ESPECIASEspecia (del latín specĭes), también llamada condimento (del latín condimentum, de condire,

sazonar) es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal, que se usan para

preservar o sazonar los alimentos. Técnicamente se considera una especia a las partes duras,

como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas

veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre

real es hierbas. Eran nativas de las regiones tropicales de Asia, y de las

islas Molucas en Indonesia, también conocidas como islas de las Especias. Las especias

usadas en la actualidad son prácticamente las mismas que se usaban en la Antigüedad.

Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables,

aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades

nutritivas. Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que pueden resultar tóxicas en

concentraciones elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el

organismo siendo eliminados directamente, otros son destruidos por las propias enzimas

digestivas.

Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos

aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas. No suelen presentar

aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes minerales,

como calcio o hierro, o alguna vitamina. Muchas veces suele ser importante el efecto que

tienen sobre el apetito.

Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican, tanto el sabor,

como el aspecto de los alimentos, en este grupo estarían el azafrán, la canela, el tomillo y

el romero, entre otros; y las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta,

el pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles. La cantidad de platos que se

pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy elevada; esto hace que

las distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque característico.

Además del uso culinario, las hierbas y especias han sido grandes aliadas de la medicina y de

los curanderos, además de ser utilizados en rituales primitivos de brujería. Antes de la

generalización de la fabricación y del uso de medicamentos se solían prescribir remedios

realizados con hierbas, muchas veces eficaces, que en ocasiones han servido para la

realización o la obtención de determinados compuestos presentes en algunos medicamentos.

Etimológicamente especias proviene de la palabra latina species. En principio esta palabra

servía para designar cualquier cosa unitaria de la que se hablase, resaltando las características

que la hacían única. Con el paso del tiempo fue derivando al significado de "bienes" o

"mercancías", sobre todo para referirse aquellas que provenían de países lejanos, que

habitualmente eran, semillas, raíces, brotes o bayas.

Historia del uso de las especias

Desde que comenzaron a usar las especias estas fueron uno de los productos más caros y

valiosos de la economía, tanto de cada individuo, como de las sociedades, ya que desde

antiguo han tenido un gran valor como condimento, para medicinas o perfumes, así como por el

importante papel que presentaban algunas como conservante. No es despreciable el cometido

que cumplían como enmascaradores del sabor de alimentos que, sin la posibilidad de

conservación en frío, como en la actualidad, tomaban muy rápidamente sabores desagradables

por los procesos de fermentación y pudrición. De ahí que, en los países más cálidos se usarán

con más abundancia y, en general, más fuertes que en los países fríos.

EL COMERCIO DE ESPECIAS

Lo que mejor refleja el enorme valor atribuido a las especias es el auge económico de que disfrutó el Oriente Próximo ya antes del año 2000 a.C., estimulado por el lucrativo comercio de canela, sen y pimienta. Durante muchos siglos, los comerciantes árabes controlaron las rutas comerciales terrestres con la India, pero cuando se abrieron las rutas marítimas, la ciudad egipcia de Alejandría, en poder de Roma, se transformó en emporio comercial. Entre los siglos XIII y XV, Venecia monopolizó el comercio de especias con Oriente Próximo; pero esta república exigía precios tan elevados que Portugal y España empezaron a mirar hacia el Este y a buscar alguna ruta hacia las islas de las Especias rodeando el cabo de Buena Esperanza; poco tiempo después, con los viajes de Cristóbal Colón, dirigieron su atención hacia Occidente. Aunque muchos de los primeros exploradores partían en busca de oro, era del comercio de especias de donde obtenían el apoyo financiero necesario para sus expediciones.

TIPOS DE HIERBAS Y ESPECIAS

La gran variedad de aromas que desprenden las hierbas y especias se producen en casi todas las partes de las plantas, desde las hojas hasta las raíces. Tienen hojas fragantes la albahaca, el romero, la salvia, la ajedrea, el estragón y el tomillo, todas ellas plantas anuales o vivaces de pequeño tamaño. El laurel, de porte arbustivo o arbóreo, se utiliza para aromatizar guisos de carne, salsas y vinagres.

HIERBAS

Acedera (Rumex, spp.) 9

Las hojas tienen un sabor refrescante, ligeramente amargo, parecido a la espinaca y se pueden comer en puré como verdura. Dado que contienen ácido oxálico no debería ingerirse en grandes cantidades. La acedera, que sólo se puede obtener fresca, se usa como hierba en ensaladas, y también sirve para sopas, tortillas y salsas. La acedera debería cocerse lo menos posible, para conservar su sabor; nunca en un sartén de hierro pues ennegrece.

Albahaca (Ocimum basilicum) 18

Esta planta anual tiene hojas aromáticas, que pueden usarse frescas y secas.

Cuando están frescas tienen un aroma y un sabor parecido al clavo; secas se parecen más al curry. Las hojas frescas se desmenuzan usando los dedos, porque al cortarlas pueden perder su sabor. La albahaca combina bien con los huevos, berenjenas y pimientos dulces, pero también tiene una afinidad especial con el tomate; de ahí que se haya convertido en un ingrediente popular en pastas y pizzas. También se usa en sopas, salsa y ensaladas, y es la base del pesto, la famosa salsa italiana.

Caléndula (Calendula officinalis) 21

Es una flor de jardín muy conocida. Sus brotes de color rojo anaranjado constituyen un adorno atractivo para cualquier plato de hortalizas. Los pétalos exteriores tienen un ligero regusto amargo y aromático, y anteriormente se utilizaban como sustituto del azafrán. Ahora se usan en pasteles, ensaladas, quesos y mantequillas. Los pétalos y hojas jóvenes se comen en ensaladas.

Cebollino (Allium schoenoprasum) 8

Miembro de la familia de las cebollas, sus tallos con hojas suelen usarse frescos (aunque también pueden obtenerse secos). Tienen un sabor a cebolla inconfundible, pero ligeramente diferente. No conviene cocerlos demasiado: es mejor picarlos y añadirlos al plato caliente en el último momento. Combinan bien con papas, remolachas, huevos y requesón, y se usan en sopas, tortillas, salsas y ensaladas.

Cilantro (Coriandrum sativum), culantro, coriandro 11

Sus hojas se suelen confundir con algunas variedades de perejil. Tienen un sabor fresco a naranja y son un ingrediente esencial del curry. Combinan muy bien con las guindillas verdes y son la base de muchos chutneys indios. Deben usarse frescas. El cilantro se obtiene también en forma de semilla.

Crisantemo 3

Esta planta se encuentra en varias formas, incluido el crisantemo silvestre o shungiku. Las flores son un adorno atractivo en ensaladas.

Curry, hojas de (Chalcas koenigii) 14

Poco frecuentes fuera de la India, las hojas de curry pueden comprarse frescas o secas y no deben confundirse con el curry propiamente dicho. Son típicas del sur de la India, donde se usan sobre todo en platos vegetarianos. Las hojas secas suelen perder su sabor, y no deberían comprarse a menos que tengan un gusto fuerte a curry.

Eneldo (Anethum graveolens) 17 y 39

De esta planta de la familia del perejil, se aprovechan las hojas y las semillas. Las hojas pueden estar frescas o secas y tienen un sabor ligero, parecido a la alcaravea. Se suelen usar en encurtidos y vinagre de eneldo, además de en hortalizas cocinadas y ensaladas, sopas, platos con huevo y salsas. El eneldo pierde su aroma y sabor durante la cocción, de manera que es mejor agregarlo cuando el plato ya está listo. Las semillas de eneldo tienen un gusto ligeramente más penetrante y amargo que las hojas. Se usan en encurtidos, platos con queso, aliños y ensaladas de papas.

Estragón (Artemisia dracunculus), dragoncillo 5

Las hojas aromáticas tienen un regusto anisado ligero y se usan frescas, secas o en polvo. El estragón tiene un sabor fuerte y, por tanto, conviene usarlo con moderación. Se emplea en platos con queso y huevos, aliños para ensaladas, mantequillas y purés con cremas o sopas cremosas. También para sazonar el vinagre, en las salsas tártara y bearnesa, y en el aliño de finas hierbas.

Hinojo (Foeniculum vulgare) 10 y 29

Esta planta perenne se parece mucho al eneldo, aunque su sabor es distinto. Se aprovechan tanto las hojas como las semillas; las hojas son mejores frescas y picadas, en mayonesas, salsas vinagretas, ensaladas y sopas. Las semillas de hinojo tienen un sabor ligeramente anisado y pueden usarse en muchos platos distintos.

Laurel (Laurus nobilis) 4

Las hojas de este árbol de hoja perenne pueden usarse frescas o secas, y son muy populares en la cocina mediterránea. Las hojas frescas tienen un aroma fuerte y amargo y no son del gusto de todos. Es mejor dejarlas secar unos días, aunque no demasiado: las hojas viejas secas son más bien desabridas. El laurel se usa como aderezo en caldos, postres con leche, sopas, salsas, cremas y natillas.

Maravilla (Calendula, spp.) 19

Se usa sobre todo como aderezo en ensaladas, pero también se puede cristalizar y usar como adorno de repostería.

Mejorana (Origanum majorana) 6

No hay que confundirlo con el orégano.

Su sabor se parece más al tomillo, pero es más dulce y aromático. Se usan las hojas frescas o secas, picadas, machacadas o en polvo, en sopas, rellenos, quiches y tartas, tortillas, platos con papas y, como aderezo, en ramilletes de hierbas. El sabor delicado de la mejorana se elimina durante la cocción, de manera que es mejor agregarla cuando el plato esté en su punto o en aquéllos que apenas necesitan cocción.

Menta (Mentha) 2

Hay varios tipos, entre ellos la piperita o menta negra, la menta verde (romana) y el mentastro. Desde la perspectiva del cocinero, los más importantes son la menta verde y el mentastro. Las hojas de menta pueden usarse frescas o secas (aunque son mejores frescas), en ensaladas, salsas, postres y muchas bebidas. Son un complemento refrescante y sabroso para sopas, papas, guisantes, lentejas, pepinos, tomates, berenjenas y frutas, como las manzanas. También son la base de la salsa de menta, gelatina de menta y bebidas como el jarabe de menta y el té verde con menta.

Orégano (Origanum vulgare), mejorana silvestre 7

Muy relacionado con la mejorana, pero de sabor más penetrante, el orégano combina bien con tomates, berenjenas y calabacines. Es de las pocas hierbas que se suele usar seca.

Perejil (Petroselinum crispum) 15

Es, con toda seguridad, la hierba más popular. Existen varios tipos distintos: perejil de hoja plana, de hoja rizada, de Hamburgo, napolitano (italiano)…Se usan las hojas y los tallos, siendo éstos los de sabor más fuerte. También se obtiene en forma de copos secos, aunque no es tan bueno como fresco. Picado se usa en grandes cantidades para condimentar salsas, sopas, ensaladas, tortillas y rellenos, y pueden servir como aderezo decorativo para casi cualquier plato salado. También es la base del aliño de finas hierbas y muchas salsas, como las de perejil, la tártara y la mantequilla maitre d'hotel. Los tallos se agregan siempre como aderezo en los ramilletes de hierbas.

Perifollo (Anthriscum cerefolium) 20

Es una planta anual de hojas ligeramente rizadas, que se parece al perejil. Aunque se puede obtener seco, merece la pena conseguirlo fresco por sus buenísimos resultados, ya sea picado o en tallos finos. Tiene un sabor delicado, a medio camino entre el perejil y el anís; no debería hervirse, pues es mejor crudo o agregado al plato caliente cuando está casi listo. El perifollo es

un complmento sabroso para ensaladas, sopas y aderezos. Se usa en vinagres y aderezos de finas hierbas.

Romero (Rosmarinus officinalis) 12

Estas hojas agridulces, en forma de aguja, se emplean frescas, secas o en polvo, aunque cuando están secas suelen perder la fuerza de su sabor. El romero se usa casi siempre en forma de ramita; muy pocas veces, picado. Se consume en sopas, estofados y ensaladas, y se incluyen en ramilletes de hierbas como aderezo y adorno de muchos platos de verduras.

Rosa (Rosa, spp.) 1

No tiene importancia culinaria, excepto en Oriente Medio, donde se usan los aromáticos pétalos machacados como base para el agua de rosas. Esta se emplea para sazonar muchos platos dulces y (junto con el escaramujo) preparar mermelada de pétalos de rosa y sorbetes. Fuera de Oriente Medio, los pétalos se usan en licores con sabor a rosa y, cristalizados, como elemento decorativo en muchos postres.

Tomillo (Thymus vulgaris) 13

Hay varios tipos. Sus hojas aromáticas y penetrantes son buenas frescas o secas, aunque es mejor comprar las hojas secas en cantidades pequeñas e irlas renovando, pues pierden sus propiedades muy rápidamente. Combina bien con papas, tomates, calabacines y berenjenas, y se usa en sopas, salsas, rellenos y en ramilletes de hierbas como aderezo.

Sobre las especias

La gastronomía de muchos lugares lejanos, como la India y el oriente en general se caracterizan por el gran uso de las especias y hierbas.

Lo mejor es hacer tus propias mezclas de especias ya que te aseguras de hacerlo con especias frescas y de buena calidad. Lo más habitual cuando compramos currys ya mezclados es que estén hachos con el polvo que sobra de moler especias y con las mas baratas y de peor calidad. A veces esto hace que todas esas mezclas que se comercializan tengan un sabor muy parecido. Ningún cocinero que se precie las usará y la selección que utilice para cada plato es que que dará la sutileza a su cocina.

Como moler las especias

Como ya sabemos es mejor moler las especias en el momento de usarlas, te aseguras de que sean de primera calidad, frescas y olorosas. La forma

tradicional de hacerlo es con un mortero, un método mas moderno es usar un molinillo de café eléctrico.

las únicas especias que no debemos tratar de moler son el jengibre y la cúrcuma, son demasiado duras y fibrosas para los molinillos caseros, además la forma en la que solemos encontrar estas especias es ya molida y son aceptables.

Tampoco son fáciles de moler el pimentón y las guindillas, así que en caso de desesperación podemos recurrir a las que se comercializan ya trituradas.

Las especias oleosas, como los clavos, nuez moscada y los cardamomos marrones, resultan mucho más fáciles de moler si los tostamos primero

Como tostar las Especias

Cuando tostamos las especias enteras, estas cambian o intensifican su sabor. El proceso es muy simple, se puede hacer en el horno o en una sartén, siempre en seco, sin utilizar agua o aceite en ningún caso.

Se tuestan durante varios minutos a temperatura media, hasta que se arranca un olor intenso de ellas y se oscurecen un poco, tenemos que tener cuidado que no lleguen a ponerse negras, si esto ocurre, es que las emos quemado destruyendo el aceite original con lo que pierde su sabor.

En muchas recetas tostar previamente las especias es muy importante, y con un poco de práctica sabremos encontrar el punto de cada una.

Almacenar las especias

Las especias enteras retienen su aroma y sabor muchísimo mas tiempo que las molidas, durante un año o incluso mas. Las molidas tienen un sabor mucho mas fuerte pero lo pierden antes, a los tres meses comienzan a perderlo.

Es mejor comprar las especias en pequeñas cantidades y guardarlas protegidas de la luz en tarros herméticos, en un lugar fresco y seco. También es importante poner etiquetas identificativas en los botes, sobre todo si son molidas.

Sección Hierbas

Son pequeños detalles los que convierten un plato normal en un delicioso manjar. Las hierbas aromáticas en la cocina son ese pequeño gran

elemento, que aunque se suelen usar, no se explotan sus utilidades,

siendo alguna de ellas las grandes desconocidas.

El uso de las hierbas aromáticas tiene sus orígenes en lo más remoto de la historia. Tanto en la cocina como en la medicina natural sus cualidades han sido destacadas. Lo ideal es hacer uso de ellas cuando están frescas, por lo que son muchas las personas que reservan un rincón en su jardín o un tiesto en la ventana para cultivar alguna de ellas.

En multitud de platos se ve el apéndice a las finas hierbas. Esto no es más que una deliciosa combinación de las hierbas frescas más sabrosas, como el perifollo, el cebollino o el estragón. Los ramilletes de hierbas son un alimento muy socorrido y con gran éxito para condimentar los platos. Consisten en unas ramitas de perejil, un poco de tomillo y una hoja de laurel, todo ello atado con un hilo.

A este ramillete original, se le pueden añadir algunas hojas de apio, cáscara de naranja, un diente de ajo, unas ramitas de hinojo o cualquier otra hierba que pueda contribuir a mejorar el plato. El ramillete se puede añadir a numerosos guisos o sopas, retirándose cuando el plato esté listo.

Clasificación de Aromas y Condimentos

Aromas: Albahaca, perifollo, estragón, hinojo. Enebro, laurel, perejil, romero, salvia, tomillo.

Aromas acres: Canela, clavo de especie, cilantro, comino, curry, jengibre, nuez moscada, pimiento, azafrán.

Condimentos ácidos: Limón, vinagre. Condimentos acres: Ajo, alcaparras, cebollino, mostaza, cebolla, puerro,

rábano blanco. Condimentos grasos: los cuerpos grasos Condimentos salinos: la sal Condimentos dulces: el azúcar.

Las Plantas Aromáticas

Algunas hierbas son particularmente perfumadas y sabrosas en estado fresco: el perejil liso y rizado, el perifollo, el eneldo, las hojas de cilantro, la albahaca, la cebolleta, la menta.El perejil es muy rico en vitamina Conteniendo 200 mg. por cada 100 g. de perejil fresco.Desde un punto de vista gastronómico conviene cocer muy brevemente estas hierbas en el caso de las salsas. Es decir, añadirlas algunos minutos antes del final de la cocción, esto permite conservar el máximo de perfume liberado y eventuales vitaminas. Conviene recordar que todos los agentes aromáticos deben utilizarse moderadamente, pudiendo su empleo exagerado hacer variar el gusto de una preparación más allá del resultado esperado. El calor exacerba su aroma, su presencia debe realzar, sin ocultar, el gusto propio del alimento

Todas las Especias, plantas aromáticas y condimentos que derivan de ellos tienen propiedades estimulantes para el apetito y la digestión, las excreciones digestivas, incluso el peristaltismo, son favorecidos por el uso de estos ingredientes.Estas propiedades dependen de su composición química, que varía según el grupo vegetal al que pertenece la especie o planta aromática.El té a la menta tiene propiedades refrescantes, ligadas al mentol.Las Especias perfumadas usadas en los platos de los países cálidos estimulan la sed, y por lo tanto la ingesta de bebidas, favoreciendo así la compensación de la pérdida de líquidos derivada del clima.

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Las Especias

tienen además de un sabor y/o un perfume característico, propiedades que realzan extraordinariamente el gusto de los platos. Suelen proceder de los frutos de árboles o arbustos exóticos, así las diferentes pimientas negra, blanca y rosa son bayas. La pimienta de Jamaica es más perfumada que picante.El jengibre que es un rizoma, es picante y astringente cuando es usado en cantidad importante.

Utilización de las Hierbas Aromáticas y Especias

TERNERA Paprika o curry Romero, tomillo y salvia cáscara de limónARROZ Azafrán, nuez moscada o curry HUEVOS Perifollo, cebollino o estragrón ESCABECHE enebro y comino CORDERO tomillo CERDO canela o comino salvia e hinojo

Como un condimento para estofados y caseros, marinas, asados, sopas, paté y pescado escalfado. Retírelo antes de servir o úselo como aderezo. Las hojas del laurel se pueden usar frescas o secas, pero tienen un sabor más intenso las secas.

Es recomendable utilizarlo con prudencia, pues su sabor se desprende lentamente

LAUREL

Sus aromas, algo mas fuerte que el perejil, recuerda que el anís y es perfecto para aromatizar, sopas, rellenos, carnes y pescados. Utilícelo también en ensaladas, salsa, vegetales, pollo y platos con huevo. Agréguele al final del cocimiento para dar el sabor. Use los tallos cortados en ensaladas.

PERIFOLLO

Rocíelos sobre las ensaladas y verduras, especialmente alcachofas y espárragos. Es especial para pescados cocinados al vapor y macerados, o bien en sándwich y sopas, como aderezo. Tienen un efecto muy recomendable contra el cáncer del sistema gastrointestinal. Crudas o cocinadas, las cebollas agregan sabor y porciones importantes de compuestos del organosulfur. Proponemos la tortilla de patatas y cebolla y nuestra receta de Ensalada de tomate y cebolla (chilena), los aros de cebolla fritos... Los puerros es un pariente cercano más suave (ver receta de Vichyssoise).

CIBOULETTE

Con ajo, acompañado bien el pescado, y es interesante como calabacín, coliflor, opio. Use las semillas para mejorar el sabor de curris y ensaladas de tomate. Rocíelo sobre cremas, estofados, ensaladas y salsa, como aderezo. LIMONARIA : mézcle, finamente picada, con ensaladas, mayonesas, salsa blancas para pescado y platos basados de aves y de cerdo. Añádala a las ensaladas de frutas y a bebidas frías. 

CILANTRO

Es un hierba que da a los guisos y asados un agradable sabor y olor a campo. Es ideal para aromatizar aceites y vinagres. Añádalo generalmente a los platos de carne, especialmente de cordero y de cerdo. Úselo para darle sabor a las papas cocidas y preparar hierbas para los vegetales. También puede tener propiedades antiinflamatorias. En estudios con animales han mostrado una gran capacidad para reducir las enzimas que aumentan la formación del cáncer. Nuestra receta de paella lleva romero. Enriquece las patatas asadas y conbina muy bien con nuestras recetas de cordero estofado y pollo con almendras.

ROMERO

Su inconfundible sabor va bien con tomate, queso fresco o mozzarella. Añádala a las pizzas, y, en general, a los platos basándose en tomate, huevo y queso. Frótelo sobre la carne asada, pero evítelo en los pescados.Esta hierba versátil tiene por lo menos dos bioflavonoides. Los flavonoides son un grupo de compuestos polyphenolic, las enzimas que arrebatan a los radicales libres su capacidad antes de que puedan causar daño celular. Proponemos la original receta del Gazpacho de melón con bogavante para que el orégano luzca con mayúsculas. Con el pepino va muy bien.

ORÉGANO

Dado que desprenda un fresco aroma y acompaña perfectamente cualquier postre (frutas, helados, tártaras...), ponga algunas hojas en las copas o vasos. Ideales para salsa, vinagretas y almíbares. Añádala, rociada, sobre papas, arvejas, bebidas y panqués.

HIERBA BUENA

Es muy digestiva, por lo que va bien con platos basándose en carne. A las hortalizas, como el puerro, les da un toque especial, y con hígado es estupenda. Espolvoréela sobre ensaladas y mézclela con cebolla, para hacer picadillo y allí cocinar carnes grasosas. El nombre de esta hierba antigua viene del significado latino que refleja suspropiedades curativas; es otro combatiente del cáncer. Nuestra receta de Sopa fría de Aguacate es exquisita son esta hierba.

SALVIA

Muy picado, es perfecto para acompañar ensaladas, aromatizar sopas, cremas o salsa; no va nada mal con el pescado y la carne asada. Conviene utilizarlo fresco, pues seco pierde mucho sabor. Cuando se utiliza junto a otras hierbas, conviene poner poca cantidad para que no enmascare otros sabores. Se usa mucho en platos con huevos, con pollo, para aromatizar vinagre, mezclado con mantequilla, con mostaza 

ESTRAGÓN

Es una hierba más útil en la cocina occidental para salsa, vinagretas y ensaladas. Rico en hierro, calcio, yodo y magnesio. Espolvoreado sobre platillos de huevo, vegetales, sopas, pescados, sándwich y papas. Es ideal para decorar, especialmente el crespo. 

PEREJIL

Indicado para adobos, salsa y recetas con vino. Al cerdo le un sabor especial, igual que al conejo y al buey. Además, ejerce una tarea de desengrase, Aunque tiene propiedades para curar problemas bronquiales y sus baños son bálsamo contra el reuma, sus cualidades culinarias no son menores. Destaca por su intenso y agradable aroma, utilizándose incluso en perfumería.

Ideal para... Adobos, carnes, pollo y sopas. Si se utiliza para dar aroma a los platos, no hay que olvidar retirarlo.

TOMILLO

Muy sabrosa en combinación con ajo, sirve para condimentar tomates y en la famosa salsa pesto para acompañar pastas; pero igualmente con ensaladas, huevo, setas y aves. Tiene hojas grandes y tiernas que se estropean con facilidad y huelen suavemente a clavo. Se debe recoger tierna y comerla cruda o apenas cocinada, porque pierde mucho aroma. Fresca o seca, esta planta aromática fue llamada la "hierba real" por los Griegos antiguos. La albahaca combina cocinada o cruda en numerosos platos, especialmente con las aves de corral, las pastas, los mariscos. Combina de maravilla con el tomate, otro alimento recomendado. Ver nuestra Receta de Tomates con albahaca.

ALBAHACA

Se usa para aliños de ensaladas; En todos los platos en los que interviene el zumo de limón. A la hora de cocinar hay que tener en cuenta que no se deben cocer sus hojas, porque perderían mucho aroma. Las hojitas tiernas y enteras de melisa, están muy ricas acompañando postres, ensaladas de frutas y licores.

MELISA o TORONJIL

Hierba de sabor anisado que tiene su origen en el sur de ENELDO

Europa. Es preferible usar el eneldo fresco, pues cuando se seca pierde mucho aroma, ingrediente muy importante del salmón marinado, se usa también, en las conservas de arenque y como condimento en la conservación de los pepinos.

Es una de las hierbas más conocidas, La menta verde es la que se usa normalmente, pero la menta piperita tiene mejor sabor. Todas las mentas tienen un intenso aroma y producen una sensación de frescor en la boca. Sólo desarrollan todo su aroma cuando se combinan con azúcar. En la cocina se suele utilizar para acompañar cordero, ensaladas de pepino, patatas nuevas, mariscos y guisantes. Recomendada especialmente contra el cáncer de pecho. Se puede añadir menta fresca en el requesón, los guisantes y el jamón York, el arroz, la ensalada de fruta o en el té helado. Recomendamos la receta de nuestra Ensalada de pepinos con yogur y menta. También es muy rica con infusiones y con los helados.Ideal para.... Se utiliza en salsas y dulces, también para acompañar el cordero y mariscos, siendo uno de los elementos de la salsa agridulce inglesa. Más conocido es su uso para hacer chicles por su aroma y frescura, siendo también interesante su uso para cócteles y bebidas.

MENTA

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Manera de Conservar las Hierbas

Cuando no es posible disponer de hierbas frescas durante todo el año hay que recurrir a alguna forma de conservación:

Congelar: se pueden picar las hierbas, una vez limpias, y congelarlas en cubitos de egua o de caldo. Tambien se pueden congelar entre hojas de papel absorbente, sobretodo las hierbas de hojas grandes como la salvia.

Se pueden conservar tambien en aceite o en vinagre, a ser posible en recipientes opacos, para que la luz no llegue a ellas.

En sal: alternando en un recipiente, capas de sal y de hierbas. La proporción sería una parte de sal por cuatro partes de hierba.

Secando hierbas frescas al calor del sol, pero sin sol directo, o cerca de una estufa. Las hierbas se secan sin lavar, atadas en pequeños ramos y colgadas boca abajo. Hay que tener cuidado de que no se toquen unas a otras. Cuando se usan hierbas secas en la cocina, hay que tener en cuenta que 1 cucharita de té de hierbas secas equivale a 3 de hierbas frescas.

Tambien conviene añadirlas a la comida en los diez últimos minutos de cocción, para que el calor haga que desprendan su aroma. Para desmenuzar hierbas secas, se puede utilizar un rodillo de pasteleria, y luego se guardan en tarros de vidrio hermeticos.