EL PORTILLO LTDA
FACULTAD DE MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES
TECNOLOGIA EN GESTION AMBIENTAL Y SERVICIOS PUBLICOS
BOGOTA, 2016
EL PORTILLO LTDA
Diana Milena Prieto Chacón
Ingrid Vanessa Cárdenas Mosuca
Trabajo de grado, presentado como requisito para optar por el título de:
TECNOLOGAS EN GESTION AMBIENTAL Y SERVICIOS PUBLICOS
Directora:
UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSE DE CALDAS
FACULTAD DE MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES
TECNOLOGIA EN GESTION AMBIENTAL Y SERVICIOS PUBLICOS
BOGOTA, 2016
Diana Milena Prieto Chacón
Dedico esta tesis a Dios por haberme permitido llegar hasta este punto y haberme dado
salud para lograr mis objetivos, a mi papá Pedro Julio Prieto quien me ha dado el apoyo
para realizar cada uno de mis estudios, a mi mamá Dora Chacón Galindo por darme las
enseñanzas necesarias para dar cada paso que doy en mi camino ; Mis padres han sido el
pilar fundamental en todo lo que soy, en mi educación personal y académica, su
incondicional apoyo fue indispensable para ser la persona que ahora soy, también dedico
esta tesis a toda mi familia por todo el cariño y apoyo en todos estos años, a mi compañera
por su esfuerzo y dedicación y demás personas que fueron de gran ayuda en la culminación
de este proyecto de grado especialmente a Jasón Riaño por el apoyo en la realización del
presente trabajo. Por ultimo le agradezco a la Universidad Distrital Francisco José De
Caldas y a toda su planta de docentes por brindarme todo el conocimiento necesario para
culminar mis estudios en Tecnología en Gestión Ambiental y Servicios Públicos.
Todo este trabajo ha sido posible gracias a ellos.
Ingrid Vanessa Cárdenas Mosuca
Agradezco principalmente a Dios por haberme permitido llegar al final de esta carrera, a
mis padres María Inés Mosuca Ortiz y Mario Cárdenas Nova por el apoyo que me
brindaron estando presentes en las distintas etapas de la universidad, a mi compañera por su
empeño y dedicación con el trabajo, logrando los objetivos propuestos desde el inicio y
finalmente a la universidad Distrital Francisco José de Caldas y a los profesores que nos
aportaron un granito de arena para la elaboración y consecución del trabajo.
5
AGRADECIMIENTOS
A la Universidad Distrital Francisco José de Caldas le agradecemos por habernos brindado
la oportunidad de estudiar dentro de esta institución, al proyecto curricular en Tecnología
en Gestión Ambiental y Servicios Públicos por proporcionado los conocimientos necesarios
para formarnos como gestores ambientales idóneos, a la planta de docentes que nos
acompañaron en nuestra formación en estos años, especialmente a nuestra directora Luz
Dari Cervera Bonilla por su apoyo, gran conocimiento y colaboración en la realización del
proyecto, al profesor Helmut Espinosa que con sus consejos nos dio la fortaleza de empezar
un nuevo proyecto de grado para poder culminar nuestros estudios. Igualmente
agradecemos a la empresa Lácteos el portillo por abrirnos sus puertas para poder desarrollar
el Programa de Gestión Ambiental para la misma, especialmente al Señor Cesar Preciado
por mostrar su interés por participar y hacer parte de este proceso. A nuestros familiares y
amigos por su buen acompañamiento y apoyo constante en el transcurso de la investigación
y finalmente a quienes estén interesados en consultar este documento.
6
RESUMEN
El presente trabajo hace referencia a los programas de gestión ambiental para la empresa
de lácteos El Portillo LTDA, los cuales se desarrollaron mediante una investigación de los
diferentes aspectos ambientales que genera la empresa. Dichos aspectos se identificaron
mediante una metodología de estudio de caso, obteniendo información de diversas fuentes
tales como: documentos internos en la empresa, observación en las visitas de campo y
revisión bibliográfica. Se realizó un diagnóstico inicial de las condiciones de la empresa
referente a las afectaciones ambientales generadas, posteriormente se hizo la evaluación
ambiental mediante la matriz de Conessa Fernández, matriz Vester y eco-mapas, los cuales
permitieron identificar las problemáticas ambientales. A partir de los análisis que se
realizaron de las metodologías utilizadas para la identificación de las afectaciones
ambientales de la empresa, se elaboraron los siguientes programas: programa de uso
eficiente y ahorro de agua, programa y uso eficiente de la energía, programa de manejo
integral de residuos sólidos, programa de control de vertimientos, programa de control de
emisiones atmosféricas, programa de prácticas sostenibles y el programa de seguridad y
salud en el trabajo. Con la implementación de estos programas se busca minimizar,
prevenir, corregir, mitigar y compensar las afectaciones negativas al medio ambiente que la
empresa genera.
La implementación de los programas permitirá que la empresa de lácteos El Portillo
LTDA, sea competitiva en la nueva ola del mercado verde, permitiendo de esta manera un
desarrollo sostenible que conlleve a maximizar la calidad de sus procesos y minimizar las
afectaciones ambientales generadas.
7
ABSTRACT
This paper refers to environmental management programs for dairy company El Portillo
LTDA, which were developed through research of the various environmental aspects
generated by the company. These aspects were identified through a methodology study
case, obtaining information from different sources such as internal company data, field
observation visits, and literature review. An initial diagnosis of the conditions of the
company concerning environmental resulting affections was made. Subsequently, the
environmental assessment was performed through Fernández Conessa matrix, Vester
matrix, and eco-maps, which allowed the identification of environmental issues. Based on
the outlines made from the methodologies used, the following programs were constructed:
water savings and its efficient use program, energy efficient use program, solid wasting
comprehensive management, shedding control program, atmospheric emissions control
program, sustainable practices program, and healthy-safety work program. With the
implementation of this programs, we are looking for the prevention, correctio n, mitigation,
compensation, and decreasing of possible negative affections to the environment generated
by the company.
The implementation of this program will allow El Portillo LTDA Company be
competitive in the new wave of green marketing, thus enabling a sustainable development
leading to a maximum process quality and minimum environmentally generated affections.
Keywords: Minimize, correct, prevent, compensate.
8
Contenido
2.1.1. Gestión ambiental ........................................................................................... 18
2.1.6. Desarrollo sostenible. ..................................................................................... 21
2.2. MARCO INSTITUCIONAL. ................................................................................ 22
2.3. MARCO NORMATIVO ....................................................................................... 23
2.5. MARCO GEOGRAFICO .......................................................................................... 27
3. MARCO TECNICO ...................................................................................................... 28
3.2. ACTIVIDAD ECONÓMICA ................................................................................ 28
INFORMACION. ............................................................................................................. 29
4.2.4. Matriz de identificación de aspectos e impactos ambientales: ....................... 30
4.2.5. Ecomapa: ........................................................................................................ 30
4.3.2. Etapa II Evaluación de afectaciones ambientales: .......................................... 31
4.3.3. Etapa III Definición de los programas de gestión ambiental.......................... 31
4.4. ANALISIS METODOLOGICO ............................................................................ 32
5.1.1. .Componente abiótico: .................................................................................... 38
5.1.2. Componente biótico ........................................................................................ 41
5.1.3. Componente socioeconómico ......................................................................... 42
LÁCTEOS EL PORTILLO LTDA................................................................................... 43
5.2.1. .Diagramas de flujo......................................................................................... 43
6.1. MISIÓN ................................................................................................................. 87
6.2. VISIÓN .................................................................................................................. 87
6.5.1. Subprograma de ahorro y uso eficiente del agua. ........................................... 90
6.5.2. Sub-programa de ahorro y uso eficiente de la energía. .................................. 96
6.5.3. Sub-programa de manejo integral de residuos solidos ................................. 102
6.5.4. .Sub-programa de control de vertimientos.................................................... 106
6.5.5. Sub -programa de control de emisiones atmosféricas .................................. 110
6.5.6. Sub - programa de prácticas sostenibles. ...................................................... 113
6.5.7. Sub-programa de seguridad y salud en el trabajo. ........................................ 117
7. CONCLUSIONES. ......................................................................................................... 121
Ilustración 1 Proceso de elaboración del arequipe. Autoras, (2016) .................................... 44
Ilustración 2 Proceso de elaboración del Yogurt. Autoras (2016)........................................ 45
Ilustración 3 Proceso de elaboración del kumis. Autoras (2016). ............................. 47
Ilustración 4 Proceso de elaboración del Queso. Autoras (2016) ............................... 48
Ilustración 5 Proceso de elaboración de la Gelatina. Autoras (2016) ......................... 49
Ilustración 6 Marmita ........................................................................................................... 53
Ilustración 7 Maquina automática de empaque de Yogurt y Kumis en vaso ....................... 58
Ilustración 8 Dosificador de Yogurt y Kumis....................................................................... 59
Ilustración 9 Maquina automática de empaque de Yogurt y Kumis en bolsa ...................... 64
Ilustración 10 Tanques pasteurizadores ................................................................................ 67
Ilustración 11 Almacenamiento ............................................................................................ 73
Ilustración 12 Eco mapa de afectaciones ambientales primer piso. Autoras (2016) ............ 75
Ilustración 13 Eco-mapa de afectaciones ambientales tercer piso. Fuente: Autoras (2016) 77
Ilustración 14 Eco mapa de afectaciones ambientales tercer piso Autoras (2016) ............... 79
Ilustración 16 Matriz Vester ................................................................................................. 81
Ilustración 17 Cuadrante Vester. Autoras (2016) ................................................................. 82
Ilustración 18 Árbol de Perdidas Matriz Vester. Autoras (2016) ......................................... 83
Ilustración 19 Árbol de objetivos Matriz Vester (2016)....................................................... 84
12
LISTA DE FICHAS TECNICAS
Ficha Técnica 1 Sub- Programa de uso eficiente y ahorro del agua. Autoras (2016) .......... 90
Ficha Técnica 2 Sub- Programa de uso y ahorro de la energía. Autoras (2016) .................. 96
Ficha Técnica 3 Sub programa de manejo integral de residuos sólidos. Autoras (2016) ... 102
Ficha Técnica 4 Sub-programa de control de vertimientos. Autoras (2016)...................... 106
Ficha Técnica 5 Sub- programa de emisiones atmosféricas. Autoras (2016)..................... 110
Ficha Técnica 6 Sub-programa de prácticas sostenibles y capacitaciones. Autoras (2016)
............................................................................................................................................ 113
Ficha Técnica 7Sub-programa de seguridad y salud en el trabajo. Autoras (2016) ........... 117
13
LISTA DE TABLAS
Tabla 1 Instituciones competentes de la entidad. (El Portillo LTDA) ................................. 22
Tabla 2 Normas competentes para la empresa. (El Portillo LTDA)..................................... 23
Tabla 3 Parámetros de evaluación matriz Conessa Fernández. Autoras, (2016) .................. 32
Tabla 4Parámetros de valoración Matriz Vester. Autoras, (2016) ....................................... 36
Tabla 5.Costo total del programa de Gestión Ambiental para la empresa de lácteos El
Portillo LTDA..................................................................................................................... 120
14
INTRODUCCION
La industria láctea comprende un sector empresarial que se dedica a la producción de
alimentos como Yogurt, Arequipes, Quesos, Avena, Kumis entre muchos otros, este tipo de
industria ha logrado mantenerse en el cuarto lugar de producción de lácteos en América
Latina, lo que hace que se posicione en uno de los sectores económicos más importantes del
país. Una de las mayores características de este sector se basa en el consumo de recursos
naturales como energía y agua, además de materias primas y generación de impactos
ambientales que se generan en su proceso de transformación.
En la actualidad, el aumento de problemáticas ambientales va tomando cada día más
fuerza, por lo cual se abren esquemas encaminados a producción más limpia e iniciativas a
sostenibilidad ambiental y económica. Es por esto que se pretende cimentar las bases de un
programa de gestión ambiental en la empresa de lácteos El Portillo, empresa Colombiana
que se encarga de la elaboración de derivados lácteos, que a partir de un conjunto de
programas, planes y acciones pretenden minimizar y evitar posibles impactos negativos
sobre el medio ambiente.
El Portillo LTDA, se encuentra inmersa en la industria de los lácteos y es la encargada
de la producción de Yogurt, Arequipe, gelatina, kumis y queso en la localidad de Bosa,
ubicado en la ciudad de Bogotá.
Dentro de sus procesos industriales se presentan afectaciones ambientales como
consumos altos de agua y energía, generación de residuos aprovechables y no
aprovechables, emisiones atmosféricas, entre otros. Actualmente, la empresa no cuenta con
un programa de gestión ambiental, lo que hace que no esté bajo las mismas condiciones
competitivas de la industria láctea, debido a que actualmente el mercado está enfocado en
base a una producción más limpia de sus productos y servicios. Empresas que hacen parte
del sector lácteo que cuentan y cumplen con programas ambientales hacen que sus
productos tengas una imagen amigable con el medio ambiente. Por tanto se hace necesario
formular un conjunto de programas y actividades estratégicas que permitan desarrollar sus
actividades disminuyendo las afectaciones ambientales, con el fin de que la empresa lácteos
El Portillo llegue al nivel de empresas que se encuentran bien posicionadas en el mercado
como Alpina, Algarra, Colanta y Alquería, que como se mencionaba anteriormente son
15
empresas que comercialmente se ven comprometidos con el medio ambiente por su
producción más limpia. Por esta razón se hace necesario que la empresa El Portillo este al
mismo nivel de la competencia, ya que si no cuenta con este tipo de programas su posición
en el mercado se puede ver afectada y sus ingresos económicos pueden disminuir.
En esta serie de ideas el programa de Gestión Ambiental se realizará a través de una
identificación de los procesos productivos mediante herramientas que permitan hacer una
evaluación ambiental como la matriz de identificación de aspectos y eco-mapas teniendo en
cuenta la situación actual de la empresa, en el que finalmente se harán recomendaciones
generales para la mejora de los procesos en términos ambientales.
La formulación de un Programa de Gestión Ambiental para la empresa El Portillo
LTDA contribuye a que los procesos de elaboración de sus productos estén bajo los
lineamientos ambientales, contribuyendo a un uso adecuado de los recursos naturales por
efectos de los consumos de agua y energía, además de disminuir la generación y
disposición en rellenos sanitarios de residuos aprovechables que pueden ser reciclados o
reutilizados. Esto aporta a que la empresa pueda generar ahorros adicionales por la
disminución de consumos de agua y energía y genere ingresos económicos por el adecuado
aprovechamiento de los residuos. Estos aportes impulsan a que la empresa pueda llegar a
un nivel ambiental más alto, posicionándose así en un mercado de producción más limpia
que puede conllevar al incremento de clientes dispuestos a distribuir los productos
elaborados por la empresa El portillo LTDA.
16
1. OBJETIVOS
1.1.OBJETIVO GENERAL
Formular el programa de gestión ambiental en la empresa de lácteos El Portillo LTDA
1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Realizar la línea base ambiental de los procesos en la empresa el portillo LTDA
Evaluar la afectación ambiental de la empresa
Proponer actividades estratégicas encaminadas a reducir las afectaciones
ambientales de la empresa
2. MARCO REFERENCIAL
2.1 MARCO HISTORICO.
En 1995 el señor Ricardo Mónico inicio la idea de hacer su propia empresa de lácteos
con la ayuda de su yerno José Ignacio Preciado. En ese año unieron su capital y con eso
compraron una olla, una paila, una estufa, botellas de vidrio, una camioneta Kia Master y
una cantina de leche. Desde el principio el señor Cesar Preciado trabajo con ellos
ayudándoles en la elaboración de los productos, quién sería la persona que se convertiría en
el dueño de la empresa
El primer producto realizado por la empresa fue el kumis casero que se comercializaba
en botellas de vidrio en tiendas, panaderías, casas de familia y algunos supermercados, así
la empresa empezó a tener un crecimiento potencial. En el año 2000 José y Ricardo
delegaron la empresa a su hijo y cuñado Augusto, quien después se la cedería al señor
Cesar Preciado quien con la ayuda de su esposa Martha harían que la empresa mejo rará y
tuviera un crecimiento progresivo. En ese año la empresa tuvo un cambio estructural y
drástico en toda la organización. Con ayuda financiera pudieron adquirir un terreno en
donde funcionaría la empresa, la primera máquina, nuevos productos, una oficina y
aumentar su producción de una cantina.
Un año después surgieron los productos de yogurt, que al igual que el kumis fue un
producto que tuvo éxito gracias a su variedad de sabores como melocotón, fresa, mora,
guanábana y maracuyá. La empresa ya con sus dos productos acogió más clientes, es decir
mayor demanda por lo que se hizo obligatorio contratar personal para poder satisfacer los
pedidos que la empresa adquirió.
En el 2003 al señor Cesar Preciado le surgió la idea de implementar nuevos productos,
tales como el arequipe con galleta, gelatina de diferentes sabores y queso campesino en
bloque del cual se genera el suero que sirve para la producción de las bebidas lácteas los
cuales tuvieron una gran acogida por los clientes. Es así que comenzó a distribuir en otras
localidades como Suba, Kennedy y municipios como Soacha, Madrid, Mosquera y
Facatativá.
18
En el 2005 surgió un inconveniente con el INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia
De Medicamentos y Alimentos), el cual encontró inconsistencias en temas de
infraestructura lo que conllevo al cierre temporal. La empresa tuvo que realizar cambios en
las diferentes áreas para cumplir con lo establecido por esta entidad. Como efecto colateral
se produjo pérdidas económicas, en mercancía, clientes, materia prima y operarios.
Para el 2010 se adquirieron nuevos equipos tecnológicos, vehículos de distribución y
mejora en estructura física de la empresa, estos cambios incrementaron la producción lo
que conllevo a la generación de empleo para 10 personas.
Para Octubre de 2016 la empresa pretende comercializar el Yogurt Light ampliando su
portafolio de productos y de esta manera incursionar en el mercado a nivel nacional e
internacional, soportado con una planta de 22 trabajadores entre conductores y operarios.
(Portillo,2010)
2.1.1. Gestión ambiental
La Gestión Ambiental es un conjunto de acciones emprendidas por la sociedad, o parte
de ella, con el fin de proteger el medio ambiente. Sus propósitos están dirigidos a modificar
una situación actual a otra deseada, de conformidad a la percepción que sobre ella tengan
los actores involucrados, según Becerra, s.f.
(Bolea, 1994)precisa que, la gestión ambiental es entendida por algunos autores como
“Conjunto de acciones que permitan lograr la máxima racionalidad en el proceso de toma
19
de decisión relativa a la conservación, defensa, protección y mejora del ambiente,
mediante una coordinada información interdisciplinaria y la participación ciudadana”
Por su parte (Castillo, 1996) plantea la gestión ambiental como un “Conjunto de
instrumentos, normas, procesos, controles, etc. que procuran la defensa, conservación y
mejoramiento de la calidad ambiental, y el usufructo de los bienes y servicios ambientales,
sin desmedro de su potencial como legado intergeneracional”
Con base en lo anterior se puede establecer que la gestión ambiental es un conjunto de
disciplinas como economía, medio ambiente, cultura, sociedad y política, con el fin de
mitigar, minimizar, compensar y corregir los impactos negativos que se han hecho al medio
ambiente, mediante la sensibilización e implementación de nuevas tecnologías limpias.
2.1.2. Evaluación ambiental
Para la evaluación de los impactos se define que la importancia del impacto se mide en
función, tanto del grado de incidencia o intensidad de la alteración producida, como de la
caracterización del efecto. (Fernandez V. C., 2009).
Según La Evaluación de Impacto Ambiental (EIA), es un proceso que permite analizar y
evaluar los impactos que las actividades pueden generar en el ambiente con el fin de
garantizar un desarrollo que esté en armonía con el bienestar humano y la conservación de
los ecosistemas. (Calderón, 2013)
La evaluación ambiental es el instrumento básico para la toma de decisiones sobre los
proyectos, obras o actividades que requieren licencia ambiental y se exigirá en todos los
casos en que se requiera licencia ambiental de acuerdo con la ley y este reglamento.
(ANLA, s.f)
Por lo tanto la evaluación ambiental es un procedimiento que permite identificar, prevenir e
interpretar los impactos que se generan en un proyecto en su ejecución.
20
2.1.3. 2.2.3 Medida ambiental
(Angel, 2010) Precisa las medidas de manejo ambiental, como todas aquellas acciones
orientadas a prevenir, mitigar, corregir o compensar los impactos ambientales generados
por el desarrollo de una actividad productiva. Es decir, atenúan o eliminan el valor final del
impacto ambiental, y/o eliminan o controlan los procesos desencadenados por el mismo.
A su vez la Secretaria de Ambiente y desarrollo sustentable s.f, define la medida
ambiental como un conjunto de acciones de prevención, control, atenuación, restauración y
compensación de impactos ambientales negativos que deben acompañar el desarrollo de un
proyecto para asegurar el uso sostenible de los recursos naturales y la protección del medio
ambiente.
Para este trabajo una medida ambiental son las acciones encaminadas a mitigar,
compensar, prevenir y minimizar los impactos negativos realizados al medio ambiente
2.1.4. 2.2.4 Manejo ambiental
(Paredes, 2010) Afirma que el manejo ambiental contempla la ejecución de prácticas
ambientales, elaboración de medidas de mitigación, prevención de riesgos, de
contingencias y la implementación de sistemas de información ambiental para el desarrollo
de las unidades operativas o proyectos a fin de cumplir con la legislación ambiental y
garantizar que se alcancen estándares que se establezcan.
Así mismo la Organización panamericana de la salud, s.f, manifiesta que se debe hacer
un planeamiento e implementación de acciones orientadas a mejorar la calidad de vida del
ser humano. Movilización de recursos o empleo de medidas para controlar el uso, el
mejoramiento o la conservación de recursos naturales y servicios económicos de manera
que se minimice los conflictos originados por dicho uso, mejoramiento o conservación.
Para este trabajo el Manejo Ambiental hace referencia a todas las actividades
encaminadas a la prevención, corrección, mitigación y compensación que permitan el
desarrollo de actividades que no afecten de manera negativa el medio ambiente.
21
2.1.5. 2.2.5 Impacto ambiental
Según (Fernandez C. , 2010) un impacto ambiental es cuando una acción o actividad
produce una alteración, favorable o desfavorable, en el medio o en alguno de los
componentes medio. Esta acción puede ser un proyecto de ingeniería, un programa, un
plan, una ley o una disposición administrativa con implicaciones ambientales.
El impacto ambiental para (Espinoza, 2001) es toda “alteración de los sistemas naturales y
transformados y de sus recursos, provocadas por acciones humanas. Por tanto, los
impactos se expresan en las diversas actividades y se presentan tanto en ambientes
naturales como en aquellos que resultan de la intervención y creación humana”.
Ahora bien el impacto ambiental es cualquier modificación al medio ambiente, sea
positiva o negativa como resultado parcial o total de las actividades de una organización
2.1.6. Desarrollo sostenible.
De acuerdo con el informe de Brundtland Se define “el desarrollo sostenible como la
satisfacción de las necesidades de la generación presente sin comprometer la capacidad de
las generaciones futuras para satisfacer sus propias necesidades”. (Comision Mundial para
el Medio Ambiente y desarrollo, 1997)
(Pearce y Turner, 1990) defienden que el desarrollo sostenible implica que el
mantenimiento a lo largo del tiempo del stock agregado del capital.
De acuerdo a (Carvalho, 1993) “El desarrollo Sostenible es un proceso de
transformación en cual la explotación de los recursos, la dirección de las inversiones, la
orientación del desarrollo tecnológico y el cambio institucional se armonizar y refuerzan el
potencial presente y futuro con el propósito de atender a las necesidades y aspiraciones
humanas”.
Para este trabajo el Desarrollo Sostenible es la ejecución de las actividades antrópicas
(económicas, sociales e institucionales), que en el desarrollo de los procesos satisface sus
necesidades sin afectar de manera negativa el medio ambiente, garantizando recursos
naturales para generaciones futuras.
2.2.MARCO INSTITUCIONAL.
Los organismos estatales con competencia de la empresa El Portillo LTDA, Se
relacionan a continuación (ver tabla 1).
Tabla 1 Instituciones competentes de la entidad. (El Portillo LTDA)
INSTITUCIÓN GES TION
SOSTENIBLE
Rector de la gestión del ambiente y de los recursos naturales
renovables, encargado de orientar y regular el ordenamiento
ambiental del territorio y de definir las políticas y regulaciones a
las que se sujetarán la recuperación, conservación, protección,
ordenamiento, manejo, uso y aprovechamiento sostenible de los
recursos naturales renovables y del ambiente de la nación, a fin
de asegurar el desarrollo sostenible, sin perjuicio de las funciones
asignadas a otros sectores. a Ambiente (2016)
SECRETARIA DIS TRITAL
DE AMBIENTE Adelanta procesos de acompañamiento y formación en el
programa de excelencia ambiental distrital PREAD, a través de
capacitaciones, guías, visitas y herramientas que permiten el
análisis de la situación ambiental de la empresa. b Ambiente(2016)
SUPERINTENDENCIA DE
INDUSTRIA Y COMERCIO En materia de Reglamentos Técnicos y Metrología Legal, la
Superintendencia debe fijar las tolerancias permisibles para
efectos del control metrológico y establecer los requisitos
aplicables a los modelos o prototipo de los instrumentos de
medida y patrones que vayan a ser comercializados y darles su
aprobación; de la misma forma, determinará los múltiplos y
submúltiplos de las unidades legales de medida del Sistema
Internacional de Unidades, las unidades legales de medida que
no están cubiertas por el Sistema Internacional de Unidades SI y
las unidades acostumbradas de medida. (Industria y comercio,
23
2016)
los sujetos responsables de la inspección, vigilancia y control
sanitario con enfoque de riesgo que contribuyan a la protección y
prevención de la salud y al cumplimiento de las políticas de
competitividad y desarrollo. (INVIMA, 2016)
2.3.MARCO NORMATIVO
Tabla 2 Normas competentes para la empresa. (El Portillo LTDA)
COMPONENTE
AMBIENTAL
líquidos
Decreto
consumo humano
ordenamiento del recurso
suelo.
Resolución
Por la cual se reglamenta el artículo 12 del decreto
3100 de 2003, sobre los Planes de Saneamiento y
24
COMPONENTE
los parámetros y los valores límites máximos
permisibles en los
vertimientos puntuales a cuerpos de agua
superficiales y a los sistemas de alcantarillado público y se dictan otras
disposiciones
Ambiente y
programa para el uso eficiente y ahorro del
agua
Resolución
Por el cual se establece la norma técnica para el
control y manejo de los vertimientos realizados a la red de alcantarillado
público del distrito capital
norma técnica para el control y manejo de los
vertimientos realizados al recurso hídrico del
distrito.
Decreto
Se reglamenta parcialmente la
prevención y el manejo de residuos o desechos peligrosos generados en
el marco de la gestión
25
COMPONENTE
técnica
Colombiana)
24
2009 Icontec Guía para la separación en la fuente de residuos
sólidos
Decreto
1713
sólidos
Resolución
Por la cual se adopta el manual de normas y
procedimientos para la gestión de aceites usados
en el distrito capital.
Ambiente y
Resolución
Se establecen las normas y estándares de emisión
de contaminantes a la atmósfera por fuentes fijas y se dictan otras
disposiciones
Resolución
627
Decreto
948/1995 que contiene el reglamento de protección
26
COMPONENTE
aire.
Resolución
6982
normas sobre prevención y control de la contaminación
atmosférica por fuentes fijas y protección de la
calidad del aire
de contaminación ambiental clase 1,2 y 3 de
Bogotá D.C y se dictan otras disposiciones.
Otros
Decreto
1299
empresas a nivel industrial y se dictan otras disposiciones
Decreto 1076 2015 Ministerio de
Ambiente y
del sector ambiente y
Por el cual se adopta el documento técnico del plan
de gestión ambiental del distrito capital 2008-2038
27
2.5. MARCO GEOGRAFICO
La empresa Lácteos el Portillo LTDA se encuentra localizada en la ciudad de Bogotá,
dentro de la localidad de Bosa. Esta es la localidad número siete dentro de la ciudad y se
encuentra localizada en la zona suroccidental, limita con las localidades de Kennedy,
Ciudad Bolívar y el municipio de Soacha. La localidad de Bosa se compone por 5 UPZ
(unidades de planeamiento zonales) y estas a su vez están divididas en barrios. (ver anexo
1)
La empresa se encuentra específicamente en el barrio Jiménez de Quesada ubicada en la
UPZ 85 de Bosa Central, según la SDA, en su diagnóstico de los aspectos físicos,
demográficos y socioeconómicos 2009, está ubicada en la zona centro sur de la localidad y
es la más extensa, con un total de 715 ha. Esta UPZ limita al norte y al oriente, con el río
Tunjuelito (límite cementerio El Apogeo – avenida Bosa); al sur, con la avenida Sur o
autopista sur, límite con el municipio de Soacha hasta el humedal de Tibanica, y al
occidente, con el municipio de Soacha, futura avenida Circunvalar del sur. Se encuentra
clasificada como unidad 1 que corresponde a residencial de urbanización incompleta que
son sectores periféricos no consolidados, estrato 1,2, de uso residencial predominante con
deficiencias en su infraestructura, accesibilidad, equipamientos y espacio público( Sitio
Web Alcaldía Local de Bosa)(ver anexo 2).
28
3.1.CARACTERISTICAS DE LA EMPRESA
La empresa láctea el portillo LTDA, se encuentra ubicada en la localidad de Bosa en la
ciudad de Bogotá, donde cuenta con el área de producción, que incluye la planta, cuartos
fríos, zona de lavado y zona de empaque, además cuenta con bodegas y oficinas de
administración.
La mejora continua, la publicidad, la confiabilidad y el implementar programas de
gestión ambiental, de seguridad y salud en el trabajo, brinda a la empresa un aumento en
sus clientes y mayor cobertura en la ciudad de Bogotá hacia las zona norte, oriente y
occidente y en municipios de Cundinamarca.
La mayor cobertura de distribución de la empresa se encuentra en la parte sur de la
ciudad de Bogotá y en municipios aledaños como Mosquera, Madrid, Soacha y Facatativá.
Según esta cobertura que tiene la empresa en las zonas nombradas anteriormente, la
planta de producción cuenta con 22 trabajadores en total, instalaciones y maquinaria, el
cual es suficiente para cubrir la demanda que tiene la empresa.
3.2.ACTIVIDAD ECONÓMICA
La empresa se dedica a la elaboración de productos lácteos como arequipe, yogurt,
queso, kumis y gelatina. De acuerdo a la competencia que existe en el mercado laboral la
empresa se esfuerza por hacer que sus productos sean de la mejor calidad para que la
demanda crezca cada día. Por esto se trata de innovar cambiando la envoltura de los
envases, mejorando su imagen y además teniendo variedad de sabores según el gusto de los
consumidores.
29
4.1. ENFOQUE METODOLOGICO
La metodología que se desarrolló para este proyecto permitirá relacionar el enfoque del
estudio, procesos metodológicos, instrumentos y análisis realizados.
El programa de gestión ambiental, se realizó de acuerdo al método induc tivo -
deductivo, que permite analizar desde lo particular a lo general, estableciendo un principio
universal una vez realizado el estudio, análisis de hechos y fenómenos en particular además
de lo general a lo particular que parte de principios generales y luego lo aplica a casos
individuales por razonamiento lógico.
Esta investigación partió de un estudio de caso por la cual señala una estrategia de
investigación en ciencias sociales aplicada a un único fenómeno contemporáneo complejo,
que sea de carácter más específico que general y que represente una situación problemática
más amplia (…) buscará cubrir en profundidad tanto al fenómeno como su contexto real y
basarse en múltiples fuentes de evidencia (…) podrá tener el propósito de explicar,
describir, explorar, evaluar o diagnosticar…” (Yin (1994) Citado por ( Cervera, 2011).
4.2.INSTRUMENTOS METODOLOGICOS DE RECOLECCION DE
INFORMACION.
4.2.1. Recolección primaria:
(Cerda, 1998)define la recolección primaria como la información que proviene de las
fuentes directas, es decir, de donde se origina la información. Es conocida como la
información de primera mano o desde el lugar de los hechos. Para el desarrollo de este
proyecto se utilizó la observación que permitió generar un conocimiento sobre cada uno de
los procesos de los productos.
4.2.2. .Observación:
(Bernal, 2010)afirma que la observación como técnica de investigación científica, es un
proceso riguroso que permite reconocer de forma directa el objeto de estudio para luego
describir y analizar situaciones sobre la realidad estudiada. Esta técnica se utilizó para
30
determinar las afectaciones ambientales de todos los procesos de la empresa la cual sirvió
de referente para la línea base.
4.2.3. .Recolección secundaria:
De acuerdo a (Benassi, 2001)las fuentes de información existen de antemano. Otras
organizaciones y personas se han encargado de reunir y almacenar datos que se ponen a
disposición de quien las investiga.
Para el desarrollo del proyecto la información se tomaron como referentes el documento
proceso de saneamiento básico
4.2.4. Matriz de identificación de aspectos e impactos ambientales:
La matriz de identificación de aspectos e impactos ambientales es una herramienta que
permite identificar los elementos de una actividad o producto (bien y/o servicio) que realiza
la entidad u organismo distrital en diferentes escenarios, relacionadas a la interacción con el
ambiente, permitiendo valorar el daño que potencialmente se deriva de dicha act ividad o
producto y la identificación apropiada del control operacional.
Para el desarrollo de este trabajo se usó la matriz de Conessa Fernández como
herramienta que permite identificar las afectaciones ambientales de la empresa. Por medio
del método banderas se puede establecer la importancia negativa o positiva que tienen los
procesos individuales frente a los aspectos ambientales de una manera cuantitativa.
Posteriormente a la información obtenida se utilizan sus resultados para la elaboración de la
matriz Conessa Fernández y determinar frente a los aspectos ambientales el impacto
ponderado de cada una de las actividades de la empresa, lo que finalmente permite
determinar las actividades con mayor o menor impacto en el medio ambiente.
4.2.5. Ecomapa:
Es una herramienta sencilla y práctica, diseñada con un formato visual que se usa como
herramienta de inicio a la gestión medioambiental, explora los impactos medioambientales,
los problemas y las prácticas de las empresas dentro de sus procesos (EMAS, 1998). Es un
método sistemático que genera una imagen de la información medioambiental clave por
medio del uso de símbolos en un sencillo plano del lugar.
31
Se tomaron los 3 pisos que componen la empresa, por lo que se realizaron 3 eco-mapas
determinando las áreas con mayor afectación según el caso.
4.3. PROCESO METODOLOGICO
4.3.1. Etapa I Diagnóstico:
La etapa de diagnóstico tuvo como objetivo realizar una identificación de los aspectos,
procesos y afectaciones ambientales que realiza la empresa El Portillo LTDA en el
desarrollo de sus actividades económicas, para ellos se realizó:
Trabajo en campo: consistió en la recopilación de información mediante
acompañamientos en los procesos productivos de la empresa y retroalimentación brindada
por los propietarios.
Referencias documentales: se verificó documentos normativos, programas de gestión
ambiental empresariales, documentos históricos de la empresa, información geográfica,
información general de la zona en donde se encuentra la empresa, y condiciones en las que
se encuentra la empresa de lácteos El Portillo LTDA.
4.3.2. Etapa II Evaluación de afectaciones ambientales:
Para la identificación de las afectaciones ambientales se utilizaron diferentes herramientas
de evaluación y análisis ambiental tales como Matriz Conessa Fernández, Eco – Mapas y
Matriz Vester que permitieron valorar las afectaciones positivas y negativas que genera la
empresa y de este modo plantear soluciones de tipo preventivo, correctivo, mitigación y
compensación.
4.3.3. Etapa III Definición de los programas de gestión ambiental
De acuerdo con la valoración de las afectaciones establecidas en cada una de las matrices y
los eco-mapas se plantearon programas tendientes al desarrollo sostenible de la empresa
que permitan reducir las afectaciones generadas, estos programas contienen objetivos,
32
responsables, alcance, meta, indicadores de cumplimiento y seguimiento, tipo de medida,
ítems y actividades
Adicionalmente se apoya la definición de los programas con el empleo de la ma triz de
Vester en la cual se establece acciones estratégicas.
4.4.ANALISIS METODOLOGICO
4.4.1. Matriz Conessa Fernández
Tabla 3 Parámetros de evaluación matriz Conessa Fernández. Autoras, (2016)
Intensidad: Grado de incidencia que tiene una actividad sobre el medio ambiente.
PARAMETRO VALOR
Baja 1
Media 2
Alta 3
PARAMETRO VALOR
Puntual 1
Parcial 2
Extenso 4
PARAMETRO VALOR
PARAMETRO VALOR
Momentáneo 1
Temporal 2
Pertinaz 3
Permanente 4
PARAMETRO VALOR
Muy sinérgico 4
Acumulación: Incremento progresivo del efecto a medida que se van concentrando.
PARAMETRO VALOR
Simple 1
Acumulativo 4
PARAMETRO VALOR
Irregular 1
Periódico 2
PARAMETRO VALOR
Inmediato 1
Irrecuperable 8
El siguiente paso una vez se califiquen cada una de las actividades es aplicar la ecuación de
importancia.
I = +/- (3i + 2ex + mo + pe + rv + si + ac + ef + pr + mc)
La importancia es igual a más o menos, 3 veces la intensidad más 2 veces la extensión más
el momento más persistencia más reversibilidad más sinergia más acumulación más efecto
más periodicidad más recuperabilidad.
I < 25 impacto relevante
I > 75 impacto critico
Además también se debe asignar la unidad de impacto ponderado (UIP), selección de
factores ambientales susceptibles de recilar impactos, este valor se asigna de acuerdo al
mayor impacto observado en cada actividad.
Posterior se halla el IP impacto ponderado cuya ecuación es
Definición método banderas.
36
Se realiza identificación de impactos negativos y positivos, asignando un color verde y rojo
dependiendo el caso.
Intensidad >3
Extensión >4
Importancia >50
Magnitud >9
Su color se asigna dependiendo si los valores anteriores son medidas negativas o positivas.
4.4.2. Matriz Vester
La Matriz Vester es una herramienta que facilita la determinación de las causas y efectos en
una situación problema. Esta técnica fue desarrollada por el Alemán Frederic Vester y es
aplicada con éxitos es diversos campos.
Una vez identificado los problemas, se distribuirán en la matriz y se asignara un valor que
otorgue una causalidad de cada problema con cada uno de los demás, el grado de
causalidad se determinó de la siguiente manera.
Tabla 4Parámetros de valoración Matriz Vester. Autoras, (2016)
TABLA DE VALORACIÓN
0 Ninguna causa
1 Causa indirecta
2 Causa semidirecta
3 Causa directa
Para completar la matriz se debe aplicar la siguiente frecuencia:
¿Qué grado de causalidad tiene el problema 1 sobre el problema 2? Y ¿sobre el 3? Y así
sucesivamente hasta asignar la causalidad a cada problema identificado en la matriz.
Una vez calificada la matriz se suman las filas el cual se llamara activos (influencia/causa),
y posteriormente se suman las columnas el cual se llamaran pasivos (dependencia/efecto).
A continuación se encuentra la Matriz Vester con su respectiva calificación de acuerdo a las
problemáticas encontradas en la empresa lácteos el portillo LTDA.
37
Luego de realizar la clasificar y asignar una causalidad a los problemas, debemos
agregarlos a un cuadrante para revisar el tipo de problema ya sea activo, pasivo, crítico o
indiferente.
CUADRANTE 1: críticos
Problema de total activos y total pasivos altos, son problemas de gran causalidad que a su
vez son causados por la mayoría de los demás problemas.
CUADRANTE 2: pasivos
Problema de total pasivo alto y total activo bajo, son problemas sin gran influencia causal
sobre los demás, pero son causados por la mayoría.
CUADRANTE 3: indiferentes
Problema de total pasivos y total activos bajos, son problemas de baja influencia causal,
además que no son causados por la mayoría de los demás.
CUADRANTE 4: activos
Problema de total activo alto y total pasivo bajo, son problemas de alta influencia sobre la
mayoría de los restantes pero que no son causados por otros.
Finalmente se debe realizar una jerarquización en un árbol de problemas y objetivos, a
continuación observamos el árbol problema y de objetivos de acuerdo a las problemáticas
planteadas anteriormente.
4.4.3. Eco mapas
Los eco mapas tienen como finalidad determinar en una organización las áreas en donde
hay mayores riesgos ambientales y ocupacionales, para así tomar medidas de manejo sobre
los problemas establecidos. Esto se logra a través de gráficos o símbolos propios como
círculos o líneas que identifiquen el problema.
38
5.1.1.1.Geología:
Según los mapas de microzonificación de Bogotá (INGEOMINAS, 1997) se encuentra
que UPZ de Bosa presenta depósitos del terciario y del cuaternario, en donde se logró
identificar: complejo de conos, depósito de tipo aluvial y lagunar, llanuras de excavación y
rellenos de residuos sólidos. (Ver anexo 3). No se tienen datos específicos para el área en
donde se encuentra ubicada la empresa El Portillo LTDA.
5.1.1.2.Geotecnia:
De acuerdo al mapa de zonificación geotécnica establecido por (INGEOMINAS, 1997) se
identifica que el área cuenta con tres tipos de zonas (ver anexo 4). No se tienen datos
específicos para el área en donde se encuentra ubicada la empresa El Portillo LTDA.
Zona de suelos duros: Predominan las arcillas pre-consolidadas o estas son
intercalaciones de arena.
Zona de rondas de ríos y humedales: Conformada por los cuerpos de agua de la
ciudad
Zona de piedemonte: Conformadas por materiales que bajo el efecto de la gravedad
ha sufrido movimientos y se han depositado en forma de cono o abanico.
5.1.1.3.Clima:
Para la investigación del clima de la localidad de Bosa se tomó como referencia la
estación de monitoreo de Kennedy. (Secretaría Distrital de Ambiente, 2016), se encontró
que la temperatura superficial promedio anual de las estaciones RMCAB para el año 2014
en la UPZ de Bosa fue de 14.9°C, la temperatura máxima registrada es de 19°C y la mínima
de 11.7°C. En cuanto a los vientos la estación meteorológica de Kennedy registro para el
2014 velocidades medias de 2.6 m/s y con una velocidad máxima de 4.9 m/s. Por otro lado
los datos de la presión atmosférica para la localidad fue de 563.7 mmHg. El acumulado
39
promedio de la precipitación fue de 689mm y su humedad relativa presentada para el
mismo año fue de 64.5% y el comportamiento de la radiación solar presento un acumulado
de 3956 W/m2. No se tienen datos específicos para el área en donde se encuentra ubicada la
empresa El Portillo LTDA.
5.1.1.4..Calidad del aire
La localidad de Bosa no cuenta con una estación de monitoreo por lo cual se tomara como
referente la estación de monitoreo de Kennedy, los datos registrados por la Red de
Monitoreo de la Calidad del Aire- RMCA, (Secretaría Distrital de Ambiente, 2014)
pertenecen a los contaminantes como gases producidos por los combustibles fósiles y
partículas (SO2, PM10 y PM 2.5) al igual que los parámetros meteorológicos anteriormente
mencionados. Los datos del promedio de cada uno de los datos mencionados duplican las
normas ambientales, lo cual hace que la localidad sea una zona que posee una alta
contaminación por material participado. No se tienen datos específicos para el área en
donde se encuentra ubicada la empresa El Portillo LTDA.
5.1.1.5.Ruido:
De acuerdo a la información obtenida los mapas de ruido ambiental (Secretaría Distrital
de Ambiente, 2009) se identificó que la localidad de Bosa presenta bajos y altos decibeles.
Sin embargo la mayor parte de bosa cuenta con altos decibeles lo que hace que sea una
zona de alta contaminación auditiva. En el mapa de ruido ambiental de la localidad de Bosa
se identifica que la empresa El Portillo LTDA se encuentra ubicada en una zona demarcada
de color azul, según su tabla de convenciones muestra que es la zona con más altos niveles
de ruido ambiental de la localidad.(ver anexo 5)
5.1.1.6.Geomorfología:
La localidad cuenta con pendientes que oscilan entre los 0 y 12 grados, lo cual le da una
configuración plana, levemente inclinada c (Secretaria Distrital de Ambiente, 2012). No se
tienen datos específicos para el área en donde se encuentra ubicada la empresa El Portillo
LTDA.
40
5.1.1.7..Suelos:
Según (Secretaría Distrital de Planeacion, 2009). Esta localidad cuenta con 2,391,2 Ha,
de las cuales 1,929,2 Ha corresponden a suelo urbano y 462 corresponde a áreas de
expansión urbana. Bosa no cuenta con zonas rurales según el POT, sin embargo se
encuentran algunos cultivos de Hortalizas. La empresa el portillo está ubicada dentro del
área urbana de Bosa centro, alrededor de la empresa parte del suelo es usado por el
cementerio central de Bosa y el área industrial está concentrado por la autopista sur el cual
cuenta con 68 industrias de alto impacto. No se tienen datos específicos para el área en
donde se encuentra ubicada la empresa El Portillo LTDA.
5.1.1.8..Hidrología:
Los usos del agua son principalmente domésticos e industriales, de acuerdo al estudio
realizado por la d (Secretaria Distrital de Ambiente, 2012), sus principales fuentes
provienen de las cuencas del Río Tunjuelo y el Tintal, también por los humedales que se
encuentran en las zonas bajas como lo son el humedal Tibanica y el humedal La Isla. Sin
embargo alrededor de la empresa el portillo no se encuentra ninguna fuente hídrica,
humedades o parques.
5.1.1.9.Paisaje:
La calidad paisajística se ve afectada por los avisos publicitarios que se encuentran en
todas las áreas de comercio de la localidad, lo cual algunas usan luces de neón o
interrumpen el paso por su tamaño. Además los residuos sólidos que se encuentran a lo
largo de las calles y el deterioro de las instalaciones como el cementerio de Bosa ubicado
cerca a la empresa el portillo el cual se encuentra en condiciones de deterioro, por otro lado
la calidad paisajística es poco armónico ya que las fachadas de las casas no poseen ningún
tipo de uniformidad, algunas calles mantienen andenes estrechos construidos por los
propietarios de las casas, en el área directa que es la empresa no tiene desplegado fuera de
sus instalaciones ningún aviso que altere la calidad paisajística y su fachada es ordenada
manteniéndose en buen estado.
5.1.2.1..Flora:
La localidad de Bosa no cuenta con algún tipo de vegetación nativa, la vegetación que se
encuentra es en algunos de los 46 parques que componen esta localidad, se rescata alguna
vegetación del Humedal Tibanica como lo son los Juncoides, Graminoides, flotantes como
lenteja de agua, helecho de agua y buchones de agua y dentro de las especies herbáceas
emergentes se destaca el botoncillo, de acuerdo a los informes del Observatorio Ambiental
e(Ambiente S. D., Secretaria Distrital de Ambiente, 2015) En el área de influencia puntual
la empresa no contiene ningún tipo de flora, ni cobertura general en sus instalaciones.
5.1.2.2..Fauna:
En la localidad de Bosa se puede observar presencia de roedores, aves y animales
domésticos, sin embargo según el Plan de Manejo Ambiental Del Parque Ecológico
Distrital de Tibanica emitido por la f (Secretaria distrital de Ambiente, 2012), este es un
humedal que es hogar de algunas especies animales como Monjitas, Caicas, Tinguas,
cucarachero de pantano, chorlos, chamones y gavilán maromero. En el área de influencia
directa la empresa no posee ningún tipo de fauna en sus instalaciones.
5.1.2.3. Ecosistema acuático:
El río Tunjuelito recorre parte de la localidad de bosa, específicamente en Bosa occidental,
en su parte baja desde la autopista sur hasta su desembocadura en el río Bogotá, este tramo
se caracteriza por contar con un dique perimetral que controla parcialmente las
inundaciones g (Secretaria Distrital de Ambiente, 2009)sin embargo en el área de la
empresa el portillo no existe un sistema acuático que interactúe dentro o fuera de las
instalaciones.
5.1.2.4. Ecosistema Terrestre:
Se encuentra en un ecosistema urbano, conformado por vías, edificios, semáforos, algunas
zonas de comercio, entre otras. Además de cuenta con el cementerio de Bosa y 46 parques
que corresponden a 83,432 m2, el equivalente a 0,60 m2 por habitante, en la empresa el
42
portillo no existen ecosistemas terrestres dentro de sus instalaciones (IDU, 2012). En los
alrededores de la empresa se encuentra ubicado el cementerio de Bosa y una vía principal.
5.1.3. Componente socioeconómico
5.1.3.1. Arqueología:
Se encuentra el cementerio de Bosa, donde se cree que hay más de 300 personas de origen
indígena lo cual se enterraban junto con sus riquezas, descendientes de los muiscas que
poblaron la sabana de Bogotá antes de la llegada de los españoles, la tumba más antigua
corresponde a una persona enterrada en 1901, es decir hace 114 años.
5.1.3.2. Cultura:
En la actualidad en la localidad de Bosa se encuentra el cabildo muisca de Bosa el cual
realiza festivales del sol y de la luna, encontrándose actualmente en un proceso de su
recuperación de su historia y su cultura. (Alcaldía Local de Bosa, 2016) Ninguna de estas
comunidades se encuentran cerca a el área de estudio.
5.1.3.3.Demografía:
La localidad de Bosa cuenta con una población de 646,833 habitantes, sin embargo los
nuevos proyectos de crecimiento de infraestructura de METROVIVIENDA que consta de
25,000 viviendas de interés social hará que la población aumente en la localidad. En la
empresa el portillo trabajan 9 personas en la planta de producción y 12 conductores que
distribuyen los productos a las diferentes partes de la ciudad, estos trabajadores son
personas que viven en la misma localidad. h (Secretaria Distrital de planeacion, 2009)
5.1.3.4.Actividades económicas:
La principal actividad económica de la empresa lácteos el portillo es la producción de
lácteos como yogurt, kumis, arequipe, Gelatina y Queso que se distribuye por las diferentes
localidades Bogotá como Kennedy, Ciudad Bolívar, Engativá, además de algunos
municipios aledaños a la ciudad como Soacha, Cota y Madrid.
43
5.1.3.5.Ocupación y empleo:
La empresa láctea el portillo da empleo a 21 personas en total, cuyas personas tienen
familia y este empleo les ayuda a satisfacer las necesidades básicas.
5.1.3.6.Infraestructura y equipamiento:
La empresa cuenta con todos los servicios públicos de acueducto, alcantarillado, telefonía,
gas natural y energía eléctrica. Aparte de esto la empresa posee computadores y maquinaria
usada en el proceso de la elaboración de los productos realizados por la empresa.
5.2. DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES PRODUCTIVAS DE LA EMPRESA
LÁCTEOS EL PORTILLO LTDA.
A continuación se mostrara diagramas de flujo, los cuales explicaran el proceso de
elaboración de cada uno de los productos de El Portillo LTDA a través de la descripción de
cada uno.
5.2.1. .Diagramas de flujo
A continuación de describirán cada uno de los procesos de los productos de la empresa de
lácteos El Portillo LTDA, en donde se podrá identificar las herramientas manuales y
tecnificadas con los que se elaboran los productos. Los empaques de los ingredientes
utilizados en cada uno no tiene una disposición adecuada, puesto que son depositados en un
solo lugar de acopio junto a los demás residuos generados por la empresa.
Arequipe:
Etapa 1: La leche es transportada por un carro tanque el cuál descarga la leche por medio de
la ventanilla de recepción a los pasteurizadores.
Etapa 2: Se realiza la pasteurización de la leche durante 4 horas, posteriormente se traslada
a una marmita por medio de una motobomba, en el cual se agregan ingredientes como
Benzoato, Citrato y Sorbato, luego se deja reposar un lapso de 7 horas. Después de que
haya pasado el tiempo requerido se descarga el arequipe a unas canecas de manera manual
por medio de una palanca, las cuales se dejan enfriar a temperatura ambiente. Después el
44
producto es llevado al cuarto “empaque de arequipe”, en donde una persona empaca
manualmente el arequipe en sus diferentes presentaciones.
Etapa 3: El producto es llevado a una bodega para después ser transportado y
comercializado.
INICIO
Pasteurización de la leche
Adición de
Traslado de arequipe a canecas Enfriamiento a
temperatura ambiente
Empaque final
Distribución
FIN.
45
Yogurt:
Etapa 1: La leche es transportada por un carro tanque el cual descarga la leche por medio de
la ventanilla de recepción a los pasteurizadores.
Etapa 2: Se realiza la pasteurización de la leche a una temperatura de 90° C durante 4
horas, en donde son agregados los cultivos lácticos para el cuaje de la leche es necesario
esperar de 2 a 3 horas cuya temperatura debe estar en 40°C. Luego de este tiempo se
transporta la leche por medio de una motobomba a unas cantinas de acero inoxidable que
son llevadas a un cuarto frio, en donde son agregados los conservantes y saborizantes y
permanece en este cuarto por un tiempo de 10 a 15 horas. Luego el Yogurt es llevado a la
zona de empaque y por medio de las máquinas automáticas de empaque de Yogurt en vaso
y en bolsa el producto queda terminado.
Etapa 3: El producto es llevado a una bodega para después ser transportado y
comercializado.
46
Kumis:
Etapa 1: La leche es transportada por un carro tanque el cual descarga la leche por medio de
la ventanilla de recepción a los pasteurizadores.
Etapa 2: Se realiza la pasteurización de la leche a una temperatura de 90°C durante 4 horas,
en donde son agregados los cultivos lácticos para el cuaje de la leche es necesario esperar
de 2 a 3 horas y la temperatura debe estar en 40°C. Luego de este tiempo se transporta la
leche por medio de una motobomba a unas cantinas de acero inoxidable que son llevadas a
INICIO
acero
Adición de
Distribución
FIN.
47
un cuarto frio en donde permanece por un tiempo de 10 a 15 horas. Luego el Kumis es
transportado a la zona de empaque y por medio de las máquinas automáticas de empaque
de Kumis en vaso y en bolsa el producto queda terminado.
Etapa 3: El producto es llevado a una bodega para después ser transportado y
comercializado.
Queso:
Etapa 1: La leche es transportada por un carro tanque el cual descarga la leche por medio de
la ventanilla de recepción a los pasteurizadores.
Etapa 2: Se realiza la pasteurización de la leche a 70° C durante 4 horas y se espera a que la
leche enfrié a 45°C. Posteriormente es agregado el cuajo y se traslada por medio de la
motobomba a unas tinas en donde luego es depositado en una lira para su desuere del 85%
INICIO
acero
Empaque final
Distribución
FIN.
48
por medio de pre-cortes por 30 minutos. Se adiciona sal y por último se agrega en moldes
se prensa y es empacado de manera manual en papel vinipel.
Etapa 3: El producto es llevado a una bodega para después ser transportado y
comercializado.
Gelatina:
Etapa 1: Se dosifica un volumen de agua de 200 litros de agua en la marmita, en donde se
adicionan los ingredientes (Gelatina, azúcar, Ácido cítrico, Citrato de sodio).
INICIO
Pasteurización de la leche
Enfriamiento de la leche
Precorte en
Traslado de cuajada en moldes
Empaque final
Distribución
FIN.
49
Etapa 2: Posteriormente se somete al proceso de pasteurización hasta 90° por 20 minutos,
se deja reposar la mezcla hasta que la temperatura este por los 70° para agregarle luego los
conservantes (Sorbato de potasio y benzoato de sodio) y saborizantes.
Etapa 3: El producto es llevado a una bodega para su respectivo empaque final y después
ser transportado y finalmente comercializado.
Ilustración 5 Proceso de elaboración de la Gelatina. Autoras (2016)
5.3.EVALUACIÓN AMBIENTAL.
5.3.1. Matriz Conessa Fernández.
Para la identificación de aspectos e impactos ambientales se tomó la matriz de Conessa
Fernández, ya que esta es una de las matrices más completas que existen y permitió hacer
INICIO
Adición de
Pasteurización
Adición de saborizantes y coloración
Empaque final
Distribución
FIN.
50
un bosquejo de los programas ambientales que se debían realizar para el mejoramiento
ambiental de la empresa de lácteos El Portillo LTDA.
.
NATURALEZA + - - + + + + -
52
IMPACTO
ABSOLUTO
IMPACTO
PONDERADO
aprovechamiento 140
6 78 9 -387 1 -26 6 78 6 78 7 91 8 104 2 -80 -64 -8.96
agotamiento de recursos
naturales 150
7 91 4 -172 1 -26 8 104 7 91 8 104 9 117 2 -80 229 34.35
ATMOSFERA calidad
70 7 91 1 -43 1 -26 7 91 9 117 9 117 8 104 7 -280 171 11.97
generación 50
6 78 1 -43 2 -52 3 39 4 52 10 130 3 39 6 -240 3 0.15
aprovechamiento 50
7 91 1 -43 1 -26 2 26 6 78 7 91 3 39 4 -160 96 4.8
RESIDUOS
LIQUIDOS Generación 50
2 26 3 -129 5 -130 6 78 6 78 6 78 5 65 6 -240 -174 -8.7
ENERGIA agotamiento de recursos
naturales 150
2 26 9 -387 6 -156 8 104 8 104 8 104 4 52 7 -280 -433 -64.95
salud y seguridad 100
3 39 8 -344 5 -130 4 52 3 39 3 39 3 39 5 -200 -466 -46.6
empleo 70
3 39 5 -215 5 -130 4 52 4 52 4 52 5 65 5 -200 -285 -19.95
Red de transporte de
productos 50
6 78 1 -43 1 -26 7 91 6 78 8 104 5 65 7 -280 67 3.35
Servicios publicos 120
7 91 8 -344 3 -78 7 91 7 91 8 104 3 39 5 -200 -206 -24.72
TOTAL 1000 728 -2150 -806 806 858 1014 728 -2240 -1062 -119.26
DISTRIBUCIÓN
ENFRIAMIENTO
A
TEMPERATURA
AMBIENTE
EMPAQUE
FINAL
Proceso de elaboración del Arequipe
La producción de arequipe contiene 8 actividades, cuya afectación ambiental se describe a
continuación.
En la actividad de “descargue de leche en tanques” contrae efectos mayores en la
generación de residuos líquidos con un total de 26, es decir que a pesar que este proceso es
positiva este parámetro da un valor muy bajo comparado al efecto total de la actividad. Por
otro lado no hay ningún efecto a otros aspectos. Es por esto que su valor total de 728
respecto a las demás actividades.
Luego sigue la “pasteurización de la leche” que tiene varias afectaciones negativas sobre el
medio ambiente por su alto consumo de agua y energía con una magnitud de 9 cuyo valor
es de - 387, lo que produce un alza en los costos de los servicios públicos el cual su efecto
es alto y tiene un valor de -344. Esta actividad es una de las mayores a portantes a
afectaciones negativos ya que según su calificación obtenida es un efecto cuyo valor es de -
2150.
De igual manera el “traslado de leche a marmita” también genera efectos negativos, que
principalmente una de las causas es la motobomba usada en el tras lado de la leche del
tanque pasteurizador a la marmita, teniendo un alto consumo de energía y agua cuyos
valores totales son de -156 y -130. Además el riesgo de los trabajadores de la zona es alto
por los cambios de temperatura de la zona y por las posibles caídas por derrames, por tal
razón este ítem es de -130, este proceso en general da un total de -806.
Ilustración 6 Marmita. Autoras, (2016).
54
Por otro lado la actividad “adición de ingredientes” genera residuos sólidos que no son
aprovechados adecuadamente. Por este motivo su valoración es de 26 ya que es bajo valor
para que esta actividad sea positiva. Referente a los demás aspectos no hay efectos
significativos.
El siguiente proceso es “enfriamiento a temperatura ambiente” no implica mayor efecto ya
que consiste en dejar reposar el arequipe, sin embargo en el traslado del producto los
trabajadores pueden realizar posturas indebidas y este tiene un valor de 39, finalmente la
valoración total es de 1014 teniendo efectos positivos.
El “empaque final” tiene como aspecto más relevante la de residuos sólidos ya que este si
es un valor negativo, porque su aprovechamiento y separación es casi nulo la valoración de
este ítem está calificada con un valor de 39, valor bajo para que esta actividad en general
sea positiva con un valor de 728.
Por último se tiene la actividad de “distribución” que por el contrario si genera varios
efectos negativos, puesto que para su distribución son necesarios camiones que pueden
generar gases contaminantes, derrames de aceites o gasolina y el derrame del producto, esto
conlleva a que en calidad del aire y energía térmica la valoración es de -280. Finalmente
esta actividad da un valor negativo de -2240.
En conclusión se puede observar que la elaboración del arequipe tiene una agresividad
mayormente en actividades de pasteurización de leche y distribución cuyo puntajes son de -
2150 y -2240 y frágilmente las principales afectaciones encontradas es en Disminución de
energía con -64,95 el cual conlleva a que afecte el ítem de servicios públicos aumentando
costos debido a los altos consumos con un valor de -24,72 y por último uno de los ítems
más nombrados que fue el de salud y seguridad cuyo valor es de -46,6 ya que la mayor
afectación está en el trabajador si no se hace un adecuado trabajo. Este proceso posee un
efecto absoluto de -1062 y un efecto ponderado de -119,26, lo que dice que así hayan
actividades que no generen mayor significancia los efectos que más se encuentra son
negativos.
55
5.3.1.2.Yogurt.
INTENSIDAD 1 3 3 1 1 2 1 2 2
EXTENSIÓN 1 2 1 1 1 1 1 1 4
MOMENTO 1 4 3 1 3 4 1 3 4
PERSISTENCIA 1 4 3 1 3 3 1 3 3
REVERSIBILIDAD 1 4 3 1 3 3 1 3 4
SINERGIA 1 2 2 1 2 2 1 2 2
ACUMULACION 1 4 1 1 1 1 1 1 4
EFECTO 1 4 1 1 1 4 1 1 1
PERIODICIDAD 1 4 4 1 4 2 1 2 4
RECUPERABILIDAD 1 4 4 1 4 4 1 4 4
IMPORTANCIA 13 -43 -32 13 -26 31 13 -27 -40
56
.
IMPACTO
ABSOLUTO
IMPACTO
PONDERADO
aprovechamiento 100 6 78 9 -387 8 -256 4 52 4 -104 5 155 4 52 3 -81 2 -80 -571 -57.1
agotamiento de
recursos 150 7 91 4 -172 9 -288 3 39 5 -130 5 155 3 39 3 -81 2 -80 -427 -64.05
ATMOSFERA calidad 60 7 91 1 -43 4 -128 3 39 4 -104 5 155 3 39 4 -108 7 -280 -339 -20.34
generación 60 6 78 1 -43 2 -64 4 52 4 -104 6 186 4 52 8 -216 6 -240 -299 -17.94
aprovechamiento 70 7 91 1 -43 2 -64 5 65 4 -104 6 186 5 65 8 -216 4 -160 -180 -12.6
RESIDUOS
LIQUIDOS Generación 100 2 26 3 -129 3 -96 5 65 8 -208 4 124 5 65 6 -162 6 -240 -555 -55.5
ENERGIA agotamiento de
recursos 180 2 26 9 -387 7 -224 8 104 8 -208 5 155 6 78 9 -243 7 -280 -979 -176.22
salud y seguridad 100 3 39 8 -344 6 -192 6 78 6 -156 3 93 6 78 5 -135 5 -200 -739 -73.9
empleo 60 3 39 5 -215 6 -192 7 91 5 -130 3 93 7 91 6 -162 5 -200 -585 -35.1
Red de transporte
de productos 50 6 78 1 -43 1 -32 5 65 1 -26 3 93 5 65 4 -108 7 -280 -188 -9.4
Servicios publicos 70 7 91 8 -344 7 -224 6 78 7 -182 2 62 6 78 7 -189 5 -200 -830 -58.1
1000 728 -2150 -1760 728 -1456 1457 702 -1701 -2240 -5692 -580.25
DISTRIBUCIÓN
NIVEL
CULTURAL
SERVICIOS
EMPAQUE
FINAL
Proceso de elaboración del Yogurt
La elaboración del yogurt se basa en 9 actividades para su producción, cuya afectación
ambiental se describe a continuación.
La actividad de “descargue de leche en tanques” genera un efecto en la generación de
residuos líquidos ya que se puede producir algún derrame de leche su valor es de 26, es
decir que a pesar que la actividad es positiva este parámetro da un valor muy bajo
comparado al efecto total de la actividad. En los demás aspectos ambientales no se
evidencia ningún efecto positivo. Es por esto que su valor total de 728.
Luego se tiene el proceso de “pasteurización de la leche” con un efecto negativo sobre el
medio ambiente por su alto consumo de agua y energía con una magnitud de 9 cuyo valor
es de - 387, lo que produce un alza en los costos de los servicios públicos el cual su efecto
es alto y tiene un valor de -344; debido a los cambios de temperaturas los trabajadores están
expuestos algún accidente. Esta actividad es una de las mayores a portantes a efectos
negativos ya que según su calificación obtenida es un efecto cuyo valor es de -2150.
Además el “enfriamiento de la leche con banco de hielo” que al igual que la actividad
anterior genera un efecto negativo en donde el mayor afectado es el agotamiento del
recurso agua con una magnitud de 9 con un valor de -288 ya que se debe bajar temperaturas
muy altas por lo cual se requiere más consumo de agua y también de energía eléctrica dado
es de magnitud 7 con un valor de -224. Esta labor por sus efectos dio un valor total es de -
1760.
Actividades positivas del proceso está “adición de cultivos de lácteos”, en general los
operarios tienen precaución al adicionar los cultivos, por lo que no hay desperdicios de
ningún tipo, esta acción tiene efectos positivos en energía dando un valor de 8 con un valor
de 104 ya que no se consume energía eléctrica para adicionar esto ya que se hace
manualmente. Por lo mencionado la labor posee un valor total de 728.
La siguiente actividad es “traslado de leche a cantinas de acero”, esta se realiza por medio
de una motobomba habiendo consumo de energía eléctrica también hay afectación a
58
generación de residuos líquidos la magnitud de estos dos es de 8 para un valor de -208, en
general esta actividad es negativa en su mayoría y su valor es de -1456.
Por otro lado el “traslado de leche a cuarto frío” puede generar afectación a la salud de los
operarios por malas posturas en el traslado por eso su valor de 93 que si lo comparamos con
el resultado total de la actividad viene siendo muy bajo, esta actividad obtuvo un valor de
1457.
También se cuenta con una actividad positiva “adición de conservantes y saborizantes” en
este proceso por el cuidado que se maneja no se presentan residuos o desperdicios de estos
ingredientes, se genera empaques que no son bien aprovechados aunque es poco los sólidos
generados, el valor total asignado a esta actividad es de 702.
La siguiente “empaque final” tiene mayor foco en consumos de energía, es decir que solo
utilizan maquinaria para empacar el yogurt, aumentando el desperdicio de energía por esto,
este factor tiene una magnitud de 9 con una valor de -243 y a su vez presenta derrames de
yogurt o desperdicio de empaques plásticos, cuya magnitud de este ítem es de 8 con un
valor de -216, en general esta actividad se encuentra efectos negativos por lo que el valor
total de la actividad corresponde a un - 1701.
Ilustración 7 Maquina automática de empaque de Yogurt y Kumis en vas. Autoras, (2016).
59
Por último la actividad de “distribución” que por el contrario posee varios efectos
negativos, puesto que para su distribución son necesarios camiones que pueden generar
gases contaminantes, derrames de aceites o gasolina y el derrame del producto, esto lleva a
que en calidad del aire y energía térmica la valoración es de -280. Finalmente esta actividad
da un valor negativo de -2240.
En conclusión la elaboración del yogurt tiene una agresividad mayormente en actividades
de pasteurización de leche y distribución cuyo puntajes son de -2150 y -2240 y frágilmente
las principales afectaciones encontradas es en disminución de energía con -176,22 el cual
conlleva a que afecte los servicios públicos aumentando costos con un valor de -58,1,
además el consumo de agua agotando el recurso da un valor frágilmente de -64,05 y por
último uno de los ítems más nombrados que fue el de salud y seguridad cuyo valor es de -
73,9 ya que la mayor afectación está en el trabajador si no se hace un adecuado trabajo.
Este proceso tiene un efecto absoluto de -5692 y un efecto ponderado de -580,25, el cual
indica que así haya actividades, no generen mayor significancia a los efectos más
encontrados negativamente.
60
5.3.1.3.Kumis
61
IMPACTO
ABSOLUTO
IMPACTO
PONDERADO
aprovechamiento 100 6 78 9 -387 8 -256 4 52 4 -104 5 155 3 -81 2 -80 -623 -62.3
agotamiento de
recursos naturales 150 7 91 4 -172 9 -288 3 39 5 -130 5 155 3 -81 2 -80 -466 -69.9
ATMOSFERA calidad 60 7 91 1 -43 4 -128 3 39 4 -104 5 155 4 -108 7 -280 -378 -22.68
generación 60 6 78 1 -43 2 -64 4 52 4 -104 6 186 8 -216 6 -240 -351 -21.06
aprovechamiento 70 7 91 1 -43 2 -64 5 65 4 -104 6 186 8 -216 4 -160 -245 -17.15
RESIDUOS
LIQUIDOS Generación 100 2 26 3 -129 3 -96 5 65 8 -208 4 124 6 -162 6 -240 -620 -62
ENERGIA agotamiento de
recursos naturales 180 2 26 9 -387 7 -224 8 104 8 -208 5 155 9 -243 7 -280 -1057 -190.26
salud y seguridad 100 3 39 8 -344 6 -192 6 78 6 -156 3 93 5 -135 5 -200 -817 -81.7
empleo 60 3 39 5 -215 6 -192 7 91 5 -130 3 93 6 -162 5 -200 -676 -40.56
Red de transporte
de productos 50 6 78 1 -43 1 -32 5 65 1 -26 3 93 4 -108 7 -280 -253 -12.65
Servicios publicos 70 7 91 8 -344 7 -224 6 78 7 -182 2 62 7 -189 5 -200 -908 -63.56
1000 728 -2150 -1760 728 -1456 1457 -1701 -2240 -6394 -643.82
DISTRIBUCIÓN
TRASLADO DE
LECHE A
CANTINAS DE
Proceso de elaboración del Kumis
La elaboración del kumis se basa en 8 actividades para su producción, cuya afectación
ambiental se describe a continuación.
La actividad de “descargue de leche en tanques” cuyos efectos en la generación de residuos
líquidos, ya que se puede producir algún derrame de leche. Con un total de 26, es decir que
a pesar que el proceso es positivo este parámetro da un valor muy bajo comparado al efecto
total de la actividad. Por otro lado no hay mayores afectaciones a los aspectos ambientales.
Es por esto que su valor es de 728.
Luego la labor de “pasteurización de la leche” que por el contrario de la actividad anterior,
afecta en el consumo de agua y energía con una magnitud de 9 cuyo valor es de - 387, lo
que produce un alza en los costos de los servicios públicos el cual su efecto es alto y tiene
un valor de -344; debido a los cambios de temperaturas que se manejan los trabajadores
están expuestos a un accidente. Esta actividad por sus negativos efectos tiene un valor de -
2150.
A continuación sigue el “enfriamiento de la leche con banco de hielo” afecta al agotamiento
del recurso agua con una magnitud de 9 con un valor de -288 ya que se debe bajar
temperaturas muy altas por lo cual se requiere más consumo de agua, también se afecta el
consumo de energía lo cual el valor dado es de magnitud 7 con un valor de -224, frente
otros aspectos se dice que siempre existirá riesgos a los trabajadores Este proceso en
general aporta en muchos aspectos negativos al medio ambiente, por tal razón el valor total
es de -1760.
La siguiente corresponde a la “adición de cultivos de lácteos”, en general los operar ios
tienen precaución al adicionar los cultivos por lo que no se genera desperdicios de ningún
tipo, esta actividad tiene efectos positivos en energía dando un valor de 8 con un valor de
104 ya que no se consume energía eléctrica para adicionar esto ya que se hace
manualmente. Esta actividad es positiva y su valor total es de 728.
La siguiente es “traslado de leche a cantinas de acero”, esta actividad se realiza por medio
de una motobomba habiendo consumo de energía eléctrica asignándose una magnitud de 8
para un valor de -208, si se presentara averías podemos tener derrames de residuos líquidos
63
en el cual se obtuvo un valor de -208 siendo un gran efecto negativo, en general esta
actividad trae consecuencias negativas en varios aspectos y finalmente su valor total es de -
1456.
Por otro lado el “traslado de leche a cuarto frío” puede provocar problemas a la salud de los
operarios por inadecuadas posturas, se asigna un valor de 93 que si lo comparamos con el
resultado total de esta labor viene siendo muy bajo, esta actividad en general contiene un
efecto positivamente, cuyo valor obtenido es de 1457.
La siguiente actividad “empaque final” tiene mayor foco en consumos de energía, es decir
que solo utilizan maquinaria para empacar el kumis por esto la energía eléctrica tiene una
magnitud de 9 con una valor de -243, si se presentara una avería podrían haber derrames de
kumis o desperdicio de empaques plásticos, cuya magnitud de este ítem es de 8 con un
valor de -216, el valor total corresponde a un - 1701.
Por último esta la “distribución” que por el contrario si tiene varios efectos negativos,
puesto que para su distribución son necesarios camiones que pueden generar gases
contaminantes, derrames de aceites o gasolina y el derrame del producto, esto nos lleva a
que en calidad del aire y energía térmica la valoración es de -280. Finalmente se asigno un
valor negativo de -2240.
En conclusión la elaboración del kumis tiene una agresividad mayormente en actividades
de pasteurización de leche y distribución cuyo puntajes son de -2150 y -2240 y frágilmente
las principales afectaciones las encontramos en disminución de energía con -190,76 el cual
conlleva a que afecte el ítem de servicios públicos aumentando costos debido a los altos
consumos con un valor de -63,56, además de este el consumo de agua que genera
agotamiento del recurso nos da un valor frágilmente de -69,9 y por último uno de los ítems
más nombrados que fue el de salud y seguridad cuyo valor es de -81,7 ya que la mayor
afectación está en el trabajador si no se hace un adecuado trabajo. Este proceso tiene un
efecto absoluto de -6394 y un efecto ponderado de -643,82, lo que dice que así hayan
actividades que no generen mayor significancia los efectos que más encontramos son
negativos.
64
Ilustración 9 Maquina automática de empaque de Yogurt y Kumis en bolsa. Autoras, (2016).
65
5.3.1.4.Queso
TRASLADO A TINA
DE CUAJADO PRECORTE EN LIRA DESUERE DEL 85% ADICION DE SAL
TRASLADO DE
CUAJADA EN
NATURALEZA + - - + + + + + + + -
INTENSIDAD 1 3 3 1 1 1 1 1 1 2 2
EXTENSIÓN 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 4
MOMENTO 1 4 3 1 1 1 1 1 1 3 4
PERSISTENCIA 1 4 3 1 3 1 3 1 3 3 3
REVERSIBILIDAD 1 4 3 1 3 1 3 1 3 3 4
SINERGIA 1 2 2 1 1 1 1 1 1 2 2
ACUMULACION 1 4 1 1 4 1 4 1 1 1 4
EFECTO 1 4 1 1 4 1 4 1 1 1 1
PERIODICIDAD 1 4 4 1 1 1 1 1 1 2 4
RECUPERABILIDAD 1 4 4 1 4 1 4 1 1 4 4
IMP