Polisacáridos

• Convencionalmente, se ha considerado polisacárido aquel polímero constituido por mas de 10 monosacáridos unidos por distintos enlaces glucosídicos; los de menos de 10 son los oligosacáridos.

• A pesar de esta distinción, la gran mayoría de los polisacáridos naturales contienen cientos de monómeros y, en ocasiones, varios miles.

Polisacáridos

• No producen verdaderas soluciones, sinoás bien dispersiones de tamaño coloidal; puros no tienen color, aroma o sabor.

• Su peso molecular, que puede Ilegar a ser hasta de millones, es en realidad un promedio, puesto que las moléculas no son iguales y siempre presentan una distribuci6n de valores.

Polisacáridos

• No producen verdaderas soluciones, sino más bien dispersiones de tamaño coloidal; puros no tienen color, aroma o sabor.

• Su peso molecular, que puede Ilegar a ser hasta de millones, es en realidad un promedio, puesto que las moléculas no son iguales y siempre presentan una distribución de valores

Polisacáridos

• Se encuentran como cadenas lineales, o bien, ramificadas, que a su vez pueden estar integradas por un solo tipo de monosacárido (homopolisacarido), como el almidón y la celulosa, o también por varios tipos de monosacáridos (heteropolisacarido), como es el caso de la mayoría de las gomas.

• De cualquier manera, sus componentes siempre están unidos regularmente con una secuencia y estructura repetitivas, representando polímeros con un alto grado de ordenación.

Polisacáridos

• De los hidratos de carbono contenidos en la mayoría de los tejidos animal y vegetal, los polisacáridos son los más abundantes; los azúcares libres generalmente están en una menor concentración.

• Interaccionan fuertemente con las proteínas en los sistemas biológicos lo cual determina muchas de las funciones celulares; la unión entre estos polímeros se efectúa principalmente por enlaces electrostáticos, aun cuando pueden existir puentes de hidrógeno, hidrófobos y, en ocasiones, covalentes.

• Algunos de estos complejos forman geles cuando se calientan y producen una estructura ordenada tridimensional en la que queda atrapada el agua.

Polisacáridos

• Su nomenclatura se basa en la adición de la terminación "ana" a las primeras letras que identifiquen el nombre del azúcar que lo integra; por ejemplo, aquellos constituidos por glucosa exclusivamente se denominan glucanas, los que contienen solo galactosa, galactanas, etc. Cuando contienen más de un monómero se hace una combinación, como galactomanana, arabinogalactana, etcétera.

Polisacáridos

• De acuerdo con su función biológica se han dividido en dos grandes grupos: los que constituyen la estructura celular y le confieren rigidez a los tejidos (celulosa, pectinas, gomas, etc.), y los que representan la reserva energética de animales y vegetales (glucógeno, inulina y almidón); cada grupo tiene propiedades físicas y químicas muy distintas

Clasificación de algunos polisacáridos de acuerdo con su fuente natural y función.

Polisacáridos

• Su hidrólisis, al igual que la de los oligosacáridos, depende del pH, la temperatura, el tipo de enlace glucosidico, la configuración anomérica y la presencia de grupos voluminosos que ejercen un efecto estabilizador.

• Por ejemplo, los -D-enlaces del almidón son mas susceptibles que los -D-enlaces de la celulosa; a su vez, los (I, 3) se rompen mas fácilmente que los (I, 6) o los (I, 4).

• Las uniones en que intervienen furanosas (fructosa) son mas labiles que en las que contienen piranosas.

Polisacáridos

• Son muy sensibles a los ácidos. Los azúcares anhidros, como la 3,6-anhidro-galactosa, son sumamente lábiles y aceleran la hidrólisis de los polisacáridos.

• Los polisacáridos se encuentran en forma natural en muchos alimentos, pero en algunas ocasiones se añaden a otros para obtener la formulación correcta, coma en el caso del almidón, la carragaenina y las pectinas, que se utilizan por sus propiedades funcionales.

• Por su gran capacidad de retener agua, producen partículas coloidales muy hidratadas, razón por la cual a los polisacáridos se les da el nombre de hidrocoloides.

Polisacáridos

• La expresión "capacidad de retención de agua " generalmente se emplea para hacer referencia a la cantidad de agua que una proteína o un hidrato de carbono (macromoléculas en general) puede retener sin que haya liberación del líquido.

• Dichacapacidad depende de factores intrínsecos (tipo de polímero, peso molecular, linealidad, etc.), y de factores extrínsecos (pH, fuerza iónica, temperatura, presencia de ciertos cationes, etc.).

Polisacáridos• La retención de agua puede causar la formación de un gel; taI es el

caso de los producidos por las carragaeninas y las pectinas. • Las macromoléculas actúan entre si y forman una red

tridimensional en la que queda atrapada el agua debido a una fuerte hidratación del polímero.

• Sin embargo, durante el almacenamiento puede ocurrir que las macromoléculas reaccionen entre si y pierdan su capacidad de retención de agua; esto ocasiona que las moléculas de agua que ya no son retenidas se desprendan de la matriz del gel y emigren a la superficie.

• Este fenómeno se conoce como sinéresis, que indica exudación o liberación de agua causada por un reacomodo interno de las macromoléculas.

Almidón

• Este carbohidrato ha sido parte fundamental de la dieta del hombre desde los tiempos prehistóricos, además de que se le ha dado un gran número de usos industriales.

• Después de la celulosa, es probablemente el polisacárido más abundante e importante desde el punto de vista comercial.

Almidón

• Se encuentra en los cereales, los tubérculos yen algunas frutas como polisacárido de reserva energética y su concentración varía con el estado de madurez; el caso del plátano es muy indicativo en este sentido: en estado verde o inmaduro, el almidón constituye la mayor fracción de los hidratos de carbono, ya que los azúcares son muy escasos; a medida que la fruta madura, el polisacárido se hidroliza por la acción de las amilasas, y mediante otros sistemas enzimáticos se sintetiza sacarosa y fructosa que se encuentran cuando llega a la maduración

Almidón

• Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y la amilopectina; el primero es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosidicos a (1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón; es decir, la amilosa es una -D-(1,4)-glucana, cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de la hélice consta de seis moléculas de glucosa.

Almidón

• Por su parte, la amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular similar a la de un árbol; las ramas están unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces -D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones.

Almidón

• En términos generales, los almidones contienen aproximadamente 17-27% de amilosa y el resto de amilopectina

• . Algunos cereales, como el maíz, el sorgo y el arroz, tienen variedades llamadas "céreas" que están constituidas casi únicamente poramilopectina; hay otras que tienen hasta 90% de amilosa. La concentración relativa de estos dos polímeros está regida por factores genéticos típicos de cada cereal.

• El yodo reacciona con la amilosa y genera un fuerte color azul característico debido al complejo que se establece entre una molécula de éste con cada 7-8 glucosas; como para desarrollar perfectamente la coloración se requiere un mínimo de 40 residuos de monosacárido, las cadenas muy cortas de amilosa, en lugar de azul, producen un color rojo.

Almidón

• Aparentemente, el complejo amilosa-yodo se establece por la inclusión del I 2 en la hélice, mecanismo semejante al que se observa en los monoglicéridos que se usan en la elaboración del pan. Por otra parte, la amilopectina sólo acompleja una pequeña cantidad de I 2 y desarrolla una coloración roja.

• Tanto la amilosa como la amilopectina influyen de manera determinante en las propiedades sensoriales y reológicas de los alimentos, principalmente mediante su capacidad de hidratación y gelatinización. En ciertos casos cuando una de estas fracciones esta en exceso puede traer consigo algunos inconvenientes; esto se observa en el arroz cocido, cuya calidad mejora cuando se reduce el contenido de amilosa pues resulta menos pegajoso.

Retrogradación del almidón• Se define como la insolubilización y la precipitación espontánea,

principalmente de las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentración y de la temperatura del sistema.

• Si se calienta una solución concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rígido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.

• La retrogradación esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con una organización cristalina muy rígida, que requiere de una alta energía para que se rompan y el almidón gelatinice.

Celulosa

• Es el polisacárido estructural de todo el reino vegetal: por esta considerado como el compuesto orgánico más importante en la naturaleza y ser una fuente de glucosa prácticamente inagotable que se renueva continuamente mediante la fotosíntesis, los científicos han desarrollado muchas investigaciones para aprovecharlo en la obtención de glucosa.

• Comercialmente, se la obtiene d ela madera y el algodón, la última es la fuente más pura del polisacárido.

Celulosa

• Los animales herbívoros, a diferencia de los monogástricos como el hombre, son los únicos capaces de aprovechar la celulosa en su metabolismo pues cuentan con la correspondiente enzimas celulasas en el tracto gastrointestinal: para el organismo humano la celulosa es parte de la fibra cruda y consecuentemente se elimina en las heces sin haber sido aprovechada.

Celulosa• Se encuentran en las frutas, las hortalizas y los cereales como

constituyentes estructural de las paredes celulares, y también la producen ciertos microorganismos. En el arroz, el maíz, el trigo se localiza en el pericarpio y el germen junto con las hemicelulosas y la lignina y representan 1.0,2.5, y 2.0% del grano, respectivamente.

• Comercialmente la celulosa se obtienen de la madera y del algodón; esta segunda fuente es la más pura del polisacárido, generalmente la celulosa no se usa como aditivo de manera, directa.

• Se emplean más bien sus diversos derivados, principalmente la carboximetilcelulosa (CMC), los usos de los derivados de la celulosa son muchos y muy derivados, por ejemplo: en el control de la cristalización de la lactosa en helados, en productos congelados, en aderezos para impartir “cuerpo” e incrementar la viscosidad, en mezclas con otras gomas para evitar la sineresis, en alimentos dietéticos (pues no se metabolizan).

Homopolisacárido lineal de unidades D-glucopiranosas, sus monómeros se unen mediante enlaces glucosídicos B (1,4)

Hemicelulosa

• Este término es algo ambiguo y se emplea para referirse a un grupo muy extenso de polisacáridos con diversos tipos de monómeros (heteropolisacáridos) que se localizan principalmente en la pared celular y que son muy distintos a la celulosa o almidón, generalmente son solubles en soluciones alcalinas concentradas(18 a 24% de los hidróxidos de sodio o de potasio), presentan una estructura amorfa, aún cuando algunos tipos desarrollan una forma fibrial, y actúan como agente cementante en el tejido vegetal.

Hemicelulosa• El trigo contiene de 2 a 3% de hemicelulosa y una fracción de

esta (0.5 a 0.8%) es de peso molecular bajo y soluble en agua, mientras que la otra es de peso molecular alto e insoluble. La presencia de la primera provoca que la harina de este cereal absorba mayor cantidad de agua, lo cual reduce el tiempo de amasado y mejora el volumen y la textura del pan de trigo. Cuando aumenta el contenido de hemicelulosas insolubles, la calidad global de los productos de la panificación tienden a reducirse.

• Estos hidratos de carbono presentan diferentes capacidades de hidratación, o retención de agua: por ejemplo la hemicelulosa proveniente de los frijoles tiene un valor de 3.3 g de agua por gramo de polímero, mientras que el valor de la col es de 12g y el del trigo 22.8g.

•  

                                                                                                               

                                                                                                                         

Celulosa

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              

Hemicelulosa: XILANA

LIPIDOS

Introducción

La palabra lípido viene del griego “lipos” que significa grasa.

Originalmente, se los definió como “una sustancia insoluble en agua” pero soluble en disolventes orgánicos (cloroformo, benceno, hexano, éter de petróleo).

Sin embargo en consideración a esta solubilidad, hay muchos otros compuestos como terpenos y carotenoides que también están incluidos.

Otros investigadores, contemplan a los lípidos solo aquellas moléculas que son derivados reales o potenciales de lso ácidos grasos y sustancias relacionadas.

Introducción

• A pesar de las discrepancias que existen sobre la naturaleza química de los lípidos, la clasificación con base en la solubilidad es la más vigente.

• Es un grupo de compuestos generalmente constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno, que integran cadenas hidrocarbonadas alifáticas o aromáticas, y en ocasiones también contienen fósforo y nitrógeno.

Introducción

• Los lípidos desempeñan muchas funciones en los tejidos, además, son una fuente energética muy importante (cada gramo genera 9 kcal).

• Dentro de las actividades biológicas se encuentra: son parte estructural de la membrana citoplasmática y de los sistemas de transporte de diferentes nutrientes, otros son vitaminas y hormonas. También actúan como aislantes naturales en el hombre y animales, púes la ser pobres conductores del calor, el tejido adiposo mantiene estable la temperatura del organismo.

Introducción

• Las grasas y los aceites son lso principales lípidos que se encuentran en los alimentos contribuyendo a la textura y en general a las propiedades sensoriales del producto.

• Las principales fuentes son tejidos animales, y semillas de las oleaginosas, ya que las frutas y vegetales presentan muy bajas concejtraciones de estos a excepción del aguacate, aceitunas, maní y nueces.

LIPIDOS

• Concepto de Lípido• Los lípidos son

biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y generalmente también oxígeno; pero en porcentajes mucho más bajos. Además pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre .

• Caracteristicas• Es un grupo de

sustancias muy heterogéneas que sólo tienen en común estas dos características:

• Son insolubles en agua • Son solubles en

disolventes orgánicos, como éter, cloroformo, benceno, etc.

CLASIFICACIÓN

• El más común es dividirlos en tres grandes grupos en función de su estructura química.

Lípidos simples: Abarcan grasas y aceites y resultan se los más abundantes e importantes para la tecnología de los alimentos

Lípidos- simples

CLASIFICACIÓN

Lípidos Compuestos: Constituidos por una parte lipídica y otra que no lo es, unidas covalentemente. Se destacan los fosfolípidos y glucolípidos, lipoproteínas (en algunas ocasiones no consideradas debido a que se unen hidrófoba y electrostáticamente)

Compuestos asociados: No se ubican en ninguna de las subdivisiones anteriores. Se encuentran los ácidos grasos libres (derivados de los lípidos simples), los carotenoides, esterol (colesterol), vitaminas liposolubles.

CUADRO 4.1 Clasificación de los lípidos

A.Lípidos simples. Ésteres de ácidos grasos y alcoholes1.Grasas y aceites. Ésteres de glicerol con ácidos monocarboxílicos2.Ceras. Esteres de alcoholes monohidroxilados y ácidos grasos

B.Lípidos compuestos. Lípidos simples conjugados con moléculas no lipídicas1.Fosfolípidos. Ésteres gue contienen ácido fosfórico en lugar de un ácido graso, combinado con una base de nitrógeno2.Glucolípidos. Compuestos de carbohidratos, ácidos grasas y esfingosinol, llamados también cerebrósidos3.Lipoproteinas. Compuestos de lípidos y proteínas

C.Compuestos asociados1.Ácidos grasos (derivados de los lípidos simples)2.Pigmentos3.Vítaminas liposolubles4.Esteroles5.5. Hidrocarburos

Otra clasificación

• Atendiendo a su capacidad de producir jabones: aquellos que los forman se llama saponificables, y los que no, insaponificables.

• El proceso de saponificación es una reacción de esterificación que se utiliza hidróxido de Na o K para que se generen los esteres de ácidos grasos llamados jabones.

Otra clasificación

• Los lípidos saponificables comprenden las grasas, los aceites, las ceras, los fosfolípidos y los fosfátidos, mientras que los insaponificables son básicamente los esteroles, los hidrocarburos, los pigmentos y las prostaglandinas.

Clasificación de los lípidos

• Los lípidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en su composición ácidos grasos (Lípidos saponificables) o no lo posean ( Lípidos insaponificables ). – Lípidos saponificables

• Simples – Acilglicéridos – Céridos

• Complejos – Fosfolípidos – Glucolípidos

– Lípidos insaponificables • Terpenos • Esteroides

• Prostaglandinas

Otras clasificaciones

• Existen otras clasificaciones, como la que los divide en polares y no polares; los polares (ácidos grasos, fosfoglicéridos, esfingolípidos, etc.) se orientan espontáneamente con el grupo polar hacia el agua pues contienen en su molécula una parte hidrófila y otra hidrófoba, y los no polares permanecen asociados y no se orientan en la interfase acuosa, como ocurre con los hidrocarburos alifáticos; no se suspenden, no se emulsionan y son insolubles en la fase acuosa.

Ácidos Grasos

• Como se indicó más arriba, las grasas y los aceites constituyen los lípidos más abundantes e importantes en le estudio de los alimentos; ambos grupos están constituidos por prácticamente 100% de triacilglicéridos; los que a su vez son ésteres de ácidos grasas con glicerol.

• Consecuentemente, dichos ácidos representan un alto porcentaje de la composi ción de los triacilglicéridos y de las grasas y los aceites

Ácidos Grasos

• Las diferencias de estabilidad (tendencia a la oxidación), el comportamiento, la plasticidad, el estado físico, el patrón de cristalización, el índice de yodo, la temperatura de solidificación, etc. de las grasas y los aceites se deben fundamentalmente a la presencia y a la concentración de los ácidos grasas constituyentes.

Ácidos Grasos

• Los ácidos grasos se definieron como ácidos monocarboxílicos de cadena alifática con número par de átomos de carbono, que podían ser saturados o insaturados.

• sin embargo, en la medida en que las técnicas de análisis cualitativo y cuantitativo mejoraron, se identificaron muchos otros con estructuras diferentes, tales como ácidos cíclicos, ramificados, hidroxi!ados, con número non de atamos de carbono, etc., de tal manera que en la actualidad se conocen más de 400 que se localizan en los tejidos animal y vegetal, así como en ciertos microorganismos.

Ácidos Grasos

• En cuanto a los ácidos grasos que comúnmente se localizan en los alimentos, su número se reduce considerablemente y sólo resaltan por su importancia los que se muestran en los cuadros 4.2.

Ácidos Grasos

• Generalmente se encuentran esterificados integrando los triacilglicéridos y cuando se llegan a encontrar en estado libre es porque muy probable mente ocurrió una hidrólisis del enlace éster.

• La mayoría de éstos son ácidos monocarboxílicos de cadena lineal, con número par de átomos de carbono ya que su metabolismo se lleva a cabo mediante moléculas de carbono pares, como es la acetilcoenzima A (Betaoxidación).

Ácidos Grasos

• Su nomenclatura se basa principalmente en el empleo de los nombres comunes, tales como butírico, cáprico. etc. o bien añadiendo la terminación "oico" a la raíz griega que indica el tamaño de la cadena de átomos de carbono.

Ácidos Grasos

• Su numeración generalmente comienza a partir del grupo carboxilo cuyo carbono corresponde al número uno:

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH 8 7 6 5 4 3 2 1

Ácidos Grasos

• Los ácidos grados se producen industrialmente a partir de diversas fuentes de grasas, y se utilizan en la elaboración de diversos aditivos para la industria alimentaria.

• Los ácidos de 10 a 18 átomos de carbono se emplean como emulsionantes en forma directa o como sus respectivos ésteres; se destacan el palmitato, el oleato y el estearato

Estructura de los ácidos grasos insaturados

COOH

COOH

COOH

COOH

Oleico

Linoleico

Linolénico

Araquidónico

Ácidos Graos saturados

• Este grupo de compuestos está constituido principalmente por ácidos de cuatro a 24 átomos de carbono

• Su temperatura o punto de fusión aumenta con el peso molecular o tamaño-de la molécula; así, los de C4 a C8 son líquidos a 25 °C, mientras que los de C10 en adelante son sólidos (cuadro 4.2)

El punto de fusión es la temperatura a la cual el estado sólido y el estado líquido de una sustancia, coexisten en equilibrio térmico, a una presión de 1 atmósfera.

Puntos de fusión en azul y puntos de ebullición en rosado de los primeros ocho ácidos carboxilicos (°C)

LOS ÁCIDOS GRASOS

– El punto de fusión aumenta con el número de carbonos, y disminuye al aumentar en número de instauraciones.

Ácidos Grasos saturados

• Su solubilidad en agua es inversamente proporcional al peso molecular. Entre los más comunes está el ácido láurico, que abunda en el aceite de coco, y el palmítico, que se encuentra en los lípidos de la palma (véase el cuadro 4.4); sólo la grasa de la leche (o la mantequilla) contiene ácido butírico y por eso se le da el nombre de grasa butírica; esta característica se emplea para identificar y cuantificar la presencia de grasa láctea en los productos o la adulteración de la misma.

Ácidos Grasos saturados

• Los de cadena corta (menos de C 10) contribuyen al aroma y al sabor de los derivados lácteos, pero esto depende de su concentración: cuando es muy alta normalmente se refiere. a un problema de rancidez hidrolítica, que en muchos casos es indeseable; cuando es baja, contribuye a las propiedades sensoriales requeridas en el" queso y en la mantequilla.

• Otro aspecto muy importante de estos compuestos es su relación con la salud del individuo; se considera que un consumo excesivo puede ser la causa de problemas de ateroesclerosis, por lo que se recomienda que no representen más de 10% de las calorías de una dieta.

Ácidos Grasos saturados

• Los ácidos grasos saturados son mucho más estables a los diversos mecanismos oxidativos de deterioro de las grasas que los insaturados; sin embargo, en condiciones de temperatura muy alta (más de 200°C), como llega a suceder en los productos fritos, y en presencia de oxígeno, pueden sufrir reacciones de oxidación.

Ácidos Grasos Insaturados

• Debido a la presencia de instauraciones, estos compuestos tienen una gran reactividad química ya que están propensos a transformaciones oxidativas y de isomerización.

• Son muy abundantes en los aceites vegetales y marinos, su temperatura de fusión disminuye con el aumento de las dobles ligaduras y ésta es siempre menor que la de los saturados para una misma longitud de cadena.

• Los que contienen sólo una insaturación se llaman monoenoicos o monoinsaturados, y a los de más de una se les denomina polienoicos o poliinsaturados.

Ácidos Grasos Insaturados

• En el primer caso, la mayoría de ellos presentan la doble ligadura entre los átomos de carbono 9 y 10. Por su parte, en forma natural, los poliinsaturados tienen sus dobles ligaduras como no conjugadas; es decir, están separadas por un grupo metileno, como ocurre con los ácidos linoleico, linolénico y araquidónico; lo contrario a esta distribución es la conjugación, en la que no existe dicho metileno de por medio.

• - CH = CH – CH = CH - sistema de dobles ligaduras conjugadas

• - CH = CH - CH2 – CH = CH sistema de dobles ligaduras no conjugadas

Ácidos Grasos Insaturados

• Las insaturaciones presentan dos tipos de isomerismo: geométrico, cis, trans. y posicional, según sea la localización de la doble ligadura en la cadena de átomos de carbono.

• En estado natural. la mayoría de ellos son cis; mientras que los trans se encuentran en grasas hidrogenadas comerciales y en algunas provenientes de rumiantes; la mantequilla contiene aproximadamente 2% de ácidos grasos trans que se sintetizan por un proceso de biohidrogenación efectuado en el rumen de la vaca.

  Ácido oleico cis y trans

Los ácidos grasos con dobles enlaces cis no son cadenas rectas sino que poseen un "codo" en el punto donde está el doble enlace; por el contrario, los trans son rectilíneos; los dobles enlaces cis son mucho más comunes en los seres vivos que los trans

Ácidos Grasos Insaturados

• En términos generales, los insaturados de configuración cis presentan temperaturas de fusión menores que los correspondientes trans para el mismo tamaño de molécula

• Esto se observa entre el ácido oleico, que aun a bajas temperaturas permanece líquido, y el ácido elaídico (que se sintetiza en la hidrogenación comercial), que funde a 44 o C.

Ácidos Grasos Insaturados

• Cabe indicar que los isómeros trans son termodinámicamente más factibles y estables que los cis.

• El número de posibles isómeros geométricos de un ácido graso aumenta considerable mente cuando existe más de una doble ligadura; con dos se generan cuatro isómeros: cis-cis, cis-trans, trans-cis y trans-trans. La presencia de cada uno de ellos influye considera blemente en las características fisicas y químicas de los lípidos y su determinación se puede llevar a cabo con métodos espectroscópicos en el infrarrojo.

Ácidos Grasos Insaturados• En el caso de los ácidos monoinsaturados se observa que la

doble ligadura puede encontrarse en diferentes posicio nes; por ejemplo, el ácido vaccénico (octadeca-11-enoico, que se localiza en pequeñas concentraciones en la mantequilla) y el ácido petroselínico (octadeca-6-enoico) son los isómeros posicionales del ácido oleico (octadeca-9-enoico); por otra parte, el ácido elaeosteárico (octadeca-9, 11, l5-trienoico) es el isómero posicional del ácido linolénico (octadeca-9,12,15-trienoico ).

• CH3-( CH2)7-CH=CH -( CH2)7-COOH ác. oleico• CH3-( CH2)5-CH=CH-(CH2)9-COOH ác. vaccénico• CH3-(CH2)10-CH=CH -(CH2)4 COOH ác. petroselínico

Ácidos Grasos Insaturados

• El estado físico de los lípidos no necesariamente indica su grado de insaturación, ya que también influyen en forma decisiva otros factores como el tamaño, o longitud, de los ácidos que contenga.

• En el cuadro 4.5 se muestra una relación porcentual de los contenidos de ácidos saturados e insaturados de diversas grasas y aceites; normalmente, los aceites de peces de agua fría contienen el mayor porcentaje de insaturados, el pollo contiene más que el cerdo, y éste a su vez más que la res.

ACILGLICÉRIDOS

• Los acilglicéridos, lípidos neutros o sin carga, son los productos derivados de la reacción de esterificación entre el glicerol y una, dos o tres moléculas de ácidos grasos; los átomos de carbono del glicerol se numeran 1, 2 y 3, o α, β, α'. La nomenclatura de los acilglicéridos se basa en la llamada numeración estéreoespecífica (que en inglés se designa con las letras "sn", de stereospecific numbers), en la que los sustituyentes de la molécula se designan 1, 2, y 3, y el 2 está a la izquierda del plano de átomos de carbono.

TRIACILGLICERIDOS

• Son los acilgliceridos más abundantes en la naturaleza y los principales componentes de todas las grasas y aceites ya que representan más del 95% de su composición; el tejido adiposo de los mamíferos está constituido por aproximadamente 98% de triacilgliceridos; se puede considerar que la hidrólisis de 100g de éstos produce cerca de 95g de ácidos grasos.

TRIACILGLICERIDOS

• Su nomenclatura depende de los ácidos, de tal manera que cuando contienen un solo tipo se llaman triacilgliceridos simples y cuando poseen dos o tres ácidos se consideran como mixtos; los nombres de los primeros se forman añadiendo el sufijo “ina” a la raíz que denota el ácido graso que contiene: triestearina, tripalmitina, trioleina, corresponden a triacilgliceridos que contienen sólo ácido esteárico, palmitico, y oleico, respectivamente; también se pueden nombrar usando la terminación “acilglicerido”, en cuyo caso se llamarían: triestearilacilglicerido, tripalmitilacilglicerido y tiroleilacilglicerido.

TRIACILGLICERIDOS

• Por otra parte, la nomenclatura de los mixtos se basa en indicar consecutivamente los tres ácidos grasos, utilizando la terminación “il” o “ato” para cada uno; cuando se hace en forma ordenada se llama enumeración esteroespecifica, y se denota con el prefijo “sn” que se escribe antes del nombre del compuesto. Por ejemplo, un triacilglicerido con los ácidos linoleico, esteárico y palmítico en posiciones 1,2 y 3 respectivamente, se denomina sn-gliceril-l-linoleato-2-estearato-3- palmitato, o bien, linoleo-estearo-palmitina, o l-linolil-2-estearil-3 palmitina.

TRIACILGLICERIDOS

• Por otra parte, en algunos aceites de origen vegetal se observa que los ácidos insaturados normalmente se ubican en la posición 2, mientras que los saturados se distribuyen entre la 1 y la 3, aunque esto no es una regla general.

LIPIDOS COMPUESTOS

• A. FOSFOLPIDOS: Fosfoacilgliceroles y esfingolípidos

• B. GLICOLÍPIDOS: Cerebrósidos, globósidos, sulfátidos y gangliósidos

• C. CONJUGADOS: Lipoproteínas y lipopolisacáridos

FOSFOGLICERIDOS

• Los fosfogliceridos o gliceril fosfátidos son diacilgliceridos que contienen una molécula de ácido fosfórico unida al glicerol mediante un enlace éster; a su vez, el ácido se le enlaza una base (que pueda ser nitrogenada, como la colina o la etanolamina), el aminoácido serina o un alcohol, como el inositol.

FOSFOGLICERIDOS• ACIDO FOSFATIDICO +

• Colina = Fofatidil colina ( Lecitina)

• Etanolamina = Fosfatidil etanolamina

• Serina = Fosfatil serina

• Inositol = Fosfatidil inositol

ESFINGOLIPIDOS

CERAMIDA =ESFINGOSINA + A. GRASO

Fosfocolina = Esfingomielina

Cerami + Monosacárido = Cerebrósido

Monos. sulfatado = Sulfátido

Oligosacárido Senc= Globósido

Oligosacá. Com.= Gangliosido

Acido fosfatidico

Estructura de un fosfoglicérido; X representa el alcohol o aminoalcohol que se esterifica con el grupo fosfato; el resto representa el ácido fosfatídico

Fosfolípido

Los fosfolípidos tienen una gran importancia biológica debido a que intervienen en diversos pasos del metabolismo; son parte integral de las membranas y de otros constituyentes de las células, ya que representan hasta 90% de la fracción lipídica de la mitocondria. Los lípidos de la yema de huevo contienen 66% de triacilgliceridos, 5% de colesterol y 28% de fosfolípidos.

Fosfolípidos

• En el caso de la leche, los fosfolípidos equivalen a 0.2- 1.0% del total de la fracción grasa y están integrados por 34.5% de fosfatidilcolina, 31.8% de fosfatidiletanolamina y 22.5% de esfingomielina; se localizan fundamentalmente en la membrana de los glóbulos de grasa (aproximadamente 60% del total) en donde desempeñan un papel emulsionante que los estabiliza en el seno de la leche.

Fosfolípidos

• Debido a su elevada insaturación, los fosfogliceridos se oxidan fácilmente e inician muchas de las reacciones de deterioro en grasas y aceites; sin embargo, en algunos casos funcionan como antioxidantes naturales que protegen a los lípidos que los contienen; es decir, dependiendo de su concentración, estos compuestos pueden actuar como antioxidantes, o como prooxidantes.

Fosfolípidos

• Los fosfogliceridos, principalemte la lecitina, desempeñan un papel muy importante en las propiedades de textura de los alimentos; actúan como emulsionantes debido a que su molécula contiene una parte hidrófoba y otra hidrófila.

• El grupo fosfato y la base nitrogenada interaccionan con la fase acuosa, mientras que las cadenas hidrocarbonadas lo hacen con la lipidica, con lo cual se logra un contacto físico más estrecho entre las dos fases inmiscibles.

• Comercialmente, la lecitina se obtiene como subproducto de la refinación del aceite de soya.