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1. INTRODUCCIÓN
La tendencia global, en especial en países con gran poder adquisitivo,
apunta a un aumento del consumo de aceite de oliva de calidad extra virgen
(LEGUEN, 2002). Los países de la Unión Europea aportan un 80% de la
producción mundial (2.5 millones T en 2003/04) y consumen casi el 70%
(1.93 millones T en 2003/04). De los restantes países, destacan en
producción Túnez (7.27%), Siria y Marruecos, y en consumo EE.UU. (7%)
que además es el principal importador mundial con un 40.3% frente a un
18.9% de la UE. (2003/04) (FUNDACIÓN CHILE, 2004; LEGUEN, 2002).
Si a estos antecedentes, se suma el hecho de que los países no tradicionales
están aumentando su consumo más rápido que los tradicionales y el
inminente término de los subsidios a la producción de oliva en la UE, lo que
contribuiría con la reducción de hasta un 40% de la producción en 10 años
(FUNDACIÓN CHILE, 2004 y 2003), esto da origen a un cambio en la curva
de consumo con tendencia a sobrepasar a la de producción generándose un
déficit que es absorbido, entre otros, por las nuevas zonas de cultivo
(DIARIOPYME, 2004).
En definitiva, el mercado de los aceites de oliva está en crecimiento,
básicamente por su calidad y sus efectos positivos para la salud, suponiendo
una importante oportunidad para los productores (CURSO
INTERNACIONAL, 2004).
En Chile la superficie de olivos ha mostrado un sostenido aumento en la
última década, pasando de 3.025 a 5.624 ha entre 1990 y 2002, de las
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cuales aproximadamente 3.000 están destinadas a la fabricación de aceite
(FUNDACIÓN CHILE, 2003). Durante la temporada 2003/04 la producción
nacional de olivas fue de 22.000 T y se exportó aceite de oliva virgen por un
valor (US$ FOB) de 284.859 (ODEPA, 2005).
La industria olivícola nacional ha tomado una importancia estratégica
(ASTORGA E IBACACHE, 2001), y se presenta hoy como un negocio de
grandes perspectivas, posicionándose en los principales mercados
mundiales. Es por ello que toda investigación a nivel de país servirá de base
para informar tanto al consumidor, logrando que asocie este producto a un
elemento de alta calidad y esencial para la salud, como al productor para que
cumpla dichas expectativas (FUNDACIÓN CHILE, 2004).
La caracterización de la oliva y los aceites producidos en Chile, son temas de
investigación altamente relevantes para que los productores olivícolas
cuenten con información que los oriente al momento de definir la opción que
más se ajuste a sus requerimientos, con el fin de satisfacer las exigencias de
calidad del producto. Hasta hoy, es insuficiente la experiencia en técnicas de
elaboración y analítica de los aceites producidos en nuestro país
(CABALLERO, 2001). Es por esto, que toda investigación científica, es
fundamental en el crecimiento y desarrollo de un negocio que toma fuerza.
Al respecto, se ha observado que existen diversos factores que influyen en
mayor o menor medida, sobre parámetros de caracterización del fruto y de
calidad del aceite extra virgen, y entre estos factores destaca en importancia
la variedad de oliva que generará el producto (CURSI, 2001).
En este marco, el presente estudio pretende aportar con la caracterización,
de fruto y aceite, de cinco cultivares de importancia en Chile (Arbequina,
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Frantoio, Barnea, Racimo y Empeltre), bajo la premisa de que la variedad es
un factor que influye en la variación de parámetros del fruto, como contenido
graso, contenido en materia seca, peso, diámetro y relación pulpa/carozo, y
sobre parámetros de calidad del aceite, como índice de peróxidos, acidez
libre, composición en ácidos grasos y valoración organoléptica.
Objetivo general:
• Determinar el efecto de la variedad de oliva como factor influyente
sobre las características productivas del fruto, y sobre las variables
que definen la calidad del aceite producido.
Objetivos específicos:
• Determinar la influencia de la variedad sobre rendimiento graso del
fruto y pulpa en las variedades Arbequina, Empeltre, Barnea, Frantoio
y Racimo, y sobre el peso, diámetro, relación pulpa/carozo y contenido
en materia seca del mismo.
• Determinar la influencia de la variedad sobre el índice de peróxidos, la
acidez libre y la composición en ácidos grasos de los cinco aceites
varietales (Arbequina, Empeltre, Barnea, Frantoio y Racimo) y de una
mezcla comercial de aceites (mezcla de las cinco variedades) y una
ideal (mezcla de aceites de Arbequina, Empeltre y Frantoio).
• Determinar la influencia de la variedad sobre la calidad sensorial que
se asigne a los aceites en ensayo.
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2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. El olivo:
2.1.1. Fruto
El fruto del olivo (Olea europaea sativa Hoffm. & Link) es una drupa
comestible de forma más o menos ovalada, constituida por el epicarpio o piel,
el mesocarpo o pulpa, el endocarpo o hueso y la semilla. En variedades de
aceite su peso varía entre 1 y 3 g (CURSI, 2001; BARRANCO, 1998). En el
hemisferio sur, se desarrolla durante el verano hasta alcanzar la maduración
verde entre marzo y abril y la maduración completa, cambiando a un color
oscuro, a principios de invierno (BARRANCO, 1998). Un déficit hídrico
durante esta etapa (diciembre a cosecha) puede determinar un menor
tamaño final y la reducción del rendimiento graso (MARTINEZ, 2001).
Según ACEITEDEOLIVA (2004) y CURSI (2001), la composición química de
la drupa fluctúa de acuerdo a la variedad, grado de madurez, suelo y clima
de cultivo, que es en promedio, de 18-25% de aceite, 50% de agua de
vegetación, 1.6% de proteína, 19-20% de carbohidratos, 5-6% de celulosa y
1.5% de cenizas. El aceite está contenido casi totalmente en la pulpa (90%)
(BELTRAN et al., 2004) y en una mínima parte en la semilla (1-2%) (CURSI,
2001).
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2.1.2. Rendimiento graso
La variedad influye en gran medida sobre este parámetro, siendo las drupas
macrocárpicas (peso superior a 4 g), que corresponden a las olivas de mesa,
las de menor rendimiento, mientras que las mesocárpicas (peso medio entre
1.5 y 4 g) rinden más debido a su alta relación pulpa/carozo (CURSI, 2001).
La fecha de cosecha también tiene efecto sobre el rendimiento graso. Así por
ejemplo, en Chile, la variedad Empeltre, aumenta su contenido en aceite de
19% (última semana de abril) a 25% (mediados de mayo) (ASTORGA e
IBACACHE, 2001). En efecto, con la maduración la drupa opone menor
resistencia a la presión, ya que las sustancias pécticas que cementan las
células se hacen más solubles, permitiendo la liberación del aceite
intercelular, que es el de más fácil extracción (CURSI, 2001).
La madurez industrial se alcanza al obtener el mayor rendimiento graso, que
puede ser determinado en laboratorio mediante análisis de contenido de
aceite de una muestra representativa. Con éste método, se obtiene un
rendimiento superior al obtenido en fábrica ya que se extrae incluso el aceite
del agua de vegetación (CURSI, 2001).
2.1.3. Variedades
En Chile, los cultivares Empeltre y Liguria fueron los primeros cultivados para
producción de aceite en los años 50. En la actualidad, la tenencia apunta a la
introducción de variedades nuevas, conocidas y utilizadas a nivel mundial
(BERNAL, 2001), las cuales tienden a cumplir parte o la totalidad de los
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objetivos que persigue la modernización de este rubro (TAPIA, TRUJILLO e
IBACACHE, 2001; FIA, 1999).
Las características del fruto y el aceite de las variedades estudiadas son:
a) Arbequina: Esta variedad aceitera española, que es la mas plantada
actualmente a nivel mundial (LABAJOS 2001), tiene un fruto que madura a
fines de marzo - inicios de abril (VI región). De tamaño pequeño (1,5 g/ fruto)
y forma ovalada y corta, casi simétrica. Tiene un rendimiento graso de 17-19
% produciendo un excelente aceite, suave, aunque de baja estabilidad
(CVCHILE, 2004; TOVAR et al., 2002; BARRANCO, 1998), y muy agradable
para el gusto latino (JARA y BRUNA, 2001).
b) Empeltre: Esta variedad posee un fruto de madurez temprana (marzo en la
VI región), más que Barnea, de tamaño medio a grande (2.7 g/fruto), forma
alargada asimétrica y su uso es para aceite y mesa. Posee un rendimiento
graso de 16 a 22% para un aceite de excelente calidad (IBACACHE*, 2005;
CVCHILE, 2004; JARA y BRUNA, 2001; BARRANCO, 1998).
c) Barnea: Variedad adaptada a riegos deficitarios. La madurez del fruto se
alcanza en abril (VI región) y es de tamaño medio (4 – 6 g/fruto), con forma
alargada. Su rendimiento, en fruta y en aceite es alto (19-23%) y se utiliza
para aceite y mesa. Produce un aceite de muy buena calidad, muy suave al
paladar (IBACACHE*, 2005; CVCHILE, 2004; JARA y BRUNA, 2001).
d) Frantoio: esta variedad es más tardía, madura en mayo (VI región), y su
fruto es de tamaño medio (2-3 g de peso), con forma ovoide-alargada. Tiene
_____________________________ *IBACACHE, A. Ing. Agrónomo M. Sc. 2005. INIA, Centro Exp. Vicuña. Comunicación personal
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un rendimiento graso industrial de medio a elevado (20 a 24%) y se utiliza
para aceite, el cual es de excelente calidad organoléptica, afrutado y estable
(CVCHILE, 2004; CURSI, 2001).
e) Racimo: Se cosecha a fines de abril (VI Región), es de calibre medio a
grande y de forma ovalada. Posee un rendimiento graso de 16% y se utiliza
para aceite, el cual es de alta calidad (IBACACHE*, 2005; CVCHILE, 2004),
suave y dulce (RAZETO*, 2005).
2.2. El aceite:
2.2.1. Elaboración y conservación
Hasta la década del sesenta se empleaban procesos discontinuos y la
extracción del aceite se realizaba por prensado. Actualmente, se utilizan
líneas de proceso continuo, con muy bajo requerimiento de mano de obra, en
las cuales el aceite se separa de los sólidos y del agua que contiene el fruto,
mediante centrifugación en dos fases (FUNDACIÓN CHILE, 2001;
AMIRANTE et al., 1993) (Figura 1).
La extracción se basa en principios físicos, sin disolventes, y se realiza con
temperaturas cercanas a 30º C, por lo que se denominan procesos de
extracción en frío, lo que los diferencia de los aceites de semilla y del aceite
extraído del orujo de oliva (FUNDACIÓN CHILE, 2001).
_____________________________ *RAZETO, A. Catador asociado ONAOO. 2005. Gerente Agr. Razeto. Comunicación personal.
*IBACACHE, A. Ing. Agronomo M. Sc. 2005. INIA, Centro Exp. Vicuña. Comunicación personal
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El proceso consiste a modo general en la recepción de la materia prima,
limpieza, lavado de las olivas, y almacenamiento del fruto. Posteriormente se
realiza la molienda y el batido de la pasta, la que es inyectada a una
centrífuga horizontal (decanter), donde se separan las fases sólidas y
líquidas. La fase líquida, donde esta contenido el aceite, pasa a una
centrífuga vertical (separador) que elimina humedad y partículas gruesas en
suspensión remanentes en el producto. Finalmente se realiza el
almacenamiento, conservación y envasado del aceite obtenido (FUNDACIÓN
CHILE, 2001; AMIRANTE et al., 1993) (Figuras 1 y 2).
El almacenamiento del aceite de oliva virgen, en general, se limita a una
campaña o parte de la siguiente, a menos que la fábrica incluya en el
proceso las facetas de envasado y comercialización. Las condiciones deben
ser de temperatura casi constante (15-18°C), mínima luminosidad y gran
higiene (ALBA, 1998). Al respecto, PENNACCHIOTTI (1991) señala que para
reducir la alteración de las sustancias a base de materia grasa, se deben
conservar refrigeradas, al resguardo de la luz y el aire.
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FIGURA 1. Esquema de funcionamiento de un sistema continuo de
extracción de aceite por centrifugación en dos fases (ESPINOLA, 2004).
OLIVAS
Limpieza y lavado
Molienda
Batido
Pasta
Centrifugación sólido/líquido
Orujo (Fase sólida)
Fase oleosa
Centrifugación líquido/líquido
ACEITE DE OLIVA VÍRGEN
Agua de lavadoAgua
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a b
c d
FIGURA 2. a) Tolva de recepción de fruta. b) Batidora. c) Centrífuga
vertical. d) Cubas de acero inoxidable.
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2.2.2. Calidad La Organización Internacional de Normalización define el concepto de
calidad en su norma ISO 9000:2000, la que, aplicada a los aceites de oliva,
se refiere a: características químicas, organolépticas, nutricionales y
culinarias, que confieren a este producto un valor comercial capaz de
satisfacer a productores, distribuidores y consumidores. El patrón de calidad,
en este caso, está representado por un extracto oleoso obtenido de frutos en
perfecta condición, procedentes de un olivar con las mejores prácticas
agronómicas, y una gestión racional de las condiciones agroclimáticas y los
recursos genéticos (CURSO INTERNACIONAL, 2004 y LA CALIDAD, 2004).
Además, la extracción y almacenamiento deben basarse en sistemas
modernos, con mecanismos físicos y temperaturas moderadas, evitando toda
manipulación o tratamiento que altere la naturaleza química de sus
componentes (INFOAGRO, 2004; CURSO INTERNACIONAL, 2004;
FUNDACIÓN CHILE, 2003), como aquellos que utilizan solventes eliminando
aromas del producto (CHEFTEL y CHEFTEL, 1992).
Dentro del concepto de calidad, se asocian calidad nutricional y terapéutica,
relacionadas a su composición. En este sentido, su contenido en ácido
oleico, monoinsaturado, es de gran importancia al comprobarse que reduce
la tasa de colesterol total pero eleva el colesterol en la lipoproteína de alta
densidad (HDL), llamado colesterol bueno (STEFANOUDAKI, KOTSIFAKI y
KOUTSAFTAKIS, 2000; UCEDA y HERMOSO, 1998). Por otra parte, existen
evidencias de su estrecha relación con prevención de cáncer y con la
efectividad como antioxidante “in vivo” de los polifenoles (CURSI, 2001)
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El principal organismo encargado de reglamentar y controlar la producción y
comercialización, es el Consejo Oleícola Internacional (COI), que dicta las
normas y estándares de calidad del aceite de oliva en sus distintas
categorías, marcando los límites en la composición y presencia de
alteraciones (LA CALIDAD, 2004). En el Anexo 1 se presenta un esquema de
la definición de calidad según el COI.
Además del estado de madurez y el sistema de conservación, se puede decir
que la calidad de un aceite depende fundamentalmente de la variedad
(Figura 3) (ESPÍNOLA, 2004; ALBA, 1998).
FIGURA 3. Factores condicionantes de las características cualitativas de un aceite de oliva (ESPÍNOLA, 2004).
A continuación se definen los principales criterios de calidad de los aceites de
oliva vírgenes:
30%
30%
20% 10%
5%
5%
Sistema de extracción
Método de cosecha
Medios de transporte
Conservación Variedad
Estado de madurez
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a) Grado de acidez: Mide la alteración hidrolítica que da lugar a la formación
de ácidos grasos libres y diglicéridos a partir de triglicéridos, por la acción
enzimática de la lipasa. La cuantificación de cualquiera de estos dos grupos
permite apreciar la magnitud de la hidrólisis que está directamente
relacionada con la pérdida de calidad. Normalmente se mide como
porcentaje de ácidos grasos libres, expresados en ácido oleico (JIMENEZ,
2004; AMELIO, 2003; CURSI, 2001; DOBARGANES, 1996).
El valor máximo admitido por la reglamentación técnico-sanitaria, apto para el
consumo humano es de 3,3 g por cada 100 g de ácidos grasos. La acidez es
una anomalía que tiene su origen, mas que en el componente varietal
(INFOAGRO, 2004; AMELIO, 2003), principalmente en el mal estado de los
frutos, mal tratamiento o mala conservación (favoreciendo la acción de la
lipasa), condiciones climáticas desfavorables y deficientes procesos de
producción (FULLANA, CARBONELL-BARRACHINA y SIDHU, 2004).
Al respecto, CURSI (2001) y DOBARGANES (1996) indican que la principal
condición para elevar la calidad de un aceite, consiste en controlar el período
de tiempo entre la cosecha del fruto y la obtención del aceite, que deberá ser
mínimo. Particularmente, se debe evitar el atrojado (amontonado de las
olivas antes del proceso) de los frutos, partiduras y altas temperaturas.
b) Índice de peróxidos: Su valor determina el estado de oxidación inicial e
indica el deterioro que pueden haber sufrido ciertos componentes de interés
nutricional, como es la vitamina E, tocoferoles y polifenoles (JIMENEZ, 2004;
DOBARGANES, 1996).
Esta oxidación se inicia en los ácidos insaturados con la formación de
peróxidos, como consecuencia de la autoxidación catalítica (AMELIO, 2003;
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DOBARGANES, 1996). Factores que influyen sobre la formación de
peróxidos son la variedad, malas técnicas de cosecha y extracción, e
incorrecta o prolongada conservación (AMELIO, 2003; VAN DER MERGUE,
DU PLESSIS y TAYLOR, 2003; GARCÍA et al., 1997; TOUS et al., 1997).
ALBA (1998), por su parte, ratifica lo anterior y señala que la oxidación esta
relacionada al producto final (con la calidad del proceso, condiciones de
almacenaje y factores externos que implican adulteración del producto), más
que al tipo de materia prima y sus características. Ésto debido a que, si bien
las variedades producen aceites de distintos tipos, los frutos sanos de
ninguna de ellas genera un aceite “congénitamente” defectuoso.
Al respecto, el aceite de oliva tiene la ventaja de tener una composición
acídica con instauración no muy elevada y numerosas sustancias
antioxidantes, entre las cuales destacan los compuestos fenólicos en
cantidad relevante, que se encargan de captar el oxígeno presente dejándolo
inactivo, manteniendo una particular estabilidad. Esto explica porqué el aceite
de oliva es una de las sustancias grasas que mejor resiste esta alteración,
sin tratamiento térmico. Como ayuda contra este fenómeno, actualmente se
tiende a embotellarlo regulando el contenido de gas interno, la temperatura
de conservación y la luz (CURSI, 2001).
También afecta al índice de peróxidos, los ataques fúngicos al fruto,
específicamente de Cladosporium herbarum (GARCÍA et al., 1997), patógeno
presente en Chile (MUJICA y VERGARA, 1980).
El valor reglamentado CE n° 2568/91, para la clasificación de un aceite como
“Aceite de oliva virgen extra” es como máximo de 20 meq de oxigeno/kg de
muestra, siendo un valor cercano a éste un indicador de mayores
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componentes de oxidación primaria y por ende menor calidad (VAN DER
MERGUE, DU PLESSIS y TAYLOR, 2003; UCEDA y HERMOSO, 1998).
c) Absorbancia en el ultravioleta (k270): Parámetro que no se midió en este
ensayo pero que es importante mencionar ya que se utiliza para detectar
posibles componentes anormales en un aceite virgen, midiendo la
absorbancia de un aceite a la longitud de onda de 270 nm (JIMENEZ, 2004).
Generalmente, siempre que la extracción se realice a partir de oliva sana,
que no haya sido sometida a ningún tratamiento diferente a las operaciones
físicas propias de su extracción, su valor será inferior al límite establecido
(Absorbancia a 270nm ≤ 0,22) (INFOAGRO, 2004).
d) Características organolépticas: conjunto de sensaciones detectables por
los sentidos; olor, sabor y color. Estas características se evalúan mediante un
análisis sensorial, que mide defectos y atributos del aceite en base a la
respuesta subjetiva de un experto (INFOAGRO, 2004; CARLI, SCOCCI y
VIGNOLINI, 1997). La sensación aromática, perceptible al olfato humano, se
atribuye a compuestos volátiles aromáticos, y a polifenoles, mientras que el
sabor se debe a la presencia de flavonoides y taninos (ALBA, 1998; CARLI,
SCOCCI y VIGNOLINI, 1997).
En general, los rasgos que perfilan las características sensoriales de los
aceites vírgenes (fragancia, dulzor, afrutamento, etc.) son determinados
principalmente por los factores variedad, zona geográfica, sistema de
elaboración y estado de madurez. Enfocándose en la variedad, se le atribuye
a este factor la obtención de aceites con parámetros sensoriales como
amargo, picante, áspero, dulce, hierba, frutado, vivo, almendrado, entre otros
(ACEITEDEOLIVA, 2004; ALBA, 1998; CARLI, SCOCCI y VIGNOLINI, 1997).
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Es por ello, que esta evaluación puede ayudar al consumidor a identificar la
zona y cultivar de procedencia, y la tipicidad de un aceite (CURSI, 2001).
Para su medición, el COI estableció una metodología de valoración que se
resume en una Hoja de Perfil (Anexo 5), donde el catador establece con qué
intensidad percibe cada uno de los parámetros de aroma y sabor, positivos o
negativos, que un aceite puede presentar (CARLI, SCOCCI y VIGNOLINI,
1997).
La Norma Chilena NCh 107.of 2001 indica seis definiciones para el aceite de
oliva FUNDACIÓN CHILE (2001), destacando que los procesos utilizados
para su obtención deben ser solo mecánicos o físicos. El Cuadro 1 muestra
los rangos reglamentados por el COI para los distintos índices de calidad que
clasifican los aceites de oliva vírgenes.
2.2.3. Composición en ácidos grasos
La mayoría de las variedades de olivo presentan una composición en ácidos
grasos característica, que puede ser usada para discriminar entre cultivares
que lo componen, ésto ya que el factor genético otorgado por la variedad, es
el que influencia en mayor parte las variaciones de los componentes del fruto
(LEÓN, MARTÍN y RALLO, 2004; STEFANOUDAKI, KOTSIFAKI y
KOUTSAFTAKIS, 2000; TOUS et al., 1997)
En el aceite de oliva, los lípidos que predominan están constituidos de
triglicéridos, fracción saponificable (98-99%), y en menor proporción de
fosfolípidos, glicolípidos y esteroles. Los triglicéridos más comunes son:
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dentro de los saturados, el palmítico y esteárico; dentro de los
monoinsaturados, el oleico, el ácido graso más abundante, y, en menor
proporción, el palmitoleico; y dentro de los poliinsaturados, el linoleico y
linolenico. Además, es una buena fuente de ácidos esenciales
poliinsaturados (AMELIO, 2003; CURSI, 2001).
CUADRO 1. Criterios de calidad de los aceites de oliva vírgenes, según reglamentación COI.
Clasificación de los aceites Virgen
extra Virgen Virgen corriente
Virgen lampante*
1. Características organolépticas, olor y sabor:
Mediana del defecto Me = 0 0 < Me ≤ 2.5 0 < Me ≤ 6.0(1) Me > 6
Mediana del frutado Me > 0 Me > 0
2. Acidez libre (%) ≤ 0.8 ≤ 2.0 ≤ 3.3 > 3.3
3. índice de peróxidos (meq/kg) ≤ 20 ≤ 20 ≤ 20 no limitado
4. Absorbancia UV
A 270 nm ≤ 0.22 ≤ 0.25 ≤ 0.3(2)
Delta K ≤ 0.01 ≤ 0.01 ≤ 0.01
A232 nm (3) ≤ 2.50(4) ≤ 2.6(4)
*La simultaneidad de los criterios 1, 2, 3 no es obligatoria; con uno basta (1) O cuando la mediana del defecto sea menor o igual a 2.5 y la mediana del frutado sea igual a 0. (2) Tras el paso de la muestra a través de alúmina activada, la absorbancia a 270 nm ha de ser igual o inferior a 0.11 (3) Esta determinación es únicamente aplicada por los socios comerciales con carácter facultativo. (4) Los agentes comerciales de los países en los que este aceite se venda al por menor podrán exigir que se respeten estos límites cuando éste se ponga a disposición del consumidor final.
Fuente: LA CALIDAD, 2004
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La fracción insaponificable (1-2%) otorga la propiedad antioxidante, gracias a
la cual el aceite de oliva previene las enfermedades cardiovasculares y
tumorales, y donde también se ubica la oleuropeina que confiere el sabor
amargo característico de la oliva (JIMENEZ, 2004; AMELIO, 2003; CURSI,
2001).
Los criterios para establecer la pureza de un alimento están basados en el
conocimiento de su composición y, más específicamente, en aquellos
compuestos que permiten diferenciar claramente el alimento cuya pureza se
está interesado en establecer, de todos los demás con los que pudiera estar
contaminado (DOBARGANES, 1994). Así, INTERNATIONALOLIVEOIL
(2004), publica la Norma Comercial aplicable a los aceites de oliva y a los
aceites de orujo de oliva, de 5 de diciembre de 2003 del COI, que define los
límites para el porcentaje de los distintos ácidos grasos, ácidos grasos
saturados en posición dos y contenido en materia insaponificable, entre ellos
(JIMENEZ, 2004; CURSI, 2001):
o Ácido palmítico: 7.5-20%
o Ácido palmitoleico: 0.3-3.5%
o Ácido esteárico: 0.5-5%
o Ácido oleico: 55-83%
o Ácido linoleico: 3.5-21%
o Ácido linolenico: 0.1-1.5%
Hay que destacar además, la importancia de los componentes minoritarios
de un aceite, entre los cuales se encuentran: tocoferoles, esteroles, clorofila,
antocianos, flavonoides, ceras, carotenos, fenoles, polifenoles, alcoholes,
compuestos diterpenos y triterpenos. Estos le confieren las características de
sabor y aroma (CURSI, 2001).
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La metodología más común para determinar la composición de un aceite se
basa en el uso de cromatografía de gases (AMELIO, 2003), donde los
glicéridos se hidrolizan por un álcali, y luego los ácidos se transforman en
derivados volátiles que se someten a cromatografía (CHEFTEL y CHEFTEL,
1992).
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3. MATERIAL Y MÉTODO
3.1. Lugar del ensayo:
Las muestras, tanto de aceite como de fruta, fueron obtenidas de la fábrica
de procesamiento de Agroindustrial Razeto Ltda., parcela 13-A, Los
Almendros, Quillota, Quinta región (Lat. 32°50’s, Long. 71°13’w). El análisis
de las muestras se realizó en el Laboratorio de Postcosecha e
Industrialización de la Facultad de Agronomía y en el Laboratorio de
Servicios Analíticos de la Escuela de Química de la Pontificia Universidad
Católica de Valparaíso.
3.2. Metodología de aplicación de los tratamientos:
Para llevar a cabo el ensayo, se separó en dos partes:
1) Parámetros de caracterización del fruto: Se trabajó con cinco variedades
de oliva: Arbequina, Empeltre, Barnea, Frantoio y Racimo. Se tomó una
muestra de 2 kg de fruta de cada variedad, desde cajas cosecheras ubicadas
en la fábrica, previo a su entrada en proceso para la elaboración de aceite.
La fruta que se obtuvo, sirvió para realizar las mediciones de caracterización
del fruto: rendimiento graso, porcentaje de materia seca, diámetro polar y
ecuatorial, peso y relación pulpa/carozo.
2) Parámetros de calidad del aceite. La misma partida de la cual se tomó las
muestras de fruta de cada variedad, fue posteriormente ingresada a proceso,
todas de manera independiente y sin contaminación entre ellas, para obtener
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así el aceite de oliva extra virgen de cada una de las variedades (varietales).
Las muestras fueron de 250 ml de aceite. A estas muestras se sumaron dos
más, una elaborada en la empresa y que correspondió al aceite que
comercializan normalmente (mezcla de las cinco variedades en proporción
desconocida), que se denominó “mezcla comercial”. La otra se compuso en
laboratorio a partir de los tres aceites con mejores atributos de calidad,
procedentes de las variedades Arbequina, Frantoio y Empeltre, en proporción
1:1:1, y se denominó “mezcla ideal”. Sobre estas siete muestras se trabajó
para la determinación del índice de peróxidos, la acidez libre, el perfil de
ácidos grasos y la valoración organoléptica.
3.3. Características del fruto:
3.3.1. Rendimiento graso
El rendimiento graso industrial se midió por estimación real del contenido de
aceite de la variedad, tras pasar por proceso de línea continua de extracción
en frío de dos fases, con equipos marca Pieralisi, en la planta de
Agroindustrial Razeto Ltda.
Por otra parte, el rendimiento teórico se determinó mediante extracción en
laboratorio de forma directa con sistema de extracción por Soxhlet. Este
método consistió en extraer de una muestra seca su contenido en aceite
mediante arrastre por solvente, según la metodología descrita por LEE
(1981). También se determinó mediante este método el contenido de aceite
presente en el orujo industrial.
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Para este análisis, la muestra de fruta recién obtenida se dividió en dos, la
mitad de ésta incluyendo el carozo en la pasta y la otra mitad sin incluirlo.
Primero se trituró la muestra de frutos con carozo, que luego fue puesta en
estufa, a 70°C, durante 24 a 26 horas, tiempo en que alcanzó un peso
constante. Lo mismo se repitió en los frutos sin carozo.
Posteriormente, cada muestra fue sometida a extracción. Ésta consistió en
pesar 1 g exacto de cada muestra y, envueltas en un papel filtro, se
incorporaron al sistema (Figura 4).
El dispositivo llevó en su parte inferior un matraz de 250 ml que contenía
solvente (Éter de petróleo), en la parte media un contenedor para la muestra,
con sistema de sifón, y en el extremo superior un condensador a base de
agua fría circulante. El principio del sistema fue que el solvente al calentarse
evaporó, arrastró a su paso aceite desde la muestra, y subió hasta la parte
superior donde condensó y cayó nuevamente a la parte media (LEE, 1981).
FIGURA 4: Esquema de un dispositivo de extracción Soxhlet.
Flujo de agua
Dedal con muestra
Solvente
Anafe
23
El solvente en estado líquido, al llenar el compartimento central, cayó
nuevamente al matraz lo que generó ciclos constantes de recirculación. En
este caso, seis horas de destilación fueron suficientes, al término de las
cuales se instaló el matraz en un sistema Rotavapor cuya función fue separar
el solvente del aceite (REGLAMENTO CEE N° 2568/91, 2005; LEE, 1981).
La fórmula que permitió obtener el valor de porcentaje de aceite del fruto fue:
% aceite = [(peso matraz con aceite – peso matraz vacío) * 100]
(100 / % Materia seca)
Para cada variable medida con sistema Soxhlet (aceite en fruto entero, aceite
en la pulpa y aceite en orujo) se realizó cuatro repeticiones por variedad y la
unidad muestral fue 0.5 kg de fruta entera y 0.5 kg de orujo, respectivamente.
3.3.2. Materia seca
El porcentaje de materia seca se midió tomando una muestra de una pasta
formada por frutos triturados. Se formaron dos tipos de pasta, una en la que
el carozo fue eliminado y otra en que éste fue triturado junto con el resto del
fruto. Ambas pastas fueron identificadas y puestas en pocillos de aluminio
para ser ingresadas a una estufa, a 70°C, hasta obtener un peso constante.
Todas las muestras se pesaron con balanza digital, a entrada y salida de la
estufa, con esos datos se obtuvo el porcentaje de materia seca mediante la
siguiente fórmula (PEREZ, 2002; LEE, 1981):
% Materia seca = _(Peso seco-Peso del posillo)_ x 100
(Peso húmedo-Peso del posillo)
24
Se realizó cuatro repeticiones por variedad y por variable (materia seca en
pulpa y materia seca en fruto entero), y la unidad muestral fue 0.5 kg de fruta
entera.
3.3.3. Diámetro
Se formaron cuatro grupos de seis frutos, cada uno correspondiente a una
repetición, de los cuales se obtuvo un promedio de diámetro ecuatorial y
diámetro polar (mm), utilizando pie de metro. Así, se realizó cuatro
repeticiones por variedad y por variable.
3.3.4. Peso
Se formaron cuatro grupos de seis frutos, cada uno correspondiente a una
repetición, de los cuales se obtuvo un promedio de peso (g), utilizando
balanza digital. Así, se realizó cuatro repeticiones por variedad y por variable.
3.3.5. Relación pulpa/carozo
Se formaron cuatro muestras, de seis frutos al azar cada una, y se pesaron
enteros, luego la pulpa y semilla por separado. Se obtuvo un promedio de
peso del fruto, la pulpa y la semilla, por muestra, y cada una correspondió a
una repetición, en total cuatro por variedad. Del producto peso de pulpa
(g)/peso de semilla (g) se obtuvo la relación.
25
3.4. Características del aceite:
3.4.1. Índice de peróxidos
Esta variable fue determinada en Laboratorio de Servicios Analíticos del
Instituto de Química de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso. El
procedimiento fue el descrito por ESPÍNOLA y MOYA (2004) (Anexo 2), por
el cual, la muestra fue disuelta en ácido acético y cloroformo, y tratada con
solución de ioduro de potasio. El Iodo liberado fue titulado con solución
valorada de tiosulfato de sodio. Los resultados se expresaron en
miliequivalentes de oxigeno activo por kg de grasa y calculados mediante la
fórmula:
IP = V x N x 1000 / P
Donde V: ml de solución valorada de tiosulfato sódico empleados,
N: normalidad exacta de la solución de tiosulfato sódico,
P: peso (g) de la muestra
Se realizaron tres repeticiones por muestra de aceite analizada de cada uno
de los siete aceites en ensayo. Para este análisis las muestras fueron
tomadas tras el menor tiempo posible de conservación, ya que el tiempo y
calidad de almacenaje podrían aumentar la alteración.
En el ensayo, las muestras de aceite de la variedad Racimo y de la mezcla
comercial no estaban inicialmente contempladas en el análisis de esta
variable, por lo cual fueron analizadas tras un periodo de almacenaje más
prolongado que el resto, y considerando que el tiempo es un factor que
puede aumentar la alteración (GARCÍA et al., 1997; TOUS et al., 1997), se
realizó el análisis estadístico solo con las cinco variedades restantes.
26
3.4.2. Acidez libre
Esta variable fue determinada en Laboratorio de Postcosecha e
Industrialización de la Facultad de Agronomia de la Pontificia Universidad
Católica de Valparaíso. El procedimiento fue el descrito en el reglamento del
Consejo Oleícola Internacional (COI), y consistió en una titulación con
hidróxido de sodio sobre cada uno de los siete aceites en ensayo (cinco
varietales y dos mezclas), combinados con una mezcla de solventes, y
utilizando fenolftaleína como indicador. Se obtuvo así el contenido de ácidos
grasos libres de una muestra de aceite, expresado como porcentaje de ácido
oleico (componente graso mayoritario) (ESPÍNOLA y MOYA, 2004), criterio
fundamental para la clasificación de un aceite de manera química objetiva
(Anexo 3). Se realizaron tres repeticiones por muestra de aceite.
3.4.3. Composición en ácidos grasos
Este parámetro, al igual que el índice de peróxidos, fue determinado en el
Laboratorio de Servicios Analíticos del Instituto de Química de la Pontificia
Universidad Católica de Valparaíso. El método, cuyo detalle se encuentra en
el Anexo 4, consistió en la hidrólisis y transformación previa de la materia
grasa de cada aceite, por medio de la esterificación de Fisher, en los ésteres
metílicos de los respectivos ácidos grasos. Para ello se mezcló la muestra
con NaOH, BF3, NaCl y Eter, calentando a baño maría y enfriando luego de
cada reactivo. Posteriormente se separó e identificó por cromatografía
gaseosa, inyectando el producto en el cromatógrafo marca Shimadzu modelo
GC-17A;GCMS-QP5050A. Los resultados fueron expresados como el
porcentaje relativo de cada ácido graso metil ester presente en el
27
cromatograma, según su tiempo de retención, de acuerdo con la
identificación realizada con estándares puros (ESPÍNOLA y MOYA, 2004).
3.4.4. Valoración organoléptica
Se conformó un panel sensorial, guiado por el “Método revisado para la
valoración organoléptica del aceite de oliva virgen” (resolución N° RES-3/75-
IV/96) del CONSEJO OLEÍCOLA INTERNACIONAL (2005), comprendido por
siete jueces semi entrenados más un juez experto. A cada integrante se le
asignó una muestra codificada de cada uno de los siete aceites y una “Hoja
de perfil de intensidad” (Anexo 5) donde se asignó puntuación, en base a
niveles de intensidad de percepción de defectos y atributos.
Con la valoración asignada por cada juez se obtuvo valores de mediana para
los defectos y el frutado de cada tipo de aceite. En este caso, la mediana
correspondió al promedio de los dos valores centrales de una serie de datos
par ordenados de manera ascendente.
3.4.4.1. Mediana del defecto
Primero se calculó una mediana por cada ítem de defecto (Anexos 6 y 7) de
entre la puntuación asignada para cada uno, en una línea de intensidad de 0
a 10, por los ocho jueces participantes. Luego de entre los valores de
mediana de todos los ítems se obtuvo la “mediana del defecto”.
28
3.4.4.2. Mediana del frutado
Correspondió a la mediana obtenida de la puntuación asignada por cada juez
en el ítem “frutado” de los atributos, valor utilizado para efectos de
clasificación de un aceite. Se consideró repetición a cada juez participante.
Las muestras fueron identificadas con una clave en lugar del nombre,
asignada para no influenciar al panelista.
En base a un promedio obtenido de dos paneles de cata, separados por
cuatro semanas, estos dos valores, mediana del defecto y mediana del
frutado, se clasificó el aceite de oliva en la categoría correspondiente al
comparar con los rangos establecidos por el CONSEJO OLEÍCOLA
INTERNACIONAL (2005) para las distintas categorías. Así por ejemplo un
aceite de oliva es clasificado como extra virgen si la mediana del defecto es
igual a cero y la mediana del frutado mayor a cero, además de cumplir con
los rangos de los criterios químicos normados.
3.5. Diseño experimental:
Los datos se analizaron con un diseño completamente al azar (DCA) simple,
unifactorial. Como factor la variedad y como variables cada parámetro
detallado anteriormente. El número de repeticiones varió entre tres y cuatro,
siendo tres en las mediciones cuya factibilidad no permitió realizar una más.
Se realizó un análisis de varianza (ANDEVA) para verificar si existió efecto
significativo de la variedad sobre cada variable y luego un test de Tukey o
HSD para comparar los tratamientos (variedades) entre si.
29
En el caso del análisis sensorial se utilizó como referencia el “Método
revisado para la valoración organoléptica del aceite de oliva virgen”
(resolución N° RES-3/75-IV/96) del CONSEJO OLEÍCOLA INTERNACIONAL
(2005), específicamente el capítulo “Cálculo de la mediana y de los intervalos
de confianza” En esta norma se establece un cálculo de mediana cuyo valor
se utilizó para clasificar el aceite dentro de una determinada categoría. La
fórmula indica que
Me = [P (X<xm) < ½ Λ P (X<xm) > ½]
Donde la mediana es el número real Xm caracterizado por el hecho de que la
probabilidad (P) de que los valores de la distribución (X) sean inferiores a
este número (Xm) es inferior o igual a 0,5 y de que, simultáneamente, la
probabilidad (P) de que los valores de la distribución (X) sean inferiores o
iguales a Xm es superior o igual a 0,5. Una definición más práctica sería
definir la mediana como el 50º percentil de una distribución de números
ordenados de modo creciente. En otras palabras, representa el valor central
de una serie ordenada impar o la media de los dos valores centrales de una
serie ordenada par (INTERNATIONALOLIVEOIL, 2005).
30
4. PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
4.1. Características del fruto:
4.1.1. Rendimiento graso
En el Cuadro 2 se muestra el porcentaje de aceite del fruto entero y de la
pulpa. Esta variable se vio influenciada por la variedad.
CUADRO 2. Influencia de la variedad sobre el contenido graso (%) del fruto de olivo (Olea europaea L.) entero (incluido el carozo) y pulpa (sin carozo).
Variedad % aceite en fruto entero % aceite en pulpa
Arbequina 16,85 a 15,41 a
Empeltre 16,05 a 14,61 a
Barnea 20,46 b 19,07 b
Frantoio 23,65 c 26,56 c
Racimo 17,56 ab 16,33 a Letras iguales en cada columna indican que no existe diferencia significativa entre
tratamientos según la prueba de comparación múltiple de Tukey al 95% de confianza.
El menor rendimiento graso del fruto entero lo tuvieron las variedades
Arbequina, Empeltre y Racimo. Frantoio fue la variedad con mayor
rendimiento.
31
Coinciden con los resultados obtenidos por BELTRAN et al. (2004) y TOUS,
ROMERO y PLANA (1994), en las variedades Empeltre y Frantoio, al obtener
valores de rendimiento en aceite bajos y altos, respectivamente.
En términos generales, una drupa madura contiene entre 15 y 25% de aceite
(PEREZ, 2002; CURCI, 2001), coincidiendo con los resultados obtenidos en
las cinco variedades, parámetro que depende del cultivar según señala
MOTILVA et al. (2000).
Los resultados obtenidos en la variedad Arbequina son contradictorios. Así
por ejemplo, BELTRAN et al. (2003), BARRANCO (1998) y TOUS, ROMERO
y PLANA (1994) indican que el fruto de esta variedad posee un rendimiento
graso superior a la media, de 21-22 %, en huertos de reconocidas zonas
olivareras de España, mientras que para Chile un rendimiento de casi 17%
de aceite, en huertos comerciales de Arbequina, es normal e incluso mayor al
obtenido en muchos huertos del país, en su mayoría de secano, y que no
superan el 15% (IBACACHE*, 2005; RAZETO*, 2005).
En cuanto al porcentaje de aceite, en base a peso fresco de la pulpa del fruto
(sin carozo incluido), se determinó una influencia del factor variedad sobre la
variación en el contenido graso de la misma, resultado coincidente con el
obtenido por BELTRÁN et al. (2003).
En este caso, Empeltre, Arbequina y Racimo fueron estadísticamente
similares y arrojaron el menor valor de contenido graso, seguidos por Barnea
_____________________________ *RAZETO, A. Catador asociado ONAOO. 2005. Gerente Agr. Razeto. Comunicación personal.
*IBACACHE, A. Ing. Agronomo M. Sc. 2005. INIA, Centro Exp. Vicuña. Comunicación personal
32
y Frantoio, que fue el mayor con un 26,56%. Un valor más elevado es el que
obtuvo BELTRAN et al. (2003) en la variedad Arbequina cultivada en
Mengibar, España, cercano al 25%, determinando además que hubo un alto
efecto varietal en el contenido de aceite de la pulpa.
BELTRAN et al. (2004) obtuvo resultados similares e indica que alrededor del
90% del contenido de aceite en la oliva se localiza en la pulpa siendo una
característica genotípica, y que Frantoio fue una variedad con alto contenido
de aceite en la pulpa, cuyo valor medio fue de 22.19%, levemente inferior al
obtenido en este ensayo.
El aceite restante se localiza en las estructuras internas de la drupa, y tal
como se señala, su aporte es mínimo en comparación con el que entrega la
pulpa y varía según el cultivar. Sin embargo, aun cuando su aporte fue bajo,
se obtuvo un mayor rendimiento graso al incluirlo en la muestra. Esto se
explica por el aumento en el porcentaje de materia seca que se relaciona
directamente con el contenido en aceite, aunque en menor proporción que en
la pulpa, (BELTRAN et al., 2003; RIAL y FALQUÉ, 2003; TOVAR et al.,
2002).
Respecto al contenido en aceite del orujo a salida de proceso de cada
variedad, se determinó que la variedad influyó significativamente (Cuadro 3).
33
CUADRO 3. Influencia de la variedad sobre el contenido graso (%) del residuo sólido (orujo) proveniente del proceso industrial del fruto de olivo (Olea europaea L.).
Variedad % de aceite en orujo
Arbequina 4,50 bc
Empeltre 4,29 b
Barnea 3,28 a
Frantoio 5,02 c
Racimo 4,50 bc Letras iguales indican que no existe diferencia significativa entre tratamientos según la
prueba de comparación múltiple de Tukey al 95% de confianza.
En el Cuadro 3 se observa que Barnea presentó el menor valor de porcentaje
de aceite en el orujo resultante de su proceso industrial y es
significativamente distinta a todas las otras, lo que podría indicar una mayor
facilidad de extracción en esta variedad considerando que existen pastas
más “difíciles” que otras en cuanto a su comportamiento en proceso
BELTRAN et al. (2003).
Al respecto, este autor define un “Índice de extractibilidad”, que indica el
porcentaje de aceite que puede ser extraído industrialmente, del total
contenido en el fruto. Éste varía durante el proceso de maduración siendo
altamente influenciado por la variedad, además de las características del
fruto y las condiciones de extracción, existiendo variedades que generan
pastas más difíciles que otras.
Estos porcentajes se asimilan a los indicados por ALBA (1998) y AMIRANTE
et al. (1993) para el contenido de aceite sobre materia húmeda del orujo,
34
luego de un proceso por centrifugación, que es menor al obtenido de un
proceso mediante prensas y por ende este último es menos eficiente.
En un ensayo sobre tratamiento de orujos en plantas elaboradoras
comerciales de ocho Provincias de España, se determinó un promedio de
10,18% de aceite contenido en orujo (CEGARRA, 2004). Este porcentaje
medio es levemente superior a lo obtenido en las muestras de este ensayo,
provenientes de Agroindustrial Razeto, con pérdidas en este subproducto de
5 a 10%, promedio de las cinco variedades.
Se deduce entonces, que en el proceso de extracción no puede ser obtenido
el total de aceite del fruto perdiéndose en los residuos sólidos y líquidos
(BELTRAN et al., 2003).
Otra forma de determinar las pérdidas en orujo es analizando el contenido
teórico en aceite del fruto entero de cada variedad (Cuadro 2), de modo
directo en laboratorio, y contrastando este valor con lo obtenido
industrialmente, como se muestra en el Cuadro 4.
35
CUADRO 4. Influencia del método de extracción (teórico o industrial) sobre el rendimiento graso, expresado como porcentaje de aceite de una muestra de oliva.
Variedad Rendimiento Teórico (%)
Rendimiento Industrial (%)
Arbequina 16,85a 17,50b
Empeltre 16,05a 16,00a
Barnea 20,46a 18,00b
Frantoio 23,65a 20,00b
Racimo 17,55a 18,00a Letras iguales en una misma fila indican que no existe diferencia significativa entre
tratamientos según la prueba de comparación múltiple de Tukey al 95% de confianza.
Porcentajes similares son los que señala la literatura para cada variedad.
Específicamente, se señala que el rendimiento industrial corresponde a un
15-20% en Arbequina, 16-22% en Empeltre, 19-23% en Barnea, 20-24% en
Frantoio y 16-18% en Racimo (IBACACHE, 2005*; RAZETO*, 2005;
CVCHILE, 2004; CURSI, 2001; BARRANCO, 1998).
El análisis estadístico entre el rendimiento graso obtenido por método teórico
(laboratorio) y el obtenido por método industrial, indicó que en las variedades
Empeltre y Racimo no hubo diferencia entre ambos tratamientos. Barnea y
Frantoio arrojaron un mayor contenido graso al ser obtenido en laboratorio,
resultado que era esperado considerando los ensayos de RIAL y FALQUÉ
(2003) y CURSI (2001) que indican que los métodos experimentales
comúnmente utilizados en laboratorio (como ABENCOR o SOXHLET), son
generalmente más eficientes que un método industrial moderno de dos fases.
_____________________________ *RAZETO, A. Catador asociado ONAOO. 2005. Gerente Agr. Razeto. Comunicación personal.
*IBACACHE, A. Ing. Agronomo M. Sc. 2005. INIA, Centro Exp. Vicuña. Comunicación personal
36
Resultado contrario fue el obtenido en la variedad Arbequina ya que el
porcentaje de aceite en laboratorio fue menor al obtenido industrialmente, lo
que pudo deberse a que en este ensayo las muestras de fruta de esta
variedad fueron tomadas en las primeras fechas de cosecha, mientras que la
estimación industrial se realizó en base al total de kilogramos ingresados
versus el aceite total obtenido en la temporada completa.
Estudios hechos por ASTORGA e IBACACHE (2001); CURSI (2001) y
BARRANCO (1998), podrían explicar lo anterior al considerar que, según
señalan los autores, el porcentaje de aceite va aumentando a mediada que
se avanza en las fechas de cosecha, así por ejemplo, Empeltre en la IV
región, subió su contenido graso de 19,2 a 24,6% en menos de 20 días (24
de abril al 13 de mayo) (ASTORGA e IBACACHE, 2001).
Respecto a la eficiencia del proceso, se calculó en base a estos datos,
tomando el valor de porcentaje de aceite teórico como un 100% respecto al
obtenido industrialmente, determinándose una extracción del 93.19%. No se
incluyeron las variedades Empeltre y Racimo en el cálculo ya que no implican
diferencia estadística. Un menor valor obtuvo CEGARRA (2004) y
AMIRANTE et al. (1993), corroborando la alta eficiencia extractiva de esta
fábrica.
37
4.1.2. Materia seca
El análisis de varianza de la influencia de la variedad sobre el porcentaje de
materia seca contenida en cada una de las cinco variedades, pulpa y fruto
entero, indicó, con un 95% de confianza, que hubo efecto de este factor. El
Cuadro 5 indica el valor promedio de materia seca de cada variedad.
CUADRO 5. Influencia de la variedad sobre el contenido en materia seca (MS) del fruto entero de olivo (Olea europaea L.), y de la pulpa, sin carozo.
Variedad MS pulpa (%) MS fruto entero (%)
Arbequina 28,77 a 41,84 a
Empeltre 29,81 ab 41,33 a
Barnea 35,81 c 43,99 b
Frantoio 41,67 d 49,58 c
Racimo 33,49 bc 42,33 ab Letras iguales en columna indican que no existe diferencia significativa entre tratamientos
según la prueba de comparación múltiple de Tukey al 95% de confianza.
Respecto a la materia seca del fruto entero, con carozo, se realizó la
separación de medias de las cinco variedades y se determinó que las
variedades con menor valor fueron Arbequina, Empeltre y Racimo
(estadísticamente similares entre si), y la de valor mayor Frantoio.
En el análisis de materia seca de la pulpa, se determinó que, al igual que en
el fruto completo, las variedades Arbequina y Empeltre arrojaron el menor
valor (28,77% y 29,81% respectivamente), y Frantoio el mayor (41,67%).
38
Si se comparan los resultados en pulpa y carozo, se observó que en la
variedad Arbequina el carozo aportó el mayor porcentaje al contenido en
materia seca (14,07%), mientras que Frantoio presentó el menor aporte del
carozo al valor total (7,29%), inversamente a lo determinado para el fruto
entero.
En un ensayo realizado por BELTRAN et al. (2004) sobre tres variedades
(Frantoio, Hojiblanca y Picual) y en tres temporadas sucesivas, se determinó
que la materia seca del fruto y de la pulpa, fueron parámetros dependientes
de la variedad y que Frantoio tuvo un valor similar al de este ensayo. Esto
podría relacionarse con el tamaño del fruto y su carozo, que a su vez
dependen también de la variedad. Dicha relación se analiza en el punto
4.1.3.
Se determinó además, que el contenido graso en el fruto entero y en la
pulpa, fue directamente proporcional a su contenido en materia seca, tal
como observó en su ensayo LIRA (1987). Por su parte, RIAL y FALQUÉ
(2003) y TOVAR et al. (2002), igualmente determinaron que, generalmente,
un mayor contenido en materia seca se tradujo en un mayor rendimiento
graso.
Efectivamente, el método de cálculo utilizado en la determinación del
contenido en aceite, indica que, aun cuando no exista aporte del carozo al
contenido graso del fruto entero, este último posee más aceite que la pulpa
sola, ya que se produjo un aumento en el porcentaje de materia seca al
incluir el carozo en la muestra, con lo cual se eleva el porcentaje de aceite,
tal como ocurrió en este ensayo.
39
4.1.3. Diámetro
El diámetro ecuatorial y polar del fruto fue influenciado significativamente por
la variedad. De la separación de medias a través del test de Tukey, se obtuvo
la comparación estadística de los valores presentados en los Cuadros 6 y 7.
CUADRO 6. Influencia de la variedad sobre el diámetro ecuatorial del fruto de olivo (Olea europaea L.).
Variedad Diámetro ecuatorial (mm)
Arbequina 12,46 a
Empeltre 15,35 bc
Barnea 15,65 cd
Frantoio 14,83 b
Racimo 15,90 d Letras iguales indican que no existe diferencia significativa entre tratamientos (p>0,05) según
la prueba de comparación múltiple de Tukey al 95% de confianza.
CUADRO 7. Influencia de la variedad sobre el diámetro polar del fruto de olivo (Olea europaea L.).
Variedad Diámetro polar (mm)
Arbequina 13,21a
Empeltre 24,20 b
Barnea 25,49 b
Frantoio 24,71 b
Racimo 25,53 b Letras iguales indican que no existe diferencia significativa entre tratamientos (p>0,05) según
la prueba de comparación múltiple de Tukey al 95% de confianza.
40
Arbequina, variedad de tamaño pequeño y forma redondeada (TOUS,
ROMERO y PLANA, 1994), tuvo el valor medio más bajo en sentido polar.
Las cuatro variedades restantes son similares entre si, de forma elíptica y
diámetro polar 11 a 12 mm más grande que Arbequina.
Similar a lo indicado por BARRANCO (1998) y por TOUS, ROMERO y
PLANA (1994), quienes describieron que Arbequina es una variedad de
tamaño pequeño menor a la media y forma redondeada y que Empeltre es de
valor medio en tamaño, se determinó en este ensayo que el menor y mayor
diámetro ecuatorial lo tuvieron las variedades Arbequina y Racimo,
respectivamente.
Por otra parte, BELTRAN et al. (2004) indican que, durante el proceso de
crecimiento y desarrollo, la mayor influencia en diámetro es de las
condiciones agronómicas y ambientales.
No se determinó una alta correlación de este parámetro con el porcentaje de
aceite y materia seca del fruto (R2 = 0.37 y 0.31). Podría observarse una
relación mas clara si se considera el tamaño del carozo dentro del fruto
(punto 4.1.5.).
41
4.1.4. Peso
El peso medio (g) de los frutos analizados, descrito en el Cuadro 8, se vio
influenciado por el factor varietal. Se muestran además, los aportes al peso
final de la pulpa y el carozo por separado.
CUADRO 8: Influencia de la variedad sobre el peso (g) del fruto de olivo (Olea europaea L.).
Variedad Pulpa (g) Carozo (g) Fruto Completo (g)
Arbequina 1,53 0,52 2.05 a
Empeltre 2,38 0,74 3.12 d
Barnea 2,68 0,58 3.26 e
Frantoio 2,30 0,70 3.00 c
Racimo 2,05 0,57 2.62 b Letras iguales indican que no existe diferencia significativa entre tratamientos (p>0,05) según
la prueba de comparación múltiple de Tukey al 95% de confianza.
Comparando el peso medio de las variedades entre si, se determinó que
todas son distintas y que Arbequina, como es la tendencia en la mayoría de
los análisis, presentó el menor peso total mientras que Barnea fue la
variedad de mayor peso y Frantoio de un peso medio. Coincide con estos
resultados lo indicado por BELTRAN et al. (2003), CURSI (2001), y
BARRANCO (1998).
BELTRAN et al. (2004), coinciden también al encontrar en sus resultados
que, entre las variedades Picual, Hojiblanca y Frantoio, el crecimiento del
fruto, medido como peso fresco, difiere en cada cultivar y está determinado
42
genéticamente, aunque obtuvo para Frantoio un peso bajo (2.1 g) en relación
a las otras, a diferencia de lo determinado en este análisis.
En general, el peso de la oliva en cultivares destinados a la obtención de
aceite es menor al de olivas de mesa variando, similar a lo obtenido, entre 1
y 3 g (CURCI, 2001). Si bien la variedad de menor peso tuvo el menor
rendimiento graso, no se observó una clara relación al respecto en todas las
variedades en ensayo. Por otra parte, el mayor rendimiento graso obtenido
en la variedad Frantoio podría estar relacionado con el valor medio a bajo en
peso y diámetro que ésta presentó, ya que a un mismo contenido en aceite,
el porcentaje graso respecto a su peso o tamaño (relación pulpa/carozo)
podría aumentar o concentrarse en la medida que dichos valores disminuyen.
43
4.1.5. Relación pulpa/carozo
Las variedades de oliva Arbequina, Empeltre, Barnea, Frantoio y Racimo
influyeron sobre esta relación pulpa/carozo, siendo estadísticamente distintas
entre si. Los valores se detallan en el Cuadro 9.
CUADRO 9. Influencia de la variedad sobre la relación pulpa/carozo del
fruto de olivo (Olea europaea L.).
Variedad Relación Pulpa/Carozo
Arbequina 2,94 a
Empeltre 3,22 b
Barnea 4,62 e
Frantoio 3,29 c
Racimo 3,60 d Letras iguales indican que no existe diferencia significativa entre tratamientos según la
prueba de comparación múltiple de Tukey al 95% de confianza.
La variable genética dada por el cultivar explicó ampliamente la variación de
la relación pulpa/carozo de las variedades estudiadas. Barnea fue la variedad
que presentó la mayor relación (4,62). Al respecto, BELTRAN et al. (2003)
señalan que Arbequina en España tiene también un bajo valor en
comparación con otras variedades de importancia, y para Empeltre
BARRANCO (1998) determinó un valor medio, aunque mayor al observado
en este ensayo.
44
Los valores obtenidos fueron bajos, pero normales para estas variedades de
aceite, si se comparan con la relación pulpa/carozo de entre 5.2 y 7.5 de una
variedad de mesa como Sevillano (LIRA, 1987).
Si bien la relación entre el contenido en aceite y el índice pulpa/carozo fue
baja (R2 = 0.27), se determinó que las tres variedades de mayor rendimiento
fueron también las de mayor proporción en pulpa. En términos generales, se
considera que una drupa de mayor relación pulpa/carozo, tiene mayor
rendimiento graso (RIAL y FALQUÉ, 2003; CURSI, 2001), ya que, como se
indicó anteriormente, un 90% del aceite está contenido en la pulpa
(BELTRAN et al., 2004).
Respecto al porcentaje de materia seca del fruto, se determinó que el
coeficiente de correlación con el índice pulpa/semilla fue medio (R2 = 0.53),
explicando en mayor parte la variación del contenido en materia seca que el
diámetro externo del fruto. Sin embargo, el valor de R2 obtenido es bajo
como para establecer una relación clara, por lo tanto, en futuras
investigaciones nacionales seria interesante abordar las posibles
correlaciones de éste y otros factores con parámetros de calidad y
rendimiento.
45
4.2. Características del aceite:
4.2.1. Índice de peróxidos
Se determinó que la variedad de la cual se compone cada aceite tuvo un
efecto significativo sobre el Índice de Peróxidos de éstos (Cuadro 10).
CUADRO 10. Influencia de la variedad sobre el Índice de Peróxidos del aceite extra virgen extraído.
Variedad I. Peróxidos (meq O2/kg)
Arbequina 6,09 d
Empeltre 5,96 c
Barnea 3,36a
Frantoio 5,37 b
Mezcla ideal 6,55 e Letras iguales indican que no existe diferencia significativa entre tratamientos (p>0,05) según
la prueba de comparación múltiple de Tukey al 95% de confianza.
Se comparó los valores medios de Índice de Peróxidos de cada uno de los
aceites, y se observó con un 95% de confianza que todos son
significativamente distintos entre si. Esto permite destacar la importancia de
considerar este factor alterante de la estabilidad oxidativa, dentro de la
ingeniería del proceso productivo.
Como se indicó en la metodología de este ensayo, el aceite compuesto por la
variedad Racimo y por la mezcla comercial de aceites fueron excluidos del
análisis estadístico, sin embargo, es preciso señalar que ambos arrojaron los
46
valores más altos y significativamente mayores al resto (9,21 y 7,39 meq
O2/kg respectivamente), lo que pudo deberse a un efecto del mayor periodo
de conservación sobre los resultados que hubo que eliminar.
La alta variabilidad de los datos, por efecto de la mayor (Barnea, Frantoio) o
menor (Arbequina) estabilidad oxidativa de la variedad (BARRANCO, 1998;
TOUS et al., 1997), pude ser además afectada por un prolongado tiempo de
almacenaje del aceite incrementando el índice (VAN DER MERGUE, DU
PLESSIS y TAYLOR, 2003; GARCÍA et al., 1997), lo que coincide con lo
obtenido en los aceites de variedad Racimo y mezcla comercial, cuyos
valores elevados podrían explicarse en parte por la acción de este factor.
En base a los resultados, se puede señalar que la variedad influyó en la
variación de los índices obtenidos, coincidente con lo indicado por
GUTIERREZ, ARNAUD y GARRIDO (2001) entre las variedades Hojiblanca y
Picual, y por TOUS et al. (1997) quien señala que la estabilidad oxidativa
está muy influenciada por la variedad y es inversamente proporcional al
índice de peróxidos según indica GUTIERREZ, ARNAUD y GARRIDO
(2001), quien además destaca que dentro de los aceites vegetales, el aceite
de oliva es el más resistente a la autoxidación.
TOUS et al. (1997), trabajando en la caracterización de Arbequina en
distintas zonas de cultivo, determinaron que esta variedad se vio influenciada
por factores genéticos (varietales) en la variación de parámetros de calidad
como el índice de peróxidos. TOVAR et al. (2002), en cambio, obtuvo índices
similares a los aquí descritos para ésta variedad.
47
La mezcla ideal por su parte, arrojó un mayor valor de peróxidos que las
cuatro restantes, lo que se explicaría por que se utilizó en la mezcla los
aceites varietales con mayores índices.
En este caso, no fue sobrepasado el valor límite (20 meq O2/kg de muestra)
para su clasificación como “Aceite de oliva extra virgen” (UCEDA y
HERMOSO, 1998) en ningún tipo de aceite en ensayo (varietal o mezcla).
4.2.2. Acidez libre
Al comparar estadísticamente los valores medios de acidez libre de cada
aceite descritos en el Cuadro 11, se observó que solo Empeltre y Frantoio
son distintas entre si, siendo el aceite extra virgen de la variedad Frantoio el
que presentó el mayor porcentaje de acidez (0,28%), y el proveniente de la
variedad Empeltre el menor (0,14%).
CUADRO 11. Influencia de la variedad sobre la acidez libre (% de ácido oleico) del aceite extra virgen extraído.
Variedad Acidez (% ac. Oleico)
Arbequina 0,18 ab
Empeltre 0,14 a
Barnea 0,23 ab
Frantoio 0,28 b
Racimo 0,17 ab
Mezcla comercial 0,19 ab
Mezcla ideal 0,17 ab Letras iguales indican que no existe diferencia significativa entre tratamientos (p>0,05) según
la prueba de comparación múltiple de Tukey al 95% de confianza.
48
Existe influencia estadísticamente significativa de la variedad de la cual
proviene el aceite sobre el valor de acidez libre obtenido.
Para que un aceite pueda ser clasificado como extra virgen debe cumplir con
requisitos químicos y sensoriales. Entre ellos, la acidez, la cual no debe
superar el 0.8% (LA CALIDAD, 2004). En este ensayo, si bien los resultados
cumplieron con la Reglamentación Internacional (no superando el 0,3 %), se
determinó que el factor genético otorgado por la variedad, explicó en parte la
variación de la acidez, ya que solo dos de las muestras fueron diferentes
entre si. Coincide con ello la variabilidad obtenida por GUTIERREZ,
ARNAUD y GARRIDO (2001) entre Hojiblanca y Picual, y por
STEFANOUDAKI, KOTSIFAKI y KOUTSAFTAKIS (2000) quienes
determinaron que solo la variedad Koroneiki (0,31%) fue mayor y diferente a
las otras dos (Coratina y Picual).
Por otra parte, GARCÍA et al. (1997), trabajando con diferentes hongos y su
efecto sobre el fruto y el aceite, determinó que otro factor que influye en la
variación de este parámetro es el ataque fungoso de Colletotrichum
gloeosporioides, Fusarium spp o Microsphaeropsis olivacea. Estos agentes,
presentes en Chile, producen una alteración de lipólisis microbiana al
encontrarse entre la microflora existente en el fruto (ALBA, 1998).
Se debe sumar a las causas de esta alteración el efecto de prolongadas
(VAN DER MERWE, DUPLESSIS y TAYLOR, 2003; GARCÍA et al., 1997) y
malas condiciones de almacenaje, sistemas de cosecha inadecuados,
(CURSI, 2001; RANALLI, MALFATTI y CABRAS, 2001), y sistemas de
extracción deficientes donde un sistema de prensas produce aceites con
mayores índices de acidez y peróxidos que un sistema por centrifugación
(dos o tres fases) (ALBA, 1998). Al respecto, DUGO et al. (2004)
49
encontraron, además, efecto del tipo de cosecha y el estado de madurez del
fruto.
En este caso, los factores de almacenaje que probablemente afectaron al
índice de peróxidos de los aceites de Racimo y Mezcla comercial, y que
también son factores probables en la variación de la acidez, no influyeron en
la determinación de éste parámetro, ya que el análisis de cada aceite se
efectuó inmediatamente después de su obtención desde proceso.
La excepción fue la mezcla comercial de aceite, sin embargo, su valor de
acidez fue similar al determinado por el fabricante al momento de su
obtención, no superior al 0.25%, y no fue significativamente mayor al resto.
Lo que puede explicarse señalando que la acidez libre está más influenciada
por los otros factores anteriormente mencionados que por el tiempo de
almacenaje.
50
4.2.3. Composición en ácidos grasos
Se realizó un análisis de la composición en ácidos grasos del aceite y se
determinó que la variedad tuvo efecto sobre el contenido de cada ácido graso
(ácidos Oleico, Palmítico, Palmitoleico, Elaidico, Esteárico y Linoleico). Los
resultados se resumen en el Cuadro 12. Los Anexos 8 al 14 muestran una
gráfica del perfil lipídico de cada variedad.
CUADRO 12. Influencia de la variedad sobre su proporción (%) en ácidos grasos mayoritarios que componen el aceite extra virgen extraído.
Ácido graso Tipo de aceite
Ac. Palmitoléico
C16:1
Ac. Palmítico C16:0
Ac. Linoléico
C18:2
Ac. Oleico
C18:1 (cis)
Ac. Elaidico
C18:1 (trans)
Ac. Esteárico
C18:0
Arbequina 1.17 d 15.85 e 10.09 e 65.71 c 3.29 e 2.60 d
Empeltre 1.86 g 17.63 g 12.49 g 59.87 a 4.87 g 1.99 a
Barnea 1.24 e 15.62 d 9.80 d 66.66 d 2.85 a 3.30 f
Frantoio 0.94 b 14.42 b 9.66 c 68.38 e 3.07 c 2.64 e
Racimo 1.70 f 16.01 f 12.25 f 63.05 b 4,59 f 2.12 b
Mezcla comercial
0.90 a 13.65 a 8.45 a 71.53 g 2.88 b 2,59 d
Mezcla ideal
1.02 c 14.79 c 9.14 b 69.34 f 3.24 d 2.46 c
Letras iguales en columna indican que no existe diferencia significativa entre tratamientos según la prueba de comparación múltiple de Tukey al 95% de confianza.
En cada uno de los ácidos grasos cuantificados hubo una diferencia
significativa entre los siete tipos de aceite analizados (varietales y mezcla).
51
Solo en el caso del contenido en ácido esteárico se observó que dos de los
aceites fueron similares entre si; aceite varietal de Arbequina y mezcla
comercial de aceites de las cinco variedades. Esta similitud podría estar
indicando una predominancia de aceite varietal Arbequina en la composición
de la mezcla.
Arbequina tuvo un porcentaje de ácido oleico similar al indicado por
BARRANCO (1998), mientras que para Empeltre este autor indica un valor
mayor al obtenido en este ensayo ( 69,6%), para estas variedades cultivadas
en España. Por su parte, similares rangos describe CURSI (2001) a modo
general para los ácidos oleico (70-80%), palmítico (10-15%), linoleico (10%) y
esteárico (5-8%). Cabe señalar que todos los aceites cumplen con las
normas establecidas para los límites de la composición acídica que fija el
Consejo Oleícola Internacional (CURSI, 2001).
Similar a lo obtenido, el isómero trans del ácido oleico, el ácido elaidico, está
normalmente presente en baja proporción, ya que niveles altos son
indicadores de prácticas industriales injustificadas, como la adición de
solventes o la mezcla con aceites de otra naturaleza (AMELIO, 2003).
La mayoría de las variedades de olivo, entre ellas Arbequina y Frantoio,
atribuyen las variaciones de algunos componentes del aceite al factor
genético (LEÓN, MARTÍN y RALLO, 2004; TOVAR et al., 2002;
STEFANOUDAKI, KOTSIFAKI y KOUTSAFTAKIS, 2000; TOUS et al., 1997).
Por ejemplo, se presentan los resultados que arrojó un estudio realizado por
UCEDA y HERMOSO (1998) sobre 30 variedades de importancia, entre ellas
Frantoio, Empeltre y Arbequina, en cinco temporadas y tres épocas de
cosecha, donde determinaron que la variedad como factor fue responsable
52
del 73% de la variación del contenido en ácido palmitico, del 82,6% en ácido
esteárico, del 78,2% en ácido oleico y del 77,9% en ácido linoleico.
STEFANOUDAKI, KOTSIFAKI y KOUTSAFTAKIS (2000), trabajando con las
variedades Coratina, Picual y Koroneiki, y MOTILVA et al. (2000) con
variedades Ascolana y Kalamata, determinaron que el factor genético que
entrega la variedad tuvo efecto significativo sobre la variación en proporción
de ácidos Palmítico, Palmitoleico, Oleico y Linoleico, y no así sobre la
variación en ácido esteárico, coincidente con lo determinado en este ensayo
donde este último ácido fue similar en dos de las variedades estudiadas.
Coincidente con lo obtenido por GIANSATE, DI VICENZO y BIANCHI (2003),
RIAL y FALQUÉ (2003), TOVAR et al. (2002), MOTILVA et al. (2000),
STEFANOUDAKI, KOTSIFAKI y KOUTSAFTAKIS (2000), UCEDA y
HERMOSO (1998), quienes trabajaron con distintas variedades europeas,
entre ellas Frantoio y Arbequina, el mayor componente graso de todos los
aceites estudiados fue el ácido oleico seguido por los ácidos palmítico y
linoleico, los tres componentes grasos cuantitativamente más importantes del
aceite de oliva. El ácido oleico monoinsaturado toma mayor importancia por
su comprobado beneficio en prevención de enfermedades (UCEDA y
HERMOSO, 1998).
El aceite comercial, mezcla de todas las variedades, arrojó la mayor
proporción en ácidos monoinsaturados, en especial oleico, cualidad buscada
en un aceite (TOVAR et al., 2002), y la menor en ácidos grasos saturados,
detrimentales para la salud. Resultados similares obtuvo PEREZ (2002). A
este aceite, le siguen en calidad acídica la mezcla ideal y el varietal de
Frantoio.
53
Cabe señalar en este caso, la importancia que pueden tener factores como
técnicas de cultivo (TOUS et al., 1997), condiciones medioambientales,
estado de madurez y tecnología de extracción (TOVAR et al., 2002;
STEFANOUDAKI, KOTSIFAKI y KOUTSAFTAKIS, 2000; UCEDA y
HERMOSO, 1998). Sin embargo, si bien se pueden esperar variaciones del
contenido de ácido oleico de una temporada a otra o en la época de cosecha,
este valor está principalmente determinado por la variedad (PEREZ, 2002).
4.2.4. Valoración organoléptica
El Cuadro 13 contiene un resumen de las medianas para defecto y frutado
asignadas a cada tipo de aceite, evaluados en los paneles de cata formados.
El detalle de las puntuaciones de los dos paneles efectuados se muestra en
los Anexo 6 y 7.
CUADRO 13. Mediana del defecto y frutado de cada tipo de aceite de oliva evaluado en los paneles de cata para valoración organoléptica. Efecto de la variedad sobre el frutado.
Aceite Mediana del defecto Mediana del frutado
Arbequina 0,0 3,90 ab
Empeltre 0,0 2,75 ab
Barnea 0,0 3,40 ab
Frantoio 0,0 4,25 a
Racimo 0,0 1,70 b
Mezcla comercial 0,0 2,80 ab
Mezcla ideal 0,0 3,45 ab
Letras iguales en columna indican que no existe diferencia significativa entre tratamientos según la prueba de comparación múltiple de Tukey al 95% de confianza.
54
Se determinó que la variedad tuvo un efecto significativo sobre la valoración
del atributo del frutado de los aceites. Solo Frantoio y Racimo fueron los
aceites varietales que presentaron diferencia significativa, con el mayor y
menor valor respectivamente.
Confirma este hecho CURSI (2001), quien destaca este efecto varietal, y
señala que las variedades presentan su propia personalidad sensorial que
los hace diferentes dentro de sus excelentes características organolépticas.
La mediana del defecto tuvo un valor igual a cero en todas las valoraciones,
lo que destaca que ningún aceite escapó a la norma establecida para la
categoría “Aceite de oliva extra virgen” (LA CALIDAD, 2004).
Para todas las variedades, y especialmente en la variedad comercial, la
puntuación asignada fue baja respecto a la que establece para estas mismas
variedades un panel de catadores expertos (TOVAR et al., 2002; SOLÉ,
1997). Para el aceite comercial por ejemplo, un panel de expertos en Italia le
asignó un frutado de 7.5 puntos (RAZETO*, 2005), en contraste con los 2.8
puntos de este ensayo, lo que pudo deberse a que los panelistas, a pesar de
ser previamente entrenados, no conformaron un panel de expertos altamente
calificado. Sin embargo, se logró una esperada diferenciación significativa
entre los aceites por efecto de la variedad.
Si se considera que el aceite de mezcla ideal tuvo alta puntuación
organoléptica, cabe destacar que se cumplió con la finalidad de idear una
mezcla de buena calidad, siendo una alternativa con valores positivos
mayores a la media, en tres de los cuatro análisis de calidad efectuados.
_____________________________ *RAZETO, A. Catador asociado ONAOO. 2005. Gerente Agr. Razeto. Comunicación personal.
55
5. CONCLUSIONES
En las variedades Arbequina, Empeltre, Barnea, Frantoio y Racimo existe
influencia sobre los parámetros de caracterización del fruto: rendimiento
graso teórico (mayor en Frantoio), materia seca, peso, diámetro polar y
ecuatorial, y relación pulpa semilla.
En las variedades Barnea y Frantoio el rendimiento graso obtenido en
laboratorio es mayor al obtenido en fábrica.
La acidez libre del aceite extra virgen de la variedad Empeltre es menor
respecto a los aceites de Arbequina, Barnea, Frantoio, Racimo, Mezcla
comercial (de las cinco variedades) y mezcla ideal (Arbequina, Frantoio y
Empeltre).
El índice de peróxidos es menor en el aceite procedente de la variedad
Barnea, y consecutivamente mayor en los aceites de Frantoio, Empeltre,
Arbequina y mezcla ideal (Arbequina, Frantoio y Empeltre).
La composición en ácidos grasos del aceite es dependiente de la variedad.
Las mezclas comercial (de las cinco variedades) e ideal (Arbequina, Frantoio
y Empeltre) presentan la mejor composición respecto a los aceites
monovarietales de Arbequina, Empeltre, Barnea, Frantoio y Racimo.
La mayor calificación organoléptica la tienen los aceites monovarietales de
Frantoio y Arbequina en relación a los procedentes de Empeltre, Barnea,
Frantoio, Racimo, mezcla comercial (de las cinco variedades) y mezcla ideal
(Arbequina, Frantoio y Empeltre).
56
Los aceites evaluados de Arbequina, Empeltre, Barnea, Frantoio, Racimo,
Mezcla comercial (de las cinco variedades) y mezcla ideal (Arbequina,
Frantoio y Empeltre) cumplen con las normas de calidad, en base a los
distintos parámetros evaluados, por lo que son clasificados como “Aceite de
oliva extra virgen”.
57
6. RESUMEN
Cinco variedades de olivo (Olea europaea L.) para aceite fueron analizadas para determinar la influencia de la variedad sobre los parámetros en fruto de rendimiento graso, materia seca, peso, diámetro ecuatorial y polar, y relación pulpa/carozo. También se evaluó el efecto de este factor sobre parámetros del aceite como acidez libre, índice de peróxidos, composición en ácidos grasos y valoración organoléptica. Las variedades fueron Arbequina, Empeltre, Barnea, Frantoio y Racimo. Para los ensayos sobre el fruto se tomo una muestra de 2 kg de fruta por variedad, antes de entrar en proceso. En el caso del aceite, se tomó una muestra de 250 ml de aceite a la salida del proceso de cada variedad, además de una muestra de aceite comercial (mezcla de todas las variedades) y una mezcla ideal hecha en laboratorio (mezcla de Arbequina, Frantoio y Empeltre). Para todas las variables analizadas, en fruto y aceite, se determinó con un 95% de confianza, que la variedad tiene una influencia altamente significativa. Solo en el caso de la acidez libre esta influencia es menor. El análisis estadístico se realizó mediante tabla ANDEVA y Test de Tukey para separación de medias. Todos los aceites cumplieron con las normas para ser clasificados como extra vírgenes. Las variedades Barnea y Fantoio destacaron por su mayor rendimiento graso y menor índice de peróxidos, sin embargo, tuvieron el mayor grado de acidez. En porcentaje de ácido oleico sobresalen las dos mezclas de aceites varietales, mientras que en intensidad del frutado, los mejores aceites calificados fueron Frantoio y Arbequina. Si bien tuvo el mayor grado de acidez, que no fue superior al 0,3%, se puede concluir en base a los resultados, que la variedad Frantoio cumple con la mayor cantidad de características favorables para la producción oleícola.
58
7. ABSTRACT
Five olive trees varieties (Olea europaea L.) were analyzed to determine the influence of the variety on the parameters in fruit of fatty yield, dry matter, weight, equatorial and polar diameter, and relationship pulpa/carozo. the effect of these factors were also evaluated in parameters of oil like free acidity, index of peroxides, composition in fatty acids and sensory valuation. The varieties used were Arbequina, Empeltre, Barnea, Frantoio y Racimo. To try the fruit , take a same of 2 kg of each variety, before starting the process. In the case of the oil, he/she took a sample of 250 ml of oil of the end of the process of every variety, and also a sample of commercial oil (a mix of all the varieties) and a mix of an ideal laboratory made oil ( mixture of Arbequina, Frantoio and Empeltre). For all the analyzed variables, in fruit and oil, it was determined with 95% of accuracy, that the variety has an significant influence. The influence was found only in the case of the free acidity . The statistical analysis was performed by means of chart ANOVA and Test of Tukey for separation of stockings. All the oils fulfilled the norms to be classified as extra virgin. The varieties Barnea and Fantoio had the higher grease yield fatty and lower index of peroxides, however they had the highest degree of acidity. In percentage of oleic acid, the two variety oils mixtures stand out, while in fruted intensity , the best qualified oils were Frantoio and Arbequina. Although she had the highest acidity degree, it did not exceed 0,3%, it can be concluded, based on the results, that the variety Frantoio the greatest quantity of favorable for the production of extra virgin olive oil.
59
8. LITERATURA CITADA
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