La Composición Química, Capacidad Antioxidativa y Valor...

CONSEJO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA CONCYT-

SECRETARIA NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA SENACYT-

FONDO NACIONAL DE CIENCIA Y TENCOLOGIA FONACYT-

UNIVERSIDAD DEL VALLE DE GUATEMALA UVG-

Informe Final

"La Composicin Qumica, Capacidad Antioxidativa y Valor Nutritivo de la Semilla de Variedades de Aguacate"

PROYECTO FODECYT No. 02-2006

Dr. Ricardo Bressani Investigador Principal

Guatemala, Marzo 2009

El presente trabajo se llev a cabo con el siguiente equipo de investigacin:

Dr. Ricardo Bressani, Inga. Brenda Rodas y Licda. Ana Silvia de Ruiz

Del Centro de Ciencia y Tecnologa de Alimentos de la Universidad del Valle de Guatemala

Por el Perodo de un ao (01 de Junio de 2006 - 31 de Agosto de 2007)

Agradecimientos:

La realizacin de este trabajo, ha sido posible gracias al apoyo financiero dentro

del Fondo Nacional de Ciencia y Tecnologa -FONACYT-, otorgado por la

Secretaria Nacional de Ciencia y Tecnologa SENACYT- y al Consejo Nacional de

Ciencia y Tecnologa CONCYT-.

INDICE

Contenido Pgina No. Resumen i

Abstract iii

PARTE I

I.1 Introduccin 1

I.2 Planteamiento del Problema

I.2.1 Antecedentes 3

I.2.2 Justificacin 6

I.3 Objetivos e Hiptesis

I.3.1 Objetivos

I.3.1.1 Objetivo General 7

I.3.1.2 Objetivos Especficos 7

I.3.1.3 Hiptesis 7

I.4 Metodologa

I.4.1 Materiales 8

I.4.2 Mtodos 9

PARTE II

Marco Terico 11

PARTE III

III. Resultados 23

III.1 Discusin de Resultados 42

PARTE IV

IV.1 Conclusiones 44

IV.2 Recomendaciones 45

IV.3 Bibliografa 46

IV.4 Anexos 50

i

Resumen

Existen 3 regiones en el continente americano que se han indicado dieron

origen al aguacate (Persea americana (Mill). Estn son las variedades de Mxico,

las de Guatemala y las del Caribe. El inters en producir, exportar e

industrializar el aguacate ha ido en aumento en Guatemala, sin embargo la

informacin bsica que sustente esas tres actividades es muy limitante en el

pas. El objetivo principal del estudio fue el de disponer de informacin sobre la

distribucin de pulpa, cscara y semilla del aguacate de Guatemala y obtener

datos referente a la composicin qumica proximal, contenido de cidos grasos,

aminocidos, minerales, polifenoles, capacidad antioxidativa, contenido nutritivo

de la semilla del aguacate como un subproducto de potencial agroindustrial. Se

obtuvieron 5 variedades y 6 muestras criollas de aguacate de regiones

productoras de Guatemala, directamente del rbol en 8 de 11 muestras. Cada

coleccin fue de 9 frutas para preparar 3 muestras de 3 para el anlisis. Estas

se pesaron y se separaron manualmente en pulpa, cscara y semilla. El peso

promedio de pulpa, cscara y semilla para las variedades fue de 940, 154 y 172

g respectivamente para un peso promedio de fruta de 1265 g, con un rango de

329 a 1982 g. Para las criollas la distribucin por peso fue de 456, 124 y 180 g

para pulpa, cscara y semilla para un peso de fruta de 760 g. La pulpa

representa entre 60 a 74% del peso de la fruta, la cscara 12 16% y la semilla

14 24 %. Estos datos en las partes deshidratadas son 60 64% de pulpa, 12

a 15% cscara y 20 27% semilla con un tegumento de la semilla de 0.9 a

1.3%. La pulpa analiz 80.3 a 84.9% de humedad para variedades y muestras

criollas. Se obtuvo la composicin qumica proximal siendo el contenido de grasa

de la pulpa 52.8 a 57.7% en variedades y criollas respectivamente. Hubo una

correlacin altamente significativa entre materia seca y grasa, siendo la humedad

predictora del nivel de grasa. La cscara de las criollas contena menos grasa

que las de las variedades pero entre ellas haba variedades y criollas con niveles

altos. Este puede ser un alimento para animales. La semilla contiene altos

niveles de carbohidratos pero algunas variedades y muestras criollas contenan

ii

niveles altos de protena (9.6%) y de grasa (6.7%). El tegumento se parece

qumicamente a la semilla. Los niveles de minerales son reducidos en la semilla,

sin embargo el patrn de aminocidos esenciales es muy atractivo y similar al

patrn FAO/OMS. El aceite de la semilla es alto en cido palmtico con mayores

niveles en las muestras criollas que en las variedades. Las semillas varan en el

contenido de polifenoles con niveles altos, as como de taninos y todos tienen

relativamente buena capacidad antioxidativa, con algunas criollas mejores que

las variedades. Esta rea debe recibir ms atencin en el futuro. Finalmente se

encontr que la semilla es altamente toxica para la rata pero

desafortunadamente no llegamos a demostrar como detoxificarla.

Palabras Claves: fruto de aguacate, fracciones morfolgicas, composicin

qumica proximal, semilla, cscara, pulpa, contenido de aminocidos, cidos

grasos, capacidad antioxidativa, polifenoles, valor nutritivo.

iii

Abstract

These are 3 areas in the American continent which are centers of origin of

the avocado fruit (Persea Americana Mill). These are Mexico, Guatemala and the

Caribbean region. The interest in Guatemala for increasing production for export

purposes and for agro industrialization has become stronger, however, the basic

information needed to support these 3 activities is limiting within the country.

The main objective of the present study was to have available information in the

morphological distribution of the pulp, fruit coat (peel) and seed of the fruit, and

to have information on the chemical composition, amino acid and fatty acid

content of the seed, as well as the mineral of the peel and seed, polyphenolic

content and antioxidant capacity, of the seed as well as its nutritive value.

A total of 11 samples were collected representing 5 well known varieties

and 6 native materials coming mainly from the tropical southern area of

Guatemala (Suchitepquez). The samples were taken directly from identified

trees in 8 of 11 cases. Each sample consisted in 9 fruits in groups of 3 each.

The fruit was weighed and dissected into pulp, peel and seed, which were

weighed and then freeze dried (pulp) and air dried with 60oC air for the peel and

the seed. The average weight of the pulp, peel and seed for the 5 varieties was

940, 154 and 172 g respectively for an average fruit weight of 1265 g (329

1982 g). For the native fruit the morphological weight distribution was 456, 124

and 180 g for the pulp, peel and seed respectively for a total average weight of

760 g. The pulps represent between 60 74% of the fruit weight, the peel 12

16% and the seed 14 24%. As dehydrated samples the pulp represent 60

64% of the fruit weight, 12 to 15% for the peel and 20 27% fro the seed. The

seed coat of the seed represents 0.9 to 1.3%. The pulp analyzed 80.3 84.9%

moisture for varieties and native samples. The fat content of the pulp was 52.8

a 57.7% on both types of present samples. These was a highly significant

correlation between dry matter and fat content, with moisture content a good

indicator of fat level in the pulp. The peel of the native samples contained less

fat than that of varieties; however variability was high between samples, for both

iv

varieties and native samples. The peel on the basis of its chemical composition

could be an animal feed. The seed contained high levels of carbohydrates,

although some samples, either varieties or native seed contained high levels of

protein (9.6%), and fat (6.7%). The seed coat of the seed has a chemical

composition similar to that of the seed. Mineral content in the seed is low,

however the amino acid content of the protein is quite good based on the amino

acid pattern of the FAO. The oil of the seed is high in palmitic acid with higher

levels in native samples than in varieties. The polyphenolic content of the seed

and its seed coat is quite variable and high, as well as tannin content. All

materials analyzed had variable antioxidant activity, with some native materials

having high activity. The seed was found to be highly toxic to the laboratory rat

either raw or cooked. Its detoxification was not successful. Both the antioxidant

capacity and the nutritional value of the seed of avocados require additional

research.

Key Words: avocado fruit, morphological fractions, chemical composition, pulp,

coat, seed, amino acid, mineral content, polyphenolic compounds, antioxidant

capacity, nutritive value.

1

PARTE I

I.1 Introduccin

Se ha indicado que son tres los centros de origen del aguacate (Persea

americana (Mill), siendo Guatemala en Mesoamerica uno de ellos. El otro se

localiza en Mxico y el tercero en la Islas del Caribe. Existen pocos estudios de

Guatemala que describan con autoridad la riqueza de este recurso de este pas.

Uno de los ms completos e informativos es la publicacin Caractersticas

Agronmicas y Fisicoqumicas del Aguacate Nativo en el Altiplano Occidental

Guatemalteco de Vsquez Santizo (2000). Adems esta la publicacin El Cultivo

del Aguacate en Guatemala (Persea americana (Mill) de Mndez, Melgar,

Martnez y Godinez (1998) y Mndez (1998) de Profruta. Segn estos autores,

en Guatemala existe una gran variabilidad de Persea americana (Mill) ya que en

pequeas reas existe diversidad de tipos evidenciados en formas, colores y

tipos de cscara. De acuerdo a Vsquez (2000) para el ao 1999 se estimaba

que en Guatemala existan entre 2900 a 3200 hectreas con una produccin

global de 26208 toneladas/ao, en su mayora criollos no seleccionados ya que

los registros muestran solamente 5000 toneladas de aguacate mejorado en 900

hectreas siendo las variedades mas importantes Hass, Panchoy, Booth 8 y

Azteca. En la actualidad se cultivan en forma comercial y con variedades

mejoradas en Chimaltenango, Sacatepquez, Guatemala, Quetzaltenango, Solol

y San Marcos. Sin embargo, el aguacate crece en todo el pas de forma natural

y espontnea. Durante los ltimos aos se ha iniciado mucho inters en la

produccin del aguacate en Guatemala para fines de exportacin (Mndez y col.

(1998) y Mndez (1998) y como consecuencia de ese inters se plantea la

posibilidad de la explotacin agroindustrial de esa fruta, particularmente en la

produccin del aceite que adems de tener caractersticas atractivas en nutricin

y alimentacin su uso como cosmtico es econmicamente muy atractivo. El

aguacate es un producto agrcola de mucha demanda en todo el mundo por sus

distintos usos y aplicaciones. Las formas de consumo varan sustancialmente a

travs del mundo. En Guatemala la pulpa se come de diversas formas siendo el

guacamol la ms comn. En otros pases, como Brasil se utiliza el aguacate

2

como ingrediente en helados, en Nicaragua mezclan la pulpa con queso, lo

mezclan y lo hornean y as existen muchas formas de consumo.

Nutricionalmente, el aguacate es una fuente interesante de energa, as como

tambin de cidos grasos y es una excelente fuente de Vitamina E. El siguiente

cuadro muestra el contenido de varios nutrientes.

Composicin qumica de la pasta de aguacate Agua, % 77.0

Energa, kcal 154 Protena, % 1.7 Grasa, % 15.8

Carbohidratos, % 4.4 Cenizas, % 1.1 Calcio, mg 10 Fsforo, mg 42 Hierro, mg 1.0

Tiamina, mg 0.08 Riboflavina, mg 0.12

Niacina, mg 1.50 Vitamina C, mg 9

Retinol equivalente, mg 2 INCAP, Valor Nutritivo de los Alimentos de Centro Amrica INCAP, 1996

Los contenidos varan de acuerdo a variedad, origen y estado de maduracin

entre varias condiciones. Se ha indicado que el consumo de aguacate es de

mucho beneficio a la salud del hombre por su efecto de eliminar el colesterol de

baja densidad. El alto contenido de Vitamina E y de esteroles hace del aceite

cosmticos atractivos para la salud. En vista del inters que se ha incrementado

en la produccin, exportacin e industrializacin es importante disponer de

informacin sobre las diferentes fracciones morfolgicas de la fruta, o sea de la

pulpa propiamente, as como de la cscara y la semilla. La informacin til que

se desea obtener es la contribucin de cada seccin al peso total de la fruta y as

mismo, el conocimiento de su composicin qumica esencial para su apropiada

explotacin. Esta ultima informacin no esta disponible en Guatemala y

representa el objetivo principal de esta investigacin, que representa una

pequea parte del potencial agroindustrial que el aguacate representa para

Guatemala.

3

I.2 Planteamiento del Problema

I.2.1 Antecedentes

La fruta del aguacate, Persea americana (Mill) de la familia Lauraceae, se

ha encontrado ser originaria de 3 regiones en el continente americano: las

variedades de Mxico, las variedades de Guatemala y las variedades del Caribe.

Es una fruta extica que agrada el paladar de muchas personas en el mundo y

su cultivo y produccin se ha extendido a Europa, Africa, Oceana y Amrica del

Sur. Uno de los grandes atractivos de esta fruta es su contenido de grasa en la

pulpa, contenido que supera sustancialmente lo que se encuentra en cualquier

otra fruta. No solo la cantidad es mayor, pero su patrn de cidos grasos es tan

atractivo como el del aceite de oliva. Adems en aos recientes se han

identificado compuestos nutracuticos en la pulpa de aguacate que lo hace aun

ms atractivo en nutricin. Informes recientes en la literatura han enfocado los

beneficios en salud al consumir aguacates como una fuente de cidos grasos

monoinsaturados. Adems contiene glutationa que funciona como un

antioxidante y as como eta-sitosterol (Duester, 2000). En algunos pases ya

existe una produccin de fruta que ha hecho econmicamente factible producir

aceite de aguacate, con aplicaciones en alimentacin, as como en cosmticos.

Esto ha causado que exista la disponibilidad de la semilla como subproducto

hasta la fecha no utilizable.

La semilla del aguacate representa entre el 12 28% del peso de la fruta,

dependiendo de la variedad. Bora y Col. (2001) informaron sobre la composicin

qumica de la semilla del cultivar Fuerte cultivado en Brasil. Esta composicin en

base natural fue de 56.04 2.58 % de agua, 1.87 0.31% de lpidos, 1.95

0.16% de protena, 1.87 0.24% de cenizas, 5.10 1.11% de fibra y 33.17

2.73% de carbohidratos calculados por diferencia.

Algunos estudios se han publicado sobre el contenido de lpidos en la

semilla del aguacate y las caractersticas fisicoqumicas y del contenido de cidos

grasos entre la pulpa y la semilla. Bora y col. (2001) usando la pulpa y la semilla

de la variedad Fuerte cultivada en Brasil indicaron que la pulpa contena 15.39%

de aceite y la semilla 1.87% en base natural. Respecto al aceite, no se encontr

4

diferencias en el ndice de refraccin de 1.4608 para el aceite de la pulpa y

1.4592 para el aceite de la semilla. La densidad especfica fue 0.9272 para el

aceite de la pulpa y de 0.9300 para el de la semilla. El ndice de perxidos fue

de 1.40 y 1.37 para el aceite de la pulpa y el de la semilla respectivamente. Se

encontraron diferencias en el ndice de acidez de 2.45 y 4.12 para el aceite de la

pulpa y semilla respectivamente y tambin el ndice de iodo 177.6 vrs. 69.4, y en

el ndice de saponificacin de 178.3 vrs. 231.6 para el aceite de la pulpa y de la

semilla respectivamente. Estos autores informaron que por HPLC haba 22

cidos grasos en el aceite de la pulpa y 27 en el aceite de la semilla. Tambin

habra diferencia en el contenido de cidos grasos mono-insaturados y poli-

insaturados entre la pulpa y la semilla. El aceite de la pulpa contena 22.93% de

cidos grasos saturados en contra de un valor de 32.49% para el aceite de la

semilla. Con respecto a cidos grasos mono-insaturados, el aceite de la semilla

contiene 20.71% mientras que el de la pulpa 67.43%. Con respecto a los cidos

grasos poli-insaturados, la pulpa contiene 9.61% y la semilla 46.73%.

La semilla de aguacate contiene una concentracin de cidos grasos

C18:2 (38.9%) y de C18:3 (6.57%). La concentracin de estos cidos grasos en

el aceite de la pulpa son relativamente mas bajos (9.14% y 0.46%

respectivamente). Una razn favorable de C18:2/C18:3 en el aceite de la

semilla de aguacate podra ser responsable por la reduccin de los triglicridos y

HDL en el plasma sanguneo en ratas de acuerdo a los resultados de Werman y

col. (1986). Garca-Fajardo y col. (1999) informaron de la estructura de la

semilla y cuantificacin de la grasa extrada de ella, con resultados similares a los

ya informados. Estos autores indicaron que la cubierta seminal, el esclerenquima

esta bien definida y contiene sacos de taninos de color caf a rojo.

La literatura no dispone de trabajos sobre el valor nutritivo de la semilla.

En base seca la semilla puede llegar a contener hasta 6% de protena pero no se

ha informado del valor proteico de este material, ni de su contenido de

aminocidos esenciales. Son aspectos que deben ser conocidos si es que se

desea hacer uso de este subproducto en alimentacin. El nutriente ms

importante son los CHO en una cantidad del 75% en base seca, componente que

5

debe ser caracterizado. Un estudio de Valeri & Gimeno (1953) sugiere que la

semilla es toxica para ratones.

En Guatemala y otros pases es una costumbre generalizada de servir la

pasta del aguacate con una semilla en el centro, aduciendo que eso permite que

el aguacate no se sea afectado por la polifenol oxidasa que le da una coloracin

oscura poco agradable. La base de esta practica no se ha estudiado pero si es

cierto, podra ser la base para obtener antioxidante naturales a ser agregadas a

las pasta. En este sentido, se han informado sobre los compuestos antioxidante

del tegumento del man. Nepote y col. (2002) informaron alto contenido de

fenoles totales en extractos metanlicos y etanlicos del tegumento del man,

extractos que tenan actividad antioxidante aunque un poco menor de la que

presento el BHT. Es por consiguiente posible que el tegumento de la semilla del

aguacate contenga polifenoles con actividad antioxidante. Este tegumento se

obtiene de deshidratar la semilla. Sin embargo no se sabe mucho sobre esta

fraccin. Varios estudios se han publicado sobre la capacidad antioxidativa del

aguacate (Geissman y col. (1965), Matsusaka y col. (2003), Yean-Yean y col.

(2004), Terosawa y col. (2006) y compuestos especficos (Geissman y col.

(1965), Yean-Yean y col. (2004).

6

I.2.2 Justificacin del Trabajo de Investigacin

Como se indicara anteriormente, la agro industrializacin de un producto

agrcola requiere informacin que sea til para los fines que persigue la

intervencin. En Guatemala parece existir un ambiente de incrementar la

produccin de la fruta de aguacate para fines de comercializacin interna y de

exportacin, as como tambin aspecto de procesamiento y utilizacin. Aunque

se dispone de informacin sobre el aguacate, esta es un poco limitante en

Guatemala, por lo que esto justifica el presente trabajo de investigacin que

trata de conocer los rendimientos y disponibilidades de frutas y fracciones

morfolgicas como son la pulpa, cscara y la semilla. Adems es de importancia

su identificacin qumica para que de ah se propongan posibilidades de

utilizacin respaldadas por un proceso de investigacin

7

I.3 Objetivos e Hiptesis

I.3.1 Objetivos

I.3.1.1 Objetivo General

Disponer de informacin sobre la composicin qumica proximal, contenido de

cidos grasos del aceite, contenido de aminocidos de la protena, capacidad

antioxidativa y valor nutritivo de la semilla del aguacate.

I.3.1.2 Objetivos Especficos

1. Establecer la variabilidad en la distribucin de pulpa, semilla y cscara en

variedades y selecciones de aguacate.

2. Determinar la composicin qumica proximal de la semilla y cscara de

variedades y selecciones de aguacate de Guatemala.

3. Establecer la variabilidad en composicin qumica proximal de la semilla y

cscara de variedades y selecciones de aguacate de Guatemala.

4. Caracterizar el contenido de cidos grasos en el aceite y de aminocidos

en la protena de la semilla de las variedades y selecciones de aguacate.

5. Caracterizar la capacidad antioxidativa de la semilla de variedades y

selecciones de aguacate de Guatemala.

6. Establecer el valor nutritivo de la semilla y de la cscara del aguacate.

I.3.1.2 Hiptesis

No existen diferencias en composicin qumica, valor nutritivo y capacidad

antioxidativa en la semilla de variedades de aguacate.

La mayor capacidad antioxidativa esta en el tegumento de la semilla en

comparacin con el resto de la semilla.

8

I.4 Metodologa

I.4.1 Materiales

La caracterizacin qumica y biolgica de la semilla del aguacate se llev a

cabo en el anlisis de 5 variedades y 6 muestras criollas de aguacate de diversas

regiones productoras de aguacate de Guatemala. Estas se describen en la Tabla

1 que da el origen geogrfico de la muestra.

Tabla No. 1: Muestra de fruto de aguacate para el presente estudio

Variedades Origen Muestra Hass Pasiguan, Parramos, Chimaltenango A Utz Ciudad de Guatemala, Guatemala S

Booth 8 Amatitln, Guatemala A Panchoy Magdalena Milpas Altas, Sacatepquez A Shupte Patulul, Suchitepquez A

Criollas 1 Finca El Paraso, Cocales, Patulul,

Suchitepquez A

2 Finca El Merendero A 3 San Lucas Tolimn, Solol M 4 INCAP-PP, Guatemala A 5 INCAP-FA, Guatemala A 6 Atitln, Solol M

A= Arbol; S= Supermercado; M= Mercado Fuente: Proyecto FODECYT 02-2006

En todos los casos las muestras fueron recolectas del rbol y tres de

mercados. Las muestras se adquirieron en lo posible al mismo estado de

maduracin, transportadas en fro e ingresadas al laboratorio a ms tardar dos

das despus de su adquisicin.

Se trato en lo posible de disponer de tres frutas por muestras y tres

muestras (9 frutas) por variedades o muestras criollas para el anlisis

fisicoqumico.

Preparacin de las muestras

Cada fruta fue pesada y luego se corto para obtener la pulpa, la cscara y

la semilla, fracciones que fueron pesadas. Una pequea cantidad de cada

fraccin fue utilizada para determinarle su contenido de humedad. El resto del

material fue utilizado para su deshidratacin la cual se logro por liofilizacin en el

caso de la pulpa, para la cscara y semilla se utiliz deshidratacin con un horno

9

de conveccin. La semilla despus de obtenerla del fruto se lavo con agua con

cloro al 5%, y luego con agua destilada antes de secar a 60oC hasta peso

constante. Una vez seca se separa la cscara de la semilla haciendo friccin en

la superficie de la semilla. Todas las fracciones fsicas ya secas fueron molidas y

sometidas a un anlisis qumico proximal (AOAC 1990).

I.4.2 Mtodos

Localizacin: la investigacin analtica se llev a cabo en los laboratorios del

Centro de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, de la Universidad del Valle de

Guatemala, mientras que las evaluaciones nutricionales en el Bioterio localizado

en el INCAP.

A. Mtodos Analticos:

La composicin qumica proximal de la pulpa, cscara, semilla y

tegumento fue obtenida utilizando los mtodos oficiales de la AOAC (1990).

La determinacin de los cidos grasos de la semilla se obtuvieron

analizando la grasa extrada por hexano por HPLC (AOAC 1990). As mismo, el

contenido mineral fue establecido por absorcin atmica en las cenizas de la

semilla (AOAC 1990). Adems dos muestras de semilla de aguacate criolla y dos

semillas de variedades fueron analizadas por su contenido de aminocidos de

hidrolizados con (HCl 6 N) por cromatografa de intercambio inico en el Instituto

de Nutricin de Mxico (AOAC 1990).

Caracterizacin de la capacidad antioxidante de extractos de la semilla

y tegumento

La caracterizacin de la capacidad antioxidativa consisti en dos

secciones, la primera es la cuantificacin del contenido de taninos y polifenoles

en las muestras de semilla y tegumento. El mtodo utilizado fue usando el

reactivo Folin- Ciocalteu en el mtodo de Waterman y Mole (1994).

Para la segunda fase se seleccionaron muestras de semilla y tegumento

por su alto contenido de polifenoles. La capacidad antioxidante tanto del

tegumento como de la semilla seca del aguacate se evalu mediante

extracciones con metanol o etanol usando 10 g de harina por 100 ml de solvente

en extraccin de 24 horas. El mtodos utilizado para medir la capacidad

10

antioxidativa fue midiendo la limpieza de radicales libres y utilizando el radical

Difenil picril hidracil (DPPH) (2005).

La actividad antioxidante tambin se evalu el modelo propuesto por

Eldiz-Martnez y col. (2005), midiendo la estabilidad oxidativa de los lpidos del

guacamol de aguate tratado previamente con cido ctrico a pH 4.0 y con

benzoato de sodio 10.02 mg/kg de pur de aguacate para el control

microbiolgico y estabilidad del producto durante el perodo de anlisis. Se

prepararon 6 muestras de 105 g a las cuales se les aplic los siguientes

tratamientos:

1. Control, sin adicin de extractos de semilla.

2. Con el agregado de 10 ml de extracto alcohlico de tegumento seco.

3. Muestra con 200 ppm de cido ascrbico.

4. Muestra con 200 ppm de EDTA.

5. Muestra con 10 ml de extracto alcohlico de tegumento seco + 200 ppm

de EDTA.

6. Muestra con 10 ml de extracto alcohlico de semilla.

Las concentraciones de los extractos en todos los casos fue de 0.88

mg/ml o sea 8.8 mg de tegumento o de semilla (0.88 x 10). Las muestras se

empacaron al vaco en polietileno a 4oC. El ndice de perxidos se midi de

acuerdo al mtodo del laboratorio de INZZ Mxico (1984) y el de la AOAC

(1990).

B. Mtodos Biolgicos de Valor Nutritivo

Las muestras a evaluar fueron la semilla del aguacate y la cscara de la

fruta. La presentacin del subproducto en las dietas se describe en la seccin de

resultados. Se utilizaron ratas de 22 das de edad de la raza Sprague Dawly en

la mayor parte de los cosas y adultos de 8 semanas para estudios son la semilla.

Las dietas contenan harina de soya o casena para proporcionar 10% de

protena, harina de maz, minerales, vitaminas y aceite. Adems de porcentajes

variados de semilla o de cscara.

11

PARTE II

Marco Terico

El Aguacate en Guatemala

Como ya fuera indicado, Guatemala es uno de los centro de origen del

aguacate contando con una gran variabilidad gentica que esta materia prima

posee en el pas. Los otros centros de origen son las Islas del Caribe de

materiales tropicales y de Mxico en materiales de regiones ms altas. El

aguacate fue parte de la dieta Azteca y Maya (Tejada, 1974; ANACAFE 2004)

pero fue hasta 1966 en que se intent darle el fomento y desarrollo de su cultivo

y explotacin comercial como un proyecto de la Direccin General de Desarrollo

Agropecuario (Mndez y col. 2000). Ya en la poca de los aos 70 la Direccin

General de Servicios Agrcolas DIGESA le dio seguimiento al proyecto de fomento

anterior, y luego en la dcada de los 80, la Asociacin Nacional del Caf

(ANACAFE, 2004) inici un programa de diversificacin del cultivo del caf en el

cual se utiliz el rbol del aguacate como sombra del cultivo principal. Esto

promovi el cultivo del aguacate en regiones con alturas de 1500 metro y ms

sobre el nivel del mar. Sin embargo, estos esfuerzos no logaron ser exitosos

posiblemente debido a la falta de tecnologa y conocimiento del manejo tcnico

del cultivo del aguacate. A pesar de estos esfuerzos el desarrollo comercial del

aguacate no fue muy exitoso en la poca y tom una nueva visin cuando en

1996 Profruta y Anaguacate en 1998 formaron el primer centro de acopio del

cultivo, que se percibi como un verdadero avance en la produccin nacional del

aguacate (Mndez y col. 2000) (Velsquez y col. 2004). De acuerdo a Mndez y

col. 2000, los esfuerzos anteriores dieron origen a 763 has de aguacate de la

variedad Hass y 37 has de la variedad Booth 8. La primera variedad en regiones

del altiplano de Guatemala y la segunda en las regiones de la Costa del Pacifico y

otras mas tropicales del pas.

El aguacate, originario de la regin de Mesoamrica ha sido un alimento

comn y corriente en la poblacin y fue sometido a su comercializacin en todo

el pas de Guatemala y posiblemente exportado a otros pases en Centro

Amrica. Sin embargo, fue en 1958 de acuerdo a Velsquez y Aguilar Snchez

12

(2004) que la Organizacin Servicio Cooperativo Interamericano de Agricultura

(SCIDA) y la Institucin Nacional en agricultura de la poca (ahora ICTA)

introdujeron en Guatemala 45 materiales de aguacate genticamente mejorados

de La Florida, E.U. Estos materiales hbridos internacionales, se sembraron en la

ENCA, Barcenas, el primer jardn clonal de Guatemala. De esta localidad

entonces se distribuyo al pas material vegetativo de aguacate.

Potencial Aumento Produccin

En el ao 2001 se elaboraron unos mapas que muestran la distribucin

potencial de reas aptas para el cultivo del aguacate de las variedades Booth 8 y

Hass. Para la variedad Hass existen 19 departamentos aptos para el cultivo de la

variedad con 343,749 has y de 329,099 has para la variedad Booth 8 en 16

departamentos (SIGMAGA 2001). Estas cifras sugieren el gran potencial que

tiene Guatemala en exportar esta fruta y la de crear una explotacin

agroindustrial con ella.

En Guatemala existe una gran variedad de aguacate (Vsquez 2000). Sin

embargo, se cultivan tambin aguacates genticamente mejorados, algunos de

ellos las variedades Hass, Panchoy, Booth 8, Fuerte, Azteca, Colling Red, Naval,

Choqute, Obregn, Cristina Guatenca y varios materiales hbridos (Mndez,

Melgar, Martnez y Godinez 2000). El rendimiento de fruta no es constante,

depende de la variedad, edad del rbol, la localidad, el tiempo y el manejo

agronmico del cultivo. De acuerdo a Mortn (1987) la variedad Ganter, un

rbol pequeo rinde 44 lbs/ao, la Nabal da 68 lbs, Benike 116 lbs, Duke 168

lbs, y Anakein 220 lbs/rbol/ao. La densidad de poblacin de rboles tiene

obviamente mucho impacto en rendimiento de hasta 11,000 lbs/rbol en Florida

E.U. As mismo, la edad del rbol es importante en este sentido.

Con respecto al consumo, se ha indicado que en Guatemala es de 2.5

kg/persona/ao (ANACAFE 2004), cifra que es mayor a la informada de pases

importadores como Francia, Estados Unidos, Japn, Holanda, Alemania,

Dinamarca, Suiza y Canad. En Mxico el consumo se ha estimado de 8

kg/persona/ao (Esperisen E. & S. Toriello, 1999). En Guatemala la forma de

consumo mas popular es el Guacamol, condimentado con variedades de

13

ingredientes, consumindose as en casa como en restaurantes. El guacamole ya

se manufactura industrialmente comercializndolo en supermercados. Tambin

se usa como componente en rodaja o cubos en ensaladas.

Varios documentos sobre el cultivo del aguacate se han publicado en aos

recientes. Uno de ellos de Profruta, preparado por Mndez y col. (2000) es un

documento bastante completo, tocando con autoridad varios aspectos

relacionados a la produccin del aguacate. Otro documento ms reciente fue

publicado por ANACAFE (2004) sugiriendo el cultivo del aguacate como parte

importante en un programa de Diversificacin de Ingresos en la Empresa

Cafetalera. Presenta los aspectos tcnicos de produccin, as como los aspectos

de manejo de postcosecha.

Industrializacin del Aguacate

La industrializacin del fruto del aguacate, se esta desarrollando en base a

los usos actuales y futuros que la fruta pueda ofrecer. De acuerdo al Diagrama

1, los usos industriales potenciales del aguacate son como su industrializacin

como fruta fresca, as como tambin su industrializacin como fruta procesada

en trozos, rodajas o guacamol.

Diagrama 1 Fruta Fresca

Comercializacin

Nacional y Exportacin

Fruta Procesada Guacamol Rodajas Trozos

+ Semilla

+ Cscara

Fruta Procesada Helados Cremas Dips +

Semilla +

Cscara

Extraccin de Aceite

+ Subproductos

Torta +

Semilla +

Cscara Adems de las aplicaciones indicadas, una de mucho potencial es el uso

del aguacate como fuente de aceite comestible o aceite para cosmticos. Estas

ltimas tres formas de industrializar el aguacate pueden producir 2 3

subproductos: la torta de extraccin de aceite, la semilla y la cscara.

14

La industrializacin para la comercializacin a nivel nacional o para

exportacin requiere de un manejo apropiado de cosecha y transporte de la fruta

a los centros de acopio. Luego se requiere de metodologa para la clasificacin

de la fruta por tamao y envases adecuados para reducir al mximo el dao de

la fruta y su conservacin. La temperatura de almacenamiento, humedad

relativa y la composicin de las atmsferas son fundamentales para conservar la

fruta mientras llega a su destino y comercializacin.

La industrializacin de la fruta para su comercializacin como fruta

procesada se esta desarrollando en diferentes partes del mundo productoras de

aguacate. Requiere del uso de tecnologas simples o combinadas para lograr el

color, olor y sabor caracterstico del aguacate para mezclas nacionales o de

exportacin. Adems de productos de la fruta con su humedad natural, la pulpa

de aguacate se esta usando para deshidratarla y producir una harina. Los

mtodos incluyen el de liofilizacin, aspersin, deshidratacin osmtica,

deshidratacin por microondas y otros en forma combinada.

Finalmente la pulpa del aguacate se esta procesando para extraer el

aceite. Existen tres mtodos para tales propsitos. El primero es por

centrifugacin, por medio del cual la pasta de la fruta se mezcla con agua y con

ajuste similares a los que se hacen con el oliva se extrae el aceite. Un segundo

mtodo es el de prensa hidrulica, en este caso la pulpa debe ser deshidratada

lo cual se ha estudiado desde deshidratacin solar hasta microondas o spray

driying. Una vez seca la pulpa con niveles altos de aceite, este se extrae por

presin. Otra opcin es el de prensa/solvente o solvente (hexano) que es el

mtodo probablemente mas atractivo en cuanto a rendimiento de aceite se

refiere aunque no en costo o seguridad.

Existen as mismo mtodos artesanales bastante eficientes para bajas

escalas de procesamiento y diferentes aplicaciones para el aceite.

Subproductos Aceite (Torta) Semilla Cscara

La agroindustrializacin de una materia esta determinada por el producto

primario que se desea obtener de esa materia prima. Por ejemplo la caa de

azcar es la fuente mas importante de azcar, un ingrediente alimenticio y mas

15

recientemente un gran substrato bioenergtico. Pero adems del componente

mayoritario, los otros subproductos son tambin muy importantes en la

explotacin de la materia prima dndole valor agregado, y su importancia radica

no solo en la cantidad sino en lo que pueden ofrecer para beneficio del hombre.

Otro ejemplo de gran importancia para Guatemala es la Pulpa del Caf,

subproducto mayoritario en el procesamiento del grano de caf (Braham &

Bressani 1978). Representa un 55% del peso del grano y es rico en el contenido

de compuestos orgnicos, as como tambin como ingrediente en alimentacin

animal. A pesar de la disponibilidad de este subproducto y de los beneficios

potenciales que ofrece el medio local no muestra inters en esta actividad.

Con la diversificacin de la agricultura en Guatemala, como la de pia,

banano y mango, estos recursos ya principian a ser procesados localmente

ofreciendo significativas cantidades de subproductos, algunos de los cuales como

el mango han sido estudiados (Del Cid 1997).

Otro subproducto que ha sido estudiado en Guatemala incluye la mazorca

del cacao. Se ha analizado qumicamente y tratado con medios alcalino para

aumentar la digestibilidad de nutrientes, As mismo se ha estudiado como

ingrediente para la alimentacin animal (composicin qumica proximal y

digestibilidad in Vitro de la mazorca de cacao fresca y enlatada (Javier

Fernndez, UVG 1995).

Todos estos y muchos otros subproductos industriales de la agricultura

ofrecen compuestos qumicos de diversa funcionalidad que deben ser

explotados.

En el caso del aguacate, su principal explotacin es como fruto o verdura

fresca para fines de consumo directo. Esta utilizacin es muy probable que

contine y como consecuencia de ello habr una abundancia relativamente

grande de los componentes estructurales de la fruta del aguacate como son la

cscara y la semilla. Informacin sobre estos componentes de la fruta del

aguacate son muy limitados en Guatemala a pesar de dos estudios (Vsquez

Santizo (2000) Mndez y col. (1998) sobre la fruta en el pas. Pero adems de la

cscara y de la semilla del aguacate, de la extraccin del aceite de la pulpa ya

16

sea este obtenido por extraccin con solventes, por presin o por centrifugacin

se obtiene el residuo de extraccin. Este subproducto ha recibido muy poca

atencin y no muy disponible en la literatura. Sadir (1972) ha publicado los

datos que se presentan a continuacin:

Humedad 8.1% Materia Grasa 1.5%

Protena (N x 6.25) 8.5% Fibra 15.7%

Cenizas 10.2% Pentosas 7.1% Azcar 1.6%

Sadir 1972 El contenido de aminocidos esenciales tambin fue publicado por Sadir

(1972) con los valores que se describen a continuacin:

Metionina (g/16g N) 0.46 Cistina 1.40 Lisina 2.34

Treonina 6.16 Isoleucina 3.60 Leucina 6.20 Valina 4.10

Fenilalanina 4.40 Triptfano 4.00

Sadir 1972 Con respecto a este subproducto como a la cscara y semilla, no solo es

importante cuantificar su disponibilidad sino talvez mas importante es conocer su

contenido de macro y micro nutrientes o de compuestos qumicos orgnicos e

inorgnicos. Estos han sido los objetivos del presente estudio para lo que es la

semilla y la cscara de la fruta del aguacate.

La produccin agrcola en muchos pases del mundo ha pasado de ser un

proceso exclusivamente de produccin y autoconsumo a uno de comercializacin

y en muchos casos a uno de explotacin agroindustrial. Un ejemplo en cereales

es el maz del cual adems de procesarlo para su utilizacin y consumo en

diversas formas por el hombre se transforma industrialmente en productos como

el almidn y derivados, el gluten, el aceite y los diferentes residuos en la

manufactura de alimentos para diferentes especies animales. Los diferentes

17

logros en el caso del maz se deben en gran medida al conocimiento de la

estructura morfolgica de la semilla y la composicin qumica de las diferentes

estructuras que forman un grano de maz.

Los mismos conceptos se pueden aplicar a otro producto agrcola y el

aguacate no es la excepcin, sobre todo por los efectos beneficiosos que sus

compuestos orgnicos puedan tener al ser utilizados por el hombre. El xito de

la industrializacin del aguacate depende de muchos factores entre los cuales

esta la disponibilidad y calida de la propia materia prima. Es necesario conocerla

desde varios puntos de vista, ya que de una forma u otra, estos conocimientos

van a incidir en el proceso a utilizar, en la calidad del producto y en la utilizacin

de los subproductos del procesamiento.

Si el producto final a obtener es aceite, es obvio que se deber utilizar

materia prima con niveles altos de aceite y estos deben de darse a conocer. As

mismo, se debe utilizar materia prima que no se puede explotar de otra forma,

como por ejemplo de excedentes de produccin o cantidades no exportadas o

comercializadas localmente. Es importante entonces conocer cual es la

variabilidad del contenido de aceite en variedades o especies de aguacate de alta

produccin en el pas. As mismo el contenido de cidos grasos debe ser similar

al que se comercializa en otros lugares, con un contenido de cidos grasos como

los del siguiente cuadro:

18

Contenido de Acidos Grasos de Aguacate de California

Acidos Grasos Fuerte Hass

% del Aceite Saturados Palmtico 12.3 10.1 Esterico 0 0.1 No Saturados Palmitoleico 3.5 4.0 Oleico 75.1 78.4 Linoleico 8.6 7.2 Linolnico 0.4 0.4 Araquidnico 0.1 0 Relacin No Saturados/Saturados 7.4 14.3

% de la Pulpa Saturados Palmtico 1.71 1.81 Esterico 0 0.01 No Saturados Palmitoleico 0.50 0.69 Linoleico 11.15 15.16 Linolnico 1.33 1.28 Araquidnico 0.07 0.07 Slater et al 1975.

Un segundo aspecto de inters es conocer si el residuo de la extraccin de

aceite puede ser un subproducto de valor econmico como lo es por ejemplo las

harinas de las semillas oleaginosas que tienen grandes e importantes

aplicaciones en otras industrias. Sin embargo el residuo de la extraccin del

aceite del aguacate no tiene una composicin qumica como la que se obtiene de

las oleaginosas como algodn, ajonjol, soya y otros. Esto se puede observar en

los datos del siguiente cuadro:

19

Anlisis Qumico del Residuo Seco de la Extraccin del Aceite de Aguacate

Componente %

Humedad 8.1 Materia Grasa 7.5

Protena 8.5 Fibra 15.7

Pentosas 7.1 Cenizas 10.2 Azcar 1.6 Calcio 0.053

Magnesio 0.628 Fsforo 0.760

Sadir 1972.

Es importante tambin conocer que otros componentes se obtienen de la

materia prima a procesar. Por ejemplo en el caso del aguacate, adems de la

pulpa que es la materia prima de seleccin para sacar aceite, tambin la fruta

proporciona la cscara y la semilla. La siguiente tabla ofrece datos de la

distribucin de secciones morfolgicas de la fruta del aguacate.

Caractersticas de Algunas Variedades Seleccionadas de Aguacate en Guatemala

Variedad Peso

Promedio, g Pulpa

% Cscara

% Semilla

% Hass 190 63.0 20.0 17.0

Azteca 290 69.0 10.0 21.0 Fuerte 200 66.0 15.0 19.0

Guatenca 385 60.0 16.0 24.0 Booth 425 73.0 15.0 12.0

Choquette 525 74.0 11.0 15.0 13525-2 225 59.0 13.0 28.0 Obregn 400 63.0 22.0 15.0 Panchoy 425 66.0 21.0 13.0 Collinred 400 68.0 11.0 11.0 Panam 300 71.0 12.0 17.0 Catalina 735 76.0 9.0 15.0 Butler 550 74.0 8.0 18.0

Somond 560 76.0 9.0 15.0 Zamorano 490 72.0 12.0 16.0

OEA 1976.

20

Es importante saber cual es la contribucin de estas fracciones

morfolgicas de la fruta y cual es su contenido de compuestos orgnicos para

fines de otras aplicaciones que tengan o den valor agregado. De lo anterior se

deduce pues la importancia de conocer la distribucin por peso de las partes

morfolgicas de la fruta, as como tambin su contenido de aceite y de cualquier

otro concepto o compuestos de potencial industrial. En el caso especfico del

aguacate, se tiene la pulpa como la fraccin ms importante por su cantidad y

por su contenido de nutrientes. Al quitarle el aceite se obtendra una harina, un

producto nuevo al cual habra que buscarle aplicaciones. Adems esta la cscara

y la semilla, ambas fracciones que pueden tener aplicaciones tiles. A ser

establecidos por la investigacin.

La estructura de la semilla de aguacate fue descrita por Garca Fajardo y

col. (1999), de la variedad Hass. De acuerdo a los autores la baya contiene un

mesocarpio y endocarpio carnoso que contienen una sola semilla. Esta

representa el 16% del peso de la fruta, valor que esta dentro de los valores

informados por otros autores para el aguacate. Las clulas del parenquima de los

cotiledones almacenan la mayor parte/cantidad del almidn presente en grnulos

de color violeta. En el embrin se almacena la mayor parte de la grasa, la cual

se observa como gotas refrigerantes color amber. En la cubierta seminal se

observaron el escualeno bien definido y sacos de taninos de color caf a rojo. La

extraccin de la grasa con hexano dio un rendimiento del 3.1%.

La composicin qumica de la semilla del aguacate ha sido descrita por

varios autores entre ellos Weatherby y Glend-Sorber (1931), Bora y col. (2001).

En general los datos informados son muy parecidos. En base natural Bora y col.

(2001) informa una humedad de 56.04%, lpidos de 1.87%, protena de 1.95%,

cenizas 1.87%, fibra 5.10% y 33.17% de carbohidratos por diferencia.

Bora y col. (2001) informaron sobre el contenido de cidos grasos del

aceite de la semilla, los cuales se indican a continuacin:

21

Acido penta decanoico 2.334 0.110 Acido hexa decanoico 20.847 0.843 Acido hepta decanoico 1.725 0.022 Acido octa decanoico 1.185 0.011 Acido eico sonoico 0.043 0.020 Acido docosanoico 1.114 0.023

Acido tetracosanoico 1.685 0.045

Adems presentaron las caractersticas fisicoqumicas del aceite. En vista

del alto contenido de taninos algunos esfuerzos se han venido realizando para

extraerlos.

Otro componente abndate son los carbohidratos y Kahn (1927) extrajo y

caracterizo el almidn aislado de la semilla del aguacate. Los grnulos de

almidn de la semilla del aguacate se vean en forma ovalada con una superficie

relativamente oscura, no rugosa, con un dimetro de 5 a 35 micros. El almidn

fue non-ionico y no ceroso. La temperatura de gelatinizacin fue de 62 75oC.

La viscosidad Brabender mostr que el almidn tenia ensanchamiento restringido

y no uniforme pero con una buena estabilidad de la pasta.

Con respecto al contenido de antioxidantes, Soong & Barlow (2004)

publicaron algunos datos de varias clases de semillas y de aguacate. En aguacate

medida la actividad antioxidante por varios mtodos, los autores informaron que

como en otros casos la semilla aportaba arriba del 70% de la actividad

antioxidativa, sin embargo el aguacate (la semilla) no fue superior a la del

mango.

Finalmente Olaeta y col. (2007) informaron sobre el procesamiento de la

semilla del aguacate en mezcla con maz procesado por extrusin. La mezcla fue

de 40/60% semilla de aguacate/maz. Informaron no tener dificultad en el

procesamiento por extrusin. Los productos obtenidos ser vean aceptables en

apariencia pero no fueron sometidos a una evaluacin biolgica a pesar de que

se ha informado de la toxicidad de la semilla del aguacate. Esto ltimo es

sumamente importante ya que Valeri y Gimeno (1953) demostraron alta

toxicidad en ratones que consumieron semilla seca y/o fresca molida y triturada.

No se identificaron las posibles substancias responsables por los efectos

22

absorbidos. Por otro lado los investigadores Weather & Sorber (1931)

informaron de varios estudios con ratones donde no se encontr toxicidad.

La otra fraccin del aguacate es la cscara, la cual representa entre el 8 al

26% del peso del fruto, cantidad que es significativa. No hay informacin sobre

el potencial de este subproducto. En base a un 17% de cscara/fruta, y de un

milln de frutas, habra alredor de 38,000 kg de cscara significativa. Sadir

(1972) indic que la cscara representa el 13.3% del peso de la variedad de

aguacate Wagner y presento la composicin qumica proximal que se presenta

en la siguiente tabla.

Composicin Qumica Proximal de la Cscara del Aguacate Variedad Wagner

Componente g % Humedad 45.00 Protena 2.15 Grasa 7.10 Fibra 13.28

Pentosas 4.33 Azcar 2.32

Azucares Reducidos 1.86 Cenizas 2.16

Sadir (1972) Es de inters observar que en base seca las cantidades de protena se

duplican, as con los de aceite y fibra. Estos datos sugieren que es de inters

prctico conocer ms sobre el potencial de utilizacin de la cscara del aguacate.

23

PARTE III

III. Resultados

Peso de la Fruta y Distribucin de Fracciones

Los datos referentes al peso de la fruta y fracciones fsicas de las

variedades y muestras criollas de aguacate se describen en las Tabla 2 y 3.

Tabla No. 2: Distribucin de fracciones morfolgicas del fruto del aguacate (g)

Variedades Pulpa Fresca Cscara Fresca

Semilla + Tegumento

Fruta

Hass 198.8 54.0 76.0 328.8 Utz 907.7 176.3 176.0 1260.0 Booth 8 843.0 125.0 179.0 1147.0 Panchoy 1506.0 261.0 215.0 1982.0 Shupte 1244.5 152.0 212.0 1608.5

Promedio 940.0 153.7 171.6 1265.3

Criollos 1 468.3 123.0 213.0 804.3 Criollos 2 647.0 195.0 210.0 1052.0 Criollos 3 363.3 90.0 150.0 603.3 Criollos 4 744.3 99.3 181.7 1025.3 Criollos 5 227.7 111.7 149.7 489.1 Criollos 6 285.0 126.0 175.0 586.0

Promedio 455.9 124.2 179.9 760.0 Fuente: Proyecto FODECYT 02-2006

Con respecto al peso de la fruta de variedades, este fluctu de 329 g para

el Hass hasta 1982 g para el Panchoy. Con respecto a las muestras criollas la

variacin fue de 489 a 1052 g, que fue menor a la observada en las variedades.

Con respecto de peso de las fracciones fsicas de la fruta, en el caso de las

variedades, la pulpa fue de 198 a 1506 g, la cscara vari entre 54 a 261 g y la

semilla entre 76 a 215 g. La variabilidad en las muestras criollas fue un poco

menor para la pulpa, cscara y semilla + tegumento. Sin embargo, el peso

promedio de la semilla de las criollas fue de 180 g un poco mayor a la semilla de

las variedades con un peso promedio de 172 g.

La Tabla 3 presenta la distribucin de las fracciones en trminos

porcentuales del peso total de la fruta. La pulpa representa el 74.3% del peso

en las variedades y el 60.0 % para las muestras criollas. La cscara representa

el 12.1 y 16.3% del peso del fruto para variedades y muestras criollas

24

respectivamente. Finalmente la semilla representa el 13.6% del peso de la fruta

para el caso de las variedades y el 23.2% para las muestras criollas. El

tegumento de la semilla pes 3.0 g en seco para las variedades, o sea 4.2% de

la semilla y para las muestras criollas, el peso fue de 4.3 g promedio o el 4.5%

de la semilla.

Tabla No. 3: Distribucin porcentual de fracciones morfolgicas del fruto de aguacate

Variedades Pulpa Cscara Semilla

Hass 60.5 16.4 23.1 Utz 72.0 14.0 14.0 Booth 8 73.5 10.9 15.6 Panchoy 76.0 13.2 10.8 Shupte 77.4 9.4 13.2

Promedio 74.3 12.1 13.6

Criollos 1 58.2 15.3 26.5 Criollos 2 61.5 18.5 20.0 Criollos 3 60.2 14.9 23.7 Criollos 4 72.6 9.7 17.7 Criollos 5 46.5 22.8 30.6 Criollos 6 48.6 21.5 29.9

Promedio 60.0 16.3 23.7 Fuente: Proyecto FODECYT 02-2006

La Tabla 4 presenta el peso de las fracciones de las variedades y muestras

criollas deshidratadas. La pulpa peso en promedio cantidades similares al

comparar las variedades vrs. las muestras criollas. El peso de la cscara fue un

poco mayor para las variedades, de 49.82 g vrs. 39.94 g para las muestras

criollas, sin embargo en ambos casos la variabilidad en peso de la cscara es

grande. El promedio de peso de las semillas criollas fue mayor (91.39 g) al de

las semillas de variedades (68.70 g), pero el tegumento fue bastante similar en

peso entre las criollas y las variedades. El peso promedio de la fruta seca de las

variedades fue de 327.8 g mientras que el de las muestras criollas el peso fue de

337.8 g.

25

Tabla No. 4: Distribucin de la pulpa, cscara y semilla deshidratada en variedades y muestras criollas de aguacate cultivadas en Guatemala

Variedades Pulpa* Cscara** Semilla** Tegumento** Total Hass 68.70 12.10 58.48 0.90 140.18 Utz 372.88 45.40 43.00 3.00 463.88 Booth 8 275.00 28.00 76.00 3.60 382.60 Panchoy 210.00 82.00 100.00 5.00 397.00 Shupte 116.00 82.00 66.00 2.50 266.50 Promedio 208.52 49.82 68.70 3.00 329.83

Criollos 1 240.20 29.00 152.00 3.00 424.2 Criollos 2 280.00 60.00 110.00 5.00 455.0 Criollos 3 149.33 39.00 47.00 3.00 238.33 Criollos 4 258.90 41.66 51.00 6.00 357.56 Criollos 5 124.33 42.00 48.33 3.00 217.66 Criollos 6 160.00 28.00 140.00 6.00 334.00 Promedio 202.13 39.04 91.39 4.33 337.8

* Liofilizada Fuente: Proyecto FODECYT 02-2006 ** Aire 60oC La distribucin de las fracciones fsicas en seco del peso de la fruta seca

se presenta en la Tabla 5. Esta distribucin difiere a la distribucin con las

fracciones hmedas como se muestran en la Tabla3, sin embargo la pulpa

continua siendo la parte mayor de la fruta de aguacate, seguido de la semilla y

por ultimo la cscara.

Tabla No. 5: Distribucin porcentual de fracciones en estado deshidratado

Variedades Pulpa Cscara Semilla Tegumento

Hass 49.0 8.6 41.7 0.6 Utz 80.4 9.7 9.3 0.6 Booth 8 71.9 7.3 19.9 0.9 Panchoy 52.9 20.6 25.2 1.3 Shupte 43.5 30.8 24.8 0.9

Promedio 63.6 15.1 20.9 0.9 Criollos 1 56.6 6.8 35.8 0.7 Criollos 2 61.5 13.2 24.2 1.1 Criollos 3 62.6 16.4 19.7 1.2 Criollos 4 72.4 11.6 14.3 1.7 Criollos 5 57.4 19.3 22.2 1.4 Criollos 6 47.9 8.4 41.9 1.8

Promedio 59.9 11.8 27.0 1.3 Fuente: Proyecto FODECYT 02-2006

26

Composicin Qumica Proximal de las Fracciones Fsicas de la Fruta del

Aguacate

Los datos de composicin qumica proximal de las pulpas de las muestras

de aguacate se resumen en la Tabla 6. Esta presenta la humedad original de la

fraccin as como la humedad despus de liofilizada. Los promedios de los

componentes qumicos de variedades y de muestras criollas son muy similares y

no son estadsticamente diferentes. De inters es el examen del contenido de

gasa que mostr un promedio de 57.7% para las muestras criollas con una

variabilidad de 50.4 a 66.8%, mientras que para las variedades el promedio fue

de 52.8% con una variacin de 44.8 a 60.1% de aceite. Esto es de inters ya

que si se desea explotar industrialmente el aceite de aguacate, habra

posibilidades buenas de hacer uso de variedades criollas altas en su contenido de

grasa. En este sentido se busco la correlacin que existe entre el contenido de

grasa y el de materia seca en la pulpa el aguacate en base natural, encontrando

una correlacin altamente significativa (nivel 0.01) de r= 0.944 de todos los

datos de la Tabla 6.

27

Tabla No. 6: Humedad natural y composicin qumica proximal de la pulpa del aguacate

(g %)

Muestra Humedad Protena Grasa Cenizas Fibra Cruda

Carbohidratos Natural Liofilizada

Hass 69.35 1.31

2.95 0.40 3.71 0.31

60.07 0.70

6.05 0.60

24.55 0.69 2.67 0.95

Utz 80.65 0.63

3.87 0.69 1.71 0.34

49.83 4.55

5.25 0.54

15.72 2.13 28.62 4.26

Booth 8 83.87 1.98

3.98 0.57 5.45 0.30

54.58 0.53

4.99 0.56

18.95 1.27 12.06 1.22

Panchoy 80.78

0 3.89 1.02 5.43

0.21 59.21 3.70

5.19 0.39

17.76 3.24 8.51 1.11

Shupte 86.66

0 2.63 0.40 8.17

0.58 45.50 3.97

6.90 0.35

12.76 2.81 24.04 0.87

Promedio 80.26 3.46 4.89 52.84 5.68 17.95 15.19

Criollos 1 84.39 1.11

3.85 0.82 3.74 0.91

66.82 0.12

6.87 0.71

19.80 0.09 3.84 0.76

Criollos 2 88.75 1.24

2.51 0.31 4.69 0.53

62.76 2.61

6.65 0.26

17.47 1.48 5.92 1.96

Criollos 3 82.60 0.25

5.05 1.41 8.23 0.51

50.05 0.83

6.87 0.71

19.80 1.03 10.00 2.42

Criollos 4 84.50 2.89

2.72 0.88 3.42 0.31

56.60 2.89

6.30 0.48

21.29 0.40 9.68 2.08

Criollos 5 88.01 1.14

3.60 1.43 3.86 0.76

54.59 2.36

7.68 1.50

20.40 2.42 9.88 1.47

Criollos 6 81.11 2.72

2.98 0.54 4.67 1.42

55.28 1.16

5.28 0.78

19.60 0.79 12.19 3.51

Promedio 84.89 3.45 4.77 57.68 6.61 19.73 8.58 Fuente: Proyecto FODECYT 02-2006

La Tabla 6a resume el contenido de agua de las 11 muestras y tambin el

contenido de aceite calculado de los datos en la Tabla 6 a la humedad natural de

la pulpa. De estos datos se calculo la regresin % Aceite= 66.745 0.650

(%H2O), ecuacin que puede ser indicadora de la madurez de la fruta para cada

variedad.

28

Tabla No. 6a: Contenido de humedad y de aceite de la pulpa de 5 variedades y 6 muestras criollas

Muestra Humedad, g % Grasa, g %

Hass 69.35 18.97 Utz 80.65 10.03

Booth 8 83.87 9.17 Panchoy 80.78 11.84 Shupte 86.66 6.23 Criollo 1 84.34 10.84 Criollo 2 88.75 7.24 Criollo 3 82.60 9.17 Criollo 4 84.50 9.02 Criollo 5 88.01 6.79 Criollo 6 81.11 10.76

% Aceite= 66.745 0.6850 (H2O) Fuente: Proyecto FODECYT 02-2006

La composicin qumica proximal de la cscara de la fruta de aguacate, de

variedades y de muestras criollas se presentan en la Tabla 7.

29

Tabla No. 7: Composicin centesimal de la cscara de aguacate en base seca

Variedades Humedad Protena Grasa Cenizas Fibra Cruda

Carbohidratos Humedad*

Hass 14.50 0.12

8.28 0.00

9.14 0.00

6.05 0.64

50.65 5.04 62.03 0.26

75.75 1.02

Utz 12.18 1.05

2.88 0.19

5.47 0.09

2.34 0.32

53.35 2.26 77.14 1.39

60.02 2.83

Booth 8 6.65 1.48

3.34 0.72

5.62 0.00

3.82 0.17

54.63 2.93 80.57 1.60

63.05 0.33

Panchoy 10.26 0.00

4.39 0.39

5.00 0.00

3.82 0.17

48.30 6.79 76.53 1.60

61.47 4.10

Shupte 6.86 0.23

5.75 0.65

4.31 0.41

4.90 0.28

34.56 1.58 43.62 1.63 75.56 0

Promedio 10.09 4.93 5.91 4.19 48.30 67.98 67.17

Criollos 1 8.84 0.26

4.15 0.01

2.90 0.00

4.97 0.75

44.90

11.58 79.14 0.35 57.05

0.55

Criollos 2 13.98 0.48

7.87 0.05

6.63 0.00

4.43 0.33

42.75 9.77 67.09 0.26

80.88 0.10


3.77 0.02

2.00 0.00

3.52 0.39

53.16 0.57 82.95 0.83

55.52 0.82

Criollos 4 10.30 0.38

3.43 0.00

2.07 0.00

3.40 0.15

73.90 0.90 80.80 0.41

66.70 0.77


3.42 0.04

1.87 0.09

3.62 0.29

61.21

10.85 83.78 0.44 70.95

1.25


3.80 0.01

2.40 0.00

3.07 0.39

56.13

15.81 82.42 1.39 65.53

1.56

Promedio 9.41 4.37 2.98 3.83 55.44 79.36 66.10 * Humedad natural Fuente: Proyecto FODECYT 02-2006

La humedad de la cscara tanto para variedades como para muestras

criollas vari entre 55.5 a 75.7%, no habiendo diferencias entre muestras criollas

y variedades. El contenido de de protena fue bastante variable tanto para

variedades como para muestras criollas. El promedio de las variedades fue de

4.93% y de las criollas 4.37%. Los mismo ocurri con la grasa, mucho mas al

entre variedades que entre muestras criollas. El promedio fue de 5.91% y de

2.98% para variedades y muestras criollas respectivamente. El contenido de

cenizas en promedio fue similar entre grupos de muestras. Los valores de fibra

30

cruda fueron altos como era de esperarse y las muestras criollas contenan

mayores niveles. Un anlisis global de la composicin qumica indica que este

subproducto podra ser utilizado en alimentacin animal de rumiantes por el alto

nivel de fibra.

Los datos de la composicin qumica proximal de la semilla del aguacate

se describen en la Tabla 8.

Tabla No. 8: Composicin centesimal de semilla de aguacate en base seca



Hass 7.66 0.53

3.44 0.03

5.52 0.00

3.85 0.03

3.98 0.45

79.54 0.56 60.14 0.31

Utz 9.44 0.73

3.09 0.02

6.32 0.28

2.79 0.19

4.24 0.54

78.37 0.78 67.20 0.24

Booth 8 12.78 1.48

4.90 0.17

6.70 0.00

3.48 0.21

4.06 0.21

72.14 1.56 53.85 0.69

Panchoy 5.83 0.34

3.86 0.18

6.00 0.00

2.73 0.12

2.67 0.86

81.58 0.30 50.15 2.18

Shupte 8.04 0.61

9.63 0.57

4.05 0.94

4.30 0.26

2.19 0.30

42.45 1.09 62.72 0

Promedio 8.75 4.98 5.72 3.43 3.43 62.82 58.82

Criollos 1 11.86 0.79

4.17 0.03

3.80 0.30

2.30 0.04

3.09 0.28

78.47 1.00 55.78 1.60


5.74 0.24

2.32 1.35

4.43 0.34

2.87 0.23

80.27 1.26 55.24 0.49


5.50 0.03

3.31 0.55

3.50 3.34

6.60 2.20

84.83 1.12 75.10 1.32


3.39 0.03

4.89 0.00

3.55 0.04

5.04 1.00

81.84 0.29 66.26 6.27


4.15 0.04

3.11 0.79

3.98 0.14

5.13 0.32

83.26 0.29 63.81 1.57

Criollos 6 11.87 1.07

4.66 0.52

3.43 0.00

2.93 0.25

4.00 0.28

77.11 2.06 57.36 2.35

Promedio 8.62 4.60 3.48 3.45 4.45 80.96 62.26 * Humedad natural Fuente: Proyecto FODECYT 02-2006 La humedad fue similar para las variedades y las semillas de aguacate

criollo 58.8 vrs. 62.3%. Los mismo se puede decir de la protena con valores

promedio de 4.98 y 4.60% respectivamente. El contenido de grasa no es

superior al de la cscara mostrada en la Tabla 7. Es de inters indicar que se ha

31

publicado sobre el contenido de cidos grasos de la semilla pero no de la

cscara, a pesar de la similitud en contenido. Los niveles de cenizas y de fibra

cruda son bastante similares entre muestras criollas y variedades. La semilla del

aguacate contiene niveles altos de carbohidratos (62.8 a 80.9%) lo que sugiere

su extraccin y estudio.

La semilla del aguacate fresca no muestras que esta cubierta por una

estructura que se llama tegumento en el presente informe. El contenido de

tegumento en base al peso de la semilla es no mayor del 5%. Dada la facilidad

de su separacin cuando la semilla se somete a deshidratacin, se procesaron

varias semillas para cosechar el tegumento para su anlisis, esta informacin se

presenta en la Tabla 9.

Tabla No. 9: Composicin centesimal de tegumento de semilla de aguacate en base seca



Hass 11.47 0.36

5.80 0.44

3.88 0.53

4.42 0.00

26.54 9.03 74.43 0.58

48.52 2.71

Utz 11.79 0.22

4.92 0.23

3.00 0.09

5.04 0.00

33.32 2.71 75.25 0.17

66.76 2.36

Booth 8 9.78 0.19

6.41 0.31

3.00 0.00

4.38 0.33

30.85 2.08 76.43 0.81

57.32 2.05

Panchoy 6.66 0.63

4.69 0.18

3.00 0.00

4.24 0.33

32.85 3.03 81.41 0.33 68.49 0

Shupte 8.04 0.61

9.63 0.57

4.05 0.94

4.30 0.26

31.52 1.89 42.45 1.09 71.42 0

Promedio 9.55 6.29 3.39 4.48 31.02 69.99 62.51

Criollos 1 11.86 0.79

4.17 0.03

3.80 0.30

2.73 0.01

25.03 0.96 77.44 1.00

56.90 0.30


5.74 0.24

3.18 0.36

2.79 0.00

28.28 0.74 81.10 0.54

63.82 4.05


3.94 0.80

3.00 0.00

5.00 0.25

28.34 0.00 78.79 0.48

58.59 7.05

Criollos 4 13.28 1.05

5.81 0.19

3.00 0.00

3.30 0.27

25.50 4.55 74.61 1.21

76.83 7.17

Criollos 5 11.70 0.81

4.91 0.21

1.06 0.00

3.23 0.87

34.48 5.70 79.10 0.28

62.38 2.22

Criollos 6 11.87 0.79

5.57 0.12

2.00 0.00

3.28 0.35

30.66

16.23 77.28 0.03 49.10

9.90

Promedio 10.86 5.02 2.67 3.39 28.71 78.05 60.53 * Humedad natural Fuente: Proyecto FODECYT 02-2006

32

El tegumento contiene ms protena que la semilla independientemente si

viene de muestras criollas o de variedades. Sin embargo, el contenido de grasa

es inferior en el tegumento que en la semilla, lo cual se observa en el man

(19,20). El contenido de cenizas es bastante similar entre el tegumento y la

semilla no as la fibra cruda significativamente mayor en el tegumento.

Finalmente el contenido de carbohidratos es parecido entre las dos estructuras

independientemente del efecto varietal o de muestras criollas.

Contenido de elementos minerales, aminocidos y cidos grasos

Minerales

Algunas muestras de semilla de aguacate fueron analizadas pos su

contenido mineral como se muestra en la Tabla10.

Tabla No. 10: Contenido de algunos microelementos en la semilla de aguacate mg/100 g

Muestra de

Semilla Hierro Cobre Manganeso Zinc

Criollo 1 5.31 0.46 0.80 0.13 0.34 0.02 1.17 0.14 Criollo 2 3.19 0.26 0.50 0.11 0.31 0.08 0.87 0.08 Criollo 4 3.71 1.23 0.93 0.08 0.35 0.08 0.92 0.14 Hass 5.53 0.66 0.54 0.19 0.29 0.11 0.96 0.30 Utz 1.87 0.52 0.61 0.23 0.39 0.03 0.68 0.10 Fuente: Proyecto FODECYT 02-2006

Con la excepcin del Fe, la variabilidad en el contenido de Cu, Mn y Zn es

reducida, no as la del Fe. En todo caso los valores son bajos. Sera de inters

ampliar la informacin con ms nmero de datos de los minerales indicados y de

otros como el Ca, P y Mg.

Aminocidos

As mismo, 2 semillas de variedades y 2 de muestras criollas fueron

analizadas por su contenido de aminocidos, los datos se muestran en la Tabla

11.

A pesar de que el contenido de protena es relativamente bajo en la

semilla de aguacate, estas fueron analizadas por su contenido de aminocidos en

hidrolizados cidos (6N HCl) por cromatografa de intercambio inico. El

33

triptfano se evalu por espectrofotometra ultravioleta. Los resultados se

muestran en la Tabla 11.

Tabla No. 11: Contenido de aminocidos en semilla de aguacate (g/100 g Protena)

Aminocido Criollo 1 Criollo 2 Hass Utz

Valina 5.55 5.01 5.41 6.79 Isoleucina 3.83 3.57 3.97 4.78 Treonina 3.88 3.34 3.83 5.09 Triptfano 1.18 0.45 0.60 1.96 Fenilalanina 5.05 5.25 5.33 5.44

Leucina 7.22 6.93 7.27 9.15 Lisina 6.86 5.81 6.22 8.73

Metionina 2.58 1.75 1.90 1.73 Histidina 2.50 2.20 1.99 2.60 Acido

Asprtico 9.52 10.52 9.72 11.91

Serina 5.25 5.11 5.88 6.27 Acido

Glutmico 11.76 12.98 12.93 13.96

Prolina 5.21 4.98 4.70 5.69 Glicina 4.93 4.75 5.00 6.12 Alanina 5.27 5.55 5.61 7.66 Cistena 1.19 1.14 1.32 1.53 Tirosina 2.66 2.79 2.85 3.12 Arginina 6.20 7.41 7.56 6.60

% Protena 4.17 5.74 4.27 3.09 Fuente: Proyecto FODECYT 02-2006 Los primeros ocho en la lista son lo aminocidos indispensables y la

semilla de aguacate contiene niveles bastante adecuados de ellos. Llama la

atencin el contenido de triptfano (0.45 1.96 mg/100 g protena), lo cual

puede ser problema de hidrlisis. Sin embargo, el nivel de lisina es bastante

adecuado. As mismo, el contenido de aminocidos azufrados se ve atractivo.

En el primer caso (triptfano y lisina) de ser cierto podra constituir un excelente

suplemento al maz que es deficiente en esos dos aminocidos. As mismo, los

altos niveles de azufrados hacen este recurso sea un buen suplemento para la

protena del frijol deficiente en metionina. Es un aspecto que vale la pena

estudiarlo un poco ms profundo.

34

Acidos Grasos

La semilla de aguacate contiene en base seca entre 4 a 5% de aceite.

Estas son cantidades relativamente pequeas, sin embargo, es de inters

prctico conocer ms sobre este recurso. Datos sobre 4 semillas criollas y 2

variedades se exponen en la Tabla 12.

Tabla No. 12: Contenido de cidos grasos en el aceite de la semilla de aguacate

Acido Graso

Criollos Variedades 1 2 3 5 Utz Hass

Mirstico (C14:0)

5.31 6.47 8.47 7.75 12.83 8.16

Palmtico (C16:0)

40.71 48.46 44.50 38.40 26.06 24.10

Esterico (C18:0

3.85 5.57 0.57 4.77 0.79 5.87

Oleico (C:18:1)

2.26 1.31 2.27 2.93 0 3.62

Linoleico (C18:2)

3.39 1.29 2.60 0 1.83 1.23

Linolnico (C:18:3)

2.47 0.84 1.54 3.72 3.70 2.68

Fuente: Proyecto FODECYT 02-2006 Los datos son similares a los publicados por otros autores (5).

Posiblemente la diferencia ms grande entre semilla criolla y variedad es el

contenido de cido palmtico. Es conocido que este es el principal cido graso

del aceite de la semilla de aguacate. La semilla contiene un aceite con niveles

interesantes de cidos grasos poli insaturados. Es posible que las diferencias

entre estos y otros datos de la literatura sean debido a factores genticos o

ambientales.

Contenido de Polifenoles y Taninos en Semilla y Tegumento de la

Semilla

Las semillas de las muestras del fruto de aguacate despus de lavadas y

secadas por su humedad artificial fueron deshidratadas y luego molidas para

tomar muestras para el anlisis de taninos y polifenoles. Durante la

deshidratacin se removi por friccin el tegumento que tambin fue analizado.

35

Los datos recabados para polifenoles totales y taninos se describen en la Tabla

13.

Tabla No. 13: Contenido de polifenoles y taninos en semillas de aguacate (base seca)

Muestras Polifenoles Totales

(mg Catecol/100 g) Taninos (mg Acido

Tanino/100g) Varieades Hass 602.5 278.51 332.82 61.49 Utz 215.81 46.39 114.25 109.19 Booth 8 506.67 94.80 400.80 103.24 Panchoy 568.44 39.90 414.69 58.15 Shupte 1028.13 173.94 313.08 31.96

Promedio 584.31 315.13 Criollo 1 251.37 12.97 426.78 80.49 Criollo 2 180.62 10.37 145.70 15.92 Criollo 3 129.39 32.86 32.38 24.32 Criollo 4 412.34 118.65 213.39 182.59 Criollo 5 386.14 75.16 212.66 33.79 Criollo 6 623.84 28.14 182.49 35.69

Promedio 312.27 202.22 Fuente: Proyecto FODECYT 02-2006 La variabilidad determinada es amplia tanto para polifenoles y taninos en

variedades y muestras criollas. Los niveles de taninos entre variedades y

muestras criollas es bastante parecido, no as el contenido de polifenoles que es

mayor para las variedades con una variabilidad entre 215 a 1028 mg/100 g. Los

contenidos de polifenoles y de taninos en el tegumento se presentan en la Tabla

14.

36

Tabla No. 14: Contenido de polifenoles y taninos en el tegumento de la semilla de aguacate (base seca) (mg/100 g)

Muestras Polifenoles Totales Taninos

Varieades Hass 152.2 24.6 Nd Utz 131.9 9.6 26.1 32.9 Booth 8 167.4 16.9 84.2 45.6 Panchoy 272.4 11.2 235.3 147.0 Shupte 842.3 140.4 477.0 26.7

Promedio 313.2 395.1 Criollo 1 744.9 62.9 984.6 137.7 Criollo 2 178.9 28.7 188.5 126.3 Criollo 3 163.3 19.9 Nd Criollo 4 193.4 47.5 94.8 137.6 Criollo 5 160.3 22.8 Nd Criollo 6 215.5 49.7 Nd

Promedio 276.0 422.6 Nd= No detectado Fuente: Proyecto FODECYT 02-2006

Los promedios del contenido de polifenoles entre variedades y muestras

criollas fueron bastante similares a pesar de haberse encontrado una gran

variabilidad entre las respectivas muestras. Lo mismo se observo en el

tegumento y en este tejido varias muestras no dieron indicacin de contener

taninos.

Valor de la Capacidad Antioxidativa de la Semilla de Aguacate

Para el anlisis de la capacidad antioxidativa se la semilla de aguacate se

utiliz el mtodo de DPPH desarrollado por Brand-Williams y col. (Use of free

radical method to evaluate antioxidant activity. Lebensm Wiss. Technol. 22:25-

30, 1995) (21). Usando 10 mg de muestra de semilla de aguacate y una

solucin de DPPH de 0.022 g/100 ml se evalu la capacidad antioxidativa de las

muestras. Los datos se presentan en la Tabla 15.

37

Tabla No. 15: Capacidad antioxidativa de la semilla de aguacate

Muestra Promedio mcg, g Variedad Hass 7.07 x 10-4

Utz 6.22 x 10-4 Panchoy 6.28 x 10-4 Booth 8 8.98 x 10-4 Criollo 2 6.09 x 10-4 Criollo 4 5.33 x 10-4 Criollo 5 4.81 x 10-4 Criollo 6 3.50 x 10-4 Fuente: Proyecto FODECYT 02-2006 Entre las variedades la variedad Utz y Panchoy tienen una capacidad

antioxidativa mas baja que las otras dos y son bastante similares. Entre las

semilla criollas, la muestra 6 mostr la capacidad antioxidativa mejor entre las

muestras criollas y entre todas las muestras. En general parece que las

muestras criollas mostraron mejores capacidad antioxidativa que las variedades.

Se trato de establecer la relacin antioxidativa y el contenido de polifenoles, sin

embargo no se encontr ninguna relacin, lo cual sugiere utilizar mejores

tcnicas analticas para determinar polifenoles en la semilla.

Ya que se encontr que la semilla del aguacate posee una relativa buena

capacidad antioxidativa se trat de usar los extractos de la semilla en un modelo

usando pasta de aguacate en un diseo como el que fuera propuesto por Elez -

Martnez y Col. (17), midiendo el ndice de perxidos durante el almacenamiento

del pur en fro. El diseo utilizado esta descrito en la Tabla 16.

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Tabla No. 16: Indice de perxidos en el pur de aguacate con adicin de antioxidante

Muestra Antioxidante Indice e Peroxidos mcg O2/kg Das

5 10 15 1 Control 0.10 0 0.47 0.04 0.48 0

2 C + 10 ml extracto

alcohlico tegumento 0.28 0 0.73 0.04 0.95 0.06

3 C + 200 ppm Vit. C 0.09 0 0.44 0 0.48 0 4 C + 200 ppm EDTA 0.10 0 0.42 0.06 0.58 0

5 C + 10 ml extracto tegumento + 200

ppm EDTA 0.56 0.01 0.96 0.30 0.98 0.01

6 C + 10 ml extracto alcohlico semilla

0.56 0 0.53 0 1.26 0.13

Fuente: Proyecto FODECYT 02-2006 Despus de 5, 10 y 15 das de almacenamiento las muestras fueron

analizadas por el ndice de perxidos (IP) (18) dando los valore indicados en la

Tabla 16. Los tratamientos 1, 3 y 4 mostraron resistencia a la oxidacin, lo cual

no era esperado para la muestra 1 (control). Las muestras 2, 5 y 6 mostraron

un incremento en el ndice de perxidos mayor para el tratamiento con 10 ml de

extracto alcohlico de la semilla seca; o sea que ni el extracto del tegumento ni

el extracto de semilla mostraron capacidad antioxidativa. Este modelo que es

talvez mas atractivo que el mtodo DPPH debe ser mejor controlado y diseado

ya que la prueba es contra el substrato o sea la pulpa del aguacate. Por otro

lado se vio por el mtodo de DPPH que existe variacin entre muestras lo cual

tambin puede ser cierto en el caso de este modelo.

Valor Nutritivo de la Cscara

Los datos de composicin qumica proximal de la cscara del aguacate se

presentan a principios de esta seccin del informe la cscara es un importante

subproducto ya que su distribucin vara entre 8 a 26% en variedades y

materiales criollos. Tambin existe una variacin amplia entre variedades y

entre selecciones criollas.

Los cuadros anteriores muestran el contenido de nutrientes siendo el mas

importante en cantidad la fibra dietara. Sin embargo el subproducto contiene

cantidades pequeas de protena y de grasa. Debido a su alto contenido de fibra,

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su evaluacin biolgica en ratas se llevo a cabo usando una dieta de casena al

12%, la cscara deshidratada al 31%, adicionando 4% minerales, 5% de aceite,

1% de mezcla vitamnica y almidn de maz para ajusta al 100%. La harina de

cscara se ofreci cruda y cocida a grupos de 8 ratas de 22 das de edad y la

alimentacin fue ad lbitum. Los resultados se presentan en la Tabla 17.

Tabla 17: Valor nutritivo de la cscara del fruto de aguacate Ingrediente Aumento en

Peso, g Promedio

Alimento Ingerido, g Promedio

Eficiencia Alimenticia*

Digestibilidad de

Protena % Cscara cruda 59 370 6.42 60.7 Cscara cocida 89 329 3.69 51.0

Casena 130 403 3.10 90.5 * Alimento ingerido/aumento en peso Los datos en la tabla indican que la cscara del aguacate tiene potencial

como un alimento animal sobre todo si es precocida trmicamente. No hubo

mortalidad y el tamao de las heces de los dos grupos experimentales fue

grande en comparacin con las del grupo control de casena y almidn.

Valor Nutritivo de la Semilla de Aguacate

En vista del peso de la semilla con respecto al peso del fruto (14 24%) y

su composicin qumica, con respecto a cidos grasos del aceite y aminocidos

de la protena se decidi ser de inters prctico conocer su potencial nutritivo.

Para este fin se utiliz la rata albina del laboratorio, raza Wistar (22). La harina

de la semilla de aguacate se incorporo en una dieta basal al 35%. Las ratas

fueron alimentadas adlibitum, tanto ratas jvenes como ratas adultas. Adems

de la muestra cruda se procesaron semillas molidas cocidas en agua por 0, 30,

60, 90 y 120 minutos. Se secaron con aire caliente y luego fueron molidas.

Los resultados de un primer ensayo con ratas jvenes se presentan en la

Tabla 18. La semilla del aguacate se ofreci cruda, cocidas por 20, 60, 90 y 120

minutos a ratas jvenes (8 ratas/grupo) de 22 das de edad.

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Tabla 18: Respuesta biolgica en ratas jvenes alimentadas con harina cruda y procesada de semilla de aguacate

Dieta Aumento en Peso, g

Machos Hembras Semilla cruda - 13 2.4 - 10 2.5

Semilla cocida 30 min. - 12 2.2 - 11 2.2 Semilla cocida 60 min. - 12 1.5 - 11 2.6 Semilla cocida 90 min. - 12 0.5 - 11 2.6 Semilla cocida 120 min. - 13 1.2 - 12 2.4

La mortalidad fue completa ocurriendo a los dos y tres da despus de

iniciado el estudio.

Un ensayo similar llevado a cabo en duplicado se llevo a cabo usando

ratas adultas entre 120 a 210 g de peso, machos y hembras. Los tratamientos a

la semilla del aguacate fueron iguales o sea coccin por 0, 30, 60, 90, 120

minutos usando dietas de casena. Los resultados se resumen en la Tabla 19,

para uno de las dos pruebas llevadas a cabo.

Tabla 19: Cambios en peso de ratas adultos alimentadas con semilla de aguacate procesado

Tratamiento Aumento en Peso, g Das a Muerte de

Inicio Semilla cruda - 59 14.8 13

Semilla cocida 30 min. - 65 12.7 13 Semilla cocida 60 min. - 48 4.6 11 Semilla cocida 90 min. - 50 9.0 11 Semilla cocida 120 min. - 48 9.0 11

Control + 61 22 Vivas Los resultados en el segundo estudio con ratas adultos fue muy parecido

al anterior.

En otros estudios la semilla con una extraccin con agua y seguida de una

extraccin con 0.05 N NaOH. Los materiales secos fueron utilizados en la dietas,

sin embargo no se encontr una reduccin de la toxicidad. Un hallazgo que

puede ser de inters prctico es que fue posible aislar el almidn de la semilla a

travs del extracto acuoso de la harina de la semilla, ya que esta contiene en

teora hasta 85% de carbohidratos. Otro aspecto de inters fue que un

subproducto de la infestacin de la semilla por gorgojos de los granos, contiene

41

un pigmento rojo y al ser ofrecido a los animales (ratas) estos soportaron su

consumo. El valor nutritivo de la semilla de aguacate continuara siendo un tema

de inters de investigacin junto con el contenido y clase de polifenoles y su

capacidad antioxidativa.

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III.1 Discusin de Resultados

Uno de los aspectos que llam mucho la atencin de este proyecto fue la

gran variabilidad en el peso del fruto de aguacate. El ms pequeo de todos fue

la variedad Hass (329 g) y la ms pesada fue la variedad Panchoy (1922 g). Las

muestras criollas pesaron ms que el Hass, o sea que es una caracterstica de los

aguacates de Guatemala de ser ms pesados que el Hass fruta que denomina el

mercado urbano de Guatemala y tambin el de exportacin. La pulpa en las

variedades representa mayor peso de la fruta que las selecciones criollas. Es

posible que la seleccin de las variedades se haya hecho en base al contenido de

pulpa que es la parte comestible. Sin embargo, lo mismo se podra lograr con

muestras criollas las cuales mostraron niveles de pulpa similares a las variedades.

El anlisis qumico de la pulpa mostr diferencias en el contenido de

nutrientes mayores entre variedades y materiales criollos. Aunque el nmero de

muestras es pequeo y de localidades dispersas se calcul la regresin

estadstica entre el contenido de humedad y el de grasa dando la siguiente

ecuacin altamente significativa que fue % contenido de agua = 66.645 0.650

(% grasa). Con un anlisis del contenido de humedad se puede producir el

contenido de grasa con bastante seguridad, lo cual es til para definir la poca

de cosecha entre varias cosas. La determinacin de humedad se llevo a cabo a

travs del uso de microondas como mecanismos de deshidratacin que es

relativamente rpido.

La semilla y la cscara son dos subproductos de la fruta del aguacate que

pueden jugaran un papel importante en caso el aguacate llegara a ser

procesado industrialmente. Representa un total del 25 al 40% del peso del fruto

contribuyendo ms la semilla. La composicin qumica de estos dos

subproductos no es especial en algn macronutriente, con la excepcin del

carbohidrato en la semilla pero si pueden ser utilizados para otros fines como

alimentacin animal en el caso de la cscara del fruto. El patrn de aminocidos

de la protena de la semilla es de inters y amerita su estudio y aislamiento por

su posible alta calidad. La semilla es sumamente rica en taninos que hace que la

semilla de aguacate tome un color rojo al ser cortada. Estos pigmentos podran

43

ser extrados como ya se ha intentado. El almidn es fcilmente extrado y ser

necesario hace un anlisis para fines de su mejor conocimiento. El contenido de

aceite en la semilla no esta presente en una alta cantidad con un patrn de

cidos grasos diferente al de la pulpa pero comestible. En varios procesos de

extraccin del aceite de la pulpa, la semilla es procesada junto con la pulpa

obtenindose una mezcla de dos aceites. La semilla mostr una alta capacidad

antioxidativa que vale la pena continuar estudiando. Esta rea as como la

toxicidad de la semilla vale la pena continuar estudiando. Finalmente, la cscara

deshidratada del aguacate no es txica, excepto que contiene altos niveles de

fibra diettica. La calidad funcional y biolgica de esta fibra podra ser evaluada.

Mientras tanto su ms posible aplicacin ser la de un ingrediente en

alimentacin animal.

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PARTE IV

IV.1 Conclusiones

1. La pulpa representa entre el 46.5 al 77.4% del peso del fruto del

aguacate de Guatemala que pesa entre 329 a 1982 g/unidad.

2. La cscara de la fruta equivale a 9.4 al 22.8% del peso del fruto.

3. La semilla representa entre el 10.8% al 30.6% del peso del fruto.

4. Estos valores sugieren posibilidades de seleccin de fruta con niveles ms

adecuados de pulpa, cscara y semilla.

5. La pulpa contiene niveles 10 12 veces ms altos en grasa que la cscara

y semilla del fruto.

6. Existe una correlacin interesante y altamente significativa entre humedad

o materia seca de la pulpa y su contenido de grasa.

7. El contenido de macronutrientes en la cscara y en la semilla sugieren ser

materia prima de inters para otros sistemas de produccin.

8. Destaca el contenido de aminocidos de la protena de la semilla y del

contenido de carbohidratos.

9. La semilla es alta en el contenido de polifenoles y en actividad

antioxidante.

10. La semilla es altamente txica para la rata de laboratorio y no fue posible

detoxificarla por procesos comunes de laboratorio como coccin.

11. La cscara es de alto contenido de fibra diettica y su utilizacin ms

probable es como ingrediente en alimentacin animal.

12. La industrializacin del aguacate da origen a dos subproductos, la semilla

y la cscara. Desde el punto de vista nutricional la semilla contiene

sustancias txicas que no fue posible eliminar. Sin embargo, desde el

punto de vista qumico ofrece aceite, protena, almidn y pigmentos.

13. La cscara deshidratada fue aceptada por la rata a pesar de su alto

contenido de fibra diettica, la cual puede ser til para alimentacin

animal.

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IV.2 Recomendaciones

1. Continuar con la evaluacin del uso de la cscara del fruto del aguacate

en alimentacin animal.

2. Continuar con los estudios de la toxicidad de la semilla del aguacate.

3. Evaluar la capacidad antioxidativa de la semilla del aguacate en modelos

con pulpa de la fruta.

4. Desarrollar mtodos de extraccin y caracterizacin qum

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