Trabajo Del Aji

Univesidad del norte.

Comercio Exterior Y Relaciones Internacionales.

MateriaExportación e Importación.

Tema de estudio.El Ají.

Alumna: Claudia Carolina Ruiz Benítez.

Sección: A.

Curso: Primer año.

Año: 2007

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INDICE.INTRODUCCION. 4

COMENTARIO. 5

OBJETIVOS. 6

DESARROLLO:

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INTRODUCCIÓN.

El género Capsicum, que incluye entre 20 a 30 especies, tiene su centro de origen en las regiones tropicales y subtropicales de América, probablemente en el área Bolivia-Perú, donde se han encontrado semillas de formas ancestrales de más de 7.000 años, y desde donde se habría diseminado a toda América. Al menos cinco de sus especies son cultivadas en mayor o menor grado pero, a nivel mundial al igual que en Chile, casi la totalidad de la producción de ají y pimiento está dada por una sola especie, Capsicum anuum. Esto tiende a confundir porque a partir de esta especie se generan dos productos distintos para el consumidor: ají (del arawak axi) o fruto picante, y pimiento (de pimienta, por equivocación de C. Colón) o frutos no picantes. Los términos españoles pimentón y páprika deben reservarse para el producto seco y molido de la especie.

Es necesario destacar que existen otras especies del género cuyo fruto o producto también es denominado ají, aunque en la práctica casi no se usan en Chile y solo tienden a hacer más confusa la situación. Estas especies de interés más puntual son Capsicum chinense, cuyo cultivar "Habanero" produce el ají más picante que se conoce, Capsicum frutescens, cuyo cultivar "Tabasco" es muy usado para la elaboración de salsa picante y pickles, Capsicum baccatum, cuyo producto es conocido como ají andino y es ampliamente cultivado en las zonas altiplánicas, y Capsicum pubescens, cuyo cultivar "Rocoto" (Manzano y Siete Caldos son sinónimos) es muy apreciado por su sabor y picantes en diversas regiones de América.

Después del descubrimiento de América todas estas especies, principalmente Capsicum anuum, han sido llevadas a distintas regiones del mundo y rápidamente han pasado a ser la principal "especia" o condimento de comidas típicas de muchos países, por lo que su cultivo, aunque generalmente reducido en superficie, se encuentra ampliamente extendido, siendo China, Estados Unidos y México los principales productores a nivel mundial.

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DESARROLLO.

Historia del ají.

El cultivo de plantas de este género tiene antigua data en México, Meso- América y los Andes, ejemplo de ello son representaciones en frescos y piezas cerámicas de varias de sus especies además de recetarios que mencionan su utilización, con el descubrimiento de América fue integrado de una forma muy útil a la gastronomía española y del resto de Europa (particularmente la gastronomía italiana), en gran medida para los embutidos ya que según crónicas y textos del s. XV estos antes sólo contenían pimientas y vinagre para conservar los rellenos de los embutidos similares al churrasco que aún se consume en Argentina y en otros países, es común que en España y el resto de Europa se le nombre al chile "pimiento" que es el nombre que se aplica en América, para nombrar a las variedades Capsicum que solo condimentan pero que no producen ardor aunque el nombre más frecuente en América del Norte es chile (palabra procedente del náhuatl) del cual deriva la denominación en idioma inglés "chilli".

Se cree que el nombre pimiento ( y sus variantes) le fue adjudicado por Cristóbal Colón, quien, al descubrirlo, lo denominó así al confundirlo con « pimienta en vainas muy fuerte, pero no con el sabor de Levante»; pese a que botánicamente no tiene nada en común con ella, que es el fruto del Piper nigrum, el nombre perduró. A diferencia de otras plantas comestibles provenientes de América, que tardaron décadas en ser aceptadas por los europeos, conoció una rápida difusión mundial tras su llegada a España en 1493. Una vez aclimatado, se acostumbró secarlo, molerlo y usarlo para condimentar y dar color a diferentes clases de platos. Ya a mediados del siglo XVI se cultivaban plantas de chile en Italia, Alemania e Inglaterra, en la gastronomía de Alemania se utiliza frecuentemente la páprika sobre todo para condimentar al plato de origen húngaro llamado gulash o para especiar a las salchichas.

Durante los siguientes doscientos años, revolucionaría la gastronomía de los pueblos mediterráneos. El chile americano transformó la cocina de China, India e Indonesia: tal fue su aclimatación que en muchos sitios de África y de la India se cree que el chile y el pimiento son originarios de esas regiones.

Tal cual se ha indicado en México se originó la palabra "chile" —del náhuatl chīlli. Por su parte, el término ají aunque pueda parecer una derivación de ajo, es una palabra del idioma taíno, que se hablaba en las Antillas Mayores, particularmente en Cuba, el nombre ají es más utilizado en las Antillas y en América del Sur. En Argentina se utilizan, según los casos, las palabras ají (suele aplicársele a las variedades más picantes, como el ají quitucho y el ají cumbarí o cumbarí) y pimiento.

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Capsicum

Clasificación científica

Reino: Plantae

Subreino: Tracheobionta

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Subclase: Asteridae

Orden: Solanales

Familia: Solanaceae

Género: Capsicum

El género Capsicum comprende varias especies de plantas, emparentadas con el tomate, oriundas del Continente Americano; sus frutos —llamados ají, chile, morrón o pimiento— se consumen en diferentes preparaciones y se emplean como base para colorantes en alimentos y cosméticos.

Características.

Las especies de Capsicum son, casi sin excepción, plurianuales. La planta, de tallo leñoso, forma normalmente un arbusto de hasta 15 dm de altura; algunas variedades alcanzan tamaños superiores. Las flores son blancas o verdosas en la mayoría de las variedades, salvo en el C. pubescens, en que tienen un color violáceo.

El fruto —técnicamente una baya— varía en coloración y tamaño de acuerdo a la variedad; puede ser cúbico, cónico o esférico. De interior hueco, está dividido en dos o cuatro costillas verticales interiores que portan las semillas, de color amarillo pálido —salvo en C. pubescens, que las presenta negras—. Sin embargo, la mayor cantidad de semillas se aloja en la parte superior, junto al tallo. La carnosidad del pimiento también varía según la especie.

Cuando el fruto madura sus colores abarcan, según la especie, desde el blanco y el amarillo hasta el morado intenso, pasando por el naranja, el rojo brillante y el lavanda; el color verde es señal de inmadurez, aunque muchas especies se consumen también de ese modo.

La forma de propagación es mediante semillas que se mantienen viables hasta por tres años si se conservan en un ambiente adecuado. El fruto es una baya con varias celdas las cuales están ligeramente unidas entre sí pues los tabiques que las separan no están interconectados.

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http://es.wikipedia.org/wiki/Clasificaci%C3%83%C2%B3n_cient%C3%83%C2%ADfica

El género Capsicum está muy distribuido a nivel mundial y se encuentra en gran diversidad de formas, tamaños, colores y niveles de picor o pungencia.

Diversidad de la especie.

Ají amarillo cv. Cristal

Ajíes amarillos o verdes: el cultivar dominante en el país es Cristal, con un fruto de forma aguzada, tamaño medio (10 cm de largo), color amarillo-verdoso que madura a rojo y de un sabor típico. Otros cultivares que se ven ocasionalmente en el mercado son: Anaheim, Caloro, Yellow Wax, Jalapeño y Serrano.

Ají rojo cv. Cacho de Cabra deshidratado

Ajíes rojos: en Chile el mercado de ají fresco es dominado por el producto amarillo; sin embargo, hay una pequeña demanda de frutos de color rojo que es cubierta con el cultivar Cacho de Cabra, a su vez éste es el principal cultivar para la producción de pasta o salsa de ají. El fruto es aguzado, grande (15 cm de largo), color rojo intenso en madurez y de pericarpio grueso. Otros cultivares conocidos en este grupo son Cayena, Cayena Long Slim, Cherry, New Mexico Nº 6 y Serrano.

Pimientos cuadrados de distintos cultivares y colores

Pimientos cuadrados: es uno de los dos tipos dominantes en el mercado fresco en Chile y también se usa para congelado y deshidratado en cubos o trozos. Son pimientos de forma cúbica, de dos a cuatro cascos, de tamaño medio (10 cm de largo), de color verde, púrpura o chocolate cuando son inmaduros y que pasan a rojo, amarillo o anaranjado en madurez. El cultivar dominante es Yolo Wonder y otros son Golden California Wonder, Keystone Giant, King Arthur y Resistant Giant.

Pimiento cuadrado alargado cv. Mayata (Royal Sluis)

Pimientos cuadrados alargados: este grupo, también conocido como tipo Lamuyo por el cultivar dominante, presenta frutos de forma cúbica alargada, grandes (15 a 20 cm de largo), de color verde (inmaduro) a rojo (maduro), con un pericarpio grueso. Otros cultivares que ocasionalmente se ven en el mercado son: Big Bertha, Cadete, Maribel y Mayata.

Pimiento morrón cv. Extremadura (Royal Sluis)

Pimientos morrones o trompitos: es el otro grupo dominante en el mercado de pimiento fresco en el país y también se usa para diversos fines industriales. La forma característica es acorazonada o como trompo, de tamaño medio (10 cm de largo), de color verde (inmaduro) a rojo intenso (maduro), con un pericarpio grueso y dulce. En Chile se puede considerar como un cultivar autóctono a Trompito y otros conocidos son Cherry, Morrón de Calahorra y Morrón de Extremadura.

Pimiento páprika.

Pimientos para páprika o pimentón: el término paprika viene del húngaro y significa pimiento. Este es un producto dulce, que se caracteriza por tener forma cónica, alargada, de tamaño medio a grande, de color rojo intenso en su madurez y de pericarpio grueso.

Variedades.

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a) América

En América se consumen varias especies. Junto con las variedades suaves de C. annuum, se consumen también otras picantes (como el chile serrano, empleado seco, entero o molido; el jalapeño, consumido en conserva; el chile pasilla y el serrano, de color oscuro y sabor dulce e intenso, empleados como base para el mole mexicano; o el "chiltepin" (el chiltepín es uno y el piquín es otro, la diferencia física radica en el tamaño. El chiltepín es una bolita chica, casi del tamaño de un pimiento y el piquín es un poco más alargado) o "piquín", Capsicum annuum var. glabriusculum, un chile pequeño e intensísimo); otras cuatro especies (C. baccatum, C. chinense, C. frutescens —"tabasco"— y C. pubescens —"rocoto—) se han domesticado y se producen con frecuencia.

Una variedad suave del C. annuum es la páprika. El Perú es el más grande exportador de páprika en el mundo, aunque no el más grande productor. El clima de su zona costera propicia la cosecha varias veces al año de una páprika con mucha intensidad de color, atributo este muy valorado para usos industriales.

Al fruto, en México se le denomina chile, Mientras que en el resto de Latinoamerica y en el Caribe se lo conoce como ají. El chile es uno de los ingredientes base de la comida mexicana, ya que con él se elaboran platillos donde se incluyen varios chiles, incluso, al comer, al chile se le pone chile.

El C. baccatum produce sobre todo una variedad larga, delgada y de color amarillento, conocida como "ají peruano" o "ají amarillo"; C. chinense, que produce probablemente los frutos más picantes, da entre otras la variedad habanero, cultivada en México y el Caribe como aderezo, de aroma frutal; de C. frutescens se conocen numerosas variedades, entre ellas el mexicano chile poblano; C. pubescens tiene como cultivar más conocido el rocoto peruano, de apariencia similar a un pimiento morrón pero de sabor muy picante y aromático.

b) Europa

En España y Portugal se le llama pimiento páprika al C. annuum. Esta es la especie más extendida y normalmente no tiene sabor picante.

Se cultivan muchas de sus variedades con tamaños, apariencias y sabores distintos. La más frecuente se consume tanto inmadura (pimiento verde) como madura (pimiento rojo o amarillo), y también molida. Es la conocida en otros países como "morrón" o "ají dulce"; es carnosa y de gran tamaño, con una forma cuadrada característica. La región de Murcia ha llegado a registrase como Denominación de Origen para un tipo muy particular de páprika.España es un gran exportador de páprika procesada a nivel de oleorresina para usos industriales en la coloración de alimentos y cosméticos. Su materia prima no solamente es producida en sus tierras sino también importada de otros países, principalmente del Perú.

Otras variedades de C. annuum son el pimiento italiano (ver: peperoni, peperoncino) , —alargado, delgado y de sabor ligeramente más ácre— que se emplea normalmente para conservas; el "pimiento de Padrón", originario de la zona de Padrón, Galicia, que

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http://es.wikipedia.org/wiki/Galicia

http://es.wikipedia.org/wiki/Padr%C3%83%C2%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Pimiento_de_Padr%C3%83%C2%B3n

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Peperoncino&action=edit

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Peperoni&action=edit

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Pimiento_italiano&action=edit

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http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Aj%C3%AD_dulce&action=edit

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http://es.wikipedia.org/wiki/Morr%C3%83%C2%B3n

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http://es.wikipedia.org/wiki/Rocoto

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Chile_poblano&action=edit

http://es.wikipedia.org/wiki/Habanero

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Aj%C3%AD_amarillo&action=edit

http://es.wikipedia.org/wiki/Mar_Caribe

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=P%C3%A1prika&action=edit

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Piqu%C3%ADn&action=edit

http://es.wikipedia.org/wiki/Chiltepin

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http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Chile_serrano&action=edit

http://es.wikipedia.org/wiki/Chile_pasilla

http://es.wikipedia.org/wiki/Jalape%C3%83%C2%B1o

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Chile_serrano&action=edit

se consume por lo general antes de madurar. Es pequeño, de hasta 5 cm., y se caracteriza porque no se puede predecir por inspección visual si uno de ellos es picante o no. El "pimiento del Piquillo", originario de Navarra, también pequeño pero carnoso, empleado por lo general asado; y el "pimiento de Calahorra". Exclusivamente seca se consume la variedad conocida como ñora, un pimiento pequeño y carnoso de sabor intenso.

Las variedades picantes se conocen indistintamente como "guindilla"; de éstas, la más frecuente es la guindilla de Ibarra, una variedad de fruto alargado y amarillento, de hasta 10 cm. de largo, consumida por lo general verde y en conserva. Madura y seca, se muele para obtener pimienta de Cayena.

Usos y aplicaciones del ají .

Entre los principales usos que se otorgan al ají se pueden destacar los siguientes:

Condimentación de alimentos: uso en comidas de carácter típico para la elaboración de platos tradicionales, como ají de pollo o lengua.

Usos medicinales: en la elaboración de parche paliativos de dolor, como el parche León, y por el alto contenido de acido ascórbico, (10 veces mayor a los cítricos).

Cosmetología: en la elaboración de tintes naturales utilizados en las sombras de color y lápices labiales, en especial las especies dulces de colores intensos.

Colorantes naturales para artesanías: uno de sus usos más antiguos lo constituyen los colorantes, que al ser casi naturales, por la poca o ninguna influencia de agentes químicos, presentan un mercado importante en especial para variedades nativas o endémicas.

Artefactos de defensa Personal: el uso de spray con líquidos comprimidos en base a ají y pimienta en pequeños envases portátiles como llaveros y bolígrafos, se está difundiendo cada vez más como un artefacto necesario para la defensa personal, evitando de esta manera causar daño al atacante al aturdir sus sentidos de olfato y visión.

En base a las anteriores referencias se puede desarrollar sistemas de purificación para obtener los ingredientes activos y taninos de este producto, desarrollando de esta manera procesos de destilación rápidos y que requieren poca inversión hasta obtener derivados concentrados de mayor valor comercial.

Se puede destacar que entre las características en común de estas variedades los frutos son de color rojo, el color de sus tallos es verde, su hábito de crecimiento es compacto y presenta cuatro ramas por planta.

Volúmenes de producción.

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http://es.wikipedia.org/wiki/Pimienta_de_Cayena

http://es.wikipedia.org/wiki/Guindilla_de_Ibarra

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%83%E2%80%98ora

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Pimiento_de_Calahorra&action=edit

http://es.wikipedia.org/wiki/Navarra

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Pimiento_del_Piquillo&action=edit

Hoy la globalización genera gran competencia en el mercado internacional, es por eso que debemos concentrar nuestros esfuerzos por lograr un reconocimiento en términos de calidad y productividad para mantenernos en el mercado mundial.

Según las investigaciones realizadas desde el 2003 – 2005 se estima que las agro exportaciones, en el 2004 alcanzaron los $1320 millones (30% más que en el 2003). En el primer trimestre del 2005, las agro exportaciones alcanzaron $ 305 millones (27% mas que el primer trimestre 2004)

Debido a esto muchos empresarios ven en este producto un negocio, por ello esta en proceso instalarse plantas para procesamiento de ají. Así mismo, se estima que la producción de páprika en el presente año alcanzaría las 35 mil toneladas, superior entre 30% y 40% a la del año anterior, lo que supondría que los precios podrían disminuir.

DEMANDA DEL AJI.

La demanda del ají a nivel mundial ha aumentado, por ello existe un interesado mercado extranjero en importarlo de los países americanos, pues estos cumplen con las extritas normas de calidad y, además hoy en día se puede ofrecer seguridad en los contratos de la comercialización de este producto siguiendo las exigencias y condiciones acordadas para la exportación.

En el periodo de Enero – Julio del 2005 los departamentos que producen este producto se encuentran Arequipa con 11,701 TM, ICA con 2,500 TM.

Entre Enero y Julio del 2005 se han exportado $ 54’602,833 superando en 8% a la producción del año 2004 y del 100% de las exportaciones se destinan a:

Fuente: país del Perú.

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T ipos de procesamientos para uso doméstico.

Secado

El proceso de secado se realiza en forma casi artesanal, utilizando carpas para proteger las vainas frescas del contacto con el suelo y se realiza en un promedio de 15 días al sol. Muchas veces el factor climático influye negativamente en este deshidratado pudiéndose perder hasta el 50 % de las vainas por pudrición y daño de insectos.

M olido

Este proceso se realiza en Molinos semi-industriales de 2 o 4 Hp de capacidad, en los que la tarea resulta muy sencilla y toma minutos realizarla. El rendimiento de conversión es 2/1, puesto que de una arroba de ají en vaina se obtienen 12 libras de ají en polvo. Las restantes 13 libras equivalen al pedúnculo, semillas, venas y vainas en mal estado.El valor de este proceso es de 2 Bs. por libra de ají obtenido en polvo.

E nvasado

El proceso de envasado se realiza de dos maneras, a nivel artesanal sellando las bolsas con grapas y a nivel semi-industrializado con pequeñas máquinas.

Presentación:

Deshidratado (Polvo y seco entero) Encurtido Salsa

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Formas de embasados.

Ají deshidratado.

Los ajíes seleccionados son deshidratados en hornos solares de aire caliente y luego llevados a la molienda. Posteriormente el producto es envasado y sellado. Puede ser utilizado como ingrediente para salsas, comidas preparadas, snacks, sazonadores, etc.

Ají encurtido. (Agridulce)

La solución de encurtido se basa en vinagre blanco, azúcar, hierbas y especias. Los frascos son llenados con ajíes previamente blanqueados junto con la solución de encurtido, pasteurizados, enfriados y etiquetados. Para este proceso solamente se utiliza ingredientes naturales; no se añade colorantes, saborizantes ni preservantes artificiales. Son ideales para acompañar las comidas, o para preparar salsas y condimentos.

Salsa de ají.

Los pedúnculos y semillas son retirados (en el caso del ají panca y rocoto), para luego licuarlos en una salsa homogénea. Los frascos son llenados con la salsa de ajíes (previamente blanqueados) pasteurizados, enfriados y etiquetados. Para este proceso solamente se utiliza ingredientes naturales; no se añade colorantes ni saborizantes ni preservantes artificiales. Son ideales para preparación de salsas, aderezos, BBQ, o simplemente para acompañar sus comidas.

Salsa de ají ají deshidratado.

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Ají picante.

1. Nombre Científico: Capsicum chinense L.

2. Identificación del Producto:

El género "Capsicum" es miembro de la familia de las "Solanácea", que incluyen el tomate, la papa, el tabaco y la petunia. El género "Capsicum" consiste de aproximadamente 22 especies silvestres y 5 especies domesticadas, siendo estas "Capsicum anuum, "Capsicum baccatum", "Capsicum chinense", "Capsicum pubescens" y "Capsicum frutescens". El "Capsicum" (ají) es endémico al hemisferio occidental y la distribución pre-colombina de este rubro se extendía desde la frontera sur de los EE.UU. a las zonas templadas de Sur América. El Capsicum es un pequeño matorral perenne que en climas óptimos para este fruto, puede sobrevivir una década o más.

El ají picante se usa fresco o seco, entero o molido, o en combinación de otros agentes saborizantes. Este fruto se usa en fabricación de salsas picante como la tabasco y en saborizantes usados usualmente en comidas tipo mexicana e italiana.

El Capsicum chinense ha sido reportado como un agente con propiedades hipoglicémica. Una exposición prolongada con la piel puede causar dermatitis y ampollas, mientras que su ingestión excesiva puede causar gastroenteritis y fallas renales.

3. Variedad: Scotch Bonnet, Chombo, Cayena, Nativa.

4. Ecología:

El ají picante requiere para su cultivo adecuado temperaturas de entre 7°C y 29°C con condiciones de precipitación de entre 300 mm. y 4,600 mm. y suelo con pH entre 4.3 a 8.7. Los "Capsicum" son sensibles al frío y generalmente crecen mejor en terrenos de aluvión o fértil arcilloso.

5. Características.

La planta de ají picante se considera un cultivo de auto polinización.También tiene la facultad de polinización cruzada que se produce en asocio a insectos polinizadores naturales. Es un fruto de forma acampanada, largo y chato, delgado y corto, indicándose con ello que este rubro puede presentar múltiples formas.

5.1 Aspecto:

Los ají picantes para la exportación deben ser frescos, brillosos, grandes, de entre 5 cm. y 7.5 cm. de largo, firmes, del color requerido por el importador, con pedúnculos (o péndulo - parte que une el fruto al tallo) verdes, libres de deterioro por pudrición, sin arrugas, sin ablandamientos y obscurecimiento del pedúnculo.

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5.2 Desinfección:

Al utilizar pesticidas para controlar cualquier amenaza de plaga, se deberá tener el mayor cuidado al seleccionar y escoger la técnica de aplicación a fin de no incurrir en riesgo de contaminación o adición de residuos tóxicos al ají picante. Los residuos de pesticidas no deben exceder la tolerancia descrita en la norma nacional del país importador. En ausencia de alguna normativa sobre residuos de pesticidas por parte del país importador, se recomienda que dichos residuos no excedan las tolerancias descritas por el Comité del Codex Alimentarius sobre residuos de pesticidas de la Comisión conjunta FAO/OMS, esto con la intención de garantizar condiciones sanitarias confiables para la ingesta por parte del consumidor final, y garantizar la calidad mínima aceptable del producto de exportación.

5.3 Calidad del Ají Picante.

Además de las condiciones de aspecto citadas en el punto 5.1, la calidad del ají picante está en función de su principal atributo que es el poder picante del fruto. La naturaleza picante del ají picante se la da el "capsaicinoide", compuesto alcaloide solamente encontrado en plantas del género "Capsicum".

El poder picante de todos los ajíes se indica en niveles de concentración del "capsaicinoide" expresado en partes por millón (ppm), determinado por el método de cromatografía líquida de alta definición, que ofrece un análisis concreto y preciso del contenido y tipo del "capsaicinoide" presente en la muestra del ají. También se utiliza la prueba organoléptica Scoville, expresándose el poder picante en "Unidades Scoville de Picante- SHU" (estas últimas siglas, por el nombre en inglés de "Scoville Heat Units").

Una práctica comúnmente usada en la actualidad para hacer equivalente la concentración en ppm del "capsaicinoide" a Unidades Scoville de Picante- SHU, es multiplicar la concentración en ppm por 15 para obtener SHU.

Aunque no existe un indicación precisa (standard nacional o internacional) sobre el poder picante del ají picante, la práctica comercial señala que mientras mas alta es la concentración (o mas alto el valor de Unidades de Calor Scoville) mejor es el ají. Definitivamente existen gustos en cuanto al poder picante del fruto, por ello será el cliente extranjero, haciéndose eco del mercado en el cual se agita, el que tendrá la última palabra en cuanto el poder picante del fruto.

El ají picante además de su poder de picar debe estar libre de tierra y de suciezas, no debe estar sobre maduro o suave, libre de infecciones microbianas o infestación de insectos. El ají picante no debe presentar daños mecánicos, ni hendiduras ni rajaduras. El fruto debe tener intacto el pedúnculo y este debe ser de color verde.

6. Cosecha.

La cosecha del ají picante se inicia de entre 90 y 120 días de sembrado el rubro y es altamente dependiente de mano de obra. Las plantas pueden ser mantenidas hasta por un segundo año de producción.

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7. Rendimiento por Hectárea: 15,113 Kg. /año, aprox.22, 670 Kg. /ciclo vegetativo aprox.

8. Estacionalidad: El ají picante en nuestro país se ofrece en forma continua durante todo el año.

9. Manejo Post Cosecha (para la exportación).

Los Ajíes Picantes pueden ser almacenados de entre cuatro o catorce días, dependiendo de las condiciones de cultivo y la utilización de técnicas adecuadas de manejo post-cosecha.

9.1 Cosecha.

El ají picante se cosecha removiendo el fruto de la rama y asegurando que el pedúnculo se encuentre intacto y pegado al fruto. Solo los ajíes picantes que obtengan el color y el tamaño requerido, deben ser cosechados y aquellos frutos suaves y sobre maduros deben ser removidos del arbusto y descartados. Durante el proceso de cosecha, los frutos pueden ser colocados directamente en cajas plásticas para recolección o en pequeños cubos, cuyo contenido será transferido a cajones plásticos más grande (de campo), al borde de las áreas de cosecha. Como alternativa se pueden usar para recoger los frutos, sacos de algodón amarrados a la cintura (estos especialmente adaptados para la labores de recolección), cuyos contenidos serán posteriormente vaciados en cajones de recolección de campo. Todas las cajas al igual que los productos deben ser mantenidos a la sombra, protegidos contra el sol, viento y lluvia.

Se recomienda que la cosecha del ají picante se haga a tempranas horas de la mañana. Cabe señalar que es totalmente desaconsejable la cosecha del ají picante durante, o inmediatamente después de lluvias, al magnificarse en esos momentos por efecto del agua sobre el fruto, el poder de deterioro por pudrición.

Cuando se transporta el fruto del campo al centro de acopio, este debe realizarse en cajones plásticos de campo. El transporte en sacos o en sacos de malla no es recomendable porque el roce entre el fruto y el recipiente produce daños mecánicos al fruto.

9.2 Embalaje y Clasificación para la Exportación.

El ají picante no debe ser lavado, ya que agua en su superficie acelerará su deterioro por pudrición. La tierra y las suciezas serán removidas frotando el fruto suavemente. Cabe señalar que en la práctica no se usa ningún tratamiento post-cosecha para prolongar la vida en almacenaje o para prevenir el deterioro, por considerarlo contraproducente.

Los ajíes picantes son clasificados a mano sobre una correa sin fin o sobre una mesa Standard de clasificación. La clasificación sobre correa sin fin, es mucho mas expedita que sobre mesa de clasificación; clasificadores experimentados estarán alineados sobre las correas sin fin removiendo las frutas descartables y permitiendo el paso de frutas aceptables hacia los envases de exportación.

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Todo fruto que muestre signos de daño mecánico o por insecto, al igual que por enfermedad, tamaño inadecuado o ablandamiento, debe ser descartado en este punto. Los frutos serán empacados sueltos sin ninguna clasificación por tamaño, asumiéndose que todos los ajíes picantes cumplen con el tamaño mínimo especificado.

El peso neto del ají picante dentro de las cajas de exportación dependerá del mercado importador, encontrándose variaciones entre 3 kgs. y 11.33 kgs. (7 lbs. y 25 lbs.)

Los ajíes picantes se empacan en cajas de cartón según los requerimientos del importador, basado usualmente por el color del ají a saber:

* Solo ajíes rojos

* Mezcla de rojos, verdes y amarillos (pueden estar separados o mezclados dentro de la caja de exportación)

* Solo ajíes verdes

Donde no haya facilidades de cuarto frío, los ajíes picantes deben ser clasificados, empacados y exportados dentro de un máximo de 24 horas después de cosechado el rubro. Aún con almacenaje en frío a 12°C, la exportación debe realizarse en un máximo de 48 horas de realizada la cosecha, para asegurar un alta calidad del producto a la llegada a su lugar de destino. El pre-enfriamiento previo al embarque es aconsejable, especialmente en embarques que coincidan con los meses de verano de los países importadores.

10. Empaque.

Los Ajíes Picante pueden ser empacados en cajas de cartón de dos piezas, un medio o totalmente telescopiable. Si se usa una caja grande del tipo utilizada para la exportación de banano, se debe incluir un divisor central.

Las cajas deben soportar esfuerzos a la rotura de 14.06 a 17.57 kg/cm2 (200 a 250 lb/plg2). Cuando se usen grapas en la conformación de las cajas, debe tomarse especial cuidado en asegurar que las grapas estén completamente cerradas para prevenir daños al fruto.

Las dimensiones internas de las cajas de exportación de ají picante pueden ser:

* 20 cm. X 51 cm. X 34 cm. (7.9" X 20" X 13.4")

* 16 cm. X 37.7 cm. X 27.9 cm. (6.3" X 14.6" X 11")

11. Transporte.

Los ajíes picantes deben ser exportados vía aérea. Se prefieren tarimas ("pallets") aéreos, a contenedores cerrados, debido a la acumulación de gases y aumento de la temperatura. Cuando previo a su embarque, se transfiere el producto de condiciones de temperatura baja a condiciones normales, se requieren de 4 a 5 horas de aclimatación para prevenir la condensación que ocurriría en sitios cerrados al aumentarse la temperatura.

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Es posible el envío marítimo de ajíes picantes, cuando incluyendo el tiempo de la travesía, el producto llegue al mercado final en no mas de 14 días de su cosecha.

Cabe señalar que ajíes picantes de diferentes regiones de cultivo, manifiestan diversos potenciales de almacenaje. Para donde el envío marítimo sea viable, se requiere una temperatura de almacenaje constante de entre 12°C y 13°C.

12. Consideraciones de Entrada del Ají Picante a Mercados de Importación Seleccionados.

12.1 Estados Unidos.

En estos momentos el ají picante fresco de Panamá no puede entrar a los EE.UU. debido a que según las autoridades del Departamento de Agricultura de ese país, este fruto es atacado por las moscas de la fruta. En cambio, los productos procesados de este rubro como ají picante deshidratado, polvo de ají picante, ají picante en salmuera, etc. pueden entrar sin ningún problema a ese país, acogiéndose inclusive a el programa denominado como la "Iniciativa para la Cuenca del Caribe" conocido usualmente como el "CBI". Bajo este programa estos productos pagan 0% de impuesto de importación. Se recomienda investigar estado por estado y ciudad por ciudad (o territorio) si existen algún impuesto o tasa adicional que deba pagarse, como pueden ser impuestos estatales o impuestos al consumo conocidos como "sales tax".

12.2 Europa.

El ají picante fresco entra a Europa bajo el SGP, en el "Programa Especial de Cooperación de la CE para Exportaciones Agrícolas y Agroindustriales para Panamá y Centroamérica", conocido usualmente como el "Reglamento de la CE No. 3900" que fue expedido inicialmente el 16 de diciembre de 1991.

El programa anteriormente señalado ha sido extendido hasta el 2004. Dicho programa ha cambiado de designación y la última que conocemos (aunque sabemos que existe otra pendiente de identificación que trata sobre la extensión al 2004) es el Reglamento (CE) No. 1256/96 del 20 de junio de 1996 que extendió la vigencia del Reglamento 3900 al 30 de junio de 1999. Bajo este programa este producto paga 0% de impuesto de importación. Se recomienda investigar país por país si existen algún impuesto o tasa que deba pagarse, como pueden ser impuestos estatales, provinciales o impuestos al consumo conocidos como "VAT".

Europa exige certificados fitosanitario para la entrada a este producto, pero se reserva el derecho de aceptar o no dicha certificación, que en el caso negativo implica la inspección puntual en punto de entrada por las autoridades correspondientes de cada país.

12.2.1 Reino Unido (Preferencias Comerciales)

El mercado del Reino Unido solicita que el producto les sea enviado en mezclas de ajíes picantes rojos, verdes y amarillos en proporciones de 60: 20: 20.

12.2.2 Países Bajos - Holanda (Preferencias Comerciales)

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Este mercado prefiere que el producto les sea exportado en cajas grandes y con ajíes picante rojo solamente; los otros colores por lo general no son aceptados por los importadores.

12.3 Canadá.

El mercado Canadiense no tiene preferencias homogéneas por el ají picante; el importador individual es el que decide como quiere el producto, notándose preferencias por ajíes picantes rojos y verdes, en cajas de peso variable (peso de las cajas solicitado por cada importador).

Presentación pro forma.

Granel: Caja x 24 frascos de vidrio x 250 cc. , etiquetado.Consumidor: Frasco chico de vidrio x 250cc, etiquetado.

Variedades y pungencia

a) Ají Amarillo - Capsicum baccatum : 15,000 Scoville unitsb) Ají Ayucllo - Capsicum baccatum : 50,000 Scoville unitsc) Ají Rocoto - Capsicum pubescens : 70,000 Scoville unitsd) Pinguita de Mono - Capsicum annuum : 80,000 Scoville units

Presentación

Ají en Polvo Granel: Bolsa plástica laminada, sellada, en caja de cartón. Peso neto: 15 Kg. Consumidor: Bolsa de polipropileno, sellada, etiquetada. Peso neto: 50 y 100 gr. Ají Seco Entero Granel: Bolsa de papel en saco de polietileno. Peso neto: 12 Kg.Consumidor: Bolsa de polipropileno, sellada, etiquetada. Peso neto: 50 y 100 gr.

Presentación (Panca, Amarillo y Rocoto)


Presentación: (Amarillo, Ayucllo, Rocoto, Pinguita de Mono)


Presentación

Ají en Polvo (Panca, Amarillo y Limo Rojo)Granel: Bolsa plástica laminada, sellada, en caja de cartón. Peso neto: 15 Kg. Consumidor: Bolsa de polipropileno, sellada, etiquetada. Peso neto: 50 y 100 gr. Ají Seco Entero (Panca, Amarillo, Limo Rojo, Cereza y Pinguita de Mono)

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Granel: Bolsa de papel en saco de polietileno. Peso neto: 12 Kg.Consumidor: Bolsa de polipropileno, sellada, etiquetada. Peso neto: 50 y 100 gr.

Cultivo

EL CULTIVO DEL AJÍ

El ají cultivado del pimiento el cual pertenece a la familia Solanácea, donde también se ubican el tomate, la papa, la berenjena y el pepino dulce y el ají ³Tabasco², muy utilizado en la elaboración de salsa picante y pickles, que pertenece a la especie Capsicum frutescens, el ají ³Rocoto², muy conocido en el norte, cuya especie es Capsicum pubescens y el cultivar ³Habanero², el ají más picante que existe, que corresponde a Capsicum chinense.

Exportaciones de Chile.En Chile se cultiva una superficie aproximada de 1.000 ha de ají al año, concentrándose casi el 70% de ella en la Región del Maule. El año 2002, por primera vez, se exportó 558.674 kilos de ají, los que retornaron 1.711.606 dólares. El destino de estas exportaciones, en orden decreciente en cuanto al volumen (kg), fue México (62%), Estados Unidos (34%), Alemania (2%), Australia (1%) y España (1%). El orden varía si consideramos el retorno (dólares), quedando en primer lugar Estados Unidos (46%), seguido de México (45%), Alemania (4%), Australia (3%) y España (2%). El ají exportado, según información de ODEPA, correspondería a Capsicum frutescens, ya sea en rodajas, triturado, pulverizado o seco y provendría un 38% de la V Región, un 28% de la IV Región, un 20% de la VI Región y un 14% de la Región Metropolitana. Curiosamente, la región con mayor superficie (VII), no está participando de esta actividad exportadora.

El ají es consumido principalmente por su picor y aroma; sin embargo, es destacable también por su alto contenido de ácido ascórbico (vitamina C), muy superior a los cítricos y el kiwi, y un alto contenido de vitamina A, sólo inferior a la zanahoria y espinaca entre las hortalizas. El picor del fruto es variable según el cultivar y el estado de madurez de éste. En general el ají verde es más suave que el ají rojo o maduro.

Las variedades más utilizadas en el país son el ají ³Cristal² para consumo verde y el ³Cacho de Cabra² para consumo en rojo, el que se utiliza principalmente en la confección de pastas o deshidratado. El mercado en fresco está prácticamente dominado por el ají verde. Hay una serie de variedades nuevas que ofrecen las distintas empresas productoras de semillas, con características similares a las variedades mencionadas, pero aún los agricultores usan mayoritariamente las dos variedades tradicionales.

Como el ají es originario de las zonas tropicales y subtropicales de América del Sur, es un cultivo que requiere altas temperaturas para desarrollarse bien, sobre

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todo cuando el objetivo es cosechar frutos rojos o maduros. De acuerdo a esto, la zona ideal para su cultivo en Chile sería de la VII Región al norte, sin embargo, hay sectores con microclimas más al sur que permiten su cultivo como es el caso del valle de Elicura en la provincia de Arauco, donde el ají ³Cacho de Cabra² se cosecha rojo para preparar el conocido ³Merquén². El Censo Agropecuario de la temporada 1996/97 reporta 4,5 ha en la IX Región, lo que estaría indicando que también en esa zona hay sectores aptos para su cultivo, posiblemente en la provincia de Malleco (Angol).

Además de ser un cultivo sensible a las bajas temperaturas, es muy susceptible a los hongos del suelo que producen caída de plantas. Esta situación obliga a utilizar el sistema de almácigo y trasplante para su cultivo. Los almácigos deben sembrarse en un suelo o substrato desinfectado, ya sea con fungicidas o con algún fumigante y, además, deben protegerse de las bajas temperaturas, ya sea para evitar el daño producido por una eventual helada y/o para permitir que las semillas germinen adecuadamente y las plantas crezcan rápidamente. Lo ideal es hacer los almácigos bajo invernadero, ya sea directamente en el suelo o en bandejas con celdas individuales o cualquier otro contenedor que permita manejar adecuadamente las plantas. Al no contar con un invernadero, se puede utilizar un túnel cubierto con polietileno, teniendo el cuidado que éste no sea muy alto, la altura no debe superar la mitad del ancho del túnel. En general, el almácigo debe sembrarse 45 días antes de la pretendida fecha de trasplante a terreno, y ésta está determinada por la fecha de las últimas heladas en cada zona.

La plantación debe hacerse en camellones relativamente altos para impedir que el agua de riego, aplicada en los surcos, llegue al cuello de las plantas. Este es un aspecto muy importante, para evitar la saturación hídrica del suelo en el sector de mayor densidad de raíces y así disminuir la posibilidad de ataque de un hongo del suelo (Phytophthora sp.) que produce la muerte de las plantas cuando éstas ya están fructificando. Las distancias de plantación habituales son 70-80 cm entre hileras y 30-40 cm sobre la hilera.

Si bien no debe saturarse el suelo, tampoco es bueno que se produzca estrés hídrico en ninguna de las etapas del cultivo. Si éste ocurre al comienzo, se corre el riesgo que haya un menor desarrollo del follaje, lo que favorecerá los golpes de sol en los frutos, posteriormente. Si el estrés se produce en floración puede afectar la cuaja de frutos y si éste ocurre cuando los frutos están creciendo, se puede presentar pudrición apical de éstos.

Para la fertilización hay que tener en cuenta que el elemento que más absorbe la planta es potasio, seguido del nitrógeno, luego el fósforo y el magnesio. No obstante, lo recomendable es hacer un análisis de suelo previo a la plantación, para evitar déficits y/o excesos en las aplicaciones de fertilizantes. Por ejemplo, una aplicación alta de potasio cuando el contenido del suelo es adecuado, puede reducir

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el grosor de las paredes del fruto, sin aumentar el rendimiento.

En general, el cultivo del ají no es complicado si se tienen en cuenta las recomendaciones mencionadas anteriormente, para prevenir problemas que ocasionalmente pudieran presentarse. Por lo tanto, contando con el clima y el mercado adecuado, es un cultivo atractivo de realizar.

Inicio

Análisis del Sistema de Comercialización.En 1984 se realizó la primera conferencia de ajíes a nivel internacional en SanMiguel de Allende en la que se comparó todas las variedades existentes hastaentonces recopiladas y analizadas por Laborde y Rendón Poblete. En esaconferencia internacional se elaboró la primera estrategia comercial paraAmérica Central y los Estados Unidos,En 1988, en la localidad de Taipei, Taiwán, The Assian Vegetable Researchand Development Center (AVRDC) sostuvo una conferencia a nivel mundialsobre la producción y comercialización de ajíes dulces, picantes y tomates.Fecha en la que determinó los lineamientos de intercambio comercial en base apropiedades organolépticas de las diferentes variedades identificadasinternacionalmente hasta ese entonces. Del mismo modo, se caracterizó unaserie de híbridos mejorados como material genético para la elaboración depastas en base a su aroma, sabor y otras propiedades inherentes de los mismos.En el caso de los Estados Unidos, durante el año 1992, se han producido entotal 44.131 acres, de los cuales una de cada ocho toneladas cosechadas sevendió como producto procesado. Lo que denota el grado de creación de valorde este producto en la década pasada.En cuanto a la industrialización del ají, se puede afirmar que en países deCentro América, particularmente México y Nicaragua, se han desarrolladocultivares de alto valor comercial.

4.2 Estándares de CalidadLos estándares de calidad de ají a nivel comercial se basan en tres categorías,primera, segunda y tercera, que se encuentran en los principales mercadosidentificados.En el siguiente cuadro, se puede apreciar las definiciones de las diferentescalidades en base a siete criterios o estándares establecidos por el vendedorminorista. CUADRO No 9CLASIFICACIÓN DE AJI EN VAINASSEGÚN ESTANDARES DE CALIDAD DEL MINORISTACARATERISTICAS PRIMERA SEGUNDA TERCERAVISUALES CALIDAD CALIDAD CALIDADPropiedades organolépticas 98 85 50Tamaño relativo del fruto grande mediano pequeño

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http://www.tattersall.cl/revista/gerac.htm

Apariencia externa del fruto sano y sin ají 20-30% > 66%deformación deformado deformaciónColoración del exocarpio o uniforme 20-30 % < 50%piel decolorado decoloradoPorcentaje de daño externo 1- 5 10 - 15 40 o másal fruto (%)Nivel de precios al por altos 10 a 20 % menor amenor más baratos 50%Porcentaje de mezcla de 1-3 5-20 > 75calidades (%) La apreciación de la calidad del ají depende en gran medida de las prácticas demanejo del mismo, como ser: manipulación en post-cosecha, tipos de embalajes, sistemas de transporte, tipos de envases, tipos de almacenaje ymanejo del producto en los puntos de venta.

Tipos de ProcesamientoEntre los diferentes tipos de procesamiento del ají, se prioriza en el presenteestudio los que se encuentran al alcance de los pequeños productores o gruposcomunales, ya sea a nivel artesanal o semi-industrial, los mismos que requierenpoca inversión y utilizan mano de obra semi-calificada en general.En los siguientes acápites, se desarrollan los pasos a seguir para la elaboraciónde ají en polvo, salsas y pastas, ají en vinagre aromatizado y extractos de usomedicinal.

AJI EN POLVOUna de las maneras más prácticas de consumo es el ají en polvo, cuya calidaddepende en gran medida de la selección del material, vainas frescas de primeracalidad, lo que se refleja en el precio de venta del mismo.En este sentido, los pasos a seguir para la elaboración del ají molido se detallanen el siguiente cuadro.CUADRO No. 10CARACTERIZACION DE LAS CALIDADESEN LA ELABORACIÓN DEL AJI EN POLVOPASOS de la AJI DE PRIMERA AJI DE SEGUNDAELABORACIONPrecio de compra Estandart 25 % menor al de primera y sepuede regatearRecepción y pesado Según convenido Se puede pedir aumento devolumen (vendaje, yapa)Lavado del ají 2 veces (dependiendo si es 3 veces (dependiendo si esdulce o picante) dulce o picante)Selección del ají Vainas grandes, sanas, de Vainas pequeñas, quebradas,color uniforme, etc. decoloridas, etcCortado y desemillado Proceso manual realizado casi Se extraen semillas y corta enexclusivamente por mujeres una @ por horaMolido En molinos eléctricos de Costo del proceso 2 Bs/libra2 – 4 HpTamizado Se utiliza tamiz No 8 Se utiliza tamiz No 6uniformiza el color final.

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Embolsado Manual y mecánico semi- ManualautomáticoEtiquetado En forma manual con tarjetas En forma manual con tarjetasengranpadas y bolsa impresas engrampadasPrecio de venta Estandart 10 % menor al de primeracalidadFuente: Elaboración propia en base a encuestas a Molinos. Sept, 2001En la sección anexos, se presenta fotografías de los diferentes tipos de envasesidentificados en los principales mercados y supermercados de las ciudadesvisitadas, en los que se puede apreciar los diferentes estilos de logotipos,envases, colores, etiquetas, formas y tamaños, dirigidos para diferentes nivelessocio-económicos de consumidores.

4.4 Tipos de Embalaje y EnvasesNo obstante el embalaje más utilizado en los sistemas de transporte al pormayor es la bolsa de plástico.

4.6 Canales de DistribuciónEl principal canal de distribución de ají está constituido por la labor comercial de mayoristas y minoristas, junto a una combinación de estos con los intermediarios envasadores. En segundo nivel de importancia, están los de paísesimportadores, las que son directas en el caso de venta alos restaurantes.

FIGURA No 2CANALES DE DISTRIBUCIÓN DEL AJI

MAYORISTA - AcopiadorIntermediario - Envasador

MINORISTARestaurantes Tiendas de Mercados Super-y Hoteles Abarrotes Populares mercados

CONSUMIDOR FINAL

8.1 Ciclo de Vida del ProductoEn base a parámetros de observación de todos los componentes de la cadenaagroalimentaria del ají se puede apreciar en el siguiente gráfico que el productoFIGURA No. 3CICLO DE VIDA COMERCIAL DEL AJIAJI IMPORTADOMaduraciónVOLUMEN AJI NACIONALCrecimiento dedeimportacionesVENTAS Crecimiento

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Introducciónde ají / PerúTIEMPO - 5 años

8.2 Lineamientos Estratégicos-conclusión.En el mediano plazo, la formación de consorcios de exportación es una de lasopciones de mayor viabilidad. La coordinación y ejecución de la cadenas deproducción y comercialización de ají, unificando los procesos y eslabones desdeel punto de vista logístico, administrativo y financiero, es la vía más corta delograr rentabilidad para los productores con resultados positivos.La realización de programas de capacitación para la concientización de laproducción con enfoque de mercado es uno de los primeros pasos a ejecutar enla agenda de prioridades. De esta forma, se podrá hablar un mismo idioma encuanto a producción se refiere para suplir estas demandas.La agenda de prioridades se debe elaborar en base a indicadores dedesempeño, para la administración de recursos dirigidos a los objetivos propuestos. Se considera de importancia relevante la definición de la misión yvisión de cada etapa en la cadena agroalimentaria y su concientización condinámicas de grupo. Así mismo, la canalización de fuentes de información parala toma de decisiones rápidas en base a precios del mercado es un requisitopara una administración rentable y flexible que se adapte a los cambios delentorno.

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EL AJI

1. Características del producto.

El ají picante se adapta fácilmente a climas cálidos y templados, la temperatura óptima para su desarrollo va de los 20 a 25 grados celsius en el día y de 16 a 18 grados celsius en la noche.

El cultivo del ají se adapta a diferentes tipos de suelo, pero prefiere suelos profundos, de 30 a 60 centímetros de profundidad, de ser posible, de consistencia franco arenosa.

El ají se adapta y desarrolla en suelos con ph desde 6.5 a 7.0.Por abajo o arriba de los valores indicados no es recomendable su siembra ya que se afecta la disponibilidad de los nutrientes para la planta.

La localización del cultivo también debe ser cercana a una buena fuente de mano de obra, pues el ají requiere mucho de esta. Los cambios drásticos en el ambiente, por ejemplo de exceso de sequía y calor, pasar a una lluvia intensa puede causar el aborto de frutos.

Su cultivo tiene una duración aproximada de 3 meses.

La planta puede tener una altura máxima de 1.50 m de alto. Su duración como producto fresco es muy corto, es decir, germina con prontitud.

El fruto es alargado de aproximadamente 7.5 cm y su diámetro de 2.5, el color lo define el grado de maduración que tenga, comenzando en verde, después amarillo, y hasta llegar a rojo que es la maduración total.. La cosecha se realiza muchas veces dependiendo de las exigencias del mercado.

El peso de cada fruto fluctúa entre los 20 y 30 gramos.

El ají tiene un alto contenido de ácido ascórbico, presenta un valor casi 10 veces más alto de vitamina A que los pimientos, además es de elevada pungencia, aspecto que los caracteriza.

En la placenta y septas de los ajíes se ubican unas glándulas ricas en alcaloides (capsacinoides) entre los que prevalece la capsaicina que determina el grado de pungencia del fruto. Está picante del fruto es variable según el cultivo.

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Fuente: Secretaria de Agricultura y Recursos Hidráulicos. México.

Unidad agua 93.00%Carbohidratos 5.40grProteína 1.35grCalcio 5.40mgFósforo 21.60mgHierro 1.20mgPotasio 194.00mgSodio 10.80mgVitamina A(valor) 526Tiamina 0.08mgRiboflavina 0.05mgNiacina 0.54mgÁcido ascórbico 128.00mgValor energético 127.00cal

Tabla Nº 1. Composición nutritiva de 100 gramos de ají crudo

1.1 Presentación del producto. La demanda de la industria

El ají se empaca siempre en bolsas plásticas gruesas ya que algunas personas pueden presentar alergia ante el producto. Quienes producen el ají lo entregan limpio y debidamente seleccionado.

De la finca productora llega generalmente a la central mayorista empacado en bolsas plásticas gruesas y las bolsas van depositadas en cajas de cartón, ambos empaques tienen orificios para que el producto este fresco por mas tiempo.

Al momento de comprarlo, los diferentes mercados exigen que el producto este fresco, exento de humedad, que cumpla los requisitos en cuanto a tamaño, color, sabor, lo cual varía según el comprador. Debe además ser un producto sano libre de virus, hongos y bacterias.

Los almacenes de cadena le exigen maduro o pintón o que tengan mas del 50% de maduración.

En ocasiones los demandantes industriales compran el ají directamente a las fincas productoras, en este caso, debe ser entregado el mismo día de la cosecha. Será recibido solamente si tiene las cualidades estipuladas por los demandantes, se pesa en fresco y en ese momento se emitirá un recibo como record de la aceptación del producto, el cual se utilizará para hacer los pagos según las condiciones pactadas con el vendedor.

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En cuanto a la demanda de la industria, esta lo compra para la elaboración de encurtidos, ya sean completos o en rajas, congelados, deshidratados, encurtidos picantes y de muy buen gusto, enlatados, pastas y salsas. Además, un uso muy importante es como materia prima para la obtención de colorantes y de oleorresinas e insecticida biológico. Se consume en diferentes formas según el lugar donde se encuentre.

1.2Identificación del producto. Producción consumo y comercio exterior

Actualmente en la región de San Pedro se conoce la existencia de cultivo del ají picante ky ýi como producto fresco y además transforman parte de su producción y la venden en el mercado interno (Mickey, ARCOIRIS, Indega).

Aquí (Paraguay) el aji es moderadamente demandado para uso doméstico, pero sí muy solicitado por restaurantes orientales, comida mexicana y comidas rápidas. .1.3 El comercio interno,.Los canales de comercialización, Márgenes comerciales.

Algunos productores venden el ají directamente a los procesadores, quienes lo exigen previamente lavado y seleccionado. El mayorista vende el producto empacado en bolsas plásticas gruesas de un peso de 1 kilo por bolsa. Generalmente le venden a las industrias alimenticias.

El ají es transportado desde las haciendas productoras a los almacenes de los mayoristas o embasadoras.

Por la poca oferta existente se compra ají a quien lo produzca, por lo tanto no existen días ni temporadas de mayor comercialización

Grafico Nº 1 Canal de Comercialización

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2. Las instituciones. Las reglas técnicas y comerciales del producto.

2.1 Normas, certificados y reglas

En Paraguay la institución encargada de dar los certificados de salubridad es CENACSA, cuya institución responde a los requisitos internacionales establecidos para organismos de certificación y laboratorios de pruebas y ensayos, que son usados para evaluar la calidad de los productos certificados (competencia, confidencialidad y aseguramiento de la calidad de los servicios prestados).

2.2 Calidad Y Normalización

El Ministerio de Agricultura y Ganadería ha desarrollo un importante proyecto para productos hortofrutícolas, ejecutado por 3 empresas del ramo.

Estos proyectos serán un aporte fundamental para lograr la transparencia de los mercados y su eficiencia, ya que permiten una mejor relación entre compradores y vendedores al contar con normas que definan claramente las características y calidades del producto.

El programa busca seguir las normas técnicas nacionales existentes así también los establecidos por las organizaciones internacionales reconocidas tales como la Organización Internacional de Normalización --ISO-- y la Comisión del CODEES ALIMENTARIUS de la FAO. La normalización de estos aspectos se ha considerado importante en razón del efecto que tienen en la conservación de los productos perecederos y en la disminución de riesgos para el consumidor.

2.3 Organismos que dictan las normas en los diferentes países

2.3.1 Colombia

AmbientalMinisterio de Salud. Subdirección de Ambiente y Salud. Según el decreto 3075 de 1987, capitulo XI, le corresponde dictar normas que se relacionan con: certificado de inspección sanitaria para exportación, este señala en el articulo 66 la documentación para expedir dicho certificado de inspección.

Fitosanitaria Instituto Colombiano de Agricultura (ICA).Ministerio de Agricultura y Desarrollo.

Técnica Ministerio de Desarrollo Económico, división de Normalización y Calidad. Secretaria Técnica.Sigla: MINDESARR.

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2.3.2 Estados Unidos

Ambiental: United States Enviromental Protection Agency Sigla: EPA

Fitosanitaria: United States Department of Agriculture Animal and Plant Health Inspection Service (APHIS) Plant. Sigla: USDA

Técnica: American National Standars Institute.Sigla: ANSI

2.3.3 Unión Europea

Ambiental: Unión Europeenne Direction Generale de l`agriculture.

Fitosanitaria: Comunidad Económica Europea. Punto de contacto nacional.Sigla: CEE

Técnicas: no existe organismo regulador.

2.3.4Venezuela

Ambiental: Servicio Autónomo de Sanidad Agropecuaria. Ministerio de Agricultura y Cría (MAC).Sigla: SASA.

Fitosanitaria: Servicio Autónomo de Sanidad Agropecuaria. Ministerio de Agricultura y Cría (MAC).Sigla: SASA.

Técnica: Fondo para la Normalización y Certificación de la calidad.Sigla: FONDONORI.

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2.4 Normas de Calidad, Empaques, Técnicas

Para comercializar el ají a nivel nacional como internacional se exige que el producto sea de excelente calidad, en términos de sabor, tamaño, frescura, grosor, color; que no haya sido atacado por moscas o insectos que puedan transmitir enfermedades.La presentación del ají varía según las necesidades de quien lo demande, por ejemplo si son mercados de gran competitividad como Estados Unidos, el empaque debe identificar y brindar información útil sobre el producto. Es normal (y puede requerirse en algunos casos), que contengan información tal como el nombre de producto, marca, tamaño, grado, variedad, peso neto, cultivador, embarcador y país de origen. En épocas recientes se ha hecho común encontrar incluido en el empaque, la información nutritiva, recetas y otro tipo de información útil, dirigida específicamente al consumidor.

Fuente: COMEXA S.A. (Perú).

2.5 Calidad y Normalización

El cumplimiento de las normas nacionales e internacionales en materia de calidad y de sanidad de los alimentos constituye, en la actualidad, una de las condiciones que determinan la competitividad de la industria alimentaría nacional.

Los servicios de inspección sanitaria se han visto impulsados a expedir normas cada vez más estrictas con el objetivo de obtener mayores garantías en cuanto a la inocuidad de los alimentos. Para ello el Ministerio de Agricultura y Ganadería debe garantizar que las empresas agropecuarias cumplan con las normas fitosanitarias, y así no suceda una intoxicación alimentaría, pues lo primordial, es lograr la calidad del producto exigido por los consumidores.

2.6 Empaques

Normalizar productos agrícolas dentro del concepto de que la norma nacional sea equivalente a la norma internacional, con el fin de lograr una homogeneidad en la calidad en el empaque y facilitar el manejo de los productos.

2.6.1 Norma de homogeneidad

Depende del producto, la variedad, el clima y la empresa agrícola. Sin embargo existe un común denominador que se refiere básicamente a la salud del producto, que luego repercute directamente en la salud del consumidor.

2.6.2 F unción del empaque

Un empaque adecuadamente diseñado deberá contener, proteger, e identificar el producto, satisfaciendo el mercado.

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El ají por su alto grado de pungencia y porque es muy común la alergia a este producto en la manipulación en fresco, debe estar empacado en bolsas gruesas y estas en cajas de cartón en el momento de transportarlo y mientras se realiza la conversión sea cualquiera su destino final se debe estar protegido con tapabocas y se debe tener un cuidado especial con los ojos.

2.6.3 Bolsas plásticas

Este tipo de empaque (compuestos por películas de polietileno) es el material predominante para envolver frutas y vegetales. Aparte de los costos bajos de los materiales, el proceso de empaque se puede automatizar reduciendo aun más los costos de producción. Estos materiales son claros, permitiendo la inspección fácil del contenido y pueden ser impresos con gráficas de alta calidad.

Las películas plásticas se encuentran en una amplia gama de espesores y pueden diseñarse para controlar los gases ambientales adentro del empaque, ya que los productos alimenticios justo después de la cosecha o incluso antes de su muerte, presentan actividad biológica y la atmósfera dentro del empaque (si este es cerrado), cambia constantemente junto con las mezclas de gases y humedad producidas durante los procesos metabólicos.

El tipo de empaque usado también tiene influencia en el ambiente alrededor del producto, ya que algunos plásticos presentan unas propiedades muy pobres al funcionar como barreras, ante los gases y la humedad, por lo cual debemos tener presente que el material de la película debe "respirar" a una velocidad necesaria para mantener la mezcla correcta de oxígeno, dióxido de carbono y vapor de agua en el interior de la bolsa.

Muchos frutos producen etileno como parte de su actividad metabólica. Cada producto alimenticio tiene su propia composición de gas óptima y el nivel de humedad adecuado que maximiza su vida en el almacenamiento. El empaque dinámico, que interactúa con las atmósferas interna y externa, ofrece ciertas características que lo hace superior cuando se compara con el empaque tradicional en bolsas impermeables, en donde se complica el manejo de gases y especialmente la manipulación del vapor de agua.

3

2.3 CONDICIONES DE ACCESO A LOS MERCADOS. REQUISITOS SANITARIOS Y FITOSANITARIOS

2.3.1 Estados Unidos

Permiso fitosanitario: cualquier fruta o verdura excepto aquella restringida a ciertos países por cuarentenas especiales u otras disposiciones actualmente vigentes o que en el futuro puedan ser promulgadas, puede ser importada de cualquier país, bajo la expedición de un permiso fitosanitario, expedido por el organismo de protección vegetal, en donde se indican las condiciones y puertos de ingreso. (319.56-2(e)).

Condiciones para la expedición del permiso: el permiso lo expide el departamento de agricultura después de revisar los siguientes requisitos: (CFR. 319-56-2(e)).

1) No es atacada en el país de origen por insectos dañinos, incluyendo moscas de las frutas y del melón.

2) Ha sido tratada o es tratada contra los insectos dañinos que la atacan en el país de origen, de acuerdo con los procedimientos que pueden ser prescritos por el.

Cumplimiento de requisitos previos: antes de que el administrador (aphis) pueda autorizar la importación de fruta o verdura, comprobar que los siguientes criterios se hayan cumplido: (319.56-2(f))

1) Dentro de los últimos 12 meses el servicio de protección de plantas del país de origen tiene establecida la ausencia de infestaciones de insectos dañinos que se conozca que ataca frutas y verduras, dentro de un área definida o distrito basado en reconocimientos.

2.3.2 Unión Europea

Los Estados Miembros prohibirán la introducción a las zonas protegidas de los organismos dañinos cuya introducción y distribución dentro de ciertas zonas protegidas debe ser prohibida (aplicable a Colombia), insectos ácaros, y nematodos en todos sus estados de desarrollo (aplicable a Colombia), globodera pallida (store), behrens.

Los estados miembros deberán regular la introducción a lo menos en lo que respecta a introducción a otros Estados Miembros, de plantas y otros productos.

FUENTE: Siesa

2.3.3 Venezuela

3

Permiso fitosanitario: para la importación (introducción) de vegetales (frutas, hortalizas), sus productos y subproductos se requiere la obtención previa de un permiso fitosanitario (Art. 1Res 459 min. Agr.). El permiso fitosanitario se puede obtener en las oficinas del organismo de protección vegetal.

Certificado fitosanitario: toda importación de vegetales, sus productos y subproductos debe ingresar al país acompañado del certificado fitosanitario oficial, expedido de acuerdo con las disposiciones de la convención internacional de protección fitosanitaria (CIPF), (Art. 2 Res 459 min. Agr/art), (Art. 1 Res 431 JUNAC Anexo 1).

Tramite del certificado fitosanitario: el certificado debe solicitarse en cualquiera de las oficinas de inspección y cuarentena vegetal del Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), ubicados en los puertos, aeropuertos y pasos fronterizos, autorizados para el comercio internacional.

Requisito especifico: los tubérculos deben llegar libres de tierra y materia orgánica.(Art. 1 Res 431 JUNAC Anexo 1).

Condiciones del producto: debe llegar al país importador, limpio y libre de cualquier material extraño.(Art. 1 Res 431 JUNAC Anexo 1).

Inspección del lugar de ingreso: requerida (Art. 71 Res 431 JUNAC Anexo1).

Tratamiento fitosanitario: en caso necesario (Art. 1 Res 431 JUNAC Anexo 1), (Art. 8 Res No. A6-378/60).

2.3.4 Perú

Permiso fitosanitario: para la importación (introducción) de vegetales (frutas, hortalizas), sus productos y subproductos se requiere la obtención previa de un permiso fitosanitario, (Art. 3,4 y 5 Dec. Sup. 016/76, Res min., No 0283/96 A6). El permiso fitosanitario, puede obtenerse en las oficinas del organismo de protección vegetal.

Certificado fitosanitario: toda importación de vegetales, sus productos y subproductos deben ingresar al país acompañado de certificado oficial, expedido de acuerdo con las disposiciones de la convención internacional de protección fitosanitarias (CIPF) (Art. 9 Dec Sup 016/76) (Art. 1 Res 431 JUNAC Anexo 1).

Tramite de certificado fitosanitario: el certificado fitosanitario debe solicitarse e cualquiera de las oficinas de inspección y cuarentena vegetal del Instituto Colombiano Agr nternacional.

Requisito especifico: los tubérculos deben llegar libres de tierra y materia orgánica (Art. 1 Res 431 JUNAC) Anexo 1 ).

3

Condiciones del producto: debe llegar Al país importador limpio y libre de cualquier material extraño (Art. 1 Res 431 JUNAC Anexo 1).

Inspección en el lugar de ingreso: requerida (Art. 10 y 14 Decr. Sup.016.76), (Art. 1 Res 431 JUNAC Anexo 1).

Tratamiento fitosanitario: en caso necesario (Art. No (3) Decr. Sup. 016.76), (Art. 1 Res 431JUNAC Anexo 1).

Fuente: Siesa

2.4 POLITICAS COMERCIALES APLICABLES AL PRODUCTO POLÍTICAS AGROPECUARIAS 1998 - 2002

Instrumentos para modernizar la política comercial

2.4.1 COMERCIO EXTERIOR

En los acuerdos internacionales preferenciales, principalmente coordinados con la Comunidad Andina de Naciones (CAN), se buscará que se reconozca la condición de menor desarrollo, lo cual se expresa finalmente en condiciones no recíprocas con los países de mayor desarrollo y, con tal criterio, excluir de la negociación cuando sean necesario productos demasiado sensibles, o, en los convenios de desgravación, lograr un mayor margen de tiempo de ajuste. Este criterio estará presente en las negociaciones con el G-3, MERCOSUR y ALCA. En el grupo de CAIRNS, se sostendrá la posición de la eliminación de subsidios y la eliminación de ayudas que no correspondan a los productos cubiertos por convenios de sostenibilidad ambiental, agrupados en la llamada caja verde.

En las negociaciones de la Organización Mundial del Comercio (OMC), además de preservar la demanda de un trato preferencial y diferenciado a los países en desarrollo en los calendarios de desgravación, se buscará obtener ventajas en productos de oferta exportable y en potenciales como frutas, hortalizas y otros.

En el área andina, se trabajará en el logro de una Política Agrícola Común Andina (PACA), para la cual se ha fijado como meta el año 2005, pero que tiene como prerrequisito indispensable el perfeccionamiento de la unión aduanera, lo cual supone la eliminación de las perforaciones arancelarias existentes, la adopción de un arancel común externo y de un sistema de estabilización de precios.

2.4.2 Comercio Interior

Se buscará optimizar el abastecimiento interno y reducir costos de transacción propiciando el desarrollo dinámico de los mercados.

3

La política de comercialización interna estará estrechamente relacionada con la de comercio exterior, en tanto los apoyos que pueden darse en la esfera de la comercialización hacen parte de las condiciones de competencia internacional en un mercado abierto.

Para garantizar la compra de las cosechas, se impulsarán acuerdos de absorción entre agricultores y agroindustriales, en condiciones semejantes al costo de importación en centros de consumo, lo cual servirá de soporte para la asignación de vistos buenos a importación de materias primas no procesadas. La aplicación de estas medidas transitorias se apoyará en la condición prevista en los acuerdos internacionales como "medidas de inversión relacionadas con el comercio", o TRIM (Trade related investment mesures), cuya vigencia expira en 1999, pero el país tramitará su prórroga.

Otro campo en el que se espera dinamizar los procesos de comercialización interna es el del mercado de capitales, buscando agilizar las relaciones comerciales entre las distintas fases de las cadenas productivas y reduciendo los costos de transacción de toda la cadena; para el efecto, se han diseñado los siguientes instrumentos:

FONDOS DE ESTABILIZACIÓN DE PRECIOS

Los Fondos de Estabilización de Precios de productos agropecuarios y pesqueros tienen por objeto mantener "un ingreso remunerativo a los productores, regular la producción nacional y fomentar las exportaciones" de productos de exportación o potencialmente exportables sujetos a fuertes ciclos de precios internacionales.

Sus recursos provienen del presupuesto nacional, a través del aporte de capital semilla, de los fondos parafiscales y de las cesiones de estabilización que deberá pagar el productor cuando el precio de referencia asignado para el producto esté por encima del precio internacional.

LA UNIÓN ADUANERA

Bolivia, Ecuador, Colombia, Perú y Venezuela aplicarán, a más tardar el 31 de diciembre del 2003, un arancel externo común. La estructura del arancel externo común será de cuatro niveles: 0, 5, 10 y 20. Bolivia no aplicará nivel 20.

Cada país, de conformidad con sus posibilidades fiscales, aplicará a partir de la fecha el nivel cero para los bienes de capital no producidos. Para el caso de Ecuador se autoriza una reducción gradual en los aranceles de materias primas e insumos no producidos en la subregión. Cualquier distorsión derivada de esta autorización se corregirá mediante requisitos de origen o derechos compensatorios que eviten una competencia desigual contra los demás socios andinos y no anulará la aplicación del mecanismo de estabilización de precios de productos agropecuarios.

3

COMENTARIOS

Si bien no se ha precisado con claridad, se espera que el Arancel Externo Común (AEC) sea prácticamente de 3 niveles (0, 5 y 10%), dejando el 4° nivel para una lista cota de productos ultrasensibles (agrícolas, principalmente).

No obstante, la gran tarea pendiente es llegar a un consenso en la asignación de estas tasas arancelarias al universo de productos. COMEXPERU ha propuesto una asignación neutral de estas tasas en función de una clasificación internacional de productos denominada "Clasificación Uniforme Según Uso o Destino Económico" o CUODE. Así se eliminan criterios arbitrarios como "Producidos o No Producidos" o "de interés nacional".

Otro tema importante es el relacionado con la reducción de aranceles a los bienes de capital NO PRODUCIDOS. Se está aceptando el uso del criterio "Producidos" o "No producidos", a pesar de las distorsiones que estos originan, sin haber siquiera empezado las negociaciones. Así, cuando lleguemos al 31 de diciembre del 2003, ya habrá una lista de productos definidos sin nuestra intervención.

a) Política Agrícola Común

Los países andinos se comprometen a adoptar una política agrícola común, que incluya mecanismos de estabilización de precios para productos agropecuarios por parte de todos los países, reducir la cobertura de productos y establecer mecanismos que garanticen su aplicación más transparente.

b) Armonización de Políticas Macroeconómicas

Los presidentes andinos se comprometieron a armonizar las políticas Macroeconómicas de sus respectivos países y cumplir con la adaptación de criterios de convergencia macroeconómica, en el plazo de dos años, como componente sustantivo del proceso de formación del mercado común andino.

c) Política Exterior común

Continuarán las gestiones políticas de alto nivel y los correspondientes trabajos técnicos para consolidar una asociación con la Unión Europea, que provea una nueva dimensión a las relaciones entre las dos regiones en los ámbitos político, económico y de cooperación.

3

COMENTARIOS

Así como el AEC, la Política Agrícola Común no ha sido homogénea entre los países miembros de la CAN en los últimos 30 años. Además, en la mayoría de los casos la ayuda para el sector usualmente ha sido de carácter asistencialista y proteccionista, antes que de estímulo a la productividad. El asunto de "consolidar una asociación con la Unión Europea" es de especial importación en momentos en que las América están encaminadas a lograr una Zona de Libre Comercio hemisférica. La Unión Europea debe tomar medidas para no quedarse al margen como proveedor de bienes y servicios a nuestra región. Y la Comunidad Andina, tiene la oportunidad de incluir otros temas de apoyo técnico y comercial, así como cooperación para el desarrollo económico y preservación del patrimonio ecológico y cultural de la región

LEY DE PREFERENCIAS ANDINAS DE LOS ESTADOS UNIDOS DE AMÉRICA

Con el propósito de contrarrestar la producción, industrialización y comercialización de estupefacientes, promover desarrollar y fomentar cultivos alternativos a la coca y sobre todo compensar los gastos en que incurren los gobiernos de los Países Andinos para frenar el comercio ilícito de estupefacientes, el 4 de Diciembre de 1991 y para una vigencia de 10 años, el Gobierno de los Estados Unidos de América instituyó en favor de Bolivia, Colombia, Ecuador, Perú y posteriormente Venezuela, la LEY DE PREFERENCIAS ARANCELARIAS ANDINAS o ATPA (por sus siglas inglés de Andean Trade Preference Act).

La ATPA, que mejora la cobertura del SGP (SISTEMAS DE PREFERENCIAS GENERALES), norteamericano, al establecer 6100 categorías de productos beneficiarios con arancel CERO para su ingreso al mercado norteamericano, siempre que cumplan con las normas técnicas y de calidad exigidas en ese mercado y presenten precios competitivos, cubre la casi totalidad de la oferta exportable ecuatoriana, por cuanto excluye del universo arancelario al petróleo y sus derivados, atún industrializado, textiles, confecciones, calzado y manufacturas de cuero, relojes, partes y piezas, azúcar sulfitada, ron y tafia, manteniendo arancel cero para productos tradicionales, tal como lo contempló el SGP.

Los productos que se benefician del trato preferencial de la ATPA son principalmente los no tradicionales entre los que se destacan, legumbres y hortalizas en su estado natural e industrializado que se encuentra excluido, medicinas, concentrados de frutas, madera industrializada, sombreros de paja toquilla en sus diferentes presentaciones, productos de la cerámica, tabaco en rama, filetes y demás carnes de pescado, plantas vivas, esquejes e injertos, preparaciones alimenticias, artesanías varias, productos de vidriería, instrumentos musicales, entre los más importantes.

Los esfuerzos que vienen desarrollando los Países Andinos para contrarrestar el narcotráfico a través del control de la producción, industrialización y comercialización de estupefacientes, si bien es cierto que han dado resultados positivos y en algunos casos espectaculares, no es menos cierto que la erradicación total tendrá lugar en el largo plazo, siendo por tanto necesario que el gobierno de los Estados Unidos de América prorrogue los beneficios de la Ley, por lo menos durante 5 años hasta que entre

3

en vigencia el Área de Libre de Comercio de las Américas previsto para el año 2005 y que en esta nueva prórroga excluya de la prohibición a productos como los textiles, el atún industrializado y bebidas derivadas de la melaza, para los cuales el país cuenta con oferta exportable que ha conseguido la aceptación del consumidor norteamericano.

LEY DE PREFERENCIAS ARANCELARIAS ANDINAS DE LA UNIÓN EUROPEA

Para 1990 la comunidad económica europea con sus 12 estados, hoy Unión Europea, con quince estados si se tiene en cuenta la inclusión de Austria, Finlandia y Suecia, implementó la Ley de Preferencias Arancelarias Andinas de la Comunidad por un período de cuatro años revisables cada dos años para Bolivia, Colombia, Ecuador, Perú y posteriormente Venezuela, utilizando los mismos argumentos tomados en cuenta por los Estados Unidos para establecer la ATPA.

A través de la Ley de Preferencias Andinas, la Unión Europea mejoró la cobertura para los productos industrializados, incluyendo algunos productos agrícolas que antes no constaban en el SGP (SISTEMA DE PREFERENCIAS GENERALES).

De acuerdo con los principios del SGP, la Unión Europea sigue privilegiando las importaciones de productos industrializados para los cuales ha otorgado en algunos casos, exoneración y para otros, ha concedido disminuciones significativas del arancel frente al que se encuentra vigente para otros países que no sean los andinos. Se ha solicitado ampliar la cobertura de la Ley, incluyendo a los productos agrícolas que constituyen la base fundamental de las exportaciones de los Países Andinos para que se cumpla los objetivos del SGP.

3. LA OFERTA

3

3.1 LA PRODUCCIÓN NACIONAL. REGIONES PRODUCTORAS.

LA ESTACIONALIDAD DE LA PRODUCCIÓN NACIONAL,

ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LA PRODUCCIÓN NACIONAL

Como se a visto a lo largo del estudio de estos capítulos la oferta existente de

ají jalapeño es relativamente poca, por lo tanto, los datos encontrados en

cuanto a la producción de esta variedad tanto a nivel nacional, como mundial

es difícil de establecer, de manera que este se hará en términos de ají en

general.

A continuación encontramos los principales departamentos productores de ají

en Colombia con sus respectivos municipios y con las cantidades que han

producido en los últimos años:

Cundinamarca: Bogota D.C, Tenjo, Anolaima, Cota, Facatativa, Chia,

La Mesa, Agua de Dios, Fusagasuga, Funza, Madrid, Villa Pinzon,

Zipaquirá.

Valle: Cali, El Dovio, Palmira, Tulúa, Vijes, Candelaria, Caicedonia,

Restrepo, Dagua, Yumbo.

Tolima: Honda, Mariquita, Ibagué, Cajamarca, Espinal.

Santander: Bucaramanga, Socorro, Rionegro, Piedecuesta, Barbosa.

Huila: Aipe, Garzon, Nataga, Neiva, Paicol, Colombia.

Caldas: Manizales, Anserma, Viterbo.

Bolívar: Cartagena, San Jacinto, Santa Catalina.

Atlántico: Barranquilla, Sabanalarga, Palmar de Varela.

Antioquia: San Pedro de Urabá, Abejorral, Medellín, Itaguí, Rionegro,

Carmen de Viboral, Heliconia.

Magdalena: Santa Marta, Cienaga, Sitio Nuevo.

Córdoba: Lorica.

Risaralda: Pereira.

Nariño: Pasto.

3

Meta: Villavicencio.

Quindío: Armenia.

Cauca: Timbio, Popayán

Sucre: Los Palmitos, Corozal.

Se conoce también producción proveniente de un departamento aun no

establecido.

Fuente: www.fondohor.org.co Formato y cálculos propios

4

http://www.fondohor.org.co/

DEPARTAMENTODEPARTAMENTO 19971997 19981998 19991999 20002000 20012001

ANTIOQUIA 16777 11127 4602 10801

ATLANTICO 3700 9764 15244 114063

BOLIVAR 1810 1220 37064,7 162283

CALDAS 21 34 82

CAUCA 428 3

CORDOVA 1343

CUNDINAMARCA 2850 3621 2052 286 261812

HUILA 92 317

MAGDALENA 2259 1972 2704

META 9

NARIÑO 14

QUINDIO 3,5

RISARALDA 253

SANTANDER 21 190 48616,2

SUCRE 2 7680

TOLIMA 107 74 40 31 968

VALLE 354 2198 802,41 83729,03 52325

NO UBICADO 30 17244 27643,5 62398 28587,5

TOTALES 3475 48462 54865,91 256302,43 638519,5

Tabla N° 2. Producción total de ají por departamentos entre 1997-2001 en

kilogramos

4

Gráfico N° 2. Producción de Ají en 1997

DEPARTAMENTO KILOS

CUNDINAMARCA 2850

TOLIMA 107

HUILA 92

NO UBICADO 30

CALDAS 21

SANTANDER 48

VALLE 354

Tabla N° 3. Producción de Ají en 1997

4

Gráfico N° 3. Producción de Ají en 1998

DEPARTAMENTO KILOS

HUILA 317

ANTIOQUIA 16777

MAGDALENA 2259

CUNDINAMARCA 328

TOLIMA 74

ATLANTICO 3700

VALLE 2198

BOLIVAR 1810

CAUCA 428

CALDAS 34

NO UBICADO 17244


4

Gráfico N° 4. Producción de Ají Año 1999

DEPARTAMENTOS KILOS

ANTIOQUIA 11127

ATLANTICO 9764

BOLIVAR 1220

CALDAS 82

CUNDINAMARCA 2052

MAGDALENA 1972

SANTANDER 190

TOLIMA 40

VALLE 802,41

NO UBICADO 27643,5


4

Gráfico N° 5. Producción de Ají en el 2000

DEPARTAMENTO KILOS

ANTIOQUIA 4602

ATLANTICO 15244

BOLIVAR 37064,7

CAUCA 3

CORDOVA 1343

CUNDINAMARCA 286

MAGDALENA 2704

META 9

NARIÑO 14

QUINDIO 3,5

RISARALDA 253

SANTANDER 48616,2

SUCRE 2

TOLIMA 31

VALLE 83729,03

NO UBICADO 62398

Tabla N° 6. Producción de Ají en el 2000

4

Gráfico N° 6. Producción de Ají en el 2001

DEPARTAMENTO KILOS

ANTIOQUIA 10801

ATLANTICO 114063

BOLIVAR 162283

CUNDINAMARCA 261812

SUCRE 7680

TOLIMA 968

VALLE 52325

NO UBICADO 28587,5

Tabla N° 7. Producción de Ají en el 2001

4

Como lo podemos observar en los gráficos de producción de ají entre los años 1997-

2001, los departamentos que se destacan como mayores productores son: el

departamento de Valle y el departamento de Cundinamarca; aunque la producción de ají

es estacionaria y varía según los años.

Como se mencionó, Cundinamarca, tiene una participación significativa en la

producción total nacional, ya que como se percibe, durante los años 1997 y 2001, esta

departamento es el que sobresale por la mayor producción del ají, la cual fue de 2850

kilos en 1997 y en el 2001 de 261812; esta cifra evidencia que la producción de ají esta

en permanente crecimiento. Durante este lapso de tiempo, por ejemplo para el año de

1998 tiene una notoria baja pasando a producir solo 328 kilos, y volviendo a aumentar

su nivel hasta 2052 kilos en el año de 1999. En el año 2000 su participación es de 286

kilos lo que muestra nuevamente una disminución muy marcada y su producción

aumenta considerablemente para el año 2001.

Otro de los departamentos destacado en la producción de ají en Colombia es Valle, cuya

producción al igual que la del departamento de Cundinamarca presenta una serie de

variaciones, comenzando con 354 kilos en el año 1997, y pasando a producir 2198 en el

año 1998, el año 1999 su producción total fue de 802.41 kilos y en los años 2000 y

2001 su participación fue de 83729.03 y 52325 respectivamente.

Es importante destacar la producción proveniente del departamento del Valle es

destinada a abastecer los diferentes mercados a nivel nacional, entre ellos el de

Medellín.

4

Tolima es otro departamento influyente en el total de la producción nacional, pues a

pesar de que en términos de kilos no es de los mas aportantes, si lo es en términos de

constancia, puesto que como lo observamos en los diferentes gráficos y tablas de

producción durante todos los años que hemos analizado, Tolima ha tenido participación

con su producción, que al igual que Valle y Cundinamarca a sido variable en cantidad.

Antioquia, Bolívar y Atlántico son también importantes en el total de la producción de

ají, pues han sido constantes, aunque sus niveles de producción no han sido los mas

altos.

Gráfico N° 7. Producción por año en kilogramos

AÑOS KILOS

1997 3475

1998 48462

1999 54865,91

2000 256302,43

2001 638519,5

Tabla N° 8. Producción por año en kilogramos

Como se puede observar en el gráfico, la producción de ají en Colombia en los últimos

cinco años viene teniendo un crecimiento exponencial, a pesar de que a nivel

departamental el rendimiento no ha sido similar, el total de la producción esta teniendo

un gran ascenso. Los saltos mas evidentes se presentaron los años 1998, cuando la

4

producción es de 48462 y el año anterior es de 3475, y luego hay otro crecimiento

significativo en el año 2000 pasando de una producción de 54865,91 kilos en el año

1999 ha una producción de 256302,43 en el año 2000. el último año la producción total

fue de 638519,5 kilos.

Esto muestra entonces que el ají es un producto que está cogiendo mucha fuerza en

términos de oferta y que se ha logrado posicionar en el mercado nacional.

3.2 LAS IMPORTACIONES. ANÁLISIS ESTADÍSTICO:

TENDENCIAS, PRECIOS, ESTACIONALIDAD DEL

ABASTECIMIENTO EXTERNO

Actualmente Colombia no esta realizando importaciones de ají en fresco, pero

sí se han encontrado importaciones de ají jalapeño procesado. Las empresas

identificadas de las cuales importan el producto son:

Baulex, de México.

Casa Fiesta, de Estados Unidos.

TEMAQ, de Alemania.

4

3.3 LA OFERTA MUNDIAL DEL PRODUCTO. LAS SERIES

ESTADÍSTICAS, LOS PRECIOS IMPLÍCITOS, EL

CRECIMIENTO EN EL TIEMPO.

El ají es un producto muy conocido mundialmente y con un nivel de oferta muy bueno y

que además ha presentado crecimiento en los últimos años, por ejemplo en el periodo

Bolivia es también un país fuerte en la producción de ají, su producción

estimada como oferta global es de 2875 toneladas al año. El departamento de

Chuquisaca aporta el 90% de la oferta nacional, los volúmenes de producción

de los demás departamentos son destinados al consumo propio.

Otro de los países considerados importantes en la producción de ají es Perú,

pero no se tienen datos exactos de su producción.

comprendido entre 1991 y 1997 tuvo un aumento la producción mundial del

6.5% anual. De los cuales China, México, y Turquía aportaron el 57% del

volumen mundial.

Sin embargo España es el país que ocupa el primer puesto en exportaciones

de ají a nivel mundial, reportando el 32.5% del total de las exportaciones de ají

en el año de 1998 y continuando con un producción similar.

México es también uno de los principales países productores de ají, eso se

puede evidenciar ya que su nivel de exportaciones sigue ascendiendo. Su

principal mercado es Estados Unidos.

El Salvador es conocido también como uno de los países mas importantes en

términos de producción de ají. Allí se encuentran regiones como Izalco, Santa

Cruz, que utilizan sus tierras para la siembra de ají y en especial a la siembra

de ají jalapeño.

5

En El Salvador la época mas propicia para la siembra es la época de lluvia. Los

principales meses de la siembra son : mayo, junio y julio, disminuyendo los

porcentajes cuando se acera el mes de septiembre.

Pero la producción de hortalizas incluyendo el ají, en El Salvador ha

presentado disminuciones y por lo tanto se están viendo en la obligación de

importarlas.

En la actualidad las hortalizas que ingresan a este país, provienen

principalmente de Honduras, Guatemala y México, teniendo como centro

principal de mercadeo la Tiendona, y los mercados departamentales como

centros periféricos secundarios, algunos de los cuales, por ser ruta inmediata

de Honduras y Guatemala.

Los productos hortícolas del país utilizan canales de

comercialización donde los mayoristas transportistas colectan el

producto para los proveedores, detallistas y supermercados. En

este sistema, los pequeños productores venden el producto a los

mayoristas transportistas, cuyo margen de comercialización, se

incrementa al actuar como monopolista.

5

4. LA DEMANDA

4.1 EL CONSUMO INTERNO, COMPOSICIÓN Y

ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Actualmente no hay una demanda establecida por parte de la mayorista y del mercado

local del ají jalapeño como producto en fresco, por lo tanto es muy difícil establecer este

dato.

4.2 EL CONSUMO DE LAS FAMILIAS, TENDENCIAS EN EL

CONSUMO, ELASTICIDAD, DIFERENCIACIÓN DEL

PRODUCTO

El ají jalapeño es un producto del que se tiene muy poco conocimiento por

parte de las personas de la región, por lo tanto es muy difícil establecer el

consumo de dicho producto por habitante, además la utilización de esta

variedad como condimento casero es poca por su alto nivel de picante.

La poca demanda de ají se ve influenciada por los hábitos alimenticios de las

personas, ya que en la región, la tendencia del consumo de ají es relativamente

baja. La demanda de este producto es dedicada básicamente a fines

industriales.

5

4.3 EL CONSUMO INDUSTRIAL. EXIGENCIAS DE LA

INDUSTRIA Y ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Como se ha visto a lo largo de estos capítulos, la demanda del ají jalapeño es

reconocida, en su mayoría, a nivel industrial; En Colombia, principalmente en

Medellín, existen varias empresas dedicadas a la transformación del ají

jalapeño.

Para que estas empresas puedan comprar el ají, es necesario cumplir con los

siguientes requisitos:

Ser un producto de muy buena calidad, concediendo especial importancia a la

uniformidad del color, del tamaño o calibre y a la firmeza del fruto, además

poseer un precio adecuado y estar en capacidad de abastecer continuamente

su demanda, es decir tener una oferta continua por parte del productor .

Fuente: Empresas consultadas.

Algunas de las empresas colombianas que están elaborando productos con el

ají jalapeño son:

Taco nacho. Esta empresa fabrica tres tipos de productos; salsa roja,

salsa mostaza y jalapeño trozadito.

Taco Nacho es una empresa relativamente nueva y poco conocida, por lo

tanto apenas está incursionando en los grandes supermercados de la

región como lo son el éxito, Carulla y algunos con menos reconocimiento.

En el punto de venta de esta empresa se vende mensualmente 20 unidades

y a los diferentes supermercados les vende cajas por 250 unidades

5

mensualmente. Taco Nacho llega también a mercados como Armenia,

Barranquilla, Cali, Manizales entre otros.

La demanda de ají de esta empresa es determinada por el número de

pedidos que ella tenga.

Actualmente no están exportando, pero están realizando un proyecto para

hacerlo, aunque aún no han definido su lugar de destino. Esta empresa es

relativamente pequeña y s e encuentra ubicada en la ciudad de Medellín.

Chamuca. La demanda de esta está determinada por el número de

pedidos. Ellos obtienen el ají en Medellín y en ocasiones lo traen de Cali.

Chamuca abastece supermercados de Medellín y de otras ciudades como

Manizales, Cali y Bogotá; sus ventas son de aproximadamente 3 cajas de

48 unidades cada quince días por supermercado.

Entre sus posibles mercados externos esta Australia.

SB Ltda. Está demandando 60 Kg. mensualmente, realiza diferentes salsas

con el ají y también lo vende en fresco. Lo compran en Manizales y en

Medellín. Tienen planes de exportación posiblemente hacia los mercados

de Venezuela, Ecuador y Panamá.

COMEXA S.A. Esta empresa ha logrado un gran posicionamiento en el

mercado interno, pues sus productos se encuentran en la mayoría de los

supermercados de las ciudades más importantes del país.

Actualmente exporta a Estados Unidos ají jalapeño en presentaciones como

salsa, polvo y trozadito.

Está ubicada en la ciudad de Cartagena.

Tel. 668 56 30

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E- mail: [email protected]

Macedonia. Uno de los productos que fabrica Macedonia es elaborado con

ají jalapeño. La planta para la fabricación de este producto se encuentra

ubicada en Bogotá.

El ají jalapeño, a nivel internacional está siendo transformado por empresas

como: Baulex, que fabrica salsas y está ubicada en México; TEMAQ, es una

empresa Alemana, la presentación en el mercado es jalapeño en trocitos; Casa

Fiesta, es una empresa norteamericana y EXPORPACK, ubicada en Costa

Rica.

4.4 LAS EXPORTACIONES. DESTINO DEL PRODUCTO

COLOMBIANO, LOS PRINCIPALES COMPETIDORES PARA

EL PRODUCTO COLOMBIANO

En Paraguay no se ha logrado establecer exportaciones de ají como producto

fresco, pero sí procesado. Actualmente está siendo exportado por HP-Campos

hacia Brasil y existen otra serie de empresas que tienen planes de exportación.

Los siguientes son requisitos que se deben cumplir para el desarrollo de las

exportaciones paraguayas:

Mantener alta calidad, concediendo especial importancia a la uniformidad

del color, del tamaño o calibre y a la firmeza del fruto.

Precios competitivos.

Despachos a tiempo.

Despacho de producto que corresponda exactamente a lo solicitado por el

importador.

Manejo y almacenamiento apropiados.

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mailto:[email protected]

Empaques adecuados y atractivos (evaluar necesidad de envoltura de

protección individual).

Continuidad y regularidad en el suministro.

Respuesta inmediata a las comunicaciones recibidas.

Estar en capacidad de comunicarse de manera permanente en inglés.

Se han identificado una serie de posibles mercados donde Paraguay podría

incursionar a satisfacer la demanda de ají. Los requisitos que debe cumplir

para entrar en dichos mercados, son los siguientes:

Que sea de color rojo, verde y amarillo, que tenga un precio competitivo y

puede ser fresco o procesado.

Para este producto se identificaron las siguientes oportunidades de negocio:

Suministro de producto en fresco con características que lo diferencien en el

mercado.

Ají procesado. Desarrollo del producto procesado en el país, bajo marca

propia.

Interesante:

El Salvador es uno de los principales exportadores del ají y en especial del

jalapeño, actualmente están destinando para el consumo nacional 22.838.400

colonos; la producción es de 806.423.904 colonos y tiene un potencial

exportador de 783.585.564. Las anteriores cifras son dadas en términos de ají

en general, pero según la fuente consultada, gran parte de estos corresponden

al ají jalapeño.

Las exportaciones de ají jalapeño de Costa Rica principalmente hacia los

Estados Unidos está creciendo en un 20% anual.

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La India ha sido durante mucho tiempo el mayor productor de chiles y el

principal exportador, junto con México, China, Japón, Indonesia y Tailandia.

Todos esos países son grandes consumidores de chiles.

Siri Lanka, Malasia, Estados Unidos, Alemania y Francia son los principales

importadores.

México es uno de los países más fuertes en la producción de ají, pero

actualmente tiene problemas con la falta de normas de calidad para la

exportación.

BALANCE ENTRE LA OFERTA Y LA DEMANDA

5.1 PERSPECTIVAS DE LA OFERTA Y LA DEMANDA,

ESCENARIOS POSIBLES DE ABASTECIMIENTO

El ají jalapeño es un producto con el cual se debe tener mucho cuidado en su

manipulación, esto lleva a tener cuidado en el empaque.

Como pudimos observar en el tercer capítulo del presente trabajo, en Colombia

la oferta de ají viene teniendo un crecimiento muy alto y rápido. Siendo los

principales departamentos productores Cundinamarca y Valle, y destacando

también a Antioquia, Tolima y Bolívar.

Cundinamarca ha tenido una gran participación en el porcentaje total de la producción

de ají a nivel nacional durante los últimos años y esta se ha destinado a abastecer los

diferentes mercados del país.

Igualmente Valle, ha sido un gran productor de ají y su producción, en la mayoría, ha

sido destinada a la ciudad de Medellín.

Hasta ahora no se han detectado importaciones del producto en fresco, pero si se han

encontrado algunas compras del producto procesado, provenientes de otros países.

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En la mayorista no se encuentra un mercado establecido para este producto, es decir, no

existe una oferta constante del jalapeño en sí, lo cual hace que la relación productor –

industria – almacenes, sea directa y no se vea afectada por intermediarios.

El cultivo del ají jalapeño en el oriente antioqueño cuenta con el apoyo de CORPOICA,

la cual actualmente se encuentra desarrollando investigaciones acerca del mejoramiento

del cultivo del ají jalapeño.

En términos de demanda podemos mencionar que la mayor parte es destinada a la

industria y que esta viene teniendo también un fuerte aumento en los últimos años.

En el mercado de la industria tiene diversos usos, sobresaliendo su utilización para la

fabricación de encurtidos y en la elaboración de colorantes y de oleorresinas, también es

demandado por restaurantes especialmente de comidas rápidas.

Por el aumento tanto de la demanda como de la oferta, se podría crear una asociación de

productores que le den al producto todo su respaldo y que permita que siga siendo

posible un contacto entre el productor y la empresa sin necesidad de intermediarios.

En términos de sustitución de importaciones creemos que no hay las suficientes

empresas para abastecer el consumo interno, por lo tanto es necesario traer el producto

de otros países, pero el producto, ya debió ser procesado .

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EL CULTIVO DE AJI EN EL ESTADO ZULIA:

GENERALIDADES. REQUERIMIENTOS AGROECOLOGICOS. CULTIVARES.PRODUCCION DE SEMILLA. PROPAGACION.

OBJETIVOS

El objetivo general de este trabajo es recopilar, organizar y sistematizar la experiencia desarrollada hasta el momento, sobre el cultivo de ají Capsicum chinense en el Estado Zulia, implementando innovaciones tecnológicas evaluadas, a nivel de campo y así contribuir con el sector productor de alimentos y con el acervo bibliográfico del Estado sobre dicho rubro agrícola.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Dotar a los docentes, investigadores, estudiantes y productores de un material bibliográfico útil para sus actividades de investigación, docencia y producción.

Contribuir a la sistematización y organización sobre el material bibliográfico disperso sobre el cultivo de ají dulce.

Propiciar el establecimiento en el cultivo de ají de sistemas autónomos de producción de semilla de buena calidad, sistema de desinfección de semillero y/o sustrato con métodos de bajo impacto ambiental, producción eficiente de plàntulas de alta calidad.

Propiciar nuevas alternativas de producción e ingreso para agrotècnicos y productores.

INTRODUCCION

El consumo de hortalizas en Venezuela ha aumentado en los últimos años a una tasa cercana al 10% interanual. Esto se traduce en un incremento del consumo per capita superior al 7%, para un lapso comprendido entre los años 1992 y 1997. Machado. ( I.E.S.A.) (1999). El ají no escapa a esta interesante realidad, por este motivo se ha incrementado en la misma proporción la demanda de esta hortaliza a nivel de los mercados mayoristas, a tal punto que en determinadas épocas del año se observan precios muy elevados del producto en forma sostenida.

Esta situación ha estimulado a muchos productores y agrotècnicos a desarrollar siembras comerciales de este cultivo, encontrando ciertas limitaciones para su producción, hasta el punto que productores de la zona se han acercado a la Facultad de Agronomía de L.U.Z. a pedir asesoría sobre este cultivo. Dentro de las limitaciones comunes, por citar algunas, se encuentra la adquisición de la semilla certificada, forma más adecuada de realizar los semilleros, cual es el rendimiento real de este cultivo en nuestra condición, etc.

Cómo metodología: para la realización de este trabajo se visitaron distintas unidades de producción de ají en el Zulia y Venezuela, utilizando como apoyo las

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revisiones bibliográficas de este cultivo y el desarrollo de practicas de campo con estudiantes, de la Facultad de Agronomía, muy especialmente las experiencias personales, vividas como productor agrícola.

De esta forma se ha realizado este trabajo, orientado fundamentalmente a conocer y desarrollar técnicas, practicas de fácil aplicación para tener éxito con este cultivo.

Estas técnicas, como en el caso de la producción de semillas, la producción de plàntulas, la desinfección, entre otras, están acompañadas por innovaciones tecnológicas usadas en otros países y otras regiones del país. A su vez los productos químicos, biológicos, materiales e insumos para la producción descritos y recomendados están disponibles en tiendas del ramo en nuestro país.

El trabajo esta constituido de cinco capítulos en los cuales se describen e ilustran: conocimientos generales del cultivo, requerimientos agroecologicos, cultivares para nuestro mercado, producción de semilla, sistemas de propagación, endurecimiento y transplante. La segunda fase de este trabajo, la cual ya esta iniciada y será presentada a corto plazo como futuro trabajo de ascenso y constará de cinco capítulos adicionales, donde se desarrollaran los siguientes temas: establecimiento de la plantación, control fitosanitario, la cosecha y los manejos postcosecha, la producción comercial y su rendimiento y los aspectos financieros ligados a la producción y comercialización.

De esta forma, al concluir la segunda parte se realizará en conjunto una revisión general, la cual permitirá la elaboración de un texto único, que vendrá a llenar un vacío en lo referente a la producción de ají. Esta valiosa herramienta orientará a productores, estudiantes, agrotecnicos, y a personas interesadas que se inicien en el hermoso arte de la agricultura.

El ají, definitivamente reviste grandes potencialidades como cultivo hortícola en la zona, el cual puede ser procesado por la industria de diversas formas. Esta condición, la cual no es común en todas las hortalizas y lo particular de sus características como vegetal, le brindan la posibilidad de ser un producto de intercambio interesante en este mundo globalizado. En la XLIV Reunión Anual de la Sociedad Interamericana de Horticultura Tropical (1998), investigadores de la Universidad de Massachusetts de los EE.UU., manifestaron la realización de evaluaciones de cultivares de ají dulce Capsicum chinense, entre otras hortalizas tropicales, los cuales son muy demandadas por los latinos que viven en ese estado, representando en algunos casos el 30% de la población urbana. En consecuencia el ají, eterno compañero del hombre americano, esta nuevamente tomando el lugar de honor que se merece.

Estudio de comercialización de productos vegetales amazónicos

Durante el segundo semestre de 1993 la Corporación de Investigaciones Amazónicas, Araracuara, hizo un estudio de comercialización de productos vegetales amazónicos,

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que sirviera de base para adelantar una campaña de promoción de los productos amazónicos en los mercados nacionales.

El estudio sobre "Comercialización de productos vegetales amazónicos", tuvo los siguientes objetivos:

1. Efectuar un análisis de mercado sobre ocho productos vegetales, previamente definidos para determinar la las posibilidades de su comercialización.2. Identificar fuentes de comercialización, cuantificar su demanda potencial y los costos aproximados de venta.3. Determinar las exigencias de los mercados en términos de la calidad, presentación, empaque, controles fitosanitarios y otras características exigidas.

ALCANCES DEL ESTUDIO

Básicamente, los alcances del estudio se vieron limitados por las siguientes dificultades:

1. La dificultad de obtener oportunamente las muestras comerciales de los productos estudiados, con su correspondiente caracterización bromatológica.

2. La inexistencia de estimaciones sobre la producción actual en La Chorrera, Putumayo, lo cual no ha permitido precisar una oferta real en cantidades, ni en precios.

3. La reticencia de los posibles compradores para revelar sus proveedores y sus respectivos precios de compra, ha dificultado el análisis y conocimiento de los mercados que se están explorando.

4. La dificultad de conseguir información secundaria confiable sobre los mercados en estudio.

No obstante las anteriores dificultades, el estudio ha conseguido los siguientes logros y avances, íntimamente relacionados con los objetivos propuestos:

1. Se ha llegado a estimar el potencial de compra del achiote, los ajíes, los aceites de seje y de chontaduro y la fibra de chiqui-chiqui; sus respectivos compradores, los precios de compra, los requerimientos de empaque y presentación de los productos en las ciudades estudiadas.

2. Igualmente, se ha estimado el potencial de productividad por hectárea en los cultivos de ají, achiote, seje, chontaduro, y en formaciones de chiqui-chiqui, que podrían servir como referencia para organizar sistemas de producción rentables en La Chorrera.

3. También ha sido posible estimar de los posibles precios de compra en La Chorrera, a partir del análisis de los fletes y transportes desde La Chorrera, hasta los centros de mercado:Bogotá, Medellín, Cali y Barranquilla.

Aspectos metodológicos

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Las características del producto demandado en términos de las calidades cantidad, sitios de entrega, precios de compra, requerimientos de empaques y presentación, así como las condiciones fitosanitarias exigidas por los compradores.

. En éste sentido, muchas empresas utilizan preferentemente materiales sintéticos en sus procesos de fabricación, como es el caso del achiote, que es reemplazado por otros colorantes sintéticos, como la tartrazina, el rojo ponceau y el amarillo huevo.

Resultados

Diseño de la encuesta

Para la realización del presente estudio de comercialización se diseñó una encuesta dividida en tres partes:

1. Información general sobre la empresa: nombre y dirección comercial así como el tipo de empresa: productores y fabricantes, distribuidores, exportadores e importadores.2. Listado de productos amazónicos: donde se incluyen los 8 productos vegetales y se solicita señalar los productos de interés.3. Información por cada producto: en donde se solicita información separada para cada producto escogido del listado anterior e incluye:

- Producto

- Sitio de entrega del producto

- Procesos postcosecha actualmente utilizados: secado, salmuera, pulpa, aceite, extractos, molido, concentrado, néctar, cocido harina y otros.

- Tipo de empaques: tela, costal, plástico, vidrio, madera, papel, cartón y otros.

- Volúmenes actuales o potenciales demandados en kilogramos:

- Volúmenes mensuales: Actuales y potenciales. - Volúmenes anuales: Actuales y potenciales.

- Precios en pesos por kilogramo:

- Lugares donde adquiere actualmente el producto: nacional o importado.

- Calidades: se especifican los indicadores de calidad: contenido de humedad, impurezas, forma, tamaño, color, bromatología y otras especificaciones fitosanitarias.

2. En cuanto a las conclusiones sobre las estimaciones de oferta de mano de obra y rendimientos esperados de los cultivos de ají, se recomienda realizar un estudio detallado sobre la disponibilidad de ella a lo largo del año sobre su productividad y rentabilidad.

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3. Se recomienda realizar un censo existente de la disponibilidad de mano de obra.

1. Mantener actualizado un banco de datos sobre los posibles compradores y sus respectivas direcciones.

2. Detallar las demandas del producto en cuanto a cantidades, calidades, empaques, presentación, procesos poscosecha, requerimientos fitosanitarios y demás características exigidas por los compradores.

3. Encargarse de la obtención, clasificación y manejo de muestras comerciales, con destino a las empresas e intermediarios interesados, toda vez que su oportuna disponibilidad puede contribuir a la definición, de las calidades, cantidades y precios.

4. Efectuar los estimativos de la oferta disponible de productos vegetales en formaciones naturales y en plantaciones o sistemas agroforestales, con el fin de precisar la oferta para los compradores potenciales.

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ANEXOS.

Ajíes secados al sol. Cosecha de ají.

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Paquete de ají. Pasta de ají.

Ajíes deshidratados. Ajíes frescos.

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Trabajo Del Aji

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