MIXOLOGIA II

TEMARIO

ESPUMAS

ESFERIFICACIONES

ESPUMAS

Las espumas son una elaboración creada por Ferrán Adriàen 1994. Estas sirven para dar una presentación al coctel enla cual esta espuma contenga el sabor que nosotrosqueramos.

Se hacen especialmente con jugos y bebidas carbonatadaspor cuestiones de costos ya que hacerlas con alcohol elevademasiado el mismo.

Son la unión de un liquido con un gas que al ser puesto enun sifón produce una espuma.

Su introducción al mundo de la Cocteleria ha sido muybien aceptado ya que desde hace mucho tiempo se ocupanespumas para decorar.

Las espumas se componen de la combinación de unlíquido en el que se ha introducido un agenteestabilizante y después presión por medio de un gas.

Para esto es necesario aplicar algún tipo de acciónmecánica que permita la introducción y la mezcla delgas con el líquido.

Esto lo podemos conseguir con la ayuda de un sifónpara espumas o montador de natas y una capsula deNitrógeno.

Para que la espuma sea estable hay que decir que latemperatura es otra variable muy importante.

Al igual que en un helado, las temperaturas altas haránque nuestra espuma no tenga la estabilidad ni cuerponecesario.

Las temperaturas ideales para las espumas son bajas yaque permite que el cuerpo se mantenga mas.

SIFÒN

El sifón es un montador de nata, espumas, etc.

Al que se le incorpora aire mediante cargas de óxidonitroso (N2O)

Este nos sirve para hacer cremas y espumas.

Este se puede encontrar en tiendas de Gastronomía,Cafetería y lugares donde vendan equipo para cocina.

Hay de diferentes medidas, desde 500Ml hasta 1Lt.

Hay varios cuidados que debemos de tener con el sifón,principalmente el de no golpearlo, aventarlo o dejar lascapsulas dentro.

También al lavarlo tendra que usarse agua caliente y jabón,después de esto tenemos que secarlo bien antes de usarlo.

Otro tipo de cuidados es el de vaciar el contenido cuando nose vaya a usar y se encuentre a menos de ¼ de su capacidad.

El tiempo de vida útil de la espuma es de 1 a 2 semanas.

PRECAUCIONES

PRECAUCIONES

Siempre hay que dejar hidratar la Grenetina antes deponerla calentar, por lo menos 1 minuto.

El sifón siempre debe de llenarse por lo menos a 2/3 de sucapacidad y por lo menos dejando un espacio de 100mlpara el gas.

Al momento de colocar el liquido siempre verificar que estebien cerrado el sifón y no tenga fugas.

Al colocar la capsula de Nitrógeno siempre sujetar la tapapor cualquier problema.

Retirar la capsula de Nitrógeno y colocar nuevamente latapa en su lugar.

ESPUMA DE BOOST

- 500ml del liquido a usar- 2.5 laminas de grenetina (1/2 lamina por cada 100ml)- 1 capsula de Nitrógeno- 1 Sifón de espuma

PREPARACIÓN:

Colocamos el liquido en un bowl y enseguida ponemos las laminas degrenetina.

Se dejan hidratar y prendemos la parrilla a fuego medio y mezclamos hasta quese deshaga la grenetina.

Colocamos el liquido en el sifón de espuma y dejamos que se enfrié atemperatura ambiente.

Ya frio colocamos nuestra capsula de Nitrógeno y lo ponemos a refrigerar de 4a 6 horas.

ESFERIFICACIONES

La esterificación es una técnica culinaria empleada enla cocina molecular, en esta se imita la forma, ytextura de la hueva de pescado (caviar).

Consiste en la presentación de un alimento en formade esferas que tienen una textura blanda por fuera yque contienen líquido en su interior.

La encapsulación con texturas de gelatina hace que lossabores aparezcan repentinamente en la boca sin lanecesidad de morder la misma.

La técnica consiste en aplicar Alginato al liquido quedeseamos esterificar en un baño de Cloruro Cálcico,con el objeto de provocar la gelificacion parcial dellíquido.

La idea es disolver Alginato en el liquido que deseamosesterificar, mientras que se hace una disolución de clorurocálcico en agua.

Esto provoca el hacer un gel con base de alginato paraesterificarlo.

Al entrar en contacto la disolución con alginato a lasuperficie del líquido se forma una gelificacion, y provocael "encapsulado" del líquido en forma de esferas.

Gracias al agua con calcio entre mas tiempo se encuentrela esterificación en la misma, mas dura quedara laesterificación.

PREPARACION DE GEL

ESFERIFICACIONES

ESFERIFICACIÒN

Es la aplicación del alginato al líquido que se desea esterificar yque mediante la acción de la disolución en Cloruro Cálcico.

Para esterificar alcohol con mas de 25 Grados la receta que ocuparemos es:

3oz de agua + 2oz de alcohol + 3gr de alginato.

Para esterificar alcohol con menos de 25 Grados la receta que ocuparemos es:

2oz de agua + 2oz de alcohol +3gr de alginato

Para esterificar líquidos sin alcohol la receta que ocuparemos es:

2oz del liquido + 1oz de agua + 1oz de jarabe natural

ESFERIFICACIONES

Cosas a tomar en

cuenta para la

esterificación

- No se pueden esterificar lácteos

- No se pueden esterificar líquidoscon PH muy bajo

- Todos los líquidos deben llevaragua para que funcione el alginato al100%

- Para esterificar líquidos con un PHbajo se necesita equilibrar el PH

- Si se requiere esterificar líquidosgasificados estos perderán lacarbonatación

Formas de Esferificación:FALSO CAVIAR

• Se realizan con la jeringuilla o un biberón de boquilla fina. Se deberán recoger al momento

Forma de preparación

Falsos Caviares

• Sumergiendo con la ayuda de unacuchara una cantidad determinadade producto mezclado con suspertinentes productos esferificantes.

Falsos Ravioles

• Es el mismo proceso anterior, peroa media formación de la esfera, sele añade un interior que quedaratapado al añadir más producto.

Raviolis Rellenos

TIEMPOS Y COCCION

La Cocción es el Proceso de inmersión del liquido con alginato en el agua con Calcio.

A mayor exposición del producto en el medio

gelificante, más gruesa es la película exterior que engloba

el interior líquido.

Se debe correr el riesgo de que se rompan algunos raviolis, antes de que la

membrana gane terreno al liquido y la sensación explosiva en la boca se

pierda.

Falso Ravioli

De 15 a 90 segundos dependiendo el tamaño

Falsos Caviares

Cuando se acabe de hacer

Ingredientes

• 3 onzas de agua

• 2 onzas de Jegs

• 2 a 3 gr de alginato

Procedimiento

Mezclar todos los ingredientes con la licuadora deinmersión.

Poner la mezcla en una mamila o algo que facilite lamanipulación del líquido y dejar caer las gotas en bañode calcio. (Esto tarda en asentarse aproximadamente 24horas)

FALSOS RAVIOLES DE JEGS

Ingredientes

• 2 falsos raviolis

• 0.5 oz de vodka

• 1.5 oz de Boost

Procedimiento

1. Servir los ingredientes anteriores en un shot.

PERLA NEGRA MOLECULAR

Ingredientes

• 5 falsos raviolis

• 1 oz de vodka

• 3 oz de Boost

• Espuma de Boost

Procedimiento

1. Servir los ingredientes anteriores en una copamartinera.

2. Adornar con la espuma de Boost.

PERLA NEGRA MARTINI MOLECULAR