TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZASUNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCAFacultad De Ciencias Agrarias

EAP: DE ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Elaboracin de pasta de aj

ASIGNATURA:TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZASDOCENTE: ING. MIGUEL SANCHEZ GARCIAALUMNA: Vasquez Diaz, Lucero NayeliCICLO: VI

Cajamarca, noviembre del 2011ELAVORACION DE PASTA DE AJI

1) INTRODUCCION.En el Per se siembran en mayor rea el cultivo de aj escabeche (Capsicum baccatum). Aj escabeche: Es un fruto alargado, anaranjado y picante, mayormente se consume en fresco, molido o en rodajas y como condimento en salsas combinado con la cebolla; las zonas de produccin estn distribuidas a lo largo de la Costa Peruana desde Tacna hasta Tumbes, sembrndose cultivares criollos que se han adaptado a cada zona agroecolgica y presentando determinada caracterstica de fruto. En Costa Central (Valle de Chancay-Huaral, Supe, Barranca), se siembra perfectamente a partir del mes de Julio-Agosto, los requerimientos de temperaturas ptimas menores de 25C para que el producto cosechado sea turgente y bien anaranjado, caso contrario se producen frutos deformados y de mala calidad. En estas especies de aj, el agricultor no tiene la tecnologa adecuada de manejo del cultivo sobretodo determinar el momento ptimo de cosecha as como las caractersticas adecuadas a tener en cuenta del fruto a cosechar. Todas las especies de aj son originarias de Amrica y en la colonia los ajs fueron llevados a Espaa, desde donde se dispersaron a toda Europa y de all al resto del mundo. Es ms, algunas variedades de aj que llegaron a Estados Unidos fueron introducidas por los inmigrantes europeos, en vez de haber llegado directamente de Sudamrica o Mxico.En el Per, el cultivo del aj esta muy difundido dado que el rea de cultivo que ocupa nos representa del 6 al 7% del rea total cultivada de hortalizas (Vallejo, 1974).En el mbito mundial se destinan 986,00 ha. Para su cultivo, totalizando una produccin de 7'205,000 TM con un rendimiento promedio de 7,308 Kg. /Ha. En el Per se cultivan ms de 2,000 Ha. con una produccin promedio de 5,532 Kg. /Ha.En el pas se cultivan diferentes variedades de aj, en las tres regiones, donde existen muchas reas agrcolas aptas para la produccin comercial se realiza como cultivo anual debido a la fuerte incidencia de hongos que maltratan a las plantas (Capsicum pubescens), existiendo tambin en la Sierra, pero en menor escala (Corrales,1980)Actualmente por sus propiedades pungentes (picante) y aromticas se le utiliza seco, base para las salsas y pastas, estimulante digestivo, sazonador, como antioxidante en carnes y otros; lo que demuestra ser un recurso de amplsimo rango de aprovechamiento para su industrializacin y menor prdida con relacin al fruto fresco.

2) OBJETIVOS. Elaborar un producto a base de aj escabeche y especias.

Conocer la formulacin de la elaboracin de pasta de aj y ponerlo en prctica en el desarrollo de nuestra carrera universitaria.

3) MARCO TEORICO.ORIGEN DE LA HORTALIZALippert,(1926) seala que el origen del gnero Capsicum corresponde al nuevo mundo, tenindose referencias de bayas secas encontradas en tumbas del Per con antigedad de 2,000 aos.Vavilov seala que el gnero Capsicum es de origen centro americano, correspondiendo su ubicacin al Centro de Origen VII (Mxico y Centro Amrica) . El Per por albergar gran variedad de especies tanto silvestres como cultivadas, es considerado como Centro de Origen Secundario ya que cuenta con todos los recursos apropiados para su fertilidad y expectativas de abundante produccin.Orbegoso,(1954) menciona que el gnero Capsicum puede derivarse de la palabra CAPSA (Caja) teniendo como referencia la forma del fruto; mientras que Velasco(1971) seala que el nombre proviene de la palabra CAPTO (morder) por su naturaleza picante.Len, (1968) describe a las plantas del gnero Capsicum como herbcea o arbustiva, de tronco leoso y ramificacin diatnica, con hojas alternadas, lisas y brillantes, excepto en C. pubesces, que presenta hojas rugosas pubescentes.Despus del descubrimiento de Amrica todas estas especies, principalmente Capsicum annuum, han sido llevadas a distintas regiones del mundo y rpidamente han pasado a ser la principal "especia" o condimento de comidas tpicas de muchos pases, por lo que su cultivo, aunque generalmente reducido en superficie, se encuentra ampliamente extendido, siendo Per, China, Estados Unidos y Mxico los principales productores a nivel mundial.

COMPOSICION DE LA HORTALIZAAnlisis dietticos practicados por el Departamento de Nutricin del Ministerio de Salud del Per (1978) le asignan los siguientes valores: Por 100 gr., de peso netoMnimoMximo

Agua20.7 gr.93.1 gr.

Hidratos de Carbono5.3 gr63.8 gr.

Protenas0.8 gr6.7 gr.

Fibra.1.4 gr.23.2 gr.

Cenizas0.6 gr7.1 gr.

Calcio7.0 mg116.0 mg

Fsforo31.0 mg200.0 mg

Hierro1.3 mg15.1 mg

Caroteno0.03 mg.25.2 mg

Tiamina0.03 mg.1.09 mg

Riboflabina0.07 mg1.73 mg

Niacina0.75 mg.3.30 mg

Ac. ascrbico14.4 mg157.5 mg

Caloras23233

TRATAMIENTOS TRMICOS: Escaldado: Es un calentamiento corto que se le da al producto en proceso, el cual permite darle ciertas caractersticas propias al mismo, as como incrementar el tiempo de conservacin del producto. La temperatura del escaldado no debe ser muy alta, a fin de prevenir el cocinado de los alimentos.Las formas de escaldado pueden ser: por inmersin en agua caliente, con vapor de agua y con microondas. Cocido: Es un tratamiento trmico mas elevado que el escaldado y que permite una mayor eliminacin de microorganismos del alimento, el cual generalmente queda en condiciones de ser consumido de inmediato. Su finalidad es similar al escaldado, solo que la coccin, es un proceso de preservacin y transformacin en la mayora de los productos donde se aplica.

4) MATERIALES Y METODOS. Tomate Cuchillos Mesa de trabajo Licuadora industrial Cocina a gas Olla

5) RESULTADOS.Como resultado final de esta practica de elaboracin de pasta de aji se obtuvo un producto de buena calidad y de un aspecto deseable.

6) DISCUCIONES. La concentracin de la pasta de aj se realizo en un tiempo aproximado de 42 minutos, obtenindose un producto aceptable y agradable sensorialmente.

Debido a la falta de equipos en nuestro laboratorio el refinado se realizo en una pulpeadora la cual no realiza un buen refinado, la finalidad de este proceso es que las partculas del aj sean ms pequeas y de esa manera haber obtenido un mejor producto.

Segn Werner Baltes: las especias son las partes secas de plantas, cuyos componentes pueden comprobar la condimentacin de los alimentos. En mayor parte esta condimentacin se debe a aceites esenciales, y a veces se ve complementada por ingredientes de sabor picante.

7) CONCLUSIONES. Para la realizacin de la pasta de aj, es importante conocer los procesos que llevan el mismo, as como tambin la materia prima usada, la seleccin de la materia prima, la maquinaria a utilizar.

En conclusin podemos decir que gracias a la existencia de las especias las cuales hacen que elaboremos productos de aromas agradables caractersticas que son obtenidas en los distintos alimentos elaborados a base de especias naturales.

8) BIBLIOGRAFIA. Bachiller en ciencias, estudiante del octavo semestre de ingeniera industrial en la Universidad nacional experimental del Tachira (UNET).

Werner Baltes 2007 Qumica de los alimentos-Ed. Zaragoza (Espaa)

Ch.C. "Composicin de los Alimentos Peruanos" Instituto de Nutricin tercera edicin Lima-Per.

Chiappe,L "Estudio comparativo de diversas variedades de aj" Tesis de Grado. LM.

Corrales,N. "El cultivo del Aj en el Per" Estacin Experimental de Agricultura. La Molina.