TECNICAS DE PANADERIA

5/14/2018 TECNICAS DE PANADERIA - slidepdf.com

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1Módulo: Técnicas de Panadería

Módulo

TÉCNICAS DE PANADERÍA

240 horasHoras sugeridas para desarrollar las act ividades

orientadas a conseguir l os aprendizajesesperados y evaluar su logro:

Educación Media Técnico-ProfesionalSector Alimen tación

Especialidad:Servicios de alimen ta ción colectiva




Introducción

En la act ualidad, la industria panadera ha c reado nuevas tecnologías con el objeto de

satisfacer la demanda creciente en este artículo, lo que significa una readecuación

permanente de esta actividad.

Este módulo está orientado a desarr ollar destr ezas y habilidades en téc nicas de pana-

dería. En él los al umnos y alumnas:

• El abor an di fer ent es t ipos de pan.

• Prep aran ma sa s d ul c es y sa la da s s ob re l a ba se de l ev ad ura.

• Confecc ionan d i fe ren tes f igu ras de masas para la deco rac ión de buf fet o au to -servicio.

• Ut il iza n e l l eng ua je téc ni c o d e l a i ndu st ri a.

Este módulo es complementario al pr oceso de formac ión en la especial idad. Está es-

truc turado de tal manera que permite el desarroll o gradual del aprendizaje.

El desarroll o del módulo permite r eforzar lo aprendido en algunos sec tores de la For-

mación General como:

Biología:

Salud humana, nutrición y c ontaminación.

Química:

Temperatura en las reac ciones, aditivos alimentarios.

Educación Tecnológica:

Técnicas, herramientas y materiales apropiados.

Además, posibilita discutir y aplicar Objetivos Transversales, tales como desarrollar

una actitud r esponsable en el trabajo en equipo y prevención de riesgos.



4 Educación Media Técnico-Profesional • Sector Al imentación

Orien tac ion es me todológicas

El presente módulo se debe desarrollar en talleres equipados especialmente para la

producc ión de panadería. Se sugiere combinar el trabajo gr upal, que permite una mejor

organización, distribución de materias primas, tareas y funciones, con tareas indivi-

duales donde los alumnos y las al umnas experimenten habilidades y destrezas manua-

les en las técnic as básicas de amasado, uslereado y ovillado.

Durante el desarrollo de los talleres se debe controlar pr incipal mente la temperatura y

humedad de los productos. Al término de la sesión se debe r ealizar una exposición de

los productos elaborados, lo que permitirá r eforzar el uso de las técnic as adecuadas y

evaluar el resultado, carac terísticas y rendimiento de los productos finales.

Las visitas a centros de produc ción del rubr o se hacen necesarias para que los estu-

diantes puedan observar los productos y tec nologías.

Se sugiere trabajar c on un volumen de producción que permita la c omerciali zación de

algunos productos para lograr parte del f inanc iamiento, lo que ayuda al alumno y alum-

na a desarrollar c ompetencias que le permitan enfrentar y resolver problemas y valer-

se por sí mismo en la vida.

Se sugieren trabajos de investigación sobre l as materias primas util izadas en la indus-

tria panadera.




Aprendizajes esperados y criterios de evaluación

Aprendizajes Criter ios de evaluac iónesperados

Aplic a las normas y

condiciones sanitarias

de producción y

servici os de alimentos.

• Acata las normas sani tar ias legales vigentes en la presenta-ción personal, las instalaci ones locales, equipos, elaboracióny presentación de los productos gastronómicos.

• Ut i l iza los productos y út i les de aseo, siguiendo los procedi-mientos sugeridos por los fabricantes y el establecimiento.

• Respeta las normas de señal ización y mant iene expeditas lasvías de c irculación.

Solicita materias

primas e insumos a

bodega de acuerdo a

las instrucciones

dadas por el chef a

través de los documen-

tos pertinentes y

métodos establecidos

por la empresa.

• Toma inventario f ísico de las materias primas e insumos delas áreas de producc ión.

• Coteja con los niveles de existencia asignados por la empre-sa .

• Calcu la las necesidades y productos der ivados de los pro-

nósticos de venta y eventos contratados, especificando losniveles de calidad.

• Ut il iza la documentac ión necesar ia para sol ic i ta r e l aprovi -sionamiento interno de insumos a los departamentos que pro-cedan.

Util iza adecuadamente

equipos, máquinas,

útiles y herramientas

que conforman ladotación básica de

panadería de acuerdo

con sus aplicaci ones y

en función de su

rendimiento óptimo.

• Selecc iona los ú t i les y herramientas, así como los e lementosque confor man los equipos y maquinarias, explic ando sus fun-ciones y los ri esgos asociados a su manipulación.

• Ap l ica las normas básicas de mantención prevent iva y encaso de fallas comunica al departamento pertinente.

• Apl ica las normas de ut i l ización de equipos, máquinas y út i-les de panadería, siguiendo los procedimientos adecuadosque le permitan evitar ri esgos y obtener resultados predeter-minados.




Elabora masas básic as

y productos de pana-

dería, aplicando las

normas de higiene y de

prevención de riesgos

en la industria de

producción de alimen-

tos.

• Ejecuta el aprovisionamiento de materias primas (elaboradasy semi-elaboradas) y la preparación de equipos y útiles deacuerdo a la f icha téc nica o el procedimiento que la sustitu-ya .

• Chequea y e jecuta e l acondic ionamiento de las maquinar iasy equipos, manipulando los reguladores de c ontrol, informan-do en caso de anomalías detectadas.

• Estandariza, mide y mezcla los ingredientes, formando la masade acuerdo a la receta estándar, necesidades del cliente y

requerimientos del establecimiento.

• Almacena el producto preelaborado en los recipientes y equi-pos a las temperaturas adec uadas, que le permitan asegurarla calidad final del producto y rentabilidad al establecimien-to.

• Ap l ica medidas correct ivas en e l proceso de elaborac ión delproducto, en función de los resultados.

• Prepara masas, obteniendo la textura y consistencia adecua-das al t ipo de producto:

- Ap l icando las técn icas de manipulac ión de al imentosen crudo.

- Ut il izando las técnicas adecuadas para confecc ionar

distintas variedades de pan o produc to de panadería.

- Ut il izando e l método adecuado de cocción según el

t ipo de producto, contr olando el t iempo y la tempera-

tura.

- Seleccionando y apl icando la técnica adecuada de de-

coración a los diferentes tipos de producto de pana-

dería.

• Se lecc iona los productos para su conservación en f r ío o con-gelado y también aplicando nuevas tecnologías como al va-cío y ultra congelado





Elabora masas básicas

y productos de pana-

dería aplicando las

normas de higiene y de

prevención de riesgos

en la industria de

producción de alimen-

tos.

• A lmacena y mantiene e l producto en los lugares, equ ipos ytemperaturas adecuados, que le permitan asegurar la cali-dad preestablecida al término del proceso productivo.

• Ejecuta las normas de higiene en todas y cada una de las eta-pas del proceso produc tivo, dejando las áreas de trabajo encondiciones óptimas de limpieza para continuar la produc-ción de acuerdo al método establecido.

Elabora r ellenos de

acuerdo a las técnicas,

de modo que resulten

aptos para su util i za-

ción posterior en

productos de panade-

ría.

• Ejecuta el aprovisionamiento de materias primas y la prepa-rac ión de los equipos y útiles de acuerdo a la f icha técnic a oal procedimiento que la sustituya.

• Chequea y real iza el acondicionamiento de las máquinas yequipos, manipulando los reguladores de c ontrol y en c asosde anomalías detectadas, informando al departamento perti -nente.

• Pesa, mide y mezcla los ingred ientes formando el productode acuerdo a la receta estándar, necesidades del cliente yrequerimientos del establecimiento.

• Manipu la la preparac ión, obten iendo e l re l leno adecuado alt ipo de producto.

• Almacena o distr ibuye los productos en los recipientes y equi-pos asignados a las temperaturas adecuadas que le permi-tan asegurar la calidad final del producto y rentabilidad alestablecimiento.

• Termina y decora e l producto , ap licando e l método propor-cionado por la f icha técnica o los procedimientos estableci-dos.

• Ap l ica las normas de h igiene en todas y cada una de las e ta-pas del proceso produc tivo, dejando las áreas de trabajo encondiciones óptimas de limpieza para continuar la produc-ción de acuerdo al método establecido.





Contenidos

M aquinarias y herramientas:

• Panader ía industr ial gr ande.

• Panader ía industr ial mediana.

• Panader ía industr ial pequeña.

• Difer enc ias de c ada una de el las.

• Uso adec uado según pr oduc to.

Las materias primas, características y su util ización:

• Har inas.

• Sal.

• M ater ias grasas.

• Levaduras.

• Huevos.

• Produc tos lác teos.

• Adit ivos.

• Semil las.

M étodos y técnicas de preparación:

• El ab or ac i ón de mas as pa ra ma rr aqu et a.

• For mac ión del pr oduc to y fer ment ac ión.

• M étodos de cocc ión.

• El ab or ac i ón de mas as pa ra pan es es pe ci al es.

• Formac ión del produc to.

• M étodo de cocc ión.

• Presentac ión del produc to.




Preparación de masas dulces:

Berlines, trenzas y otros.

Preparación de masas saladas:

Empanadas, pi zzas y ot ros.

Elaboración de los productos dulces de panaderí a y su decora ción.

M étodos de conservación de masas crudas.




Bibliografía

GRÄJ E UND UNZAR. (1983). El gr an li bro de la repost ería. Editoria l Everest S.A.

Gmbh, Münc hen.

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