Informe de Fermentación Alcoholica

8/11/2019 Informe de Fermentacin Alcoholica

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UNIVERSID D N CION L PEDRO RUIZ G LLO

Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias limentarias

Escuela Profesional de Ingeniera Industrias limentarias

CURSO:

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

DOCENTE:

ROBLES RUIZ FRANCISCO

INTEGRANTES:

AYASTA GONZALES ERNESTO MATEO

BERMEO PREZ WILY JHONATAN

CARRIN FARROAN JUAN JOSE

CERVANTES CASAS CRISTIANVEGA ZULOETA BORIS

Lambayeque, Junio del 2014

FERMENTACIN ALCOHLICA


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I. INTRODUCCIN:

El presente informe de prctica tiene como fin de analizar y discutir el rendimiento

que puede desarrollar una determinada levadura a diferentes concentraciones

teniendo en cuenta que la fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica

proporcionar energa anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en

ausencia de oxgeno para ello disocian las molculas de glucosa y obtienen la

energa necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos

consecuencia de la fermentacin. Las levaduras y bacterias causantes de este

fenmeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y

contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados (vase

Evaluacin sensorial).[4] Una de las principales caractersticas de estos

microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxgeno

(O2), mxime durante la reaccin qumica.

LOS AUTORES


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II. OBJETIVOS:

Evaluar la produccin de alcohol etlico a partir de la fermentacin de

melaza a diferentes concentraciones.

Evaluar el rendimiento y eficiencia que se puede desarrollar y obtener

utilizando una levadura como microorganismo a diferentes concentraciones

en el proceso de fermentacin como mtodo para produccin de alcohol.

Analizar cada uno de los diferentes parmetros qu estn encargados de

regular el proceso de fermentacin utilizando como materia prima la

melaza.

Identificar el punto de concentracin mxima a la cual la levadura utilizada

en la fermentacin se puede desarrollar ptimamente teniendo en cuenta

su rendimiento y duracin.


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El buen desarrollo de la fermentacin esta en parte ligado a la necesidad de evitar

que las levaduras sean sometidas a temperaturas demasiado elevadas. La

experiencia ha demostrado que son tanto ms sensibles a la elevacin de

temperaturas cuanto ms vieja sea la poblacin, lo que constituye una causa de

ralentizacin y a veces de parada de la marcha fermentativa mientras quedas en el

medio azucares aun no transformados en alcohol. Una buena maceracin y evitar

el cese de fermentacin. Para la vinificacin en blanco la temperatura

recomendada es ms baja, alrededor de los 20 C.

CONCENTRACIN DE ETANOL RESULTANTE

Una de las principales limitaciones del proceso, es la resistencia de las levaduras alas concentraciones de etanol (alcohol) que se llegan a producir durante la

fermentacin, algunos microorganismos como el saccharomyces cerevisiaepueden

llegar a soportar hasta el 20% de concentracin en volumen.2En ingeniera

bioqumica estos crecimientos se definen y se modernizan con las ecuaciones de

crecimiento celular dadas por las ecuaciones de Tessier, Moser y de la ecuacin de

Monod.

ACIDEZ DEL SUBSTRATO

El pH es un factor limitante en el proceso de la fermentacin ya que las levaduras

se encuentran afectadas claramente por el ambiente, bien sea alcalino o cido. Por

regla general el funcionamiento de las levaduras est en un rango que va

aproximadamente desde 3.5 a 5.5 pH. Los procesos industriales procuran mantener

los niveles ptimos de acidez durante la fermentacin usualmente mediante el

empleo de disoluciones tampn. Los cidos de algunas frutas (cido

tartrico, mlico) limitan a veces este proceso.

CONCENTRACIN DE AZCARES

La concentracin excesiva de hidratos de carbono en forma de monosacridos y

disacridos puede frenar la actividad bacteriana. De la misma forma la baja


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concentracin puede frenar el proceso. Las concentraciones lmite dependen del

tipo de azcar as como de la levadura responsable de la fermentacin. Las

concentraciones de azcares afectan a los procesos de osmosis dentro de

la membrana celular.

CONTACTO CON EL AIRE

Una intervencin de oxgeno (por mnima que sea) en el proceso lo detiene por

completo (es el denominado Efecto Pasteur). Esta es la razn por la que los

recipientes fermentadores se cierren hermticamente.

RITMO DE CRECIMIENTO DE LAS CEPAS

Durante la fermentacin las cepas crecen en nmero debido a las condiciones

favorables que se presentan en el medio, esto hace que se incremente la

concentracin de levaduras.

NECESIDADES NUTRITIVAS

A las levaduras les es totalmente necesario encontrar ciertos alimentos en el mosto

donde se desarrollan. Sus necesidades de azcar y minerales son fcilmente

satisfechas, pero los mostos estn peor provistos de sustancias nitrogenadas

asimilables.

Las levaduras de vinificacin estn constituidas por un 25 a un 60% de sustancias

nitrogenadas. Por lo que para desarrollarse y multiplicarse necesitan encontrar en

el medio en que viven suficiente nitrgeno asimilable


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V. PROCEDIMIENTO:

Acondicionamiento, fermentacin y recuperacin de etanol

Bx: 80 aprox

14BX

19Bx

24Bx

0.5 g/L

0.3 g/L

Materia prima (melaza)

Diluir

Inocular levadura

Inicio deFermentacin

Metabisulfito


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Tomamos muestras de las diferentes diluciones de melaza (14Bx, 19Bx,

24Bx) para llevar un control del proceso.

Se utiliza un matraz y se tapa con gasa para evitar posibles contaminaciones,

se deber conservar en lugar fresco y seco.


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VI. RESULTADOS:

Cantidades inciales:

Tabla N 01: cantidad inicial de melaza

Fuente:elaboracin propia (2014)

Tabla N 02: resultando de los grados Brix al finalizar el proceso de fermentacin:


24Bx 19BX 14BXCantidad de melaza 1575,25 kg 1296.6 kg 1015.95Kg

Agua 5 L 5 L 5 L

24Bx 19BX 14BX

Cantidad de levadura 2.5 gr 2.5 gr 2.5 gr

Grados Brix finales

8.5 Bx 8.0 Brix 7.5 Bx


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Tabla N 03:Control de pesos de melaza durante la fermentacin:

Fuente: elaboracin propia (2014)

Das Control de pesos

Das 24 BX 19 BX 14 BX

0 177.2gr 172.3gr 167.8gr

1 176.6gr 171.7gr 167.4gr

2 175.7gr 170.7gr 166.7gr

3 174.8gr 169.2gr 165.1gr

4 173.7gr 168.1gr 164.2gr

5 172.5gr 167.2gr 163.1gr

6 171.6gr 166.0gr 162.2gr

7 170.4gr 165.1gr 160.9gr

8 169.1gr 164.2gr 160.1gr

12 168.2gr 163.1gr 159.2gr

13 167.3gr 161.9gr 158.1gr

14 165.9gr 161.0gr 157.2gr

15 164.4gr 158.9gr 156.3gr

16 164.4gr 158.9gr 156.3gr


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VII. DISCUSIONES:

Despus de concluir con el proceso de fermentacin, observamos que los

grados Brix bajaron considerablemente en (8.5Bx, 8Bx, 7.5Bx)respectivamente.

No se lleg a obtener un mayor grado de alcohol, ya que durante el proceso

de destilacin no se contaba con el equipo para poder rectificar el alcohol

que se obtena.

Respecto a la Tabla N 03: Control de pesos de melaza durante lafermentacin, nos damos cuenta que el proceso en los das 15 y 16 este

mantena un peso constante lo que indicaba que la fermentacin alcohlica

estaba en su etapa final.

Respecto a los grados Brix finales obtenidos que fueron superiores a 5

Bx(control) podemos discutir que esto influyo en el rendimiento de etanol

de melaza, se decidi cortar la fermentacin con la cantidad de Brix

mostradas en las tablas puesto que la fermentacin alcohlica tena tambin

el olor caracterstico de la presencia de una buena cantidad de etanol y para

evitar que siga una fermentacin actica.


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VIII. CONCLUSIONES:

El contenido en materia seca de las melazas oscila alrededor de un 75%. Son

concentrados de hidratos de carbono. Los azcares representan del orden

del 80% de su contenido en materia seca, su contenido energtico esapreciable en todas las especies.

Los azcares reductores totales presentes en la melaza, contemplan tanto

los azcares simples conocidos como glucosa y fructosa (monosacridos)

como as tambin la sacarosa (disacrido), azcar este ltimo compuesto

por los dos anteriores monosacridos.

Con la prctica concluimos que la caa de azcar es un cultivo muy

importante para la produccin de etanol (combustible).

El metanol es un compuesto formado durante el proceso y que acompaa al

etanol hasta el final, el cual slo se separa cuando el etanol est en altas

concentraciones

La materia seca que contiene la melaza se encuentra en un porcentaje de

75%.


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IX. BIBLIOGRAFIA: Carrillo, L. (2003). Capitulo 3: Actividad microbiana. Microbiologa Agrcola,

[en lnea]. Direccion URL:

http://www.unsa.edu.ar/matbib/micragri/micagricap3.pdf.

Laboratorio de Operaciones Unitarias. Guas Fermentacin II. Vzquez H.

J, Dacosta. O. 2007.

Qumica industrial orgnica. Mara Cinta Vincent ,Silvia Alvares Blanco ;p:

70

Varela, G., Grotiuz, G. Fisiologa y metabolismo bacteriano. Temas de

Bacteriologa y Virologa Mdica, [en lnea]. Direccin URL:

http://www.higiene.edu.uy/cefa/2008/FisiologiayMetabolismoBacteriano.pdf

X. ANEXOS:

Figura N 01: melaza

Fuente: elaboracin propia


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Figura N02: mezclamos la melaza con agua


Figura N03: activacin de la levadura



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Figura N 04:control de muestras 24Bx, 19Bx, 14Bx

Fuente: elaboracin propia (2014)

Figura N 05: proceso de destilacin de la melaza


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