Cocina Peruana

CULINARIA / CULINARY

Peruvian Cuisine

36 AGOSTO 15 - SEPTIEMBRE 15 / AUGUST - SEPTEMBER 15 2009 ab

texto/text: Sofía Chávez_fotografías/photography: Diego Álava

Made in Perú… la comida bajo este sello es una garantía de deleite para el paladar. En Quito tres restaurantes están a la vanguardia de esta apetecida gastronomía. Sus chefs hablaron con nosotros.Th e chemical reaction of violent oxidation, fi re, is a daring touch in the world of cocktails. Preparing one of these cocktails requires precision, care and the mastery of its secrets.

Debo reconocerlo, hace más de 8 años,

cuando probé por primera vez un tradicional

cebiche peruano, guardaba mis dudas sobre

sus sabores. Guiada por mis prejuicios, no

creía del todo sobre la fama mundial de la

comida del país vecino del Sur, sin embargo,

me animé a probar el plato. Momento

sublime aquel de sentir picor en mis labios

y frescura en mi lengua. ¡Wow!

Hoy con placer veo que la gastronomía

peruana, ya muy conocida en el globo,

gana fuerza en la oferta quiteña. Mucho se

lo debe a esa herencia preincaica, incaica

y a la inmigración española, africana,

chino-cantonesa, japonesa e italiana que

desembocó en una mezcla explosiva.

Los datos son asombrosos: más de 2000

sopas, 491 platillos típicos y 250 postres.

A eso, súmele 2016 variedades de camote,

4000 de papas y ajíes como el amarillo.

Hoy le invitamos a un paseo suculento,

guiado por las manos expertas de los chefs

de Astrid & Gastón, Segundo Muelle y Zazu.

Si pasa por Quito o vive en la ciudad, créame

que estos lugares son paradas obligatorias

para su paladar. ¡Buen provecho!

Astrid & Gastón

Un abrazo a los sabores de Perú

Aldo Vargas está envuelto en las tradiciones

de Perú. Con 30 años, tiene la película clara,

es un defensor acérrimo de estos sabores,

al punto de considerarlos único.

Él es chef de Astrid y Gastón, toda una

institución en Bogotá, Caracas, Lima,

Madrid, Buenos Aires, Santiago de Chile y

Quito y tiene 12 años de experiencia.

En Astrid & Gastón, un batallón de 25

empleados se esmera por atender a las 112

personas para las que el restaurante tiene

capacidad. En sus 21 mesas, 10 puestos en

la barra y 4 mesas lounge se guarda con

recelo recetas que vibran con el sabor del ají

amarillo y con lo profundo de Perú.

Segundo Muelle

No son sabores, son recuerdos

Pasión por el mar, por los recuerdos, por lo

propio… Segundo Muelle llegó hace cinco

meses a Ecuador con el lema instaurado

por Daniel Manrique, su propietario.

La franquicia está en Quito y llegó con el

sabor y la experiencia de Moisés Velásquez.

El reconocido chef limeño suma 9 en

Segundo Muelle en Perú y es difícil no

ver en su rostro la pasión por su ofi cio:

“Tenemos variedades de insumos que nos

invita a seguir innovando”, comenta.

Segundo Muelle lleva 15 años rescatando

lo mejor de la comida del mar peruano en

Panamá, México y ahora Ecuador. El quid

está en mantener el sabor intenso que

distingue a cada uno de sus 70 platos.

Más de 2000 platos son los responsables de la fama mundial de la comida peruana. A eso se agrega sabores picosos, bajo la responsabilidad de una gama amplia de ajíes., únicos de la geografía del Sur.More than 2000 plates are resposible for the worldwide fame of Peruvian cuisine. In addition to that, it is rich in spicy fl avors due to a great variety of chiles, unique from the Southest geography.

ab 2009 AUGUST 15 - SEPTEMBER 15 / AUGUST 15 - SEPTEMBER 15 37

En Segundo Muelle es obligatorio degustar manjares como el Cebiche Segundo Muelle y Risotto Segundo Muelle. Estos platos estrella puede ser fi nalizados con un delicioso Cheesecake de Pisco Sour.In Segundo Muelle, it is a must to sample its delicacies, such as the Cebiche Segundo Muelle and the Risotto Segundo Muelle. Th ese feature dishes can be completed with a delicious Pisco Sour Cheesecake.

Zazu

Frescura para el paladar

Si se trata de saborear nuevas mixturas,

Zazu es el lugar a visitar. En la cocina,

dirigida por Alexander Lau, chef ejecutivo,

se respira innovación.

Lau lleva 10 años en la gastronomía

peruana porque, a su decir, “son mis

sabores naturales”. Esa convicción le hace

afi rmar que estos platillos ofrecen sabores

autóctonos que otorgan a la gastronomía

peruana una personalidad única.

Para Alexander, la comida peruana “es

el resultado de un proceso evolutivo en

la que los platos típicos tomaron matices

de infl uencias de diferentes culturas” que

convergieron en su país.

Si bien Zazu no es un restaurante de

comida típica peruana como tal, sus

platos reciben mucha de esta infl uencia

porque se usan ingredientes, sabores y

métodos tradicionales. Bajo la trilogía del

‘ajo, ají y cebollas’, se logran verdaderas

proezas gastronómicas. Los resultados son

evidentes, Zazu siempre tiene casa llena. Es

el boom de la cocina peruana. /

“Busqué por mucho tiempo una franquicia. Segundo

Muelle es lo que buscaba, sabor y tradición

del mar”, comenta Daniela Rodas, gerente del

restaurante en Quito. /

“I looked for a franchise for a long time. Segundo

Muelle is what I was looking for, with its fl avor and

tradition of the sea,” commented Daniela Rodas, the

manager of the restaurant in Quito. /

Moisés asegura que el quid de la comida peruana

está en el uso del ají amarillo, una de las 15

variedades que se cultivan en su país. /

Segundo Muelle opened its doors to receive 136

diners. Its minimalist style provides tranquility and

comfort in each one of its areas. /

Segundo Muelle, la pasión/





Zazu no es solo un restaurante para comer, es toda

una experiencia gastronómica. Cuida cada detalle

al mínimo para lograr que esta experiencia sea la

mejor y deje esa sensación de querer repetirlo. /

Zazu is not only a restaurant to eat at, it is an

entire culinary experience. Every detail is carefully

attended to in order to ensure that this experience is

the best and that the customer is left with the desire

to repeat the experience. /

Antonio Santa María y Eloisa Moreiro, diplomáticos

de la Embajada de España en Bogotá y Quito,

respectivamente, hicieron una parada en Zazu./

Antonio Santa María y Eloisa Moreiro,diplomatic

members of the Spanish Ambassy in Bogota and

Quito passes by in Zazu Restaurant. /

Zazu

Si hay que deleitarse con un plato, Lau recomienda los camarones glaseados. Este plato recoge el sabor del ají panca, del pisco, ajo, cebolla, chancaca, entre otros. Puede servirlo con una copa de champagne o un vino rose. If we are to enjoy a meal, Lau recommends the glazed shrimp. Th is dish takes on the fl avors of panca chili, pisco, garlic, onion, molasses and others. It can be served with a glass of champagne or a rose wine.

Astrid & Gastón

The fl avors of Peru

At 30 years old, Aldo Vargas has it clear and

is a staunch supporter of Peruvian food.

He is the chef at the restaurant Astrid &

Gastón, an institution in Bogotá, Caracas,

Lima, Madrid, Buenos Aires, Quito and

Santiago de Chile.

He has 12 years of experience, which

is enough to back up his claim that this

Southern cuisine is unique.

In Astrid & Gastón, a battalion of 25

employees strives to meet the 112 people

that the restaurant can seat. With its 21

tables, 10 seats at the bar and 4 lounge

tables, the restaurant closely guards its

recipes, recipes that vibrate with the fl avor

of yellow chili and the spirit of Peru.

Segundo Muelle

They are memoriesA passion for the sea, for memories, for

what is yours… Segundo Muelle arrived in

Ecuador fi ve months ago with this slogan

created by Daniel Manrique, the owner.

The franchise is in Quito and arrived with

the fl avor and the experience of Moisés

Velásquez. This recognized chef from Lima

has 9 years working in Segundo Muelle in

Peru. It is hard not to see on his face his



“Hemos encontrado en Quito un público muy

exigente y con curiosidad por probar los sabores

peruanos, su respuesta ha sido altamente positiva”,

afi rma Aldo Vargas. /

“We have found a very demanding public in Quito

that is curious to try Peruvian fl avors and the public

has responded with positive reviews,” said Aldo

Vargas. /

Según palabras de Isabel Noboa, administradora,

“nuestro principal objetivo es hacer felices a

nuestros clientes, que en Astrid & Gastón vivan una

experiencia única y satisfactoria en todo sentido”. /

According to the words of the manager Isabel

Noboa, “our desire is create an space dedicated to

creating happy moments. We hope that people live in

Astrid & Gaston an unique experience”./

Astrid & Gastón, un placer/

Ya en Astrid & Gastón, la sugerencia del chef es probar el Mero Nikkei, el plato bandera del restaurante. Se trata de un fi lete de pescado a la brasa, bañado con una salsa especial y acompañado por chaufa blanco. Once in Astrid & Gaston, the chef’s suggestion is to try the Mero Nikkei, the specialty of the restaurant. It is a grilled fi sh fi llet bathed in a special sauce and accompanied by white chaufa (rice).

passion for his craft. “We have a variety of products that invite us to continue innovating”.Segundo Muelle has been in the market for 15 years and its success has been carried over to Panamá, and Mexico. The key is to maintain the intense fl avor.

Zazu

Freshness for the palateIf you are looking to try new combinations, Zazu is the right place to visit. In the kitchen, managed by Alexander Lau, executive chef, innovation is created.

Lau has 10 years of Peruvian gastronomy experience and it is because, in his own words, “they are my natural favors”. This belief also makes him say that these dishes offer native fl avors that end up giving Peruvian cuisine a unique personality.

While Zazu is not a typical restaurant, its dishes have much of this infl uence because they use ingredients, fl avors and traditional Peruvian cooking methods. Under the trilogy of “garlic, peppers and onions,” a genuine culinary prowess is achieved. /

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