Heladeria Panaderia Latinoamericana

❚ COBERTURA FITHEP MERCOSUR 2011 ❚

AñoXXXIII

www.publitec.comISSN 0328-4166

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210

Sumario Año XXXVI - Nº 210

StaffIndice de AnunciantesACHA PLAST 55ACONQUIJA REFR. 74ALYSER 1 AROMITALIA 3BACIGALUPO 47BRIGEL RTBRITO 17CASA NESTOR 51CHOC. INDUSTRIALES 80CONFIGRAF 11CRYMA 23CUISIL 55DGM 44DOLCE PASTA 55DORE 63EL NUEVO EMPORIO 55EST. SAN IGNACIO 9EUROPAIN 5FAME 41FRASCONA 49GASTROBAIRES 31GELI & CO 42GHELCO T GODFRID 33GRANOTEC 70GRUPO CHEFF 81INDUAL 47LAB. BASSO 75LEDEVIT 13LESAFFRE 6LODISER CT

MAGLA 45MAGLIOLA 43MAI-FER 52MANNO 77MAQ. COBO 55MARCHI 2MATERIA PRIMA 32MC DISTRIBUIDORA 71MEDIÑA 74MICHAY CO 48MUNDO HELADOOSITO PANDA 76PEHUENIA 25PLASTICOS ARENALES 32PLASTICOS LAVALLEJA 74POLARTIK 60PULVER RCTRECOR 68RINNA 29SABORES 74SAYOS 39SHARTY 7SIMES 83TAGLIAVINI 15TALLERES AENE 84TOMADONI 61TRIFICAL 73UNIVERSAL GROUP 66VIFF CANDY 67ZUNINO 37

Di rec tor: Nés tor E. Ga li bertDi rec to ra Edi to rial: Prof. Ana Ma ría Ga li bertRelac. Internac.: Prof. M. Cris ti na Ga li bertDi rec ción Técnica: M.V. Néstor Galibert (h)

Di rec ción, Re dac ción y Ad mi nis tra ciónAv. Ho no rio Puey rre dón 550(C1405BAP) Bs. As. - Ar gen ti naTel. y Fax: (54-11) 4903-9600 (rot.)http://www .pu bli tec .com - info@publitec .co m.arC.U.I.T. N° 30-51955403-4En Brasil: Rua Amaro Cavalheiro, 28Pinheiros - SP - Cep: 05425-010Tel: 11 - 3813-1808 - Cel: 11 - [email protected] - www.publitecbrasil.com.brEsta revista es propiedad de Publitec S.A.E.C.Y.M.

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agosto 2011

FITHEP MERCOSUR 2011

8 FITHEP 2011, récord de operacionescomerciales durante la feria

22 Primer Campeonato de Helado Artesanal Argentino

26 4º Campeonato Nacional de Pastelería Artesanal Categoría Senior

28 6° Campeonato Nacional de Pastelería ArtesanalCategoría Junior

30 4º Campeonato Nacional de Pizzas y Empanadas

34 5a Competencia Argentina de Baristas en FITHEP

36 V Campeonato Nacional de Panes Artesanales

38 La gastronomía de la mano de Bocuse

40 Empresas expositoras en FITHEP 2011

82 Europain + SuccessFoodUna fuente de inspiración excepcional para los profesionalesde la panadería y de la restauración del mundo entero

Los pabellones del Centro Costa Salguero

y su auditorio fueron del 13 al 17 de junio

el escenario de una FITHEP renovada.

En esta edición se ampliaron los nichos

temáticos, se sumaron nuevos certámenes

y se retomó la actividad de capacitación.

La respuesta de los visitantes fue

contundente. Según lo expresado por

la mayoría de los 160 expositores, el nivel

de contactos comerciales fue récord.

FITHEP, la Feria Internacional de Tecnologías paraHeladerías, Panaderías, Pastelerías, Chocolaterías,Pastas, Pizzas y Productos de Conveniencia, llevó acabo su 17° edición en un clima marcado por unfenómeno inusual e impredecible: las cenizasdesprendidas por el volcán chileno Puyehue en elpasado mes de junio. El cierre de aeropuertosprovinciales, nacionales e internacionales puso enalerta a muchos de los compradores que teníancomo objetivo visitar la feria bienal del sector dulce.

Si bien este hecho generó ansiedad y dificul-tades severas, no determinó la cantidad y calidad devisitantes totales. De los 18.930 compradores que lle-garon a Fithep, el 5% correspondió al exterior, es decir,946 compradores. En este punto hubo una leve dismin-ución en relación con la edición 2009. Muchos visi-tantes con pasajes ya emitidos no pudieron partir desus países de origen o, pudiendo, decidieron no hacer-lo en virtud de la incertidumbre de la fecha de regreso.

Los contingentes más nutridos correspondie-ron a Uruguay, Brasil, Paraguay, Chile, Perú y Bolivia. Elpaís trasandino, que encabezó en las últimas edicionesel grupo de compradores más numeroso, pasó a cuartolugar porque fue el país más afectado por el polvo vol-cánico. Las provincias del sur del país también sufrieronlas consecuencias del fenómeno meteorológico, aunquemuchos entusiastas de FITHEP decidieron dejar de ladoel avión y viajar en transporte terrestre. Las diez provin-cias que aportaron mayor número de visitantes enorden decreciente fueron Santa Fe, Córdoba, Entre Ríos,


FITHEP 2011, récord de operacionescomerciales durante la feria

Mendoza, Misiones, Tucumán, Río Negro,Chaco, Corrientes y Santiago del Estero. LaCapital Federal y Gran Buenos Aires aporta-ron más del 40% de los visitantes.

La oferta de esta edición ocupó lospabellones 1 al 4 del Centro Costa Salguero ytambién el amplio auditorio y el área paracapacitación. Ocho certámenes marcaron losterritorios específicos de las áreas temáticasde la semana; fueron organizados porPublitec en coordinación con cada una de lascámaras, asociaciones y sindicatos pertene-cientes a cada segmento: dos campeonatosnacionales de pastelería, junior y senior, uncampeonato nacional de panadería, una copadel helado artesanal, un campeonato debaristas, un campeonato del chocolate, elcampeonato de la pizza y el campeonato dela empanada. Y por primera vez se presentóla Academia Bocuse con un ciclo de confe-rencias ofrecidas por primeras figuras de lagastronomía, como Dolly Irigoyen.

[ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 210 ] 2011 [ 9

10 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 210 ] 2011

Dos cursos prácticos, uno sobre Elaboración de HeladoArtesanal y otro sobre Elaboración de Pizzas yEmpanadas atrajeron el interés de nuevos emprendedo-res interesados en ser parte de estas actividades econó-micas. El pan, uno de los productos con mayor capital sim-bólico, contó nuevamente en esta edición con un mural bajoel título El Pan en las Culturas, esta vez rastreando en la poé-tica iberoamericana textos sobre el pan que acompañaron lasimágenes de productos panificados, locales panaderos y arte-sanos de la profesión en el desempeño de sus actividades.

FITHEP afirma su liderazgoLa fortaleza del proyecto ferial se basa en dos pilares: selec-ción del público comprador por un lado y oferta de innova-ción tecnológica y presentación de tendencias del mercadopor otro. Quien caminó por FITHEP durante alguno de loscinco días de presentación pudo encontrar la tecnología y elmanejo fácil de equipamiento gastronómico, así como parapanaderías, pastelerías y heladerías. Los nuevos diseños per-miten disminuir los desperdicios, optimizar las horas de tra-bajo y planificar los procesos productivos. Estuvieronexpuestos equipos completos que cumplen con múltiplesfunciones, como bajar la temperatura, fermentar, desconge-lar a temperatura controladas, hacer cocciones a baja tempe-ratura. Se puede afirmar que los rasgos característicos de lasnuevas líneas son la versatilidad y la multifuncionalidad.

Productos como las empanadas y las pastas relle-nas encuentran diseños cada vez más eficientes, disponiblestanto para el mercado interno como para la exportación. Elequipamiento argentino está presente hoy en plantas deEstados Unidos, Canadá y Europa. Los alfajores, un clásicoargentino, también han encontrado una amplia difusiónfuera de nuestras fronteras. La automatización está marcan-do los equipos para elaborarlos, de los cuales ya tenemosalgunos instalados en el país hermano de Brasil.

Los panificados están en pleno proceso de renova-ción. La feria presentó una gran cantidad y variedad de mar-


El pan en las culturas

Demostraciones

La Embajadora de Perú (centro) con Ana Galibert,Eduardo Zabalegui, Miguel Durán y Luis Hleibowicz

cas y modelos de hornos, desde los de mayor envergaduraindustrial hasta aquellos que se han difundido recientementede dimensiones menores para los miles de puntos calientesque se han abierto para el gran consumo. Los fabricantes dehornos han manifestado que la feria los ha contactado concompradores de América Latina -proveniendtes de Brasil,Paraguay, Chile y otros países de la región- que en muchoscasos definen operaciones comerciales en el corto plazo.

Otra de las tendencias que se desprendió de laoferta ferial fue la cuestión de la imagen corporativa yla búsqueda de la identidad de los comercios, sean ellos,panaderías, confiterías, heladerías o pizzerías. La posibi-lidad de invertir recursos no sólo en tecnologías sino enla renovación de los locales -producto de un tiempo debonanza económica para esos sectores- ha impulsado alos fabricantes de muebles comerciales a trabajar sobre


Cursos


presentaciones más vistosas, modernas y funcionales,con aprovechamiento de los espacios y mayor visibilidadde los productos que son exhibidos con o sin frío en lasvitrinas. Una mirada atenta podrá descubrir que hahabido cambios en la forma de venta en confiterías,panaderías y pastelerías. El cliente es proactivo, muchasveces es él mismo el que escoge los productos de los esca-parates. Muchos locales además del despacho han habilita-do áreas de consumo “in situ” y han incorporado otrosrubros. Así podemos observar panaderías con cafeterías yproductos de pastelería. Heladerías con servicio de confite-rías. Confiterías que ofrecen también servicios de catering,etcétera. Este replanteo de unidades de negocios, que años

atrás se manejaban en forma independiente y sin comuni-cación entre sí, ha cambiado en parte por la necesidad debuscar negocios sustentables durante todo el año, es decir,como un modo de superar la fuerte estacionalidad quetodavía tienen productos como la heladería o la pastelería.

Nuevas líneas de equipamiento para cafetería,self service y comidas rápidas fueron presentados enFITHEP, caracterizándose por su electrónica y su moder-na presentación. Es de destacar que un 20% de los visi-tantes provino de esos sectores y del mundo de la res-tauración que usa y demanda estos equipos.

El mundo del helado también tuvo especial relevan-cia. En el campo de las materias primas, firmas internaciona-


3L Industria

Bamlife Borner

Batiplane

Talleres Aene

Auto-quem

Demostraciones

Conferencias


Brigel

Brito

Cintas Re

Burner

Carpigiani

Chocolate Colonial


les presentaron nuevos ingredientescargados de innovación, como líneas depralinería para helado artesanal quepueden ser consumidas a -20ºC sindificultad, o el yogur fluido concentra-do que no deja sedimentos. Nuevossabores de premezclas de excelentecalidad fueron la atracción de las prin-cipales marcas para la heladería. En lastecnologías, además de las líneas com-pletas de fabricadoras, hubo diseños deequipos novedosos, como los intercam-biadores de calor a placas desarmablespara heladerías para acelerar los tiem-pos de pasteurización. Se presentarontambién congeladores rápidos a partirde nuevas tecnologías de bajo consumo.

Llamó la atención la tecno-logía para pesar automáticamenteingredientes en polvo, tanto para laheladería artesanal como para laindustrial o para aplicación en laindustria alimentaria en general. Lasmáquinas dosificadoras que encrip-tan las dosis de recetas de heladostambién fueron motivo de atención.Por este sistema el propietario de laheladería puede, a través de unallave, descargar su receta sin que susoperarios o personas que manejan elequipo tengan acceso a la cantidadni a los productos usados en la receta.Desde Turquía llegó un nuevo equipa-miento para helado soft que, según sutitular, logró una excelente receptividadde quienes lo contactaron.

También las máquinas dosi-ficadoras para madalenas, muffins ybudines fueron una sensación. Lasdemostraciones prácticas de su usocongregaron a un número sorpren-

dente de visitantes que siguieronatentamente las explicaciones deltécnico de unas de las marcas másfuertes del mercado en equipamien-to para panadería y pastelería.

La pastelería y la reposteríatambién marcaron sus tendencias.Hubo novedades en técnicas dedecoración. Algunas de ellas llegaronde la mano de la Copa Mundial de laPastelería con sede en Lyon. De allíllegaron las tortas y postres con flo-res de gelatina en tres dimensiones.


Maquinarias Cobo Cordis

Colucci - Fame

Corlasa

Cryma

Cuisil

Dart Sudamericana

Lomaschoc

La vivacidad de este producto y la atracción que produce porla excelente resolución de formas, colores y texturas, le abriólas puertas del mercado nacional que le dio su voto positivo.Del mismo modo el público fue receptivo a la novedosa cremaque permite crear esculturas semejantes a las del chocolatemanteniendo una excelente estructura y textura.

A la hora de la innovación, tuvieron su palabra losmoldes de siliconas en una amplia variedad de aplicaciones.Inclusive para la elaboración doméstica de helados de palito.Grandes reposteros hicieron demostraciones con estas plan-chas de siliconas que llegaron al mercado para resolver un sin-número de problemas a los profesionales y los usuarios domés-

ticos. Hasta un chef egipcio participó de FITHEP realizandodemostraciones de productos típicos que encuentran corres-pondencia con el gusto por la miel de los argentinos.

En la feria también tuvieron su lugar los ingredien-tes de alto valor nutritivo destinados a facilitar la elabora-ción de alimentos, especialmente aquellos destinados a per-sonas con alguna dolencia, como los celíacos y diabéticos.Esta preocupación por ofrecer productos dulces o saladostentadores que puedan ser consumidos por aquellos quecuentan con problemas derivados de la nutrición es una ten-dencia del mercado. También hubo extractos logrados a tra-vés de procesos complejos para obtener vainillina a partir de


El Sol de Galicia Exoterm

Envamar


vainas de Madagascar o Java. Las tor-tas, minitortas, bombones, saladitos ydemás productos de repostería y cate-ring encontraron nuevas “bandejas pre-sentación” con una estética que seaparta de los cánones clásicos.

En materias primas, nadie quehaya visitado la feria puede olvidar elgusto del buen chocolate. Las empresasde primer nivel que presentaron esteproducto compitieron por su calidad,aplicaciones y novedosas presentaciones.En este punto la tendencia del mer-cado está en la producción de cho-colate artesanal para clientes quequieren diferenciarse. En la feria,además de variedad de chocolates,se presentaron rellenos y máquinastempladoras nacionales e importa-das para obtener productosPremium.

Caminar por FITHEP le permi-tió al visitante captar la multiplicidad dela oferta que sustenta la producción delos productos dulces y salados tan carosa nuestra identidad gastronómica, comoel helado, la pizza, la pasta, el chocolate,la medialuna, el pan, las masas, las con-fituras, el café. La feria, a diferencia delmundo virtual, reclama de la presenciafísica de los actores. El abrazo de colegasque se encuentran en los pasillos, lacharla en las confiterías del predio ferial,la discusión en los cursos de capacita-ción, el intercambio de ideas y modos dehacer expuestos en los ciclos de confe-rencias, las nuevas técnicas mostradasen los campeonatos, las degustaciones,las presentaciones, y la fuerza que le daal mercado congregar todo su potencial

bajo un mismo techo, ayudan a ampliarla visión de los negocios.

Así lo expresaron muchos delos visitantes que entraron en diálogocon la organización. “FITHEP siempreme abre un horizonte nuevo en el que nohabía pensado” afirmó TeresaLancillota, una pastelera que en cadaedición acude, infaltable, a la feria. Porsu parte, el maestro heladero italianoGiancarlo Timballo -fundador de laCoppa del Mondo Della Gelateria e invi-tado de honor de FITHEP- fue categóri-co en su frase de despedida, “compar-tiendo estos días con colegas heladerosargentinos vuelvo a mi país con másamor por mi propia profesión. Ustedesme han ayudado a querer más lo quehago”. Esta fue una declaración delvalor que tiene el congregar voluntadespara alcanzar un objetivo. Si esto tuvolugar en FITHEP, la feria tiene ganadouna vez más su lugar en el mercado,incluso bañada por el polvo volcánico.


F Pache

Fabbri

Fenix

Frare

FrisherFriosur

Ferreira


Friolatina Fursan

Gastrobaires

Geli

Guallar

Ghelco GS1

Indutra La Góndola



Lácteos El Mundo Domaine Le Billoud Ledevit

Lípari

Mapsa

Lodiser

Magla

MEC3 NTGMultivac

Maquilar

Lucacen


El Nuevo Emporio

Omar Vazquez

Omar RodríguezOditec

Papelera Pacolón

Papini

Patagonian Life

Papelera Buenos Ayres

Pehuenia PulverPrindal

Paning



Puratos

Rinaudo

Rosmi

San Ignacio Sayos

Frig. San José

Schepens

Selec Line Sharty

Rondo - GrupoCheff Safari

Rinna


Tecnoar Technogel Tecnomecal

Trifical

Vica

Tercer Sabor

Tesil

Universal Group

Zuris - Zetez - Cremgel Pauna Frionorte

Yanis


El certamen, organizado por la Asociación de

Fabricantes de Helados y Afines (AFADHYA) y

la Federación de Trabajadores Pasteleros, contó

con el apoyo de Publitec para su concreción

dentro de FITHEP como gran vitrina para todos

los profesionales del país. Se presentaron

nueve equipos provenientes de Rosario, Mar

del Plata, La Plata y Capital Federal. Sus obras

fueron evaluadas según el reglamento

homologado de la Copa Mundial de la

Heladería que tiene lugar cada dos años en

Rímini Italia. El fundador de ese certamen

internacional, el maestro heladero Giancarlo

Timballo fue invitado a participar como presi-

dente del jurado.


Primer Campeonato deHelado Artesanal Argentino

La concreción de una utopía

Una foto memorable. Ana Galibert (Publitec), Alejandro Tedeschi (AFADHYA), Ariel Segesser (ganador), Luis Hlebowicz (Federación), PatricioAlberto Sánchez (ganador), Eduardo Zacarías (Coordinador), Giancarlo Timballo (Jurado). En las manos de los ganadores las bellas piezas decristal que entregó FITHEP y los valiosos premios de AFADHYA y la Federación. Todo fue una fiesta.

Trabajo profesional del jurado presidido por Giancarlo Timballo

Los equipos mostraron garra y entusiasmo

El campeonato se desarrolló durante tres días, del 15 al17 de junio en el pabellón 1 del Centro Costa Salguero.Tres equipos compitieron cada día elaborando a la vistade los jurados las diversas pruebas indicadas por elreglamento. El jurado estuvo presidido por GiacarloTimballo (Italia) y por los maestros argentinos EmilioScannapieco, Francisco Macarrone, Nelson Buendía yMario Bombardieri. Eduardo Zacarías ofició como comi-sario del concurso y mantuvo la comunicación perma-nente con el público explicando la complejidad de cadaprueba. El certamen despertó un genuino entusiasmo enun público profesional que siguió paso a paso el desem-peño de los concursantes. Hubo momentos de tensión yemoción. Cada equipo presentó la decoración de unacopa helada, un cucurucho, una torta helada, la decora-ción de la bacha, y la creación del gusto helado. Los jue-

ces evaluaron la puesta en escena, la higiene, el trabajoen equipo, las técnicas, la calidad organoléptica, la cre-ación e innovación y la presentación final.

El Primer Puesto correspondió al equipo constitui-do por Ariel Segesser y Patricio Alberto Sánchez, quienesrecibieron como premio un viaje a Calafate y $10.000, asi-mismo Publitec entregó a los ganadores dos Copas Trofeode cristal labrado diseñadas artesanalmente en la CristaleríaSan Carlos (Prov. De Santa Fe). La segunda ubicación fuepara Pablo Nicolás Renes y Néstor Montero, quienes sehicieron acreedores de un viaje a Córdoba y $ 5000. Y el ter-cer puesto fue Camilo Andrés Korell y Aníbal RamónSánchez, quienes obtuvieron viajes a Mar del Plata y $3000.

Hubo también un premio especial que llegó delItalia de la mano del Maestro Timballo, fue una copapara el mejor helado, calificado sobre la base de susabor y su textura. Su ganador fue el equipo constitui-do por Pablo Renes y Néstor Montero.

Una utopía se concretaLa idea de este torneo surgió durante una cena, en Rimini,en ocasión de homenajear a los equipos participantes de laCoppa del Mondo Della Gelateria en el año 2008. En esaoportunidad en la mesa ocupada por los argentinos e ins-pirados por los brindis sucesivos, Alejandro Tedeschi(AFADHYA) y Ana Galibert (Publitec) se desafiaron a con-cretar un certamen en la Argentina con calidad y profesio-nalismo, al estilo de lo visto en Italia. El campeonato debíatener lugar dentro de FITHEP para aprovechar la fuerza deconvocatoria de la feria y debía responder a los objetivosde la Asociación Argentina de Heladeros, en donde el valorde la elaboración artesanal ocupa el centro de la escena.En la mesa estaban también miembros de la Federación deTrabajadores Pasteleros de Argentina, que apoyaron la ideay ofrecieron su colaboración y experiencia.

El concepto fue madurando hasta queAlejandro Tedeschi, “Sandro” para los que lo tratanhabitualmente, hizo el anuncio formal en una de esasgrandiosas fiestas que realiza cada año AFADHYA. A



partir de allí, lo que estaba sólo en el plano de las ideas sefue haciendo realidad. Reuniones en AFADHYA, intercam-bio de opiniones, trabajos de adaptación de la reglamen-tación vigente…, todo fue analizado, evaluado, discutido.Lo que fue creciendo, conforme se iba diseñando el pro-yecto, fue un entusiasmo compartido con toda la comisióndirectiva de AFADHYA, con los directivos de la Federacióny con los directores de Publitec. Los jóvenes heladeros queintegran la nueva generación de la institución se sintieronidentificados con el valor de la copa nacional, por su valorsimbólico pero también como actividad para descubrirnuevos talentos dentro del país.

Fue un verdadero acierto lograr traer al maes-tro heladero Giancarlo Timballo. Conocido como funda-dor de la Copa Mundial, es un profesional entusiastaque sabe transmitir su amor al helado y al trabajo dia-rio del artesano en su “laboratorio”. Es un convencido deque no se puede hacer nada importante sin vocación ysin dedicación. Hace años, junto con un grupo de cole-gas que compartían las mismas ideas sobre el valor delhelado como producto pero también como capital sim-bólico que representa felicidad, momento de plenitud yalegría en compañía de familia y amigos, Timballo decidióiniciar el camino de un certamen que reuniera a los maes-tros heladeros del mundo. Así fundaron Gelato & Cultura,

entidad que se abocó a la tarea de organizar elCampeonato Mundial. Esa tarea lo vinculó con artesanosde muchos países, lo que le permitió conocer en profundi-dad el papel que ocupa el helado en las gastronomíasnacionales con las que entró en contacto.

Enérgico y entusiasta, Timballo buscó socios paraampliar la cantidad de países que participaran en el proyec-to. Así fue como entró en contacto con Sudamérica a tra-vés de conversaciones con editorial Publitec, que actuabacon sus publicaciones y sus ferias FITHEP vinculando a Italiacon Brasil y la Argentina. A partir de ahí el círculo se amplióy atrajo el interés y la voluntad de actores fundamentalescomo AFADHYA, la Federación, la Escuela del Sindicato y laCámara de Confiterías de la Argentina. La primera experien-cia fue un éxito que dejó un sabor tan dulce como los hela-dos degustados en esos días.

En su despedida, Timaballo expresó que el hechode haber compartido una breve pero intensa experienciacon sus colegas argentinos dejó una huella profunda y quevolvió a su país queriendo aún más su profesión. “He vistoel amor que los heladeros de este país demuestran por suprofesión, he visto a los hijos emocionarse hasta las lágri-mas con la trayectoria de sus padres, uno de ellos -el maes-tro Scannapieco- con más de 70 años de trayectoria. Hacíamucho tiempo que no presenciaba nada igual y esto mellena de energía y me compromete aún más con el proyectode la Copa del Mundo.”

El Presidente de AFADHYA, Alejandro Tedeschi,expresó a Néstor Galibert, Presidente de Publitec, su plenasatisfacción por el desarrollo del campeonato y en un apre-tado abrazo afirmó que una nueva etapa se inició entreAFADHYA y Publitec, marcada por la colaboración mutua ypor la realización de nuevos desafíos. “Hemos dado un pasoinicial importante, espero que las generaciones jóvenes quenos acompañan profundicen este emprendimiento para quenuestro helado siga siendo cada vez un producto de calidadreconocida a nivel internacional.”


El Maestro Ariel Segesser consiguó el 1° puestoen el Campeonato Nacional de Helado Artesanal,celebrado durante la última edición de Fithep.Ariel Segesser es el responsable del Área Técnicade la empresa Aromitalia. Desde Aromitalia dese-amos felicitarlo y agradecerle la confianza depo-sitada en nuestros productos a la hora de elabo-rar sus helados vencedores. ¡Felicidades Campeón!Todo el staff de Aromitalia te saluda y agradece porsemejante logro.

Aromitaliacon el Campeón


El jurado estuvo compuesto por profesionales de gran trayectoria, comoDavid Laroche, Gabriela Beracochea, Olivier Hanocq y RobertoGoldschmidt. Estaba prevista la participación de un quinto jurado, JoelSolorza, que no pudo llegar debido a las demoras en los vuelos provoca-das por las cenizas provenientes del volcán Puyehue. Lo mismo sucediócon el equipo proveniente de Mendoza, por lo que fueros siete y no ocholos equipos que compitieron en esta oportunidad. El equipo que obtuvoel primer puesto en el Campeonato también ganó este trofeo “CopaTronador”, gracias a una escultura realizada en su totalidad con choco-late, que representaba el mundo de los mares, y tenía como principalexponente a un Poseidón que, envuelto en olas, extendía con su brazo untridente. Los ganadores recibieron un premio en efectivo, trofeos, meda-llas, diplomas y un viaje para dos personas por integrante del equipo.

El Campeonato Nacional de Pastelería Artesanal está orga-nizado por la Federación Argentina de Trabajadores Pasteleros,Confiteros, Heladeros, Pizzeros, y Alfajoreros y la Cámara deConfiterías perteneciente a la Asociación de Hoteles, Restaurantes,Confiterías y Cafés de Buenos Aires.

El primer puesto fue para José Victorio D’alonzo y Jorge LuisGarcía; el segundo lugar correspondió al equipo de Magalí de losMilagros Vergara Hoffman y Araceli Ivana Grinovero, mientras que eltercero fue para Walter Aragonés y Sergio Daniel Castillo.


4º Campeonato Nacional de PasteleríaArtesanal Categoría Senior

El Campeonato Nacional de Pastelería Artesanal en su categoría Senior se llevó adelante los días

14 y 15 de junio. Incluyó en esta edición la realización de una gran pieza artística de chocolate,

que competía por un galardón propio, la “Copa Tronador”.

José Victorio D`alonzo y Jorge Luis García festejan su victoria


El chocolate tuvo una fuerte presencia en FITHEP2011. Además de ampliar la oferta de marcas de cho-colates, equipamientos e implementos para su mode-lado, se presentó el certamen Campeonato Tronadorque formó parte de los Campeonatos NacionalesJunior y Senior de Pastelería. La Cámara deConfiterías de la República Argentina, la Federaciónde Pasteleros y la empresa Lodiser -que aportó la ideade incorporar un premio especial para las piezas dechocolate y el producto para los participantes- fue-ron los organizadores de esta convocatoria que tuvolugar en el pabellón 3 del Centro Costa Salguero.

Chocolateros y pasteleros se dieron cita enlas tribunas para observar de cerca el trabajo siempredelicado que exige el chocolate. Los juniors debieronpresentar una torta de chocolate mientras que lossenior presentaron una escultura. El público quedómaravillado cuando los artistas terminaron de escul-pir, entre otras obras, nada menos que a Poseidón, eldios griego que emergió de las aguas victoriso yvibrante. La escultura, hecha en chocolate blanco,demostró un manejo riguroso de las técnicas delmodelado.

El jurado premió esa pieza entre las sietepresentadas. José D`alonzo y Jorge Luis García fueronlos ganadores y titularon a su obra "El mundo de losmares". El titular de la empresa Lodiser, AndrésKremenchuzky, expresó su satisfacción por haberpromovido un certamen que merece un espacio pro-pio por el lugar que ocupa el chocolate en las predi-lecciones de los productos argentinos. Lodiser cana-lizó con este certamen la presentación en sociedadde su chocolate elaborado en su planta productoratotalmente renovada. Este chocolate entra en el mer-

cado para competir por calidad y precio con aquellosmejor posicionados. Según Rubén Sinisgalli, respon-sable del marketing, la aceptación que tuvo el pro-ducto desde que circularon las primeras partidas fueasombroso. "Estamos muy entusiasmados porquesabemos que es un tipo de chocolate que estaba espe-rando una importante porción del mercado artesanal,pero a la vez, otros segmentos también lo están soli-citando y como nuestro nivel de producción se hamultiplicado gracias a la inauguración de la planta,tenemos posibilidades de exportarlo."

El irresistible mundo del chocolate tuvo su campeonatoLa Copa Tronador por primera vez en FITHEP

David Larroche, Gabriela Beracochea, Lorenzo Benítez,Ginacarlo Timballo, Eduardo Ruiz, Roberto Goldsmith

Un dios griego en FITHEP

El Campeonato Nacional de Pastelería

Artesanal en su categoría Junior se llevó a cabo

el 13 de junio de 2011 en FITHEP. A las prue-

bas habituales, se sumó en esta ocasión la ela-

boración de un postre de chocolate para com-

petir en la 1° Copa Nacional de Postre de

Chocolate “Tronador”.

El jurado estuvo compuesto por Rosi Baiardi, DiegoIrato, Graciela Hernandez, Néstor Reggiani y ReginaVaena, quienes evaluaron las piezas según “Mise enPlace”, Higiene, Organización, Trabajo en equipo,Técnica, Sabor y Armonía, Creatividad-Innovación, yPresentación final.

El primer puesto fue para el equipo de las par-ticipantes Micaela Xoana Cuenca y Lucía Marcela Viñasen representación del Gran Buenos Aires. El segundopuesto fue obtenido por Vanesa Esposta y Luis Guillermo


6° Campeonato Nacional de PasteleríaArtesanal Categoría Junior

El Sec. de la Federación, Luis Hlebowicz y el Sr. Eduardo Zavalegui, de la Cámara de Confiterías de la Rep. Arg. entregaron los trofeos aMicaela Xoana Cuenca y Lucía Marcela Viñas. El Pte. de Publitec, Sr. Néstor Galibert, entregó las copas "FITHEP 2011" de cristal labrado

Sosa, que representaban a Capital Federal, y el tercerpuesto correspondió a Cristian Sebastián Pinikas yAnalía Verónica Ríos, provenientes de la Provincia deSalta. Los ganadores recibieron trofeos, medallas, diplo-mas y un viaje para dos personas por integrante delequipo.

El Campeonato Nacional de PasteleríaArtesanal está organizado por la Federación Argentinade Trabajadores Pasteleros, Confiteros, Heladeros,Pizzeros y Alfajoreros; y la Cámara de Confiterías perte-neciente a la Asociación de Hoteles, Restaurantes,Confiterías y Cafés de Buenos Aires.


Diego Irato, Néstor Reggiani, Graciela HernándezRegina Vaena y Rosi Baiardi

Participantes jóvenes y talentosos


4º Campeonato Nacional dePizzas y Empanadas

Los ya tradicionales torneos que premian a los mejores pizzeros y empanaderos del país tuvieron

lugar nuevamente en FITHEP frente a un público multitudinario e interesado, que pudo degustar

los trabajos realizados al final del encuentro. Stella y Silvia Mansilla ganadoras del Campeonatode Empanadas festejan acompañadas por LuisHlebowics, Sec. General de la Fed. de Pasteleros

Preparando relleno

Pablo Marcone y Horacio Spinetto

Pizzeros de lujo

El Campeonato Nacional de la Pizza tuvo lugar el 17 dejunio. El jurado estuvo compuesto por los profesionalesDiego Dávila, José Rossi, Pablo Marcone, HoracioSpinetto y Rubén Darré. El primer puesto fue para losparticipantes Gustavo Salinas y Daniel Moreno, de Mardel Plata; el segundo lugar correspondió a Hugo AlcidesToledo y Cristian Digirolamo, de Rosario, y el tercero fueobtenido por Juan Carlos Eckert y Fernando López, deSan Telmo.

Los ganadores recibieron premios en efectivo,trofeos, medallas y diplomas. También se entregaronMenciones Especiales en las categorías "Mejor gusto osabor”, a Walter Alavar y Francisco Vargas (de VillaCrespo); “Mejor Trabajo en equipo" a Vanesa Gallino yCeleste Piñeiro (de Caballito), y “Mejor Presentación”, aRicardo Maza y José Luis López (de Barrio Norte).

El Campeonato Nacional de la Empanada tuvolugar el 16 de junio, con la participación de los mismosjurados. El primer puesto fue para Stella Maris Mansillay Silvia Marcela Mansilla, de Mar del Plata; el segundopuesto fue para Hugo Alcides Toledo y CristianDigirolamo, de Rosario, y el tercero para Jorge MiguelVillalba y Hernán Mauna de Palermo. También se entre-garon menciones especiales en las categorías: “Mejorinnovación de sabores”, a Carlos Rubén Oviedo y NelsonMéndez; “Mejor trabajo en equipo”, a Juan Carlos Eckerty Fernando López; y “Mejor presentación de trabajo”, aHéctor Fernando Cruz y Daniel Martín Limache.

El Campeonato Nacional de la Pizza y Empanada está orga-nizado por la Federación Argentina de TrabajadoresPasteleros, Confiteros, Heladeros, Pizzeros, y Alfajoreros; y laCámara de Confiterías perteneciente a la Asociación deHoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés de Buenos Aires.


Los ganadores del Campeonato de Pizza, Gustavo Salinas y Daniel Moreno,ostentan sus premios y trofeos. Detrás. L.Hlebowicz, directivos de Publitec

y el Pte. de APPYCE, Oscar Peralta


La organización estuvo a cargo de los representantes de laWorld Barista Championship en Argentina, HaroldoDarnauchans y Viviana Polzoni. Ambos fundaron en el año2005 ASACAFE, Asociación Argentina de Cafés Especiales,y junto con ella la Primera Escuela del Café de Sudamérica,dirigida a la difusión de la cultura del café. Ambos profe-sionales, formados en centros especializados de Europa,terminaron su formación en la SCAA, Specialty CoffeAssociation of America, de Estados Unidos.

ASACAFE y Publitec establecieron una alianzaestratégica para que este certamen lograra un mayorposicionamiento y visibilidad que permitiera mostrar alpúblico toda la riqueza de este nicho temático que pro-mete crecer de forma exponencial en los próximos años.

El certamenLos paticipantes se concentraron en el pabellón cuatro delCentro Costa Salguero. Siguiendo con las normas interna-cionales, la planta de la competencia se diseñó para que losbaristas fueran seguidos paso a paso por los jueces queevaluaron las actuaciones. La presencia del mexicano José

Arreola, representante enviado por la WBC y miembro delComité Certificador de la WBC fue un aval para los orga-nizadores y marcó el nivel del encuentro.

Fueron doce los jóvenes baristas que compitierondurante los tres días del certamen. Previamente a su actua-ción, cada concursante contaba con 15 minutos para pre-parar su estación de trabajo. Luego tenía 15 minutos parala elaboración de espressos, 15 minutos para prepararcapuccinos y 15 minutos para la bebida de especialidad ocafé de autor. El cumplimiento de los tiempos se marcó sinexcepciones, lo que exigía a cada participante dinamismoy un manejo hábil de sus movimientos.

La presión del público, que por primera vez enesta competencia tuvo un rol significativo, hizo quealgunos candidatos desistieran de participar. A la últimajornada llegaron seis finalistas: Agustín Quiroga, JoséMollura, Walter Mitre, Daniel Cifuentes, MarianelaParise y Rodrigo Rochas. El primer puesto correspondióa Agustín Quiroga, que se consagró Campeón BaristaArgentino. Con ese título se convirtió en el primerBicampeón y en el 2012 representará a nuestro país en


5a Competencia Argentinade Baristas en FITHEP

Fue una de las mayores atracciones para los jóvenes profesionales

El término "barista" comenzó a usarse hace pocos años atrás y designa al profesional que con su

talento, habilidad práctica y dominio de técnicas, sirve el café. El arte en el tratamiento de la leche

para el diseño de dibujos, como corazones y palomas, para coronar un buen café forma parte de

esta especialidad que captó rápidamente el interés de muchos jóvenes. Así lo demostró la masiva

asistencia a la 5a Competencia de Baristas que tuvo lugar por primera vez en FITHEP 2011.

Ana Galibert y Néstor Galibert (FITHEP), reciben una distincióny el agradecimiento de los titulares de ASACAFE,Viviana Polzoni y Haroldo Darnauchans

Momento de acción. Una barista presenta su café especial bajola atenta mirada del jurado y de José Arreola (izq.)

el Campeonato Mundial en Viena, Austria. El segundopuesto fue obtenido por José Mollura, un argentino resi-dente en Holanda que costeó su viaje para participar enel torneo y es un excelente profesional amante del caféy de todo lo que esté vinculado a esta bebida. El tercerpuesto fue para Walter Mitre.

En los tiempos libres que dejó la competenciatoda el área estuvo muy concurrida por el público, quedegustó una amplia variedad de cafés ofrecidos portodas las empresas patrocinantes. Este vínculo directocon los oferentes de café y equipamientos representótambién contactos comerciales de gran provecho paratodos los involucrados en la competencia.

La voz del especialistaEl Maestro Haroldo Darnauchans, motor de esta compe-tencia, fue un verdadero maestro de ceremonias queayudó a mirar con ojos atentos los detalles del trabajode los profesionales. A la hora de la entrega de premios,los directivos de Publitec, Sr. Néstor Galibert y AnaMaría Galibert, fueron invitados a presenciar el acto. Enese momento hicieron entrega de la Copa Trofeo deCristal, emblemática de los organizadores de FITHEP, yexpresaron su reconocimiento al trabajo desplegado porASACAFE, por los concursantes, los jurados y los patro-cinadores. Por su parte, Haroldo Darnauchans afirmóque "la diferencia cualitativa de esta edición de la Copacon las anteriores fue la posibilidad de llegar al granpúblico profesional vinculado directamente con el café,ya fueran propietarios de confiterías y bares, como tam-

bién heladeros, panaderos, pasteleros, pizzeros. Todosellos, con puntos de contacto con el servicio de café." Enel final de su alocución afirmó que "se inicia una etapaen donde será importante conocer y saber degustar delbuen café. Y para ello la difusión de la cultura del café yla capacitación junto con los concursos son herramien-tas idóneas y el modo más efectivo de cualificar a losconsumidores."


Agustín Quiroga demostró habilidad y talento, lo que le valió retener el título y representar a la Argentina en Austria el próximo año

Los jueces controlaban cada paso


El mundo de la panadería tiene un nombre, RubénSalvio, y una institución, FAIPA, la FederaciónArgentina de Industriales Panaderos. Pocos dirigentesgemiales han mostrado un dinamismo y eficiencia degestión semejante a la del presidente de esta entidad.Su acción ante las autoridades de gobierno le permitióposicionar mejor a las panaderías para que pudieranequiparse y modernizarse a partir de créditos ventajo-sos. Su campaña "Menos Sal, Más Vida", que promuevebajar los niveles de sodio de los productos panificados,también fue un aporte para concientizar a la sociedadsobre caminos más saludables de alimentación.

Este período de actividad plena de los panade-ros no está en discusión. Sus establecimientos hancambiado de fisonomía y el modo de presentar sus pro-ductos se modificó categóricamente. Todo ese mundode transformaciones también se pudo apreciar en elpotencial de los panaderos que se presentaron paracompetir en el V Campeonato Nacional de PanesArtesanales.

Una amplia superficie del pabellón 2 delCentro Costa Salguero se destinó para el área delCampeonato y para los espacios institucionales dondelos miembros del Consejo Directivo de la Federación dela Industria del Pan y Afines interactuaron con empre-sarios de todo el país. La actividad fue incesante y huboa toda hora degustación de panes y productos panifica-dos. Pero la mayor atracción fue el Campeonato quecontó con un jurado integrado por Marcelo Vallejo,Miguel Angel Rodríguez, Julián Pizza, Emilio Núñez yCarlos Alberto Fernández.

Los participantes competían en las clásicastres categorías que caracterizan estos campeonatos:bollería, panadería y pieza artística. Los ganadores encada una de ellas fueron:

V Campeonato Nacionalde Panes Artesanales


La clásica competencia que congrega a los

mejores panaderos artesanales del país se llevó

a cabo a lo largo de toda la semana de FITHEP,

del 13 al 17 de junio. Los participantes asom-

braron con sus obras –al mismo tiempo tenta-

doras y deslumbrantes- y exhibieron la pericia

técnica y la imaginación de los panaderos

argentinos.

Bollería1º Fabián Ruiz (Salta), 2º Jonathan Ponce Heredia(Capital Federal) y 3º José Castro (La Pampa).Panadería1º José Antonio López (Corrientes), 2º Gustavo Farley(Rosario) y 3º Hernán Ricardo Vázquez (Capital Federal).Pieza Artística1º Manuel Tusa (Salta), 2º Guillermo Romero (Corrientes) y3º Nicolás Arévalo (Quilmes).

Cada uno de ellos llevó su medalla, su trofeo y la CopaTrofeo de cristal labrado que entregó la organización deFITHEP en cada uno de los campeonatos. Rubén Salvioagradeció a Ana Galibert la posibilidad de tener unespacio privilegiado en FITHEP. "Esta es la feria por exce-lencia para nuestro gremio, aquí nos encontramos todoscada dos años y nos ayuda a mantenernos unidos y pen-sando en cómo proyectarnos mejor", afirmó.


Ana Galibert (FITHEP) estuvo en la entrega de premios de FAIPA

Rubén Salvio resaltó el nivelde los trabajos presentados


Muchos jóvenes se acercaron al Espacio Bocuse organi-zado en FITHEP para escuchar a personalidades comoDolly Irigoyen, Pedro Demuru, Fernando Orciani, AliciaBerger o Maurice Lacharme, y también para conocer asocios estratégicos que apoyan el Campeonato, como laempresa Corderos de la Patagonia, con productos decalidad permium.

La Academia Bocuse tiene poco más de dosaños de vida y se sustenta en el enorme esfuerzo queaportan generosamente profesionales de la cocina, sinescatimar sacrificios. Esta iniciativa tiene el objetivo degenerar una plataforma y una infraestructura que lepermita al candidato nacional adiestrarse del modo másefectivo y profesional para tener chances de llegar amejores ubicaciones en el ranking internacional lionés.

La tarea no es sencilla. Según Pedro Demuru,profesional que concursó en la última edición, "compe-tir con los europeos se vuelve muy difícil porque, entreotras variantes, la distancia y la imposibilidad de llevartodos los elementos juega en nuestra contra". Además,hay enormes diferencias entre las calidades de algunasmaterias primas como pescados y productos de mar.

A pesar de que las circunstancias para compe-tir son difíciles, lo cierto es que la tensión que generaesta competencia para peforar los techos que hoy exis-ten en el mundo de la gastronomía ya es un hecho alen-tador. La exigencia de superación, la atención a las téc-nicas de elaboración, cocción y presentación, la posibi-lidad de participar del círculo de excelencia integradopor los grandes chefs del mundo, son los beneficiosobjetivos que dan respuesta a tantos esfuerzos.

Junto con esta presentación hubo en la feriaimportantes marcas de equipamiento gastronómico quedecidieron incorporarse al staff de expositores. Este

nuevo segmento encuentra su razón de ser porque loshorizontes de la gastronomía y sus múltiples manifesta-ciones han variado. Empresarios provenientes delmundo de la panadería, la confitería, el catering y lapastelería compran hoy equipos multifuncionales. Lagastronomía está presente en locales que tradicional-mente sólo ofrecían productos dulces. Cada vez es másdifícil trazar la línea divisoria entre los nichos que inte-gran el mosaico de productos, equipamientos y serviciosdel sector alimentario. La presencia de la AcademiaBocuse puso de manifiesto este hecho. El acto gastro-nómico como síntesis de lo que hasta hoy se considera-ba en compartimentos estancos.

Al final del ciclo de conferencias, Ana Galibert,directora de Publitec, agradeció el esfuerzo de los expertoscocineros y entregó a Pedro Demuru una distinción en unapieza de cristal labrada en donde quedó grabado "A laAcademia Bocuse por su Compromiso con FITHEP".


La gastronomía de la mano de BocuseEntre las novedades de Fithep se presentó por pri-

mera vez el Espacio Bocuse, a cargo de la Academia

Argentina Bocuse presidida por el cocinero Martín

Molteni. Esta fue una primera experiencia de inte-

gración de los rubros tradicionales de la feria con

la gastronomía. Durante todos los días de la feria

se ofrecieron conferencias de entrada libre para

todos los interesados por conocer cómo se organi-

za la participación argentina para el gran concurso

mundial Bocuse d´Or que tiene lugar en la ciudad

francesa de Lyon cada dos años.

Alicia Berger, Maurice Lacharmey Fernando Orciani

dialogaron con los asistentes

La Academia Bocuse recibióla distinción de FITHEP.Ana Galibert y Pedro Demuruevaluaron próximasrealizaciones conjuntas


A los 32 años tenés una larga experienciadentro de Argental…Mi abuelo Lido me ha llevado desde Buenos Aires aRosario en 7º grado para manejar el autoelevador yque conozca un poco los fierros que había en los gal-pones. Desde muy chico ya estaba entre las máquinasdando vueltas, pero mi participación en la empresafue un poco en cuotas porque debí interrumpirla por

la facultad. Estudié Lic. en Comercialización y una vezque terminé me incorporé al equipo, pasando por dis-tintas funciones y roles. Nuestra empresa es de capi-tal 100% nacional, Adriana Ambrossi es la Presidenta,mi padre Roberto Inza es Gerente General, y mi mamáPaula Ambrossi es directora. Es una empresa familiarpero tenemos socios, ya que es una S.A.

EXPOSITORES EN FITHEP MERCOSUR 2011

Argental

Como en cada edición de FITHEP, Argental presentó unimponente stand donde no sólo exhibió una amplia varie-dad de equipos sino que ofreció infinidad de demostracio-nes que congregaron un continuo flujo de atentos visitan-tes, interesados en las distintas opciones de elaboración.Entrevistamos a Agustín Inza, nieto de Lido Ambrossi,fundador de esta empresa que es un orgullo para nuestropaís. “Argental está obligada a proponer cosas nuevas.Estamos convencidos de que para mantener el liderazgo en elmercado tenemos que presentar soluciones novedosas parala panadería y la pastelería”, afirma.

Agustín Inza

¿Podemos decir que es la empresa de hornos de mayor volumen de la Argentina?Estoy tranquilo diciendo que es la mayor en AméricaLatina. Hubo un comienzo, como toda empresa quenace, y fue creciendo con la idea de ser un referente enel mercado por parte de Lido Ambrossi, que fue quien lafundó y quien logró darle la magnitud que tiene hoy endía. Ahora están nuestras capacidades y nuestros de-safíos, nuestros proyectos, para mantenerla y seguirhaciéndola crecer y que cumpla un rol importante den-tro del sector al cual proveemos. Además de líderes encalidad en Latinoamérica, somos líderes en la Argentinaen participación de mercado por la cantidad de panade-rías y de clientes que tenemos.

Hay una estrategia comercialimportante por detrás…Desde ya, hay una gran estructura comercial. Por dar unejemplo de magnitud, en la FITHEP 2011 hay 50 perso-nas identificadas como funcionarios de la empresa anivel comercial, 50 personas que están en condicionesde atender a los visitantes de América Latina, no sólo dela Argentina. Tenemos distribuidores en los distintos paí-ses donde hay mercado para colocar nuestra tecnología,incluyendo EE.UU. Hay uno nuevo en Australia y van sur-giendo interesados y representantes en distintos países,incluso los más exóticos, a raíz de la dinámica del merca-do a nivel mundial. Por ejemplo, recientemente hemos

hecho una operación muy importante para Nueva Guinea.El Sudeste Asiático no deja de ser algo interesante, lejanoy atractivo como para desarrollar ese mercado.

También hay un equipo de ingenieros para el diseño de los equipamientos…El de Ingeniería es uno de los departamentos másimportantes de la empresa. Todo el desarrollo deArgental es propio, no tercerizamos ni ingeniería nidiseño. Para ello nos basamos en una serie de datos queuno va recabando con los años de experiencia, con elintercambio con toda la red comercial que mencionabaantes. Uno va conociendo las necesidades y las realida-



des de cada mercado, de cada provincia. Podemos hablar depaíses, pero dentro de la misma Argentina hay necesidadesy hay productos totalmente diversos que requieren otro tipode soluciones y otro tipo de tecnología. Alguien puede usargrasa, otro puede usar hojaldre, y estamos hablando delmismo producto. Sin ir tan lejos, en Córdoba o en Santiagodel Estero se hacen distintos productos de los que se consu-men en Buenos Aires; en la Patagonia tienen otras condicio-nes climáticas y otro tipo de consumo. Y ni hablar si cam-biamos de país. Entonces para cada una de esas necesida-des hay que ir adaptando la tecnología con el fin de captarese mercado con el refuerzo y la representación de nuestrosdistribuidores. Por otro lado, Argental tiene 62 años y hemostenido empresas en Brasil y en Italia; hemos recorrido yhemos sido expositores en las ferias de panificación y pas-telería más importantes del mundo. Todo eso va dando unaexpertise que hace que uno a la hora de decidir elija qué tipode tecnología va a presentar en cada mercado.

Desde el punto de vista de la presentaciónen la feria, ¿qué es lo que quisieron mostrar aquí?Tomamos a FITHEP 2011 como una plataforma para pre-sentar la nueva línea de hornos a todos los distribuido-res y a todos nuestros clientes. Esta línea es la másimportante de lo que nosotros fabricamos. Es una líneanueva, completamente mejorada y la presentamos acáen FITHEP. También presentamos otro tipo de soluciones,como silos, dosificadoras automáticas, sobadoras automá-ticas, cada una de las cuales tienden a automatizar y hacermás eficiente la panificación. Esa es una tendencia queexiste hace muchos años a nivel mundial y que nosotroshemos decidido presentar, queremos hacer punta en todolo que sea las nuevas herramientas para el panadero quefaciliten la operación de su cuadra.

¿En la pastelería tienen una penetracióntan importante como en la panadería?Argental tiene una historia de muchos años ofreciendosoluciones en pastelería. Hace más de diez años repre-sentábamos firmas europeas y hoy en día hemos com-prado una empresa en Italia con todo el know how, esaempresa -CIM Croissant Internacional Machinery- fue laprimera que desarrolló una máquina automática demedialunas en el mundo. Nosotros, al adquirir esa tec-nología y al sumarle toda nuestra experiencia, empeza-mos a desarrollar nuevos productos y soluciones en lalínea de pastelería, pero exclusivamente con nuestramarca Ambro, que ya tiene unos cuantos años en elmercado y muchísimas máquinas funcionando en EE.UU,en Europa y en todo el mundo. La marca “Ambro” es enhomenaje a mi abuelo Lido. Fue idea de un socio italia-no que estuvo en los inicios de la empresa, y desde yaque estuvimos de acuerdo.



¿Qué equipos están exhibiendo?En FITHEP 2011 presentamos dos stands, en uno de ellosexhibimos los distintos modelos de hornos rotativos, conun renovado diseño y excelencia de siempre. En el otrostand presentamos las maquinarias: amasadoras, soba-doras y equipos trinchadores de nuestra fabricación–con la muy buena terminación que nos caracteriza- yamasadoras y batidoras importadas, éstas últimas demuy buena calidad y rendimiento y con la mejor relaciónprecio-producto.

¿Han tenido muchas consultas?Estamos muy contentos con los resultados obtenidos enla feria, recibimos la calidez de nuestros clientes habi-tuales y notamos la aceptación de nuestros productosen nuevos y posibles compradores. Además nos contac-taron distribuidores de diferentes lugares que llegaroncon muy buenas referencias nuestras, ya decididos a

trabajar con nuestros productos y con nosotros. Estosignifica que tantos años de esfuerzo y de búsqueda dereconocimiento en cuanto a la calidad, servicio y aten-ción, están dando sus frutos.

Ahora hay que responder…Para nosotros, que somos una empresa familiar, asistir aun evento como el que significa FITHEP 2011 es unmovimiento muy grande. Estamos recibiendo muchísimacantidad de e-mails y llamados telefónicos de personasque estuvieron con nosotros en la exposición y estamostrabajando intensamente para responder a todos ellosen tiempo y forma. Estamos muy conformes con losresultados obtenidos, creemos que la exposición fue unéxito, como cada año que nos presentamos. Queremosagradecer a nuestros clientes, que son los que hacenposible nuestra existencia y crecimiento, y a Publitec porla buena organización de la feria.


Brito Hnos. S.H.La amplia oferta de Brito Hnos. se distribuyó en dos stands en FITHEP 2011, dialogamos con CeciliaBrito sobre los resultados de su presencia en la feria.

¿Qué productos ofrece Mother Murphy´s?La empresa familiar Mother Murphy´s se establece en1946 y está en todas las áreas de la industria de alimen-tos, pero especialmente enfocada al mercado de la pani-ficación, que constituye el 60% de sus ventas. Esto serefleja en que –a pesar de que lo único que vendemos sonsaborizantes- tenemos una planta piloto de panificadosexclusivamente para darle servicio a nuestros clientes. Lamaneja un maestro pastelero con gran experiencia y lautilizamos para dar un apoyo integral. También somosmuy fuertes en confitería, lácteos y bebidas.

Ahora están en la Argentina…Estamos presentes en 27 países de todos los continen-tes y estamos empezando a introducir la marca en laArgentina; veo un gran potencial en este mercado apesar de que tenemos mucha competencia. Podemos ofre-cer una muy buena calidad y precios muy competitivos,pero por sobre todo podemos destacarnos en la parte deservicios. Somos muy rápidos para reaccionar comercial-mente, cuando recibimos una orden de compra somoscapaces de despachar el producto en diez días. Esa es unacaracterística que nos ha permitido crecer.

¿Qué diferencia a los ingredientesde esta marca?La alta calidad y la formulación. En Mother Murphy´s ela-boramos nuestros propios extractos de vainilla, compramoslas vainas en Madagascar y en Java y aplicamos una extrac-ción en frío de 21 días para obtener un producto de muyalta calidad, sin alterar para nada el perfil de la vainilla.Ofrecemos productos diseñados especialmente para tenerun desempeño en panificación. El principal enemigo de un

sabor es la temperatura, y un panificado debe estar a 220°C durante varios minutos, entonces hay mucha pérdida deelementos volátiles. Hemos desarrollado una tecnología apartir del peso molecular de los ingredientes y de los solven-tes que utilizamos para darle mayor resiliencia al producto.Nuestros sabores son ingredientes que se aplican en dosismuy pequeñas pero que le dan carácter a un producto. Conellos, un muffin es de chocolate, de vainilla, de arándano…

¿Cómo fue la respuesta de lagente en FITHEP?Ha sido buena. Ayuda mucho el hecho de que Cordisestá bien insertado en la industria como proveedor dematerias primas. Estamos poniendo un producto más enel portafolio de Cordis y damos el soporte técnico parallegar al mercado. Estoy entusiasmado, creo que va a seruna buena experiencia, la Argentina es un gran país conuna gran industria de alimentos.


CordisEn el stand de Cordis encontramos a Eduardo Berea encargado del marketing internacional de los pro-ductos de Mother Murphy´s. “Tenemos una asociación con Cordis para comercializar la marca de saboresMother Murphy s en este país, estoy muy entusiamado”, comentó.

Eduardo Berea con Ana Galibert


¿Qué están presentando en estaprimera participación en FITHEP?Trajimos una máquina semiautomática para armarempanadas, con un sistema modular que permiteintercambiar los moldes, los cuales se fabrican deacuerdo a lo que el cliente necesita. Puede variar elformato, el tamaño y el tipo de repulgue, se le puedecolocar incluso la marca y la identificación del sabor.Apuntamos a elaborar una empanada que mantengael formato artesanal, típico de la empanada argenti-na, sumándole el “aggiornamiento” del identificadorde sabor y el nombre de la empresa, los que tambiénsuman valor.

¿Qué capacidad de trabajo tienenestos equipos?Tenemos modelos que van de las 1.200 a las 2.000empanadas por hora. Para cada máquina hacen faltatres operarios: uno pone el disco, otro pone el relle-no y el tercero retira la empanada. Tenemos clientesen la Argentina que con dos máquinas Empamecabastecen 40 locales y producen 800.000 empana-das mensuales.

¿El diseño es propio?Es un diseño nuestro que desarrollamos en el año 2000y que creció acompañando al sector de la empanada y alauge de la empanada argentina en el mundo.Actualmente tenemos ubicadas 100 máquinas automá-ticas en el exterior y las máquinas manuales Empamecllegan a las 1.000 en el mundo. Nos caracterizamos porhacer algo diferente a lo que existía, siempre buscando

la novedad y la practicidad para que las empresas seanmás eficiente, más productivas, y que puedan generarmayor cantidad de empanadas en la menor cantidad detiempo y con un trabajo más cómodo. Se trata de unproducto muy confiable, muy simple, que no necesitaalta tecnología de mantenimiento ni necesita profesio-nales que den un servicio especial.

¿A qué países venden estas máquinas?Nuestros clientes se fueron extendiendo, estamosvendiendo en Latinoamérica, EE.UU., Canadá y enEuropa, sobre todo en España, Francia, Bélgica,Suecia. Muchos argentinos que desarrollan su vida enel extranjero se dedican a la gastronomía y la empa-nada es un producto que tiene una versatilidad deadaptarse a distintas culturas. Además es un alimen-to de características étnicas de cada región: siemprehay una empanada, con diferentes rellenos, diferentetamaño y forma, y nuestra máquina se adapta atodas esas posibilidades.

Lo que van cambiando son los moldes…Cada molde lo hacemos de acuerdo a lo que solicita elcliente, no sólo en tamaño sino en formato. Pueden serempanadas triangulares, rectangulares, para copetín,etc. Desarrollamos moldes para los tequeños venezola-nos, los pasteles, la empanada colombiana, la empanadaparaguaya… Lo bueno es que generamos un sistemasimple adaptado a empresas chicas y medianas. Y ade-más el formato modular permite que una empresa se ini-cie con una inversión reducida y que después pueda cre-cer de acuerdo al mercado.


Empamec

Empamec llevó a Fithep su máquina

armadora de empanadas, un exitoso modelo

que ha trascendido las fronteras.

Dialogamos con el Ing. Mario Alberto

Figueiras y el Ing. Esteban José Porco,

quienes comentaron detalles de estos

equipos producidos en la localidad de

Banfield, en el Sur del Gran Buenos Aires.

Mario Figueiras y Esteban Porco



¿Qué novedades trajeron a FITHEP?Trajimos algunos desarrollos de chocolates y nuevosproductos, entre ellos rellenos muy interesantes.También agregamos una línea de productos italianosimportados, desde maquinarias hasta accesorios comomoldes y siliconas, entre otros. La intención es ofrecerun mayor servicio. Fénix siempre tuvo una cartera declientes con cierta categoría, que utilizan en su mayoríachocolate puro. Son empresas que tienen necesidad dediferenciación y siempre están preparadas para recibirlas tendencias de Europa. Pero la realidad es que hoyconseguir este tipo de productos y maquinarias en laArgentina es difícil. Y traerlos en forma directa tampo-co es fácil, sobre todo para los que tienen escala chicao mediana. Con esta incorporación logramos fidelizar alcliente y buscamos que aumente el volumen de choco-late consumido. No es el negocio de la venta de acceso-rios, es apostar a un crecimiento en el mercado.

¿De qué maquinarias se trata?La novedad más interesante es la incorporación de templa-doras en sus distintas capacidades. En realidad, más queuna novedad, es una necesidad. Tenemos desde templado-

ras muy básicas hasta templadoras continuas. Estamosconvencidos de que su utilización le va a dar al cliente unaposibilidad de crecimiento muy importante en el consumode chocolate. Apuntamos desde el productor más chicohasta el mediano, no son máquinas para grandes industriasLa apuesta es al pequeño y mediano artesano.

Otra incorporación son los moldes de Pavoni,hay moldes de policarbonato para bombonería clásica ymoldes de silicona para una bombonería y una pastele-ría mucho más de vanguardia.

Son para productos de alta calidad…Están destinadas a la alta calidad porque estamoshablando de coberturas de chocolate puras, no de bañosde repostería. El baño de repostería es más sencillo deusar, hay máquinas nacionales muy simples que sirven.Pero cuando se pasa a la utilización de chocolate puro,es mucho más complicado y en este caso la maquinarianacional casi es inexistente. Después de investigar, defi-nimos que el Norte de Italia es el punto donde hay unmercado lo más parecido a lo que se está empezando adesarrollar acá en la Argentina, por eso consideramosque los fabricantes de esa zona son los indicados.

Chocolates Fénix

Tradicional participante en FITHEP,

Chocolate Fénix presentó en esta edición

la novedad de ofrecer maquinarias y

accesorios para chocolatería de alta calidad.

Dialogamos con Rodrigo Salgado,

quien explicó los objetivos de esta

incorporación: “apostamos al crecimiento del

mercado”, afirma.

Rodrigo Salgado

¿La bombonería es la que más está evolucionando en la Argentina?Si, muchísimo. Casi no había bombonería pequeña ymediana, sólo había una pseudobombonería artesanal(que dejaba mucho que desear en términos de calidad)en la zona del Sur, en la Patagonia. Pero hoy ya hayemprendimientos pequeños y medianos de chocolateartesanal en cualquier ciudad y pueblo del interior.Muchos apuntan al turismo que ha crecido, peromuchos otros apuntan al crecimiento del poder adquisi-tivo del interior de la Argentina. Hay pequeños pueblosdonde la gente quiere empezar a comer algo rico.

¿Fénix está haciendo contactos con este tipo de perfil dentro de FITHEP?Si. Está muy interesante FITHEP este año, si bien recibi-mos clientes que ya son nuestros de hace mucho tiem-po, también vemos la participación de gente totalmen-te nueva, que se ha acercado al stand y que ha visto queFénix no es sólo un proveedor de chocolates, sino que esun socio en el cual se puede involucrar en la ayuda deotros aspectos de su emprendimiento. Estamos confor-mes, muy conformes con la exposición. Esperemos quedentro de dos años estemos hablando de algo que real-mente sucedió, que creemos que será un aumentoimportante en la chocolatería artesanal en el país.


Templadora


Leonardo Frasconá¿Qué equipos trajeron a FITHEP?Estamos haciendo principalmente la presentación –porprimera vez en la Argentina- de los abatidores de tem-peratura Irinox. Utilizar estos abatidores nos obliga arecurrir a también otro tipo de equipos, como los vapo-rizadores combinados Rational (Alemania) y los equiposSalvá (España) de cocción para panadería y pastelería;también sistemas de lavado automáticos Winterhalter(Alemania); envasadora al vacío Orved (Italia) y procesa-miento de alimentos Robot Coupe (Francia). Queremospresentarnos en Fithep como una empresa que vende tec-nología, sabe como aplicarla y conoce el aprovechamien-to de trae a nuestros clientes. Hay un cambio radical enlos sistemas de producción, la tecnología y todo lo que esel manejo fácil de los equipos llegó también a la gastro-nomía, a la panadería, la pastelería y la heladería.

La tecnificación aporta muchas ventajas…La tecnología nos ayuda, nos da más calidad, nos baja elestrés, disminuye el desperdicio, maximiza las horas detrabajo. La gente trabaja mucho más tranquila, la posibili-dad de tener un stock permite planificar con seguridad. Enla panadería, por ejemplo, antes había cinco o seis tipos depan, hoy hay 60; hay clientes para 60 tipos de productos.Elaborar todo eso todos los días es una locura.

Con nuestros sistemas, no todos los días sehace todo. Se planifica y se trabaja con stock de seguri-dad, se cumplen las normas de seguridad e higiene, secumple con las normas de cocción. Se puede trabajar dela forma más profesional, ya sea desde una pastelería,un restaurante muy chico hasta un catering o unaempresa que provee a un supermercado. Se pueden apli-car los mismos procesos en todo tipo de escala.Arrancamos en 2004 con esta filosofía, hicimos muchotiempo más docencia que venta; por suerte los últimosdos años y medio estamos trabajando muy bien

Riccardo Tach¿Qué características tiene este equipo?Este es el único equipo en el mundo que puede enfriarrápidamente, congelar rápidamente, fermentar, descon-gelar a temperatura controlada, sanificar y tambiénhacer cocción a baja temperatura, todo en el mismoequipo. Decimos que es la evolución del abatidor detemperatura. Normalmente un abatidor de temperaturahace enfriamiento y congelación rápida, este hacemuchas otras cosas, incluye seis equipos en uno. Es unequipo útil para todos, desde el pequeño panadero arte-sanal hasta una empresa de catering.

¿Qué expectativas tienen en elmercado argentino?Este mercado tiene muchos aspectos similares al euro-peo, por ejemplo las heladerías. Este abatidor se puedeutilizar para congelar el helado, para hacer el golpe tér-mico; también para pastelería, que está creciendomucho en la Argentina. Y si bien la gastronomía ya estábien desarrollada, creo que en dos o tres años va a cre-cer mucho más. En cuanto a precios, este producto tiene


Frasconá

El stand de Frasconá fue uno de los polos de atracción durante FITHEP, donde un público ávido presen-ciaba el virtuosismo de los pasteleros comandados por el maestro español Fernando Salgado y el des-pliegue de equipos de última generación, donde se destacaba el abatidor de Irinox. Dialogamos conLeonardo Frasconá sobre la oferta tecnológica de su empresa, con Riccardo Tach –Export Area Managerde Irinox- y con el maestro Salgado.

Riccardo Tach, Leonardo Frasconáy Fernando Salgado

el mismo precio que en Italia o en España, incluso aveces es más conveniente aquí porque el distribuidorayuda al cliente a comprar este equipo.

Fernando Salgado¿Cuál es la estrategia de trabajo dentrode la FITHEP?Presentar la organización del trabajo con equipos muymodernos para profesionales, todos de última tecnolo-gía a nivel mundial como el abatidor de Irinox. Es unamáquina muy versátil, que permite ahorrar tiempo ysacar un producto de calidad óptima, usando siempreproductos nobles. Hay que tener claro que nunca se sacaun producto bueno –aunque se tenga la mejor máquinadel mundo- si se pone mala calidad. Siempre hay quetrabajar con calidad, tanto en carne, en pescado, enpastelería o en repostería.

¿Qué especialidades estuvoelaborando en el stand?Mazapanes de chocolate, sopas de fresas con menta,compota de mango y un cremoso de almendra, un cru-

jiente de almendra de praliné con maíz, una bomba dechocolate… Pero todo con materia prima argentina, por-que es muy importante trabajar sobre el productonacional. Cada vez que voy a algún país, intento intere-sarme en qué productos tiene y así desarrollar una rece-ta a partir de elementos autóctonos, de la zona.

El abatidor tiene muchas aplicaciones y per-mite obtener alta calidad, por ejemplo, una medialu-na se puede guardar 15 días sin perder la fuerza, yaque la levadura no se pierde porque el frío va direc-tamente al núcleo y evita que trabaje la levadura enel centro. Si la metemos en un refrigerador común, seva a hacer como un iglú, dura por fuera pero por den-tro estará todavía blanda y va a envejecer más rápi-do. En el caso de la crema pastelera, es muy intere-sante meterla en el abatidor porque se evita la deshi-dratación y la contaminación bacteriológica. Eso esmuy importante porque no se sabe como va a tratarun cliente a un pastel de crema después en su casa,sobre todo ahora, que tenemos que hacer tanta comi-da para más gente.



¿Qué están presentando al público de FITHEP?Un jamón cocido de muy baja inyección que sirve tantopara el fabricante de pastas como para el pizzero o elempanadero. También exhibimos longaniza calabresa,bondiola, jamón crudo. El jamón de baja inyección tienemucha menos sal y se nota más la masa cárnica, nues-tro propósito es mantener una alta calidad y a un preciocompetitivo.

¿Qué líneas de productos ofrecen?Elaboramos un jamón cocido natural con patas de cerdode primera, y una línea completa de jamón y fiambrescocidos para emparedados de muy buena calidad.También tenemos jamón crudo estacionado de doce mesesy un jamón crudo un poco más económico con menosestacionamiento. Además preparamos todo tipo de bon-

diolas, panceta salada y ahumada, lomo ahumado, chori-zo, morcilla, salchichas de Viena con piel y sin piel.

¿Dónde está ubicada la planta?Nosotros nos dedicamos a la faena de cerdos desdehace 12 años, pero comenzamos a elaborar fiambres yembutidos hace tres años. La planta está en Lomas delMirador, a quince cuadras de la Capital, y tenemos dis-tribución a todo el país a través de camiones propios yde expresos. Somos una empresa pequeña y ahora esta-mos en un proceso de inversión en maquinarias moder-nas para acelerar la producción. La calidad la da la manoy la experiencia de los técnicos. Tenemos un excelenteprofesional en tecnología alimentos encargado de dirigirla producción.

¿Qué piensa de su presencia en la feria?Es la primera vez que estamos en una feria de ese tipoporque somos nuevos en el mercado. Me ha sorprendidola cantidad de gente que se acerca a probar nuestrosproductos y a consultar. Hay muchos visitantes del inte-rior. Estoy muy contento y decidido a estar presente denuevo en la próxima edición, y a venir más preparado.


Frigorífico San José

Daniel Lamberti es responsable de ventas

del Frigorifico San José, presente por primera

vez en FITHEP, donde alcanzó gran éxito

en la degustación de sus productos.

Lo consultamos sobre su experiencia

durante la feria.

Daniel Lamberti

¿Qué novedades están ofreciendo?Este año presentamos la línea para pan de molde IMEPAGA-3000, fruto del trabajo de nuestro departamento dedesarrollo para adecuar los equipos a la demanda cam-biante actual. Esta línea está dirigida a la alta produc-ción de panes de molde grandes y chicos. Sus mecanis-mos están diseñados para un uso intensivo: en paneschicos la producción es de 3.000 Unidades/Hora. Es defácil manejo y utilización económica, ya que hacen faltasólo dos personas para su operación directa. La líneacuenta con divisora de masa, bollado, descansado,armado, cortado y estibado automático. En este nove-doso sistema de estibado el operario quita el molde conmasa y coloca el molde vacío en el mismo lugar, sintrasladarse, lo que lo hace un sistema versátil, económi-co y eficiente.

Pantécnica se caracteriza por la calidad de sus equipos…Tenemos la misión de estar a la vanguardia en el de-sarrollo de equipos para abastecer una demanda cre-ciente y cada vez más exigente. Ofrecemos productosmetalúrgicos que cumplen con nor-mas internacionales y exportamos adistintos países y estamos ligados atratados con el Mercosur. Nuestraempresa fabrica totalmente losproductos que comercializa, por loque es esencialmente industrial.Para ello poseemos máquinasherramientas de última generación,con control numérico, como plega-doras, tornos, centros de mecaniza-do, etc. En los últimos 30 añoshemos desarrollados más de 80equipos que están disponibles a laventa. Poseemos personal capacita-do para la instalación, calibración ypuesta en marcha de las líneas encualquier parte del mundo, paraello contamos con especialistastanto del área mecánica como delárea del panificado.

¿Hacen la instalación completa?Pantécnica entrega sus equipos en funcionamiento, trasla-dando sus técnicos hasta el lugar de instalación. Arma losequipos en colaboración con el personal de mantenimien-to para su capacitación, habla con los operarios de la líneaen su idioma y prepara el personal de operación de la líneadurante los primeros días. También diseñamos en conjuntocon el cliente el tipo de panes que éste requiera, aprove-chando la línea para su mejor rendimiento. Cuando nues-tros técnicos –tanto mecánicos como de panificado- dejanla planta, queda en la empresa el conocimiento básico deoperación, e incluso estamos a disposición para retomar lacapacitación en el futuro en caso de ser necesario.

Ofrecen un servicio completo…La coordinación lograda entre fabricación de equipos,asesoramiento con técnicos especializados, puesta enmarcha en producción, capacitación del personal, guíapost venta, repuestos y servicio técnico hace de estaempresa una herramienta fundamental para las necesi-dades del cliente. Estamos orgullosos de los logros obte-nidos junto a los clientes que utilizan nuestros equipos.


Pantécnica

Pantécnica es una empresa metalúrgica dedicada a la fabricación de maquinarias para la industria delpanificado, desde máquinas de uso manual hasta líneas automáticas de alta producción, algunas de ellasúnicas en Sudamérica. Dialogamos con René Storani sobre su empresa y sobre los nuevos equipos pre-sentados al mercado.

René Storani

¿Qué novedad están presentando en la feria?El horno HTX5, un restyling del modelo clásico deIndupan HT7090. Sigue el formato de éste pero mejorasustancialmente la parte de diseño, que es novedosa ycon mayor visión de la cocción del pan, y tiene también laopción en doble carro. Está dirigido a panaderías y panifi-cadoras de medianas a grandes. Considero mediana a unapanadería de seis o siete bolsas por día y grande a una de80 bolsas. El mercado aceptó el modelo HT que ya eslegendario, y este era el momento de renovarlo, refrescar-lo con un diseño nuevo pero conservando las virtudes quenos dieron tantas ventas y tantas satisfacciones.

¿Cuáles son las virtudes de los modelos HT?La cocción pareja y la durabilidad. Tenemos hornos delas primeras generaciones del HT que llevan 30 añosfuncionando, muy pocas empresas logran mantener unproducto con tanta exigencia durante todos los días, todoslos años. Hay que pensar que está cocinando todas lasmadrugadas los 365 días. En cuanto a consumo, el HTX5está entre 5 y 6 m3 por hora, dependiendo el producto,

para panificados más grandes, como los panes de miga,consume más; en el caso de la facturería consume un pocomenos porque hay menos tiempo de cocción.

¿Qué otros modelos trajeron?Nuestro modelo full, el Histana, que es la vedette deIndupan. Resalta la parte estética, con doble vidrio y un for-mato más envolvente que conserva un diseño que lanzamosen la FITHEP 2001 y que seguimos manteniendo con éxito.Este modelo viene cosechando muchos años de éxito deventa en el exterior, es el modelo que más se exporta, mien-tras que el HT es el que más se vende en el mercado argen-tino. La diferencia entre ambos es fundamentalmente laestética. En la Argentina siempre se requiere un horno debatalla, sin tanto lujo pero fuerte, resistente y versátil paracocinar productos livianos y pesados.

Pero también están presentando otras novedades…También tenemos en el stand el modelo Elefant, destinadoa la producción de panes de molde. Puede ser pan inglés,que es el pan de miga y el pan americano, que es el pan lac-tal. Llega a los 300º, con la ventaja de un muy bajo consu-mo ya que tiene quemadores atmosféricos turboventilados.Es un concepto totalmente revolucionario en lo que a hor-nos para miga se refiere. Los hornos de pan de miga porconvección que hay en la Argentina tienen la desventajaque consumen mucho combustible, eso hoy en día es algoque prevalece en la decisión de compra. El Elefant es unmodelo dirigido a panificadoras grandes de pan americanoe inglés. El que estamos presentando en la feria está desti-nado a una importante panificadora, en donde podremostestearlo y además podrá ser visitado por futuros clientes.Este es el primero y lo queríamos presentar en FITHEP por-que es una feria que nos da mucha repercusión en laArgentina y atrae muchos clientes de Brasil, de Paraguay yde Chile. Siempre trae efectos a corto plazo, es algo quenotamos, por eso siempre apostamos a la feria.

Destacamos también el horno rotativo Expressde ocho bandejas, que fue presentado en FITHEP 2009,es un producto que por su gran estilo es único en elmercado. Su diseño envolvente con doble vidrio curvoespejado logra realzar los despachos de nuestros clien-tes. Viene en las versiones con y sin cámara de fermen-tación. El éxito en las ventas de este producto se debióa la buena repercusión de la feria FITHEP 2009.


Indupan En esta edición de FITHEP Indupan presentó en un amplio stand sus hornos y máquinas para panade-ría. Dialogamos con su Director de Ventas Alejandro Labarta sobre las características de estos equiposy los mercados a los cuales están dirigidos.

Alejandro Labarta



Sabemos que están un proyecto de expansión de su planta…Vamos a hacer una reorganización de espacios y remo-delación para que la planta de producción tenga más deespacio. También estamos en proceso de compra de uncentro de plegado automático de chapa, lo que nos va aposibilitar lograr una mejor calidad de acabado y va apermitir una reducción notable en los tiempos de plega-do, ya que será todo mucho más automatizado. Es unainversión muy alta pero la calidad del trabajo final esmucho más certera y constante en el tiempo, y los tiem-pos de proceso son apreciablemente menores, ya que seahorra aproximadamente un 30% en el laboreo. Esto esmuy importante en una situación económica de precioscrecientes en la materia prima, dado que nos permitiráalcanzar precios un poco mas acomodados para la expor-tación. Argentina está perdiendo terreno frente a compe-tidores regionales por la inflación en dólares, por eso estarazón este tipo de inversiones se tornan muy importantes.

Ingeniería Gastronómica ya tiene unliderazgo y se está lanzando a un campo de mayor producción...Definitivamente sí. Hoy en día estamos muy bien posi-cionados en el mercado, tenemos un buen volumen de tra-bajo -hace ya mucho años que venimos con la produccióncasi al 100%- y entonces esto nos permite tomar esta ini-ciativa. Todavía no tenemos un volumen de mercado quejustifique mudarnos de planta, pero sí encarar todos estosproyectos que mejoran la producción.

¿A dónde están exportando? El año pasado exportamos un 32% de nuestra produc-ción total anual. Los principales mercados fueron Brasil,Perú, Venezuela, Panamá y Uruguay. Hemos vendidotambién en Paraguay, en Chile, en Bolivia y en RepúblicaDominicana. Tenemos mercados realmente muy intere-santes. Otro mercado al cual llegamos muy bien es elmercado brasileño. Este mercado es mucho más compe-titivo en general que en el resto de la región, haymuchas empresas que hacen lo mismo que hacemosnosotros, y algunas de ellas lo hacen muy bien. Pero enrealidad el precio nuestro está muy bien posicionadoporque el “Real” se revalorizó mucho frente al dólar, loque nos permite competir bien por precio y por supues-to por calidad. Nuestros productos son muy bien apre-ciados en ese mercado.

¿Están pensando en nuevos productos?Por supuesto, siempre estamos innovando. Actualmenteestamos desarrollando una nueva línea de hornos com-binados que ya está en etapa de prueba y que lanzare-mos al mercado el año próximo. Estos equipos serántotalmente automatizados en sus procesos de cocción.También estamos desarrollando nuevos diseños para seraplicados a otros productos de la línea calor que inclu-yen mejoras de rendimiento con menores consumosenergéticos. Todo esto se vera recién a partir del añopróximo. Ingeniería Gastronómica siempre está a la van-guardia de la tecnología, tanto en sus productos fabri-cados como en las marcas que representa.


Ingeniería Gastronómica

La empresa líder en diseño, desarrollo,

fabricación e instalación de equipamiento

gastronómico estuvo presente en la feria con

un llamativo stand donde chefs y maestros

pasteleros atraían la atención con sus

continuas demostraciones. En una amable

charla, su Presidente, Eduardo A. Torcellán,

comentó la actualidad de su empresa

y las inversiones en marcha.Eduardo Torcellán

El mercado de acción de Lareu fue cambiando a lolargo del tiempo y la empresa ha sabido adaptarsea las necesidades de cada momento. En un princi-pio la empresa fabricaba heladeras estándar paraun público masivo, apuntado al pequeño comer-ciante dueño de almacenes, carnicerías, kioscos,etc. Con el cambio producido por la llegada de lasgrandes cadenas de supermercados y del sistemade franquicias a gran escala, comenzó a fabricarheladeras a medida, dándole mayor importancia ala estética, el diseño, la innovación de formas y losmateriales. Esto permitió ofrecer a los clientes unaperfecta adaptación entre heladeras y muebles deLareu con el diseño de sus locales.

La amplia gama de opciones en cuanto amodelos, medidas y materiales de terminación enlos productos de Lareu brinda un abanico de posi-bilidades muy amplio para todo tipo de comercios gastronó-micos. El diseño de punta y el extremo cuidado en los deta-lles se ven acompañados por el uso de modernas tecnologíasde fabricación y por la alta calidad en los equipos de frío.

Con la intención de continuar y potenciar la produc-ción de trabajos a medida en el mercado de las grandes mar-cas -como Volta, Freddo y Bonafide- Lareu vuelve a sus raícesimplementando la fabricación una gama de modelos estándar,los cuales pueden ser personalizados por el cliente con unaextensa selección de materiales y terminaciones. En FITHEP2011 ha presentado el nuevo modelo de heladera exhibidorade baja temperatura, única en el mercado, la cual trabaja a-15°C para conservación de productos de pastelería. En ella elproducto puede durar más de un mes en exhibición.

Por otro lado, se destaca el nacimiento del servi-cio de arquitectura comercial. Este nuevo emprendimien-to nace ante la necesidad de los clientes, a los cuales seles ofrece el desarrollo del equipamiento comercial de unlocal y su imagen arquitectónica interior, lo que le permi-tirá encarar una obra o proyecto comercial desde cero,aplicando también una renovación de imagen.

Estos nuevos servicios se ven acompañados y avalados poruna amplia experiencia en el equipamiento comercial y enla renovación de confiterías, panaderías, heladerías y fabri-cas de pastas. Entre los trabajos más destacados de reno-vación integral de panaderías están los de Ritz, Las BuenasArtes y La Gran Córdoba. La empresa Lareu está capacita-da para resolver todos los aspectos funcionales y tecnoló-gicos de un proyecto comercial en armonía con el diseñoarquitectónico, respetando la imagen y el espíritu corpora-tivo del cliente, logrando que la arquitectura interior yexterior participen en la estrategia comunicacional de todaempresa y negocio.

Apostando año tras año a la calidad y el compro-miso con sus clientes, Lareu dio un gran salto en el año2005 cuando participó en FITHEP, lo que le permitió relacio-narse con nuevas empresas, no sólo de Buenos Aires sino detodo el país. Asimismo sus exportaciones a países comoEE.UU. muestran un crecimiento considerable. Mediante lostrabajos a medida, la producción estandarizada y los servi-cios integrales de arquitectura interior y equipamientocomercial apuesta al futuro, al crecimiento y al desarrolloconstante para encarar los años venideros.


Lareu Heladeras y MueblesUna empresa líder en equipamientos comerciales para el rubro gastronómico

Lareu es una empresa nacional iniciada en 1964 como un taller de reparación y service de heladeras.En 1986 comenzó con la fabricación de heladeras exhibidoras, de almacenaje y cámaras frigoríficas, paracontinuar también con servicio de instalación y carpintería para comercios gastronómicos, destinadoprincipalmente a panaderías, confiterías, heladerías, fábricas de pasta y cafeterías. Hoy, con el aval demás de cuatro décadas en la industria del frío y el diseño comercial, se caracteriza por su sólida expe-riencia y por la atención que pone en la calidad constructiva de cada producto, donde combina tecno-logía de punta y materiales de alta calidad.


¿Es la primera vez que se presentanen Fithep? En la edición 2009 Lodiser presentó los productos deModecor como importador y representante en la Argentina.Con la creación de una tercera empresa “Showcolat”, frutode una sociedad Lodiser-Modecor, se va a fabricar en nues-tro país la línea de transfers en sus diferentes presentacio-nes: hojas, blíster y huevos de Pascua. Este nuevo empren-dimiento no solo beneficiará al cliente en el tiempo de espe-ra de elaboración, si no también en una baja muy significa-tiva en los costos de aproximadamente el 50%.

¿Cómo se presentan al mercado?Se comercializarán los transfers vacíos o con chocolate. Esdecir, existirán las dos opciones: el que tiene tiem-po y ganas puede llenar sus blister con chocolate,el que no tiene tiempo puede comprar los blistercon chocolate y luego decorar su torta, postre o loque desee. El transfer es una hoja de PET en la quese imprime una imagen determinada con coloran-tes vegetales comestibles. Se vuelca chocolatederretido, se lleva al frío y una vez que está seco,la imagen se tranfiere al chocolate. Como si fueraun tatuaje. Eso se puede aplicar sobre una láminade chocolate entera o sobre bombones, se puedenhacer los logos o salutaciones. Son productos muyaccesibles en costo, sobre todo desde que se fabri-carán en la Argentina. Ya tenemos las máquinas ya mediados de agosto podremos ofrecer la líneacompleta. El público está reaccionando muy bien,los dos stand Tronador están siempre llenos, debi-do que los productos son muy innovadores. Conrespecto a los transfers personalizados, estamoshaciendo una lista de espera para la elaboración.El impacto fue altamente positivo.

¿A quién le es útil esta novedad?A todos, no sólo a la pastelería. Un heladero puede poneruna plaquita de chocolate con su logo o de algún gustodeterminado que quiera promocionar en cada heladoque sirve. Un confitero puede poner también saludospara fechas conmemorativas, como “Día de la Madre,“Día de los Enamorados”. Un dato importante es que lamaquinaria que disponemos nos permite elaborar pocacantidad, así que podemos ofrecer un servicio persona-lizado, por ejemplo, en un catering en un casamientopara 300 invitados, los novios pueden ofrecer a sus invi-tados un chocolate con el nombre ambos. No hay límitepara la creación, con esta línea atravesamos horizontal-mente todos los negocios.


Lodiser – Tronador Innovazione

Stella Maris Braña es la responsable de comercio en países de habla hispana de laempresa italiana Modecor Group. Estuvo presente en el stand de Lodiser presentandolos novedosos transfers para decoración, quese empezarán a producir en el país a partir deuna alianza entre Modecor y Lodiser. Junto aRuben Sinisgalli, Jefe de producto deInnovazione, nos adelantaron algunos detallesde lo que será, sin duda un éxito comercial.

Ana Galibert con Rubén Sinisgalli y Stella Maris Braña

¿Qué trajeron como novedad a FITHEP 2011?Hemos traído tres novedades fundamentales para presen-tar a FITHEP 2011. Una línea de pralinería muy interesan-te para el heladero artesanal, ya que hay un período delaño donde baja el consumo del helado. Hemos desarrolla-do toda una base para exponer en vitrina donde el consu-midor final puede comer el producto a -20°C de tempera-tura, cosa imposible en un helado artesanal, ya que a esatemperatura estaría demasiado duro. No es helado ni essemifrío, es una vía intermedia, donde la formulación estádesarrollada para que a esa temperatura el producto seamasticable y consumible como relleno. Se pueden elabo-rar minibombones y recubrirlos con ocho coberturas quehemos desarrollado, sin colorantes artificiales ni grasashidrogenadas. Esta línea es una novedad que se ha presen-tado en noviembre del año pasado en Longarone con granéxito. Luego se presentó en el SIGEP de Italia, también conmucho éxito, y ahora la estamos llevando a diferentesmercados. Esta pensado para exponer en vitrina y para quesea elaborado y stockeado en el período donde el helade-ro no tiene tanto trabajo; al sacarlo de la cámara estarácongelado pero es consumible.

El segundo lanzamiento innovador es el primeryogurt fluido concentrado. Todos los yogures que exis-ten hoy en el mercado son liofilizados, al igual que elnuestro, y la dosificación es un 5% por kg de productoterminado. Este nuevo producto tiene la ventaja de queal ser fluido es completamente soluble en un mix a 4º,mientras que al liofilizado hay que mixarlo previamente10 minutos para que se hidrate y siempre queda un 10%

o un 15% de residuo, porque el polvo nunca se hidrataal 100%. La dosificación es la misma, 5% del productoterminado, se llama New York y está muy bien logrado,es un yogurt natural.

El tercer producto que lanzamos es una crema delimón con una varigatura en un veteado que tiene un bis-cochuelo de vainilla aromatizado ligeramente al lemon-chelo. El lemonchelo es típico de la costa amalfitana del surde Italia, de hecho el sabor se llama Amalfi, pero lo llama-mos torta de limón para que la gente sepa que es eso.

¿El sector heladero argentino está creciendodesde el punto de vista empresario? Está creciendo y las nuevas generaciones están hacien-do una pequeña reforma, un pequeño cambio en lasheladerías artesanales. El heladero argentino tenía lacostumbre del helado en pozo, pero hoy la nueva gene-ración está tomando un poco más de Europa la presen-tación del helado. En consecuencia, cuando abren unnuevo local hacen pozo y vitrina para exponer el pro-ducto, porque se han dado cuenta que la venta se incre-menta. En MEC 3, como empresa europea, intentamostrasladar el máximo posible de las nuevas tendencias ala Argentina, intentamos aportar nuevas ideas, luego elheladero argentino, que es tan creativo y tiene tantafantasía, utiliza ciertos puntos de vista, ciertas ideas, ylas hace suyas.


Euromac - MEC 3Máquinas y materias primas italianas de alta calidad para heladería

En el stand de Euromac-MEC 3 dialogamos con Lorenzo Blanco de MEC 3, quien detalló las novedadesque trajeron a FITHEP 2011: “Intentamos trasladar las nuevas tendencias a la Argentina”, afirmó.

Ana Galibert con Lorenzo Blanco


¿Qué particularidades tienen las cajasde Mercopack?Todos los componentes que usamos son ecológicos, lastintas no contaminan, no utilizamos pegamentos ni adi-tivos que alteren los alimentos. Son cajas totalmenteecológicas y reciclables, que contribuyen al manteni-miento del ambiente. Esto nos permite estar preparadospara exportar y trabajar con grandes cadenas de super-mercados, por la calidad que tenemos y por el stock delos productos para proveer a gran escala.

¿En FITHEP están presentando algún producto en particular?Nuestra expectativa es captar clientes del interior para solucio-narles los problemas que tienen con sus envases. Estamosapuntando a clientes para las cajas de alfajores, un productodonde el envase es tan importante como el contenido. Son

cajas que no tienen cromo, con todas las carac-terísticas de calidad ya mencionadas y con laparticularidad de que son autoarmables, en elcaso de los clientes del interior, las cajas vandesarmadas ocupando muchísimo menos volu-men, haciendo más económico el transporteque utilicen para llevarlas. Además estamospresentando nuestras cajas para productos derepostería, pastas, tortas heladas, donas, etc.

Están incorporando nuevas tecnologías en la fabricación…Entre el año pasado y este año se incorpo-raron a nuestra planta dos troqueladorasautomáticas que hacen el trabajo del des-cantonado y una pegadora automática deventanas. Desde hace tres años tenemos

máquinas armadoras destinadas a armar las cajas den-tro de las fábricas para los clientes de la provincia deBuenos Aires y de la Capital.

¿Uds. sugieren lo que llevaimpreso el envase?Tenemos un equipo de diseño propio. El diseño lo boni-ficamos al cliente una vez que llegamos al acuerdo decuántas cajas va a necesitar. Para eso nos manejamospor correo electrónico con los clientes del interior hastaque lo aprueban y luego empezamos a trabajar.

¿Con qué tipo de clientes trabajan? Trabajamos con todos los clientes que requieran nues-tros trabajos, desde grandes cadenas de hipermercadosa negocios de barrio, a todos ellos les brindamos lamisma calidad y el mejor servicio.


MercopackMercopack es una empresa nacional dedicada en sus orígenes a hacer cajas para ravioles, incluyendodesde el diseño, la impresión y el armado. Ahora está abriendo el circuito de ventas con cajas de alfa-jores, tartas, cajas de tortas heladas y cajas para pastas pasteurizadas o de atmósfera controlada.Presentes por primera vez en FITHEP 2011, dialogamos con Antonio y Gabriela Ferraro, sobre la ofertade su empresa.

Antonio y Gabriela Ferraro

Están presentes por primera vez en FITHEP…La participación que tenemos en FITHEP 2011 es parte denuestros proyectos institucionales. Las expectativas frente alas nuevas experiencias planteadas desde Papelera BuenosAyres y desde Ideas Buenos Ayres siempre son tomadas conentusiasmo. Se suma a eso la intención de aumentar el cono-cimiento de nuestra empresa en todo el país, a partir de la ideafundamental de continuar con la carrera de servicio y seriedadque nos caracteriza. Nos reconocemos como una excelentepropuesta para los visitantes de FITHEP 2011 y esperamosseguir haciendo efectivos los nuevos contactos, garantizandola tranquilidad que podemos brindar como empresa y soste-niendo las propuestas desde el trabajo concreto y continuo.

¿Qué comercializa Papelera Buenos Ayres?Comercializamos todo tipo de artículos descartables yde embalaje, representando marcas líderes en el merca-do y brindando asesoramiento personalizado sobre cadaproducto. Estamos preparados para abastecer industrias,comercios, oficinas y las exigentes necesidades delrubro gastronómico. Con el concepto de autoservicio,novedoso en papeleras, generamos una mejor exhibicióny la capacidad de incluir miniespacios especializadospara brindar cada vez un mejor servicio. Al contar conlogística propia, nuestra empresa puede abastecer nosólo a la Ciudad y al Gran Buenos Aires sino también alinterior del país mediante transportes expresos.

¿Cómo se inicia la empresa?Nació como un proyecto familiar cuando Miguel ÁngelCianciullo y su mujer Blanca Ocampo deciden cambiar derubro frente a la incertidumbre que les generaba la llegada delos hipermercados al país. Esta necesidad de cambio generó laincursión en una actividad diferente pero con el ideal de brin-

dar un servicio completo y serio. La empresa comenzó en1993, con un pequeño local en Quilmes Oeste, donde la aten-ción personalizada de sus dueños era la característica funda-mental. Motivados por el éxito obtenido, en 1996 se muda aun local más grande sobre Av. Calchaquí, y luego en 1999 a suactual predio propio de 1400 m2, donde se implementa lamodalidad de autoservicio. En el año 2003 LeonardoCianciullo, quien ya ocupaba un puesto gerencial en la empre-sa, se hace cargo de la misma, marcando una nueva etapa.

Sumado a la inclusión del espacio de informática ylos servicios que del mismo dependen, en el año 2007 laempresa comienza un nuevo cambio y retoma la apuesta a laproducción industrial. Este proyecto, bajo el nombre de IdeasBuenos Ayres, poco a poco fue incorporando maquinaria, tec-nología y hasta su propio predio de 1200 m2. Sumado al pro-ceso flexográfico con tintas al agua aptas para el contacto conalimentos, realizamos un proceso de conversión de papelesindustriales en bobinas y resmas comerciales, llegando a lafabricación de toda la línea de servilletas y de bolsas de papelcon fondo tipo americano, lisos, impresos estándar y persona-lizados. Dentro de nuestros proyectos próximos figura la incor-poración de moderna tecnología para continuar brindandosoluciones en materia de embalajes personalizados.

Mas información: www.papelerabsas.com.ar


Papelera Buenos AyresDialogamos con Leonardo Giménez, responsablede compras, sobre la trayectoria y la oferta dePapelera Buenos Ayres a los visitantes de FITHEP


¿Qué presentan en esta edición de FITHEP?Para esta edición no trajimos maquinarias nuevas, sinola evolución de nuestro equipamiento, con modificacio-nes y actualización en la parte electrónica y en la pre-sentación. Podemos decir que un horno rotativo es comoun automóvil, internamente la parte mecánica es igualpero se le van cambiando los detalles exteriores, porejemplo la visión, el vidrio curvo, el tablero... Cuando unproducto sale bueno hay que mantenerlo. Por ejemplo,estamos presentando el horno Pauna Rotativo Full, no esun nombre de fantasía, es todo Pauna.

¿A qué mercado está dirigido?Lo compran las panificadoras con una producción dediez bolsas para arriba y los hipermercados, por ejemploCoto, Carrefour, Walmart, Jumbo Cencosud. Es un equi-po que se vende, pero también se venden mucho los hor-nos chicos debido a la difusión de los puntos calientes,como el rotativo de ocho bandejas para productos con-gelados Beta 21 y los hornos convectores eléctricos Beta107. Están destinados a otro tipo de consumo, tipo bou-tique; todas las cadenas de cafeterías están consumien-do el 107, que también se está exportando mucho.

Está muy vinculado con la cafetería, con el self service, la comida rápida...Exactamente, con el crecimiento del fast food, de todolo que es rápido. En cualquier estación de servicio del

país hay un Beta 21 cocinando las empanadas. Y el Beta107 está saliendo para la parte gastronómica, por ejem-plo en la hotelería. Nuestra marca está impuesta entodos los rubros del sector gastronómico y nuestros pro-ductos están en todos los bazares industriales del país.Y ahora estamos sacando productos nuevos, artefactoseléctricos como los mantenedores de calor, las tostado-ras, los anafes, es decir todo lo que necesario para unpequeño bar.

¿Pauna vende a todo el país?Estamos en todo el país y también exportamos. Ahoraestamos luchando un poquito con el tema del dólar, por-que la inflación nos está superando y cuesta más entraren los mercados. Pero por suerte nuestros productos,sobre todo los hornos convectores, se están vendiendomucho. Nuestros Beta 21 están en todos los Mc Donalddesde México para abajo, es decir, en todo el continente.

¿Cómo esta nuestra calidad en relación con lo que existe en América Latina?La calidad de los equipos argentino ha mejorado muchí-simo, sobre todo en la terminación. Tanto la calidad denuestros productos como la de nuestros competidores esexcelente y es superior inclusive a la brasileña, así queestamos bien.


Pauna S.A.Tradicional participante en sucesivas

ediciones de FITHEP, Pauna S.A. expuso

su oferta para el equipamiento integral

de la industria de la panificación y la

gastronomía. Su titular, Miguel Silva,

comentó la presencia de su empresa

en el rubro gastronómico.

Ana María Galibert con Miguel Silva

Durante la exposición, la empresa pre-sentó más de 35 sabores de helados,incluyendo las nuevas incorporacionesa su cartera de productos: mascarpone,yogurt natural, yogurt de vainilla, chan-tilly en polvo 20, chantilly en polvo 30,limón en polvo 50, mousse de limón,pasta vainilla al huevo, pasta banana ypasta nuez.

Pehuenia ofrece para lafabricación de helados los estabili-zantes y los neutros de la firmaCargill -es distribuidora oficial deesa línea de productos- así comoagentes de batido, emulsionantesen pasta, pastas clásicas, pastas fru-tales, variegattos clásicos, pulpas,topping y salsas.

Entusiasmados por la con-vocatoria, Hugo Aguiar y FernandoTelias, Socios Gerentes de la empresa, comentaron: “nosinteresa estar cada vez más cerca de los clientes y podersatisfacer sus necesidades de negocio. Este año hemosparticipado en la FITHEP 2011 con una gran presencia declientes y de muchos interesados por nuestros productos

y servicios. Estamos muy agradecidos con todos ellos porconfiar en nosotros y por permitir que Pehuenia formeparte de sus productos, agregando valor y calidad.Seguimos en contacto apostando al crecimiento denuestra relación comercial”.


Pehuenia Alimentaria Numerosos clientes y visitantes se acercaron al stand de Pehuenia Alimentaria en FITHEP 2011 para

interesarse por sus productos y servicios.


Están trabajando intensamente...Ponce. Estamos haciendo demostraciones exaltando lasvirtudes de los productos, de las láminas y los moldes.Elaboramos semifríos y, por supuesto, las figuras decaramelo sobre las planchas Practicheff®, que son lagran atracción. Trabajamos con Roberto para mostrarnuestros elementos para repostería y pastelería.Creemos que es la mejor elección que pudimos hacer,venimos trabajando juntos desde la FITHEP 2005. Hayque recordar que Roberto trabaja todos los días con susalumnos en la recientemente inaugurada “Goni, Escuelade Pasteleros” que se encuentra en Av. San Juan 471,San Telmo.

¿Cuáles son las cualidades de losproductos que están promoviendo?Goni. Según mi experiencia los usos son múl-tiples. Imagínese que estos productos en laEscuela no pasan por manos expertas sinoque muchas veces no reciben el trato adecua-do. Podemos decir que son un gran producto,en todo terreno. Las piezas de silicona estánaprobadas por el INAL, cosa importantísimaporque no todos los productos que están en elmercado están aprobados para contacto conalimentos, y después se destaca la calidad.

Ponce. Nosotros tenemos dos líneas de pro-ductos antiadherentes: la línea Practicheff®,que son todas las láminas antiadherentes, lasparrillas y las láminas de silicona; y la

Silikomart que incluye toda la moldería en silicona, man-gas, accesorios, guantes, tapices. Este año estamos pre-sentando la nueva línea para helados Steccoflex parahelado de palito, que fue un éxito ya en Italia. Es algo muynovedoso y muy práctico. Tuvo una gran aceptación tantoen el público hogareño como en los profesionales. Conesta línea tienen una gran posibilidad de variar los saboresy todo. La placa está preparada para poner el palito, relle-nar, mandar al freezer y desmoldar. Una vez que solidificael helado, se puede sacar muy fácilmente por tratarse deun molde flexible. Un detalle muy interesante es que tie-nen el tamaño justo para el freezer hogareño.


Practicheff®

El stand de Practicheff® –empresa que

en cada edición de FITHEP trae profesionales

prestigiosos y convocantes para hacer

demostraciones- fue un centro de atracción,

allí estuvieron el conocido maestro pastelero

Roberto Goni y el chef pastelero egipcio

Fathi El Desouki. Dialogamos con ellos

y con Daniela Ponce sobre las aplicaciones

de los moldes de silicona que

ofrece la empresa.

Fathi El Desouki y Roberto Goni

Ana María Galibert con Daniela Ponce y Roberto Goni

¿Qué modelos de láminas tienen?Ponce. Tenemos las láminas de silicona –como las quetrabaja Roberto con caramelo- y después la láminablanca de Practicheff®, que no es sólo para el profesio-nal sino también para el ama de casa. Permite para coci-nar todo tipo de alimentos en el horno, es reutilizable yevita el uso de aceite, enmantecar, enharinar... Esantiadherente, fundamental para la limpieza de la asa-dera, que queda maravillosa. Se pueden utilizar todoslos días durante tres años, luego de usarla se limpia conpapel de cocina, esponja o un trapo, porque no se adhie-re nada. Estas láminas soportan sin problemas hasta260ºC en el horno, así que son muy prácticas.

La propuesta para esta FITHEP es mostrarla variedad de productos…Ponce. Tanto el pastelero profesional como el ama decasa, con estos moldes pueden tener mucha variedad enmodelos y en tamaño. Además son muy útiles para elfreezer… una confitería normalmente tiene todo en elfreezer y cuando llega el momento se saca la mercade-ría se decora y ya está listo. Goni. La resistencia del material permite sacarlo del fre-ezer, meterlo al horno o al microondas. Esta resistenciaa la variación térmica es muy importante para el cate-ring industrial. La idea es ofrecer productos nuevos,diseños nuevos, estamos trayendo la línea Silicoflex con115 modelos. Después está la línea Uniflex de moldesindividuales, con alrededor de 50 modelos. Con tantavariedad, parece que cada confitería o servicio de cate-ring tiene su propio modelo. Lo mismo sucede con lalínea de bombones de chocolate, con seis modelos,aparte hay muchas líneas y cada línea tiene una varie-dad increíble.


Pastelero Fathi El DesoukiSoy del Norte de El Cairo, hace siete años quevine a la Argentina, mi señora y mi hijo son argen-tinos. Hice cursos en Francia y trabajé para elhotel Hilton del Mar Rojo, en Egipto. Mi primertrabajo en este país fue en el Hotel Cataratas delIguazú, de Misiones. Actualmente soy pasteleroen la empresa de catering El Ciervo de Oro.

¿En estos siete años incorporaste cosas nuevas a tus prácticas y saberes?Incorporé muchas cosas en mi trabajo de ElCiervo de Oro, una empresa de catering parabodas, celebraciones, acontecimientos, etc. Ahíel menú tiene novedades todos los años. A losargentinos les gusta mucho el almíbar, las cosascon miel, con un toque de miel con el gustooriental, como el baklava y el shamalí.

Todos estos productos clásicos son más fáciles de desarrollar con siliconas…Si, por ejemplo el bac labab sale perfectamente conel molde de silicona y en mucho menos tiempo. Salemás fácil, no se quema, y es fácil y rápido para lavar.Algunas personas tienen miedo que se le quemenlas cosas con la silicona en el horno a 150º o 200º C,pero no hay peligro, porque la silicona tiene capaci-dad hasta 260º en el horno. Lo mismo sucede en elfreezer, no le pasa nada por estar congelada y lascosas salen perfectas. Por ejemplo, con estos moldeshacer un budín es muy fácil, sale dorado, muy biencocido, sin quemarse nada. También usamos la sili-cona para el caramelo, para hacer el yogur de cara-melo y el yogurth de chocolate.


Productos de Maíz S.A. es una empresa que se caracte-riza por ofrecer ingredientes de alto valor nutritivo yexcelente performance, destinados a facilitar la elabora-ción de alimentos, compensar las cambiantes propieda-des de las materias primas e influir favorablemente en lacalidad final de los productos. En esta edición de FITHEP,recurrió a los profesionales del Instituto Buenos AiresPastelería Maestra para que preparen ante el públicosabrosos platos utilizando sus nuevos ingredientes natu-rales, como Enliten y NutraFlora, orientados a una ali-mentación más saludable.

es un edulcorante intensivo de origen naturalque permite alcanzar un excelente sabor con el aporte demenos calorías. Además es altamente soluble y estable.

es una fibra prebiótica soluble y natural,que proporciona beneficios a la salud con tasas de inclu-sión muy bajas.

La excelente repercusión en el público asisten-te pudo comprobarse por la convocatoria lograda a lolargo de los cinco días de la feria y por los comentariosen cada degustación.


Productos de Maíz S.A.

En un concurrido stand, la principal

empresa elaboradora de productos

derivados de la molienda húmeda del maíz

llevó adelante demostraciones y

ofreció exquisitos productos

a los asistentes.

¿Qué le está presentando Puratosa los asistentes a FITHEP?Angulo Díaz. Toda la gama de productos Puratos.Nuestra empresa ofrece todo lo necesario para el seg-mento de panadería, pastelería y chocolatería. Hacemosdemostraciones de aplicación de cremas vegetales, téc-nicas de decoración, técnicas de montaje, manejo de lacrema, sus virtudes, diferencias, etc. Hablando en parti-cular de la crema vegetal Ambiante, permite crear escul-turas semejantes a las de chocolate, pero con una crematipo Chantilly, con la misma verticalidad, textura, forma, yque se mantienen en el tiempo. Con esta crema el artesa-no puede desarrollar todo lo que su imaginación le dicte.Y además es una crema mucho más accesible al paladar,con una mínima sensación a grasa, sin colesterol, sin gra-sas trans, presentada en un envase Tetra Pak. Se debemontar 10 a 12 horas de su uso y mantener a una tempe-ratura de 3 a 7°C, aproximadamente.

Ud. viene de un país líder en gastronomía…Angulo Díaz. Yo soy peruano, por la geografía de mipaís hay muchos ingredientes de diferentes zonas, dife-rentes altitudes, diferentes presiones atmosféricas, loque nos permite fusionar los mismos para obtener unapastelería, panadería, gastronomía muy original. Estoysorprendido por la receptividad del público argentino, esmuy accesible. Como peruano estoy gustoso de compar-tir con él la tradición, las costumbres de mi tierra.

¿A qué público están dirigidoslos productos de Puratos?Pierre Daive. Tenemos muchas posibilidades en laArgentina, es un país con mucha tradición en la pana-dería, pastelería y heladería, y con mucho consumo. Loque falta es un poco de innovación. Atendemos a todoslos segmentos del mercado, desde los pequeños artesa-nos de provincia hasta los hoteles cinco estrellas, lossupermercados y las industrias. Tenemos productos ade-cuados para cada uno. Estamos creciendo muy bien ysomos muy optimistas Tenemos planes de inversión ennuestra planta porque diría que hoy el 90% de lo quevendemos lo producimos localmente.


PuratosEn el stand de Puratos –siempre en intensa actividad y con numeroso público- nos encontramos

con el pastelero peruano Benito Angulo Díaz y con el Director de la filial argentina de la empresa

Pierre Daive

Benito Angulo Díaz y Pierre Daive


Están presentando la integraciónde las dos empresas…Entre ambas firmas se formó una división de máquinaspara heladería que fabrica torres de enfriamiento, tinas,pasteurizadores, fabricadoras, bancos de agua helada,dosificadoras de dulce de leche, es decir toda la variedadnecesaria para montar una planta de helados. Se pre-sentarán al mercado con la marca SAITSA-Sarmetal

¿A qué volumen de empresas estándestinados esos equipos?Desde heladerías artesanales a industriales. Tenemosdesde máquinas pequeñas hasta muy grandes. Son muysimilares a las máquinas italianas y las fabricamos utili-zando los mejores materiales y acero inoxidable de altacalidad para que sean robustas y confiables.

¿Dónde fabrican los equipos?La planta industrial está en el barrio de Mataderos, en laCiudad de Buenos Aires, desde allí abastecemos a todoel país y a clientes del exterior. Tenemos clientes en Perú,Chile, Centroamerica, México, Guatemala, Miami…

¿Qué están presentando en FITHEP?Como novedad en esta feria tenemos en el stand losintercambiadores de calor a placas desarmables. Es un

producto que llamó mucho la atención a los heladeros.Se utilizan para acelerar los tiempos de pasteurizado ypara optimizar la calidad de producto. Tenemos inter-cambiadores de todo tamaño, desde 300 hasta 20.000litros/hora.


SAITSA - Sarmetal

SAITSA (Sistemas Argentinos de Intercambio Térmico S.A) es una empresa dedicada desde 1989 a larefrigeración industrial y diseño de máquinas enfriadoras de todo tipo. Este año unió sus fuerzas con latradicional firma Sarmetal para producir maquinaria para elaboración de helados. Dialogamos con JorgeDamián Gramajo y Claudio Sarssotto sobre esta integración.

Claudio Sarssotto con Damián Gramajo y Sra.

¿Qué novedad trajo para esta edición?Diseños novedosos y que han gustado mucho. Vamosinnovando y cada dos años traemos cosas distintas,fabricándolas a partir de la necesidad y la actualiza-ción del mercado. Hoy está cambiando la forma deventa en confitería, panadería y pastelería. Es muchomás práctica una vitrina, porque la empleada despa-cha mirando al cliente y no dándole la espalda. Y elcliente ingresa y ve todos los productos que se exhi-ben. Pueden ser vitrinas con frío y sin frío, depen-diendo del producto. Por ejemplo para facturas ymasas secas no hace falta, pero sí para postres, masasfinas, salados. Para bombones tenemos una heladeraespecial, con una temperatura de 16-18°C.

¿Hay más incorporación del sector de lapastelería y la cafetería por el panadero?Nosotros hemos realizado muchas instalaciones dondese agregó la cafetería a la panadería y pastelería, conmuy buenos resultados. Y no solamente en la CapitalFederal, sino también en el Gran Buenos Aires y en elinterior, ya que Sayos va a todo el país. La anexión de lacafetería le gusta al cliente, porque entra en un lugarmuy cálido, bien ambientado y con buena presencia.

Sayos ha producido una revoluciónen el mobiliario para panaderías…La gente que ha pasado por nuestro stand ha quedadoimpactada. Cuando desarrollamos algún producto, antesde lanzarlo al mercado lo analizamos y probamos enfábrica y hacemos consultas con muchos clientes.Escuchamos sus inquietudes y los resultados están a lavista. Buscamos innovar constantemente para que elpastelero, el confitero, el panadero puedan vender mássus productos. Y eso se logra con un local acorde. Todosnuestros clientes que han modernizado su local, hanincrementado como mínimo un 20% sus ventas. Incluso

muchos han cambiado por modelos nuevos sus mueblesluego de cinco o seis años, a pesar de que estaban enperfecto estado, y aumentaron su facturación.

No hay dos panaderías iguales…No hacemos dos locales iguales, sea en la Capital o enel interior. Cada panadería tiene su identidad. Los mue-bles se hacen todos a medida y se diseñan en base a loque el cliente necesita. Los clientes aceptan nuestrassugerencias, a veces les explicamos los motivos por loscuales no sirve alguna idea que piden. Buscamos quetodo sea muy funcional, muy práctico, y que les brindeel éxito necesario para recuperar la inversión. Luego deque tienen el local armado e instalado me lo agradecen.


Sayos

Franco Vilela es un amigo de FITHEP, que en cada edición presenta innovaciones y diseños de su

empresa Sayos que resaltan la oferta de panaderías, pastelerías y confiterías. Lo entrevistamos en

su espectacular stand.

Franco Vilela con ana María Galibert



Iniciada al principio como empresa metalúrgica, Parpeninició a principios de los años ´80 la fabricación de las“boquillas” para decorar tortas, que en ese momentosólo eran importadas y muy costosas. El éxito los llevó aque fuera incorporando más artículos para reposteríahasta dedicarse pura y exclusivamente a la fabricaciónde tales productos. Hoy comercializan en la Argentina yen varios países de América Latina todo tipo de imple-mentos para repostería, decoración de tortas y porcela-na fría: boquillas, mangas, moldes placas para chocola-te, estecas, bolillos, etc.

Habituales expositores en FITHEP, aprovechanla feria para marcar presencia y captar nuevos clientes.En esta edición 2011 presenta su nueva línea “BandejasPresentación”, diseñada especialmente para exponer ypresentar tortas, mini tortas, cupcakes, whoopies, bom-bones, saladitos, etc. La línea incluye cuatro modelosplásticos: de un piso, un piso “alta”, dos y tres pisos.

Parpen ArgentinaCalidad, profesionalismo y creatividad para el mercado

de la repostería y confitería

¿De qué se trata esta técnica de decoración?Este es una novedad que se desarrolló a través delCampeonato Mundial de Pastelería. La hemos ido impul-sando a nivel latinoamericano y por primera vez estamosen FITHEP, mostrando la última innovación: la variedad deflores. Podemos hacer rosas, geranios, margaritas, giraso-

les y una variedad de motivos de arreglos florales con susnombres. Esto nació realmente en Francia a través deexpositores mexicanos y nosotros la desarrollamos enColombia, Venezuela, Costa Rica, Ecuador, Chile y ahorapor primera vez aquí en la Argentina.

¿Cómo se hace esta maravilla?Se prepara con agua, azúcar granulada, gelatina sinsabor y saborizantes, se lleva a la heladera y cuando yaestá con cuerpo se arma la flor, tallándola, realizandocada pétalo y cada semilla con gelatina y con colores. Esun trabajo muy artístico, un trabajo artesanal y manual,pero totalmente comestible. Esto se utiliza como postre,como torta para cualquier acontecimiento, boda, fiestade 15 años. Se puede combinar con bizcochuelo, lagente se sorprende cuando se le da como postre estanovedad. Acá ofrecemos la oportunidad para que todaslas personas aprovechen y aprendan esta técnica dedecoración. En una actividad tipo taller, la persona inte-resada aprende muy fácilmente, no se requiere tenermucha experiencia.


Sugar & Hobbies - Rosgar

Raúl Espina representa a

Rosgar Internacional, escuela que

promociona por primera vez en la Argentina

los seminarios artísticos de decoración

de tortas y postres con flores de gelatina

en tres dimensiones.

Raúl Espina


¿Qué tipo de hornos fabrica Tagliavini?Principalmente son hornos para panaderías y pastelerí-as, pero nuestros productos tienen muchas aplicaciones:para pizzerías, restaurantes, puntos calientes... Los hor-nos chicos se usan para todo, porque se ponen en un localpara cualquier rubro gastronómico. En el caso de la cocciónde masas fermentadas –que son productos vivos- se nece-sita un cuidado particular en la transferencia del calor. Allíes donde estamos más calificados, porque cualquier hornocalienta un plato de pasta y queda bien, pero para cocinarun pan que tiene un procedimiento de amasado, de fer-mentación, es importante que el calor se transmita en unaforma determinada que nosotros manejamos. Tenemos laexperiencia para hacerlo.

¿Cuándo comenzaron a vendera América Latina?En los años ´80 hemos empezado las exploraciones en elmercado latinoamericano, primero vendimos en algunospaíses como Chile, Venezuela, Colombia y algo a Brasil,pero por alguna razón no hemos tenido posibilidades devender en la Argentina. Eso comenzó con nuestra sucur-sal directa en este país. Esta sucursal comenzó en 2008,para poder ofertar un producto de alta calidad a preciosrazonables; no quisimos organizar una estructura dema-siada pesada y hemos empezado en forma muy sencillapero bien organizada. Hemos tenido un crecimiento bas-tante bueno porque muchos clientes parece que estabanesperando una solución de más calidad, que le podíasolucionar algunos problemas que no podían arreglarcon los equipos que tenían en el mercado. Al solucionarestos problemas les hemos probado que encontraron loque estaban buscando después de muchos años.

Desde que estamos instalados hemos tenido un creci-miento en el número de clientes, incorporamos colabo-radores y representantes, y ya hoy estamos en un depó-sito más grande, con una oficina más accesible y con-fortable en la calle Cerrito 2557 de Rosario. Eso nos dala posibilidad de ser más receptivos con el cliente, por-que le podemos ofrecer más stock de productos y unaentrega más rápida

¿Qué necesidades identificaronen el mercado?De calidad en general. La calidad es una palabra que seutiliza muchísimo, cualquier producto y cualquierempresa hablan de calidad, pero siempre es algo intan-gible, abstracto, por eso es que a nosotros nos gustahablar de calidad total. Calidad total es para nuestroconcepto, calidad sobre el equipo, por eso el cuidado delos mejores materiales para este trabajo, el espesor, eldoblado, todo lo que es el tema tecnológico. Luego, cali-dad en la cocción, porque hay que tener la habilidad deguiar el calor por donde nosotros queremos, ponerlo enla cantidad y la calidad óptima para que el resultadofinal sea lo que el cliente espera. Y calidad también enel servicio, que es asesoramiento al principio de la venta,aconsejar al cliente cuál es el mejor tamaño, el produc-to más adecuado, el mejor tipo de horno; luego apoyo enel momento de la instalación, y una vez que está insta-lado seguimos arreglando las cosas que pasan, que cam-bian. Siempre en la vida de un horno, de una maquina-ria de panadería, hay un ciclo de mantenimiento, y esoes muy importante, porque hay que tener capacitación yexperiencia para hacerlo y seriedad para cumplir.

Nosotros podemos ofrecer una línea muy com-pleta. En el mercado argentino normalmente se acos-tumbra a trabajar con un solo tipo de equipos, o pocostipos, hablando sobre todo de hornos. Por la competen-cia que tenemos en Europa y por la existencia de dife-


Tagliavini

En el stand de Tagliavini entrevistamos

a Giovanni Gaybazzi, nieto de don Enzo

Tagliavini, fundador de la empresa allá

por 1935 en la ciudad de Parma, Italia.

Fue una de las primeras empresas italianas

de fabricación de hornos y la de mayor

prestigio por la calidad de sus equipos.

Ana María Galibert con Giovani Gaybazzi

rentes producciones desde hace muchos años, tenemosuna gama mucho más grande y variada de la que seacostumbra acá. Por eso es que podemos asesorar yofertar a cada cliente según su producción.

¿Por qué eligieron Rosario?El tema no fue estratégico, sino básicamente de oportu-nidad. En una organización es muy importante el mate-rial humano y acá tenemos a nuestro gerente el Sr.Gustavo Gramazzioni, que tiene una experiencia muygrande y una capacidad muy elevada. Rosario es la ciu-dad donde él vive y donde tiene todos los contactos, poreso fue la elección lógica para trabajar.

¿Tienen algún plan o algún proyectode crecimiento en la Argentina?Tenemos un plan de crecimiento en este país siempre enla lógica de lo que podamos hacer como importadores,porque esta sucursal importa de Italia. En este momen-to no queremos hacer fabricación acá por diferentestemas estratégicos, pero queremos hacer un buen tra-bajo, sirviendo a la mayor cantidad de clientes posible,siempre manteniendo el target de servicio muy elevadopara una clientela que pide algo diferente. No queremosinstalarnos en el país para hacer una cantidad de hor-nos impresionante, queremos hacer un trabajo de cali-dad y servir bien al mercado.

¿Qué caracteriza al horno Tronikde Tagliavini?Este Tronic es un horno de piso, eléctrico, con característi-cas realmente únicas a nivel de funcionamiento y un gastomuy bajo a nivel de consumo energético. Es el horno másinteresante para la panadería moderna porque tiene la fle-xibilidad de cada cámara que puede ser independiente,tiene un rango de control muy preciso, una calidad de coc-ción extraordinaria y una economía de manejo muy eleva-da. También puede ser a gas con el mismo tamaño. Se ofre-ce en diferentes tamaños, 4 hasta 24 m2 de cocción.

Este horno está dirigido a un comprador muyatento a la calidad. La calidad de cocción de piso essuperior a la que se puede lograr en cualquier hornorotativo y por eso lo que eligen este tipo de hornos sonlos que buscan un nivel al tope de la gama. Hoy en

Europa, la mayoría de los panaderos artesanales trabajacon hornos de piso, el horno rotativo se trabaja muchomenos. En la Argentina se trabaja mucho más con elhorno rotativo, que es muy práctico y muy rápido paracargar y descargar. Son hornos para sacar mucho volu-men, pero a nivel calidad no alcanzan las característicasque puede sacar un horno de piso.

¿Qué hornos tiene Tagliavini para pastelería?El concepto de cocción es el mismo, sólo que se ofrece unhorno más chico porque la pastelería normalmente tienevolúmenes menores. Los hornos tienen la misma tecnolo-gía pero en forma más chica. Por eso el know how quetenemos en el manejo de la temperatura y la gestión elec-trónica se pone también en el horno más chico.


El Tronik es el orgullo de Tagliavini


¿Qué productos presentaronen esta oportunidad? La novedad respecto de las ediciones anteriores fue lapresencia de Frigomat, con algunos equipos de suamplia gama de maquinas artesanales para la fabri-cación de helados. También trajimos una fabricadoracontinua Tekno-Ice de 1.600 litros/hora y nuevosmodelos de conservadoras de helado Inelro. Por últi-mos exhibimos nuestras cámaras y furgones frigorífi-cos, para mostrar el continuo mejoramiento que esta-mos teniendo.

¿Qué marcas comercializan? Comercializamos marcas de empresas italianas y argentinas,además de equipos de fabricación propia. De Italia tenemosproductos de Laief, paliteras circulares y lineales de 3.000 a24.000 palitos por hora; Tekno-Ice, fabricadoras continuashasta 1.600 horas; túneles extrusores; plantas pasteurizado-ras HTST y batch; líneas de llenado y envasado. De HPMtenemos homogenizadores, y de Frigomat, fabricadores dis-continuas, pasteurizadores, maduradores, soft, cremeras.

De origen argentino vendemos Inelro, conser-vadoras para helados; Bauducco, tanques de procesopara helados, y Ludamet, carrocerías frigoríficas. Comoproductos propios ofrecemos cámaras frigoríficas ycarrocerías frigoríficas a placas eutéticas.

¿A qué mercados se dirigenlos productos de Tekno-Ar? Actualmente nuestra empresa es considerada una de lasprincipales del rubro, ya que comercializamos productoscon la más avanzada tecnología nacional e internacionalatendiendo a heladeros artesanales e industriales, tanto dela Argentina como de toda Sud América. En estos momen-tos buscamos afianzarnos en el mercado artesanal, ya queno lo tenemos tan atendido como al sector industrial.También queremos presentar nuestra nueva web donde losclientes podrán encontrar información sobre las últimastecnologías en la producción y transporte del helado.


Tekno-ArDialogamos con Eduardo Travesaro, Presidente de Tekno-Ar, sobre su presencia en esta nueva edi-

ción de FITHEP. “Desde la fundación de nuestra empresa hemos estado presentes en esta feria, ya que

nos da la oportunidad de encontrarnos con nuestros clientes; hacer nuevos contactos y que estos conoz-

can nuestras últimas tecnologías”, comentó.

¿Qué están presentando en FITHEP?Una línea continua de bollería para panes pequeñosque permite hacer pan para panchos, hamburguesas yotro tipo de panes de un rango de 25 a 75 g de mane-ra automática. Con respecto a otros equipos que ofre-cemos al mercado tenemos desde la dosificación deharinas hasta la ultracongelación del producto termi-nado, pasando por amasadoras, hornos continuos,hornos ciclotérmicos, formadoras, líneas automáticas,túneles de ultracongelación, entre otros. La venta lahacemos desde Chile y podemos ser el puente comer-cial para Latinoamérica de varias de las marcas,exceptuando Salvá de España, que se vende exclusiva-mente en Chile.

¿Por qué eligieron FITHEP parapresentar estos equipos?Porque nos permite promocionar la marcaTeknomeal y a la vez mostrar todo lo que podemosentregar para el mercado de la panificación a nivelindustrial. Por otro lado, la feria está bastante cer-cana en el tiempo con la importación de una líneaautomática que se está trayendo el grupo ALMARde Buenos Aires. La verdad que como primera expe-riencia ha sido buena, la consulta ha sido muyespecífica y surgieron varias oportunidades denegocios no solamente en la Argentina sino deUruguay, Perú y Paraguay. He visto una organiza-ción profesional, la calidad de público también esacorde, por eso estoy muy contento con la feria.


Teknomeal SpASantiago de Chile

Teknomeal es una empresa chilena dedicada

a la importación y venta de equipamiento,

principalmente europeo, para la industria

alimentaria. Como tal, representa a varias

firmas, entre ellas a Koenig de Austria,

cuyos productos presentó su titular Patricio

Palomero en FITHEP.


¿Qué viene a presentar Lawera la Argentina?Lawer es una empresa que desarrolla desde hace 40 añostecnologías para pesar y dosificar automáticamente polvos.Estamos en varios sectores, cosmético, alimenticio, de pin-tura y textil. En esta ocasión estamos presentando un siste-ma de pesado y dosificado automático para ingredientes enpolvo, con dos versiones de tamaño, uno pequeño paraheladerías y uno más grande para la industria alimentaria.En el primer caso, la máquina llega a pesar once ingredien-tes diferentes y puede tener contenedores de diferentetamaño, desde un litro hasta 36 litros. En la versión indus-trial, la máquina viene en módulos de 8, 16, 24, y 32 comomáximo, y tiene contenedores de 50 litros de capacidad.

¿Qué ventajas aporta esta máquina?Su función es pesar y dosificar los ingredientes de la rece-ta. Pesar bien la receta nos permite asegurar la repetibili-dad, entonces la calidad final siempre es constante.Además este tipo de máquina permite manejar el controlde una heladería y una industria porque su software per-mite gestionar todos los costos y los consumos de cadaingrediente. Se puede tener la trazabilidad de cada opera-ción que se hace y saber cuánto se pesa, cuánto se consu-me y cuánto cuesta cada consumo de producto.

Un aspecto importante para la heladería es quela receta puede ser encriptada, el dueño de la heladeríatiene una llave USB y puede descargar su receta sin quelos operarios que utilizan la máquina vean las cantida-des y los productos que lleva. De ese modo permite con-servar en secreto el know how de cada heladero artesa-nal. Puede poner a cualquier operador a hacer helado yestar tranquilo que no le conocerá sus secretos.

El equipo memoriza cada gusto, cual es la composición dela receta, entonces el heladero pide por el gusto y la máqui-na automáticamente va desplazando el balde debajo decada contenedor y dosifica la cantidad correcta de cadaingrediente, y deja al final el balde con la receta ya pesada.

¿Es un equipo fácil de higienizar?Todo ha sido estudiado para que sea desmontable enforma muy simple. Se pueden limpiar completamentelos contendores, la rosca, el tapón, todos los componen-tes de la máquina. Además tiene un sistema de aspira-ción en el momento de cargar la tolva que permite man-tener limpia la máquina. Por otro lado, tiene una mesa-da arriba que puede ser utilizada como mesa de trabajo.La báscula además puede ser utilizada como básculageneral. Entonces, en un pequeño espacio de elabora-ción sirve de mesada, pesadora automática y báscula.Está todo estudiado para que entre en las salas de hela-dería que son normalmente pequeños.

¿Qué escala mínima debe tener unaheladería para una máquina como esta?En Europa tenemos clientes pequeños que producen 200kg de helado por día. Independientemente de la escala,todos los heladeros tienen que pesar los ingredientes ylo hacen manualmente. Todo ese tiempo que utilizan enel pesaje no lo tienen para atender a los clientes, lo quees más importante. Esta máquina le deja al heladeromás tiempo, la seguridad de mantener el know how y laposibilidad de obtener la calidad que desea. En Lawerestamos abiertos para cualquier consulta, en laArgentina vamos a vender con el respaldo y la garantíade los 63 años de INDUSTRIAS TOMADONI S.A.


Industrias Tomadoni S.A.

INDUSTRIAS TOMADONI S.A. aprovechó

FITHEP para presentar al público argentino

la balanza y dosificadora de su representada

Lawer Dispensing Systems, una empresa

italiana que desde hace 40 años desarrolla

tecnología para pesar polvos en forma

automática. Entrevistamos al Dr. Filippo

Lanaro, quien explicó las aplicaciones

y virtudes de esta moderna herramienta.

Filippo Lanaro con Roberto Pucci

Están presentando los equipamientospara el sector pastelero…En este caso concentramos nuestra oferta en laArgentina para el sector de pastelería y para el decatering en general. Unifiller tiene una presencia muyfuerte en América Latina, pero sólo recientementeentramos a la Argentina, por lo que FITHEP es demucha importancia para nosotros. Estoy muy sorpren-dido por la acogida que hemos tenido, notamos que lanuestra es una tecnología que no hay en este país yque el industrial requiere. Los pasteleros que nos visi-tan están completamente asombrados y mucha gentese pregunta cómo no conocía estos equipos.Obviamente, este es un mercado muy interesante paranosotros. En América Latina tenemos una presenciaimportante desde hace muchos años, estamos enCentroamérica, en Chile, en Perú y en Colombia. En laArgentina desde hace dos años tenemos la distribu-

ción directa a través de la empresa Vasallo, la cual nosha dado excelentes resultados. Ya tenemos instaladasvarias unidades individuales estándar y tambiénhemos instalado dos proyectos de tamaño interesantea nivel industrial.

¿A qué escala están dirigidoslos equipos de Unifiller?Unifiller tiene equipos estándar o unidades individua-les que no requieren que el productor sea muy gran-de. Por el contrario, están diseñados para empresasmedianas que pueden adquirir un solo equipo, el quelas va a ayudar a crecer, con el tiempo podrán inte-grar varias unidades para llegar a un nivel más indus-trial. El éxito de Unifiller reside en que podemos ofre-cerles una solución tanto al mediano y pequeño pas-telero como al industrial. Una pastelería que tengados o tres sucursales ya es una buena candidata paraobtener los beneficios de nuestros equipos. Eso expli-ca el éxito que tenemos en Latinoamérica, donde haymuchas de esas empresas medianas que requierenesta tecnología.

¿Cómo considera el perfil del pasteleroargentino que visita la feria?He notado que el perfil del pastelero que visita laferia es de gente que tiene una industria mediana,que está en el punto, en el momento exacto para losequipos de Unifiller. Son profesionales que han mejo-rado y tienen que salir de un nivel artesanal. “Tengouna pastelería, tengo ya 20 empleados, todo el traba-jo es a mano, tengo nuevos proyectos y no puedoabastecerlos…, tengo que contratar más gente o tenerla asistencia de un equipo industrial”. Unifiller es idealen esos casos. Por otro lado, hemos tenido la visita deempresas grandes, cadenas de supermercados, pana-derías industriales. También encontramos presenciaregional, con interesados de Paraguay, muchasempresas de Brasil, muchas empresas de Perú. FITHEPpara nosotros no sólo es una feria para la Argentina,es una plataforma para otros países de la región.


VassalloEquipos para alimentos procesados

Roberto Ortiz pertenece a Unifiller System, una empresa canadiense especializada en la fabricación de

equipos dosificadores para el sector pastelero y para el sector de alimentos en general. Presente en el

stand de Vassallo, dialogó con Heladería Panadería Latinoamericana: “Esta es una tecnología desarrolla-

da en Canadá, somos líderes a nivel mundial en el tema de decoración automática de pasteles”, explicó.

Rodolfo Vassallo con Roberto Ortiz en Fithep 2011


Dejar enfriar un alimento al aire libre da lugar al de-sarrollo de microorganismos deteriorantes de la calidade incluso de patógenos. Para impedir esa proliferación ydetener la actividad bacteriana se necesita enfriar losalimentos lo más rápidamente posible. Sólo los abatido-res reducen drásticamente el intervalo crítico de tempe-raturas -comprendido entre +70°C y +2°C- y continúancongelando violentamente hasta pasados los -30°4. Paraello disponen de una gran potencia frigorífica y unapoderosa impulsión de aire helado, forzado directamen-te sobre el producto a congelar. Yanis cuenta con mode-los para carros portabandejas o con estantes, de granpracticidad y excelentes prestaciones.

Más frío con menos costoCon años de experiencia en equipamiento para produc-tos congelados, Yanis desarrolló turbinas radiales paraimpulsión de aire helado, con motores exteriores a lacámara ultrafría, de manera que el calor de estos moto-res no deba ser extraído por el equipo frigorífico. Esta

importante innovación reduce drásticamente la cargatérmica parásita, logrando así reducir la potencia frigo-rífica instalada y manteniendo el rendimiento térmicototal (sobre todo a bajas temperaturas). Es decir, másfrío con menor costo eléctrico.

Características técnicas Modelos Base

P/carros C/estantesFrente 800 mm 600mmFondo 800 mm 700mmAltura 2.500 mm 2.200mmPotencia frigorífica 5 HP 3 HPAltura útil 1.800mm 1.100mm

Condensación por aire o agua.Construido en acero inoxidable.Capacidad.- carro portabandejas (25) de 400 x 600 mmRango operativo: + 100Cº a -30Cº

Más información:Tel.: (54 11)4753-5724 - Fax: (54 11)4752-3565


Yanis S.R.L.Abatidores YTA

Siguiendo las tendencias modernas en

gastronomía, Yanis presentó en FITHEP una

línea de congeladores rápidos (abatidores) que

optimizan y simplifican la producción a la vez

que mejoran la calidad del producto

terminado al facilitar las maniobras culinarias

y al asegurar la integridad sanitaria.

Industrias Zunino es una empresa entrerriana que desde1994 está al servicio de la industria panadera nacional.En su stand presentó una novedosa máquina medialu-nera automática que presenta un sistema mecánico decorte y armado. Es compacta, de fácil manejo y granproducción. Su peso es de 130 kg, mide 150 x 190 x 95cm y trabaja con un motor eléctrico de 220 V con ¾ HP.


Industrias Zunino S.R.L.

Además de exhibir sus excelentes hornos

y maquinarias para panaderías, Zunino

aprovechó la nueva edición de FITHEP

para presentar la nueva medialunera ZU-M11,

capaz de producir 120 unidades por minuto.


[ F e r i a s ]

>

Con el fin de abrir una ventana al mundo de la restaura-ción, el salón Europain e Intersuc acogerá por primera vez,del 3 al 7 de marzo de 2012, el nuevo salón SuccessFood,“para reinventar la restauración”, y se convertirá así en elprimer evento que asocia el mundo de la panadería al dela restauración. Este evento único prevé la participaciónde 1.000 expositores y 85.000 visitantes.

Luego del gran éxito alcanzado en 2010, laferia que reúne Europain e Intersuc será una fuente deinspiración para hacer frente a las evoluciones del mer-cado de la panadería. Con una oferta variada en térmi-nos de equipamientos, acondicionamiento de tiendas,materias primas, ingredientes y productos alimenticiospara la panadería y pastelería artesanal e industrial, estanueva edición Europain apuesta a la innovación.

A fin de responder mejor a las expectativas delos responsables de decisión internacionales, el sectorprocesos industriales mostrará todo su dinamismo.Desde el artesano hasta el industrial, desde las peque-ñas hasta las grandes cadenas hoteleras, desde los gran-des grupos agroalimentarios hasta los grandes distribui-dores, cada uno tomará de Europain las ideas que con-tribuirán a su propia evolución.

Europain, en su deseo de proponer elementos concretos alos visitantes, pondrá en relieve siete tendencias que per-mitirán a los profesionales anticiparse a las mutaciones dela sociedad, adaptándose a sus culturas y a los potencia-les de compra respectivos: Panaderías, los nuevos recintosde reunión. Innovaciones – Procesos y equipamientos poli-valentes. Calidad e innovación en el sector ecológico.Creatividad y refinamiento en pastelería. La pastelería,fuente inagotable de inspiración. Calidad e innovación enpanadería industrial. El pan, fuente de salud.

Siguiendo esta misma lógica y porque la utiliza-ción de los productos y de los equipos es el mejor medio deapreciar la oferta, los expositores llevarán a cabo múltiplesdemostraciones a fin de ilustrar a los visitantes en formaconcreta y visual, accesible a todos. También Europain pon-drá el foco en las “Estrellas de la Innovación” a través de:El Espacio Innovaciones 2012, que valorizará los pro-ductos y equipamientos innovadores en todas las cate-gorías.Los trofeos Europain Innovación, que recompensaránlas mejores innovaciones.Las Colecciones Intersuc 2012, que pondrán en relievelas creaciones de confitería y chocolatería.

Europain + SuccessFoodUna fuente de inspiración excepcional para los profesionales

de la panadería y de la restauración del mundo entero.Del 3 al 7 de marzo de 2012 en Paris-Nord Villepinte

En un contexto de evolución de las formas de

consumo, tanto en panadería como en restaura-

ción, la búsqueda de ideas nuevas y el sentido

de la innovación constituyen la clave del éxito.

Para desarrollar su actividad y responder al de-

sarrollo de esta restauración multiforme, los

profesionales deben replantearse la elección del

equipamiento, la presentación de sus estableci-

mientos y sus ofertas gastronómicas. Europain -

Intersuc -Salón Mundial de la Panadería,

Pastelería, Heladería, Chocolatería y Confitería-

se comprometen en la innovación, proponiendo

a todos los profesionales de la panadería arte-

sanal e industrial y al conjunto de los oficios de

restauración una puesta en escena inédita de las

innovaciones y de las tendencias por seguir.

SuccessFood, el salón que reinventala restauración en el corazón de EuropainFrente al desarrollo de la restauración multiforme y,entre otras cosas, a la mutación del mercado de la pana-dería hacia la restauración, los profesionales deben adap-tarse. El nuevo salón SuccessFood les brindará respuestasen términos de creatividad, innovación, pertinencia ydiversidad de la oferta. Un ámbito destinado a todosaquellos que reinventan cada día su oficio. Los GrandesPremios de la Innovación SuccessFood recompensarán larestauración reinventada (restauración comercial, colec-tiva, tiendas de marcas y sitios culturales).

La Rue des Succès (La Calle del Éxito), un concepto inédito La Calle del Éxito dará protagonismo a los creadores deconceptos, que explicarán sus modelos económicos, yconstituirá el lazo natural entre Europain ySuccessFood. Más de 1.000 m2 estarán dedicados a losconceptos ganadores de panadería y de lugares de res-tauración. La posibilidad de compartir experiencias,tanto sobre el plano económico como a nivel de la ofer-ta, y la presencia de numerosos proveedores aportaránsoluciones concretas a los visitantes para el éxito de suspropios proyectos.

De México a la Argentina, países dinámicosal servicio de una población con poder decompra heterogéneo De México al Cabo de Hornos, los países de AméricaCentral y del Sur se organizan para ofrecer calidad, can-tidad y mejor relación calidad/precio a sus clientes. Coneste fin, las federaciones y asociaciones profesionales,los industriales y los artesanos se movilizan para ofre-cer lo mejor a sus países, cuya tasa de crecimiento pro-medio alcanza el 5%. Es así, que dos representanteslatinoamericanos concursarán en 2012 en la final de laCopa del Mundo de la Panadería: ¡Costa Rica y Perú!

Con tasas de crecimiento anual que pueden irdel 0,3% al 14%, los países de América Central y del Surtienen un fuerte potencial de desarrollo que ponen enmarcha año tras año. De hecho, se organizan y desarro-llan productos muy variados en panadería y pastelería,pero también en heladería y confitería, sin olvidar unapequeña restauración local y una gastronomía muy refi-nada, adaptadas a cada una de sus clientelas: la de altagama está ávida de productos importados, nuevos, decalidad, pero aprecia igualmente los nuevos conceptosbasados sobre los productos locales, a veces ecológicos,que favorecen a la salud. Las grandes marcas de hote-lería también demandan estos productos.

[ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 210 ] 2011 [ 83 <

84 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 210 ] 2011>

En atención a la clase media, los artesanos ofrecen pro-ductos de buena calidad, basados esencialmente sobreproductos locales. El conjunto de la población de estospaíses encuentra en las pequeñas tiendas locales y enlos hipermercados una oferta con una buena relacióncalidad/precio. Para estos países, la asociación deEuropain con Successfood representa una oferta única,múltiple, donde cada profesional encontrará las res-puestas a sus problemáticas específicas.

Eventos de excepción en Europain- La Copa del Mundo de la Panadería. Este concurso

mundial reunirá 36 candidatos panaderos de 12 países.Los países seleccionados para la final de 2012 son:Corea del Sur, Costa Rica, Francia, Italia, Países Bajos,Perú, Polonia, Suecia, Senegal, Estados Unidos, Taiwan yJapón. Tres pruebas para tres candidatos por equipo,cada candidato con su especialidad: pan, bollería y piezaartística.

- El Mundial de las Artes Dulces. Un espectáculo inelu-dible que verá enfrentarse a equipos provenientes de 16

países durante cuatro días. Es el único concurso inter-nacional que antepone la paridad hombre/mujer: losequipos deberán obligatoriamente estar formados porun dúo mixto.

- La Copa Internacional de Cocina. Luego del éxito dela primera edición, organizada en 2010 por la Mutual deCocineros de Francia, la ICC pondrá en escena un Chefjoven, ayudado por dos asistentes de cocina.

- La Copa de Francia de las Escuelas. Poner en la miraa los talentos jóvenes y valorizar la transmisión deconocimientos, tales son los objetivos de este concursode panadería y pastelería artesanales que se dirigen alos jóvenes en etapa de formación.

- La Calle de las Escuelas. Muy activos en términos deformación, siempre deseosos de mejorar la calidad de susrealizaciones, los países de América Central y del Sur que-darán ciertamente entusiasmados por la variada oferta deformaciones propuestas para las numerosas escuelas fran-cesas e internacionales en la Rue des Écoles.

Eventos estrella en SuccessFood La selección francesa para el Bocuse d’Or. Se llevará acabo en la Arena Joël Robuchon y seleccionará a losmejores talentos franceses que concursarán en el próxi-mo Bocuse d’Or Europa en Bruselas. Esta prueba reúne alos mejores chefs de cocina del mundo entero, cuya finalinternacional tendrá lugar en la ciudad francesa deLyon, en ocasión del SIRHA 2013.

La selección europea para la Copa del Mundo de laPastelería. En la Arena Joël Robuchon los mejores equi-pos competirán en imaginación y creatividad para par-ticipar de la final de la Copa del Mundo de la Pastelería.

Más información: www.europain.com

[ F e r i a s ]

Marie Christine Soudeer, Representante de Europain en laArgentina estuvo en FITHEP promoviendo Europain Intersuc Salón Mundial de la Panadería, Pastelería, Heladería,Chocolatería y Confitería

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