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CENTRO DE FORMACIN AGRCOLA TACNACFAT

1. INTRODUCCIN

La aceituna es un alimento altamente nutritivo y a la vez una de las principales actividades econmicas de nuestro departamento. La preparacin de aceitunas es una actividad industrial basada en un buen conocimiento de los procesos de fermentacin y controles aplicados. Los mercados y los consumidores son cada vez ms exigentes en la calidad del producto final, es por ello que se requiere que los productores de este artculo alimenticio normalicen y estandaricen sus procedimientos, a fin de evitar o minimizar prdidas; obteniendo productos de calidad uniforme de acuerdo a normas de comercio internacional.

2. OBJETIVOS: Reconocer las variedades de aceituna que existen en Tacna. Observar las buenas prcticas de manufactura que se tienen que seguir para la elaboracin de aceitunas.3. FUNDAMENTO TEORICO

Objetivos del CFAT

Mejorar la conduccin de los campos agrcolas, realizando un manejo adecuado de los cultivos a fin de incrementar la produccin y productividad de la zona a travs del aporte de tcnicos especialistas con una slida formacin y mejorar el nivel de vida de las familias agricultoras

Contar con tcnicos agrcolas con formacin integral, prctica y especfica, que se involucren en el mercado laboral, con conviccin y mentalidad empresarial.LOCALIZACIN: El Centro de Formacin Agrcola Tacna CFAT R.M. 141-2002-ED. Se localiza en el FUNDO LOS PALOS P-06 As. 59 Km 1319 Panamericana Sur

Nmero de trabajadores: 10-50 trabajadores (Mediana empresa)

Antigedad de la empresa:1-5 aos

Poblacin

: 227Tacna

Direccin

: Panamericana Sur Km 1316

(Fundo Los Palos)Cmo es el Centro de Formacin Agrcola?La Asociacin Civil IESTP CFAT ente rector responsable de la sostenibilidad del Centro de Formacin Agrcola en el futuro es quien viene personificando la parte legal de gestin y administracin. Es importante tener en cuenta que el objetivo principal de la Institucin es la consolidacin del Centro de Formacin Agrcola, basado en la formacin integral de los estudiantes, y garantizar la calidad de sus egresados, que va unido al fortalecimiento de los fundos asociados que respaldarn su autosostenimiento en el futuro.

SU OBJETIVO: Contribuir al desarrollo regional y nacional de los sectores agrcola y agroindustrial, a travs de la capacitacin y titulacin de tcnicos agrcolas en diversas especialidades propiciadas en el marco del nuevo modelo curricular de formacin profesional; los mismos que, tras su incursin en el mundo laboral, aplicarn nuevas tecnologas y emprendern iniciativas y actividades agrcola-productivas y comerciales en estas regiones, utilizando racionalmente los recursos y respetando el medio ambiente.

La sostenibilidad del medio ambiente, es una de las actividades que, de forma ineludible se desarrolla en este proyecto, por estar vinculado directamente al sector agrcola y depender ste estrechamente del medio natural..

Los CFAT de Tacna, se han convertido en referentes locales de investigacin en innovacin tecnolgica para la transformacin agroindustrial de productos locales como el olivo y la vid.

Los servicios de procesamiento y transformacin de productos agrcolas, principalmente la vid para produccin del pisco, as como los de empaque de productos para la exportacin, es constantemente solicitada por los productores locales.

Se viene observando un incremento en la demanda de produccin de cultivos, para la exportacin, como la vainita.

reas visitadas

Se hizo un recorrido a los viveros donde se explico el mtodo que usan para la propagacin de los olivos. Luego se procedi a visitar por el fundo para observar las variedades de olivo que estaban cosechando en esta poca. Y al finalizar la visita fuimos a las bodegas de aceituna, donde se estaban preparando y a la bodega de vinos y piscos.

Dentro del CFAT se puede encontrar invernaderos y viveros para la produccin y propagacin de plantas, aqu hay plantas de olivo en crecimiento y otras ya injertadas, entre otras variedades de plantas.

LABORATORIOSCuenta con modernos, completos y equipados laboratorios para todas las especialidades

CAMPOS DE CULTIVOSCon mas de 200 ha de campos, con diferentes cultivos para cada una de las especialidades, logrando de esa manera un conocimiento prctico de nuestros estudiantes.

CARRERAS PROFESIONALES

El CFAT cuenta con diversos con diversas carreras profesionales entre ellas destacan:

Jardinera y PaisajismoLa Jardinera como forma Arttisca se ha transformado en un interesante negocio en el ltimos aos. Esta profesin abarca el diseo, ejecucin y mantenimiento de reas verde. Es as como llegamos a casas, oficinas, apartamentos, hoteles, sitios de recreacin, y organismos pblicos, si usted vio una foto del Palacio de Versalles o el Parque Central de New York,puede ver que son diseos de jardines con plantas muy bien puestas y con un determinado propsito, embellecimiento en el primero y recreacin en el ltimo.

INCLUDEPICTURE "http://www.cfatacna.com/images/jardineria3.jpg" \* MERGEFORMATINET Viticultura y Enologa

Con conocimientos sobre el cultivo de la vid y todos los factores que influyen en su desarrollo y produccin para la obtencin de uvas vinferas y pisqueras; as como realizar el correcto procesamiento de vinos, piscos, licores y otros derivados.

Olivicultura y ElaiotecnicaEl especialista en Olivicultura y Elaiotecnia, debe de conocer el cultivo del Olivo y todos los factores que influyen en su desarrollo y produccin, as mismo realizar el correcto procesamiento de Aceitunas de mesa y Aceite de Oliva.

Olivo (Olea eropaea) su origen se remonta muy atrs en la historia, en sus inicios su cultivo se extendi por toda la zona mediterrnea y zonas limtrofes, abarcando Europa, frica, Asia Menor e incluso India. El olivo lleg al Per al rededor del ao 1560.

El olivo, Olea europaea L., pertenece a la familia botnica Oleaceae, que comprende especies de plantas distribuidas por las regiones tropicales y templadas del planeta. Las plantas de esta familia son mayormente rboles y arbustos, a veces trepadores. Muchas de ellas producen aceites esenciales en sus flores o frutos. En la especie Olea europaea L. estn todos los olivos cultivados y los acebuches u olivos silvestres.

El olivo cultivado es un rbol de tamao mediano, de unos 4 a 8 metros de altura segn la variedad. Puede permanecer vivo y productivo durante cientos de aos. El tronco es grueso y la corteza de color gris a verde grisceo. La forma de la raz del olivo depende por una parte del origen del rbol y por otra de las condiciones del suelo. Cuando el rbol nace de una semilla se forma una raz principal que domina el sistema radical durante los primeros aos y sin que ocurra la formacin de races secundarias importantes. En los rboles producidos por el enraizamiento de estaquillas, sistema ms comn de reproduccin del olivo, se forman en la zona basal de la estaquilla mltiples races adventicias. Todas o muchas de estas races son como races principales mltiples.

La profundidad y la extensin lateral del sistema radical y el grado de ramificacin dependen del tipo y profundidad de suelo, aireacin y contenido de agua del mismo. Las races ms jvenes son de color blanco y ms activas en la absorcin de agua y nutrientes minerales. Con el tiempo las races van envejeciendo tomando color marrn y perdiendo la actividad de absorcin.

Las hojas del olivo son persistentes y normalmente sobreviven dos o tres aos, aunque tambin permanecen en el rbol hojas de mayor edad (el olivo es de hoja perenne pues siempre tiene hojas). El limbo tiene una longitud entre 3 y 9 centmetros y una anchura entre 1-1,8 cm. El nervio central est muy marcado y los secundarios muy poco aparentes. En el siguiente cuadro se realiza un resumen de las veinticuatro variedades:

NVARIEDADORIGENAPTITUD

DE RECIENTE INTRODUCCION EN EL INPREX

1LimoncilloEspaaMesa

2CornezueloEspaaMesa

3ConservoliaChipreMesa

4Uovo di piccioneItaliaMesa

5ManzanillaEspaaV. Aceitera

6CampanilEspaaMesa

7AzapaChileMesa

8AzeradjArgeliaDoble Aptitud

9Picholine marocaineMarruecosDoble Aptitud

10PicholineFranciaDoble Aptitud

VARIEDADES INTRODUCIDAS EN TACNA

11SevillanaE.E.U.U.Mesa

12AscolanaItaliaMesa

13LiguriaChileVI. Aceitera

14PendolinoItaliaVII. Aceitera

15LeccinoArgentinaVIII. Aceitera

16PicualEspaaIX. Aceitera

4. CUESTIONARIO:

1.- Describa las variedades, caractersticas y composicin qumica de las aceitunas conocidas en el mundo y las variedades que se desarrollan en el Per y Tacna.ESPAA:Variedad Cornicabra:DESCRIPCIN: Es la segunda variedad ms cultivada en lo que a nmero de hectreas se refiere. Originaria del pueblo toledano de Mora, es la gran variedad manchega (Toledo y Ciudad Real). Es larga y puntiaguda, con forma de cuerno, de ah la procedencia de su nombre.Sus aceites son de color amarillo verdoso a oro. Aromas frescos y sabor entre dulce, amargo y algo picante

El fruto es de color negro en maduracin, de tamao medio, con forma alargada y asimtrica. COMPOSICIN ANALTICA Y CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS:

Los datos expresados a continuacin son valores medios.

Composicin acdica%

cido Palmtico

cido Palmitolico

cido Margrico

cido Margaroleico

cido Esterico

cido Olico

cido Linoleico

cido Linolnico11,37

1,31

0,10

0,14

2,88

77,10

4,45

0,73

Variedad Picual :

DESCRIPCIN: Constituye la variedad ms extendida no solo en Espaa, sino tambin en el mundo. Considerada por muchos como la mejor variedad del mundo. Es mayoritaria en la provincia de Jan y en las denominaciones de origen "Sierra de Segura", "Baena", "Priego de Crdoba", y "Sierra Magina". Su aceite tiene una gran estabilidad y fuerza, sabor afrutado, un amargor intenso y claros tonos picantes.COMPOSICIN ANALTICA Y CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS:

Los datos expresados a continuacin son valores medios. Composicin acdica,

%cido Palmtico

10,87

cido Esterico

3,26

cido Olico

78,10

cido Linoleico

4,64

Relacin mono/poliinsaturados

14,96

Polifenoles totales, como cido cafico

496

Tocofenoles totales, como alfa-tocofenol

284

Estabilidad, a 98,8C

133

Variedad Empeltre :CARACTERSTICAS Se cultiva sobre todo en el Bajo Aragn. Procede de un tipo de olivo pequeo, pero muy fructfero, de aceituna negra que es apta tanto para el consumo como aceituna de mesa como para ser triturada.

De ella se obtienen aceites de color entre amarillo paja y oro viejo. Tiene aromas de frutas, sobre todo de manzana y un sabor suave y dulce. COMPOSICIN ANALTICA Y CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS:

Los datos expresados a continuacin son valores medios.

Composicin acdica,

%cido Palmtico

11,98

cido Palmitolico

1,17

cido Margrico

--

cido Margaroleico

--

cido Esterico

1,87

cido Olico

69,92

cido Linoleico

11,97

cido Linolnico

0,68

CHILE

Azapa

Sinonimia:azapea, sevillana de azapa.

Destino:mesa.

Variedad rustica de origen incierto. Parece coincidir con las variedades arauco de argentina y sevillana de Per. Su capacidad de enraizamiento es media. Su entrad en produccin es precoz. Es parcialmente autocompatible. Su poca de floracin es media. La produccin de polen es abundante. La poca de maduracin es tarda. Su productividad e media y alternamente y se ve influida por factores exgenos, como el fenmeno de El Nio, que acenta la veceria. Su contenido en aceite es bajo, y la sepacin de la pulpa del hueso es difcil. Se utiliza para la produccin de aceitunas de mesa aderezadas en verde o en verde o en negro aunque tambin puede considerarse de doble aptitud. Resulta muy resistente a la sequa y la salinidad.

VARIEDADES QUE SE DESARROLLAN EN EL PERU:

Sevillana

Variedad propia del Per, pariente cercano de la variedad Gordal de Sevilla (Espaa). Es la variedad ms antigua que existe en el pas, conocida como "criolla" de Yauca e Ilo. Fue introducida por los conquistadores espaoles y la sola comprobacin del desarrollo exhuberante alcanzado por la planta, su longevidad y la produccin de abundantes cosechas, determinan que se trata de una variedad adaptada al medio ecolgico de los valles de Huaral, Pisco, Ica, Bella Unin, Yauca, La Ensenada, Meja, Mollendo, Ilo y Tacna. A ello se debe el hecho de la preferencia en la actualidad de su cultivo, proporcionando cosechas de alto valor.

Como la mayora de las plantas de conserva, es autofrtil aunque mejora notablemente con la intercalacin de polinizantes, evitndose as la produccin de mollesillo (frutos infrtiles).

Esta variedad se adapta perfectamente a las condiciones de la Costa, existiendo plantas que producen bien desde Ica hasta Tacna, siendo la zona sur donde prospera en mejores condiciones y se obtienen los frutos ms grandes.

Gordal

La variedad es espaola, propia de la provincia de Sevilla. El rbol es de altura media, produce frutos grandes de pulpa firme, de madurez precoz, situados generalmente en la mitad de las ramas, de color brillante cuando madura, con puntuaciones perceptibles de forma elipsoidal, acorazonada y terminada en punta roma. Tienen ombligo hundido, pednculo corto y epidermis muy fina. Es una excelente variedad para la obtencin de conservas, especialmente aceitunas rellenas. Es una de las principales variedades producidas en Espaa.Grossa di Spagna

Esta variedad solamente la hemos podido observar en la Irrigacin de Bella Unin, donde ha presentado una gran adaptacin a esa zona. Fue introducida de Italia con las variedades aceiteras que import aos atrs el Ministerio de Agricultura.

Los rboles son de porte vigoroso y de una fructificacin abundante, produciendo frutos voluminosos de forma alargada. La pulpa es firme y por el tamao de las aceitunas tambin puede ser considerada excelente para mesa.

Cuando madura, se torna de un color negro prpura, observndose que comienza a caerse, conforme avanza la maduracin.

Ascolana Ternera

Es una de las principales variedades italianas de mesa, rbol de tamao mayor que mediano, rstico, de produccin semitemprana, autofrtil. Es una variedad apta para conserva, que produce frutas de buenas caractersticas, pero de cutcula muy delicada y pulpa blanca, que se madura fcilmente al ser cosechada, ya sea con el simple roce de las manos, o en los cajones y canastos, lo que significa un serio inconveniente.

El fruto es ovoidal, de buen tamao, pednculo largo y pulpa blanda que se separa fcilmente del hueso. Es una variedad bastante difundida en las Irrigaciones de la Ensenada y Tacna, presentndose la cada de sus frutos, conforme avanza la maduracin, por lo que se debe recomendar su procesamiento en verde.

Manzanilla

Variedad que fructifica muy bien, proporcionando excelentes rendimientos. En Espaa es la variedad de mayor importancia en la industria de conservas verdes de aceitunas; el rbol des bastante grande, de buena produccin pero con tendencia a la vecera; poco exigente en clima y de produccin semi-temprana. Cerignola

Variedad de mesa de origen italiano. rbol de mediano vigor y rama fructfera pendulares, de buena aceptacin en la costa central y sur del pas. El fruto de tamao medio o grande, de forma elipsoidal, pulpa consistente y hueso algo grande, de color rojo morado a la maduracin. Se presta ms para la elaboracin de aceitunas verdes.

Mission

Variedad propia de California (E.E.U.U.), introducida en el pas aos atrs por la Estacin Experimental de La Molina. rbol de gran tamao, medio o grande, tiende a dar una copa globasa, muy resistente al fro y a la sequa. El fruto es de tamao pequeo, de forma ovalada, de color negro morado a la maduracin y de pulpa algo adherida al hueso, de maduracin muy temprana. Se emplea de preferencia en la extraccin de aceite.

Leccino

Variedad aceitera de origen italiano, fue introducida hace muchos aos al pas por la Estacin Experimental de Tacna. El rbol es de rpido desarrollo, vigoroso y de gran tamao, con una copa amplia, de maduracin tarda. El fruto es de tamao chico, mediano, ovalado, de color negro intenso a la maduracin. Se emplea normalmente para la extraccin de aceite. Es variedad autoestril polinizndose bien con la variedad Pendolino.

Liguria

Variedad aceitera, introducida al pas procedente de Chile. El rbol es de gran tamao, muy productivo. La fruta es de tamao muy chico, de poca pulpa, y hueso grande, de forma oval redondeada y de coloracin negro intenso en la maduracin.

VARIEDADES QUE SE DESARROLLAN EN EL TACNA: (CFAT)

VARIEDADES DE MESA:

Sevillana criolla

Fruto: Alargado parecido a la gordal sevillana, pero de menor tamao: 3,1 cm de largo y 2,3 cm de dimetro trasnversal.

Presenta lentcelas en toda la superficie de la aceituna que son muy notorias se encuentra en estado cambiante (morado) dndole un aspecto no muy apreciable. Su peso promedio es de 8,77gr.

Es una de las variedades de mayor rentabilidad que el agricultor haya sacado por su gran produccin.Gordal sevillana

Fruto es alargado, superior a las dems variedades en cuanto a tamao, con 4.1cm de largo y 2.5cm de dimetro transversal. Su peso en promedio es de 13.45gr. Su principal caracterstica es que presenta deformaciones (salpullidos) en toda la superficie de la aceituna que se perciben al tacto como pequeos granos. Estas deformaciones van desapareciendo conforme madura.

El peso de la mazorca tiene aproximadamente 1.5gr. Esta variedad es de mesa y muy apreciada para la maceracin.

Ascolana

rbol de bajo tamao, mediano de abundante vegetacin y compacto en las ramas.

Fruto de forma circular , similar a la ciruela, tiene un peso promedio de 15.8gr , mide 3.6cm de largo y 2.9 cm de dimetro transversal.

Carozo: tiene la forma de un trompo pequeo, poco achatada longitudinalmente similar a una gota, presenta lneas longitudinales bien profundas en ocasiones , y en otras superficiales las cuales son desfiguradas. El tamao de la semilla es de 22.3cm de largo por 1.2cm de dimetro, tiene peso promedio.

Empeltre

Es una variedad que resiste bien al fri, posee abundante aceite de buena calidad, tambin se consume como aceituna de mesa.

La rama fructfera contiene una muy buena cantidad de aceitunas, que estn distribuidas a nivel de toda la rama.Fruto alargado, la parte terminal y la parte de donde nace el peciolo son de forme ovalada; cuando llega a su madurez es brilloso. Tiene un peso promedio de 3.02gr su tamao es de 2.5cm de largo y 1.5cm de dimetro transversal.Carozo alargado, se separa fcilmente de la pulpa, presenta lneas longitudinales que se encuentran cubiertas de venas al igual que en la variedad cornicabra. Tiene dimensin de 1.8cm de largo y 0.8cm de dimetro transversal, tiene un peso promedio de 0.61gr.Pendolino

Fruto pequeo, presenta un peso promedio de 2.33gr. Tiene la forma de un pequeo corazn que mide 1.7cm de largo y 0.7cm de dimetro transversal.

Carozo pequeo, mide de 1.1cm de largo y 0.7cm de dimetro transversal. Tiene un peso promedio de 0.28gr. Sus lneas longitudinales estn formadas por venas. La pulpa se desprende fcilmente.LiguriaFruto pequeo, el ms pequeo de las dems variedades. Son ovalados, con un peso promedio de 2.67gr, mide 1.7cm de largo y 1.4cm de dimetro transversal.

Carozo es pequeo, presenta lneas longitudinales un poco ms notorias que la variedad leccino. Tambin estn cubiertas por venas que se desprenden con facilidad de la pulpa de la aceituna, su tamao es de 1.3cm de largo y 0.8cm de dimetro transversal. Tiene un peso promedio de 0.33gr.

2.- Segn el CODEX y el COI (Consejo Oleico Internacional) cuntos tipos de aceitunas de mesa se distingue

1) Aceitunas verdes: son las obtenidas de frutos recogidos durante el ciclo de maduracin, antes del envero y cuando han alcanzado su tamao normal. La coloracin del fruto podr variar del verde al amarillo paja.

2) Aceitunas de color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o castao, recogidos en el envero y antes de su completa madurez.

3) Aceitunas negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, segn la zona de produccin y la poca de recogida, color negro rojizo, negro violceo, violeta oscuro, negro verdoso o castao oscuro, no slo en la piel sino tambin en el espesor de la carne.

3.- Cuntas formas de preparaciones comerciales y presentaciones al consumidor estn reconocidas por el COI.

PREPARACIONES COMERCIALES:

1) Aceitunas verdes

Aceitunas verdes aderezadas en salmuera: tratadas con una leja alcalina y condicionadas posteriormente en salmuera en la que sufren una fermentacin lctica natural total (a la Sevillana) o parcial.

En el caso de que las aceitunas no estn sometidas a fermentacin natural total, su conservacin posterior, en un pH incluido en los lmites previstos en la presente norma, podr realizarse:2) Aceitunas de color cambiante

Aceitunas de color cambiante aderezadas en salmuera: obtenidas tras un tratamiento alcalino y conservadas por fermentacin natural:

En salmuera. Mediante tratamiento trmico. En salmuera y mediante tratamiento trmico.

Aceitunas de color cambiante al natural en salmuera: tratadas directamente con sal-muera, conservadas por fermentacin natural y listas para el consumo.

3) Aceitunas ennegrecidas por oxidacin, en salmuera: aceitunas verdes o de color cambiante ennegrecidas mediante oxidacin, y que han perdido el amargor mediante tratamiento con leja alcalina, acondicionadas en salmuera y preservadas mediante esterilizacin con calor.

4) Aceitunas negras Aceitunas negras en salmuera: estas aceitunas son firmes, lisas y de piel brillante, pudiendo presentar, debido a su preparacin, ligeras concavidades en su superficie. Aceitunas negras aderezadas: obtenidas tras un tratamiento alcalino y conservadas por fermentacin natural por uno o varios de los mtodos siguientes:

En salmuera. Por esterilizacin o pasteurizacin.

Mediante sustancias de conservacin.5) Aceitunas partidas: obtenidas de frutos enteros, frescos o previamente tratados con salmuera, sometidos a un procedimiento destinado a abrir la pulpa sin fracturar el hueso que permanece entero en el fruto. Pueden tratarse con una leja ligera y se conservan en una salmuera eventualmente aromatizada, con o sin adicin de vinagre. Existen cuatro tipos de aceitunas partidas:

Aceitunas verdes partidas en salmuera al natural. Aceitunas verdes de salmuera al natural partidas. Aceitunas verdes aderezadas partidas. Aceitunas de color cambiante partidas.

6) Aceitunas seccionadas (rayadas): aceitunas verdes, de color cambiante o negras, seccionadas en sentido longitudinal mediante incisiones practicadas en la piel y parte de la pulpa y puestas en salmuera, con vinagre o sin l, se les puede incorporar aceite de oliva y sustancias aromatizantes. Existen dos tipos de aceitunas seccionadas:

Aderezadas, cuando previamente al rayado se han sometido a un tratamiento alcalino. Al natural.7) Especialidades: las aceitunas podrn prepararse de formas diferentes o complementarias de las antes indicadas. Estas especialidades conservarn la denominacin de "aceitunas" siempre que los frutos utilizados respondan a las definiciones generales establecidas en la presente norma. Las denominaciones empleadas para estas especialidades debern ser lo suficientemente explcitas para no suscitar en los compradores o consumidores confusin en cuanto al origen y naturaleza del producto y en especial con respecto a las denominaciones establecidas en la presente norma.

4.- Dentro de las Normas o las BMP para la elaboracin de aceituna de mesa, desarrolle:

1) Aditivos alimentarios y dosis utilizados en el procesamiento.

Sustancias de conservacin: Las sustancias siguientes podrn utilizarse solas o en cualquier combinacin, en aceitunas que no estn completamente fermentadas ni conservadas por esterilizacin trmica:Dosis mxima (expresada como peso m/m del total del peso de las aceitunas, incluida la

salmuera)

Acido benzoico y sus sales de sodio o de potasio1 g/Kg (expresado como cido benzoico)

Acido srbico y sus sales de sodio o de potasio0,5 g/Kg (expresado como cido srbico)

Sustancias acidificantes

Acido lctico 15 g/Kg

Acido ctrico15 g/Kg

Acido L (+) tartrico 15 g/Kg

Acido actico Limitada por las BPF

Dixido de carbonoLimitada por las BPF

Antioxidante

Acido L-ascrbico 0,2 g/Kg

Estabilizantes

5. CONCLUSIONES: La elaboracin de la aceituna en nuestro departamento es la principal actividad industrial. Se pudo reconocer la gran variedad de aceitunas que existen en Tacna Per. Existe una gran variedad de aceitunas aclimatadas al peru y respectivamente en Tacna como la Asolana, Empeltre, Sevillana, Arbequina, Leccin, Frantoio, Cornezuelo, etc. Hay que cumplir con las buenas prcticas de manufactura para obtener un producto de calidad.

6. BIBLIOGRAFA

Miguel Angel Canqui Ruiz, Exportacin de Aceituna a Travs del Complejo Froterizo Santa Rosa, Tacna-Per, 1999.

Janet Libertad Huatuco Coaquira, Caracterizacin Morfolgica de las Variedades de Olivo en los Departamentos de Moquegua y Tacna, Tacna-Per, 2001.

J. TOUS MARTI A. Romero Aroca, Variedades del Olivo, Editora AEDOS S.A, Barcelona-Espaa, 1993.

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