LICOR DE MANDARINA.docx

7/23/2019 LICOR DE MANDARINA.docx

http://slidepdf.com/reader/full/licor-de-mandarinadocx 1/10

LICOR DE MANDARINA

Elaboración de licor de mandarina por

maceración

I. Introducción :

Son las bebidas obtenidas por maceración en alcohol de sustanciase!etales arom"ticas # su si!uiente destilación o por simple adición de lose$tractos de a%u&llas a los alcoholes # a!uardientes o' por e(emplo'combinado de ambos procedimientos' coloreados o no # endul)ados con

sacarosa' a)*car de ua' mosto o miel con una ri%ue)a en a)*cares totalessuperior a +,, !-l e$presados en sacarosa/ # una !raduación alcohólicacomprendida entre 0, # 112.

Los licores comprenden una ariedad tan e$tensa %ue es imposible abarcaren la pr"ctica. Se ha de3nido como el reino de la ima!inación' en donde lacombinatoria posible entre los in!redientes # componentes hace %ue elunierso del licor sea in3nito. 4enemos desde los licores basados en unasola sustancia' como el licor de 5rambuesas # los %ue llean m"s de +,,'como el Chartreuse' e$iste un campo de posibilidades en donde la inentiano tiene l6mites.

Se utili)an alcoholes de di5erente procedencia. 7ueden ser destilados de5ermentado de oru(o' ino' cereales' etc.' m"s o menos ene(ecidos # con!raduaciones diersas %ue siempre superan los 0,2. Lo m"s accesible es ela!uardiente de oru(o' %ue normalmente ronda los 0, a 8,2. Lo habitual es%ue estos destilados procedan de 5ermentados de oru(o o de ino' peropodremos encontrar otros destilados di5erentes %ue nos puedan serir.

Es el c6trico m"s parecido a la naran(a' aun%ue de menor tama9o' sabor m"sarom"tico # con ma#or 5acilidad para %uitar su piel en la ma#or6a de las

ariedades' as6 como una acide) li!eramente in5erior # una ma#orproporción de a)*cares simples. Estas propiedades hacen %ue se considereuna !olosina natural de 5"cil consumo para (óenes # ancianos..



II. OBJETIVOS.

Elaborar licor de mandarina por maceración.

Conocer el 5undamento cient65ico # tecnoló!ico de licor de 5ruta por

maceración.

Calcular los !rados de alcohol # la cantidad de a)*car presente en el licor

de 5ruta por maceración.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO.

La Mandarina

La mandarina es un c6trico el cual proiene del mandarino' la mandarina separece a la naran(a' pero es m"s pe%ue9a' de 5orma es5&rica m"s deprimidapor los polos' de olor m"s intenso' sabor a!radable' con c"scara m"sdel!ada # con !a(os %ue se separan con 5acilidad. 4iene un alor nutritiomu# similar al de la naran(a' pero es un 5ruto m"s 5r"!il # m"s e$puesto asu5rir da9os durante la manipulación. +

7ara la producción del licor se a a utili)ar las mandarinas clementinas' esta

ariedad es la m"s tard6a' de menor tama9o' me(or calidad !ustatia #semilladas. Destaca la ariedad Clemenules. La producción de mandarinasmuestra un ritmo creciente m"s %ue el de las naran(as.

En "reas semitropicales 0;82 a 0,2 latitud N # S/ los 5rutos tienen unascaracter6sticas intermedias: son mu# (u!osos' con un eleado contenido ena)*cares # pueden ser destinados tanto al consumo en 5resco como a laelaboración de )umo. Actualmente los c6tricos son los 5rutos de ma#orproducción en el mundo.

7rincipales 5actores a tener en cuenta para la elección de la ariedad:



Aspectos comerciales: comportamiento en el mercado' demanda' precios'per6odo de recolección # comerciali)ación.

Climatolo!6a de la )ona: posible precocidad' heladas' ientos' etc.

Caracter6sticas de cultio de las ariedades: productiidad' entrada enproducción' i!or' caracter6sticas del 5ruto tama9o' calidad de la corte)a'n*mero de !a(os' cantidad de )umo' a)*cares !-l/' acide) !-l/' semillas por5ruto' color' rusticidad' resistencia a humedades' a!uante en el "rbol'problemas productios' aptitud para consumo en 5resco' etc./

3.1. Licores.

3.1.1. Elaboraci! "e licor "e #r$%a &or 'aceraci!.

Reali)ar la maceración de una 5ruta en alcohol !enera una pel6cula %ueaportar" aromas # sus precursores' antocianas %ue dar"n color' taninoslibres %ue se encuentran en las acuolas' taninos li!ados a la membranacelular' taninos li!ados a la pared celular # polisac"ridos. La pulpa aportar""cidos' a)*cares' prote6nas # minerales. 7or e(emplo en el caso de las uas

la semilla aportar" taninos altamente reactios. Se!*n se realice este



proceso se obtendr"n licores sensorialmente mu# di5erentes Catania' S.Aa!nina< ,,=/.



La maceración ?beau(olaise@ tradicional tambi&n llamada maceración semi;carbónica se basa en este principio. La misma consiste en colocar la cascaraen el recipiente.

IV. DESARROLLO DE LA +R,CTICA

RE-UERIMIENTOS

A. MATERIA +RIMA E INSUMOSADITIVOS

B Mandarina

A)*car re3nada

B A!ua

B A!uardiente

B. E-UI+OS / MATERIALES

E%uipos:

B Cocina. alan)a.

B Re5ractómetro.

B p;metro o cinta indicadora de acide).

B 4ermómetro.

Ma%eriales0

B Ollas.

B 4inas de pl"stico.

B arras.

B Coladores

B rascos de idrio o pl"stico.

B 4ina de pl"stico.

V. +ROCEDIMIENTO



Durante el proceso del macerado se llean a cabo las si!uientesetapas.

CONTROL DEL +ROCESO

RECE+CIÓN DE LA MATERIA +RIMA0 La mandarina Citrus reticulata/' la 5ruta %ue ten!a un color # un aromacaracter6stico de una buena presentación # sin manchas # sobre todo sinnin!*n tipo de en5ermedades.

SELECCIÓN / LIM+IEA:

Las mandarinas deber"n ser laados en 5orma manual con a%ua potable atemperatura ambiente' esto se reali)ara con el 3n de eliminar impure)as #polos %ue se acumula en las 5rutas por el e5ecto de ientos # otros5actores.

+ELADO

Se saca las cascaras de la mandarina para e$traer el (u!o de la 5ruta.

F lue!o recepcion de las cascaras para su maceracion.



E2TRACCION DEL JUO

Se e$trae el (u!o para hacer el almibar para su combinacion mucho despuesde ser macerado las cascaras de mandarina con a!uardiente.

+RE+ARACIÓN DEL ALM4BAR

El alm6bar es el resultado de la me)cla del a)*car con el a!ua # el (u!o. Esta*ltima debe ser herida preiamente' por los porcenta(es de cloro %uecontiene.



MACERACION DE LA CASCARA DE LA FRUTA 0La cascara de 5rutase deposita en una olla # se pone a macerar con a!uardiente por un tiempo

de una semana.

FORMULACIÓN DE LA MECLA ALCO5OL0 ALM4BAR.

La cantidad de alm6bar a adicionar ser" entre el 0= # 8G del olumen totalde macerado %ue se desea elaborar.

ADICIHN DE CIDO CJ4RICO

Con la 3nalidad de resaltar el sabor # aroma del macerado' se re!ular" el pa 0' 1< adicionando "cido c6trico de + a 0 ! por litro de macerado. Lacantidad de "cido c6trico depender" del tipo de 5ruta.

ALMACENAMIEN4O:



4erminada la maceración de mandarina' se debe conserar en un lu!ar5resco de ;= CK temperatura ambiente/ hasta su comerciali)ación'si!uiendo con los controles %ue caractericen la calidad del macerado

LICOR DE MANDARINA.docx

Documents

Transcript of LICOR DE MANDARINA.docx