AceitesAceite es un término genérico para describir numerosos

líquidos grasos de orígenes diversos.

Los aceites pueden ser de origen mineral (no comestibles), o de origen vegetal y animal.

Aceites para consumo humano más habituales:Aceite de oliva · Virgen Extra· Virgen· Orujo· Suave/Intenso

Aceite de Girasol· Refinado· Refinado Alto Oleico

Aceite Especial Freidoras· Con aceite de Palma· Sin aceite de Palma

Consumo medio de aceites comestibles en España

El aceite vegetalAceites comestibles, extraídos de frutas o

semillas.

Girasol33%

Otros7%

Oliva60%

FASES EN LA ELABORACIÓN DE LA ACEITUNA1. Recolección de la aceituna.

Las aceitunas deben recolectarse de los olivares a finales de otoño o comienzos de invierno, escogiéndose el instante en el que la aceituna tiene su máximo nivel de ácidos grasos en la pulpa de la aceituna.

2. Molienda.Se trata de romper los frutos a través de un mortero o molino, donde se trituran los frutos para para que posteriormente puedan soltar el aceite que llevan dentro.

3. Batido.Una vez obtenida la pasta por molienda, es objeto de batido, con el objetivo de sacar el aceite de las células de la aceituna, facilitando así su posterior extracción.

4. Extracción.Es la fase en la que se separa el aceite, contenido en la masa que sale de la batidora, del resto de componentes de la aceituna.

SISTEMAS DE EXTRACCIÓN DEL ACEITE:1. Extracción por presión.

La pasta que resulta del batido se prensa, envolviéndola en capazos que actúan como capazos redondos de esparto entretejido, que filtran los líquidos y retienen los sólidos.

2. Extracción por centrifugación.La pasta una vez batida se centrifuga. Gracias a la distinta densidad de los líquidos, los productos extraídos se separan en niveles, quedando en la parte exterior de la centrifugadora los más pesados (agua y orujo) y, hacia el centro los menos pesados (aceite).

Del proceso de extracción obtenemos tres materias: • Aceite.• Alpechín. (Es el agua de vegetación que

contenía la aceituna, más la añadida)• Orujo. (Es la parte sólida, y está formada

por huesos, pieles y la pulpa de la aceituna).

El aceite de OlivaEs un aceite vegetal de uso

principalmente culinario que se extrae del fruto del olivo, denominada oliva o

aceituna.

VARIEDADES MÁS IMPORTANTES DE OLIVOS Y TIPO DE ACEITUNAS EN ESPAÑA.

El aceite de Oliva

Aquel aceite de oliva que una vez extraído cumple todas las

características organolépticas y de acidez se procesa como aceite de

oliva virgen extra o virgen.

El resto, de menor calidad, debe ser sometido a un proceso de refinación durante el cual se modifica su composición química y

se rebaja su grado de acidez.

Los distintos tipos y calidades de aceitunas, los distintos métodos de recolección, el transporte, y la

elaboración más o menos cuidadosa da lugar a distintos tipos de aceite

de oliva.

ACEITE VIRGEN EXTRASe extrae directamente, y no se refina• Conserva intactas sus características• Su acidez debe ser menor de 0,8%

ACEITE VIRGENSe extrae directamente, y no se refina• Presenta algún defecto sensorial• Su acidez debe ser menor del 2%

ACEITE DE OLIVA “SUAVE/INTENSO”Menor calidad: “acidez mayor del 2%”• Se debe refinar para bajar la acidez.• Su acidez quedará por debajo del 1%

ACEITE OLIVA DE ORUJOOrujo: Parte sólida (huesos, piel y pulpa)• Mezcla de aceite de orujo y virgen.• Su acidez quedará por debajo del 1%

El aceite de Oliva

ACEITE DE OLIVA

VÍRGENES

Virgen extra Virgen Suave Intenso Orujo

REFINADOS

Tradicionalmente se ha considerado el aceite de oliva virgen extra como un aceite para – básicamente – uso en crudo. Si bien es cierto que es el único aceite vegetal que ha sido extraído directamente de un fruto y no ha sido tratado ni refinado, y que posee todas sus propiedades nutricionales y para la salud, no solo puede usarse en crudo.

El aceite de oliva virgen extra tiene un punto de humo – temperatura a la que un aceite comienza a hacer humo, cambiar de color, descomponerse, y quemarse – superior al de otros aceites de semillas, lo que le hace más estable y apto para la fritura. Contrariamente a lo que se suele creer, el aceite de oliva virgen extra si es bien tratado puede soportar más usos que otros aceites de semilla por lo que aunque su precio sea mayor, tiene un mejor rendimiento. En general, cuanto más amargo es un aceite, más estable es, menos tiende a la oxidación, y mejor comportamiento tiene en caliente. Por ejemplo la variedad Picual es excelente para fritos.

En base a diferentes pruebas con paneles de cata de productos cocinados con aceite de oliva virgen extra, las variedades más recomendadas según su uso son las siguientes:

• Para tostadas, gazpachos, salmorejos y ensaladas: variedades con sabor muy acentuado: Picual.

• Para frituras: variedades altamente resistentes a la oxidación: Cornicabra, Picual.

• Para postres: variedades suaves y con retrogusto dulce: Arbequina, Empeltre, Hojiblanca.

• Para servir con patés: dependiendo de la intención con la que se use el aceite, variedades que aumenten o disminuyan los sabores del paté: Picual, Arbequina.

El aceite de OlivaUSOS CULINARIOS DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

El aceite de Girasol

Es un aceite de origen vegetal que se extrae del prensado de las semillas de la planta del girasol.

GIRASOL

Pueden clasificarse de acuerdo con la composición de los ácidos grasos que lo componen.

Las características comunes a todos ellos son: muy bajo porcentaje de ácidos grasos saturados y una alta cantidad de vitamina E.

Común (Standard) • El más usado.• Rico en ácido linoleico.• Uso común en cocina.

Alto Oleico• Rico en ácido oleico. • Mayor tiempo de uso. • Soporta hasta 200o C.

NuSum• Originario de EEUU. • Menor % de oleico. • Uso no desarrollado.

Aceite especial freidorasCoupage de aceites de origen vegetal, al que se le añaden antiespumante y vitamina

E, lo que hace que mejore el rendimiento de fritura.

Fríe sin espumas ni humos ni malos olores a alta temperatura. Ventajas:

• Mayor rendimiento, puede utilizarse más veces. Resistencia a las altas temperaturas.

• Fríe con menos espuma.• Mantiene la fluidez a bajas

temperaturas *(Si no lleva palma)

RECOMENDACIONES

• Antes de empezar la fritura calentar el aceite a 170 o C

• Temperatura máxima aconsejada 200 o C

• Piezas grandes entre 170 o C y 180 o C, aproximadamente

• Escurrir bien los alimentos antes de freírlos, para reducir la espuma y que dure más.

• No sobrecargar la freidora, para disminuir el tiempo de fritura.

Consejos prácticos

CONSEJOS PARA EL BUEN USO DEL ACEITE.

• No mezclar aceite nuevo con otro ya usado, ni tampoco el de oliva o girasol alto oleico con otras grasas líquidas vegetales (tienen diferentes puntos de ebullición; el aceite rico en oleico aguanta más temperatura que los otros y si los mezclamos, uno quema al otro y se producen sustancias irritantes y potencialmente tóxicas).

• Evitar el sobrecalentamiento, pues genera sustancias irritantes y potencialmente tóxicas.. No superar, durante la fritura, los 170 o C.

• Los alimentos para freír, siempre bien secos: El agua favorece la descomposición del aceite.

• Filtrar el aceite tras cada fritura, para eliminar restos de alimentos que quedan flotando y que favorecen la oxidación y descomposición del aceite.

• El número de veces que puede reutilizarse el aceite (en sartén y en freidora) no es fijo. Depende, y mucho, de las condiciones en que se produce la fritura: clase de aceite, temperatura y tiempo, tipo de alimento, etc.

CONSERVACIÓN DEL ACEITE.

¡LA IMPORTANCIA DE LA TEMPERATURA!

• La luz, el calor y el aire son los peores enemigos del aceite, porque favorecen su degradación.

• Por ello se recomienda:

• Conservarlo en un recipiente cerrado a temperatura suave y sin grandes cambios de temperatura.

• Protegerlo del aire para evitar su enranciamiento y la posible absorción de olores y sabores.

• Mantenerlo alejado de la luz, el calor y la humedad para no perder sus excelentes cualidades.

• La temperatura máxima ideal de fritura debe situarse entre 170 o C

• En ningún momento se recomienda rebasar los 190 o C

Consejos prácticos

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