1 KEVIN GONZÁLEZ MARTÍNEZ Zootecnista. Esp: Gerencia de proyectos. PECES Y MARISCOS COMO MATERIA...
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1 KEVIN GONZÁLEZ MARTÍNEZ Zootecnista. Esp: Gerencia de proyectos. PECES Y MARISCOS COMO MATERIA PRIMA PARA LA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL MATERIAS PRIMAS PECUARIAS
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KEVIN GONZÁLEZ MARTÍNEZZootecnista. Esp: Gerencia de proyectos.
PECES Y MARISCOS COMO MATERIA PRIMA PARA LA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL MATERIAS PRIMAS PECUARIAS
LA ACUICULTURA
Es el conjunto de actividades, técnicas y conocimientos del
cultivo de especies acuáticas vegetales y animales que
produce alimentos, materias primas de uso industrial y
farmacéutico y organismos vivos para repoblación u
ornamentación.
LA ACUICULTURA
Ver video en el blog
Tipos de explotación: Esta clasificación se da
de acuerdo al nivel tecnológico, manejo y
rendimiento que presenten los cuerpos de agua
empleados en la acuicultura.
Captura Natural Acuicultura Extensiva Acuicultura Semi extensiva Acuicultura Intensiva Acuicultura Super intensiva
LA ACUICULTURA
Captura Natural: No es un sistema de
producción sino es solo extracción natural, siendo
no viable ambientalmente.
LA ACUICULTURA
Acuicultura extensiva: El cuerpo de agua es
extenso y cuya función original no es
exclusivamente el cultivo de peces (un lago,
embalse, reservorio, jagüey, etc.).
Se ejerce muy poco control sobre los peces
cultivados, La alimentación de los peces es de
tipo natural; es decir, la que se produce
directamente en el cuerpo de agua (fitoplancton,
zooplancton, semillas, frutas, entre otros).
LA ACUICULTURA
LA ACUICULTURA
Acuicultura Semi extensiva: Se implementa un
cierto grado el uso de tecnologías, Exige un
mayor cuidado y monitoreo de los peces,
Pueden utilizarse estanques construidos o
reservorios de mediana capacidad.
Eventualmente se usan concentrados o
suplementos en la alimentación de los peces.
Generalmente se manejan policultivos , Parte de
la producción se vende y la otra de destina al
autoconsumo.
LA ACUICULTURA
LA ACUICULTURA
Acuicultura Intensiva: Son explotaciones de tipo
comercial en donde se busca la máxima
producción en espacios reducidos.
Se emplea una alta tecnología.
Los estanques son diseñados técnicamente de
acuerdo a las especies a explotar.
Se requiere permanente oferta de agua de
excelente calidad y cantidad.
LA ACUICULTURA
Acuicultura Intensiva:
Se manejan altas densidades de siembra.
La entrada y salida del agua están bajo absoluto
control.
Los peces dependen exclusivamente de la
alimentación artificial a base de concentrados
balanceados según los requerimientos de la
especie.
LA ACUICULTURA
LA ACUICULTURA
Acuicultura Súper intensiva:
Generalmente se aprovechan grandes cuerpos
de agua como represas o embalses.
Lo más frecuente es el uso de jaulas y jaulones
flotantes, corrales, o canales.
Se manejan las más altas densidades de siembra
de peces por área.
LA ACUICULTURA
Acuicultura Súper intensiva:
Se requiere un recambio de agua permanente
sobre las jaulas sembradas.
La alimentación es a base de concentrados
comerciales con dietas balanceadas.
Es muy exigente el manejo y sanidad de los
peces. Se maneja a gran escala, con producción
sostenible y de manera competitiva con base en
la calidad.
LA ACUICULTURA
LA ACUICULTURA
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TIPOS DE CULTIVOS ACUICOLAS
La acuicultura es un compendio de diferentes tipos de cultivos, a continuación algunos tipos:
Acuicultura de Moluscos Bivalvos
Carpicultura
Salmonicultura
Acuicultura de Especies tropicales de Agua Dulce
Camaronicultura
Acuicultura Marina
LA ACUICULTURA
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Piscicultura
La piscicultura es el cultivo de peces bajo condiciones
controladas o semicontroladas.
El pescado es una de las fuentes más baratas e
importantes de proteínas de origen animal, disponible para
el consumo humano. En tal razón, la piscicultura está
llamada a jugar un rol importante ya que además de bajar
la presión de la pesca, sobre los recursos, significa una
oportunidad de generar puestos de trabajo.
LA ACUICULTURA
PISCICULTURA
Cachama blanca y Cachama negra (Amazonas),
son omnívoras, con tendencias a frugívoras –
herbívoras y buenas consumidoras de semillas.
Peso comercial: 350 – 500 gramos en 5-6 meses
PISCICULTURA
PISCICULTURA
Sábalo cola roja (Brycon erythropterum): 56 cm de longitud total y de
4 kg. de peso. Omnívoro
PISCICULTURA
Bocachico: hasta 40 cm de longitud y que puede llegar a los 2,00 kg-
Son peces detritívoros e iliófagos.
Alcanza su madurez sexual al año, reproduciéndose al inicio de la
creciente . Policultivo
PISCICULTURA
La trucha arcoiris (Onchorhynchus mykiss): Carnívoro, en
condiciones de cautiverio se han adaptado al consumo de dietas
artificiales, con la característica de contener altos contenidos de
proteína. Temperaturas bajas.
PISCICULTURA
Las tilapias son especies ehuriahalinas, algunas se
desarrollan bien en agua salobre e incluso en agua
salada. Reversión sexual. Talla comercial de 500 gramos
PISCICULTURA
La Tilapia Roja, se convirtió en la punta de lanza para el desarrollo
acelerado de la piscicultura comercial. Es un pez de buen sabor y
rápido crecimiento, se puede cultivar en estanques y en jaulas- peso
entre 400 y 500 gramos.
PISCICULTURA
Bagre rayado: Es una especie de alto valor comercial por la calidad
de su carne. Alcanza tallas hasta de 126 cm de longitud estándar,
hábitos nocturnos. Su dieta natural se compone en un 99% de peces
y/o camarones vivos,
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Concepto Según la norma técnica colombiana (NTC1443), el pescado crudo:
Es el producto obtenido de vertebrados acuáticos de sangre fría; el término comprende peces óseos y cartilaginosos con o sin cabeza, que han sido desangrados y eviscerados.
Excluido: Mamíferos acuáticos, animales invertebrados y los anfibios y los pescados vetados (vía de extensión).
PECES Y MARISCOS COMO MATERIA PRIMA PARA LA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
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Estructura del tejido muscular del pescado.
En Nº de miotomas es igual al numero de vértebras y el 10% esta formado por músculo lento y aerobio y con alto contenido de mioglobina.
Pescado y sus cortes.
CLASIFICACIÓN DEL PESCADO.
Los pescados se clasifican en:
a) Pescados frescos.
b) Pescados congelados.
c) Pescados salados.
d) Pescados ahumados
e) Pescados desecados.
CLASIFICACIÓN DEL PESCADO.
Los pescados se clasifican en:
a) Pescados frescos: Son aquellos que no han sufrido desde su captura ninguna operación dirigida a su conservación, excepto la adición de hielo troceado puro o mezclado con sal o que hayan sido conservados a bordo de los pesqueros con agua de mar o salmuera refrigerada.
Pescado y sus cortes.
Los pescados se clasifican en:
b) Pescados congelados. Son aquellos, enteros o fraccionados, eviscerados, inalterados y frescos que han sido sometidos a la acción del frío hasta lograr en el centro de los mismos y en un período de tiempo no superior a dos horas que la temperatura pase de 0 grados a -5 grados centígrados.
Estos productos se mantendrán, seguidamente, en el congelador a temperatura de -23ºC hasta su congelación completa. La temperatura final a la salida del congelador no deberá ser superior a -18ºC, y la de conservación del orden de -25 a - 30 ºC.
Pescado y sus cortes.
Los pescados se clasifican en:
c) Pescados salados: Son aquellos pescados frescos enteros o fraccionados, eviscerados e inalterados, que han sido sometidos a la acción prolongada de la sal común en forma sólida o de salmuera.
Los pescados salados, en su calidad de productos acabados, mantendrán unas condiciones óptimas en sus características, consistencia firme al tacto, gusto salado y coloración variable, según el método y la especie preparada (amarillo claro o rosa).
Pescado y sus cortes.
Los pescados se clasifican en:
d) Pescados ahumados: Son aquellos enteros o fraccionados, eviscerados e inalterados, que sometidos previamente a la acción de la salmuera y posterior desecación, han sufrido la acción del humo de madera, de acuerdo con lo establecido en el Código Alimentario.
Los pescados ahumados presentarán consistencia firme al tacto, serán translúcidos, su coloración podrá oscilar del amarillo dorado claro al amarillo oscuro, y no presentarán manchas, sabores, ni olores anormales. A la presión de los dedos no deben trasudar agua.
Pescado y sus cortes.
Los pescados se clasifican en:
e) Pescados desecados: inalterados, sometidos a la acción del aire seco o de cualquier procedimiento autorizado para reducir su contenido en agua durante un período de tiempo suficientes para conseguir una conservación más o menos prolongada. Su riqueza en agua no será superior al 15 %.
Todo exceso de humedad o de sal, la presencia de sangre coagulada y otros productos, coloraciones y sabores anormales, así como la existencia de hongos, insectos y ácaros, motivará la retención del producto para su estudio más detallado, si fuera preciso, antes de su decomiso
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Los factores de calidad del pescado fresco son:
frescura, valor nutricional, y características
organolépticas.
FACTORES DE CALIDAD DEL PESCADO
La frescura: Para determinar la calidad y frescura
del pescado, primero se realiza una inspección por
muestreo cuando las especies son pequeñas. Este
muestreo debe hacerse desde el momento de la
captura hasta la comercialización, con el fín de
controlar el deterioro de la carne.
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FACTORES DE CALIDAD DEL PESCADO
Valor nutricional: La composición de la carne de pescado es similar a la de los animales de sangre caliente; junto con la leche y carne, el pescado es el principal abastecedor de proteínas de alto valor biológico.
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FACTORES DE CALIDAD DEL PESCADO
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FACTORES DE CALIDAD DEL PESCADO
Características Sensoriales: Las propiedades sensoriales son determinadas por: el olor, sabor, color, el brillo, la textura y el aspecto general.
Brillo y color: El brillo y color es un dato preciso de la frecura o no del pescado. Pescados con esqueleto cartilaginoso el color se va perdiendo o va cambiando de tonalidad cuando el pez está en descomposición.
Peces con esqueleto óseo, su coloración es de brillo metálico con reflejos, cuando el pescado no esta fresco el brillo se vuelve mate.
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FACTORES DE CALIDAD DEL PESCADO
Ojos: Un pescado no es fresco cuando sus ojos son opacos o empañados, están hundidos en la cavidad orbitaria y pierden su convexidad
Olor y sabor (Flavor): El olor es una característica peculiar y propia de cada especie, porque se debe especialmente a su hábitat, la alimentación y su grado de frescura.
En la que el óxido de trimetilamina (OTMA) se reduce por las bacterias presentes en la carne, confiriendo el olor característico a pescado que indica que hay deterioro en la carne.
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FACTORES DE CALIDAD DEL PESCADO
Textura: Firme, elástica tierna y jugosa; el pescado deteriorado tiene textura blanda y se deforma al presionar con el dedo el músculo.
Mucosidad: Debe ser acuosa, transparente y sin olores extraños
Piel: Húmeda, bien adherida a los tejidos, sin arrugas. Debe conservar los colores y tejidos metálicos y no deben ser viscosos.
Opérculo: Rígido. Ofreciendo resistencia a su apertura, cara interna nacarada, vasos sanguíneos llenos y firmes.
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FACTORES DE CALIDAD DEL PESCADO
Branquias: Deben presentarse sin olores extraños, deben estar coloreadas de rosado a rojo intenso, húmedo y brillante con olor a fresco.
Otras características a tener en cuenta organolépticamente son: secreciones, aspectos del abdomen, rigidez, aspecto del ano, aspecto de las vísceras y espinas.
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PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO
1. ENTERO FRESCO O CONGELADO:
Entero con todo: cabeza, vísceras y aletas. Es menos costosa y solo requiere frió, pero se contamina con mucha facilidad. Entero sin cabeza y vísceras: permite utilizar la cabeza y vísceras como subproductos y evita la contaminación pero incluye un costo adicional. Entero eviscerado con o sin branquias, con o sin escamas: permite la venta de un producto totalmente procesado y sin riego de contaminación pero con costos adicionales.
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PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO
2. FILETES FRESCOS o CONGELADOS
a) PRIME CUT: Corte uniforme de solo carne, sin piel ni huesos, es corte de mayor calidad, evitando incluir el perímetro de carne que va paralelo a la línea lateral, la cual se caracteriza por formar una zona oscura o línea de sangre, y que puede afectar el sabor del filete.
b) FILETE ENTERO: se caracteriza por tener piel o sin piel, incluye las espinas ubicadas sobre la línea lateral en su primer tercio, el corte puede ser en forma de “V” o de “J”, en tilapia se emplea normalmente el corte en “V”.
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PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO
2. FILETES FRESCOS o CONGELADOS
c) CORTE-V: es la presentación más común en filetes de tilapia, con un corte en “V” en el primer tercio sobre la línea lateral, los cortes adicionales eliminan el resto de espinas, que son los huesos que soportan a las aletas, disminuyendo totalmente los riesgos hacia el consumidor final.
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CONSERVACIÓN
1. REFRIGERACIÓN: 1 parte de hielo por cada 3 de pescado, para mantener la calidad. Mantener hielo en el abdomen
2. SALADO: deshidratación del pescado y retardo de la acción y reproducción bacteriana.
• La sal debe ser blanca libre de impurezas. Nunca usar mineralizada
• Realizar cortes transversales al pescado para que la sal penetre en la carne.
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CONSERVACIÓN
• Los filetes se deben sumergir en salmuera (1 lb/15 li agua/8 kg de pescado) durante 15 -30 minutos agitando cada 5 minutos para eliminar la sangre y la baba.
• El salado puede hacerse en pila seca, en pila húmeda o en salmuera concentrada.
• En el método de pila seca que es el mas eficiente se emplean de 4-5 kg de sal por cada 10 kg de pescado, piel hacia abajo hasta un metro donde se cubre con tela o lona. Drenaje, 48-72 horas, lavado
• Proteger de las moscas con anjeos y secado al sol o la sombra evitando endurecimiento, voltear cada dos horas y por ultimo envolver en papel grueso evitando aeración.
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CONSERVACIÓN
3. AHUMADO O MOQUEDO: conservar el pescado en humo que actúa como bactericida y que además brinda un sabor característico y muy atractivo al consumidor.
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Estructura del tejido muscular del pescado.
En los peces existen tres tipos de tejidos.
Tejido Muscular: Las proteínas estructurales constituyen entre un 65-75% de las proteínas totales y están compuestas por miosina y actina.
Tejido Conjuntivo:
Tejido Adiposo: rico en células adiposas, esféricas, brillantes y de gran tamaño. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semisólida. Las carnes finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuída entre el tejido muscular.
Tejidos
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Composición química del pescado
La composición química de los peces varía entre las diferentes especies y entre individuos de la misma especie, dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente.
En los peces cultivados se puede predecir su composición química, ya que el factor de mayor impacto en la composición química del pescado es la composición de su alimento.
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Composición química del pescado
Conforman entre un 15-20% de la composición del animal, sus características son similares a las de la carne. La blandura y el valor biológico del pescado lo determina el tejido conjuntivo, el colágeno y la carencia de reticulita y de elastina.
Proteínas
Las proteínas del músculo se dividen en cuatro grupos.
Proteínas hidrosolubles. Comprende el 20% del total de la proteína muscular, es de origen sarcoplásmica, es de importancia en relación a los cambio de sabor que sufre el pescado al ser almacenado y es secundaria para determinar la textura de la carne.
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Composición química del pescado
Proteínas
Proteínas solubles en soluciones salinas: Los cambios post-mortem de estas proteínas y otros cambios como la congelación, determinan la textura del pescado. Estas proteínas conforman hasta el 75% de las proteínas del músculo y están compuestas por miosina (40%) de comportamiento ligeramente diferente al de la carne; la actina (15-20%), con propiedades similares a la de la carne.
Proteínas insolubles (o estromas) Formadas por tejido conectivo y paredes musculares que constituyen del 5-10% del total de la proteína.
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Composición química del pescado
Proteínas
Proteínas pigmentadas. En este grupo se encuentra la hemoglobina y la mioglobina de la sangre.
Durante la congelación se puede producir pigmentos en el músculo que reducen el valor comercial del producto.
Grasas
Los peces son uno de los animales con mas alto contenido de ácidos grasos polinsaturados tipo omega. La cantidad de grasa en los peces es muy variado
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dependiendo de la forma como
almacenan los lípidos de reserva energética se
clasifican en magros o en grasos.
Los pescados magros usan el hígado como su
depósito energético (01- 1 % Colesterol 6%)
Los grasos almacenan los lípidos en células grasas
en todas partes del cuerpo. (5-25%)
Composición química del pescado
Grasas
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Los lípidos de los peces son diferentes
a los de los mamíferos, la grasa del pescado está
compuesta por ácidos grasos de cadena larga
insaturados; los ácidos grasos de los mamíferos
difícilmente contienen más de dos dobles enlaces
por molécula, mientras que las grasas del pescado
contienen un gran numero de ácidos grasos con
cinco o seis enlaces dobles.
Composición química del pescado
Grasas
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Su contenido aproximadamente
menor del 0.5%; se encuentra en forma de glicógeno, que
es la fuente vital de la energía muscular. También se
encuentran monosacáridos o azúcares como la ribosa y la
desoxirribosa.
Durante la captura, por la lucha de los animales en las
redes o los anzuelos, se agota casi en su totalidad de
glucógeno del músculo.
Composición química del pescado
Carbohidratos
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El rigor mortis es el resultado de reacciones bioquímicas complejas en el músculo similares a las descritas para la carne.
El pH del músculo del pescado desciende menos que el de los animales de abasto, debido a la menor reserva de glucógeno.
Pescados magros el pH desciende de 6,9 - 7 a 6,2 - 6,3Pescados de carne oscura el pH desciende de 6,9-7 a 5,5-5,7
Transformación del músculo en carne
Cambios post mortem
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Peces activos: el rigor mortis aparece antes y se resuelve antes que en peces mas sedentarios.
Peces sanos y bien nutridos: Rigor mas pronunciado que para peces enfermos o mal nutridos.
Si el pez se extrae rápidamente del agua y se sacrifica de forma inmediata el rigor tarda mas tiempo en aparecer y resolverse que en los animales muertos por asfixia
Cuanto mayor sea la temperatura de almacenamiento mas rápido aparece el rigor mortis y mas tarda en resolverse
Transformación del músculo en carne
Cambios post mortem
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El rigor dura unas horas y luego desaparece, el músculo se relaja, recupera su flexibilidad pero no la elasticidad.
El aturdimiento de los animales antes del sacrificio también tiene incidencia en el comienzo del rigor. Cuando se aturde y sacrifica en agua con hielo inicia rápidamente el rigor; cuando se aturde con un golpe en la cabeza el comienzo del rigor puede demorar hasta 18 horas.
Transformación del músculo en carne
Cambios post mortem
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La importancia tecnológica del rigor mortis del pescado está en el fileteado antes o durante el rigor.
Rigor: músculo está rígido el rendimiento es muy bajo y si no hay una manipulación adecuada se puede romper el filete.
Cuando se deshuesa el pescado antes del rigor se contrae al comenzar el rigor; el músculo oscuro puede encogerse hasta 52% y el blanco hasta un 15% de su longitud.
Transformación del músculo en carne
Cambios post mortem
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Si el pescado se cocina antes del rigor, la textura es
suave y pastosa; cuando es cocido durante el rigor
queda con una textura dura no seca lo que lo hace
inadecuado para procesos posteriores con
calentamiento.
Transformación del músculo en carne
Cambios post mortem
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A diferencia de los animales terrestres existe
además de las captepcinas y calpainas, las
colagenasas que degradan el tejido conectivo,
produciendo la ruptura de los miotomas, cubiertas
por colágeno.
Los camarones duran poco en almacenamiento por
acción de estas enzimas, causando el
ablandamiento del tejido.
Transformación del músculo en carne
Resolución del rigor mortis
