Trabajo Colaborativo Unidad 2

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOCURSO DE TECNOLOGIA DE LACTEOSTRABAJO COLABORATIVO DE LA SEGUNDA UNIDAD

TRABAJO COLABORATIVO UNIDAD 2

TECNOLOGIA DE LACTEOS

PARTICIPANTES:

DIDER MAURICIO ALZATE BUITRAGO

COD: 75096877

MARIO DE LEON

COD: 72288899

MILTON ANDRES GALVES CIFUENTESCC 75092659

CONRADO DE JESUS OSPINA VASQUEZ

PRESENTADO AL TUTOR:

MARGARITA GOMEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNADCOLOMBIA

2013

http://66.165.175.211/campus13_20131/user/view.php?id=168049&course=46


OBJETIVOS

√ aplicar las diferentes operaciones que se realizan para la obtención de productos fermentados y evaporados como es el yogurt Natural y las Panelitas de Leches

√ Conocer, comprender y aplicar las diferentes operaciones que se realizan para la obtención de fermentados y evaporados como es el yogurt Natural y las Panelitas de Leches, productos con altas calidades técnicas, higiénicas y nutricionales que sean aptos para consumo humano. √ Aplicar las diferentes etapas del proceso de la elaboración de estos productos y sus puntos críticos de control.

√ Identificar y analizar los diferentes defectos que se presentan en un producto obtenido a partir de la leche, determinando las causas y la forma de corregirlos o evitarlos

√ E laborar los d iagramas de f lu jo para la e laborac ión de dos p roduc tos lác teos s e l e c c i o n a d o s e n l o s q u e s e e s p e c i f i q u e c u á l e s s o n l a s m a t e r i a s p r i m a s utilizadas, las operaciones involucradas en dicho proceso, los puntos críticos de control y los defectos que pueden presentar.

√ Apropiarnos de los conceptos estudiados en la unidad dos del curso, relacionados y aplicarlos al desarrollo de este trabajo.


INTRODUCCION

Por medio este trabajo se trataran los diferentes aspectos tecnológicos y nutricionales del Yogurt natural como alimento fermentado altamente nutricional y también desarrollaremos un producto que debido a sus características nutricionales como son las Panelitas de Leches, estudiaremos y aplicaremos las metodologías relacionadas en la unidad dos del módulo de tecnología de lácteos de la Unad.

Por lo tanto, Por medio de la ficha técnica observaremos las diferentes propiedades de estos productos sus características y su respectivo diagrama de flujo, y defectos que se pueden presentar en la elaboración de estos productos.

No obstante es de vital importancia tener en cuenta los diferentes puntos críticos seguidos en los diferentes procesos para que el producto terminado no presente características anormales a las de su composición natural.


NOMBRE DEL PRODUCTO: YOGURT ENTERO

DESCRIPCIÓN:

Producto obtenido a partir de la fermentación controlada, ácido láctico de la leche de vaca, por medio de 2 microorganismos, los cuales son elLactobacillus Bulgaricus y Estreptococos Thermophilus.

El yogur es un producto elaborado mediante un tipo biológico de preservación de alimentos llamado fermentación, o más precisamente, de la acidificación espontánea o controlada de la leche. Tal acidificación ocurre cuando la lactosa, leche y azúcar, se separan en dos componentes más simples: glucosa y galactosa, con la producción de ácido láctico. Esta condición hace que el producto resulte más conveniente para quienes sufren de la intolerancia a la leche, que es causada por la carencia de una enzima llamada lactasa.

COMPOSICIÓN:

Carbohidratos 15,73 %

Proteína 5,13 %

Lípidos-Grasa 2,80 %

Agua 76,18 %

Minerales 0,16 %

Calorías aportadas por 100 g 109

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES, FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS

ATRIBUTO Yogurt naturalSUPERFICIE Suave como porcelana, sin separación

de sueroCOLOR Natural de la lecheCONDICIONES DE FRESCURA Apariencia frescaOLOR Característico de leche acidificadaSABOR Típico, característico, agradable, de

ligero a medianamente ácidoCONSISTENCIA Casi cortable, ligeramente aflanado, sin

separación de suero


REQUISITOS MINIMOS MAXIMOS

Materia de Grasa % m/m 2,0 -

Sólidos Lácteos no grasos % m/m

8,0 -

Acidez como acido láctico °th

85° 100°

PH 4.3 4.6

°BRIX 16 18

Coliformes por gramo - 10

Viscosidad 1000cp 1800cp

Yogur Natural - 0

E. coli por gramo Negativo

Prueba de Fosfatasa Negativa

FORMA DE CONSUMO:

El consumo es de forma oral es estado líquido con pequeños trozos o pedazos de frutas.

EMPAQUE:

Envase plástico por 300 ml




VIDA ÚTIL ESPERADA:

20 días a partir del día de su elaboración.

CONDICIONES DE MANEJO Y CONSERVACIÓN:

Refrigeración: Temperatura de 0 a 4 grados centígrados.

Mantener y conservar la cadena de frio de 0°C - 4°C.

No almacenar con productos que impriman un fuerte aroma

MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTES Y ADITIVOS:

Leche entera Base de cálculo

Azúcar 10% - 15%

Leche en polvo (Opcional) 1% – 3%

Cultivo comercial 3% – 5 %

Fruta 6% -12%

Colorante Según especificaciones del fabricante

Saborizante Según especificaciones del fabricante

Conservante 0,02% – 0,05%


DIAGRAMA DE FLUJO DE YOGURT ENTERO


PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL:

Recepción de la leche

Incubación

Envasado

Además Los puntos críticos de control en la elaboración del yogur se presentan en el pH, temperatura, concentración de sal.Investigar sobre los defectos comunes que se pueden presentar en los productos terminados, las causas y cómo se deben prevenir o remediar si es el caso

PRODUCTO DEBILIDAD

OPORTUNIDAD FORTALEZA AMENAZA ANALISIS

YogurPerdida

de cadena de frio.

Innovación de sabores y

presentaciones, además de ser un excelente producto para

una dieta balanceada.

Es un producto

nutritivo, rico en proteínas, vitaminas y

calcio, además ayuda

a curar enfermedades

.

Conservación de la vida

útil del producto.

Se deben tener en cuentas

los factores

para solucionar

los diferentes problemas

.

DEFECTOS Y ALTERACIONES COMUNES DEL YOGURT

Defecto CausaColor disparejo Tratamiento con lecheSeparación de suero Daño del GelSeparación de fases debido a la mala incorporación del aire

Batido, bombeado, etc. sin buena incorporación

Gel batido no homogéneo Batido incompletoEnvase demasiado lleno Llenado


Pegado a los bordes del vaso Fallas en el transporte, volteoAgua condensada en el interior Fluctuaciones de temperaturaApariencia "no fresca" Demasiado viejo, seco, fallas de batidoColor demasiado pálido cuando se ha adicionado fruta de color natural pálido

Fallas en el procesamiento de fruta adicionada

Yogurt sobrecolorado, cuando se ha adicionado fruta de color pálido

Fallas en el procesamiento de fruta adicionada

Distribución no homogéneos de los aditivos

Fallas en el batido

Presencia de aceite de nuez en la superficie (yogurt con nuez)

Nueces de mala calidad, envasado en aliente del yogurt

Color atípico Fruta base o saborizanteApariencia poco atractiva Empaque

Consistencia y viscosidad

Defectos de consistencia y viscosidad en el yogurt

Defecto CausaMuy Líquido, lechoso, delgado Firmeza del gelPartido o resquebrajadizo Agitación del gelGranuloso, arenoso, grumoso Defecto en la microestructura debido a

la acidificación demasiado lenta efectuada por el Streptococcus. Etc.

Separación del suero Sinérisis del gelDemasiado viscoso (demasiado líquido)

Defecto de la estructura dina del yogurt batido, fuerte batido, insuficiente contenido de sólidos

Pegajoso, grumoso, gomoso, demasiado firme.

Excesiva adición de estabilizantes, elección inadecuada de estabilizante


SABOR Y AROMA

Defectos de olor y sabor del yogurt y sus causas.

Defecto CausaMetálico, grasiento, aceitoso, rancio Grasa de la leche (oxidación, rancidez)A queso, amargo, pútrido Proteína (proteolisis)Muy ácido, sobre fermentado Fermentación excesiva de la lactosaAñejo, insípido Carencia de las sustancias del aroma

específicoAlimento de ganado Leche crudaQuemado Sobrecalentamiento de la lecheHarinoso Excesiva adición de leche en polvoPegajoso (viscoso), sabor extraño Gran cantidad de estabilizanteA moho Almacenamiento de la lecheA fruta, fermentado, levadura, maltoso, acidificación atípica

Crecimiento de contaminantes

Grumoso, harinoso Acidificación de la frutaSabor artificial, a dulce Adición de saborizante ( muy

concentrado, muy artificial)Dulce Inapropiada dosificación de azúcarAñejo o viejo Sobre almacenamiento del yogurt o

inapropiado almacenamiento

NOMBRE DEL PRODUCTO: PANELITAS DE LECHE

DESCRIPCION: Producto obtenido mediante la concentración por evaporación de una mezcla de leche, harina y azúcar en presencia de un neutralizante como bicarbonato. Es un excelente complemento alimenticio rico en energía, ideal en todas las etapas del crecimiento, rico en minerales, carbohidratos, proteínas y vitaminas.

La adición de bicarbonato de sodio ayuda a neutralizar el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla. Favorece a la reacción de Maillard, encargada de incrementar el color pardo (que ya posee en parte por la caramelización de la sacarosa). Esta reacción consiste en una combinación y polimerización entre la caseína y la lactoalbúmina con azúcares reductores.


COMPOSICION:

Carbohidratos 60 %

Proteína 6.5 %

Lípidos-Grasa 7.0 %

Agua 20 %

Minerales 6.5 %

Calorías aportadas 300 cal por 100 g

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES, FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS

Las PANELITAS poseen un olor agradable, color ámbar con poca brillantez, sabor dulce, una textura dura o seca y su forma varía entre romboide, rectangular y semiesférica.

Forma variable entre romboide, rectangular y semiesférica.

CARACTERISTICAS FISICOQUÍMICAS

Humedad: Mínimo 5 % - Máximo 10 %.

FORMA DE CONSUMO: Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible

EMPAQUE:

Bolsas de polietileno al vacío por 4- peso 250g

Bolsas de polietileno al vacío por 6- peso 250g

VIDA UTIL ESPERADA: 30 días conservado a temperatura ambiente


CONDICIONES DE MANEJO Y CONSERVACIÓN: En un lugar fresco, seco y Medio Ambiente ventilado, refrigeración o congelación.

MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTES Y ADITIVOS:

Leche AzúcarHarinaEsencia de VainillaBicarbonato

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICASPARÁMETRO REFERENCIAMesófilos (UFC/gr) Max 1000NMP Coliformes totales <3NMP Coliformes fecales NegativosRecuento de mohos y levaduras (UFC/gr)

Max 300


DIAGRAMA DE FLUJO PANELITAS DE LECHE


PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Los manipuladores de alimentos pueden ser portadores de Stafilo-coccus aureus, Shigellas, y virus de transmisión digestiva.

Los contactos directos e indirectos de alimentos crudos con el producto listo para el consumo.

La limpieza insuficiente de las superficies de equipos y utensilios que se utilizan para la elaboración del producto.

La adición de sustancias a los alimentos en cantidades superiores a las permisibles.

El contacto directo de los alimentos con superficies formadas por metales tóxicos.

La incorporación de sustancias tóxicas (ejemplo: plaguicidas) por descuido o confusión con ingredientes alimentarios.

DEFECTOS Y ALTERACIONES COMUNES DE LAS PANELITAS DE LECHE:

COLOR OSCURO: se presenta por un exceso del tiempo de cocción, exceso de glucosa en el dulce, falta de presión de vapor durante el procesamiento, caramelización inadecuada de los azúcares y también por el uso de leches con acidez muy baja.

PRESENCIA DE GRUMOS: Generalmente blandos y elásticos: debido a una precipitación de la caseína provocada por excesiva acidez y también por la detención de la agitación o del procesamiento en sí.

CRISTALIZACIÓN DE LA LACTOSA: Los cristales de lactosa son de tamaño relativamente grandes y translúcidos y se presentan por varias causas: ausencia de glucosa; inadecuada proporción de humedad; superficie de evaporación amplia y mal protegido en los envases; enfriamiento lento del dulce de leche al final del procesamiento, llenado de los envases a una temperatura superior a 55°C.

AZUCARAMIENTO: del dulce de leche está motivado principalmente por las siguientes causas: - Excesiva concentración de sólidos solubles - Superficie de evaporación amplia y mal protegida - Ausencia de glucosa - Excesiva cantidad de sacarosa - Almacenaje prolongado - Almacenaje a bajas temperaturas De resultar


imprescindible almacenar el producto a temperaturas por debajo de 10° resulta recomendable elaborar el dulce de leche con una proporción de humedad mayor a lo normal (más del 50%) completando su concentración previamente a su comercialización.

PRESENCIA DE SINÉRESIS: Producida por la excesiva humedad del dulce (encima de 35%) o por acción de la excesiva acidez del medio, fenómeno motivado principalmente por el uso de leches contaminadas con bacterias proteolíticas.


CONCLUSIONES

La leche y los productos lácteos tales el yogurt Natural y las Panelitas de Leches como fuente de alimentos e ingredientes funcionales son ya una realidad y en m u c h o s c a s o s , h o y e n d í a l o e s t á c o n s u m i e n d o u n a c a n t i d a d d e p o b l a c i ó n importante principalmente en países desarrollados. Sin embargo, aún queda mucho camino para hacer conclusiones definitivas en este campo.

La mayoría de l a s i n v e s t i g a c i o n e s h a s i d o r e a l i z a d a e n l e c h e d e v a c a p o r l o q u e e l aprovechamiento de la leche como fuente de ingredientes y alimentos funcionales todavía conserva un potencial que no puede ser desaprovechado. La leche, los quesos y las leches fermentadas son ejemplos de alimentos que poseen una reconocida aceptación en casi todo el mundo, por lo que permiten ser un vehículo efectivo para la aplicación de ingredientes funcionales.


BIBLIOGRAFIA

http://190.144.214.180:88/ArchivosPublicados/PDF/PubId=442_FT22-%20PANELITA%20DE%20LECHE%201DIC10.pdf

http://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol11_2_97/ali10297.htm

MODULO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

Protocolo del curso de tecnología de lácteo UNADhttp://zamo-oti-02.zamorano.edu/tesis_infolib/2001/T1272.pdf

Inventario y Desarrollo de Tecnología de Productos Lácteos Campesinos en Colombia. Bogotá

Recetas de la costa (2010) Derechos reservados – Amira ScarperoWebmaster.

Recetascomidas.com-de/costa-caribe-colombiana

http://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol11_2_97/ali10297.htm



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