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Consejo Nacional de Fondo Nacional de Ciencia y Tecnología Ciencia y Tecnología

CONSEJO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA –CONCYT-

SECRETARIA NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA –SENACYT- FONDO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA –FONACYT-

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA –USAC- CENTRO DE ESTUDIOS DEL MAR Y ACUICULTURA –CEMA-

INFORME FINAL

EVALUACIÓN HIGIÉNICO SANITARIA DE LAS PLANTAS TRANSFORMADORAS DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS DEL

PUERTO DE SAN JOSE Y GENERACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD PARA ASEGURAR NIVELES ADECUADOS DE

INOCUIDAD.

PROYECTO FODECYT No. 96-2006

M.V. ANGEL SALOMÓN MEDINA PAZ

Investigador Principal:

Guatemala, Julio del 2008

AGRADECIMIENTOS

La realización de este trabajo, ha sido posible gracias al apoyo financiero

dentro del Fondo Nacional de Ciencia y Tecnología, -FONACYT- otorgado por La

Secretaria Nacional de Ciencia y Tecnología –SENACYT- y al Consejo Nacional de

Ciencia y Tecnología.-CONCYT-.

EQUIPO DE INVESTIGACIÓN

Investigación principal Médico Veterinario Ángel Salomón Medina Paz

Asistente de campo

Técnico en Acuicultura Fausto Renato Molina

Asistente de campo Técnico en Acuicultura Mario David Dávila

i

Resumen

La ejecución del proyecto FODECYT 96-2006 se desarrolló en el área del

Puerto de San José, Escuintla, donde se determinó importancia de la condición

higiénico-sanitaria de las plantas transformadoras y centros de acopio de productos

hidrobiológicos, a través de la elaboración de una base de datos que recabo

información básica acerca de la limpieza, orden y mantenimiento tanto de

infraestructura como de equipo utilizado en el área de proceso, con el fin de obtener

un diagnóstico que definan las condiciones de operación de los mismos.

Con la información recopilada se caracterizaron las distintas plantas y centros

de acopio en tres tipos: Plantas semi-industriales, centros de acopio artesanales y

establecimientos domiciliares o de traspatio. Se evaluó cada establecimiento tomando

en cuenta los criterios de cumplimiento y de no cumplimiento en base a normativas

sanitarias que garantizan la inocuidad de los alimentos a nivel internacional.

Debido al impacto económico y social que representa el manejo de los

productos pesqueros en el Puerto de San José Escuintla, así como el aporte a la

seguridad alimentaria a nivel nacional, parte de este estudio fue identificar los canales

de comercialización para cada tipo de planta o centro de acopio, haciendo énfasis en

el número de intermediarios en cada uno de ellos.

Finalmente se elaboró un plan de mejoras que incluyó aspectos de

infraestructura, equipo de personal y de trabajo, acompañado de capacitaciones

dirigidas hacia los actores de los procesos de acopio y comercialización de productos

hidrobiológicos para consumo local en los temas de inocuidad, haciendo énfasis en la

importancia de estos temas para contribuir a mejorar las prácticas higiénicas y de

sanidad en todas las actividades que se realizan en la pesca artesanal y en pequeña

escala, a través de toda la cadena productiva., En este programa se apoyo desde el

trabajador que realiza su faena en el mar hasta el consumidor final, con el fin de

sentar las bases para un sistema que garantice el buen manejo de alimentos libres de

organismos patógenos que pongan en riesgo la salud de los consumidores a nivel

nacional.

ii

Abstract

The execution of the project FODECYT 96-2006 developed in Puerto de San

José area, where the hygienic - sanitary condition of the transformation establishments

and seafood collection centers was determinated, across the elaboration of database

that obtained information of cleanliness, order and maintenance both of infrastructure

and equipment used in the process area, in order to obtain a diagnosis that defines

operation conditions of the same ones.

With the compiled information there were characterized the different plants

and collection centers in three types: semi-industrial Plants, handcrafted centers of

collection and domicile, with what every establishment was evaluated bearing in mind

the criteria of fulfillment and of not fulfillment in base regulations on sanitary

international procedures that guarantee the food safety.

Due to the economic and social impact that represents the managing of the

fishing products in Puerto de San José Escuintla, as well as the contribution to

national food safety, was to indentify part of this proyect the channels of marketing

decided for every type of plant or collection center, doing emphasis in the number of

intermediaries in each of them.

Finally there was elaborated a improvements plan that included aspects of

infrastructure, personal equipment and of work, accompanied of trainings directed to

the actors of the processes of collection and marketing of seafood for local

consumption in the topics of food safety, doing emphasis in the importance of these

topics to help to improve the hygienic practices and of health in all the activities that

realize in the handcrafted fishing and on a small scale, across the whole productive

chain. Thisprogram provided support from the worker that realizes his task in the sea

up to the final consumer, in order to lay the foundations for a system that guarantees

the good managing of free food of pathogenic organisms that put in risk the health of

the national consumers

INDICE RESUMEN……………………………………………………………………………i ABSTRACT…………………………………………………………………….….....ii PARTE I I.1 INTRODUCCION……………………………………………………...……......1 I.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA…….……………...………….……...3 I.2.1 Antecedentes……………………………………………………………………..3 I.2.2 Justificación del trabajo de investigación………………………………...……...6 I.3 OBJETIVOS……..…………..………………..………………………...……....7 I.3.1 Objetivos generales....……….…………………………………….…...………...7 I.3.2 Objetivos específicos…………………………………………………………….7 I.4 METODOLOGIA....…...………..……………………….……..…….…………..8 I.4.1 Ubicación geográfica………………………………………………………….....8 I.4.2 Fase de recopilación de información........……………….……………………..9 I.4.3 Fase de análisis y evaluación de información…...………………..…………….10 I.4.4 Fase de propuesta………………………...…………….……………………….10 PARTE II MARCO TEORICO…………………………………..…….………………………12 PARTE III RESULTADOS………………………..………….……....….……………………....23 III.1 Resultados…………………………………………....…..……………………....23 III.2 Discusión de resultados...…………………………....………...…………….…..43 PARTE IV IV.1 CONCLUSIONES…...………………………….…….……………………..…64 IV.2 RECOMENDACIONES………………………….…….……………………...65 IV.3 BIBLIOGRAFÍA………………………………………………..…………….. 66 IV.4 ANEXO………………………………………….………………………….…..68 V.5 INFORME FINANCIERO

INDICE DE CUADROS DESCRIPCION PAG Cuadro No. 1. Datos generales de producto transformado en las plantas y centros de Acopio del Puerto de San José……………………………………..............23 Cuadro No. 2. Clasificación de las plantas y centros de acopio así como quienes cuentan con licencia sanitaria y de salud…...……………....……………..….…26 Cuadro No.3. Información documental de las plantas y centros de acopio….......28 Cuadro No. 4. Criterios de cumplimiento de las plantas semi-industriales……....29 Cuadro No. 5. Criterios de cumplimiento de los centros de acopio artesanales…31 Cuadro No.6. Conformidades y no conformidades de los centros de acopio........32 Cuadro No. 7. Matriz FODA para plantas semi industriales….…..……………..34 Cuadro No. 8. Matriz FODA para plantas artesanales………...……………....…35 Cuadro No. 9. Matriz FODA para plantas domiciliares y de tras-patio………….36 Cuadro No. 10. Principales hallazgos en el plan de mejoras para plantas semi industriales ……………..………………………………………………………………..37 Cuadro No. 11. Principales hallazgos en el plan de mejoras para centros de acopio artesanales……………………………………………………………………..38 Cuadro No. 12. Principales hallazgos en el plan de mejoras de los centros de tras-patio……………...………..…………………………………………….….........40 Cuadro No. 13. Capacitaciones ejecutadas a encargados de las plantas transformadoras de productos Hidrobiológicos en el Puerto de San José……….…........42

INDICE DE FIGURAS DESCRIPCION PAG

Figura No.1. Ubicación del departamento de Escuintla………………………….8 Figura No. 2. Ubicación del Puerto de San José Escuintla………...……….…….9 Figura No. 3. Diagrama de Descripción General del Proceso Post-Captura del Recurso Pesquero….………..…………………………………………………....22 Figura No. 4. Exportaciones de producto hidrobiológico 2007……………........24

Figura No. 5. Producto hidrobiológico de consumo local año 2007……….……24

Figura No. 6. Porcentaje de diferentes especies de peces que se transforman en el Puerto de San José en los distintos establecimientos.....................25 Figura No. 7. Porcentaje de las plantas que tienen licencia sanitaria…………...25 Figura No. 8. Canales de comercialización de las plantas semi industriales…....27

Figura No. 9. Canal de comercialización de los centros de copio……...……….30 Figura No. 10 Plantas transformadoras con plan HACCP……..…………….….33 Figura No. 11. Plantas transformadoras con plan SSOP…………..……………..33

Figura No. 12. Pescadería Mediterráneo y Puerto Alto..……………...………….44 Figura No. 13. Recopilación de información a través de las boletas de campo…..44 Figura No. 14 Dorado Coryphaena hipurrus especie mas se transforma en los diferentes Establecimientos… ………………………………….…………….……..45

Figura No. 15. Equipo adecuado de proceso……………………………….….....46

Figura No. 16. Proceso de transformación de producto……...…………….…….47

Figura No. 17. Condiciones de algunos centros que no son adecuadas……..…...48

Figura No. 18. No existe plan de desechos…….…………………………….…...49 Figura No. 19. Mal manejo del producto……………..……………………….….50 Figura No. 20. Transformación de producto en centro de acopio Ranchón….......51 Figura No. 21. Ubicación de los centros de acopio a la orilla del canal……….…52

Figura No. 22. Operarios no cuentan con tarjeta de salud………………..………53 Figura No. 23. Infraestructura mínima para proceso…….……………………….54 Figura No. 24. Las superficies donde se manipula producto esta contaminado.....55

Figura No. 25. Proceso de pescado seco salado....……………………………….55

Figura No. 26. Plantas de traspatio no cuenta con equipo adecuado….…………56

Figura No. 27. Jornadas de capacitación Mediterráneo….………………….…...57 Figura No. 28. Jornada de capacitación Pescadería Puerto Alto……..….…...….57

Figura No. 29. Jornada de capacitación FENAPESCA…………………….……58 Figura No 30. Jornada de capacitaciones de los diferentes módulos…………...59 Figura No.31 Asistencia a las capacitaciones…...………………………….…...60 Figura No 32. Entrega del plan de mejoras a los centros de acopio……………..60 Figura No 33. Entrega del plan de mejoras a los propietarios de los centros……61 Figura No 34. Entrega de planes de mejoras a encargados y supervisores de Proceso…………….………………………………………………………………....61 Figura No 35. Entrega de plan de mejoras a los encargados de los centros de acopio……………….…………………………………………………………….62

1

Parte I

I.1 INTRODUCCION

Todos los países necesitan contar con programas de control de alimentos para

garantizar que los suministros nacionales sean inocuos y de buena calidad, con la

finalidad que para asegurar que la población pueda gozar de un estado de salud y

nutrición aceptable.

Para que exista un control real de la inocuidad y calidad de los alimentos debe

existir un monitoreo en todas las actividades que se lleven a cabo. En el caso de los

productos hidrobiológicos desde su captura traspaso al puesto de acopio procesamiento,

comercialización y consumo. Este monitoreo debe ser permanente y estar regulado por

disposiciones sanitarias.

Para los países de América Latina y el Caribe (ALC) la actividad pesquera

artesanal y de pequeña escala es de gran importancia, por su contribución a la seguridad

alimentaría y a la reducción de la pobreza así como por la generación de empleo e

ingresos que proporciona a quienes se dedican a ella y a sus actividades convexas. Se

considera que la mitad de pescado es utilizado para consumo humano directo.

La inocuidad en los procedimientos de manejo y transformación de los productos

hidrobiológicos que se consumen en Guatemala es deficiente, poniendo en peligro la

salud de la población ya que se corre el riesgo de ser víctimas de una infección o

intoxicación. A lo largo de la ejecución del proyecto FODECYT 96-2006 se logró

establecer una base de datos generales de las plantas transformadoras y centros de acopio

de productos hidrobiológicos del Puerto de San José, que constituyó la base para

clasificarlos en 3 categorías de acuerdo a los criterios de cumplimiento de cada

establecimiento, se llevaron a cabo jornadas de capacitación sobre inocuidad de alimentos

y su aplicación y se entregó un plan de acciones correctivas de acuerdo a los hallazgos

encontrados.

2

La realización del programa de conocimiento, análisis y evaluación del estado

higiénico sanitario de los establecimientos monitoreados durante la ejecución del

proyecto FODECYT 96-2006 favorecerá al desarrollo integral del sector hidrobiológico

del Puerto de San José mejorando las condiciones higiénico sanitarias de manipulación y

transformación de pescado y marisco para consumo a nivel nacional, estableciendo las

bases para la implementación de un sistema de gestión de inocuidad para reducir o

eliminar los peligros alimentarios y la tendencia de las enfermedades transmitidas por

alimentos.

Mediante la ejecución del proyecto FODECYT 96-2006, además de proporcionar

información actualizada acerca del estado higiénico sanitario de las plantas

transformadoras y centros de acopio del Puerto de San José Escuintla, se logró que los

encargados de los distintos establecimientos tengan información para implementar

eficientemente los programas de inocuidad aplicables a la industria de productos

pesqueros, Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Procedimientos Operacionales

Estándar de Sanitización (POES) y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

(HACCP); además de brindarles una guía para el cumplimiento de los mismos por medio

de talleres de capacitación orientados hacia todo el personal que manipula alimentos.

Se divulgó la importancia de los conocimientos técnicos de inocuidad en la

comercialización a nivel nacional y acerca del valor agregado que se le puede dar a los

productos al aplicar estos programas y la incidencia en la economía de las familias

involucradas a través del mejoramiento de los procesos de las plantas transformadoras de

productos hidrobiológicos del puerto de San José, Escuintla.

Este informe condensa la información recabada en el área de estudio acerca del

tema de inocuidad, los resultados de la implementación de los diferentes programas

relacionados al mismo. La ultima parte incluye la copia de los planes de mejoras

sugeridas.

3

I.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA I.2.1 Antecedentes en Guatemala

En Guatemala el manejo y la transformación de los productos hidrobiológicos de

origen extractivo, para consumo local es realizado sin la aplicación de medidas higiénicas

sanitarias aceptables. La mayoría de centros de acopio no aplican medidas básicas de

prevención poniendo en peligro la salud de los consumidores, ya que los productos se

convierten en una fuente potencial de enfermedades, infecciones e intoxicaciones.

Los centros de acopio del Puerto de San José no son la excepción. Las

condiciones bajo las cuales se realizan los procedimientos de manejo de producto son

inadecuadas, por lo que se hace necesario implementar medidas de tipo técnico en

aspectos de inocuidad de los alimentos así como divulgar la importancia de los mismos.

El sector pesquero artesanal en esta región no cuenta con información ni

tecnificación, ni la supervisión adecuada para el manejo y comercialización de productos

con características inocuas, por lo que es común que no apliquen Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM) , Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP), ni

Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización (POES). No existe conciencia

en este sector para aplicar las mismas prácticas higiénico-sanitarias al producto de

consumo local que las aplicadas para el producto de exportación.

El enfoque del presente estudio es de una investigación aplicada, transversal y de

campo, la cual se realizó en las plantas transformadoras de productos hidrobiológicos del

Puerto de San José, por ser el área de mayor concentración de productos derivados de la

pesca extractiva en Guatemala. Haciendo énfasis en las plantas artesanales y semi

industriales.

4

La Unidad de Normas y Regulaciones del MAGA en Guatemala cuenta con un

Área especializada en el tema de Inocuidad Alimentaria, la cual se define que inocuidad

es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor, cuando preparen y/o

consuman de acuerdo al uso a que se destina. (AIA/UNR/MAGA, 2001).

Parte de la temática de inocuidad es el concepto de peligro. La Comisión del

Codex Alimentarius define el peligro como «un agente biológico, químico o físico

presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un

efecto adverso para la salud». Por consiguiente, los peligros alimentarios pueden

clasificarse en tres categorías: físicos, químicos o biológicos. Los peligros físicos (por

ejemplo, restos de espinas en filete de pescado) son los de más fácil comprensión; en

cambio, los efectos de los peligros químicos y biológicos sobre la salud de los seres

humanos son mucho más difíciles de comprender debido a la complejidad de las

interacciones entre los peligros y la bioquímica humana y a la falta de datos científicos

para confirmar las teorías. Las respuestas de los seres humanos ante las enfermedades o

los agentes que causan reacciones adversas dependen de una serie de variables, muchas

de las cuales están relacionadas entre sí. Por otra parte, los efectos sobre la salud pueden

ser graves en una persona, leves en otra o nulos en otras.

Según el informe anual del programa conjunto FAO/OMS sobre normas

alimentarias, las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA’s) realizado a nivel

internacional siguen presentando un problema para la salud publica en todo el mundo, un

alimento no es nutritivo si no es inocuo, las buenas prácticas empiezan por la higiene.

Uno de los problemas de los alimentos que no ha sufrido cambios es el de la

contaminación bacteriana, que a menudo se debe a una manipulación incorrecta de los

alimentos. Los alimentos son una vía de transmisión de numerosos agentes patógenos de

origen bacteriano, parasitario y viral, igualmente pueden ser el vehículo o el lugar de

almacenamiento de residuos químicos tóxicos producidos naturalmente o derivados de la

contaminación, esto determina que la protección alimentaría es una actividad para la cual

se deben realizar grandes esfuerzos a efecto de prevenir enfermedades e intoxicaciones.

5

La higiene y sanidad en los productos pesqueros tienen gran importancia para la

alimentación del hombre, ya que al cumplir con los requisitos que ellas señalan se logran

efectos que, en última instancia, van a beneficiarlo en forma directa al proteger su salud,

impidiendo que se enferme con productos descompuestos o contaminados, haciendo que

éstos sean nutritivos, digeribles que contribuyan así a su desarrollo y bienestar mental y

corporal (Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá – INCAP,1999).

Las principales vías para la contaminación bacteriana en los peces, son los

orificios y las cavidades de los organismos (FDA, 1999) como las branquiales y el

aparato digestivo; sobre todo este último, ya que en él vive normalmente la flora

intestinal formada principalmente por bacterias, y los fenómenos de autólisis se suman a

la acción de las enzimas digestivas que actúan aún después de muerto el organismo. Por

ello, los pescadores suelen desangrar y eviscerar lo más rápidamente posible a sus peces,

quitando las dos principales fuentes bacterianas: el aparato digestivo y la sangre.

Todos los métodos que el hombre ha diseñado para el procesado de los productos del mar

con el fin de preservarlos, se basan en evitar los procesos de descomposición producidos

por la acción de las bacterias y hongos: eliminación de los medios de cultivo naturales

que el organismo presenta, o modificación de las condiciones del medio que rodea a las

bacterias para que, de este modo, no se reproduzcan. (Jurgen, 1981).

Los principales procesos que se realizan para mantener en buen estado a los

organismos capturados son la utilización del frío, la deshidratación y el envasado o

enlatado. Bertullo (1998).

La contaminación de los alimentos disponibles en el mercado para consumo de la

población, se refleja con una presencia alta, ya que de acuerdo a informes del Ministerio

de Salud Pública y Asistencia Social, las Enfermedades Transmitidas por Alimentos

(ETAs) son el segundo factor que afecta la salud de la población.

6

I.2.2 Justificación del Trabajo de investigación

Debido al deficiente manejo los productos hidrobiológicos en los centros de

acopio del Puerto de San José, es importante la realización de una evaluación que

determine la situación real de los mismos y posteriormente formular un plan de mejoras,

en donde se especifiquen aspectos técnicos de inocuidad de los alimentos que formen la

base para implementar sistemas concretos, que garanticen el consumo local de productos

de origen hidrobiológico libres de patógenos originados por el mal manejo. Bertullo

(1998).

Para llevar a cabo el plan de mejoras, es de suma importancia que las personas

involucradas en todo el ciclo dentro del centro de acopio tengan conocimiento sobre los

aspectos relacionados con inocuidad, por lo que se propuso un plan de capacitación que

involucró al sector artesanal del Puerto de San José y permitió la divulgación de temas

como Buenas Prácticas de Manejo y plan HACCP, promoviendo la importancia de su

conocimiento y los beneficios que se obtienen con su aplicación. Ripoll, A (2000).

Todos los países necesitan contar con programas de control de alimentos para

garantizar que los suministros nacionales sean inocuos, de buena calidad y estén

disponibles en cantidades adecuadas y precios asequibles, para asegurar que todos los

grupos de la población puedan gozar de un estado de salud y nutrición aceptable. Ripoll,

A (2000).

El control de alimentos debe incluir todas las actividades que se lleven a cabo

para asegurar la calidad y la inocuidad en todas las etapas, desde la producción primaria,

pasando por el procesamiento, almacenamiento, hasta la comercialización y el consumo.

Huss, Hans H.(1996).

En términos de inocuidad de alimentos, existe una pobre documentación en

Guatemala que involucre al sector artesanal, dando como resultado que las diversas

actividades de manejo post pesca se realicen de manera empírica, a pesar del tiempo que

tienen de practicarse. LERENA. (1988).

7

I.3 Objetivos

I.3.1 General

Desarrollar un programa que involucre el conocimiento, análisis y evaluación del estado

higiénico sanitario de las plantas transformadoras de productos de origen hidrobiológico

del Puerto de San José, que permita vincular la investigación al desarrollo integral del

sector hidrobiológico.

I.3.2 Específicos

• Realizar un diagnóstico de las condiciones higiénico-sanitarias de los centros de

acopio y plantas transformadoras de pescado en el área del Puerto de San José.

• Formular un plan de mejoras de las instalaciones y procesos de los centros de

acopio y las plantas transformadoras.

• Organizar talleres de capacitación a personas involucradas en las distintas etapas de

transformación sobre los procedimientos técnicos de inocuidad de los alimentos.

• Implementar un sistema de gestión de la calidad de los productos hidrobiológicos

en tres plantas transformadoras semi industriales.

8

I.4 Metodología

I.4.1 Ubicación geográfica

El puerto de San José, pertenece al departamento de Escuintla, se encuentra

ubicado a 105 Km. de la ciudad capital, siguiendo la autopista hacia el Puerto Quetzal

colinda al norte con los municipios de Managua y la Democracia, al este con el municipio

de Iztapa, al sur el océano pacifico, y al oeste con la Gomera Escuintla. Se encuentra a

1.98 metros sobre el nivel del mar, con Latitud Norte 13° 55� 22�� y Longitud Oeste

90° 49� 10��. La zona costera de esta área, ha sido formada por los productos de

erosión de las tierras altas volcánicas, es de drenaje deficiente debido al tremendo

volumen de detritus. (INE 2002).

El clima del puerto de San José es calido húmedo predominante dentro de un

rango de 210C a 360C. (INE 2002).

Figura No. 1 Departamento de Escuintla

Fuente: Proyecto FODECY 96-2006

La población económicamente activa total del municipio es de 41,804 habitantes,

y en general una densidad poblacional de 189.73 por km2, representado en una

proporción sexual de 50% para ambos sexos, distribuidos en un total de 11,201 viviendas,

según el informe (INE 2002).

9

Figura No. 2 Ubicación del Puerto de San José, Escuintla.

Fuente: Proyecto FODECYT 96-2006

I.4.2 Fase de recopilación de información

Se visitaron las distintas plantas transformadoras del Puerto de San José Escuintla

con la finalidad de realizar un inventario en donde se clasifico las mismas en tres distintas

categorías, domiciliares, artesanales y semi-industriales. Para esto, se realizaron tantas

visitas como fue necesario hasta cubrir el total de centros de acopio del área.

Se determinaron las tres distintas categorías relacionados con su destino de

mercado, a su volumen de producción y a sus condiciones del área de proceso.

Una vez realizada la clasificación, se evalúo el estado sanitario de las mismas, de

acuerdo a la categoría en que este clasificada y la forma en que manejan los productos de

origen hidrobiológico. En esta etapa se evaluó principalmente la ubicación de los centros

de acopio, el equipo que utilizan, la estructura interna, los servicios de eliminación de

desechos, los servicios de higiene para el personal, tarjeta de salud del personal, sistemas

10

contra plagas, y otras medidas que tengan relación con las posibles fuentes de

contaminación en el área de proceso.

I.4.3 Fase de análisis y evaluación de la información

Se analizaron, los datos sobre conformidades y no conformidades de las normas

higiénico-sanitarias de las distintas plantas; para realizar este análisis, se trabajo la

información por medio de un análisis de Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y

Amenazas (FODA), con los actores involucrados, para obtener con él, un diagnóstico

actualizado de los diferentes centros de acopio del puerto de San José.

La técnica FODA permitió que se analizará los problemas precisando las

fortalezas y debilidades de las plantas y centros de acopio, relacionadas con sus

oportunidades y amenazas en el mercado. Las Fortalezas y Debilidades se refieren a la

organización y sus productos, mientras que las Oportunidades y Amenazas son factores

externos sobre los cuales el centro de acopio o planta transformadora no tiene control

alguno.

La información se almaceno en una base de datos para presentar de manera

sistemática las distintas variables de la matriz FODA. De esta forma se visualizo las

posibilidades de desarrollo integral de los centros de acopio y plantas transformadoras en

estudio, brindándoles así, una nueva visión en donde se incluyeron la planificación dentro

de sus procedimientos.

I.4.4 Fase de Propuesta

Con el conocimiento del estado de las plantas transformadoras, se realizó un plan de

mejoras sobre las normas higiénico-sanitarias de acuerdo a las normas establecidas por la

comisión del Codex Alimentarius del programa conjunto FAO/OMS y a la vez se ejecutó

un plan de capacitación dirigido al sector artesanal del puerto de San José, en donde se

11

citó representantes de cada centro para que asistieran a los distintos talleres, que se

dividieron a su vez en nuevas etapas para cubrir los siguientes temas:

A. La importancia de la inocuidad de los alimentos en la salud de la población.

B. Beneficios al aplicar un plan de gestión de calidad en la comercialización.

C. Introducción a Buenas Practicas de Manejo y plan HACCP.

D. Aplicación de Buenas Practicas de Manejo y plan HACCP.

12

Parte II

Marco Teórico

El pescado y los mariscos frescos son los productos que el hombre ha

aprovechado como alimento desde épocas muy remotas, y su susceptibilidad a la

descomposición ha sido una de las restricciones que han limitado su comercialización y

aprovechamiento (Meyer, 1978).

Según Pérez Salmerón (1985), para lograr la conservación de los productos

frescos se usan diversos métodos que emplean el frío, y van desde la utilización del hielo

hasta la congelación. El pescado tiene, en la composición química de su cuerpo, de 60 a

80% de agua, lo que se aprovecha para enfriarlo: basta con bajar la temperatura del

pescado a cero grados centígrados para que se asegure su conservación; éste es el método

generalmente empleado para el que va a ser consumido en un plazo relativamente corto.

La calidad obtenida con este método no es muy alta, ya que el agua, cuando

cristaliza en las células, lo hace formando unas partículas de hielo de gran tamaño que, al

no tener suficiente espacio dentro de la membrana celular, la rompen. Mientras el

organismo está helado no se observan modificaciones aparentes en su estructura, pero en

cuanto el pescado se deshiela, la carne se hace blanda y flácida y los procesos de autólisis

y putrefacción bacteriana se facilitan Bertullo E (1999).

Si el enfriamiento se hace a temperaturas más bajas, los cristales de hielo

presentan menores dimensiones y la presión a las membranas será menor; la estructura

del pescado no se alterará y podrá ser consumido o utilizado en perfectas condiciones al

deshielarlo, siempre que este proceso se haga también con gran rapidez. Bertullo E.

(1999).

La conservación con hielo se hace por simple mezcla de éste con los organismos

depositados en cajas, las que pueden ser de diferentes materiales, generalmente de

plástico, y llevan en su base orificios que permiten que el agua que se produce al

13

desgastarse el hielo, escurra fácilmente. El hielo se agrega lo más triturado posible, con el

fin de obtener la máxima superficie de contacto con el cuerpo del pescado y además para

no producir efectos traumáticos; se deposita en proporciones del 10 al 15% y en capas

alternadas de unos 8 centímetros de grosor, colocando el producto con el cuerpo en el

mismo sentido de su nado, a esta acción a la que se le llama "estibar el producto". Si el

hielo es suficiente para cubrir todos los organismos, la conservación puede durar hasta 10

días (Pérez Salmerón, 1985).

Según el Centro de Investigaciones Pesqueras CIP (1999), para enfriar los

productos marinos, existe también el proceso llamado de salmuera, que consiste en

colocar la captura en contenedores de plástico junto con agua, a la que se le agrega sal,

enfriada a 4° C, procurando que circule para evitar el desarrollo de colonias de bacterias;

este método tiene la ventaja de mantener la humedad necesaria para conservar mejor al

producto hasta por 60 días, según la especie de que se trate. (Sikorski, Z. E. 1994).

La salazón o "curado con sal" es, sin duda, junto con el "ahumado" y la

desecación al sol, uno de los métodos más antiguos para la conservación de los productos

del mar; se basa en que las soluciones muy ricas en sal extraen agua de los tejidos de los

organismos, y la sustitución parcial de ésta por sal, por medio de fenómenos de ósmosis.

La salazón puede lograrse de dos formas diferentes: con sal sólida o con salmuera.

LERENA. (1988).

La sal común o cloruro de sodio que se emplea en este proceso es la de grano

grueso o "sal de cocina", ya que la sal fina produce una deshidratación muy rápida y

violenta de las capas superficiales, impermeabilizándolas e impidiendo su paso a los

estratos más internos de los tejidos. La sal gruesa, en cambio, absorbe el agua intracelular

poco a poco, pues entra hasta el interior y permite, por lo tanto, una mejor conservación.

Las principales especies de pescado que se salan para su preservación son el bacalao, el

arenque, la sardina, la anchoa, la caballa y el tiburón (CIP, 1999).

14

El ahumado se realiza al quitar agua a los organismos por la acción del humo y de

la corriente de aire seco por él provocada. Se coloca el producto en túneles o chimeneas

por los que pasa el humo al quemar maderas como roble, nogal, caoba, abedul, fresno y

mangle en "hogares" o "calderas" especiales. Con la técnica del ahumado se logran dos

objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias

que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los

productos así conservados. La selección de las maderas depende, en parte, del gusto de

los consumidores y del tipo de organismos que se procesan. (Sikorski, Z. E. 1994).

El programa conjunto FAO/OMS del Codex alimentarius ha creado una guía para

la Construcción de los establecimientos que a continuación se describe:

Los establecimientos deberán incluir un modelo de circulación de los productos

proyectado de manera que se eviten posibles fuentes de contaminación, se reduzcan al

mínimo las demoras en los procesos que pudieran dar lugar a una ulterior disminución de

la calidad y se evite la contaminación cruzada de los productos acabados con las materias

primas. El pescado, los mariscos y otros invertebrados acuáticos son alimentos

sumamente perecederos, que debe manipularse con cuidado y enfriarse sin más dilación.

Por consiguiente, los establecimientos estarán proyectados de modo que permitan el

tratamiento rápido y el almacenamiento siguiente. Codex Alimentarius (1993)

Para el diseño y la construcción de establecimientos de elaboración de pescado se

deberán tener en cuenta las recomendaciones siguientes:

A. Para facilitar la limpieza y la desinfección

A.1 Las superficies de las paredes, los tabiques y los pisos deberán estar hechas de

materiales impermeables y atóxicos.

A.2 Todas las superficies con las que pudiera entrar en contacto el pescado, los mariscos

y sus productos deberán estar hechas de materiales resistentes a la corrosión e

impermeables, de color claro, lisos y fáciles de limpiar.

15

A.3 Las superficies de las paredes y tabiques deberán ser lisas hasta una altura apropiada

para las operaciones.

A.4 Los pisos deberán estar construidos de una manera que facilite su drenaje;

A.5 Los techos y accesorios situados en lugares elevados deberán estar construidos y

terminados de manera que se reduzca al mínimo la acumulación de suciedad y la

condensación, así como el esparcimiento de partículas.

A.6 Las ventanas estarán construidas de manera que se reduzca al mínimo la acumulación

de suciedad y, cuando sea necesario, dispondrán de redes móviles de protección contra

insectos, que se puedan limpiar. De ser necesario, las ventanas serán fijas.

A.7 La superficie de las puertas será lisa e impermeable.

A.8 Las uniones de suelos y paredes estarán construidas para facilitar la limpieza. Codex

Alimentarius (1993)

B. Para reducir al mínimo la contaminación

B.1 Las superficies de trabajo que entren en contacto directo con el pescado, los mariscos

y sus productos deberán hallarse en buen estado y ser duraderas y fáciles de mantener.

Estarán hechas de materiales lisos, no absorbentes y atóxicos, e inertes para al pescado,

los mariscos y sus productos, los detergentes y los desinfectantes en condiciones

normales de trabajo.

B.2 Se dispondrá de instalaciones adecuadas para la manipulación y el lavado de los

productos, con un suministro suficiente de agua fría potable a esos efectos;

B.3 Se dispondrá de instalaciones adecuadas y suficientes para el almacenamiento o la

producción de hielo.

B.4 Las lámparas de los techos estarán cubiertas o dotadas de protección idónea para

impedir que se produzca contaminación por medio del vidrio.

B.5 Habrá suficiente ventilación para eliminar el exceso de vapor, humo y olores

desagradables, y se evitarán la contaminación cruzada por aerosoles.

B.6 Todas las cañerías y conductos de evacuación de desechos estarán en condiciones de

soportar una carga máxima.

16

B.7 Se reducirá al mínimo la acumulación de desechos sólidos, semisólidos o líquidos

para impedir la contaminación.

B.8 Se dispondrá de instalaciones separadas y adecuadas para evitar la contaminación del

pescado por:

- sustancias venenosas o nocivas;

- materiales almacenados en seco, envases, etc;

- despojos y materiales de desecho.

B.9 Se dispondrá de instalaciones adecuadas de lavabos y retretes, aisladas de la zona

donde se manipula el pescado.

B.10 Se impedirá la entrada de aves, insectos, y otros animales, plagas y parásitos;

C. Diseño y construcción de equipo y utensilios

El estado del equipo y utensilios deberá ser tal que se reduzca al mínimo la acumulación

de residuos y se impida que lleguen a ser una fuente de contaminación.

Para el diseño y construcción de los equipos y utensilios se tendrán en cuenta las

recomendaciones siguientes:

C.1 El equipo deberá ser duradero y móvil y/o poder desarmarse para permitir las

operaciones de mantenimiento, limpieza, desinfección y control.

C.2 Todas las superficies del equipo empleado en las zonas de manipulación deberán ser

de material no tóxico, lisas e impermeables, y hallarse en buen estado, de manera que se

reduzca al mínimo la acumulación de baba, sangre, escamas y vísceras de pescado y

disminuya el riesgo de contaminación física.

C.3 Los recipientes y equipos empleados en el almacenamiento dispondrán de un drenaje

apropiado.

C.4 No se permitirá que las aguas de drenaje contaminen los productos. Codex

Alimentarius (1993)

17

D. Para reducir al mínimo los daños físicos y alimenticios

D.1 En las superficies se reducirá al mínimo la presencia de bordes afilados y salientes.

D.2 El equipo empleado en el almacenamiento deberá ser idóneo para tal fin y no

permitir el aplastamiento.

E. Programa de control de la higiene

En todo momento han de tenerse presentes los posibles efectos sobre la inocuidad e

idoneidad del pescado, de los mariscos y sus productos de la recolección y manipulación

de productos, así como de la manipulación o las actividades de producción en los

establecimientos. En particular se prestará atención a todos los puntos donde puede

producirse contaminación, y se adoptarán medidas específicas para garantizar la

obtención de un producto inocuo y sano. El tipo de medidas de control y supervisión

necesarias dependerá del tamaño de la operación y la naturaleza de sus actividades.

Se aplicarán programas para:

- evitar la acumulación de residuos y detritos;

- proteger al pescado, los mariscos y sus productos contra la contaminación;

- asegurar la eliminación higiénica de todos los materiales desechados;

- vigilar la higiene personal y la observancia de las normas sanitarias;

- vigilar la aplicación del programa de lucha contra las plagas;

- vigilar la aplicación de los programas de limpieza y desinfección;

- vigilar la calidad e inocuidad de los suministros de agua y hielo. Codex Alimentarius

(1993)

18

El programa de control de la higiene deberá tener en cuenta las recomendaciones

siguientes:

Preparación para la limpieza de zonas y equipos de trabajo

Preparación de la zona y los equipos que han de limpiarse. Incluye actividades

como retirar todo el pescado y los productos pesqueros presentes en la zona elegida,

proteger los componentes delicados y materiales de envasado para que no se mojen,

eliminar manualmente o mediante escobillas los desperdicios de pescado, etc.

E.1 Pre-enjuague Enjuague con agua para eliminar la suciedad gruesa y suelta.

E.2 Limpieza Supresión de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otros

materiales objetables.

E.3 Enjuague con agua potable o agua limpia, según el caso, para eliminar toda la

suciedad y los residuos de detergente.

E.4 Desinfección Aplicación de productos químicos, y/o calor para destruir la mayor

parte de los microorganismos presentes en las superficies.

E.5 Enjuague final Un último enjuague, cuando proceda, con agua potable o agua limpia

para eliminar toda la suciedad y los residuos de desinfectante.

Almacenamiento Los equipos, recipientes y utensilios limpios y desinfectados deberán

almacenarse de manera que se evite su contaminación. Codex Alimentarius (1993)

F. Mantenimiento de las instalaciones, equipos y utensilios

F.1 Los edificios, materiales y utensilios, así como todo el equipo del establecimiento,

incluidos los sistemas de drenaje, deberán mantenerse en orden y en buen estado.

F.2 Se establecerán procedimientos para el mantenimiento, reparación y ajuste, cuando

proceda, de todos los instrumentos. En ellos se especificarán, para cada equipo, los

métodos que han de emplearse, las personas encargadas de aplicarlos y la frecuencia de

las operaciones de mantenimiento.

F.4 Se adoptarán buenas prácticas de higiene para evitar que se cree un medio propicio

para el desarrollo de plagas.

19

Los programas de control podrían incluir medidas para impedir el acceso de las plagas,

eliminar sus posibles refugios así como toda infestación, y establecer sistemas de

vigilancia, detección y erradicación.

G. Higiene del personal en Planta

G.1 No deberá emplearse en la preparación, manipulación o transporte ninguna persona

de la que se sepa que sufre o es portadora de una enfermedad contagiosa, o que tenga

heridas infectadas o lesiones abiertas.

G.2 Cuando sea necesario, se llevarán ropas protectoras, gorros y calzado suficientes y

apropiados.

G.3 Todas las personas que trabajen en un establecimiento deberán mantener un alto

grado de limpieza personal y adoptar todas las precauciones necesarias para impedir la

contaminación.

G.4 Todo el personal deberá proceder a lavarse las manos:

- al comenzar actividades de manipulación del pescado o de los mariscos y al entrar de

nuevo en una zona de elaboración.

Inmediatamente después de haber utilizado los retretes.

En las zonas donde se manipula y elabora pescado no estarán permitidas las siguientes

actividades como no fumar no nescupir no mascar goma o comer en el area, asi como el

estornudar o toser sobre un alimento sin protección.

llevar efectos personales como joyas, relojes, insignias u otros adornos que podrían

representar una amenaza para la inocuidad e idoneidad de los productos. Codex

Alimentarius (1993)

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)

1995 es la principal agencia especializada de las Naciones Unidas que se ocupa de todos

los aspectos relacionados con la calidad e inocuidad de los alimentos, a lo largo de cada

una de las fases de producción, almacenamiento, transporte, procesamiento y

comercialización de los alimentos. El trabajo en esta área lo lleva a cabo el Servicio de

Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias de la Dirección de Alimentación y

20

Nutrición de la FAO. Entre sus actividades se incluyen el proporcionar asesoría en

materia de políticas y ejecutar proyectos de desarrollo para control de la calidad e

inocuidad de los alimentos. Codex Alimentarius (1997).

Uno de los elementos importantes de la labor de la FAO consiste en desarrollar la

competencia del personal encargado del control de alimentos, que incluye autoridades

gubernamentales y personal de la industria alimentaria, llevando a cabo programas de

aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos. Dichos programas deberían de

incluir procedimientos específicos de control de riesgos, como es el caso del sistema de

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP 1995. FAO (1997)

El Codex Alimentarius o Código Alimentario, conformado por un conjunto de Normas

Generales de Aplicación Internacional (voluntaria) para la producción Inocua de

Alimentos, y su comercialización equitativa de los mismos, se ha convertido en un punto

de referencia mundial de gran trascendencia para los consumidores, los productores,

procesadores de alimentos, Organismos Nacionales e Internacionales de Control de los

Alimentos y el Comercio Alimentario Internacional, dichas Normas del Codex, han sido

elaboradas bajo bases técnicas y científicas, aprobadas por la Comisión del Codex

Alimentarius, de la cual Guatemala es miembro, desde el año 1962. Codex Alimentarius

(1997).

Según el Diagnóstico de la situación Higiénico-Sanitaria en las etapas Post-

Captura del Recurso Pesquero y su adecuación a la Normativa de la Asociación Española

de Cooperación Internacional (AECI, 2005) existen múltiples variables al proceso

general de manipulación del producto, por ejemplo, en el orden de algunas operaciones

(clasificación, eviscerado, enfriado) y en la realización o no de algunas actividades

(enfriado en la embarcación, eviscerado) se ha optado por el proceso en el que se repiten

más operaciones, en los distintos lugares observados en el litoral pacifico Guatemalteco.

Huss, Hans H.(1996).

21

El recurso pesquero que no se vende fresco sino que ha sufrido distintas manipulaciones

(la más habitual en este caso sería el secado) tendría un proceso distinto, especialmente a

partir de la venta y eviscerado, ya que sería a partir de esa etapa que tendría un proceso

especial de secado. Codex Alimentarius (1997).

Según el diagnóstico, en los centros de acopio del puerto de San José, no tienen un

sistema de control de temperatura, llegan bloques de hielo que son picados para mantener

el producto en frío. En áreas cercanas a centros de acopio se acumula gran cantidad de

sangre y restos de vísceras que son fuente de contaminación y de atracción de plagas

como moscas. Codex Alimentarius (1997).

Para limpieza de las mesas y lugares de trabajo se utiliza agua almacenada en pilas, la

cual es de origen potable. El producto por lo general, se conserva almacenado en arcones

fríos. En el momento de la venta se hace la descamación y evisceración del producto, y

en caso de filetear, también se hace en el momento. Codex Alimentarius (1997).

22

Enfriado en Hielera (Opcional)

Desembarco

Captura

Preparación y Selección de la Zona de Pesca y de las artes

Venta (directa a intermediario, al dueño de la lancha en patios particulares o en centro de Acopio o en

pescadería.)

Clasificación por calidades

Eviscerado (Opcional)

Empaquetado para transporte

Transporte

Almacenaje en Punto de Venta

Fuente: Probioma 2005.

Venta Minorista

Figura No. 3 Diagrama de Descripción General del Proceso Post-Captura del Recurso Pesquero.

23

Parte III III.1 RESULTADOS

Cuadro No. 1 Datos generales en las plantas y centros del Puerto de San José Escuintla


Nombre de la planta

o centro de acopio

Producto transformado Dirección Mercado objetivo

Tiburonera Unión Pacífico

Pescado seco salado Filete de tiburón Tiburón entero

Barrio el Cerrito, frente a canal de Chiquimulilla.

Mercado local

Procesadora Prodexgua

Troncho de Dorado Pargo Pagrus pagrus Cherna Mycteroperca xenarcha

Barrio el Cerrito, frente a canal de Chiquimulilla, Lote no. 8.

- Miami, Estados Unidos. - Mercado local

Procesadora Puerto Alto

Filete de dorado Troncho de dorado Tacasonte Langosta

2 calle 6-91 Barrio el Esfuerzo.

- Miami, Estados Unidos. - Mercado local - México

Centro de acopio FENAPESCA

Dorado Coryphaena Hippurus Tiburón Pargo

Barrio Laberinto, lote No. 2.

Mercado local

Pescadería Mediterráneo

Dorado Camarón Pargo Aleta de tiburón

Final avenida América, Barrio el Cerrito.

Miami, Estados Unidos - Hong Kong - Mercado local

Lo del Mar Dorado Barrio Laberinto, calle final, antigua barra Puerto de San José.

Miami, Estados Unidos Mercado local

Centro de acopio El ranchón

Dorado Tiburón

Sobre avenida 30 de junio, orilla Canal de Chiquimulilla.

Mercado local

Centro de acopio Estación del ferrocarril

Pescado Camarón Moluscos

Frente a muelle de Puerto de San José.

Mercado local

Pescadería Robin Pescado Camarón Barrio El Laberinto, Lote no. 7.

Mercado local

Venta de pescado La Bendición

Pescado Camarón

Final avenida 30 de junio, antigua estación del ferrocarril.

Mercado local

Ventas de pescadores Artesanales

Pescado Camarón Moluscos

Varias Mercado local

24

Figura No. 4 Exportaciones de producto hidrobiológico 2007.


Figura No 5. Producto hidrobiológico de consumo local año 2007.

Fuente: Proyecto FODEYT 96-2006

Producto Hibrobiológico de consumo local en Puerto de San José (Lbs.)

84,530, 21%

15,780, 4%

8,300, 2%

85,105, 21%62,480, 15%

78,000, 19%

72,000, 18%

Procesos Puerto Alto

Pesquera UniónPacíficoLo Del Mar

Industria PesqueraMediterráneoFenapesca

El ranchón

Centro de acopioEstacion el Ferrocarril

Exportaciones de producto hidrobiológico en Puerto de San José año 2007 (Libras)

165,500.00, 42%

37,700.00, 9%20,463.00, 5%

174,895.00, 44%

Procesos Puerto Alto

Pesquera Unión Pacífico

Lo Del Mar

Industria PesqueraMediterráneo

Exportaciones de diferentes productos hidrobiológicos transformados de las plantas de proceso del Puerto de San

José, Escuintla

Producto Hidrobiológico procesado para consumo local en plantas del Puerto de San José, Escuintla (lb.)

25

Figura No. 6 Especies de peces que se transforman en las diferentes Plantas de Proceso del Puerto de San José Escuintla


Figura No. 7 Porcentaje de las plantas que tienen licencia sanitaria en el Puerto de San José Escuintla



PRODUCTOS QUE TRANSFORMAN, Y QUE POCENTAJE

35%

18%3%14%

3%

17%

3%7%

DORADO 10TIBURON 5LENGUADO 1CAMARON 4CHERNA 1PARGO 5TACASONTE 1MOLUSCO 2

Porcentaje de productos que transforman en los diferentes establecimientos en el Puerto de San José.

Porcentaje de las plantas, que poseen con licencia

sanitaria

PORCENTAJE DE PLANTAS, QUE POSEEN LICENCIA SANITARIA

45%

55%

POSEEN

NO POSEEN

26

Cuadro No. 2. Clasificación de las plantas y centros de acopio así como quienes cuentan con licencia sanitaria y tarjeta de salud en el Puerto de San José Escuintla.


Nombre de la planta

O centro de acopio

Clasificación

Licencia

Sanitaria

Tarjeta de

salud

Tiburonera Unión Pacífico Semi-industrial Si Si

Procesadora

Prodexgua

Semi -industrial Si Si

Procesadora Puerto Alto Semi-industrial Si Si

Centro de acopio

FENAPESCA

Semi-industrial No No

Pescadería

Mediterráneo

Semi-industrial Si Si

Lo del Mar Semi-industrial Si Si

Centro de acopio

El ranchón

Artesanal No No

Centro de acopio

Estación del ferrocarril

Artesanal No No

Pescadería Robin Domiciliar No No

Venta de pescado

La Bendición

Domiciliar o

traspatio

No No

Ventas de pescadores

Artesanales

Domiciliar No No

27

Figura No. 8 Canal de comercialización de las plantas semi-industriales.


Extracción del producto

Transformación y valor agregado

Envío a Estados Unidos

Hoteles y restaurante local

Consumidor final

Intermediarios mayoristas

Intermediarios detallistas

Consumidor final

Intermediarios

28

Cuadro No. 3 Existencia de Manuales de Información documental es las plantas y centros de acopio, En Puerto de San José Escuintla.


Nombre de la planta

o centro de acopio

Programa

SSOP

Manual de BPM Plan HACCP

Tiburonera Unión Pacífico No Si No

Procesadora

Prodexgua

No Si Si

Procesadora Puerto Alto No Si Si

Centro de acopio

FENAPESCA

No No No

Pescadería

Mediterráneo

Si Si Si

Lo del Mar No Si Si

Centro de acopio

El ranchón

No No No

Centro de acopio


No No No

Pescadería Robin No No No

Venta de pescado La

Bendición

No No No


Artesanales

No No No

29

Cuadro No. 4. Criterios de cumplimiento de las plantas semi-industriales del Puerto de San José con aspectos a los programas de inocuidad.


Nombre de la planta o

centro de acopio

Conformidades No conformidades

Tiburonera Unión Pacífico Infraestructura adecuada

Licencia sanitaria

Manual BPM

Tarjetas de salud del personal

Equipo del personal

Equipo de trabajo

Programa SSOP

Plan HACCP

Manejo de desechos

Control de plagas

Procesadora

Prodexgua

Infraestructura adecuada

Licencia sanitaria

Plan HACCP

Manual BPM


Equipo del personal

Equipo de trabajo

Manejo de desechos

Programa SSOP

Procesadora Puerto Alto Infraestructura adecuada

Licencia sanitaria

Plan HACCP

Manual BPM


Equipo del personal

Equipo de trabajo

Manejo de desechos

Programa SSOP

Iluminación

Pescadería

Mediterráneo


Licencia sanitaria

Plan HACCP

Manual BPM

Manejo de desechos

30

Figura No. 9 Canales de comercialización de los centros de acopio artesanales del Puerto de San José Escuintla.


Extracción del producto

Transformación y valor agregado

Intermediarios mayoristas (La Terminal z. 4)

Intermediarios detallis -tas (mercado del Puerto San

José y Escuintla)

Intermediarios detallistas (mercados capital)

Intermediarios detallistas (ceviche rías y restaurantes)

Consumidor final

Intermediarios detallistas (vendedores ambulantes

del área).

Consumidor final

31

Cuadro No. 5. Criterios de cumplimiento de las plantas artesanales en el Puerto de San José Escuintla con respectos programas de inocuidad.

Fuente: proyecto FODECYT 96-2006

Nombre de la planta

o centro de acopio


Pescadería Robin Infraestructura

Congeladores

Equipo de trabajo

Licencia sanitaria

Plan HACCP

Manual BPM

Tarjetas de salud

Equipo del personal

Programa SSOP

Manejo de desechos

Control de plagas

Venta de pescado

La Bendición

Hieleras


Licencia sanitaria

Plan HACCP

Manual BPM

Tarjetas de salud

Equipo del personal

Equipo de trabajo

Programa SSOP

Manejo de desechos

Control de plagas


Artesanales

Infraestructura

Hieleras

Equipo de trabajo

Licencia sanitaria

Plan HACCP

Manual BPM

Tarjetas de salud

Equipo del personal

Programa SSO

32

Cuadro No. 6 Conformidades y no conformidades de Las plantas de traspatio en el Puerto de San José Escuintla.


Nombre de la planta

o centro de acopio


Centro de acopio

FENAPESCA

Fuera de funcionamiento Fuera de funcionamiento

Centro de acopio

El ranchón

Infraestructura

Licencia sanitaria

Plan HACCP

Manual BPM

Tarjetas de salud

Programa SSOP

Manejo de desechos

Servicios sanitarios adecuados

Control de plagas

Centro de acopio


Hieleras


Licencia sanitaria

Plan HACCP

Manual BPM

Tarjetas de salud

Equipo del personal

Equipo de trabajo

Programa SSOP

Manejo de desechos

Control de plagas

33

Figura No. 10 Número de plantas transformadoras que implementan plan HACCP en el Puerto de San José Escuintla.

PLAN HACCP

4

7

0

12

34

5

67

8

SI NO

CUENTAN PLAN HACCP

Fuente: Proyecto 96-2006

Figura No. 11 Número de plantas transformadoras que implementan programa SSOP.

IMPLEMENTACION SSOP

1

10

0

2

4

6

8

10

12

1 2

PROGRAMA SSOP

PLA

NTA

S P

RO

CES

ADO

RA

S

Serie1

Fuente: proyecto 96-2006

34

Cuadro No. 7. Resultado de la Matriz FODA aplicada a plantas semi-industriales en el Puerto de San José Escuintla.


Fortalezas Debilidades

-Licencia sanitaria de funcionamiento.

-Ubicación estratégica.

-Infraestructura adecuada.

-Poseen sistemas de inocuidad de

alimentos, BPM y HACCP.

-Alta oferta de mano de obra.

-Utilización de equipo de protección

e higiene del personal.

-Inestabilidad en producción pesquera.

-Deficiente aplicación del programa

SSOP y registros de sanitización.

-Vías de acceso en mal estado.

-Contaminación en áreas aledañas.

-Mal manejo de desechos.

Oportunidades Amenazas

-Acceso a nuevos mercados

-Mayor rentabilidad en los productos

-Adicionando un valor agregado.

-Acceso a capacitación.

-Acceso a fuentes de financiamiento.

-Ubicación en zona altamente

propensa a inundaciones.

-Competencia creciente.

-Oferta escasa o nula de materia prima

-Producto de la pesca.

35

Cuadro No. 8. Matriz FODA aplicada para plantas artesanales en el Puerto de San José Escuintla.


-Alta demanda a nivel nacional

-Bajos costos de operación

-Ubicación estratégica

-Alta oferta de mano de obra.

-No tienen licencia sanitaria de

funcionamiento.

-No cuentan con infraestructura adecuada

-No poseen sistemas de inocuidad

BPM y HACCP

-Falta de organización y compromiso

-Equipo mínimo para manipular

alimentos

-No existen normas higiénicas y de

manipulación de alimentos

-No control de plagas

-Inadecuado manejo de desechos

-Incertidumbre en capturas

-Inversión limitada


-Posibilidad de ampliar mercado

-Acceso a capacitación

-Exigencias del mercado

-Sanción oficial

-Condiciones climáticas adversas

-Competitividad creciente

-Contaminación ambiente aledaño


36

Cuadro No. 9. Matriz FODA aplicada a plantas domiciliares y de traspatio en el Puerto de San José Escuintla.



-Alta demanda de producto pesquero

-Alta rentabilidad en comercialización

-Ubicación estratégica

-Infraestructura inadecuada o nula

-Limitada capacidad económica

-Recipientes de almacenamiento inadecuados

-Equipo de higiene y salud del personal

deficiente

-No existen instalaciones sanitarias y

de lavado de manos adecuadas.

-Vías de comunicación en mal estado

-Contaminación en áreas aledañas

-Presencia de animales y plagas en áreas

de manipulación de pescado y marisco.


-Acceso a capacitación

-Opción a legalización de negocio

--Demanda creciente a nivel nacional

-Condiciones climáticas adversas

-Mal manejo del producto

-Contaminación de producto previo a

ser transformado

37

Cuadro No. 10. Principales hallazgos encontrados para la implementación del plan mejoras propuesto para plantas semi-industriales en Puerto de San José Escuintla.


Hallazgo

encontrado

Acción correctiva Plazo

cumplimiento

Responsable

No tienen

programa

SSOP

Implementar programa SSOP con

un adecuado sistema documental y

de registros como medio de

verificación de los procedimientos

de limpieza y desinfección de

superficies en contacto directo con

el alimento, instalaciones, equipo,

bodegas de producto y material de

empaque.

6 meses Encargado de

planta y

supervisores

Manejo de

desechos

inadecuado

Establecer procedimientos efectivos

de recolección de desechos a nivel

interno y externo que evite la

contaminación del alimento y las

superficies en contacto directo.

3 meses Encargado de

planta y

operarios

Control de

plagas

deficiente

Mejorar el sistema y frecuencia de

rastreo de trampas para roedores e

implementar un sistema de

erradicación de insectos en áreas

externas para evitar la entrada al

área de proceso.

3 meses Supervisores y

operarios

Vías de

acceso en

mal estado

Dar mantenimiento a las vías de

acceso a la planta para evitar la

contaminación del producto y la

pérdida de tiempo que provoque la

descomposición del producto por

exposición a temperaturas elevadas.

1 año Encargado de

planta y

dueño.

38

Cuadro No. 11 Principales hallazgos encontrados para la implementación del plan de mejoras propuesto para centros de acopio artesanales en el Puerto de San José

Escuintla.

Hallazgo

encontrado


cumplimiento

Responsable

Cuentan con el

equipo mínimo

para manipular

alimentos

Compra de equipo para tener

la facilidad de manipular el

producto higiénicamente.

3 meses Encargado del

centro de

acopio

No tienen licencia

sanitaria de

funcionamiento

Obtener la licencia sanitaria

para poder transformar

higiénicamente los productos.

1 mes Dueño del

Centro de

Acopio

No cuentan con

infraestructura

adecuada

Remodelar la infraestructura

como paredes, pisos,

ventanas, luz, espacio, donde

se pueda trabajar el producto

sin ninguna contaminación

1 año Supervisores y

encargados del

centro de

acopio

No poseen

sistemas de

inocuidad BPM y

HACCP

Con la implementación de

BPM se buscara conseguir

que los productos sean

fabricados de manera

consistente y acorde a ciertos

estándares de calidad.

Con la técnica HACCP se

necesita para la

identificación y evaluación

de peligros asociados con los

procesos de producción de

alimentos y el

establecimiento de las

medidas preventivas y

correctivas que minimicen su

1 año Encargado de

centro de

acopio

39

presencia en los alimentos y

efectos en el consumidor.

No control de

plagas adecuado

No existen registro de control

de plagas, ya que este control

de plagas ayuda a la

regulación y la gestión de

algunas especies referidas

como plagas, normalmente

por tratarse de especies que

afectan la salud de los

habitantes, la ecología, la

economía, etc.

1 mes Encargados de

centros de

acopio

Inadecuado

manejo de

desechos

Con el manejo de desechos se

evitan aquellas sustancias,

productos o subproductos en

estado sólido o semisólido de

los que su generador dispone,

o está obligado a disponer, en

virtud de lo establecido en la

normatividad nacional o de

los riesgos que causan a la

salud y el ambiente.

1 año Encargados de

centros de

acopio

Inversión limitada

La mayoría de los centros de

acopio no cuenta con los

recursos adecuados para

invertir en la infraestructura.

Encargados de

centro de

acopio


40

Cuadro No. 12. Principales hallazgos encontrados para la implementación del plan de mejoras a los centros de tras patio en el puerto de San José Escuintla.

Hallazgo

encontrado


cumplimiento

Responsable

Infraestructura

inadecuada o

nula

Un buen diseño puede

simplificar las tareas de higiene

y desinfección, así como en el

mantenimiento de las mismas,

disminuyendo los peligros de

contaminación y rebajando los

costos de producción.

Los alrededores de las centros

deben mantenerse en forma tal

de proteger al alimento de

posibles contaminaciones.

1 año Encargado de

cada centro de

acopio

No existen

instalaciones

sanitarias.

De lavado de

manos

adecuadas.

Cada planta deberá contar con

baños y lavamanos,

dependiendo el número de la

cantidad de empleados de la

industria y para el caso de los

lavamanos también depende del

sitio donde es necesaria la

instalación de los mismos según

los diferentes procesos,

expresado en otra forma, es

donde se requiere el lavado y

desinfección de las manos del

personal. El número mínimo de

lavamanos es de 1 por cada 10

empleados.

2 meses Dueños de

centros de

acopio

Recipientes de

almacenamiento

inadecuados

Los recipientes donde se

almacena el producto es

necesario que este sea

1 mes

Dueños de los

centros de

41

desinfectado, lavado, para

asegurarse de que los

recipientes se encuentran

inocuos.

acopio

Equipo de

higiene y salud

del personal

deficiente

Toda persona que trabaje en

contacto directo con el alimento,

deberá someterse a las prácticas

de higiene mientras esté en las

horas de trabajo, y si fuese

necesario extender en el tiempo

para proteger que el alimento no

se contamine.

1 mes Dueños de las

plantas de

proceso

Limpieza de los

centros

Todos los utensilios, equipos y

artefactos de almacenamiento o

transporte que se emplean

durante la elaboración de los

alimentos deben ser limpiados y

desinfectados después del uso.

Se debe lavar profundamente al

final del día después de que la

producción ha terminado y estar

desinfectados los equipos, las

superficies de contacto con el

alimento antes de comenzar a

procesar

1 mes Dueños de los

centros de

acopio


42

Cuadro No. 13. Capacitaciones ejecutadas a encargados de plantas transformadoras de productos hidrobiológicos en Puerto de San José Escuintla.


Módulo

Temas expuestos

No. Hrs.

Introducción a

la

Inocuidad de

• Enfermedades transmitidas por alimentos –

ETA´s-.

• Estadísticas sobre el impacto de las ETA´s y las

consecuencias a nivel internacional y local.

• Principales organismos patógenos que afectan la

inocuidad alimentaria. Salmonella spp., Shigella

spp., Vibrio spp., E. coli, Listeria spp.,

Clostridium spp.,S. aureus.

22

8

Importancia de

la

inocuidad de

los alimentos

• Peligros físicos, químicos y biológicos en

industria alimentaria.

• Impacto económico al no aplicar un sistema de

inocuidad de alimentos.

18

8

Introducción a

sistemas de

Inocuidad:

Manual BPM y

Plan HACCP

• Pre requisitos para aplicar plan HACCP.

• Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

• Procedimientos Operacionales Estándar de

Sanitización. (SSOP).

19

20

Aplicación de

Manual

BPM y

Plan HACCP

• Identificación de Puntos Críticos de Control.

• Establecimiento de límites críticos de control.

• Procedimientos de verificación y acciones

correctivas.

• Sistema documental y de registros dentro del

plan HACCP.

• Ventajas en el mercado al aplicar un sistema de

gestión de calidad.

15

16

43

III.2 DISCUSIÓN DE RESULTADOS

A lo largo de la ejecución del proyecto FODECYT 96-2006, se observó que todo

el producto que se maneja y comercializa en las plantas transformadoras del Puerto de

San José, es extraído por embarcaciones artesanales que se dedican exclusivamente a

realizar actividades pesqueras. Existen 4 plantas transformadoras que se dedican a

exportar productos hidrobiológicos (Figura no. 4) y tienen a Estados Unidos como su

principal mercado objetivo. Estos establecimientos compran el pescado a embarcaciones

de mediana escala, que se dedican a la pesca de dorado Coryphaena hippurus

principalmente (Figura no. 14).

Es importante destacar que cuando no existe una cantidad adecuada para un

embarque hacia su mercado objetivo, este producto se comercializa en el mercado local,

por lo que se hace importante considerar el estado higiénico sanitario de las instalaciones

en ésta época de escasez, que generalmente es la temporada donde no existe suficiente

materia prima y las empresas operan con un 40 o 50% de la capacidad instalada, debido a

las lluvias intensas y a las condiciones climáticas adversas en alta mar y en tierra, lo que

provoca inestabilidad en los precios e incluso el suspender labores en algunos

establecimientos. En base a estos resultados se clasificó en tres categorías.

En la parte de inspección, existe un control oficial a lo largo del año que realiza el

Ministerio de Agricultura Ganadería y Alimentación –MAGA-, con el objetivo de

proteger la inocuidad del producto de exportación, lo cual es un indicador, ya que si la

planta es monitoreada periódicamente y exporta, es porque cumple con los requisitos

sanitarios que garantizan la inocuidad del alimento que transforman; sin embargo, es de

suma importancia supervisar las condiciones de estos establecimientos cuando no operan

al 100%, y su mercado objetivo se convierte en el nacional ya que posiblemente no

califican en las inspecciones anuales y siempre venden producto en el mercado local no

siendo el producto apto para el consumo.

44

Figura No 12. Pescaderías Mediterráneo y Puerto Alto


En la fase de recopilación se logró establecer un registro de establecimientos que

se dedican a la actividad de exportación (Cuadro no. 1). Así mismo, se obtuvieron los

datos generales, tales como dirección, producto que transforma y el mercado a donde se

comercializa el producto, aunque algunos sistemas de documentación y registros eran

deficientes, principalmente en los centros de acopio artesanales. Los datos de

comercialización de las plantas transformadoras, generados en la ejecución del proyecto

indican que las plantas Procesos Puerto Alto e industria pesquera Mediterráneo,

representan el 86% de las exportaciones de productos hidrobiológicos en el Puerto de San

José en el año 2007 (Figura no. 12; de igual manera, estos 2 establecimientos son los que

mas comercializan producto a nivel local, representan el 42% de la producción

del Puerto de San José.

Figura No 13. Recopilación de información a través de las boletas de campo.

Fuente: Proyecto FODECYT 96-2006.

45

Figura No.14 Dorado Coryphaena hipurrus es una de las especies que mas se

transforma en los diferentes establecimientos


Con la información recopilada en la primera fase, se elaboró una clasificación de

las plantas y centros de acopio (Cuadro no.3), información sobre documentación

disponible, en donde el primer punto fue el tema sanitario en donde el 55% de los

establecimientos no cuentan con licencia sanitaria de funcionamiento, evidenciando un

problema ya que no existe un control oficial en las instalaciones abiertas al público que

comercializan el producto por medio de intermediarios en distintos puntos de la

comunidad y hacia la ciudad capital. Al no contar con licencia sanitaria, los centros de

acopio operan sin exigir tarjeta de salud al personal que realiza la transformación del

producto, poniendo en riesgo la inocuidad del mismo, debido a que no existe control

sobre la salud de los operarios que pueden portar una enfermedad contagiosa y

contaminar el alimento poniendo en riesgo la salud de la población.

Esta condición se presentó en todos los centros de acopio a nivel artesanal, y en

las ventas a nivel domiciliar o de traspatio, y fue uno de los criterios que se utilizó para

considerar la clasificación de las plantas semi-industriales que si cumplen con algunos

requisitos, pero presentaron diferentes hallazgos suficientes para no ser consideradas

como industriales.

46

Se logro establecer que 5 plantas con que cuenta el Puerto de San José poseen

licencia sanitaria y 6 de estas no la tienen, mientras que 6 poseen tarjeta de salud y 5 no

cuentan con ella. (Cuadro 2)

Los centros de acopio artesanales no cuentan con los requerimientos mínimos de higiene

sanitaria, puesto que operan bajo condiciones no apropiadas en términos de salud e

higiene del personal, no tienen equipo de protección del alimento como guantes, cofias,

mascarilla, calzado adecuado, uniforme de uso exclusivo para manipular alimentos.

Figura No. 15 Equipo Adecuado para proceso


El 5% de las plantas no cuentan con licencia sanitaria ni tarjeta de salud, además

se observo que la planta que tenia licencia, tampoco tenia tarjeta de salud.

Las plantas transformadoras semi-industriales, tienen como su principal canal de

comercialización el mercado Estadounidense (Figura no. 8), donde luego de recibir el

producto se distribuye a través de intermediarios mayoristas, quienes realizan procesos de

transformación, ya que la presentación mas común hasta esta etapa es el troncho de

pescado, es aquí donde se prepara una gran variedad de presentaciones, donde la mas

común es filete fresco y congelado.

Una vez se han realizado los procesos de transformación, el producto es

comercializado a través supermercados detallistas que lo hacen llegar al consumidor

final.

47

Figura No.16 Proceso de transformación de producto


En este tipo de plantas, es importante controlar la temperatura del producto, ya

que debido a la manipulación que se realiza en recepción, fileteado, lavado, y empaque,

se aumenta considerablemente, y es de suma importancia el buen manejo de la misma

para evitar el crecimiento microbiano, la descomposición o la contaminación por

cualquier peligro físico, químico o biológico en el transporte hasta el consumo final.

En cuanto a la información documental (Cuadro no.5), se observó que solamente

las plantas que exportan hacia Estados Unidos, aplican plan HACCP, debido a las

exigencias del mercado y a la competitividad que esto incluye; sin embargo, se encontró

una no conformidad en cuanto a la ejecución del mismo, ya que el 50% de las plantas que

cuentan con HACCP, no lo aplican en toda la cadena productiva, puesto que no se

encuentran documentadas algunas de las etapas importantes de las mismas.

El hallazgo más destacable en este tipo de plantas transformadoras, fue que no

cuentan con acciones correctivas, es decir que aplican un análisis de peligros y puntos

críticos de control, pero no se describen las acciones que se tomarán en caso de que exista

una contaminación. El plan HACCP busca prevenir, controlar o disminuir el riesgo de

que el alimento cause un daño al organismo del consumidor, su correcto funcionamiento

es en beneficio de la inocuidad y debe garantizarla pero debe documentarse y registrarse

cualquier tipo de contaminación posible, así como la acción correctiva a tomar.

48

Las plantas transformadoras semi-industriales, mostraron un nivel adecuado de

cumplimiento ya que el 100% operan con un plan de Buenas Prácticas de Manufactura,

las condiciones de higiene y limpieza aceptables, utilizan equipo especial para operarios,

poseen tarjeta de salud del personal, licencia sanitaria de funcionamiento, infraestructura

adecuada y cuentan con un manual interno que hacen del conocimiento a cada empleado

nuevo, sobre las normas que deben cumplir al ingresar y abandonar el puesto de trabajo y

la conducta que deben seguir en todo momento que se encuentren dentro de las

instalaciones de la planta.

Figura No 17. En algunos centros las condiciones

de higiene y limpieza no son las adecuadas.

Fuente: proyecto CONCYT 96-2006

La no conformidad común encontrada fue que no poseen un sistema de control de

plagas, tienen trampas atrapa ratones y moscas, pero no existe un mapeo donde indiquen

la ubicación de las mismas ni un plan de acciones correctivas en caso de encontrar

animales muertos, lo cual pone en riesgo el alimento, puesto que se puede contaminar o

bien, si permanece mucho tiempo en la trampa puede atraer otro tipo de plaga.

La segunda no conformidad común fue el no tener un plan de manejo de

desechos, normalmente se hace en forma directa al canal de Chiquimulilla, ocasionando

cierta acumulación en los alrededores de la planta y un foco de atracción de plagas como

insectos perros, roedores y no deseados. Debe existir un tratamiento previo o bien

localizar un área a una distancia apropiada para enterrar los desechos orgánicos de

manera que no represente un peligro a los alimentos, material de empaque, superficies de

contacto directo con el alimento o áreas cercanas a la planta.

49

Figura No 18. No existe un plan de manejo de desechos, normalmente se hace en forma

directa al canal de Chiquimulilla.

Fuente: Proyecto FONCYT 96-2006

Dentro de las visitas realizadas a los establecimientos semi-industriales, se logró

evidenciar la falta de conocimiento en sistemas de inocuidad tanto de los encargados

como del personal que elabora los documentos y manuales; se identificó una falta mayor,

la cual consiste en que los establecimientos cuentan con un plan HACCP, en donde se

consideran y detallan los puntos críticos, límites críticos, acciones correctivas, pero en

realidad no se ejecuta como en la forma correcta. Para que un plan HACCP funcione,

deben operativizarse eficientemente los pre requisitos, el manual de BPM y los SSOP; sin

embargo, el 75% de estas plantas semi-industriales no cuentan con los SSOP, por lo que

es imposible que el plan HACCP se cumpla de forma correcta (Figuras 10 y 11).

Con esto se denota claramente el desconocimiento del tema y la necesidad de

implementar los SSOP para cumplir con los requerimientos de inocuidad de los

alimentos, iniciando por la limpieza e higiene de las instalaciones, superficies de contacto

directo con el alimento, bodegas de empaque, equipo y utensilios, bodegas, instalaciones

sanitarias, que son actividades que se realizan pero no se documentan y no se realizan

adecuadamente.

50

En este tipo de establecimientos es donde radica la mayor importancia del

proyecto, debido a que existen diversas deficiencias en cuanto al manejo de los

productos, y es el producto que se consume a nivel nacional sin ningún control que

garantice que no causa daño a la salud del consumidor; además, existen numerables casos

de enfermedades originadas por consumo de productos de la pesca, que lamentablemente

no se documentan.

Figura No. 19. Mal manejo de producto.


El principal canal de comercialización de los centros de acopio artesanales

(Figura no.9) de productos hidrobiológicos del Puerto de San José, es definitivamente la

ciudad capital, los clientes mas significativos son los de la Terminal de la zona 4, ya que

diariamente se comercializa gran cantidad de productos. Una vez trasladado hacia este

punto de la ciudad capital, continúa el proceso de distribución, esta vez hacia

intermediarios detallistas que se encargaran de hacer llegar el producto al consumidor

final, o bien, de llevarlo hacia otro tipo de intermediarios, las cevicherías y restaurantes.

51

Figura No. 20 Transformación de producto en centro de acopio El Ranchón.


En el Cuadro no.7 se puede observar el resultado del análisis de las plantas semi-

industriales, mediante una matriz FODA, en donde se destaca que cuentan con Licencia

Sanitaria de funcionamiento, como principal fortaleza, ya que es un indicador de que las

condiciones higiénico sanitarias bajo las cuales operan son satisfactorias, el segundo

aspecto es la buena ubicación en la que se encuentran, lo cual facilita la recepción de la

materia prima y evita la posible contaminación por demasiado tiempo de exposición del

pescado a temperaturas altas. La infraestructura es adecuada, poseen manual de BPM y

plan HACCP, con lo que tienen la oportunidad de acceder a nuevos mercados, aumentar

sus ingresos, capacitar cada vez más a su personal y optimizar su producción en términos

de rentabilidad.

Dentro de las principales debilidades, las vías de acceso se encuentran en mal

estado, no tienen un manejo de desechos adecuado, con lo que existe riesgo de

contaminación del producto, y en las áreas aledañas a las instalaciones se observan

desechos tanto orgánicos como inorgánicos, con lo que se contaminan las áreas aledañas,

principalmente el canal de Chiquimulilla.

En cuanto al sistema documental de inocuidad, la debilidad más importante fue

que no existen los registros adecuados para demostrar los procedimientos y frecuencia de

limpieza y desinfección de las instalaciones y equipo utilizado en las plantas. Con lo

que se evidencia la falta de conocimiento de los encargados y dueños de los

52

establecimientos, ya que aplican un plan HACCP, dentro del cual existe determinado

número de puntos críticos, que controlan eficientemente, pero no cuentan con

Procedimientos Operacionales Estándar de Sanitización (SSOP), y de esta manera existe

un riesgo enorme de que las superficies que están en contacto directo con el alimento

sean contaminadas, ya que es necesario limpiar y desinfectar todas estas zonas en cada

interrupción de actividades, recomendable que se realice alternando componentes

químicos de desinfección.

Las amenazas externas identificadas fueron: La ubicación de la planta, ya que es

una zona costera y al encontrarse la infraestructura a orilla del canal sin ninguna medida

de preventiva, representa un alto riesgo de inundación.

Figura No 21. La ubicación de la planta es una zona costera y al encontrarse la

infraestructura a orilla del canal sin ninguna medida de contingencia.


La competencia es cada vez más alta, lo cual representa una amenaza grande, por

lo que deben ser mejores en función de proporcionar productos de calidad que no

provoquen ningún peligro físico, químico o biológico a la salud del consumidor.

Otra amenaza importante es la inestabilidad en la pesca, ya que no existe un flujo

continuo y constante en la adquisición de materia prima, lo que trae consigo la

53

inestabilidad laboral de los operarios, y una alta rotación del personal, que provoca a su

vez, la necesidad de realizar capacitaciones mas frecuentes, ya que la planilla no es fija.

La debilidad más representativa en los centros de acopio artesanales es que no

tienen licencia sanitaria de funcionamiento, por lo que no se realiza ningún control

oficial, y se manipulan los alimentos de manera deficiente. Puesto que al no tener un

control oficial, y tratarse de establecimientos abiertos de venta al público en general,

operan bajo condiciones a conveniencia de los operadores en términos de costos: Sin

puertas, ventanas, sin cantidad ni calidad de agua para lavar y desinfectar las

instalaciones.

Figura No.22 No se exige tarjeta de salud a los operarios


No se exige tarjeta de salud a los operarios, no existen normas de higiene y salud

del personal que manipula directamente los alimentos, no están establecidos los

procedimientos, etapas y tiempos de recepción, lavado, fileteado, pesado, almacén y

distribución de los productos pesqueros, que por ser altamente perecederos, tienen un alto

riesgo de contaminar al consumidor si no se manejan adecuadamente.

La infraestructura con la que se cuenta para los procesos es mínima, las

autoridades municipales no intervienen en la administración y organización de este tipo

54

de establecimientos, por lo que no existe compromiso ni responsabilidad en los operarios,

y laboran sin utilizar equipo limpio y desinfectado para manipular los productos

hidrobiológicos, no cumplen normas de conducta que deben existir en un centro de

acopio y manejo de este tipo de productos, pues es común observar gente fumando,

comiendo e incluso escupiendo dentro del establecimiento.

Figura No 23. Infraestructura con la que se cuenta para los

procesos es mínima.


No se cuenta con un sistema de control de plagas, por lo que el producto se

manipula en superficies que son contaminadas fácilmente por insectos o roedores, los

desechos son retirados del centro de acopio pero muchas veces son alojados en áreas

aledañas al mismo, y se convierte en una fuente de atracción de bichos y organismos que

contaminan el área.

55

Figura No. 24 El producto se manipula en superficies que son contaminadas


Los centros de acopio artesanales del Puerto de San José, tienen como gran

fortaleza la alta demanda a nivel nacional, sin embargo, no existe la capacitación

suficiente para poder aumentar esa demanda y enfocar la comercialización de sus

productos a otros mercados, brindando un valor agregado y optimizando las utilidades.

Figura No.25 Pescado seco salado


Las amenazas detectadas fueron la competitividad creciente, ya que de bajo las

condiciones actuales no se pueden competir, las condiciones climáticas que impiden el

flujo continuo de producto pesquero y una posible sanción oficial de no corregir las

condiciones higiénicas sanitarias actuales.

56

Figura No.26 Instalaciones no adecuadas


Como se describe en la matriz FODA de cada tipo de establecimientos, existen

distintos hallazgos o no conformidades encontradas en la ejecución del proyecto, para lo

cual se elaboró un plan de mejoras que se entregó a los encargados de las plantas semi-

industriales, centros de acopio artesanales y a las personas que operaban en los centros de

acopio domiciliares, que generalmente eran los dueños mismos. En el cuadro no. 10, 11 y

12 se presentan los principales hallazgos de acuerdo a la clasificación de las plantas como

un resumen de lo que se encontró, las acciones correctivas para cada no conformidad, el

plazo de cumplimiento que se acordó con cada encargado y el responsable directo

implementar y ejecutar el plan de mejoras indicado.

Capacitaciones:

• El primer módulo consistió en una introducción a la inocuidad de alimentos, los

temas expuestos fueron las enfermedades transmitidas por alimentos ETA´s, sus

consecuencias a nivel internacional y local, los organismos patógenos que las

causan, algunas estadísticas a nivel mundial, es decir, se brindó un contexto bajo

el cual convivimos diariamente al ingerir un alimento y el alto riesgo que tiene la

población a diario consumiendo productos de origen hidrobiológico que por su

naturaleza son altamente perecederos.

57

Figura No 27. Jornada de capacitación en Planta Transformadora Mediterráneo


• El segundo módulo fue la importancia de la inocuidad de los alimentos, en esta

segunda fase se explicaron ya los peligros físicos, químicos y biológicos que

pueden causar daño al organismo del consumidor, así como el impacto económico

que esto representa, en el momento de un rechazo o perder la confiabilidad de un

mercado. Este taller fue dinámico y participativo, ya que se realizaron dinámicas

para ejemplificar de mejor manera los temas y que cada participante expusiera su

punto de vista ante las situaciones presentadas a lo largo de la actividad.

Figura No 28 Jornada Capacitación en pescadería Puerto Alto


58

• El tercer módulo se refirió a una introducción a los sistemas de inocuidad de los

alimentos, haciendo énfasis en las Buenas Prácticas de Manufactura y en el Plan

HACCP. Este módulo fue mas extenso ya que se trató con mayor profundidad

los pre requisitos que una planta debe implementar para poder aplicar

adecuadamente un plan HACCP. Debido a la deficiencia encontrada y al

desconocimiento de los encargados en la ejecución de un programa SSOP, se

dirigió especialmente a ellos el punto referente a documentos y registros de

limpieza y desinfección de instalaciones, equipo y superficies en contacto directo

con el alimento.

Dentro del tema de Buenas Prácticas de Manufactura se realizaron dinámicas

donde se ejemplifica la forma correcta de manipular alimentos, el equipo

necesario para operar dentro de una planta de alimentos, la infraestructura

necesaria y adecuada y las normas de higiene, salud y conducta que deben seguir

todos los involucrados en una planta de proceso de alimentos desde el puesto mas

alto hasta el de menor jerarquía.

Figura No 29. Jornada de capacitaciones en las instalaciones de FENAPESCA


59

• El cuarto módulo consistió en la aplicación de sistemas de inocuidad, este fue

dirigido a los encargados y supervisores de proceso, quienes son los responsables

de verificar y controlar el cumplimiento de las normas higiénico sanitarias de los

establecimientos, de acuerdo a la clasificación de las plantas, no se contó con

representantes de los centros de acopio domiciliares y un porcentaje bajo consistió

en personas de centros de acopio artesanales, con ellos se trató de cubrir este tema

con otra terminología en el módulo 3.

• Como complemento al tema se expusieron algunas ventajas en el mercado al

aplicar un sistema de gestión de calidad, el cual fue posible elaborar y entregar en

una planta semi-industrial, la que presentó el nivel más adecuado en las

condiciones higiénicas sanitario, para implementar un sistema de este tipo.

Figura No 30 Jornada de capacitaciones de los diferentes módulos.


60

Figura No.31 Asistencia a las capacitaciones.


Se realizó la entrega de un plan de mejoras a los diferentes centros de acopio con

la finalidad que puedan poner en práctica, distintos hallazgos o no conformidades

encontradas en la ejecución del proyecto.

Figura No 32. Entrega del plan de mejoras a los centros de acopio


61

Figura No 33 Entrega del plan de mejoras a los propietarios de los centros


Para la correcta aplicación del plan de mejoras se concientizó inicialmente a los

encargados y supervisores de proceso, mediante talleres de capacitación donde se agrupó

a 5 representantes de las plantas y centros de acopio, y se expusieron temas divididos en

4 grandes módulos (cuadro no. 15) de acuerdo al tipo de clasificación del establecimiento

al cual fue dirigido el taller.

Figura No 34 Entrega de planes de mejoras a encargados y supervisores de proceso


62

Figura No 35. Entrega de plan de mejoras a los encargados de los centros de acopio


Además del plan de mejoras, se hizo entrega de un sistema de gestión de calidad a los

establecimientos que mostraron un nivel más elevado que el resto de plantas y centros de

acopio del Puerto de San José. Escuintla. Esto con la finalidad de ofrecerles una

herramienta importante para la administración de la calidad, ya que con un sistema de

gestión implementado se conduce con mayor facilidad toda la información generada

internamente referente a la calidad, inocuidad y esta podría continuar.

Proporciona conjuntamente herramientas para la implantación de acciones de prevención

de defectos o problemas así como de corrección de los mismos. Incluye también los

recursos, humanos y materiales, y las responsabilidades de los primeros, todo ello

organizado adecuadamente para cumplir con sus objetivos funcionales.

Con la entrega del plan de gestión de calidad se enfatizaron las ventajas que se obtienen a

nivel externo de la empresa:

• La imagen del establecimiento frente a los clientes actuales y potenciales, la cual

representa una fuente de generación de nuevos ingresos.

• Asegura la calidad de los productos hidrobiológicos transformados.

• Facilita el cumplimiento de los requisitos de los clientes.

63

• Consolidación del mercado internacional.

• Evita pérdidas ocasionadas por devoluciones o decomisos en el mercado objetivo.

• Fomenta la mejora continua dentro de la empresa para el desarrollo de nuevos

procesos y productos de origen hidrobiológico en Guatemala.

Al establecer un sistema de gestión de calidad con objetivos concretos, se espera que

cada establecimiento de transformación ejecute eficientemente sus recursos y alcance

fácilmente las metas planteadas en términos de calidad e inocuidad.

64

Parte IV

IV.1 Conclusiones

1. Se desarrolló un programa que involucró el conocimiento, análisis y

evaluación del estado higiénico sanitario de las plantas transformadoras de

productos de origen hidrobiologico del Puerto de San José, vinculando la

investigación al desarrollo integral del sector hidrobiologico.

2. Se realizó un diagnóstico integral de las condiciones higiénico sanitarias de

los centros de acopio y planta transformadoras de pescado en el área de Puerto

de San José, verificando que no todos los establecimientos cumplen con todos

los criterios evaluados y con un sistema documental aceptado.

3. Se formularon 6 planes de mejoras a los establecimientos monitoreados con lo

que se contribuyó a la disponibilidad de alimentos inocuos de origen

hidrobiológico en el área del Puerto de San José.

4. Se efectuaron 4 módulos de capacitación a personas de La Federación

Nacional de Pescadores Artesanales, a La Empresa Mediterráneo S.A. a la

Empresa Privada Puerto Alto, a la Empresa Privada Tiburonera Unión

Pacifico, a la Empresa PRODEXGUA, Pescadería Privada Lo de Mar,

Centros de Acopio El Ranchón, y personas individuales, en manipulación de

alimentos sobre aspectos técnicos de la inocuidad de alimentos.

5. Se implementó 2 planes de gestión de calidad en establecimientos, que fueron

las que mejores condiciones sanitarias presentaron.

65

IV.2 Recomendaciones

• Dar seguimiento al programa que involucró el conocimiento de los resultados

obtenidos durante la ejecución del proyecto FODECYT 96-2006, principalmente

en el tema de inspección y control a plantas semi-industriales de productos

hidrobiológicos para alcanzar estándares higiénico sanitarios equivalentes a los de

los productos de exportación, vinculando la investigación el desarrollo integral

del sector hidrobiologico.

• Continuar con la formulación de mejoras en las instalaciones de los

establecimientos monitoreados, haciendo conciencia a los encargados de cada

planta y centro de acopio.

• Seguir Brindando capacitación tanto a operarios que necesitan reforzar algunos

procedimientos de sanitización como los encargados y operarios de centros de

acopio artesanales que necesitan implementar manuales y registros de inocuidad

de alimentos.

• Apoyar, controlar y fortalecer los sectores artesanales del área del Puerto de San

José para el cumplimiento de las normas higiénico sanitario, incentivando la

implementación de Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimientos

Operacionales Estándar de Sanitización como pre requisitos para la aplicación de

un Plan HACCP que garantice la producción de alimentos inocuos para la

población nacional.

• Crear estrategias de integración que permitan vincular al sector artesanal al

cumplimiento de normativa nacional iniciando por la verificación de las acciones

correctivas establecidas durante la ejecución del proyecto FODECYT 96-2006 y

continuando con la legalización de los centros de acopio artesanales para asegurar

que los alimentos hidrobiológicos no representen un peligro al ser ingeridos.

66

IV.3 BIBLIOGRAFIA

1. Bertullo E., Medina D., Inocente, G., Avdalov N. (1998)

Estudio sobre el análisis de riesgos y puntos críticos de control en productos

pesqueros Uruguay: Instituto de Investigaciones pesqueras 159p.

2. Bertullo E., Avdalov N., Ripoll A. (1999) Manual sobre el Sistema de Análisis de

Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP); Instituto de .Investigaciones

Pesqueras.

3. Boletín del Instituto de Investigaciones Pesqueras de la facultad de Veterinaria (1986-

2002) Publicaciones de investigación científica, desarrollo tecnológico y pesca -

acuicultura.

4. Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene

de los Alimentos [CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)], Sección III.

5. Codex Alimentarius, Volumen 1A, Requisitos generales. Sección 6, Contaminantes

de los alimentos. 2ª ed. Roma, FAO/OMS, 1995. (Revisada en 1995)

6. Codex Alimentarius (1993) Requisitos Generales. Suplemento 1 al Volumen 1.

Directrices HACCP, Sección 7.5, 103:110.

7. FAO/who. codex alimentarius. textos básicos, roma 1997.(codex, pescado y

Productos pesqueros.

8. Huss, Hans H.(1996). Traducción E. Bertullo & R. Pérez. Aseguramiento de la

calidad en la industria pesquera. FAO, Rome. p.334.

67

9. INE. 2002. Población y locales de habitación particular censados según

departamento y municipio. Censos Nacionales XI de población y VI de

habitación 2002. Guatemala, Fondo de Población de las Naciones Unidas. 38 p.

10. Jurgen, H. 1981. Introducción a la higiene de los alimentos. Traducido por Jaime

Esain Escobar. Berlin, Alemania. Acribia p. 167.

11. Lerena. 1988. Bromatología de los productos de pesca. Organización nacional de

los servicios de control de calidad. Editorial Hemisferio Sur.

12. Meyer, V. 1978. El pescado y los productos de la pesca. 2 ed. Zaragoza, España,

Acribia. P. 80,81.

13. Perez Salerón, L. 1985. Higiene y control de los productos de la pesca. México,

D.F., CECSA. P. 162.

14. Probioma. 2005. Estudio sobre los recursos pesqueros (de escama) en el litoral

pacifico y mar caribe de Guatemala. Guatemala: UNIPESCA-AECI. 128p.

15. Ripoll, A.;Avdalov, N.; Da Costa, G. (2000). Manual de Auditoria HACCP aplicado

a la industria pesquera. INFOPESCA, Montevideo. 45p.

16. SIKORSKI, Z. E. 1994. Tecnología de los productos del mar, recursos

composición nutritiva y conservación. Ediciones Olejnik

68

IV. 4 ANEXOS

Boleta No.1 de evaluación de infraestructura Nombre de la planta: Dirección: Licencia Sanitaria: SI NO Tarjeta de salud del personal: SI NO Producto(s) que se transforma: Plan HACCP: * SI NO Manual de BPM: * SI NO Programa de SOP: * SI NO

Boleta de evaluación de equipo.

* HACCP: Análisis de riesgos y puntos críticos de control. * BPM: Buenas prácticas de manufactura. * SOP: Procedimientos estándar de sanitización.

Limpieza Orden Mantenimiento Observaciones

Áreas exteriores

Área de recepción

Área de proceso

Almacenamiento

Servicios sanitarios

Paredes

Piso

Techo

Iluminación

Manejo de hielo

Bodega general

Pediluvios

Drenajes

Control de plagas

Boleta No. 2 de Evaluación de Equipo Nombre de la planta: Dirección: Licencia Sanitaria: SI NO Tarjeta de salud del personal: SI NO Producto(s) que se transforma: Plan HACCP: * SI NO Manual de BPM: * SI NO Programa de SOP: * SI NO

Datos de limpieza, orden y mantenimiento de equipo.

Fuente: Elaboración propia. * HACCP: Análisis de riesgos y puntos críticos de control. * BPM: Buenas prácticas de manufactura. *SOP: Procedimientos estándar de sanitización.

Limpieza Orden Mantenimiento Observaciones Áreas exteriores Área de recepción

Área de proceso Almacenamiento Equipo del personal

Recipientes Mesas Tablas Cuchillos Mangueras Hieleras

PLAN DE MEJORAS DE LA PLANTA TIBURONERA UNION PACIFICO

INCONFORMIDADES MEDIDAS CORRECTIVAS OBSERVACIONES

Programa SSOP Se debe implementar el Programa SSOP con un adecuado sistema documental y de registros como medio de verificación de los procedimientos de limpieza y desinfección de superficies en contacto directo con el alimento, instalaciones, equipo, bodegas de producto y material de empaque.

Las buenas prácticas de manufactura (GMP) y los procedimientos de saneamiento e higiene de planta (SSOP) son los "PRERREQUISITOS" para la implementación de un plan HACCP en la industria, además de ser exigidos para la importación de productos pesqueros en los Estados Unidos y en los países de la Unión Europea.

Manejo de desechos Se debe establecer procedimientos efectivos de recolección de desechos a nivel interno y externo que evite la contaminación del alimento y las superficies en contacto directo.

El tiempo para realizar el cumplimiento es de 3 meses

Control de Plagas Se debe mejorar el sistema y frecuencia de rastreo de trampas para roedores e implementar un sistema de erradicación de insectos en áreas externas para evitar la entrada al área de proceso.

El plazo para realizar los cambios respectivos es de 1 año.

PLAN DE MEJORAS DE LA PROCESADORA PRODEXGUA






PLAN DE MEJORAS DE LA PROCESADORA PUERTO ALTO SEMI INDUSTRIAL

INCONFORMIDADES MEDIDAS CORRECTIVAS OBSERVACIONES No tiene Programa SSOP

Se debe implementar el Programa SSOP con un adecuado sistema documental y de registros como medio de verificación de los procedimientos de limpieza y desinfección de superficies en contacto directo con el alimento, instalaciones, equipo, bodegas de producto y material de empaque.


Inadecuado Manejo de desechos

Se debe establecer procedimientos efectivos de recolección de desechos a nivel interno y externo que evite la contaminación del alimento y las superficies en contacto directo.


No hay Control de Plagas

Se debe mejorar el sistema y frecuencia de rastreo de trampas para roedores e implementar un sistema de erradicación de insectos en áreas externas para evitar la entrada al área de proceso.

El plazo para realizar los cambios respectivos es de 1 año.

Poca Iluminación En la infraestructura se debe realizar una implementación en la iluminación de la planta.

La iluminación de cada sección de la planta, se debe adecuar a la tarea que se ejecute en ella y siempre debe ser lo suficientemente intensa como para permitir efectuar una buena limpieza.

Vías de Acceso en mal estado

Dar mantenimiento a las vías de acceso a la planta para evitar la contaminación del producto y la pérdida de tiempo que provoque la descomposición del producto por exposición a temperaturas elevadas

PLAN DE MEJORAS DE LA PROCESADORA FENAPESCA

INCONFORMIDADES MEDIDAS CORRECTIVAS OBSERVACIONES No tienen Programa SSOP

Se debe implementar el Programa SSOP con un adecuado sistema documental y de registros como medio de verificación de los procedimientos de limpieza y desinfección de superficies en contacto directo con el alimento, instalaciones, equipo, bodegas de producto y material de empaque.


Mal Manejo de desechos Se debe establecer procedimientos efectivos de recolección de desechos a nivel interno y externo que evite la contaminación del alimento y las superficies en contacto directo.

Con el manejo de desechos se evitan aquellas sustancias, productos o sub productos en estado sólido o semisólido de los que su generador dispone, o está obligado a disponer en virtud de lo establecido en la normatividad nacional o de los riesgos que causan a la salud y el ambiente.

No hay Control de Plagas

Se debe mejorar el sistema y frecuencia de rastreo de trampas para roedores e implementar un sistema de erradicación de insectos en áreas externas para evitar la entrada al área de proceso.

No existe control registro de control de plagas, ya que este control de plagas ayuda a la regulación de y la gestión de algunas especies referidas como plagas.

Poca Iluminación En la infraestructura se debe realizar una implementación en la iluminación de la planta.


Vías de Acceso en mal estado

Dar mantenimiento a las vías de acceso a la planta para evitar la contaminación del producto y la pérdida de tiempo que provoque la descomposición del producto por exposición a temperaturas elevadas.

Falta de Licencias Sanitaria

Obtener la licencia sanitaria para poder transformar higiénicamente los productos.

1 mes para darle cumplimientos de cambios.

No cuentan Manual BPM Plan HACCP

Con la implementación de BPM se busco conseguir que los productos sean fabricados de manera consistente y acorde a ciertos estándares de calidad. Con la técnica HACCP se necesita para la identificación y evaluación de peligros asociados con los procesos de producción de alimentos y los establecimientos de las medidas preventivas, y correctivas que minimicen presencia en los alimentos y efectos del consumidor.

PLAN DE MEJORAS DE LA PESCADERIA MEDITERRANEO


No hay Manejo de Desechos Control de plagas deficiente

Se debe establecer efectivos de la recolección de desechos a nivel interno y externo que evite la contaminación los alimentos y las superficies en contacto directo. Mejorar el sistema y frecuencia de rastreo de trampas para roedores e implementar un sistema de erradicación de insectos en áreas externas para evitar la entrada al área de proceso. No existen registro de control de plagas, ya que este control de plagas ayuda a la regulación y la gestión de algunas especies referidas como plagas, normalmente por tratarse de especies que afectan la salud de los habitantes, la ecología, la economía, etc.

PLAN DE MEJORAS DE LA PESCADERIA EL RANCHON






Control de Plagas Se debe mejorar el sistema y frecuencia de rastreo de trampas para roedores e implementar un sistema de erradicación de insectos en áreas externas para evitar la entrada al área de proceso.

No existe control registro de control de plagas, ya que este control de plagas ayuda a la regulación de y la gestión de algunas especies referidas como plagas.

Iluminación En la infraestructura se debe realizar una implementación en la iluminación de la planta.


Vías de Acceso Dar mantenimiento a las vías de acceso a la planta para evitar la contaminación del producto y la pérdida de tiempo que provoque la descomposición del producto por exposición a temperaturas elevadas.

No cuentan Licencias Sanitaria

Obtener la licencia sanitaria para poder transformar higiénicamente los productos.

1 mes para darle cumplimientos de cambios.

No cuenta Manual BPM Plan HACCP

Con la implementación de BPM se busco conseguir que los productos sean fabricados de manera consistente y acorde a ciertos estándares de calidad. Con la técnica HACCP se necesita para la identificación y evaluación de peligros asociados con los procesos de producción de alimentos y los establecimientos de las medidas preventivas, y correctivas que minimicen presencia en los alimentos y efectos del consumidor.

No existe Instalaciones sanitarias. De lavado de manos adecuadas

La planta debe contar con baños y lavamanos.

Recipientes de almacenamiento inadecuados

Los recipientes donde se almacena el producto es necesario que sea desinfectado lavado, para asegurarse de que los recipientes se encuentren limpios.

Falta de Equipo de higiene y salud del personal

Las personas de trabajo que se encuentran en contacto directo con el alimento, deberá someterse a las prácticas de higiene mientras este en las horas de trabajo, y si fuese necesario extender en el tiempo para proteger que el

alimento no se contamine.

No hay Limpieza de los centros

Todos los utensilios, equipos y artefactos de almacenamiento o transporte que se emplean durante la elaboración de los alimentos deben ser limpiados y desinfectados después de uso.

Sistema de Gestión de Calidad

Industria Pesquera Mediterráneo

La Política de Calidad de Industria Pesquera Mediterráneo tiene como fin, única y

exclusivamente, lograr la plena satisfacción de los consumidores al ver cumplidas sus

expectativas producto tras producto.

Esto se ha conseguido, y se seguirá consiguiendo, aplicando nuestra filosofía, basada en los

siguientes puntos:

• Pruebas organolépticas del producto previo a ingresar a la planta.

• Monitoreo de las embarcaciones de los proveedores de materia prima.

• Supervisión y control del producto en todas las fases de transformación.

• Control y supervisión de la mercadería en todas las fases del transporte

• Atender las necesidades particulares de cada cliente, proporcionando las

soluciones de transporte más adecuadas en cada caso.

• Análisis microbiológico periódico para garantizar la ausencia de organismos

patógenos.

• Cumplimiento de las fechas de entrega.

• Resolución rápida de cualquier incidencia.

Los 3 pilares básicos en los que se basa un buen sistema de gestión de la calidad son:

Planificación de la Gestión de Calidad

Control de la Gestión de Calidad

Mejora continua de la Gestión de la calidad

Esta estrategia de negocio permitirá aumentar día a día nuestra posición en el mercado y

diferenciarnos del resto de competidores.

La Dirección de la empresa Mediterráneo está convencida de que esto sólo podrá

alcanzarse mediante:

• Un contacto continuo con los clientes para detectar y comentar sus

necesidades que sirva de base para la mejora continua de nuestros servicios

• La utilización de vehículos apropiados a las características del transporte

• La preocupación constante por la satisfacción del cliente

• La formación continua del personal

• Compromiso de la gerencia y el planteamiento de objetivos y metas concretas.

Anualmente se definirán unos objetivos coherentes con lo anterior, que todos los

colaboradores de la empresa deben cumplir.

1.- La estructura de la organización responde al organigrama de la empresa donde se

jerarquizan los niveles directivos y de gestión.

2.- La estructura de responsabilidades implica a todas las personas y todos los

departamentos.

3.- Los procedimientos responden al plan permanente detallado para controlar las acciones

de la organización.

4.-Los procesos responden a la sucesión completa de operaciones dirigidos a la

consecución de un objetivo específico.

5.- Los recursos económicos, humanos, técnicos y de otro tipo, están definidos de forma

estable y además de forma circunstancial.

VISIÓN

Ser la empresa líder en el suministro de productos del mar sano, nutritivo y de calidad,

generando utilidades de manera responsable y consciente con el medio ambiente,

mejorando la nutrición de la población guatemalteca.

POLÍTICA DE CALIDAD

Somos una empresa dedicada a la transformación y suministro de productos del mar

nutritivos y de alta calidad. Nuestro más grande compromiso es proveer alimentos que

cumplan con los requerimientos de nuestros clientes, basándonos en los estándares de

inocuidad, calidad y el cumpliendo de los requisitos legales y reglamentarios aplicables

continuamente gestión.

POLÍTICA DE CALIDAD

Somos una empresa dedicada a la transformación y suministro de productos del mar

nutritivos y de alta calidad. Nuestro más grande compromiso es proveer alimentos que

cumplan con los requerimientos de nuestros clientes, basándonos en los estándares de

inocuidad, calidad y el cumpliendo de los requisitos legales y reglamentarios aplicables.

Buscando mejorar continuamente nuestro sistema de gestión.

CODIGO

MANUAL DE

CALIDAD VERSION

01

Procesadora Mediterráneo S.A.

ELABORÓ

APROBÓ

REVISÓ

FECHA

FECHA

FECHA

OBJETIVOS DE CALIDAD

• Satisfacer a nuestros clientes por medio de productos del mar innovadores y

altamente nutritivos.

• Implementar programas de Inocuidad para asegurar la salud de los consumidores.

• Implementar canales de distribución y tiempos de entrega efectivos.

• Mantener y mejorar nuestro sistema de gestión de calidad.

Mapa de Proceso

Ficha de Proceso.

Plan de Calidad.

Numero del Proyecto: 96-2006Investigador Principal: Dr. Angel Salomón MedinaMonto Autorizado: Q101,913.61 Fecha de Inicio y Finalización: 01/01/2007 al 31/12/2007 11 meses

Menos (-) Mas (+)

1 Servicios No Personales121 Propaganda y publicidad 1,000.00Q 1,000.00Q 122 Impresión, encuadernación y reproducción 1,000.00Q 1,000.00Q 133 Viáticos en el interior 2,000.00Q 2,000.00Q 141 Transporte de personas 8,129.74Q 8,129.74Q 181 Estudios,investigacionesy proyectos de factibilidad 68,000.00Q 54,540.00Q 13,460.00Q

2 Materiales y Suministros262 Combustibles y Lubricantes 6,000.00Q 3,350.00Q 2,650.00Q 291 Útiles de oficina 3,019.00Q 368.00Q 2,651.00Q

3 Propiedad, planta y equipo324 Equipo educacional, cultural y recreativo 3,000.00Q 3,000.00Q 329 Otras maquinarias y equipos 3,500.00Q 3,000.00Q 500.00Q

9 Asignaciones Globales(-) Gastos Administrativos (10%) 9,264.87Q 9,264.87Q -Q

TOTAL 101,913.61Q 3,000.00Q 3,000.00Q Q67,522.87 34,390.74Q

Monto Autorizado 101,913.61Q Disponibilidad: 34,390.74Q ( -) Ejecutado 67,522.87Q

Sub-total 34,390.74Q ( -) Apertura de Caja Chica

Total por Ejecutar 34,390.74Q

Renglon Pendiente de Ejecutar

PRÓRROGA 31/03/2008

PARTE VV.1.INFORME FINANCIERO

En EjecuciònGrupo

TRANSFERENCIA Nombre del Gasto Asignacion

Presupuestaria Ejecutado

GLOSARIO ALIMENTO CONTAMINADO: El que contiene contaminantes físicos, químicos, microbiológicos, biológicos y radiaciones en concentraciones superiores a las aceptables según las normas y reglamentos vigentes. ALIMENTO HIDROBIOLÓGICO TRANSFORMADO: Producto de origen hidrobiológico que haya sido sometido a una modificación física de su integridad anatómica y/o que este conservado en hielo o congelado. ALIMENTO NO PROCESADO: El que no ha sufrido modificaciones de origen físico, químico o biológico, salvo las indicadas por razones de higiene o por la separación de partes no comestibles. ALIMENTO PERECEDERO: Alimento que por su composición es susceptible de descomponerse en un corto período de tiempo. AUDITORÍA TÉCNICA: Es el examen sistemático y funcionalmente independiente que tiene por objeto determinar si las actividades de aseguramiento de la inocuidad, y sus consiguientes resultados se ajustan a los objetivos previstos. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURAS (BPM): Combinación de procesos de transformación y control de inocuidad, destinados a asegurar que los productos hidrobiológicos que se transforman se realicen de acuerdo a las especificaciones de inocuidad establecidas. CALIDAD: Características inherentes al alimento, bajo cuyo patrón de identidad se autoriza el registro sanitario de referencia para su comercialización. COGUANOR: Comisión Guatemalteca de Normas del Ministerio de Economía de Guatemala. CONTAMINACION: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. CONTAMINANTE: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña y otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud del alimento. CONTROL SANITARIO: Acciones efectuadas por la autoridad sanitaria competente, destinadas a asegurar que un producto, un proceso o un servicio cumple con las especificaciones sanitarias legales. DESINFECCION: La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. EQUIPO: Maquinaria y sus accesorios, utensilios y recipientes que se utilizan en la producción, transformación, elaboración, fraccionamiento, distribución, empaque y expendio de los alimentos

ESTABLECIMIENTO DE TRANSFORMACIÓN: Todo establecimiento para transformar productos hidrobiológicos. EVALUACION DE RIESGO: Procedimiento para determinar el daño potencial que sobre la salud humana pueda ocasionar un alimento. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. INOCUIDAD: Garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destina. INSPECCIÓN: Es el examen higiénico-sanitario de los productos hidrobiológicos o de los sistemas de control de los productos hidrobiológicos, las materias primas, su transformación y su distribución, con el fin de comprobar que los alimentos se ajustan a los requisitos higiénico-sanitarios. LICENCIA SANITARIA DE FUNCIONAMIENTO: Documento que emite la Unidad de Normas y Regulaciones del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación, a través del Área de Inocuidad de los Alimentos Naturales No Procesados, certificando que el establecimiento de transformación cumple con los requisitos higiénico-sanitarios. MAGA: Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación. PRODUCTO HIDROBIOLÓGICO: Materia prima de origen hidrobiológico (pescados y mariscos) que será sujeta a transformación para su consumo o procesamiento posterior. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP): Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos, según Codex Alimentarius. SUPERVISIÓN: Seguimiento y evaluación de las actividades de inspección oficial desarrolladas por inspectores o entes delegados en el ámbito de los alimentos. UNIDAD DE NORMAS Y REGULACIONES (UNR): Unidad del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación rectora de la normativa que rige el Área de Inocuidad de los Alimentos No Procesados (AIA). PRODUCTOS PESQUEROS : Todos los animales o partes de animales marinos o de agua dulce, incluidos sus huevos. Se excluyen los mamíferos acuáticos. PRODUCTOS FRESCOS: Los productos pesqueros enteros o preparados, incluidos los productos envasados en atmósfera controlada, que no hayan sido sometidos a ningún tratamiento destinado a garantizar su conservación distinto de la refrigeración (Temperatura entre 0 y 4 ºC).

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