TO_Iniciacion a La Cocina Profesional (1) (1)

ASIGNATURA:

AlumnoManuel Durn GonzlezTrabajo Obligatorio

Julio 2014ESTUDIOS SUPERIORES ABIERTOS DE HOSTELERA

FUNDACION SAN VALERO

ZARAGOZA

Propuesta de trabajo

Con el fin de evaluar el curso se propone este ejercicio completo que determinara los conocimientos adquiridos:1. GESTIN EN LA COCINA. Nos encontramos dentro de un restaurante ficticio, cuyo nombre y logotipo han de ser inventados. Somos jefes de cocina y recibimos el encargo, por parte de la direccin del establecimiento, de confeccionar un men especial gastronmico para el da 21 de Febrero. As como calcular el precio de coste en Euros de dicho men por persona. Dicho men deber contar con: a) Los siguientes apartados: Nombre del men. 1 aperitivo de la casa.

1 entrada fra.

1 entrada caliente.

1 pescado o marisco.

1 carne, ave o caza.b) Cada uno de los platos del apartado anterior debe tener su correspondiente ficha tcnica. En la que incluiremos: Nombre del plato.

Nmero de comensales de la receta (pax).

Ingredientes.

Mtodos de elaboracin.

Forma y temperatura de presentacin.

Breve comentario del plato. Anlisis de coste (reflejando precios reales de los productos).

* Importante: No olvidar revisar las Normas a tener en cuenta en la confeccin de los mens (pgina 349).

2. TABLA DE QUESOS. Debemos crear tambin, para el mismo da del men, y como postre, una tabla de quesos con 15 referencias nacionales. Especificando:

Nombre del queso.

Procedencia. Tipo de leche. Estado de maduracin. Contenido graso.Breve comentario del queso.

Objetivos del trabajo Conocer las caractersticas generales que rigen el funcionamiento de una cocina moderna; incluyendo el estudio de los diferentes mtodos de coccin y los condimentos.

Conocer los mecanismos de planificacin de la oferta gastronmica de un establecimiento; as como establecer las normas necesarias para la redaccin de mens, diseo de cartas, platos individuales, costes, etc.

Conocer las propiedades especficas y generales de los principales elementos y materias primas que son utilizadas en las cocinas profesionales (arroces, pastas, pescados, mariscos, caza, quesos, etc.).

Conocer las clasificaciones, mtodos de elaboracin, conservacin y calidad de los diferentes quesos.Bibliografa Manual de asignatura c. SEAS.

La cocina y los alimentos (Harold McGee). El gran libro de la gastronoma espaola (AA.VV.).

La nueva cocina espaola (Buffet & Ambig).

El gusto por la diversidad (Santi Santamara)

Larousse gastronomique.

Curso de cocina profesional I (Manuel Garcs).

Pginas WEB de inters

www.afuegolento.com www.recetas-cocina.com

www.mundorecetas.comCriterios de evaluacinLa evaluacin, es una componente fundamental de la formacin. Este trabajo obligatorio formar parte de t calificacin final. En esta tabla, se resumen los aspectos a valorar y el porcentaje que representa cada unos de los mismos.

%

Total%

Ob.

Contenidos generales15

Estructuracin, Exposicin, Orden, limpieza y presentacin

Claridad en los conceptos15

Temas de especialidad65

1. Gestin en la cocina.45

2. Tabla de quesos.20

Otras aportaciones20

Presentacin en soporte multimedia15

Fotografas de los platos5

TOTAL100

Fecha lmite de recepcin de trabajos

Antes de la fecha fin correspondiente a tu matrcula.Ficha de Correccin del Trabajo

(Espacio reservado para anotaciones del profesor)

Profesor:

Alumno (Cdigo / Nombre):

Fecha de Entrega:

Fecha de Calificacin:

Observaciones sobre el trabajo:

Fecha y Firma:

Formato de presentacin

1. Se presentar en formato informtico toda la informacin del trabajo, desarrollando el propio trabajo sobre este mismo documento.

2. Se establece una extensin mnima de 15 pginas, sin incluir listados de programa y simblicos.

3. Las normas de presentacin sern las siguientes:

Procesador: Microsoft WORD.

Tamao de letra: 12 ptos.

Tipo de letra: sern aconsejables letras como Arial o Times New Roman.

Espaciado entre lneas: 1,5

Mrgenes:

Lateral izquierdo: 3 cm.

Lateral derecho: 2 cm.

Margen superior: 3,5 cm.

Margen inferior: 2,5 cm.

4. En caso de que el trabajo requiera archivos externos (dibujos Autocad, Catia, Excel, Power Point, programacin, etc) stos debern entregarse junto al trabajo. Es posible que algunos trabajos solo consten de estos ficheros, por lo cual no tendr validez lo indicado en el punto 3.

5. Si el trabajo consta de varios archivos deber enviarse en un solo fichero comprimido.

6. Si el tamao del archivo a enviar excede de 5Mb, el sistema no te permitir adjuntar el trabajo en el campo indicado sube tu ejercicio. En este caso, en lugar de enviar el trabajo por correo electrnico, deber entregarse en CD y adjuntar desde la plataforma en el campo sube tu ejercicio un ndice del trabajo realizado a modo de resumen para una adecuada correccin y funcionamiento del sistema informtico.

7. La fecha de entrega deber ser anterior a la fecha fin de matrcula.

ndicePagina

8. Men

9. Ficha tcnica Gazpacho de Sandia

11. Anchoas en salazn con gelatina de tomate y crujiente de queso.

13. Crema de boletus con daditos de foie

15. Filetes de lenguado rellenos de txangurro con salsa de frutos secos

18. Carrillada de cerdo ibrico y pur de patata trufada

21. Tabla de quesos23. Descripcin de la tabla de quesosNombre restaurante: Restaurante Debut

Fecha men: 21 de Febrero

Nombre del men: Men Especial GastronmicoPrecio coste men por persona: 14.34Descripcin del men:

Aperitivo: Gazpacho de sandia

Entrada fra: Anchoas en salazn con gelatina de tomate

Entrada caliente: Crema de boletus con dadito de foie

Pescado: Filetes de lenguado relleno de txangurro

Carne: Carrillada de cerdo ibrico y pur de patata trufadaPostre: Tabla de quesos

Tras la presentacin del men me gustara hablar sobre el tipo de cocina que representa dicho men, y que se elabora en el restaurante, ya que en este trabajo se exige la creacin ficticia del restaurante, su inclinacin gastronmica y su respectivo logotipo que aqu aparece en la esquina superior derecha de esta pgina.

Mis gustos culinarios se dirigen hacia una cocina clsica, casera y una decoracin agradable, que intento identificar con este men y espero que sea del gusto del cliente.Para este men he decidido utilizar la mitad de las cantidades que usaramos en un plato de racin normal, ya que la intencin es la no de atiborrar de comida al cliente y que as disfrute de cada plato, desde el primero hasta el ltimo, sin la sensacin incomoda de plenitudFICHA TECNICA

Nombre del plato: Gazpacho de sandiaFecha:29/07/2014

Tipo de servicio: Men gastronmico

Numero de comensales:10

IngredientesPrecioCantidadCoste

Tomate en rama2.61/kg0.6 kg1.56

Sandia0.45/kg

0.5 kg0.22

Cebolla0.49/kg0.035 kg0.02

Pimiento verde3.31/kg0.040 kg0.13

Ajo3.18/kg0.005 kg0.02

Aceite de oliva V.E.3.39/L0.050 L.0.17

Vinagre de Jerez5.90/L0.015 L.0.09

Sal0.80/kg0.005 kg0.01

Coste total2.22

Coste por persona0.22

Elaboracin:

1. Lava bienlos tomates y el pimiento.

2. Pela lacebollay corta un trozo de unos 35 gramos. Corta un trozo depimientode unos 40 gramos. No hace falta cortar fino ni la cebolla ni el pimiento, dale varios cortes y listo.

3. Pela elajo, crtalo a lo largo y qutale el germen que trae en el centro. As conseguirs que el ajo amargue menos.

4. Ahora corta lostomatesen trozos pequeos (as funcionar mejor la batidora) y chalos dentro del vaso de la batidora. Aade por encima del tomateel ajo, la cebolla y el pimientoque tenamos preparado. Bate hasta que quede todo bien fino. Si quieres ste es el mejor momento paracolar (filtrar) el gazpachocon un colador de malla fina.5. Ahorapreparamos la sanda que ya la tendremos sin piel. Le quitamos todas las pepitas que podamos y la cortamos en varios trozos. Aade la sanda a la batidora y aadela sal, el aceite y el vinagre. Bate durante unos minutos hasta que est todo bien fino.

6. Por ltimo lo ponemos a enfriar en la cmara frigorfica hasta que adquiera la temperatura de servicio.

Presentacin: Servimos en copa de aperitivo de unos 100ml. cada una con unas gotas de aceite de oliva virgen extra

Temperatura presentacin: 4C

Mtodo conservacin: En cmara frigorfica en envase hermtico

Temperatura conservacin: 4C

Especificaciones especiales: Apto para vegetarianos y celiacos

Breve comentario del plato: Aperitivo suave y refrescante, realizado con sandia de temporada.

FICHA TECNICA

Nombre del plato: Anchoas en salazn con gelatina de tomate y crujiente de queso.Fecha: 29/07/2014


Numero de comensales:10


Filetes de anchoas del Cantbrico en salazn 68.70/kg (Neto)30 filetes (0.122kg)8.41

Tomate maduro2.61/kg0.43 kg1.11

Hojas de gelatina70/kg.6 hojas (12g.)0.84

Queso curado de vaca tipo tetilla9.95/kg0.1 kg0.99

Aceite oliva virgen extra. Arbequina7.26/L0.085 L0.62

Pate de aceituna arbequina8.40/kg0.018 kg0.15

Coste total12.13


Elaboracin:

1. Los tomates maduros se escalfan, se pasan por agua fra, se pelan, se trituran con una batidora y luego se pasan por un colador.Una pequea parte se caliente en el microondas y despus se mezcla con las hojas de gelatina previamente rehidratadas. Se le aade, a continuacin, el resto del tomate y se mete al frigorfico en un recipiente para pudding (o con la forma que se desee), durante un periodo de ms de tres horas para lograr que se gelatinice.

2. El queso curado se corta en lonchas muy finas y se mete al horno sobre una placa recubierta con papel antigraso; durante unos diez minutos se hornea a 180C, hasta que comience a dorarse.

Presentacin:

Se pone en el plato una porcin de la gelatina de tomate y encima, 3 filetes de anchoas; los trozos del crujiente de queso se incrustan, en vertical, en la gelatina.

El aceite de oliva arbequina se mezcla ligeramente con el pat y se aade por encima.

Temperatura presentacin:

4C Las anchoas y la gelatinaA temperatura ambiente el pat y el crujiente de queso

Mtodo conservacin:

Las anchoas las conservaremos en un envase cerrado preferiblemente sumergidas en aceite oliva.

El pat de oliva conserva en envase cerrado y hermetico con plstico film en contacto para as evitar la oxidacin.

La gelatina se conserva en envase cerrado y hermtico.

El crujiente de queso se conserva en envase cerrado y hermtico

Temperatura conservacin:

Las anchoas, el pat de oliva y la gelatina se conservan en cmara frigorfica a 4C

El crujiente de queso se conserva en lugar fresco y seco para as poder mantener su crujiente.

Especificaciones especiales: Plato no apto para personas con hipertensin, debido a su alto contenido en sal.

Breve comentario del plato: Plato sugerente debido a su buena combinacin de sabores y diferentes texturas.

FICHA TECNICA

Nombre del plato:

Crema de boletus con daditos de foieFecha:29/07/2014


Nmero de comensales: 10


Caldo de carne0.90/L1 L.0.90

Boletus fresco22/kg0.5 kg11

Cebolla0.49/kg0.4 kg0.20

Leche0.90/L0.25 L0.23

Foie fresco29.85/0.75kg0.25 kg9.95

Aceite oliva V.E.3.39/L0.1 L0.34

Perejil56.66/kg0.020 kg0.85

Coste total23.47


Elaboracin: 1. Los boletus se raspan con un chuchillo fino para quitar bien la tierra de su base, se pasan por agua y se secan con papel de cocina. La cebolla se corta en juliana y se pocha con el aceite de oliva. Se le aaden los boletus troceados y se dejan unos minutos. En el cazo se mezcla la leche y el caldo; se cuece a fuego lento entre 15 y 20 minutos y despus del primer hervor se espolvorea sal y pimienta. A continuacin se tritura y se pasa por un chino.

2. El foie se corta en daditos y estos se saltean en una sartn.

3. Se blanquean las hojas de perejil, se refrescan, se escurren muy bien y se secan. Luego se trituran se mezclan con aceite y se cuelan.

Presentacin: La crema de boletus se sirve en un plato sopero, se reparten los daditos de foie y se pone un cordn de aceite de perejil.


La crema de boletus la servimos a unos 80 C

Los daditos de foie se colocan sobre la crema y as van adquiriendo temperatura

El aceite de perejil se sirve a temperatura ambiente (20 aprox.)

Mtodo conservacin:

La crema de boletus la envasamos al vacio para preservar del aire.El foie lo conservamos envuelto en papel film, aluminio y envasado al vaco, para preservar del aire y la luz. As evitaremos la oxidacin de la pieza.

El aceite lo tendremos en bibern.


Todos los elementos de este plato, la crema, el fioe y el aceite lo conservaremos en cmara frigorfica a 4C.

Especificaciones especiales:

Plato apto para todo tipo de comensal excepto vegetarianos y alrgicos a la lactosa.

Breve comentario del plato:

Excelente combinacin de dos productos muy apreciados en las mesas ms exquisitas.

FICHA TECNICA

Nombre del plato:

Filetes de lenguado rellenos de txangurro con salsa de frutos secos.Fecha:29/07/2014




Lenguado9.95 /kg1.8 kg (5 unid.)17.91

Carne de txangurro limpia40.33 /kg0.250 kg10.08

Almendras15.52 /kg0.025 kg0.39

Avellanas7.25 /kg0.025 kg0.18

Pistachos17.20 /kg0.025 kg0.43

Anacardos19.86 /kg0.025 kg0.50

Limn1.99 /kg0.150 kg0.30

Nata2.89 /L0.200 L0.58

Esprragos trigueros7.15 /kg0.200 kg1.43

Zanahoria0.35 /kg0.200 kg0.07

Azcar0.85 /kg0.100 kg0.09

Sal0.80 /kg0.005 kg0.01

Mantequilla7.78 /kg0.020 kg0.16

Pimiento verde3.31 /kg0.050 kg0.17

Zanahoria 0.35 /kg0.050 kg0.02

Cebolla0.49 /kg0.050 kg0.03

Brandy8.68 /L0.050 L0.43

Tomate frito1.88 /kg0.020 kg0.04

Coste total32.82


Elaboracin:

1. Los 50 g. de pimiento, cebolla y zanahoria se pochan en un cazo y, cuando estn rehogados, se aade la carne de txangurro; luego se flambean con el brandy y el tomate frito; se sazona y ya tenemos el relleno.

2. Los frutos secos se trituran y se reservan.

3. Para la guarnicin se corta la zanahoria en bastones finos y rectangulares que se glasearan cubrindolos de agua y aadindoles la sal, el azcar y la mantequilla y dejndolos cocer hasta que reduzca el lquido. A los esprragos se les quita la parte dura, troceando el resto, y se saltean suavemente con una gota de aceite.4. Se le sacan los filetes a los lenguados. En el centro de cada uno de ellos se pone la porcin de relleno de txangurro y se envuelve; se agrega nata liquida y se espolvorean los frutos secos por encima. Se mete en el horno durante seis u ocho minutos a 180C. Cuando el pescado se haya cocinado reservamos el jugo obtenido de la coccin y hervimos para conseguir una buena ligazn y poder usar para salsear.

Presentacin:

Se colocan 2 filetes por platos con esptula para no desbaratarlos. La guarnicin se coloca al lado y se salsea con el jugo resultante de la coccin del lenguado mezclado con la nata.


El pescado se sirve a unos 40C. para no cocinarlo en excesoLa guarnicin se puede servir a unos 70C

La salsa se debe servir a unos 70C

Mtodo conservacin:

El pescado lo limpiamos y obtenemos su filetes una vez llegue al restaurante, y a continuacin lo envasamos al vacio con unas gotas de aceite de oliva virgen extra, para usarlos al momento de elaborarlo.La guarnicin la podemos conservar en cmara frigorfica en un recipiente cerrado y hermtico para reservarlo del aire.La salsa no necesita conservacin, ya que la elaboramos en el momento del servicio con los jugos resultantes de la coccin del pescado.


Todos los componentes del plato deben conservarse en frigorfico a 4C,

Una vez cocinado el pescado se recomienda consumirlo directamente, ya que un recalentamiento del producto provocara un deterioro en la calidad y textura de su carne.

Especificaciones especiales: No apto para comensales alrgicos a los frutos secos y la lactosa

Breve comentario del plato:

Pescado libre de espinas y completamente limpio. Estupenda combinacin de sabores y textura agradable al paladar.

FICHA TECNICA

Nombre del plato:

Carrillada de cerdo ibrico y pur de patata trufadaFecha: 29/07/2014




Carrillada cerdo ibrico10.99 /kg2.5 kg27.47

Cebolla0.49 /kg0.2 kg0.10

Puerro3.54 /kg0.2 kg0.71

Ajo3.18 /kg0.05 kg0.16

Pimienta negra grano8 /kg0.003 kg0.02

Tomillo20 /kg0.002 kg0.04

Aceite oliva V.E.3.39 /kg0.1 L.0.34

Vino de solera7.05 /0.75L (Botella)0.75L7.05

Vino Pedro Ximenez11.75 /0.75L (Botella)0.25 L.3.92

Tomate2.61 /kg0.3 kg0.78

Patata1.79 /kg0.6 kg1.07

Leche0.90 /L0.5 L.0.45

Mantequilla7.78 /kg0.025 kg0.19

Sal0.80 /kg0.01 kg0.01

Pimienta molida19.64 /kg0.001 kg0.02

Aceite trufa blanca89.50 /L0.03 L2.68

Coste total45.01


Elaboracin:

1. Limpiamos la carrilada, quitndole la grasa y la capa superior de telilla. Marcamos la carrillada en una sartn por ambos lado, reservamos la carne y desglasamos la sartn con un poco de vino oloroso y reservamos.2. En una olla se aade aceite y se rehoga la cebolla y el puerro cortados en trozos medianos y los ajos enteros. Una vez rehogada la verdura se le aade la carrillada, todo el vino oloroso, el resultado de desglasar la sartn, los granos de pimienta y el tomillo. Todo ello se cubre con agua y cuando est a punto de hervir se tapa la cazuela, se baja a fuego lento y se deja cocer durante dos o tres horas, hasta que la carne est tierna, entonces se retira, se saca la carne de la olla y se deja enfriar.3. Por otro lado escalfamos los tomates, quitamos las semillas y la piel y metemos media hora en el horno a 180C. Esto lo aadimos a la olla de la coccin junto con el Pedro Ximenez y hervimos durante 5 minutos. A continuacin retiramos del fuego y trituramos. Pasamos por el chino y dejamos enfriar. A esta salsa le aadimos las carrilladas y dejamos que reposen en la salsa.4. Para el pur de patata, pelamos las patatas y la cocemos en agua hasta que estn tiernas. A continuacin las sacamos del agua y reservamos. En otra olla calentamos la leche y aadimos la mantequilla. Aadimos las patatas cocidas y el aceite de trufa blanca. Trituramos y ponemos a punto de sal y pimienta. Colamos por un chino y dejamos enfriar.

Presentacin:

Realizamos una lgrima generosa de pur de patata. Colocamos unos 2 trozos de carrillada por plato dependiendo del peso de cada uno. Y para finalizar salseamos la carne y pintamos el plato con la salsa.


La carrillada se caliente en la salsa hasta que alcance unos 90C y servimos

El pur de patatas lo calentamos sin dejar de remover para que no se pegue hasta que alcance los 80C y servimos.

Mtodo y temperatura de conservacin:

Las carrilladas ya cocinadas las conservamos en envase cerrado y hermtico preservando del aire en cmara frigorfica a 4C.

El pur de patata lo envasamos en bolsas de vacio para preservar el mximo posible del aire y as evitar la proliferacin de microorganismos. Y guardamos en cmara frigorfico a 4C.

Especificaciones especiales: Plato apto generalmente para todo tipo de comensales.

Breve comentario del plato: Es aconsejable hacer la preparacin de este plato con un da de antelacin, ya que esto permite acrecentar los sabores tras el reposo.

FICHA TECNICA

Nombre del plato: Tabla de quesosFecha: 29/07/2014



Tipo de queso/ IngredientesPrecioCantidadCoste

1.Ros de Ratafia11.50 /kg0.1 kg1.15

2.Cendrat del Montsec37 /kg0.1 kg3.7

3.Pasiega de Pea Pelada7.9 /kg0.1 kg0.79

4.Ciudad de Sansuea16 /kg0.1 kg0.16

5.Queso de las 3 leches azul de Pria19.50 /kg0.1 kg1.95

6.Los Balanchares12.60 /kg0.1 kg1.26

7. Fragua24 /kg0.1 kg2.4

8. Hircus19.50 /kg0.1 kg1.95

9.Cat con trufa22 /kg0.1 kg2.2

10. La Flor de Palencia11.01 /kg0.1 kg1.10

11. La Ermita de San Lorenzo21.50 /kg0.1 kg2.15

12. LAtrevit14.50 /kg0.1 kg1.45

13. Lara&Sara8 /kg0.1 kg0.8

14. El Benasqus16.50 /kg0.1 kg1.65

15. Arribes de Salamanca14 /kg0.1 kg1.4

Crackers integrales3.55 /kg0.1 kg0.35

Miel de flores ecolgica13.76 /kg0.1 kg1.38

Carne de membrillo4.20 /kg0.1 kg0.42

Dtiles5.50 /kg0.1 kg0.55

Confitura de higos7.65 /kg0.1 kg0.76

Coste total27.57


Elaboracin:

Cortamos los quesos en trozos de unos 10 gramos aproximadamente, ya que deben probar 15 variedades y debemos no saturar al cliente respecto a la cantidad. Los acompaantes de los quesos intentaremos que cada trozo sea aproximadamente de 10 gramos

Presentacin:

Los colocamos por orden de intensidad, ya que buscamos que el cliente empiece por el ms suave y termine por los ms fuertes, que serian los azules.

Respecto a los acompaantes de los quesos los vamos colocando en el plato de manera salteada creando un conjunto visual agradable y apetitoso.


Este plato debe presentarse a temperatura ambiente, ya que los sabores son ms acentuados.

Mtodo conservacin:

Una vez abierto la pieza de queso, deberemos conservarlos envasados al vaco para intentar conservar sus caractersticas organolpticas lo mejor posible.Todos los acompaantes de quesos (membrillo, crackers, etc.) deberemos conservarlos en envases cerrados hermticamente por separado y en lugar fresco y seco


Los quesos los mantendremos en cmara frigorfica con temperaturas que pueden oscilar desde 6C hasta 10C

Los quesos frescos deben mantenerse a 4C

Los acompaantes de quesos (membrillo, crackers, etc.) pueden estar a temperatura ambiente fresca y seca

Especificaciones especiales: Plato no apto para personas no tolerantes a la lactosa

Breve comentario del plato: Este plato intenta recoger las principales caractersticas de los muchos tipos de quesos nacionales, como estado de maduracin, tipo de leche, zona geogrfica, etc.

DESCRIPCION DE LA TABLA DE QUESOS:

1- Nombre del queso: Ros de RatafiaProcedencia: CataluaTipo de leche: VacaEstado de maduracin: Mnimo 60 dasContenido graso: 45%-55%Breve comentario del queso: El sabor de la pasta es dulce, lctico y cremoso al paladar. Su corteza es comestible y tiene una textura crujiente y sabor salado, pero no la coma sola, asegrese de probar un poco del queso con la pasta y la corteza.2- Nombre del queso: Cendrat del MontsecProcedencia: CataluaTipo de leche: CabraEstado de maduracin: De 60 a 90 das en cava naturalContenido graso: 45%Breve comentario del queso: Al paladar resulta delicado, sacando un neto e inconfundible sabor a leche de cabra, de gran calidad, muy equilibrado en acidez y sal. Postgusto intenso y persistente a leche fresca y limpia, que deja sensaciones hmedas finales, muy agradables.3- Nombre del queso: Queso Ahumado La Pasiega de Pea PeladaProcedencia: CantabriaTipo de leche: VacaEstado de maduracin: MaduracinContenido graso: 45%

Breve comentario del queso: Su entrada en boca es suave y agradable, hay puntos que evocan mantequilla, que ofrecen recuerdos de cierta mineralidad, que muestran un ahumado de complejidad, pero al contrario que su olor, en su paso de boca el humo no tapa las sensaciones lcticas de las que debe presumir un queso que se precie de tal. De persistencia media alta, tanto en su retrogusto como en retronasal queda su ahumado.4- Nombre del queso: Queso Ciudad de SansueaProcedencia: ZamoraTipo de leche: OvejaEstado de maduracin: Mnimo 11 mesesContenido graso: 55%Breve comentario del queso: El queso Ciudad de Sansuea tiene un sabor intenso y puro, pero sin llegar a picar, de inconfundible aroma y de textura fina. Sus aromas lcteos, son muy caractersticos de los quesos de leche cruda.5- Nombre del queso: Queso de las 3 leches azul de PriaProcedencia: Pra de Llanes (Asturias)Tipo de leche: Oveja, vaca y cabraEstado de maduracin: De 2 a 3 mesesContenido graso: 50%

Breve comentario del queso: Sabor de intensidad media, suave considerando que es un queso azul, algo salado sobre todo en zonas prximas a corteza y con un ligero pero persistente picor final. En conjunto resulta un esplndido queso para mi gusto.6- Nombre del queso: Los BalancharesProcedencia: CrdobaTipo de leche: CabraEstado de maduracin: 20-25 dasContenido graso: 45%-52%Breve comentario del queso: Su pasta, es untuosa, y se funde deliciosamente en boca. Presenta notas lcticas, ms bien dulces, con un contraste fresco, vegetal y ligeramente picante que nos sorprender gratamente.7- Nombre del queso: FraguaProcedencia: CataluaTipo de leche: VacaEstado de maduracin: Mnimo 60 dasContenido graso: 45%-55%Breve comentario del queso: Sin ser fuerte, tiene un sabor suave pero que se nota, muy agradable, es un queso para todos los paladares.8- Nombre del queso: HircusProcedencia: ZamoraTipo de leche: CabraEstado de maduracin: 3 semanasContenido graso: 45%Breve comentario del queso: Su sabor es fresco, ligeramente acidulado, gusto delicado y con suave aroma a avellana.9- Nombre del queso: Cat con trufaProcedencia: CastellnTipo de leche: OvejaEstado de maduracin: 20 dasContenido graso: 45%Breve comentario del queso: Es de acidez aromtica, con un sabor que recuerda a los frutos secos y con un sutil fondo a trufa negra.10- Nombre del queso: La Flor de PalenciaProcedencia: Castilla y Len Tipo de leche: OvejaEstado de maduracin: De 16 a 20 mesesContenido graso: 45%Breve comentario del queso: El sabor es desarrollado e intenso, pero algo acidulo, muy poco picante y correcto de sal, mantecoso y fundente al paladar.11- Nombre del queso: La Ermita de San LorenzoProcedencia: JumillaTipo de leche: CabraEstado de maduracin: De 21 a 30 dasContenido graso: 25%Breve comentario del queso: El sabor es suave y agradablemente cido, con un aroma poco pronunciado.12- Nombre del queso: LAtrevitProcedencia: CataluaTipo de leche: Vaca, ovejaEstado de maduracin: 3 mesesContenido graso: 45%Breve comentario del queso: Sabores inicialmente lcticos y salinos, apareciendo toques animales muy elegantes, picor acentuado y persistente.13- Nombre del queso: Lara&SaraProcedencia: LugoTipo de leche: VacaEstado de maduracin: 30 dasContenido graso: 45%Breve comentario del queso: Con un equilibrado carcter. No es ni muy salado ni tampoco muy picante. Tiene un sabor suave y limpio, con notas de hierba, moho y aroma de heno.14- Nombre del queso: El BenasqusProcedencia: HuescaTipo de leche: VacaEstado de maduracin: Mnimo de 3 a 4 mesesContenido graso: 66%Breve comentario del queso: Sabor lctico y dulce (cereal) con un regusto exquisito a frutos secos lechosos (avellanas crudas). Alta persistencia en boca.15- Nombre del queso: Arribes de SalamancaProcedencia: Castilla y LenTipo de leche: OvejaEstado de maduracin: 12 mesesContenido graso: 45%Breve comentario del queso: Su sabor franco, con sensaciones picantes que se intensifican segn avanza la curacin.

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