Post on 13-Jun-2015
COCINEROS Y CHEF MAS REPRESENTATIVOS
Presentado a:Oscar VillamizarPresentado por: Daniela Cabrera Cantor
Tecnólogo en Gastronomía
HISTORIAFruto de la evolución centenaria de la nación francesa, su gastronomía ha ido reinventándose sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos sociales, políticos o artísticos, la evolución en el tipo de jornada laboral y el acceso a nuevas y diversas materias primas. El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre la ciudad de París, donde residían los chefs encargados de la realeza, figuras en algunos casos de extrema importancia en la sociedad de la época y cuya influencia se extendía al resto del Reino y del orbe.
Varios chefs franceses tienen una gran reputación internacional, como es el caso de Taillevent, La Varene, Careme,Escoffier,Ducasse o Bocuse. Está ahora incluida, junto con la gastronomía de México, en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, desde el 16 de noviembre de 2010
EDAD MEDIAUno de los platos estrella en este sentido era el cisne o la variedades ya descubiertas de pavo asado y decorado con sus plumas en incrustaciones de oro en pico y patas (generalmente rellenos con carne de otras aves más sabrosas como ganso o pollo).
El chef de cocina más importante de este periodo es Guillaume Tirel (también conocido como Taillevent), quien serviría en varias cocinas reales durante el siglo XIV
y alcanzaría el título de Maestre de las guarniciones de cocina del Rey bajo el reinado de Carlos VI de Francia. Su obra Le Viandier recoge los conocimientos gastronómicos de la Francia Medieval y constituye el primer libro de recetas que se aparta del De re coquinaria de la cocina romana.
ANTIGUO REGIMENDurante el Antiguo Régimen la actividad económica y cultural se centraliza en París, hacia donde se dirigen los principales chefs y artesanos gastronómicos. Los alimentos se distribuyen en los mercados (como los parisinos de La Mégisserie o Les Halles) y la actividad económica está regulada en gremios supervisados por las autoridades locales y la corona.
A lo largo de los siglos XV y XVI se van incorporando al acervo culinario los productos traídos de América como las alubias, con las que se empieza a elaborar el cassoulet.
SIGLO XVII E INICIOS DEL XVIIIEs durante el Siglo XVII cuando se sientan las bases del haute cuisine actual. El padre de este cambio de lo medieval a lo moderno es el cocinero François Pierre La Varenne, autor de los libros Le Parfaitconfiturier, Le Pâtissierfrançois, L’École des ragoûts y, sobre todo, del célebre Cuisinier françois, que supone una auténtica revolución en materia culinaria. La Varenne preconiza potenciar el sabor natural de los productos abandonando los platos fuertemente especiados
De las especias exóticas (comino, jengibre, azafrán, nuez moscada, canela, cardamomo...) se pasan a las finas hierbas; perejil, tomillo, laurel, estragón, perifollo o salvia hacen su irrupción como condimentos. Los sabores agridulces son proscritos y el azúcar, utilizado hasta el momento como una especia más se reserva exclusivamente para los postres.
De esta época data también Le Cuisinierroïal et bourgeois, escrito por François Massialot en 1691. Cocinero por cuenta propia, Massialot trabaja ocasionalmente en la corte y al servicio de otras grandes familias sin estar adscrito a ningún gremio. Su obra se trata del primer recetario donde los platos aparecen clasificados por orden alfabético, si bien no detalla las cantidades que se deben emplear, con lo que se entiende que es un libro destinado a los ya iniciados en materia de cocina.
FINALES DEL XVIII Y XIXEl terremoto de la Revolución francesa barre también los cimientos de la industria alimentaria. Al suprimir los gremios, cualquiera puede cocinar y vender cualquier producto sin más control que el de las propias autoridades. En esta época ejerce como pastelero Marie-Antoine Carème, quien tras ser descubierto por Talleyrand acabará al servicio del propio Napoleón.
Carème es célebre en su época por sus extravagantes construcciones de dulces conocidas como pièces montèes. Pero su verdadero legado a la posteridad es la denominación de unos fondos o salsas madres a partir de las cuales y con pequeñas variaciones llega a crear un amplísimo repertorio. Se trata de las salsas, española, velouté , bechamel,holandesa y tomate , que todavía se emplean hoy en día.
Antonin Carème, uno de los nombres imprescindibles en la historia de la Gastronomía es, extrañamente, muy poco conocido en España. Salvo algunas breves menciones en determinadas historias de la gastronomía, una entrada en el Espasa y el prólogo de Néstor Luján a la única traducción española de su obra
SIGLO XIXLos métodos y usos culinarios van a sufrir una nueva revisión con la irrupción durante las últimas décadas del siglo XIX de otra figura de la gastronomía gala, el chef Georges Auguste Escoffier. Durante su paso al mando de las cocinas de los restaurantes de algunos de los hoteles más prestigiosos del continente (como el Savoy o el Carlton de Londres, el Grand Hôtel de Montecarlo o los Ritz de París y Nueva York), Escoffier crea un sistema de división del trabajo en equipos llamados brigades de cuisine.
De esta forma cada plato, en vez de ser preparado íntegramente por un único cocinero, lo es por un grupo de ellos donde cada uno se encarga únicamente de la parte en la que está especializado.
Del mismo modo Escoffier reordenó la estructura de los menús a través de una serie de artículos en revistas especializadas y finalmente con su obra Livre des menus1912. Adoptó el servicio a la rusa (previamente popularizado en la década de 1860 por Félix UrbainDubois), donde los alimentos se preparan en grandes piezas, se llevan en un carro a la mesa bien decorados y se cortan delante de los comensales permitiéndoles comerlos calientes.
SIGLO XXPese a que el término nouvellecuisine fue aplicado a distintos chefs en distintos momentos de la historia (a Vincent La Chapelle, François Marin y Menon en los años 1740 o a Escoffier en los años 1880 y 1890 por ejemplo) se aplica hoy en día a la reacción contra la Cuisineclassique protagonizada a partir de la década de 1970 y popularizada en la de 1980 por los alumnos de Fernand Point (los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Roger Vergé, Michel Gerard, Raymond Oliver y, sobre todo, Paul Bocuse).
Baja California se encuentran restaurantes cuyo prestigio ha rebasado las fronteras, gracias al talento de chefs como Benito Molina con "La Manzanilla"
AUGUSTE ESCOFFIER
Georges Auguste Escoffier (28 de octubre de 1846-12 de febrero de 1935) fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional.
FERNAND POINTFernand Point (1897-1955) fue un cocinero francés pionero de la gastronomía francesa. Ha obtendio en numerosas ocasiones el premioTrois étoiles au Guide Michelin (desde 1933 hasta poco de su muerte en 1955), es considerado uno de los creadores de la Nouvelle cuisine. Dirigió el célebre restaurante La Pyramide en la ciudad de Vienne cerca de Lyon en Isère desde el año 1925 hasta el 1955.