Cocina Asiática - Manual

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

Cocina asiticaC A R R E R A D E P R O F E S I O N A L G A S T R O N M I C O

Manual

CPG

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA MANUAL COCINA ASIATICA

1

China, cuyo nombre oficial es"Repblica Popular China", ocupa9.600.000 km2, por lo cual se con-vierte en el pas ms grande deAsia y tercero en el mundo despusde Rusia y Canad. Cuenta con 22.800 Km. de fronte-ra terrestre. En el este limita conRepblica Demcrata de Corea,por el norte con Mongolia, por elnordeste con Rusia, por el noroestecon Kazajstn, por el oeste y elsuroeste con Afganistn, la India,Nepal y Butn, por el surMyanmar, Laos, Vietnam por eleste y el sureste, Japn, Filipinas,Brunei, Malasia e Indonesia.China es el pas ms poblado delplaneta. A finales de 2002, supoblacin representaba el 20%(1.284.530.000 habitantes).

La gastronoma china es una de lasms conocidas del planeta. Aun as,la cocina china que conocemos enOccidente, no responde a la varie-dad y riqueza culinaria de este pasde enormes dimensiones.Entre las 4 grandes cocinas quepodemos encontrar dentro deChina, hay un rasgo en comn. Lafilosofa del YING y el YANG quetanta importancia tiene en la cultu-ra china, tambin esta presente enla cocina mediante el deseo deequilibrio entre los sabores agrios ylos dulces, entre las texturas blan-das de las carnes y las crujientes delas hortalizas o entre los coloresque forman un plato. El alimento bsico de la cocinachina es el arroz. Es el componentecrtico y unificador de muchos pla-tos de esta cocina.

LA COCINA CHINA

La Cocina China tiene una largahistoria, fueron los chinos los queinventaron la tcnica de usar y pre-parar salsas condimentadas, vina-gre, vino, mermeladas, y especiasdurante el periodo Ying-Zhou,aproximadamente hace unos 3000aos atrs.Tambin usaban una amplia varie-dad de tcnicas de cocina. En losperiodos llamados de PrimaveraOtoo, los chinos comenzaron a

estudiar tcnicas y escribir libros depreparacin de comidas.La cocina China se basa en la per-feccin y el balance de cuatro ele-mentos en cada plato, color,aroma, sabor y presentacin. Loscolores deben ser puestos mostran-do que los ingredientes son frescosy tiernos, los aromas y el sabordeben ser apetecibles.La buena cocina China se destacatambin por su meticulosidad paracortar, el cuidado en mezclar loscondimentos y la atencin en elcontrol de la temperatura.Seleccin de ingredientes.La cocina China usa una ampliagama de ingredientes, incluyendocarne vacuna y sus derivados, pes-cados, productos marinos, pollo,huevos, vegetales, legumbres yproductos derivados, y una ampliavariedad de condimentos.Las carnes pueden ser selecciona-das por su lugar de origen, estacinde produccin y por otras caracte-rsticas, distinguen aproximada-mente 18 cortes diferentes en elcerdo. Todos los mtodos y utiliza-cin que se le da a la carne decerdo se aplican tanto para losvacunos y para el cordero.Con referencia a las aves se privile-gia la pechuga de pollo o pato,

frindose y dando cocciones cortasa las aves menores a un ao y coc-ciones prolongadas a las aves msgrandes.No deben ser planos ni flcidos ysu cabeza y cola deben estar intac-tos. Los cangrejos frescos debenestar vivos y activos. Deben echarespuma por la boca y tener tonali-dad verdosa sobre el caparazn yblanca debajo del mismo.Se dice que la cocina china es lams refinada del mundo. Es muchoms que el arrolladito primavera, elchaw fan (arroz), Chop-suey, ChawMien (fideos), el pato Pekn o lospltanos fritos con miel. Cierto quela cocina china es una de las msextendidas y populares, pero a suvez es tambin una de las msincomprendidas.China es un pas que mide la cali-dad de un festn no por la abun-dancia de los platos sino por sunmero, que puede alcanzar elmillar en los restaurantes msfamosos.La variedad de la gastronomachina estal que hasta las diferentescocinas regionales tienen sus pro-pias e interminables listas de espe-cialidades y estilos culinarios tradi-cionales, desde la Cantonesa hastala cocina de Shandong, Yangzhou,

C O C I N A C H I N A


2

Sichuan, Xinjang o Yunnan.Los platos de la regin de Sichuanson algo picante y algo ms suavenada como alguna especialidadtpica condimentada con frutos demar de Chiu Chow o los cangrejosde agua dulce de Shangai. El cru-jiente y sabroso Pato de Pekn consalsa de ciruelas y cebollitas tiernases uno de los platos favoritos deAsia, as como el Pato Laqueado loes en Beijing, la capital de la reginde Shandong.Gran riqueza y variedadPlatos muy diferentes para unacocina en la que existe un tipo decomida para cada estacin del ao,las diferentes festividades y hastalos das de diario. Y en la que sonde gran importancia seis aspectos:los ingredientes, los condimentos,los utensilios tradicionales, losmtodos de corte, la preparacin ylos nombres de los platos.Nombres que pueden alcanzar altascotas de poesa e imaginacincomo el caso de los tallarines quecruzan el puente, unos de los pla-tos tpicos de Kunming, o elIonghudou (lucha del dragn y eltigre) y el Iongfenghui (dragnencuentra al fnix) de Cantn.Pero todos con varias cosas encomn: el t y el arroz, cmo no, elclsico Dim Sum (una variedad debocadillos, parecidos a las tapasespaolas, que los chinos acostum-bran a tomar de desayuno) y el Jiu,que es como se designa en China atodas las bebidas alcohlicas, desdelas cervezas hasta los vinos. stosltimos no solo se elaboran conarroz; las uvas, el sorjo, el maz, lapatata y las frutas tambin formanparte importante en su fabricacin.Uno de los ms populares es el vinoamarillo de Shaoxing, que se sirvetemplado.

Las 4 cocinas ms importantes de China son: Sichuan Pekn (del norte) Shangai (Este) Cantn (del sur)

Sichuan:Esta ubicada en el centro geogrfi-co de China, un rea rodeada demontaas. Es la tercera provinciams poblada del pas y ha logradoreputacin internacional debido asu cocina picante.Dentro de la gastronoma Sichuancobra brillo propio siendo muydiferentes a otros estilos, tiene unaamplia gama de aromas y saborescombinando ingredientes ahuma-dos y secos, con otros frescos equi-librando naturalmente saborespicantes, amargos, dulces y sala-dos. Se dice que cada plato enSichuan tiene un sabor nico.Unos de los ingredientes ms cono-cidos es la pimienta de Sichuan,denominada tambin FAGARA. Setrata de una planta indgena cuyosfrutos despiden un aroma ctricotambin se utiliza mucho los chiles,el jengibre.Segn la historia las especias fueronintroducidas por los misionerosbudistas, altamente influenciadospor los espaoles, el uso de todasestas especias se debe al climahmedo y caliente por lo tanto esde suma importancia la preserva-cin de los alimentos por mediosde los encurtidos, salazn, secadosy ahumados.Unas de las salsas ms utilizadas dela zona se le da el nombre de "toupan ji" se asemeja a una pasta desoja con jengibre, ajo, cebolla, yguindillas rojas.Los platos ms representativos son:Pollo" kung pao" que es un saltea-do de pollo picante con man.Mapo tofu llamado as en honor asu creadora en el siglo XIX.La sopa de pollo "gong bao" nom-brado as en honor al emperadorde la Dinasta Quing. Pato ahumado, cocido al vapor yluego ahumado muy lentamenteen t.Es habitual la carne de res, conejo,cerdo, tambin caracoles, serpien-tes.

PeknLa regin de Pekn conocida comoBeijn se encuentra al norte dechina y es unas de las ciudades msgrandes de este pas se ha conver-tido en la capital de la nobleza, enlas pocas de las dinastas Quin,Han, yuan, Ming, fueron estableci-das en Beijn con un total de 34emperadores, en cuanto a supoblacin solo es superada por laciudad de Shangai. Adems de serla ms grande, es el nudo dondeconfluyen todas las comunicaciones.Es conocida como el corazn cultu-ral, poltico y social de toda china.Su clima es sumamente duro, vera-nos muy secos e inviernos con tem-peraturas extremadamente bajas, acausa de sto su alimentacin tieneque ser slida, muy ricas en grasa ynutritivas para ayudar a mantenerel cuerpo caliente, las verduras aligual que las carnes son ms queun lujo en este lugar.La influencia Mongol introduce lascarnes bovinas que se hicieron muypopulares en sus menes. Al igualque los sabores fuertes de lo puerros,cebollas y ajos. Sorprendentementeel trigo, es el alimento bsico en elnorte, ms que el arroz. La cocina de Pekn junto al famosopato a la pekinesa, es tambin cele-bre por sus platos de cordero, susfrituras, sus salsas picantes y sopasque son preparadas con un caldollamado "Chin Tang" la cual se pre-para a base de huesos de pollo,cordero, y una cantidad de jengibreque le da el sabor caracterstico.Las sopas son muy importantes entoda la cocina China, pero en Peknes donde ms se consume o dondems importancia se les da.Las sopas no se toman al principio, sino que se degustan entre platos o alfinal, en tazas pequeas y preparan alpaladar para recibir nuevos platos. Los platos ms populares son: Elestofado mongol, pato laqueado.El plato ms tradicional de la coci-na de Beijn, es el pollo asado, des-menuzado a mano y presentado enuna fuente con una salsa muysabrosa cuyo ingrediente son ajosmachacados en salsa de soja ycaldo de pollo logrando una consis-tencia espesa.


3

ShangaiEs considerada unas de las ciudadesms populares del mundo, el readonde esta situada esta ciudad fuecolonizada y asentada por los refu-giados que huan de los mongoleshacia el 960- 1126 ac . la ciudadcomenz a tener importancia,durante la Dinasta Han cuando seempezaron a desarrollar la activi-dad pesquera y la industria de lasal.Su clima es muy hmedo durantetodo el ao y tiene sus estacionesbien marcadas.Sus tierras son muy frtiles que fue-ron cultivadas por dos mil aos ycuenta con grandes campos dearroz, trigo, centeno, cebada, soja,batata, te, tabaco. Los grandes rosy lagos cercanos a la ciudad pro-porcionan pescados y mariscos engran variedad.Su cocina tambin conocida como"hu cai" es una variedad de toda lacocina china, se puede decir queno tienen una cocina con identidadpropia, si no que tienen influenciasde todas las provincias vecinas.Lo que tiene como caractersticaesta cocina es el uso de alcohol ensus comidas, pescados, anguilas,mariscos, y pollos que se sirven condiferentes licores. El trigo y el arroz son cultivos prin-cipales de la ciudad por eso tienesu lugar y privilegio en los platosde esta cocina.Los platos ms conocidos es el lla-mado "gu lo yuk" que consta deuna exquisita ternera agridulce, conuna guarnicin de naranjas, pome-los y manzanas.Pero el plato mas famoso es el"pato de soja"el secreto de estefamoso pato es justamente su pre-paracin, primero en el interior y elexterior del pato se lo frota con salmarina, luego se lo prensa y se lodeja sumergido en salsa de sojadurante tres das a baja temperatu-ra, finalmente se lo cocina al vapordurante tres horas.Podemos decir que la cocina deShangai es muy elaborada y sabro-sa, dulce pero no muy especiada ymuy variada en carnes, verduras ymariscos.

CantonSituada a orillas del ro "de las perlas" es la ciudad mas importante del surde china, fue el principal punto de las salidas de los emigrantes durantelos siglos XIX.La cocina cantonesa es la ms reconocida de las cocinas chinas, ya en elsiglo xlv, en la dinasta Ming emigran hacia los pases del sudeste de Asia,llevando consigo sus conocimientos culinarios.La cocina cantonesa utiliza ms carne que las otras provincias (cerdo,pollo, pato) tambin disponen de cangrejos, pescados, gambas, calamaresy ostras.Rara vez utilizan ingredientes picantes.Hay un dicho cantones que dice lo siguiente: "cualquier animal que tomasu cara al sol puede ser comido" tambin se dice que los cantonesescomen cualquier cosa que nade, vuele o camine, siempre hay una excep-cin a la regla y esos son los alimentos tabes como los gatos y los perros.Las especias ms utilizadas son el jengibre "cebolla de primavera" azcar,sal, salsa de soja, vino de arroz, almidn, aceite. El ajo se emplea intensa-mente, el polvo de cinco especias, las pimientas.Algunos alimentos raros pueden ser los siguientes:Vejigas natatorias, aletas de tiburn.Los platos ms conocidos:Dim sum que significa "lo que tu corazn elige"Guilinggao este plato es muy tradicional se hace con carne de tortugacocida con hierbas medicinales chinas.Tong sui sopa con habas rojas y ssamo.

Pato, ganso asado y char siu (cerdo asado con miel) puestos a secar en la ventana de un restaurant.

P R I N C I P A L E S I N G R E D I E N T E S D E L A C O C I N A C H I N A


4

Abarcan las aves de corral, pesca-dos, mariscos, carnes (porcina,bovina y ovina), animales de caza,verduras, frutas, huevos, soja y sub-productos de sta e ingredientesnaturales, semielaborados o secos.

Huevos:

HUEVOS DE MIL AOS (SONGHUADAN) Son huevos de pata conserva-dos en una mezcla de sal, cal, t,ceniza vegetal y barro. La clara deeste huevo queda cristalina, de untono mbar y aparece como hojasde pino. De ah su nombre en chino:Shon hua Dan, literalmente huevosde flores de pino. Existen dos tipos,de yema espesa y de yema dura. Esposible adquirirlos en otros pases yaque China los exporta.

Subproductos de la soja:

REQUESN DE SOJA (DOUFU)

REQUESN DE SOJA EN CUADRA-DITOS SECOS (DOUFUGAN)

LMINAS DE REQUESN DE SOJA(DOUFUPI)

SOJA EN FORMA DE BAMB(FUZHU): Se trata de soja enrolladay secada. Cuando se utiliza, deberemojarse en agua tibia dos horasantes.

BROTES DE SOJA (HUANGDOUYA)

BROTES DE FRIJOLITOS VERDES(LDOUYA)

VERMICELLI (FENSI): Es una especiede fideos de harina de frijolitos ver-des, en forma de vermicelli. Suelenusarse en platos fros y sopasa de lacomida china.

LMINAS DE FCULA (FENPI): Estees un producto elaborado con hari-na de frijolitos verdes en forma delminas semitransparentes, que sevende ya preparado en los almace-nes chinos.

Hongos (setas):

HONGOS DE ZHANGJIAKOU(TRICHOLOMA GAMBOSUM)(KOUMO): Se refiere a los hongoscomestibles que crecen en laszonas pastoriles de MongoliaInterior y otros lugares. ComoZhangjiakou era el centro decomercializacin de estos hongos,la gente suele llamarlos por esenombre. Pertenecen a la familia delos Tricolomas.

CABEZA DE MONO (HERICIUM ERI-NACEUS) (HOUTOU): Este nombreproviene, lgicamente, de suforma. Son hongos preciosos, quese utilizan en platos sofisticados.

HONGOS AROMTICOS SECOS(LENTINUS SHIITAKE) (XIANGGU)

AGRICOS NEGROS (HEIMUR)

AGRICOS BLANCOS (BAIMUR):Tambin conocidos como fomesdel alerce.

FLOR "BELLA UN SOLO DA"(HEMEROCALLIS FLAVA)(HUANGHUACAI)

Ingredientes secos y semielaborados:

NIDO DE GOLONDRINA (YANWO):Se trata de un producto gelatinosode gran fama, elaborado por lassalanganas, una especie de golon-drina, en cuevas que se hallan bajolos acantilados de las costas delmar del Sur de China. Se dividen,segn la calidad, en tres categoras:rojizo, blanco y gris. Se debe remo-jarlos antes de su uso.

ALETAS DE TIBURN (YUCHI):Como su nombre lo indica se tratade una especie de aletas de tiburn.En el mercado slo se venden secas;contienen gran porcentaje de prote-nas. Este ingrediente y los dos arri-ba mencionados suelen servirse enbanquetes de alta categora.

VEJIGA NATATORIA SECA (YUDU):Ingrediente seco elaborado convejiga natatoria de determinados

peces sobre todo, la de tiburn. Deaplicacin en platos sofisticados.

PATAS DE OSO (XIONGZHANG):Entre las cuatro patas del oso, laizquierda delantera se consideracomo la ms preciosa. Son muynutritivas y sabrosas, pero su prepa-racin exige mucha experiencia.

BROTES DE BAMB CONSERVA-DOS (YULANPIAN): Como los brotesde bamb no crecen en cualquierlugar y momento, hace falta conser-varlos mediante mtodos adecuadospara garantizar su abastecimiento.Lgicamente, pueden suplantarsepor brotes de bamb frescos.

Condimentos:

El buen sabor, aroma y color tradi-cionales de la cocina china provie-nen de los condimentos; se aplicanen ese sentido muchos sazonado-res, algunos de los cuales son muydiferentes de los de la cocina occi-dental. Por lo tanto, es necesarioenumerarlos aqu y aadir ciertasexplicaciones.

ACEITE DE MAN (HUASHENGYOU): Suele usarse en los fritospara obtener un color dorado y brillante.

MANTECA DE CERDO (ZHU YOU):Es adecuada para platos de tonoclaro.

SALSA BLANCA DE SOJA (BAI JIANGYOU): Especie de salsade soja habitual en el sur de China.Aunque se denomina as, en reali-dad su color no es blanco sinoamarillento. Por contraste con lasalsa de soja comn, que nombra-mos ms arriba, esta otra salsa nooscurece las comidas, brindndolesslo ms gusto.

VINAGRES (CU): Hay muchas varie-dades. Para sazonar comidas, loms comn es el vinagre de arroz.Los vinagres chinos son menos ci-dos que los conocidos en otros pa-ses. El vinagre, adems de dargusto, puede suprimir olores inde-seables. Los mejores vinagres chi-


5

nos son: el aejo de la provinciaShanxi y el perfumado deZhenjiang.

VINO AMARILLO (HUANGJIU):Tambin conocido por licor amari-llo. El trmino que traducimoscomo "vino" no corresponde exac-tamente a lo que como tal seentiende en occidente. Consta demuchas variedades segn sus mate-rias primas y forma de elaboracin.Lleva ese nombre precisamente porsu color. La ciudad de Shaoxing,provincia de Zhejiang, es el msconocido lugar de la produccin;por ello tambin se conoce comoVino Shaoxing. Al condimentar lascomidas, puede quitar olores ybrindar buen aroma.

CEBOLLA DE VERDEO (CONG);JENGIBRE (JIANG); AJO (SUAN):Tres condimentos bsicos para aro-matizar la comida. Suelen usarse entrocitos, picados o en tajadas.

GLUTAMATO DE MONOSODIO(WIEJING): Polvillo sazonador,conocido en algunos pases con elnombre de aj-no-moto. Llamado"polvo del gourmet".

PIMIENTA BLANCA MOLIDA (BAI HUJIAO FEN)

PIMIENTA NEGRA MOLIDA (HEI HUJIAO FEN)

FCULA (DIANFEN): Existenmuchas variedades segn sus mate-rias primas. En China se usa gene-ralmente la fcula de patata en elNorte y la fcula de castaa deagua en el Sur. En su defecto, sepuede sustituir con almidn demaz.

FCULA REMOJADA (SHIDIANFEN): En China se vende pre-parada, pero es fcil prepararla porcuenta propia. Su proporcin esuna unidad de agua con dos unida-des de fcula, bien mezclada.

POLVO DE CINCO PERFUMES(WUXIANG FEN): Efectivamente,este polvo que es de color marrnclaro est compuesto de cincoespecias aromticas muy conocidas:canela, clavo de olor, ans, pimientasilvestre y ans estrellado. Estoscinco ingredientes, molidos y mez-clados, forman as un polvo que enverdad tiene un delicado perfume.

GRANULADO DE CINCO PERFU-MES (WUXIANG LIAO): Compuestopor los cinco ingredientes arribamencionados, es muy adecuadopara la carne rehogada.

ESENCIA DE JENGIBRE (JIANG ZHI):Machacar bien una unidad de jen-gibre fresco, luego agregar dos uni-dades de agua. Dejar unos minu-tos. Voltear dentro de una tela.Exprimir para sacar la esencia.

CALDO DE GALLINA (JI TANG): Seutiliza para aumentar el sabor delas comidas. Su preparacin es fcil:en una cacerola con tres litros, her-vir una gallina. Espumar al primerhervor. Entonces agregar 100 grs.de vino amarillo, 25 grs. de jengi-bre aplastado, tapar bien y dejarunas tres horas en fuego lento.Utilizar solo el caldo. En su defecto,sustituir por agua.

CALDO DE CARNE PORCINA (GAOTANG): Tiene el mismo efecto delcaldo de gallina y su preparacin essimilar, pero se hierve la mitad deltiempo.

SAL PIMENTADA (HUAJIAO YAN):Mezcla de polvo de pimienta silves-tre tostada y sal tostada en lamisma cantidad. Su mtodo depreparacin es el siguiente: tostar lapimienta en una sartn sin aceite;luego, deshacerla hasta que quedeen polvo. Tostar la sal por separadoy luego mezclar ambas en cantida-des iguales.

SALSA CARAMELO (TANGSHAI):Poner en un recipiente al fuegodenso con 50 gr de azcar blanca y50 gr de agua fra; despus de her-vir seguir cocinando unos minutoshasta que se consuma; continuartostando hasta conseguir un coloroscuro, sin que llegue a quemarse.Aadir inmediatamente 100 gr deagua bien caliente y revolver. Tomaal fin un color caramelo.

ACEITE DE PIMIENTA SILVESTRE(HUAJIAO YOU): Brinda aroma ysabor a la comida. Generalmente espreparado en casa. El mtodo depreparacin es el siguiente: Poner

Modo de armado y presentacin de har gau cocidas al vapor.


6

al fuego vivo una sartn con 100 grde manteca de cerdo (o aceite deman) y 50 gr de aceite de ssamo.Cuando estn calientes, frer 25 grde pimienta silvestre, 25 gr de pue-rro picado y 25 gr de jengibre pica-do hasta que el puerro se dore.Entonces retirar las pimientas, pue-rro y jengibre, que no se utilizan. Elaceite as preparado queda prontopara sazonar comidas. Puede con-servarse alrededor de una semana,con la preferencia al fro.

ACEITE PICANTE (LAYOU):Generalmente se prepara en casa,pero tambin se vende en el mer-cado. Este aceite brinda a la comi-da sabor picante y aroma. Su mto-do de preparacin es el siguiente:cortar 50 gr de chile seco rojo entrocitos y colocarlos en un recipien-te que resista al calor. Luego calen-tar 100 gr de aceite de man.Cuando est bien caliente yhumee, voltearlo en un recipiente.Se utiliza el aceite as obtenido. Lostrocitos de chile chamuscados tam-bin pueden consumirse.

PASTA DE SSAMO (ZHIMA JIANG):Especie de mantequilla elaboradacon ssamo, a la cual puede darseun sabor dulce o salado; ingredien-te en platos fros y repostera.

PASTA DE SOJA (HUANGJIANG):Una especie de condimento tradi-cional hecho a base de soja fer-mentada, de color caoba. Tienesabor y efecto similares a la salsa desoja, pero es ms espesa y deaccin adherente, por lo cual esadecuada para sazonar los platosque no tienen jugo.


7

Es la cocina de Singapur, Malasia,Indonesia, Tailandia y Vietnam.Proviene de la gran cocina China,podemos decir que es una versintropicalizada de aquella, ya que seutilizan en su elaboracin gran can-tidad de frutos exticos que abun-dan en este clima caluroso y hme-do. Tailandia est influida por lacocina china, hind y malaya,mientras que la vietnamita exclusi-vamente por la china. Tambin seutilizan los pimientos picantes conasiduidad, su cocina es esencial-mente picante y de aromas muylujuriosos, en su mayora dulzonesprovenientes de la leche de coco,las limas, el cilantro y lemon grass.El segundo alimento base luego delarroz es el pescado, puesto que ensus mares abundan, son general-mente escalfados o fritos y acom-paados con salsa de jengibre.Como condimento se utiliza la salsade pescado o aceite de pescado desabor y aroma extremadamenteagresivos.Muchos platos presentan combina-ciones audaces, tales como el "tria-troungra" a base de cerdo, mejillo-nes y quisquillas. Se cocina muchola carne de cerdo y son destacableslas tortillas con huevos de pato. Aligual que en Corea, se comen granvariedad de pescados y mariscossecos, salados o ahumados.

Malasia

Kalau tiadaberas kerja

tidak deras(Si no hay arroz, el trabajo no se

har tan rpido. Proverbio malayo)

Los malayos son musulmanes y surealidad cotidiana esta determinadapor el Corn, y esto se refleja espe-cialmente en la comida, ya que nose puede consumir carne de cerdoni alcohol. El arroz es el elementobsico que se sirve en todas lascomidas.Por ejemplo: un desayuno puedeestar compuesto por arroz frito o

arroz al coco. Se acompaa con tdulce o con caf con o sin cremade leche. En los almuerzos o cenas el arroz sesirve con 4 o 5 especialidades fritasacompaadas por aperitivos deguindillas o sambal.El sabor de las especialidades mala-yas ana los aromas de las especiasdel curry, el ajo, los chiles, pasta decamarones, la raz de galanga, laleche de coco, el tamarindo, lahierba limn y azcar de palma. Hay que destacar que la comidacomunitaria es parte esencial en lavida social, aunque algunas familiasmantienen la tradicin de que lasmujeres coman al finalizar los hom-bres. Los alimentos se pueden serviren bandejas y se presentan de talforma que todos puedan teneracceso a ella. A pesar de que en los ltimos aosse ha ido imponiendo el uso decucharas y tenedores, muchosmalayos todava comen con losdedos de la mano derecha.

Las sopas se beben a lo largo de lascomidas existen dos tipos, las lige-ras para los das de mas calor y lassustanciosas para cuando el climapresenta das mas frios. Se pueden

acompaar con rodajas de cebollas,hojas de cilantro, ajos dorados, etc.Los platos de pastas estn com-puestos por fideos de harina detrigo o de arroz, son muy comple-tos, preparados con verduras, tofu,calamares, guindillas, etc. Las ensa-ladas se pueden encontrar comoguarnicion o plato nico, combi-nando sabores agrios, dulces ypicantes. Se las puede aderezar conleche de coco y/o mani picado,combinado con diferentes especiaso guindillas, no se utilizan aderezosal estilo occidental. Las berenjenas del sudeste asiticotienen una piel menos dura que lasvariedades occidentales. Se puedenencontrar las variedades violetas,verde claro pero no las blancas. Los satay son pinchos asados a laparrilla y son muy apreciados entodo es sudeste asitico. Son ten-tempi ligeros y rapidos qu se pue-den consumir al paso. Cabe decirque las marinadas y las salsas pue-den variar segn la regin y el tipode carne que se utiliza.Supuestamente el satay es unavariante del kebab de OrienteMedio, ya que una de las influen-cias en los malayos provienen delos rabes, que en otro tiempos lle-

C O C I N A D E L S U D E S T E A S I T I C O


8

garon aqu como mercaderes. El satay se puede servir con un cuenco dearroz prensado, pepinos, cebollas crudas y salsas de mani.

Las BebidasSe ofrece una extensa y colorida variedad de jugos de fruta tropicales,lima, guayaba, sanda, carambola, entre otros. Suelen ser concentrados yse les puede agregar hielo molido, azcar de caa o almbar para dar lasensacin de frescura.Tambin existen bebidas combinadas como el katira, se bebe muchodurante el Ramadan, y esta compuesta por crema de leche con almbar,agua de rosas y unas semillas parecidas a las de albahaca llamadas bijiselaseh. Estas semillas son las mismas que se agregan al air selaseh, unrefresco de agua hervida de hojas de pandano, clavo, cardamomo y az-car. El air asam, suave sabor agridulce, se obtiene a base de tamarindo yalmbar. El cendol es una opcin ms consistente que se elabora a base deleche de coco y almbar de azcar de palma y se le agrega un poco deharina de guisantes verdes.Adems, el t y el caf se encuentran por doquier y se pueden adquirir yapreparados con azcar y crema de leche, o bien optar por infusionescalientes mas refrescantes a base de jengibre, azcar de caa, vainilla.El cultivo del t se realiza principalmente en Las Cameron Highlands, aunos 1500 m sobre el nivel del mar, en el estado de Pahang, pennsula deMalaca. (Debe su nombre a su descubridor, el topografo britnico WilliamCameron, quien lo descubri en 1885).J.A. Russel, ingles tambin, se di cuenta de que se trataba de un climaideal para el cultivo del t y en colaboracin con A. B. Milne, dueo deuna plantacin en Ceiln (Sri Lanka) consigui la concesin de tierras y en1929 nacieron las plantaciones de Boh. Se plantaron a mano abrindosecamino por la selva virgen. Para ser mas exactos por la mano de obratamil que los britnicos haban reclutado para colonizar la meseta. En laactualidad muchos indios que viven all son descendientes de estos coloni-zadores.Actualmente se produce el cincuenta por ciento del te que se consume enMalasia y pertenece a la variedad de Asma (Camelia Assamica). Se trataprincipalmente de recoger los brotes jvenes que constan de un capullo ydos hojas.

Productos

LAS PALMERAS DE ACEITE: Es unrbol que puede llegar a medir 30mtrs. A partir del tercer ao surgenracimos debajo de las hojas. (De70cm de longitud, 50 cm. deanchura, y hasta 50 Kg. de peso)donde maduran unas 2000 drupasdel tamao de una ciruela.Fueron introducidas por los coloni-zadores britnicos que las trajerondesde frica. Es uno de los recursoseconmicos ms importantes deMalasia. De ella se obtienen tresproductos: el aceite de palmera(pulpa), el de pepitas (hueso) y elde los restos que se convierte encomida para animales. Al igual queel aceite de coco tienen granimportancia en la elaboracin demargarinas.

EL GULA MELADA: El azcar depalma se obtiene de las inflorescen-cias de la palmera de azcar. Secosechan especialmente para larecoleccin de esta savia dulce quese extrae a partir de los cuatro aosde vida del rbol.

Tailandia

Su situacin, entre China y la India,ha propiciado que los sabores deesos dos pases hayan influido en lacocina tailandesa. Se cree que losprimeros habitantes llegaron desdeel sur de China y que fueron ellosquienes introdujeron las tcnicasdel salteado y de la cocina al vapor.Tailandia se llamaba Siam hasta1939.

Cocina regionalTailandia limita con Malasia,Birmania, Laos y Camboya. Secaracteriza por el cultivo de arrozen sus llanuras, del que se exportangrandes cantidades.La gente del norte consume unarroz al vapor ms pegajoso y apel-mazado, y la textura de sus curryses normalmente mas clara, ya queno se utiliza leche de coco paracocinar. Las influencias deMyanmar (Birmania) y Laos se pue-den apreciar en algunos de esosplatos. Las carnes ms usadas son

El Satay, pinchos de carne marinados y asados.


9

las de bfalo y cerdo, la placentade bfala es un manjar muy apre-ciado.El noroeste es la regin ms pobrey menos frtil. Las sequas y otrascatstrofes naturales dejaron sentirsus efectos en la cocina regional yalgunos ingredientes como la carney el coco fueron sustituidos por sal-tamontes, caracoles y huevos dehormigas. Se cultivan guindillas yse utilizan en gran cantidad portoda la regin, a sus habitantes lesgusta la comida picante. El arroz, elalimento bsico en la cocina tailan-desa, se cultiva en esa parte de laregin desde el ao 4.000 a.c.,cuando en China an se cultivaba yconsuma mijo.El sur de Tailandia tiene grandesplantaciones de palmeras por lotanto la leche de coco y el azcarde palma se utilizan en muchos desus platos. La proximidad del marda lugar a una abundancia de pes-cados y mariscos que abarca desdelangostinos y vieyras hasta langos-tas. Se cultivan el anacardo, la piay el pomelo. La mayor parte delarroz que se consume en el pasprocede de esta regin, y su expor-tacin constituye ms de la mitadde los ingresos del pas. Bangkoktiene adems un mercado flotante,con largos y esbeltos barcos llenosde comida fresca o preparada,familias enteras cocinan con unpequeo fogn a gas o carbn.Tiempo atrs, los vendedores ambu-lantes solan vender fideos recinhechos, actualmente su repertoriopuede incluir sopas calientes, carnesa la barbacoa, arroz glutinoso y cre-pes de pltanos.

Ingredientes bsicos

Amplia variedad de salsas, fideos,setas secas, pastas de curry, lechede coco, hierbas, especias, guindi-llas.Quizs el utensilio ms importantesea el wok, se utiliza para cocinarcualquier tipo de plato y para freren abundante aceite. Los cocinerostailandeses prefieren la vaporera debamb, que colocan sobre un wokcon agua hirviendo a fuego lento.

Comidas tailandesas

Los tailandeses comen tres veces alda, y al menos dos de estas trescomidas incluyen arroz. El desayu-no puede ser una sopa a base dearroz, y para almorzar la gente quetrabaja en la ciudad come fideos enpuestos callejeros. Una cena tradi-cional, ser el plato principal del da.Se cocinan y se sirven varios currys,y a veces con ensaladas y platos deverduras. La comida principal, tam-bin se acompaa con arroz.Normalmente comen con cucharay tenedor, no con palillos, y usan eltenedor para cargar la cuchara; sinembargo para comer fideos utilizanpalillos. El postre puede consistir enun pastel de harina de porotosmung, con frutas o una gelatina deleche de coco con frutas cortadas.Los mtodos de coccin son siem-pre rpidos. A veces se dice que laguindilla es el ingrediente clave enla cocina tailandesa y se agrega

recin picada o en pasta. Sinembargo, el secreto, mas que elpicante es la armona que deriva dela combinacin de las fragancias dela leche de coco, la lima, la galan-ga, las hojas de lima kafir, el azcarde palma, y la salsa de pescadopara salar todas las preparaciones.En Tailandia es fcil encontrarcomida para vegetarianos, porqueun 90 % de los habitantes es budis-ta, y por lo tanto no come carne.As, la carne no es fundamental enla dieta, e incluso en los platos quela incluyen se agrega poca cantidadya que resulta cara.

Arroz

Es probable que cada tailandsconsuma por da medio k de arroz.Es sin duda, el alimento principal,ya que no se cultiva trigo. Utilizanla harina de arroz para espesar sal-sas, currys, rebozar carne, etc. Un gran cuenco de arroz en la

Preparacin del Pato Pekn


10

mesa, rodeado de currys y vegeta-les es la gran comida en cualquierfamilia tailandesa.Los platos ms populares incluyenel arroz al coco, frito con huevo,con especias y picante Hay dos tipos principales de arroz:en el norte y noroeste se prefiereun grano corto, glutinoso y apel-mazado, que muchas veces secome con los dedos.El segundo tipo, una variedad degrano largo, es el arroz suave y aro-mtico, como el jazmn y basmati,mucho ms popular en occidenteque el anterior.Con arroz tambin se elaboran dul-ces y postres.

Pastas de curry

Existen varios tipos que se desta-can. El curry verde es el ms pican-te, hecho con guindillas verdes fres-cas. La pasta de curry rojo es la mssuave pues normalmente se hacecon guindillas rojas secas, y la ama-rilla es la ms suave. Tambin estnla pasta de curry Penang, deinfluencia malaya, y la mussaman,la preferida de los musulmanes tai-landeses con un sabor ms cercanoa la cocina india.

Costumbres

En Tailandia no se sirven entrantes,sino que se sirven pequeas racio-nes de varios guisos (arroz, currys yensaladas) en platos o en cuencos,y se come todo a la vez, concuchara y tenedor o bien con losdedos. La comida se sirve mas bientibia, las sopas ocupan un lugarmuy importante y se sirven almismo tiempo que los otros platos.No es difcil encontrar platos vege-tarianos, porque la mayoria de laspersonas (90%) no come carne.Esto se debe a que son budistas. En Tailandia la gente comienza elda con el desayuno, toma un ten-tempi ligero al medioda y deja lacomida principal para la noche.Para beber se puede ofrecer t dejazmn, cerveza Shinga, jugos defrutas o vino blanco afrutado. Si lacomida es muy picante no sedeben beber los lquidos frios, ya

que acrecientan el picor.Los platos no necesitan mucha sal,pues la salsa de soja, salsa de pes-cado y las pastas de especias ya sonbastantes saladas.Las ensaladas son conocidas comoyam, estn formadas por ingredien-tes crudos y ligeramente salteados.Se pueden servir durante la comidao como aperitivo.Los postres estn compuestos porfrutas frescas (coco, pias, platanos,lichis, pomelos), tapioca, pastelitosde porotos mung, pero nada de

productos lacteos.

Singapur

Singapur tiene una variada ofertade platos que pueden consumirsetanto de dia como de noche. Estadevocin por la comida es un vesti-gio de las pocas de los antiguosemigrantes, cuando era difcilsobrevivir y procurarse alimento.Fue a los colonos procedentes deChina, la India, Indonesia y Arabiaa quienes en su mayora por razo-

Preparacin de Crpes al estilo mandarn


11

nes econmicas el destino los con-dujo hacia Singapur. No solo lleva-ron sus culturas sino sus recetas tra-dicionales. Asi las etnias de las masnumerosas (chinos, malayos eindios) evolucionaron adoptandoun carcter tpico de la regin. Unejemplo bien marcado de la comi-da imperial china llevado al SudesteAsiatico es el Pato al estilo dePekin, plato que se remonta a laDinastia Ming (1368-1644). Masadelante los europeos (principal-mente ingleses, portugueses yholandeses) dejaran sus huellas enla cocina tpica local. Su paso sedebe principalmente al inters exis-tente en el comercio tanto de espe-cias dentro y fuera de Asia, como lautilizacin de la zona como ruta deintercambio comercial entreEuropa, Asia y posteriormenteAmerica.La influencia china es la mas marca-da en la regin donde se caracteri-za el uso de hierbas medicinales(llamese hierbas medicinales araces, cortezas, semillas, hojas,hongos, etc) tanto en la prepara-cin de platos (sopas por ejemplo)como en infusiones. Asi , tanto lamedicacin natural como la alimen-tacin estn muy relacionadasentre si.

La pasta es un plato que se come acualquier hora del dia y sirve tantopara comidas sencillas como sofisti-cadas. Elaborada con harina detrigo, de arroz o de soja, esta ulti-ma conocida como cristal. Secomercializa fresca o seca en dife-rentes tamaos y texturas. La pastaofrece gran variedad de preparacio-nes: salteada, en sopas, aderezadacon salsas fuertes de carne o sim-plemente servida con una salsa desoja clara o macerada en aceite dessamo.El servicio de la mesa esta compues-to por diferentes piezas, un cuencoy una cuchara para la sopa y elarroz, un tazon pequeo para lasalsa de soja y o las guindillas, unpar de palillos para comer, unacuchara para servir y una taza de te.

Indonesia

Es un archipilago formado por13.000 islas, solo la mitad estnhabitadas ( se destacan Java,Sumatra). Esta zona se caracterizapor tener tierras frtiles, combinadocon un clima calido y hmedo, conabundantes lluvias, ofrece unacombinacin optima para el cultivodel arroz, frutas y verduras. En lasregiones mas elevadas, en cambio,hay plantaciones de te, caf (hastael siglo XVIII la variedad arabica fuela mas utilizada, luego de ser afec-tadas por plagas comenzaron acombinarse variedades dondepodemos encontrar a la variedadrobusta) y especias(clavo de olor,nuez moscada, macis, canela, entreotras). Fueron estas valiosas espe-cias las que atrajeron a mercaders,navegantes y colonizadores (portu-gueses, holandeses, rabes, indios ychinos). Todos ellos dejaron su hue-

Variedades de pasta elaboradas con harina de trigo o de arroz.

Corteza del arbol de canela, Fruto de la nuez mos-cada con macis y frutos frescos de pimienta.

Servicio de mesa chino.


12

lla en la cultura, costumbres y reli-gin entre los isleos.En Indonesia el arroz es sagrado ysimboliza la vida, su cultivo estaprofundamente arraigado a la vidareligiosa y social de los campesinos.El arroz se prepara tres veces al diay se lo puede consumir de todas lasformas mencionadas anteriormen-te. La pasta, como ocurre con elarroz frito, esta muy arraigada a lasinfluencias chinas. A pesar de ello,los habitantes de las innumerablesislas han adaptado la pasta a sus

propios gustos y costumbres, inclu-so a sus preceptos religiosos, yaque los musulmanes no consumencarne de cerdo.Los pescados, se preparan maspequeos enteros de rasin, quegrandes troceados. El pescado sefrie junto con una mezcla de espe-cias aromaticas, o bien solo, se sirveacompaado de sambal. Se puederellenar o no con especias y envol-verlo o no con hojas de banano obambu para poder asarlo al grill enun fuego de carbn vegetal.

Tambin se puede cocinar al vapor, o con leche de coco o con salsasespeciadas, jugos de lima, hierbalimn, jengibre, etc. Una parte dela pesca diaria es destinada a laconservacin mediante la sal osecados al sol. Las gambas demayor tamao son un negociosumamente provechoso para lospescadores, mientras que la pobla-cin raramente puede permitrselas.

El Nasi Tumpeng (cono de arroz), plato festivo que incluye telur dadar (tortilla cortada en tiras), sambal goreng kentang (dados de papa frita y picante), ayamgoreng (pollo frito), pergedel goreng (bocaditos de papa), sambal goreng tempe (tofu marerado crocante), timun acar (pepinos macerados) y krupuk udang (pande gambas).


13

BRECOL CHINO (chin kan tsai) Planta de hojas verdes con inflores-cencias blancas, se blanquea fcil-mente en agua hirviendo, til parasopas y salteados, tambin comoguarnicin para carnes, son preferi-bles las plantas pequeas.

BROTES DE BAMB (yulan pian) Elarribo de los brotes frescos debamb cada ao seala el inicio dela primavera en Japn. Son aprecia-dos por su aroma neutral y su tex-tura crocante. Los brotes de bambson pelados y blanqueados antesde ser enlatados, es decir que tie-nen menos sabor que los frescos ya su vez son ms tiernos.

BROTES DE SOJA Es el retoo de lassemillas de soja, se utiliza tantocrudo como cocido, es de granvalor nutritivo, antiguamente,desde varios miles de aos se culti-vaba para curar enfermedades dedeficiencia como el escorbuto.

CONG (verdeo) Fundamental en lacocina china, se eligen los ms ver-des y de bulbo menos desarrollado,en algunos pases se llama cebollachina.

CHAUCHA CHINA (jo lan tau) oarveja china, se utiliza entera inclu-yendo las vainas que carecen detextura fibrosa. Se utiliza para salte-ados y sopas.

CHILE (lijiao) Los rojos son mspicantes que los verdes. Se consi-guen secos. Antes de utilizar enpreparaciones, retirar las semillasdonde se encuentra alojada la "cap-sina" que les da el sabor picantecaracterstico. Utilizado en la cocinaSechuan y del Sudeste Asitico.

COL-APIO (da bai cai) Hortaliza dehoja verde y de tallo blanco fibroso,se saltea en wok con ajo y es elacompaante ideal de sopas lige-ras.

ALGA KOMBU Llamado kelp enoccidente, hay muchas clases, sutamao oscila entre 3 y 30 cm deancho y 1,5 a 20 m de largo. Lamejor tiene un color verde oscuro y

un polvillo blanco que la recubre,en donde se encuentra gran partedel sabor, por lo que no debe serlavada. Usada principalmente paradar sabor a los fondos, no debecocinarse en exceso pues el sabordominara toda la preparacin.

ALGA WAKAME De textura suave,color verde encendido y ligeramen-te traslcida, es rica en calcio, elwakame es muy delicado y debecocinarse con mesura. Se comercia-liza seca y al igual que el resto delas algas, salvo el alga nori, sehidratan en agua varias horas.

CILANTRO planta que produce lassemillas del coriandro. De aparien-cia similar al perejil, pero de aromams suave y distinto.

COPOS DE BONITO (katsuobushi)Virutas del filet que fue ahumado,seco y fermentado durante 4meses. El mejor se obtiene rallndo-lo en el momento, cuanto msclaro su color, mejor su calidad.

FIDEOS DE CELOFN (harusame)Se consiguen secos y tienen apa-riencia de plastico blanco, estnhechos con fcula de papa. Secocinan en agua hasta volversetransparentes. En China la elaborancon fcula de porotos y es msfirme y de mayor grosor.

GLUTAMATO MONOSDICO (weiying, aj no moto) Llamado enchina "polvo del gourmet". Azcarmanipulada qumicamente. Realzael sabor de las comidas. Es txicoingerido en grandes cantidades.

LECHE DE COCO se obtiene de lapulpa rallada del coco, agregndoleagua para luego tamizarla.

LEMON GRASS (hierba de limn) Esparecida a la cebolla y su aroma esalimonado, se utiliza solo la parteinferior.

MIRIN Licor dulce, fabricado artifi-cialmente con arroz y alcohol desti-lado, tiene un contenido de alcoholdel 14%. Se utiliza solo para coci-nar.

MISO Mezcla fermentada de losporotos de soja, un agente fermen-tador (arroz, cebada, soja), sal yagua. Existen muchas variedades.Los colores oscilan entre negruzcoy mbar oscuro, el contenido de salvara entre un 3% y un 15%. Losms oscuros son ms fuertes y losms claros poseen un sabor dulzn.

PASTA DE SOJA FRITA (atsuague,nammague) Lminas de tofu fritasen aceite muy caliente, se puedencongelar y sirve generalmentecomo guarnicin de sopas.Conviene blanquearlos en agua hir-viendo antes de usar, para eliminarel exceso de aceite.

PASTA PICANTE DE HABASElaborada con habas, chiles y acei-te; de color rojizo; aromtica y gra-sosa. Es un condimento picante,apreciado en la cocina Sechuan.

PIMIENTA DE SECHUAN Llamadatambin "pimienta silvestre" debayas rojizas, su aroma recuerda alenebro, aunque ms dulce. Paraobtener un mejor aroma se tem-plan las bayas.

POLVO DE CINCO PERFUMESCompuesto por canela, clavo, ans,pimienta de Sechuan y ans estrella-do.

POLVO DE SIETE ESPECIAS (shichi-mi togarashi) Utilizado en la cocinajaponesa para resaltar algunassopas y brochetas de pollo o verdu-ras encurtidas. Generalmente cons-ta de dos componentes picantes ycinco aromticos entre los que seencuentran semillas de camo,cscara de mandarina seca, semillasde ssamo, de amapola, algassecas, shizo verde, chiles picantes,jengibre y pimienta sansho.

SALSA DE SOJA (shoyu, sha you) Esla ms conocida de todas las salsaschinas. Se prepara a base de poro-tos de soja, fermentados y estacio-nados inoculando la mezcla con elhongo Penicillum Soyae. Existenvarios tipos de acuerdo a su viscosi-dad y al sabor que se les adiciona,de esta manera surgen las varieda-

G L O S A R I O D E C O C I N A A S I T I C A


14

des: Salsa de Soja Picante, Salsa deSoja Roja adicionada con caramelo,extracto de ostras y especias. Seutiliza en guisos de carne y de ver-duras.

SAMBAL Salsa utilizada para acom-paar verduras crudas o cocidas,pollo frito, pescados. Consiste bsi-camente en un macerado depimientos picantes.

SOBA Fideos de harina de alforfno trigo sarraceno, de color marrnclaro muy apreciado en cocinajaponesa.

TAMARINDO Planta arbrea que secultiva en los climas tropicales, porsu fruto de sabor ms agrio que elvinagre, de color negro, se consi-gue en bloque (frutos compactadoscon la semilla) o en salsa.Condimento fundamental paracarne de cerdo.

TOFU, TOU FU Es uno de los pro-ductos procesados ms popularesen China y Japn. La variedad japo-nesa es de textura ms suave yquebradiza que la china. Provienede las habas de soja remojadas ytamizadas, para lograr la leche desoja la cual es cocida hasta obtenermayor consistencia. Hay dos varie-dades de "algodn" ms suave yde "cera", la nica diferencia es latcnica de preparacin, al de algo-dn se le aplica peso al momentode cuajar y los moldes poseen agu-jeros.

VINO AMARILLO (shaoxing yu) Eltrmino que se traduce como vino,no corresponde exactamente a loque como tal se entiende en occi-dente. Est elaborado con arroz ytambin se le suelen agregar cerea-les. Shaoxing es el nombre de laprovincia en la que se fabrica.

HONGO ENOKI O COLIBIA DE PIEATERCIOPELADO En occidente secomercializan en conservas. Son decolor blanco marfil y crecen enapretados racimos que asemejan unatado de clavos. Ideal para sopas.La parte fibrosa de la que nacen,no es apta para el consumo.

HONGO HOU TOU O CABEZA DEMONO Utilizado en la cocinachina, su nombre proviene de suforma. Conocido en Japn con elnombre de "yamabushitake".

SHITAKE El hongo ms difundidode la cocina oriental, tambin lla-mado "hongo negro chino" esapreciado por su suave aroma. Si sedisponen de los secos, hidratarlosnicamente con agua, este lquidose aprovecha para condimentarconsoms. El primer productormundial de este hongo, es elJapn.

IntroduccinPara muchos, Japn es un pas ex-tico, mezcla de tradicin y moder-nidad. El minimalismo que existeen la cultura japonesa, es evidenteen su gastronoma, sea en su mto-do de coccin, sabor, como en lapresentacin misma, prestandomucha atencin al detalle.Una de las caractersticas de sucocina es la relacin que existeentre la comida y la naturaleza. Lacomida es consumida en su estadoms natural posible, porque es con-siderada la mejor o nica forma deprobar su verdadero sabor y man-tener sus nutrientes. Por ese moti-vo, los pescados y mariscos son confrecuencia consumidos crudos osimplemente curados con vinagre osal. Del mismo modo, los vegetalesson cocidos ligeramente para pre-servar textura y sabor. Para mante-ner aun ms la pureza de los ali-mentos, rara vez se combinan dis-tintos tipos de ingredientes y lassalsas normalmente se sirven porseparado.

Como base se encuentra el arroz, elalimento principal del pas desdetiempos inmemoriales, y el inventode aromas imprescindibles como elshoyu {salsa de soja japonesa) o elmiso. La introduccin del budismotuvo un importante impacto en lacomida y la cocina japonesas.Asimismo, condujo al desarrollo dela ceremonia del t y los alimentosque se sirven en ella, lo que formala base del estilo nico de cocinar yservir de la cocina japonesa.Para los japoneses, el arroz es tanimportante que el trmino que seutiliza para el arroz cocido, gohano meshi, tambin significa "comi-da", mientras que el resto de losplatos se denomina okazu, simple"acompaamiento".Probablemente, el arroz fue intro-ducido en Japn desde el SudesteAsitico alrededor del siglo II a. C. El resto de los alimentos y platosfueron creados alrededor de l opara acompaarlo, y dado que elarroz tiene un sabor puro y limpioy una textura blanda, cualquier ali-mento aromtico lo acompaabien. Adems, a partir de este valio-

so cereal se desarrollaron muchosotros alimentos japoneses como elsake, el mirin, el vinagre y el miso.

La introduccin del budismo a par-tir del siglo VI tambin desempeun importante papel en la cocinajaponesa. El sacrificio y el consumode animales era considerado peca-do, lo que eventualmente condujoal pas a prohibir el consumo decarne. De esta manera se establecila ancestral tendencia japonesa alvegetarianismo. Hasta finales delsiglo XIX, momento en que el passe vio forzado a abrirse a los

extranjeros despus de 260 aos declausura, no volvi a iniciarse elconsumo de carne, si bien la cocinabasada en las verduras y el pescadoha persistido con fuerza hasta hoyda. Pese a que el budismo lleg atravs de China y la cocina japone-sa comparte muchos ingredienteshabituales con la china, existenmuchas diferencias. En China conti-nu el consumo de carne, as comoel uso de grasa animal para cocinar.

La cocina china se basa principal-mente en la fritura rpida en aceitey se ahorra en el consumo de com-


15

C O C I N A J A P O N E S A

La ceremonia del t


16

bustible, mientras que la cocinajaponesa no utiliza aceite y resuelvela falta de combustible asando losalimentos directamente sobre elfuego o cocindolos en una peque-a cantidad de agua durante untiempo mnimo. La cocina chinautiliza muchos ingredientes y aro-mas diferentes, mientras que lajaponesa suele ser una cocina deun solo ingrediente y la salsa casisiempre se sirve aparte.

En el siglo XII se introdujo la ramazen del budismo, lo cual contribu-y al desarrollo de la ceremonia delt y la cocina vegetariana. El t seintrodujo desde China en el sigloVIII, pero fueron los monjes zen losque extendieron el hbito de bebert entre las clases aristocrticas ylos samurai. Esta prctica se convir-ti gradualmente en una degusta-cin del t en tranquilidad, lejos delas guerras, durante el turbulentoperodo de los siglos XV y XVI.Haba nacido la ceremonia del t.

Originalmente, la comida, cha-kai-seki, consista simplemente en unoscuencos de arroz y sopa y dos otres platos. Hoy en da, el cha-kai-seki consiste normalmente en arroz,sopa, entremeses, un plato cocido,un plato asado, sopa clara, un platoprincipal, verduras salteadas y aguacaliente.La visita a un restaurante tradicionalde kaiseki en Japn es una curiosaexperiencia incluso para los japone-ses. El kaiseki es la mxima expe-riencia gastronmica y una maneraideal de apreciar los regalos que lanaturaleza ofrece en forma de ali-mentos.Hoy en da la escena gastronmicajaponesa es ms bien una mezcla.Platos de influencia extranjeracomo el tonkatsu (chuleta decerdo) y el carnero se encuentranentre los platos ms populares delos mens de muchos restaurantes.Otra caracterstica nica de estacultura consiste en que muchos delos restaurantes se especializan enun nico plato o ingrediente, comoel sushi o la tempura. En Japn, lagente suele decidir qu es lo queva a comer antes de ir al restauran-

te, y elige el establecimiento espe-cializado en este particular tipo dealimento.

Comida estacional y regionalEn la gastronoma japonesa la ideade estacin es muy fuerte. Hayincluso una palabra para la comidaen estacin: Shun. Las estacionesen Japn duran aproximadamente3 meses cada una, trayendo consi-go diferentes productos y cambiosen la captura de la pesca local.Japn se extiende a travs de 16grados de latitud, comenzando enel norte a la altura de Rusia y Coreadel Sur y el Ocano Pacfico en elotro extremo, con productos loca-les cambiando de regin en regin. El encuentro de corrientes clidas yfras hace que los mares alrededorde Japn estn dentro de los msricos del mundo, con una enormevariedad de pescado y marisco. Losjaponeses consumen a diario 3 milvariedades distintas.

PRIMAVERAUna especialidad de la temporadason los brotes de bamb (takeno-ko) cocidos con arroz. Los brotesde jengibre se utilizan para hacerconservas. Tambin es poca dealmejas y truchas. Las preciadas fru-tillas japonesas se cosechan alcomienzo de esta estacin.

VERANOAl comienzo de esta estacin secaptura el bonito, el cual se consu-me comnmente como Katsuo notataki (bonito sellado, cortado enlonjas de sashimi). Tambin es tem-porada de jurel, pez espada, lubinay atn, los cuales se disfrutan mejorconsumidos como sashimi (pescadoo marisco crudo cortado en lonjas).Es la estacin en la que se preparanlos pickles de vegetales. Tambin espoca del Ume (damasco verdejapons) el cual se utiliza parahacer Umeshu (licor) y Umeboshi(conserva en sal).

OTOOEl otoo es la estacin de pecescomo el salmn, el besugo y lacaballa. En cuanto a los vegetales,es la temporada de las berenjenas,

muy utilizadas en la cocina japone-sa y el matsutake, considerado elrey de los hongos por su exquisitoaroma y sabor, el cual es cocidocon arroz o servido en una sopaclara. La fruta de otoo por exce-lencia es el kaki.

INVIERNOEl pez ms famoso de esta estacines el fugu. Es un pez tan venenosoque la tetratoxina que contiene unejemplar en su hgado y rganossexuales puede matar hasta 15 per-sonas adultas. Se requiere unalicencia para poder manipular estepescado. Otro pez de invierno es elrape. El hakusai (repollo chino) y eldaikon (nabo) son los vegetalesms populares de esta estacin, loscuales se encurten para el resto delao. Las frutas de estacin son lamandarina (mikan) y el yuzu, unctrico parecido al limn, muy pre-ciado por su piel aromtica.

Regiones

HOKKAIDOGran parte de los productos de marson de esta regin: cangrejos,ostras, calamar, salmn, trucha,abadejo, bacalao y kombu, algakelp utilizada como saborizante encaldos, arroces y sopas.En esta regin es el nico lugar enJapn donde se faenan ovejas y unade las especialidades locales es elGhengis Khan nabe (carne de cor-dero asada en una grilla de formacnica).

NORTE DE HONSHUEsta regin se caracteriza por suproduccin de arroz y as tambinpor la calidad de su sake (vino dearroz). En cuanto a los vegetales seencuentran los llamados sansai, queson los vegetales que crecen en lamontaa de forma silvestre, y elhongo maitake. Los productos mstpicos son el kamaboko, que esuna barra de pasta de pescadococida al vapor y el natto, porotosde soja fermentados.

TOKIO Y LA REGIN CENTRALLa capital de Japn y las reas quela rodean ya no se dedican tanto a


17

la agricultura como en tiemposanteriores pero es un centro culina-rio para comidas regionales. Allestn los restaurantes ms finos, noslo de cocina japonesa sino tam-bin de otros pases. El niguiri-zushies una especialidad de Tokio.Shinshu, la regin montaosa cen-tral, es conocida por el soba (fideosde trigo sarraceno), wasabi (rbanopicante), uvas y vinos como lasanguilas del lago Suwa. El t y lasmandarinas son productos tpicosde Shizuoka.

KANSAI Y EL OESTEKansai es una regin de una granimportancia culinaria, e incluyeentre otras ciudades, Osaka y Kioto.La antigua capital, Kioto es conside-rada la ciudad de nacimiento de lacocina japonesa y Osaka es actual-mente el centro de la gastronomajaponesa. Dentro de las especialida-des encontramos el udon (fideos detrigo grueso) y yuba, que es la pieldeshidrata de la leche de soja.Kansai produce el mejor wagyu quees la raza bovina de origen asitico,que posee la especial aptitud gen-tica de producir un intenso marmo-leado en su carne, utilizada paraproducir la carne conocida comoKobe Beef, la cual posee un sabor,terneza y jugosidad incomparables.Los platos de carne mas conocidosson sukiyaki (carne y vegetales coci-dos en salsa de soja dulce) y elshabu shabu que es un pucheromuy popular en invierno.

SHIKOKU Y KYUSHUEn esta regin abundan pescados ymariscos todo el ao, dentro de laspreparaciones con pescado se des-taca el tosa no tataki, esta zonase destaca por la produccin dehongos shitake.

Las bebidas

EL T La primera referencia al t en Japndata del ao 815, cuando estabebida se le serva al emperador.Este era t verde en polvo (matcha)y no fue hasta finales del siglo XVIcuando el t de hoja, el tipo cono-cido como sencha, comenz a

importarse de China. El t de hojaera ms fcil de preparar y msbarato y pronto se hizo popular. Elt en polvo, que los sacerdotes uti-lizaban para mantenerse despiertospara rezar durante las vigilias debi-do a su alto contenido de cafena,se institucionaliz como la bebidapropia de la ceremonia del t. Sibien esta ceremonia sigue siendouna actividad en los templos zen,hoy da, tambin se practica comoun ritual social fuera de ellos.La comida que se sirve en una cere-monia del t completa ocupa unlugar importante en la cocina japo-nesa, esta comida (cha kaiseki) haejercido una importante influenciasobre occidente como inspiracinpara la nouvelle cuisine.Las hojas de t verde preservan sucolor al secarse ya que son previa-mente esterilizadas al vapor y deesa forma no fermentan u oxidancomo el t negro que consumimoshabitualmente.Ya que no se oxidan las hojas, el tobtenido es rico en antioxidantesque son muy beneficiosos para lasalud. La gente toma t durantetodo el da y no se cobra en los res-taurantes al igual que el agua.

Calidades:

GYOKURO: es la variedad en hebrasmas cara debido a su minuciosaseleccin. Slo se utilizan los capu-llos ms jvenes de los arbustos msviejos que no estaban en contactodirecto con el sol. Los 100g rondanlos 50 dlares. La temperatura delagua debe rondar los 50C.

SENCHA: es un t de muy buenacalidad que se preparara normal-mente cuando hay visitas. Para suseleccin slo se utilizan hojas jve-nes. Los 100 gr. suelen costar unos30 dlares y la temperatura delagua debe estar entre 70 y 75C

BANCHA: Es el t para saciar la sed,ms econmico, suelen encontrarseramitas en su composicin. Se infu-siona con el agua hirviendo y entresus variedades encontramos elMugicha al cual se le agregan gra-nos de arroz tostados por su gran

aroma y sabor.

MATCHA: Es el t utilizado en laceremonia budista del t. Viene enpolvo y puede costar ms de 50dlares los 30 gramos.Se suele utilizar 2g de hebras de tverde por cada taza a preparar, sindejar infusionar ms de 2 minutospara evitar un sabor excesivamenteamargo.

T Sencha

T Gyokuro

T Matcha


18

El sake

El sake o nihonshu es la bebidaalcohlica japonesa por excelencia.Se lo conoce en occidente comovino de arroz y en Japn es consi-derado un lquido sagrado y comotal, el primer sake elaborado encada regin se sigue dedicandocada ao a los santuarios Shinto (lareligin indgena) Existe una ampliagama de calidades y sabores quevaran del muy seco al ligeramentedulce. Su graduacin alcohlica esde un 16%. Se hace a partir de gra-nos de arroz que son pulidos, lava-dos y cocidos al vapor. Para luegofermentar utilizando un cultivo lla-mado Koji, similar al a levadura ydejar madurar varios meses en undepsito de agua. De acuerdo algrado de pulido (entre un 30 y70% del grano) se obtienen las dis-tintas calidades.

Otras bebidas

UMESHU: licor de damasco japo-ns, que se realiza macerando lafruta con alcohol y azcar. Es deli-cioso y se hace tanto de formacasera como industrial.

SHOCHU: bebida alcohlica destila-da que recuerda al vodka. Se puedehacer con batata, papa, cebada,

trigo, mijo o maz, adems de cara-melo lquido. Legalmente su conte-nido alcohlico no debera pasar el36% pero en ocasiones pasa el45%. Se suele beber con hielo,aunque tambin con agua calienteo como componente de tragos decoctelera.

Comidas tpicasEl desayuno tradicional japons esuna comida sustanciosa, consisteen un cuenco de arroz, sopa demiso o misoshiru, omelette, vegeta-les encurtidos (tsukemono) y pesca-do asado (yakizakana). Aunque enla actualidad, los jvenes prefierenel desayuno occidental, que requie-re menor tiempo de preparacin. Durante el almuerzo, los fideossoba (trigo sarraceno), udon (hari-na de trigo) y ramen (fideos alhuevo al estilo chino) son popula-res en los restaurantes tanto comoen los hogares. Otra opcin es elbento, comida para llevar servidaen una caja con compartimientospara el arroz y sus distintas guarni-ciones. Son muy variados y se ven-den muy bien en los puestos de lasestaciones importantes de ferroca-rril. Tambin es muy popular eldomburi, cuenco de arroz coningredientes encima, como carnevacuna (gyudon), pollo y huevo(oyakodon), langostinos fritos (ten-don).

Licor Umeshu y ShochuVariedades de sake: Junmai, hon-johzo y ginjo.

En una cena familiar hogarea sesirve a cada integrante un cuencode arroz, sopa de miso y unapequea porcin de carne o pesca-do acompaado de dos o tresguarniciones que se sirven en elcentro de la mesa, que podran servegetales cocidos (nimono) pesca-do marinado o pickles. Al finalizarla cena se consume fruta y teverde.


19

Sushi

El sushi no es otra cosa, que arroz aromatizado convinagre, con un relleno o cobertura de pescado omarisco crudo, marinado o cocido, hortalizas o huevo.Se degusta como tentempi, entrada o plato principaly puede presentarse de diferentes formas, ya sea encuencos de arroz con pescado y hortalizas o en formade sushi prensado y modelado a mano. Adems deconstituir una preparacin deliciosa y saludable, el sushise exhibe a menudo de forma artstica y exquisita.El narezushi, de la regin de Kioto, es el sushi ms pri-mitivo que se conoce, se preparaba con arroz cocido ycarpa intercalados en capas, y se dejaba fermentarhasta un ao entero, pero se consuma slo el pesca-do. Este proceso fue simplificado con el correr deltiempo y pas de durar un ao a slo diez das, paraque el arroz pueda ser consumido antes que fermenta-ra completamente. Para prevenir el proceso de fermen-tacin y que el pescado se pudra, aadi vinagre dearroz. El resultado fue el oshi-zushi (sushi prensado enuna caja de madera) una especialidad de Kansai.En el siglo XIX, en Tokio, el proceso se aceler aunms dando lugar al niguiri zushi. A esta pieza se laconsidera la ms popular y la primer comida rpida deJapn. Existen en la actualidad muchas variedades de sushi.Algunas de ellas estn arrolladas con alga nori (alga yse las denomina makizushi (maki = arrollado). Algunosse arrollan a mano, pero la mayoria se hacen utilizandoel makisu (esterilla de bamb).

CHIRASHI-ZUSHI: cuenco de arroz avinagrado, convegetales, pescados y/o mariscos, dispuestos decorati-vamente sobre l.

NIGIRI-ZUSHI: puado de arroz de sushi sobre el cualse vierte un poco de wasabi (rbano picante) y unalonja de pescado o marisco, crudos o cocidos. Es elsushi mas consumido en Japn.

INARI-ZUSHI: sushi de aburague (bolsa de tofu frito)endulzado y relleno con arroz de sushi.

OSHI-ZUSHI: (sushi prensado) sushi originario de laciudad de Osaka, prensado en un molde de maderarectangular, normalmente de pescado o marisco coci-do o curado. Ejemplo: Battera, sushi de caballa envinagre.

HOSOMAKI: (rollo de sushi fino) se utiliza media alganori y un slo relleno. Ejemplos: kappamaki (pepino),tekkamki (atn)

CHUMAKI: (rollo de sushi intermedio) se utiliza dealga nori y 3 4 rellenos.

FUTOMAKI: (rollo de sushi grueso) se utiliza una hojaentera de alga nori y hasta 7 rellenos. Suele ser vege-tariano.

URAMAKI: (rollo de sushi invertido) se utiliza mediaalga nori y 3 4 rellenos. El arroz queda por fuera.Ejemplos: California roll, New York roll, Philadelphiaroll.

TEMAKI: (sushi arrollado a mano) comnmente se uti-liza media alga nori, uno o varios rellenos y tieneforma de cono.

GUNKANMAKI: bola de arroz de sushi, rodeada poruna tira de alga nori, conteniendo un relleno que sueleser huevas de pescado o incluso ostras.

Futomaki y Maki Molde rectangular para sushi

Niguiri


20

Costumbres de etiqueta

Es costumbre japonesa sostener elvaso o copa con ambas manoscuando alguien le sirve la bebida yse espera que uno devuelva la cor-tesa. Se usa el mismo par de hashi (pali-llos para comer) a lo largo de unacomida y cuando no estn en usose deben colocar sobre el hashioki(pieza de madera o cermica paraapoyarlos) o si no hubieran, apo-yarlos frente a uno, paralelos alborde de la mesa.Nunca se deben pasar alimentos deun par de hashi a otro, ni tampocodejarlos clavados en los alimentosya que recuerdan a costumbres vis-tas en funerales.Para servirse o servir a otro de unafuente comn, hay que dar vueltalos hashi y usar el extremo superior.

La despensa japonesa

Legumbres

AZUKI (POROTOS AZUKI): Estapequea legumbre roja (en reali-dad azuki significa "semilla peque-a") se utiliza principalmente parala elaboracin de una pasta dulceconocida como an que se empleaen pasteles y postres.

DAIZU (POROTO DE SOJA): Estalegumbre es la base del tofu y delas principales salsas japonesascomo el miso y el shoyu.

EDAMAM (POROTOS DE SOJAVERDE FRESCOS CON SUS VAI-NAS): Se trata del daizu (vasesuperior) joven y verde fresco,

todava en su vaina, el cual simple-mente se hierve y se come de lavaina con un poco de sal por enci-ma.

NATTO (POROTOS DE SOJA FERMENTADOS): El natto es uningrediente habitual en la mesa deldesayuno japonesa. Se utiliza parael norimaki (sushi enrollado ennori) o mezclado con daikon a laparrilla, cebollas tiernas, shoyu(salsa de soja japonesa) y mostaza.

Condimentos

El miso y el shoyu son los dos con-dimentos japoneses ms importan-tes y, por ende, indispensables.

MIRIN: El mirin esun vino dulce paracocinar elaborado apartir del shochu(vino de arroz desti-lado) mezclado conarroz glutinoso coci-do al vapor y asper-gillus oryzae (un cul-tivo parecido a unalevadura elaborado apartir del arroz). Seprepara y comprimepara absorber ellquido y despus sefiltra. El mirin aade

no slo una ligera dulzura a los ali-mentos, sino que adems les da unbrillante glaseado y un aroma lige-ramente alcohlico. Se utiliza bsi-camente para guisos y salsas paraglasear como la salsa teriyaki.

MISO: El miso se prepara a partirde los granos de soja hervidos,machacados y mezclados con un

cultivo que recibe el nombre dekoji, el cual se elabora con trigo yarroz, cebada o judas. Se deja quela mezcla fermentada maduredurante tres aos. Existen tres gra-dos bsicos de intensidad de aromay color: el shiro-miso, blanco y lige-ro, el miso ordinario, khaki omedio, y el aka-miso, rojo y fuerte.Existe tambin un miso especialdenominado kuro-miso, oscuro yfuerte. El miso es un ingredienteverstil y simplemente se diluye endashi (caldo de pescado) para laelaboracin de sopas, se utilizacomo parte del sazonamiento enlos guisos o las salsas y tambin seusa como lquido de maceracinpara carnes y pescados.

SHOYU (SALSA DE SOJA JAPONE-SA): El shoyu se elabora a partir detrigo, los granos de soja y sal. Enprimer lugar, la mezcla de judas desoja y trigo se transforma en uncultivo denominado koji, ayudadopor hongos activos, el cual se mez-cla entonces con sal y agua. Se dejaque la mezcla fermente y maduredurante un ao. Despus se prensapara obtener el lquido, el cualseguidamente se refina. (El shoyuproducido industrialmente no tienepor qu seguir este proceso, sinoque en su elaboracin se utilizansustancias qumicas para acelerartodo el proceso.) Todo el shoyucomercializado sufre un proceso depasteurizacin y se le aaden con-servantes. El shoyu se utiliza comomojo para el sushi, el sashimi, losencurtidos y muchos otros platos.

KOMEZU (VINAGRE DE ARROZ):El yonezu se utiliza en la cocina

Azuki

Mirin

Edamam

Miso


21

japonesa, pero a no ser que en laetiqueta se especifique "vinagrepuro de arroz", generalmente con-tiene otros cereales. La acidez delvinagre de arroz japons es del 4 %al 4,5 %, mucho ms suave que lamayora de los vinagres occidenta-les. As pues, si se sustituye por vina-gre de vino blanco debe utilizarsemenos cantidad de la que se indicaen la receta o diluirlo con un pocode agua.

Frutas y verduras

Las dos frutas que se utilizan prefe-rentemente para salsas y alios sonel daidai y el yuzu.

El DAIDAI es un ctrico demasiadocido para comer como fruta, ycon frecuencia se mezcla con shoyupara preparar mojos que se sirvencon platos nab (pucheros).

El YUZU es una de las muchasvariedades de ctricos utilizados enla cocina japonesa, pero es la mspopular y se usa prcticamenteentero por su piel exquisitamentearomtica. La fruta es demasiadocida para comerla como tal, aun-que su zumo se aprovecha para laelaboracin de alios y salsas.Tambin existe un condimentoctrico conocido como ponzu quese comercializa en tarros comosucedneo del yuzu.

El UMEBOSHI (NSPERO JAPONSSALADO Y SECO) es un encurtidojapons nico que generalmente secome en el desayuno con arroz. Secree que tiene cualidades tnicas,ayuda a la digestin y mantiene enforma el tracto digestivo.

CALABAZA JAPONESA (KAMPYO):Tiras de pulpa de calabaza deseca-das, se debe hidratar en agua fra ycocinar en agua o fumet de bonito,hasta tiernizar. Se utiliza principal-mente en la cocina japonesa.

CEBOLLN JAPONS (NEGUI):Combina el sabor del ajo y el ver-deo, de aroma ms suave que elverdeo. Se utilizan tambin lashojas verdes.

HAKUSAI (COL CHINA): Es una delas verduras chinas ms conocidas yde fcil ubicacin (da bai cai, suichoi). Tiene un sabor mucho msdelicado que el repollo comn,muy indicado en la preparacin desopas.

NABO (LUO PO, DAIKON): De granuso en la cocina japonesa por suscualidades digestivas. Es un produc-to muy verstil. Se consume crudo,rallado, encurtido (takuan), en esto-fados. Los de mejor calidad son losms rgidos.

PEPINO JAPONS: Ms pequeoque el comn y con menos conte-nido de semillas, de pulpa firme ytextura crocante. Elegir para el con-sumo aquellos que muestren la pielfirme e intacta de color verde bri-llante.

RAZ DE BARDANA (GOBO):Sumergir inmediatamente despusde pelar en solucin cida para evi-tar que la pulpa se oxide. De granvalor medicinal, se dice que preci-pita el cido rico. Ingrediente fun-damental del tradicional plato japo-ns "kimpira gobo".

RAZ DE LOTO (RENKON): Almomento de comprar, seleccionarlas que estn intactas, sin agujeros.Una vez pelada y cortada se puedeapreciar los agujeros simtricos enel interior de la pulpa. Se utiliza enla preparacin de guisos y tempura.

ALGA NORI: Algas marinas deseca-das para dar apariencia de papelcelofn. Utilizado en la elaboracindel makimono sushi. La mejor esaquella que posee color brillante,

oscuro y verdoso prpura. Se puede tostar en llama directa

para aumentar su crocante.

HOJAS DE CRISANTEMO (SHUNGY-KU): Muy aromticas, en general seutilizan para dar aroma a sopas, oel lquido de la coccin del tofuescaldado "yudofu".

PAPA KONNYAKU: Bloque de glu-ten prensado de la papa del mismonombre, significa "lengua deldemonio". Tiene la consistencia deuna gelatina dura. Apreciada por sutextura y por su habilidad de absor-ber sabores. Viene de dos coloresblanco y negro, este ltimo desabor ms picante. Tambin seconsiguen con sabor a ssamo,chile, algas verdes, etc.

WASABI: Rbano picante esencialpara el sushi y sashimi, el originalse obtiene rayando la raz de laplanta del mismo nombre.Originaria de las montaas delJapn, muy escasa. Se comercializaen polvo y en pasta.

Setas

ENOK-DAK (SETAS ENOKI).

MATSUTAKE (SETA DE PINO). Lamatsutake es la reina de las setasjaponesas. Con frecuencia se lacompara con la seta calabaza (cepo porcini} europea, pero es msdelicada y rara, por lo que tambines mucho ms cara.Desafortunadamente, la matsutakenunca se seca, de manera que esmuy difcil conseguirla fuera deJapn.

NAMEKO (SETA NAMEKO): Slopuede adquirirse en tarro o en lata,dado que la nameko fresca seestropea enseguida.

SHIITAKE: El shiitake es originariode Japn. El shiitake seco tiene unaroma y sabor ms intenso, y elagua en que se remoja puede utili-zarse en lugar del dashi (caldo depescado) en la cocina vegetariana.

Yuzu


22

Fideos

UDON: Fideos de trigo blandos ygruesos para sopas.

SOBA: Fideos de trigo sarraceno. Secomen frios (zarusoba) o calientesen sopa.

Los fideos RAMEN, trmino que sig-nifica literalmente "fideos estira-dos", son originarios de China, sibien en Japn son ms finos y sofis-ticados. Estn elaborados con unamasa de kansui, agua alcalina, cuyareaccin qumica hace que lamasa de trigo sea ms suave yque pueda estirarse para conse-guir fideos muy finos. Se carac-terizan por ser crujientes y porla manera de servirlos en unasustanciosa sopa con abundan-tes ingredientes por encima.Los fideos ramen instantneos,un bloque de fideos ramensecos con un sobre de sopa yespecias en paquetes, son con-siderados uno de los inventosjaponeses de ms xito, y hoyen da se consumen millones depaquetes al ao en todo el mundo.

Arroz

El arroz es el alimento bsico deJapn. Asimismo, en la cocina japo-nesa se utilizan otros cereales comoel arroz glutinoso (mochigome) y lacebada. El arroz japons es degrano corto, a diferencia del arrozde grano largo de los pases veci-nos del Sudeste Asitico. En Japnse cultivan ms de 300 tipos dife-rentes de arroz de grano corto, ymarcas como Koshihikari ySasanishiki se encuentran entre lasms populares.

Productos de mar

DASHI: El dashi es un caldo de pes-cado, normalmente elaborado convirutas de bonito seco y alga konbu.

HIJIKI (ALGAS HIJIKI): Se trata de unalga marina negra, de pequeasramas, que normalmente se vendeseca en paquetes. Se prepara salte-ada y guisada en una salsa basada

en el shoyu junto con otras verdu-ras. Tambin se utiliza para adornarplatos de arroz.

IKURA (CAVIAR DE SALMN):Huevas de salmn

KABAYAKI (ANGUILA A LA PARRI-LLA): El kabayak se presenta o biencomo unagi (anguila) o ANAGO(anguila de mar) fileteada, al vapory despus asada a la parrilla conuna salsa shoyu espesa y dulce.Tambin se utiliza para el sushi.

KANTEN (AGAR AGAR): Extrado delas algas tengusa, el kanten es unasustancia pura liofilizada que actacomo una gelatina y se utiliza prin-cipalmente para la elaboracin depostres y repostera.

KATSUO (BONITO): La carne rojadel katsuo es ms firme y crujienteque la del atn. El katsuo ms refi-nado es el tataki (soasado y despuscortado a lonchas), que se degustacon jengibre, ajo y cebollas tiernasmezclados con shoyu (salsa de soja).Es uno de los productos especialespara el almuerzo de celebracin delda de ao nuevo y tambin se utili-za para coronar el sushi.

KEZURIBUSHI O HANAGATSUO(VIRUTAS DE PESCADO SECAS): Elkatsuo (bonito) se cuece y seca alsol hasta conseguir un bloque duro(katsuobushi) y despus se corta envirutas para su uso, se utiliza sobreverduras o pescados con el fin deaportar ms aroma.

KONBU (ALGA): Esta alga oscura yde gran tamao desempea un

importante papel en la elaboracindel dashi. Tambin aade aromadurante la coccin del arroz delsushi, a guisos de verduras, pesca-do o carne y en los estofados.

MAGURO (ATN): El atn de aletaazul, con su carne intensamenteroja, es considerado el mejor entretodas las especies de atn, y se uti-liza para el sashimi (pescado prepa-rado) y el sushi. Existen dos tiposde carne de atn, el AKAMI (carneroja) y el TORO (carne grasa)

WAKAME (ALGAS JVENES): Elwakame, trmino que significahoja joven. Es uno de los ingre-dientes para sopa ms popula-res y tambin es buena comoensalada con un alio de vina-gre.

Tofu y productos derivados

El tofu lleg a Japn desdeChina en el siglo XVIII y, desdeentonces, ha sido uno de los ali-mentos ms importantes de la

cocina japonesa.

TOFU (QUESO DE SOJA): El tofu seelabora a partir de la soja y se con-sidera un alimento extremadamen-te sano. Existen dos tipos, el duro yel blando. Existe tambin el tofuligeramente soasado que recibe elnombre de yaki-dofu.

ABURA-AGE (TOFU FINO FRITO):Con frecuencia, el aburaage es utili-zado por los vegetarianos comosucedneo de la carne. Puede abrir-se y rellenarse con verduras o arrozpara sushi.

Kanten (agar-agar)

Tofu


23

KOUYADOUFU: Cuando el tofu escongelado y vuelto a descongelarse vuelve esponjoso. Eso se dejasecar y se reidrata con agua cuandose va a utilizar, se cree que fueinventado por los monjes budistasde la montaa de Koya y se utilizapara guisos de verduras cocidas enuna sopa sustanciosa.

YUBA (PIEL DE TOFU): Se trata dela piel de la leche de soja que seretira de la superficie de la lechehervida y se deja secar, utilizado enel kaiseki al estilo de Kioto (comidacompuesta por numerosos platos).

Los utensilios de cocina

DAKON OROSHI O OROSHIGANE(RALLADOR DE DAIKON): Consigueuna ralladura muy fina y tambinretiene el jugo de los ingredientesen el compartimento curvo inferior.

HANDAI O HANGIRI (BARREO, DEMADERA PARA ARROZ): Este barre-o sirve para mezclar el arroz coci-do con la mezcla de vinagre para laelaboracin del sushi. La madera essuave con el arroz y absorbe elexceso de humedad, de maneraque el arroz no queda empapado.

HASHI (PALILLOS JAPONESES): Noestn pensados para cortar, ya queen la cocina japonesa, habitual-mente, los alimentos se sirven cor-tados al tamao adecuado.Tambin existen hashi. Para coci-nar, tanto de madera como demetal. Los hay de diferentes tama-os, desde los que son un pocoms largos que los hashi de mesahasta los de 40 cm. Los ms largosson adecuados para manipular ali-mentos fritos.Existen tambin hashi para servir,ms decorativos que los hashi paracocinar.

HOCHO (CUCHILLOS DE COCINA):La manera de cortar los alimentoses tan importante en la cocinajaponesa que para el cocinero japo-ns un juego de cuchillos represen-ta el corazn y el alma.

MAKISU (ESTERILLA DE BAMB PARA ENROLLAR EL SUSHI): Se utilizacomo ayuda para enrollar el sushi o una tortilla, o para escurrir el excesode agua del tofu y de las verduras cocidas.

OTOSHIBUTA (TAPA DE SEGURIDAD): La ligera presin de esta tapa demadera, colocada directamente sobre los alimentos de la cazuela, mantie-ne ingredientes delicados como verduras o tofu seguros en el fondo de lacazuela.

SURIBACHI Y SURIKOGI (MORTERO Y MANO DE MORTERO JAPONESES):El suribachi es un cuenco grande para mezclar hecho de arcilla, conmuchas ondulaciones en su superficie interior de manera que ingredientestan diversos como las semillas de ssamo y la carne picada pueden majar-se.

TAK-GUSHI (PALILLOS DE BAMB PARA BROQUETA): Facilitan el asadode los alimentos a la parrilla, directamente sobre el fuego.

ZARU (COLADOR): El colador de malla japons est hecho de bamb o deacero inoxidable y es extremadamente eficaz, ya que puede utilizarseincluso para colar granos de arroz muy pequeos y fideos muy finos.

Zaru

INGREDIENTES

Los ingredientes ms importantesempleados en la cocina india son elarroz, harina atta,(un tipo especialde harina de trigo integral fina conel que se elabora el pan chapatti), y

al menos cinco docenas de varieda-des de legumbres. La ms impor-tante es la chana (chcharo), ascomo el toor (garbanzo indio), elurad (lenteja negra) y el mung (len-teja verde).El chanaigo se emplea en mltiplesformas, se puede usar como harina


24

El clima, la geografa, la religin yla tradicin, han dado forma a lasmuchas cocinas indias. La variedades enorme, desde lo ms sencillo alo ms refinado. Uno de los place-res de viajar por el pas es probarlos platos tpicos de las diferentescomunidades. Incluso el plato bsi-co del sur de india, arroz y dhal(legumbres, arvejas, lentejas, poro-tos) varia sutilmente de una pobla-cin a otra; de hecho, en el pas secultivan tantos tipos de legumbresque los peridicos financieros dedi-can una seccin aparte a su cotiza-cin.La India se asocia tradicionalmentecon la cocina picante, como losplatos al curry. Esta misma palabracrea confusin. Para mucha genteimplica un estofado de carne satu-rado en especias y difcil de digerir.En realidad la palabra tiene su ori-gen en el tamil, una lengua del surdel pas: kari significa, sencillamen-te, comer mordiendo. Pero elcurry ha hecho referencia durantesiglos a una sabrosa salsa de carne,pescados, frutas o verduras elabora-das con masala, una mezcla deespecias locales tostadas y molidas.Tradicionalmente esta salsa se aa-da al alimento bsico, ms bieninspido, que poda ser el pan sinlevadura del norte o el arroz del sury del este. Actualmente la enormegama de karis cumple la mismafuncin.En la India existe una gran variedadde especias que se comercializanpor todo el pas, el masalchi es la

persona que vende las especias,pero tambin prepara distintasmezclas de las mismas. El tamao y la diversidad geogrfi-ca garantizan que cualquier alimen-to pueda encontrarse en unaregion u otra de la India. Visitar elenorme mercado de las afueras deDelhi es encontrarse en una encru-cijada de una red comercial de ali-mentacin que cubre todo el pas.Aqu se venden hasta 20 tipos depltanos del sur, naranjas de bajoHimalaya, arroz de Bengala o elmas usado, el basmati y enormessacos de especias.

India

C O C I N A I N D I A

Arroz basmati

pasada por un molino el cual seencarga de quitar la piel, y el pro-ducto obtenido se denomina porejemplo dhuli mung o dhuli urad ya veces se presenta mezclado conarroz (en forma de kichri, un ali-mento que los hindes creen exce-lente para la digestin) y muy simi-lar al chcharo, pero ms pequeoy con mucho ms sabor. Laslegumbres se emplean exclusiva-mente en forma de dhal (legum-bres sin piel, con excepcin de lachana que se cocina para ser servi-da en el desayuno o procesada enharina o besan (harina de garban-zos). La mayora de los currys estnsalteados en aceite vegetal.

CONDIMENTOS Y ESPECIAS

Las especias son esenciales en lacocina india, si bien el masa-la(mezcla) varia de una region aotra. Las especias le dan a cadaplato su sabor y carcter propios.La carne, el pescado o las verdurasse aaden despus de que las espe-cias se hayan cocido un poco. Elsur de la India era el gran produc-tor en el siglo xv y los precios pod-an compararse a los del oro, ya quelas especias eran un producto esti-mado que utilizaban para perfu-marse, conservar alimentos, curar,perfumar estancias y disimular elolor de la carne en mal estado. LAPIMIENTA, antiguamente conocida

como oro negro, es la reina de lasespecias y Kerala aporta el 95% dela produccin del pas. La mayorade las pimientas se cultiva juntocon anacarados, caf, cocos, tapio-ca, pltanos, nueces de betel yarroz, en plantaciones situadasentre la costa y las altas montaas.De hecho la mayora de las especiasde India se cultivan en plantaciones

pequeas, en el sur del pas. Masdel 60 % del CARDAMOMO indio

procede de las altas colinas keralies,como el te y el caf. El 70% de laproduccin de jengibre procede deesta zona. LA CRCUMA procede

del vecino estado de AndhraPradesh. Los condimentos ms importantesempleados en la cocina de la Indiason el Aj (chile), la semilla de mos-taza negra denominada rai, comi-no, crcuma, alholva, jengibre,coriandro, pimienta, o cilantro yasaftida (hing), en ocasiones elazafrn. Tambin se agrega el vina-gre, y el queso, fundamentales parala creacin de el plato tpico de lazona adems, uno de los masimportantes ingredientes son lostestculos de buey, ya que son con-siderados sagrados, y son condi-mentados con pasta de rbanoExisten algunas mezclas de especiasmuy famosas en la cocina de laIndia, entre ellas est el garammasala que es una mezcla de cincoo ms especias, que generalmentese trata de cardamomo, azafrn,canela, pimienta, comino, macis,fenogreco y clavo. Algunas hojas se

emplean corrientemente como ellaurel, la hierba del cilantro y lashojas de menta. Otra mezcla deespecias es el tandoori masala, parasazonar es muy tpica LA SALNEGRA.

Generalmente en el sur de la Indiase emplea muy corrientementePLANTA DE CURRY. En los platosde postre se usa el cardamomo,canela, nuez moscada, azafrn yesencia de ptalos de rosa.

PLATOS INDIOS

La mejor forma de degustar unagran variedad de platillos es pedirun thali (bandeja) este enormeplato circular contiene al menos 6katoris (platillos), cada uno con unaverdura o legumbre diferente.Tambin lleva raita (aderezo deyogurt), chutney y mighai (unpuding dulce) y el RASAM (sopa


25

clara), mezclando todo con el arrozdel centro de la bandeja.

El thali

CaractersticasLa bandeja circular suele estar ela-borada de acero inoxidable y tenervarios compartimentos. En Amricadel Norte se suele emplear thalis deplstico debido a que suelen serdesechables. Los restaurantes ofre-cen una amplia seleccin de platosvegetarianos o de carne. Los thalisal estilo de Kerala se conocen comosadya, y suelen llevar arroz conotras especialidades locales. Una delas disposiciones del thali msconocidas es el dhaba.

Entre los ms afamados currys estel VINDALOO (estofado de corde-

ro, cerdo o pollo suavemente espe-ciado) al que denominan el rey delos currys. Entre ellos est el Saag.Se considera al coco como uningrediente muy importante en lacomida de la India meridional. Entoda India se hace un uso extensivodel arroz, empleado en los platostanto como ingrediente de algunosplatos o como simple acompaa-miento cocido.Entre los platos indios se tienentambin algunos aperitivos muypopulares tales como la samosa,pakoras y la VADA. Entre las bebi-


26

das ms populares y que se puedensolicitar en casi cualquier sitio seencuentra el t (chai) que se tomafuerte y en el norte con leche yazucar, y posee una gran populari-dad en la India, el caf es slopopular en el sur. Entre otras bebi-das no-alcohlicas se tiene elnimbu pani (agua de limn, unaespecie de limonada hervida [loque destruye la vitamina C] y servi-da fra), el lassi, y la muy popularleche de coco (empleada comobebida y como ingrediente para laelaboracin de algunos currys).Existen, adems, bebidas alcohli-cas tales como la cerveza india y ELFENI (bebida alcohlica que seobtiene de la savia de los cocote-ros.

LA COCINA DEL NORTE

Comprende: Delhi y alrededores(centro), el Himalaya (limite conChina y Nepal), Rajasthan y Gujarat(noroeste) y Calcuta, Ganjes yVaranasi (noreste).En la comida del norte de la Indiase toman los platos acompaadosde rotis (panes indios) y chapatis(tortilla india) y con arroces comoacompaamiento de una grandiversidad de platos como los dhalso legumbres, currys, yogures, lassis(yogur con jugos de fruta y agua oespecias), chutneys y ACHARS(encurtidos).

Se distingue por su alta proporcinen el uso de productos lcteoscomo ingrediente de diferentes pla-tos, entre los que se encuentrancomo ms comunes: la leche,PANIR, el GHEE (mantequilla clarifi-

cada), y el yogur. El empleo de sal-sas concentradas de caldo de carnees mayor, adems de los productosderivados de la leche como coali-gantes de las pastas con base deanacardos y semillas de adormide-ras. Los lcteos son una especiali-dad en Bengal y Orissa. Otrosingredientes comunes incluyen loschiles, azafrn, y nueces.La tawa o parrilla empleada paracocinar panes planos diversos comopuede ser el romali roti y el para-tha, as como el empleo del TAN-DOOR (un horno cilndrico de arci-


27

lla calentado con carbn vegetal)para cocinar LOS PANES NAAN,

kulcha y khakhra; o platos como elpollo tandoori. Otros panes muyutilizados son, EL PURI y el bahtoo-

ra, que los fren en aceite. En Rajasthan (noroeste) la comidaparece suave, pero hay que tenercuidado con los chiles. La carne, losdhal y las sabzi (verduras), setoman de la cazuela con los panes.Una cucharada de brinjal (berenje-na picante) o de encurtido denimbu (lima) completa la comida. En contraste, los platos inspiradospor las cortes islamicas de Agra,Delhi, Lucknow e Hyderabad sonricos y elaborados. La carne seguisa muy lentamente con crema,almendras y frutos secos hasta quequeda muy tierna. Las ve

Cocina Asiática - Manual

Documents

Transcript of Cocina Asiática - Manual