Tecnologia en Panaderia Basica-nuevoooooo

EL ALMA DEL PAN

Es el ms antiguo de los alimentos que se conocen y que han perdurado hasta la actualidad. Se amaso por primera vez hace seis mil, tal vez ocho mil aos, cuando manos inspiradas colocaron sobre piedra caliente la tosca harina que haban humedecido con agua. Ms tarde los egipcios descubrieron la levadura, los rabes inventaron el horno, los hombres reemplazaron a las mujeres en la tarea de amasar, los panaderos formaron uno de los gremios ms respetados de la edad media, los ciudadanos de pars que protestaban por la suba del precio del pan encendieron la chispa de la revolucin francesa.

Hoy, la tercera parte de la humanidad consume pan como alimento bsico. Y, en todo el mundo, la gente de cualquier condicin social y nivel cultural pronuncian a diario frases relacionadas con el pan, algunas acuadas en tiempos bblicos, otras surgidas del ingenio popular en pocas modernas.

Pan con pan, comida de sonsos... pero para el hambre no hay pan duro y, a falta de pan, buenas son tortas. Aunque no solo de pan vive el hombre, cada uno tiene que ganarse con el pan de su frente y los creyentes rogamos a Dios que nos de el pan nuestro de cada da. Los que se aman de verdad se conforman con tigo, pan y cebolla y los recin nacidos vienen con un pan bajo el brazo. Hay personas buenas como el pan, los que comparten el pan son compaeros y los que hablan sin eufemismos llaman al pan, pan, y al vino, vino.

Si, con las tres letras de la palabra pan se puede expresar todo lo bueno, lo noble, lo placentero que cada ser humano anhela para si y para sus semejantes. Por que el pan no solo contiene sustancias que dan energa al cuerpo; posee, tambin, un alma que nutre la de quienes lo ofrecen y reciben. El alma del pan es la honestidad con que se lo prepara, el amor con se lo amasa, la calidez con que se lo hornea, el esfuerzo con que se lo gana, la generosidad con que se lo brinda, la gratitud con que se lo acepta. El pan es un smbolo concreto, afectivo y cultural tan fuerte que con solo decir que a nadie le falte el pan estamos diciendo que a nadie le falte es sustento, el hogar, la paz, la justicia, a dignidad. Como tambin los libros tienen alma, todos los que participamos en este queremos sumarnos a ese deseo que se renueva de milenio en milenio.

LOS CEREALES - BASE DELPAN

1. EL TRIGO: Es el cereal ms difundido en Europa, Amrica y Oceana, y se consume casi exclusivamente en forma de productos panificados. Existen numerosas variedades. El color del grano vara del amarillo suave al ocre oscuro.

En el grano se distinguen tres partes principales:

Envoltura: es la corteza externa, formada por pelculas superpuestas, altamente resistentes, que protegen el interior del grano. Germen: rico en vitaminas y materias grasas, cumple la funcin de asegurar la renovacin de la planta. Almendra harinosa: de aqu se obtiene la harina propiamente dicha. Incluye los elementos esenciales para la panificacin: el almidn, que es un hidrato de carbono, y el gluten, que esta constituido por protenas. Los porcentajes de almidn y gluten varan segn el tipo de harina, y esto modifica la consistencia de las masas.

2. EL CENTENO: Ocupa el segundo puesto en importancia. La estructura interna del grano es similar a del trigo. La harina es ms oscura y pobre en gluten, por eso los panes de centeno resultan compactos, no esponjosos, y tienen sabor fuerte.

3. EL MAIZ: Este cereal originario de Amrica est presente de muchas maneras distintas en las mesas del mundo. Para emplearlo en panificacin se mezcla con un 75% de harina de trigo. Contiene una elevada proporcin de carotenos, materias grasas y almidn.4. EL ARROZ: Muy rico en almidn, posee un gran valor nutritivo. Sus granos son esenciales en la alimentacin de los pueblos de oriente y aparecen en variedad de platos occidentales.Su harina casi no interviene en panificacin, pero en cocina resulta til para expresar cremas o salsas.

5. LA AVENA: La planta se parece al trigo. El grano, arrollado, sirve para preparar papillas y sopas. Como no contiene gluten, no es apto para panificar, pero otorga una textura original cuando se incorpora a masas hechas con harina de trigo.

6. LA CEBADA: Aunque en pocas de escasez de trigo se recurri a la harina de cebada para hacer pan, no es recomendable utilizarla sola; conviene mezclarla con harina de trigo. Los granos de cebada se destinan fundamentalmente a la elaboracin de bebidas alcohlicas, como la cerveza y el whisky.7. LA SOJA: No es un cereal si no una legumbre oleaginosa que se aprovecha en su totalidad. Los brotes, los porotos y los subproductos ocupan un lugar destacado en la gastronoma oriental y en las dietas naturales. La harina se obtiene a partir del residuo de la extraccin del aceite. Es pobre en almidn y rica en protenas. Combinada con harina de trigo permite variar el sabor y la consistencia de los panes.

8. EL SALVADO: Es la envoltura o cascarilla de los granos de los cereales, que durante la emolienda se separa de la harina blanca. No contiene gluten y es rico en fibra celulosita. Se utiliza en panificacin mezclado con harina de trigo, en proporciones variables. Cuando ms salvado se agrega a la masa, ms oscuros, compactos y pesados resultan los panes. Estos son muy apreciados en Alemania y otros pases centroeuropeos, nosotros en cambio, no estamos acostumbrados a consumir productos de esta tipo y preferimos panes ms livianos, con menos salvado. La fibra del salvado ayuda a prevenir problemas intestinales y afecciones cardiovasculares.

COMO SE HACE EL PAN

1. LA HARINA: Se llama harina (sin el agregado de otro termino) el resultado de la molienda del grano de trigo. Para identificar las harinas de otros cereales, se especifica, en cada caso, de cual provienen.Durante la molienda los granos pasan por cilindros trituradores, que los reducen a un polvo ms o menos fino, y por tamices, que retienen mayor o menor cantidad de envoltura. Asi se obtienen distintos tipos de harina:

Integral: es oscura, pues incluye toda la envoltura de los granos. Puede ser gruesa, fina o superfina.

1.1.- Harina ooo: ms clara que la anterior, contiene algo de envoltura y una importante cantidad de gluten. Es la ms adecuada para panadera, por que produce masas elsticas y permite obtener panes voluminosos que mantienen su forma.

1.2.- Harina oooo: conserva solo rastros de envoltura y, por lo tanto, es la ms blanca suave y refinada. Por su menor cantidad de gluten es indicada para hojaldre, masas quebradas y para otras especialidades de pastelera.

1.3.- Harina leudante: es harina adicionada con polvo para hornear, bicarbonato de sodio, bicarbonato de amonio y otros leudantes qumicos. Interviene en la elaboracin de algunas masas de pastelera (scones, budines, alfajores). No debe usarse en el remplazo de la combinacin de harina con levadura, pues conceda una textura muy diferente.

2. LA LEVADURA: Se llama levadura a un producto elaborado a partir de hongos microscpicos (12 mil millones por gramo de levadura) que se alimentan de azucares.

Estos hongos generalmente tienen una forma ovalada o redondeada y un dimetro de 1/100 milmetros. Su caracterstica principal es poder transformar los azucares en alcohol y gas carbnico. Su multiplicacin es por brotes o por estrangulacin cada 3 horas.

Las clulas poseen una envoltura externa llamada pared celular que regula los cambios en la clula ante el medio. Permitiendo el ingreso de los alimentos y dejando evacuar el gas carbnico y el alcohol. La membrana celular regula por osmosis (fenmeno de difusin de dos soluciones de concentracin diferente) la cantidad de agua contenida en la clula.

El citoplasma; contiene un ncleo que a su vez contiene las cromosomas; las vacuolas (pequeos cuerpos elpticos que se llena de jugo celular) constituyen las reservas nutritivas; la maltosa es transformada en sacarosa, glucosa y fructuosa; la zimasa transforma la glucosa y fructuosa descomponindola en gas carbnico y en alcohol.

Es un hongo que provoca la fermentacin. Como consecuencia, la masa leuda, es decir, aumenta de volumen y se torna esponjosa. La temperatura necesaria para que actu la levadura oscila entre 25 y 30C. Para que no pierda su poder debe conservarse en la heladera, a 5C como mnimo, y disolverse en agua u otro liquido que no supere los 40C.

Hay levadura fresca seca e instantnea. En este recetario, las recetas que indican simplemente levadura se refieren a la fresca, que es de color crema, sabor levemente acido y consistencia solida no del todo lisa y se disuelve rpidamente.

La levadura seca se obtiene por deshidratacin. Se presenta en forma de granulado irregular y debe rehidratarse durante 15 minutos en un liquido tibio antes de integrarla a la masa.

La levadura instantnea, en cambio, se coloca directamente sobre la harina. Cabe mencionar que 30 gramos de levadura instantnea equivale a 100 gramos de levadura fresca. Cualquiera sea el tipo elegido. La levadura siempre debe usarse en la cantidad justa, si se exagera, la masa leuda demasiado pronto sin dar tiempo a formar y cocinar los panes, que resultan cidos y pierden frescura en seguida.CARACTERISTICAS DE UNA BUENA LEVADURA

PROPIEDADESCUALIDADESDEFECTOS

COLORDebe ser crema claro o blanca dependiendo de La calidadNo debe tener color rojizo o muy oscuro. Ni con pigmentos.

OLORDebe ser inodora sin emanar aromas fuertes.De olor desagradable y actico

GUSTODebe tener un gusto agradable.No debe tener sabor desagradable o actico.

TEXTURADebe tener consistencia compacta, plstica.No debe estar blanda ni pegajosa o grumosa.

UTILIZACIONDebe diluirse sin formas grumos.

Debe desmenuzarse fcilmente entre las manos

3. EL AGUA: Es indispensable para hidratar la harina y hacer posible la fermentacin. En ciertos casos se sustituye por ciertos lquidos.

La cantidad de agua depende del grado de absorcin de la harina. A grandes rasgos, para obtener una masa tierna con harina ooo hay que aadir un 70% de agua, mientras que con harina oooo es suficiente un 60%. Pero la calidad del grano, y el sistema de molienda y otros factores hacen variar estos porcentajes, y los fabricantes no especifican la tasa de hidratacin en los envases.

Por lo tanto es recomendable unir la harina con el medio lquido de a poco, para poder ajustar la proporcin hasta lograr la consistencia deseada que puede ser relativa entre un 50% y el 70% porciento segn la calidad de la harina.4. LA SAL: El cloruro de sodio o sal de mesa no solo da sabor a las masas. Tambin favorece la absorcin del agua y ayuda a controlar la fermentacin, pues modera la accin de la levadura, no conviene mezclar la sal con la levadura, para que no frene su accin por completo. Adems contribuye a colorear la corteza del pan durante la coccin y a conservarlo fresco por ms tiempo.

Las dosis de sal recomendadas son de 10 gramos por kilo de harinas para masas dulces, entre 18 y 20 gramos por kilo de harina para panes salados y de 23 a 25 gramos por kilo harina para masas que contienen un alto porcentaje de grasa.

5. LAS MATERIAS GRASAS

Manteca: se obtiene exclusivamente a partir de crema de leche, se utiliza para varios tipos de masas, en especial para hojaldres refinados. Tambin interviene en cremas para relleno y decoracin. Margarina: elaborada con grasas o aceite, agua o leche, conservantes y aromatizantes, es un sustituto de la manteca, de precios y calidad menores, existen dos tipos: la margarina blanda, con bajo punto de fusin, casi tan suave como la manteca; y la margarina dura, especial para hojaldre, que hace innecesario llevar l masa al fri durante su elaboracin. Aceite: es un producto lquido de origen vegetal. El ms utilizado en panadera es el llamado neutro, de maz, girasol o mezcla, que no posee un sabor tan fuerte como el de oliva o el de uva. Grasa: vacuna o de cerdo, otorga un sabor pronunciado y una textura particular, fcilmente desmenuzable, a facturas, bizcochitos, cuernitos, y otras especialidades. Crema de leche: es un producto lcteo rico en sustancias grasas. Aporta a las masas humedad, suavidad y aspecto delicado. En algunos casos puede reemplazar a la manteca.

MODO DE PREPARACION DE MASA

Existen dos mtodos de preparacin, una de ellas consiste en incorporar levadura en una parte de la masa, y luego integrar ambas partes llamada fermento previo. El otro, en incorporarla directamente en el total de la masa.

1. ARMADO DE MASAS CON FERMENTO PREVIO: La confeccin de masas se arman en dos etapas, en una se forma el fermento de cualquiera de los tipos y en la otra se arma una masa con el resto de los insumos de la receta y luego se mezclan las dos formando una sola masa.FERMENTO PREVIO: Tiene por objetivo acelerar el proceso de leudado en algunos casos y en otros, facilitar la accin de la levadura ante un alto contenido de azcar o materia grasa. Se preparan disolviendo la levadura y hacindola fermentar antes de aadirla a la masa, existen varios tipos:METODO ESPUMA: Se disuelve la levadura en un lquido tibio, se reincorpora azcar y se mezcla. A medida que la levadura consume el azcar, aparece espuma en la superficie. En ese momento se le agrega a la masa.METODO POOLISH O POULICHE: Similar al primer mtodo, con la diferencia que se le incluye una pequea cantidad de harina, se logra una pasta que se bate para desintegrar posibles grumos se cubre con film y se deja reposar hasta qua doble su volumen. Luego se hace la mezcla con el resto de ingredientes ya formados o a medio formar.METODO BOLLITO O BIGA: Se disuelve la levadura fresca en un medio lquido preferentemente tibio, se agrega un poco de azcar y por ltimo harina en cantidad necesaria hasta lograr la consistencia de un bollito blando. Se amasa, se cubre y se deja leudar. Si no se cuenta con mucho tiempo, se introduce el bollito en un recipiente con agua tibia. Cuando flota en la superficie, es seal de que ese fermento ya actu en el bollito.2. MASAS POR METODO DIRECTO: Este mtodo se lleva a cabo integrando todos los ingredientes de la receta siguiendo ciertos parmetros para as poder lograr una buena masa sin complicaciones las pautas necesarias para este mtodo son: diluir la levadura en parte del liquido con un poco de azcar que es el alimento de la levadura, mezclas slidos y lquidos por separado, y nunca colocar la levadura con la sal. Homogenizar todos los insumos y dar la textura deseada sobando la masa.RECOMENDACIONES PARA LOGRAR UNA BUENA MASA1. INTEGRACION DE INGREDIENTES: Para que las masas resulten correctamente hidratadas leudadas es importante saber unir sus componentes. Por lo general, se dispone la harina en forma de corona, ya sea sobre la mesa dentro de un bol y se mezcla con la masa. En el centro se ubican la mitad del agua y los dems ingredientes. Se mezcla con cuchara o mano la parte central, mientras se incorpora la harina de los costados de a poco y despacio, no de manera brusca. Al mismo tiempo, se aade en forma gradual el agua restante, hasta completar la cantidad necesaria para conseguir la textura adecuada.

2. AMASADO: Una vez lograda la masa se procede a amasar o a sobar, para que los ingredientes se terminen de unir bien y la masa vaya adquiriendo flexibilidad y homogeneidad. A fin de no romper la estructura de la masa, se recomienda no abrirla no desgarrarla durante el amasado. El sistema eficaz consiste en amasar en forma redonda, golpeando la masa contra la mesa. El tiempo total de amasado varia entre 5 a 15 minutos dependiendo del tipo de masa que se realice; las masas consistentes requieren mas amasado que las blandas. Cuando la masa se torna elstica se le da la forma de bollo, se cubre con un pao o film sin darle demasiada presin para favorecer el leudado, segn sea el caso.3. ARMADO: Al finalizar el primer leudado o reposo, esta masa se divide en porciones para formar piezas del tamao deseado. La operacin mas comn en el armado es la de bollar para realizarla se coloca la mano curvada sobre cada porcin de masa, se ejerce una leve presin con los dedos a fin de sujetarla y se hace rotar repetidas veces sobre la mesa. Luego se deja descansar el bollito hasta que se relaje. Cuando se elaboran determinado tipos de pan, como el francs en sus distintas variedades, despus de bollar hay aplastar y luego enrollar.4. LEUDADO Las piezas ya formadas se colocan en placas o moldes y se dejan leudar, cubiertas, hasta que su volumen aumente al doble. En este caso es fundamental, pues si el leudado es insuficiente, los panes resultan pesados con miga apelmazada que parece cruda. Si por el contrario, el leudado es excesivo, al ingresar al horno el gluten se rompe y la pieza se cae, pierde volumen y adquiere sabor acido.PORQUE CUBRIMOS LA MASA Y LAS PIEZAS DE PAN? Tanto la masa como las piezas armadas se cubren para evitar el contacto con el aire durante el leudado o descanso. A fin de darles espacio para crecer, el pao o cubierta con la que se cubran los bollos debe quedar flojo ya que la masa por accin de la levadura.COMO EFECTUAR CORTES: Se hacen con el objeto de facilitar el desarrollo del pan en el horno y mejorar su aspecto final. Tienen que cubrir casi la totalidad de la superficie y encimarse unos sobre otros; el segundo corte se inicia en las partes del primero y asi sucesivamente. El instrumento apropiado es una hoja de afeitar. Para que los cortes resulte abiertos, la posicin del filo debe tender hacia la horizontal; si se corta en sentido perpendicular a la pieza se obtienen panes cerrados, que suelen llamarse ciegos.5. COCCION El horno debe de estar siempre precalentado y a la temperatura que figura en cada receta. Si se indica coccin con vapor y no se dispone de un horno industrial, se colocara un recipiente con agua en la base del horno en el momento de encenderlo o tambin podemos disponer de un aspersor para poder facilitar le humectacin de las piezas de pan para generar humedad y luego vapor.USO DE LA LEVADURA BIOLOGICAEl panadero utiliza la levadura biolgica principalmente en las masas fermentadas (croissant, brioche, savarin, pan de miga, etc)

A fin de realizar lo mejor posible la preparacin de estas masas es bueno seguir los siguientes consejos:

la dosificacin de levadura puede variar entre 20 y 60 gramos por kilo de harina, siguiendo la fabricacin de la masa y la temperatura ambiente. Utilizacin preferentemente de una harina rica en gluten.

La elasticidad permite obtener un producto aireado y de miga ligera, para esto debemos logra runa buena formacin de gluten Diluir la levadura en un poco de agua tibia. Esto permite una mejor reparticin de las clulas de levadura en la masa e indirectamente de las burbujas de gas carbnico que se escapan. Permite obtener un producto con una miga ligera y de cavidades internas regulares.USO DE LA LEVADURA QUIMICAEl pastelero y el panadero utilizan la levadura qumica en diversas preparaciones, pero principalmente en magdalenas, kekes, panes, galletas, biscochos, etc.

Esta adicin de levadura permite obtener productos ms ligeros, con una textura ms liviana y esponjosa. A fin de lograr una buena fabricacin de los productos, es necesario seguir las siguientes recomendaciones:

DOSIFICACION: Respetar la dosis indicadas por los fabricantes, por lo general, 20 gramos por kilos de harina. Una cantidad exagerada de levadura qumica provoca un crecimiento o elevacin irregular de los productos y transmite un sabor desagradable. Este sabor, semejante al del jabn, se debe a la accin del bicarbonato de sodio en los cuerpos grasos. REPARTICION: Para repartir bien la levadura qumica en la masa, se le debe tamizar junto con la harina. Hacindolo, se obtiene una elevacin regular y un mejor resultado. Bajo ninguna circunstancia se debe diluir la levadura qumica en elementos qumicos para evitar un escape prematuro de gas carbnico. COCCION: Una masa en la que se ha incorporado levadura qumica debe cocinarse sin tardar. Se debe evitar reposar por mucho tiempo las masas que contengan levadura qumica. La humedad de la masa provoca un primer escape de gas carbnico que impiden a los productos inflarse normalmente en el horno. CONSERVACION: Las levaduras qumicas se conservan bien si se mantienen en cajas, metlicas hermticas. Despus de su uso, se recomienda cerrar bien la caja, a fin de evitar cualquier alteracin a menudo resultante del ambiente hmedo y clido de los laboratorios. Nunca se debe de utilizar levadura qumica con signos de alteracin, puede dejar un mal sabor en los productos a los que se ha incorporado y sobre todo volverse toxico.

MASAS FERMENTADAS

Las masas fermentadas reciben el nombre de fermentadas porque todas se hacen a partir de levadura biolgica. Es necesario saber dirigir y controlar el crecimiento de la masa. Que se produce durante la fermentacin.

LA FAMILIA DE LAS MASAS FERMENTADAS.

1. Masas fermentadas de bollera o vienesas. Ejemplos: croissants, brioche, pan de miga, pan de leche, etc.

2. Pasta fermentadas para buffet. ms compactas y sin huevo ejemplo: pan francs, integral, pan de centeno, etc.

CONOCIMIENTOS BASICOS SOBRE LA FERMENTACION DE LAS MASAS FERMENTADAS

Antes de realizar las masas fermentadas es necesario tener el conocimiento tcnico (practico). La habilidad y la experiencia profesional. Se trabaja una materia viva que hay que dominar totalmente para obtener un resultado mximo y regular del producto como se cita a continuacin:

Buen aspecto.

Aumento de volumen considerable.

Buen color.

Buen sabor.

Buena presentacin.En una palabra. Obtener siempre el mejor producto y una regularidad permanente en la calidad y presentacin. En efecto, para obtener una buena masa es muy importante realizar cada una de las fases, prever y organizar la labor (control de temperatura, etc). Desde antes de empezar a trabajar con las materias hasta el momento de retirar el producto del horno.

Son cuatro los puntos cuyo conocimiento permite dominar la elaboracin de esta familia de masas:

1. AMASADO.

Control y clculo de las temperaturas. Tasa de hidratacin. Tiempo de amasado. Velocidad de amasado. Calentamiento de las masas en el amasado.

2. CONDUCCION DE FERMENTACION

Eleccin de las formulas de fermentacin. Diferentes etapas de fermentacin. Dar forma al producto. Preparacin del producto antes de la coccin (control de volumen, etc).

3. FERMENTACION CONTROLADA

Con ayuda de la cmara de fermentacin controlada se puede programar la fermentacin de las piezas formadas en funcin de la hora de la coccin. El material moderno facilita mucho el trabajo. Tambin permite regularizar la produccin y evita el trabajo de noche.

4. MASAS MADRES

Para conseguir buenos resultados con una masa madre hay que conocer el amasado y saber dirigir la fermentacin. Por esto. Hemos colocado este punto en un lugar, aunque la levadura en si misma sea primera fase en la realizacin de la masa fermentada.

FABRICACION

Consiste en una sucesin de fases bien diferenciadas. Repartidas en dos secuencias.FASES ACTIVASFASES PASIVAS

AMASADO: Accin por el medio de la cual las materias primas se mezclan. Asegurndose una unin intima de estas. Asimismo tambin se consigue una masa dotada de buenas cualidades plsticas, elasticidad, tenacidad y cohesin.DIVISION: Esta actividad se realiza en funcin del peso y nmero de piezas que hay por hacer.FORMADO O FORMATEO: En esta fase se da forma a las piezas de tal manera que las masas reciben sus formas definitivas.HORNEADO: La temperatura del horneado depender de las piezas que se cocinenDESHORNEADO: Una vez cocidas las piezas se colocan sobre una rejilla para evitar que el vapor de agua les haga perder su naturaleza crujiente.FERMENTACION DE MASA: Permite que se desarrolle la fermentacin y que gracias a esta, mejoren las cualidades plsticas de la masa. Permite dar el gusto.FERMENTACION EN PIEZA: Una vez que se ha dado forma a las piezas. Estas se colocan en las condiciones idneas para lograr un desarrollo mximo en el horno.COCCION: La eleccin del momento de la coccin es de importancia capital. El desarrollo gaseoso debe acercarse a su mximo. Pero nunca sobrepasarse, sino las piezas se bajaran durante su coccin. En efecto. La fermentacin no concluye hasta 5 minutos despus de estar en el horno. De ah procede la transformacin rpida de la masa que afecta tanto al volumen de las piezas como a la transformacin de sus constituyentes.

PAN DE AGUA

INGREDIENTEUNIDADCANTIDADPROCEDIMIENTO

HarinaSal

Levadura

Manteca vegetal

Masa madre

Agua

KgGrs

Grs

Kg

Kg

L

0.25005

08

0.015

0.010

0.140En un bowl grande mezclar todos los ingredientes

menos el agua durante aproximadamente cuatro minutos integrarlos; ir adicionando el agua gradualmente desde el principio de la mezcla, amasar hasta dejar lisa y elstica. Dividir en porciones de 40 o 50 gramos, formar bollos y dejar reposar por espacio de 90 minutos aprox. Luego con la ayuda de un rodillo estirar en forma circular y plana, dejar fermentar por 30 minutos ms.

Precalentar el horno cinco minutos antes y cocer por espacio de veinte minutos con vapor a doscientos veinte grados centgrados.

PAN DE BRIE


Harina de trigoSal

Levadura

Mantequilla

Agua

Masa madreKgGrs

Grs

GrsMl

Grs0.2500208

20

50

350Cernir la harina un par de veces y formar una corona sobre la mesa de trabajo, hacer un orificio en el centro formando una corona e incorporar todos los ingredientes menos el agua que se el cual se incorpora gradualmente; una vez formada la masa trabajarla hasta obtener una masa lisa y muy blanda, colocarla sobre una superficie o un bowl, cubrir con una tela y dejarlo reposar por noventa minutos.Cortar piezas de ochenta gramos y darles forma alargada; colocarlos en una bandeja engrasada, cubrirla con film y con tela y dejarla reposar por treinta minutos aproximadamente, precalentar el horno a doscientos grados por cinco minutos; luego realizar incisiones a lo largo de la pieza de masa, pintarlas con yema de huevo; y antes de ingresar al horno, una vez dentro rociar con agua para generar vapor. Cocer por veinte a veinticinco minutos aproximadamente.

PAN MANTECOSO


HarinaAzcar blanca

Sal

Masa madre

Levadura

Manteca

Agua

Para hojaldrar:mantecaKgKg

Grs

Grs

Grs

Grs

Ml

Grs0,2500,020

05

50

08

20

170

90En un bowl grande incorporar todos los ingredientes de la masa menos la manteca; integrar durante cinco minutos, luego incorporar la manteca y amasar hasta conseguir una masa lisa, blanda pero no pegajosa; luego colocar la masa sobre una superficie y aplicar la tcnica del hojaldre rpido (estirar la masa y untar la superficie con la manteca para hojaldrar luego hacer un dobles simple, volver a estirar y repetir la mis operacin unas cuatro o cinco veces para dar el efecto de capas superpuestas separadas por una capa de manteca. Dejar reposar por media hora; luego cortar piezas de cuarenta gramos y hacer bollos, luego aplastarlos con los dedos ligeramente y colocarlos en una lata engrasada para dejarlos fermentar por noventa minutos aproximadamente y luego pintar con yema de huevo. Precalentar el horno a unos doscientos grados centgrados y hornear por espacio de veinte minutos aproximadamente; una vez dentro del horno rociar con agua para generar vapor.

PAN DE NATA


HarinaLevadura

Azcar blanca

Sal

Crema de leche

Masa madre

Agua

KgGrs

Kg

Grs

Ml

Grs

Ml

0,25015

0,025

04

100

75

30En un bowl mezclar todos los ingredientes menos el agua por cinco minutes, luego incorporar el agua gradualmente. Amasar hasta obtener una masa consistente, firme y suave muy elstica.

Cortar piezas de ochenta gramos, bolear y luego con la ayuda de un rodillo estirar en forma redonda con un espesor aproximado de ocho milmetros, luego con la ayuda de un punzn realizar orificios sobre la superficie de la masa. Cubrirlas con film y luego colocarles una tela y dejarlas fermentar durante una hora aproximadamente.

Precalentar el horno a doscientos grados centgrados.

Pintar con yema de huevo, una vez en el horno rociar con agua; cocer aproximadamente por espacio de veinte minutos hasta dorar la superficie.

PAN DE SEMITA


HarinaManteca vegetal

Miel o miel de caa

Sal

Levadura

Masa madre

Agua

Huevos batidos

KgGrsMl

Grs

Grs

Grs

Ml

Und

0,30020

20

04

08

50

150

02En un bowl incorporamos todos los ingredientes menos la Manteca y el agua, mezclamos por un par de minutos y luego amasamos por espacio de treinta minutos aproximadamente. Luego cubrimos con tela y dejamos reposar para poder manipular.

Desgasificar para luego dividir la masa en tres partes iguales; estirarlas y colocar una sobre otra teniendo en cuenta que sobre cada superficie enmantecamos y espolvoreamos ans, para luego cortarlos en forma triangular. Luego dejamos reposar por espacio de cuarenta minutos, pintamos con yema de huevo la superficie y cocemos en horno precalentado por espacio de veinte a veinticinco minutos a doscientos grados centgrados con vapor.

Retirar, enfriar y consumir

PAN DE HAMBURGUESA


HarinaLevadura

Azcar blanca

Sal

Masa madre

Escencia de vainilla

Agua

Margarina

Kg

Grs

Grs

Grs

Grs

Cdta

Ml

Grs0.25010

30

02

50

125

30En la mesada disponer la harina y formar una corona en la cual se incorporan todos los ingredientes, menos la margarina y el agua y se mezclan por espacio de tres minutos; luego incorporar la manteca y el agua en tres tandas, para luego amasar por espacio de treinta minutos aproximadamente sin dejar que se seque la masa o quede muy hmeda. Una vez elstica dejar reposar por espacio de veinte minutos formar bollos y luego con las manos o con la ayuda de un rodillo aplanar hasta dejar los discos de aproximadamente siete milmetros de espesor; dejar fermentar por espacio de una hora sobre placa engrasada. Pintar con yema de huevo y rociar con agua para luego ingresar al horno pre calentado a ciento ochenta grados centgrados en un tiempo aproximado de veinticinco minutos. Luego retirar y dejar enfriar para consumir.

CRISINOS DE SESAMO


HarinaAzcar blanca

Sal

Leche en polvo

LevaduraMasa madre

Agua

Manteca panadera

Esencia de vainilla

Semillas de ajonjolKgKg

Grs

Grs

Grs

Grs

Ml

Kg

Cdta

Cda0.2500.030

03

12

08

20

125

0.065

01

04

En un bowl grande mezclar todos los ingredientes menos la grasa, el agua y las semillas de ssamo. Amasar por espacio de cinco minutos para integrar y luego incorporarle la manteca y el agua en tres tandas para luego seguir amasando por espacio de veinticinco minutos ms; faltando cinco minutos incorporarle un poco de ssamo. Dejar reposar por espacio de veinte minutos para luego formar los bollos y luego hacer tiras de veinticinco centmetros de largo por casi un centmetro de grosor. Rodar sobre una mesa con semillas de ajonjol y luego disponer en una placa engrasada para dejarlo fermentar por treinta minutos mas y luego llevar a horno precalentado por espacio de veinte minutos aproximadamente pintados con yema de huevo y rociados con vapor de agua.

MARRAQUETA


HarinaAzcar blanca

Sal

Masa madre

Levadura

Agua

Manteca vegetal

Relleno:

Pan molido

Aceite vegetal

KgKg

Grs

Kg

Grs

Ml

Grs

Grs

Ml

0.2500.030

03

0.050

08

120

30

30

10

En un cuenco grande mezclar todos los ingredientes menos la manteca, el agua y los insumos para el relleno. Incorporarle la manteca y el agua en dos tandas y amasar por espacio de treinta minutos aproximadamente. Reservar y dejar reposar por treinta minutos, dividir y hacer los bollos. Dejar reposar por veinte minutos mas y luego estirar y dejar cada bollo en forma ovalada untar con aceite y espolvorear pan rallado y un pizca de sal, luego enrollar dejar reposar quince minutos y proceder a hacerle dos cortes en la superficie uno en la punta y el otro hacia el costado y dejar leudar por una hora luego pintar con yema de huevo y rociar con agua para cocer en horno precalentado por espacio de 25 minutos a 180 grados centgrados.

PAN DE FRUTAS SECAS


HarinaAzcar blanca

Levadura

Leche fresca

Huevo

Ralladura de limn

Salvado de trigo

Sal

Agua

Complemento:

Pasar rubias

Guindones

Pasas negras

Almendras

Pecanas

Pisco o conacKgKg

Grs

Ml

Und

Cda

Grs

Grs

c/n

grs

grs

grs

grs

grs

ml0.2500.060

08

100

01

01

15

02

25

25

25

25

25

40

Picar los insumos del complemento y dejarlos macerar en pisco. Reservar.En un bowl grande mezclar todos los ingredientes menos el complemento y amasar por espacio de treinta minutos, faltando cinco minutos incorporar el complemento y amasar hasta obtener una masa blanda, lisa pero manejable.Dejar reposar por espacio de treinta minutos y luego dividir en bollos de cuarenta a cincuenta gramos cada uno para aplastarlos con la mano o con el rodillo y disponerlos sobre una placa enmantecada, dejar leudar por quince minutos y luego hacerle cortes en forma de rejilla en la superficie con la ayuda de una navaja. Dejar reposar por cuarenta y cinco minutos ms para luego llevar a horno precalentado a doscientos grados centgrados por espacio de veinticinco minutos pintado con yema de huevo y rociado con agua.

hojaldre

CIABATTA HOJALDRADO


HarinaMasa madre

Levadura

Margarina

Sal

Agua

Hojaldre:

MargarinaKgGrs

Grs

Kg

Grs

c/n

grs

0.25030

08

50

04

130

Con la ayuda de un bowl mezclar todos los ingredientes menos la margarina para hojaldrar. Y amasar hasta tener una masa tierna y manejable. Estirar en forma rectangular y proceder a hojaldrar con la ayuda de la manteca mezclando las dos tcnicas conocidas; en este caso untamos la grasa en la superficie y luego le hacemos los dobles como el hojaldre original, dos simples y dos dobles y entre cada dobles siempre untamos con grasa, una vez terminado reservar por 30 minutos y luego cortar los bordes para luego formar cuadrados de cinco centmetros de lado, disponerlos en una placa engrasada y hacerles una incisin en el centro en forma circular profunda y dejarlos fermentar por una hora y media aproximadamente, untarles con yema de huevo y rociarles agua para luego cocerlas a 220 grados centgrados por espacio de 20 minutos aproximadamente.

HOJALDRE RUSTICO DE JAMON


HarinaSal

Azcar blanca

Masa madre

Levadura

Agua

Jamon ingles

Manteca vegetal

KgGrs

Kg

Kg

Grs

Ml

KgKg

0.25003

0.010

0.050

08

160

0.1500.130

En un bowl mezclar todos los ingredientes menos la manteca y el jamn, y amasamos por espacio de veinte y cinco minutos aproximadamente hasta obtener una masa lisa pero compacta. Dejar reposar por veinte minutos y luego estirar en forma rectangular sobre la mesa de trabajo, untar la manteca sobre la superficie de la masa y colocarle el jamn y proceder a doblar hacer esta operacin por lo menos unas cuatro veces. Dejar reposar por treinta minutos para luego proceder a hacer los bollos y estirarlos con la mano, colocarlos en bandeja engrasada y dejarlos reposar por cuarenta y cinco minutos; pintar con yema y rociar con agua cocer a doscientos grados por espacio de veinte minutos aproximadamente.

HOJALDRE DE PLATANO


HarinaAzcar blanca

Harina de pltano

Sal

Levadura

Masa madre

Agua

Mantequilla

Hojaldrado:

Manteca para hojaldrar

Complemento:

Pltanos de seda

Azcar blanca

Barnizado:

Yemas de huevo

KgKg

Kg

Grs

Grs

Kg

c/n

kg

kg

und

kg

und

0.2500.035

0.035

02

08

0.030

0.025

0.14002

0.040

02En un bowl formar la masa bsica y dejar reposar, estirar sobre la mesada de trabajo en forma rectangular y disponer sobre ella la manteca para hojaldrar, hacer dobleces y cubrir con la masa, luego dar dos vueltas simples y dos vueltas dobles con intervalos de cada vuelta de veinte minutos aproximadamente al final dejar reposar en frio y estirar cortar los bordes y cortar en forma cuadrada de unos seis centmetros de lado y de unos cinco mililitros de espesor, disponer en el centro el pltano cortado y espolvorear azcar doblar las pintas hacia adentro y sellar con presin, dejar leudar por espacio de una hora y media aproximadamente, pintar con yema de huevo y llevar a horno pre calentado a doscientos grados centgrados por espacio de 20 minutos.

BRIOCHE DE MARRASQUINO


HarinaMasa madre

Azcar blanca

Levadura

Sal

Agua de azahar

Leche fresca

Mantequilla

Barnizado:

Huevo

Complemento:Marrasquinos

KgKg

Kg

Grs

Grs

Ml

Ml

Kg

Und

Kg0.2500.030

0.040

08

02

10

100

0.030

01

0.100Picar los marrasquinos y reservar en sus mismo liquido.

Con la ayuda de un bowl incorporar todos los ingredientes menos los marrasquinos, la Manteca y la leche integrar por espacio de cinco minutos, luego incorporar la manteca y la leche en dos tandas y amasar por espacio de 30 minutos aproximadamente, faltando cinco minutos incorporar los marrasquinos y amasar hasta incorporar. Dejar leudar por espacio de treinta minutos, dividir en dos bollos uno de cuarenta gramos y los otros de dieciocho gramos para luego hacer un orificio en el centro del grande y colocar el pequeo sobre el pegndolo con huevo. Dejar leudar por cuarenta y cinco minutos y llevar a horno pre calentado a ciento ochenta grados centgrados por espacio de veinticinco minutos aproximadamente pintados con yema de huevo y rociados con agua.

KARAMANDUKA


HarinaAzcar blanca

Leche en polvo

Sal

Levadura

Masa madre

Anis entero

Agua

Mantequilla

Barniz y decoracin:Huevo batido

Semillas de ssamo

KgKg

Grs

Grs

Grs

Grs

Grs

Ml

Kg

Und

Cda

0.2500.050

08

02

05

1005

90

0.080

01

2

En un bowl mezclar los insumos menos la Manteca y el agua por espacio de cinco minutes, luego ir incorporando la manteca y el agua en dos o tres tandas y amasar por espacio de unos diez minutos mas sin desarrollar mucho gluten.Dejar reposa por unos minutos y dividir en bollos pequeos para luego proceder a estirarlos en forma ovalada y enrollarlos; colocarlos en placas engrasadas y dejarlos leudar unos minutos nada mas, pintar con yema de huevo y espolvorear ajonjol en la superficie. Cocer a horno precalentado ciento ochenta grados centgrados por espacio de quince a veinte minutos.

Rociar con agua antes de entrar al horno.

PAN DE MAIZ


HarinaHarina de maiz

Sal

Azcar blanca

Masa madre

Vainilla

Anis

Levadura

Manteca

Aparte:

Harina de maizKgKg

Grs

Grs

Grs

Cdta

Grs

Grs

Grs

Kg0.2500.050

03

40

20

01

10

50

50 En un bowl mezclar todos los ingredientes menos la Manteca y el agua por espacio de cinco minutes, luego incorporar el agua y la Manteca en dos o tres tandas, amasar por espacio de veinticinco minutos aproximadamente hasta que la masa este tierna y bien hmeda. Dejar reposar por espacio de treinta minutos y luego dividir en bollos de cuarenta gramos, colocar en una placa engrasada y aplastar con la palma de la mano o rodillo y pasarlos por harina de maz, dejar reposar por 15 minutos hacer incisiones en la superficie en forma de rejilla, dejar leudar por espacio de cuarenta y cinco minutos para luego pintarlo con yema de huevo, rociarle agua y cocerlo en horno precalentado por espacio de 25 minutos a 200 grados centgrados.

PAN DE CAFE


HarinaMasa madre

Sal

Azcar blanca

Huevo

Levadura

Margarina

Anis

Cocoa

Caf

Canela en polvo

Agua

KgGrs

Grs

Grs

Und

Grs

Grs

Grs

Cda

Grs

Grs

Ml0.25030

0240

01

08

40

01

01

03

01

90Con la ayuda de un bowl mezclar todos los ingredientes menos la margarina, cocoa y el caf, y amasarlos por espacio de cinco minutos para que se integren todos, ir incorporando en dos tandas la margarina y el agua si fuera necesario y seguir amasando. Una vez integrado todo esto amasar por espacio de veinte minutos, incorporarle la canela y luego dividir en dos partes iguales; una de estas partes teimos con cocoa y caf, amasamos por cinco minutos ms.

Luego dejamos reposar nuestras dos masas una blanca de canela y la otra oscura de cocoa por espacio de treinta minutos aproximadamente. Luego los dos bollos los dividimos en bollos de treinta o cuarenta gramos y dejamos descansar por cinco minutos; luego estiramos en forma ovalada masas de ambos colores montando uno color sobre otro. Una vez que tenemos, el grosor deseado le untamos huevo en la superficie. Para luego proceder a enrollar y colocar en una lata enmantecada, dejar reposar por quince minutos y hacer una incisin en el centro de la superficie para que se abra y nos deje ver las capas que se han formado y dejamos leudar por cuarenta y cinco minutos ms; cocer en horno precalentado por espacio de quince a veinte minutos aproximadamente pintado con yema de huevo y rociado con agua.

PAN DE CHOCOLATE


HarinaMasa madre

Sal

Azcar blanca

Huevo

Levadura

Margarina

Cocoa

Canela en polvo

Chocolate bitter

KgkgGrskgUnd

Grs

kg

Grs

Cda

kg

0.2500.030

020.040

01

08

0.040

05

01

0.040Rallar el chocolate bitter y reservar.Con la ayuda de un bowl mezclar todos los ingredientes menos la margarina, la cocoa y el chocolate bitter, y amasarlos por espacio de cinco minutos para que se integren todos, ir incorporando en dos tandas la margarina y el agua si fuera necesario y seguir amasando. Una vez integrado todo esto amasar por espacio de veinte minutos, incorporarle la canela y luego dividir en dos partes iguales; una de estas partes teimos con cocoa y amasamos por cinco minutos mas.

Luego dejamos reposar nuestras dos masas una blanca de canela y la otra oscura de cocoa por espacio de 30 minutos aproximadamente. Luego los dos bollos los estiramos en forma rectangular por separado; y luego montando uno color sobre otro. Una vez que tenemos el grosor deseado cubrimos la superficie con el chocolate bitter rallado. Para luego proceder a enrollar y cortar discos de un centmetro de grosor; dejar reposar por noventa minutos en una lata enmantecada, cocer en horno precalentado por espacio de quince a veinte minutos aproximadamente pintado con yema de huevo y rociado con vapor.

PIADINA


LevaduraAgua

Agua gasificada

Aceite de oliva

Harina

Sal

kg.l.

l.

cda.

kg.

kg.0.0130.035

0.125

1

0.300

0.005Desmenuzar en un bol la levadura a temperatura ambiente. Disolverla en el agua tibia. Aadir el agua gasificada y el aceite de oliva. Mezclar hasta unir. Incorporar e a pocos la harina cernida junto con la sal. Hasta formar una masa blanda que se pueda amasar fcilmente. Formar un bollo y cubrirlo con un pao dejarlo reposar por espacio de treinta minutos.Estirar formando discos de un centmetro de espesor.

Calentar una sartn y colocar all los panes. Pinchar la superficie con el tenedor y cocinar por ambos lados hasta que se noten apenas dorados. Retirar del fuego y cubrirlas con un pao para que no pierdan humedad.

MASA PARA PIZZA


MASA:Harina

Levadura

Agua

Azcar

Aceite olivaSal

SALSA:Aceite de oliva

Tomate

Fondo de ave

Paprika

Ajo

Cebolla

Sal

Pimienta

Organo.

LaurelRELLENO:

Jamn

Queso mozzarellaKg.

Kg.

l.

cdta.

Cda.

Kg.

Cda.

Und.

l.

cdta

und.

und.

Und.

Kg.

Kg.

0.250

0.010

0.130

020.00702

030.100

01

c/n

c/n

c/n

01

0,150

0,100

En un bol mezclar la harina y la sal y luego cernir un par de veces. Disponer en la mesada en forma de corona. En el centro disponer la levadura diluida en agua, el azcar, el aceite de oliva, con la ayuda de un cornet integrar los ingredientes hasta formar un bollo. Amasar hasta lograr una textura blanda y suave. Dejar reposar hasta que doble su volumen.Para la salsa necesitamos tomate en concasse, cebolla en brunoise, ajo pulverizado.

En una sartn disponer el aceite oliva, y caramelizar la cebolla adicionamos el ajo pulverizado y el pprika y continuamos con el sofrito, incorporamos el tomate en concasse dejamos cocer por espacio de cuatro minutos incorporamos el fondo de ave y la hoja de laurel y dejamos en coccin durante veinte minutos aprox. Luego condimentamos y aromatizamos con organo.Una vez que la masa all duplicado su volumen desgasificamos y estiramos con la ayuda de un rodillo en forma circular hasta que ingrese en un molde para pizza. Colocar en el molde previamente enmantecado. Dejar reposar por unos minutos, disponer la salsa sobre la masa y llevar a precoccin por espacio de trece a quince minutos a una temperatura de doscientos grados centigrados luego retirarlo del horno y colocarle primero e jamn y luego el queso si se quisiera se puede colocar otros gneros como relleno.

Llevar a horno solo hasta que se funda el queso y obtengamos una consistencia chiclosa que puede ser en aproximadamente siete a diez minutos.

CALZONE NAPOLITANO


Masa para pizza

Salsa de tomate

Ricota

Longaniza o Chorizo

Mozzarella

Queso parmesano

Sal

Pimienta

Aceite de oliva para pintar

kg.

kg.

kg.

U

kg.

kg.

0.350

0.050

0.100

01

0.050

0.030

c/n

c/n

c/n

Cortar la longaniza en rodajas, picar el queso ricota y el mozzarella en brunoise y rallar el parmesano. reservar

Dividir la masa de pizza en dos partes. Estirarlas formando discos de veintiocho cms de dimetro.

Disponer estos discos de masas en pizzeras aceitadas.

Untar con la salsa toda la superficie de los discos sin llegar a los bordes, seguido disponer en la mitad del disco el queso ricota, la longaniza cortada en rodajas, la mozzarella y el queso parmesano, salpimentar. Cubrir esta mitad con la otra parte de la masa estirada, presionar bien los bordes para cerrar cada calzone como una empanada. Cubrir y dejar leudar por veinte minutos aproximadamente.

Pintar la superficie con aceite de oliva. Levar a horno precalentado a doscientos veinte grados centgrados durante veinte minutos aprox. O hasta dorar la superficie ligeramente.

1LA ESCUELA DEL CHEFF-PIURA AV. RICHARD CUSHING 205 LOS COCOS DEL CLUB GRAU

Tecnologia en Panaderia Basica-nuevoooooo

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