OCTUBRE 2014 - VOLUMEN 18

ÍNDICE

NOTICIAS / 3

LEGISLACIÓN / 8

NUESTROS SERVICIOS / 9

ÁREA FORMATIVA / 11

ARTÍCULOS TÉCNICOS / 13

RELACIONES EMPRESARIALES / 15

OCTUBRE 2014VOLUMEN 18

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OCTUBRE 2014BOLETÍN NÚMERO 18

El pasado 16 de octubre, se celebró en Barcelona una sesión informativa para explicar el Reglamento 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor; más concretamente, sobre la información de los alérgenos que todas las empresas operadoras (colectividades y restaurantes) estarán obligadas a facilitar, a partir del 13 de diciembre de 2014, a sus comensales.

Entre el 1 y el 3% de adultos de la población mundial (el porcentaje aumenta en el caso de los niños), un 1% es intolerante al gluten y, aproximadamente un 10%, es intolerante a la lactosa (aunque aquí la horquilla puede variar mucho según grados y otras circunstancias, entre un 4 y un 51%). La realidad es, además, que en los últimos 15 años se han duplicado a nivel mundial los casos de alergias e intolerancias alimentarias y que la única medida preventiva que existe para estas personas, consiste en retirar de la dieta los alimentos e ingredientes de los alimentos a los que son alérgicos y/o intolerantes.

Además de seguir apostando por la seguridad alimentaria, los legisladores europeos han querido, con la aprobación del Reglamento -UE- nº 1169/2011, igualar en derechos a las personas alérgicas e intolerantes, al resto.

Mediante la nueva reglamentación se pretende facilitar la información

Colectividades y restaurantes estarán obligados a informar

sobre los alérgenos

NOTICIAS

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de los platos con alérgenos para que cualquier ciudadano sepa qué puede comer o qué no puede comer, en igualdad de condiciones que otro y sin tener que identificarse ni pedir trato especial. Se quiere así, garantizar la ausencia de alérgenos en determinados platos para que se puedan consumir sin riesgo. La reglamentación aún está en proceso de discusión sobre el ‘cómo’ se debe informar (sólo está claro que ‘vía oral’ no se permitirá debido a los errores que con este sistema se podrían cometer), pero hay que empezar a gestionar el tema porque el 13 de diciembre de 2014 hay que tener todo organizado”.

El gran cambio que incluye el Reglamento -UE- nº 1169/2011 respecto a otras reglamentaciones, está en la responsabilidad directa que se le otorga a la empresa operadora (restaurantes y colectividades) sobre la información alimentaria relativa a los alérgenos, que se debe facilitar al consumidor. Hasta ahora la responsabilidad caía en el proveedor de las propias colectividades y del consumidor final, ahora es además el operador quien tendrá que ofrecer esa información.

La ley habla de colectividades en general y como tales entiende “cualquier establecimiento (incluidos un vehículo o un puesto fijo o móvil) como restaurantes, comedores, centros de enseñanza, hospitales y empresas de suministro de comidas elaboradas en los que, como actividad empresarial, se preparan alimentos listos para consumir, por el consumidor final”. En definitiva “todo plato que se sirva y que contenga alérgenos, deberá contar con la información adecuada; es más, si una empresa sirve en un restaurante o en un comedor platos cocinados por terceros, también es responsabilidad suya la información”.

Tal como está planteado el reglamento, la presencia no declarada de un alérgeno en un alimento, se considera un peligro alimentario comparable con la presencia de una Salmonella. Como consecuencia, y según la ley

vigente, de una mala praxis en este sentido se pueden derivar responsabilidades penales (prisión, multas e inhabilitaciones para profesión, oficio, industria o comercio, según los casos).

¿Sobre qué alérgenos se debe informar? La letra de la ley establece como obligatoria “la información sobre todo ingrediente que cause alergias o intolerancias y se utilice en la fabricación o la elaboración de un alimento y siga estando presente en el producto acabado, aunque sea en forma modificada”.

Concretando, la reglamentación incluye 14 grupos de alérgenos sobre los que se tiene que advertir:

1- Cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados.

2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.

3. Huevos y productos a base de huevo.

4. Pescado y productos a base de pescado.

5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.

6. Soja y productos a base de soja.

7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa).

8. Frutos de cáscara, es decir: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, alfóncigos, nueces macadamia o nueces de Australia y productos derivados.

9. Apio y productos derivados.

10. Mostaza y productos derivados.

11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.

12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores

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a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.

13. Altramuces y productos a base de altramuces.

14. Moluscos y productos a base de moluscos.

La ley especifica diversas excepciones en algunos de los grupos. La lista íntegra está en la página 304/43 Anexo II ‘Sustancias o productos que causan alergias o intolerancias’, del Reglamento.

La presencia de trazas de alérgenos como consecuencia de la contaminación cruzada en operaciones de transporte o de procesado de los productos, no declaradas en el etiquetado, son consideradas igualmente un peligro para la salud y tratadas en consecuencia.

Las empresas deben diseñar un plan de control de la gestión de alérgenos, para no poner en riesgo, no sólo la salud de los consumidores, sino la marca y la propia empresa. Es vital e importantísima la formación del personal en materia de alérgenos de forma que se asegure la no transmisión por malos hábitos o malas prácticas de manipulación.

En cuanto a las herramientas para la gestión de alérgenos es importante la homologación de proveedores (proveedores de confianza significa menos gasto en controles); plan de control de materias primas; validación de operaciones de limpieza; revisión de la información de los menús y fichas técnicas de los ingredientes para asegurar que se declaran todos los alérgenos presentes en el plato; plan de control de producto terminado; validación y seguimiento de los métodos de control implementados; y auditorías periódicas que informen del grado de implementación y eficacia de todas las herramientas.

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La salud de los consumidores es cada vez un aspecto más relevante para todos los gobiernos europeos, tal como reflejan las distintas estrategias puestas en marcha, entre las que se encuentra la Estrategia NAOS en España.

En julio de 2012 AECOSAN, CEDECARNE y AFCA firmaron un convenio para el desarrollo de un Plan de reducción de grasa y sal en la elaboración y venta de productos cárnicos y charcutería de elaboración artesanal en los comercios minoristas para conseguir productos con una composición con un10% menos de sal y un 5% menos de grasa. El convenio se enmarca dentro de las recomendaciones de reducción de nutrientes seleccionados que se impulsan desde la Unión Europea y OMS.

La AECOSAN ha colaborado con el proyecto fundamentalmente proporcionando apoyo técnico y difusión del mismo, para sensibilizar y concienciar a población de la necesidad de reducir el consumo de la sal y las grasas saturadas. En mayo organizó unas jornadas a las que asistieron alrededor de 200 profesionales procedentes de las Comunidades Autónomas y Ayuntamientos (salud pública y laboratorios), las asociaciones y gremios de carniceros-charcuteros artesanales, las empresas de aditivos, la industria de la alimentación, la distribución, nutricionistas y otros relacionados con la alimentación.

El proyecto de reducción de sal y grasa

continúa extendiéndose en las carnicerías-

charcuterías de España.

NOTICIAS

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Desde su puesta en marcha, el proyecto ha tenido una enorme acogida y repercusión entre los distintos gremios provinciales, pertenecientes a la Confederación Española de Detallistas de la Carne y sus asociados. Ahora se quiere implicar al resto de provincias españolas por lo que hasta finales del año 2014, CEDECARNE, organizará jornadas formativas en distintas provincias del país, comenzando por Valencia y Badajoz, para posteriormente desembarcar en Toledo, Orense, Coruña y Córdoba.

Los carniceros-charcuteros adheridos al Proyecto, elaborarán los mismos productos, pero con un perfil nutricional más ajustado a las recomendaciones que hacen los expertos en salud. Un sencillo cambio que tiene que ver con las prácticas de elaboración a fin de ofrecer al consumidor un producto diferente y artesano más saludable que el actual sin comprometer sus características organolépticas de sabor y palatabilidad.

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Reglamento (UE) no 969/2014 de la Comisión, de 12 de septiembre de 2014, que modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo en cuanto a la utilización de ascorbato cálcico (E 302) y alginato sódico (E 401) en determinadas frutas y hortalizas no elaboradas. Reglamento de Ejecución (UE) no 1021/2014 de la Comisión, de 26 de septiembre de 2014, que modifica el anexo I del Reglamento (CE) no 669/2009 por el que se aplica el Reglamento (CE) no 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que respecta a la intensificación de los controles oficiales de las importaciones de determinados piensos y alimentos de origen no animal.

LEGISLACIÓN

ABRIL 2014BOLETÍN NÚMERO 14

Descargar Reglamento

Descargar Reglamento

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En la actualidad, el marcado de fechas es obligatorio de los productos alimenticios conforme al Real Decreto 1334/1999, de 31 de Julio de 1999, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios, y es responsabilidad del operador económico.

De acuerdo con el artículo 3.2 del Reglamento (CE) no 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, los operadores de las empresas alimentarias responsables de la fabricación de los productos alimenticios realizarán estudios para investigar el cumplimiento de los criterios a lo largo de toda su vida útil. Con la finalidad de ayudar a nuestros clientes le ofrecemos este tipo de estudios, estableciendo los criterios a sus necesidades.

Estudios deVida Útil

Estudios de etiquetado adaptados a la nueva legislación que entrará en vigor en diciembre de 2014, el Reglamento 1169/2011, de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.

Se estudiará si las etiquetas cumplen con la información obligatoria que deben facilitar al consumidor, la cual debe garantizar un alto nivel de protección de los consumidores, teniendo en cuenta las diferencias en la percepción de los consumidores y sus necesidades de información, al mismo tiempo que asegura un funcionamiento correcto del mercado interior.

Estudios de Etiquetado

NUESTROS SERVICIOS

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Gracias a la experiencia en el área de la alimentación y seguridad alimentaria, Microal implanta normas BRC/IFS, de una manera sencilla para la empresa, de forma que pueda adaptarse a la sistemática de trabajo rápida y eficazmente.

Para implantar las normas BRC/IFS realizamos las siguientes actividades:

- Toma de datos y visita en profundidad a las instalaciones.

- Revisión y asesoramiento en cuanto a requisitos correspondientes a las instalaciones.

- Desarrollo de la documentación y registros.

- Formación al personal.

- Implantación del sistema, incluyendo ejercicios de trazabilidad y retirada de productos.

- Auditoría interna.

- Revisión por la Dirección y planteamiento de objetivos.

- Acompañamiento a Certificación.

Así mismo llevamos un seguimiento constante de la implantación, estando en contacto con el cliente para solucionar posibles incidencias o dudas que puedan surgir tanto en el transcurso de la implantación como

en su mantenimiento.Microal desarrolla la documentación, en total colaboración con el cliente, permitiendo una adecuada implantación y adaptación de la norma de seguridad alimentaria BRC/IFS, teniendo en cuenta la sistemática de trabajo y el personal implicado en ello. Esta documentación trata de ser lo más sencilla, resumida y manejable posible para facilitar el trabajo diario de la empresa, asegurando además, la seguridad alimentaria y el control de los procesos.

En este sentido, Microal, desarrolla los siguientes documentos: - Procedimientos.

- Prerrequisitos, incluyendo trazabilidad.

- APPCC.

- Manual.

- Política de Seguridad Alimentaria.

- Registros.

Y todos aquellos que, sin ser obligatorios, puedan ser necesarios por las características de la empresa.

Una vez que hemos documentado, implantado y auditado el sistema, presentamos el proyecto a certificación, ante la entidad certificadora elegida por el cliente. Durante la certificación acompañamos a nuestro cliente con el fin de ayudarle ante los problemas que puedan surgir.

Implantación de Normas BRC/IFS

NUESTROS SERVICIOS

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Charla presencial: “ETIQUETADO E

INFORMACIÓN EN PRODUCTOS ALI-

MENTICIOS”.

El curso está limitado en exclusiva para los clientes de

Laboratorios Microal, S.L.

Imparte: Dña. Vanesa García Estrada

Dirigido: A responsables de industrias agroalimentarias que elaboren alimentos destinados al consumidor final.

Coste: Gratuito.

Introducción:Jornadas Etiquetado e información en productos alimenticios, en la que los asistentes recibirán nociones para el perfecto cumplimento del Reglamento 1169/2011.

Los cambios en el etiquetado pueden producir dudas a las industrias alimentarias, dentro de ellas en cuanto a cómo indicar la presencia de alérgenos, cómo incorporar las cantidades netas en el etiquetado, cómo incluir el porcentaje de ciertos ingredientes o cómo conjugar las obligaciones específicas de la legislación que aplica al alimento en particular con la normativa general de etiquetado.

Estas dudas serán resueltas en la jornada, de tres horas de duración, que está organizando Microal. Se abordarán los elementos obligatorios que especifica el Reglamento; el etiquetado nutricional y sus fases de implantación; las declaraciones nutricionales y las alegaciones de propiedades saludables (Health Claims), dando cabida a los productos específicos como los “sin”, “Natural” o “tradicional”, así como a los criterios de flexibilidad.

ÁREA FORMATIVA

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Título del curso teórico-práctico:

“Técnicas de Separa-ción y Estabilización por

fases de ensamblaje posterior en

tapas y raciones”.

Imparte: D. José Antonio Barroso.

Dirigido a responsables de cocina u obradores para que conozcan las técnicas de estabilización previa de alimentos para ensamblaje, con la idea de disponer de preparados en cualquier momento, a falta de una combinación y/o calentamiento.

Coste: Gratuito mediante los créditos de la Seguridad Social (420 créditos).

INTRODUCCIÓN:

Es evidente que los métodos tradicionales de la cocina en restauración están evolucionando.

Hasta ahora se han basado en el cocinado del alimento de modo inmediato a un servicio y consumo.

Hoy día son necesarios sistemas de cocinado que optimicen y controlen los costes de cualquier establecimiento de restauración, independientemente del flujo de comensales o del tamaño de la empresa. Se impone por tanto una adaptación progresiva que, sin grandes inversiones, haga posible racionalizar los costes de producción y servicio.

Con el fin de ayudaros a conseguir de una manera más sencilla esta adaptación os presentamos el siguiente curso, basado en técnicas de “Estabilización para ensamblaje” de alimentos. Se pretende con el mismo que los cocineros adquieran los conocimientos suficientes sobre estas técnicas para aplicarlas en la cocina, obtener preparados estabilizados con una durabilidad de más de 90 días y con ellos ensamblar y crear distintos platos con la terminación adecuada.

Esperamos que sean de su interés. Para cualquier información contacten con Vanesa García, 954 395 111 / 619 049 993 - vanesa@microal.com.

ÁREA FORMATIVA

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Tomorrow Machine es un estudio de diseño sueco que basa la mayor parte de sus propuestas creativas en la sosteniblilidad. Sus propuestas van más allá de el reciclaje de los packaging alimentarios pues buscan pasar esa barrera y alcanzar una armonia entre el producto y su envase, tal que no sea necesario desecharlo sino que ya, de por si, pueda degradarse y reducir a cero su impacto en el medio ambiente. Una ventana a un futuro cercano que invita a pensar sobre la cantidad abrumadora de envases que se lanzan a diario y la mejor manera de reducir esos daños ambientales.

Entre las soluciones desarrolladas por Tomorrow Machine se encuentran unos envoltorios de alimentos que pueden cambiar de forma para doblarse como un plato o como un tazón y embalajes que pueden compostarse o desintegrarse al entrar en contacto con el agua.

El Sustainable Expanding Bowl es un envoltorio biodegradable de celulosa que responde a las necesidades de los alimentos liofilizados.

Los alimentos se cocinan instantáneamente al verter agua caliente en la boca del envoltorio, que se abre para convertirse en un tazón.

ARTÍCULOS TÉCNICOS

Envases del futuro:100% naturales, versátiles

y cero residuos al desaparecer con el

producto.

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UN EMBALAJE QUE DESAPARECE CUANDO EL ALIMENTO SE CONSUME

El concepto This Too Shall Pass que puede usarse con productos alimentarios como el arroz basmati, el aceite de oliva o los batidos se basa en el principio de que el embalaje está diseñado para descomponerse naturalmente o disolverse en agua.

Las innovadoras soluciones de embalaje desarrolladas por Tomorrow Machine forman parte de un trabajo cuyo objetivo consiste en encontrar una alternativa al plástico, cuyo proceso de descomposición natural es bastante complicado.

El ciclo de vida de las soluciones desarrolladas por Tomorrow Machine es tan corto como el de los alimentos que contienen, para lo cual es necesario usar combinaciones de materiales que no reaccionen entre sí.

Aunque muchas de sus soluciones tardarán alrededor de cinco años en llegar al mercado, el envoltorio Microgarden saldrá a la venta muy pronto y será comercializado por Infarm.

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¿QUÉ SE ENTIENDE POR RELACIONES LABORALES?Es una herramienta que Microal, S.L. pone a disposición de nuestros clientes para que entre ellos pueda surgir comunicación o relaciones comerciales fructíferas. Cada industrial que lo requiera podrá insertar anuncios de ventas de equipos, demandas de servicios, información de nuevos productos, etc. para que pueda existir una red de conexiones fluidas entre ofertas y demandas dentro del sector agroalimentario.

RELACIONESEMPRESARIALES

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