PRACTICA N 1DETERMINACION DE HUMEDAD E IMPUREZAS EN ACEITES Y GRASASI. OBJETIVO: Determinar en la prctica los contenidos de agua e impurezas en diferentes muestras de aceites y grasas slidas.II. JUSTIFICACION: Los aceites y grasas comestibles luego del procesamiento pueden tener residuos de agua e impurezas que atenten contra la calidad de los mismos de ah que se haga necesario determinar estas anormalidades. La determinacin se basa en la prdida de peso que experimentan las muestras de aceite y grasa tratadas luego de someterlas a un proceso de secadoIII. REVISION BIBLIOGRAFICA: ACEITES Y GRASAS.-

En base a su origen, las grasas se clasifican en animales, vegetales y mezclas. Dentro de las grasas de origen animal hay grasas poliinsaturadas (origen marino), grasas insaturadas (grasa de aves), moderadamente insaturadas (manteca porcino), saturadas (sebo vacuno) y mezclas de todas las anteriores. Dentro de las grasas vegetales, tenemos unos aceites ms insaturados (girasol, maz o soja) que otros (oliva, palma o coco). Un tercer grupo de lpidos de inters creciente es el formado por mezclas de grasas y subproductos industriales cuya materia prima original es la grasa. En este grupo tenemos las olenas, las lecitinas, las grasas de freidura, los subproductos industriales y los destilados procedentes de la industria del glicerol y de los cidos grasos. Para valorar una grasa han de tenerse en cuenta al menos cuatro criterios:

Calidad qumica intrnseca: Grado de humedad, impurezas, insaponificables, perxidos, fraccin no eluible, polmeros de cidos grasos, sustancias extraas, txicos, etc. Composicin y valor nutricional: Contenido en energa bruta, porcentaje de triglicridos, composicin y riqueza en cidos grasos esenciales, etc. Especie destino Precio ofertado: La digestibilidad de una grasa depende fundamentalmente de su capacidad de solubilizacin y de formacin de micelas en intestino.

El valor energtico de una grasa vara en funcin de numerosos factores (tipo y edad del animal, caractersticas de la dieta, etc). De aqu que haya gran variabilidad entre autores a la hora de asignar un valor energtico a una grasa qumicamente bien definida.ACEITES DE VEGETALES DE OLIVA.-

Entre los aceites ms utilizados se encuentran la soja, el girasol, la colza, la oliva y la palma. Otras fuentes de inters son maz, coco, linaza, palmiste y las lecitinas.El aceite de soja es la grasa de origen vegetal de mayor disponibilidad en el mercado espaol. Procede de la industria del haba de soja tras la extraccin y previo al refinado del aceite para consumo humano. El aceite de soja utilizado en la industria de piensos incorpora las gomas que son muy ricas en colina, fosfolpidos, antioxidantes y vitamina E, lo que favorece la digestibilidad y la conservacin del aceite durante el almacenaje. Su alto contenido en linoleico hace que su uso sea especialmente aconsejable en piensos para ponedoras en base a cereales blancos, por su efecto sobre el tamao del huevo. Los aceites de girasol, maz y soja son ms energticos que los aceites de oliva o de palma por ser ms insaturados.

CARACTERSTICAS DE CALIDAD.-

Contenido en agua y materias voltiles:AceiteContenido maximo

Aceite de oliva virgen0.2% m/m

Aceite de oliva refinado0.1% m/m

Aceite de oliva0.1% m/m

Aceite de orujo de oliva refinado0.1% m/m

Aceite de orujo de oliva0.1% m/m

IV. MATERIALES Y METODOS: Embudo Papel filtro Hexano Vaso de precipitados pirex Luna de reloj Estufa Desecador de silica gel Balanza de precisin(0.0001) Balanza normal Muestras de aceite: 3 de diferente origen vegetal Muestras de grasa: 1 de origen animal (sebo)V. PROCEDIMIENTO:1) CASO DE MUESTRA DE ACEITEa. Se toma muestra de aceite de peso 5 gr. Y fraccin de ser necesario y se coloca en una luna reloj previamente tarada; Pesar.b. Se lleva a estufa de secado a 100C x 4 hrs. 75C x 24 hrs.c. La muestra secada se lleva a un DESECADOR de Silica Gel para que se enfre y a su vez no reabsorba humedad del medio ambiente el tiempo de permanencia ser de 20-30 minutos.d. Pesar.

CALCULOS:Antes del secado de muestra:LUNA DE RELOJ +MUESTRA DE ACEITE HUMEDO=PiPi LUNA RELOJ = MUESTRA DE ACEITE HUMEDODespus del secado de muestra:LUNA DE RELOJ + MUESTRA DE ACEITE SECO = PfPf LUNA DE RELOJ = MUESTRA DE ACEITE SECO

Ahora:MUESTRA DE -MUESTRA =AGUA EVAPORADAACEITE HUMEDO DE ACEITE SECO

CANTIDAD DE =__PESO AGUA EVAPORADA__ x 100AGUA DE MUESTRAPESO MUESTRA GUA HUMEDAO tambin:Peso muestra hmeda --- 100%Peso agua evaporada --- XX =Peso agua evaporada x 100Peso muestra hmeda

2) CASO DE GRASAS SOLIDASa. Separar bien el tejido GRASO del no graso en la muestra.b. Pesar 5 gr o fraccin de muestra c. Poner muestra en luna de reloj previamente tarada y pesar.d. Llevar a estufa a 75C x 24 hrs.e. Colocar la muestra seca en DESECADOR con silica gel hasta su enfriamiento por 20 30 minutosf. Pesar.CALCULOS:Similares a los efectuados para el aceite.DETERMINACION DE IMPUREZAS EN ACEITES:Se realiza solo para el caso de aceites no refinados o se sospecha que no han sido refinados.Procedimiento: se toman 10 gr. Del aceite problema y se filtra en un embudo que lleva dentro un papel de filtro previamente tarado, luego esperar 10 20 se vierte hexano a 40 C sobre el embudo con el fin de arrastrar el aceite remanente. Este lavado termina cuando el color de redimento se vuelve blanquecino, inmediatamente despus se lleva redimento a estufa junto con el papel de filtro a 80 C por 4 hrs.(papel filtro no debe quemarse).- finalmente se pesa y se hace clculos.DETERMINACION DE IMPUREZAS EN GRASAS SOLIDAS:Se funde la grasa problema en un vaso de precipitado pirex, debe hervir de 12 a 15 minutos para que el agua evapore; de la grasa original que contena grasa + agua+ impurezas queda entonces grasa + impurezas solamente.De este volumen se toman 20 gr y se filtra en caliente (60 80 C), para separar el aceite usando papel de filtro previamente tarado, lo que queda son las impurezas.Estas impurezas contienen todava residuos de aceite que se extraen por medio de un lavado con HEXANO. Despus del lavado se llevan las impurezas a una estufa (80 C x 5 hrs) para eliminar el solvente remanente. Posteriormente se pesan papel de filtro ms impurezas secas y se hacen los clculos.

VI. CONCLUSIONES El porcentaje de humedad en los aceites difieren segn su naturaleza y estructura. La humedad es un factor importante en el deterioro de aceites, conducindonos a que en aceites una actividad de agua baja inducira a un deterioro, en contra posicin a los alimentos animales que a actividades de agua elevada se deterioraran. Como se muestra en los resultados de la determinacin de humedad, se obtuvo datos que determinan la calidad de los diferentes aceites. La temperatura de desecacin utilizada en la estufa es baja segn otras bibliografas que recomiendan utilizar 150 C como mnimo. Es necesario, para obtener resultados satisfactorios, realizar repeticiones en las pruebas de cada muestra y de esa manera minimizar los errores de la practica. Para el aceite de oliva virgen el porcentaje de impurezas ha de ser menor o igual al 0,1%

VII. CUESTIONARIO:1. Qu importancia tiene el contenido de humedad en la calidad del aceite?El contenido de humedad bajo es indeseable, pues es un agente oxidante que deteriora y inestabiliza el mismo formando perxidos, compuestos, voltiles, etc., de ah su importancia en la calidad y tiempo de vida til del aceite.El agua provoca la hidrlisis de los radicales grasos y se restituyen algunas molculas de cido original. Esto trae como consecuencia una cadena de reacciones que hacen que el aceite tome un olor y sabor astringente y desagradable, es un agente oxidante que deteriora y inestabiliza el mismo formando perxidos, compuestos voltiles, polmeros y que son sustancias altamente cancerigenas. De ah su importancia en la calidad y tiempo de vida til del aceite. En la industria del aceite, se busca mtodos y se utiliza equipos apropiados para la extraccin del aceite con un mnimo contenido de agua o humedad.

2. Qu diferencias hay entre un aceite y una grasa solida como las utilizadas en la practica?ACEITEGRASAS

A temperatura ambiente son liquidosA temperatura ambiente son solidos

Ricos en acidos grasos insaturadosRicos en acidos grasos saturados

De origen vegetalDe origen animal

Contenido de humedad bajoContenido de humedad elevado

Labiles al deterioro por agentes de oxidacionEstables a factores de deterioro

VIII. BIBLIOGRAFIA http://www.portalfitness.com/nutricion/grasas/principal.htm http://www.fao.org/docrep/meeting/005/X9919S/x9919s0f.htm http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/analisis.html http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite