productos lacteos

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE “SENA”TECNOLOGIA EN DERIVADOS LACTEOS

POSTRES Y DULCES INSTRUCTOR: JULIAN GARCIA CARDONA

REGIONAL QUINDIO

PARÁMETROS DE CONTROL

PROCESO DE YOGURT

OBJETIVOS

Elaborar técnicamente el producto del yogurt Realizar los parámetros de control en el proceso y en el producto terminado.

DEFINICIÓNYogurt es el producto obtenido a partir de la fermentación controlada, ácido láctica de la leche por medio de 2 microorganismos, los cuales son: Lactibacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus.

LECHE CRUDA FRESCA

PASTEURIZACIÓN

TIPO DE YOGURT (BASE)

ADICIÓN DE LECHE EN POLVO

ENFRIAMIENTO

INOCULACIÓN DE CULTIVO LÁCTICO DE YOGURT

INCUBAR

ADICIÓN DE AZÚCAR, MERMELADA DE FRUTAS Y

COLORANTES, ETC.

ENVASAR Y REFRIGERAR

EVALUACIÓN DE CALIDAD: ALCOHOL AL 70%: NO CORTA; ACIDEZ: 16 A 18 ºDornic

EBULLICIÓN NO CORTA; DENSIDAD: 1.028 – 1.035 g/ml; Ph de 6.6

Temperatura: 90ºC; Tiempo: 5 min

SEGÚN LOS REQUERIMIENTOS COMERCIALES: BASE, CON FRUTAS, AFLANADO, BATIDO, ETC.

BASE, CON FRUTAS, BATIDO: 3-4%AFLANADO: 10%

TEMPERATURA DE 45ºc

CULTIVO DE YOGURT: lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus DE 3 A 4%

TEMPERATURA: 42-45ºCTIEMPO: 3 a 6 h

AZÚCAR: Base y batido 12%; Aflanado 9%; con frutas 6%MERMELADA:: Con frutas 5%; Aflanado 2-3%

CANTIDAD: con frutas, base y batido 200 a 5000 mlAflanado 200 ml;

TEMPERATURA: 4ºC



REGIONAL QUINDIO

MATERIALES

Marmita con agitador u ollas de capacidad según lo requerido, cucharas o cucharones metálicas, botellas de vidrio o plásticas, balanza y termómetro.

INGREDIENTES

Leche Azúcar Cultivo láctico de yogurt (Liofilizado o vaso comercial) Leche en polvo Saborizante Colorantes Mermelada de frutas (Para yogurt de frutas) PRUEBA FÍSICO - QUÍMICAS

OBJETIVO El fin de esta prueba es que los futuros empresarios desarrollen capacidades observadoras

para los negocios y las oportunidades de desarrollo. Analizar la leche curda y pasteurizada para aprobar o descartar las condiciones que se

presenten para la transformación en la empresa. Aprender a trabajar en grupo e identificar diferentes pruebas de calidad.

1. PRUEBA DE OBSERVACIÓN

Prender una vela e identificar por medio de la observación todas las condiciones que esta pueda tener durante un periodo de 20 min. Anotar sus observaciones y concluir.

2. PRUEBA ORGANOLÉPTICA

Es la primera prueba que se realiza en el anden o plataforma de la central lechera, para realizarla hay que agitar muy bien las cantinas o los compartimientos de carro-tanque antes de extraer la muestra a analizar, cuando la leche llega en cantinas, esta prueba se debe realizar a cada una de ellas.

1 2 3Olor

SaborColor

Textura

El olor anormal de la leche aparece cerca de 3 horas antes de que la leche coagule a la prueba de ebullición. Esta prueba organoléptica también se tiene que tomar en cuenta el color, pues la presencia de sangre en la leche y el de una coloración amarilla muy intensa son indicios de problemas de ubre y calostro respectivamente y dicha leche debe ser rechazada.

PRUEBA DE DENSIDAD



REGIONAL QUINDIO La densidad de la leche es otra de las pruebas que se realizan en el muelle de recepción a diario en la central lechera, con ella podemos detectar rápidamente las adulteraciones mas frecuentes que se realizan en la leche: el aguado y el descremado. La densidad de la leche disminuye por la adición de agua, de materia grasa o aumento de la temperatura. La densidad promedio de la lecha oscila entre 1.027 u 1.033 g/ml a 20°c.

- Con el picnómetro

MATERIALES

- Picnómetro de 25 ml- Balanza analítica - Una pipeta

- Leche- Agua destilada a temperatura cercana a

10 °C.

PROCEDIMIENTO

Calibre la balanza analítica, pese el picnómetro limpio, seco y vació; luego llene el picnómetro utilizando la pipeta con leche, pese de nuevo el picnómetro.No olvide tomar la temperatura a la cual se encuentra la leche en el momento de la pesada.

y se corrige con la siguiente formula:

Densidad : Dt + 2 * 10-4(T °C)Dt. Densidad encontrada en la temperatura de °C

Con el Termo-lactodensímetro Este método mas practico y rápido, con resultados bastantes exactos. Es un densímetro adaptado especialmente para medir la densidad de la leche, con un vástago calibrado generalmente en unidades desde 25 a 35 o 15 a 40. lo que corresponde a densidades de 1.025 a 1.035 o de 1.015 a 1.040, el termolactodensímetro tiene que ser calibrado para una cierta temperatura a la cual se realizan las mediciones.

PROCEDIMIENTO Homogenizar la muestra a la temperatura de 40°C, agitando suavemente; enfriar y dejar en

reposo durante unos minutos en recipiente cerrado de 15°C. Agregar la leche a la probeta teniendo esta inclinada con el fin de evitar la formación de

espuma. Llenar la probeta Introducir con cuidado el termo-densímetro en probeta con la muestra Realizar un ligero movimiento rotatorio al densímetro Esperar que se detenga y realizar la lectura

Determinar la temperatura a la cual se realizo la prueba Corregir el error sistemático del aparato



REGIONAL QUINDIO

PRUEBA DE ALCOHOL

Esta prueba se utiliza como orientación con respeto al grado de acidez de la leche. No se debe aceptar o rechazar una leche basados únicamente en esta prueba, por lo tanto cualquier resultado positivo debe ser confirmado mediante la prueba de titulación con NaOH.

Esta prueba se realiza diariamente en la central leche con el fin de seleccionar las leches teniendo en cuenta su acidez. Cantina que de negativo y con las demás pruebas físico-químicas normales se acepta inmediatamente y las que dan positivo o sospechosas se titula las muestras.

MATERIALES

Alcohol etílico al 68% (v/v) Tubos de ensayo con capacidad para 20

ml.

2 pipetas graduadas de 5 ml. Gradilla

PROCEDIMIENTO

Mezclar un tubo de ensayo con 2 a 4 ml de leche fluida y la misma cantidad de alcohol, voltee el tubo dos o tres veces.

Examine la muestra. Interprete

La prueba es positiva si se observan partículas de cuajada (coaguladas) en la pared del tubo de ensayo, indica que la leche ha sufrido cierta acidificación o es anormal (mastitis, calostro, periodo avanzado de lactación, leche con desbalance en sales), la acidez será de unos 23-24 ºth y el pH será aproximadamente 6.35 – 6.30 en el caso de leche normal; esta leche no se puede utilizar en procesos donde se apliquen tratamiento térmicos.

La leche de buena calidad fresca y reciente (acidez normal), no sufre ninguna alteración (coagulación).

PRUEBA DE EBULLICIÓN

El calor y la acidificación tiene un efecto conjunto sobre la floculación, a mayor temperatura menor descenso de pH, para la coagulación. Pero hay que tener en cuenta que ha bajas temperaturas (0-5 °C) la floculación por acidez no se produce y solo aumenta la viscosidad. La lactoglobulina y la lactoalbumina coagulan en presencia de calor o de alcohol esto debido a la acción deshidratante de estos agentes.

MATERIALES:

Tubos de ensayo de 20 ml. Pipetas graduadas de 5 ml.

Gradilla. Estufa

PROCEDIMIENTO

Se adicionan 5 ml de muestra en un tubo de ensayo + calentar a ebullición. La leche fresca no coagula por aplicación de calor; las leches ácidas y los calostros si lo hacen. La leche que se ha cortado durante la ebullición tendrá una acidez titulable de aproximadante de 30°Th y el pH será de aproximadante 5.90 en caso de leche normal.

PRUEBA DE ACIDEZ TITULABLE



REGIONAL QUINDIO El grado de acidez de la leche es determinado normalmente por titulación con hidróxido de sodio (NaOH) y por lo tanto es en principio, una medida para la capacidad buffer de la leche, debido especialmente a las proteínas y las sales.

La leche con un grado de acidez demasiado alto es una materia prima inadecuada para la preparación de leche de consumo y producto lácteos. Además, este tipo de leche provoca grandes dificultades durante su transformación, por su precipitación en las maquinas. Este examen se aplica a las cantinas que en la zona de recepción fueron rechazadas por la prueba de alcohol o la prueba de ebullición y a la materia prima que entre en procesos de transformación y durante los procesos.

Puede presentarse los siguientes casos excepcionales en lo que tiene que ver con la calidad de la leche y la prueba de acidez.

Una leche buena, puede presentar alto contenido graso, valor elevado de S.N.G. y a la vez una acidez aparentemente alta, debido talvez en la disminución en el contenido de agua.

La leche mastitica contiene un alto numero de microorganismos y la acidez es mas baja que lo normal (0.08%).

La leche calostro puede mostrar una alta acidez. La leche fresca no contiene ácido láctico, sin embargo, da una reacción ácida debido al ácido

carbónico que se forma a partir del anhídro carbónico, los fosfatos, los citratos y las proteínas.

La leche encima de 18°Dornic no se reciben en las plantas.

A esta acidez se le conoce con el nombre de acidez aparente o natural. La acidez verdadera, desarrollada o real es la que esta dada por la presencia del ácido láctico y otros ácidos originados durante la fermentación.

MATERIALES

Bureta Pipeta volumétrica 9 ml Vasos de precipitados de 50 ml.

Soporte y pinzas para bureta NAOH al 0.1 N. Fenoftaleina al 1%

PROCEDIMIENTO

Depositar con la pipeta 9 ml de leche al vaso de precipitados. Adicionar 3 gotas de fenoftaleina Titular con la solución de NaOH hasta una coloración rosada tenue y esta coloración

permanezca por espacio de 30 segundos.

Cálculos

Nota: Para convertir en porcentajes de acidez como ácido láctico:- Los grados thorner (°Th) se Divide por 0.009,- Los grados Dornic (°D) se multiplica por 100.

Para pasar los grados Dornic a grados Soxhlet Henkel hay que multiplicar el °D por 4/9.



REGIONAL QUINDIO

PRODUCTO: KUMISParámetros de control

Nota: Todos los % estan referidos al peso (p/p) de la leche cruda fresca que entra en el proceso. El azúcar y la leche en polvo se pueden adicionar durante la pasterización de la leche para mejorar la calidad microbiológica de la leche.

OBJETIVOS

Elaborar técnicamente el producto KUMIS. Realizar los parámetros de control y en el producto terminado.

DEFINICION

Kumis es producto obtenido a partir de la fermentación controlada, ácida láctica y alcohólica de la leche por medio de microorganismos, los cuales son: lactobacillus bulgaricus y torula lactis.

MATERIALES Y EQUIPOS

LECHE CRUDA FRESCA EVALUACION DE CALIDAD

DE LA LECHE: TRAM, ALCOHOL, ACIDEZ,

EBULLICION, DENSIDAD Y PH

PASTERIACION LENTA90°C POR 5 MIN.

ADICIONAR 3 -4% DE LECHE EN POLVO

DEJAR ENFRIAR A 28-30C

INOCULAR CON 3-4% DE CULTIVO LACTICO DE KUMIS

INCUBAR A 28-30°C POR 12HORA 22212HORAS

ROMPER COAGULO Y ADICIONAR 12% DE

AZUCAR

ENVASAR Y REFRIGERAR A 4°C

TRAM: BUENA 4 HALCOHOL AL 68%: NO

CORTAACIDEZ: 16-18° DORNICEBULICCION NO CORTADESINDAD: 1.028-1.035

pH: 6.6

CULTIVO DE KUMIS: lactobacillus bulgaricus y

torula lactis

CANTIDAD: 200 a 5000 ml.

Temperatura 4°C



REGIONAL QUINDIO

Marmita con agitador ó ollas de capacidad según requerimiento, cucharas o cucharones metálicas, botellas de vidrio plásticas, balanza y termómetro.

INGREDIENTES Leche cruda Azúcar Cultivo láctico de kumis (liofilizado o vaso comercial) Leche en polvo.

NOTAS Y RECOMENDACIONES

En el caso de hacer falta la balanza, se puede realizar una aproximación de los pesos calculados según los porcentajes requeridos, la cual es:

“1 cuchara sopera colmada equivale aproximadamente a 25 g. de insumo.”

Si no se parte de leche en polvo instantánea, se disuelve la leche en polvo en le licuadora, con un poco de la misma le che liquida.

Los recipientes, con sus respectivas tapas para la incubación del kumis, deben estar previamente lavados correctamente con detergente y agua, además, deben estar esterilizados con agua hirviendo, para evitar contaminación con otros microorganismos. (NO utilizar hipocloritos para desinfectar). El mismo procedimiento se aplica para la tina de incubación (Nevera de icopor, caja de cartón, etc.).

Es indispensable manejar durante todo el proceso de elaboración de los productos los criterios de la BPM como límpido en los mesones, uso de ropa limpia y adecuada, tapabocas y cofia, en general, un procesamiento totalmente higiénico.

INFORME

Elaborar el diagrama del proceso realizado mediante dibujos y explicar cada etapa. Realizar una evaluación organoleptica del producto Si algo resultase mal evaluar las causas del problema. Realizar los cálculos de costos por cada litro de producto terminado. Y compararlo el

precio con un producto comercial.

PRODUCTO: AREQUIPEParámetros de control

Nota: Todos los % estan referidos al peso (p/p) de la leche cruda fresca que entra en el proceso.

OBJETIVOS

LECHE CRUDA FRESCA

ADICIONAR AZUCAR ADICIONAR (OPCIONAL) LECHE EN POLVO, BICABORNATO DE SODA;

ADICONAR (OPCIONAL) SABORIZANTE

MEZCLAR Y HOMOGENIZAR

CORRECTAMENTE

LLEVAR A EVAPORACION MEDIANTE CALOR (AGITAR

CONSTANTEMENTE)

OBTENER PUNTO DE DULCE

DEJAR REPOSAR, ENVASAR EN

RECIPIENTES ESTERILES, TAPAR Y SELLAR


CORTAACIDEZ: 16-18° DORNICEBULICCION NO CORTADESINDAD: 1.028-1.035

pH: 6.6

A MEDIDA QUE SE EVAPORE DISMINUIR LA CANTIDAD DE VAPOR

PARA EVITAR QUEMAR EL PRODUCTO

ENVASES: 50 A 500 ML

AZUCAR: 18 -20%LECHE EN POLVO 5%

BICARBONATO DE SODIO: 1 G/L

SABORIZANTE: MORA FRESA, COCO, CAFÉ.

ADECUAR CORRECTAMENTE PARA EVITAR FORMACION DE GRUMOS

°BRIX: 65 A 70

Elaborar técnicamente el producto AREQUIPE. Realizar los parámetros de control y en el producto terminado.





Los recipientes, con sus respectivas tapas para el empaque de arequipe, deben estar previamente lavados correctamente y esterilizados con agua hirviendo, para evitar contaminación con otros microorganismos. (NO utilizar hipocloritos para desinfectar).


INFORME

Elaborar el diagrama del proceso realizado mediante dibujos y explicar cada etapa. Realizar una evaluación organoléptica del producto Si algo resultase mal evaluar las causas del problema. Realizar los cálculos de costos por cada litro de producto terminado. Y compararlo el


PRODUCTO: PANELITAS Y COCADASParámetros de control

Nota: Todos los % estan referidos al peso (p/p) de la leche cruda fresca que entra en el proceso.

OBJETIVOS

Elaborar técnicamente el producto PANELITAS Y COCADAS. Realizar los parámetros de control y en el producto terminado.

DEFINICIÓN

Son dulces de textura dura, fácilmente quebradizas. La forma varia entre rectangular, romboide y semiesférica. Las panelitas son el resultado de la concertación de la leche

LECHE CRUDA FRESCA

ADICIONAR 40% AZÚCAR ADICIONAR 1-2% ALMIDÓN, ADICIONAR 4%

DE LECHE EN POLVO (OPCIONAL) BICARBONATO DE SODA 1 G/L

ADICIONAR OPCIONAL: SABORIZANTE


CORRECTAMENTE

LLEVAR A EVAPORACIÓN MEDIANTE CALOR (AGITAR

CONSTANTEMENTE)

OBTENER PUNTO DE PANELITA 85 A 90

ºBRIX

PARA LA ELABORACIÓN DE COCADAS ADICIONAR

20% DE COCO DESHIDRATADO


CORTAACIDEZ: 16-18° DORNICEBULLICIÓN NO CORTADENSIDAD: 1.028-1.035

pH: 6.6



ENVASES: 50 A 500 ML

AZÚCAR: 40 %ALMIDÓN: 1-2%

LECHE EN POLVO 4%BICARBONATO DE SODIO:

1 G/LSABORIZANTE: MORA FRESA, COCO, CAFÉ.

ADECUAR CORRECTAMENTE PARA EVITAR FORMACIÓN DE GRUMOS

°BRIX: 85 A 90 °BRIX

MOLDEAR EN CALIENTE, REPOSAR, ENFRIAR Y

DESMOLDAR, EMBALAR

MOLDES: ESFÉRICOS, RECTANGULARES, ETC.

APROXIMADAMENTE 40 G.

azucarada neutralizada con bicarbonato de sodio y en ocasiones con saborizantes mas la adición de espesantes (Principalmente la incorporación de almidón de arroz, fécula de maíz, harina de trigo, etc) hasta lograr la consistencia dura y quebradiza de fácil conservación (85 a 90º Brix). Las panelitas pertenece a la clase de productos llamados leches concentradas (evaporadas).

MATERIALES Y EQUIPOS Marmita con agitador ò ollas de capacidad según requerimiento, cucharas o cucharonas preferiblemente plásticas (nunca utilizar metálicas), envases de vidrios esterilizados o copas plásticas con tapa debidamente higienizadas, termómetro.

INGREDIENTES

Leche Azúcar Leche en polvo Bicarbonato de sodio (Soda) Saborizantes (Esencia de coco, vainilla, caramelo, etc.) Coco (Para la elaboración de cocadas) Almidón (Arroz, harina de trigo, fécula de maìz, etc.).





Se debe identificar que tipo de almidón se va utilizar, para poder adicionarlo en el caliente o en frío según su comportamiento con la temperatura.


“Recomendación de Otro Procedimiento para penelitas:

Filtre la leche fresca, cruda y procedente de animales sanos. Mida la cantidad de leche que se va a procesar. Casi de la misma forma que el arequipe y el manjar blanco, agregue cantidades de cada materia prima como se cita a continuación.

5 litros de leche1 cucharadita de bicarbonato50 gramos de harina de trigo o de maíz3 libras de azúcar si es refinada2 libras si es azúcar morena1 ¼ de libra de panela1 corteza de naranja o limónVainilla al gusto

Coco (Para panelitas)

Si se usa azúcar morena o panela no se le echa bicarbonato, porque pueden quedar muy oscuras. Se mezclan los ingredientes con el azúcar o panela escogidos y se pone al fuego sin dejar de rebullir. Cuando espese bastante se echa un poquito en un vaso de agua fría y si da bola semidura, se baja del fuego y se bate con fuerza por varios minutos, se riega sobre una superficie lisa y se cortan cuando estén tibias.

INFORME

Elaborar el diagrama del proceso realizado mediante dibujos y explicar cada etapa. Realizar una evaluación organoléptica del producto terminado. Si algo resultase mal evaluar las causas del problema. Realizar los cálculos de costos por cada 30 g de producto terminado. Y compararlo el

precio con un producto comercial. Hallar rendimientos.

PRODUCTO: MANJAR BLANCOParámetros de control

Nota: Todos los % están referidos al peso (p/p) de la leche cruda fresca que entra en el proceso.

OBJETIVOS

Elaborar técnicamente el producto MANJAR BLANCO. Realizar los parámetros de control y en el producto terminado.

LECHE CRUDA FRESCA

ADICIONAR AZÚCAR ADICIONAR ALMIDÓN,

BICARBONATO DE SODA ADICIONAR OPCIONAL: SABORIZANTE


CORRECTAMENTE


CONSTANTEMENTE)

OBTENER PUNTO DE DULCE 65 A 70 ºBRIX



pH: 6.6



AZÚCAR: 18 %ALMIDÓN: 1-2 %

BICARBONATO DE SODIO: 1 G/L

SABORIZANTE (OPCIONAL): MORA FRESA, COCO, CAFÉ.



DEJAR REPOSAR, ENVASAR EN RECIPIENTES

ESTÉRILES, TAPAR Y SELLAR

ENVASES: 50 A 500 ML.

DEFINICIÓN

El Manjar Blanco es el resultado de la concentración de la leche azucarada con la adición de espesantes (principalmente almidón) y en ocasiones saborizantes, hasta lograr una consistencia altamente viscosa de fácil conservación (65 a 70ºBrix). El Manjar Blanco pertenece a la clase de productos llamados leches concentradas (Evaporadas).

MATERIALES Y EQUIPOS

Marmita con agitador ò ollas de capacidad según requerimiento, cucharas o cucharonas preferiblemente plásticas (nunca utilizar metálicas), envases de vidrios esterilizados o copas plásticas con tapa debidamente higienizadas, termómetro.

INGREDIENTES

Leche Azúcar Bicarbonato de sodio (Soda) Saborizantes Almidón (Arroz, harina de trigo, fécula de maìz, etc.).



“1 cuchara sopera colmada equivale aproximadamente a 25 g. de insumo y una cucharita dulcera raza, equivale a 1 g de insumo.”

Los recipientes, con sus respectivas tapas para el empaque del Manjar Blanco, deben estar previamente lavadas correctamente y ESTERILIZADOS con agua hirviendo, para evitar contaminación con microorganismos. El almidón que es utilizado para este proceso puede ser sustituido por material semejante como fécula de maíz, harinas, etc.

Es INDISPENSABLE manejar durante todo el proceso de elaboración de los productos los criterios de la BPM como límpido en los mesones, uso de ropa limpia y adecuada, tapabocas y cofia, en general, un procesamiento totalmente higiénico.

INFORME

Elaborar el diagrama del proceso realizado mediante dibujos y explicar cada etapa. Realizar una evaluación organoléptica del producto Si algo resultase mal evaluar las causas del problema. Realizar los cálculos de costos por cada litro de producto terminado. Y compararlo el precio

con un producto comercial. Comparar este producto con la elaboración de leche condensada.

PRODUCTO: LECHE CONDENSADAParámetros de control


OBJETIVOS

Elaborar técnicamente el producto LECHE CONDENSADA. Realizar los parámetros de control y en el producto terminado y hallar rendimientos.

DEFINICIÓN

LECHE CRUDA FRESCA

ADICIONAR AZÚCAR ADICIONAR LECHE EN POLVO,

ADICIONAR BICARBONATO DE SODA


CORRECTAMENTE


CONSTANTEMENTE)

OBTENER PUNTO DE DULCE 55 A 60 ºBRIX



pH: 6.6



AZÚCAR: 18-20 %BICARBONATO DE SODIO:

1 G/LSABORIZANTE (OPCIONAL): MORA FRESA, COCO, CAFÉ.



DEJAR REPOSAR, ENVASAR EN RECIPIENTES

ESTÉRILES, TAPAR Y SELLAR

ENVASES: 50 A 500 ML.

ADICIONAR OXIDO DE TITANIO (OPCIONAL)

CANTIDAD: 0.5 g/l (Opcional) El oxido de titanio es un blanqueador evita el pardeamiento “Reacción de

Maillard”

La Leche Condensada es el resultado de la concentración de la leche azucarada hasta lograr una consistencia espesa de fácil conservación (55 a 60° Brix) La leche condensada pertenece a la clase de productos llamados leches concentradas (evaporadas).

MATERIALES Y EQUIPOS Marmita con agitador ò ollas de capacidad según requerimiento, cucharas o cucharonas preferiblemente plásticas (nunca utilizar metálicas), envases de vidrios esterilizados o copas plásticas con tapa debidamente higienizadas, termómetro.

INGREDIENTES

Leche Azúcar Bicarbonato de sodio (Soda) Leche en polvo Oxido de Titanio ( o de sodio)




Sino se parte de leche en polvo instantánea se disuelve la leche en polvo en licuadora con un poco de la misma leche liquida.

Los recipientes, con sus respectivas tapas para el empaque de la leche condensada, deben estar previamente lavadas correctamente y ESTERILIZADOS con agua hirviendo, para evitar contaminación con microorganismos. Es INDISPENSABLE manejar durante todo el proceso de elaboración de los productos los criterios de la BPM como límpido en los mesones, uso de ropa limpia y adecuada, tapabocas y cofia, en general, un procesamiento totalmente higiénico.

INFORME

Elaborar el diagrama del proceso realizado mediante dibujos y explicar cada etapa. Realizar una evaluación organoléptica del producto Si algo resultase mal evaluar las causas del problema. Realizar los cálculos de costos por cada litro de producto terminado. Y compararlo el


PRODUCTO: HELADOS

PROCESOD DEL MIX

Nota: El objeto de la maduración es cristalizar la grasa y producir ligado de agua, por el estabilizador para aumentar viscosidad.

El primer paso para hacer un helado es la selección de las materias primas que van a formar parte del producto Una vez seleccionadas, pasamos a mezclarlas, leche, crema, manteca O Margarina, agua, y azúcares, la mezcla se hace en una máquina llamada pasteurizador, (esta máquina aplica un tratamiento térmico, para la destrucción de bacterias, a condiciones de tiempo y temperatura ya establecidas). Le aplicamos una temperatura elevada, de entre 80-85ºC, y bajamos rápidamente la temperatura a +/- 4-6ºC, este cambio tan brusco de temperatura es el que garantiza la destrucción de las bacterias patógenas.

Posteriormente se homogeniza la mezcla, es decir, sometemos al mix (mezcla de ingredientes), a presiones, que varían dependiendo del tipo de máquina homogeneizadora, y del producto a elaborar, con el objetivo de hacer que las moléculas

LECHE CRUDA FRESCAEvaluar condiciones

MEZCLA

Opcional: Si hay semisólidos (Leche condensada, aceite de mantequilla, mantequilla, etc.

HOMOGENIZACIONA > C. Grasa < presión

PASTEURIZACION



pH: 6.6

A 60 – 70°C y a 100 – 220 kg/cm2

Leche en polvo, saborizante en polvo, estabilizador,

emulsificante, etc.)

Adicionar leche fluida a 50 °C a fin de disolver completamente

Se utiliza diferente T° como minimo 65°C por

25 min.

REFRIGERAR O MADURACION

Temperaturas entre 2 a 4 °C por 6 a 24

horas

ADICIONAR lentamente con agitación parte liquida

Leche fluida entera o descremadaEntre 30 – 40°C (ideal 35 – 37°C)

que forman el helado sean lo mas pequeñas posibles. Pasamos ahora a la fase de maduración, en esta fase se invierten alrededor de 24h,y el mix (mezcla de helado en estado pastoso) esta en tanques de acero inoxidable a una temperatura de entre 4/6ºC , en este tiempo todas las materia primas van a tomar las características propias del helado, olor, sabor, color, etc.

Por último pasamos a la fase de congelación, utilizamos para ello un tipo de máquina llamada fabricadora o mantecadora, en ella se introduce el mix (mezcla de ingredientes, la cual esta en estado pastoso) y por batimiento se congela, saliendo al cabo de unos minutos el helado como todos lo conocemos.

En las mezclas actuales se utiliza leche, grasas y extractos vegetales concentrados para espesar la mezcla. Se incorporan también las cantidades adecuadas de huevos, azúcar y, de ser necesario, colorantes y esencias naturales de cacao, café, frutas, etc. Después de mezclarlo todo bien a 70°C, se deja que la temperatura suba a 90°C con la intención de eliminar posibles gérmenes. Tras enfriar la mezcla a 4°C durante unas horas, el helado se cuaja.

La segunda etapa del proceso es la congelación. Se reduce la temperatura con rapidez hasta alcanzar entre –6 y –10°C, mientras se remueve la mezcla despacio, lo que permite que se airee, uno de los factores que contribuye a la textura típica y cremosa del helado.

PROCESO DE HELADOS

Helados de vainilla

Ingredientes: 1 l de leche • 1 rama de vainilla • 300 g de azúcar molida • entre 6 y 8 yemas • 200 g de crema de leche

Calentar en una cacerola la leche junto con la vainilla y hacer hervir. Colocar en otra cacerola el azúcar, las yemas y batir durante 10 minutos hasta que la preparación esté espumosa. Incorporar, poco a poco, la leche azucarada hirviendo sin dejar de batir. Llevar a fuego lento y cocinar con cuchara de madera, sin dejar que hierva porque se corta. Pasar por un colador, dejar enfriar, agregar la crema batida y distribuir en los moldes elegidos. Helar y, durante la primera 1/ 2 hora, remover de tanto en tanto la crema para que no se forme una película.

Receta básica con maicena

Ingredientes: 3 cucharadas de maicena • 1 l de leche • 1 rama de vainilla • 1½ yemas • 250 g de azúcar molida • 3 claras batidas en punto de nieve

Disolver la maicena en un poco de leche. Hervir el una cacerola la leche restante junto con la vainilla, agregar la fécula disuelta, dejar hervir y espesar la crema removiendo en forma continua con cuchara de madera. Batir en un bol las yemas con 200 g de azúcar hasta obtener una preparación espumosa. Incorporar a las claras batidas los 50 g de azúcar restante. Incorporar la leche a las yemas y, por último, las claras. Distribuir en moldes y llevar al freezer.

Receta básica con gelatina

Ingredientes: 2 yemas • 250 g de azúcar molida • 1/ 2 l de leche • 1 cucharadita de gelatina en polvo sin sabor • 400 g de crema de leche • 1 cucharadita de esencia de vainilla • 4 claras batidas en punto de nieve

Batir en un bol (Cacerola plástica) las yemas con el azúcar hasta lograr una preparación espumosa y reservar. Disolver la gelatina en la leche, colocar en un recipiente, agregar las yemas reservadas, mezclar, colocar en una cacerola y cocinar a fuego lento removiendo en forma continua con cuchara de Plastica. Cuando la crema cubre la superficie de la cuchara, retirar, colar, perfumar con la vainilla y dejar entibiar. Batir la crema de leche hasta espesar. Incorporar a la crema de vainilla y, por último, agregar las claras. Distribuir en un molde, a la 1/2 hora batir un poco y volver a la heladera.

Agregar a cualquiera de las Procesos Basicos: De chocolateAgregar a cualquiera de las recetas básicas en el momento de calentar la leche 4 barritas de chocolate dulce o amargo rallado. De café o mokaAgregar a cualquiera de las recetas básicas en el momento de calentar la leche 2 cucharaditas de café soluble. También, reemplazar la mitad de la cantidad de leche por café fuerte. De crema rusaAgregar a cualquiera de las recetas básicas en el momento de calentar la leche 1/ 2 taza de nueces picadas no muy finas. De canelaAgregar a cualquiera de las recetas básicas, y junto con la leche, 1 cucharadita de canela molida. De dulce de lechePreparar cualquiera de las recetas básicas reemplazando 100 g de azúcar por la misma cantidad de dulce de leche espeso. Incorporarlo cuando la crema esté fría

HELADO BÁSICO DE PULPA DE FRUTAS (CON COCCIÓN)

Ingredientes: 2 tazas de agua • 2 tazas de azúcar molida • 2 cucharaditas de gelatina en polvo sin sabor • 2 tazas de pulpa de frutas • 200g de leche

Disolver en un bol (Cacerola plástica) la gelatina en el agua, colocar en una cacerola, agregar el azúcar y llevar al fuego hasta hervir. Retirar del fuego, dejar enfriar y añadir la pulpa de fruta fresca, licuada o tamizada. Batir la crema de leche hasta espesarla un poco, incorporarla a la preparación anterior y mezclar. Colocar en el molde elegido y llevar al freezer.

Agregar a cualquiera de las Procesos Basicos:

De bananaRealizar la receta básica de helado de frutas reemplazando el agua por leche y agregar, si se desea, un poco de licor a gusto (ron, kirsch, marrasquino). Al preparar el puré de banana, incorporar unas gotas de jugo de limón para que no se oscurezca. De limónRealizar la receta básica de jugo de frutas y agregar la ralladura de 1/ 2 limón. De melónProceder según la receta de helado básico de pulpa de frutas, en este caso pulpa de melón, agregar la ralladura de 1/ 2 naranja y el jugo de 1 limón. Merengado de naranjaMezclar en un bol 1/ 2 l de agua, el jugo colado de 6 naranjas, la ralladura de 1 naranja y 1/2 l de almíbar a punto de hilo flojo (liviano). Por último, incorporar merengue italiano hecho con 3 claras batidas en punto de nieve y almíbar a punto de bolita dura preparado con 150 g de azúcar. Distribuir en el molde elegido y llevar al freezer.




Sino se parte de leche en polvo instantánea se disuelve la leche en polvo en licuadora con un poco de la misma leche liquida.


“LOS PROCESOS DE ELABORACION DE LOS HELADOS SON MUCHOS LA TECNICA ES REALIZADA GENERALMENTE POR PERSONAS EMPIRICAS”

INFORME

Realizar una evaluación organoléptica del producto Si algo resultase mal evaluar las causas del problema. Realizar los cálculos de costos por cada litro de producto terminado. Y compararlo el

precio con un producto comercial. Evaluar rendimiento. Exponer alguna dificultad que se pudo presentar en el proceso.

PRODUCTO: QUESO CAMPESINOParámetros de control


OBJETIVOS

Elaborar técnicamente el producto QUESO CAMPESINO. Realizar los parámetros de control y en el producto terminado.

LECHE CRUDA FRESCA

PASTEURIZAR A 70ºC

TRAM: BUENA 4 HALCOHOL AL 68%: NO CORTA

ACIDEZ: 16-18° DORNICEBULLICIÓN NO CORTADENSIDAD: 1.028-1.035

pH: 6.6

VERIFICAR LA FUERZA DEL CUAJO1:100; 1:50; 1:40

MACERAR EL CUAJO CON SAL Y AGUA: ACTIVAR LA FUERZA DEL

CUAJOHOMOGENIZAR PERFECTAMENTE

Tº: 37 ºC Y Tiempo: 30-40 min.

ADICIONAR CUAJO SEGÚN LA FUERZA

MANTENER EN REPOSO

TAMAÑO: 1*1 cm. CORTAR CUAJADA EN CUBOS

DESUERAR LA CUAJADAAGITAR POR 5 MIN

ESCURRIR LA CUAJADA Y PESARLA

CALCULAR CON RESPECTO AL PESO DE LA CUAJADA LA SAL Y ADICIONARLA

PESO SAL: 1 a 1.5%

HOMOGENIZAR LA CUAJADA, MOLDEAR Y PRENSAR

PRENSAR: 24 H.

EMPACAR Y REFRIGERARREFRIGERAR: 4ºC * 7 DÍAS

DEFINICIÓN

El queso campesino es el resultado de la coagulación enzimática de la proteína de la leche (caseína) por medio de la renina (cuajo) en presencia del ácido láctico el cual es producido por la adición o presencia natural de microorganismos responsables de la fermentación ácido láctica.

MATERIALES Y EQUIPOS Tina de cuajo, baldes, cucharas o cucharonas preferiblemente plásticas, moldes o gaveras según requerimientos, lienzos, escurridera, cuchillos de acero inoxidable, balanzas, prensas, termómetro.

INGREDIENTES

Leche Sal Cuajo




Para mantener la Tº de 37ºC durante el proceso de cuajado se puede efectuar un baño de María, controlando dicho parámetro.


INFORME

Elaborar el diagrama del proceso realizado mediante dibujos y explicar cada etapa. Realizar una evaluación organoléptica del producto Si algo resultase mal evaluar las causas del problema. Realizar los cálculos de costos por cada litro de producto terminado y compararlo el

precio con un producto comercial. Tomar tiempos y que cantidad de suero se obtiene en le proceso. Que diferencia encuentran con el queso que ustedes conocen en su hogar con el

elaborado el día de hoy?

LECHE CRUDA FRESCA (3 litros)LECHE ÁCIDA (1 ½ Botella)

CALCULAR CON PEARSON Y ESTANDARIZAR

EVALUACIÓN DE CALIDADACIDEZ: 16-18 °DORNICÁCIDA: 90-120 ºDORNIC



CUAJO HOMOGENIZAR PERFECTAMENTE


ADICIONAR CUAJO ¼ de cuajo

MANTENER EN REPOSO


DESUERAR LA CUAJADA Y AGITARAGITAR POR 5 MIN



PESO SAL: 1 cuchara de sal por kilo de

cuajada

ADICIONAR SAL HOMOGENIZAR; PRUEBA DE HILADO

PRUEBA DE HILADO: TOMAR UNA PORCIÓN DEL QUESO Y VERIFICAR UN DESMECHADO SIMILAR A LA CARNE DE

POLLO

PRENSAR: 24 HORASMOLDEAR Y PRENSAR SUAVEMENTE

ESTANDARIZAR: ACIDEZ A 40 ºDORNIC

CALENTAR 37 ºC

HILAR


PRODUCTO: QUESO DOBLE CREMAParámetros de control

Nota: Todos los % están referidos al peso (p/p) de la leche cruda fresca que entra en el proceso.OBJETIVOS

Elaborar técnicamente el producto QUESO DOBLE CREMA. Realizar los parámetros de control y en el producto terminado.

Se pone al fuego y se va cocinando

DEFINICIÓN

El queso doble crema es el resultado de la coagulación enzimática de la proteína de la leche (caseína) por medio de la renina (cuajo) en presencia del ácido láctico el cual es producido por la adición o presencia natural de microorganismos responsables de la fermentación ácido láctica su proceso adquiere su textura al proceso de amasado y prensado.


Ingredientes Leche, Sal, Cuajo

Otro procedimiento de QUESO DOBLECREMA

Para elaborar el queso doble crema, se necesitan 2 clases de leches: acida y fresca. Se mide la acidez de las leches para saber cuanta cantidad se va a echar de cada una. Ejemplo : para 3 litros de leche fresca se le adiciona 1 ½ botella de leche acida.

Se unen las leches y se pone a calentar a 37ºC , o sea a la temperatura de un tetero de bebe. Cuando ya este tibia se le agrega el cuajo que es en menor cantidad que para la leche fresca. Ejemplo: para 6 ½ botellas de leche se le agregan 1 ½ centímetros de cuajo por 5 centímetros de agua tibia. Cuando ya cuaje la leche, se parte la cuajada en trozos grandes, se le saca muy bien el suero, se pesa la cuajada y se le echa una cucharada de sal por kilo de cuajada.

Se pone al fuego y se va cocinando, aplanando la cuajada con una cuchara de madera, hasta que de punto, que se conoce levantando con la cuchara la cuajada caliente y que al abrirla con la mano, se forme como una tela sin romperse. Se baja y se deja enfriar un poquito y estando todavía caliente, se echa en el molde y se deja hasta el otro día. NOTAS Y RECOMENDACIONES




INFORME

Elaborar el diagrama del proceso realizado mediante dibujos y explicar cada etapa indicando formulación y variables a controlar.

Realizar una evaluación organoléptica del producto Si algo resultase mal evaluar las causas del problema. Realizar los cálculos de costos por cada litro de producto terminado y compararlo el precio con un

producto comercial. Tomar tiempos y que cantidad de suero se obtiene en le proceso. Que es cuadrado de pearson y para que sirve.

PRODUCTO: QUESO CHITAGA, PERA O 7 CUEROSParámetros de control


OBJETIVOS

Elaborar técnicamente el producto QUESO CHITAGA, PERA O SIETE CUEROS. Realizar los parámetros de control y en el producto terminado.

LECHE CRUDA FRESCA

TRAM: BUENA 4 HACIDEZ: 16-18 °DORNIC

ALCOHOL AL 68%: NO CORTAEBULLICIÓN: NO CORTA

DENSIDAD: 1.028 – 1.035PH: 6.6


MACERAR EL CUAJO CON SAL Y AGUA: ACTIVAR LA FUERZA DEL CUAJOCULTIVO MESOFILO: 3%KUMIS

HOMOGENIZAR PERFECTAMENTE


ADICIONAR CUAJO (Macerar 1/3 de cucharadita de sal y 1 de agua) y cultivo mesofilo

MANTENER EN REPOSO



ESCURRIR LA CUAJADA, PESAR Y FERMENTAR


PESO SAL: 2 %

HOMOGENIZAR LA CUAJADA; MOLDEAR CON LIENZO EN FORMA DE PERA Y REPOSARREPOSO POR 24 HORAS

CALENTAR 37 ºC

EMPACAR Y MADURAR EN FRIÓ

REFRIGERAR: 4ºC POR 7 DÍAS

TºC: 21ºC Tiempo: 18 horas

En 1/3 de agua (con respecto a la cuajada) adicionar la sal calculada y colocarla en la paila; verter sobre la paila la cuajada e hilar por

aproximadamente 15 min. A fuego lento entre 80 – 90ºCPESO SAL: 2 %

DEFINICIÓN

El queso pera es el resultado de la coagulación enzimática de la proteína de la leche (caseína) por medio de la renina (cuajo) en presencia del ácido láctico el cual es producido por la adición o presencia natural de microorganismos responsables de la fermentación ácido láctica.


INGREDIENTES

Leche Sal Cuajo Cultivo mesofilo






INFORME

Elaborar el diagrama del proceso. Realizar una evaluación organoléptica del producto Si algo resultase mal evaluar las causas del problema. Realizar los cálculos de costos por cada litro de producto terminado y compararlo el

precio con un producto comercial. Tomar tiempos y que cantidad de suero se obtiene en le proceso.

LECHE CRUDA FRESCA (5 litros)SUERO ÁCIDO (2 ½ litros)

CALCULAR CON PEARSON Y ESTANDARIZAR

EVALUACIÓN DE CALIDADACIDEZ: 16-18 °DORNIC

SUERO ÁCIDO: 90-120 ºDORNIC



CUAJO HOMOGENIZAR PERFECTAMENTE


ADICIONAR CUAJO

MANTENER EN REPOSO





PESO SAL: 1 a 1.5%

ADICIONAR SAL HOMOGENIZAR; PRUEBA DE HILADOPRUEBA DE HILADO: TOMAR UNA

PORCIÓN DEL QUESO Y VERIFICAR UN DESMECHADO SIMILAR A LA CARNE DE

POLLO

PRENSAR: 24 HORASMOLDEAR Y PRENSAR SUAVEMENTE

ESTANDARIZAR: ACIDEZ A 40 ºDORNIC Adición de CaCl2. 20 g/100L

CALENTAR 37 ºC

HILAR


PRODUCTO: QUESILLOParámetros de control


OBJETIVOS

Elaborar técnicamente el producto QUESILLO Realizar los parámetros de control y en el producto terminado.

Otro procedimiento para elaborar quesilloPara elaborar el quesillo toca poner suero a acidificar hasta obtener 120º de acidez (dejarlo por varios días).

Para 5 litros de leche fresca se le agregan 2 litros y ½ de suero acido. Se calienta la leche a 35º y se le coloca el cuajo, la tercera parte de lo normal o sea 1 centímetro de cuajo disuelto en 5 centímetros de agua tibia. En este momento se corta la leche. Se deja reposar de 5 a 10 minutos.

Se recoge la cuajada y se deja escurrir por 10 minutos. Se pone la cuajada en una paila y se le adiciona 1 cucharada de sal por kilogramos de cuajada. Se deja fundir al calor y se le baja al fuego a medida que se le va secando el suero que va soltando la cuajada. Cuando se extienda como una película uniforme se retira y se moldea. Se deja enfriar de 4 a 5 horas.


INGREDIENTES

Leche, Suero ácido, Sal, Cuajo






INFORME

Realizar una evaluación organoléptica del producto terminado Si algo resultase mal evaluar las causas del problema. Realizar los cálculos de costos por cada litro de producto terminado y compararlo el precio

con un producto comercial. Tomar tiempos y que cantidad de suero se obtiene en le proceso. Que es cuadrado de pearson y para que sirve.

QUESOS: CREMA, COSTEÑO, PICADO, ENTRE OTROS; sistemas de empaque para estos quesos

Es un queso fresco en el cual se utilizan cultivos lácteos (kumis), para obtención de una cuajada acida de cuerpo suave. La cuajada formada después de la acción de los cultivos no se corta, se rompe por agitación.

Procedimiento: Para elaborar el queso crema se necesita, crema de leche para aumentar la grasa en la leche. Ejemplo: para 5 litros de leche fresca se le adicionan 1 litro de crema de leche, se agita suavemente y se lleva al fuego hasta los 32º.

Se le agregan 50 centímetros o 4 cucharadas de kumis por litro. Mezclar bien y agregar 1.5 de cloruro de calcio disuelto en 3 centímetros de agua. Si son 5 botellas se agrega 1 gramos. Se disuelve y se revuelve bien. Luego se le agrega el cuajo, si es liquido se utiliza 0.5 centímetros cúbicos. Si es en pastilla se usa la ¼ parte de lo normal, agitar bien y se deja reposar por 1 hora. Cortar la cuajada en pedacitos pequeño de 1 centímetro, llevar al fuego a una temperatura de 70º, agitar suavemente pero constante.

Se pone a enfriar y cuando este tibia se le agrega agua fría o helada.Se desuera la cuajada y se pone a escurrir en un talego de lienzo de un día para otro.Se saca la cuajada del talego y se lleva a la nevera o congelador por 2 horas. Se saca, se amasa y se le agrega una cucharada de sal por cada kilogramo de cuajada.

El amasado se puede hacer a mano o con batidora para obtener una textura uniforme. Se le agrega una cucharadita de gelatina sin sabor por cada kilogramo de cuajada, mezclar bien, empacar y refrigerar.Si se quiere se le puede dar sabor al queso, de ajo, cebolla, berro o piña.

QUESITO MOLIDO

Para elaborar el quesito molido se debe pasterizar la leche, esto se logra subiendo la temperatura a 63 grados centígrados, manteniendo esta temperatura durante 10 minutos, luego se baja a 32 grados centígrados y se agrega la cantidad recomendada de cuajo normal, dejando que actúe durante 60 minutos.

Se realiza la prueba de coagulación con el cuchillo, introducirlo y al sacarlo la hoja debe permanecer limpia sin residuos de cuajada. Si está lista, se corta con una lira en hilos separados dos centímetros, para formar cubos de este tamaño, se deja en reposo 10 minutos y se procede a agitarla suavemente, se va aumentando la velocidad de agitación paulatinamente hasta 15 minutos. La cuajada se debe depositar después de la operación descrita, totalmente, en el fondo de la tina.

Se desuera por completo, se le agrega sal, aproximadamente 2% sobre el peso calculado de cuajada y se agita para mezclarla, se empaca en lienzos y deben permanecer sobre una mesa por un tiempo mínimo de 10 minutos, luego se procede al molido. El molino que se utiliza es el mismo que se usa para el maíz. La pasta fina obtenida se moldea y se coloca sobre hojas de papel parafinado o plásticas para envolverlo a mano completamente y entrar a refrigeración, su distribución deberá hacerse o por medio de grupos asociativos de comercialización con optimas condiciones de empaque, etiquetas, vencimiento.

QUESO COSTEÑO PICADO

El queso costeño además se conoce en los países latinoamericanos como queso “paisa”. La leche después de ordeñada se deja en reposo unas cuatro horas para que adquiera acidez, se sube la temperatura a 32 grados y se procede a agregar la cantidad de cuajo o cortadera normal, permitiendo que éste forme el coagulo durante 1 hora, pasado este tiempo se realiza la prueba con el cuchillo para verificar la coagulación y se procede al corte de la cuajada, en cuadros de tres (3) centímetros con cuchillo o con la lira.

Se deja 10 minutos en reposo, y se procede a agitar, primero suavemente, subiendo la velocidad durante 20 minutos, la cuajada debe quedar en el fondo y el suero sobrenadando, en un reposo de 15 minutos, para proceder a desuerar totalmente.

La cuajada pasa a una mesa y se corta en dados de tres centímetros de lado, para agregarla a una salmuera.

La salmuera es una mezcla de 10 litros de agua potable a la cual se le agrega 2.7 kilos de sal común y se mezcla. Los dados de cuajada se agregan a esta mezcla y deben permanecer entre 20 y 60 minutos dependiendo de la cantidad de saturación de sal que se desee en el queso. Entre mas saturación más tiempo.

La cuajada salada se coloca en un molde, con fondo, tapa y lienzo, se debe prensar con un peso de 2,5 veces el peso del queso durante 24 horas, de acuerdo con la cantidad de sal que ha absorbido este queso puede permanecer a temperatura ambiente hasta por 30 días. Es de uso común en mesa o para la industria de panificación.

QUESO SEMIMADURADO

En la elaboración de queso semimadurado la leche se debe pasterizar, a una temperatura de 63 grados centígrados y retener esta temperatura durante 10 minutos. Agregar después, de esta actividad una cucharada de cloruro de calcio, previamente disuelta en agua (después de bajar la temperatura a 32 grados centígrados) y debe permanecer durante 20 minutos; en este tiempo se le agrega cultivo láctico que actúe preferiblemente a temperaturas medias 20 a 30 grados centígrados, con dos microorganismos Estreptococos lactis y Estreptococos crémoris, (conocidos como mesófilos homofermentativo sin producción de gas) en proporción del 0.5 al 5 % sobre el volumen de la leche, dependiendo de la actividad que se desee, largo tiempo de maduración (10 – 30 días), o rápida acidificación por parte del cultivo, en Colombia se puede utilizar el producto conocido como Kumis, Se deja actuar durante una hora por lo menos y se descuentan los 20 minutos de actividad del cloruro de calcio sobre la leche.

Al terminar el proceso que debe realizar el cultivo y el cloruro en la leche, si se desea dar un poco de color al queso se puede utilizar achiote conocido también como: onoto, uruco, bija en cantidad de un gramo, (¼ de cucharadita), en seco sin semilla, para cien litros de leche o según indicaciones de la etiqueta. Se procede a agregar cuajo, en cantidad normal dependiendo del volumen de leche que se ha utilizado; se deja actuar durante 45 minutos y se verifica la coagulación con un cuchillo como se ha indicado antes; se corta con una lira de dos centímetros de separación y se deja en reposo 10 minutos.Pasados los diez minutos, se inicia la agitación muy suave, aumentando poco a poco durante los 15 minutos siguientes, haciendo al final pausa de 10 minutos, durante este tiempo se retira el 30 por ciento de suero y se prepara agua caliente a 60° centígrados, la cual se agrega al queso en elaboración, en la misma cantidad que el suero retirado, para hacer un lavado en la cuajada y lograr un queso suave.

Se inicia una segunda agitación, evitando siempre que se aglomeren los granos de cuajada por 15 minutos, la agitación debe ser relativamente fuerte. Terminado se desuera totalmente y se agrega la sal en proporción del 2%, aproximadamente 200 gramos, sobre 10 kilos de cuajada de rendimiento calculado, resultantes de 100 litros de leche procesada.

La cuajada se pasa al molde, recubierto por un lienzo, y se prensa muy suavemente, dando volteo al queso cada hora durante 4 horas así: La cara inferior debe pasar a ser la cara superior y así sucesivamente, a medida que suceden los volteos se aumenta la presión de prensado y el último prensado debe durar 10 horas.

Pasado el tiempo los quesos entran a maduración que dura aproximadamente 20 días, en este tiempo se deben voltear todos los días y estar ubicados en un anaquel, con una temperatura aproximada de 11 grados centígrados y el sitio debe ser húmedo. Si aparece moho se debe lavar con una solución de agua y sal, o frotarlos con una solución de aceite.

Al terminar el procedimiento de maduración se procede al empaque, en papel parafinado, papel aluminio o el indicado por el diseñador industrial.

SISTEMAS DE EMPAQUE

El queso y en general los productos lácteos, deben ser protegidos de la acción del aire, de la luz, de la humedad y de organismos como bacterias, hongos e insectos. Inicialmente se empacaban en hojas de productos vegetales, (plátano, platanillo, etc.), pero debido a las necesidades y técnicas actuales se realiza en materiales sintéticos.

El queso debe envolverse para que pueda ser transportado y para protegerlo del polvo, de la suciedad y de los cambios de temperaturas. El empaque debe ser higiénico, no debe influir sobre el sabor, siempre y cuando que se trate de un empaque vegetal y se desee que el aroma y sabor de este influya sobre las características del queso.

El queso no debe influir sobre el empaque. Cuando el queso requiera de algún tipo de maduración para mejorar sus características, el empaque las debe permitir.

El empaque debe permitir la identificación clara del queso. Hoy son diseñadores industriales quienes determinan materiales, estructura y color.

Se deben distinguir dos tipos de empaque: el que va directamente en contacto con el producto y el conocido como embalaje que acumula un volumen de producto, los prepara para el transporte y evita los daños mecánicos.

Empaques vegetales de importancia por tradición indígena y artesanal:

Pteridium aquilinun. Helecho macho para empacar cuajadas. Calamagrostis. Effusa. Paja de empacar. Empaque de queso. Neurolepis elata. Sobretana y servitana, para envolver quesillos. Anthurium crassinervium. Hoja de piedra, col de monte, empaque de queso. Anthurium lactiflorum. Sachapanga, Alipampa, para envolver quesos. Colocasia esculenta. Colocasia, tomaqueño, sixe barbacuano, guarmiaco, taro, old cocoyan, malanga,

tanía, elephan ear, yautia y mon-nuos. para empacar quesos. Phylodendron. Empaque de mantequilla, cuajadas y quesillo. Xanthosoma violaceum. Malango, rascador, rascadera, boricó, hoja de oso, mantequilla y quesos. Musa spp. Hojas de plátano. Empaque de quesos, quesillos, mantequilla. Canna spp. Chisgua, risgua, rijua, rede, capacho, mata de raíz, hoja de canga, sagú, achira, para

envolver, mantequilla, queso y quesillo. Calathea lutea. Biao, bijao, bihao, vihao, vijao, visao, alpayaca, payaca, hoja blanca, platanillo,

empaque de quesos y mantequilla, Ficus carica. Hojas de brevo, higo, para envolver quesos. Morus sp. Morera, empaque de quesos. Rumex crispus. Lenguevaca, empaque de quesos. Croton pungens. Grado, para prensar quesos. Gunnera spp. Hoja de pantano, dinacho o dinacio, empaque de quesos. Solanun spp. Cucubo, cujaco, empaque de queso y mantequilla.

Los materiales de empaque de queso, quesillo, quesos cremoso, requesones y mantequillas de conformidad con las normas técnicas (ISO) y normas ICONTEC colombianas son:

Materiales plásticos como láminas de polietileno (bolsa común) ó láminas en poliestireno termoencogibles.Celulosas como el papel pergamino o papel mantequilla.Laminados: plásticos o barreras laminadas como protección.Foil (hoja) de aluminio.BOPP (Polipropileno biorentado).Baños en parafina y papel de celulosa.Procesos de empaque: por llenado, por túnel de películas termoencogibles.Por torsión sobre película de foil, (hoja) de aluminio o de inmersión.Películas plásticas termoencogibles y autoaderibles.

El sistema manual de empaque, es un procedimiento económico. Los quesos deben permanecer una o dos horas en un sitio aireado y para que se seque la superficie, después se empacan. Para transportarlos se embalan en cajas de madera o plásticas y se llevan al mercado.

DEJAR LA LECHE CRUDA EN EL FRIGORÍFICO TODA LA NOCHE (DOS LITROS)

Se puede iniciar desde aquí si se tiene a la mano crema de leche

A la mañana siguiente, con una cuchara grande, retirar a un tarro la nata que se habrá acumulado. (Ésta tiene un aspecto parecido al de la leche, pero en forma de película y

color marfil).

REPETIR ESTA OPERACIÓN EN DÍAS SUCESIVOS HASTA CONSEGUIR ½ LITRO DE NATA.

Poner la nata en una botella limpia de cuello largo, que se pueda asir fácilmente. Taparla bien y agitar uniformemente hasta que la mantequilla vaya formando grupos cada vez más

grandes, que quedarán flotando en el suero.

HABRÁ QUE AGITAR (NO CON DEMASIADA FUERZA) ENTRE 1/2 Y 1 HORA.

Una vez formados los grumos de mantequilla, abrir la botella y verter el contenido en un colador grande con 1% de sal.

Recoger la mantequilla con las manos mojadas en agua fría. Juntar en una bola y amurar ligeramente bajo el chorro de agua fría hasta que los restos del suero acaben de salir, y la mantequilla quede compacta.

GUARDAR EN EL FRIGORÍFICO por un periodo de 2 dias.

PRODUCTO: MANTEQUILLAParámetros de control

OBJETIVOS

Elaborar un producto como LA MANTEQUILLA. Realizar los parámetros de control y en el producto terminado. Manejar los cálculos empleados para la elaboración de la mantequilla de la

MANTEQUILLA.

DEFINICION

La mantequilla es una mezcla pastosa con un contenido graso de 80% o más. Este producto se obtiene a partir de las cremas concentradas que se baten; por este procesamiento mecánico, los glóbulos grasos se separan de la fase acuosa y se juntan, incorporando algunas partículas liquidas.

INGREDIENTES Leche cruda Sal

Crema de leche (opcional)


Es una forma muy sencilla de hacer mantequilla de excelente calidad. Lo único que se necesita es un poco de paciencia. Si no se puede conseguir leche recién ordeñada, puede usarse una leche evaporada, completa, de buena marca.

Se puede utilizar para el proceso de asir o batir un tarro cilíndrico con tapa, en plástico para que sea mas facil y rapido el proceso de mantequilla.

Los recipientes deben estar previamente lavados correctamente con detergente y agua, además, deben estar esterilizados con agua hirviendo, para evitar contaminación con otros microorganismos. (NO utilizar hipocloritos para desinfectar).


INFORME

Elaborar el diagrama del proceso realizado mediante dibujos y explicar cada etapa. Realizar una evaluación organolepticas del producto del producto terminado. Si algo resultase mal evaluar las causas del problema. Realizar los cálculos de costos por cada litro de producto terminado. Y compararlo el


PRODUCTO: POSTRES

En el mercado existe un sinfín de recetas para hacer postres, aquí algunas de ellas para su elaboración:

POSTRES DE LAS TRES LECHES

Ingredientes:

1 gelatina de gelatina sin sabor 1 lata de crema de leche 1 lata de leche condensada 1 medida de leche (La misma medida de la lata de crema de leche) 1 paquete de galletas dulces o macarenas)

Preparación:Adicionar 2 sobres de gelatina sin sabor a media taza de agua, calentar a fuego lento hasta disolver y dejar enfriar; licuar la gelatina, la leche condensada, la leche y la crema de leche; coloque las galletas en el fondo del molde y remojelas con leche; Luego, agregar la mezcla lista sobre las galletas y refrigerar. Servir y decorar con salsa de fresa.

POSTRE DE LAS TRES LECHES CON FRESAS

Ingredientes:

1. 1 taza de crema de leche2. 1 taza de leche condensada3. 1 taza de leche líquida4. 2 rebanadas de bizcochuelo de chocolate (galletas o dedos)5. 12 fresas6. 1 cucharada de gelatina sin sabor

Preparación:En un poco de agua fría remoje la gelatina sin sabor, luego póngala al baño de maría para que se disuelva.1. Licue aparte las tres leches (crema, condensada y líquida), agregue las fresas y la

gelatina disuelta. Licue todo hasta que esté uniforme, luego en un molde adecuado vacíe la mitad de la mezcla y lleve a refrigeración hasta que la mezcla haya tomado consistencia dura.

2. Ponga una rebanada del bizcochuelo (se puede remojar con algún licor o vino a su elección) encima vacíe la mezcla restante y lleve de nuevo a refrigerar por espacio de tres horas mínimo o hasta que el postre esté bien consistente.

3. Luego desmolde y decore con crema chantilly y fresas abiertas.4. Sirva con salsa al gusto.

ARROZ CON LECHEPREPARACIÓN

En un recipiente hondo vierta la leche, junto con la canela y el limón e introduzca en el

microondas, conectándolo durante 5 minutos. A continuación, agregue el azúcar, la vainilla y el arroz y conecte de nuevo durante 20 minutos.

PRESENTACIÓN: Deje reposar y espolvoree con canela en polvo.

ARROZ CON LECHE, GELÉE DE LIMÓN Y CANELA

PREPARACIÓN: Preparar un arroz con leche normal. Cuando esté hecho,

separar el arroz de la leche. Conservar en frío. Para la infusión; Blanquear las cáscaras y confitar en un

sirop. Cuando estén confitados, añadir los palos de canela y el zumo de los limones y reducir a la mitad.

PRESENTACIÓN: Primero, se coloca un poco de arroz en el fondo. Segundo, echamos un poco de la infusión. Tercero, la leche.

FLAN DE AREQUIPE Y COCO

Ingredientes: ¼ de litro de leche líquida (1 taza) 3 huevos ½ taza de arequipe 2 cucharadas de coco rallado 1 cucharadita de esencia de coco ½ copa de aguardiente ½ taza de azúcar (para el caramelo) ¼ de taza de agua

Preparación:

Disuelva el azúcar con el agua, lleve el recipiente a fuego alto. Déjelo en ebullición hasta que tome un dorado oscuro. Cubra el fondo de uno o tres (recipientes individuales) y reserve. En la licuadora mezcle la leche tibia, el arequipe, la esencia y el aguardiente. Bata todo muy bien, añada los huevos, por último el coco rallado.Vacíe la mezcla en los moldes caramelizados y lleve al horno precalentado a 300 grados centígrados. Al baño maría por espacio de 1 hora aproximadamente (haga la prueba del palillo), refrigere y sirva.

FLAN DE LECHE

Ingredientes: ½ litro de leche líquida 4 huevos 100 gramos de azúcar refinada ½ onza de jerez 1 cucharadita de esencia de vainilla Molde caramelizado

Preparación:Elabore anticipadamente el caramelo y cubra el fondo de un molde adecuado.Aparte en un recipiente caliente la leche con la mitad del azúcar.Mezcle los huevos con el resto del azúcar, la vainilla y el jerez. Añada primero un poco de leche caliente a los huevos para elevar la temperatura, luego agregue el resto, cuele la mezcla y vacíela en el molde caramelizado, póngalo al baño maría y lleve al horno precalentado a 300 grados centígrados por espacio de 35 minutos aproximadamente. Repose y refrigere, luego desmolde, sirva y decore al gusto.

FLAN DE CAFÉ

Ingredientes para 2 comensales: 2 huevos grandes 1 1/2 vasitos (0,15 L) de azúcar 1 vaso (0,2 L) de leche 1 cucharada de café instantáneo 1 cucharada de harina de maíz 2 cucharadas de ron negro 1 cucharada de caramelo líquido

Procedimiento: Batir los huevos desprovistos de cáscara con el azúcar hasta lograr una crema

espumosa. Añadir la leche, el café instantáneo, la harina de maíz y el ron negro, y mezclar todo

muy bien. Embadurnar con el caramelo líquido el interior de dos moldes individuales

resistentes al calor y verter en ellos la crema. Introducir en el centro del horno, previamente encendido, los moldes con la crema de café, sumergidos en un recipiente con agua hirviendo, y dejar cocer al baño maría, a 180°, durante 20 min aproximadamente, hasta que al pinchar un flan en el centro con una aguja, ésta salga seca.

Hay que esperar a que los moldes se hayan enfriado dentro del agua para sacarlos del baño y dejarlos reposar en la nevera más de 4 horas (es mejor hacer este postre la víspera) antes de desmoldarlos, después de haber repasado el interior con un cuchillo puntiagudo sin sierra, sobre los platos en que se llevará a la mesa.

FRUTAS CON NATAS

Ingredientes:

1 taza de leche (suero de las natas) ½ taza de natas ¼ de taza de azúcar refinada 2 huevos 1 cucharadita de esencia de vainilla 1 cucharadita de canela molida en polvo ¼ de taza de mango cortado en dados ¼ de taza de pera cortada en dados 6 fresas

6 moras (o frutas a su elección) 2 cucharadas de azúcar pulverizada

Preparación: Ponga la leche a fuego muy bajo y caliente hasta que tenga encima una capa de nata. Retire y reserve, repita el proceso cuantas veces quiera y haya obtenido una buena cantidad de natas. Ponga la leche restante junto con el ¼ de taza de azúcar refinada y la esencia de vainilla. Hierva hasta obtener un almíbar, luego retire una porción de éste. Añada separado del fuego las yemas, bata y mezcle hasta que la temperatura equilibre, luego una al resto del almíbar y cocine por unos minutos hasta que empiece a espesar y tenga consistencia. Aparte rocíe con el azúcar pulverizada las frutas, deje reposar hasta que el azúcar se haya macerado con las frutas. Caliente las frutas en un recipiente adecuado, puede ser en el horno o en una sartén, no más de 5 minutos. Retire y sirva las frutas con el dulce de natas. Si desea puede elaborar un merengue batiendo las claras sobrantes a punto de nieve y agregando azúcar. Sirva sobre el postre

POSTRE DE LECHE FRITA

Ingredientes:

250 ml de leche líquida 60 gramos de azúcar refinada 2 yemas de huevo 1 cucharada de harina de trigo 2 cucharadas de fécula de maíz (Maicena) ½ cucharadita de cáscara de limón rallado 1 canela en astilla ¼ de cucharadita de esencia de vainilla

Ingredientes adicionales: ½ taza de harina de trigo 2 huevos batidos Aceite para freír

Preparación:En un recipiente al fuego ponga la leche y la mitad del azúcar. Deje hervir junto con la canela y la cáscara de limón rallada.

Aparte mezcle el resto del azúcar con la maicena, la harina de trigo con las yemas de huevo y un poco de leche. Añada a la leche caliente y cocine bien hasta que hierva, vacíe la mezcla caliente en una bandeja y deje que se enfríe. Corte luego en cuadros de 5 x 4 cms.

Pase los cuadros por la harina de trigo y huevos batidos, sofríalos en aceite caliente hasta que estén dorados. Rocíe con canela en polvo y sirva. Decore al gusto.

POSTRE DE NATAS

Ingredientes: ½ litro de leche líquida entera (sin descremar) ¼ de taza de azúcar ¼ de taza de agua

1 huevo 1 cucharada de ron (brandy o licor nacional)

Preparación:Hierva la leche en un recipiente, retire las natas y póngalas aparte, luego escúrrales la leche. Disuelva el azúcar con el agua y póngala a fuego bajo en un recipiente hasta formar un jarabe espeso. Mezcle con las natas removiendo para incorporar. Cocine por 5 minutos.

Aparte, bata las yemas de huevo y mézclelas con la leche sobrante de donde sacamos las natas. Échelas con las natas, junto con el ron o licor utilizado. Cocine por 1 minuto más. Se le puede agregar uvas pasas.

PUDIN DE NAVIDAD

Ingredientes1. 175 gramos de pan duro (viejo)2. 125 Dlts de leche liquida 3. 35 gramos de azúcar refinada (1y ½ cda)4. 50 gramos de mantequilla (1 Cda)5. 50 gramos de leche condensada6. 2 huevos enteros 7. 1 cucharada de harina de trigo8. 1 cucharadita de polvo para hornear 9. 1 cucharada de uvas pasas10.1 cucharada de frutas cristalizadas11.125 gramos de azúcar refinada (para el caramelo)

Preparación1. Batir o mezclar el pan con la leche2. Luego agregue el azúcar, la mantequilla y continúe batiendo3. Incorpore la leche condensada y luego los huevos uno por uno 4. Añada el resto de los ingredientes mezclando bien5. Vaciar la mezcla en un molde previamente caramelizado6. Lleve al horno en baño de María por 1 hora aproximadamente7. Deje enfriar, desmolde y sirva

POSTRE TROPICAL

Ingredientes para 4 personas 1 yogur natural 250 gr. de nata líquida 2 cucharadas de azúcar 1 lata de rodajas de piña 2 plátanos

Preparación1. Primero, montar la nata con el azúcar.2. Mezclar después el yogur natural con las rodajas de piña y con el plátano, cortados

en trocitos, y reservar algunos para adornar después la mezcla.

3. Colocar esta mezcla en una copa, y encima, la nata montada. Adornar con trozos de fruta.

4. Esta receta también se puede preparar con melocotón en almíbar en lugar de la piña.

POSTRE DEL ABUELO

Ingredientes (para 4 personas) • 200 y. de queso fresco • 8 cucharadas de miel • 1OO gr. de nueces picadas

Preparación: 1. Se corta el queso en 4 porciones regulares que se distribuyen en platos de postre. 2. Encima de cada trozo de queso se ponen 2 cucharadas de miel. 3. Junto al queso, rodeándolo, se pone una porción de nueces picadas en cada plato.

OBJETIVOS

Elaborar productos como LOS POSTRES, que pueden ser de diferentes formas. Realizar los parámetros de control y en el producto terminado. Manejar los cálculos empleados para la elaboración de la mantequilla de cualquier

de los postres que usted elabore.

DEFINICION

Los postres son productos que reaccionan como emulsiones, de sabor dulce y que puden tener una gama muy variada de ingredientes que puedan darle un aspecto único al producto.

INGREDIENTES Leche cruda Crema de leche Azucar Chocolates, fresas, etc. Entre otros.


Los recipientes deben estar previamente lavados correctamente con detergente y agua, además, deben estar esterilizados con agua hirviendo, para evitar contaminación con otros microorganismos. (NO utilizar hipocloritos para desinfectar).


INFORME

Elaborar el diagrama del proceso realizado mediante dibujos

Realizar una evaluación organoléptica del producto del producto terminado. Si algo resultase mal evaluar las causas del problema. Concluya y defina los conceptos nuevos que encontró en este proceso.

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