Manual de Cocina 1882

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Nuevo manual de cocina conteniendo 377 recetas de guisos escogidos de las cocinas francesas, española, chilena, inglesa e italiana arregladas para el uso de las familias del país", publicado en los talleres de El Mercurio en 1882

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  • 1.EL LIBRO DE LAB FAMILIAS.-L DE COCINAIcorn-377 BRCETAS DE GUISOS MCOJIDOS DE LA8 COCZNASFRANCESA, ESP-4ROLA, GFIILENA, IPiGLJ3SA B ITAMAMA, ABBEGLADASPARA ELus0 DELAS FAMIWAS DEL PAIS,

2. -4-y adoptados a 10s recursos y producciones del pais. Como introduccion a1 Manual, figwan una serie de RECOKENDACIONES GTILES, y un VOCABGLARIO LOS T~~RMIXOS DE USADOS E N LA COCISA.Las 377 recetas se distribuyen de la rnanera siguiente: ?IELAD,iS. ;IAZ.P.NEY,PANQGICQUES.. DCLCES ALJIiRAR.. EXDGLCKS SECOS,............................................. CONFITADOS, B A ~ A D O S ,ETC.. ........ 1OXCIIIZS, HI2LBDOS; SORL3ICTBS ................. JAR.LUI.:S: FRUT.LS E N AGU.RDIENTE ........... COJlPOSICIOX DE LICORITS ........................ PASTILL.C3, MERENGUES, C:RAJZELOS...TOTAL ..................16 2513 20 25 ,24 92629 10 37 5 12-258 4. ,Icrilzdd cle Zas Z~~ulnb,.es.--Convieiie blanquear inuchas veces cierta clase de legumbres, como las coles, coliflores, berzas, etc., para quitarles la parte Acida, o disirnular su acritud: todo est0 puede hacerse colocando en el agua en que se ponen a cocer, un pedazo de miga de pan envuelto e11 un trapo mui fino. . Despues cine se IC h a p dejado hervir como un cuwto de hora, se saca a q u d l a mufiequits en que est6 envuelta la miga, la que d e habrci llevsdo todo el mal sabor, Si se deshace la mufiequita, que se ha cocido con las coles, porotitos, coliflores, etc., se percibirj que el pan ha adquirido un olor fbtido y de mui mal gusto.Sazonanziento o conclimento.-Cuando Sean muchos loa srticulos que han de entrar en una inisma prepz-- --- --..-~ setas, cebollas, espinacas, etc., hai que cuida niendo sucesivamente segun tardan mas o mencManteen cle vaca o de cerclo.-Se puede,.r en las preparaciones que no deben ser esencia cas o de comidas de v i h e s , sustituir la mantel a de vaca y a 6sta el aceite. Para 10s fritos e lerdo. 5. Es preciso hacer cocer dole una rajita de cebolla laurel que se deja dentro se dore y debe espumarsc rificada, se cuela con un p mente. Cuando se emple, .____--__jor clase y mui fresca, en lo que hai desde luego realniente una economia y las preparaciones y salsas salen desde luego mejores, sobre todo las blancas.____yvI-IwIuv~~Limoiz.-Xo se debe jamas apretar y estrujar directamente un limon para echar su zumo en 10s manjwes que se e s t h preparmdo, sino en una taza. Podrin suceder de Io contrario que, cayendo en el plato algiinas de las pepas del limon, y quedjndose en 61, 10 Tolviese enteramente agrio. Il'upzdems con Bordes.-Es: indispensable tener tapaderas que cierren lierm&icamente ciertas cacerolas, o cacerolas en las que se quiera hacer cocer Ins carncs, sin que se evaporen, adobjndolas o hacibndolas sudar. Es preciso ademas tener tapaderas con hordes de hierro o de cobre que se adapten sobre caccrolas o platos que se pongan a1 fuego. Se puede colocar encima carbones o brasns bien encendidas, reernplazando asi un horno de campaiia.Cocimimto de kpirnbres seem- Es preciso ponerlas siempre en ngua fria. Es muclio mejor tenerlas en remojo desde la vispera. Se tira 1%primer agua. Qtleso.--El queso de bola, de la. Rfancha y de otras partes, no siendo de 10s blandos, coni0 el de Clianco, vienen mui bien a todas las sopas, y asi podrjn ntilizarse las sobras 9 restos del queso rnyjndolo en un plato y sirrihdolo a1 mismo tiempo que l a sopa.Lethe.-Cuando haya que cocer leche serd bueno enjuagar con un poco de agua fria la vnsija, la que no se enjngar j d e s p e s de haber botado el q u a . La capa de humedad que qiieda en el fondo de la vasija impide que sc adhiera, Y pegue a ella Ia leche. 6. cadas o s colas, figurartar las ,,,tad0 de ' manteca y ponerlas de nuevo en la cacerola o en el asador. si el trozo es demasiado pequefio se forma un papillote o envoltorio 9 se coloca sobre las parrillas. si Se quiere recalentarlo por tajadas en una salsa, o volver a calentar un caldo guardado de un dia para otro, no &be dejjrsele nunca hervir. Vlallwdsabauabeb G Jutjtiiiyuiv-z~moULIywy-1Cocimieiato de Zas carne.s.-La came de vaca para el puchero debe hervir de tres a cuatro horas; la de carnero y la de puerco, tres; l a de cordero, una y media; la de ternera, dos; un jamon, cinco; una gallina vieja, cuatro; un pollo, una a una y cuarto. SaZsns.-Hai que tener presente, que cuando se va a hacer una salsa fria y en la que se quiera poner aceite, es precis0 verterlo y echarlo mui poco a poco, menejndolo y djndole vueltas constantemente. S i se descn espesar nna salsa con huevos, debcn batirse Qstos Antes con un poco de caldo para que no se corten.Sal.-Es un error creer que la sal niorena encierra mas principios salados que la sal refinada. Contiene muchas inns impurezas y niaterias estrartas que se prestan nias a la falsificac ion. Cedazo y va.sijns.--;i de came u otras cosas c por el cedazo. Debe prefc a 10s cedazos de win. So nerlos perfectamente limi guno. Se puede tenerlos 1 I,as desgracias y acci 7. - I1 VOCABULARIO DE LOS T~RMINOS USADOS EN LA COCINA.Ayujetas o Jiletes.-Ll&manse asi las tiras o pedazos largos que sacan de las pechugas de las aves o que se cortan de ciertos trozos da c a m e a lo largo del esphazo. Aro~2as.-Sustancia~ vejetales dotadas de fuerte olor y saber, como el tornillo, el laurel, e l anis, el azafran y 10s cominos y que se usan rnucho en la cornposicion de las salsas.L m j a para acoraaar.-Lonja delgada de tocino con que se envuelven algunas veces las aves p a r a ponerlas a asar, o que se colocan en el fondo de las cacerolas o cazuelas p a r a preparar ciertos manjares. BZanqzcear.-Hacer pasar por agua hirviendo las carnes, pescador y legumbres para quitarles la acritud. RamiZlete.-Yerba h a formsndo un manojito o ramo que se pone en las salsas y en diversas preparsciones para darles un sabor y gusto fuerte. Un ramillete se compone de perejil, yerba-buena, tornillo, cebolletas y una lioja de laurel. Debe sacarse siempre de la cacerola h t e s de servir e l mnnjar. Apastelar, dorar.-Es hacer cocer durante rnuchas horas a nn fuego lento y en una vasqa bien cerrada, un trozo de c a m e que se acompafie con lonjas o carnes de tmino, ingredientes aromjticos y zanahorias como para cocido con vino blanco, aguardiente, ron, jerez, agua o caldo, segun el resultado que se desee obtener. Ci~zcelar.-Ll&mase asi a las incisiones mas o menos 8. grsndes que se hacen it 10s LJ~::"CZUOS q u e se iimi uc: yuiiw Ins parrillas o cn 10s bordes de nlgunas carnes. Condimentos.-Ll&maseasi la sazon que se poneRnri10smaniares navn darles nn ~ n s t , n r i e r t ~ f con I R S nsnmiRs m m oAIdns o Ion,Lonc71( zs.-l'ajadas redondas mas pequefias unns que las otrss y que se colocan formando circulo a1 rededor de un plnto, descnnsando una sohre otra como Ins tejas de un teiadn. 9. - 13 Awopai-.-Hacer cocer en una vasija que se cubre con un papel redondo y cuya tapa cierra hermbticamcnte, evitando toda traspiracion. Chnmztscnr.-Despues de haber desplumado una gallina, polla, pichones o una pieza de caza de pluma, se la hace pasar por una llama para quemar el plumon o plunla menuda y suave, cnidando de no hacerlo con llama de un papel encendido, porque el humo ahuma la pieza y le da mal olor. Haeel- fordo.-Poner en el interior de una cacerola o de una niarmita tajadas de tocino, de jamon, de ternera, etc.Glnssar.--Es estender con un pincel o con una pluma, 1s jaletina sobre las carnes, aves y otros manjares, cnando estdn calientes y a1 momento de servirse a la mesa. G ~ a t i i 2 a ~ . - H a c e r cocer con fuego por encima y debajo de modo que el aye o la came o el pescado quede cubierto de una especie de costra acortezada de liermoso color. Esca??za~.--Es rascar con un cuchillo el esterior de 10s pescados que deben nieterse antes en agua bien caliente, hacikndoles asi zoltar fticilmente 13s escamas.Mnrinnr.-Es dejar una porcion de came durante algunas horas y aun durante algunos dias en una fritadn de adobo de escabeche. RebozaT.--Esverter. una salsa en un p h t o ya preparado.Mijotnr.-Empapar, calar, haciendo cocer mansamcnte una cosa en caldo o salsa. E??zpnnnr.-Envolver en migas de pan rallado y cortado en rajitas mni finas en una servilleta para mantener firme el pan rallado o las rajitas del pan, se colocarj un poco de clara o de yema de huevo sobre 10s trozos, sobre el pan. Despues de empapado una vez se mojarjn las viandas en manteca tibia, se empanarrin de nuevo y esto es lo que se 1h-m empannr o emparedar a la inglesa. 10. - 14 D~scargar.-Ll&nase descargar el quitar las partes de 10s tendones, e l pellejo y la gordura inhti1 de l a s carnes, aplastindolas, dando a sus pedazos una forma mas grata y agradable.pasar y repasar.-Hacer a la carne o a Ias Iegumbres d a r slgunas vueltas en la cacerola con manteca de vaca, de cerdo o aceite, sobre un buen fuego. Limpiar, mechar.-Es meter una rajita de tocino en Ias carnes, aves, ternera o vaca. Para cada pedazo se indica jeneralmente si las mechas o lonjitas de tocino deben ser gruesas o delgadas y si deben atravesar de p a r t e a p a r t e la carne o deslizarse h i c s m e n t e sobre su superficie, debiendo verse siempre y aparecer las dos estremidades de las Ion& tas de tocino. Poso.-LlLmase asi un agujero cilindrico que se forma en la migs de pan partida mui delgada formando una especie de pastel, dentro del cual se echa el guisado. Rejar.-Es tostar, dorar, poner mui bien fritos con manteca de puerco unos pastelitos hechos con carne picada. Saltear.-Hacer cocer a gran fuego aIgun manjar en una cacerola o en una sarten, teniendo cuidado de hacerlo saltar de tiempo en tiempo dindole vueltas. 11. AMILIAS.SOPAS.-CALDOS. --POTAJES.-PUR& Sopn d e macarrones con pueso.-Se echan 10s macarrones en e l caldo cuando est6 himiendo bien, se menean y espuman continuamente, dejdndolos cocer un cuarto de hora, y despues se retiran, dejkndoles hervir a fuego lento h a s t a que est6n bien cocidos; antes de servirlos se les echa encima ralladuras de queso. La sopa debe estar esp