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La disparidad alimentaria en nuestro país, sigue siendo tema de actualidad. De 1955 al año 2005, la tendencia en mortalidad ha pasado de la predominancia de enfermedades transmisibles, problemas reproductivos y padecimientos relacionados con la desnutrición, a un notable incremento de defunciones por enfermedades no transmisibles; principalmente como consecuencia de la sobrealimentación, así como por lesiones.

Desde el punto de vista de la educación, estos datos epidemiológicos también son alarmantes, puesto que en la formación del individuo residen el aprendizaje y práctica de los hábitos alimentarios personales, familiares y aún colectivos. Hábitos insanos como el deficiente consumo de fibra dietética (asociado al alto consumo de alimentos proteicos y grasos), el incremento del consumo de café y alcohol, y los estilos de vida poco saludables como el sedentarismo y el tabaquismo (Rivera, 2007), han repercutido en la calidad y esperanza de vida. En respuesta se ha marcado un replanteamiento en las políticas de salud; incentivando el mayor apoyo en el gasto público en el sector de la medicina preventiva y de tratamiento, y en la intervención de la formación académica como instrumento de prevención en la educación para la salud. (Rivera, 2007)

Históricamente, los medios masivos de comunicación escritos y audiovisuales; y más recientemente también internet, se han sumado a las campañas y programas de salud gubernamentales; sin embargo la sociedad también se ve influenciada por esquemas de salud patrocinados por empresas con fines lucrativos, generando un aprendizaje comercial.

PARADIGMAS NUTRICIONALES EN PACIENTES QUE INICIAN UN TRATAMIENTO DE RESTRICCIÓN DE PESO.

L i c . J u l i a A l o n s o L u n a

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Con el paso del tiempo se ha conformado una percepción de la delgadez como la imagen perfecta; con una distorsión del significado de salud, entendido en su definición más general como el “estado en el que está ausente la enfermedad y en el que se propicia el bienestar integral (social incluido) del ser humano”. (Alcántara M., 2008)

El conjunto de conocimientos y/o creencias (paradigmas) aprendidos o experimentados por el paciente puede actuar favorable, o desfavorablemente en el seguimiento de la dietoterapia propuesta por el nutriólogo; en función de la concordancia con las necesidades fisiológicas reales detectadas en consulta.

De ahí la necesidad imperativa de establecer las pautas metodológicas adecuadas en el tratamiento eficiente de reducción de peso mediante el planteamiento de metas acordes a las necesidades reales del paciente, considerando los lineamientos legales y éticos que rigen la profesión del nutriólogo. (Cantú, 2010)

Los estudios científicos se enfocan tradicionalmente en el área cuantitativa, en la búsqueda de mejores estrategias nutricionales para lograr un adecuado estado de salud, en la población general y particular, careciendo de la perspectiva integral que sólo pueden brindar las investigaciones de tipo cualitativo.

Esta investigación se fundamenta en el conocimiento mixto, aunque de predominio cualitativo, para tener una perspectiva más profunda e integral de la problemática que representa, para el paciente y para el nutriólogo, el atender a la población que acude a consulta de nutrición con un “problema de peso”.

Objetivos.Objetivos generales:

a. Describir los paradigmas que el paciente considera significativos para iniciar un tratamiento de restricción de peso.

b. Comprender las pautas metodológicas en educación alimentaria que emplea el nutriólogo para reajustar las metas del paciente en un marco de necesidades de salud para él mismo.

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Objetivos específicos:

a. Describir los paradigmas que el paciente considera significativos en la decisión de iniciar un tratamiento de restricción de peso.

b. Valorar los paradigmas de los pacientes como falsos o verdaderos en función de la coincidencia de las metas pretendidas por el paciente y sus necesidades de salud detectadas por el nutriólogo.

c. Comprender los principios básicos en educación alimentaria que emplea el nutriólogo para interpretar las necesidades de salud del paciente.

d. Elaborar una guía metodológica para la consulta en nutrición, fundamentada en el análisis crítico de los paradigmas citados por el paciente que conlleven a un reajuste de acuerdo a las necesidades nutricionales reales del mismo.

Marco Teórico.A lo largo de la historia, el peso corporal ha constituido un punto de referencia básico para evaluar el desarrollo social de las comunidades humanas. Diversos autores coinciden en que el sobrepeso debió sustentarse como una protección del hombre para soportar las épocas de carestía en la prehistoria, mejorar la probabilidad de supervivencia de los individuos y asegurar la posibilidad reproductiva de la especie. (Roig, 2008), (Márquez, 2007)

En un inicio, los seres humanos atribuyeron al sobrepeso y la obesidad un significado de belleza y vida, esto se constata en los hallazgos arqueológicos de figuras femeninas con rasgos de obesidad como la venus de Willendorf, sin embargo el transcurso del tiempo ha visto desarrollarse diferentes tendencias, en cuanto a la aceptación de lo que es estéticamente bello. (Lafuente, 2010)

Durante la época de oro de la cultura griega, la apreciación estética de la figura humana en general, pasó de la redondez y predominancia de carnes a una búsqueda de proporciones armónicas como signo de belleza. Incluso se empiezan a vislumbrar los

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primeros conocimientos científicos al respecto en Hipócrates al referir que: “quienes por naturaleza engordan demasiado son más propensos a una muerte repentina que los delgados” (Márquez, 2007)

Más adelante, en la edad media y con el predominio cristiano en Europa, se empieza a sublimar el significado de la belleza más allá del plano corporal, destacándose el cumplimiento de valores morales antes que los físicos.

El renacimiento marca una diferenciación entre los valores morales cristianos que son reconocidos como puros y necesarios por un lado, y por otro las tendencias que hasta entonces se consideraron bárbaras, pero que constituían una fuerte atracción hacia las emociones humanas. Márquez Guerrero (2007) hace mención de la diferencia artística entre autores como El Bosco y Botticelli que se inclinan más por la representación de una figura femenina delgada y estilizada durante el siglo XVI, mientras que Rembrandt y Rubens muestran imágenes femeninas con mayor acentuación de curvas, e incluso algo de sobrepeso en el siglo XVII.

Durante el siglo XIX bajo la intervención de los medios de comunicación masiva que fueron asegurándose su difusión como medios publicitarios, se fue conformando lo que hoy conocemos como la cultura de la delgadez; donde el máximo del estándar de belleza se encuentra en la figura femenina extremadamente delgada, y carente de las curvas características de la anatomía femenina, sin atributos sexuales reconocibles. Esta aspiración al cuerpo perfecto: delgado, estilizado, asociado a la representación de delgado = exitoso y bello, ha marcado la tendencia general a buscar el cumplir con el status social de belleza utilizando cualquier método.

Es aquí donde las dietas y la industria de la reducción de peso hacen su aparición. Al principio con métodos arcaicos semejantes a torturas medievales, donde el cuerpo debía someterse a diversos procedimientos y uso de aparatos diseñados para moldear el cuerpo a base de masajes y movimientos repetitivos. Posteriormente, con el uso de métodos dietéticos propuestos como alternativas saludables (sin que muchas veces lo fueran realmente) donde los alimentos eran manejados por sus atributos benéficos o perjudiciales.

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Programas de Salud y Educación Alimentaria.La cuestión de peso corporal a nivel nacional, es un grave problema de salud, puesto que contribuye a la aparición de numerosas enfermedades, complicaciones, defunciones (en el área de salud), y a incrementar el gasto económico familiar y gubernamental como resultado de la necesidad de tratamiento médico o dietoterapéutico, así como el incremento en el gasto social y las mermas en la productividad per cápita (en el área económica).

A nivel mundial el sobrepeso afecta a 7 de cada 10 personas. Las estadísticas muestran que en Europa y América del Norte; la presencia de diabéticos se reducirá, mientras que en los países en desarrollo, como México, el incremento será de casi el doble a los pacientes que existen hoy. (Cabreizo, 2012)

En México, y bajo el auspicio de la OMS y sus diferentes organismos, se han realizado numerosos programas encaminados a solventar la disparidad alimentaria existente en los diferentes sectores geográficos, sociales y económicos. Dentro de las estrategias formuladas por la OMS/OPS para la cooperación con México en el 2005, destacan como prioridades la atención en aspectos como: la equidad en salud, la reducción de riesgos y promoción de la salud, la vigilancia y prevención de enfermedades, así como la calidad de los servicios de desempeño del sistema de salud. (OMS/OPS, 2005)

Como respuesta ante dicha iniciativa, se han desarrollado diversos programas, informes e intervenciones de salud como:

• Informe sobre la prevención de las enfermedades no transmisibles en el lugar de trabajo a través del régimen alimentario y la actividad física. Dicho documento, elaborado con la participación de la OMS y el Foro Económico Mundial, ponen de manifiesto la posibilidad de promover la salud aún en los centros laborales, mediante la incentivación de pautas de conductas alimentarias y hábitos de ejercicio físico para los trabajadores, donde se involucren estrategias elaboradas por los mismos y auspiciadas por los lugares de trabajo. (OMS/WEF, 2008)

• Programa por un México Sano (PROMESA) que se enfoca en

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mejorar la calidad alimentaria y su aporte nutrimental y calórico en los servicios de alimentos comerciales (restaurantes, cafeterías, comedores industriales, etc.). Este programa propone incluir menús con opciones saludables de alimentos, mejor equilibrio entre los componentes de un platillo y disminución de las raciones de productos cárnicos y cereales en el servicio. (Secretaría de Salud, 2012)

• Manual educación saludable. El documento, generado durante el gobierno de 2000 a 2006, trata de la implementación de medidas en educación como medida preventiva, detección y referencia de casos; de niños en edad escolar relacionados con padecimientos como diversos padecimientos, orientación alimentaria, prevención de accidentes y adicciones, prevención de la violencia familiar. El objetivo era prevenir, detectar y referir casos en que pudiera presentarse algún tipo de deficiencia, malestar o daño a nivel individual en niños de educación básica. (Secretaría de Salud, 2002)

El nutriólogo también se apoya en las Normas contenidas en el Diario Oficial de la Federación, que regulan el procedimiento de atención y sanidad en los diversos padecimientos en consulta de nutrición y medicina. Destacando los siguientes:

• La norma sobre la promoción y educación para la salud en materia alimentaria. Establece los criterios básicos para brindar orientación alimentaria a la población, tanto a nivel individual como comunitario. (Secretaría de Salud, 2006)

• Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria. En el programa de acción dentro del contexto escolar como estrategia contra el sobrepeso y la obesidad, marcó el último programa puesto en marcha durante el periodo gubernamental de 2006 al 2012; dicho programa marcó como pauta de prevención el reglamentar el expendio o distribución de alimentos y bebidas dentro del ámbito escolar. (SEP/Secretaría de Salud, 2010)

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Medios de Comunicación e Incentivación de la Delgadez.Los lugares que se han convertido en fuente de información y que actúan como factores que predisponen al seguimiento de un régimen dietético se encuentran en los medios de comunicación, donde sea como información seria y sustentada, como opinión pública o como imagen publicitaria que patrocina un producto, se dirige a la totalidad de la población con sus mensajes unilaterales. Medios impresos como revistas, artículos o secciones de periódicos, libros; audiovisuales como televisión y radio, incluso internet y sus múltiples servicios (foros, páginas web, blogs, grupos sociales) y hasta la telefonía celular; se han convertido en una importante fuente de información para esta nueva sociedad. (Vargas, 2012), (Herrero, 2011)

En una sociedad de consumo, en un contexto globalizado, la tendencia general de la población es constituirse en sí mismo como un parámetro de conexión con el resto de la sociedad; así los parámetros de éxito y belleza que se han refinado desde hace varias generaciones, toman forma en una verdad: es posible lograr el perfeccionamiento con el uso de las tecnologías modernas. (Segura, 2010)

Y esta tendencia hacia la autocomplacencia se muestra desde el uso adecuado de la vestimenta, el peinado y el arreglo personal, pasando por el cambio y adopción de nuevos hábitos que son “mejores” que los que tenemos; ya sea en la comida, como en el estilo de vida, en el ejercicio diario, en el manejo del estrés, etc., hasta la adecuación de la apariencia física mediante complicados procedimientos mecánicos o quirúrgicos.

Lo que está de moda es el cambio. Cambio de moda, cambio de tendencias, cambio de look. Todo sea por encajar en la sociedad actual. Sin importar procedencia, nivel económico, hábitos culturales, arraigo social; la sociedad contemporánea busca mejorarse a sí misma, cumpliendo con las expectativas impuestas por otros. Y ese otro es el marco publicitario que dicta lo que debe sentir cada persona como necesidad. (Roig, 2008)

Aprendizaje de los Hábitos Alimentarios.Manuel Pérez (2006) destaca la forma en que la alimentación ha pasado de ser un satisfactor orgánico en el plano biológico del hombre, a constituirse como un indicador social y cultural y en un parámetro de pertenencia a un grupo o comunidad.

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La persona delgada, encaja entonces en una sociedad de la delgadez, donde la figura marca el control y poder de una persona, indica confiabilidad y solidez en su conducta, mientras que la obesidad se transforma en un estigma social y en falta de control personal, así como en un estado de descrédito social.

Precisamente, debido a que el peso corporal se ha convertido en un indicador social, es necesario observar en dónde se aprende. El resultado obvio es la propia familia, y es cierto: la familia contribuye a enseñar e incentivar las buenas conductas o prácticas (incluyendo las alimentarias) como parte de la integración de los miembros del grupo que la conforman. (5 al día, 2012)

Definiciones de Peso.Definir el peso puede convertirse en un tema por demás interesante; ya que puede analizarse desde una perspectiva cuantitativa o cualitativa. Desde el punto de vista cuantitativo, el peso corporal es un parámetro de medición que representa numéricamente el volumen de quien se pesa, expresa la dimensión física de la persona y se asocia estadísticamente con parámetros de morbi-mortalidad; repercutiendo directamente en la esperanza de vida de la población. Este parámetro abarca tanto el peso de la masa esquelética, la masa muscular, la masa grasa y el agua contenida en un individuo. (García, 2012)

Cualitativamente, el peso puede expresar un deseo de obtener una cifra que se quiere lograr, un recuerdo de una época que representó mayor felicidad en algún momento de la vida, un martirio si no se posee o se ha perdido, incluso, una pauta de éxito o de fracaso personal.

Fuera del círculo de los profesionales de la salud, las personas tienen una definición de peso ideal que se ajusta más a parámetros subjetivos de cómo les gustaría verse, entonces el peso ideal se transforma en una representación de lo deseable en el aspecto estético personal.

El paciente tiene además una identificación propia, generalmente con un peso o estado que ha tenido en el pasado, por lo que es usual que el paciente reporte que se sentía mejor con un peso determinado como el que tenía en algún momento de su vida, a esto se le denomina el peso deseado.

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El peso teórico para una persona, surge de la necesidad de obtener un parámetro objetivo en las ciencias de la salud a fin de comparar a una determinada persona con las características más favorables para su salud en un grupo con características similares. Este peso teórico o saludable, se determina a partir del rango de normalidad donde la población de referencia tiene el menor índice de mortalidad, esto es entre los percentiles 15 y 85 para un determinado grupo de edad y sexo. (Moreno, 2008)El nutriólogo encuentra que el paciente tiene efectivamente un peso al momento de iniciar la consulta, que se denomina peso real o actual puesto que es el dato comprobable obtenido del uso de la báscula clínica y que es medible en cada consulta, en el momento de realizar la revisión física. Sin embargo, este dato sólo tiene un uso práctico cuando se le compara con el resto de los valores que componen un estado de salud adecuado para la persona, o si se emplea como dato de comparación en una escala de tiempo.

Para determinar cuál es el peso que mejor se ajusta a las necesidades de una persona se considera su edad, sexo, peso, talla, estado fisiológico, actividad física y las posibles enfermedades que tiene al momento de la consulta, cuando la diferencia entre el peso real y el peso teórico es muy grande, se considera entonces el peso ajustado, es decir, un promedio que surge entre el peso teórico y el peso real.

El principal parámetro para determinar cuál es el peso al que debe aspirar un paciente surge de la relación entre su volumen, expresando el peso en kilogramos y su estatura en metros, a esta relación se le conoce como índice de masa corporal (IMC). Para situarse en un peso adecuado donde se minimicen los riesgos de salud, se recomienda ubicar el IMC personal entre las puntuaciones de 20 y 24, clasificándose las puntuaciones menores como delgadez y/o desnutrición, y los puntajes superiores como sobrepeso y obesidad.

Autores como Lafuente (2010), hacen referencia a que “la dieta como norma de salud o de bienestar se convierte en forma de adelgazar al peso que social y estéticamente se demanda…”. Lo que nos lleva a reflexionar que cuando es necesario mantener una figura delgada para ser aceptado social y estéticamente, se justifica entonces el recurrir a procedimientos dietéticos tantas veces como sea necesario, en la propuesta que sugieran por más audaz o peligrosa que esta sea, durante un periodo de tiempo

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indeterminado con tal de llegar a esta aceptación personal y social. Las dietas existen en muy variadas formas, la mayoría de las veces con desequilibrios importantes en su distribución de grupos de alimentos, llegando a la total omisión de algunos alimentos que son calificados como “malos”, “dañinos”, o algún otro atributo negativo. (Roig, 2008).

El Papel del Nutriólogo en el Tratamiento Reductivo.Cuando una persona solicita los servicios del nutriólogo, autoriza a éste último a que le realice una entrevista, a través de la cual se extrae la historia clínica dietética (HCN); documento escrito que contiene la información objetiva y subjetiva del paciente; incluyendo sus hábitos alimentarios y de salud en general, su estilo de vida, sus posibles afecciones, y la determinación objetiva de parámetros antropométricos que sirven para determinar su gasto energético diario. (Secretaría de Salud, 1999)

Los criterios de la OMS son claros para determinar el estado de salud en que se encuentra un paciente considerando su IMC y estado fisiológico y patológico. Sin embargo, el nutriólogo debe considerar puntos más delicados como la relación que tiene el paciente con la alimentación, las circunstancias y lugares en que come, sus gustos y aversiones por determinados alimentos, sus posibilidades económicas, sus costumbres en base a la región geográfica, etc., de manera que la consulta de nutrición se convierte en una práctica artística en la que confluyen muchos factores objetivos y subjetivos, parámetros y consideraciones especiales que hacen del tratamiento dietético propuesto, un documento único para el momento que vive cada paciente. (Suverza, 2010)

Esta visión que se forma el nutriólogo acerca de las necesidades del paciente, sólo puede ser observada por este último, en la medida en que confía en el nutriólogo; dentro de una relación de confianza, respeto y aceptación mutuos (Aragón, 2008), justifica su tratamiento de manera objetiva y se convence a sí mismo de la necesidad de dicho tratamiento. En caso contrario, el paciente pierde el interés en el tratamiento propuesto, ya sea por no ser creíble, adecuado a sus necesidades o porque tenía otra idea en mente que no fue compartida por el nutriólogo. Así se llega al abandono de tratamiento, la falta de cumplimiento del mismo o el escaso apego al mismo; con la consecuencia de fallo en la consecución de metas tanto del paciente como del nutriólogo.

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Por ello, es necesario que la comunicación entre paciente y nutriólogo sea del todo abierta, honesta y realista. (Cantú, 2010). El nutriólogo tiene la obligación moral y profesional de actuar con la verdad ante el paciente, esclareciendo sus dudas, eliminando sus mitos y justificando sus propias palabras no con sus creencias, sino con hechos comprobados. (Segura, 2010). El paciente debe sentirse con la suficiente confianza como para hacer saber a su nutriólogo tratante, las dudas y creencias que tiene en cuanto a la alimentación (Herrero, 2011) en cualquier momento que surjan, para pedir también la información que requiera a fin de comprender mejor su propia situación y lo que debe hacer.

Tratamiento Nutricio Desde la Perspectiva del Paciente.En el caso del paciente que confía en su nutriólogo tratante, esta confianza establecida desde las primeras consultas, permite que el paciente se deje guiar en el tratamiento propuesto, así que aunque la meta de peso propuesta por el profesionista no sea la que haya pensado el paciente en un inicio; siempre estará abierto a comprender las razones por las que una nueva meta es más conveniente.

Entonces, la aceptación o negación del tratamiento propuesto y de las metas de peso replanteadas por el nutriólogo, dependen de la comprensión del paciente del tratamiento y metas propuestas, así como de su aceptación en base a la justificación del nutriólogo para el establecimiento de dichas metas.

Al mismo tiempo, el nutriólogo debe ajustar el tratamiento al paciente considerando las necesidades reales del mismo y los deseos del paciente, sin sacrificar la salud en ningún momento y actuando en total honestidad durante su trabajo.

Paradigmas Nutricionales.Siendo los paradigmas los principios bajo los cuales se rige el individuo para comprender y establecer formas de solución para cualquier problema, se entiende que dentro del área de la nutrición, los pacientes tienen sus propios paradigmas en la alimentación, bajo los cuales siguen rutinas en la adquisición, preparación y consumo de alimentos; así como de su forma de solucionar los problemas de peso. Los tres paradigmas nutricionales en que se enfoca este trabajo son: el origen de la formación de los hábitos alimentarios en los pacientes, la autopercepción que genera

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el paciente sobre sí mismo y la influencia de los medios de comunicación en la formación y/o transformación de dichos paradigmas.

Formación de los hábitos alimentarios.De acuerdo con M. Islas (2007), los individuos se ven afectados en la formación de sus hábitos alimentarios, primordialmente por la familia, y en segundo término por los pares con quienes se convive. En una muestra de 273 participantes (estudiantes de nivel medio superior) se aplicaron dos instrumentos utilizando la escala de Lickert: el primero mediante una entrevista estructurada aplicada a un grupo piloto, a fin de diseñar el segundo instrumento; un cuestionario estructurado de opción múltiple autoaplicable. En sus resultados muestra una tendencia baja, pero positiva para continuar con los hábitos aprendidos en casa; aunque también hay una tendencia a elegir alimentos industrializados cuando están en situaciones sociales con sus pares, donde manifiestan su preferencia por alimentos considerados como muy atractivos y que guardan una relación directa con el modelo de amigos. (Islas, 2007)

En la tesis doctoral “Hábitos, comportamientos y actitudes de los adolescentes inmigrantes sobre nutrición. Recomendaciones educativas” se plantea el objetivo de crear hábitos de alimentación saludables, que enriquezcan la variedad alimenticia entre grupos étnicos diversos que conviven en una sociedad común.

Esta posibilidad de crear un programa educativo integral en materia de nutrición a través del conocimiento de los hábitos alimentarios, entorno social, cultural, religioso y demográfico, llevó a la autora a las conclusiones de que: es importante resaltar la importancia de la alimentación en la familia (debido a la duración, composición, compañía y lugar en que se realiza); en la alimentación prevalecen los hábitos alimentarios más que los conocimientos; finalmente, concluye con la recomendación de elegir una metodología transversal en la educación para la nutrición que se instaure desde las bases de la educación infantil y concluyendo en los estudios preuniversitarios. (Ramos, 2007)

Percepción y autoestima del paciente.Los pacientes que acuden a consulta de nutrición en busca de un tratamiento efectivo para reducir su peso corporal, generalmente ya tienen una idea predefinida del peso que desean alcanzar. Haciendo a un lado este motivo de consulta, debe indagarse lo que hay detrás de dicho requerimiento.

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En un extenso estudio psicológico del paciente con obesidad mórbida se concluye que existe una relación directa entre el grado de sobrepeso del paciente y su desinhibición en la conducta alimentaria; sobresaliendo una mayor ingesta y un mayor desorden en los hábitos de alimentación. (Fernández, 2009)

Regina Fernández, también menciona que la insatisfacción corporal repercute significativamente en una baja autoestima, lo que influye como factor determinante en la decisión del paciente de modificar su aspecto corporal más por razones estéticas que de salud. Mientras que la disminución de peso en largos periodos de tiempo incrementan los síntomas de depresión y ansiedad. En todo caso, el apoyo social que reciba el paciente es determinante en la percepción de una mejor calidad de vida y menor malestar psicológico. (Fernández, 2009)

Medios masivos de comunicaciónExisten estudios sobre la influencia de los medios de comunicación masiva en la elección de alimentos por parte de los consumidores. A. Sotomayor (2012) concluye que existe una relación positiva entre la adherencia a los anuncios de televisión y el consumo de alimentos publicitados por parte de la población infantil. En un estudio realizado con 120 niños de entre 6 y 14 años, los niños mostraron una preferencia por la publicidad de juguetes, seguido de los anuncios de alimentos; y una adherencia a su consumo en un 85% de los sujetos encuestados. Como recomendación, la autora sugiere el diseño de programas de televisión que se enfoquen en la promoción y fomento de hábitos alimentarios adecuados, así como cambios de estilo de vida, principalmente en las instituciones educativas. (Sotomayor, 2012)

En el estudio sobre “Educación alimentaria: una investigación con padres de adolescentes” se concluye que los padres generalmente no perciben la insatisfacción con la imagen corporal de sus hijos, ni tampoco sobre la presión que estos reciben por parte de sus pares para modificar su peso. (Pérez, L., 2009)

Metodología En La Educación Alimentaria.La respuesta que da el nutriólogo a la solicitud del paciente, depende en gran medida de su formación académica; la cual se compone de los conocimientos en aspectos teóricos y prácticos para el diseño de planes de alimentación, basados en las necesidades fisiológicas y fisiopatológicas del paciente.

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El entendimiento que manifieste el nutriólogo sobre cada caso en particular depende de su capacidad de escuchar al paciente durante la entrevista clínica nutricional a fin de elaborar un diagnóstico correcto, también de la corriente nutricional que elija seguir con dicho paciente y de los mecanismos de educación alimentaria que elija para la orientación del paciente en cada caso.

Escuchar en la entrevista clínica nutricional.Durante el proceso de la recopilación de información que se sucede en la entrevista clínica, el nutriólogo debe atender descriptivamente a la experiencia manifestada por el paciente en el tiempo presente, al mismo tiempo que debe clarificar la intencionalidad del evento. (Castro, 2008)

Desde una perspectiva existencialista el proceso de la entrevista implica atender y describir lo dicho por el paciente; incluyendo lo que expresa corporal y físicamente mediante sus movimientos, su forma de vestir, su comportamiento y postura. Se debe atender entonces a tres niveles:

• El qué de la experiencia: los valores/significados (paradigmas) que la persona pretende intencionalmente afirmar o defender en su experiencia.

• El cómo de la experiencia: es decir, la forma en que el paciente vivencia y autoafirma dichos paradigmas.

• El para qué de la experiencia: el sentido de la vivencia de la experiencia como tal, la forma en que emplea el paciente la experiencia. (Castro, 2008)

El proceso de la entrevista clínica es un proceso de por sí complejo, más aún si consideramos que el nutriólogo no es un experto en la entrevista clínica psicológica. Suverza (2010) plantea una estructura básica de recopilación de información, basada en un sistema ABCD (antropometría, bioquímica, clínica y dietética), donde la parte “clínica” se basa en la estructura de la entrevista médica. Dicha estructura abarca aspectos como el clima de la entrevista y el control que ejerza el profesionista consultado, la recolección de la información, el mantenimiento de la relación terapéutica y la promoción del autocuidado. (APS, 2012)

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De acuerdo con la Asociación Primaria de la Salud para educación y consulta (APS), la realización de la entrevista puede darse en distintos marcos de perspectiva clínica como son:

• Modelo biopsicosocial. Cuestiona la presunción de que la salud o la enfermedad dependen solamente de factores biológicos y jerarquiza la importancia de los factores psicosociales, dando relevancia al contexto en el que el paciente y su familia se hallan inmersos.

• Modelo colaborativo. Implica el desarrollo de algunas habilidades, entre las que destacan la facultad de comprometer al paciente y a su familia como “socios responsables” en el cuidado de la salud y la capacidad de atender y trabajar en objetivos específicos.

Clasificación de las dietas de adelgazamientoEl objetivo primordial del nutriólogo al iniciar un tratamiento es el de llevar al paciente a su curación; o al menos minimizar y prevenir las consecuencias que pudieran existir para él mismo y su entorno. (Médicos sin fronteras, 2010)

El campo de la nutrición tiene diversas corrientes que, de acuerdo con sus seguidores, enfatizan sus bondades en el tratamiento y mejoramiento de la salud de quien la práctica. El nutriólogo puede basarse en alguna o varias de estas corrientes a fin de promover el consumo de alimentos específicos, un estado de salud óptimo y una forma específica de reducir el riesgo ante el padecimiento de ciertas enfermedades. (Godnic, 2007)

El equipo de médicos investigadores de la Universidad de Massachusetts, encabezado por Sarah L. Goff, investigó la información contenida en un libro de dietas, calificado como Best Seller en la lista de consumidores. En dicho estudio se analizó si el libro contenía información que fuera científicamente respaldada en cuatro categorías: hecho con respaldo científico referenciado; hecho sin respaldo científico referenciado; hecho respaldo científico referenciado a favor y en contra y; hecho no justificado. Esta clasificación se llevó a cabo por la revisión de un panel de expertos. Los resultados arrojaron que el 33% de los hechos tenían respaldo científico referenciado, el 17% no tenían ningún respaldo, el 43% tenían información

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referenciada a favor y en contra, y por último, el 7% no tenían respaldo alguno incluyendo la afirmación de que dicha dieta había sido “científicamente estudiado y con efectividad probada.” (Goff, 2006)

Las dietas de adelgazamiento pueden clasificarse según su contenido calórico, la distribución de nutrimentos que contenga o los efectos que se supone se conseguirán con su práctica. (Márques, 2008) Esta clasificación es:

• Hipocalórica equilibrada. Dietas que contienen al menos el aporte calórico correspondiente al gasto energético en reposo (GER) del paciente y una adecuada distribución de nutrimentos.

• De muy bajo aporte energético. Dietas que no cubren el aporte calórico correspondiente al GER

• De bajo contenido en hidratos de carbono y bajo o alto contenido de grasa. Dieta con bajo o nulo aporte de hidratos de carbono, generalmente basada en alimentos cárnicos

• Rica en proteínas. Dieta con alto e inclusive único aporte energético basado en proteínas

• Populares o milagrosas. Basadas en distintas creencias y carentes de rigor científico. Generalmente de descripción imprecisa, elevadas promesas en la pérdida de peso, sin eficacia comprobada científicamente, con numerosas refutaciones en fundamentos dietéticos.

Formas de educación alimentaria.Ackerley (2009) afirma que debido a la gran relevancia que alcanzan hoy en día los medios de comunicación masiva, especialmente internet, se ha dado por pensar en una nueva realidad donde el capitalismo de mercado y las nuevas tecnologías de comunicación proporcionan un exceso de información y favorecen el consumo como forma de control social. (Ackerley, 2009)

Surge entonces la necesidad de involucrar al sujeto en la promoción de la salud

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alimentaria, sea a nivel individual o comunitario. (Acuña, 2011) De manera que el nuevo objetivo para los nutriólogos no sea el de ayudar a los individuos a ejecutar planes que mejoren su salud, sino el de compartir saberes diferentes y complementarios entre el nutriólogo y la persona atendida, en un proceso de gestión participativa. Dicho modelo marca las pautas de: promover el análisis y solución de problemas previamente identificados, promoviendo la comunicación entre los afectados, fomentando el trabajo en equipo y adaptando los elementos metodológicos a la realidad de los afectados. (Victoria, 2008)

La educación alimentaria es susceptible de implementarse mediante dos distintos enfoques metodológicos, el primero es un modelo tradicional de educación, mientras que el segundo enfatiza la participación de la persona involucrando su deseo de sanar con las habilidades propias de ella misma y la guía del profesionista de la salud.

Metodología.La posibilidad de realización de este estudio, se vio determinada por la disponibilidad de un amplio número de expedientes clínicos provenientes de un consultorio particular de nutrición, acumulados durante un periodo de 5 años (enero de 2005 a diciembre del 2010), facilitando el acceso a la información sobre los paradigmas en que basan los pacientes su necesidad de la consulta para restringir su peso corporal.El análisis cualitativo se realizó mediante entrevistas a profundidad, realizadas con la participación voluntaria de tres pacientes del mismo consultorio privado durante el mes de octubre de 2012. Esta información aportó información valiosa para su interpretación posterior sobre los conocimientos y paradigmas de nutrición de pacientes típicos de la consulta de nutrición.

Para la ejecución de este estudio se dispuso de expedientes clínicos nutricionales, un espacio físico privado para la realización de entrevistas, la participación voluntaria e informada de tres pacientes que acudieran a consulta de nutrición con una idea prefijada de peso para sí mismo y de un nutriólogo que realizara la entrevista (formato semiestructurado).

Resultados.El análisis de resultados que es presentado a continuación, por tratarse de un estudio mixto, está conformado en el análisis del aspecto cuantitativo y cualitativo, por lo que

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se presenta de manera en el orden de recopilación de dicha información, utilizando las recomendaciones de Hernández Sampieri (2010).

La primera parte corresponde al análisis de documentos, el cual consistió en la recopilación de información contenida en una muestra (n) de 184 expedientes, de un total de 352 expedientes clínico nutricionales recopilados en dicho periodo de un consultorio privado en la Cd. De Querétaro, Qro. La muestra se calculó mediante el método aleatorio simple, calculándose un porcentaje de error de 5%, un nivel de confianza del 95% y una distribución de respuestas del 50% (UNNE, 2012) Los expedientes se eligieron mediante el método de muestreo sistemático, resultando elegibles 1 de cada 1.99 expedientes (Dawson-Saunders, 2005).

La segunda parte está conformada por un análisis transversal, cualitativo, empleando una guía de entrevista semiestructurada (estudio de casos) que se encuentra en el Anexo 2. Dicho instrumento se aplicó a una población de tres pacientes que acudieron a consulta durante el periodo de octubre de 2012, cuyo motivo de consulta era el requerimiento de disminuir su peso corporal.

Análisis De Información Cuantitativa.De la población que asistió a consulta durante este periodo se observa que el grupo de 19 a 35 años acude con mayor frecuencia a consulta de nutrición. Lo que refleja la preocupación que existe entre la población adulta joven y adulta en cuanto a la conservación de un peso adecuado.

El análisis de documentos proporcionó información valiosa que establece que la predominancia de las consultas de nutrición a nivel privado está conformada por mujeres, mientras que los hombres asisten a consulta sólo de manera aislada y generalmente asociada con la presencia de un padecimiento de índole metabólico (hipertensión, alteraciones en el funcionamiento de órganos como hígado, páncreas, riñones o corazón). Entre los pacientes que asistieron a consulta se observa que los estudiantes (especialmente de educación media superior y superior, y los empleados o autoempleados) ocupan los niveles más altos de asistencia a consulta de nutrición. Donde el 38% de asistentes a consulta corresponde a la ocupación de empleados o autoempleados, este dato respalda el resultado de Ramos (2007), en el que se encontró que usualmente prevalecen los hábitos alimentarios más que los conocimientos, sin

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embargo, cuando los afectados tienen que trabajar fuera de su ámbito de normalidad, con horarios fijos, con escaso margen de tiempo para comer, resulta imposible continuar con los hábitos familiares y se requiere entonces del consejo profesional para adecuar su alimentación a su nuevo estilo de vida.

Este estudio se centra en los paradigmas nutricionales de los pacientes, que se esclarecen al comprender el motivo de consulta de los mismos. El principal motivo de consulta fue el requerimiento de disminución de peso corporal, la necesidad de un tratamiento dietético por padecer una enfermedad de orden metabólico (diabetes mellitus, hipertensión, enfermedad coronaria, hepática o pancreática, alteraciones en el funcionamiento intestinal, enfermedades glandulares, intestinales u ortopédicas) y el requerimiento de orientación alimentaria (generalmente asociado con conductas alimentarias de riesgo).

Utilizando un diagrama de Pareto, se puede vislumbrar la importancia de los padecimientos de mayor frecuencia en la consulta de nutrición privada. Siendo que la motivación del paciente se expresa como: deseo de disminuir el peso corporal y atención a una enfermedad metabólica (abarcando el 80% de las consultas solicitadas en nutrición); se obtiene que la atención del nutriólogo debe enfocarse primordialmente en estos problemas. De manera secundaria la solicitud directa de orientación alimentaria e incremento de peso constituyen un segundo marco de atención requerido por los pacientes.

Sin embargo, esta información debe contrastarse con el diagnóstico emitido de acuerdo a los hallazgos clínicos de la historia clínica nutricional. En la muestra analizada se encontró un predominio mayor de los diagnósticos de sobrepeso (IMC de 26 a 30) con un 32%, conductas alimentarias de riesgo (CAR) con 29%, obesidad (IMC > 31) con 28% y después se encuentra un descenso hacia los diagnósticos de desnutrición con 22% y de apenas un 11% de asistencia a consulta debido al diagnóstico de una enfermedad metabólica. Debe mencionarse, que el abordaje terapéutico en el plan nutricional puede abarcar a la vez un diagnóstico o más, que se enumeran en orden de relevancia, dependiendo de un análisis entre el cálculo de riesgos para la salud del paciente (diagnóstico primario) y el origen o causa de dicho riesgo o deterioro (diagnóstico secundario). (Suverza, 2010) De manera que en la población atendida se detectaron en el grupo de dos diagnósticos simultáneos: 9 casos de sobrepeso,

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8 de obesidad, 22 de desnutrición y 1 de enfermedad metabólica (específicamente hipertensión). En todos los casos anteriores, se encontró un diagnóstico secundario o causal: las conductas alimentarias de riesgo, demostrando que los malos hábitos en la alimentación son causa y agravante en los padecimientos diagnosticados en nutrición.

El estudio de Fernández (2009) sobre la relación entre la obesidad mórbida y la desinhibición de la conducta alimentaria confirma los hallazgos de este estudio: las conductas alimentarias de riesgo se relacionan con los padecimientos de sobrepeso y obesidad, pero más allá del estudio citado, también se relacionan con la desnutrición y las enfermedades metabólicas.

Comparando la información obtenida, se encuentra que no hay una identificación real del problema de salud nutricional a nivel personal, pues si bien el motivo de consulta sirve para identificar el principal objetivo del paciente de acuerdo a su propia autoevaluación (la cual es subjetiva), este objetivo no siempre está relacionado con lo que se descubre durante la entrevista clínica individual.

Resulta evidente que alrededor de un 5% menos de la población que requiere bajar de peso por sobrepeso u obesidad, reconoce esta necesidad real en su motivo de consulta, menos de un tercio de pacientes con desnutrición solicitan incrementar su peso aún cuando tengan un peso por debajo de lo esperado para sus condiciones individuales. También se asocia fuertemente la tendencia de niños y adolescentes deportistas (realizan más de 3 horas de ejercicio diario) con conductas alimentarias de riesgo y con desnutrición. Otra asociación corresponde al hecho de que pacientes que declaran asistir a consulta por padecer una enfermedad específica, frecuentemente padecen también sobrepeso, en asociación con conductas alimentarias de riesgo.

Como cabría esperar, las pacientes que tienen mayor tendencia a vigilar su peso por padecer trastornos de la conducta alimentaria, asisten frecuentemente con motivos de consulta como orientación alimentaria y muy escasamente reportando malestares consecuencia de su padecimiento (dolor de cabeza, sueño, falta de energía) y casi nunca reconocen su estado de desnutrición. En relación a la asociación de la edad y el diagnóstico emitido, se encuentra que el grupo de edad de 19 a 35 años, que son quienes más asisten a consulta de nutrición, tienen un diagnóstico de sobrepeso que

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supera en más del doble a los otros grupos de edad.

También destaca que el grupo de menores de 18 años, suelen tener el diagnóstico más elevado de desnutrición en la consulta de nutrición, al igual que de conductas alimentarias de riesgo. Resulta peculiar señalar que también en el diagnóstico de desnutrición, hay una frecuencia elevada en el grupo de 19 a 35 años; coincidiendo con problemas relacionados con trastornos de la conducta alimentaria (TCA) en mujeres. El diagnóstico de enfermedades metabólicas se hace presente con mayor frecuencia entre adultos de 36 a 59 años.

Uno de los objetivos planteados al inicio de la investigación se refirió a la determinación de coincidencias y/o discrepancias entre las metas pretendidas por el paciente y las necesidades detectadas por el nutriólogo. Para realizar este análisis se procedió a comparar el peso actual del paciente durante la primera consulta de nutrición y el peso teórico determinado por el nutriólogo, resultando un rango que iba de una deficiencia de -21.5 kg hasta un exceso de 49 kg. En este caso, la media es de 9.61, no resultando tan representativa debido a la gran disparidad entre las cifras antes mencionadas. La mediana alcanzó un valor de 7.65 y la moda se situó en un valor de 7.5 kg con una desviación estándar de 13.90, situando a la mayor parte de la población entre los márgenes de -6.4 a 21.4 kg de diferencia con respecto al peso teórico.

La diferencia entre el peso actual y el peso teórico tiene un mayor predominio entre los grupos con un ligero déficit de peso (-7.5 kg) hasta un exceso de peso (20.2 kg), lo que se corresponde a un IMC de 18 a 27; es decir de un margen sano a un sobrepeso. Coincidiendo con los resultados epidemiológicos para población adulta de Secretaría de Salud (2010). También se encontró una diferencia significativa entre el consumo energético habitual del paciente y su requerimiento energético calculado para el mismo. Esta comparación resulta útil al comparar la ejecución de “posibles hábitos dietéticos” previo a la consulta y el modelo propuesto por el nutriólogo para cada caso. Con respecto a esta información, se encontró una media de 330, la cual es un valor de escaso valor estadístico debido a que el valor inferior se sitúa en una ingesta de 1478 kcal por debajo de la necesidad energética real del paciente y el nivel superior se encuentra en un excedente de 2138 kcal por encima de la demanda energética del paciente. Estos valores se extrapolan debido a los padecimientos propios de los casos

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particulares, en ambas situaciones se trata de diagnósticos de TCA; clasificándose al primer grupo en esta gráfica como pacientes con Anorexia Nerviosa y en el último caso un Comedor Compulsivo. La moda adquiere en esta situación un valor estadístico importante ya que es más representativo estadísticamente; situándose en -370 kcal de déficit sobre la ingesta calculada como necesaria para cubrir las necesidades calóricas de cada paciente y con una desviación estándar de 451.16, se explica que usualmente los pacientes tienen una ingesta que va desde el déficit (-821.16 kcal) hasta un ligero exceso (81.16 kcal). Esto corresponde a un total de 95 de la muestra de 184 pacientes (51.6%).

Por último, también para analizar la coincidencia entre el deseo del paciente en cuanto a su peso y las necesidades de salud detectadas por el nutriólogo, se encontró que 119 pacientes (64.67%) sí tienen metas en cuanto a disminución o aumento de peso en relación con sus necesidades reales de acuerdo a su peso teórico. 63 pacientes (34.23%), no coinciden en cuanto al motivo de tratamiento, estos pacientes no acuden a consulta debido a su problema de peso, sino al tratamiento de un padecimiento específico. Dos pacientes (1.08%) acudieron a consulta con una meta distinta a sus necesidades de salud, tratándose específicamente de 2 pacientes con TCA.

Análisis De Información Cualitativa.En la primera parte de la entrevista se procedió a investigar la auto percepción de las pacientes entrevistadas, llegándose a la conclusión de que las pacientes mostraron una baja conformidad con su figura corporal, con un deseo bajo o mediano acerca de modificar su aspecto físico; principalmente su peso. Dos pacientes mostraron serias dificultades para mantener hábitos de horarios y alimentación adecuados y el número de comidas realizadas apenas llegaron a 3 al día.

Se confirma la relación entre el sobrepeso y la conducta alimentaria inadecuada (Fernández, 2009); en los tres casos analizados se observa que el número de comidas al día va de 1 a 3 y no de 5 o 6 como se recomienda en la medida terapéutica, al mismo tiempo, los tres casos muestra inconformidad de ligera a moderada con su cuerpo y un deseo de modificar su imagen corporal. Los paradigmas nutricionales funcionan como eje motor que mueve al paciente para buscar una solución a un supuesto problema de sobrepeso, estas funciones motivadoras van más allá de las expectativas de salud que se manifestaron en el análisis cuantitativo como motivo de

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consulta. Durante las entrevistas a pacientes se encontró que los principales motivos que llevan al paciente a iniciar un tratamiento de restricción de peso son:

• La paciente 1 manifestó su temor a padecer diabetes, y recientemente le fue diagnosticada lumbalgia, lo que le hizo acudir a consulta de nutrición. “Debo cuidar mi salud…, nunca corregí mis hábitos…, me vuelvo desidiosa cuando no tengo que ir a revisión” son las expresiones con que se justifica la importancia del tratamiento dietético.

• En el caso de la paciente 2, el temor se manifiesta en relación al círculo social en que se desenvuelve: “frecuentemente mi esposo tiene eventos sociales donde soy invitada o anfitriona y me avergüenza que no pueda vestirme a la altura, por eso siempre estoy a dieta…, ser delgada para encajar en sociedad…, frecuentemente las amigas critican el peso de otras amistades…, (yo) no encajaría en mi círculo social de no ser por mi apariencia y el trabajo de mi esposo”.

• La tercera paciente aunque con respuestas tajantes, manifestó que su temor se refiere a su imposibilidad para mantener un peso constante, por lo que se ha sometido a diversos tratamientos dietéticos a lo largo de su vida. “Quiero verme bien y mantenerme en el peso adecuado”. Los problemas que los pacientes pretenden solucionar mediante el tratamiento de restricción de peso, son de índole:

• Física. Tratándose de la búsqueda de una solución en cuanto al déficit o exceso de peso, el ejercicio de una disciplina deportiva, el estado fisiológico del embarazo, el crecimiento en la niñez y adolescencia o el tratamiento de un padecimiento crónico degenerativa que compromete el estado metabólico.

• Estética. Que se refiere a la concordancia armónica de la figura corporal con el medio natural del paciente. En este caso el medio natural es el medio social, y las características de cada medio han sido fijadas por estereotipos sociales y estéticos promovidos en los medios de comunicación y de interacción social.

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• Social. En cuanto a la necesidad de aceptación y pertenencia dentro de un marco social (en los dos primeros casos) y laboral (en el tercer caso) de desenvolvimiento para los pacientes.

• De autocontrol. La incapacidad para tomar decisiones, el señalamiento de causas exteriores para no realizar la dieta adecuadamente, la dependencia de la aprobación externa son un reflejo de la falta de autocontrol y responsabilidad individual del paciente. En el primer caso, la paciente lo manifiesta al decir: “me vuelvo desidiosa cuando no tengo que ir a revisión”. Esta es la conducta de muchos pacientes, que acuden a consulta esperando un regaño si no han cumplido con las metas acordadas.

La atención descriptiva a la experiencia del paciente que refiere Castro (2008), a fin de clarificar del evento por parte del nutriólogo, se manifiesta más tarde en la respuesta del paciente hacia el tratamiento propuesto. La relación del tratamiento dietético propuesto por el nutriólogo, desde la perspectiva del paciente se realiza en tres niveles:

• Supervisión. La primera paciente refiere: “sería muy fácil empezar una dieta por mi cuenta, pero ya lo he probado y me ha ido peor… me vuelvo desidiosa cuando no tengo que ir a revisión”.

• Alianza/aprobación. En el caso de la segunda paciente, no se exteriorizó la participación del nutriólogo como agente imprescindible en el tratamiento, sin embargo, la paciente ha tomado la actitud de buscar la aprobación del nutriólogo durante las consultas que ha desarrollado en 2 meses de antigüedad. Esta búsqueda de aprobación y alianza se manifiesta en las pláticas personales en que relucen frases como: “le dije a mi marido que no serviríamos sólo carne asada en la parrillada del domingo, debíamos incluir ensaladas” o “¿verdad que mi amiga X se equivoca al sólo darles nutrasweet a sus hijos?, yo le dije que por ser un azúcar artificial afecta a su organismo que está en crecimiento”.

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• Confidencialidad. Los tres casos estudiados dan muestras de requerir un trato confidencial emocional además del propio del dietoterapéutico; esto se puede transferir a los demás pacientes atendidos, puesto que parte del rapport establecido consiste en el interés genuino que muestre el nutriólogo por la problemática particular de cada paciente.

Del nutriólogo se espera la orientación para lograr una obtener, practicar y conservar un buen estilo de alimentación, llegando a creer que la consulta debe servir como una forma de incentivar la disminución de peso con palabra de aliento y obtener un “castigo” es decir una amonestación en caso de no cumplir con las metas previstas.

De acuerdo con las expectativas que genera el paciente que acude a consulta de nutrición, es posible determinar el tipo de método educativo más adecuado en cada caso. Afirmándose entonces la idea de que existen tantos métodos de enseñanza en nutrición como casos atendidos.

A decir de la primera paciente, que se mostró altamente cooperativa y motivada en la participación de este estudio: “a mí lo que me gustaría de una dieta es que fuera muy simple: tipo revista. Soy mala para las compras, no sé qué comprar y no planeo, pienso que si fuera un dieta muy simple: toma algo de esto o aquello, sin muchas elecciones, que fuera fácil… yo sabría que puedo merendar 4 galletas, o lo que debe ser mi ración y se acabó. Eso se me haría mucho más fácil”.

El segundo caso refirió estar de acuerdo con el método utilizado en la consulta, sin embargo, durante la entrevista también mencionó que ha practicado “todas las dietas que me he encontrado”, esta afirmación debe considerarse con cuidado, pues puede traducirse en una falta de apego al tratamiento, una búsqueda de aprobación por parte del profesionista o una falta de iniciativa propia para tomar sus decisiones de manera interna.

El tercer caso resultó ser diferente en el aspecto de que se trata de una mujer profesionista que labora en el área de la salud, lo que ha conferido a su trato una búsqueda de solidaridad y complicidad en cuanto a las dificultades que se presentan en el ámbito laboral y la ejecución de la dieta. Esta paciente se desenvuelve en un círculo de fuerte presión social y laboral, por lo que busca también la aprobación

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del nutriólogo tratante, pero conservando sus malos hábitos alimentarios aprendidos desde la infancia.

Conclusiones y Recomendaciones.Los paradigmas nutricionales, o problemáticas por los cuales el paciente elige asistir a consulta de nutrición para modificar su peso corporal se clasifican en:

• Físicas. En cuanto a necesidades fisiológicas y fisiopatológicas.

• Estéticas. En cuanto a inmersión en los parámetros impuestos culturalmente.

• Sociales/laborales. Adecuación a la perspectiva y círculo de desenvolvimiento social y laboral.

• De autocontrol. Atribución externa de la habilidad para ejecutar la dieta de manera adecuada.

La mayor parte de los pacientes (65%) tienen una idea realista de su necesidad de modificar su peso corporal de acuerdo con las necesidades reales que determina el nutriólogo. Resulta importante resaltar que el 34% de los pacientes desconocen que su problema sea la falta de control de peso y 1% no coincide en forma alguna su necesidad real con sus metas.

Este resultado se considera positivo en cuanto a la coincidencia de metas de tratamiento para pacientes y nutriólogos, pero debe enfatizarse el desconocimiento de la necesidad de modificar el peso corporal por parte de los pacientes que acuden al consultorio por motivos terapéuticos de padecimientos concretos.

La relación entre el tratamiento propuesto y el motivo planteado por el paciente es positiva, excepto en los casos con TCA, donde hay una negación del paciente a recibir tratamiento para modificar su peso corporal.

El método educativo que emplee el nutriólogo en la orientación alimentaria del paciente debe considerar las aptitudes y posibilidades culturales de éste, pero

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también debe incorporar herramientas educativas y técnicas didácticas que mejoren la comprensión del paciente y permitan un mejor apego al tratamiento. En este caso es recomendable aplicar las técnicas de organización participativa a fin de incorporar los conocimientos propios del paciente y de su familia, situando el tratamiento en el contexto social, cultural, económico y geográfico del mismo.

Cualquier atención dietoterapéutica dirigida al paciente debe siempre considerar las necesidades individuales y los paradigmas nutricionales de cada persona, a fin de modificar aquellas conductas riesgosas y promover el conocimiento real de la función del plan alimentario.

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