guia 4. Panaderia, Bizcocheria

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PRACTICA 4PARALELO TECNOLÓGICO EN LA ELABORACIÓN PASTELES Y

BIZCOCHOS.

1. OBJETIVO GENERAL

1.1 OBJETIVO GENERAL

Establecer las diferencias más significativas en el proceso tecnológico de la elaboración de pasteles y bizcochos.

1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Establecer la influencia de las materias primas usadas en la elaboración de pasteles, bizcochos y en sus características finales.

Determinar las operaciones unitarias y variables que caracterizan y afectan la calidad de estos productos.

Evaluar sensorialmente el producto final para conocer sus características organolépticas.

2. INTRODUCCIÓN

Los productos de pastelería y bizcochería son aquellos productos elaborados con: azucares, harinas, féculas, grasas comestibles y otros productos o sustancias complementarias sometidas o no a fermentación.

Para la obtención de este tipo de productos se requiere el uso de distintos tipo de masas, tales como:

Masas de hojaldre: Las masas de hojaldre son las trabajadas con manteca y cocidas al horno, por lo que se producen hojas delgadas superpuestas. Los ingredientes utilizados son: harina, grasa comestible, sal y azúcar. Con estas pasta se elaboran pastel, cocas, bandas de crema y fruta, cazuelitas, besamel, milhojas, palmeras, rellenos, entre otros.



Masas batidas: Son las masas que habiendo sufrido el proceso de batido presentan un aspecto y textura totalmente esponjosa y emulsionada, debido a la emulsión que sufre el huevo, por ello este es su componente principal. Estas masas también dan como resultado masas de gran volumen, tiernas y suaves.Estas se compones fundamentalmente de: huevos, azucares, harinas y/o almidones. Con ellas se elaboran: bizcochos, rosquillas, mantecadas, magdalenas, merengues, entre otros.

Masas azucaradas : Son las compuestas fundamentalmente a base de harina, aceite, grasa y azucares comestibles. Con estas masa se elaboran pastas secas o de té, cazuelitas tortas, mantecados, virutas y rosquillas de santa clara, entre otros.

Masas escaldadas : Son las elaboradas a base de harina, sal, agua, leche, grasas comestibles y alcoholes naturales, que precocidas al fuego sufren una posterior cocción o fritura. Con estas masas se elaboran relámpagos, lionesas, palos, roscos rellenos chocolates, rosquillas delicadas, entre otros.

Masas de repostería : Son las preparas a partir de las masas batidas con rellenos o guarnición de otros productos (cremas, frutas, chocolates, etc.), con formas y tamaños muy diversos. En este grupo se incluyen desde tartas de tocino del cielo, almendrados, masas de mazapán, mazapanes de soto, turrones, guirlache, tortas imperiales, anises, entre otros.

2.1 HOJALDREEs un producto que se elabora a partir de capas finísimas de masa de hojaldre y materia grasa, que se convierte en una pieza de crujiente estructura, volumen y uniforme apariencia. (Pérez et al., 2001)

2.1.1 TIPOS DE HOJALDRE

Hojaldre invertido: su nombre lo recibe porque la grasa es la que envuelve a la masa y no al revés. Como consecuencia se genera una masa menos voluminosa pero con mayor facilidad de deshacerse en el momento de comer, es idóneo para hacer pequeños pastelitos.



Hojaldre rápido: su elaboración es rápida, se suele utilizar sobretodo en pastelería salada y para piezas pequeñas o de coctel que no necesitan desarrollar tanto pues su subida es de un 40% inferior mucho.

Medio hojaldre: elaborado con poca grasa y sometido a pocas vueltas; el cual se utiliza como base de tartas.

2.1.2 MECÁNICA DE DESARROLLO DEL HOJALDREEl estirado y el plegado permite incorporar la grasa dentro de la masa y la cantidad de pliegues para obtener un numero de hojas determinado depende del tipo de producto a elaborar.

2.1.3 ¿POR QUÉ SUBE O CRECE EL HOJALDRE?Una vez estirado el hojaldre, el grosor deseado, se corta la pieza, y se hornea a una temperatura entre los 200 y 220 ºC. En este proceso de cocción es cuando se produce el fenómeno de la subida. Por la temperatura de cocción a la que se encuentra sometido la grasa que se encuentra entre las láminas de masa comienza a hervir y al estar encerrada entre dichas láminas produce una presión por el vapor que desprende, levantando la capa de masa. Por el efecto de multiplicación en las vueltas una capa de grasa levanta a la inmediatamente superior y así sucesivamente entre sí consolidándose por la cocción. Es importante que la harina tenga suficiente fuerza, ya que si no es así no tendrá la suficiente admisión de agua para la hidratación del gluten y les hojas no se hojaldraran suficientemente. (Pérez et al., 2001)

2.1.4 LA COCCIÓN DEL HOJALDRELa temperatura de cocción del hojaldre oscila entre 200 y 220ºC (con excepciones). Es importante que no se exceda del los 220ºC, ya que se supondría una subida salvaje y sin control y por lo tanto las piezas no subirían con regularidad y caerían. Tampoco debe disminuir de 180ºC porque tendría una cocción demasiado lenta, la subida sería menor y el hojaldrado inferior. (Pérez et al., 2001)

Los defectos y causas más usuales en el horneado del hojaldre son:- No sube con regularidad porque se ha dado un mal laminado o las

vueltas han sido mal distribuidas.- Se encoge en el horno debido a que se han empleado harinas

demasiado fuertes o se les ha dado un reposo insuficiente.- Volcamiento de la pieza por un reposo insuficiente o una pieza

demasiado gruesa.



- Pérdida de grasa ocasionada por un mal laminado.- Poca subida debido a un reposo excesivo, harinas demasiado

flojas y demasiadas vueltas.- Crudo en el centro por horno demasiado fuerte y piezas

demasiado gruesas.

2.2 BIZCOCHERÍALos bizcochos que son masas esponjadas. Pueden llevar o no grasa (Edición online: http://estadium.ya.com/manumir2001/bizcochos.htm). Para su elaboración se utiliza masa tipo batido, tierna y suave, que proporciona gran volumen y esponja dos veces, una durante el batido y otra al introducirla en el horno.

El huevo es un elemento imprescindible para la bizcochería, ya que en las es fundamental para obtener una buena miga dar mayor emulsión y aumentar el volumen, obtener una textura mas esponjosa, además de permitir que las masas se conserven más blandas durante más tiempo. También emulsifica grasas y líquidos; las yemas contiene emulsificantes naturales que ayudan a producir masas tersas (esto contribuye al volumen y textura de los productos), los huevos batidos incorporan el aire en pequeñas celdas o burbujas, este aire atrapado en la masa se expande al calentarse, y ayuda así a la acción leudante.

Las variables a controlar principalmente durante el horneado son la temperatura y el tiempo en la operación de transferencia de calor la cual varía entre 180 y 218 ºC aproximadamente según el tipo de bizcocho a elaborar; igualmente la variación del tiempo oscila entre 7 y 25 minutos.

2.2.1 TIPOS DE BIZCOCHOSDe huevo entero (Sinuás, Genovesas)De huevo desclarado (Planchas, Bocados, Lenguetas, tortas)De yema de huevo (Capuchina, Capuchinos, Tortitas de ingles)De clara de huevo (Rusos, Macaron, Planchas)De mantequilla (Sachere, joconde, plum-cake)De frutos secos (Tortada de almendra, planchas de nuez, bizcocho de avellanas, discos de pistacho)Bizcochos cocidos al vapor. (Pérez et al., 2001)

3. MATERIALES Y METODOLOGÍA



3.1 Materias Primas

Harina Azúcar Margarina Mantequilla Mantequilla para

repostería

Huevo Sal Polvo para hornear Grasa de mesa Grasa para hojaldrar Agua potable

3.1.2 Materias primas secundarias

Miel de abejas Salvado Esencia de limón Glasé de fresa Naranja

Cocoa Bicarbonato Tintura de panela Nuez del Brasil Arequipe

3.2 Materiales

Beaker: 50, 100 y 200 ml Probeta 100 ml Platos y vasos plásticos

para pesaje Taza y cuchara

medidoras Separador de yemas de

huevo Ollas, rayador, moldes,

lienzos Brochas de pintar

Recipientes plásticos (grandes medianos y pequeños)

Rodillo, mangas y boquillas

Platos plásticos Papel parafinado Papel para muffis Espátula plástica Espátula de metal

(raspador) Bandejas metálicas Cuchillo-bisturí

3.3 Equipos Balanza Horno



Batidora Nevera Cocina eléctrica

4. METODOLOGÍA

4.1 Formulaciones Y Procedimientos

4.1.1 Ponqué de naranja

Tabla 1. Formulación para la elaboración del ponqué de naranja.

Ingrediente Harina Azúcar Margarina Huevos Ralladura de naranja

Jugo de naranja

Sal

Cantidad (gr)

375(21/2 taza)

125(1 taza)

100(1 taza)

5 unidades

1 cucharadita

50 (1/4 taza)

1 pizca

Procedimiento

Mezclar la margarina, el azúcar, la sal y el jugo de naranja hasta que este cremoso.

Adicionar la harina alternando con los huevos uno a uno. Segur mezclando y adicionar la ralladura de naranja. Verter la mezcla en un molde previamente engrasado y

enharinado. Hornear a temperatura media durante 45-60minutos (en horno

precalentado).

4.1.2 Rollo de fresa

Tabla 2. Formulación para la elaboración del rollo de fresa.



Ingrediente Harina Azúcar Esencia de fresa

Huevos Arequipe Sal

Cantidad (gr)

125(1 taza)

125(1 taza)

100(1 taza)

5 unidades

1 Cucharadita

10 cc

1 pizca

Procedimiento.

Precalentar el horno a 200 ºC. Forrar la placa con papel mantequilla o sulfurizado. Batir los huevos con el azúcar hasta el punto de ponche e

incorporar la sal hasta que quede esponjoso. Adicional la esencia de fresa y la harina manualmente. En una lata previamente empapelada y engrasada servir la mezcla

y extenderla uniformemente. Hornear a temperatura alta por 10 minutos. Vuelque el bizcocho sobre un lienzo espolvoreado con azúcar

pulverizada. Cubrir con otro lienzo húmedo. Sacar el bizcochuelo de la lata y rellenar con Arequipe, fresas y

enrollar.

4.1.3 Brownie

Tabla 3. Formulación para la elaboración del Brownie.

Ingrediente Harina Azúcar Margarina Huevos Cocoa Tintura de panela

Nuez del brasil

Agua bicarbonato

Cantidad (gr)

250(2 taza)

250(2 taza)

200(2 taza)

3unidades

2Cucharadita

2Cucharadita

50(1/2 taza)

170 cc(1 taza) 1,25

Procedimiento.

Colocar a fuego lento el agua y la margarina hasta que este tibia. Adicionar a lo anterior la cocoa, la tintura de panela y la nuez del

Brasil hasta obtener una mezcla homogénea. Batir los huevos y el azúcar hasta formar una crema y agregue

ésta a la mezcla anterior. Adicionar poco a poco la harina, el polvo de hornear y el

bicarbonato.



Llevar la mezcla a un molde previamente engrasado o papel parafinado.

Hornear a temperatura de 350ºF durante 45 a 60 minutos. Dejar enfriar y realizar los cortes en forma de cuadrados

(6cm*6cm). Decorar con el glaseado de chocolate.

NOTA: Para el brownie se realizaran dos productos, uno batiendo los huevos completos con el azúcar y el otro batiendo solo las claras con el azúcar, y entonces se observan las características que desarrolla el producto con cada uno de estos tipos de batido, y realizar la evaluación sensorial de la esponjosidad desarrollada en el producto.

4.1.4 Glaseado

Tabla 4. Formulación para la elaboración del glaseado.

Ingrediente Azúcar en polvo Cocoa Agua hervida

Cantidad (gr) 62,5 20 15 ml

Procedimiento.

Adicionar en un recipiente el azúcar y la cocoa. Agregar poco a poco agua caliente. Calentar la mezcla anterior sin dejar hervir y agitar continuamente. Cubrir el brownie con el glaseado y decorar con nueces picadas.

4.1.5 Magdalenas o muffis de fresas

Tabla 5. Formulación para la elaboración de magdalenas o muffis de fresas.



Harina Azúcar Mantequilla de

repostería

Huevos Glasé de fresa

Polvo de hornear

Sal

Cantidad (gr)

1000 1000 100 1200 360 101

pizca

Procedimiento

Cremar margarina da gusto y azúcar en segunda velocidad por 5 minutos, añadir los huevos y el polvo de hornear, batir en primera velocidad por 3 minutos.

Servir con manga en molde de muffis hasta la mitad del molde. Rellenar con glasé de fresa en el centro. Cubrir con ms batido de magdalenas hasta llegar al borde. Llevar al horno por 15 minutos a 350ºF. Desmoldar, dejar enfriar en malla y servir.

4.1.6 Ponqué de limón

Tabla 6. Formulación para la elaboración de ponqué de limón.

Ingrediente Harina Azúcar Mantequilla Huevos Sal Ralladura de limón

Esencia de

limón

Polvo de hornear

Crema de leche

Cantidad (gr)

500 500 50014

unidades 2

3unidades

3tapas 2 500 ml

Procedimiento.

Mezclar la mantequilla, el azúcar y la sal durante 30 minutos. Seguidamente incorporar los huevos, la harina y el polvo de hornear, la ralladura de limón y la esencia de limón.

Llevar al horno durante una hora a 300ºF. Dejar enfriar, después cortar el ponqué por la mitad y rellenar con crema de limóm preparada previamente con Whip Topping Base de Rich’s.

Utilizar la crema de cobertura Whip Topping Base y cubrir el ponqué.

Finalmente decore el ponqué con frutas según su gusto.



Tabla 7. Formulación para la elaboración de la crema de limón.

Ingrediente Corteza rallada de un

limón

Zumo de dos limones

Azúcar Maizena Crema de leche

Cantidad (gr) 125 2,5cucharadas

20 cc

Procedimiento.

Mezclar la corteza de limón rallada con el zumo y adicionar agua hasta 1/8 del litro del líquido.

Mezclar el azúcar con el zumo y llevar a ebullición. Mezclar la maizena con 3 cucharadas de agua fría. Añadir el zumo de limón removiendo y dejar que llegue a punto de

ebullición nuevamente. Tapar la crema de limón enfriada y dejar reposar 12 horas en

refrigeración. En el momento del relleno y decoración, bata la crema de leche y

la crema de limón.

4.1.7 Rollo o brazo de reina

Tabla 8. Formulación para la elaboración Rollo o brazo de reina

.

Ingrediente Harina Huevo Agua fría Azúcar Polvo de hornear

Sal Mermelada

Cantidad (gr) 300gr (1 ½ pocillo)

180gr(3 unidades)

30 ml(6

cucharadas)300gr (1 ½

pocillo )

7,5gr (1 ½

cucharadita)

1 pizca

Al gusto

Procedimiento Se preparan las yemas de las claras y se baten las yemas hasta

que estén esponjadas, luego se agrega azúcar y se continua batiendo. Se añaden luego las cucharadas de agua fría, la harina, previamente cernida con el polvo de hornear, alterando con las claras batidas a punto de nieve.



Se cubre un molde rectangular con papel manteca, se engrasa ligeramente y se coloca la mezcla; se esparce bien y se mete al horno bien caliente por espacio de 5 a 10 min hasta que dore.

Sobre un paño húmedo, regado de azúcar corriente, se voltea el molde ya cosido; se quita rápidamente el papel, se recortan los orillos, se esparce mermelada y se enrolla.

Envolver en el paño hasta que este frio.

4.1.8 Croissant integral

Tabla 8. Formulación para la elaboración de Croissant integral.

Ingrediente Harina Salvado Sal Miel de abeja

Mantequilla u hojaldrina

Levadura Agua Mantequilla

Cantidad (gr)

950 50 20 60 80 20 600 500

Procedimiento Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar la masa a

temperatura ambiente. Realizar una vuelta doble y sencilla. Repose la masa por 15 minutos y luego laminar a un grosor de 4

5 mm. Cortar triángulos de 10cm de base por 21 de alto. Moldear los croissanes de la base a la punta y girar los extremos

al lado contrario del enrollado. Llevarlos a leudación al cuarto de crecimiento por 20 minutos. Brillar con huevo y hornear a 400ºF.

4.1.9 Pasta de hojaldre

Tabla 9. Formulación para la elaboración Pasta de hojaldre.

Ingrediente Harina Grasa de mesa

Sal Agua Grasa para hojaldrar



Cantidad (gr)

250 20 5 125cc 175

Procedimiento Mezclar la harina, sal, grasa de mesa y agua hasta formar una

masa bien homogénea, ésta se deja reposar por 5 a 10 minutos. Extender la masa formando un rectángulo de 1cm de espesor. Extender la grasa para hojaldre sobre el rectángulo anterior

(suavice la grasa antes de adicionar para no ocasionar daños en la masa).

Realizar tres dobleces a la masa: Primer dobles en tres o sencillas, estirar nuevamente con el rodillo y doblar en cuatro es decir una vuelta entera o doble; Dejar reposar la masa de 5 a 10 minutos cubriendo con un lienzo. Estirar nuevamente la pasta dando una vuelta doble o de cuatro, se estira nuevamente y se le da otra vuelta de tres o sencilla.

Quedando lista la pasta para elaborar toda clase de pastelería de dulce o de sal.

Elegir el relleno a utilizar. Realizar el corte y de la forma según guía el monitor.

NOTA: Para la pasta de hojaldre se realizaran dos productos, uno con grasa normal y la otra pasta con grasa para hojaldrar (hojaldrina), para observar las características que desarrolla el producto con cada una de estas grasas, y realizar la evaluación sensorial de la crujidez del producto.

BIBLIOGRAFÍA

PÉREZ O, N; MAYOR R G; NAVARRO T, V. (2001). Procesos de panadería y pastelería. Editorial Thompson editores Spain.

Edición online: http://estadium.ya.com/manumir2001/bizcochos.htm

ANEXOS

CUESTIONARIO



1. ¿Cuál es la diferencia más notoria que se presenta entre la elaboración de un bizcocho y un pastel?

2. ¿Cuál es la función de incorporar grasa durante cada doblez a la masa de hojaldre? Explique lo que ocurre al hornear la masa.

3. ¿En qué consiste el mezclado y el batido? Explique si estos confieren alguna característica especial al producto elaborado.

4. ¿Qué variables se deben controlar durante la elaboración de biscochos y pasteles? ¿Qué importancia tiene realizar éstos?

5. ¿La grasa para elaborar pasteles y bizcochos es la misma o tiene características particulares? Explique.

Modificado por: Pava Urrutia Jayslec Milena

Rangel García Adriana Paola

FICHA DE EVALUACIÓN SENSORIAL

Perfil Sensorial De Bizcochos



Escala de cinco puntos para evaluar la esponjosidad de los bizcochos

Nombre: ___________________________________________________Fecha: _____________________________________________________Nombre del producto: ________________________________________

Ante usted se presentan unas muestras de bizcochos, pruebe cada una e indique el grado de esponjosidad de acuerdo a la siguiente escala:

1. Poco esponjoso2. Moderadamente esponjoso3. Esponjoso4. Muy esponjoso5. Demasiado esponjoso

Asigne para cada muestra el valor correspondiente según la escala.

MUESTRA CALIFICACIÓN1234

Comentarios: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Perfil Sensorial De Pasteles



Escala de cinco puntos para evaluar la Crujidez de los pasteles.


Ante usted se presentan unas muestras de pasteles; pruebe cada una e indique el grado de Crujidez de acuerdo a la siguiente escala:

1. Poco crujiente2. Moderadamente crujiente3. Crujiente4. Muy crujiente5. Demasiado crujiente



Comentarios: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Perfil Sensorial De Pasteles



Escala de cinco puntos para evaluar la grasosidad de los pasteles.


Ante usted se presentan unas muestras de pasteles; pruebe cada una e indique el grado de grasosidad de acuerdo a la siguiente escala:

1. Poco grasoso2. Moderadamente grasoso3. Grasoso4. Muy Grasoso5. Demasiado grasoso



Comentarios: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

guia 4. Panaderia, Bizcocheria

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