1

TECNOLOGIA DELS ALIMENTS

TEMA 1: Introducció a la ciència i tecnologia dels productes de la pesca

Avuí dia, amb la globalització, ens arriben peixos frescos de tot arreu del món. Per això, hem de saber d’on

ve cada peix per poder-ne reconèixer l’espècie (molt difícil) i sobretot per tenir en compte la seguretat

alimentària. En les etiquetes de peix el nom sempre ha d’estar en llatí perquè sapiguem de quina espècie es

tracta.

Gutting eviscerat.

Comercialment tenim 3 tipus de productes de la pesca:

- Peixos:

Ciclostoms.

Elasmobranquis (rajades).

Teleostis (túnids).

- Mariscs: grup molt ampli absolutament comercial.

Crustacis. En aquest grup hi ha els de cual larga (gamba) i els de tipus cranc.

Mol·luscos no cefalòpodes. Comercialment hi ha un producte de la pesca molt interessant

que són els cefalòpodes i per això s’ha fet un grup a part. (mejillón).

Equinoderms (garotes o erizos).

- Cefalòpodes:

Octòpodes.

Decàpodes.

Quan parlem de peixos fem sempre dos grans grups:

Demersals o ventònics peixos que viuen en el fons o molt a prop del fons del mar a la plataforma

continental. Són peixos molt solitaris.

Gádidos Peixos molt tranquils, magres i amb una boca molt gran perquè són molt depredadors.

Ex: Bacaladilla (maire).

Pleuronéctidos peixos plans. Quan són alevins viuen a aigues mitjanes i tenen un ull a cada costat

perque naden en vertical i quan es fan grans baixen al fons del mar, es posen en horitzontal i l’ull

que quedaría a baix passa a dalt i passen a tenir els dos ulls al mateix costat. Ex: Pelaya (palaia).

Aquests peixos són magres, molt tranquils i que es mimetitzen molt amb l’ambient.

Salmonete (moll, roger). Tenen una mica més de greix.

Rape (rap). És un peix magre. S’amaga sota la sorra i quan veu que arriba una posible víctima,

belluga les antenes, la víctima s’apropa i el rap se’l menja.

Congrio (congre). Peix molt apreciat gastronòmicament amb una mica de greix. Té una única aleta

dorsal caranial i anal. Com aquest tenim l’anguila i la morena.

Pelàgics són molt d’anar en colla. Són peixos molt greixosos i exepte els túnids tots són de mida petita.

Són molt estacionals i canvien molt la seva conformació segons l’època. Aquests canvis són molt importants

a tenir en compte pels canvis organolèptics…

2

Clupeido Ex: sardina i arengada. L’arengada sempre viu en aigues fredes de l’emisferi nord. En

canvi la sardina és més entre els dosl tròpics. Els peixos depenent de la temperatura de l’aigua on

viuen, la textura de la carn és diferent.

Boquerón (seitó).

Túnids Ex: Melva (bonitol).

Escómbridos Ex: Caballa (verat). És molt important perrque és molt rica en histidina, que pot pasar

a histamina si el peix no es conserva en temperatures adequades, cosa que dóna vòmits i segons la

sensibilitat se spot arribar a morir.

Jurel (sorel). Molt freqüent a totes les aigües.

Del rabil fem l’atun claro.

Peixos migratoris:

Hi ha peixos que sempre estan en el mateix lloc i altres que es belluguen moltissim. Anádromo: espècies de peixos que viuen al mar, però remonten els rius per reproduir-se, com el salmó.

Catádromo: espècies de peixos que ivuen a aigues dolces, però van al mar per reporduir- se, com les

alnguiles.

Sistemes de pesca:

Cada habitant del mar es captura de manera diferent. A més, segons el tipus de pesca que fem servir, li

produirem més estrés al peix i això influirà en la seva qualitat i en la seva vida útil.

3

Productes pesquers:

Són tots els animals o parts d’animals marins o d’aigua dolça, incluïdes les seves huevas i lechazas, amb

exclusió dels mamífes aquàtics, granotes i animals aquàtics objectes d’altres disposicions especifiques.

Factors de composició:

4

Les poblacions de bacallà van disminuir moltissim per la sobrepesca i l’augment de la temperatura de l’aigua.

Entre el rap blanc i el rap negre la única diferència serà el color del peritoneu. El blanc quan el fiquem a la

paella és capaç de retenir més aigua que l’altre i per tant ens dóna més rendiment a la paella i està més

sucòs.

Contingut en aigua:

els peixos magres tenen aigua i proteína en el filet. La proteína és gairebé constant al llarg de tota la vida

dels peixos (podría variar un 1%). Els peixos magres, el greix que tenen el tenen a les mb. Cel·lulars com a

fosfolípids, no tenen greix de dipòsit.

Els peixos greixosos o pelàgics també tenen la proteína gairebé constant, però el greix i l’aigua es

complementen: en èpoques de poc menjar tenen poc greix i molta aigua i en èpoques de bonança tenen

molt greix i poca aigua.

Als peixos el greix s’anomena oli perquè és molt insaturat i a temperatura ambient és líquid.

Com que quan parlem de productes de la pesca tenim una llista interminable, no podem generalitzar en la

quantitat de proteínes, greix…

Contingut en proteína:

El peix és un aliment proteic.

La composició en Aa de les proteïnes musculars del peix és molt similar a la dels animals d’abast (alt valor

biològic) amb un gran contingut en lisina (compensa als cereals).

La quantitat total de proteÏna no varia molt en els peixos (16-23%), en els moluscs i crustacis (8-16%).

El contingut total de nitrògen no correspon al total de proteïnes. La resta són les substàncies nitrogenades

no proteiques (SNNP), depen molt de la espècie. L’error que es produeix en l’anàlisi de les proteïnes com es

fa normalment, pot arribar a ser fins a un 30%. La quantitat de SNNP varia entre teleostis (15-10%) i

elasmobranquis (30%).

Tenim 3 grans grups de proteïnes. És molt important el tipus de proteïnes pel que fa al deteriorament dels

productes de la pesca. Esl productes de la pesca es deterioren molt més ràpidament que el porc i la vaca per

exemple.

Això és perrquè:

- proteïnes de l’estroma són les que donen resistència al teixit. Com els peixos estan a l’aigua i

tenen la mateixa pressió per tot arreu, no necessiten gaire teixit conjuntiu i quan els treiem fóra de

l’aigua es deterioren molt ràpidament. (els peixos cartilaginosos en tenen més i per això duren més).

- Proteïnes sarcoplàsmiques són solubles a l’aigua per això, segons com ho cuini poden sortir amb

l’aiigua (el líquid blanc de quan cuinem).

- Proteïnes miofibrilars no són solubles. Són les mateixes que les de qualsevol animal terrestre,

però són molt més fàcilment desnaturalitzables. Això a nivel de cuina, vol dir que el peix es cuinarà

molt més ràpidament de la carn i també que són molt més sensibles als factors que afecten

negativament a la qualitat de les proteïnes.

5

Tipus de músculs: quan més al fons marí, més tranquils són i només tenen musculatura blanca.

- Músculo rojo (48% del peso en arenque y caballa)Muy irrigado: velocidad de crucero. Mayor

proporción de mioglobina. Más grasa Más vitaminas (hidro y liposolubles: Ay D). Más óxido de

trimetilamina (OTMA), en las especies migratorias.

Se coloca principalmente debajo de la piel, a lo largo de los dos lados, sobre la línea lateral. En las

especies más activas (túnidos) también en una banda cerca de la espina principal

- Músculo blanco Menos irrigado: para huir de peligro o capturar una presa. Sólo lípidos

estructurales, y menos vitaminas hidrosolubles

Per tant, valor nutritiu del múscul vermell molt més elevat, però molta més susceptibilitat al deteriorament.

Propietats funcionals de les proteïnes del peix:

Una característica molt específica dels productes de la pesca i sobre tot del peix és el gaping. El gaping és

quan es trenca la petita proporció de teixit conjuntiu que uneix les diferents làmines (peix esquerdat). Hi ha

espècies de peix que són molt sensibles al gaping com el bacallà, una manipulació incorrecte des del

momento de la pesca o permetre que el rigor mortis del peix es produeixi a temperatures una mica massa

elevades ( si el rigor mortis arriba de manera molt forta a uns 15-17º, la contracció del rigor mortis és tant

forta que trenca el teixit conjuntiu). Això és molt me´s greu encara en peixos filetejats i per això en peixos

frescos no es pot filetejar abans dels rigor mortis. En congelats sí que podem filetejar abans del rigor.

Contingut en lípids:

El greix és el que principalment es modifica en els peixos en capitvitat. La quantitat de greix depen de :

- Espècie.

- Dieta (natural/cultiu).

- Temperatura de l’aigua (com més freda més insaturats).

- Salinitat de l’aigua.

- Mobilització selectiva és un sistema dinàmic. la mobilització i distribució selectives fan que segons

l’època de l’any la composició del greix no sigui la mateixa perque els que es mobilitzen més

rapidament són els més petits.

- Distribució selecriva al cos.

Tipus de lípids:

- Lípidos neutros (cantidad variable)

triglicéridos (depósitos en tejido adiposo, en hígado o dentro de las c. musculares)

ceras (ésteres de á. g. y alc. grasos) escualeno en tiburones

- Lípidos polares(cantidad constante)

fosfolípidos (lecitinas y cefalinas) (membranas)

esteroles (colesterol) en gambas, 200 mg/100 g carne

Las características tecnológicas están influenciadas por el contenido en grasa.

6

Característiques dels AG dels peix:

- Gran variedad de á. g. por su alimentación, habitat, genética, enzimas...

- Muchos dobles enlaces (hasta 5‐6) (15‐30% en el pescado, 1% en vegetales)

- Muchos a. g. de cadena larga (ppal. 20‐22, y hasta 26 C). En pescado, 25‐30 %, incluso 50%. En

vegetales, < 5%.

- En peces de agua dulce abundan 16‐18 C

- Número impar de C (C15, C17, C19), incluso ramificados.

- La insaturaciónsuele ir en posición 2 del TG

Factores que influyen en el contenido en grasa:

- Especie - estado fisiológico (freza o desove) en los peces grasos - alimentación (habitat, estación)

7

Sustancias nitrogenadas no proteicas (SNNP):

Son los compuestos nitrogenados del tejido muscular que no son precipitables por ácido tricloracéticoal 5%

(TCA). Son solubles en agua y de bajo peso molecular.

Cantidad muy variable: (% del nitrógeno total)

- Elasmobranquios, 33‐39%

- Teleósteos, 9‐18%

- Gádidos y peces planos, 9‐14%

- Clupéidos, 16‐18%

- Cefalópodos, ~ 30%

- Bivalvos, apenas existen

- Crustáceos, moderado

Tipos:

- bases de trimetilamina (óxido de trimetilamina–OTMA y betaínas) en tenen molt els peixos

d’aigua salada i els de dolça molt poc.

OTMA: existe en la mayoría de los peces de mar. Los elasmobranquiostienen mayor cantidad y

después los gádidos

- bases volátiles (NH3, MMA, DMA, TMA) són els productes de degradació del OTMA.

son productos resultantes de la acción autolíticapropia o microbiana que tiene lugar post‐mortem,

de 6‐8 días de almacenamiento en hielo

- derivados de la guanidina (creatina y arginina) es el responsable del sabor a carne.

Urea: arginina ornitina urea

La octopinase acumula en moluscos en refrigeración.

- derivados del imidazol (histidina)

Carnosina: β‐alanina + histidina.

Anserina: ß‐alanina+ metilhistidina.

Balenina: ß‐alaanina+ 3 metilhistidina.

La histidina por descarboxilaciónbacteriana (Gram‐) da histamina: causante de gran parte de las

intoxicaciones por pescado alterado (principalmente escómbridos).

La histamina también se puede producir por el proceso de autolisis (anchoas) y por calor

(conservas).

- otros: urea, A.A., derivados de purina, tirosina-

La urea en cartilaginosos: 1.5‐2.5% del músculo, en otros peces 0.05% y en mamíferos 0.5%.

A. A.: en crustáceos, pueden llegar al 50% de las SNNP

glicina: en crustáceos (1% peso total) y moluscos

β‐alanina: en crustáceos y en peces de agua frías.

ac. aspártico: abundante en mejillones

ác. glutámico: abundante en túnidos

ornitinao arginina: originala putrescina

8

lisina: origina la cadaverina

Derivados de la purina (de la adenina, nucleótidos)

ATP, ADP, AMP, IMP, inosina,

hipoxantina‐ribosa, hipoxantina, ac. Úrico

Se acumula IMP: el 3‐IMP y 5‐IMP, son potenciadores del sabor

FALTA ACABAR EL TEMA I A CAMPUS VIRTUAL HI HA PREGUNTES TIPUS TEST INTERESSANTS

TEMA 2: Deteriorament

Els productes de la pesca es deterioren de manera molt diferent i els símptomes de frescor o no frescor són

també molt diferents. El peix fresc no fa olor a peix, l’olor a peix que nosaltres coneixem és l’olor que fa el

peix quan ja s’ha començat a deteriorar. Per tot això, el determinar mitjançant mètodes físics o químics quin

és el frescor del peix és molt difícil.

Depenent de les característiques intrínseques del peix i segons causes extrínseques (mètode de captpura,

tipus de conservació...) hi haurà una duració diferent de les etapes de deteriorament del peix.

Pre-rigor:

Comprende el período que va desdela muerte del pescado hasta que comienza el rigor mortis. En esta etapa

se aprecia excitabilidad muscular marcada.

Empieza la glucólisis anaerobia, con acumulación de ácido láctico y degradación del ATP a ADP y otros

nucleótidos. El pH del músculo se encuentra en valores cercanos a 7.

A la palpación, notamos un músculo elástico.

Rigor mortis:

Esta etapa comienza cuando los valores de pH del músculo llegan a su valor mínimo(≈6), los sarcómeros se

encuentran contraídos y existe una formación irreversible de actomiosina.

El pescado se torna rígido y duro por la contracción de las proteínas miofibrilares.

El rigor comienza en la región de la cabeza, propagándose luego, a la región de la cola, desapareciendo luego

en el mismo sentido que se instala.

Este estado comienza de 1 a 7 horas post-mortem y suduración es variable de acuerdo a varios parámetros

como ser estado de fatiga, reservas de glucógeno, estado reproductivo, estado nutricional, etc.

Post-rigor:

9

Se inicia cuando el músculo empieza a ablandarse nuevamente, se produce la liberación de catepsinas

(enzimas proteolíticas que se encuentran en los lisosomas), las que degradarán las proteínas. Como

resultado de esta acción enzimática sobrelasproteínasestructuralesdel músculo, se veráfacilitadala

actividadmicrobiana.

Cambios post-mortem:

- Cambios autolíticos

- Cambios sensoriales

- Cambios bacteriológicos

- Oxidación de lípidos

Degradación de la OTMA:

Els enzims propis també participen en la degradació, que de fet és una reducció de l’òxid de trimetilamina,

però ho fan de manera molt dèbil. Els que hi intervenen de gran manera són els microorganismes, els quals

transformen la OTMA (que no és volàtil) en TMA (que és el que fa olor a peix i que és 80 vegades més

volàtil que l’amoníac).

Tots els peixos tenen contaminació microbiana, però no tots tenen els mateixos, i per tant, no tots són igual

d’eficients en degradar la OTMA en TMA. Per això hi haurà peixos que trigaran més en passar-se que uns

altres.

Quan conservem l’OTMA en congelació, els microorganismes detenen el seu metabolisme. Tot i així, els

enzims del peix no s’aturen 100% i per tant, els enzims propis del peix, desdoblen l’OTMA en dimetilamina

(DMA) i FA. Per tant ens convé congelar a la menor temperatura possible perquè la DMA no fa tanta olor,

però també en fa.

Hipoxantina:

La hipoxantina també s’ha intentat utilitzar com a indicador de la frescor del peix. Tot i així, aquesta canvia

molt depenent de la espècie i per tant no és un indicador adequat per quantificar el frescor de diferents

espècies de peixos.

Degradación de lípidos:

El pescado tiene á. g. de 20 -22 C, poliinsaturados, es decir, con una cantidad importante de dobles enlaces

C=C (4 a 6). Esto los hace muy inestables y fácilmente alterables por el oxígeno.

Canvis sensorials:

Apariencia, textura, olor, sabor.

Cambios bacteriológicos:

10

TEMA 3: processos tecnològics refrigeració i manipulació

Tenim dos grans blocs de processos: uns que no produeixen cap canvi en la matèria primera i altres que sí

que en produeixen i inclús n’hi ha alguns que ja es poden consumir directament com els boquerons en

vinagre.

El primer de tot que hem de fer sempre en els productes de la pesca és refrigerar ja que els productes de la

pesca es deterioren molt ràpidament. Quan el vaixell reb la pesca, immediatament s’han de refrigerar els

peixos, no dóna temps ni de separar-los per espècies i tamanys. Un cop el peix està fred, ja ho podrem

separar. Això és molt important perquè els canvis autolítics passaran sempre i són la primera fase del

deteriorament. Per tant, si allarguem al màxim aquesta fase de canvis autolítics i procurem que siguin el més

dèbil possibles, estarem endarrerint el deteriorament.

La legislació diu que al mercat, cada una de les peces de peix ha d’estar coberta de gel.

Productes frescos productes pesquers sencers o preparats, inclosos els productes envasats al buit o en

atmosfera modificada, que no hagin estat sotmesos a cap tractament, destinat a garantir la seva

conservació, diferent de la refrigeració.

Refrigeració el procediment consistent en baixar la temperatura dels productes pesquers fins aproximar-

la a la de fusió del gel.

El peix sempre l’haurem de conservar en contacte amb aigua o gel perquè el peix es deshidrata molt

ràpidament.

Sistemes de refrigeració:

Hielo

- agua dulce

- agua de mar

- hielo líquido

11

Agua de mar

- refrigerada (RSw= refrigeratedseawater)

- enfriada (CSw= cold seawater)

Procesos mixtos

- agua de mar/hielo

- atmósferas modificadas/hielo, agua de mar

- líquidos criogénicos/hielo

- irradiación

- monóxido de carbono

- ozono

Els objectius a l’hora de definir el procés de refrigeració són:

- Disminuir la temperatura l’abans possible.

- Realitzar un rentat efectiu de la sorra, llim i microorganismes. Això ho aconseguim amb l’aigua de

fusió del gel que renta el peix.

- Aconseguir una barrera externa amb aquesta aigua de fusió del gel per evitar la dessecació i

l’oxidació.

Els estudis diuen que la ratio òptima entre peix i gel és de 1:1.

Productos Preparados Los productos pesqueros que hayan sido sometidos a una modificación de su integridad anatómica tales como eviscerado, descabezado,corte en rodajas,fileteado y picado.

Manipulación del pescado

- Lavado (s’ha de fer en totes les etapes de processat)

- Selección

- Calibrado (imprescindible para llegar a acuerdo y vender a buen precio).

- Lavado

- Fileteado

- Eviscerado (si no lo hacemos bien estamos haciendo que entren en contacto los enzimas, con la

carne del pescado).

- Desespinado

- Pelado

- Inspección visual (imprescindible por el tema del anisakis).

- Lavado

Hay que procurar No contaminar, Evitar el crecimiento de microorganismos y Detectar parásitos.

Envasado del pescado:

- Envasado al vacío: NO se usa porque son productos con textura blanda.

- Envasado con gases o con atmósfera modificada (MAP):

pescado graso: 40 % CO2, 60 % N2

12

pescado magro: 40 % CO2, 30 % N2, 30% O2

En los productos de la pesca, si cambio la atmósfera normal a atmósfera sin oxígeno, estamos dando las

condiciones óptimas para que crezcan microorganismos anaeróbicos (sobretodo Clostridium botulinum).

Para asegurar que no hay toxina, se tiene que conservar el pescado a una temperatura siempre inferior a

3ºC.

Congelación:

És un procediment que afegeix una mica de cost a l’aliment, però és molt fácil de fer i de controlar. Quan

parlem de congelació, hem de tenir en compte que en el procès de congelació tenim 3 etapes:

- Baixada de temperatura (congelació).

- Conservació en congelació.

- Augment de la temperatura (descongelació).

El punt més conflictiu d’aquests tres és la conservació en congelació perquè és la més llarga i la que passa

per més intermediaris.

Los productos pesqueros que hayan sido sometidos a congelación hasta alcanzar una temperatura, en su

interior, de por lo menos –18 ºC tras su estabilización.

Variables que afectan la velocidad de congelación:

- Tipo de congelador y velocidad del aire

- Régimen de temperaturas en el congelador

- Sistema de enfriamiento y condiciones

- Producto: temperatura, grosor, forma

- Área de contacto del producto y densidad

- Especie de pescado y envase

Sistemas de congelación:

- Aire.

- Fluidos refrigerantes.

- Congelación por aire (estático). Tiene los problemas de baja velocidad y deshidratación.

- Inmersión en salmuera (temperatura -15ºC).

- Congelación por contacto en placas horizontales o verticales.

- Congelación por contacto en cintas (Individualy Quick, Frozen IQF)

- Glaseado.

Variables que afectan la cantidad de glaseado

Temperatura del pescado

Tamaño y forma de la pieza

Temperatura del agua

13

Tiempo de glaseado

Razones tecnológicas: menor oxidación, menor deshidratación y mayor economía.

Conservación en congelación:

Parámetros de calidad:

- Temperatura constante, –18 a –30 ºC

- Tiempo breve, máx. 6 meses

- Humedad relativa alta

- Envasado

Descongelación:

Métodos más usuales:

- inmersión en agua fría

- aire ambiente

- aire caliente

- radiación infrarroja

- microondas

- al vacío

La temperatura y la duración son definitivos para la salubridad.

Procesado de los productos de la pesca: cocción de crustáceos, cefalópodos en semiconserva,

deshidratados, salazones, ahumados semiconservas y conservas cocción crustáceos, cefalópodos

deshidratados, salazones, ahumados,

Productos transformados Los productos pesqueros que hayan sido sometidos a un tratamiento químico o

físico, tales como el calentamiento, el ahumado, la deshidratación, el escabechado, aplicado a los productos

congelados o refrigerados, asociados o no a otros productos alimenticios, o a una combinación de estos

productos

Cocción de crustáceos:

- Captura / recolección( MRLs en acuicultura!!)

- Congelación

- Transporte, almacenaje y distribución (-18ºC)

- Descongelación: inmersión en agua fría, al aire

- Cocción en salmuera

- Escurrido y enfriado

- Refrigeración o congelación

- Almacenaje y distribución

Semiconservas:

- Productos no muy sazonados: ahumados, caviar, arenques y sardinas...

- Productos fuertemente sazonados: anchoa.

14

- Escabeches o marinados

Cefalópodos en semiconserva:

- Captura

- Congelación en alta mar (origen?)

- ransporte, almacenaje y distribución (−18 ºC)

- Descongelación: inmersión en agua fría, al aire

- Preparación: pelado, eviscerado y lavado

- Ablandamiento: en salmuera en agitación

- Maduración / blanqueado: a −3 ºC/ 48 h

- Envasado en salmuera fría

- Almacenaje y distribución (-3 ºC, máx: 1-2 sem.)

Salazón de pescado:

Se puede hacer:

- Vía húmeda: NaCl70‐80% conc.

- Vía seca: sal sólida

Conservación por disminución de la aw por adición de sal y pérdida de agua.

Objetivo del proceso:

- Rápido incremento de la concentración salina

- Captura y refrigeración

- Evisceración(o no) y lavado

- Salazón: con sal en pilas o en tinas

- Maduración (de 15 días a 1 mes)

- Preparación: fileteado o no, lavado

- Envasado en sal o al vacío

- Almacenaje y distribución

Factores de calidad:

- materia prima: frescura, especie (magro o graso), tamaño

- ambiente: temperatura, humedad relativa

- sal: granulometría, pureza, microbiología

- relación superficie / volumen del pescado

- sistema de salazón

Anchoado:

- Captura

- Transporte

- Preparación: evisceración y lavado

- Salazón: con sal seca en barriles

- Maduración (de 2 a 6 meses)

15

- Preparación: fileteado o no, lavado

- Envasado en sal o con aceite

- Almacenaje y distribución (refrig, máx: 6 meses)

Marinado / escabechado:

- Captura y transporte

- Congelación

- Descongelación (inmersión en agua)

- Marinado: inmersión en salmuera(10-15 % NaCl) con vinagre (5-10 % ác.acético)(24-48 h) a5ºC.

- Manipulación: evisceración, fileteado y lavado

- Envasado en salmuera débil: 4 % NaCly 1-2% de ác. acéticoy especias

- Almacenaje y distribución (refrig., máx: 1 mes)

Proceso de desecación:

Conservación por: disminución aw (pérdida agua)

Objetivo: pérdida paulatina de agua.

- Evaporación: velocidad constante

- Difusión: velocidad decreciente

- Productos desecados: máx. 15 % humedad.

- Productos seco‐salados: máx. 50 % humedad

Factores de calidad:

- Materia prima: frescura, especie, tamaño

- ambiente: temperatura, humedad relativa y velocidad aire

- relación superficie/ volumen del pescado

Ahumado de pescado:

Conservación por:

- disminución aw(desecación y adición de sal).

- Acción bacteriostática y antioxidante del humo.

- Inhibición de la microbiota contaminante.

Etapas:

- Captura, transporte y distribución

- Preparación: evisceración, fileteado, lavado,

- Salazón: por inmersión o con sal seca

- Desecación

- Ahumado

- Refrigeración

- Pelado, porcionado y envasado (MAP?)

16

- Almacenaje y distribución

Tipos:

- en frío: Tª< 28‐30 ºC, proceso corto. No coagulación: producto crudo.

- en caliente: Tª> 60 ºC, proceso largo. Sí coagulación: producto cocido.

Factores de calidad del proceso:

- temperatura, h.relativa y densidad del humo

- velocidad de circulación del humo

- composición de la madera: duras o blandas

- temperatura de combustión madera: entre 300 y 500ºC

Tª baja: alcoholes, aldehídos, ácidos, alcoholes

Tª alta: policíclicos aromáticos, etc tóxicos.

Elaboración de conservas:

Conserva El procedimiento consistente en envasar los productos en recipientes herméticamente cerrados

y en someterlos a un tratamiento térmico suficiente para destruir o inactivar cualquier microorganismo que

pudiera proliferar, sea cual sea la temperatura en que el producto esté destinado a ser almacenado.

Etapas del enlatado:

- Captura y transporte

- Preparación: eviscerado, desescamado y lavado, fileteado, pelado, eliminación músculo rojo (una

vez cocido)

- Cocción en la lata o afuera

- Colocación del pescado en las latas o bolsas flexibles

- Adición de aceite, salsa, salmuera (mejor en caliente)

- Evacuación aire

- Cerrado y sellado

- Esterilización en autoclave

- Enfriado de las latas o bolsas (mejor dentro del autoclave)

- Lavado de las latas

- Etiquetado y almacenado

TEMA 4: La carn

Composició:

El component majoritari de la carn és l’aigua (al voltant del 70-75%). Si no prenguéssim aigua amb els

aliments sòlids, hauríem de beure un litre més d’aigua al dia.

Un 20% és múscul, 1% de cendres, 1% d’hidrats de carboni i al 5% de greix. El greix és molt variable i les

proporcions de greix i aigua estan inversament relacionades.

17

Carn les parts comestibles dels animals, inclosa la sang.

La variabilitat de la carn dependrà de les primeres matèries de les que s’obté:

- Diferències entre espècies i races.

- Distinció entre animal sencer, canal i carn.

- Diverses porcions comestibles, etc

Aigua:

Hi ha tres aspectes que considerem i que no estan relacionats entre ells:

- Quantitat d’aigua.

- Aw ens dóna una idea de la possibilitat de que es donin reaccions microbiològiques i també

endògenes d’alteració. Aw = 0,99. Per tant, des d’aquest punt de vista químic, no hi ha cap tipus de

limitació a les alteracions. És un concepte sanitari.

- Capacitat de retenció de l’aigua (CRA = WHC) en carn es fa servir molt. Explica la possibilitat de

l’aigua de la musculatura de la carn quedi retinguda quan nosaltres la sotmetem a una força. L’aigua

de la carn està majoritàriament retinguda entre els espais buits de la xarxa que formen les proteïnes

miofibrilars. La carn no té el 100% de capacitat de retenció d’aigua. És un concepte tecnològic. Si

baixa la retenció d’aigua, quan nosaltres consumim el producte, el trobem sec. En canvi, si la

capacitat de retenció és molt alta, també la trobem seca, perquè la força que fem nosaltres amb els

dents no és suficient per alliberar l’aigua.

Proteïnes:

La carn té proteïnes d’alt valor biològic (rica en aminoàcids essencials).

Parlem a la musculatura de tres grups de proteïnes:

- Miofibril·lars miosina, actina... totes aquelles que formen part del citoesquelet i les reguladores.

(aquelles que ens permeten l’activitat contràctil del múscul). El múscul és la única proteïna que té

capacitat contràctil.

- Sarcoplasmàtiques mioglobina y hemoglobina. Les que participen en la respiració cel·lular, i

també els enzims.

- Del teixit connectiu col·lagen i elastina. Tota cèl·lula està envoltada de teixit connectiu molt suau

que no ens molesta a la boca; molt diferent del teixit connectiu de tendons, que molesta molt. En

general, un animal jove té molt més teixit connectiu que un adult, el que passa és que el jove té

molts menys entrecreuaments i per tant no molesta a la boca.

Cada grup de proteïnes tenen unes característiques pròpies molt importants. Les proteïnes miofibril·lars a

temperatura ambient són insolubles, però si hi afegim sal, es solubilitzen. A més, a temperatura elevada,

aquest tipus de proteïnes es desnaturalitzen sempre.

Les sarcoplasmàtiques són solubles a temperatura ambient (el suquet vermell que treu la carn). Aquestes

proteïnes, quan les escalfem es desnaturalitzen i per tant, com perden l’estructura terciària i quaternària, el

suquet ja no és vermell.

18

Les proteïnes del teixit connectiu a temperatura ambient són insolubles i quan s’escalfen es tornen solubles.

Si un cop escalfades les deixem refredar, tornen a ser insolubles. No són tan riques en Aa essencials com les

proteïnes miofibril·lars.

Des del punt de vista nutricional, ens dóna igual que les proteïnes es desnaturalitzin, perquè el que ens

importa és la cadena d’Aas.

Lípids:

Els lípids que tenim a la carn són:

- Triglicèrids.

- Fosfolípids formen part de les mb. cel·lulars.

- Lípids apolars com el colesterol.

Molt sovint parlem de perfil lipídic referint-nos a les proporcions d’aquests tres grups de lípids majoritaris.

També parlem de perfil de triglicèrids. Aquests perfils són diferents segons l’espècie, la part...

En un animal parlem de

- Greix intramuscular.

- Greix intermuscular.

- Greix de dipòsit.

- Greix cavitari.

També té importància si l’animal és monogàstric o policavitari. Per tant, l’alimentació té molta importància

en el perfil lipídic.

La major part dels triglicèrits dels animals són saturats, però això també depèn de l’alimentació i la genètica.

El triglicèrid monoinsaturat majoritari dels animals és l’oleic. N’hi ha més saturats al greix de dipòsit que al

greix muscular.

De colesterol, més o menys tots en tenen la mateixa proporció: quan més greix mengem, més colesterol

estarem menjant.

Un altre fet a tenir en compte és el punt d’esterificació dels àcids greixosos. A priori, un àcid gras insaturat

s’esterifica a la posició 2 del glicerol. Això li dóna forma de forquilla o diapasó als triglicèrits en l’espai. Això

passa en totes les espècies que es coneixen tret d’una: en el porc, els insaturats se situen majoritàriament en

posició distal. Això ens dóna una estructura de cadira amb una disposició de dobles enllaços molt diferent en

relació als triglicèrits dels altres animals. Els triglicèrits del porc, amb el mateix perfil, són molt més

mal·leables que la resta. Aquesta possibilitat del greix de porc, unit al boom que ha fet la carn de porc al

s.XX, ha fet que el greix de porc s’hagi fet servir molt en formulació alimentària.

Els aliments s’oxiden més com més àcids grassos insaturats i fosfolípids tenen. Per tant, la vida de la carn

dependrà de la part que agafem. Això és important també tenir-ho en compte en la congelació, perquè els

productes congelats també s’oxiden.

19

Els fosfolípids tenen certes propietats emulsionants i les parts que en tinguin més es podran fer servir com a

emulsionants (els Frankfurt són emulsions). Una de les coses que s’han fet servir més en la indústria

alimentària és el pulmó com a emulsionant.

Hidrats de carboni:

L’hidrat de carboni de reserva del teixit muscular és el glucogen. Al múscul hi ha glucogen, però a la carn, el

que trobem són els derivats del glicogen. El que podem trobar a la carn és midó, que el posen per

augmentar-ne la massa. Després també s’hi posen dextroses pels productes que han de ser fermentats com

a substrat pels microorganismes.

L’animal reposa glucogen al múscul a partir del glucogen hepàtic. Aquesta quantitat de glucogen

aparentment és baixa (1%), però és molt important perquè ens permet obtenir energia quan consumim

carn.

Vitamines:

La carn és una magnífica font de vitamines del grup B. Totes hi estan representades, però la carn és sobretot

important per la presència de vitamina B12, perquè no la trobem a altres llocs que no siguin d’origen animal.

També és important pels lípids la provitamina D:

Minerals:

En trobem gran varietat i molts són coenzims (per tant imprescindibles per tot el metabolisme cel·lular). Des

del punt de vista nutricional és molt important el ferro. El ferro amínic (el del grup hemo) és molt més

biodisponible que el ferro vegetal.

Bioquímica muscular post-mortem:

Aquest fenomen és la transformació del múscul en carn. Durant molt de temps d’això n’hem dit maduració o

carnització. Són els canvis que passen des del moment del sacrifici fins que nosaltres ho consumim.

El fet més important és que una cèl·lula que formava part d’una homeòstasi, passa a ser una cèl·lula aïllada.

La regulació interna ja no existeix, deixa d’arribar oxigen i per tant la ruta aeròbia s’esgota quan s’esgota

l’oxigen de la mioglobina i comença la ruta anaeròbia que és molt menys eficient. A més la membrana es

despolaritza i per tant el calci intracel·lular passa al citoplasma.

Entre que el múscul passa a carn, tenim el rigor mortis. En el vaquí, el rigor mortis pot ser molt llarg (7-10

dies) i en broilers només dura unes hores. Aquests canvis estan regits per l’estat de la cèl·lula al moment del

sacrifici i tot el paquet enzimàtic que té. És important que aquest fenomen estigui regit pels enzims propis de

la carn, i no pels propis dels microorganismes. Dins el paquet enzimàtic i la possibilitat de la transformació

bioquímica hem de tenir en compte el balanç entre la degradació i la formació d’ATP. El que trobem a la

cèl·lula muscular després del sacrifici és que durant una estona es genera ATP per via anaeròbia (glicòlisi i

glucegonolisi) i també se’n genera una mica per la via de la creatin-Kinasa i la miokinasa. Per tant, en les

primeres hores aquest balanç és positiu, però al final, aquest ATP es va utilitzant i no es va reposant. L’ATP el

gasten l’ATPasa del reticle sarcoplasmàtic, l’ATPasa de l’Actomiosina i la Miosin ATPasa. Llavors, ja no hi ha

prou ATP per relaxar les fibres, el que apareix és el rigor mortis.

20

Com a conseqüència d’aquesta pujada d’àcid làctic, aquesta cèl·lula muscular que in vivo té un pH de 7, la

cèl·lula post-mortem no pot mantenir el pH, que va baixant fins a arribar a uns valors de 5,5.

Des del punt de vista d’ubicació, les calpeïnes no tenen una limitació per començar a actuar. En canvi, les

catepsines, per actuar necessiten que es trenquin les membranes dels lisosoms. Per tant, les calpeïnes

actuaran abans que les catepsines. Les calpeïnes tenen un pH òptim d’actuació neutre, mentre que les

catepsines en tenen un d’àcid. Això ens diu que les calpeïnes tenen la seva activitat òptima al principi, i a

mesura que anem avançant en el temps, tindran menys activitat i les catepsines en tindran més.

El que degraden aquests enzims és la estructura del citoesquelet en diferents punts de manera que van

trencant els sarcòmers. Al desaparèixer la línia z, aquella ordenació en l’espai tan fantàstica va

desapareixent. La separació actina miosina també s’arriba a produir, però molt més avançada l’autòlisi.

Si la calpeïna és un enzim neutre, perquè no ens degrada les cèl·lules in vivo? Doncs perquè necessita grans

quantitats de calci citoplasmàtic per actuar. In vivo, perquè el múscul es contregui, un estímul fa sortir el

calci intracel·lular al citoplasma, però immediatament és reabsorbit. En la cèl·lula post-mortem en canvi, el

calci surt i ja no torna a entrar.

En conjunt, tot el fenòmen d’evolució des del moment del sacrifici ens porta a l’estovament de la carn. Per

tant, gràcies a tots aquests canvis, aconseguim una carn amb unes propietats organolèptiques agradables.

Cada cop més estem veient que tot el que és el paquet enzimàtic té també molta importància en l’etapa pre-

rigor, la qual influirà en la qualitat final de la carn.

Donat que aquest procés és imprescindible fer-lo a temperatures de refrigeració i que és un procés llarg, es

gasten molts diners. Per tant, s’estudien tant mecanismes físics (pressió, detonacions, ultrasons...) com

químics (ús d’enzims externs per al trencament de l’estructura de la carn com la papaïna, enzims de teixit

connectiu...) per a fer una maduració accelerada de la carn. La problemàtica d’aquests sistemes és que, els

físics són impracticables des del punt de vista d’espai, i a més, passa el mateix que amb els químics el

trencament no es produeix igual que l’endogen i per tant, la qualitat global no és la mateixa.

Desenvolupaments anormals del rigor-mortis:

A causa de l’estrès: l’estrès és l’estat que es produeix quan les demandes tant físiques com socials superen

els recursos que l’individu posseeix per afrontar-les. Si l’animal arriba a sacrifici en un estat d’estrès, l’estat

de la cèl·lula quan matem a l’animal serà diferent, i totes les reaccions post-mortem també.

21

- Carns PSE (Pale, Soft, Exudative) immediatament després del sacrifici el pH baixa moltíssim ( als

45 min <4,5). Això és degut a una resposta normal a l’estrès . es veu en races de porc seleccionades

amb un gen que codifica per al síndrome de la hipertèrmia maligna. Aquests animals presenten un

metabolisme cel·lular alterat que els hi provoca glucogenòlisi i gluconeogènesi a la vegada. Per tant,

quan matem als animal, el pH baixa molt ràpid.

Això s’elimina suprimint els portadors de les línies reproductores (abans es feia amb la prova de

l’halotà). A molts països com Dinamarca i Holanda això ja s’ha aconseguit. Aquí encara no.

Aquestes carns tenen molta desnaturalització proteica i per tant capacitat de retenció baixa. Són

molt alterables microbiològicament i tecnològicament són molt dures i de baix rendiment.

Les races menys seleccionades com la Duroc, mai presenten PSE.

En broiler, actualment parlem de carns PSE-like. Són carns amb una resposta molt similar a les carns

PSE de porc, però la causa no és igual. Són els animals més afectats per la miopatia focal, els que

tenen més problemes.

- Carns DFD (Dark, Firm, Dry) es una resposta normal a l’estrès i per tant és controlable si fem un

maneig adequat ante-mortem. Si un animal arriba estressat al sacrifici la cèl·lula muscular té menys

glicogen i per tant aquell 1% que tenim en condicions normals de repòs està disminuït. Si hi ha

menys glucogen hi ha menys glucosa i per tant menys àcid làctic. Conseqüència d’això el pH

d’aquestes carns no baixa com ha de baixar (pH final > 6). Això és normal i passa a totes les espècies

si es maten en un estat d’estrès. Per tant, tots els animals de caça tindran carns DFD. Com que el pH

baixa menys del que tocaria, tenim poca desnaturalització proteica (alta retenció d’aigua i per tant

mala penetració d’ingredients) i tenen més risc sanitari (molt alterables microbiològicament)

Tractament dels animals a l’escorxador:

Refrigeració:

S’han de refrigerar les canals immediatament després del sacrifici. La sala de l’escorxador i annexes ha

d’estar a menys de 12ºC.

L’acció del fred no millora les propietats nutritives i organolèptiques de la carn el fred s’ha d’aplicar:

- A un producte sà.

- De seguida.

- Continuadament.

La velocitat de refrigeració ha de ser suficient per garantir la qualitat sanitària i obtenir una bona qualitat

organolèptica.

En general, els sistemes de refrigeració solen ser de compressió, i els criogènics només s’usen en productes

petits on el procés i el cost ho permetin. El temps total de refredament dependrà del que estem refrigerant i

del mètode que estiguem utilitzant.

En quant al límit crític de temperatura, hem de recordar que cadascun dels microorganismes presenta una

temperatura mínima de creixement, però depenent d’on posem el llindar hi haurà més o menys

microorganismes que creixeran. És imprescindible rentar i desinfectar periòdicament les cambres de

refrigeració per evitar l’aparició de microorganismes resistents al fred.

22

A la indústria càrnica es parla de dues refrigeracions:

- Refrigeració ràpida a efectes pràctics s’introdueixen les canals a una càmera on les temperatures

estan entre 0 i 2 ºC. Aquí s’hi estan fins que tota la massa càrnica ha assolit aquesta temperatura.

- Refrigeració ultraràpida sistema de refredament que es va començar a aplicar als anys 90 en

porcí. Aquí, les canals buidades i preparades entren a la càmera on les temperatures són de -20 a

-30ºC. També es parla de túnels de refrigeració ultraràpida. Aquí hi estan un temps limitat. El que

busquem és que surtin d’aquest ambient sense que hi hagi gens de congelació; ni superficial. Un cop

surten d’aquesta cambra, es passen a la cambra de refrigeració clàssica.

En porc s’ha vist que això és molt avantatjós econòmica i tecnològicament: el pes de la canal calenta

és major que el de la canal freda perquè va perdent aigua mentre es refreda ( amb aquests sistemes

es perd menys aigua i per tant s’augmenta el rendiment).

En altres espècies com el boví, es deia que era perjudicial per la qualitat de la cana. Ara es fa, però a

temperatures més altes perquè les avantatges tecnològiques no són tant evidents i poden arribar a

ser perjudicials.

De broilers ja ni es parla perquè es refreden molt ràpidament.

Congelació:

- Baixar la temperatura perquè solidifiqui l’aigua i fins la temperatura de emmagatzematge en

congelació ===> separació de cambres

- Velocitat: rápida

- Criteris per a l’establiment de la temperatura de conservació

- Temps de conservació: oxidació dels greixos

Descongelació:

- Descongelació - transformació: lenta

- Descongelació parcial: elaborats com el carpaccio

- Descongelació - cocció

Carn fresca vs. Carn congelada-descongelada:

La can descongelada haurà perdut aigua i aquesta aigua arrossega components solubles. En una dieta

normal això no és un problems, però el que sí que és veritat és que les propietats organolèptiques no són les

mateixes. La organització ens obliga a identificar les carns congelades com a tals.

Tecnològicament tampoc serà el mateix perquè en la descongelada els aditius i altres coses difondran molt

més ràpidament.

A l’any 86 es va descriure un sistema enzimàtic que serveix per veure que el suc que treu la carn fresca i el

suc que treu la carn descongelada tenen activitats enzimàtiques diferents. En la carn fresca, aquest enzim no

s’allibera perquè està lligat a la mb mitocondrial. Quan he congelat he trencat cèl·lules i per això a la carn

descongelada sí que tinc activitat d’aquest enzim. (això no serveix per la carn picada perquè encara que sigui

fresca em donarà activitat enzimàtica).

Això es va crear per evitar fraus, però no serveix perquè no resulta rentable a la indústria i si volem fer

l’anàlisi hem d’anar a un laboratori i és un procés llarg.

23

Podem congelar quan encara no s’ha establert el rigor. Si congelem pre-rigor, quan es fa la descongelació, és

molt important que la descongelació sigui molt lenta perquè volem que durant la descongelació es gasti ATP.

Si descongelem poc a poc i l’ATP es va gastant, quan arribem a temperatures on es poden formar els

lligaments d’actinomiosina, ja no hi ha ATP i no es forma rigor. Si descongelem massa ràpid i quan arriben a

les temperatures on es poden formar els lligament d’actinomiosina encara hi ha ATP, parlem del rigor per

descongelació.

Classificació de les canals:

Agrupar les canals en lots homogenis en quant a percentatge de magre, que és el que realment ens

interessa. Tot això es fa mesurant una o diverses característiques per aconseguir la màxima transparència

oferta-demanda.

Factors que hi influeixen:

- Tipus genètic

- Medi ecològic.

- Sistema de producció.

El sistema de classificació del porcí és el que té una metodologia més avançada. S’han establert unes

categories comercials amb els percentatges de magre amb els que es corresponen. Al començament

d’aquesta classificació la classe S (>60% de magre) era una cosa excepcional. Ara, cada cop més, és més

comú gràcies a la selecció.

En alguns països s’han arribat a uns llindars en que es considera que passats el 60% de proteïna, la carn ja no

és bona, és massa proteica. A Holanda es comencen a depreciar aquelles canals que presenten uns

percentatges de magre per sobre del llindar.

De manera opcional, es pot afegir alguna altra característica a les categories comercials sempre i quan les

dues parts (venedor i comprador) hi estiguin d’acord.

Necessitem una màquina que ens permeti estimar la quantitat de magre sense fer malbé la canal.

Històricament, el que es feia era mesurar el gruix del greix dorsal amb un peu de rei. En porcí, ja als anys 70

es van buscar molts aparells electrònics que mesuressin de forma més acurada la quantitat de magre. A

partir dels anys 80 es fa obligatori que tots els països de la unió europea faci servir un d’aquests nous

aparells.

Cada país va estudiar els aparells que hi havia al mercat i va escollir el que li anava millor. Això es va fer per

països perquè les genètiques de cada país són diferents i pot ser que a uns els hi vagi bé un aparell i als altres

un altre.

24

Amb el temps han anat apareixent aparells més sofisticats. Un d’ells és el sistema automàtic de classificació

(Classification Center). Aquí, cada canal és mesurada per varies sondes de manera que al final, l’estimació és

més acurada i a més no fan falta persones.

Un altre mètode encara més modern és l’AutoFom, que funciona per ultrasons. L’estimació es fa a partir d’n

mesures d’ultrasons. L’avantatge d’aquest mètode és que no és invasiu com el de reflectància.

Espanya és amb diferència on aquests aparells es fan servir menys. La justificació de l’actitud espanyola i de

la permissivitat per part d’Europa és perquè no ens en refiem dels valors que dóna això. (no s’ho creu ni el

comprador ni el venedor). Ens en refiem molt més dels valors que dóna el matarife a partir de mirar els

valors del greix dorsal. No ens ho creiem, perquè aquests valors s’han aconseguit a partir de compara els

valors reals i els valors que ens donaven els diferents aparells. Això és un procés molt llarg, i probablement

quan trobo el aparell que s’ajusta més a les meves canals, les meves canals ja hauran canviat.

La Unió Europea obliga a revisar la fórmula que es fa servir cada 4-5 anys.

Als anys 80, es va pensar que ara que ja ho sabien fer en porcí, ho podrien extrapolar ràpidament en vacum i

oví, però no ha estat així. Avui en dia, vacum i oví se segueixen fent mesurant el greix dorsal. Tenim uns

patrons de conformació que és EUROP i uns patrons d’engreixament (1,2,3,4,5).

Totes aquestes classificacions, són classificacions d’escorxador. Després, nosaltres el que fem és tallar les

canals en diferents porcions, i al consumidor, el que li arriba, és que unes parts són més apreciades que unes

altres. Això és perquè són una sèrie de categories comercials que vénen determinades per la zona del

animal, que és més apreciada o bé, perquè menjada com a carn fresca és la que organolèpticament és millor,

o bé perquè és una part de la que en farem productes de molt valor (Ex: cuixa de porc pernil). Per tant,

són coses diferents la classificació de les canals, que les categories comercials.

El que és molt habitual és que les canals es refredin abans de fer l’especejament. Això es fa fonamentalment

per higiene. Quan estem desfent estem manipulant bastant i per tant és millor fer-ho a temperatures baixes

per dificultar el creixement de microorganismes. Tot i això, una de les possibilitats és congelar abans del

rigor mortis. Quan es fa això, el que hem de tenir molt en compte, és que a la cèl·lula encara hi ha ATP que

és susceptible de ser utilitzat per a la contracció del múscul. Per això, és molt important que la descongelació

sigui especialment lenta, perquè en el procés de descongelació es vagi gastant l’ATP i quan arribem a la

temperatura en que les fibres es podrien contraure, ja no quedi ATP.

Una altre problemàtica, és que quan nosaltres congelem, és necessari menjar ràpidament després de

descongelar-ho. Per això, la maduració no s’ha fet prou, i si aquesta carn s’ha de menjar fresca, les qualitats

organolèptiques no són prou bones.

Una altra situació que ens podem trobar perquè la carn no passi pel rigor mortis és fer el desfet (especejat)

en calent. Acabant el polit i netejat de la carn, es passa directament al desfet sense refredar. Això es fa

perquè si estem a les primeres hores després del sacrifici, el pH és encara alt. Si el pH encara és alt, la

capacitat de retenció d’aigua és també més alta que quan desfem en fred. Quan es desfà en calent el que es

pretén aprofitar és aquesta capacitat de retenció d’aigua per aconseguir millor qualitat organolèptica. No

obstant, el pH que encara és alt i la temperatura, són dues característiques molt favorables per al

creixement de microorganismes i per això les instal·lacions de desfer en calent han d’estar molt acurades.

Normalment, aquest desfet en calent, se sol fer quan estem a una fàbrica integrada, on directament després

de l’especejat, el producte se’n va a transformació.

25

Sembla ser que tenim més escurçament quan especegem en calent que quan ho fem en fred. Això és perquè

quan refredem abans d’especejar, quan arriba el rigor, la canal està sencera i per tant està enganxada pels

lligaments a l’os i hi ha una força contrària a l’escurçament. En canvi, si primer especegem i després

refredem, quan arriba el rigor ja no hi haurà la contraforça.

TEMA 5: Derivats de la carn

Canal el cuerpo de un animal una vez sacrificado y faenado.

Carne fresca la carne que no ha sido sometida a procesos de conservación distintos de la refrigeración, la

congelación o la ultracongelación, incluida la carne envasada al vacío o envasada en atmósfera controlada.

Despojos la carne fresca que no sea la de la canal, incluidas las vísceras y la sangre.

Víscera los órganos de las cavidades torácica, abdominal y pélvica, así como la tráquea y el esófago y, en

el caso de las aves, el buche.

Carne picada la carne deshuesada que ha sido sometida a una operación de picado en trozos y que

contiene menos de 1 % de sal.

Preparados de carne la carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada, a la que se han añadido

productos alimenticios, condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan

para alterar la estructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, para eliminar las características de la

carne fresca.

Productos cárnicos los productos transformados resultantes de la transformación de la carne o de la

nueva transformación de dichos productos transformados, de modo que la superficie de corte muestre que

el producto ha dejado de poseer las características de la carne fresca.

Grasas animales fundidas las grasas obtenidas por fundición mediante tratamiento térmico de la carne

(incluidos los huesos) y destinadas al consumo humano.

Chicharrones los residuos proteicos de la fundición de grasas, tras la separación parcial de la grasa y el

agua.

Gelatina la proteína natural, soluble, gelificante o no, obtenida mediante la hidrólisis parcial de colágeno

producido a partir de huesos, pieles, tendones y nervios de animales.

Colágeno el producto a base de proteína obtenido a partir de huesos, pieles, tendones y nervios de

animales y fabricado de conformidad con las disposiciones pertinentes del presente Reglamento.

Estómagos, vejigas e intestinos tratados los estómagos, vejigas e intestinos que hayan sido sometidos a

tratamientos como salado, calentamiento o secado después de haberse extraído y después de limpiarlos.

Nosaltres, la gran majoria de productes, són derivats del porcí. Ara productes que clàssicament són de porcí,

s’apliquen a altres espècies.

26

Entès com a derivat càrnic, en la cultura mediterrània tenim dos grans famílies:

- Productes fermentats i deshidratats.

- Productes cuits.

Dins aquestes dues famílies distingim entre productes picats i productes de la peça sencera.

A la ciència dels aliments, el curat és un tractament amb sals nitrificants. Nitrificació = Procés de curat

Addició de sals de Nitrat (NO3) i/o sals de Nitrit (NO2). A més d’afegir sals nitrificants, podem fer altres

processos de conservació o transformació. Aquest procés és un procés conservant per l’efecte de les sals de

nitrat sobre els microorganismes.

La finalitat primordial de la nitrificació, és generar substàncies antimicrobianes i sobretot anti Clostridium

botulinum. L’actuació és directa o indirecta i el fet aquest és el que provoca que seguim insistint en la

utilització de sals nitrificants per la carn.

Afegir sals nitrificants ens canvia el color de la carn perquè els nitrats s’uneixen al ferro de la mioglobina. El

nitrat es redueix a nitrit el nitrit a òxid nitrós. És l’òxid nitrós el que s’unirà al ferro. En el cas dels cuits, això

es desnaturalitza i dóna el color rosat del pernil cuit i en el cas dels fermentats, ens dóna el color granate

dels embotits. En la carn fresca, la unió de l’oxigen amb el ferro de la mioglobina no és gens estable i per això

la carn va passant a marronós. En canvi, les unions que acabem de veure, són molt estables i per això els

embotits no canvien de color.

A més, l’addició de sals nitrificants ens canvia la composició, textura i l’aroma típic dels curats. Els canvis en

la composició i textura vénen donades per la proteòlisi i lipòlisi als deshidratats i la desnaturalització als

cuits. L’aroma típic ve donat pel conjunt de reaccions que donen lloc a diversos productes.

Les sals de Mesopotàmia i les de Xile, són impures i són riques en nitrats.

Tipus de curat:

Des del punt de vista de la ciència de la carn parlem de dos tipus de curat:

Lent : deshidratats NaCl + NO3- + NO2

- [Na (K)]

Ràpid : cuits NaCl + NO2- [Na (K)]

Els curats lents els podem fer amb sals de nitrat, perque`tenen més temps, mentre que els ràpids, només es

poden fer amb sals de nitrits perquè no tindrien prou temps per reduir el nitrat a òxid nitrós.

El clorur de sodi és bacteriostàtic, perquè disminueix l’aw. És saboritzant (quan puja el pH se separen els

seus ions), augmenta la capacitat de retenció d’aigua, és imprescindible per a la solubilització de proteïnes i

oxida el greix, perquè normalment la sal, per molt pura que sigui, sempre porta alguna sal de ferro que és

molt oxidant dels greixos.

La solubilització de les proteïnes serveix perquè quan coem el pernil, o fem el pernil salat, no se’ns separin

els feixos.

Des d’un punt de vista saludable, s’ha mirat de fer productes sense clorur de sodi, però substituint-les per

altres sals (MgCl2, KCl). Aquestes sals donen gustos amargs i metàl·lics. El més habitual és ficar meitat de sal

i meitat de els altres sals perquè no es noti tant el mal gust.

27

Els nitrats i els nitrits fan inactivació bacteriana, formació de color, formació d’aromes... actualment la

legislació distingeix entre nitrats i nitrits com addicionants residuals. Per oxidació dels nitrits afegits, podem

trobar nitrats al final. Els nitrats han estat molt i molt discutits perquè són tòxics per via directa. Són més

tòxics els nitrits pels nitrats perquè s’uneixen al ferro de la mioglobina i ens asfixiem. Les quantitats que es

fiquen als productes, però, són de l’ordre de ppm (baixíssim).

En prinicpi, a les indústries, les sals nitrificants s’han d’administrar barrejades amb clorur de sodi i a més han

d’anar tenyides perquè els treballadors no es confonguin.

A partir del nitrogen dels nitrits i nitrats es poden formar nitrosamines que estan relacionades amb càncer.

En el fons, no hi ha res que tingui l’efecte tant bo que tenen els nitrats i nitrits sobre Clostridium botulinum.

Per aquesta raó, les autoritats sanitàries recomanen continuar utilitzant nitrats a pesar del possible risc de

càncer.

Perquè es formin nitrosamines, es necessita que l’ambient sigui molt oxidant, que el pH sigui molt baix i la

temperatura molt alta. Per tant, en els productes fermentats actualment sabem que no hi ha possibilitat de

la formació de nitrosamines. On es poden formar és en els cuits perquè quan coem, assolem elevades

temperatures, i quan ens ho mengem, a l’estómac assolim el pH molt baix.

Les verdures i l’aigua són les majors fonts de nitrats d’entre tot el que mengem. Per tant, avui dia està molt

en entre dit la denigració que s’ha fet dels embotits per el seu contingut en nitrats.

Als embotits es pot afegir hidrats de carboni per donar substrat als microorganismes que els han de

fermentar. Midó en podem afegir molt als cuits per donar massa barata (quan mengem frankfuts estem

menjant molt de midó).

Per la cultura mediterrània i les zones geogràfiques on hi ha molta tradició d’elaboració de productes

deshidratats-fermentats aquests sistema és el més clàssic.

Mètodes d’addició dels ingredients del curat (per ingredients sencers, no per picats):

Mitjantçant sal seca és el més habitual. La idea és incorporar superficialment un excés de sal de manera

que el múscul vagi xupant la sal. Això provoca una deshidratació de la peça. L’aigua que treu el múscul

(exosmosi) provoca la dissolució de la sal, i aquesta sal dissolta entra al múscul (endosmosi). Això és una cosa

lenta de manera que és imprescindible tenir la carn amb la sal bastants dies ( al voltant d’un dia per Kg de

carn per aconseguir un 3% de sal). La quantitat real de sal que s’ha absorbit és molt difícil de saber, puc

saber més o menys la mitjana. Sobretot, hem de salar peces agrupades per pesos.

Salmorra per immersió una salmorra és una solució d’aigua amb sal i el percentatge de cada ingredient

que vulguem. La manera més senzilla és preparar cubes d’aquesta solució i ficar les peces perquè vagin

xupant. Això no es fa servir per productes deshidratats. La salmorra ha d’estar en agitació perquè si no, els

ingredients es van dipositant a baix. És un procés lent, però més ràpid que l’anterior. Com més hores ho

deixi, més sal agafaran.

Salmorra per injecció és el sistema per cuits i salaó ràpides. Puc ajustar moltíssim els ingredients, tinc una

dosificació molt bona i puc estalviar molta més salmorra.

28

Tractaments tèrmics de la carn:

Clàssicament, la finalitat d el tractament tèrmic era purament la conservació. Actualment en el fons, en

sabem d’altres maners. La que més es fa servir en carn és la congelació, perquè els tractaments tèrmics

produeixen una transformació.

Els productes amb tractaments tèrmics, segons la temperatura de cocció, els haurem de guardar en fred o a

temperatura ambient. Si només hem fet una pasteurització, ho haurem de guardar refrigerat, si el que fem

és una esterilització, tindrem una conserva de carn i podrem conservar-ho a temperatura ambient. Amb els

tractaments de calor, el color és estable, i donen una textura adequada i consistència al tall (per la

solubilització de les proteïnes).

Si nosaltres prèviament no hem fet el salat, no hi haurà la gelificació a través de proteïnes i quan tallem

l’aliment, la consistència serà adequada, però, els diferents músculs se separaran.

En els tractaments de calor, diferenciem entre la temperatura de cocció (ambiental) i la temperatura del

centre o del cor, perquè el centre de la peça és el que més tarda en assolir la temperatura de cocció.

La transformació que jo provoco a la peça inclou la pujada de temperatura, el manteniment si n’hi ha, i la

disminució. (les transformacions es produeixen durant tot el procés). Quant més gran és el producte, més

temps de cocció necessitem. En alguns cassos de pernils de molta qualitat, ens anem a varies hores.

Normalment, els productes de més qualitat organolèptica ens interessa anar a valors més baixos de

temperatura. En general, a valors màxims més baixos, major qualitat organolèptica. El problema, és que a

menys temperatura, més temps, i a vegades, certes temperatures no són suficients per al nostre producte

(això depèn de la contaminació inicial). Com més gran és l’animal, menys contaminat que un petit, perquè

per tenir 100 Kg de carn de porc només hem hagut de manipular-ne un, mentre que de pollastres, n’hem

manipulat 70.

Efectes de la temperatura:

Provoquen trencament de les cèl·lules. Això vol dir que hi ha pèrdua d’aigua i de soluts. El rendiment de la

peça serà molt variable segons els exudats que dependran de la peça (CRA), dels ingredients que hi hagi

afegit (com més afavoreixin a la CRA millor)...

La durada de la cocció és molt variable i depèn de:

- El sistema de cocció (per aigua o aire calent sec o humit).

- La temperatura del medi de cocció i la velocitat d’ascens.

- La mida i la forma de les peces.

La qualitat dels productes tractats amb aire calent humit, en general és més bona que els tractats amb aire

calent sec.

Tots aquests paràmetres a la indústria estan controlats amb sondes i termòstats.

La legislació ens diu sempre: per fer un determinat traactament s’ha de tenir el centre del producte a tanta

temperatura, tant temps, però no em distingeix entre mida i forma de les peces. Això vol dir que les peces

29

grans estaran molt més tractades que les petites, perquè globalment, estaran més estona a temperatures

altres. Per tant, les peces petites tindran més activitat fosfatasa que les grans.

Cocció i qualitat de la carn:

Hi ha una pèrdua de minerals i vitamines relacionada amb la pèrdua d’aigua. Tenen hidrocarbus policíclics en

presència de fum (nosaltres consumim pocs fumats). Poden tenir productes de Maillard, que sempre s’ha dit

que són tòxics, però ara se’ls hi està trobant capacitat antibacteriaina i antioxidant.

La qualitat sanitària sempre serà bona si ho hem fet bé.

Procés de deshidratació:

El salat s’ha de fer en càmara freda. Es deixa que la sal es vagi fonent.

Geogràficament, això no es pot fer a tot arreu, per que perquè es produeixi una deshidratació paulatina i

evitar encrostaments exteriors fan falta unes temperatures, humitats relatives i velocitat de l’aire bastant

determinades i constant. El més òptim són les coves on aquestes condicions es mantenen constants.

Això explica el per què nosaltres som productors i consumidors d’aquests productes i altres països no.

A les indústries tenim recintes on tenim un control de la temperatura, la humitat relativa i la velocitat de

l’aire.

Durant tot aquest temps hi ha molta proteòlisi, (degradació proteica per enzims propis de la carn) i això

determina modificacions de la textura i l’aroma.

També hi ha una lipòlisi molt lenta que és necessària per a les característiques organolèptiques. (augmenten

els àcids grassos lliures (sobretot insaturats ) que s’oxiden (sense certa ransidesa, no ens agraden).

Condicions finals:

Tenim una disminució de l’aw degut a:

- Productes de proteòlisi.

- Deshidratació.

- Clorur de sodi.

I una disminució del pH que afavoreix el creixement de bacteris lactis i la desaparició d’altres per

competència.

Diferències entre sencers i picats:

És molt més fàcil posar additius als picats (pasta) que no pas als sencers. Avui dia els picats porten moltíssims

aromes perquè si no, no tindrien gust a res.

El temps de deshidratació és moltíssim més llarg als sencers que als picats (un pernil del país té una

deshidratació de mínim un dia, mentre que un fuet de 6 dies).