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Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía

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Técnicas y métodos de la gastronomía


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Contenido Sesión 1 ............................................................................................................................................... 5

Equipo mayor .................................................................................................................................. 5

De cocción ................................................................................................................................... 5

De conservación .......................................................................................................................... 6

Equipo de apoyo .......................................................................................................................... 6

Equipo eléctrico ........................................................................................................................... 6

Equipo menor .................................................................................................................................. 7

Cuchillería .................................................................................................................................... 7

Herramienta para repostería y cocina fría .................................................................................. 9

Sartenes ..................................................................................................................................... 10

Medidas, temperaturas y conversiones ........................................................................................ 11

Sesión 2 ............................................................................................................................................. 12

Los cereales ................................................................................................................................... 12

VERDURAS ..................................................................................................................................... 14

Verduras de raíz ........................................................................................................................ 14

Los tubérculos ........................................................................................................................... 14

Verduras de hoja y lechugas ..................................................................................................... 15

Coles .......................................................................................................................................... 15

Verduras de flores ..................................................................................................................... 15

Verduras de tallo ....................................................................................................................... 15

Las hortalizas y verduras de fruto ............................................................................................. 15

Verduras de bulbo ..................................................................................................................... 15

Frutas ............................................................................................................................................. 16

Leguminosas .................................................................................................................................. 17

Los hongos ................................................................................................................................. 17

Hierbas y especias ......................................................................................................................... 19

Puestos de cocina y sus funciones ................................................................................................ 20

Mise-en-place ................................................................................................................................ 22

El cuchillo....................................................................................................................................... 23

El cuchillo ................................................................................................................................... 24


3

Cortes de verdura .......................................................................................................................... 26

Juliana ................................................................................................................................ 27

Brunoise ............................................................................................................................. 27

Jardinera ............................................................................................................................ 27

Bastón ................................................................................................................................ 27

Macedonia ......................................................................................................................... 27

Vichy .................................................................................................................................. 27

Sesión 3 ............................................................................................................................................. 28

Chiffonade ......................................................................................................................... 28

Paysanne ........................................................................................................................... 28

Mirepoix ............................................................................................................................ 28

Matignon ........................................................................................................................... 28

Cortes de papa .............................................................................................................................. 29

Parmentier ......................................................................................................................... 31

Rissoles .............................................................................................................................. 31

Maxime .............................................................................................................................. 31

Paille .................................................................................................................................. 31

Allumettes ......................................................................................................................... 31

Mignonettes ...................................................................................................................... 31

Frite ................................................................................................................................... 31

Pont Neuf ........................................................................................................................... 31

Olivettes ............................................................................................................................ 32

Gousse ............................................................................................................................... 32

Chateau ............................................................................................................................. 32

Nature ............................................................................................................................... 32

Fondantes .......................................................................................................................... 32

Sesión 4 ............................................................................................................................................. 34

Sesión 5 ............................................................................................................................................. 37

Sesión 6 ............................................................................................................................................. 42

Sesión 8 ............................................................................................................................................. 48

Blanquear ...................................................................................................................................... 48

Cocer hervir ................................................................................................................................... 49


4

Cocer al vapor ............................................................................................................................... 50

Pochear ......................................................................................................................................... 51

Sesión 9 ............................................................................................................................................. 57

Parrillar .......................................................................................................................................... 57

Saltear ........................................................................................................................................... 58

Rostizar .......................................................................................................................................... 59

Sesión 10 ........................................................................................................................................... 63

Freír ........................................................................................................................................... 63

Hornear ..................................................................................................................................... 64

Gratinar ......................................................................................................................................... 65

Sesión 11 ........................................................................................................................................... 71

Brasear ...................................................................................................................................... 71

Estofar ....................................................................................................................................... 72

Glasear ....................................................................................................................................... 73

Sesión 12 ........................................................................................................................................... 78

Método de cocción especial: Salado ............................................................................................. 78

Método de cocción especial: Ahumado ........................................................................................ 79

Sesión 13 ........................................................................................................................................... 82


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Sesión 1

Equipo mayor

Es todo mobiliario que encontramos en establecimientos de alimentos y bebidas para el correcto funcionamiento de cada área. Puede ser fijo o semi fijo. El equipo mayor se clasifica en:

De cocción


6

De conservación

Equipo de apoyo

Equipo eléctrico


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Equipo menor Son todos aquellos utensilios que se necesitan para el procesamiento y servicio de los alimentos y bebidas de un establecimiento.

Cuchillería

Cuchillo Deshuesador Cuchillo filetero

Cuchillo Chef Cuchillo Sierra

Cuchillo para Salmon Cuchillo para Trinchar

Chairas Espátula

Espátula Cuchillo para Queso

Cuchillo Filetero Flexible Cuchillo Mondador


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Cuchillo Demidov Cuchillo pastelero

Tijeras para Pollo y Pescado Cortador de Pasta

Pelador Doble Parisienne Doble

Parisienne Miniatura Decorador de Cítricos

Cuchillo para rollos de Mantequilla Ralladura de Cítricos

Descorazonador de Manzanas


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Herramienta para repostería y cocina fría

Dullas lisas y estrella en varios tamaños Mangas

Cortadores Cuernas

Brochas Termómetros

Batidor Espátulas de Goma


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Sartenes

Sartén Sartén Teflón Sartén Parrilla

Sartén para paella Cazo Sartén para Crepas

Cacerolas, ollas y otros

Cacerola Baja Cacerola Alta Olla a Presión

Marmita chica Marmita Mediana Marmita Grande

Rôtissioire Brasera Olla para pochear pescados


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Medidas, temperaturas y conversiones


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Sesión 2

Los cereales

Los cereales son el alimento más importante mundialmente. Ellos contienen los valiosos hidratos de carbono con minerales y vitaminas. De todos los cereales existen varios productos del molino. Estos productos se llaman harinas o fécula cuando se trata del puro almidón del grano. Cuando el grano es molido con la última hoja se llama harina integral. Cuando se muele solo el centro es harina blanca. Todos los cereales son semillas.

El grano de trigo:

Los cereales más importantes son:

Trigo Centeno Maíz Avena cebada Arroz

También sirven para hacer pan en muchas variedades

Todos los cereales necesitan calor para inflar (palomitas, rice crispies) o ser prensado con calor (copos de avena, hojuelas de maíz) o ser tratado con agua (cremas, arroz, pan).


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Varios cereales y su grado de molino

Arroz grano redondo Arroz grano largo Arroz Integral Arroz grano mediano

Arroz salvaje Arroz precocido Arroz rojo Arroz verde

Trigo Centeno Avena Cebada

Mijo Avena Antigua Maíz Trigo Antiguo

Harina Integral Mezcla de granos Mezcla de copos de avena Granos Inflados


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VERDURAS

Verduras se llaman todas las plantas o partes de las plantas comestibles. Excepto los hongos, los cereales, las leguminosas y las frutas. Existen conservas de verduras enlatadas y esterilizadas o verduras en salmuera o vinagre. (Espárragos o pepinillos). Las verduras blanqueadas se pueden también congelar (brócolis, espinacas) o deshidratar (chiles, jitomate).

verdura fresca puede ser cultivada con varios métodos:

Tradicional usando los mejores fertilizantes y pesticidas tratando de tener una cosecha lo mejor posible.

Biológico sin usar productos químicos y plantando en lugares con poca contaminación.

Producción integrada se le llama al cultivo sin químicos, usando plantas y animales que se ayudan y están en armonía con el medio ambiente. Muy diferente es la plantación Hors-sol la cual no necesita tierra porque las plantas están en un ambiente controlado y artificial teniendo sus raíces en una solución de nutrientes.

Todas las verduras contienen agua, vitaminas y minerales, un poco de fibra, grasa y almidón.

Las verduras pueden clasificarse en función de la parte comestible de cada planta; así, hay verduras de hoja (lechuga), tallo (apio), raíz (zanahoria), tubérculo (papa o patata), bulbo (cebolla) y flor (brócoli). Verdura no es un término riguroso, y hay quien lo aplica a algunas hortalizas, como el tomate, que es un fruto, o el chícharo, que es una semilla.

Verduras de raíz

Las verduras de raíz, como zanahorias, rábano, salsifí, nabos y betabeles, se conservan mejor cortándoles las hojas verdes, antes de guardarlas.

Los tubérculos

Existen muchas clases de papas. En México se vende la papa blanca, que cuando madura se vuelve harinosa y la papa roja que es más aguada. Las papas cambray son las mismas clases; pero más pequeñas. El azúcar de la papa joven se transforma con el tiempo en almidón, y se hace harinosa. Dentro de este grupo también encontramos: la mandioca y el camote.


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Verduras de hoja y lechugas

Todas muy delicadas, ricas en vitamina C y otras vitaminas y minerales, comprarlas frescas y consumirlas pronto, porque sus contenidos se pierden después de la cosecha.

Coles

Son hortalizas que pertenecen a la misma familia del colinabo, coliflor y la col de Bruselas. Deben tener las hojas brillantes, no tener manchas ni golpes. Tienen propiedades anticancerígenas.

Verduras de flores

Dentro de este grupo encontramos el brócoli, la coliflor, alcachofa y flor de calabaza.

Verduras de tallo

A este grupo pertenecen los espárragos verdes y blancos, el apio, acelga, colinabo, hinojo y palmito.

Las hortalizas y verduras de fruto

Dentro de este grupo están el jitomate, tomate, berenjena, aguacate, aceitunas y los pimientos.

Verduras de bulbo

A este grupo pertenecen la cebolla, ajo, poro, cebolla cambray, chalote y la cebolla morada.


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Frutas

La fruta se consume desde tiempos prehistóricos y se cultiva desde hace 6000 años. La mayoría de las frutas tiene un alto contenido de agua (80-95%), vitamina A, B6, C, potasio, calcio hierro y magnesio. Suelen contener entre 13 y 23 g de glúcidos y son bajas en calorías, proteínas y grasas.

Entre más color tengan las frutas y más obscuras sean, mayor será su contenido de vitaminas y minerales.

Todas son de plantas cultivadas, salvajes y también nueces. Se pueden comer crudas, pochadas y también deshidratadas, esterilizadas en almíbar o marinadas en alcohol. Cocidas con azúcar resultan las mermeladas, frutas cristalizadas o en forma agridulce o como chutney. Muchas frutas tienen enzimas que cambian el color cuando está cortada, para evitar esto las tenemos que tratar con ácido (jugo de limón) o calor (blanquear o pochear) para evitar la decoloración.

Moras Nueces

Con semillas Con hueso

Frutas Tropicales Cítricos


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Leguminosas

El termino legumbres se designa a los frutos que se encuentran en el interior de una vaina y leguminosas a la gran familia de las plantas donde crecen estos frutos.

Buenas leguminosas tienen los granos gordos y brillosos. Cuando los granos son arrugados y opacos, son viejos. Estas leguminosas nadan en el agua y no se cuecen. En ambiente seco, fresco y con aire se dejan almacenar leguminosas maduras hasta 2 años siempre y cuando estén protegidas de animales y parásitos.

Es muy importante la incorporación de este grupo de alimentos en la dieta vegetariana por la cantidad de proteínas que poseen. Contienen proteínas de alto valor, calcio, hierro, magnesio, fósforo, vitaminas y abundantes hidratos de carbono.

Debida a que son indigestas se deben tomar en poca cantidad, combinadas con verduras y cereales. Recomendables para aquellos que deben hacer un gran esfuerzo mental o físico.

Dentro de este grupo se encuentran:

Fríjol negro, mayo, castaño, borloti, pinto, soya, habas, alubias chícharos verdes, amarillos, rojos. Lentejas, lentejas verdes, lentejas rojas.

Los hongos

Los hongos son sin duda las plantas más raras del mundo. Ellos no necesitan la luz del sol para vivir y crecer. Crecen en absoluta oscuridad. Los hongos viven de cualquier materia orgánica. Estas pueden ser plantas podridas o parásitos que son también organismos vivos. Hay hongos en todo el mundo en una variedad enorme. Se cuenta con más de 20000 tipos. Cada hongo tiene un lugar específico para crecer.

Nutrición: Los hongos contienen 90% de agua, son ricos en minerales y vitaminas. Existen muy pocos hongos que sirven para el consumo crudo, (Trufas y champiñones cultivados en pequeñas cantidades).

Conservación: Secar al aire fileteándolos en láminas de 2-3mm y colgarlos en un hilo o ponerlos sobre rejas. Se pueden congelar hongos blanqueándolos previamente.


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Champiñón de cultivo (Champiñón de Paris)

La mayoría de los champiñones de cultivo son de color blanco, pero hay también castaños con un sabor más fuerte. Todos los hongos deben estar firmes, crujientes y secos para una buena calidad. Es mejor que no se dejen guardar mucho tiempo. Así que lo mejor es consumirlos el mismo día de la compra. Champiñones de cultivo son sin duda los hongos más usados por su sabor agradable y su gran variedad de uso como cocidos o crudos. Cuando están lavados hay que cocinarlos o marinarlos con ácido (vinagre, vino o limón) porque agarran rápidamente un color negro y desagradable por haber estado en contacto con el agua.

Zetas(cultivado) Es un hongo sabroso de carne firme de color gris. Blanquear antes del uso.

Morilla Se presta para secar. Lavarlo muy bien.

Trufas La trufa es el hongo de lujo. Hay las negras de Perigord, las blancas de Piemonte y las más sencillas castañas del monte. Muy fuerte sabor. Usar en pequeñas cantidades.

1.Trompetas de los muertos

2.Setas

3.Champiñon Salvaje

4.Champiñon Blanco

5.Duraznillo

6.Bambazo

7.Champiñon Castaño

8.Morillas

9.Trufa Blanca

10.Trufa Negra


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Hierbas y especias

Hierbas son hojas y las especias son: raíces, cáscaras, flores, frutas y semillas de una infinita variedad de plantas. Pero todas tienen en común el contenido de aceites etéreos o, con otras palabras, "aromas". Como estos aceites etéreos se vaporizan rápidamente es importante saber algunas cosas sobre su almacenaje. Hierbas frescas usar pronto. Aguantan pocos días en el refrigerador cuando están en bolsas de plástico con hoyos. Jamás cocerlas mucho tiempo. Hierbas congeladas aguantan en un recipiente hermético hasta 6 meses en congelación de -18°C. Hierbas en vinagre se mantienen por meses en botellas cerradas protegidas del aire en lugar seco y fresco. Las hierbas cuando se encuentran en estado seco su sabor se potencializa.

Anís panes, galletas, marinar pepinillos, hongos, pescado

Albahaca ensaladas, jitomate, salsas, cocina italiana mil usos

Chiles gran variedad, cocina mexicana y asiática

Curry una mezcla de varias especias, cocina asiática

Cúrcuma raíz de fuerte color amarillo, curry, colorante

Eneldo pescado, pepino, cocina nórdica, semillas, hojas

Estragón aves, carnes, pescado, salsas, para marinar

Hinojo panes, ensaladas, marinadas, marisco, arroz

Clavo caldos, carnes, salsas, carne de cacería, muy fuerte

Jengibre pescado, carne, aves, postres, cocina asiática

Cardamomo embutidos, patés, curry, pasteles de Navidad

Cilantro pescado, carne, salsas, ensalada, sopa, hoja y semilla

Comino Goulash, papas, carne de cerdo, coles, cocina árabe

Laurel caldos, sopas, marinadas, carne braceada, verduras

Mejorana hongos, papas, leguminosas, carnes, jitomate

Nuez moscada salsas, pasta, paté, queso, masas, sopas

Orégano Jitomate, carnes, caldos, calabaza, berenjena

Perejil ensalada, sopa, pescado, verdura, caldos

Pimienta blanca o negra mil usos, verde y roja especialidad

Menta y hierbabuena té, postres, cocina inglesa carne de borrego, verdura

Romero aves, carne de cerdo, borrego, cacería, jitomate

Azafrán fuerte y sabroso, paella, pescado

Salvia ternera, hígado, aves, jitomate, rostizados

Cebollín quesos frescos, ensaladas, cocina fría, papas

Granos de mostaza marinadas, carne de cacería, aderezo, rellenos

Tamarindo carnes, pescados, postres, helados

Tomillo cocina italiana, francesa, griega, carne, hongos

Vainilla postres, pastelería

Moras de enebro carne de cacería, col agria, caldos de pescado

Canela curry, cacería, frutas, repostería


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Puestos de cocina y sus funciones

La brigada de una cocina es el conjunto laboral de cocineros, aprendices y ayudantes bajo el mando

del chef de cocina.

El tamaño de la brigada depende de los siguientes factores:

Tipo y tamaño del negocio Organización del negocio y de la cocina Infraestructura Horario del negocio Tipos de menús y otros factores

Las Funciones de los Diferentes Puestos

Cada puesto en la cocina tiene sus trabajos específicos o funciones, según organización:

PUESTOS FUNCIÓNES

Chef de cocina

Chef de cuisine

Líder responsable de la cocina

Hace planes de trabajos y horarios

Hace menús y cartas de mesa

Costos

Compras y control de materia prima

Enseñanza de aprendices, cocineros y practicantes

Supervisión de la higiene


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Supervisión de los trabajos

Contacto con clientes y proveedores

2° Chef de cocina

Sous chef

Reemplaza al chef de cocina

Enseñanza

Normalmente combinado con un puesto de chef de

partie

Salsero

Saucier

Hace salsas, carnes, aves, carnes de caza, pescados,

crustáceos y entradas calientes

Rostisero

Rôtisseur

Hace parrilladas, rostizados y comidas fritas

Restaurantero

Restaurateur

Solamente en brigadas grandes tal vez en cocina

satélite

Hace comidas a la carta

Pescadero

Poissonnier

Solamente en brigadas grandes como ayuda del

saucier

Hace comidas de pescado y crustáceos

Entremetier

Entremétier

Hace sopas, guarniciones de verduras y almidones

Huevos, comidas de queso, comida vegetariana

Cocina fría

Garde-manger

Control de la cocina fría, de los refrigeradores y

congeladores

Corta carnes, aves y pescados para mise en place

Hace comidas y salsas frías

Carnicero de hotel

Boucher de cuisine

Solamente en brigada grande como ayuda del

garde-manger

Deshuesar y cortar las carnes

Pastelero

Pâtissier

Hace los dulces, postres, panes, masas y pastas para

los demás puestos

Tournant

Tournant

Reemplaza cualquier puesto de cocina

Guardia

Chef de garde

Responsable en ausencia de la brigada, en tiempos

fuera del servicio

Hace comidas pedidas y mise en place

Nutriólogo

Diététicien

Apoya los clientes en cuestiones de alimentación y

dietas


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Combina y calcula menús de dietas

Publicación en cuestión de nutrición

Cocinero de dietas

Cuisinier en diététique

Trabaja con el nutriólogo y medico

Hace las comidas dietéticas

Cocinero de personal

Cuisinier pour le personnel

Solamente en brigadas grandes

Cocina para el personal

Mise-en-place

La expresión de mise-en-place es la que se usa tradicionalmente para todas las obligaciones que deben desempeñarse a fin de tener todo listo para la elaboración de la receta. En otras palabras, es la "preparación para el servicio".

Existen 3 tipos de mise en place

1. De utensilios 2. De materia prima 3. De montaje de servicio


23

El cuchillo


24

El cuchillo El cuchillo como muchas otras herramientas utilizadas por el para cortar, desciende de utensilios

utilizados en el pasado. El descubrimiento del hierro (hace unos 4000 años), fue el principal

detonador para el desarrollo y evolución de los cuchillos que utilizamos hoy en día.

En la actualidad uno de los aspectos más importantes al comprar un cuchillo, es el material con el

que se fabrica la hoja, ya que esta es la parte más importante de nuestra herramienta. Una de las

aleaciones más comunes en el mercado es el acero, la cual se compone por un 80% de hierro y un

20 % de otros elementos, siendo la mejor hoja la “high carbon stainless steel”, pues es muy

resistentes, se afila muy bien y puede ser usada con cualquier alimento, en cualquier clima.

Otro aspecto importante es la forma del cuchillo, que puede ser muy variada, debido a que existen

cuchillos específicamente diseñados para cada producto o trabajo a realizar, algunos de los modelos

y sus medidas más usuales son:

Mondador:

De 7 a 11 cm de largo, es chico y se utiliza principalmente para pelar y tornear verduras.

Filetero:

De 16 cm de largo, es delgado, su hoja es flexible y muy puntiaguda, su flexibilidad lo hace

indispensable para filetear pescado o picar cebolla.

Cuchillo Chef:

Hoja rígida de 23 cm de largo por 5 cm de ancho del lado del mango, se utiliza principalmente para

realizar cortes y picar verduras o hierbas.

Cuchillo Deshuesador:

Hoja puntiaguda de 8 cm de largo, es el más filoso, sirve para deshuesar y porcionar piezas de carne.

Mantenimiento y Uso Practico del Cuchillo

El mantenimiento del cuchillo es muy importante, este es sencillo, pero debe ser constante. Nunca

se debe guardar sucio, por lo que se debe lavar y desinfectar después de cada uso o al cortar

diferentes productos. Al limpiarlo nunca se debe remojar ni usar fibras que lo rayen, debe ser

guardado y/o transportado en estuches o maletas donde no sufra golpes ni exceso de humedad.

Otros conceptos básicos a saber acerca de lo que hay que hacer o no con los cuchillos son:

Siempre hay que mantenerlo afilado, así obtendremos buenos resultados y ahorraremos tiempo y producto

Nunca hay que correr los dedos sobre el filo del cuchillo Nunca intentar cachar un cuchillo que cae Usar calzado de piel por si un cuchillo cae sobre los pies Nunca colocar un cuchillo en la lava loza Nunca esconder un cuchillo Use el cuchillo correcto para el trabajo a realizar


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Corte alejado de su cuerpo y de sus manos Siempre cargue sus cuchillos a los lados de la cintura y con la punta hacia abajo Al pasar un cuchillo a otra persona siempre se le debe de dar por el mango y no por la punta

de la hoja

Cabe recordar que nunca se debe utilizar como destapador ni abrelatas y cuando lo usemos siempre

debemos emplearlo sobre una tabla de polietileno o de madera, evitando cortar sobre azulejos,

metal, etc., si queremos prolongar la vida útil de nuestros cuchillos

Técnica para Afilar Cuchillos

Para afilar el cuchillo con una chaira existen varios métodos: uno consiste en friccionar la hoya ya

sea de arriba hacia abajo o de abajo hacia arriba (esta suele ser más peligrosa); otro es

horizontalmente o verticalmente, siempre friccionando el cuchillo contra la chaira en un ángulo de

20º de inclinación.

Para afilar con piedra se debe usar primero el lado granulado de la misma, este debe estar

empapado de agua o de aceite especial para afilado en piedra, luego se fricciona contra la parte lisa

de la piedra que también debe estar empapada de agua o aceite, finalmente se fricciona con la

chaira. Al terminar de afilar el cuchillo con la piedra siempre se debe de lavar

Una vez afilado el cuchillo es preciso empuñarlo de una manera correcta, misma que va a variar

según la comodidad y la seguridad que sintamos.

Podemos empuñarlo firmemente del mango o colocar el dedo pulgar sobre la hoja; podemos

tomarlo con el pulgar y el índice y apoyar la palma, etc., siempre y cuando nuestros resultados sean

los deseados y no corramos peligro.


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Cortes de verdura

BRUNOISE 1 x 1 mm

JARDINIERE 5 x 5 mm

MACEDOINE 10 x 10 mm

CHIFFONADE 3 x 30 mm

JULIENNE 1 x 30 mm

BATONNETS 5 x 30 mm

PAYSANNE 1 x 10 x 10 mm

VICHY 2 x 15 mm

DEMIDOV 3 x 15 mm

MATIGNON 4 x 15 x 15 mm

PRINTANIERE 10 x 10 x 30 mm

MIREPOIX 20 x 20 x 20 mm


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Nombre de la receta: Cortes de verdura Clasificación de la receta: Cortes de verdura

Número de porciones: 10 pax Peso o ración de la porción: N/A

Tiempo aproximado de cocción: N/A

Ingredientes Cantidad Un.

Zanahoria 1.500 Kg

Jícama 1.500 Kg

Betabel 1.500 Kg

Limón 0.150 Kg

Sal 0.010 Kg

Chile en polvo preparado 0.150 Kg

Método de preparación y elaboración:

Preparación. 1. Lavar y desinfectar verduras 2. Pelar zanahoria, jícama y betabel. Reservar en un bowl 3. Partir limones en tercios. Reservar en un bowl

Elaboración.

1. El docente te indicará la forma correcta de la manipulación del cuchillo para la elaboración de los siguientes cortes:

Juliana

Brunoise

Jardinera

Bastón

Macedonia

Vichy 2. Reservar cortes en un bowl 3. Sazonar con sal, limón y chile en polvo 4. Montar en un plato

Información general: brunoise 1 x 1 mm, jardinera 5 x 5 mm, juliana 1 x 30 mm, bastón 5 x 30

mm, macedonia 10 x 10 mm, Vichy 2 x 15 mm

Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: cuchillo chef, tabla verde, bowls,

pelador, plato trinche


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Sesión 3 Técnicas y métodos de la gastronomía

Nombre de la receta: Cortes de verdura Clasificación de la receta: Cortes de verdura




Zanahoria 1.000 Kg

Cebolla 1.000 Kg

Apio 0.500 Kg

Poro 0.800 Kg

Lechuga 0.500 Kg


Preparación. 1. Lavar y desinfectar verduras 2. Pelar zanahoria y apio. 3. Deshojar la lechuga y retirar la vena interna

Elaboración.


Chiffonade

Paysanne

Mirepoix

Matignon 2. Reservar cortes en un bowl

Información general: Chiffonade 3 x 30 mm, paysanne 10 x 10 mm, mirepoix 20 x 20 x 20 mm,

Matignon 4 x 15 x 15 mm


pelador


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Cortes de papa

PARMENTIER 5 x 5 mm

RISSOLEES 10 x 10 mm

MAXIME 15 x 15 mm

PAILLE 1 x 20 mm

ALLUMETTES 2 x 20 mm

MIGNONETTES 3 x 20 mm

FRITES 5 x 30 mm

PONT-NEUF 15 x 30 mm

GOUSSE 25 mm largo

CHATEAU 35 mm largo

NATURE 45 mm Largo

FONDANTES 55 mm largo


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CHIPS 1 mm grosor

SOUFFLES 3 mm grosor

SAVOYARD 2 mm grosor

OLIVETTES 20 mm largo

NOISETTES PARISIENNE


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Nombre de la receta: Cortes de papa Clasificación de la receta: Cortes de papa




Papa 3.000 Kg


Preparación. 1. Lavar y desinfectar papas 2. Pelar papas. Reservar en un bowl con agua

Elaboración.


Parmentier

Rissoles

Maxime

Paille

Allumettes

Mignonettes

Frite

Pont Neuf 2. Reservar cortes en un bowl con agua

Información general: Parmentier 5 x 5 mm, rissoles 10 x 10 mm, maxime 15 x 15 mm, paille 1 x 20 mm, allumettes 2 x 20 mm, Mignonettes 3 x 20 mm, frite 1 x 20 mm, pont Neuf 15 x 30 mm


pelador


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Nombre de la receta: Torneado de papa Clasificación de la receta: Torneado




Papa 3.000 Kg


Preparación. 1. Lavar y desinfectar papas 2. Pelar papas. Reservar en un bowl con agua

Elaboración.

1. El docente te indicará la forma correcta de la manipulación del cuchillo mondador para la elaboración de los siguientes torneados:

Olivettes

Gousse

Chateau

Nature

Fondantes

2. Reservar en un bowl con agua

Información general: olivettes 20 mm, gousse 25 mm, chateau 35 mm, nature 45 mm, fondantes

55 mm

Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: cuchillo chef, cuchillo mondador,

tabla verde, bowls, pelador


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Nombre de la receta: Puré de papa Clasificación de la receta: TMG-001

Número de porciones: 1 Kilo Peso o ración de la porción: 0.050 KG

Tiempo aproximado de cocción: 40 min


Papa 0.800 Kg

Mantequilla 0.100 Kg

Sal 0.010 Kg

Leche 0.150 Lt

Crema 0.100 Lt

Nuez moscada 0.002 Kg

Pimienta blanca molida 0.003 Kg


Preparación.

Lavar y desinfectar papas

Pelar papas. Reservarlas en un bowl con agua

En un coludo agregar agua y sal

Incorporar los cortes de papa. Cocinar hasta que estén bien cocidas

Cortar mantequilla en cubos de 2 x 2 cm Elaboración.

Drenar líquido del coludo

Aplastar papa e incorporar mantequilla. Mezclar perfectamente

Incorporar leche y crema poco a poco y mezclar perfectamente

Sazonar con nuez moscada y sal

Información general: El origen de la planta de la papa y de su tubérculo comestible se establece,

según la evidencia científica actual, el año 8000 a.C. en el altiplano andino, aproximadamente en

el sur del actual Perú. Durante siglos fue, junto al maíz, puntal clave en la alimentación de varias

civilizaciones precolombinas.

Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: cuchillo chef, pelador, tabla verde,

coludo, colador chino, pinzas, aplanador, cuchara de servicio, báscula


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Nombre de la receta: Salsa Gravy Clasificación de la receta: TMG-002

Número de porciones: 1 litro Peso o ración de la porción: N/A




Cebolla 0.300 Kg

Poro 0.100 Kg

Zanahoria 0.200 Kg

Apio 0.050 Kg

Demi glace 0.040 Kg

Aceite vegetal 0.050 Lt


Agua 1.500 Lt

Sal 0.007 Kg

Pimienta negra 0.002 Kg


Preparación. 1. Lavar y desinfectar verduras 2. Pelar zanahoria y apio. Reservar en un bowl 3. Cortar en matignon / mirepoix cebolla, poro, zanahoria y apio 4. Disolver demi glace en agua fría

Elaboración.

1. Saltear en un coludo el matignon / mirepoix con aceite vegetal 2. Incorporar el demi glace y mezclar perfectamente 3. Dejar reducir 20 % 4. Colar y reservar el gravy 5. En un coludo incorporar el gravy, sazonar 6. Refinar con mantequilla, rectificar sazón

Información general: El gravy es una salsa de la gastronomía del Reino Unido, elaborada con

extractos procedentes de los jugos de cocción de carnes y verduras

Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: cuchillo chef, tabla verde, cuchara

de servicio, coludo, colador chino o de malla, batidor globo, báscula


35

Nombre de la receta: Torneado de

verduras

Clasificación de la receta: Torneado




Zanahoria 1.500 Kg

Calabaza 1.500 Kg

Papa 1.500 Kg


Preparación. 1. Lavar y desinfectar verdura 2. Pelar papas. Reservar en un bowl con agua 3. Pelar zanahorias. Reservar en un bowl

Elaboración. 1. El docente te indicará la forma correcta de la manipulación del cuchillo mondador para

la elaboración de torneados 2. Reservar en un bowl con agua

Información general: se utilizan los torneados como guarniciones estéticas típicos de la cocina

francesa clásica


tabla verde, bowls, pelador


36


Nombre de la receta: Verduras glaseadas Clasificación de la receta: Torneado




Papa .500 Kg

Zanahoria .500 Kg

Poro 0.500 Kg

Calabaza 1

.500 Kg


Azúcar 0.080 Kg

Agua 0.100 Kg

Sal 0.004 Kg

Pimienta blanca 0.002 Kg


Preparación. 1. Lavar y desinfectar verdura 2. Pelar papas. Reservar en un bowl con agua 3. Pelar zanahorias. Reservar en un bowl 4. Tornear papa, zanahoria, calabaza 5. Blanquear papa en agua con sal 6. Quitar punta y rabo de poro, cortar en paysanne

Elaboración.

1. En un coludo incorporar mantequilla 2. Agregar azúcar y agua, mezclar perfectamente 3. Incorporar verdura torneada y poro 4. Bañar las verduras con líquido constantemente 5. Sazonar y montar en plato

Información general: Glasear proporciona brillo, principalmente a las verduras. Durante el

proceso de glaseado, las verduras desprenden sus jugos y se mezclan con mantequilla y azúcar


tabla verde, bowls, pelador, coludo o sarten, plato trinche, báscula


37


Nombre de la receta: Pasta choux Clasificación de la receta: SUB-001

Número de porciones: 1 kilo Peso o ración de la porción: N/A




Harina 0.900 Kg

Leche 0.250 Kg

Agua 0.250 Kg

Sal 0.008 Kg

Huevo 0..400 Kg


Preparación. 1. Clarificar la mantequilla 2. En un sartén derretir la mantequilla para quitar las impurezas

Elaboración.

1. En un coludo, incorporar mantequilla y harina

2. Incorporar leche y agua

3. Mezclar perfectamente hasta formar una bola

4. Mover constantemente hasta generar una ligera costra en el fondo

5. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco

6. Incorporar huevo uno a uno batiendo con fuerza

7. Obtener una masa homogénea

Información general: La pasta choux se utiliza en cocina salada y dulce como referencia de la

cocina francesa

Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Coludo, cuchillo chef, bowls, pala de

madera, sartén, báscula


38


Nombre de la receta: Papa Dauphine Clasificación de la receta: TMG-001

Número de porciones: 10 pax Peso o ración de la porción: 0.020 kg



Papa 1.000 Kg

Sal 0.010 Kg

Harina 0.130 Kg

Huevo 0.150 Lt

Leche 0.115 Lt


Aceite 0.500 Lt


Pasta choux 0.090 Kg


Preparación. 1. Lavar y desinfectar papas 2. Pelar papas 3. En un coludo agregar agua con sal y hervir 4. Incorporar papas hasta que se encuentre cocida perfectamente 5. Colar y reservar 6. Elaborar pasta choux 7. Cortar mantequilla en cubos de 2 x 2 cm

Elaboración.

1. Hacer puré las papas, sazonar con sal y pimienta blanca

2. Incorporar al puré pasta choux, mantequilla, huevo y leche un poco de sal y pimienta

negra

3. Calentar aceite a 180 ° C

4. Hacer bolitas de 0.020 a 0.030 kg con ayuda de una cuchara, pasar por harina

5. Freír

6. Reservar en bowl con papel absorbente, montar

Información general: Se utiliza como entrada o guarnición. Receta tradicional de la cocina

francesa, proviene el nombre de la zona montañosa Dauphine, que hace frontera de Francia e

Italia

Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo Coludo, cuchillo chef, bowls, pala de

madera, sartén, cuchara perforada, papel absorbente, plato trinche, cucharas cafeteras, báscula


39


Nombre de la receta: Papa Croquettes Clasificación de la receta: TMG-002




Masa Dauphine 1.000 Kg

Huevo 0.200 Kg

Queso Parmessano 0.100 Kg

Pan molido 0.300 Kg

Harina de trigo 0.350 Kg


Sal 0.002 Kg




Preparación. 1. Elaborar una masa Dauphine 2. Rallar queso Parmessano 3. Poner a calentar aceite a 180° C 4. Mezclar harina con sal, nuez moscada y pimienta blanca 5. En un bowl batir huevos perfectamente y reservar en el refrigerador

Elaboración.

1. Incorporar a la masa Dauphine, queso Parmessano, mezclar perfectamente 2. Elaborar croquetas de 0.030 kg 3. Empanizar las croquetas pasando por harina, huevo y pan molido 4. Freír a 180 ° C 5. Reservar en un bowl con papel absorbente 6. Montar en plato

Información general: Se utiliza como entrada o guarnición. Originario de Francia utilizado

también en Italia, España y Países Bajos


madera, cuchara coladora, sartén, plato trinche, rallador, báscula


40


Nombre de la receta: Papa Lorette Clasificación de la receta: TMG-003




Papa 1.200 Kg

Sal 0.010 Kg

Pasta choux 0.400 Kg



Aceite 0.500 Lt


Preparación. 1. Lavar y desinfectar papas 2. Pelar papas 3. Poner a cocer papas en agua con sal 4. Colar papas y prensar 5. Rallar queso Parmessano 6. Poner a calentar aceite a 180° c 7. Mezclar harina con sal y pimienta blanca

Elaboración.

1. Incorporar el puré, pasta choux y queso Parmessano, mezclar perfectamente 2. Formar cuernitos de 0.030 kg 3. Freír a 180 ° c 4. Reservar en un bowl con papel absorbente

Información general: Según las crónicas de la conquista española de Suramérica, la papa viajó en

1554 desde el antiguo Perú a España. Presentada como curiosidad culinaria, en 1573 se plantó

en el Hospital de Sevilla para proporcionar comida a los enfermos. Conocida originariamente por

el nombre de papa, los españoles empezaron a denominarla patata para no ofender a los Papas

católicos.

Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Coludo, cuchillo chef, bowls, pala

de madera, cuchara coladora, sartén, manga, duya estrella, báscula


41


Nombre de la receta: Papa Williams Clasificación de la receta: TMG-004

Número de porciones: 10 pax Peso o ración de la porción: 0.020 a 0.030 kg



Papa 1.000 Kg

Sal 0.010 Kg

Huevo (1) 0.200 Lt


Harina 0.100 Kg

Huevo (2) 0.100 Lt

Pan molido 0.300 Kg

Spaghetti 0.010 Kg

Aceite 0.500 Lt

Pimienta negra molida 0.005 Kg


Preparación. 1. Lavar y desinfectar papas

2. Pelar papas

3. En un coludo agregar agua con sal, incorporar papas, hervir

4. Separar clara de yemas, huevo (1)

5. Hacer un puré, agregar yemas, sazonar con sal, pimienta negra y nuez moscada

6. Cortar el spaghetti de 2cm de largo aproximadamente 7. Batir huevo (2), reservar en bowl en refrigerador

Elaboración.

1. Formar peras con la masa

2. Empanizar con harina, huevo (2), pan molido

3. Colocar en la parte superior, como tallo, un trozo de spaghetti

4. Freír a 180° C 5. Reservar en un bowl con papel absorbente

Información general: A partir del Siglo XVII, coincidiendo con la devastadora Guerra de los 30

años que asoló Europa, la papa empieza a cultivarse masivamente en todo el continente para

mitigar los efectos de la hambruna


madera, cuchara coladora, sartén, báscula


42


Nombre de la receta: Concasse Clasificación de la receta: SUB-002

Número de porciones: 1 kilo Peso o ración de la porción: N/A



Aceite de oliva 0.150 Lt

Sal 0.008 Kg



Jitomate 1.100 Kg

Orégano 0.005 Kg

Cebolla 0.150 Kg

Ajo 0.010 Kg


Preparación. 1. Lavar y desinfectar jitomate 2. En una olla con agua a punto de ebullición escalfar el jitomate 3. Cortar el jitomate en jardinera 4. Picar finamente cebolla y ajo

Elaboración.

1. En una sartén, verter aceite y mantequilla 2. Incorporar cebolla y ajo, saltear perfectamente 3. Agregar jitomate, seguir salteando 4. Incorporar el orégano 5. Sazonar con sal y pimienta blanca

Información general: El termino concasse es utilizado en cocina francesa como el corte en

específico de esta preparación, principalmente del jitomate. También se le conoce como

“tomate” en algunas regiones de México y resto del mundo.

Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Sarten, olla, cuchara coladora,

cuchillo chef, colador de malla fina


43


Papa blanca 1.000 Kg

Sal 0.010 Kg

Harina 0.250 Kg

Huevo 0.100 Lt





Concasse 0.500 Kg


Nombre de la receta: Gnocchi Piemontaise Clasificación de la receta: TMG-005




Preparación. 1. Lavar y desinfectar papas 2. Pelar papas 3. En una olla incorporar agua con sal, hervir 4. Incorporar al agua las papas 5. Rallar el queso Parmessano

Elaboración.

1. Mezclar la papa hecha puré con el huevo, una vez que se ha enfriado la masa se agrega

la harina

2. Sazonar con sal, nuez moscada, pimienta blanca

3. Formar con una manga o sobre la mesa y cortar porciones de 2 cm de largo y 1 cm de

grosor aproximadamente

4. Con ayuda de un tenedor marcar los gnocchis y darles forma de concha

5. Pochear nadando en agua con sal y aceite, una vez que flotan tomar 5 min de tiempo 6. Colar, detener cocción con agua fría, reservar 7. Saltear en una sarten con mantequilla los gnocchis, agregar concasse 8. Montar con queso rallado en un plato

Información general: Los “gnocchi” en italiano, fueron elaborados en un principio sólo con

harina, agua y condimentadas con sal, pero posteriormente con la introducción de la papa en el

siglo XVII

Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Sarten, olla, cuchara de servicio

cuchara coladora, cuchillo chef, colador de malla fina, tenedor, manga, duya lisa redonda #6,

plato, pelador, rallador


44


Nombre de la receta: Papa Duchesse Clasificación de la receta: TMG-006

Número de porciones: 10 pax Peso o ración de la porción: 0.015kg




Perejil 0.030 Kg


Sal 0.010 Kg

Huevo 0.100 Kg

Pimienta 0.005 Kg


Preparación. 1. Lavar y desinfectar papas 2. Pelar papas 3. Hervir agua con sal, cocer papas 4. Picar finamente el perejil 5. Separar yema de clara de cada huevo 6. Clarificar mantequilla 7. Preparar manga con duya estrella o flor 8. Engrasar y enharinar charola para hornear

Elaboración.

1. Mezclar papa con yemas perfectamente 2. Incorporar mantequilla clarificada y sazonar con sal y pimienta 3. Poner la mezcla en la manga y duyar sobre la charola la mezcla formando pequeños

copos 4. Hornear a 180°c por 15 min 5. Montar y decorar con perejil

Información general: Se utiliza como guarnición de carbohidratos de platos fuertes de aves,

pescados y carnes

Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Sarten, olla, charola para hornear,

cuchara coladora, cuchara de servicio, cuchillo chef, colador de malla fina, manga, duya estrella o

flor #4


45


Nombre de la receta: Papa Berny Clasificación de la receta: TMG-007




Masa Dauphine 1.000 Kg

Huevo 0.200 Kg

Almendra 0.200 Kg

Pan molido 0.300 Kg

Harina de trigo 0.350 Kg


Sal 0.010 Kg




Preparación. 1. Pelar almendras en agua caliente 2. Secar almendras en horno por 5 minutos 3. Moler almendras 4. Batir el huevo y reservar en bowl en refrigerador

Elaboración. 1. Incorporar a la masa Dauphine, almendras 2. Formar bolitas de 0.020 kg, empanizar en el orden siguiente: harina, huevo, pan molido

3. Freír a 180 ° C, utilizar termómetro 4. Reservar en un bowl con papel absorbente 5. Montar

Información general: Es una receta derivada de la masa Dauphine

Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Coludo, cuchara coladora, cuchillo

chef, colador de malla fina, charola para hornear, procesador de alimentos, batidor globo,

termómetro


46


Nombre de la receta: Papa Savoyarde Clasificación de la receta: TMG-008





Echalote 0.015 Kg


Tomillo 0.010 Kg

Parmessano 0.150 Kg

Gruyere 0.150 Kg

Sal 0.008 Kg

Aceite 0.500 Lt



Preparación. 1. Lavar y desinfectar papa 2. Cortar papa en rodajas delgadas sin llegar al final de la papa, para que se mantengan las

rodajas en una sola pieza 3. Rallar los quesos 4. Picar finamente echalote 5. Cortar mantequilla en cubos de 1 x 1 cm

Elaboración.

1. Poner a calentar el aceite a 180 ° C en freidora o en un coludo apoyándose de una espumadera

2. Incorporar papas en aceite y dejar freír hasta que tenga una consistencia dorada, crujiente

3. Retirar del aceite y poner en un bowl con papel absorbente 4. Incorporar sal, tomillo, echalote y pimienta negra cuando la papa aun este caliente 5. Poner mantequilla y queso rallado encima y gratinar en horno o salamandra

Información general: El nombre de esta receta proviene del tipo de corte que se le realiza a la

papa

Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Cuchara coladora, cuchillo chef,

colador de malla fina, horno, charola, rallador


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Nombre de la receta: Papas frites Clasificación de la receta: TMG-009





Sal 0.015 Kg


Preparación. 1. Lavar y desinfectar papa 2. Pelar papa y reservar en agua 3. Cortar papa en corte frite 4. Secar perfectamente

Elaboración.

1. Blanquear papas en aceite a 150 ° C 2. Retirar del aceite y reservar en un bowl con papel absorbente 3. Freír papas a 180° C 4. Dorar la papa hasta que tenga una consistencia firme, crujiente y ligeramente dorada 5. Retirar del aceite y reservar en un bowl con papel absorbente 6. Incorporar sal cuando la papa aun este caliente 7. Montar en un plato

Información general: Corte frite 5 x 30 mm, conocida también como papas a la francesa

Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Coludo, cuchara coladora, cuchillo

chef, colador de malla fina, plato


48

Sesión 8

Blanquear

Blanquear es un proceso de cocción para verduras de hojas y

para los demás productos una preparación

¿Dónde? ¿Qué? ¿Cómo? ¿Por qué?

Empezando con agua fría en agua caliente

Huesos

carne y gallina en agua caliente

Agregar producto al agua

correspondiente llevar rápido a

punto de ebullición, quitar

espuma, grasa, drenar y

enjuagar con agua caliente

primero y después con agua fría

Quitar aserrín de los

huesos, grasa etc. carne

fresca no se debe de

blanquear

En agua

hirviendo Papas En agua con sal, llevar a punto

de ebullición, drenar y dejar

secar sobre una charola

Quitar enzimas, la papa ya

está seca y lista para

preparaciones posteriores

Verduras

En agua con sal, llevar a punto

de ebullición, enfriar con hielo Eliminando sabores

amargos, mantener la

clorofila, inactivar las

enzimas, preparar para

congelar

Con vapor Papas En vaporera, según

instrucciones del fabricante,

enfriar

Menos perdida de

nutrientes, el producto se

mantiene seco para


Verduras En vaporera, según

instrucciones del fabricante,

enfriar

Menos perdida de

nutrientes, el producto se

mantiene seco para


En aceite Papas, frutas, pescado

mariscos En freidora de 130 c° a 150 c° Pre cocción del producto

más rapidez en el servicio


49

Cocer hervir

Cocer/hervir es un proceso de cocción a punto de

ebullición, o hirviendo


En agua o fondo

Empezando con agua o fondo frío

Leguminosas, verduras

deshidratada El producto absorbe

líquidos durante el

proceso de cocción

Tapado

Fruta deshidratada Productos delicados cambian su apariencia durante el proceso de cocción

Caldos no se hacen turbios así

Sin tapa

Hirviendo

A punto de ebullición

Huesos, fondos, consomés

Empezando con agua o fondo caliente

Tapado

Verduras y papas Llega rápido al punto de

ebullición, menos perdida

de nutrientes y aromas

Sin tapa hirviendo

Arroz precocido, pasta,

verduras de hojas Evita que se pega el

alimento, supervisión del

proceso es posible

A punto de ebullición Blanquet , carne de res para sopas, gallina, lengua, huevos

Menos pérdida de peso durante el proceso


50

Cocer al vapor

Cocer al vapor es un proceso de cocción con vapor, con

presión o sin presión


Vaporera con presión industrial

Combo

Olla de presión

Cacerola con tapa

Todo tipo de verduras, papas, carne, pescado, crustáceos, moluscos, viseras, cereales, leguminosas

Regenerar productos preparados,

Solamente se pueden cocer al vapor alimentos de la misma estructura celular y del mismo tamaño

Con o sin presión de 60 c° a 120 c° y vapor controlable

Sin presión de 60 c° a 98 c° con vapor controlable

Con presión y vapor

Sin presión con vapor

Reduce el tiempo de

cocción hasta 2 tercios

(solamente con presión) el

producto se mantiene

seco, no se mueve y por

tal razón no pierde su

forma y se puede utilizar

para su terminación

inmediatamente.


51

Pochear

Pochear es un proceso de cocción que se lleva a cabo a

temperaturas de 65° C a 80° C. Para proteger el

producto


En fondo con poco liquido

Pescados entero, filete de pescado, pechuga de pollo, crustáceos y moluscos

Con poco fondo, tapado con

papel encerado con

mantequilla, preferentemente

en el horno

El fondo se utiliza para la

salsa, protege los

alimentos suaves

En agua o

fondo nadando Huevos, galantinas,

salchichas, aves,

quenefas, sesos,

gnocchis, molleja de

ternera, pescados

enteros, carne de cerdo

curada y /o ahumada

Nadando dependiendo del

producto de 70 c° a 80 c° Proceso de cocción lento a

temperatura adecuada

protege el producto

En baño María

con

movimiento

Cremas, sabayón, biscuit,

salsas (holandesa y

bearnesa), postres,

parfaits

Batir la masa en un bowl con

batidor globo Transmisión de calor

pareja por el vapor del

baño María

En baño María

sin movimiento Royal, flan, terrinas,

timbales, flan de

verduras, pudines,

postres

Poner los moldes sobre papel,

evita la transmisión de calor

directo

Cocción pareja a

temperatura controlada

En vaporera o

combo Royal, flan, pescados,

terrinas, postres Dependiendo del producto

temperaturas diferentes Preparación a

temperatura controlada,

calor parejo, fácil manejo

de alimentos


52


Nombre de la receta: Verduras

blanqueadas

Clasificación de la receta: TMG-010




Coliflor 0.200 Kg

Zanahoria 0.200 Kg

Brócoli 0.200 Kg

Ejote 0.200 Kg

Sal 0.008 Kg

Laurel 0.003 Kg


Preparación. 1. Lavar y desinfectar verdura 2. Retirar puntas de los ejotes y cortar a la mitad 3. Pelar y cortar zanahoria en juliana 4. Separar en racimos pequeños brócoli y coliflor 5. En un coludo incorporar agua con sal y hoja de laurel a punto de ebullición 6. Colocar agua en un bowl con hielo o en el congelador

Elaboración.

1. Con ayuda de un colador de malla fina sumergir verdura iniciando por ejote, zanahoria 2. Retirar del agua hirviendo y colocar en bowl con agua helada 3. Repetir la misma acción con brócoli y coliflor por separado 4. Montar en plato trinche

Información general: Es una técnica de cocción que permite obtener todo el valor nutricional

del alimento

Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Coludo, cuchillo chef, pelador, tabla

verde, colador de malla fina, bowls


53


Nombre de la receta: Papillote Clasificación de la receta: TMG-011




Filete de pescado 1.800 Kg

Perejil 0.020 Kg

Orégano fresco 0.010 Kg

Laurel 0.010 Kg

Vino blanco 0.200 Lt


Sal 0.010 Kg


Zanahoria 0.500 Kg

Pimiento morrón amarillo 0.500 Kg


Cebolla 0.500 Kg

Hoja de papel aluminio 10.000 Pz


Preparación. 1. Lavar y desinfectar la verdura 2. Cortar la zanahoria y el pimiento morrón en juliana 3. Deshojar perejil y orégano 4. Hacer una reducción de vino blanco con laurel y pimienta blanca

Elaboración.

1. Extender una hoja de papel aluminio 2. Incorporar un poco de mantequilla, sal, pimienta blanca, zanahoria, pimiento morrón,

cebolla y aceite de oliva 3. Agregar encima el pescado e incorporar un poco de mantequilla, sal, zanahoria, cebolla,

pimiento, orégano, perejil y aceite de oliva 4. Incorporar la reducción de vino blanco 5. Cerrar el papel aluminio doblando sus extremos hasta formar un rectángulo 6. Poner un rostisero con agua y una rejilla, poner encima el papillote 7. Hornear a baño María 20 min a 180° C 8. Montar

Información general: El Papillot o papillote es una técnica en donde el alimento empleado debe

de ser de cocción rápida utilizando un envoltorio resistente al calor

Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Rostisero, sartén , cuchillo chef,

pelador, tabla verde, tabla azul, rejilla, bowls, plato trinche


54


Nombre de la receta: Pechuga pochada Clasificación de la receta: TMG-012




Pechuga de pollo aplanada 1.800 Kg

Molida de pollo 0.800 Kg

Crema ácida 0.500 Lt

Sal 0.010 Kg



Espinaca 0.200 Kg

Albahaca 0.020 Kg

Zanahoria 0.300 Kg

Pimiento morrón rojo 0.300 Kg


Sachet de epices 1 pz


Preparación. 1. Lavar y desinfectar espinaca, zanahoria, pimiento morrón y albahaca 2. Hacer una farce con molida de pollo, crema ácida, albahaca, sal y pimienta. Reservar en

el refrigerador 3. Pelar y cortar en juliana zanahoria, blanquear 4. Escalfar pimiento y cortar en juliana 5. Hacer un court bouillon con vino blanco y sachet de epices

Elaboración.

1. Extender las pechugas, agregar sal y pimienta blanca 2. Rellenar con farce, espinaca, zanahoria y pimiento morrón 3. Enrollar con ayuda de plástico adherente 4. Pochear en court bouillon, el rollo hasta que tenga una temperatura interna de 74 ° C 5. Montar en plato

Información general: Court bouillon es un fondo corto para métodos de cocción y aromatizar


verde, tabla amarilla, colador de malla fina, bowls, plato trinche


55


Nombre de la receta: Sachet de epices Clasificación de la receta: SUB-003




Pimienta negra entera 0.001 Kg

Laurel 0.001 Kg

Clavo de olor 0.001 Kg

Tomillo 0.001 Kg

Hilo cáñamo

Cofia


Preparación. 1. Cortar una porción de hilo cáñamo 2. Extender cofia

Elaboración.

1. En el centro de la cofia incorporar pimienta negra entera, hojas de laurel, clavo de olor y tomillo

2. Envolver y amarrar con hilo cáñamo

Información general: Sachet de epices (saco o bolsa de especias) principalmente pimienta negra

entera, el clavo de olor y hojas de laurel, se emplea para aromatizar fondos, caldos, salsas y

sopas

Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: cofia, hilo cáñamo


56


Nombre de la receta: Pasta al pesto Clasificación de la receta: TMG-013




Spaguetti 0.500 Kg

Agua 0.050 Lt

Sal 0.008 Kg

Albahaca 0.200 Kg


Piñones 0.050 Kg

Ajo 0.002 Kg



Preparación. 1. Lavar y desinfectar albahaca 2. Rallar queso 3. Pelar ajo

Elaboración. 1. Procesar albahaca con aceite de oliva, piñón y ajo 2. Incorporar al pesto, queso Parmessano y mezclar 3. Poner a cocer la pasta en agua hirviendo con sal y un poco de aceite de oliva 4. Cuando esté la pasta “al dente” retirar del agua y poner la en agua fría para detener la

cocción 5. Mezclar en un bowl la pasta con el pesto y rectificar sazón 6. Montar

Información general: el pesto es una salsa típica de la gastronomía italiana, concretamente de la

ciudad de Génova


verde, pinzas, colador de malla fina, bowls, procesador de alimentos, plato trinche


57

Sesión 9

Parrillar

Parrillar es un proceso de cocción que se lleva a cabo

sobre una parrilla calentada por carbón, electricidad,

gas o en un sartén parrilla.


Sobre parrilla eléctrica, de gas o sartén parrilla

Piezas de carne para 1 o 2 personas (Chateau Briand, chuletas, entrecote, new york, rib eye, brochetas etc. aves: pechugas, escalopas, piezas de aves pescado: pescados chicos, filetes crustáceos y moluscos papas en papel aluminio frutas y verduras (en papel aluminio)

El parrillar se lleva a cabo por calor de contacto. dependiendo del producto marinarlo. al principio calor fuerte para cerrar los poros y terminar de cocer con calor mediano. nunca picar el producto con el trinche, voltear el producto para obtener las marcas clásicas de parrillar. adecuar la temperatura al producto.

Marinadas a base de aceite protege las especias y penetran a la carne durante el proceso de cocción.

Sobre

parrilla de

carbón

(Piezas chicas calor fuerte,

piezas grandes calor mediano)

verificar cocción por medio del

método de presión. (dedo)

Nunca poner la carne sobre fuego directo. la grasa se quema y produce humo y tizne

(benzopirenos) tóxico


58

Saltear

Saltear es un proceso de cocción con grasa caliente,

con movimiento o volteando el producto, sin

líquido. (el líquido se agrega después de haber

quitado el producto.)


En sartén, sartén industrial

Carnes suaves, pescados chicos, filetes de pescado, verduras, hongos

Calentar la grasa y saltear el producto con movimiento o volteándolo carnes: desglasar los asientos con el vino correspondiente y utilizar para la salsa

Pescados: al terminar salsear con mantequilla espumosa

Verduras y hongo: saltear producto crudo o blanqueado en mantequilla o aceite de oliva, con o sin color

Carne: la grasa caliente sella la carne, no deja salir los jugos. sazonar la carne al último para no generar líquidos en la superficie del producto.

Pescados: pescados chicos enteros se tienen que “cislar”, solamente así se logra cocinar parejo. la parte del filete que va a los huesos es la parte que va primeramente al sartén. se voltea una sola vez.

Verduras: verduras salteados mantienen el color, consistencia y sabor

En sartén de

teflón plancha Papas, frutas Papas cocidas, frutas crudas con

o sin color escalopas etc. Ventajas: poca grasa, practico para cantidades grandes

Desventajas: no se puede elaborar una salsa y no se presta para saltear con movimiento (plancha).


59


En horno, combo

Carne: res: filete, prime, ternera: silla, filete, riñonada, corona cerdo: cabeza de lomo, pierna carnero: silla, corona Aves: todas excepto gallina Caza: todas las aves jóvenes, pierna

Papa: rissolee, panadera, parisienne, castillo

Sellar a calor medio sin tapa (excepto carne con una capa de grasa gruesa) con temperatura bajando rosear constantemente con grasa sin liquido mantener o reposar la carne durante 15 a 20 min (depende del tamaño) en un lugar caliente

Dejar reposar ayuda en el reparto de los jugos y baja la presión dentro de la carne. esto evita la perdida de jugos durante el trinchar

Rostisero Igual pero sin corona Calor fuerte al principio, bajando la temperatura y rosear. dejar reposar

Horno baja temperatura

Todas las carnes A temperatura baja de acuerdo a las instrucciones del proveedor

Por el proceso lento de cocción la carne queda suave, casi sin pérdida de peso

Rostizar

Rostizar es proceso de cocción con calor

medio, roseando es producto con grasa,

sin líquido y sin tapa


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Nombre de la receta: Berenjenas

parrilladas





Berenjenas 1.000 Kg

Cebolla 0.200 Kg

Ajo 0.010 Kg

Sal 0.010 Kg




Tomillo 0.003 Kg

Orégano 0.003 Kg


Preparación. 1. Lavar y desinfectar berenjenas 2. Cortar berenjenas en rodajas y poner en agua con un poco de sal para desflemarlas 3. Picar finamente ajo y cebolla 4. En un bowl incorporar aceite, cebolla, ajo, tomillo, orégano y pimienta negra 5. Escurrir berenjenas 6. Marinar en aceite por 25 minutos

Elaboración.

1. Parrillar berenjenas, sazonar 2. Montar con aceite de olivo

Información general: Marinar es una técnica para hacer un producto más tierno y/o

aromatizado. Se compone principalmente de una grasa, especias y hierbas aromáticas

Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: cuchillo chef, tabla verde, pinzas,

colador de malla fina, bowls, plato trinche, parrilla


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Nombre de la receta: Camarones al ajillo Clasificación de la receta: TMG-015



Camarón u16 2.000 Kg

Ajo 0.015 Kg


Chile Guajillo 0.050 Kg

Perejil 0.015 Kg

Sal 0.010 Kg

Limón 0.015 Kg


Preparación. 1. Lavar y desinfectar limón y perejil 2. Picar finamente ajo y perejil 3. Desvenar chile guajillo y cortar en tiras delgadas 4. Pelar y limpiar los camarones

Elaboración.

1. Saltear en aceite ajo y chile guajillo 2. Agregar los camarones y saltear 3. Sazonar con sal 4. Retirar del fuego y agregar el perejil 5. Montar en plato

Información general: La medida de las marquetas de camarón se expresa como U2, U4, U8,

U10, U12 y U16/20, significa la cantidad de camarones por libra, una libra equivale a 450 gramos.

Entre más chico es el número más grande es la pieza

Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Sartén, cuchillo chef, tabla verde,

tabla azul, plato trinche


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Nombre de la receta: Pollo rostizado Clasificación de la receta: TMG-016

Número de porciones: 10 pax Peso o ración de la porción:


Pierna y muslo 2.000 Kg


Ajo 0.030 Kg

Tomillo fresco 0.010 Kg

Romero fresco 0.020 Kg

Sal de grano 0.015 Kg


Preparación. 1. Lavar y desinfectar tomillo y romero 2. Pelar ajo 3. En un bowl incorporar aceite, sal de grano, tomillo, romero. mezclar

Elaboración.

1. Poner las piezas de pollo en un rostisero 2. Barnizar con aceite 3. Espolvorear sal de grano 4. Rostizar a 200 °C hasta obtener una temperatura interna de 74 ° C, barnizar con grasa

cada 10 minutos 5. Presentar en un plato

Información general: La gallina no se rostiza por ser carne dura

Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Rostisero, cuchillo chef, tabla verde,

tabla amarilla, pinzas, bowls, plato trinche


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Sesión 10

Freír

Freír es un proceso de cocción en aceite o grasa con

temperatura constante o con temperatura subiendo.


En freidora Carne, pescado, moluscos, crustáceos, queso, papas, verduras, hongos, frutas, postres etc.

Blanquear: 130 ° C a 150 ° C

Terminar a 180 ° C

Aceite en malas condiciones: aceite/grasa con espuma amarilla, humo a 170 c°, humo molesta los ojos y provoca tos, mal olor del producto terminado, aceite espeso

al momento que llega el producto a la freidora: solamente porciones pequeñas, dejar escurrir y secar el producto antes, quitar exceso de pan molido, harina etc. (acelera la descomposición del aceite.

cuando sale el producto de la freidora: quitar el exceso de grasa con papel de cocina, no sazonar sobre la freidora y no tapar el producto (genera vapor y aguada el producto terminado)

al terminar el turno se deja enfriar el aceite, se limpia el recipiente, se cuela el aceite y se checa la calidad de la grasa. nunca se mezcla aceite nuevo con aceite usado


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Hornear

Hornear es un proceso de cocción con calor seco, sin

grasa y sin liquido


En horno tradicional, en horno de convección

Productos de panadería y pastelería: biscuit, pies, tartas, panes etc. papas: papa duquesa, papas horneadas platillos a base de masas: gnocchis parisienne, quiche, pizza soufflé pudines: frankfurt, sazón y los pudines ingleses carne: jamón en masa de pan, filete Wellington, patees, aves en pasta pescado: en pasta hojaldre y brioche

Sobre charolas, en moldes o parrilla, dependiendo del producto con temperaturas de 140 c° a 250 c°. temperatura durante el proceso de hornear subiendo o bajando.

Ventajas al hornear carnes en masas: la carne se mantiene jugosa, no se pueden escapar los olores y sabores, el producto se mantiene caliente durante mucho tiempo, el platillo ya cuenta con el carbohidrato para la guarnición.


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Gratinar

Gratinar es un proceso de cocción exclusivamente con

calor fuerte (superior)


En salamandra Productos crudos:

jitomate

productos pre cocidos:

huevos, sopas, platillos a base queso pescados y mariscos carne y aves platillos a base de masas pastas verduras y papas diferentes postres

Para poder gratinar siempre se necesita uno de los siguientes productos ya sea como ingrediente o por si solo: queso, crema, huevos, pan molido, mantequilla o grasa, masa a base de huevos

las siguientes salsas se prestan para gratinar:

sauce Mornay sauce soubise salsas blancas en gral.

Para obtener una costra seca se agrega al producto queso o pan molido. para obtener una costra suave y húmeda se salsea el producto con una salsa blanca


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Nombre de la receta: Verdura al tempura Clasificación de la receta: TMG-017




Harina de arroz 0.250 Kg

Huevo 0.050 Kg

Agua fría 0.075 Lt

Zanahoria 0.250 Kg

Coliflor 0.200 Kg

Calabaza italiana 0.200 Kg

Sal 0.005 Kg




Preparación. 1. Lavar y desinfectar zanahoria, calabaza y coliflor 2. Pelar zanahoria, cortar en bastones, blanquear 3. Separar racimos pequeños de coliflor, blanquear 4. Cortar calabaza en bastones 5. En un bowl incorporar la harina de arroz, el huevo, agua. Mezclar perfectamente hasta

realizar una pasta esponjosa

Elaboración. 1. Cubrir verdura por la mezcla de tempura e inmediatamente 2. Freír hasta obtener una consistencia dorada 3. Reservar en un recipiente con papel absorbente 4. Montar en plato

Información general: El tempura tradicionalmente se acompaña con salsa de soya


verde, pinzas, colador de malla fina, bowls, plato trinche


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Nombre de la receta: Pechuga Cordon Bleu Clasificación de la receta: TMG-018




Pechuga de pollo 2.000 Kg

Queso Gruyere 0.250 Kg

Jamón serrano 0.110 Kg

Harina 0.040 Kg

Huevo 0.500 Kg

Pan molido 0.350 Kg

Sal 0.010 Kg




Preparación. 1. Porcionar queso en láminas 2. Batir huevo, reservar en un bowl en el refrigerador

Elaboración.

1. Extender pechugas, agregar sal y pimienta blanca 2. Rellenar con queso y jamón serrano 3. Enrollar, agregar sal y pimienta blanca y reservar 4. Empanizar en el siguiente orden harina, huevo y pan molido 5. Freír pechugas 6. Poner pechugas en una charola para hornear 7. Hornear a 180° C hasta obtener 74 ° C temperatura interna 8. Montar en plato

Información general: El termino Cordon bleu se utiliza para nombrar platillos con queso gruyere

y jamón serrano

Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: sarten, cuchillo chef, pelador, tabla

verde, tabla amarilla, tabla blanca, pinzas, charola para hornear, bowls, plato trinche


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Nombre de la receta: Salsa Bechamel Clasificación de la receta: SUB-004





Harina 0.060 Kg

Leche 1.000 Kg

Sal 0.008 Kg




Preparación. 1. Hacer un roux claro con mantequilla y harina, dejar enfriar

Elaboración.

1. Calentar leche y sazonar

2. Incorporar roux

3. Batir con batidor globo hasta disolver

4. El momento de espesar, rectificar sazón

5. Retirar del fuego, seguir moviendo

Información general: Las harinas (almidones) necesitan un tiempo de cocción de por lo menos

17 minutos, este tiempo es el mínimo suficiente para que el harina se cueza y ligue la sopa o

salsa

Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: olla, cuchillo chef, tabla blanca,

cuchara de servicio, bowls


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Nombre de la receta: Salsa Mornay Clasificación de la receta: SUB-005




Salsa Bechamel 0.700 Kg

Crema acida 0.100 Kg



Huevo 0.300 Kg


Preparación. 1. Rallar el queso 2. Separar yema de clara, reservar en un bowl 3. Batir a baño María yemas

Elaboración.

1. En el bowl de las yemas batidas incorporar salsa Bechamel. Mezclar

2. Incorporar crema acida y queso Parmessano

3. Sazonar con pimienta blanca

Información general: La salsa Mornay es derivada de la salsa Bechamel

Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Rallador, tabla blanca, batidor

globo, bowls


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Nombre de la receta: Coliflor Mornay Clasificación de la receta: TMG-019

Número de porciones: 10 pax Peso o ración de la porción: 0.080



Salsa Mornay 0.400 Kg

Coliflor 1.200 Kg


Preparación. 1. Lavar y desinfectar coliflor 2. Separar coliflor en racimos medianos 3. Blanquear coliflor

Elaboración.

1. Incorporar en un molde la coliflor

2. Cubrir con salsa Mornay

3. Gratinar

4. Montar en un plato

Información general: La salsa Mornay es uno de los agentes que se usan para gratinar

Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Molde para hornear, charola para

hornear, cuchara de servicio, bowls


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Sesión 11

Brasear

Brasear es proceso de cocción con poco

líquido, con tapa en el horno o combo

¿Dónde? ¿Qué? ¿Cómo? ¿Ejemplos? en Brasera o en Brasera de presión

carne obscura sellar, agregar mirepoix, puré de tomate, desglasar con vino o marinada, reducir, rellenar con fondo, brasear en horno rosear, quitar la carne, reducir la salsa, colar y sazonar, trinchar la carne, y salsear.

carne dura de animales viejos

carne blanca ver glasear carbonnade, ragout, aves

sellar la carne, agregar mirepoix, desglasar con vino, reducir, tapar con fondo, brasear, quitar carne, colar salsa, sazonar, regresar la carne a la salsa

ragout, saute, carbonnade, navarin y civet, chicken curry

verduras saltear ingredientes, matignon y tocino, agregar verdura prep., rellenar con líquido a 1/3 de la verdura, llevar a punto de ebullición, tapar y brasear, dejar enfriar en fondo, cortar si es necesario

lechuga larga, ejotes, apio, hinojo, col, endivias

pescados mirepoix saltear, agregar pescado, rellenar con fondo y vino, llevar a punto de ebullición, tapar, brasear, glasear y utilizar el fondo para la salsa

pescados enteros, o piezas grandes de pescado


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Estofar

Estofar es un proceso de cocción con poco liquido ajeno

al producto. normalmente se lleva a cabo con tapa. para

verduras , frutas y carne exclusivamente

¿Dónde? ¿Qué? ¿Cómo? ¿Por qué? en sartén hondo, con tapa

fricasé, gulasch, verduras como jitomate, calabaza y berenjena, espinacas, hongos frutas como manzana, pera, piña,

calentar la grasa, agregar producto, agregar liquido si es necesario, tapar y estofar, para fruta se puede utilizar en lugar de fondo jarabe o vino blanco

al faltar la melanoidina se requiere de un sabor y de aromas fuertes del mismo producto


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Glasear

glasear es un proceso de cocción igual que

brasear para carnes blancas así como para

verduras las cuales se abrillantan con el líquido

reducido (jarabe)

¿Dónde? ¿Qué? ¿Cómo? ¿Por qué? En un sartén hondo

Verduras con alto contenido de azúcar como zanahoria, calabaza, cebolla cambray

Verdura no blanquear si es posible, verdura con bouillon, mantequilla, sal y azúcar estofar (aumenta el efecto de glasear), tapar, y abrillantar con el jarabe restante.

Evitar que la verdura está expuesta durante mucho tiempo al agua ya que se pierden muchas vitaminas y minerales

Carne blanca Sellar carne, agregar mirepoix, desglasar con vino, rellenar hasta un 1/4 con fondo, tapar y brasear, destapar a 3/4 de tiempo de cocción, reducir el fondo y con este mismo rosear la carne (glasear) quitar la carne, terminar la salsa, trinchar la carne y utilizar la salsa como espejo. salsa adicional se sirve aparte

Ejemplos: riñonada de ternera, ossobuco pierna y muslo de pollo, pecho de ternera etc.


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Nombre de la receta: Col de Bruselas Clasificación de la receta: TMG-020




Col de Bruselas 1.200 Kg

Cebolla 0.200 Kg

Zanahoria 0.200 Kg

Poro 0.100 Kg

Apio 0.100 Kg

Ajo 0.010 Kg

Sal 0.008 Kg


Mantequilla 0.050 Lt



Preparación. 1. Lavar y desinfectar col, zanahoria, apio y poro 2. Pelar apio y zanahoria 3. Quitar rabo y tallo al poro 4. Picar ajo 5. Blanquear col de Bruselas en agua con sal 6. Elaborar mirepoix con cebolla, zanahoria, poro y apio

Elaboración.

1. Saltear mirepoix con mantequilla 2. Agregar col de Bruselas 3. Desglasar con vino blanco 4. Sazonar con sal y pimienta blanca. Tapar 5. Glasear, bañando el producto constantemente

Información general: Son de la familia Brassica que comprende también al brócoli y la col

Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: sartén, pinzas, tabla verde, tapa



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Nombre de la receta: Pollo al vino Clasificación de la receta: TMG-021

Número de porciones: 10 pax Peso o ración de la porción: 0.200 KG



Pierna y muslo de pollo 2.000 Kg

Vino tinto 0.350 Lt

Fondo de ave 0.300 Lt

Cebollas cambray 0.100 Kg

Tocino 0.200 Kg

Ajo 0.015 Kg

Champiñón 0.250 Kg


Cebolla blanca 0.100 Kg

Apio 0.080 Kg

Poro 0.050 Kg

Brandy 0.020 Lt

Harina 0.020 Kg

Azúcar 0.020 Kg




Preparación. 1. Lavar y desinfectar apio y poro 2. Cortar tocino en juliana 3. Pelar y cortar champiñones en cuartos 4. Cortar a la mitad cebolla cambray 5. Picar finamente ajo 6. Cortar cebolla, apio y poro en mirepoix 7. Hacer un roux con mantequilla y harina

Elaboración. 1. Incorporar en un recipiente aceite vegetal 2. Agregar pollo, saltear 3. Incorporar tocino, ajo, cebolla cambray y mirepoix 4. Desglasar con vino, reducir 5. Agregar el fondo, reducir 6. Sazonar con sal y nuez moscada 7. Incorporar champiñón, brandy y azúcar 8. Incorporar roux y dejar hervir hasta que espese moviendo constantemente 9. Montar en plato hondo

Información general: Coq au vin (gallo al vino) es uno de los platillos tradicionales de Francia

Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla verde, tabla amarilla, cuchara

lisa, bowls, cuchillo chef, olla


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Nombre de la receta: Cuete braseado Clasificación de la receta: TMG-022

Número de porciones: 10 pax Peso o ración de la porción: 0.200 KG



Cuete 2.000 Kg

Lardo 0.150 Kg

Brandy 0.100 Lt

Sal 0.010 Kg

Pimienta 0.008 Kg

Fondo oscuro 0.250 Lt

Cebolla 0.050 Kg

Apio 0.050 Kg

Poro 0.050 Kg

Zanahoria 0.050 Kg

Pasta de tomate 0.050 Kg


Método de preparación y elaboración: Preparación.

1. Lavar y desinfectar zanahoria, apio y poro 2. Pelar zanahoria y apio 3. Cortar verdura en mirepoix 4. Sazonar cuete

Elaboración.

1. Sellar cuete, retirarlo 2. Saltear mirepoix 3. Incorporar pasta de tomate, saltear 4. Agregar cuete y desglasar con brandy 5. Incorporar fondo obscuro 6. Brasear 7. Sacar del horno y dejar reposar 5 min 8. Reservar el líquido, llevarlo al fuego 9. Refinar con mantequilla y rectificar sazón de la salsa 10. Trinchar y salsear

Información general: Este método de cocción se utiliza para productos de cocción prolongada

Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla verde, tabla roja, rostisero,

cuchara de servicio, bowls, cuchillo chef, coludo

[email protected]

[email protected]


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Nombre de la receta: Fondo oscuro Clasificación de la receta: SUB-006

Número de porciones: 10 litros Peso o ración de la porción: N/A

Tiempo aproximado de cocción: 10 hrs


Huesos de ternera (pata) 3.000 Kg


Zanahoria 0.150 Kg

Apio 0.100 Kg

Cebolla 0.100 Kg

Pasta de tomate 0.150 Lt

Vino tinto 0.250 Lt

Agua 10.000 Lt

Poro 0.050 Kg

Clavo de olor 0.001 Kg

Sachet de epices 1 Pz

Método de preparación y elaboración: Preparación.

1. Lavar y desinfectar las verduras 2. Cortar cebolla, zanahoria, poro y apio en mirepoix

Elaboración.

1. Rostizar huesos, agregar mirepoix, saltear 2. Incorporar pasta de tomate, saltear 3. Desglasar con vino 4. Agregar agua, llevar a punto de ebullición 5. Quitar espuma 6. Dejar reducir 7. Incorporar sachet de epices una hora antes del término de cocción 8. Colar 9. Reservar el fondo obscuro

Información general: La espuma son las impurezas de los huesos, por lo tanto, es importante

retirar constantemente. No hervir

Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla verde, tabla roja, olla,

cuchara lisa, bowls, cuchillo chef, colador chino


78

Sesión 12

Método de cocción especial: Salado

Cocinar a la sal es uno de los métodos de cocción antiguos que además resulta muy sano. Este tipo de cocción conserva los nutrientes del ingrediente que se cocina y a diferencia de lo que pueda parecer, cocinar a la sal no proporciona un plato muy salado, el pescado, la carne o lo que se desee cocinar a la sal, absorberá la cantidad justa y necesaria de este condimento.

También es un método de cocción muy favorable para distintos tipos de dieta porque no hace necesaria la inclusión de grasas, los alimentos se cocinan en su propio jugo y sumamos a esto que la sal absorbe las grasas, ofreciendo como resultado un plato muy jugoso, sabroso y ligero. La cocina a la sal está vinculada a la zona mediterránea y en general a las zonas en las que las salinas marinas abundan. Hay distintas formas de crear esa costra de sal que envolverá el alimento, que no se ciñe a pescados, aunque sea lo más común (lubinas y doradas), también se pueden cocinar con este método aves y otras carnes o verduras.

Para este método de cocción se utiliza sal gruesa, igual que para el salmón marinado, por ejemplo. La podemos aromatizar con hierbas y especias, también da un toque especial si le añades un poco de sal ahumada.

Hay varias opciones para cubrir el alimento con la sal, se puede poner sola (con un poco de agua) o con clara de huevo medio batida, así se consigue una costra de sal más dura. Otra forma de cocinar a la sal es haciendo una masa con sal, harina y clara de huevo, se extiende como hacemos con otros tipos de masa con un rodillo y se envuelve con ella el pescado.

Para hacer un pescado a la sal, lomo de cerdo a la sal o lo que desees, debes tener en cuenta que el tiempo de cocción variará según el tamaño, unos 20 minutos por kilo de pescado (siempre es mejor quedarse corto para no obtener un pescado seco) y en el caso de las carnes pueden necesitar más tiempo. La temperatura del horno debe ser alta, entre 200 y 250º C y la cantidad (orientativa) de sal necesaria suele ser de dos kilos por cada kilo de pescado.

Se necesita una fuente o bandeja para horno de un tamaño ligeramente mayor que la pieza a cocinar. Se hace una cama con la sal humedecida y aromatizada al gusto, se pone el pescado y se cubre con el resto de la sal humedecida presionándola y cubriendo perfectamente la pieza.

Se introduce la bandeja en el horno precalentado y se deja el tiempo necesario según el tamaño. Un dato muy importante a tener en cuenta, es no abrir el horno durante la cocción para mantener una temperatura constante.

Cuando está hecho, se retira la bandeja del horno e inmediatamente se rompe la costra de sal con cuidado de no romper la delicada carne del pescado

http://gastronomiaycia.republica.com/2012/12/15/como-hacer-dorada-a-la-sal/

http://gastronomiaycia.republica.com/2012/07/04/lomo-a-la-sal/


79

Método de cocción especial: Ahumado

Es el método que se realiza con maderas sin resina, preferentemente trozo de madera, viruta o

aserrín y hojuelas o chips. Dependiendo del tipo de madera generará sabores característicos en el

producto.

Los alimentos ahumados más comunes que podemos encontrar es salmón, trucha, mariscos

embutidos y carne de cerdo. Las verduras y otros vegetales son aptos para el ahumado generando

sabores muy peculiares.

Los métodos de ahumado que podemos encontrar son:

Ahumado en caliente. Se realiza a una temperatura de 70 a 110 ° C, en este procedimiento

el producto recibe una cocción a su vez que es aromatizado (ahumado)

Ahumado en frío. Se realiza a una temperatura aproximada a los 10 a 30 ° C, el producto

únicamente se ahúma no recibe calor suficiente para poder cocinarlo, como por ejemplo

tenemos el salmón ahumado que lo encontramos en láminas frescas únicamente con

sabor intenso a la madera utilizada.


80


Nombre de la receta: Pescado a la sal Clasificación de la receta: TMG-022




Pescado dorado 2.000 Kg

Cebolla 0.100 Kg

Apio 0.070 Kg

Ajo 0.015 Kg

Pimiento morrón verde 0.200 Kg

Orégano 0.010 Kg

Sal de grano 1.000 Kg


Huevo 0.100 Kg


Preparación. 1. Lavar y desinfectar apio y pimiento morrón 2. Cortar finamente apio, cebolla y ajo 3. Cortar pimiento en jardinera 4. En un bowl incorporar claras, sal de grano, pimienta negra 5. Lavar el pescado 6. Rellenar el pescado con orégano, cebolla, ajo, pimiento y apio

Elaboración.

1. En una charola extender cama de sal

2. Acomodar el pescado

3. Cubrir con otra cama de sal

4. Hornear a 200 ° C hasta obtener una temperatura interna de 68 ° C

5. Sacar del horno y dejar reposar

6. Romper la costra de sal

7. Montar en plato

Información general: Esta técnica no se aplica para pescados pequeños

Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: tabla azul, tabla verde, cuchara de

lisa, bowls, charola para hornear, cuchillo chef


81


Nombre de la receta: Camarones

ahumados





Camarón U16 2.000 Kg


Aceite de oliva 0.015 Kg

Tomillo 0.008 Kg

Orégano 0.008 Kg

Comino 0.008 Kg

Romero 0.050 Kg

Sal 0.010 Kg


Preparación. 1. Limpiar camarones 2. Sazonar con sal y pimienta

Elaboración.

1. Colocar romero, tomillo, comino y orégano en una olla al fuego y tapar con papel aluminio

2. Hacer perforaciones en el papel aluminio y poner encima una rejilla engrasada 3. Añadir los camarones y tapar 4. Montar en plato

Información general: Este método de cocción se realiza mediante el humo que desprenden las

hierbas, también se le puede añadir maderas sin resina

Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: tabla azul, ollas, bowls, rejilla

cuchillo chef, pinzas


82


Nombre de la receta: Salsa Bechamel Clasificación de la receta: SUB-004





Harina 0.060 Kg

Leche 1.000 Kg

Sal 0.008 Kg




Preparación. 1. Hacer un roux claro con mantequilla y harina, dejar enfriar

Elaboración.

1. Calentar leche y sazonar

2. Incorporar roux

3. Batir con batidor globo hasta disolver

4. El momento de espesar, rectificar sazón

5. Retirar del fuego, seguir moviendo

Información general: las harinas (almidones) necesitan un tiempo de cocción de por lo menos

17 minutos, este tiempo es el mínimo suficiente para que el harina se cueza y ligue la sopa o

salsa

Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: olla, cuchillo chef, tabla blanca,



83


Nombre de la receta: Paupiette de pollo Clasificación de la receta: TMG-024




Pechuga de pollo 2.000 Kg

Champiñones 0.300 Kg

Cebolla 0.150 Kg

Limón 0.010 Kg

Ajo 0.010 Kg

Acelga 0.100 Kg


Sal 0.008 Lt

Bechamel 0.500 Kg


Preparación. 1. Lavar y desinfectar acelga y limón 2. Pelar champiñones 3. Picar finamente cebolla, ajo y champiñones 4. Obtener ralladura de limón 5. Saltear cebolla, champiñones y ajo. Agregar ralladura de limón. Reservar

Elaboración. 1. Extender la pechuga de pollo, sazonar 2. Rellenar con la mezcla de champiñones y acelga 3. Enrollar 4. Sellar en mantequilla y hornear hasta obtener una temperatura interna de 74 ° C 5. Trinchar 6. Montar con crema bechamel

Información general: Paupiette es el término que se le da a la forma enrollada de una proteína

rellena

Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: tabla amarilla, tabla verde, cuchara

lisa, bowls, sarten, charola para hornear, cuchillo chef, pinzas


84


Nombre de la receta: Goulash a la húngara Clasificación de la receta: TMG-025





Pierna de ternera 2.000 Kg

Sal 0.010 Kg

Paprika 0.015 Kg

Cebolla 0.800 Kg

Jitomate 0.500 Kg

Ajo 0.010 Kg

Demi glace 0.020 Lt

Comino 0.005 Kg

Papa 0.500 Kg

Agua 1.500 Lt


Preparación. 1. Lavar y desinfectar jitomate y papa 2. Cortar jitomate en jardinera 3. Filetear cebolla 4. Picar finamente ajo 5. Cortar papa en parmentier 6. Cortar en porciones de 3 x3 cm carne de ternera 7. Diluir demi glace en agua fría

Elaboración.

1. Saltear en aceite cebolla, ajo 2. Incorporar pierna de ternera, saltear 3. Incorporar demi glace 4. Agregar paprika, comino y papa 5. Dejar hervir y reducir 20 % 6. Incorporar el jitomate y dejar hervir hasta que la carne se encuentra cocida 7. Montar en plato hondo

Información general: Goulash a la húngara se caracteriza por la incorporación de pimentón o

paprika en su elaboración

Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: tabla roja, tabla verde, cuchara de

servicio, bowls, olla, plato hondo, cuchillo chef, pinzas


85


Nombre de la receta: Ejotes braseados Clasificación de la receta: TMG-026




Ejote 0.500 Kg

Tocino 0.200 Kg


Sal 0.005 Kg


Ajo 0.010 Kg

Cebolla 0.200 Kg

Fondo oscuro 0.100 Lt


Preparación. 1. Lavar y desinfectar ejote 2. Picar finamente cebolla y ajo 3. Quitar puntas a los ejotes

Elaboración.

1. Blanquear los ejotes en agua con sal 2. Juntar de 5 a 6 piezas de ejotes y enrollar con una tira de tocino fijándola con un palillo. 3. En un rostisero con aceite de oliva, colocar la cebolla y el ajo, saltear 4. Incorporar los rollos de ejotes 5. Desglasar con fondo 6. Sazonar con sal y pimienta negra 7. Brasear 8. Montar en plato

Información general: Este platillo se utiliza como guarnición para carnes, aves y pescados

Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: tabla amarilla, tabla verde, cuchara

lisa, bowls, rostisero, plato trinche, cuchillo chef, pinzas

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