musculares

En algunas ocasiones se manipulan objetos muy pesados (ollas, bombonas degas, paquetes de alimentos).

Son provocados por un manejo inadecuados1) Es posible eliminar esta necesidad (sustituyendo las ollas por

marmitas, utilizar gas natural o bases con ruedas para loscilindros de gas, fraccionndolos.

2) En otras ocasiones posibles modificando los puestos de trabajo3) Si no posible, es imprescindible formar bien a los trabajadores en

manipulacin de cargas y recurrir a la manipulacin de los objetosms pesados entre varias personas.

4) Pida ayuda cuando la carga es demasiado pesada para usted.5) Para levantar y transportar cargas debe usar la musculatura de las

piernas.

Mtodo correcto para levantar peso

1. Junte la barbilla a la base del cuello.

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2. Mantenga los codos y brazos pegados al cuerpo.3. Agarre el objeto con ambas manos.4. Mantenga la espalda recta, casi vertical.5. Mantenga el peso del cuerpo sobre los pies.

Cadas al mismo nivel:

Estos accidentes tambin son muy frecuentes, debido principalmente a quelos suelos pueden estar impregnados de sustancias resbaladizas (grasas orestos de comida) o mojados.Para prevenir cadas es imprescindible mantener los lugares de trabajolimpio, eliminado los derrames tan pronto como se produzcan.Si en la cocina trabajan muchas personas es conveniente sealizar concarteles las zonas recin fregadas

Asimismo es muy importante el tipo de calzado, debe tener suela.

Contactos elctricos

Las cocinas son locales hmedos.Los enchufes y los circuitos elctricos deben estar totalmente aislados.Si es posible se instalarn interruptores diferenciales de altasensibilidad.Su correcto funcionamiento se revisar peridicamente.Tambin se comprobar al menos una vez al ao que la resistencia detierra se mantiene dentro de los lmites admisibles.Los conductores de los diferentes equipos se mantendrn en perfectoestado.

Riesgo biolgico

Debido a los controles sanitarios de los alimentos es bastante improbable uncontagio dentro de la cocina.

Es recomendable la utilizacin de guantes desechables(preferentemente no de ltex, pues este producto puede producir

alergia en algunas personas).

Nunca se debe trabajar con heridas abiertas.Si ocurre un corte, se detiene la salida de la sangre y se debe cubrir tanpronto como se pueda.

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ELEMENTOS DE PROTECCIN PERSONAL

1 .PROTECCIN EN CABEZA Y ROSTRO

- Gorro o cofia- Proteccin auditiva anatmica

2. PROTECCIN RESPIRATORIA

- Tapabocas de tela

3. PROTECCIN MANOS Y BRAZOS

- Guantes

4. PROTECCIN PIES

- Zapato cerrado de cuero con suela de caucho adherente

5. PROTECCIN CORPORAL

- Delantal impermeable- Chaqueta (Cuartos fros)

- Pantaln con bolsillos (En algodn)- Camisa manga corta, y con cuello (En algodn

CAUSAS DE LOS ACCIDENTES

1.- Causas directas:

1.1.- Actos inseguros.1.2.- Condicin insegura.

Por qu suceden los accidentes?

Las causas bsicas ( orgenes ) de los accidentes esta presente en:

2.- Causas bsicas:

2.1.- Factor personal:- NO SABE - Instruir, falta de conocimiento.

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- NO QUIERE - Comunicar y motivar, comportamiento incorrecto odesmotivacin.

- NO PUEDE - Ubicar o reubicar, problemas fsicos y/o mentales

2.2.- Factor de trabajo

- Fallas en la disposicin del trabajo- Desgaste de elementos por uso- Fallas de mquinas o mal funcionamiento- Mtodos o procedimientos inadecuados Diseos inadecuados de

equipos o dispositivos.- Uso inadecuado de elementos en los procesos.- Otros.

Consecuencias para el Trabajador:

Las consecuencias que sufren los trabajadores por accidentes son lassiguientes:

- Lesiones incapacitantes- Prdida de ingresos- Trastornos grupo familiar - Prdida fuente de trabajo (probable)- Depresiones, vicios, etc.

Situaciones a controlar en la manipulacin de los alimentos

Los alimentos y carnes congelados deben descongelarse antes decortarlos.Los pisos mojados deben secarse de inmediatos.Equipos elctricos; desconectarlos antes de limpiar.Piso de rea de frituras, debe limpiarse de inmediato (retirar salpicadurasde aceite de piso).Limpiar diariamente extractor y campana.Carros para cargas o bandejeros deben empujarse, no tirarse.No usar vajilla picada o en mal estado.Use las agarra ollas al retirar ollas o bandejas calientes.No usar vaso de vidrio para sacar hielo.Retirar el agua sobrante a los alimentos que con posterioridad sern fritos.No correr en las zonas de produccin

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TIPIFICACIN DE ACCIDENTES Y MEDIDAS CORRECTIVAS

TIPO DEACCIDENTES LESIONES MEDIDAS PREVENTIVAS

Golpeado con o por Heridas cortantes y/ocontusas (mano)

1. Cuchillo bien afilado.2. Usar tabla o tope para corte, asegurar

con pao hmedo.3. Vasos y loza en buen estado.4. Manipular herramientas de corte con

precaucin

Golpes contra Heridas, fracturas,esguinces, contusiones

1. Mantener reas de circulacin limpia ydespejada.

2. Revisar aristas y cubiertas de mesonesy equipos.

Cadas mismo nivel odistinto nivel

Fracturas, esguinces,contusiones y otras

1. Precaucin en el uso de superficies detrabajo.

2. Pisos, escalas, etc., deben estar limpios y despejados.

Contacto con equiposenergizados

Electrocutacin, paroscardacos, prdida delconocimiento

1. Revisar fuentes de energa elctrica.2. No conectarlos con manos hmedas.3. Rechazar cables y enchufes en malas

condiciones.4. Aislar enchufes al hacer aseo con

agua.

Exposicin a Quemaduras1. Destapar ollas distanciando el cuerpo.2. Evitar pasar manos y brazos sobre

llama viva.3. Usar elementos de proteccin personal

Sobre esfuerzo Lumbagos mecnicos,heridas, fracturas

1. No levantar carga que exceda sucapacidad fsica.

2. Solicitar ayuda al levantar sobrepeso.3. Separe los pies, flecte las rodillas y

mantenga la espalda recta.4. Mantenga la carga siempre cerca del

cuerpo.5. Trasladar la carga con yegua.

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1.- Centralice la mesa.2.- Revisar la estabilidad.3.- Poner el mantel.

4.- Marcar el plato de presentacin.5.- Marcar el cuchillo grande.6.- Marcar el tenedor grande.7.- Marcar el cuchillo chico.8.- Marcar el tenedor chico.9.- Marcar el tenedor del postre.10.- Marcar la cuchara del postre.11.- Marcar el plato panero.12.- Marcar el cuchillo panero.13.- Marcar la copa de agua.14.- Marcar la copa de vino tinto.15.- Marcar la copa de vino blanco.16.- Marcar el cenicero.17.- Marcar el menaje.18.- Marcar la servilleta.

3.- LOS MONTAJES BASICOS.

Montaje Standard.

Se usa cuando no sabemos lo que va a consumir el comensal. Este montaje nosda la posibilidad que el 80% de los platos se pueden consumir con l, cuando uncubierto no concuerda con el plato a servir se cambia antes de servir el plato. Ej.:si la entrada es sopa se saca el tenedor y el cuchillo chico y pone cuchara.

El montaje anterior corresponde al montaje standard, ya que este se usa cuandono sabemos lo que el comensal va a consumir, este montaje se usa para elServicio a la Carta y Servicio de Men a la Carta.

Montaje Bsico para Men Fijo.

Este montaje se hace cuando conocemos el men previamente Ej:

MENU

Pizza Napolitana . xxxCrema de Tomate. xxxLomo al Champignon. Papas Fritas. xxxCompota de frutas.Vino: Blanco y Tinto.

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Montaje Bsico para Servicio de Gueridon a la Rusa.

Elementos Necesarios: Plato de presentacin, plato panero, paleta mantequillera,servilleta, menaje, cenicero, flores, copa de agua, vino tinto y blanco.No se montan los cubiertos ya que estos se van marcando a medida que van

consumiendo los platos.Orden para realizar el montaje de las mesas.

1.- Poner (marcar) plato de presentacin.2.- Marcar cubierto (de plato fondo, entrada y postre).3.- Marcar plato panero.4.- Marcar cuchillo panero.5.- Marcar cristalera (copas).6.- Marcar Petite Menage (cenicero, menaje), arreglo floral, etc.7.- Marcar servilleta.

MONTAJE DE MESAS

MenSopa de verdurasFritos de CorvinaSalsa TrtaraPollo al Chanpagne

Papas Loreto.Durazno al Jugo.

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MenCornet de Jamn Primavera

Crema de TomateLomo de Vacuno BordalesaPanache de VerdurasCopa Jacque

MenOmelette de Finas Hierbas.

CUBIERTOS ESPECIALES

Salmn Ahumado Langosta

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Ccktail de Mariscos Choritos o Paila Marina

Ostras Caracoles

4.- DOBLECES DE SERVILLETAS

No es recomendable hacerlo para ceremonias oficiales, ya que aquellas que sonmas sencillas, son mas elegantes, porque tienen menos manipulacin. Lo ideal esque las servilletas sean puestas en la mesa tal como salen de la lavandera.

Los dobleces se aplican cuando es necesario ayudar a realzar la mesa,especialmente en Banquete ya que son mesas grandes.

Algunos dobleces de Servilleta:

Cucurucho. Abanico en plato. Abanico en copa.Cohete.El libre.El Tringulo.

Mitra. Abanico Doble.La Mitra.Tubos.El Sobre.El Sapito.

La Rosa.La Flor.El Candelabro.Rosa Invertida.La Vela.Doblez para hilera.

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TRIPODE

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A

B

C

D

E


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EL ABANICO DOBLE

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3

4

5

6

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ABANICO EN CAJA

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B

C


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1.- Nombre o N del Garzn.2.- N de la mesa.3.- N de personas4.- Fecha.5.- VB o timbre.

* Es importante que se hagan comandas por separado con estos datos para cadaseccin. Una comanda de comedor puede presentar es una misma hoja por separado un pedido para el bar y la cocina. Ejemplo.

CocinaCantidad Garzn

PrezN mesa10

Npersonas6

Fecha15/04/2001

VBMatilde

3 Cremas camarones (3-5-6)

Omelettes cazadora (1-2-4)2 Filete A/punto Bernesa (3-6)

Corvina Grille (1-2-4-5)

6 Jaleas (1-6)

Bar Cantidad Garzn

PrezN mesa10

Npersonas6

Fecha15/04/2001

VBMatilde

4 Manhattan (2-6-3-5)2 Whisky Saur (1-6)1 Doa Isidora.1 Don Matas

Para tomar la comanda en forma ordenada y poder identificar con facilidad a quiencorresponde el plato, se deber identificar a una persona determinada de la mesao al anfitrin, as quin este inmediatamente a la derecha de l tendr el N 1 paratodas las cosas que pidan, y siempre el ltimo N corresponder al anfitrin o

quien o a quin nosotros hallamos identificado por anfitrin. Al escribir la comanda se va anotando lo pedido e inmediatamente al lado del Nde quien lo pidi, una vez que se ha terminado de anotar todo un tem por Ej.Entradas, se anotan las cantidades totales que corresponden a cada plato.

La comanda se debe escribir con 1 original y 2 copias, para distribuirla comosigue:

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El original para la adicin, la segunda copia para la cocina y el bar y la terceracopia para el Garzn y ayudante, ya que estos generalmente la manejan en eldescanso.

Es importante separar con una raya o x cada tem de las entradas, platos de fondoy postres, ya que esto le estamos indicando a la cocina el orden como nosotrosqueremos que se nos despache.

Para usar abreviaciones en la comanda se debe estar de previo acuerdo con lacocina especialmente con el Chef.

Algunas abreviaciones ms comunes.

Arr = ArrozP:F. = Papas Fritas.

P.P = Pur de papas.P.Pal= Pur de paltas.P.A. = Pur de arvejas.

A/P = A punto.B/C = Bien cocido.INGL = A la inglesa.V/V = Vuelta y vuelta.P.D. = Papas Duquesa.P.C. = Papas Croquetas.

Es recomendable con el previo acuerdo usar abreviaciones ya que se agiliza laescritura de la comanda y el servicio, el trabajo del capitn o el mitre. Para laefectiva prctica del personal es importante hacer una ayuda visual (letrero) conestas abreviaciones en el despacho como en la cocina.

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MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS

Cuando hablamos de: Nos referimos a:

Una taza .una taza de t Tacita .una taza de caf Cucharada .una cuchara sopera Cucharadita .una cucharadita de t

EQUIVALENCIAS DEL LQUIDO

Una taza .200 cc taza .100 cc 5 tazas .1 litro

EQUIVALENCIAS DE HARINA

1 kilo .8 tazas 1 taza .120 gms taza .60 gms 1 cucharada rasa .8 a 10 gms 1 cucharada

colmada. taza

1 cucharadita rasa .2 a 3 gms.

EQUIVALENCIA DEL ACEITE

1 litro .5 tazas 1 taza .190-200 cc taza .85-100 cc

1 cucharada .14-16 cc 1 cucharadita .4-5 cc 15-16 cucharadas .1 taza

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EQUIVALENCIA DEL AZCAR

1 kilo .5 tazas 1 taza .190-200 gms taza .85-100 gms 1 cucharada rasa .11-13 gms 1 cucharada

colmada.26-28 gms

1 cucharadita rasa .3-4 gms

EQUIVALENCIA DEL AZCAR FLOR

1 kilo .8 taza 1 taza rasa .125-130 gms taza .60-65 gms 1 cucharada rasa .8-10 gms 1 cucharadita rasa .2-3 gms 1 cucharada

colmada.28-30 gms

2 hojas de colapez > 1 cucharadita semi-colmada de gelatina sin sabor

25 gms de levadura fresca > 1 cucharada de levadura seca

EQUIVALENCIAS de MANTEQUILLA-MARGARINA-MANTECA

1 taza .120-200 gms taza 95-100 gms 1 cucharada rasa 10-15 gms 1 cucharadita rasa 6-8 gms 1 cucharada

colmada40-45 gms

1 taza de manteca 1 taza derretida

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Gratinar: Es un proceso parecido al horneado, en el gratinado el calor estransmitido por irradiacin de un metal caliente que acta directamente sobre lasuperficie del producto, para ello se requiere de un producto llamado salamandra.Por lo general, los alimentos que gratinan vienen precocidos o totalmente cocidosy viene cubierto con una salsa para gratinar, que forma una costra protectora

sobre el alimento y evita que ste se seque.Saltear o frer en el sartn: Se entiende por saltear al proceso de tostar o cocer comestibles en manteca, aceite, etc. Durante este procedimiento aplicadoprincipalmente a productos crudos, los poros del alimento al hacer contacto con lamateria grasa se contrae y se cierran hermticamente, manteniendo el jugo propiodel alimento.

Sudar: Es cocer un producto a fuego suave en materia grasa para que el productosuelte el jugo.

Asar sobre la parrilla o a la plancha: Tanto los comestibles por preparar como elproceso de coccin y servicio se parecen al mtodo de saltear la diferencia radicaen que asar a la parrilla, la influencia de calor sobre el producto proviene del airecaliente en lugar de la manteca. Comenzar la coccin por el lado del hueso.

Road Bife: 15 minutos x kilo de carne 180 y 200C.

Carne Cocida: 25 a 30 minutos x kilo de carne 190 y 200C.

Frer en aceite hondo fritura: el mtodo de frer comestible en aceite hondoconsiste en guisar hasta su punto los productos dejndolos nadar en una cantidadde aceite caliente.

El contacto del comestible con la fritura a temperatura elevada evita la salida del jugo propio del alimento cubrindolo con una fina costra. Para evitar que lamanteca penetre demasiado en el comestible, algunos productos debenenvolverse, ya que su consistencia no soportara el contacto con el aceite.

Ejemplo: apanado a la inglesa, harina, huevo, pan rallado.

Tcnica de rebosar: batido orly (harina 200 gr., huevo, cerveza chica).Una gran variedad de comestibles pueden frerse en aceite hondo. El tiempo paraque pueda llegar a su punto de coccin depende del volumen y de la temperaturade la freidora. Es muy importante destacar que en cuanto ms voluminoso es elalimento, ms tiempo de coccin requiere.

II COCCIN LENTA O AL CALOR HMEDO

Ablanda los alimentos principalmente en esta forma de cocinar los alimentospenetra el vapor de agua entre las hebras y rompe su consistencia con laaplicacin de los mtodos de coccin lenta. Los comestibles pierden en parte su

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sabor y valor nutritivo. Generalmente las sustancias aromticas de los alimentospasan al lquido de coccin.

Cocer en agua: As se llama a los proceso de coccin en los cuales el calor estransmitido por el agua caliente. Se distinguen tres modalidades.

a.- Cocinar o hervir: Consiste en cocer los comestibles hasta su punto de coccinmediante la aplicacin directa del calor a travs de un lquido en ebullicin. Elcalor del agua no es suficiente alto como para encostrar el producto y por consiguiente penetra por los poros del alimento guisndolo. Las sustancias

jugosas del comestible se mezclan con agua rebozando la cantidad del producto yaumentando el vapor del agua, hasta convertirse en caldo.

b.- Escalfar: Se denomina as a una manera bsica de preparacin cuyo procesofundamental es hervir comestibles sin hervirlos (90 C)El procedimiento a seguir es muy parecido al de cocinar, la diferencia radica enque el producto al escalfar nunca hierve son que se guisa a punto de ebullicin.Generalmente al agua para escalfar se le aade vinagre y otras especies queayuda a dar sabor al comestible.Nota: Si el vapor est demasiado fro el producto queda claro, es decir aguado (sinsabor) y en caso contrario el agua hierve, el producto se va a deshacer.

c.- Cocer al vapor: Consiste en procesar los productos en vapor de agua el cualpenetra en el alimento de afuera hacia el ncleo. Este mtodo tiene lacaracterstica de no destruir o desnaturalizar las protenas de alimento yprincipalmente este mtodo tiende a dejar libre de grasas el productos a ocupar,por lo tanto, es una coccin recomendable para una cocina diettica.

La coccin de todo vegetal verde tiene que ser a agua hervida y con olladestapada.

III MTODOS MIXTOS

Estofar: Es el proceso en que se emplea lquido de coccin generalmente es unfondo que penetra en el alimento y lo cuece despus de previamente haber sidosalteado, generalmente se practica en carnes y legumbres.

Brasear: Consiste en cocer el alimento parcialmente en un fondo y en vapor deagua producido por el mismo despus de dorado. El braseado se hacepreferentemente con presas grandes de carne que se cuecen en recipienteshermticos.Nota: en este proceso el fondo queda muy corto y se va mezclando con el jugo dela carne. Al hervir el fondo se concentra y vuelve a penetrar en el alimento enforma de vapor y como lquido.

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IV VOCABULARIO TCNICO

Aspic Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que seprepara generalmente en moldes y con ayuda degelatina sin sabor o colapez.

Abatte Golpeador para carne de material inoxidable conmango de madera.

Aromatizar Dar sabor a una preparacin por medio dediversos condimentos o esencias.

Apagar Bajar la temperatura de una preparacin por medio de un lquido o licor.

Apanar Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.

Aro o fontana Crculo de harina, en el cual se agregan losingredientes hmedos antes de mezclar.

Barquettas Moldes en forma ovalada, se usan en postrescon frutas o entras calientes y fras.

Beurre Manie Mezcla de harina y mantequilla en partesiguales, que sirve para espesar, dar consistenciaa algunas preparaciones.

Blanquear Mtodo de coccin que significa dar un golpe decoccin a ciertos productos.

Bao Mara Recipiente que se usa con agua caliente paramantener preparaciones o cocer en olla (80C).

Brasear Mtodo de coccin para carnes finas que secuecen en salsa o fondo.

Caramelo Azcar derretida, caramelizada de color dorado,se usa generalmente en postres.

Chino Colador en forma cnica de acero inoxidable oaluminio, para colar caldos y salsas.

Clarificar Limpiar una preparacin de impurezas, se utilizageneralmente clara de huevo (para consom).

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Court Bouillons Mtodo de coccin de agua y vinagre para color algunos productos.

Dogne Medalln de pescado con espina.

Decantar Dejar reposar una preparacin para que susimpurezas y partculas en suspensin queden enel fondo.

Desglasar Retirar el aceite de una preparacin que est enuna budinera y poner a fuego directo, recuperar todo el jugo caramelizado por medio de vino uotro licor o simplemente agua.

Desgrasar Limpiar la carne de sus grasas.

Escalopa Corte delgado de carne, que va a previamenteapanado.

Estofar Cocer a fuego suave con poco lquido.

Enharinar Impregnar en molde o mojar con harina.

Flambear Prender fuego a una preparacin por medio deun licor. Se prepara delante del cliente.

Filtrar Colar, pasar por cedazo o tamiz.

Fleurons Pequeos trozos de masa de hoja de diversasformas y se usa como garnitura.

Fondo Resultado de la coccin de huesos o verduras,es el llamado caldo.

Garnitura Todo aquello referente a las carnes.

Glacear Cubrir una preparacin con salsa, la cual puedeser dulce o salada.

Glace de viande Reduccin de una salsa oscura, hasta que seconvierta en jalea.

Gratinar Dorar la superficie de preparacin en horno muycaliente.

Hors Doeuvre Seleccin de entremeses fros o calientes.

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Jus Jugo de carne asada.

Ligar Dar consistencia a una preparacin por mediode un roux.

Macerar Dejar reposar una carne en lquido paraaromatizarla.

Napar Cubrir ligeramente con una salsa.

Poupiette Nio envuelto, trozo de carne relleno, amarradoy saltado.

Pie Especialidad inglesa-masa rellena con unacrema al limn o naranja.

Pochar Mtodo de coccin-cocer preparaciones blancasen agua con vinagre.

Profiteroles Pequeas masas en formas de repollitosrellenos (a base de masa de pate a choux).

Quenelles Preparacin a base de carne en forma depequeas bolitas. Se usa para cocktail.

Quiche Masa salada rellena de royal.

Reducir Disminuir la cantidad de lquido por medio de laevaporacin.

Royal Mezcla de huevo y crema o leche.

Saltear Frer en aceite caliente para forma costra.

Sudar Frer en aceite suave para que suelte el jugo.

Suprema Nombre que recibe la pechuga de ave.

Tamisar Pasar por colador o tamiz.

Tornear Dar forma deseada con cuchillo de oficio.

Zeste Cscara de limn o naranja sin lo blando que seusa para aromatizar todo tipo de preparaciones.

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V AGENTES ESPESANTES (EQUIVALENTE A 1 LT. A ESPESAR)

Roux Es un agente espesante de 80 grs. Por 60 grs.

de aceite.Roux dorado Es lo mismo que el roux comn, pero tiene

mayor tiempo de coccin (de 2 a 3 minutos).

Fondo+roux= veloute

Fondo+roux= Bechamel

Beurre Manier Harina 50 grs. x 50 grs. de mantequilla.

Liason Se ocupa para hacer ms fina una preparacin,es una mezcla de 5 yemas de huevo por litrode crema lquida. La liason se debe agregar siempre al final de cada preparacin. Se puedeusar para hacer ms fina una veloute. Todo espor un litro.

VI ESTRUCTURAS DE SABOR

Son todo tipo de verduras, hierbas aromticas, especias y condimentosdestinados a dar o realizar el sabor a fondo y/o salsas que luego hay que colar.

Mirepoix Cebolla, zanahoria, perejil. Tallos de perejil,clavo de olor, blanco de apio, hoja de laurel,pimienta entera.

Mirepoix blanco Es un mirepoix sin zanahoria y muy pocaverdura de pigmentacin verde.

Bouquet Garni Es una hoja de puerros en forma humitaamarrada en cuyo interior debe llevar romero,tomillo, laurel, pimienta en grano, un diente deajo y tallo de perejil.

VII LOS FONDOS

a. Fondo blanco de vacuno: por un kilo de hueso sin mdula un bouquetgarni, un mirepoix, 3 litros de agua, coccin de 2 a 4 horas.

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b. Fondo blanco de ave: 1 kilo de menudencias de ave, (pata de pollo sinuas, cogote, interiores, etc.), 1 mirepoix, 1 bouquet garni y 2 litros de aguapor kilo de menudencias. Su coccin es de 1 hora a 1 hora y media.

c. Fondo blanco de pescado: 1 kilo de restos de pescado o cabeza sin ojo ysin agallas, el pescado sin cuero, porque tie el fondo. El fondo de pescado

son las espinas y la cabeza, mirepoix, vino blanco, jugo de limnd. Fondo oscuro de vacuno: 1 kilo de hueso de vacuno, 25 cc. de aceite, unmiropoix, 5 grs. de triple concentrado de tomates, 50 cc. de vino tinto, si esfondo graso, restos de tocino y 3 lits. de agua y la coccin de 2 a 4 horas.

e. Fondo de verduras: Un miropoix abundante, un bouquet garni, mantequilla,agua. La coccin de hora a 45 minutos, el agua tiene que ser el doble dela cantidad de verduras aproximadamente.

CORTES DE VERDURAS

Brunoise Son cubos pequeos de cm. por lado.

Parmentier Cubos de 1 cm. por 1.

Paisano Corte semicuadrado de aproximadamente 1 x cm.

Vichy Corte exclusivo de verduras redondas yalargadas, de aproximadamente 3 a 5 milimetrosde ancho.

Juliana Tiras finas de 4 cm. de largo por de ancho.

Eminc Tiras gruesas de 1 cm., de ancho por 4 cm. delargo (se ocupa para carne).

Concasse Corte exclusivo del tomate sin semilla.

Cascos Cuarto, media luna, es el corte que se hace altomate y al huevo para la decoracin.

Pluma Es el corte fino, juliana fina, exclusivo de lacebolla.

Chifonade Es un corte fino, juliana fina, corte de hortalizasde hoja.

Bastn 6 a 7 cm. de largo por 1 cm de ancho.

Noissette Son pequeas bolitas que se le sacan averduras y frutas, por medio de un sacabocados.

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Parisino Son bolitas ms grandes que se utilizan parafrutas y verduras.

Chaetn Se utiliza para verduras las que se tornean en

forma de barril.Chips Tajadas redondas muy finas.

Sopas

Con este trmino se define a todos los alimentos lquidos que se sirven comoun plato al comienzo de una comida, o excepcionalmente, como plato nico. Lassopas se hacen a base de un fondo que se complementa con otras fases decocina con el fin de darle sabor y textura requerida.

TIPOS DE SOPAS

Las sopas se clasifican, segn la temperatura con que se sirven, en sopasfras (gazpacho) y calientes, siendo stas las ms comunes. Otra forma declasificar estos comestibles es la que se hace de acuerdo a su caracterstica,definida por el mtodo de preparacin y composicin de los mismos. Segn estecriterio se distinguen:

a. Consoms y caldos.b. Pottages y pursc. Cremasd. Sopas especiales, regionales y caseras

COMPOSICIN DE LAS SOPAS

Los elementos bsicos que componen las sopas son:1. Los Fondos: Constituyen el elemento lquido de mayor volumen y no faltan

en ninguna sopa. De la calidad del fondo depende el sabor, color y lipidezdel producto acabado.

2. Las Ligazones: Se agregan a los fondos para espesarlos y faltan en lamayora de los consoms, caldos y sopas especiales.

3. Los Aromticos: Mejoran, modifican o pronuncian el sabor; estn presentesen casi todas las sopas.

4. Los Embellecedores y mejoradores: Hacen las sopas sean ms finas.

A parte de estos elementos bsicos, las sopas pueden llevar guarniciones.

LAS SOPAS BSICAS

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Se consideran sopas bsicas a todas aquellas que llevan en sucomposicin slo los elementos principales y los condimentos que a stoscomplementan. Las principales son:

a. Consom: Este trmino culinario adoptado de la cocina francesa significa

consumido. El consom es un caldo reducido por coccin, mejorado por medio de la adiccin de carnes, legumbres, aromticos y clarificados. Secondimenta con sal, perejil y otro similares. El caldo empleado en lacoccin (ejemplo el de ave), determina el nombre del consom (consomde ave).En el lenguaje comn se entiende por consom, sin mayor definicin, el devacuno.

b. Consom Doble: Es un consom doblemente concentrado, o sea, reducidocon guarnicin o aromatizado con vino.

c. Caldo: Es lquido resultante de la coccin de algn producto (ave, carne,etc.), generalmente utilizado como fondo. Los caldos para servirlos comosopa deben ser perfectamente desgrasados y condimentados.

d. Potaje: Es una sopa cuyos elementos bsicos son: un caldo, diversaslegumbres y a veces carnes. Como condimentos se utiliza la sal y elbouquet garni. Los potajes se espesan convirtiendo en pur el 75% de susingredientes, aadiendo una ligazn como un roux suave o reducir el lquidorestante mediante una coccin suave prolongada.

e. Crema: Es una sopa cuyos componentes bsicos son: el caldo que le dasabor y nombre, crema de leche y una ligazn (liazn).

CLARIFICACIN DE CONSOM

IngredientesFondo a clarificar Mirepoix finoClaras de huevoTomate en cncaseTallos de perejilCarne de vacuno o ave sin grasaPao para filtrar

PreparacinEnfriar fondo a clarificar y desgrasar

Batir claras a nieve Agregar mirepoix a bolo con claras Agregar tallos de perejil, tomate, carneMezclar todo esto con fondo.Revolver Poner fondo a fuego suaveDejar durante 1 horaSacar, filtrar por medio pao

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CORTES BISTEC CACEROLA CAZUELA CHURRASCO ESCALOPA ESTOFADO HORNO MECHADA MOLIDA PARRILLAABASTERO ANTICUCHOS ASADO AMERICANO ASADO CARNICERO ASADO DE TIRA ASADO MOLIDO ASADO PALETILLA ASIENTO PICANA CARNE BLANDA CAZUELA COLA DE NOVILLO COLUDA Y ALETIL CORAZN CRIADILLAS CHARCHAS CHOCLILLO CHULETA DE LOMO CHUNCHULES CHURRASCO DESPUNTEESTOFADO ENTRAA ENTRECOTE ESCALOPA FILETE GANSO GUATITAS HIGADO DE PANA

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HUACHALAMO HUESO DE MDULA HUESOS CARNUDOS HUESOS PELADOS LENGUA LOMO LISO LOMO VETADO LONDON BROIL MALAYA MOLLEJAS OSOBUCO OSOBUCO SINHUESO PALANCA PATAS PLATEADA POLLO BARRIGA POLLO GANSO POSTA NEGRA POSTA PALETA POSTA ROSADA PUNTA GANSO PUNTA PALETA PUNTA PICANA RIONES ROAST BIFE SESOS SOBRECOSTILLA TAPABARRIGA TAPAPECHO

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CAMBIO DE CONSISTENCIA

ESPONJAR-LIUDAR: Agentes biolgicos o qumicos como levadura o polvos dehornear, alcohol o aire incorporado con medios fsicos hacen que se produzca en

las preparaciones cambios que permitan la esponjosidad de las masas. Ejemplo:bizcochuelo, queques, galletas.

SUBIR:Se hace subir el merengue, una masa.

ESPESAR: Darle consistencia espesa a un lquido. Se logra mediante ciertasfculas como harinas, maicena, que se diluyen en agua fra.

ROUX: Se logra con harina o maicena dorada en mantequilla en un sartn que secaliente hasta que evaporice el agua segn el grado de tostacin es el calor quese obtiene claro o ms oscuro ms la adicin de fondo o leche obteniendo las

salsas bsicas como espaola velountee, bechamel.REDUCIR:Reducir con calor o fro se necesita para evaporar lquido (agua).

MOJAR: Los guisos se mojan, se cubren con salsa para evitar que se resequen,as se asegura una consistencia jugosa.

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ENSALADAS

Estn destinadas bsicamente a acompaar platos fuertes.

El uso y la preparacin de ensaladas no dependen de temporadas

especficas dado que tenemos durante todo el ao productos hortcolas.Las ensaladas tienen como fin completas una comida y darle una mejor

presentacin.

Las ensaladas no deben ser servidas aliadas, ya que pierden cuerpo ypresentacin. Estas deben tener una preatencin agradable y ser livianas paracrear un efecto estimulante y que abra el apetito.

Se distinguen tres tipos de ensaladas: simples, mixtas y compuestas.

Ensaladas como plato fuerteSu principal ingrediente debe ser un alimento rico en protenas, que puede

ser cualquier combinacin de carne, pescado, frutas, verduras etc.Ejemplo: un salpicn (platos fuertes). Ensaladas de pollo con apio, tomate

rellano con atn o palta.

Puntos esenciales para obtener una buena ensalada

1. Calidad de los ingredientes.2. Presentacin.

3. Sencillez.4. Pulcritud.5. Contraste y armona.6. Buena combinacin de alimentos.7. Distintiva.8. Estar enfriada apropiadamente.9. La loza debe estar fra.10. Los ingredientes no deben estar hmedos.

Limpieza de vegetales para ensalada

Todas las verduras de hojas deben ser lavadas en agua corriente, yposteriormente sumergidas en agua con cloro, enjuagadas y servidas.

Los vegetales de hojas que se sirvan como ensaladas deben quedar concierto grado de humedad para mantener un brillo natural al momento de ser servidas.

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Ensaladas Simples

Son aquellas preparadas con un solo tipo de legumbres u hortalizas y estaspueden servirse con todo tipo de platos fros y calientes, ya sea de carne, pescadoo ave.

Ejemplo: lechuga, pepino, repollo, cebolla, betarraga, penca, coliflor, papas, etc.

Ensaladas Mixtas

Son una combinacin de dos o ms ingredientes que se sirven sinmezclarse como una forma que el cliente se la sirva a gusto.

Ejemplo: apio/palta, tomate y pepino, cebolla y tomate, coliflor, porotos verdes ybetarraga.

Ensaladas Compuestas

Son el resultado de una composicin armoniosa de varios ingredientes quese mezclan entre s, tales como papas, pepinos agrios, championes, pecado,carne, ave, manzanas, nueces, etc., siempre y cuando lleven el requisito del buengusto.

Ejemplos:

a. Ensalada Ada

Esta compuesta por corazones de alcachofas cortadas en tajadas, tomate enrebanadas, una juliana de pimientos verdes, porotos verdes en juliana y clarade huevo, en tajadas, y se acompaan con un dressing de vinagre ymostaza.

b. Ensalada Americana

Se puede lograr con papas cocidas con pelos y cortas en rodajas, o conpapas peladas y cocidas, tomates de rodajas finas, juliana de apio, anillos decebollas y huevos duros. Se sirve con una salsa vinagreta.

c. Ensalada Andaluza

Tomates en cuartos, una juliana de pimiento, arroz blanco cocido, ajo picado,cebolla en pluma o anillo y perejil picado. Se sirve con una salsa vinagreta.

d. Ensalada Beatriz

Carne blanca de pollo, manzanas y championes, todo cortado en juliana,punto de esprragos y una salsa de mayonesa con mostaza.

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e. Ensalada Carmen

Compuesta por una juliana de carne blanca de pollo y pimiento, arroz blancoy dados de jamn, todo acompaado con una salsa vinagreta.

f. Ensalada Raquel

Est compuesta por una juliana de corazn de alcachofas, championes,apio, papas, punta de esprragos, todo mezclado con una salsa mayonesa.

g. Ensalada Siciliana

Est compuesta por daditos de corazones de alcachofas, apio, tomatespapas y huevo fino, todo mezclado con una salsa vinagreta o una mayonesaal sumo de limn.

h. Ensalada Tosca

Compuesta por carne de pollo, championes, cabezas de apio (papa deapio), queso chanco, todo cortado en brunoise y mezclado con unamayonesa, mostaza, esencia de anchoa.

i. Ensalada Rusa

IngredientesPapas en brunoise

Pepinillos en brunoiseManzanas en brunoiseCarne de pollo en brunoiseLengua en brunoiseJamn en brunoise

Arvejitas en brunoiseZanahorias en brunoiseCebolla en brunoisePreviamente amortiguado, todo ligado con mayonesa firme

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DRESSINGS

Estn destinados fundamentalmente a resaltar el sabor de las ensaladas.

Este puede ir acompaado o aliando la ensalada. Debe ir cuando la ensalada vaa ser servida.Se distinguen dos tipos de dressings: uno a base de mayonesa, y el otro a

base de french dressings (comparable a la salsa vinagreta).

a. French Dressings

Consiste en tres partes de aceite por una parte de vinagre, sal, pimienta, lacual se emulsiona fuertemente. Se puede agregar un poco de mayonesa agusto o pprika (aj de color ms fuerte). Este es un dressing que se prestapara todo tipo de ensalada.

b. Chiffonade Dressings

Se agrega al french dressing perejil picado fino, huevo duro, pprika,aceituna y pepinillos picados finos, todo muy bien mezclado.

c. Cream Dressing

Se agrega al french dressing crema de leche y crema agria.

d. Cheese Dressing

Se agrega a un french dressing mostaza, gotas de salsa inglesa y quesoroquefort finamente picado.

e. Italian Dressing

Se agrega al french dressing un poco de mostaza, sal y ajo finamente picado.Se remueve bien al momento de servirlo.

f. Thousand Islands Dressing

Es un dressing a base de mayonesa que se condimenta con salsa chile(tomates, cebolla, pimientos rojas y verdes, poco de azcar, vinagre, sal,mostaza, pimienta de cayena, especie de pebre). Se agrega adems una

juliana de pimientos rojos y verdes blanqueados, un brunoise de pepinillos yse utiliza fundamentalmente con vegetales verdes.

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ARROLLADO DE MALAYA

Ingredientes :

1 kilo de malaya. 2 zanahoria. 4 huevos duros. Comino molido pimienta. Organo. Sal. Vinagre. Ajo.

Preparacin: Poner la malaya en una fuente ancha. Aliar por ambos lados con ajo molido, organo, comino, sal y vinagre. Dejar reposar por una hora. Blanquear las zanahorias y cocer los huevos. Poner la malaya sobre una tabla. Distribuir la zanahoria cocida y cortada en tiras al largo y los huevos duros

dispuestos en una hilera. Enrollar, amarrar con pitilla de algodn de modo que quede un cilindro

compacto. Cocer en agua con sal aproximadamente una hora y media en olla abierta.

PASTEL DE JAIBA

Ingredientes:

2 bandejas grande desmenuzadas. 2 huevos. 100 gr. de queso rallado. 1 marraqueta aeja. 1 cebolla. 1/ 2 litro de leche. 1 cucharada de perejil. Aj picante. Aceite. Sal.

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Pimienta.

Preparacin: Remojar el pan en leche, dejar remojar hasta que se humedezca. Picar cebolla en brunoise y perejil. Sofrer la cebolla hasta que quede cristalina. Agregar perejil y aj de color, pimienta, sal, reservar. Estrujar el pan y mezclarlo con la carne de jaiba y la mitad del queso

rallado, el sofrito y los huevos batidos. Rectificar sazn. Poner en pailas de greda la mezcla y espolvorear queso rallado. Llevar a horno medio a gratinar. Servir caliente.

CEBICHEIngredientes (6 personas):

1 kg. de filete de corvina o lenguado fresco. kg. de limn de pica. 1 atado de cilantro. 1 cebolla cortada en brunoise. 1 diente de ajo (optativo). Sal. Pimienta.

Ingredientes Cebiche a la Peruana

1 cebolla cortada en pluma 2 ajes verdes si es a la peruana. 3 papas cocidas. Choclo cocido.

Preparacin:

Trozar el pescado en cubos pequeos (parmentier), y mezclar con jugode limn, cilantro picado en chiffonade muy fino, el aj picado fino (esoptativo).

Sazonar con sal, pimienta y, si se quiere, el diente de ajo picado muyfino.

Dejar reposar por 30 minutos en el refrigerador. Al momento de servir,agregar la cebolla.

Servir como entrada.

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NOTA: Darle una pequea coccin al pescado a vapor. Aproximadamente 3 minutos.

HUMITASIngredientes:

12 choclos (grande) 3 cebollas. 1 taza de leche. 1 ramita de albahaca. Aceite. Sal.

Preparacin:

Cortar los choclos en la parte inferior en donde comienza el grano conun cuchillo.

Pelar los choclos sacando bien la pelusa, separar limpias y grandesde a dos.

Moler el choclo junto a la albahaca, bien molido. Picar la cebolla brunoise fino y sofrer. Incorporar la cebolla al choclo y agregarle leche, sazona. Rellenar las hojas de los choclos ya preparadas anteriormente. Armar las humitas firmemente con tiras de las hojas pequeas. Poner a cocer en una olla con agua hirviendo con sal, durante 45

minutos aproximadamente.

PANTRUCAS

Ingredientes:

2 tazas de harina.

2 huevos. Kg. De posta negra. 1 cucharada de aceite. 1 zanahoria. cebolla. pimiento. Sal.

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Organo. Aj de color. Comino. Pimienta.

Preparacin:

Cortar la carne en tiras delgadas. Cortar la cebolla en brunoise fino, la zanahoria rallarla y sofrerla en un

poco de aceite. Incorporar la carne cortada y el pimiento cortado en juliana. Agregar 2 litros de agua fra y hervir a fuego lento hasta que este cocida la

carne.

Hacer una masa suave con la harina, sal y un poco de agua tibia. Uslerear, cortar en cuadros de 2 x 2 cm. Y echarlos de a uno al caldohirviendo.

Dejar cocer a fuego lento aproximadamente 8 minutos. Incorporar al caldo las claras enteras y revolver. Disolver las yemas en un poco de caldo y agregarlas al momento de servir. Espolvorear con perejil picado.

SOPA MARINERA

Ingredientes:

1 Kg. de choritos. 6 locos. 250 gr. de langostinos. Kg. de machas. 3 tomates. 1 cebolla. Ajo. Sal. Pimienta. Aceite.

Preparacin:

Lavar muy bien los mariscos. Cocer los choritos en su concha, ablandar los locos y cocerlos aparte.

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Colar los caldos de ambos cocimientos.. Frer en una olla la cebolla cortada en pluma bien delgada, 2 dientes de ajo

y los tomates pelados y picados finos. Agregar el caldo, los locos cortados en trocitos, los choritos, langostinos y

lenguas de machas crudas. Condimentar a gusto, servir bien caliente.

ENSALADA CSAR

Ingredientes:

1 lechuga costina8 tajadas de pan baguette o pan de aceituna.12 cucharadas de aceite de oliva para pincelar el pan.1 cucharadita de hierbas mixtas o 1 cucharadita de ralladura de limn . taza de queso parmesano rallado en juliana.1 pechuga de pollo cocida.

Para el alio:

2 huevos.6 cucharadas de aceite de oliva.2 cuchadas de salsa inglesa.

1 cucharada de mostaza.6 filetes de anchoa picados.Jugo de un limn.Sal.Pimienta.

Preparacin:

Para los crutones, pincelar las tajadas de pan con el aceite de olivapreviamente mezclado con las yerbas. Poner al horno hasta dorar.Reservar.Poner la lechuga cortada en trozos en un bol, espolvorear con el quesoparmesano y la pechuga de pollo cortada en parmentier.Para el alio: hervir los huevos por un minuto. Recorrido este tiempo, pasar por agua fra. Romperlos y vaciarlos en el jarro de la juguera oprocesadora. Batir los huevos con el resto de los ingredientes del aliohasta que tenga una consistencia homognea.

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Preparacin:Calentar la mantequilla sin quemarla, para que no suceda eso se le puedeagregar un poco de aceite.Cortar las papas en vichyy saltearlas con la cebolla en brunoise.

Agregar el fondo, dar coccin por aproximadamente 25 minutos.Licuar la mezcla y ponerla en una olla. Agregarle la crema para suavizar.Servir caliente con perejil picado y crutones.

CREMA DE ZAPALLO ITALIANO

Ingredientes:

5 unidades de zapallo italiano.1 cebolla mediana.1 diente de ajo.2 litros de fondo de ave o verduras.100 cc de crema.

Aceite o mantequilla.Polvo de curry.Crutones.Sal, pimienta.

Preparacin:

Cortar los zapallos en vichy y la cebolla en brunoise.Saltear la cebolla con el ajo picado.

Agregar el polvo de curry y el fondo, dar coccin aproximadamente 15 a 20minutos.Licuar la mezcla y ponerla en una olla.

Agregar la crema para suavizar.Servir caliente con crutones.

CREMA DE TOMATE

Ingredientes:

6 tomates.30 gr. de mantequilla.1 cebolla.

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1 cucharadita de azcar.2 litros de fondo de ave o verduras.100 cc de crema.Tomillo.Sal, pimienta.

Crutones.Preparacin:

Picar la cebolla en brunoise, los tomates sacarle las semillas y cortarlo enparmentier.Dorar la cebolla y agregarle los tomates y el azcar, condimentar y dejar sudar.

Agregarle el caldo y dejar cocinar por 20 minutos aproximadamente.Licuar la mezcla y agregarle crema.Servir caliente con crutones.

SOPA DE ALBNDIGAS

Ingredientes:

kg. de posta negra o carne molida.1 cebolla cortada en brunoise.1 pan remojado en leche.1 huevo.4 papas de regular tamao.1 zanahoria. kg. de porotos verdes.1 pimiento.3 cucharadas de arroz.

AceiteHarina.Sal.Organo.Cilantro.

Preparacin:

Picar la cebolla en brunoise bien fino, remojar el pan con la leche, rallar lazanahoria, cortar los porotos verdes en parmentier, pimiento en juliana ypapas en cascosMoler la carne y unirla con la cebolla, el pan remojado y escurrido, el huevo,sal y pimienta.Formar las albndigas, pasarlas por harina.

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En una olla calentar un poco de aceite e incorporarle la zanahoria rallada,porotos verdes, pimiento y papas cortadas; una ramita de perejil, organo ysal a gusto.Revolver bien las verduras y dejar caer agua hirviendo, aproximadamente 2litros.

Cuando est todo semicocido, agregar las albndigas y el arroz.Hervir unos 10 a 15 minutos aproximadamente.Servir poniendo en cada plato una cucharada de perejil picado fino

MOUSE DE FRUTILLA

Ingredientes:280 gr. De azcar.4 claras.1 sobre de gelatina sin sabor o 4 hojas de colapes.250 gr. De frutillas (hacerlas pulpa).200 cc de crema. Esencia de vainilla.

Preparacin:Hidratar gelatina o colapes por media hora.Formar almbar con azcar a punto de bola dura.Bata las claras a nieve.Vierta el almbar a las claras en forma de hilo.Batir hasta enfriar.

Agregar al pur de frutillas la gelatina disuelta, mezclar con el merengue. A la mezcla agregarle crema batida a un 80%.

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BAVAROISE DE CHIRIMOYA ALEGRE

Ingredientes: 1 lata de leche evaporada1 taza de azcar.300 gr. de pulpa de chirimoya.1 sobre de gelatina sin sabor.1 taza de jugo de naranja.

Preparacin:

Enfriar la leche evaporada en el freezer durante una hora. Licuar la pulpa de chirimoya con el jugo de naranja. Aparte en un bol, batir la leche evaporada con el azcar hasta que logre

una consistencia cremosa y aumente su volumen al doble. Diluir la gelatina con un poco de agua tibia y agregarla a la pulpa de frutas. Finalmente, incorporar cuidadosamente la leche evaporada a la pulpa de

frutas y verterla en copas o recipientes individuales. Dejar en el refrigerador por una hora y cuando se este a punto de servir,

decorar con jarabe de naranja.

MERENGUE FRANCS

Ingredientes:

500 CC. de claras.500 gr. de azcar granulada.500 gr. de azcar flor.

Preparacin:

Batir claras a punto de nieve. Agregar azcar granulada sin dejar de batir. Una vez disuelta el azcar, incorporar suavemente el azcar flor almerengue

TIRAMIS

Ingredientes:

125 gr. de queso crema.

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80 gr. de azcar flor.15 gr. gelatina sin sabor.250cc de crema.25 gr. cacao.2 gr. de caf.

Preparacin:

Preparar un bizcocho delgado. Cortar lmina de plstico de 23 cm. de largo por 4 cm. De alto. Batir el queso crema con la azcar flor y el caf. Agregarle a la mezcla la jalea sin sabor disuelta. Agregar la crema semi batida en dos tiempos. Vaciar en molde desmontable. Refrigerar. Decorar con cacao en polvo en la superficie.

MANZANAS ASADAS

Ingredientes:

6 manzanas1 taza de azcar.Canela en polvo.Vino o licor dulce (amareto)Margarina.

Preparacin:Lavar las manzanas, cortar la parte de arriba y sacarle un poco para dejar un pequeo hueco.

Agregarle el azcar con la canela en polvo, ponerle una cucharada de licor y un trozo de margarina.Enmantequillar una budinera y poner las manzanas.Ponerlas en el horno a temperatura media hasta que estn cocidas.

CREMA PASTELERA

Ingredientes:

1 Litro de leche. 100 gr. de maicena. 150 gr. de azcar 4 yemas.

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Vainilla a gusto. Zeste de limn.

Preparacin: Poner a hervir 750 cc. de leche. Disolver maicena, yemas y azcar con el resto de leche. Agregar a la leche, cuando est a punto de ebullicin. Revolver hasta el fondo de la olla. Terminar la coccin por 2 minutos aproximadamente.

LECHE NEVADA

Ingredientes:

1 litro de leche.5 huevos.2 cucharadas de maicena.1 taza de azcar.

2 cucharaditas de vainilla.Preparacin:

Hervir la leche con el azcar y la vainilla.Batir las claras y vaciarlas por cucharadas sobre la leche hirviendo, baar los copos con la leche hirviendo, una vez cocidos retirarlos y depositarlosen una fuente.Disolver la maicena en leche fra y aadirla a la leche.Hervir unos 5 minutos.Disolver las yemas en leche tibia e incorporarlas a la preparacin.

Vaciar la crema sobre los copos y dejar refrigerar.

CARLOTA RUSA

Ingredientes:1 Kg. galletas de champaa largas.

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2 paquetes de gelatina sin sabor o de pia.1 tarro de pia.1 tarro de leche nevada.

Preparacin:

Disolver la gelatina en una taza con agua tibia, para disolverlacompletamente poner la taza a bao maria, dejar que se enfrie antes deponerla en la mezcla.En un molde poner las galletas en forma ordenada y en los bordes ponerlasparadas.Batir la leche evaporada y agregarle las pias picadas y escurridas,finalmente agregarle la gelatina.La mezcla ponerla en el molde forrado con galletas.Dejar en el refrigerador hasta que cuaje bien.

POSTRE DE TRES LECHES

Ingredientes :

1 bizcochuelo. taza de leche.1 tarro de leche evaporada.1 tarro de leche condensada.1 taza de crema de leche.1 porcin de crema pasteleraPara el betn:4 claras de huevo.1 taza de azcar.

Preparacin:

Partir el bizcochuelo por la mitad y pincharlo en la superficie.Mezclar las leches (evaporada, condensada, crema, leche).En una fuente poner un poco de la mezcla de leches, poner el bizcochuelo.En la superficie poner la crema pastelera y agregar el resto de mezcla tresleches.Batir las claras a punto de nieve y agregarle un almbar de pelo, batir hastaque enfri.Ponerle el merengue en la superficie del postre y refrigerar de 4 a 6 horas.

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SUSPIRO LIMEO

Ingredientes:

1 tarro de leche evaporada.

1 tarro de leche condensada.1 taza de azcar.5 yemas.1 cucharadita de esencia de vainilla.Merengue1 taza de azcar 1 copita de vino dulce o oporto.3 claras1 cucharadita de vainillaCanela molida.

Preparacin: Vace en una cacerola las leches y lleve a fuego lento. Revolver constantemente con una cucharada de palo. Debe revolver hasta formar un manjar blanco, bien espeso. Retire del fuego y agregue las yemas, pasndolas por un colador y

luego la esencia de vainilla. Mezcle bien, deje enfriar y luego vacie en una fuente o en copas

individuales. Para el merengue Ponga el azcar en una olla y cbrala con el vino. Forme una almbar

apunto de hebra. Bata las claras a nieve y agregue de a poco el almbar, batiendo

constantemente hasta enfriar. Este merengue se pone en forma decorativa sobre el manjar. El toque final lo da espolvoreando el merengue con canela molida.

CREPE BASE (PANQUEQUE)

Ingredientes:120 gr. de harina.1 cucharadita de polvos de hornear.3 huevos.250 cc de leche.1 cucharada de aceite o mantequilla derretida.

Preparacin:

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Batir huevos enteros, aadir leche.Incorporar harina con polvos de hornear.

Agregar aceite.Calentar un sarten y vaciar mezcla en el , formando panqueque.

CREPE SUZETTE.Ingredientes:50 gr. de azcar.30 gr. mantequilla.30 cc de jugo de naranja.5 cc de jugo de limn.30 cc de licor de naranja.10 cc de coac.

Preparacin:Caramelizar azcar y mantequilla.

Agregar jugos de limn y naranja, reducir un poco. Agregar crepe doblados en forma de pauelos, siempre sobre el jugo. Agregar licores y flambear.

CREPE MORMANDO

Ingredientes :

2 manzanas verdes.20 gr. de mantequilla.

50 gr. de azcar.40 cc de coac.Pizca de canela.Jugo de naranja.Mermelada de damasco parar ligar.

Preparacin:

Pelar las manzanas y picarlas en gajos, reservar.Hacer caramelo con mantequilla y azucar.

Agregar manzanas y pizca de canela.

Cocer a fuego bajo. Agregar jugo de naranja y reducir. Agregar licor y flambear.

ARROZ CON LECHE

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Ingredientes:1 taza de arroz grano corto.1 litro de leche.3/4 taza de azcar.Vainilla.

Canela en palo.Clavo de olor.

Preparacin:En una olla colocar la leche con la esencia de vainilla, canela, clavo de olor.

Agregar taza de azcar.Llevar a ebullicin a fuego medio.

Agregar el arroz, revolviendo con una cuchara de madera.Reducir el calor y cocinar, revolviendo ocasionalmente a fuego bajo 35minutos o hasta que el arroz est blando.Retirar el arroz del fuego y dejar enfriar 10 minutos.Distribuir la mezcla en posillos individuales.Servir baado con una salsa de caramelo, miel o miel de papaya.Se puede servir tibio o fri.

BUDIN DE PAN

Ingredientes:1 Kg. de pan aejo.3 manzanas.1 tarro de leche condensada.1 litro de leche. (Remplaza leche condensada)1 taza de azcar. (Remplaza leche condensada)Canela en polvo.1 taza de azcar (caramelo para budinera)2 cucharadita de vainilla100 gr. de nueces.3 huevos.

Preparacin:Remojar el pan con la leche tibia con el azcar por hora o con lechecondensada disuelta en 3 tarros de agua tibia..Rallar la manzana y reservar.Batir las claras a punto nieve y unirlas a las yemas.Juntar el pan con la manzana rallada, agregar vainilla, canela en polvo,nueces trozadas y el batido de huevos.

Acaramelar una budinera.Poner mezcla en budinera y llevar a horno a 180 C aprox. 1 hora.

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SUSPIRO LIMEO

Ingredientes:1 tarro de leche evaporada.

5 yemas.1 cda. De pisco.400 gr. de manjar.4 claras.1 taza de azcar.

Preparacin:En un a olla a fuego bajo, verter la leche evaporada, las yemas y el pisco,revolver hasta que hierva, revolviendo constantemente.

Agregar el manjar a la mezcla y unir hasta armar una crema homognea.Batir las claras a punto de nieve e incorporarle el azcar, hasta formar un

merengue firme, liso y brillante.En cada copa, disponer de base la preparacin de manjar y cubrir con unaporcin de merengue.Servir de inmediato.

MACEDONIA DE FRUTAS CON ALMBAR DE JENGIBRE

Ingredientes:

2 Kg. de fruta de la temporada.250 gr. de azcar granulada.

Agua suficiente para formar un almbar ligero.Ralladora de jengibre.

Preparacin:Lave y corte las frutas en parmentier reservar.En una olla ponga el azcar y el agua, cuando rompa el hervor agregar el

jengibre rallado.Dejar enfriar, verter sobre la fruta y dejar macerar en el refrigerador por aprox. 2 horas.Servir en compoteras.

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PECHUGAS CORDON BLUE

Ingredientes

pechuga por persona.

1 lamina de queso.1 lamina de jamn.Comino.Pimienta.Romero.Sal.Margarina.Papel aluminio.

Preparacin:

Adelgazar la pechuga y Aliarla.Rellenarla con el queso y jamn, y formar un rollo.Ponerla en una budinera enmamtequillada y ponerle el romero picado en lasuperficie con la margarina.Tapar la budinera con papel aluminio y ponerlo al hornoCocinarlo hasta que este cocida.Servir caliente y cortada en rodelas.

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PAPAS A LA CREMA

Ingredientes:

1 Kg. de papas

litro de crema2 huevosSalPimienta Preparacin:

Pelar las papas, cortarlas en lminas delgadas y dejarlas remojando enagua.Ponerlas en una budinera en forma ordenadaFormar un royal: mezclar la crema y los huevos junto con la pimienta y la

sal Agregar la mezcla en forma pareja sobre las papasPonerlas en horno medio hasta que estn cocidas y levemente doradasServir calientes.

CARNE MECH

Manual Ayudante de Cocina 2012

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