Manual 1 Cocina

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  • 5/23/2018 Manual 1 Cocina

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    rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin curricular 2010

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    MANUAL DEL

    ALUMNO PARATALLERPRIMER SEMESTRE

    Titular del derecho: Universidad Tecnolgica de Chile INACAPN de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de enero 2010

    INACAP 2010Derechos Reservados

    Colabor en el presente Manual o Texto Gua asignatura:Sr. Nicols Carrasco

    Sr. Matas PanigattiSr. Alberto SeplvedaInstructores de INACAP

    Srta. Susana Martnez L.Asesora Curricular

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    INDICE DE MATERIAS POR CLASE

    Sesin Pgina

    Cronograma 3Clase I, II y III.

    INDUCCIN A LAS NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL TALLER 8TCNICAS DE MANIPULACIN DE CUCHILLO Y CORTES 11VOCABULARIO TCNICO 17MTODOS DE COCCION (coccin hmeda) 22LAS SALSAS (emulsiones fras estables e inestables) 26

    Clase V y VIAYUDAS DE COCINA 29SALSAS BLANCAS (bechamelvelout) 36SALSAS OSCURAS (espaolabase jus) 39

    Clase VIISOPAS 42CLARIFICACIN DE FONDOS (proceso grfico) 45MONDADO TOMATE (proceso grfico) 47

    Clase VIIIEVALUACION PRCTICA

    Clase IXEL HUEVO Y SUS PREPARACIONES 48

    Clase XPAPAS Y SUS PREPARACIONES 57

    Clase XIEl POLLO 65

    Clase XIIEVALUACIN PRCTICA

    Clase XIIIMTODOS DE COCCIN SECA 68CARNES DE VACUNO 72CARNE DE CERDO 74SALSAS SEMICOAGULADAS 76

    Clase XIVTP CLASE XIII

    Clase XVPESCADOS 78FILETEADO 82

    ARROZ Y PREPARACIN 88Clase XVI Y XVII

    EVALUACION FINALAnexos

    CUESTIONARIO 90

    BIBLIOGRAFA 92

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    CRONOGRAMA TALLER DE COCINA I, 99 HORAS

    CARRERA: GASTRONOMA INTERNACIONAL

    PROFESOR: SEMESTRE: I

    CODIGO ASIGNATURA: HM0521 SECCION:

    EMAIL: HORARIO:

    SESION FECHAAPRENDIZAJES

    ESPERADOSCONTENIDOS ACTIVIDADES HOR

    1 Desarrolla tcnicas decortes, bajo lasupervisin delinstructor

    Tcnicas de cortes:

    Cebolla pluma

    Repollo chiffonade

    Papa brunoise

    P.Verdes paisano Zanahoria, lechuga y

    Zapallo Italiano

    juliana

    Tcnicas de coccin

    hmedas

    Emulsin inestableclsica.

    Tabla de degustacin

    El alumno observay aplica lastcnicas de:Manipulacin,higiene y

    seguridad delcuchillo.

    Desarrolla tipos deCorte y realizamtodo decoccin, Manipulaen forma higinicalos alimentos.

    Observa la

    preparacin de

    una emulsin

    inestable clsica. Realiza anlisis

    sensorial

    5

    2 Elabora tipos decortes para el montajede ensaladas del tipo,Simples, aplicandomtodos de coccin ysalsas emulsionadasinestables y estables

    Tcnicas de cortesPapa: ParmentierZanahoria: rondelleRepollo: chiffonadeCebolla: plumaBetarraga cocidaP.Verdes en paisanoPimentn en juliana

    Elaboracin de salsa estable einestable, mayonesa y dressing(vinagreta)

    Tcnicas de coccin hmedas.Tabla de degustacin

    TA Aplicada y TP detcnicas de cortes devegetales.

    TA Aplicada:

    Identificar y aplicar,tcnicas de:

    mtodo de coccinhmedo a diferentes

    vegetales y elaboracinsalsas emulsionadas frasestables e inestables.

    Anlisis sensorial

    (Uso de la tabla

    de degustacin)

    Elabora tipos de Tcnica de cortes: TP: Identificar y

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    cortes para el montajede sopas utilizandomtodos de coccin

    Betarraga BastnPapas ParmentierZ. Italiano Paisano

    Puerro chiffonadeCebolla siceladaCebolla plumaTcnicas de coccin hmedas

    reconocertcnica de cortey mtodo de coccinhmedo a diferentes

    vegetales. TA Demostrativa de

    salteado de vegetales.

    4 Elabora cortes devegetales en formaautnoma.

    Evaluar Tcnicas de cortes ycoccin hmeda de vegetalesen forma individualacompaado de Emulsionadafra estable.

    Evaluacin IndividualIngreso a taller cada 10minutos.

    Ponderacin 20% (15%practico y 5% terico)

    I Evaluacin deContenido conformepauta.Evaluacin

    Individual

    Ponderacin de 20%(15% de desarrollopractico y 5% deconocimientosterico)

    Medicin decontenidos de Cortesy Coccin

    5 Reproducir lastcnicas de fondosclaros

    Elaboracin de FondosBlanco de Ave, vacuno yPescado.

    Fondo de verduraFumet de pescadoSalsa bchamelVelout de aveRoux y Beurre manieUso de fcula de maz y chuocomo agentes espesantesLiaison

    TA Aplicada: identificar yelaborar base de fondoclaro y ayudas de cocina,

    aplicando agenteespesante como almidn,para obtener una salsamadre refinada.

    6 Reconocer las tcnicasy poner en prctica laejecucin de fondos.

    Elaboracin de: Fondo de ave Fondo oscuro de

    vacuno. Fondo oscuro ligadode vacuno.

    Jus de pollo montadoen mantequilla

    Salsa espaola

    TA Aplicada: Elaborarfondos oscuros, como

    base de salsa espesada

    con mantequillaslida. TP: Identifica fondos

    claros de ave

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    7 Reconoce las tcnicasy de entradascalientes, ayudas de

    cocina y montaje detomate.

    Elaboracin de:Fondo de verdura y ave.Potaje de Zapallo Italiano al

    curry.Crema de ave con garnitura.Consom reinaLiaisonMondar tomate

    TA Aplicada:Aplicar tcnicas de sopas TP de fondos claros,

    agentes espesantes yrefinadores

    TA Aplicada:Identificar y aplicartcnica de elaboracinde sopas a base defondo claro paraobtencin de sopasligadas y sopaclarificada

    8 -Realizacin

    autnoma de fondos,potajes y cremas.

    Evaluacin de fondos, sopas

    cremas espesadas y potaje congarnitura.Evaluacin IndividualPonderacin 25%

    II Evaluacin

    individual decontenido conformepauta.

    Ponderacin 25%(20% de desarrolloprctico y 5% deconocimientostericos).

    Medicin decontenidos de fondos,sopas, potajes y

    garnituras.

    9 Aplica tcnicas decocina estandarizadasde los huevos.

    Elaboracin de huevos:Mollet, Duros, cocotte,fritos, pochados, sartn oplancha, a la copa yomellete.

    TA Aplicada:Identificar y aplicartcnica de elaboracinde distintaspreparaciones a basehuevo.

    10 Desarrolla en formaautnomapreparaciones en base

    a huevo

    Elaboracin de huevos:Mollet, Duros, cocotte,fritos, pochados, sartn o

    plancha, a la copa yomellete.

    TA Aplicada:Identificar y aplicardiferentes tcnicas de

    preparacin dehuevos con y sincascaras.

    11 Preparaciones en basea cocciones deproductos crnicos y ,respeto detemperatura e higiene

    Elaboracin de:-Pollo de Grano asado alhorno (Bridado, coccinseca) Pur mousseline(coccin Hmeda).

    TA Aplicada: Identificary aplicar tcnica deelaboracin de pollo.

    TP de tcnicas de purde papas comoacompaamiento

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    12 Preparacin autnomaen base a cocciones de

    productos crnicos y ,respeto detemperatura e higiene

    Elaboracin de ave Mtodos de coccin

    seca y hmedo enalmidn y verduras

    Evaluacin Individual Ponderacin 25%

    III Evaluacin Practicaconforme pauta.

    PonderacinIndividual de 25%(20% de desarrolloprctico y 5% deconocimientostericos).

    Medicin de contenidos detcnicas de bridado

    ,porcionamiento ymtodos de coccin seca yhmeda) y de tcnicas de

    cortes de vegetales comoguarnicin

    13 Reconocer laelaboracin deproductos crnicos en

    base a coccin seca ysalsa semi coagulada

    Elaboracin de: Lomo de vacuno

    grillado Lomo centro de cerdo,

    sellado plancha yhorno

    Salsa BearnaiseSalsa Holandesa

    TA Aplicada: Identificar yaplicar tcnicas deelaboracin de lomo devacuno y lomo centro decerdo, tomando puntosinternos de coccin, TAAplicada: Identificacin dela clasificacin y tcnica deelaboracin de las salsas

    semicoaguladas comoacompaamiento para lascarnes.

    14 Reconocer la coccinde lomo de vacuno encoccin seca y salsasemi coagulada.

    Elaboracin de: Lomo de vacuno

    grillado Lomo centro de cerdo,

    sellado plancha yhorno

    Salsa BearnaiseSalsa Holandesa

    TP de carne y salsasemicoagulada

    TA Aplicada deTcnicas de torneadode papas comoacompaamiento

    Identificar y aplicartcnica de elaboracin

    de papas torneadascomoacompaamiento enfondante y chateaux,aplicando mtodo decoccin

    TA Aplicada: Aplicacin yuso de tabla derendimientos en vegetales

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    15 Reconocer laelaboracin depescados en base a

    coccin hmeda ysalsa semi coagulada

    Elaboracin dePescados pochadostradicional y a la Francesa

    Salsa holandesaArroz pilaf.

    TA Aplicada: Identificary aplicar tcnicas decontrol de calidad y

    caractersticasorganolptica depescados, tcnica demanipulacin, limpieza,fileteado yporcionamiento apescados planos,redondos y ovalados,identificando el arrozcomo acompaamientotradicional.

    TP de Salsa semicoagulada.

    TA de tcnicas deelaboracin de arrozpilaf

    16 Reconocer laelaboracin depescados en base acoccin seca y salsasemi coagulada

    Elaboracin de: Filete de filete de

    salmn mtodos decoccin a la plancha,fritura y pochado

    Salsa holandesa Arroz pilaf (

    derivados: Primavera, exticos,madras, verdes).

    TP: Aplicar tcnica defileteado de pescadoovalado(disponibilidadregional).

    Tcnicas de coccin apescado sometidos adiferentes mtodos de

    coccin ( hmedo (TP)y seco (TA). TP: Salsa

    semicoagulada , arrozpilaf y derivados.

    17 Elaboracin Ycontrolada