UTILIZACIÓN DE FRUTAS Y ESPECIAS EN LA ELABORACIÓN DE CERVEZA: LO BÁSICO Pablomor

CONGRESO ANUAL ACCE – BURGOS 2017

UTILIZACIÓN DE FRUTAS Y ESPECIAS EN LA ELABORACIÓN DE CERVEZA: LO BÁSICO

• Introducción.

• Fruta en la cerveza.

• Sugerencias, casos prácticos y cata.

• Especias en la cerveza.

• Sugerencias, casos prácticos y cata.

UTILIZACIÓN DE FRUTAS Y ESPECIAS EN LA ELABORACIÓN DE CERVEZA: LO BÁSICO

¿Cerveza con frutas? Pues sí, suena raro, extravagante, pero con una buena combinación se pueden obtener resultados espectaculares. Pero, vayamos por partes, ¿para qué querría alguien añadir fruta a la cerveza?

¿Cómo afecta a la cerveza? Apariencia: Normalmente y dependiendo de la fruta que utilicemos, ésta va a contribuir a modificar el color de la cerveza. Evidentemente será más acentuado en cervezas de fruta cuyo mosto sea claro. También puede verse afectada la turbidez debido a los componentes aportados por la fruta, mayoritariamente pectinas.

Aroma: La intensidad será variable en función de la fruta utilizada. Cerezas, frambuesas, albaricoques, fruta de la pasión, mango y cítricos (lima, pomelo, naranja amarga) son las frutas que más intensidad de aroma pueden dar a nuestra cerveza. Otras como los dátiles, higos o las fresas, no van a trasladar apenas aroma a la cerveza.

Sabor: Similar a lo descrito respecto al aroma, será variable en función de la fruta utilizada. Las que más aportan en sabor son cerezas, frambuesas, albaricoques, fruta de la pasión… Los dátiles y otras frutas desecadas no van a aportar un sabor dominante pero sí ricos matices que pueden ayudarnos a redondear una receta.

¿Qué frutas puedo usar?

Realmente no hay limitación alguna.

Ya depende de cada cervecero decidir qué le podría aportar en color, aroma y sabor cada tipo de fruta, y si le merece la pena.

Yo he utilizado cerezas, frambuesas, arándanos, moras, fresas, fruta de la pasión, albaricoques, grosellas, limón, naranja, lima, naranja amarga…

Fruta en la cerveza

Fruta Forma de utilización preferente Cantidad g/l

Cereza Congelada 120-500

Guinda Congelada 120-500

Mango Puré congelado 60-180

Melocotón Congelado 180-600

Frambuesa Congelada 60-350

Albaricoque Fresco/Congelado 120-500

Granada Zumo concentrado 24-85

Dátil Sirope/Concentrado 24-85

Cítricos Piel fresca/seca 0,5-3

Fruta de la Pasión Puré congelado 60-180

¿Cómo las utilizo? Fruta fresca: Se utiliza la fruta tal cual. Normalmente se lava y se añaden solo las partes que interesan. También es posible triturarla y pasteurizarla . P.ej. Mango

Fruta congelada: Es, en mi opinión, la mejor forma de añadir fruta a la cerveza. Tiene la ventaja de que puedes acumular fruta envasada al vacío y congelada lista para usar cuando mejor te convenga. La congelación no asegura que se eliminen todos los microorganismos que pueda contener, pero ayuda bastante y reduce contaminaciones. Cuando la vayamos a utilizar mejor dejarla descongelar primero antes de añadir a la cerveza.

Concentrado de fruta: Si no puedes disponer de una fruta en concreto, fresca o congelada, es una buena alternativa. Hay que tener en cuenta que al estar concentrada la cantidad a utilizar no será la misma. En grandes almacenes y tiendas de productos internacionales he visto concentrados, normalmente de frutas exóticas o tropicales.

¿Cómo las utilizo? Zumo: Es otra de las opciones, sobre todo con frutas que estén fuera de temporada o que sean difíciles de conseguir. Al igual que el concentrado de fruta, el zumo es un producto elaborado, por lo que los aromas y sabores es posible que no sean tan ricos y complejos como los de la fruta en sí.

Extracto de fruta: Suelen ser productos preparados que se añaden antes de embarrilar o embotellar. Aportan sabores muy intensos, por lo que habrá que ajusta bien la dosis. Puede servir de complemento a nuestra cerveza de frutas de manera que no sea necesario utilizar grandes cantidades de fruta fresca o congelada.

¿Cuándo las utilizo? Según el tipo de fruta y el uso que tenga en la receta podemos optar por:

Adición en la cocción del mosto: Suele hacerse en los minutos finales. Lo más habitual es utilizar la corteza o piel de cítricos, con otras frutas no. No suele presentar más complicaciones que lavarlo, intentar poner la menor parte posible del mesocarpo (la parte blancuzca) ya que podría dar un amargor no deseado y vigilar las cantidades para no arruinar el equilibrio de la cerveza.

Adición en el secundario: Los ejemplos más claros son las cervezas de frutas (Fruit ale). Añadir la fruta en el secundario tiene la ventaja de que el mosto ya ha fermentado prácticamente en su totalidad, tiene alcohol, la levadura ha hecho su trabajo y hay menor probabilidad de que se nos pueda contaminar con microorganismos al añadir la fruta. No obstante, el riesgo siempre está ahí, así que es recomendable mantener siempre condiciones higiénicas en los recipientes y en la fruta a añadir. Bueno, a menos que hagas una lámbic de frutas, en cuyo caso te va a dar igual ya que la “contaminación” es intencionada, je, je. En el secundario podremos añadir todas las frutas que queramos tales como frambuesas, cerezas, melocotón, albaricoques, moras, mango…incluso las pieles de los cítricos.

Y para terminar, algunas recomendaciones… La mayoría de las frutas se componen en su mayoría de fibra y carbohidratos, por lo que una vez que las añadamos al mosto en secundario irán fermentando lentamente, si bien es cierto que dependiendo de la fruta puede darse una fermentación vigorosa por lo que habrá que dejar espacio suficiente en el fermentador.

Es recomendable una maduración sin prisas y en la medida de lo posible purgar con CO2 el fermentador para evitar oxidaciones no deseadas.

La fruta también nos va a aportar cierta turbidez debido a las pectinas y otros componentes de la fruta. En mi caso un secundario largo y algo de frío al final en los días finales van a ayudar a obtener una cerveza más cristalina.

Como ya hemos comentado, algunos azúcares fermentarán lentamente, lo que ha de tenerse en cuenta a la hora de embotellar y añadir azúcar para carbonatar. Puede utilizarse la mitad de la cantidad recomendada para Fruit Ales e incluso menos para Lámbics o Sours con fruta. Ojo, que las botellas explotan, no es un mito.

Y para terminar, algunas recomendaciones… La mayor parte de las frutas van a ser dulces y/o ácidas, por lo que es algo a tener en cuenta a la hora de combinar con lúpulos y maltas en nuestras recetas, así como a la hora de equilibrarlas. Si vas a añadir fruta para aportar dulzor, p.ej., no le metas cantidades exageradas de lúpulo de amargor, no tendría mucho sentido.

Una buena idea para tener siempre fruta disponible es adquirirla de temporada, prepararla, envasarla al vacío y congelarla. Si no tienes envasadora al vacío siempre puedes congelarla en bolsas con cierre zip o en otros recipientes.

Antes de lanzarte a hacer un lote de muchos litros con una determinada fruta o combinación de frutas, pruébala antes a pequeña escala (5-8 litros) ya que si se contamina o el aroma y sabor no es el esperado el gasto de tiempo y esfuerzo será menor. Las garrafas de agua mineral vacías son un buen aliado para estas pruebas.

Sugerencias, casos prácticos y cata

• Sugerencias: - Las clásicas: kriek, framboise; berliner weisse

- IPA o APA con mango - Porter con cerezas - Oud Bruin con cerezas - Barley Wine con dátiles - Sour ale con melocotón/albaricoque - Cerveza de trigo con maracuyá - …

Kriek y Oud Bruin con cerezas

Old Ale con frutas

Manguipa Gaditana

Diferentes pasos de preparación de la fruta antes de añadir a la cerveza.

HIERBAS Y ESPECIAS

¿Cerveza con hierbas y especias? Las cervezas con hierbas y/o especias existen desde hace cientos de años, sin embargo con la progresiva introducción del lúpulo en el proceso de elaboración de la cerveza, el uso de estos adjuntos se ha ido perdiendo. Podríamos afirmar que de aquellas cervezas han sobrevivido muy pocos ejemplos, como pueda ser la Witbier belga, que quizá sea el más famoso (aunque hay más, todos muy locales). El resurgir del movimiento cervecero alrededor del mundo ha hecho posible que tengamos disponibles de nuevo cervezas con hierbas y especias, aportando mayor diversidad de aromas y sabores a los ya amplísimos registros existentes.

HIERBAS Y ESPECIAS

¿Cómo utilizarlas? - Hervido

- “Dry hop”

- Infusión: Se añaden a agua recién hervida y después se filtran,

añadiendo parte de la infusión a nuestra cerveza.

- Poción o dilución: Se añaden las hierbas/especias a vodka u otro alcohol, dejando macerar 1-2 semanas. Después se filtra y ya está lista para usar.

Especias en la cerveza Especia/Hierba Nombre científico Aroma/sabor clave Cantidad g/ 19 l

Pimienta de Jamaica Pimenta dioica Gomita, gominola 1-5

Pimienta larga Piper longum Picante, intenso 2-10

Pimienta de Sichuan Xanthoxylum piperitum Complejo 2-10

Granos del Paraíso Aframamomium melegueta Especiado, picante 1-8

Cardamomo Eletteria cardamomum Exótico 2-8

Anís estrellado Illicium verum Anisado, complejo 0,5-8

Canela Cinnamomum zeylanicum Canela, madera 1-10

Vainilla Vanilla planifolia Vainilla 1-8

Haba Tonka Dipteryx odorata Almendra, vainilla 0,5-1

Coriandro Coriandrum sativum Cítrico, pináceo 5-50

Nuez Moscada Myristica fragans Punzante, especiado 0,5-5

Clavo Eugenia aromatica Clavo 1-8

Pimienta de Jamaica (Pimenta dioica)

• Semilla de una planta del Caribe.

• Aromas: Complejo, clavo, canela.

• Modo de uso: Machacar o moler la semilla y añadir.

Anís estrellado (Illicium verum)

• Vainas con forma de estrella done se alojan las semillas de un árbol asiático.

• Aromas: Complejo, anís (suave).

• Modo de uso: Añadir directamente.

Anís, anís verde (Pimpinella anisum)

• Pequeñas semillas de la planta del anís.

• Aromas: Anís.

• Modo de uso: Moler o machacar las semillas y añadir.

Clavo

• Planta tropical, de la que se utiliza parte de la flor, seca.

• Aromas: Especiado, rico, clavo.

• Modo de uso: Se utiliza una parte seca de la flor, que es la que se comercializa. Añadir directamente.

Coriandro (Coriandrum sativum)

• Planta aromática de la que se utilizan las semillas, si bien en cocina se utilizan mayormente hojas y tallos. Hay diferentes variedades, la normal y una con semillas más claras, más suave en aroma.

• Aromas: Cítrico, pino, resina. (Vegetal, apio)

• Modo de uso: Se utilizan las semillas. Moler o machacar y añadir.

Jengibre (Zingiber officinale)

• Planta aromática de la que se utilizan las rizomas. Se puede utilizar fresco, seco o en polvo.

• Aromas: Especiado, madera, terroso, perfumado.

• Modo de uso: Se utilizan los rizomas. Añadir troceado, en polvo, rallado… (OJO, es potente)

Cardamomo (Elettaria cardamomum)

• Vainas que contienen numerosas semillas aromáticas. Se conocen cuatro variedades, cada una con características diferentes.

• Aromas: Exótico, dulce.

• Modo de uso: Machacar las semillas y añadir. (¡OJO, muy potente!)

Granos del Paraíso

• Planta procedente de África de la que se utilizan las semillas. Emparentada con el cardamomo. Estimulante. Afrodisiaca.

• Aromas: Potente; Especiado, pimienta blanca, conífera (abeto).

• Modo de uso: Se utilizan las semillas. Moler o machacar y añadir. (OJO, es potente)

Cardamomo etíope (Aframomum corrorima)

• Planta perteneciente a la familia Zingiberaceae (jengibre y cardamomo), nativa de Tanzania, oeste de Etiopía, entre otras.

• Aromas: Algo dulce, menos especiado y picante que los granos del.

• Modo de uso: Se utilizan las semillas. Se muelen o machacan y se añaden.

Bayas de enebro (Juniperus sp.)

• Conífera. Hay varias especies. Se utilizan las bayas.

• Aromas: Resinoso. Ginebra.

• Modo de uso: Se utilizan las bayas. Moler o machacar y añadir.

Regaliz (Glycerrhiza glabra)

• Planta de la familia de las fabáceas. Ampliamente cultivada por sus usos culinarios en dulces, caramelos, etc.

• Aromas: Dulce, regaliz. (anisado)

• Modo de uso: Se utilizan las raíces leñosas. Moler o machacar y añadir. También se puede utilizar en trozos.

Hojas de lima kafir (Citrus hystrix)

• Árbol frutal procedente del sudeste asiático.

• Aromas: Cítrico. Lima

• Modo de uso: Se utilizan las hojas y también la piel del fruto. En fresco si se tiene ocasión, si no es más común encontrarlo en seco (polvo). Si es en fresco se puede rallar o añadir la piel. En seco añadir el polvo directamente.

Hierba limonera (Cymbopogon sp)

• Género de plantas perteneciente a la familia de las Poáceas. Tipo de pasto perenne. Se utilizan para hacer infusiones, esencias, etc.

• Aromas: Cítricos, limón.

• Modo de uso: Se utilizan los tallos, frescos o secos (polvo).

Nuez Moscada (Myristica fragans)

• Árbol tropical perennifolio. Se utiliza la semilla y el macis (cáscara). Dosis superiores a los 10 g son tóxicas. Produce sensaciones alucinógenas de baja o media intensidad, entre otros efectos.

• Aroma: Complejo, rico, especiado, penetrante.

• Modo de uso: Rallar la semilla y añadir.

Pimienta larga (Piper longum)

• Planta emparentada con la pimienta negra (Piper nigrum), cultivada también por su valor como especia.

• Aroma: Especiado, pimienta (más intenso que la negra).

• Modo de uso: Moler/machacar la semilla y añadir.

Pimienta de Sichuan

• Árbol asiático de cuyos frutos se utiliza la cáscara (no las semillas).

• Aroma: Especiado, complejo, limón. Picante.

• Modo de uso: Moler/machacar la semilla y añadir.

Pimienta cubeba (Piper cubeba)

• Planta de la familia de las pimientas, cultivada también por su valor como especia.

• Aroma: Especiado, aromático. Picante, ligeramente amargo. A caballo entre pimienta negra y pimienta de Jamaica.

• Modo de uso: Moler/machacar la semilla y añadir.

Cassia (Cinnamomum cassia)

• Árbol emparentado con la canela verdadera.

• Aromas: Similar a la canela, pero más profundo y rico.

• Modo de uso: Se utiliza la corteza. Añadir directamente.

Canela (Cinnamomum zeylanicum)

• Árbol procedente de Asia. Canela “auténtica”

• Aromas: Canela, madera.

• Modo de uso: Se utiliza la corteza. Añadir directamente.

Haba tonka (Dipteryx odorata)

• Árbol tropical de la familia de las fabáceas, procedente de América. Precaución, contiene cumarina, un compuesto químico que en grandes dosis puede afectar a la coagulación de la sangre.

• Aromas: Almendra, vainilla, canela, frutos secos.

• Modo de uso: Rallar la semilla y añadir.

Vainilla (Vanilla planifolia)

• Especie de orquídea de hábito trepador y crecimiento rastrero. Originaria de México y Centroamérica. La vainilla natural puede contener hasta 200 compuestos químicos diferentes.

• Aromas: Vainilla.

• Modo de uso: Se utiliza la cápsula.

Sugerencias, casos prácticos y cata

• Sugerencias: - Witbier con pimienta de Sichuan - Saison con pimienta de Jamaica - Ale belga con anís estrellado, clavo, canela… - Imperial Stout con vainilla, haba tonka… - Stout con menta (y cacao) - Saison con jengibre - Witbier con coriandro (clásico) - Cervezas de invierno/navidad. - …

UTILIZACIÓN DE FRUTAS Y ESPECIAS EN LA ELABORACIÓN DE CERVEZA: LO BÁSICO

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CONGRESO ANUAL ACCE – BURGOS 2017

¡Muchas gracias por su atención!

Espero que hayan disfrutado.