Tema 10.- Tecnologia Postcoseca Hortalizas (a Namesny)
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1 – Mantenimiento de la calidad
2 – Hortalizas de tejidos foliáceos suculentos
3 – Hortalizas de órganos subterráneos
4 – Hortalizas de fruto
5 – ¿Qué hay de nuevo?
6 - Anexo
Indice
Momento de recolección - Indices de madurez
Morfología y estructura superficial
Tamaño, forma
Compacidad, firmeza, ternura
Color externo e interno
Estructura interna
Composición, aceptación: azúcares,
compuestos aromáticos
Composición, nutricional: vitaminas, etc.
Comportamiento posrecolección
Respiración
Cambios composicionales:
Sustancias de reserva (azúcares, almidón,
lípidos) Pigmentos (clorofila…)
Vitaminas Ácidos orgánicos
Sustancias nitrogenadas (proteínas, enzimas) Sustancias pécticas
Sustancias volátiles (etileno…)
AFECTA: Aspecto (color, turgencia)
Sabor Olor
Textura Valor nutritivo
Resistencia a enfermedades
O2 CO2 Calor
Agua
Tipos de Hortalizas
• Hortalizas de tejidos foliáceos suculentos
Hortalizas de hoja, de tallo, de flor - Setas
• Hortalizas de órganos subterráneos
• Hortalizas de fruto
•Hortalizas de Hoja
•Hortalizas de Tallo
•Hortalizas de Flor
Tipos de hortalizas de tejidos foliáceos suculentos
Hortalizas de tejidos foliáceos suculentos
Características
Escasas reservas alimenticias
Daños por frío / tiempo
Tejidos desprotegidos
Baja tasa de producción de etileno
Pérdida de agua
Amarilleamiento
Enfermedades
Cambios composicionales
Floración
Hortalizas de tejidos foliáceos suculentos
Principales cambios posrecolección
Podredumbres, daños
mecánicos, marchitamiento y
pardeamiento del corte,
principales problemas en
lechuga a nivel mayorista
(Argentina)
Otras hortalizas de hoja
La col, una hortaliza con reservas
El espárrago, una hortaliza que
crece muy rápido
Lechuga, col china, apio, ...
pueden subir a flor
Preenfriamiento!
Almacenamiento y transporte
0 a 2ºC
Hortalizas de tejidos foliáceos suculentos
Requisitos
Botánicamente: bulbos, tubérculos, rizomas
Bulbo: ajo, cebolla
Tubérculo: patata, boniato
Rizoma: jengibre
Raíces engrosadas: zanahoria
Hipocótilo engrosado: rábano, colirrábano
Hortalizas de órganos subterráneos - Botánica
Jengibre
Hortalizas de órganos subterráneos
Órganos de reserva
Estado de desarrollo
Brotación
Curado y secado
Sensibilidad al frío
Zonas templadas:
Ajo, apio-rábano, boniato, cebolla, colinabo,
colirrábano, chalote, chirivía, escorzonera, nabo,
patata, rábano, rábano rusticano, remolacha de mesa,
salsifí, topinambur, zanahoria
Zonas tropicales:
Mandioca, jengibre, taro
Hortalizas de órganos subterráneos
Procedencia
Condiciones para el curado
Producto Temp.
(ºC)
Hum.Rel.
(%)
Duración
(días)
Patata 15-20 85-90 5-10
Boniato 30-32 85-90 4-7
Ñame 32-40 90-100 1-4
Mandioca 30-40 90-95 2-5
Ajo,
Cebolla
30-45 60-75 1-4
Hortalizas de órganos subterraneos:
almacenamiento y transporte
Condiciones generales OºC
PATATA para:
consumo
industrializar
siembra
4 a 7 º C
8 a 12º C
0 a 2 º C
Hortalizas de órganos subterraneos:
almacenamiento y transporte
Almacenamiento 6- 7 meses
Almacenamiento 1 mes
Humedad relativa
Ventilación
0º C
28 a 30 º C
70%
1m3aire/m3ajo/minuto
AJO
Hortalizas de órganos subterraneos:
almacenamiento y transporte
Temperatura
Humedad relativa
Ventilación
0 a 5 ºC o 28 a 30ºC
65-70%
0,5 -1m3aire/m3cebolla/min
CEBOLLA La conservación depende de la variedad
Clasificación de los frutos en función de su comportamiento
respiratorio durante la maduración
Frutos climátericos:
Melón aromático, tomate
Frutos no climátericos:
Berenjena, calabacín, fresa, guisante, melones no
aromáticos, okra, pepino, pimiento, sandía
Tomate – Indices de madurez
Fisiológicamente maduros: Tamaño definitivo
Color:
Verde maduro
Pintón o rosado
Rojo maduro o maduro
Hortalizas de órganos subterráneos:
almacenamiento y transporte
Producto Temp.(ºC) Hum.Rel.(%) Duración
Boniato 12-14 85-90 hasta 6meses
Mandioca 5-8
0-5
80-90
85-90
2-4 semanas
hasta 6 meses
Taro 13-15 85-90 hasta 4 meses
Hortalizas de órganos subterráneos:
almacenamiento y transporte
Producto Temp.(ºC) Hum.Rel.(%) Duración
Ñame 13-15
27-30
Aprox.100
60-70
hasta 6
meses
3-5
semanas
Jícama 12-15 65-75 3 meses
Jengibre 12-14 65-75 hasta 6
meses
Melón – Indices de madurez Amarillo
12 a 14 ºBrix
Piel amarilla (no
verdosa)
Carne crujiente
Color de la carne
semiverde o blanco
Melón – Indices de madurez Galia
12 a 14
ºBrix
Color uniforme
Escriturado homogéneo
Pezón fuerte y consistente
Carne de color verde claro
Melón – Indices de madurez Cantaloup
> 10
ºBrix
0.8 a
1 kg
Forma redondeada
Carne crujiente
Carne color naranja
Melón –
Condiciones
óptimas
Cantalupo
3 a 5ºC
85 a 90%
HR
10 a 14
días
Amarillo
10 a 14ºC
85 a 95%
HR
14 a 20
días
Piel de
sapo
6 a 9ºC
85 a 90%
HR
16 a 20
días
15 a 16ºC
75 a 80%
HR
40 días
Tendral
15 a 16ºC
75 a 80%
HR
40 días
Fuentes de información
UC Davis Postharvest Technology http://postharvest.ucdavis.edu/
Problem Diagnosis in Produce Handling, Marita Cantwell
(pdf en internet)
Fuentes de información
Sydney Postharvest Laboratory http://www.postharvest.com.au
Chain of Life Network http://www.chainoflifenetwork.org
especialmente ornamentales
Hortalizas subterráneas
http://issuu.com/horticulturaposcosech
a/docs/info_hortalizas_subterraneas_2
014-1
Ferias
Fruit Logistica (Berlín y Asia)
http://www.fruitlogistica.de/en/
Enero
Fruit Attraction (Madrid)
http://www.fruitattraction.ifema.es
Octubre
Ferias
Macfrut (Rimini, Italia)
http://www.macfrut.com
Septiembre
United Fresh (USA, itinerante)
http://www.unitedfresh.org
Junio
PMA , Fresh Summit (USA, itinerante)
http://www.freshsummit.com
Octubre
Ferias
Ferias multisectoriales:
BTA, Barcelona Tecno Alimentaria, bianual
Alimentaria, Barcelona, bianual
Hispack, Barcelona, bianual
Anuga (Alemania)
Anuga FoodTec (varios países)
Sial (París y varios países)