VIGILANCIA SANITARIA A EPAPS

SERVICIOS DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS DEL PROGRAMA NACIONAL DE WAWA WASI

CENAN JUNIO 2011

PARA LOGRAR MANTENER BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIÓN SE NECESITAN CUMPLIR LOS PRE-PRE-REQUISITOS DE LAS REQUISITOS DE LAS INSTALACIONES INSTALACIONES

1. El establecimiento debe estar ubicado en un lugar libre de riesgos de contaminación:

Estructura física y acabados

Áreas adyacentes al establecimiento

A 150 m del Servicio de Alimentación de WawaWasi

a) Olores fuertesb) Humoc) Polvo y tierrad) Hierbas y malezas

2. Ausencia de agua estancada o servidas.3. Acceso al establecimiento con acera (vereda

de concreto –cemento) en buen estado de conservación.

4. Ausencia de plagas (insectos, roedores, etc.), animales domésticos y silvestres, así como ausencia de excretas de los mismos.

Áreas adyacentes al establecimiento

1. Pisos deben ser fáciles de limpiar, sin grietas o roturas. Se recomienda que construyan los zócalos sanitarios redondeados de material resistente

Instalaciones

2.- Paredes fáciles de limpiar y presentar acabado que impida la acumulación de suciedad. Con pintura epóxica ó mayólica

Instalaciones

3.-Techos deben ser fáciles de limpiar y presentar acabado que impida la acumulación de suciedad. Evitar cielos rasos de maderba comprimida o escarchados

INSTALACIONES

4. Espacio suficiente para la preparación de alimentos y desplazamiento del personal.

Instalaciones

5. Iluminación natural o artificial debe permitir la realización de operaciones de manera segura.

6. Las fuentes de iluminación deben encontrarse limpias y protegidas con micas contra posibles roturas.

Instalaciones

7. La ventilación debe ser adecuada a de que se elimine el calor y vapores de la preparación de alimentos.

Instalaciones

8. Abastecimiento de agua debe provenir de las instalaciones de la red pública. Potable con 0.5 ppm de cloro residual “agua segura” INTRADOMICILIARIA : 100 a mas L/P

INSTALACIONES

9. En caso de contar con otra fuente de abastecimiento suficiente, el agua debe almacenarse en recipientes limpios y tapados.

Instalaciones

10. El local debe contar con red de alcantarillado.

Instalaciones

11. El lavadero debe estar operativo, construido de material adecuado y exclusivo para el lavado de alimentos y utensilios.

Instalaciones

12.Todas las aberturas (ventanas, ductos, extractores, etc.) deben estar provistos de mallas de protección contra el ingreso de plagas.

Instalaciones

13.Debe evidenciarse un sistema de control de plagas (trampas, cebaderos EXTERNOS, puertas herméticas, etc.).

Instalaciones

14. Todas las aberturas (ventanas, ductos, extractores, etc.) deben estar provistos de mallas de protección contra el ingreso de plagas.

Instalaciones

16.El local debe contar con constancia de saneamiento ambiental.

Ordenanza municipal

Instalaciones

17.Debe contar con servicios higiénicos adecuadamente acondicionados (inodoro o letrina, lavatorio) y encontrarse debidamente higienizados.

Instalaciones

18.Debe presentar adecuada disposición y almacenamiento de los desechos sólidos (orgánico e inorgánico) y líquido.

Instalaciones

19.Debe contar con su propio equipo de limpieza (escoba, recogedor, trapeador y tacho con tapa provisto con bolsa interior.

Instalaciones

20.El local debe encontrarse debidamente limpio.

Instalaciones

22.Se debe realizar la limpieza y desinfección del local, utilizando detergentes y desinfectantes.

23.Los productos químicos de limpieza y desinfección deben estar separados de los alimentos.

Instalaciones

1. El personal debe contar con la indumentaria adecuada para el uso.

Personal manipulador

a) Gorrob) Mandilc) Mascarilla

Personal manipulador

2. La indumentaria debe estar en adecuada condición de conservación y estar limpia.

3. El personal manipulador no presentar lesiones (heridas) visibles en manos y brazos, así como, de contar con control médico vigente.

Personal manipulador

4. Para la manipulación de alimentos debe contar con instructivos o Manuales sobre Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos.

Manipulación de alimentos

6. El personal debe lavarse las manos antes y durante el proceso de preparación de los alimentos.

Manipulación de alimentos

7. El mobiliario y los equipos deben ser de material adecuado, estar limpios, protegidos, tener buen estado de conservación y ser exclusivos e identificados tanto para productos crudos como para cocidos.

Manipulación de alimentos

8. Las frutas y verduras previo al consumo deben ser lavadas y desinfectadas.

Manipulación de alimentos

1. Disponen de un ambiente exclusivo para el almacenamiento de productos frescos y secos.

2. Los productos deben almacenarse en recipientes, anaqueles y/o parihuelas, debiendo encontrarse limpios, conservados y número suficiente.

Almacenamiento de alimentos

3. La disposición (estiba) de los alimentos debe ser adecuada.

4. Durante la recepción de los alimentos, estos deben cumplir con las características de aceptación establecidas.

Almacenamiento de alimentos

5. El local debe contar con equipo refrigerador para la conservación de alimentos perecibles.

6. Los alimentos deben encontrarse en condiciones adecuadas de almacenamiento.

Almacenamiento de alimentos

7. Los recipientes (Tappers) en donde se almacenan deben estar sdebidamente identificado de acuerdo al contenido.

8. Se debe aplicar el principio de uso en la rotación de los alimentos y éstos deben encontrarse dentro del período de vida útil.

Almacenamiento de alimentos

Muchas GraciasMuchas GraciasIng. Cesar Augusto Legua CastillaIng. Cesar Augusto Legua Castilla

CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN - CENAN

Higiene Alimentaria DSBHAZ -DESA – DISA IV LE