DULCELANDIA 2012

2 Dulcelandia Diciembre 2012 www.produccionesmanila.com

La revista Dulcelandia nace como una propuesta de estilo para la industria confitera, de alimentos, lácteos, enlatados y bebidas. Con Dulcelandia pre-tendemos crear un enlace entre proveedores y fabricantes nacionales e internacionales, así como para todos aquellos interesados e involucrados en la industria, a fin de que estos conozcan las novedades, cambios y exigencias del mercado actual. Entrevistas, reportajes, avances tecnológicos, presentación de nuevos productos y todo lo que tenga a ver con el color y sabor de la confitería, los alimentos, lácteos y bebidas, están presentes en las páginas de Dulcelandia, publicación que tienen como labor mantenerse en sincronía con el sector industrial y su evolución.Comentarios a los telefaxes:(52-55) 5564-7040 / 5564-0329 / 5564-7068 / e-mail: [email protected]

DULCELANDIA es una publicación mensual editada por Producciones Manila, S.A. de C.V., Av. Baja California No. 32-A, Col. Roma Sur, C.P. 06760 México, D.F. Editor Responsable: GRACIELA DIAZ SERRANO. Imprenta: “K.B.K. Producciones” Baja California No.26, Col. Roma Sur, C.P. 06760, Tel. 19987840 / 19987843 Número de Certificado de Licitud de Título 9975 Número de Certificado de Licitud de Contenido 6974 Número de Reserva de Título en Derechos de Autor: 04-2000-07 1017551900-102 Registro Postal PP09-0337 Autorizado por SEPOMEX Distribuido por nosotros mismos, en Av. Baja California No. 32-A Col. Roma Sur C.P. 06760 México, D.F. Suscripción Anual: México $500.00 M.N. USA, centro, Sud-América y Europa US 110.00 Cy. Resto del Mundo US 126.00 Cy Números atrasados $50.00 (México). Las opiniones expresadas en los artículos publicados son re-sponsabilidad de sus autores. Se aceptan colaboraciones. Se permite la reproducción parcial o total, mencionando su origen. Para cualquier asunto relacionado con publicidad, suscripciones, contenido u otro propósito, dirigirse a:

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Editorial

con este número, cerramos la página de otro año más.

Reflexionamos sobre lo que dejamos, lo que aprendimos, lo que deseamos realizar…

Dejamos la satisfacción de participar en diferentes eventos que fueron únicos en su género y que alimentaron las inquie-tudes de diversos grupos.

Aprendimos que es necesario continuar con el empeño de siempre para participar en el desarrollo del mundo.

Deseamos realizar esos eventos y esos medios de comuni-cación que llegaron para quedarse y en los que estamos com-prometidos en mantener.

Y lo más importante, tener conciencia de que estamos en este planeta y que debemos ser cada vez más competitivos, más preparados, más profesionales. Reconocer que aún tene-mos mucho camino que recorrer en este hermoso país llama-do México, que ofrece tanto.

La tarea es para todos, dependerá de cada uno la calificación que se obtenga.

Por nuestra parte, a nombre del extraordinario equipo de personas que me respalda, deseamos al lector que nos favorece que sus sueños se conviertan en realidades, y para que esto ocurra, mantenga su deseo vivo, trabajando en ello.

¡Nos leeremos el próximo año!!

y

Dulcelandia Diciembre 2012 3www.produccionesmanila.com

Conozca a su proveedorNuevos lanzamientos de Treatt PLC

Info empaqueCódigos bidireccionales QR

Confitería…una dulce experienciaTartaleta de chocolate con relleno cremoso sabor uva

Eventos, lanzamientos y conferenciasPresentaron el libro Confitería, de lo artesanal a la tecnología, en la Universidad de La Habana

Expo En Verde Ser: la evolución verde

BrevesAbren nuevo Centro de Investigación y Capacitación en ConfiteríaJugos Del Valle recibe recertificación como empresa limpiaOtorgan distintivo Hecho en Jalisco a 50 empresasReducirá Nestlé sal y azúcar en sus cereales

Firmas extranjeras lideran el mercado de agua embotelladaPrevén que mexicanos coman menos dulcesConvertirán a Pymes en negocios verdesSmurfit Kappa adquirió a Orange County Container Group

TecnologíaThermo Fisher Scientific ofrece productos de calidad a Latinoamérica

Colaboración del mes¿Por qué fortificar alimentos con EPA/DHA?

Sabores de hoyChirimoya, un manjar blanco

Sección financiera5 errores que reducen el valor de tu empresa

De fondoCuanto más chocolate consume un país más Nobeles genera: estudio

Entorno internacionalQue Bo! chocolatería mexicana evolutiva de José Ramón Castillo es nombrada una de las mejores del mundo

Tácticas y estrategiasMiden al consumidor en redes sociales

Agenda empresarial

Directora General Graciela Díaz Serrano

[email protected]

Director Comercial L.A.E. José Ma. Herrera Díaz

[email protected]

Director de Producción Juan Carlos Herrera Díaz

[email protected]

Prensa Malinali López García

[email protected]

Colaboradores Dra. Ma. Cristina Jorge Cabrera

Ing. Norma OrozcoLic. Gabriela O’ ReillyIng. Sergio Lipuzcoa

Cecilia MojicaEdilberto SánchezDomingo Sánchez

Diseño Gráfico y Fotografía David Corzo Rizo

Eduardo Romero Morales

Publicidad Citlalli Figueroa Mendoza

Ma. de los Ángeles QuijanoKarina Hernández

Edna Jaqueline VargasKaren Arellano

Suscripción Guillermina Franco Santiago

[email protected]

Pre-prensa Digital Ramón Aburto Cosío

Contenido

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AÑO 72 Núm. 864 Diciembre 2012

Desde 1940


Conozca a su proveedor

Nuevos lanzamientos de

Treatt PLC

Treatt PLC es un proveedor multinacional independien-te de ingredientes para los

sectores de aromas, fragancias y cosméticos, que produce y distribuye productos innovadores, entre ellos aceites esenciales y sus divisiones naturales.

La empresa posee plantas de producción en el Reino Unido, Estados Unidos y Kenia, una oficina de ventas en China y una red de agentes en todo el mundo. Las actividades de su filial Earthoil incluyen un proyecto coordinado de cultivadores de menta en la India y otros proyectos agrícolas en África. Treatt exporta a más de 90 países.

Quitándole lo picante al chile

Este año, la empresa desarrolló Treattarome® de chile (guindilla), un producto que realza los sabo-res salados sin añadir la sensación picante del chile.

* Sus nuevos lanzamientos brindarán nuevas opciones

para los consumidores

Hugo Bovill, director general de Treatt, explica: “Hemos desarro-llado Jalapeño Treattarome en respuesta a la demanda de los consumidores, que buscaban nuevos sabores frescos salados e incluso dulces. Resulta prome-tedor para cocteles creativos y distintos tipos de salsas vegetales y permitirá desarrollar nuevos productos imaginativos. Es la última incorporación a nuestra familia de productos Treattarome de pimiento, que actualmente abarca las variedades Jalapeño, Habanero, Green Bell y Roast Bell”.

El nuevo Jalapeño Treattarome 9816 tiene una nota más verde y similar al pimiento morrón, que la diferencia del chile habanero, más picante y acidulado. Este destila-do 100% natural FTNF (from the named food: según la normativa británica, derivado totalmente o en su mayor parte del alimen-to que le da nombre), ofrece el sabor complejo y único del chile jalapeño.

Treattarome 9816 se destila en su totalidad a partir de chiles jalapeños de gran calidad, los cuales son procesados y destila-dos en un proceso de producción breve y rápido para conservar su carácter fresco. Utilizando tec-nología especializada, se recoge sin necesidad de un procesado térmico prolongado. El extrac-to resultante -cuyo color va de transparente a amarillo pálido-, se puede mezclar con agua, alcohol y propilenglicol, y permite desa-rrollar y elaborar productos con un sabor picante final controlado y reproducible.


Conozca a su proveedor

Entre sus aplicaciones de éxito figuran diversas salsas de chile en las que resulta importante controlar la intensidad del sabor picante debido a la capsaicina. Además, al carecer de conser-vantes ni antioxidantes añadidos, Treattarome 9816 permite una declaración de ingredientes sin aditivos que aumenta el atractivo para los consumidores.

El chile jalapeño, cuyo nombre se deriva de la ciudad de Xalapa (o Jalapa), en el estado mexicano de Veracruz, suele utilizarse en salsas picantes. En dosis del 0,1%, Treattarome 9816 imparte un fuerte aroma fresco, verde y terro-so con notas cálidas de pimentón pero sin tanta intensidad picante. En dosis inferiores al 0,01% pro-porciona notas frescas y verdes de pimiento.

Hibiscus para mejorar las bebi-das

El otro de sus lanzamientos, Hibiscus Treattarome® 9766, aporta la transparencia y el sabor exótico y natural en el ámbito de las bebidas.

A menudo, los aromas de hibisco imparten una coloración rojiza a los productos, desde un leve tono

rosado hasta un rojo intenso; este producto es un aroma de trans-parencia cristalina sin el color rojo habitual, lo que permite a los especialistas en sabores utilizarlo creativamente en nuevas mezclas para bebidas.

El hibisco se utiliza en todo el mundo como infusión sin cafeína, y en combinación con otras tisa-nas da lugar a la mezcla conocida como “Red Zinger”. Las flores de hibisco enteras tienen un aroma frutal ligeramente ácido y contie-nen mucha vitamina C. Hibiscus Treattarome 9766 proporciona un aroma equilibrado de aránda-nos rojos y un sabor ligeramente astringente.

El ingrediente se elabora a partir de los cálices de Hibiscus sabda-riffa utilizando la tecnología de destilación especializada de Treatt a fin de obtener el máximo sabor con el mínimo procesado. No se añade aceite ni alcohol, y el des-tilado obtenido es transparente y soluble en agua.

En concentraciones del 0,2%, Hibiscus Treattarome 9766 pro-porciona un intenso carácter de bayas con una nota de cabeza fresca que recuerda a hojas. Además, no contiene conservan-tes ni antioxidantes y se conserva refrigerado durante seis meses. Este destilado 100% natural FTNF permite una declaración de ingre-dientes «limpia», y está clasificado como ingrediente alimentario por la FDA estadounidense (21 CFR 172.510). Resulta adecuado para numerosas aplicaciones como refrescos, productos lácteos, bebi-das alcohólicas, zumos y néctares.

El lanzamiento de Hibiscus Treattarome 9766 amplía aún más la gama de destilados naturales Treattarome de la empresa, que también incluye sabores como la sandía, la hierbabuena o el jengibre.


* Información de empresa (nombre, teléfono, página web, e-mail, pro-ductos o servicios, etc.)* SMS* Textos de hasta 350 caracteres* Red Wi Fi* Creación de eventos* Geo localización

* Publicidad y promociones* Entre otros

¿Cómo leer un Código QR?Existen múltiples lectores gratuitos para dispositi-vos móviles (Nokia, iPhone, BlackBerry, Samsung, Siemens, etc.).

Aunque la mayoría de los códigos tienen la mis-ma apariencia, algunas empresas han decidido destacarse. Algunos casos de éxito:

Info empaque

Gabriela O`Reilly GarciaDirectora General de

Mi Empaque.com

Especialista en Envase, Empaque y [email protected]

skype:miempaque.com

www.facebook.com/pages/Miempaque/149625273899

El uso de la tecnología se ha vuelto parte fun-damental de nuestras

vidas. Los códigos QR co-mienzan a crear auge dentro de las empresas debido a los beneficios y oportunidades de negocio que ofrece.

¿Qué son?Son un tipo de códigos de barras bidimensionales. A diferencia de un código de barras convencional (por ejemplo EAN-13, Código 3 de 9, UPC), la información está codificada dentro de un cuadrado, permitiendo almacenar gran cantidad de información alfanumé-rica.

Su nombre original Quick response barcode se crea aspiracionalmente para que su contenido fuera leído a alta velocidad.

Son fácilmente identificables por su forma cuadrada y por los tres cuadros ubicados en las esquinas superiores e inferior izquierda.

¿Para qué sirve?Aunque el desarrollo inicial de los Códigos QR tenía como objetivo principal su utilización en la industria de la automoción, hoy existe la posibilidad de lectura desde teléfonos y dis-positivos móviles en donde se puede incluir información útil para el usuario como:

Códigos bidireccionales


Confitería... una dulce experiencia

El objetivo principal de este proyecto fue innovar con una golosina rica y saludable. El consumo de antioxidantes como los contenidos en extrac-

tos de uva, y polifenoles contenidos en el chocolate semiamargo, dan a la tartaleta un plus, haciendo así que sea un alimento funcional encaminado a beneficiar la salud del consumidor; logrando tecnológicamente la incorporación del relleno de manera que no altere la condición original del chocolate y no se pierda el nivel de antioxidantes, manteniendo una textura y sabor agradable al paladar.

La metodología para este proceso se basó en el buen manejo del temperado y en un exhaustivo control de pH, con lo que se buscaba mantener sin alteraciones los antioxidantes y demás componentes de la tartaleta; haciendo saber que se ha trabajado con chocolate de primera calidad y no con grasas alternativas.

Motivar a la gente a tener y mantener una buena salud consumiendo alimentos ricos y nutritivos es una gran propuesta, ya que hoy en día un gran porcentaje de mexicanos padecen de alto grado de colesterol y son ya muchísimos los casos de cáncer, se debe buscar prevenir. El bombón de chocolate propuesto, es una bomba de antioxidantes, mismos que ayudan a preve-nir dichos males.

ObjetivoDesarrollar un producto funcional a través de la adap-tación de un proceso de fabricación de un bombón de chocolate enriquecido con antioxidantes, para propor-cionar al público consumidor alternativas de consumo de golosinas agradables sensorialmente, nutricionales, y con un beneficio orgánico adicional.

con relleno cremoso sabor uva

Tartaleta de chocolate

Saludablemente Irresistible

FundamentaciónDesde el punto de vista de diferentes tipos de legisla-ción, el uso del chocolate mezclado con algunos otros ingredientes que le permiten tener cientos de formas, texturas y presentaciones, es lo que califica como dul-ces de chocolate o como artesanía del chocolate. Bajo la denominación de bombones que agrupan a la medi-da de un bocado. A menudo se presentan en una caja rectangular o plana y pueden elaborarse con chocolate relleno, un solo chocolate o una mezcla de chocolate y otras materias comestibles. Los límites de este tipo de presentaciones y sus variaciones solo los establece el propio fabricante y la gama de productos que pueden obtenerse es muchísimo muy variada (Academia de Procesos Agroindustriales 2010).

Propiedades alimentarias y medicinales del chocolate(Nourishing and Medicinal Properties of Chocolate)

Documento alojado en el portal de Botanical-Online, donde se ofrece gran variedad de información relacio-nada con temas de botánica y plantas medicinales.

El chocolate es un alimento cuya ingestión produce sensación de bienestar en el organismo. Esto ocurre porque este alimento contiene una serie de componen-tes con propiedades euforizantes y estimulantes. Entre todos ellos, destaca la feniletilamina, un componente que, en realidad, pertenece a la familia de las anfeta-minas. La feniletilamina actúa en el cerebro desenca-denando un estado de euforia y bienestar emocional. Esta es la razón por la que las personas que están acostumbradas a comer chocolate sienten la necesidad de ingerir este alimento en aquellos momentos en que no se encuentran bien, cuando están tristes, cuando se




sienten emocionalmente afligidos, porque han perdido la pareja, porque se sienten engañados, porque están deprimidas, etc. Por este motivo, en ciertos periodos del año, como en el otoño y el invierno, muchas perso-nas inconscientemente comen chocolate para liberarse de la depresión de otoño o invierno.

Además de feniletilamina, el cacao es rico en alcaloides, como la cafeína y la teobromina. Alcaloides también presentes en plantas como el café (Coffea arabica L.), el té (Camellia sinensis), el mate (Ilex paraguensis), el naranjo (Citrus sinensis), y el limón (Citrus limon). Estos alcaloides excitan el sistema nervioso, haciendo que estemos más activos y despiertos frente a los estímulos exteriores, aumentan el ritmo cardíaco y favorecen la eliminación de la orina.

Un uso prolongado y abun-dante de los mismos puede producir sobreexcitación, insomnio y gastritis. Sin embargo, hay que decir que el contenido de estos alcaloides es superior en el café o en el té que en chocolate.

El chocolate, un placer saludable(Chocolate: a healthy pleasu-re)

El cacao, que se obtiene de la almendra del árbol del mismo nombre, fue utilizado duran-te cientos de años por los indígenas sudamericanos en la preparación de una bebida amarga, que los europeos modificaron en su preparación y composición, hasta originar lo que hoy se conoce como el chocolate, en sus variedades negro (u oscuro), con leche, y blanco. De ellos, el más interesante es el chocolate negro, debido a su alto contenido de los flavanoles epicatequina, catequina y procianidinas.

Se ha demostrado que estos flavanoles ejercen pode-rosos efectos antioxidantes al inhibir la oxidación de las LDL, además de producir una disminución de la agre-gación plaquetaria y de la presión arterial. El chocolate negro contiene una alta cantidad de flavanoles, por lo cual su consumo se asocia a una protección de la salud cardiovascular y a otras patologías. El efecto antioxidan-te y cardio-protector del chocolate ha sido demostrado

en numerosos protocolos experimentales y estudios clínicos y epidemiológicos. El presente trabajo actualiza el conocimiento sobre el chocolate y sus beneficios en la salud. (Valenzuela. Alfonso, 2004).

El resveratrol es más eficaz que la vitamina E, y actúa contra muchas formas de radicales libres para impe-dir la oxidación de las lipoproteínas de baja densidad (ldl). Inhibe la agregación de las plaquetas sanguíneas bloqueando la acción de la trombina y de varios otros factores agregantes. Favorece la producción de óxido nítrico que relaja y dilata las arterias. Reduce los niveles de triglicéridos y de colesterol en la sangre así como el factor intrínseco hipertensor endotelio-1. El resvera-trol, según un estudio realizado en la Harvard Medical School, activa un gen de longevidad en ciertas fuentes de levadura y permite aumentar su esperanza de vida

hasta un 70%. Sus efectos son similares a los de la restricción calórica (único método científicamente demostrado para aumen-tar la longevidad) por activación de los genes SIR. De momento, las in-vestigaciones sólo se han realizado sobre levaduras, moscas y nematodos, pero debemos añadir que los seres humanos tam-bién poseen estos genes.

Los compuestos fenólicos o poli fenoles provie-nen del metabolismo secundario de las plantas. Químicamente son com-puestos que tienen al me-nos un anillo aromático al que están unidos uno o más grupos hidroxilo. Existe una gran variedad

de compuestos fenólicos y se clasifican en flavonoideos -formados por dos anillos aromáticos unidos por un heterociclo oxigenado y que, dependiendo del grado de hidrogenación y de la sustitución del heterociclo son flavonas, isoflavonas, antocianos, proantocianidi-nas, flavanonas, etc., y se encuentran generalmente en forma de glicósidos-; y los no flavonoideos, compuestos benzoicos y cinámicos, llamados comúnmente ácidos fenólicos, que contienen un anillo aromático con dife-rentes grupos funcionales y que pueden estar forman-do esteres con los ácidos orgánicos. Otros compuestos de naturaleza polifenólica son estilbenos, taninos, ligninas y lignanos.



La industria de los alimentos usa antioxidantes para prevenir el deterioro de la calidad de algunos pro-ductos, sobre todo los de alto contenido en grasas y lípidos, y mantener así su valor nutritivo. Estos antioxi-dantes, principalmente de naturaleza fenólica, son la mayoría sintéticos, como terbutil-hidroxitolueno (BHT), terbutil-hidroxianisol (BHA), galato de propilo (PG), ga-lato de dodecilo (DG) y terbutil-hidroquinona terciaria (TBHQ) (Pedrola. 2010).

DesarrolloConcepto: Tartaleta de chocolate semiamargo con relleno cremoso.

La base de relleno se constituye de: chocolate blan-co, concentrado de uva y crema de leche de vaca, adquiriendo propiedades altamente antioxidantes favoreciendo al público en general. Logrando tecno-lógicamente la incorporación del relleno de manera que no altere la condición original del chocolate y no se pierdan el nivel de antioxidantes, manteniendo una textura suave y potenciando un sabor agridulce, muy agradable al paladar; presentando colores oscuros como lo es el púrpura en el relleno y café oscuro en la conchilla.

El chocolate amargo y el concentrado de la uva en conjunto forman una potente bomba antioxidante. En una presentación de forma cilíndrica de 12 g cada uno acomodados en una caja de cartoncillo con 3 tartaletas, con un costo aproximado para la venta al público en $20, tendrá una vida de anaquel de seis meses conser-vado a temperatura de 15 °C en base a la actividad de agua del relleno.

Fórmula base del prototipo

Ingredientes:

Chocolate semiamargo

Relleno p/p

Chocolate blanco

Concentrado de uva

Crema de leche de vaca

Ácido tartárico

Ácido málico

Recepción de materia prima: BPM (productos en condi-ciones óptimas de consumo).

Base de chocolate (concha) o temperado: El chocolate se lleva a 48 °C, después se enfría a 29 °C y se vuelve a llevar a 32 °C.

Moldeado: Se prepara las conchillas sobre el capacillo.

Enfriado: Se lleva a 15 °C.

Relleno

Mezclado: Se mezclan los ingredientes por separado para bajar su pH. Al incorporar el concentrado hay un cambio de color a púrpura.

Enfriado: Se lleva a 15 °C.

Reposo: Se debe de mantener por un tiempo determi-nado, conservando la temperatura de enfriado.

Rellenar concha: Se maneja una temperatura de aproximadamente 20 °C, para que el relleno fluya más fácilmente.

Enfriado: Mantener temperatura de 15 °C.

Empaquetado: Sellado en un cuarto frío, haciéndolo manualmente debido a las propias características del producto, puesto que es delicado y se puede dañar fácilmente debido a que existe la posibilidad de que el empaque pueda mancharse por el mal manejo de la tartaleta, se daría un mal aspecto al consumidor.

Almacén: Mantener condiciones favorables (preferente-mente a 15 °C).




Escalamiento:

El proceso de escalamiento se llevó a cabo de manera exitosa sin presentar algún cambio en formulación requerida.

En el desarrollo tecnológico de este producto se pudo demostrar que es posible mantener los antioxidantes a un pH de 2.8 a 3, tomando en cuenta la temperatura del concentrado, utilizando ácido tartárico y málico como el aditivo controlado del pH en la mezcla de crema y chocolate blanco. Esto es de suma importancia ya que en las pruebas de índice de polifenoles totales que se llevó a cabo en DO 280nm en cubeta de cuarzo se pudo observar que es seis veces más potente que un jugo comercial de sabor uva; esto demuestra que

es posible la adición de los ácidos logrando mantener el equilibrio en las fases.

El factor no previsto que afectó de manera considerable al chocolate es la temperatura que aumentaba mucho por el calor, este factor derretía el chocolate en cuestión de segundos, pero con el ingenio se logró mantener gracias a un aire acondicionado que se utilizó como controlador de temperatura, y así se continuó con el trabajo a escala sin ningún problema, dejando una buen producción con muy bue-nas prácticas de manejo. Cabe mencionar que tuvimos que basarnos bajo reglamentaciones de las NOM para poder obtener productos de buena calidad y de inocuidad en lo absoluto.

Conclusiones

La elaboración y el consumo de productos funcionales nos da la opción de obtener nutrimentos que no son comúnmente encontrados en alimentos de tipo golosina. Por eso es importante tratar de innovar con nuevas tendencias tan vanguardistas implementando sustancias benéficas a nuestra salud.

Una vez terminado el producto, fue aceptado por el consumidor en su mayoría.

El escalamiento se llevo a cabo de manera exitosa, cuidando cada uno de los parámetros pedidos por normas y establecidos por maestros de la institución.

El producto conjuga las notas del chocolate, sin perder valor nutrimental durante el proceso y comprobado por pruebas de laboratorio certificadas por la misma institución.

Bibliografía BECKETT, S.T. (1994). Fabricación y utilización industrial del chocolate. Editorial ACRIBIA, S. A. Primera edición. Zaragoza (España).

HUDSON, B. J. F. (1990). Food Antioxidants. Elsevier Applied Science. First Edition London and New York.

VERGARA, R. (ed.). (2008). Industria del Chocolate. 29/06/2011. http://www.revistavirtualpro.com/ediciones/industria_del_chocola-te-2008-06-01_2. INDUSTRIA DEL CHOCOLATE.

http://www.dietcan.net/docs/POLIFENOLES-MAD.pdf. POLIFENOLES Y SUS PROPIEDADES ANTIOXIDANTES. 28/06/2011.

NORMA Oficial Mexicana NOM-186-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios. Cacao, productos y derivados.I Cacao. II Chocolate. III Derivados. Especifica-ciones sanitarias. Denominación comercial. Diario Oficial de la Federación 24 de mayo de 2000

NORMA Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas pre envasados-Información comercial y sanitaria. Diario oficial de la federación 18 de febrero de 2010

VALENZUELA B. Alfonso. (Laboratorio de Lípidos y Antioxidantes, INTA, Universidad de Chile, Santiago, Chile). (Vol. 48, No 2, 2004, pp. 156-164) publicación integrada a la Red de Revistas Científicas de América Latina y el Caribe, España y Portugal REDALYC

INTEGRANTES

Centro de Ciencias Agropecuarias. Departa-mento de Tecnología de Alimentos. Ingeniería agroindustrial. Participantes: Juan Carlos Vidal Díaz Delgado, Ariadna Zulei-ca Campos de León.

Ing. Norma OrozcoDirectora Técnica del Centro de Capacitación en Confitería




Eventos, lanzamientos y conferencias

CENTRO DE CAPACITACIÓN EN CONFITERÍACUAUHTÉMOC 1300-ACOL. JARDÍN C.P. 78270TEL. + (52) (444) 813-00-39 Y 813-09-33

www.centrodecapacitacionenconfiteria.comccconfiteria@prodigy.net.mx


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Confitería, de loartesanal a la tecnología, en la

Universidad de La Habana

* Resaltan el rescate de las tradiciones confiteras mexicanas y la riqueza de la

cocina tradicional mexicana

Los colores de la bandera mexicana engalanaron en la

mañana del 12 de oc-tubre la Casa del Bene-mérito de las Américas Benito Juárez, durante la presentación del libro Confitería: de lo ar-tesanal a la tecnología, de las autoras mexica-nas María Magdalena Ramírez y Norma Estela Orozco.

El director de la Oficina Regional de la UNESCO en Cuba, Herman Van Hoff, invitado especial para la ocasión, resaltó la riqueza de la cocina tradicional mexicana y la importancia de esta obra que rescata las tradiciones culturales pero muestra también su aplica-ción en la actualidad.

“La cocina de este país ha sido declarada por la UNESCO como Patrimonio Material e Inmaterial de la Humanidad por el valor de sus raíces y tradiciones, que llegan con gran fuerza hasta nuestros días. El hecho de resca-tar costumbres culturales de una nación está en coherencia con nuestra política de propiciar el desarrollo basado en la cultura”, afirmó Van Hoff.

Presentaron el libro

Según expresó María Cristina Jorge, directora de la Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería, Pastelería y Confite-ría, uno de los méritos principales del volumen radica en la conjuga-ción entre el enfoque teórico y el práctico, que permite el acerca-miento a la obra tanto de espe-cialistas como de novatos en el tema. “Existen muchos libros en el mercado que abordan la confite-ría, pero muy pocos son resultado de la experiencia práctica de sus autores”.

En la obra se abordan los proce-sos de las tecnologías actuales empleadas tanto en México como en el resto de América Latina. Se toman como punto de partida los principios básicos de la química de los ingredientes de la confitería y su influencia en la preparación de distintos tipos de productos. En una primera parte se explican las características físi-cas y las propiedades de algunos ingredientes, y en la segunda se describen los procesos más usua-les de elaboración, teniendo en



cuenta tanto las técnicas más artesa-nales como los procesos basados en adelantos tec-nológicos.

“En cada una de las pági-nas el lector irá descubriendo la importancia del conocimiento teórico además del importante papel que juega la práctica en la elaboración de dulces de exce-lente calidad. Es el primer libro técnico que se edita en México sobre este tema”, agregó María Cristina Jorge. A decir de Norma Estela Orozco, uno de los capítulos más intere-santes es el dedicado a los dulces mexicanos. “Los aztecas ya con-sumían un dulce llamado alegría después de los rituales, en la ac-tualidad todavía existen muchos

talleres arte-sanales donde se mantienen las tradiciones. Uno de nues-tros objetivos con el texto es que en estos lugares se comience a uti-lizar la tecnolo-

gía y así mejorar los procesos”.

Por su parte, María Magdalena Ramírez se refirió a la importancia de Confitería: de lo artesanal a la tecnología para la formación de las nuevas generaciones. “Con es-fuerzos como éste se rescatan los valores patrimoniales del pueblo mexicano ya que los estudiantes universitarios pueden acceder a una información que les enrique-ce su vocación y su conocimiento. Hasta el momento hemos cubier-to las expectativas del público que ha tenido acceso a él”.

El volumen -editado por la Uni-versidad Autónoma de Aguas-calientes- posee una excelente factura y muestra imágenes en el interior que grafican el con-tenido abordado. Es resultado de la experiencia de sus autoras, quienes han estado vinculadas a la industria alimentaria mexi-cana durante muchos años. Norma Estela Orozco, ingeniera de profesión, actualmente es directora general del Centro de Investigación y Capacitación en Confitería, con sede en la ciudad de San Luis Potosí, además se ha desempeñado como docente en varias enseñanzas relacionadas con el tema.

Por su parte, María Magdalena Ramírez es docente de la Univer-sidad Autónoma de Aguascalien-tes, y actualmente se encuentra estrechamente vinculada al Centro de Investigación y Capaci-tación en Confitería, de Potosí.

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Energías renovables, ahorro de agua, productos ecológicos que no dañan al planeta ni al ser

humano, entre otras cosas, fue lo que pudo observarse en la cuarta ocasión de Expo En Verde Ser.

Realizado en el World Trade Center de la Ciudad de México, esta exposición se está convirtiendo en el evento de consumo sustentable más impor-tante del país. En esta ocasión contó con la participación de 180 empresas expositoras, quienes presentaron sus propuestas y soluciones alternativas

tanto para hogares como oficinas, e incluso de uso personal.

Así, encontramos calentadores y paneles solares, sistemas de ilumi-nación natural, alimentos naturales y orgánicos, medios especializados, productos hechos con gran variedad de material reciclado, soluciones de agua, manejo de residuos, consul-toría, publicidad verde, alimentos orgánicos, productos no tóxicos e incluso instituciones educativas y empresas que ofrecen consultoría en estos temas.

* “Como especie, tene-mos toda la tecnología, la innovación y el avan-ce para darle la vuelta a esta problemática que nosotros mismos hemos generado”

Por Malinali López

Expo En Verde Ser:

la evolución verde




Tampoco podían faltar las organi-zaciones que luchan en pro de la naturaleza y por la defensa de los animales.

Marcela Altamirano, miembro del Comité Organizador, durante la inauguración señaló: “cuando escucho esas historias de que el mundo está muy mal, digo sí, pero cuando veo toda esta gente reunida, las empresas es cuando digo sí se puede y la revolución verde está aquí”.

Y agregó que los seres humanos, como especie, tenemos toda la tecnología, la innovación y el avance para darle la vuelta a esta problemática que nosotros mismos hemos generado.

En la ceremonia de inauguración participó también la Lic. Martha Delgado Peralta, Secretaria del Medio Ambiente del Distrito Federal, quien resaltó las acciones que esta dependencia ha llevado a cabo a favor del medio ambiente.

Además de la exhibición, Expo En Verde Ser también ofreció confe-rencias magistrales y educativas, así como talleres.

Las áreas en las que pudieron co-nocerse distintos productos para el mejoramiento del planeta son: alimentos y bebidas, asociaciones y organismos gubernamentales; hogar y jardín; mamá, bebes y niños; moda, salud y belleza; tec-nología y negocios; tiempo libre y viajes y transporte.


OTORGAN DISTINTIVO HECHO EN JALISCO A 50 EMPRESASEl Consejo de Cámaras Industriales de Jalis-co y la Secretaría de Promoción Económica (Seproe) entregaron el distintivo Hecho en Jalisco a las primeras 50 empresas fabrican-tes de productos jaliscienses. El objetivo es fomentar el consumo de lo producido en el estado, fortalecer las marcas locales y mos-trar la calidad de sus productos a escala inter-nacional, informó la Seproe. Los productos de Jalisco que ya cuentan con este distintivo estarán a la venta en pabellones especiales en las cadenas de tiendas de autoservicio y departamentales. Según el titular de la Se-proe, el programa traerá beneficios para las pequeñas empresas, que son las que tienen las menores posibilidades de promover sus productos con recursos propios; no obstante, son las que mayor cantidad de empleo gene-ran. Además de las empresas que ya cuentan con el distintivo, 40 más están en proceso de obtenerlo y 500 mostraron interés en realizar el trámite.

Breves

ABREN NUEVO CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y CAPACITACIÓN EN CONFITERÍAEl pasado mes de septiembre se llevó a cabo la inauguración del nuevo Centro de Investigación y Capacitación en Con-fitería, el cual está ubicado en la ciudad de San Luis Potosí, y cuya directora gene-ral es la Ing. Norma Orozco. En el evento participaron más de 50 invitados de los diferentes sectores industriales, políti-cos y sociales, a quienes se les presentó el plan de trabajo, el cual incluye cursos y talleres sobre productos de confitería, así como diplomados en vinos y desti-lados. Entre los servicios que también brindarán se encuentran cursos persona-lizados, asesorías en plantas y desarrollo de nuevos productos. Los asistentes a la inauguración tuvieron una Cata Maridaje titulada “Vino y chocolate sensualidad en el paladar”, como una muestra de lo que se podrá encontrar en el nuevo Centro.

REDUCIRÁ NESTLÉ SAL Y AZÚCAR EN SUS CEREALESNestle SA y General Mills Inc. disminuirán el contenido de sal y azúcar en los cereales infantiles que comercializan juntos fuera de América del Norte, en lo que es el último in-tento de las principales compañías alimen-ticias por responder a las preocupaciones sanitarias. Ambas firmas señalan que refor-mularán 20 marcas de cereales populares entre los niños y adolescentes para el 2015, mejorando el contenido de granos y calcio y apuntando a reducciones promedio del 24 por ciento en el caso del azúcar y del 12 por ciento en el del sodio. La reformulación afec-tará a alrededor de 5.300 millones de porcio-nes de cereales vendidas anualmente. El plan es parte de los esfuerzos iniciados en el 2003 para mejorar el perfil nutricional de los cerea-les. El grupo ha reducido casi 900 toneladas de sal y más de 9.000 toneladas de azúcar en sus recetas desde entonces.

JUGOS DEL VALLE RECIBE RECERTIFICACIÓN COMO EMPRESA LIMPIALa compañía informó que en 2003 se incorporó al programa y dio continuidad al cambio de nor-matividad, gracias a lo cual su planta ubicada en el estado de México ha recibido este distintivo en cuatro ocasiones por su esfuerzo en la protección del ambiente. El director general dijo que para lo-grar este distintivo, en los últimos 12 meses em-prendieron diversos proyectos y programas que les han permitido disminuir 15% su uso de agua. Asimismo, han logrado 12% de ahorro en energía eléctrica, reciclar más de 90% de los residuos ge-nerados en la planta y reducir 23% su huella de carbono al emplear energía renovable. Indicaron que este reconocimiento los incentiva a seguir creando y ejecutando procesos y programas ami-gables con el medio ambiente, objetivo común de todos los que integran el Sistema Coca Cola.


SMURFIT KAPPA ADQUIRIÓ A ORANGE COUNTY CONTAINER GROUPSmurfit Kappa adquirió a Orange County Container Group (OCCG) por 340 millones de dólares, una sinergia que se beneficiará con 14 millones de dólares dentro de dos años. La compañía dijo que el acuerdo for-talece de manera significativa su posición en México y les da una pequeña posición en un mercado estadounidense cada vez más consolidado. Hay un alcance significa-tivo de transferir parte de las innovaciones de corrugados reciclados europeos y la experiencia de producción a las operacio-nes de OCCG. El negocio de corrugados de Smurfit Kappa en México incluye tres má-quinas de papel y nueve fábricas de cajas con una producción de corrugados de 295 mil toneladas. OCCG es fabricante de em-paques que opera en el norte de México y al sur de los Estados Unidos.

Breves

PREVÉN QUE MEXICANOS COMAN MENOS DULCESEn el país el consumo per cápita de dulces creció apenas 200 gramos en los últimos cinco años, al pa-sar de una ingesta de un kilo 900 gramos en el 2006 a 2 kilos 100 gramos para el cierre del año pasado y se prevé que en el futuro, debido a nuevas regu-laciones y campañas de prevención contra la obe-sidad, la demanda de caramelos, paletas y dulces se desacelere. Con base en datos de Euromonitor, lo anterior significaría un incremento solo 10.53% en el consumo de dulces en México en los últimos cinco años. No obstante, la consultora señala que la nueva regulación que limitó la venta de dulces en escuelas, acompañado de campañas más agresivas para pre-venir la obesidad, podría provocar que entre el 2011 y el 2015 la categoría sólo vea un incremento de 5% en el consumo per cápita. El valor de venta del con-sumo general de botanas en México creció a un solo dígito en 2011, al ubicarse en 3.81%.

FIRMAS EXTRANJERAS LIDERAN EL MERCADO DE AGUA EMBOTELLADAEl agua embotellada es una de las áreas más di-námicas de las bebidas no gaseosas en México. La gran facilidad para adquirirla en comercios, la falta de confianza en el agua de la llave para su consumo, el clima cálido, un envasado práctico, la diversificación de productos y la publicidad, han apoyado el dinamismo de la industria. En los últimos seis años, su auge ha sido tal que el valor del mercado prácticamente se duplicó, al pasar de 5,122 a 10,046 millones de dólares. En la actualidad, el mercado mexicano representa 13% del total mundial y tiene el mayor consumo per cápita, con 174 litros de agua embotellada por año, superando a Estados Unidos y China. El segmento más dinámico y atractivo son las presentaciones personales de 0.5 a 1.5 litros y las familiares de 4 y 20 litros, que representan 90% del volumen total de ventas.

CONVERTIRÁN A PYMES EN NEGOCIOS VERDES

Las empresas Femsa, Wal-Mart, Formin-BID, Banor-

te y el Tecnológico de Monterrey crearon el Progra-

ma piloto para la Competitividad MiPymes, que

manejará recursos por alrededor de 4.3 millones

de dólares para capacitar, diagnosticar y aseso-

rar a 2 mil micro, pequeñas y medianas empresas

para que adopten prácticas de sustentabilidad y

se conviertan en negocios verdes. La directora del

Instituto Global para la Sustentabilidad del Tec de

Monterrey dijo que las empresas que serán apo-

yadas por este proyectos deberán ser proveedoras

de Wal-Mart y Femsa, y un porcentaje de ellas po-

drán acceder a financiamiento para capitalizar su

migración a la sustentabilidad. El programa está

pensado para desarrollarse en cuatro años; lo pri-

mero será crear un portal para hacer una convo-

catoria a los proveedores, luego medirán y super-

visaran que las empresas que entren al programa

hagan cambios y después Banorte desarrollará los

instrumentos financieros para echar a andar los

proyectos.


Thermo Fisher Scientific Inc. anuncia la disponibilidad de diversos sistemas que ayudarán a los procesadores de alimentos en Latinoamérica en el logro de sus objetivos de calidad.

Según la inves-tigación del Instituto de Fa-bricantes de Ma-quinaria (PMMI), las principales tendencias en el mercado mexi-cano incluyen el

embalaje a medida y productos de marca privada, la sustentabilidad y las nuevas prácticas de negocios. Los minoristas también están en busca de productos que respondan a la evolución del país y los hábitos alimentarios. Para ayudar a apoyar el mercado de los crecientes requisitos de fabricación, Thermo Fisher presentó dos sistemas de Rayos-X, además de un detector de metales y un verificador de peso.

El EZx Thermo Scientific es ideal para aquellas opera-ciones que buscan un sistema de Rayos-X simple. La unidad ofrece una solución óptima para encontrar objetos extraños que se puedan presentar en los en-tornos de producción de alimentos envasados. Uti-lizando tecnología de Rayos-X patentada, el sistema puede encontrar prácticamente cualquier material que sea más denso o más agudo que el objeto en el que está contenida. Este alcance es superior al de los detectores de metales magnéticos tradicionales y puede ayudar a superar muchos de los retos que presenta el efecto de producto en dichos dispositi-vos.

Thermo Fisher Scientific ofrece productos de calidad a Latinoamérica

Tecnología

* Ofrecen excelentes opciones en Rayos-X, detección de metales y verificadores de peso

El sistema de inspección de Xpert Thermo Scientific está dirigido a clientes con demandas de inspec-ción de nivel medio que se pueden beneficiar de identificar producto faltante o deformado mediante el análisis por Rayos-X, así como la detección de objetos extraños. La línea del Xpert ofrece un alto rendimiento a través de una robusta plataforma que puede identificar inmediatamente problemas para que los usuarios puedan tomar medidas correctivas rápidamente.

El detector de metales APEX 500 Thermo Scientific de alto rendimiento eleva el estándar de la industria para el desempeño, estabilidad y fiabilidad. Incor-pora un diseño multi-bobinas patentado para hacer que el flujo magnético, que se produce en la abertu-ra, sea más consistente. Como resultado, los niveles de señal, que son los que conducen a la mayor capa-cidad de detección, se mejora. Además, el Apex500 ofrece nuevas técnicas de blindaje para reducir el efecto del producto y la costosa pérdida causada por falsos rechazos.

El VersaWeigh Thermo Scientific puede manejar una amplia gama de necesidades de control de peso, desde pequeñas cajas de cartón a bolsas de tamaño industrial. Su versatilidad lo hace ideal para opera-ciones que cuentan con paquetes de tamaños y con-figuraciones múltiples; además, ofrece un alto nivel de precisión a velocidades más rápidas y es fácil de usar y de limpiar.

“Thermo Fisher está dedicado a ayudar al mercado latinoamericano a lograr la inspección de los produc-tos y los objetivos de calidad. Estos cuatro sistemas

son una pequeña representación de nuestra capacidad, y esperamos con interés apoyar a estas economías en crecimiento con nuestra tecnología de vanguardia “, dijo Edgar Osorio, gerente de ventas de Thermo Fisher para México y Centroamérica.



Desde hace muchos años es conocido que el consumir aceite de pescado puede prevenir enfermedades cardio-

vasculares; específicamente el omega 3. El ácido eicosapen-taenoico (EPA) y ácido docosa-hexaenóico se sugiere que se consuman 500 mg para gente saludable y hasta un gramo para personas que han sufrido ataques en el corazón (Ameri-can Heart Association y United Kingdom National Health Asociation). Esta cantidad está basada en la prueba GISSI que muestra la baja en las enfer-medades cardiovasculares en un 30% después de consumir aceite de pescado -que tiene propiedades preventivas-, con pacientes hipercolesterolé-micos usando 1.8 g de EPA al día, se redujeron los eventos coronarios, así como infartos es un 19%.

Los beneficios son en los lípidos en sangre, ateroes-clerosis, trombosis, presión sanguínea y arritmia.

Colaboración del mes

¿Por qué fortificar alimentos con

EPA/DHA?

El efecto de EPA/DHA puede ser explicado como la incorporación de estos ácidos grasos en las membra-

nas de las células del corazón, cambiando la respuesta del corazón, reduciendo la presión sanguínea y mejorando la eficiencia ventricular; también se ha encontrado que puede afectar el intercambio sodio-calcio que es el responsable de controlar el ritmo cardiaco. Las enfermedades cardiacas envuelven diferentes factores, su efecto en la inflamación y la presión sanguínea pueden minimizar la arteroesclerosis, ayudan a estabilizar las plaque-tas y las hacen mas resistentes evitando su ruptura, y en el caso de que ésta ocurra, limitan el volumen de sangrado.

Las personas han incrementado la búsqueda de productos que les puedan ayudar a vivir más y me-jor, para lo cual los ácidos grasos omega 3 resultan esenciales para la mejor función del cuerpo y de la mente.


También se ha demostrado que los niños que consumen pro-ductos enriquecidos con DHA reportan beneficios de un alto desarrollo mental que los ayuda a incrementar su capacidad en la resolución de problemas y a incrementar su función mental, también puede ayudar en THA, epilepsia, depresión y enfer-medades neurológicas como Alzheimer y Parkinson.

El consumo de DHA también puede ayudar a prevenir pa-decimientos como diabetes y asma.

Colaboración del mes

Los podemos encontrar en forma

de aceite y polvo, se puede aplicar a

una gran variedad de alimentos y suplementos

alimenticios, tiene un sabor y olor limpio debido a que son sometidos a un pro-ceso enzimático, lo que los hace más estable, y previene el desarrollo

de malos olores. También de acuerdo a su estructura

glicérida, el reflujo asociado con este tipo de productos se reduce, intervienen mucho menos en las propiedades sensoriales para fortificar alimentos con diferentes propor-ciones de EPA y DHA para los diferentes beneficios de acuerdo a las necesidades de las personas, de acuerdo a su edad, estado de salud u otros factores.

Pueden aplicarse en bebidas de frutas y lácteas, margarinas, postres congelados y helados, yogurt, cereales, panes, galletas y botanas, así como produc-tos de confitería.

Ayuda al desarrollo pre y post natal del cerebro, retina y sistema nervioso. En la etapa fetal, durante el tercer trimestre de embarazo hay un significante incremento en el consumo de DHA y sólo puede obtenerse vía la madre, por lo que aquí hay una oportunidad para proveer productos en la etapa de embarazo y lactancia.

Se ha encontrado que la mejor relación es de 5 EPA por 1 DHA, se recomienda un consumo diario de por lo menos 500 mg para obtener los beneficios.

En el mercado se puede encontrar esta mezcla con la marca de Marinol®. La información fue proporcio-nada por Stepan Company, email: [email protected]


QA. Cecilia MojicaDelinutrición de México S.A. de C.V.

Bibliografía

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WANG C., HARRIS W., CHUNG M., et al. n-3 Fatty acids from fish or fish-oil supplements, but not alpha-linolenic acid, benefit cardiovascu-lar disease outcomes in primary- and secondary prevention.

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Sabores de hoy

Es una fruta que pertenece a la familia de las Anonáceas, la cual consta de unas 800 especies arbóreas de las regiones tropicales, con frutos

en baya y carnosos. Procede del chirimoyo, un árbol que puede alcanzar hasta 8 metros de altura.

Su origen se remonta a los Andes peruanos y las montañas de Ecuador, donde crece espontánea-mente. Se cultiva en diferentes países con clima sub-tropical como Chile, España, Bolivia, Estados Unidos, Colombia, Sudáfrica e Israel.

Los españoles la denominaron “manjar blanco” cuando la des-cubrieron en América. Este fruto madura en invierno, por lo que es la mejor época para disfrutar de su sabor. Es una fruta dulce, sabrosa, jugosa y fácil de comer.

Características

Forma: generalmente tiene forma de corazón, aunque también puede ser globular u ovoide, de-pendiendo de la variedad.

Chirimoya, un manjar blanco

* Es una fruta dulce, sabrosa, jugosa y fácil de comerPor Malinali López

Tamaño y peso: de 7,5-12,5 centímetros de longitud, su peso oscila entre los 150-1.000 gramos.

Color: presenta una piel reticulada de color verde y una pulpa blanca de consistencia cremosa. Contiene numerosas semillas aplastadas de color negro que miden aproximadamente un centímetro de longitud.

Sabor: la pulpa es refrescante, muy aromática y de sabor dulce, ligeramente ácido, recuerda a la mezcla de piña tropical y plátano o al

sabor de la pera.

La recolección tiene lugar cuando se produce un cambio en la coloración de la fruta, adquiriendo ésta un tono más claro, pero aún firme, con el fin de reducir los problemas de transporte y conserva-ción. Para su conservación y almacenamiento se debe tener en cuenta que son frutas climatéricas.


Sabores de hoy

Cuando se adquieran no

deben presentar imperfecciones en la

piel. Para evitar que la chirimoya se pase, conviene comprarla un poco verde y dejarla madurar a temperatura ambiente. Está madura si el color de la cáscara ha pasado de verde oscuro a verde claro o verde-amarillento. Otros indicadores incluyen la aparición de un color cremoso entre segmentos de la cáscara y una mayor suavidad de la superficie.

Variedades

En general, las variedades de mayor cultivo proce-den de híbridos:

- Impresa.- frutas de gran tamaño con forma conoi-de o subglobosa, de piel tersa y cubierta de hoyos que se asemejan a huellas digitales o a las escamas de un reptil y pulpa dulce, de buen sabor y jugosa.

-Mammillata.- frutas de piel lisa y buen tamaño, jugosas, sabrosas, aromáticas y con menor número de semillas que la anterior.

- Tuberculata.- frutas de tamaño medio, forma glo-bulosa, piel verde oscuro y de maduración tardía.

- Umbonata.- frutas de tamaño medio, forma de piña, piel fina,

pulpa sabrosa, con muchas semillas y poco resistente al transporte.

Propiedades nu-tritivas

Su componente mayori-tario es el agua. Destaca su

aporte de hidratos de carbono, entre los que predominan la

glucosa y fructosa; es buena fuente de potasio y vitamina C, su aporte de

fibra mejora el tránsito intestinal y beneficia a múltiples alteraciones y enfermedades.

Por su apariencia, propiedades nutritivas y sabor, su consumo es muy recomendable para los niños, los jóvenes, los adultos, los deportistas, las mujeres embarazadas o madres lactantes y las personas mayores.

Gastronomía

La chirimoya resulta deliciosa como fruta fresca. También se la puede emplear como materia pri-ma para la elaboración de mermeladas, batidos y helados, aunque sus numerosas y grandes semillas resultan un inconveniente.


Sección Financiera...Otra forma de Generar Valor

Sección financiera

5 errores que reducen el valor de tu empresa

Muchos dueños de Pymes están esperan-do el día en el que pue-dan hacer un “cash-out” y retirarse, pero deben hacer un poco más que sólo esperar…

La riqueza de muchos emprendedores está atada al negocio que crearon, por lo que

cuando llega el día de vender su empresa, muchos de ellos no están preparados. Puede pasar que algunos de ellos no saben en realidad cuánto vale su negocio, mientras que otros subestiman el valor de su compañía o presentan resistencia a dejarla ir.

Una planeación avanzada para la venta de un negocio es hoy, más importante que nunca. Más cuando pensa-mos en la incertidumbre financiera en la que vivimos y por cómo han sufrido los portafolios de inversión en la última década. Aun cuando el dueño de un negocio fa-miliar tenga planeado hacer una sucesión a la siguiente generación, las implicaciones fiscales pueden ser enor-mes sin una planeación adecuada.

En este artículo discutiremos cuáles son algunos de los errores más comunes que hacen los dueños cuando ya están listos para retirarse; errores que traen como conse-cuencia la reducción en el valor de la empresa. También les diremos cómo estos errores se pueden evitar.

Error 1: Tu negocio depende de ti

Uno de nuestros clientes dedicó más de tres décadas en consolidar su empresa. Cuando decidió retirarse, no sólo era el Director General, sino que también tomaba todas las decisiones de las distintas áreas de la compa-ñía como marketing, ventas y servicio al cliente, a pesar de haber contratado directores para cada una de esas áreas.Al darse cuenta de esto, los compradores perciben un riesgo más alto. Pues siempre es mejor que las decisio-nes se tomen entre un grupo de personas especializa-das en cada área, que por sólo una. Finalmente nuestro

cliente logró vender su empresa pero a un precio más bajo del que en realidad valía; asimismo, los comprado-res solicitaron la presencia del dueño por más tiempo del normal durante el período de transición para asegu-rar un traspaso sin problemas.Solución: Delegar responsabilidades con suficiente tiempo de an-ticipación para asegurar una transición sin problemas, además de diversificar la base de clientes de la compa-ñía y por consecuencia mitigar riesgos.

Error 2: Valuar incorrectamente tu empresa

Un dueño de una consultora pequeña pero muy exitosa calculó que necesitaba vender su negocio en 6.5 millo-nes de dólares para mantener su mismo estilo de vida ya retirado, por lo que decidió que su empresa valía esa misma cantidad. Fue demasiado optimista ya que real-mente la compañía no valía eso. Muchas veces los due-ños basan el precio de sus empresas según el costo de sus planes de retiro, provocando revisiones drásticas a sus planes de retiro además de un duro golpe a su au-toestima.

Solución: El dueño de un negocio debe de llevar a cabo una va-luación objetiva para poder determinar si el precio real es suficiente para cubrir su plan de retiro. Si no es sufi-ciente, el dueño deberá de ajustar su plan de retiro o en-contrar una estrategia financiera para incrementar sus ingresos. Un banco de inversión con especialización en compra y venta de empresas puede ayudar a un dueño a determinar el valor correcto de su negocio.También es importante determinar si existe un mercado para su negocio, qué tanta liquidez hay en el mercado, cuántas transacciones similares ha habido en los últimos años y cómo se estructuraron.

Error 3: Dejarse llevar por la oferta más alta

Los dueños de Pymes suelen aceptar rápidamente al que parece ser el comprador que ofrece más por su ne-gocio ignorando otras ofertas, lo cual puede llevar a co-meter un error. El vendedor puede no tomar en cuenta el tipo de auditoria de compra que el comprador piensa llevar a cabo, y cómo eso puede afectar el precio final que ofrece por su negocio. El vendedor también pue-de ignorar otros factores importantes de la oferta, tales


Sección financiera

Sergio Lipuzcoa | ZIMMA Corporate Finance

ZIMMA Corporate Finance (www.zimma.com.mx), ofrece asesoría en procesos de compra y venta de empresas, así como reestructuración financiera y obtención de capital o deuda. Especializada en México y

con cobertura mundial a través de la alianza con 45 despachos en 40 países (M&A International, www.mergers.net), ha cerrado exitosamente transacciones con un valor total superior a USD 3 billones.

Para mayor información contactar al 0155-5292.6700

como el tratamiento a los empleados que permanece-rán en la firma, o la forma de financiar la compra. Al final, el dueño del negocio, por haber ignorado estos factores, puede no haber tomado la mejor oferta en realidad.

Solución:No aceptar la primera “mejor” oferta. Los números altos son usados algunas veces como una distracción. Evalúe con calma todas las ofertas. Trate de anticipar como la auditoría que el comprador quiere llevar a cabo puede cambiar su oferta final. Se deben considerar todos los aspectos de la transacción, no sólo el precio de la oferta inicial.

Error 4: Contratar como abogado a tu cuñado

Uno de nuestros clientes tenía una buena relación con su cuñado, quien era abogado especializado en asuntos legales generales para Pymes, mas no tenía experiencia en fusiones y adquisiciones (M&A, por sus siglas en in-glés), la cual requiere entender el tiempo que se nece-sita para llevar a cabo una transacción. El resultado final fue que la transacción no se cerró a pesar del interés mostrado por adquirir la empresa.

Solución:Muchos negocios familiares dejan todo dentro de la fa-milia, incluyendo los servicios legales. Eso puede estar bien en el día a día, pero es malo a la hora de vender el negocio. Lo que nosotros aconsejamos es que cada due-ño entreviste a tres o más abogados con experiencia en el tema, para que se pueda tomar una decisión correcta. El dueño deberá de preguntarles a los abogados cómo estructurarían la transacción, cómo pueden ayudar con las negociaciones, y lo más importante: cómo pueden hacer para que la transacción se cierre rápidamente. Este proceso le ayudará al dueño a escoger a la persona adecuada, además de que también tendrá la oportuni-

dad de obtener buenas ideas en asuntos personales y legales, como puede ser qué paquete de compensación se debe de establecer para algún miembro de la familia que quiere seguir trabajando en la empresa.

Error 5: Subestimar el impacto emocional de vender su negocio

ZIMMA ha visto todo tipo de crisis personales cuando un dueño se prepara para vender su negocio. Éstas causan movimientos desastrosos afectando el valor del negocio así como la vida personal del dueño. Algunos despiden a personas clave de la organización unos meses antes de la venta, otros no contestan llamadas importantes que son urgentes y críticas para la transacción, y unos más pierden el control durante reuniones importantes. Debido a que gran parte del patrimonio de los dueños está atado a su negocio, soltarlo es muchas veces más difícil de lo que piensan y por lo mismo los lleva a actuar de manera irracional.

Solución:Los dueños pueden hacer su salida más fácil si antes de que empiece el proceso de la transacción trazan un mapa de su posible vida después de la venta. Tomar un calendario y llenarlo con actividades que harán durante los próximos 6 a 12 meses después de la venta, es un ejercicio de gran ayuda para los dueños. Muchos de ellos deciden dedicarse a la consultoría después de la venta, o inclusive algunos abren un negocio similar pero mucho más pequeño y así poder disfrutar de los frutos que trajo la venta de su empresa.


De fondo

De todas las investigaciones realiza-das sobre el chocolate, tributo más insólito sobre el “oro oscuro” es un

estudio que se acaba de publicar en una de las revistas médicas más prestigiosas del mundo.

Cuanto más alto es el consumo de chocola-te en un país, más premios Nobel per cápita genera, según los resultados publicados en el New England Journal of Medicine.

Los suizos, por supuesto, lideran el grupo, seguidos de cerca por suecos y daneses. Estados Unidos está en un lugar intermedio y el país tendría que aumentar el consumo de cacao en 125 millones de kilogramos por año para producir un premio más, dijo Franz Messerli, quien hizo el análisis.

“La cantidad (…) es en realidad bastan-te impresionante. Los suizos comen 120 tabletas, lo cual equivale a tres onzas (85 gramos) al año, por cada hombre, mujer y niño. Es la media”, dijo Messerli, quien dirige el programa de hipertensión en el hospital St. Luke’s-Roosevelt, de Nueva York.

Messerli admitió que la sola idea es absurda, aunque los datos son legítimos y contienen algunas lecciones sobre la fiabilidad de la

ciencia. La idea se le ocurrió después de ver un estudio que vinculaba los flavo-noides, antioxidantes presentes en el cacao y el vino, con el logro de los mejores puntuaciones en pruebas cognitivas.

El investigador comenzó con datos de la industria sobre el consumo del cho-colate en 23 países y una lista de Wikipedia que clasificaba a los países según el número de premios Nobel per cápita.

“Empecé tramando esto en la habitación de un hotel en Katmandú, porque no tenía nada que hacer y no podía creer lo que veía”, dijo a Reuters Health. Todos los países estaban ordenados en un gráfico, de forma que cuanto más alto era el consumo de chocolate, tendía a haber más premios.

Cuanto más chocolate consume un país más Nobeles genera: estudio* Los suizos lideran el grupo; le siguen suecos y daneses, según un estudio helvético que vinculaba los flavonoides del cacao con mejores resultados en pruebas cognitivas No es la primera vez que

los científicos encuentran correlaciones que parecen desafiar toda lógica; de hecho pueden hacerlo. El número de cigüeñas en toda Europa se ha relacionado con las tasas de nacimiento, por ejemplo, y las manchas solares con los suicidios en hombres. Otra po-sibilidad es que el vínculo sea real, aunque sin sentido.

“El consumo nacional de cho-colate está correlacionado con la riqueza del país y la investi-gación de alta calidad lo está también con la riqueza del país”, dijo Eric Cornell, físico estadunidense que compar-tió el Premio Nobel de Física en 2011. “Así que, por tanto, el chocolate estará correla-cionado con la investigación de alta calidad, pero no hay una conexión casual”, explicó Cornell.

Cuando se trata del chocola-te, varios investigadores han sugerido que las variedades más puras podrían beneficiar al cerebro, al corazón e incluso podría ayudar a reducir el exceso de peso.

Messerli, de origen suizo, admite que el consumo de chocolate, a pesar del tono irónico, tiene efectos reales sobre la salud, aunque la gen-te debería mantenerse aparta-da de los tipos más dulces.

Reuters


De fondo


El «Club des Croqueurs de Chocolat» (Club de Devoradores de Chocolate), conformado por los más grandes profesionales apasionados del chocolate y del cacao en Fran-cia y cuya misión es velar por la calidad del chocolate en la Unión Europea, seleccionó a Que Bo!, chocolatería mexicana evolutiva de José Ramón Castillo, como una de las mejores, y la incluyeron en su prestigiosa guía de este 2012, siendo ésta la primera ocasión en la que figura un latinoamericano en tan laureado documento.

Así, este año el ‘Club des Cro-queurs de Chocolat’ decidió de-gustar el chocolate mexicano de QUE BO!, manifestando su interés en el trabajo del chef y maes-tro chocolatero mexicano José Ramón Castillo como resultado de sus diferentes participaciones en importantes eventos gastronó-micos en París en los últimos dos años.

Es así como Que Bo!, chocolate-ría mexicana evolutiva de José Ramón Castillo fue elegida para formar parte de esta prestigiosa guía que nombra a las mejores chocolaterías del mundo.

chocolatería mexicana evolutiva de José Ramón Castillo es nombrada una de las mejores del mundo

* Por primera vez una chocolatería mexicana se coloca en la guía interna-

cional del chocolate Le guide “Club des Cro-queurs de Chocolat” edición 2012

Entorno Internacional



Entorno Internacional

Esta edición 2012 se presentó en el Salón del Chocolate de París, el cual se llevó a cabo del 31 de octubre al 4 de noviembre pasa-do, y a la cual el chef José Ramón Castillo fue invitado como chef internacional para participar en el espacio ‘Choco-Démos’.

La prestigiosa guía estará a la ven-ta en todas las librerías de Francia, y en ella se encuentran las mejo-res direcciones para satisfacer el exigente gusto de los verdaderos conocedores del chocolate.

El «Club des Croqueurs de Choco-lat» nace en 1981 y se encuentra conformado por los más grandes profesionales apasionados del chocolate y del cacao en Francia. Juntos, degustan cada año más de 1000 chocolates y productos derivados del cacao. Ninguna aso-ciación en el mundo cuenta con esta experiencia.

El Club agrupa a verdaderos conocedores del chocolate que, cinco veces al año, se reúnen para apreciar el chocolate en sus dife-rentes formas, incluyendo todos los productos que contengan en su composición auténtico cacao.

Entre sus objetivos están el de contribuir a la promoción de grandes profesionales, artesanos e industriales del chocolate y del cacao, dando a conocer sus más relevantes creaciones. Esto se logra a través de la opinión de sus importantes miembros en su

prestigiosa guía: Le guide ‘Club des Croqueurs de Chocolat’, la cual se edita cada año y en la que figuran las mejores chocolaterías de Francia y el mundo, así como los mejores chocolateros.

Obtener un lugar en esta guía es el resultado de una rigurosa y exigente degustación, así como el escrutinio por parte del Club logrando la unanimidad de sus miembros que certifican la cali-dad y originalidad de un chocola-te. Es sólo así que recomiendan a sus miles de lectores las mejores chocolaterías francesas e interna-cionales.

Algunos de los distinguidos miembros del club son Barry Callebaut, Pascal Caffet, Christian Constant, Debauve & Gallais, Event Internatio-nal (Organizador oficial del salón del chocolate), Galler Chocolatier SA, Sébastien Gaudard, Pierre Hermé, Jean-Paul Hévin, Pascal Le Gac, Henri Le Roux, La Maison du Chocolat, Pierre Marcolini, Lenôtre, Oberweis, Plaza Athénée, Christophe Potel, Michel Richart, Richard Sève, Marquise de Sévigné, Taillevent, Valrhona, Villars, entre otros.

http://www.croqueurschocolat.com/



Tácticas y estrategias

Frito-Lay está en proceso de desarrollar un nuevo sabor de papas fritas, y lo que en los viejos tiempos habría implicado una serie de grupos de enfoque, investigaciones y análisis de tendencias, hoy en día la compañía recurre a Facebook.

A los usuarios de la nueva aplicación de Frito-Lay en Face-book se les pide que sugieran nuevos sabores y le den clic al botón “I’d Eat That” (Me Comería Eso) para registrar sus preferencias. Hasta la fecha, los resultados muestran que un sabor de aros de cebolla rebozados en cerveza es po-pular en California y Ohio, mientras que un sabor a churros es un éxito en Nueva York.

Compañías como Wal-Mart están en proceso de convertir los sitios de medios sociales en extensiones de sus depar-tamentos de investigación de mercado, y las compañías apenas comienzan a averiguar la manera de aplicar la gran cantidad de información disponible.

“Nos indica precisamente en qué están interesados los consumidores” aseveró Elizabeth Francis, directora de mercadotecnia del Gilt Groupe, un sitio de compras en in-ternet. Gilt les pide a sus clientes que voten por productos para incluirlos en el sitio, y organiza chats en Facebook en-tre ingenieros y clientes para ayudar a pulir los productos.

Wal-Mart adquirió la compañía de medios sociales Kosmix el año pasado, por una cifra estimada en 300 millones de dólares, principalmente por la capacidad de Kosmix para extraer tendencias a partir de conversaciones entabladas en medios sociales.

La unidad, hoy llamada @WalmartLabs, escudriña men-sajes en Twitter, posts públicos en Facebook, y términos de búsqueda en Walmart.com, entre otras pistas, para ayudarle al minorista a refinar los productos que vende. Su tecnología puede identificar el contexto de las palabras, puede determinar qué es un nivel normal de entusiasmo, y así medir cuándo va en aumento el interés. También analiza las emociones, ya que si a la gente le desagrada abrumadoramente un nuevo videojuego, hacer un pedido cuantioso de ese juego no es una buena apuesta.

Miden al consumidor en redes sociales

“Hay montañas de datos que se generan en los medios sociales” dijo Ravi Raj, vicepresidente de productos para @WalmartLabs.

Después de que Wal-Mart empezó a tener en existen-cia una marca de papas fritas picantes llamada Takis, @WalmartLabs descubrió que la mayoría de los comentarios positivos sobre el producto provenía de California y del suroeste estadounidense.

Los comerciantes, juzgando que podrían vender produc-tos adicionales en esos estados, encargaron unas papas fritas picantes similares a la marca privada de Wal-Mart e introdujeron otras, llamadas Dinamita, de Doritos. A princi-pios de año, Wal-Mart comenzó a ofrecer ambas líneas en California y el suroeste de Estados Unidos, y ahora está en proceso de incorporarlas en otras sucursales.

Para Frito-Lay, ir en pos de ideas de productos en Face-book, vía la aplicación Do Us a Flavor (Háganos un Sabor) de la compañía, tiene unas cuantas ventajas.

Una vez que la compañía detecta qué es popular y dónde, puede adaptar sus productos a áreas específicas de EU. Aunque Frito-Lay producirá tres de los sabores ganadores de su concurso y premiará con un millón de dólares al creador de uno de esos sabores, Ann Mukherjee, directora de mercadotecnia de Frito-Lay Norteamérica, dijo que la compañía también estudiará otras sugerencias.

El enfoque de los medios sociales también atrae a con-sumidores más jóvenes. Por lo general, las personas que participan en grupos de enfoque o en paneles del consu-midor no acostumbran seguir una moda, pero los usuarios de Facebook a menudo lo hacen, así que la incorporación de los medios sociales le permite a Frito-Lay obtener una amplia gama de retroalimentación de los consumidores.

Por Stephanie CliffordFUENTE: Suplemente The New York Times, Periódico Reforma.


Agenda empresarial

ENERO

2013CONFITEXPO EXPORTS

Enero 23-24Los Ángeles, Californiawww.confitexpo.com

ISM & ProSweets Cologne 2013Enero 27-30

Colonia, Alemaniawww.ism-cologne.com

FEBRERO

EXPO PACK GUADALAJARAFebrero 27-marzo 1Guadalajara, México

www.expopack.com.mx

MARZO

Ingredients Russia 2013Marzo 12-15Moscú, Rusia

www.indred.ru

PlastimagenMarzo 12-15D.F., México

www.plastimagen.com.mx

ABRIL

Alimentaria & Horexpo LisboaAbril 14-17

Lisboa, Portugalwww.alimentariahorexpo-lisboa.com7es/Home

MAYO

Interpack Mayo 8-14

Düsseldorf, Alemaniawww.interpack.com

JUNIO

Alimentaria MéxicoJunio 4-6

D.F., Méxicowww.alimentaria-mexico.com

Expo Pack MéxicoJunio 18-21D.F., México

www.expopack.com.mx

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