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CAPITULO II. MARCO TEÓRICO

2.1 Las Empresas Hoteleras.

2.1.1 Conceptualización.

De acuerdo a la Real Academia de la Lengua Española (2001), un hotel es un

establecimiento de hostelería capaz de alojar con comodidad a huéspedes o viajeros.

Por su parte, Definición.de (2008) dice que un hotel es un establecimiento que se dedica al

alojamiento de huéspedes o viajeros. El término proviene del vocablo francés hôtel, que hace

referencia a una “casa adosada”. Es un edificio equipado y planificado para albergar a las

personas de manera temporal. Sus servicios básicos incluyen una cama, un armario y un cuarto

de baño. Otras prestaciones usuales son la televisión, una pequeña heladera (refrigerador) y

sillas en el cuarto, mientras que otras instalaciones pueden ser de uso común para todos los

huéspedes (como una piscina, un gimnasio o un restaurante).

Medina, P. (2007) expone que hotel es una palabra de origen francés y derivada del latín

"hospedes" que significa "persona albergada en casa" (huésped). Institución de carácter

público, que ofrece alojamiento, alimentos y bebidas, entretenimientos y otros servicios

complementarios. Objetivos: social: fuente de empleos directos e indirectos, económico:

resultados y utilidades. Servicio a la comunidad. Características: pertenece al sector servicios,

necesita rápidas innovaciones, permanente actualización, necesidades de RRHH (Recursos

Humanos), logra un encuentro directo entre producto y consumidor, personal estrechamente

relacionado entre sí y dependientes en sus tareas, repercuten en la empresa acontecimientos

externos, industria de producción limitada, el producto tiene carácter consumible y no es

almacenable. Contemplan: Ubicación geográfica, necesidades de futuros usuarios, actividades

sociales y económicas.

15

Según Definición ABC (2009), se designa con el término de hotel a aquel edificio

preparado y diseñado para albergar temporalmente a personas, especialmente a aquellos que se

encuentran de viaje, ya sea por turismo o bien por alguna razón laboral y entonces resulta ser

la principal alternativa y también la más usada por estos para alojarse durante sus

desplazamientos. Los hoteles, no solamente le brindan a sus huéspedes un lugar privado para

dormir, bañarse y depositar aquellos objetos personales con los cuales viajan, sino que

además, dependiendo por supuesto de la calidad que ostente el lugar en cuestión, le ofrecen a

sus visitantes algunos servicios adicionales como ser guarderías, peluquerías, restaurantes,

piscinas, spa, servicios de conferencia, entretenimientos y espacios para la práctica de deportes

varios, los cuales contribuirán a hacer su estadía más placentera y relajada, para que no se

extrañe tanto el hecho de no estar en casa y como consecuencia de la poca afluencia de

huéspedes que esto provoca, generalmente, las tarifas que se ofrecen son más bajas.

González, M. E. (2003) apunta que es el lugar que proporciona hospedaje y alimentación,

así como también es el lugar de entretenimiento para el viajero, se considera como un edificio

público, una institución de servicio doméstico y opera en una estructura diseñada para obtener

utilidades.

En Historia de la Hotelería de Slideshare (2009) se menciona que es un establecimiento

que primariamente provee y facilita alojamiento para el público en general con servicios

complementarios de alimentación, bebidas, conserjería, botones, lavandería, teléfono etc.

Un hotel o posada puede definirse como un establecimiento cuyo negocio primario está en

suministrar los medios de alojamiento al público en general y que cumple uno o más de los

siguientes servicios: vender alimentos, bebidas, servicio a la habitación o Room Service,

camarera, de conserjería, botones y portero, lavandería. Los hoteles van de 50 a 2.000

habitaciones, y a veces más.

16

La tabla 2-1, muestra los conceptos mencionados anteriormente, y se puede apreciar que

los 5 concuerdan en que es un establecimiento el cual ofrece alojamiento a aquellas personas

que se encuentran realizando un viaje; en lo que llegan a diferenciarse estas definiciones entre

sí es en el detallamiento sobre los servicios adicionales que se ofrecen.

Tabla 2-1

Conceptos de hoteles

Conceptualización.1 2 3 4 5

Establecimiento de hostelería

capaz de alojar con comodidad a

huéspedes o viajeros.

Es un edificio

equipado y planificado

para albergar a las

personas de manera

temporal.

Institución de carácter público,

que ofrece alojamiento y otros servicios

complementarios.

Edificio que alberga

temporalmente a personas, que se encuentran

de viaje, ya sea por turismo o bien por razón

laboral.

Establecimiento que provee y

facilita alojamiento para

el público en general con

servicios complementarios.

Fuente. Arenas, M.G.P. (2011), a partir de la información analizada.

2.2 Hoteles de 5 estrellas.

2.2.1 Conceptualización.

Para la Norma Venezolana (n.d), todo establecimiento de alojamiento turístico se

clasificará de la siguiente manera:

De acuerdo a su tipo. (hotel, motel, etc.)

De acuerdo a su categoría. (de 1 a 5 estrellas)

De acuerdo a su modalidad. (playa, montaña, urbano, etc.)

Para Destinia.com (2001) cada categoría de estrellas tiene sus características particulares

que las distinguen de las demás, a continuación, en la tabla 2-2, se señalan dichas

características de cada categoría:

17

Tabla 2-2

Categorías

Categorías de hoteles.5 estrellas 4 estrellas 3 estrellas 2 estrellas 1 estrellaSofisticado,

diseño y servicio de muy

alta calidad, ofrece

instalaciones más lujosas,

amplia gama de servicios; deben de cumplir entre

96 y 101 requisitos, entre

ellos ofrecer servicio de habitación

durante 16 horas al día, y tener un

mínimo de 28 m². por

habitación. También debe

de tener restaurante,

cafetería, sala de fiestas, zonas comerciales,

buena higiene y seguridad

Excelente, diseño y

servicio de alta calidad,

cómodo y grande, y ofrece

una cocina excelente, servicio de

habitaciones; deben de

cumplir entre 71 y 76

requisitos, entre ellos tener un

mobiliario adecuado,

habitaciones con un mínimo

de 25 m²., alguna zona

comercial y un buen nivel de

mantenimiento.

Muy bueno, decoraciones de

clase alta, y muebles y TV color, It also offers one or more bars or

lounges.ofrece uno o más bares o salones; deben de cumplir entre

47 y 52 requisitos, entre ellos tener un

mobiliario adecuado,

habitaciones con un mínimo de

21.5 m²., restaurante, cafetería,

ventilador en los techos y algunos

servicios complementarios

Ofrece un alojamiento bueno y las habitaciones equipadas; deben de

cumplir entre 33 y 37

requisitos, entre ellos tener un

mobiliario adecuado,

habitaciones con un

mínimo de 19 m². Deben de cumplir con

el estándar de higiene y seguridad

Ofrece una gama limitada de

comodidades y servicios, estándar

alto de la instalación y la limpieza; deben de cumplir entre

24 y 27 requisitos, entre ellos tener un mobiliario

adecuado, habitaciones con un mínimo de 15

m². Deben de cumplir con el

estándar de comodidad de los

clientes.

Fuente. Arenas, M.G.P. (2011), a partir de la información analizada.

También menciona que en México se aplica la graduación de 5 estrellas similar a la

europea, con la categoría extra de Gran Turismo (los hoteles deben de cumplir 108 requisitos,

entre ellos tener aire acondicionado, antena parabólica y habitaciones con un mínimo de 32

m². También debe de tener una zona comercial e instalaciones adicionales de calidad).

18

Por esto, Business Dictionary.com (2010) señala que la Guía de Hoteles Diario (publicado

en los EE.UU., y seguido en todo el mundo) tiene su sistema de clasificación propio que

clasifica a los hoteles en nueve categorías:

1. Moderado de Turismo de clase

2. Clase Turista

3. Superior Clase Turista

4. Con calidad

5. Servicio Limitado de Primera Clase

6. Primera Clase

7. Moderado Deluxe

8. Deluxe

9. Superior Deluxe

La tabla 2-2.1, muestra las diferencias que existen entre cada una de las categorías de

hoteles, y básicamente la diferencia que se aprecia es que entre más estrellas tenga un hotel

mayores son las comodidades, servicios, e instalaciones que va a disponer el huésped.

Mientras que un hotel de 1 estrella cuenta con lo necesario para satisfacer las necesidades

básicas, un hotel de 5 estrellas va más allá de dichas necesidades y ofrece una gran cantidad de

atenciones a los huéspedes:

Tabla 2-2.1

Categorías de hoteles

Hotel 5 estrellas

Hotel 4 estrellas

Hotel 3 estrellasHotel 2 estrellas

Hotel 1 estrella

Sofisticado. Excelente. Muy bueno. Bueno. Normal.

Diseño y servicio de muy

Diseño y servicio de alta

Añade decoraciones de

Habitaciones equipadas con

Ofrece una gama limitada

19

alta calidad. calidad.clase alta,

muebles y TV color.

un teléfono y baño privado

adjunto.

de comodidades y servicios.

Piscina, deporte, e

instalaciones de ejercicio.

Servicio de habitaciones y otros servicios.

Ofrece uno o más bares o salones.

Mobiliario adecuado.

Mobiliario adecuado.

Habitaciones durante 16 hrs.

al día.

Mobiliario adecuado.

Mobiliario adecuado.

Medir mínimo 19 m². por habitación.

Medir mínimo 15 m². por habitación.

Medir mínimo 28 m². por habitación.

Medir mínimo 25 m². por habitación.

Medir mínimo 21.5 m². por habitación.

Estándar de higiene y seguridad.

Cumplir con el estándar de

comodidad de los clientes.

Debe de tener restaurante,

cafetería, sala de fiestas,

zonas comerciales.

Alguna zona comercial.

Restaurante, cafetería,

ventilador en los techos y algunos

servicios complementarios.

- -

Buena higiene.Buen nivel de

mantenimiento.- - -

Seguridad. - - - -

Fuente. Arenas, M.G.P. (2011), a partir de la información analizada

Según la AAA (n.d) que es una asociación que agrupa a unos 45 millones de automovilistas

en Estados Unidos y Canadá; además de brindar asistencia en el camino, asesoría jurídica y

otros beneficios, cuenta con una oficina de información turística, publica mapas carreteros y

guías en las que recomienda, los que ella considera, los mejores hoteles y restaurantes de

Norteamérica. De igual manera, señala que para aplicar para la evaluación, las propiedades

deben primero cumplir con 27 requisitos esenciales basadas en las expectativas de los

20

miembros - limpieza, la comodidad, la seguridad y la seguridad. También deben demostrar la

estrictas normas de calidad necesarios para ser aprobado por la AAA.

A las propiedades que son aprobadas por la AAA se les asigna una calificación de uno a

cinco diamantes, que van desde simples hasta los de lujo. Las clasificaciones del diamante

indica la extensión de los servicios, amenidades y decoración que ofrecen.

En la tabla 2-2.2 se muestran lo que implica el tener determinado número de diamantes,

que básicamente es algo similar a la categoría que se les da por estrellas. Ya que los hoteles

con un diamante son los más sencillos hasta los que poseen 5 diamantes que en categoría de

estrellas vendrían siendo los hoteles de lujo ofreciendo servicios de máxima calidad:

Tabla 2-2.2

Categorías de diamantes

1 Diamante 2 Diamantes 3 Diamantes 4 Diamantes 5 Diamantes

Suelen atraer a los viajeros con

presupuesto limitado.

Proporcionan lo esencial, sin

alojamiento de lujo. Cumplen

con los requisitos básicos en materia de comodidad, limpieza y

hospitalidad.

Atraen a los viajeros que

buscan más que el alojamiento básico. Hay

mejoras modestas a los

atributos físicos en general,

elementos de diseño y las

comodidades de las instalaciones por lo general a

un precio moderado.

Atraerán al viajero con necesidades integrales.

Propiedades múltiples, con un

estilo distinguido, incluyendo

mejoras marcadas en la calidad de los

atributos físicos, servicios, y nivel

de confort.

Son de alto nivel en todas las áreas. Los alojamientos son cada vez

más refinados y elegantes. Los

atributos físicos reflejan un

nivel obvio de una mayor

calidad en todo. El sello

distintivo fundamental en

este nivel incluye una

amplia gama de servicios

combinados con un alto

Estos establecimientos

reflejan las características de lo último en

lujo y sofisticación.

Los alojamientos son

de primera clase. Los

atributos físicos son

extraordinarios en todos los

modos. El sello fundamental de

este nivel es servir

meticulosamente y superar todas

21

grado de hospitalidad,

servicio y atención al

detalle.

las expectativas de los clientes, manteniendo un nivel impecable de excelencia.

Muchos servicios y amenidades

personalizados realzan un

incomparable nivel de

comodidad.

Fuente. Arenas, M.G.P. (2011), a partir de la información analizada.

2.3 Hoteles de 4 diamantes en Cabo San Lucas, Baja California Sur.

Actualmente Cabo San Lucas cuenta con 8 Hoteles de 4 diamantes, los cuales cuentan con

diferentes servicios y atenciones hacia las personas que deciden hospedarse en ellos, las tablas

2-3.1 y 2-3.2 que se muestran a continuación, señalan las características principales de cada

uno de estos hoteles para comparar lo que ofrece cada uno de ellos siendo considerados

hoteles de 4 diamantes dentro de Cabo San Lucas:

Tabla 2-3.1

Hoteles 4 diamantes en Cabo San Lucas.

Casa Dorada Los Cabos Resort &

Spa (2009)

Fiesta Americana Grand Los Cabos Golf & Spa (2009)

Hacienda Encantada Resort and Spa

(2009)

Me by Melia Cabo (2008)

188 habitaciones, TV pantalla plasma, caja de seguridad,

baño completo, terraza con vista al mar, 2 restaurantes, bar, alberca, club de playa, spa, gimnasio,

249 habitaciones, 3 restaurantes, 3 bares,

alberca, spa, gimnasio, campo de golf, salas de juntas

y salones para eventos, club de

niños.

90 habitaciones, spa, temazcal, 3

restaurantes, bar, alberca, caja de

seguridad, salones para eventos.

155 habitaciones, caja de seguridad,

vista al mar, 3 restaurantes, salones

para eventos, alberca, spa, bar.

22

concierge, centro de negocios.

Fuente. Arenas, M.G.P. (2011), a partir de la información analizada.

Tabla 2-3.2

Hoteles 4 diamantes en Cabo San Lucas.

Playa Grande Resort & Grand

Spa (2009)

Pueblo Bonito Pacifica Holistic Retreat & Spa

(2009)

Pueblo Bonito Sunset Beach Resort

& Spa (2009)

Sheraton Hacienda del Mar Golf & Spa Resort Los Cabos (2008)

260 habitaciones, alberca, jacuzzi, bar,

2 restaurantes, servicio a la

habitación, spa, salas de juntas,

gimnasio, internet inalámbrico, club de

niños, cancha de tenis, centro de

negocios.

154 habitaciones, alberca, 5

restaurantes, salón de belleza, spa, 5 bares, cancha de

tenis, salones para eventos, gimnasio, temazcal, servicio a

la habitación, internet, concierge,

lavandería.

635 habitaciones, 3 restaurantes, 3 bares, centro de actividades, centro de negocios, concierge, salones

para eventos, caja de seguridad, valet

parking, gimnasio, spa, alberca, cancha

de tenis.

270 habitaciones, 4 restaurantes, 5 bares, minibar, servicio a la habitación, caja de

seguridad, spa, alberca, concierge, servicio de niñera, lavandería y valet,

gimnasio, campo de golf, salones para

eventos.Fuente. Arenas, M.G.P. (2011), a partir de la información analizada.

2.4 Categoría de Mercados.

Existen diferentes tipos de clientes a los cuales se dirigen los servicios que brinda cada

hotel, y dependiendo las necesidades de cada segmento de clientes es lo que se ofrece. A

continuación se mencionan los principales segmentos de mercados dentro del sector hotelero y

que gracias a los servicios e instalaciones del Hotel Casa Dorada son opciones de abarcar y de

ganar un lugar en el mercado.

2.4.1 Negocios.

23

Para la UDLAP (n.d) este tipo de segmento representa una parte importante en la demanda

hotelera incluye a las personas representantes de empresas, industrias o gobierno; quienes,

buscan hospedarse en lugares cercanos a sus eventos y/o actividades. Por lo regular su estancia

dura entre 3 y 4 días.

Por su parte, Toda Cultura (n.d) maneja que es el turismo que practica el hombre de

negocios cuando, al mismo tiempo que a desarrollar sus actividades mercantiles o

profesionales, aprovecha la oportunidad para disfrutar de las circunstancias que le rodean, el

paisaje, la cultura, las diversiones, el sol, la playa etc.

2.4.2 Turista Placer o Vacacional.

Este segmento es aquél que busca un lugar para pasar su vacaciones, en donde realizan

visitas a lugares de interés de la ciudad, así como compras o visitas a parientes. La estancia

puede ser transitoria con destino final a otro lugar y por lo regular su hospitalidad puede variar

entre 3 y 4 días. Los lugares más visitados por este mercado son playas y lugares culturales.

Es el que practica la persona que desea solazarse, evadirse, escapar, sin otras pretensiones

que no sean la holganza y el "relax". En esta clase de turismo el hombre realiza su deseo de

cambiar de ambiente, de huir o aislarse de las preocupaciones cotidianas.

2.4.3 Tiempo Compartido.

En Historia de la Hotelería de Slideshare (2009) se menciona que este segmento se ha

extendido en la industria del alojamiento. Los hoteles que cuentan con esta modalidad alojan

individuos que compran la propiedad de su acomodación por un período específico de tiempo,

normalmente una o dos semanas al año. Los propietarios ocupan la unidad en un condominio

durante ese tiempo.

2.4.4 Grupos, Convenciones, Conferencias y Seminarios.

24

Según la UDLAP (n.d) en este segmento se mezclan las categorías de negocios y

vacacional, los cuales viajan de manera independiente o vienen coordinados por una operadora

de viajes para conocer lugares de interés turístico o bien, para asistir a eventos como

conferencias, seminarios, etc. Su periodo de alojamiento oscila entre 3 y 7 días.

2.4.5 Otros.

Para la UDLAP (n.d) esta categoría se conforma por los empleados de la construcción que

se hospedan mientras dura el proceso así como los clientes de las aerolíneas que proporcionan

el servicio de hotel a su tripulación y su tiempo de alojamiento es de 1 o 2 días para luego

regresar a su lugar de origen. Otro tipo de mercado que se incluye a esta categoría es el

dominado ecoturismo o turismo ecológico los cuales son un grupo de personas que forman

asociaciones o clubes y realizan actividades ecodeportivas. Otros que se clasifican, son los

grupos religiosos, espirituales, arqueológicos, etc.

2.5 El Departamento de Cocina.

Roja, A. M. (2006) señala que el departamento de cocina tiene como función preparar

platos y especialidades culinarias para ser servidas en el restaurante y satisfacer las exigencias

de los clientes.

La máxima autoridad de dicho departamento es el chef ejecutivo, siendo éste el encargado

de administrar la cocina, luego éste tiene a su cargo el sous chef que sustituye al chef ejecutivo

durante su ausencia, después el sous chef tiene a su cargo el chef de partie quien va ser el que

tenga el poder de la cocina de un centro de consumo. Éste a su vez tiene su mando sobre las

partidas de: carnicería y pescadería, cocina fría, cocina caliente, pastelería, banquetes y

stewards. La 1era partida se encarga de transformar la mercancía que traen los proveedores de

carnes y pescados en materia prima necesaria para la producción de cocina, ésta tiene su

autoridad sobre el chef carnicero y el chef pescadero. La 2da partida se encarga de elaborar

25

aquellos platos cuya materia prima no necesita fuego o calor para ser transformada en

alimentos aptos (entremeses fríos, jugos, postres fríos, salsas frías, etc.), ésta partida tiene a su

cargo al garden manger y al jefe de pantry. La 3era partida se encarga de elaborar todos los

platos cuya materia prima necesita fuego o calor para ser transformada en alimentos (caldos,

sopas, salsas calientes, guarniciones, cereales, pastas, etc.), ésta partida tiene a su cargo el chef

salsero, chef entremetier y el chef rosticero. La 4ta partida se encarga de elaborar el pan, los

pasteles y los postres que se sirven en los diversos centros de consumo así como preparar las

diversas masas para el servicio de cocina, esta partida tiene a su cargo el chef pastelero

teniendo su autoridad sobre el jefe panadero y el jefe pastelero. La 5ta partida se dedica

exclusivamente a la preparación y despacho de todos los programas a celebrarse dentro del

establecimiento, éste tiene a su mando al chef pastelero. Y la última partida su labor cotidiana

se desarrolla en las áreas de cocina, lavado de equipo, pulido de plaqué, cuarto de basura,

botellas, lozas, cristalería, almacén de stewards.

2.6 Importancia de las Empresas Hoteleras.

Descripción del sector turístico en México (n.d) menciona que la hotelería en México y a

nivel mundial, es una industria creciente que ha ido evolucionando en sus conceptos a lo largo

de la historia, tolerando los cambios políticos, económicos y sociales de su entorno y

adaptándose dentro del proceso de globalización que vive el mundo moderno. Asimismo, los

avances tecnológicos son más dinámicos y afectan de forma importante a todos los mercados,

los cuales son cada vez más exigentes.

Al tratarse de una industria de esta naturaleza, los conceptos hoteleros, hoy en día muestran

una clara tendencia a mantener mayor eficiencia en sus operaciones con objeto de competir en

un mundo global anticipándose a las nuevas exigencias de la demanda.

26

Ante tan acelerado ritmo de evolución en el que se encuentra el mundo, es necesaria una

actualización constante, así como una incesante búsqueda de fórmulas que den mayores

rendimientos, que reflejen una renovada cultura de calidad, eficiencia y capacitación en cada

ámbito y sector de la industria hotelera, para que puedan enfrentar los retos, resolviendo los

problemas para poder así encontrar soluciones creativas, innovadoras y participativas.

Para López, A. M. T. (n.d) los hoteles son parte fundamental del mundo ejecutivo actual,

en donde  debido a la gran cantidad de viajes que realizan los ejecutivos de cualquier industria

y giro, se ven obligados a hospedarse en hoteles de distintas partes del país y del mundo tanto

a nivel viajeros individuales como parte de grupos de trabajo.

De acuerdo a la CETT (Centers of Excellence for Teacher Training) (2010) el sector

turístico se ha convertido desde hace décadas en uno de los sectores fundamentales en el

desarrollo social y económico de nuestro país. Dentro de él, el sector hotelero, pieza clave de

la actividad turística es uno de los que ha experimentado un mayor crecimiento en los últimos

años.

Inmerso en un entorno inestable que se transforma a gran velocidad y en el que la

incertidumbre es elevada, el ciclo de vida de los productos es cada vez más corto y el cliente

muestra mayores niveles de exigencia. El sector demanda permanente profesionales formados

para actuar en un mercado en constante evolución, capaces de adoptar estilos de gestión

modernos en organizaciones más complejas con una creciente tendencia a la concentración.

2.7 Higiene y Aprovechamiento en el Manejo de Alimentos.

2.7.1 HACCP.

Según Almengor, M. L (n.d) el sistema de HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos

de Control) es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se

centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. El

27

sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el

productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas

científicas de peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos.

La aplicación del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar

asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el

comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.

El sistema HACCP hace énfasis en la prevención de los riesgos para la salud de las

personas derivados de la falta de inocuidad de los alimentos el enfoque está dirigido a

controlar esos riesgos en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria, desde la

producción hasta el consumo. Para lo cual se aplican siete principios que enfatizan sobre: el

análisis de peligros, los puntos críticos de control y sus límites críticos, la vigilancia del

control, medidas correctivas, procedimientos de comprobación y sistema de documentación.

Según Michanie, S. (2002) en esencia el sistema HACCP consiste en:

• Observar el proceso de preparación del alimento desde el principio al fin.

• Identificar los peligros potenciales que se pueden presentar a lo largo del proceso.

• Establecer controles donde se pueden presentar peligros.

• Parar el proceso y corregir, si es necesario.

• Verificar que el sistema funciona correctamente.

• Establecer los registros que se deben llevar.

28

A continuación se muestra la tabla 2-7.1 la cual contiene los 7 principios que conforman el

sistema HACCP y una breve explicación sobre lo que se refiere cada principio para

comprenderlo de una mejor manera:

Tabla 2-7.1

Principios del Sistema HACCP.

PRINCIPIO 1. Realizar un análisis de peligros.

Se debe observar, en todas las etapas del proceso, si existe peligro de contaminación, de crecimiento o de sobrevivencia de microorganismos, algún peligro químico o físico. Cuando se analicen los peligros deberán tenerse en cuenta las materias primas, los ingredientes, las prácticas y procesos de fabricación de alimentos, el probable uso final del producto, las categorías de consumidores a que se destina el alimento y las pruebas epidemiológicas relativas a la seguridad de los alimentos.

PRINCIPIO 2. Determinar los puntos críticos de control (PCC).

Establece aquellos sitios (práctica, proceso) en los que puede aplicarse una medida preventiva o un control del peligro. A los sitios en que se ejerce este control se les denomina Puntos de Control Críticos.

PRINCIOIO 3. Establecer un límite o límites críticos.

Establece los limites críticos que separan lo aceptable de lo no aceptable en el/los PCC. Estos límites o características pueden ser físicos (tiempo, temperatura, ambos parámetros, etc.), químicos (la concentración de un ácido) o microbiológicos.

PRINCIPIO 4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

Establece de que manera, ya sea por observación, medición, etc., se hará el monitoreo o vigilancia del PCC.

PRINCIPIO 5. Establecer las medidas correctivas cuando la vigilancia indica que un

determinado PCC no está controlado.

Establece con anticipación como se corregirá el proceso cuando el monitoreo del PCC indica que se perdió o se está fuera de control.

PRINCIPIO 6. Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el

Sistema de HACCP funciona eficazmente.

Establece los procedimientos de comprobación o verificación que el sistema HACCP funciona como se esperaba.

PRINCIPIO 7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los

procedimientos y los registros apropiados

Requiere se registren aquellas partes del sistema que serán útiles en ocasión de revisión de todos los registros del sistema,

29

para estos principios y su aplicación. momentos de crisis, evaluaciones, auditorias y otros.

Fuente. Arenas, M.G.P. (2011), a partir de la información analizada.

2.7.2 Distintivo H.

De acuerdo a la información que se maneja en la Secretaría de Turismo (2011), con el

propósito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los

alimentos en turistas nacionales y extranjeros y mejorar la imagen de México a nivel mundial

con respecto a la seguridad alimentaria, desde 1990, se implementó un programa Nacional de

Manejo Higiénico de Alimentos, Distintivo "H", para todos los establecimientos fijos de

alimentos y bebidas.

Es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud, a

aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas: (restaurantes en general, restaurantes

de hoteles, cafeterías, fondas etc.), por cumplir con los estándares de higiene que marca la

Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004.

El programa "H" es 100% PREVENTIVO, lo que asegura la advertencia de una

contaminación que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos; este

programa contempla un programa de capacitación al 80% del personal operativo y al 100% del

personal de mandos medios y altos, esta capacitación es orientada por un consultor registrado

con perfil en el área químico–médico-biológica, y los conocimientos que se imparten están

estructurados bajo lineamientos dictados por un grupo de expertos en la materia.

La asesoría del consultor consiste en ofrecer al personal que labora en los establecimientos

fijos de alimentos y bebidas que así lo soliciten, una serie de recomendaciones y técnicas para

el lavado, desinfección, limpieza, almacenamiento, congelación, refrigeración,

30

descongelación, higiene personal, etc. para ser implementadas como un proceso de mejora

continua.

Esta información está regida por una lista de verificación que se deberá cumplir en un 90%

de satisfacción y que contempla los siguientes puntos:

Recepción de alimentos

Almacenamiento

Manejo de sustancias químicas

Refrigeración y congelación

Área de cocina

Preparación de alimentos

Área de servicio

Agua y Hielo

Servicios sanitarios para empleados

Manejo de Basura

Control de plagas

Personal

Bar

Cuando el establecimiento se sujeta a estos estándares y los cumple, la Secretaría de

Turismo entrega el reconocimiento Distintivo "H", mismo que tiene vigencia de un año.

2.7.2.1 Manual “Manejo Higiénico de los Alimentos”.

Dentro de la misma Secretaría de Turismo se cuenta con material didáctico de apoyo en el

manejo higiénico de los alimentos y uno de esos materiales es el manual de Higiénico de los

Alimentos, en el cual según la misma Secretaría de Turismo (2011) menciona que “en este

manual, se explican formalmente todos los conceptos sobre inocuidad alimentaria, del campo

31

a la mesa” y se describen puntualmente tareas como control de temperaturas para

conservación y preparación de alimentos, limpieza de frutas y vegetales, control sanitario del

agua de uso y consumo humano, control de plagas, uso de desinfectantes y desinfección de

equipos y utensilios, sin faltar, desde luego, la higiene y salud del personal.

También se destaca la importancia que tiene contar con especificaciones o estándares de su

establecimiento para documentar las condiciones de desempeño y los registros de control

necesarios para demostrar el cumplimiento a sus convicciones.

Y como finaliza la Secretaría de Turismo (2011): “si bien no es lo único que se necesita

para lograr un manejo higiénico en su establecimiento, si es un buen principio para decidirse

desarrollar buenas prácticas sanitarias en el manejo de los alimentos en su establecimiento…”

En el apartado de anexos, se muestra una parte de la lista de verificación que forma parte

del manual de manejo higiénico de los alimentos, para entender cómo es una manera adecuada

de manipular la materia prima.

2.7.3 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos.

Según la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, las frutas y verduras se deben

lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo según sea el caso y desinfectarse. Las condiciones de

almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima, alimentos, bebidas o

suplementos alimenticios que se manejen.

Usar materias primas sin caducar, bien identificadas y en condiciones aceptables. Desechar

materias primas contaminadas y en mal estado; mantener los insumos para la preparación de

alimentos en envases cerrados y en condiciones aptas para su preservación. En el apartado de

anexos, se puede observar una tabla con los criterios de aceptación y rechazo de materias

primas.

2.7.4 Método PEPS.

32

En Contabilidad de Inventarios (2011) de Meneses, L.A se menciona que existen tres

métodos para la valuación de inventarios: PEPS, UEPS y promedio ponderado.

El método PEPS (primeras entradas, primeras salidas) supone que el inventario que se

adquirió con anterioridad se vende o consume primero, por tal razón, el inventario final está

compuesto por las últimas unidades compradas.

Por su parte, Godoy, R. (2010) señala que este método consiste básicamente en darle salida

del inventario a aquellos productos que se adquirieron primero, por lo que en los inventarios

quedarán aquellos productos comprados más recientemente.

Finalmente; Aguilar, M. (2005) puntualiza que indudablemente, el acomodo de las

mercancías dará la pauta para un mejor control de las mercancías, facilitando su conteo y

localización inmediata. El método PEPS; por tanto, facilita el control, disminuye los costos al

minimizar mermas y coadyuva a mantener la calidad.