Plan Haccp de Cabanossi

7/17/2019 Plan Haccp de Cabanossi

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I. INTRODUCCION

Las industrias relacionado con los alimentos, necesitan establecermedidas para evitar la contaminación en sus productos ,consistemas aplicados con sus procesos como HACCP en cual suobjetivo es idéntica los peligros relacionado con la seguridad delconsumidor, que puedan ocurrir en la cadena alimentariaestableciendo los procesos de control para garantizar la inocuidaddel producto .Por otro lado, la industria cárnica en el Per es mu! importante,!a que e"isten muc#os establecimiento dedicado a procedimientode la carne, desde peque$os ! medianas empresas, que compitenpor el mismo mercado. %in embargo un aspecto importante en elgran é"ito de estos productos, además de ser nutritivos, es quee"isten di&erentes grados de calidad.

's &undamental que estos productos se encuentren en las mejorescondiciones al momento de llegar al consumidor por lo tanto, eneste trabajo se pretende mostrar la metodolog(a de análisis en alproducto de cabanossi aplicado los principios de ) AL )*.

II. OBJETIVOS

+eterminar los principios de ) al )* del sistema HACCP en laelaboración de cabanossi

+escribir las caracter(sticas del producto de cabanossi.

+escribir el ujo gramas de operaciones conjuntamente conlos parámetros e identi-cando los parámetros del proceso.



III. POLÍTICA DE CALIDAD

Usar la indumentaria completa durante el proceso, sin maquillajes, joyas y otros.Registrar los datos completos (hora. fecha y año) y actividad (producción y

análisis).ra!ajadores entre mujeres y varones a partir de los "# años.Responsa!ilidad (tra!ajo).$untualidad.%apacitación periódicamente (mejora continua).%apacitación semanal (a los tra!ajadores).%harla al os demás (clientes etc.).

IV. VISIÓN

&os integrantes de la aplicación 'plan haccpen el proceso de producción deca!anossi, nuestra visión es ser lder glo!al en la producción alimentaria tales

como ca!anossi y mejorar la calidad de vida de nuestro cliente siendo reconocido

en el *+" por nuestros productos inocuos al mercado interno y e-terno que

contri!uye el desarrollo del pas.

V. MISIÓN

er los primeros en la aplicación del 'plan haccpen todo tipo de proceso

alimenticio (ca!anossi) reali/ando el control de calidad para !rindar productos

inocuos y satisfacer la necesidad del cliente y as contri!uir el desarrollo del pas.



VI. ORGANIGRAMA: ORGANIZACIÓN

Proveedores operariocalidad

aquina venta ! compra/P ! /PH

/P

GERENTE

GENERAL

(Edwin reyes)JEFE DE SEGURIDAD

INDUSTRIAL(0atty lavado)

JEFE DECOMPRA

0rut# tineo1

JEFECONTROL

DECALIDAD

0davidradriguez1

JEFE DE PLANTA0anavela ponce1



1. GERENTE GENERAL

FunciónReali/ar avaluaciones periódica acerca del cumplimientos de losfunciones de diferentes jefes de departamento. R!"#n!$%i&i'$'

1s el encargado de la empresa que aprue!a o dispone suimplementación y supervisa periódicamente.

(. JEFE SEGURIDAD INDUSTRIAL

)unción23dentificar el riesgo, implantar para minimi/ar dicho riesgo asesorar la responsa!ilidad de diferentes áreas.

*!"#n!$%i&i'$': 1s el encargado en planificar, dirigir controlar la seguridad

industrial y supervisar las actividades de los tra!ajadores,orientando en la prevención de diferentes accidentes.

+. JEFE DE COMPRA

)unción: %ontrolar en el almacenamiento que este !ien u!icado limpio yordenado.

4erificar el a!astecimiento de la materia prima. *!"#n!$%i&i'$'!:

1s el encargado de reali/ar las compras de todo aquellos !ienes y

servicios que la empresa necesita ya sea para la venta.

,. JEFE DE PLANTA:

)unción:4erificar y evaluar a los operarios el cumplimiento de las reglas deprogramación.

*!"#n!$%i&i'$'!: 1s hacer cumplir con las normas y las 5$6 que se dan en laplanta y capacitar a los operarios (mejora continua).

-. JEFE DE CALIDAD

)unción2 1s el encargado de apro!ar recha/ar las materias primas, empaque yproducto intermedios.

RESPONSABILIDAD. e encarga de verificar la inocuidad de la materia prima, materiales deenvasado y empaquetado que cumplen los parámetros óptimos.

VII. FICA TEGNICA



FICA TECNICA DE CABANOSSI

PROGRAMA DEBUENASPRACTICAS DEMANUFACTURA

F.T.BPMP*"$*$'# "#*:In'u!/*i$!A&i0n/$*i$!

A"*#%$'# "#*:ING Li&i$n$B$&'#n D$0in

Fc2$: #c/u%*-3143(41-

V*!i#n:(41-

7865R1 91&$R89U%8

%:5:783

91%R3$%387 91&$R89U%8

$roducto o!tenido o ela!orado a !ases de carneseleccionado adicionado de sal, pimienta natural y otros.1m!utidos en tripas naturales de vacuno y;o porcino decali!re entre *+<*= cm de largo y de diámetro ".= mm. :humado y secado.

%86$87171 1 37>R193171

%arne de cerdo ?=@>rasa *=@C$n/i'$' "#* 56 P#*cn/$7 89al "<*

al de cura A%omino +.B+Rocoto *.B+ :jos +.?+ :j panca *.B+$imienta +.A :/Ccar +."+

$oli fosfato +.B+

%:R:%1RD3%:ED3%8 FUD63%:

Gumedad "*.+@ 6a-%eni/a B.B# @$rotena "H,H=@>rasa ".? @ :gua *,A @

%:R:%1RD3%:63%R8538&8>3%:

911R637:%387 R1U&:98 61898&8>3:n c m 6

:ero!ios totales ;g = B "+ "+ 3%6E 8 equivalente

%oliformes totales ;g

= * "+ "++3%6E 8 equivalente

1scherichia coli ;g = + + 3%6E 8 equivalente

almonella; *=g "+ + 8 3%6E 8 equivalente

listeria monocitógenes ;*= g = " " "+ 3%6E 8 equivalente

Gongos y &evaduras;g = B "++ "+++ 3%6E 8 equivalente

%:R:%1R33%:8R>:78&1$3%:

8lor %aracterstico al ahumado%olor Rojo purpuroa!or %aractersticoe-tura Eirme

6I898 91 :GU6:98

%aliente emperatura del :humado +<?+J% - "=+ min.

&U>:R 911&:58R:%387 $roducto ela!orado en el 31$:$ carretera central Guánucoingo 6ara 0m ".=K por los alumnos de 3ndustrias

2 3



:limentarias.

$R117:%387

174:1 1n !olsas polipropileno

%8793%387 91

:&6:%17:63178

e reali/ara en lugares frescos de una JA J%, som!reados y!ien ventilados, la humedad relativa del aire sea !aja, sino, elproducto podra ganar humedad en ve/ de perderla ydesarrollar algunos hongos o !acterias dar mal aspecto,deteriorar su calidad.

439: U3& + das en empaque sellado al vaco, consumir en sutotalidad una ve/ a!ierto el empaque

R1FU338 637368 L78R6:3439:9

7orma Mcnica $eruana (7$) :rticulo B*B Reglamento desalchicha.



VIII. FLUFOGRAMA DE LA ELAVORACION DE CABANOSSI

R6$

&36$3:98

I;. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE CABANOSSI

$%%

R8%1:98 4 cm de diametro

5'n seco por 67572# ! 89

re&rigerado5%al 64gr " 6:g

5sal de cura 4gr " 6 :g

983E3%:98

$%%%UR:98

68&398Criba en 35;mm

Pimienta natura, nuez

moscada, comino,rocoto, aj( panca, ajo,poli &os&ato ! sal.

61N%&:98

$%%

165U398 8ripa de ovino 7<574 cm, 6.4

89 =><9C por 64< :GU6:98;%8%%387

$%%

" hora de reposo17ER3:98

89 =6256;9c

Humedad ;<? ! reposo @5

1%:98

174::98



RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: 9ecepcionamos la materia prima(carne de cerdo y grasa) en !uenas condiciones para la ela!oración deca!anossi.

LIMPIADO: e reali/a con la finalidad de la separación de la grasa,deshuesado y despellejado.

TRAZODO: e reali/a el troceado de =cm de diámetro para as poder llevar aca!o el

molido uniforme y homogMneo.

CURADO: e reali/a la carne y se sumerge a la adición de todo losinsumos para que hay una !uena penetración homogMnea (el proceso decurado puede producir defectos en el producto por mala penetración de lasal cura).

MOLIDO: &a carne se pasa a un molido o triturado con la maquinamoledora de acero ino-ida!le teniendo encueta las 5$6 y 5$G.

MEZCLADO: Una ve/ molido pasa a un me/clado adicionando todo losingredientes (a/Ccar, aj panca ajo, rocoto, nue/ moscado, pimienta y polifosfato).

EMBUTIDO: 1ste proceso consiste en em!utir la me/cla de la materiaprima curada en tripas naturales (porcino, ovino y vacuno) y artificiales.

AUMADO: e lleva aca!o a una temperatura de ?+Jc por "=+ minutos.

ENFREADO: 1l enfriado se reali/a por una " hora.

SECADO: 1s a una temperatura de "A<"#Jc con una humedad de #+@por B<= das.

EMPACADO: e reali/a en !olsa de polipropileno.



ANÁLISIS DE PELIGRO EN LA PRODUCCIÓN DE CABANOSSICUADRO N!"ANALISI# DE PELIGRO EN LA RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA$ INSUMOS % MATERIA DEEMPA&UE

MATERIA PRIMA

PELIGRO CAUSA ABAR<UE RIESGO MEDIDA PREVENTIVA

CARNEDE

CERDO

Bi#&ó6ic#<$resencia demicrorganismos patógenos(1. coli y salmonella)

<9eficiente manejo dela materia prima

<mal empleo de las5$6

sanitario :lto<evaluación y selección de

proveedores<inspección previa de la

materia prima<u=0ic#o!redosis de anti!iótico.

Uso de productos noapro!ados

1conómico medio $rocedimiento de evaluación yselección de proveedores.

F=!ic#$resencia de partculase-trañas(pelo ,astillas)

3nadecuado manejo demateria prima sanitario 6edio 3nspección previa al ingreso dela materia prima

GRASA

Bi#&ó6ic#$resencia de microrganismospatógenos

9eficiente manejo dela materia prima

sanitario :lto 3nspección previa al ingresoevaluación y selección deproveedores

F=!ic#$resencia de partculase-trañas(pelo)

3nadecuado uso en lamateria prima la 5$G

sanitario medio 1valuación y selección deproveedores

TRIPANAURAL

Bi#&ó6ic#$resencia de microrganismospatógenos

9eficiencia manejo dela tripa

anitario medio 1levación selección deproveedores

<u=0ic#%omponente dosificado decloro(agua)

1levado dosis en elagua

sanitario 6edio $rocedimiento de evaluación yselección de proveedores

F=!ic# 7ingCn peligro identificado



P#&i)#!)$/#

Bi#&ó6ic#$resencia demicrorganismopatógeno

9eficiente manejo de lamateria prima6al empleo de 5$6 y5$G

anitario medio3nspección previa de la materiaprima1valuación y selección deproveedores

<u=0ic#3mpure/a de poli fosfatoqumico

6ucha presencia deimpure/a de poli fosfato inocuidad !ajo

3nspección previa antes del proceso

F=!ic#$resencia de partculase-trañas(hilo papel y!olsa)

3nadecuado manejo demateria prima (roturasen el empaque)

salu!ridad

medio :plicación de !uenas prácticas dealmacenamiento o empaque

INSUMO PELIGRO CAUSA ABAR<UE RIESGO MEDIDA PREVENTIVA

SAL

Bi#&ó6ic#$resencia demicrorganismopatógeno

9eficiente manejo dela materia qumico3nadecuadomanipulación de 5$G

sanitario :lto1valuación y selección deproveedores3nspección previa al ingreso

<u=0ic# :lta dosis de yodo

1levada dosis de yodo anitario :lto 3nspección previo al almacenamiento

F=!ic#3mpure/a, materiase-trañas(piedras)

6ala manipulación enel envasado de la sal sanitario

medio $roceso de inspección y selecciónde proveedores

A>?c$*

Bi#&ó6ic#6icroorganismopatógeno

6ala aplicación de5$6

sanitario medio 1valuación y selección deproveedores

<u=0ic#

7ingCn peligro encontradoF=!ic#$resencia de partculase-trañas (astilla, arro/)

3nadecuado manejo dela materia prima

económicoalto

3nspección previa al ingreso delinsumo

Vin$6* Bi#&ó6ic#$resencia demicroorganismopatógeno

9eficiente manejo dela materia prima

sanitario6edio

$roceso de 1valuación y selecciónde proveedores3nspección previa de la materiaprima

<u=0ic#o-inas fermentadas

:lto nivel defermentación sanitario medio

%ontrol de nivel de acide/ antes deiniciar en la producción

F=!ic#7ingCn peligro encontrado

S$&cu*$n/

Bi#&ó6ic#

$resencia demicrorganismos patógenos

6ala manipulación de

operarios sanitario medio

1valuación y selección de pro

veedores

<u=0ic# ningCn peligro encontrado

F=!ic#$resencia de partculase-trañas(piedras)

3nadecuadomanipulación de lamateria prima

salu!ridad medio3nspección previa al ingreso demateria prima

A6u$ Bi#&ó6ic#$resencia emicroorganismo

3nadecuada limpie/adel tanque 3nocuidad :lto

%umplir con el control de aguahigiene y saneamiento

<u=0ic# :lto nivel de cloro

1-cesiva dosis decloro !asado $$6 anitario medio

%ontrol el nivel de cloro antes deiniciar la producción



T*#c$'# 5i#&ó6ic#$resencia demicrorganismos patógenos

3nadecuado uso deutensilios

alu!ridad medio $rograma de higiene,saneamiento y limpie/aadecuada delos utensilios

<u=0ic#F=!ic#

cu*$'# Bi#&ó6ic#$resencia demicrorganismos patógenos

3nadecuado aplicación de5$Guso inadecuado de lamateria prima

anitario :lto%umplir en forma efectivaprograma de 5$6 y 5$G

Fu=0ic#7ingCn peligro identificadoF=!ic# presencia de partculas

e-trañas (ca!ello)

3nadecuado manejo de5$G

salu!ridad media %umplir adecuadamente%on las 5$G L 5$6

0#&i'# Bi#&ó6ic#%ontaminación demicrorganismos patógenos

3nadecuado limpie/a de lamoledora9eficiente manejo de lamateria prima

sanitario alto%umplir en forma adecuada las5$6, 5$G y sanitación

<u=0ic#

RECEPCIÓNDE LAMATERIA

PRIMA

P&i6*# C$u!$ $%$*@u *i!6# M'i'$ "*n/i$%i#&ó6ic#contaminación demicrorganismospatógenos(1. coli)

3nadecuado limpie/a de lamesa de tra!ajo y materiales

alu!ridad

:lto $rograma de higiene ysaneamiento&impie/a y desinfección demateriales

<u=0ic# :gente de la limpie/aen la mesa de tra!ajo

3nadecuado empleo de 5$6 los utensilios y mesa de tra!ajo

pueden contener residuos dedesinfectante utili/ando en lalimpie/a y desinfección

alu!ridad

6edio %umplir en forma efectivo elprograma de 5$G

F=!ic#$resencia de partculase-trañas(astilla, plástico

3nadecuado manejo de lamateria prima

salu!ridad medio :plicación de 5$G almomento de decepcionar lamateria prima

LAVADO

BIOLOGCOpresencia demicroorganismospatógenos<u=0ic#7ingCn peligro identificado



F=!ic#0!c&$'# Bi&ó6ic#

$resencia de m. opatógenos (1. coli).

3nadecuada manipulaciónde la materia prima

salu!ridad medio :plicación de 5$6 y 5$G ycumplir los parámetros óptimosdurante el proceso.

<UÍMICO7ingCn peligro identificadoF=!ic#$resencia de partculase-trañas (pelo)

3nadecuada manejo delpersonal(operario)

salu!ridad medio 3nspección previa de losutensilios1mplear un !uen empleo de

5$6

EMBUTIDO

BIOLOGICO$resencia demicroorganismospatógenos

3nadecuada limpie/a dela em!utidora3nadecuado manejo de laem!utidora.

salu!ridad media :decuado empleo de las 5$6 y5$G$rograma de higiene ysaneamiento

FISICO7ingCn peligroidentificado<UIMICO7ingCn peligroidentificado

SECADO BIOLÓGICO$resencia demicrorganismospatógenos

3nadecuado proceso desecado

salu!ridad 6edio %ontrol de parámetro del tiempode secado5uen %:$:%3:%387 91 5$6

:GU6:98 538&O>3%8$resencia demicrorganismospatógenos

emperatura tiempoinadecuado de ahumado

alu!ridad alto %ontrol de temperatura y tiempo



<UÍMICO7ingCn peligroidentificadoF=!ic#$resencia de partculase-trañas

1-ceso de humo en elam!iente interior

salu!ridad medio %ontrolar el nivel de humodurante el proceso de ahumado

ENFRIADO BIOLÓGICO$resencia demicroorganismos

patógenas

3nadecuadoprocedimiento de enfriado

salu!ridad !ajo %ontrolar el procedimiento delenfriado%apacitación 5$6

<UÍMICO7ingCn peligroidentificadoFISICO7ingCn peligroidentificado

SECADO BIOLOGICO$resencia demicroorganismospatógenos

3nadecuado proceso desecado,1-pendio al medioam!iente

salu!ridad medio %ontrol de parámetros deltiempo de secado5uenas prácticas de aplicaciónde 5$6 y 5$G

<UIMICO7ingCn peligroidentificadoFISICO7ingCn peligroidentificado



ENPACADO BIOLOGICO$resencia demicroorganismospatógenos(1. coli :ero!iosmesofilos)

9eterioro del productoRoturas de !olsa por malempaque

inocuidad medio %ontar con adecuadasam!ientes y !uena ventilación

<UIMICO7ingCn peligroidentificadoFISICO

7ingCn peligroidentificado

TRANPORTEDISTRIBUCION

BIOLOGOCO%ontaminación demicroorganismospatógenos (1. coli,5acillos cereus)

9eterioro del producto4ehculo del trasporte enmal estado

económico :lto %apacitación del personal$rograma de higiene ysaneamiento

<UIMICO%ontaminación delproducto con residuosde com!usti!le

4ehculo de transporte enun mal estado6igraciones de olores alproducto

1conómico :lto 3nspección previa del vehculo%umplimiento del programa dedistri!ución de transporte

FISICO7ingCn peligro

identificado



;. DETERMINACIÓN DEL PUNTO CRÍTICO DE CONTROL

5asándose en el ár!ol de decisiones

$"2 Pe-iste algCn peligro en esta etapa del procesoQ

$*2 P1-isten medidas preventivas para el peligro identificadoQ

$B2 P1sta etapa diseñada especficamente para eliminar o reducir la pro!a!ilidadde aparición del peligro a un nivel acepta!leQ

$A2 Ppuede la continuación aparecer o incrementar hasta alcan/ar nivelesinacepta!leQ

$=2 PUna etapa o cocción posterior eliminara o reducirá el peligro a un nivelacepta!leQ

'8APA +'PB+CC)BD

P'L)EB P6 P7

P@ P2 P4 PC

recepción de lamateria prima

5Presencia de microorganismos5patógenos0'.coli15esiduos de productos qu(micos.5Presencia de 0#ilo, papel1.

si si no si no %i

Lavado 5Presencia de microorganismospatógenos5presencia de 0pelo1

si si no no D

8rozado 5Presencia o supervivencia demicroorganismos patógenos

si si no no D

+osi-cado 5contaminación de microorganismospatógenos5presencia de patógenos

si si no %i no %i

Curado 5contaminación de microorganismospatógenos5presencia de cabellos

si si no %i no D

olido 5contaminación con microorganismospatógenos

%i %i Do Do 9t D

esclado 5econtaminación de productos conmicroorganismos patógenos la '.coli5presencia de cabello

%i %i Do Do D

embutido econtaminacion de productos conmicrorganismos patógenos

%i %i Do Do %i

%ecado 5contaminación de microorganismospatógenos

%i %i Do Do D

A#umado 5econtaminacion de algunos %i %i Do %i Do %i



microorganismos patógenos5presencia de ceniza

en&riado 5recontaminacion de microorganismospatógenos

%i %i Do Do D

%ecado 5econtaminacion de microorganismospatógenos

si si Do si no D

'mpacado 5recontaminacion de microorganismospatógenos %i %i Do no D

+istribución econtaminacion de microorganismos si si Do no D

Plan Haccp de Cabanossi

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