recetarionavidad

by Raúl Bernal

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Raúl Bernal Belarra comienza de casualidad en esto de la pastelería. Con sólo 16 años aterriza en un obrador, donde permanece tres años y medio. Después de la intensa experiencia, se da un respiro y opta por probar en otros oficios. Sin embargo, el gusanillo de la pastelería vuelve con fuerza y Raúl decide volver, si bien en esta ocasión con las ideas más claras. No hay duda, quiere ser pastelero. A partir de entonces, viene un periplo por diversos obradores de Huesca hasta que al fin determina emprender estudios de pastelería en la Escuela del Gremio de Pastelería de Barcelona (EPGB).

El estudiante Raúl Bernal compagina sus clases en la EPGB con trabajo técnico en diversos obradores de Barcelona, así por ejemplo en la reconocida Pastelería Lis. Desde el aspecto docente, tiene la suerte de convertirse en el asistente de David Inglada (Mejor Pastelero de Restaurante 2004 por lo LMG), en su etapa como director del Aula Solé Graells. En este puesto, participa en numerosas ferias y congresos con la firma proveedora, realizando demostraciones técnicas de pastelería a la vista del público profesional. Asimismo, tiene la oportunidad de asistir a otros prestigiosos profesionales que han pasado por Aula Solé Graells: Carles Mampel, Oriol Balaguer, Philippe Urraca…

Contactos, ferias, trabajos, cursos, estudios… van conformando una trayectoria y una vocación firme por la pastelería. Bernal muestra inquietud por el aprendizaje, por perfeccionarse en el oficio y evolucionar en este

arte. Siempre que puede, saca tiempo para acudir a monográficos y programas especializados, eventos y cualquier acción gremial. Por supuesto, se alista para concursar en los campeonatos que convoca el sector. Así, opta por el título Mejor Maestro Chocolatero de España 2008 con una trabajada propuesta sobre Antonio Gaudí. Esta participación le vale el fichaje de la empresa Choc&Chic, como responsable de I+D especialista en chocolate, su gran pasión.

Al año siguiente, consigue pódium, un flamante tercer puesto en el Concurso Internacional de Figuras de Chocolate que convoca anualmente el Gremio de Pastelería de Barcelona. En el mismo año, se alza con el título de Subcampeón de la Copa de España de Chocolate y entra a formar parte del staff de profesores de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona. En el centro, aprovecha la ocasión e imparte un brillante curso de monas de Pascua, junto al profesor Jordi Sempere. Raúl Bernal deja patente un estilo propio, creativo, muy comercial y de grandes cualidades técnicas. El público, los medios y los profesionales del sector presentes en el acto aplauden más que una impecable propuesta, la satisfacción de que un nuevo valor se suma a nuestra pastelería. Es el reciente ganador del trofeo Lluís Santapau 2011 (mejor maestro chocolatero de España).

Actualmente es el nuevo chef pastelero de Chocovic.Si quiere saber más cosas sobre Raúl Bernal, visite www.raulbernal.es.

raúl bernal profesor de la Chocolate Academy

y chef pastelero de ChocovicTM

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3000 g avellanas caramelizadas7000 g cobertura de chocolate negro Kendarit 60%

gragea

engordado Regular 10ºC de temperatura teniendo en cuenta que la maquina trabaje en un margen de entre 10ºC y 15ºC.

Es importante que la sala donde se producen las grageas tenga una temperatura regular de 18ºC/20ºC ya que esta influirá en la temperatura del bombo.

Comenzar con una velocidad de rotación de 50%.

Manchar el interior del bombo con cobertura negra y dejar cristalizar

Incorporar las avellanas.

Añadir un máximo de dos cazos muy poco a poco y ayudarse con la mano para separar y evitar que se pudieran pegar.

Incorporar la cobertura siempre en la parte trasera del bombo sobre las grageas ya que las grandes siempre se quedan delante y las pequeñas detrás, de este modo conseguiremos que queden más regulares.

Repetir la operación hasta terminar la cobertura.

Redondear bien las avellanas dando calor y frío.

Sacar las avellanas con la ayuda de un librador y las extendemos en latas.

Dejar que la cobertura cristalice 24 horas.Reservar en un recipiente hermético.

avellanas caramelizadascon cobertura negra kendarit 60%

P O R R A Ú L B E R N A L

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abrillantado Colocar las avellanas en el bombo y regular calor a 50ºC con una rotación del 50%.

Seguir hasta que la cobertura esté un poco blanda (plástica) sin que se lleguen a pegar entre sí.

En este momento poner el aire frío a 10/15ºC con una rotación del 50%.

De esta manera con la rotación se consigue un brillo natural.

Sacar las avellanas con la ayuda de un librador y extender en latas.

Para mantener este brillo una vez terminadas es necesario mantener una temperatura regular ya que los cambios de temperatura harían que pierda brillo.

Reservar en un recipiente hermético.

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turrón tostadade crema de avellanas

P O R R A Ú L B E R N A L

Turrón con formato de pan relleno. Gracias al pan tostado y al contraste entre la pintura de cobertura de leche Sankual y la pintura de chocolate blanco Opal, se consigue un efecto de tostada de pan más real, con un inesperado relleno de crema de avellanas con cobertura de leche Jade.

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25 g de aceite de girasol70 g de mantequilla anhidra40 g de manteca de cacao Chocovic175 g de praliné de avellanas 50%245 g de pasta de avellanas375 g de cobertura de chocolate con leche Selección Jade 38,8%3 g de lecitina líquida

300 g de cobertura de chocolate con leche Sankual 34,9%200 g de manteca de cacao Chocovic

350 g de chocolate blanco Selección Opal 30,3%150 g de manteca de cacao Chocovic

crema de avellanas coberturade leche

pintura cobertura de lecheSankual

pintura chocolate blanco Opal

montaje

Subir el total de la crema a 40 ºC y atemperar a 23 ºC.Dosificar y dejar cristalizar.

Fundir la cobertura de leche y la manteca por separado y mezclarlas.Pintar sobre el molde a 32 ºC.

Fundir el chocolate blanco y la manteca de cacaopor separado y mezclarlas.Pintar sobre el molde a 30 ºC.

Tostar panko a 150 ºC durante 30 minutos,aproximadamente, y reservar.

Pintar los laterales del molde con un pincel con cobertura de leche de forma irregular, y después unos trazos en cobertura negra.

Moldear el turrón en chocolate blanco.

Dosificar la crema en el molde y dejar cristalizar.

Sellar con cobertura de leche Jade.

Desmoldear.

Dar una fina capa de chocolate blanco en una caray espolvorear el panko hasta que esté totalmentecubierta.

Dejar enfriar y pintar con pintura blanca para impermeabilizar el panko.

Girar los turrones con la base hacia arriba y pintar con pintura de leche.

Para terminar, dar sombras con el aerógrafo.

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carta a los reyesP O R R A Ú L B E R N A L

Carta real. En esta tarta se ha queridorepresentar la carta a los Reyes Magos dando a la tarta la forma de un sobre blanco y con un interior sorprendente que representa los sabores dulces del tradicional roscón de Reyes: nata, vainilla, frutas, cereza, naranja, melón, azahar... Ideal para celebrar la llegada de Sus Majestades los Reyes de Oriente.

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230 g de azúcar60 g de yemas de huevo300 g de huevos260 g de harina floja35 g de maicena140 g de claras de huevo60 g de azúcar15 g de mantequilla

200 g de agua150 g de azúcar10 g de ralladura de naranja25 g de agua de azahar

80 g de pasta pura de macadamia15 g de chocolate blanco Istak 30.9%55 g de bolado0,3 g de sal fina

280 g de nata 34% M.G.1,4 g de haba tonka8 g de azúcar0,9 g de lota2 g de Gelespessa75 g de mazapán almendra tpt15 g de Praliné de almendra 50% Chocovic0,3 g de sal Maldon

300 g de puré de melón65 g de azúcar8 g de hojas de gelatina6 g de Pectina NH8 gotas de colorante hidrosoluble verde

150 g de zumo de naranja40 g de agua8 g de ralladura de naranja50 g de azúcar12 g de Instant gel0,1 g de Citras50 g de picadillo de naranja confitada2 gotas de colorante hidrosoluble naranja

110 g de puré de cereza40 g de griottine licuado15 g de azúcar40 g de yemas de huevo180 g de cobertura con leche Selección Jade 38.8%

125 g de leche125 g de nata2 uds. de vaina de vainilla100 g de azúcar60 g de yemas de huevo8 g de hojas de gelatina65 g de chocolate blanco Napal 29,6%500 g de nata semimontada

Montar las yemas con el azúcar y los huevos.Montar las claras con el azúcar.Mezclar los dos batidos.Añadir la harina con la maicena tamizados.Incorporar la mantequilla fundida.Dosificar en una lata de 60x40.Horno estático a 220 ºC durante 10 minutos.

Infusionar la ralladura de naranja en calientecon el agua.Disolver el azúcar.Cuando la mezcla esté a 40 ºC añadirel agua de azahar.

Mezclar todos los ingredientesy estirar sobre el bizcocho emborrachado.75 g en cada molde.

Mezclar la Gelespessa, la Iota y el haba tonkacon la nata.Hervir unos segundos.Añadir el resto de ingredientes en el robot y triturar.Dosificar 180 g en cada molde.

Calentar los purés y cuando estén a 40ºC,incorporar la Pectina mezclada con el azúcar.Hervir y retirar.Añadir las hojas de gelatina.Dosificar en un aro y congelar.Molde de 40 cm x 5 cm.

Infusionar la ralladura de naranja en calientecon el agua.Disolver el azúcar en el agua y mezclar todoslos ingredientes en una jarra con el túrmix.Montar y dosificar en el molde de gajo.Añadir el resto de ingredientes en el robot y triturar.Dosificar 180 g en cada molde.

Triturar el griottine con el puré en un robot.Calentar el puré de cereza y el griottine con el azúcar,verter sobre las yemas.Cocer el conjunto a 85ºC.Incorporar las hojas de gelatina hidratadaspreviamente.Verter sobre la cobertura fundida y emulsionar.Dosificar. Tubo de 50 cm x 2 cm.

Infusionar la leche con la vainilla en calientedurante tres minutos. Colar por el chino.Rectificar de leche y mezclar con la nata.Calentar con el azúcar y verter sobre las yemas,cocer el conjunto a 85 ºC.Añadir las hojas de gelatina hidratadas previamente.Incorporar el chocolate.Cuando la base esté a 26º C mezclarcon la nata semimontada.

bizcocho borracho

baño de agua de azahar

crujiente de macadamiay bolado

cremoso de mazapán

gelificado de melón

gel montado de naranja

cremoso de Jade-cereza

bavaroise de vainilla

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350 g de cobertura blanca150 g de manteca de cacao8 g de dióxido de titanio

Fundir la cobertura y la manteca de cacaopor separado y mezclarlas.Incorporar el colorante y aplicar túrmix.Pintar sobre el pastel congelado.

Colocar el bizcocho en el molde del interior.Bañar con el baño de agua de azahar.Estirar el crujiente de macadamia y bolado.Dosificar el cremoso de mazapán.Colocar el cremoso de cereza en el centro y lasgelatinas a los lados.Congelar.Colocar la silicona en el aro exterior.Dosificar la bavaroise e insertarla en el interior.Congelar.Desmoldear y pintar con la pintura blanco titanio.Decorar al gusto.(Nota: Para realizar esta tarta hemos utilizado aro deinox y contra molde de silicona)

pintura blanca titanio

montaje

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tarta cotillónP O R R A Ú L B E R N A L

Feliz Año Nuevo. Esta tarta estáinspirada en la Nochevieja y en elcotillón. Después de la gran fiestade la última noche del año, siemprequeda el rastro del confeti de coloressobre las mesas y de los tapones delas botellas de cava descorchadaspara la celebración.

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450 g de mantequilla250 g de cobertura negra Tobado 64,5%500 g de azúcar moreno40 g de azúcar invertido390 g huevo entero1,5 g de sal145 g de harina floja75 g de remolacha en polvo20 g de cacao en polvo Selección 22

125 g de nata100 g de cobertura negra Tobado 64,5%10 g de azúcar invertido

85 g de leche85 g de puré de fresa10 g de azúcar50 g de chocolate blanco Selváticas Jaine 32,3%1 g de Iota

205 g de puré de fresa50 g de agua25 g de remolacha en polvo25 g de vinagre agridulce de vermut25 g de azúcar14,5 g de Instangel0,4 g de Citras

70 g de chocolate blanco Selváticas Jaine 32.3%7 g de remolacha en polvo

150 g de puré de fresa30 g de azúcar25 g de yemas de huevo5 g de hojas de gelatina195 g de cobertura negra Origen Sambirano 71%270 g de nata semimontada75 g de virutas de Jaine-remolacha

95 g de agua250 g de azúcar45 g de glucosa20 g de hojas de gelatina75 g de cacao en polvo Selección 2265 g de mantequilla435 g de gelatina neutra

Colocamos la mantequilla con la sal y el azúcar enla batidora con la pala.Homogenizamos y añadimos la cobertura fundidapoco a poco.Incorporamos la harina con el cacao y la remolachaen polvo.Estiramos en una plancha.Cocemos a 200ºC durante 15 minutos aproximadamente.Dejamos enfriar.

Calentar la nata con el azúcar invertido y vertersobre la cobertura fundida.Reservar.

Disolver la Iota con el azúcar.Calentar el puré con el azúcar y la Iota.Dar un hervor.Verter el chocolate y emulsionar.Verter 110 g sobre el brownie.

Disolver el azúcar en el agua y mezclar todoslos ingredientes en una jarra con el túrmix.Montar y dosificar hasta completar el molde interior.

Atemperar el chocolate e incorporarlela remolacha en polvo.Estirar en el mármol y con la rasquetasacar las virutas y reservar.

Calentar el puré de fresa y el azúcar.Escaldar sobre las yemas y cocer a 85 ºC.Verter sobre la cobertura fundida y emulsionar.Mezclar con la nata semimontada y añadir laviruta de Jaine-remolacha.Dosificar en los moldes.Sacar virutas y reservar.

Hervir el agua con la glucosa y el azúcar.Disolver las hojas de gelatina hidratadaspreviamente en la mezcla anterior.Añadir el cacao en polvo, la mantequilla y la gelatinaneutra.Colar y reservar.Bañar a 35 ºC.

bizcocho brownie

ganache de Tobado

cremoso de fresa-Jaine

gel montado de fresa,viangre y remolacha

viruta de chocolate blancoy remolacha

mousse de Sambriano

baño brillante de cacao

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Colocar el bizcocho en el molde del interior.Estirar un poco de ganache de Tobado.Verter el cremoso de fresa-Jaine.Estirar un poco de ganache de Tobado.Dosificar el gel montado.Congelar.Verter la mousse de Sambirano.Introducir el interior.Congelar.Desmoldear y glasear con el baño de cacao.Decorar al gusto.(Nota: Para realizar el corcho se ha utilizado un moldede silicona realizado a partir de un tapón de cava, ypara los confetis se han dosificado puntos de coberturablanca coloreada entre dos hojas de guitarra)

montaje

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