Revista Gourmet 14

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NÚMERO 14 | 28 DE FEBRERO 2014

EN ESTE NÚMERO

«SLOW FOOD»Slow food (comida lenta) es un movimientointernacional nacido en Italia que secontrapone a la estandarización del gusto enla gastronomía, y promueve la difusión deuna nueva filosofía que combina placer yconocimiento. El símbolo de slow food es elcaracol, emblema de la lentitud.

MARTÍN BERASATEGUIEs uno de los grandes nombres de la cocinaespañola. Lleva 35 años dedicado al arte dela gastronomía. comer en su restaurante deLasarte es degustar una cocina ligera,imaginativa y fresca.

EL SALMÓN EN LA COCINAEl salmón es una opción muy buena paracocinar y es un alimento muy versátil, yaque se puede hornear, freir, ahumar,marinar o asar a la parrilla y acompañarlocon una gran variedad de vegetales, salsas,cremas, pastas, ensaladas, e incluso frutos.

COCHINILLO CASTELLANOLa ciudad por excelencia para degustar elfamoso cochinillo es Segovia pero sin dudacualquier pequeño pueblo de Castilla seráun buen lugar para probar este delicosomanjar.

http://www.terrasgauda.com/

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PERIODISTA DIGITAL

En los años ochenta, el italiano Carlo Pietri impulsaba el nacimiento de un nuevo concepto relacionado con

la gastronomía como se empezaba a entender en ese momento y ponía un punto y seguido fundando el movi-

miento internacional slowfood, que nacía para poner el contrapunto a la comida y la vida ‘rápidas’.

Hoy en día, mientras algunos productos de comida rápida se han convertido en delicias gourmet, la

agilidad del servicio, su flexibilidad de horarios y el precio asequible de este tipo de menús han logrado

conquistar cada vez más estómagos. Pero lo cierto es que este tipo de comida concentra muchas calorías,

gran cantidad de grasa y colesterol, hasta el punto de que, según un estudio de Eroski Consumer, dos tercios

de los menús de comida rápida que se sirven en establecimientos y locales españoles tienen deficiencias nu-

tricionales. Está claro, resuelve la investigación, que «no existe una dieta ideal que sirva para todo el mundo»,

aunque sí se puede hablar de unas directrices que nos ayuden a elegir bien los alimentos a incluir en nuestra

dieta y que nos ayudarán a combatir una de las grandes epidemias de este siglo, la obesidad, que ya afecta

a 42 millones de niños menores de cinco años y que, si no se toman medidas, en 2015 habrá afectado a 1.500

millones de personas. Una pandemia que cada año ya provoca la muerte de 2,6 millones de personas, según

la Organización Mundial de la Salud.

Y es que hubo un tiempo en que todo, también en la cocina, se hacía más lento, sin seguir la dictadura mar-

cada por el reloj y ese es el tiempo que pretende recuperar el movimiento internacional slowfood que, como

una respuesta de vanguardia, en la segunda mitad de la década de los años ochenta entendió que comer es

mucho más importante que saciar el apetito.

Su impulsor fue el italiano Carlo Petrini, cuyo objetivo era poner el contrapunto a la comida y la vida

‘rápidas’, promover la difusión de una nueva filosofía culinaria que combina placer y conocimiento, combatir

la falta de interés general por la nutrición, por los orígenes, los sabores y las consecuencias de nuestras elec-

ciones alimentarias, así como evitar la desaparición de las tradiciones gastronómicas locales, sobre las que

su movimiento actúa de salvaguarda, redescubriendo su riqueza y aromas. Un movimiento que también

custodia las producciones tradicionales y protege las especies vegetales y animales en peligro de extinción,

así como el porvenir de los alimentos, de las materias primas y de las técnicas de cultivo más ancestrales, pro-

tegiendo, al mismo tiempo, locales gastronómicos y de convivencia que, «por su valor histórico, artístico o

social, forman parte del patrimonio de la cultura material».

Una receta cocinada a fuego lento y que «supone dar la debida importancia al placer vinculado al alimento,

aprendiendo a disfrutar de la diversidad de las recetas y sabores, a reconocer la variedad de los lugares de

producción y de los artificios y a respetar el ritmo de las estaciones y del convite» impulsando, además, «el des-

arrollo del gusto y no su empobrecimiento» y sosteniendo la necesidad de la «educación del gusto como mejor

defensa contra la calidad mediocre y los fraudes y como vía maestra contra la ‘macdonaldización’ de nuestras

comidas». El movimiento de eco-gastrónomos, cuya filosofía se extiende, asimismo, a la búsqueda de ritmos

vitales más lentos y meditados y al valor de un alimento en relación con la historia, la cultura material y el

ambiente en el que se originó, cuenta con más de 100.000 miembros en todo el mundo y con sedes, por orden

de nacimiento, en Italia, Alemania, Suiza, Estados Unidos, Francia, Japón y adheridos en 122 países. Una forma

de vida que anima al hombre a «recuperar su sabiduría y liberarse de la velocidad que lo puede reducir a una

especie en vías de extinción» y en torno a la cual ha surgido en España la Red Estatal de Municipios por la

Calidad de Vida, de la que forman parte Begur, Bigastro, Lekeitio, Mungia, Pals y Rubielos de Mora. Ciudades

que buscan «ciudadanos interesados en los viejos tiempos, ciudades con plazas, teatros, tiendas, cafeterías,

hosterías, lugares santos, paisajes vírgenes, artesanos fascinantes, donde el hombre reconoce la importancia

de la lenta sucesión de las estaciones, con el movimiento del buen producto casero que respeta el gusto y la

salud y las tradiciones espontáneas».

Firma invitadapor M.J. Raya

«SLOW FOOD» EL PLACER DEL BUEN COMER

http://82.165.131.239/periodistadigital/video.asp?wvideo=299

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ENTREVISTA

MARTÍN BERASATEGUI«SIEMPRE HEMOS PROCURADOSER PRECISOS CON LOSGESTOS, PRUDENTES EN ELHORNO, CERTEROS CON ELFILO, AFINADOS EN EL OLFATO,AVISPADOS EN EL MERCADO YRECTOS EN EL FOGÓN»Entrevista de V. MarcoFotografías J.I. Sánchez

MARTÍN ES TODOsencillez y amabili-dad, lo cual no le

resta un ápice a su sinceridad yrigor profesional. Es uno de losmaestros de referencia en la co-cina internacional y nunca dejade innovar y de trabajar.

Esta es la entrevista que nos con-cedió.

¿Cuándo se dio cuenta de quedeseaba convertirse en cocinero?Mis padres eran propietarios

del Bodegón Alejandro, un res-taurante popular que fue una ins-titución en su tiempo en SanSebastián. Empecé allí con 14 o

15 años a guisar, con mi madreGabriela y mi tía María, que sonexcelentes cocineras. Con 17 yame puse una cama debajo de laescalera que accedía al Bodegón,y un amigo de mi difunto padreme recogía el día de fiesta y mellevaba a aprender pastelería aFrancia. El amor por la cocina lohe llevado en la sangre desde pe-queño. No quería hacer otra cosaque cocinar y aprender cada díamás.

De las personas con las que seformó ¿quién le aportó más yquién le sorprendió más?De todos he aprendido algo y

siempre me ha sorprendido al-guna cuestión. Estando en el Bo-



ENTREVISTA


ENTREVISTA

degón, aprendí junto a los gran-des André Mandion y Jean PaulHeinard muchísimo sobre paste-lería. De su mano fui conociendoa otros profesionales como DanielGiraud. Más tarde fui a la char-cutería de François Brouchican,con quien comencé a aprender elmanejo del pato y la oca. Lepedí a Brouchican que me enviaraal restaurante que acababa deabrir un amigo íntimo suyo. Setrataba del Pan Adour et Fantasieque había abierto Didier Oudillquien, a su vez, había trabajadodieciséis años como jefe de co-cina con Michel Guérard. Un granprofesional que marcó mi modode entender la cocina.Después he tenido la oportuni-

dad de ver lo que han hechootros grandísimos profesionalesy de trabajar junto a mucha otragente que me ha aportado mucho,pero siempre he intentado que mipersonalidad en cocina sea muypropia.

Y como profesional de la gas-tronomía ¿cuál es su aportación,sus matices o diferencias respectoa otras cocinas?Pues mira, fue precisamente

con el aprendizaje de pasteleríadonde me di cuenta del rigor querequieren los gramajes para con-seguir resultados. Creo que fui elprimer cocinero que llevó eso a lacocina. Pensé que trasladar ladisciplina de la pastelería, la bom-bonería o la heladería a la cocina,perfeccionaría muchísimo más lacalidad de los platos. Todo estoha hecho que suba la calidad dela cocina salada. También te em-puja a ponerte en el lugar delcliente, ya que te das cuenta deque hace falta aplicar la exactitudde la pastelería a la cocina. Al fi-nal no es más que una disciplinade trabajo. Este es uno de los matices o di-

ferenciaciones de mi cocina res-pecto a otras.

¿Cómo definiría la cocina queusted realiza o la que le gustaríahacer?Yo suelo decir que es enraizada

pero abierta al mundo, complejay a la vez próxima, sustentada enla máxima bondad de las mate-rias primas. Primero hay que bus-car la idea, luego los detalles yelementos necesarios para ves-tirla… y todo eso acaba en unplato creativo que tiene que serperfecto. Puedes hacer una crea-ción, pero un restaurante no essólo eso. Es imprescindible quela creación conlleve perfección,para que así todo el mundo salgasatisfecho como cuando tú la pro-baste por primera vez en el bancode pruebas. El que algo sea per-fecto es fundamental. Hay cosasque no se pueden llevar a lacarta porque no se podrían re-producir fielmente y si un plato nocumple los máximos de calidad yese requisito de perfección paratodos los comensales, no podrásalir. La irregularidad es lo queprovoca que a veces la gente noconsiga lo que sueña.

Y de sus compañeros actuales,¿de quién se aprende más?De muchísimos de ellos, tene-

mos un nivel muy grande y, afor-tunadamente, hay colegas deprofesión que siempre te mues-tran cosas increíbles. No se me olvida nunca que mis

padres me llevaban al Zuberoade Oyarzun, e Hilario y su familiahan sido un grandísimo ejemplopara mí.

Dicen que todo amante delmundo de la gastronomía re-cuerda un momento, un instante,una comida, un plato, una con-versación, o una experiencia que

le supuso un cambio radical ensu forma de percibir la cocina....como abrir los ojos a un mundoanteriormente no imaginado. ¿Lesucedió a usted? » No lo he vivido así. Ten en

cuenta que me crié entre fogones,viviendo siempre en esta atmós-fera y que siempre fue lo quequise hacer, así que tenía las co-sas muy claras desde bien pe-queño.

¿Qué es la cocina actualizadao cocina moderna?La buena cocina moderna es

aquella que, sin olvidar de dóndeviene, ha sabido actualizarse, através de técnicas, productos,búsqueda de sensaciones, etc.,de forma que pueda incluso me-jorar la tradicional o mostrar unaversión igual de digna, aunquediferente. A mí, esa es la que meinteresa, porque bajo la etiquetade «moderna» también se hancometido muchas barrabasadas.

¿Se hace en España la mejorgastronomía del mundo?No me gustan esos términos

tan categóricos... ¿qué es lo mejoro lo peor? En España tenemos unnivel gastronómico, en todos loscampos, francamente loable,punta de lanza del mundo, sinduda, pero hay muchos países

ES IMPORTANTERENOVARSE, YO SOY UN

HOMBRE TERRIBLEMENTEINQUIETO Y SIEMPRE

TENGO ESA NECESIDAD DESEGUIR APRENDIENDO,

DESARROLANDOPROYECTOS.


ENTREVISTA

que tienen una gastronomía deprimera división, no hay más queviajar un poco para comprobarlo.

En los últimos años le hemospuesto más nombres a la cocinaque en todos los siglos anteriores:«cocina vegetariana», «nueva co-cina», «cocina de vanguardia»,«cocina ecológica», «macrobió-tica», «creativa», incluso «mole-cular» ¿Por qué todo esto? ¿Esnecesario?¿Por qué no? La riqueza lin-

güística es un signo de riquezacultural.De algún modo, si hay tantas

maneras de denominar a las co-cinas actuales es porque hay mu-chos tipos de matices y estoenriquece el panorama.

Por otra parte, ¿piensa que enalgunos casos la supuesta origi-nalidad o creatividad está ocul-tando la carencia de buenamateria prima o la calidad en laejecución técnica? En definitiva,¿existe una «burbuja de cocinacreativa»?Sí, en cierta medida sí, siempre

hay casos, pero yo creo que sonla minoría.

En España existen más restau-rantes por cada 100 personasque en ningún otro país de Eu-ropa. ¿Sobran restaurantes enEspaña?Yo no creo que sobren restau-

rantes, los restaurantes son un lu-gar feliz al que la gente acude adisfrutar, desgraciadamente loque no sobran, hoy por hoy, sonsuficientes recursos como paraque todos pudiesen llenar comonos gustaría.

Crisis económica y gastrono-mía. ¿Cómo está afectando a lagastronomía y, en especial, a lacalidad de la misma?La crisis está afectando a todos

los sectores, la gastronomía noes una salvedad, pero siempredigo que también te da la oportu-nidad de reinventarte, intentandoagudizar el ingenio y ofrecer nue-vas fórmulas que, hasta ahora,quizás, no te habías planteado.Esas fórmulas, desde luego, nodeberían de pasar por una dismi-

nución en la calidad de la oferta,pero cada uno tiene que ver cuáles la opción final.

¿Puede que la crisis haya ini-ciado un proceso de «selecciónnatural» que dejará a los quesean capaces de sobrevivir o de-jará sobrevivir sólo a los mejo-res?Seguramente los que sean ca-

paces de sobrevivir será porqueson realmente buenos.

Hay ocasiones en las que se haseñalado que la cocina que uste-des realizan no es «para todoslos días», sino que más bien paracada varios meses. ¿Por el precio?¿Por lo elaborada? ¿Por...?No, desde luego, no creo que

sea para todos los días, por razo-nes evidentes, entre ellas el precioy también porque no a diario unocome el gran menú de un restau-rante de este tipo, que son menúslargos y estrechos, pero con mu-chos platos diferentes y en canti-dades mayores a las ingestasdiarias normales.

¿Cómo es su comida o cenadiaria?Muy sencilla, suelo comer en el

restaurante junto con el resto dejefes de cocina la comida de dia-rio que ponemos para todo elpersonal.

LA PELEA QUE LIBRO ADIARIO CON MI EQUIPO ES

LA MÁS ANTIGUA DELMUNDO: LA QUE

ENFRENTA A LA MANO CONEL FUEGO.


ENTREVISTA

Por otra parte, los días de fiesta me gusta cocinarpara mi familia y amigos, algunas veces les hagoprobar mis últimas creaciones y otras veces pesca-dos a la brasa o guisos marineros, muy característicode la cocina tradicional vasca.

Hablemos de alimentación, salud y gastronomía.Entendemos que son tres soportes de un mismoconcepto. ¿Se han combinado bien en la cocina ac-tual?Sí, creo que la alta cocina sobre todo se ha preo-

cupado mucho de los aspectos relacionados con laalimentación y la gastronomía. Yo, al menos, siemprehe procurado contar con la colaboración de dietistasy especialistas en la materia que me han aconsejado,en cuanto a la configuración de mis menús, paraque sean lo más saludables y a la vez placenterosdel mundo.

¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminosde la futura gastronomía?No mucho. Todavía no tengo dotes adivinatorias,

pero por aventurar algo diría que será una gastro-nomía cada vez más especializada, con tipos de co-cinas bien diferenciadas, y en cuanto a la llamada«alta cocina», más cercana aún al proveedor y a laagricultura artesanal. Creo que por ahí irán los tiros.

¿Le sobra artificiosidad a la cocina actual?En algunas ocasiones.

¿Qué piensa del poder mediático de los cocinerosactuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad?¿Por qué algunos aparecen entre las personas másinfluyentes de nuestro país?A mí me parece bien, siempre que a la sociedad

le parezca bien y los haya elegido como personajescon algo interesante que aportar. Si la gente ha de-cidido que nuestras aportaciones incrementan enalgo su bienestar o felicidad, es un honor impresio-nante.

¿Cómo se imagina dentro de cinco años? ¿Ydentro de diez años?Cocinando, al frente de mis negocios, haciendo lo

que más me gusta en la vida que es disfrutar de laprofesión que elegí con muchas dosis de tenacidad,pasión y disciplina.La gastronomía es mi mundo y mi pasión y, para

mí, vivir significa dedicarme a esto que realizo cadauno de los días.

... una cocina ligera, imaginativa, fresca einmediata, enraizada en su entorno, elaboradacon exactitud, servida en una atmósfera de confortpleno que atrapa, eso es lo que encontraremos eneste magnífico restaurante, ubicado en un marcoincomparable. El placer con mayúsculas.Es uno de los grandes de nuestra cocina,internacionalmente conocido y reconocido,demuestra su buen hacer en cada uno de losplatos que ofrece en su carta. Además asesora a varios restaurantes en España(Barcelona, Tenerife, Bilbao y Donostia) y en laRepública Dominicana y México.

MARTÍN BERASATEGUI ...

MARTÍN BERASATEGUILoidi Kalea, 4Lasarte-Oria (Gipuzkoa)Tel: 943 36 64 71


ENTREVISTA

BREVE CUESTIONARIO

Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien¿no?No, es facilísimo, soy muy agradecido en este sen-

tido.

Siempre preguntamos a los entrevistados por latortilla de patata. ¿Cuál es el secreto de una buenatortilla de patata? ¿Dónde hacen la mejor?El secreto de una buena tortilla de patata es la

textura de la patata, casi confitada, y la inclusión dealgunos ingredientes que para mí son fundamentales,como la cebolla.

El plato creado por usted del que más orgullosose siente.De todo, pero especialmente de los últimos, son

los que más me fascinan en este momento.

Un plato que nunca llegó a poder hacer a sugusto.Eso no lo cuento, porque lo volveré a intentar y sal-

drá seguro. Ja, ja!

Un plato creado por otro/a que le hubiera gustadoinventar.¿Uno? Hay un montón… pero me conformo con

los que he creado yo.

Un plato que recuerda de su infanciaLa chuleta con hueso.

Un restaurante para invitar a su familia a comer(en España) y que no sea el suyo.El Zuberoa de Hilario Arbelaitz.

Un restaurante en España para una cena con supareja.Te voy a dar dos opciones: el Zuberoa y el román-

tico Akelarre, de mi buen amigo Pedro Subijana.

Un restaurante fuera de España que le impresionóy que recomendaría.Hace no mucho estuve en el Noma y la verdad es

que me impresionó favorablemente.

Un vino que hay que probar.El Txakoli K5 de Carlos Arguiñano es una maravi-

lla.

Un cóctel que le gusta mucho.

Un cóctel muy sencillo a base de champagne y li-cor de moras.

Una especia imprescindible.La pimienta.

Algo para comer crudo.Determinados pescados.

Algo para comer sólo a la brasa.Una chuleta de mi gran amigo Luismi de Carnicas

Luismi.

¿Qué le recomendaría a una chica o un chico quequiere llegar a ser lo que usted es y está empezandoahora?Que llenen sus vidas de proyectos y que trabajen

con tesón y ahínco sin desfallecer, porque el que lasigue, la consigue.


PRODUCTOS

PERTENECIENTE A LA FAMILIA de los salmónidos ydistribuidos por los Océanos de todo el mundo, con excep-ción del Pacífico, el nombre de Salmón deriva del latín“salmo”. Algunas especies de Salmón nacen en aguadulce para posteriormente migrar al Océano, donde cre-cen hasta que llega el momento de reproducirse. Para elloremontan las corrientes y desovan en las mismas aguasque les vieron nacer. El salmón en un alimento habitual y perteneciente al grupode pescados azules. Con un alto contenido en proteínasy ácidos grasos omega-3, contiene una proporción mode-rada de grasas, 11 gramos por cada 100 de carne. Aporta toda una serie de beneficios a la salud que vandesde el fortalecimiento de los músculos y del corazón,hasta la reducción en el desarrollo de ciertas enfermeda-des. Es un alimento rico en minerales y vitaminas, sin olvi-dar su sabor y textura singular que lo han convertido enuno de los pescados más utilizados en el mundo de la gas-tronomía.La proteína que contiene la carne de salmón es fácil de di-gerir y absorber por el hombre, además de no contenersustancias cancerígenas. El beneficio principal que apor-tan sus grasas es el alto contenido en ácidos Omega-3,así como las vitaminas A, B y D. Sin olvidar mineralescomo el hierro, el fósforo y el calcio.El consumo de Salmón ayuda a reducir el colesterol, asílo certifican las dietas que imponen los médicos a los en-fermos del corazón. Fortalece los músculos y repara losdaños sufridos en el miocárdio. También baja la presiónsanguínea y previene el endurecimiento de las arterias,reduciendo significativamente las probabilidades de sufrirun ataque cardiaco.Los ácidos grasos Omega-3 son beneficiosos para el ce-rebro, ya que mejoran la memoria por su alto contenidoen vitaminas y minerales. Se ha demostrado que el salmón

reduce el riesgo de desarrollar enfermedades como el Alz-heimer y el Parkinson.

No podemos olvidar la variedad de recetas que han sur-gido para aprovechar los múltiples beneficios menciona-dos, así como su sabor y texturas únicos. El salmónahumado, en salsa, al horno, a la plancha, marinado ofresco, son algunas de las maneras más comunes de co-cinar y comer este pescado. Cada una de las variedadesaportará al paladar una mezcla de sabores únicos, apro-vechando en mayor o menor medida las cualidades delplato.El consumo creciente de salmón ha promovido una cría yproducción comercial desde los años setenta. Los paísesproductores a nivel mundial son Noruega, Chile, ReinoUnido y Canadá. Según un informe solicitado por la Aso-ciación de la Industria del Salmón en Chile, la producciónde salmón llegó a 2,85 toneladas durante el año 2.013. ■

EL SALMÓN, UN PESCADOAZUL MUY SABROSOEL SALMÓN ES UNO DE ESOS ALIMENTOS QUE GUSTA TANTO ALOS AMANTES DEL MUNDO GOURMET COMO A LOS QUE CUIDANSU FIGURA. SE TRATA DE UN PESCADO RICO EN NUTRIENTES YOMEGA 3, QUE ADEMÁS RESULTA DELICIOSO HASTA CRUDO.por V. Parreño


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GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |

RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER

EL FARO [Cádiz]Ubicado en el famoso barrio de la Viña con cercade medio siglo de tradición Gastronómica en laprovincia, casa madre y buque insignia del Grupo,fundado por Gonzalo Córdoba y actualmente di-rigido por su hija Mayte. Platos tradicionales de lazona con algunas innovaciones.Cl. San Félix, 15CÁDIZ+34 902 21 10 68elfarodecadiz.com

JOSE MARÍA [Segovia]Jose María es un emprendedor nato, además deun excelente cocinero es sumiller, viticultor, bode-guero y empresario. Realiza uno de los mejorescochinillos de España. En pleno centro históricode la ciudad un referente de la cocina segoviana.Tienen tienda on-line.Cl. Cronista Lecea, 11SEGOVIA+34 921 46 11 11restaurantejosemaria.com

ALCARAVEA [Madrid]En el corazón del barrio de Chamberí. Gran cali-dad en la de cocina de mercado, junto a unosplatos tradicionales deliciosos, que en la actuali-dad han llegado a mezclarse con una excelentebodega y una gran cantidad de bebidas espiri-tuosas.Cl. Cea Bermúdez, 38MADRID+34 91 533 69 32alcaravea.com

LA ROSA (Valencia)Comida típica valenciana en la playa de La Mal-varrosa. Uno de los mejores arroces de la Comu-nidad Valenciana en un marco incomparable,con vistas a la playa. Bodega muy completa y ser-vicio excelente. Un lugar para visitar y degustardiversos arroces.Avd. de Neptuno, 70VALENCIA+34 963 71 20 76restaurantelarosa.es

www.restaurantelarosa.es

http://www.alcaravea.com/cea-bermudez/

http://restaurantejosemaria.com/nuestra-casa/

http://www.elfarodecadiz.com


GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |

ESTA SEMANA RECOMENDAMOS...

Cuando se inaugura un negocio y recibe un nombre rimbombante, aso-ciado con un contenido ampliamente identificado, es fútil no soñar consu popularidad. Mas lo que pocas veces ocurre es que esa metonimia

alcance la plenitud auspiciada de tal forma que, en la ciudad donde se en-clava, casi se borre el origen remoto de la denominación, resultando práctica-mente una afirmación de nuevo cuño las dos palabras que lo designan. Esto acaece con el restaurante Amparito Roca. Del pasodoble compuesto en1925 por el maestro Jaime Texidor para la amiga de su hija, de la pieza con laque se abrían y cerraban las fiestas atencinas según la remembranza de JesúsVelasco, el diligente chef propietario, llegan animosas las corcheas hasta lacalle Toledo, ensanche de residencia y comercio que desemboca en elafluente de Virgen del Amparo y tal caudal subsidiario en la Plaza de SantoDomingo. En un chalet clasicista, conjugando el aire acogedor de la cabaña con la corte-sía del salón diplomático, enfrente de la manzana donde, desde hace más demedio siglo, tienen su casa y colegio los Salesianos, una luz tenue nos adentraen este espacio que cuadra las viandas deliciosas con las baldosas en rombo,los muros marengo y el rincón chinesco.Con el porte que amalgama contemporaneidad y medievo, nos disponemos adegustar la gastronomía arriacense y comenzamos a experimentar el desfilede texturas, probando el caviar de arenque y la morcilla de codorniz en su pro-pio foie con pan envinado, entrantes que amenazan con crear una casta deciudadanos guerreros, como consiguiera en Guadalajara el fuero de AlfonsoVII.De los vínculos desplegados en las arenas mexicas por los Oñate, en honordel conquistador Nuño Beltrán de Guzmán y su cuna alcarreña, luego PerlaTapatía, conserva la carta el steak tartar aderezado con guindilla, alcaparra,mostaza y tabasco. Y es que, andando los años, desde que en la tierra de losaztecas desembarcaran los castellanos, un paradigma corroboró el silogismoenunciado como preámbulo, al no resultar excesiva hoy la estrofa jotero-ran-chera que reivindica que Guadalajara no sólo radica en Jalisco. Con exquisita amabilidad, el plantel del Amparito Roca va sirviendo con sim-patía y entrañable atención el jamón de Guijuelo, la bolsa andaluza con cru-jiente de gambas, la bechamel de espinacas, el saco de hojaldre y carne devieira, el consistente taco de merluza sobre salsa a la bilbaína y el deliciosoarroz a banda. La infusión fría de hierbas de la Alcarria, que marida los sorbetes de albahaca,tomillo, romero y limón, incita a danzar sobre el tapete a las bucólicas serrani-llas del marqués de Santillana y, cómo no, el cremoso chocolate blanco sobrequeso mascarpone con tallarines de frutos rojos sumerge esta cena íntima enla estela del Infantado, con sus puntas de diamante que conjugan el poso gó-tico y el primer aleteo del humanismo hispano. Lo mismo ocurre con la teja dealmendra que hace sonreír a la historiadora Laura Lara Martínez, meditandosin pausa en la Edad de Plata, quien vislumbra una peineta goyesca que co-rona la mantilla de este suculento alero románico.Una señora con ondas al agua y grandes pendientes de perlas blancas miradesafiante en escorzo de tres cuartos al visitante que, buceando en el mar delos recuerdos, aleja la indiferencia y busca la esencia de sus sentimientos.«Eres bellísima..., yo no soy para ti, que todo el mundo lo sabe, pero qué bellamujer.., tuyo es todo lo que ves, atrévete» pronuncia el hilo musical a nuestrasalida de esta nave donde el té es una rosa de hadas que se abre al contactocon el agua templada. «Que cuando dices adiós, quieres volver...».Amparito Roca, una melodía que inunda la platea de las cucharas con la voztejida por el coro dual de la mesura y la pasión, del arraigo y el descubri-miento, de la elegancia y la familiaridad, ingredientes indispensables en todomanjar que se catalogue en el manual del buen gusto y en la guía del comen-sal satisfecho y contento.

AMPARITO ROCACl. Toledo, 1919002 Guadalajara(+34) 949 21 46 39www.amparitoroca.com

por María Lara Martínez (Historiadora y escritora)


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El cochinillo asado es uno de los platos más típicos y tradicionales dentro de lagastronomía castellana. Su popularidad se ha extendido por toda la geografía penin-sular. La elaboración tradicional recomienda realizarlo al horno en cazuelas de barroy servirlo caliente, con una corteza crujiente. La compañía de una copa de vino tintopondrá la guinda a uno de los platos más sabrosos que componen la cocina de Cas-tilla.

Junto con el cordero asado, el cochinillo forma parte de la dieta castellana desdesu introducción a manos del Imperio Romano. En el siglo XVII se popularizó su con-sumo en tabernas y figones de castilla, así como a los viajeros que se dirigían a laCorte. Ya a mediados del siglo XX diversos locales de Segovia y Madrid se habíanespecializado en la preparación de éste plato. Uno de los más conocidos es Cándido,lugar que alcanzó gran fama durante el siglo XX porque fue el primero en partir el co-chinillo con los cantos de un plato antes de servirlo, costumbre que ahora está muyextendida.

Pero el cochinillo no es una preparación exclusiva de España, sino que se extiendea muchas regiones del mundo. En Argentina, Cuba, Puerto Rico y República Domini-cana se le denomina Lechón y es uno de los platos que conforman algunas de sustradiciones más significativas.

A modo de ejemplo en la República Dominicana y dentro de las llamadas “masca-radas de lechones”, los hombres se disfrazan, saltan y bailan. Tras esta celebración estradicional preparar un lechón a la brasa. Esta costumbre y el modo de preparacióndifieren sustancialmente con la costumbre castellana a la hora de preparar, servir ydegustar un cochinillo.

España es uno de los países donde más disponibilidad existe para encontrar co-chinillos, tanto en carnicerías como en mercados. Su extensión histórica y su saborhan hecho del lechón uno de los platos más extendidos entro de la literatura gastro-nómica de la península ibérica.

De todos los cochinillos el más conocido a nivel nacional e internacional es el ofre-cido en Segovia. Provincia que catalogó, junto a la Junta de Castilla y León en el año2.002 el cochinillo como Marca de Garantía, creando el Consejo Regulador llamado“Asociación para la Promoción del Cochinillo de Segovia”.

Los animales que entran dentro de este Consejo Regulador son criados en granjasespecíficas y destinadas íntegramente a la producción y cría de lechones. Para elaborarel conocido Cochinillo, el modo tradicional dicta que debe ser asado en horno de leña.Para una correcta preparación se necesita que el animal sea menor de dos años y ali-mentado únicamente con leche, de éste modo se garantiza una carne suave. Se colocaráal animal de espaldas y se abrirá de un lado a otro. Colocado en cazuela de barro conagua y manteca se introducirá en el horno. En tres horas estará listo para servirlo,momento en el cual se rompe el asado con los cantos de un plato y se certificasu ternura. ■

Memoria de gourmetpor V.M

LA CULTURA DEL COCHINILLO CASTELLANO


http://avelinovegas.com/

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RECETARIO por Ana Rojales

COCHINILLO AL ESTILO «SEGOVIANO»

INGREDIENTES

• 1 cochinillo Marca de Garantía de Segovia de 4,5 k – 5,5 k

• 1 vaso y medio de agua

• 200 g de manteca de cerdo fresca

• 4 dientes de ajo

• Sal gorda

• 3 hojas de Laurel

• 1 cucharadita de tomillo

• 1 cucharadita de orégano

ELABORACIÓN • Pelar los dientes de ajo y picarlos en trocitos muy pe-

queños. Mezclarlos con la manteca, la sal gorda, el to-

millo y el orégano.

• Precalentar el horno a 150º durante una hora y mien-

tras untar el cochinillo con una brocha de silicona por

dentro (toda la parte de las costillas) con la mezcla pre-

parada anteriormente y colocarlo en una bandeja de

horno (si tenemos una fuente grande de barro mucho

mejor). La parte de la piel debe quedar hacia arriba.

• Añadir a la bandeja o fuente el vaso de agua y las ho-

jas de laurel en la parte de abajo, sin mojar la piel del

cochinillo. Derretir la manteca de cerdo a temperatura

baja durante 2 minutos en el microondas.

• Pinchar la piel y la cabeza con una aguja o tenedor y

lo untar con la manteca de cerdo previamente fundida.

Es muy importante pincharlo para que no se formen bol-

sas de aire y la piel quede bien crujiente.

• Meter el cochinillo al horno a 150 º durante una hora,

regar a menudo con la grasa y jugo que vaya soltando.

Si vemos que la fuente o bandeja se queda sin agua du-

rante el horneado tenemos que añadir más.

• Para conseguir que la piel de cochinillo quede cru-

jiente y dorada subir el horno a 190º durante otros 15-20

minutos.

• Retirar del horno. Trocear el cochinillo y servirlo junto

a la salsa en una salsera.

PONCHE SEGOVIANO

INGREDIENTES

• 125 gramos de harina

• 80 gramos de azúcar

• 3 yemas de huevo

• 1 ramita de canela

• 3/4 tazas de almíbar

• 3 huevos

• 50 gramos de harina

• 1/2 ramitas de vainilla en rama

• 20 gramos de azúcar glass

ELABORACIÓN PARA HACER EL BIZCOCHO• Batir los huevos con 30g de azúcar hasta obtener una

mezcla blanquecina y muy espumosa. Agregar 75g ha-

rina, previamente tamizada y mezclar con cuidado. Ver-

ter en un molde cuadrado o rectangular engrasado y

meter en el horno 10-15 minutos, hasta que esté cocido.

Desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.

ELABORACIÓN PARA HACER LA CREMA• Batir en un cazo las yemas con el azúcar y la harina

restante, la vainillina y la canela. Incorporar la leche ca-

liente sin dejar de batir y acercar al fuego hasta que es-

pese, pero cuidando que no hierva para que no se

cuajen las yemas. Apartar del fuego y dejar enfriar.

ELABORACIÓN PARA MONTAR LA TARTA• Empapar el bizcocho con el almíbar y cortarlo en 3

rectángulos. Colocar un rectángulo en una fuente, cu-

brir con crema y alternar con el resto del bizcocho y la

crema. Espolvorear con el azúcar glass y quemar con el

hierro bien caliente, formando rombos.

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Revista Gourmet 14

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