REVISTAGOURMETAño 01 | 19 septiembre de 2014

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GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

RG

JUAN MARI

Hoy hablamos de:HUMILDES ENSALADASTIEMPO DE UVASUTENSILIOS DE COCINA

GRATISGUÍA DE RESTAURANTESDE VALLADOLID

ARZAK

http://www.agrovin.com/

EN ESTE NÚMERO

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TIEMPO DE UVAS

HISTORIA DE LOSUTENSILIOS DE COCINA

LA HUMILDE ENSALADA

GRATIS. GUÍA DE RESTAURANTES SELECCIONADOS DE VALLADOLID

JUAN MARI ARZAK

...

http://www.bodegasfrontaura.com/es/

Según la Organización para la Alimentacióny la Agricultura (FAO), la producción mun-dial de uva ocupa 75.866 kilómetros cua-

drados. Aproximadamente el 71 % de la producciónes usada para vino, 27 % consumo fresco y 2 %como frutos secos. Una parte de la producción dezumo de uva es usada como edulcorante para zu-mos distribuidos bajo los lemas "sin azúcar añadido"y "100 % natural". El terreno dedicado a las viñascrece anualmente alrededor de un 2 %.

Las uvas se cosechan prefe-rentemente a finales de veranoprincipios de otoño en los climasmediterráneos.

La mayoría de la uva cultivadaproviene de la especie Vitis vini-fera, natural de la Europa medite-rránea y Asia central. En menorcantidad se producen en Américay Asia:

Vitis labrusca, natural de Esta-dos Unidos y Canadá.

Vitis riparia, natural del este de Estados Unidos ynorte de Quebec.

Vitis rotundifolia, natural del suroeste de EstadosUnidos desde Delaware al golfo de México.

Vitis vulpina.Vitis amurensis la más importante de las especies

de Asia.La uva de playa Coccoloba uvifera, es el nombre

de una fruta que nada tiene que ver con la uva devid ya que pertenece a la familia Polygonaceae,aunque posee lejanamente un sabor a ésta, suforma es similar, pero solo con una única semillagrande. La planta es un árbol que puede llegar aser de gran tamaño, es común en el Caribe.

También contribuye con un componente llamadoacidomitosa que favorece el crecimiento y la esti-mulación de músculos corporales.

LA ACTIVIDAD VITIVINÍCOLA

Durante la década del 70, la producción vitiviní-cola mundial fue en crecimiento (llegándose a cul-tivar 10 millones 200 mil hectáreas). A partir de ladécada del 80 se produce un retroceso de la super-ficie implantada debido al exceso de vino en elmercado mundial (aproximadamente de 300 millo-nes de hectolitros, de los cuales 60 millones son ex-cedente) y la consecuente erradicación de viñedos

(-21%), llegándose en 1999 a unasuperficie total de 8 millones 62mil hectáreas. Los destinos de laproducción mundial de uva son:57% a la elaboración de vino, 31%a consumo en fresco,

8% a la elaboración de jugoconcentrado, 4% a pasas de uva.

Los principales países produc-tores mundiales de vino son: Fran-cia, Chile, Italia, España, EstadosUnidos (California), Argentina, Ale-mania, Australia, Sudáfrica y Por-tugal.

Los principales países importadores de vino son(en ese orden) Alemania, Reino Unido, Francia, Es-tados Unidos, Rusia, Países Bajos, Bélgica, Canadá,Suiza, Dinamarca, y actualmente, se está incorpo-rando si bien es cierto no como grandes importa-dores de vino, sino que como fuertes consumidoresde vino, China, Corea del Sur y Taiwán.

Por ejemplo, en este último país no existe pro-ducción local de vinos de uva, sin embargo cabemencionar que sí existe una amplia y prestigiadaproducción de vino de arroz con contenidos alco-hólicos que varían entre 7 y 8 grados y que consti-tuye la principal bebida en las comidas, seguidopor la cerveza, producida localmente o importada.

De este modo, ya conocemos algo más de losproductos que utilizamos en nuestras cocinas. Con-tinuamos la semana que viene.

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TIEMPO DE UVASES TAN COMÚN EN ESPAÑA QUE EL COMENSAL SABE MUY POCO DE ELLA

CONOCER EL PRODUCTO

La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas vienen en racimos y son pequeñasy dulces. Se comen frescas o se utilizan para producir agraz, mosto, vino y vinagre.Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas. Pueden ser negras, moradas,amarillas, doradas, púrpura, rosadas, marrones, anaranjadas o blancas, aunqueestas últimas son realmente verdes y evolutivamente proceden de las uvas rojas conla mutación de dos genes que hace que no desarrollen antocianos, siendo estos los

que dan la pigmentación.Como fruta seca se la llama pasa.

Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press

SÓLO CON CITAR SU PRIMER APELLIDO,ARZAK, LOS SIGNIFICADOS SE ARREMOLINANEN LA CABEZA. LO ES TODO EN EL MUNDODE LA GASTRONOMÍA ACTUAL, PERO LLEVASIÉNDOLO VARIAS DÉCADAS. LA COCINA ENESPAÑA, TAL COMO HOY LA CONOCEMOS,NO HUBIERA SIDO POSIBLE SIN ÉL.

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ARZAK,JUAN MARI ARZAK

Entrevista de Cristina SánchezFotografías: Mikel Alonso, José López, Coconut

Nació en 1942 en su amada Donosti. Latradición gastronómica de su familia,que se remonta al menos hasta sus

abuelos, formó parte indisoluble de su infancia.Así, el joven Juan Mari decidió abandonar los estu-dios de aparejador y matricularse en la EscuelaSuperior de Gastronomía de Madrid. Al finalizar,realiza varias prácticas en el extranjero, en los fo-gones del Sandersens parisino y del suizo Girarder,entre otros. Incluso llegó a conocer a Paul Bocuse,que le encaminó definitivamente hacia la cocinacomo arte. Ahí, Arzak descubrió un mundo culinarioque prácticamente no se observaba en España.A su regreso al País Vasco comienza a trabajar

las raíces de la cocina vasca con nuevas elabora-ciones que aprendió en sus estudios en Europa. Ladécada de los 70 resultó fundamental.

02ENTREVISTA

ENTREVISTA

«Yo no he hecho más quetrabajar e intentar hacerlas cosas lo mejorposible»

Fotografía:Portada del libro «ARZAK: RECETAS» de S.A. BAINET MEDIA.

De este modo, su Restaurante Arzak, comenzó a convertirse enun referente necesario de la gastronomía en España. En 1976 asistió al primer certamen gastronómico organizado

por la revista Club de Gourmets, con la presencia de PaulBocuse. Inspirados por la Nouvelle Cuisine surge el movimientode la Nueva Cocina Vasca, de la que Juan María Arzak se con-vierte en su principal representante y que influirá decisivamenteen la cocina española.A partir de ahí, Arzak será maestro de maestros y raro es el

gran chef, incluido Ferrá Adriá, que no han aprendido del «ma-estro».En 1989 le otorgan la tercera estrella Michelin.

Para REVISTA GOURMET es un enorme orgullo contar con laspalabras de este genio de la gastronomía mundial.Esta es la entrevista que nos concedió.

¿Cuándo supo que deseaba convertirse en cocinero?Yo nací en un restaurante, y además durante toda mi época de estudiante intentaba

ayudar a mi madre porque mi padre murió cuando yo tenía 9 años; siempre la ayudabaen vacaciones porque ella trabajaba mucho con banquetes, comidas populares,bodas, también trabajaba a la carta. Estuve primero en los jesuitas hasta los 10 añosen San Sebastián en el colegio San Ignacio y luego me fui 8 años al Escorial a los Agus-tinos, al Alfonso XII y luego me vine aquí a hacer el pre universitario, pero envacaciones siempre tenía que ayudarle. Entonces a mí, al principio, el tema de los ban-quetes no me gustaba demasiado. Primero empecé a estudiar aparejador durante unaño en Madrid y me di cuenta que me había equivocado, entonces me encontré a unamiguete, Javier Sobrón, que estaba en la Escuela de Hostelería de Madrid, hará unos55 años, porque ahora tengo 72, y le dije que haces aquí Javier, y me dice que estoy ha-ciendo hostelería en la Escuela Superior de Hostelería, y le dije yo pero eso qué es, en-tonces me explicó lo que era, me gustó, fui a ver la escuela y entonces en septiembreempecé. Mi madre se llevó un disgusto porque me dijo que no había que estudiar paraser cocinero, y le expliqué que no sólo era para hacer cocina sino que era una escuelade hostelería superior y bueno pues ahí empezó mi vida de cocinero.

De esta etapa de aprendizaje inicial ¿Qué momentos recuerda especialmente?Bueno sí, cuando estaba en 2º curso de la Escuela de Hostelería haciendo un pollo,

aunque la receta se hace con faisán, pero como era una escuela al estilo de Alcántaraen el fuego me di cuenta, y dije he acertado.

Como profesional de la gastronomía ¿Cuál es su aportación y diferencias con otrascocinas?

Yo no he hecho más que trabajar e intentar hacer las cosas lo mejor posible. Buenoahora tengo la suerte de que gracias a Dios tengo a mi hija Elena que va detrás, me hatocado la lotería con ella. Yo no diría aportar lo que hicimos fue coger modernidad,montamos la Nueva Cocina Vasca aquí en San Sebastián con 12 cocineros ytrabajamos un poco por la cultura. La nueva cocina vasca tenía tres puntos, el primero

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ENTREVISTA

era recuperar platos antiguos que se estaban olvidando y había que sacarlos a lasuperficie, segundo era hacer las cosas bien como se tenía que hacer la cocinavasca, y el tercero ya era la expansión, evolucionábamos sobre platos, sobrecosas que nosotros creábamos y así fuimos para adelante. Bueno todo esto vienepara que toda nuestra cocina fuese parte de la cultura vasca, nuestra cocina estotalmente vasca en ADN y en raíces, y entonces fuimos evolucionando eintentamos dar a conocer la cocina vasca por el mundo: por Sudamérica, lospaíses a los que habían emigrado vascos y la fuimos perfeccionando y poco apoco pues salió lo que salió y lo que ha salido hasta llegar ahora a lo que somos,punta de lanza en el mundo, que nunca lo hubiésemos pensado. Pero lo más im-portante es que todo esto de la nueva cocina vasca empieza por la primera mesaredonda de la revista "Club de Gourmet" en Madrid en la que se hizo una primeravez una reunión o un congreso y estaban Raymond Oliver y Paul Bocuse, PedroSubijana y yo, y otros cocineros de España, y tuve que dar una conferencia allí,que era la primera vez en mi vida que daba una conferencia, estamos hablandodel año 76 y aquello fue un poco la ruptura para toda España de lo que es lacocina y de que como ha ido evolucionando. Entonces le dije a Pedro «Pedro hayque empezar a trabajar por nuestra cocina y cultura», y vinimos a nuestra tierra ymontamos la nueva cocina vasca. Pero todo este movimiento que es ahora y todolo que somos se lo debemos a la primera mesa redonda de la revista “Club deGourmet”.

¿Qué es la cocina actualizada o cocina moderna para usted?Bueno yo te puedo definir la mía, que es una cocina no sé cómo explicarte,

todos los platos que hay en mi casa están creados por nosotros, una cocina de in-vestigación, creatividad, evolución y vanguardia. Es una cocina to-talmente con los pies en las raíces, porque se puede evolucionarcon todo lo que quieras pero sin olvidarte nunca de tus genes y detus raíces, no es que no te olvides es que salen, están ahí.

¿Cree que en España se hace la mejor gastronomía del mundo?No. Es una de las grandes, nosotros empezamos con la cocina

vasca, con aquello de la nueva cocina, luego pasó a Cataluña yluego está pasando al resto de España, porque ten en cuenta quela cocina tradicional española, aunque te parezca mentira, ni lavasca, ni ninguna se conocía por el mundo. Ni las paellas, ni loschipirones, ni la salsa verde, ni el gazpacho. Todo esto se conocíamuy poco, sólo por América Latina por los que emigraban, perotambién se conocía sólo por los españoles.

¿Piensa que en algunos casos la supuesta originalidad estáocultando la carencia de buena materia prima? ¿Cree que existe

una burbuja de cocina creativa?Eso es una tontería porque yo en mi vida he conocido una buena cocina sin un

gran producto, es imposible, todo esto es una evolución de cosas, hay quien lohace mejor y quien lo hace peor como pasa con la paella, con el gazpacho y conla sopa de pescado. La cocina moderna es una evolución de la cocina popular yde la cocina de producto, nosotros por qué hemos evolucionado tanto los vascosy los españoles, yo siempre habló de los vascos porque es lo que mejor conozco,ten en cuenta que nuestra cocina es una de las que más gustan. Hay dos cocinas

ENTONCES LE DIJE A PEDRO(SUBIJANA) «PEDRO HAYQUE EMPEZAR A TRABAJARPOR NUESTRA COCINA YCULTURA»

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ENTREVISTA

que son las que me gusta a todo el mundo: la italiana y la vasca. La italiana por lapasta y la vasca porque es una cocina con sabores muy sutiles, no fuerte. Nosotrosvivimos del pescado, del kilómetro cero, del pescado de aquí.

En España existen más restaurantes por persona que en ningún otro país deEuropa ¿Cree que sobran restaurantes en España?

Hay bares y restaurantes. Cuando se monta algo no se monta algo a lo grande, semonta un bar, se monta una taberna como es lógico y gracias a Dios que es así.

¿Cómo ha afectado la crisis al escenario gastronómico de nuestro país?Bueno, como a todos, aunque nosotros no tenemos ninguna crisis, tenemos el res-

taurante todo el año lleno, pero lo nuestro no es una cosa normal. El Can Roca y yo,los de alta cocina, creo que somos los únicos que llenamos todos los días del año. No-sotros, Arzak, tenemos la suerte que yo heredé de mi madre el restaurante sin deudasy un poco de dinerito y no he tenido más que ir para adelante. Tenemos una cocina deinvestigación arriba con tres personas juntas las cuales no saben nada de lo que pasa

abajo, lo único que hacen con Elena y conmigo, que subimos y ba-jamos, es hacer datos y evolucionar.

Se dice que esta crisis puede que haya iniciado un proceso de se-lección ¿Dejará solo a los mejores?

No, con esto de la crisis pueden pasar muchas cosas, aunque pa-rará, pero los restaurantes aunque sean muy buenos, si no tienenuna buena estructura de gastos y no van bien tendrán que cerrar,porque no puedan aguantar más y no por eso tienen que quedarlos mejores, quedarán los que queden. Mira aquí en San Sebastiánempezó a bajar mucho el turismo, en los años 80 en los barescuando había mucho turismo trabajaban mucho, después deeso sólo quedaron los que iban bien.

Se dice que la gran cocina que realizan los grandeschefs de nuestro país, como usted, no es para todo

los días ¿Cree que es por el precio, por la elaboración?Es una cocina de sublimación de sentidos, primero por el precio

pero segundo porque esta comida de Alta Cocina no se cometodos los días, nosotros aquí todos los días comemos garbanzos,lentejas, alubias, sopa, comemos de todo todos los días comotodo el mundo. Para tomar nuestra cocina podríamos decirque es un motivo de fiesta; aquí en los alrededores de Gui-púzcoa la gente tiene una gran sensibilidad por la gastro-nomía, pero de toda la vida, no hay diferencias sociales,a mi restaurante vienen tanto los de poder adquisitivobajo-medio como los ricos; bueno más lo de bajo-medio porque éstos ahorran durante todo el añopara venir una vez al año para comer lo que no-sotros le damos. Los ricos, por decirlo de algunaforma, los de alto poder adquisitivo, son menos,menos de cantidad, en las estadísticas salenque los de mas bajo poder adquisitivo son losque al final vienen mucho.

HAY DOS COCINAS QUESON LAS QUE GUSTAN ATODO EL MUNDO: LAITALIANA Y LA VASCA. LAITALIANA POR LA PASTA YLA VASCA PORQUE ES UNACOCINA CON SABORESMUY SUTILES, NO FUERTE.

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ENTREVISTA

que son las que me gusta a todo el mundo: la italiana y la vasca. La italiana por lapasta y la vasca porque es una cocina con sabores muy sutiles, no fuerte. Nosotrosvivimos del pescado, del kilómetro cero, del pescado de aquí.

En España existen más restaurantes por persona que en ningún otro país deEuropa ¿Cree que sobran restaurantes en España?

Hay bares y restaurantes. Cuando se monta algo no se monta algo a lo grande, semonta un bar, se monta una taberna como es lógico y gracias a Dios que es así.

¿Cómo ha afectado la crisis al escenario gastronómico de nuestro país?Bueno, como a todos, aunque nosotros no tenemos ninguna crisis, tenemos el res-

taurante todo el año lleno, pero lo nuestro no es una cosa normal. El Can Roca y yo,los de alta cocina, creo que somos los únicos que llenamos todos los días del año. No-sotros, Arzak, tenemos la suerte que yo heredé de mi madre el restaurante sin deudasy un poco de dinerito y no he tenido más que ir para adelante. Tenemos una cocina deinvestigación arriba con tres personas juntas las cuales no saben nada de lo que pasa

abajo, lo único que hacen con Elena y conmigo, que subimos y ba-jamos, es hacer datos y evolucionar.

Se dice que esta crisis puede que haya iniciado un proceso de se-lección ¿Dejará solo a los mejores?

No, con esto de la crisis pueden pasar muchas cosas, aunque pa-rará, pero los restaurantes aunque sean muy buenos, si no tienenuna buena estructura de gastos y no van bien tendrán que cerrar,porque no puedan aguantar más y no por eso tienen que quedarlos mejores, quedarán los que queden. Mira aquí en San Sebastiánempezó a bajar mucho el turismo, en los años 80 en los barescuando había mucho turismo trabajaban mucho, después deeso sólo quedaron los que iban bien.

Se dice que la gran cocina que realizan los grandeschefs de nuestro país, como usted, no es para todo

los días ¿Cree que es por el precio, por la elaboración?Es una cocina de sublimación de sentidos, primero por el precio

pero segundo porque esta comida de Alta Cocina no se cometodos los días, nosotros aquí todos los días comemos garbanzos,lentejas, alubias, sopa, comemos de todo todos los días comotodo el mundo. Para tomar nuestra cocina podríamos decirque es un motivo de fiesta; aquí en los alrededores de Gui-púzcoa la gente tiene una gran sensibilidad por la gastro-nomía, pero de toda la vida, no hay diferencias sociales,a mi restaurante vienen tanto los de poder adquisitivobajo-medio como los ricos; bueno más lo de bajo-medio porque éstos ahorran durante todo el añopara venir una vez al año para comer lo que no-sotros le damos. Los ricos, por decirlo de algunaforma, los de alto poder adquisitivo, son menos,menos de cantidad, en las estadísticas salenque los de mas bajo poder adquisitivo son losque al final vienen mucho.

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¿Piensa qué la gastronomía de calidad también se traslada a los ho-gares? O por el contrario en las casas se come cada vez peor.

No hombre, yo creo que nunca se ha vivido como hoy en día en Es-paña, porque nos acordamos de las abuelas, pero lo que nosolvidamos era del hambre ehh, hay que acordarse que todo lo queviene de las abuelas estaba bien hecho y lo que no estaba no estabaporque había un hambre de la pera, y ten en cuenta que nunca se hacomido ni se ha vivido también como hoy en día.

Gastrobares, cocinas en miniatura ¿Es resultado de la crisis o de laevolución social?

No, es una forma de dar de comer, pequeñas porciones, nosotrosdamos un menú degustación que entre platos, postres, helados ydemás tendrá más de 20 platos pero no son pequeños. A mí esto de

los gastrobares me parece una granidea porque hacen una cocina dife-rente en los bares, porque los baresparece que siempre eran de cocinatradicional y ahora es cocina mo-derna, aquí se toman los pinchos, lasbanderillas, yo le llamo banderillasporque era como se llamaban todala vida, porque llevan palillos me en-tiendes, pero si te vas a comer depinchos, te comes 5,6 o 7 pinchos yya está, vas a uno, vas a otro y hascomido ya, pues esto es lo mismopero sentado.

¿Se atreve a vaticinar los caminosde la futura gastronomía?

Lo que es Arzak, evolución, investi-gación y vanguardia. Hay que seguiradelante porque parados no nos va-

mos a quedar, porque nada se queda en nada ni la ropa, ni loscoches, ni los relojes, en los caseríos, plantando en el campo, en todoslos sitios se evoluciona. No sabemos a que irá pero lo que sí sabemoses que siempre irá evolucionando, hay momentos en los que se evolu-ciona menos, hay momentos en los que se crea como una especie delínea plana durante unos años, pero luego se sale, pero siempre haciaadelante esa es la inquietud de cada uno. Nosotros tenemos 50 platosal año nuevos y que salen a la carta, pero es que mi hija Elena y yo sino creamos platos nuevos no estamos vivos. La cocina de Arzak lallevo yo con Elena, hacemos un tándem junto con el equipo, gente quevive con nosotros desde hace muchos años, otros que se casan y sevan a otros sitios a vivir. Yo sin Elena no sería nada ya, no podemos ha-blar de una cocina Juan Mari y de una cocina Elena, tenemos que ha-blar de una cocina Arzak, porque es una simbiosis total.

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales?Bueno, si está bien hecho está bien hecho y sin está mal hecho está

A MÍ ESTO DE LOSGASTROBARES ME PARECEUNA GRAN IDEA PORQUEHACEN UNA COCINADIFERENTE EN LOS BARES,PORQUE LOS BARESPARECE QUE SIEMPREERAN DE COCINATRADICIONAL Y AHORA ESCOCINA MODERNA

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mal hecho. A mí el mejor de todos sin duda me parece Karlos Argui-ñano.

¿Qué piensa del boom de los programas de cocina en TV? ¿Son úti-les?

Lo que se haga bien es útil, lo que se haga mal no es útil.

En este sentido ¿Cree que nuestros jóvenes son cultos gastronómica-mente hablando?

No lo han sido nunca, pero ahora por los medios hay más inquietudgastronómica.

¿De qué piensa que sirven las estrellas Michelin y los soles Repsol?Hay restaurantes muy bien premiados que últimamente han cerrado. Yotros que funcionan muy bien sin esos premios.

Hombre yo creo que hay que premiar a los buenos, eso es indudable,yo no me puedo quejar llevo 25 años y 3 estrellas Michelin, pues fíjatetú. Pero creo que no todos los que son están, ni están todos los que son.Hay casos particulares porque como todo el mundo también se equivo-can.

De todas las cocinas del mundo ¿Cuál le atrae más?En este momento, la vietnamita, es una cocina que ha salido de la po-

breza ahora y la verdad es que es impresionante

¿Cómo se adapta a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futurotiene para el restaurante?

Evolución, investigación y vanguardia y con los pies en la tierra.

¿Qué significa la cocina vasca en el conjunto de la gastronomía denuestro país?

Hombre como soy vasco, pues para mí es la mejor. Soy vasco y tiropara casa.

¿Seguimos siendo aún herederos de la cocina francesa o ahora es alrevés?

No hombre no, Francia es el país mas culto que hay en cocina y no-sotros hemos aprendido de ellos las técnicas, la filosofía; pero sucocina, como te he dicho que va en las raíces de cada uno, no tiene quever nada con la nuestra.

En su cocina, ¿qué parte supone la investigación? ¿Qué es el bancode sabores?

Tenemos un piso encima, que tiene una especie de banco de saboresdonde hay unos 1.600 tipos diferentes de productos secos, y luego estála cocinita y el centro de investigación donde están los ordenadores yeso es lo que te digo del tema de los sabores, nos ayuda muchísimo aevolucionar, te da ideas, te da conceptos para ir hacia adelante. Porejemplo, tenemos un arroz verde que es de Vietnam, y está en una cajitay piensas que hago con esto, mientras llamas a Vietnam, porque de esono hay en ningún lado, mientras llamas a no sé donde, mientras te lotraen ya se te ha ido la idea. Entonces coges un arroz español, echasun tubo verde de perejil o de espinacas y se te queda verde y está rico.

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ENTREVISTA

Localidad: Donostia | San SebastiónDirección: Alcalde de Elósegui, 273Código postal: 20015Teléfono: 957 26 48 63 / 647 959 388Web: http://www.arzak.info/

Arzak es marca creada alrededor de suapellido a base de tesón, esfuerzo, trabajo ycalidad. Y este restaurante es su templo,donde se muestra completamente a si mismo.Con la ayuda de su hija Elena, cuida todos losdetalles, desde el diseño del ambiente, hastala concepción y desarrollo de sus platos. Todoen el lugar respira «esencia Arzak».El mercado y sus productos marcan el ritmodel restaurante. Una culinaria conpersonalidad y arraigo, en incesanteevolución, sobre todo por su faceta deinvestigación que la hace estar enpermanente vanguardia de todo los que segesta en el mundo de la gastronomía actual.

ARZAK ...RESTAURANTE

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Ultimo libro que ha leídoEstoy leyendo un Best Seller, yo leo treslibros por la noche. Uno de cocina, unpoco de un libro profundo y estos BestSeller que me dejan dormido.

Un libro que le ha marcado especialmenteEl lobo solitario de Hermann Gess

Una películaHe visto muchas, veo la tele y tal peroahora mismo no me acuerdo.

Si tuviera que poner Banda Sonora a suvida ¿Cuál sería?Una canción de Mikel Laboa

¿Será difícil invitarle a comer y quedarbien?¿A mí? Es muy fácil, lo que más megustan son los huevos fritos con pimientorojo del Piquillo, fíjate si es fácil.

¿Cuál es el secreto de una buena tortillade patata? ¿Dónde la hacen mejor?Bueno, cada uno dice que en su casa¿no? Para mí el secreto es coger unabuena patata y filetearla un poco gorditacon cuchillo, luego freírla y que se quedeun poco crujiente, doradita la patata, ydespués batimos los huevos con un pocode sal, le echamos la patata y hacemos latortilla muy jugosa, a mí incluso me gustaque el huevo quede un poco líquido.

¿El plato creado por usted del que sesienta más orgulloso?El pastel de Cabrarroca

Un plato que recuerde de su infanciaSobre todo me acuerdo de cuando eraniño que un día subimos al monte con misprimos y comí una especie de caldo dealubias con rodajas de pan por encima, ytenía tanta hambre y me pareció tan ricoque se me ha quedado grabado

Un restaurante de España para invitar a sufamiliaA muchos hombre, bueno voy a decir unoel Akelarre de Pedro Subijana.

Para cenar en pajeraCon la pareja cuando hay feeling entrelos dos, hay que mirarse a los ojos bien y

no importa el sitio. No tiene que ser nimuy lujoso ni nada. Yo tengo mirestaurante que está en el peor sitio deSan Sebastián y ahí estamos, yo soy latercera generación, mi abuelo empezó en1897 con una taberna que puso en laparte de debajo de la casa, despuéssiguieron mis padres, después seguí yo yahora mi hija Elena.

Un restaurante fuera de EspañaEl que más me gusta es Bras de Laguioley además nosotros asesoramos a unrestaurante que hay en Londres, Ametsa sellama y que está muy bien.

Un lugar de España que le fascineEl que más me gusta es San Sebastián,pero también Ibiza y Formentera, lasPitiusas.

Otro para ir de tapas.Por la parte vieja de San Sebastián. Porejemplo el Tamboril, y otros,…

Un lugar fuera de EspañaLa bahía de Hanoi en Vietnam

Un vino que hay que probarHay varios, hay muchos para mí el mejores el Vega Sicilia, el Arinzano, el deErmita, etc… España es el país con mejorcalidad precio en vinos.

Un cóctelEl Dry Martini

Una especia imprescindibleTaandori

Algo para comer solo a la brasaUn buen chuletón

¿Dónde va cuando quiere estar a solas?En la terraza del Club Náutico de SanSebastián en invierno bien abrigaditocuando el mar está con calima

¿Que le recomendaría a un joven quequiere llegar a donde está usted ahora?Primero Bachiller, cultura general, luegoescuela de hostelería y luego que vayapor el mundo despacito con humildad,aprendiendo en grandes sitios, y sobretodo tiene que tener pasión.

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RARA ES LA COMIDA, DE GALA O INFORMAL, EN CASA, EN EL CAMPO, EN LA PLAYA O EN ELRESTAURANTE, QUE NO CUENTE CON ALGÚN PLATO DE ENSALADA. ESTÁN EXTENDIDAS POR TODA LAGEOGRAFÍA GASTRONÓMICA MUNDIAL. PERMITEN UNA GRAN CANTIDAD DE FORMULACIONES YPRESENTACIONES. SU COSTE PUEDE SER MUY REDUCIDO Y SON SABROSAS. Y, ADEMÁS, SON SANAS YBENEFICIOSAS PARA LA SALUD.

ENSALADALA HUMILDEpor Roberto Sansebastián | Fotografía: Terra-Press

Una ensalada es principalmente un plato frío con hortalizasmezcladas, cortadas en trozos y aderezadas, fundamentalmente consal, jugo de limón, aceite de oliva, y vinagre. Puede tomarse comoplato único, antes o después del plato principal e incluso comocomplemento (para picar). En España las ensaladas más habitualesllevan tomate, lechuga y cebolla. Cuando se aumentan losingredientes, los más habituales suelen ser el atún en conserva(escabeche, natural o en aceite), zanahoria, huevo duro, el pepino,algunas puntas de espárrago (generalmente de conserva) y el aliñoanteriormente descrito, generalmente acompañado de ajos picados.Suele ser un plato frío; en todo caso tibio o combinando una mayoríade ingredientes fríos con alguno templado o caliente, pero nunca esun plato caliente en su conjunto.Existe otra variedad de ensalada llamada ensaladilla, que no llevaarroz en ninguno de los casos, cuyos ingredientes son finamentepicados y amalgamados con una salsa espesa, como la mayonesa.

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TANTO EN EUROPA COMOEN ORIENTE, EXISTENRECETAS DE ENSALADASMILENARIAS.

La palabra ensalada proviene del latínvulgar salata, a su vez forma corta de

herba salata (verduras saladas). Enla Roma Antigua las verduras aliña-

das con aguasal eran un plato popular. Unaensalada puede llevar de todo: carnes, pesca-

dos, verduras, queso, frutas, frutos secos, ce-reales, pasta, legumbres, etc. Aunque

habitualmente los vegetales están crudos,también pueden añadirse asados, coci-

dos o fritos.

La base de muchas ensaladas suele ser una verdurade hoja verde como las muchas variedades de le-chuga: romana, hoja de roble, col china, iceberg, ame-ricana etc.; hierbas de río: canónigos, berros, rúcula,etc., espinacas o acelgas en crudo.

Todas las hortalizas tienen cabida, además de losingredientes más habituales, como son el tomate, la ce-bolla, el ajo y el pepino. También suele añadirse pi-miento crudo o asado, apio, rabanitos, etc.

Se pueden añadir frutos secos como nueces, avella-nas, piñones o almendras.

Entre los elementos de origen animal más comunes,están: el huevo duro, el queso de diversos tipos (semicu-

rado, cheddar, mozzarella, de búfala), el pescado enconserva, sobre todo el atún, pero también la melvay la caballa, el jamón cocido, el pollo asado, a laplancha o frito.

También se añaden productos farináceoscomo la pasta en las ensaladas de pasta.

Así mismo, tienen cabida las frutas: naran-jas, manzana, quizás la fruta más habi-

tual en ensaladas, pasas, sobre todosi se le quiere dar un aire oriental,

melón, pera, piña, etc.

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EL ALIÑO

Existen diversos aliños para ensaladas, algunos comerciales como la crema de ensa-ladas. Respecto al tradicional aliño a base de aceite, vinagre y sal (vinagreta), en la co-cina francesa, se afirma que «para hacer una buena ensalada hace falta ser un avaropara el vinagre, un generoso para el aceite, un moderado para la sal y un loco para darlevueltas». En cuanto al orden de los ingredientes, para aumentar la intensidad de su sabor,es importante añadir primero la sal, luego el vinagre y, por último el aceite.

El aceite en Argentina es casi siempre de maíz o de girasol, y en cambioen España siempre, o casi siempre, es aceite de oliva virgen extra, aunquese tiende a usar aceites que no amarguen o cuyo sabor no se adueñe de laensalada. Resultan exquisitos los de hojiblanca, arbequina, cornicabra o em-peltre, y el de picual cuando es suave (como el de Baena). Es preferible nousar determinados aceites picuales por su excesivo amargor, ideales en estecaso para frituras.

El vinagre por excelencia, para diario, en la Argentina ha sido siempre elde vino tinto, aunque en España ha sido el de vino blanco o el de vino tintodependiendo de las zonas, y el vinagre de Jerez en ocasiones especiales.Cada vez se extienden más otros vinagres como el de sidra, el «aceto balsá-mico de Módena», los de vinos dulces (Pedro Ximénez, moscatel, Oporto), deframbuesa, de arroz, etc. Últimamente se usa limón como agente acidulante,aunque no resulta un mal aliño, la mayoría de las veces se hace por la falsacreencia de que aliñada con limón engorda menos que con vinagre. El errorseguramente viene de los numerosos regímenes de adelgazamiento que re-alizan esta sustitución, seguramente por realizar un aporte vitamínico, másque por la diferencia calórica entre el zumo de limón y cualquier vinagre.

Un aliño frecuente es la vinagreta, que en su versión más básica consistiríaen batir el aceite y el vinagre con un poco de pimienta molida, aunque puede llevar múl-tiples añadidos: pepinillos en vinagre o agridulces picaditos, cebolla picada, huevo duropicado, perejil (u otras hierbas aromáticas: albahaca, hierbabuena, cilantro), etc.

Otro aderezo frecuente es la mayonesa y sus derivados: salsa tártara, salsa rosa, salsade mostaza, etc.

CADA VEZ SE EXTIENDENMÁS OTROS VINAGRESCOMO EL DE SIDRA, EL«ACETO BALSÁMICO DE

MÓDENA», LOS DE VINOSDULCES (PEDRO XIMÉNEZ,MOSCATEL, OPORTO), DE

FRAMBUESA, DE ARROZ, ETC.

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ENSALADAS CON NOMBRE PROPIO

En España, el término ensalada suele referirse a la combinación de lechuga, tomate y ce-bolla, aliñada con aceite de oliva, vinagre de vino blanco y sal. Se suele llamar ensalada mixtaa la que tiene atún, aunque hay muchos ingredientes que se suelen añadir sin que por ellocambie de nombre el plato, tales como cebolleta, pepino o huevo duro.

ENSALADA CAMPERA: con patata cocida, pimiento, cebolla, tomate y atún, y opcionalmentepepino.

ENSALADA CÉSAR: internacional de verdad, ya que se atribuye a un restaurador italo-ame-ricano que vivía en San Diego, Estados Unidos, pero que tenía su restaurante en Tijuana (Mé-

xico), por problemas con la prohibición. Consta de hojas de lechugaaderezadas con una mayonesa que generalmente se prepara en la mesa,ante el comensal, en un recipiente de madera oscura. La mayonesa se pre-para con uno o dos yemas de huevo crudas, ajo, mostaza, salsa inglesa,pasta de anchoas, limón, un toque de jerez y diversos ingredientes depen-diendo del lugar; y se acompaña con rebanadas de pan frito con ajo. Ya enel plato, se le agrega queso parmesano ad libitum. Después se le han aña-dido otros ingredientes, quizá el más frecuente sea trozos de tocino frito.

ENSALADA CHINA: que tiene lechuga, algas, y se adereza con vinagrede arroz.

ENSALADA DE COL: de Estados Unidos a base de col, cebolla y zanaho-ria, picados en juliana y con salsa blanca, que viene a ser una especie demayonesa que lleva leche y ajo.

ENSALADA GRIEGA: con tomate, pepino, cebolla y queso feta cortadosen dados, y aceitunas kalamatas (u otras aceitunas negras en conserva,pero las kalamatas dan un toque especial) y aderezado con aceite de olivay vinagre.

ENSALADA MALAGUEÑA: con patata cocida, naranja, bacalao desalado,aceitunas verdes, y aderezado con aceite de oliva, vinagre y sal. Ocasional-

mente se adorna con perejil picado muy fino.ENSALADA MIMOSA: la ensalada de fiesta de Rusia, es parecida a las flores de la mimosa.ENSALADA RUSA (o ensalada Olivier): que tiene su origen en una ensalada de Rusia, aun-

que con una disminución considerable de ingredientes, y que consta de patatas y zanahoria

LA ENSALADA CÉSAR ESUNA DE LA MÁS FAMOSASDEL MUNDO. Y AUNQUEPAREZCA DE SENCILLAELABORACIÓN, LADIFERENCIA ENTRE UNAVULGAR Y OTRASENSACIONAL ES MUYSUTIL PERO EVIDENTE.

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cocidas y cortadas en daditos, atún en aceite y mayonesa como ingre-dientes primordiales, después y según costumbres locales puede llevarguisantes, aceitunas (generalmente verdes) e incluso encurtidos varia-dos picados (pepinillos en vinagre, cebollitas, zanahoria en vinagre, etc.en el norte de España se venden como "variantes" para ensaladilla).

ENSALADA SHOPSKA: similar a la anterior, pero sin aceitunas. Típicade Bulgaria y de los países balcánicos.

ENSALADA WALDORF: a base de manzana, nueces, apio y mayo-nesa.

ENSALADA DE PASTA (O PASTA PRIMAVERA): de Italia es un platode pasta con tomate, lechuga, etc. y aderezado como una ensalada.

HUMMUS: es un puré de garbanzos con aceite de sésamo, típico dela península arábiga (tanto en cocina árabe como judía).

ENSALADA DE PATATAS O PAPAS (mejor conocida como papasmayo): ensalada que lleva como ingredientes principales la papa (pa-tata) picada en cuadritos y abundante mayonesa, que con otros condi-mentos como el aceite, sal, perejil y la pimienta mezclados produce unaagradable y sabrosa mezcla.

MAGARZILLO (o zaragallada): es una ensalada de tomate y pimientorojo asados, pelados y despepitados, cortados en tiras, con atún y aceite(sin vinagre) todo ello bien frío y decorado con huevos duros.

PIPIRRANA: perteneciente a los pueblos de La Mancha, Levante y Ex-tremadura. Se añade atún en aceite o escabeche y huevo cocido, ade-más de cebolla y pimiento verde crudo. Raramente se añaden aceitunasrellenas de pepinillo.

TABULÉ: viene del Norte de África, es un plato de sémola cocida (cus-cús o couscous) frío, con tomate, pepino y cebolla picados muy finos,aderezado con sal, hierbabuena, aceite y limón. Además de ser fresco,alimenta bastante.

ENSALADA MURCIANA (o moje murciano): la ensalada murcianaproviene de la Región de Murcia (España) Se sirve fría, en una fuente oplato de grandes dimensiones que preside la mesa. Como acompaña-miento se puede servir un vino tinto de la tierra (Bullas, Jumilla o Yecla),o bien cerveza. Sus ingredientes son tomate y cebolla finamente troce-ados, aceitunas negras, huevo duro, atún, aceite y pimiento morrón.

ENSALADAS DE RÉCORD

El moshav (asentamiento) de Sde Warburg, Israel, tiene el RécordGuinness de la ensalada más grande de lechuga, con un peso de 10.260kg. El evento, celebrado el 10 de noviembre de 2007, fue parte de la ce-lebración del 70º aniversario de la fundación del moshav. La ensaladafue vendida a los participantes y espectadores por10 NIS por cada re-cipiente, aumentando 100.000 shekels (más de 25,000$) en beneficio deAleh Neguev, un pueblo de rehabilitación para adultos jóvenes que pa-decen graves discapacidades físicas y cognitivas. El General de División(reserva) Doron Almog, el presidente de Aleh Neguev estuvo presentepara aceptar la donación y elogió a los residentes, que había crecido lalechuga y la ensalada preparada en el moshav. El esfuerzo de los vo-luntarios para preparar la ensalada se llevó todo el día y la mayoría delos residentes, que van desde muchos de los fundadores del moshav alos niños pequeños, participaron.

EN LA ACTUALIDAD,ES RARO

ENCONTRAR UNASOCIEDAD EN LA

QUE NO SECONSUMANVEGETALES

ALIÑADOS ENFORMA DE

ENSALADA, PLATOQUE ADEMÁS GANO

POPULARIDADDESDE QUE A

FINALES DEL SIGLOXX SE EXPANDIERA

EL TEMOR A LAOBESIDAD EN LAS

SOCIEDADESMODERNAS.

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HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

EN "LA IMPORTANCIA DEL TENEDOR. HISTORIAS,INVENTOS Y ARTILUGIOS EN LA COCINA", LAESCRITORA GASTRONÓMICA INGLESA BEE WILSONREPASA A TRAVÉS DE UTENSILIOS LA HISTORIA DE LOSALIMENTOS, LA DOMINACIÓN DEL FUEGO Y ELHIELO, PERO TAMBIÉN DE OLLAS, BATIDORES YCUCHARAS CON EL FIN DE LLEVARSE COMIDA A LABOCA.EL AMIGABLE Y PRECISO ENSAYO EDITADO POR ELSELLO TURNER NOEMA ES UNA JUSTA MEDIDA ENTREANTROPOLOGÍA Y GASTRONOMÍA Y ABRE CON UNAPREMISA CONSABIDA: LA COMIDA ES EL GRANUNIVERSAL HUMANO."TODOS COMEMOS", DICE WILSON, POR ESO ESTE LIBRO EXPLORA "CÓMOINFLUYEN LOS UTENSILIOS DE COCINAEN QUÉ COMEMOS, EN CÓMO LOCOMEMOS Y EN CÓMO NOS SENTIMOSEN RELACIÓN CON LO QUE COMEMOS".

Jaime Ariansen | Fotografías: Terra-Press

UTENSILIOS DE COCINASU HISTORIA ES TAN APASIONANTE COMO CURIOSA

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La tecnología en la cocina basada en la solución de problemas se re-monta a miles de años, desde los seres humanos que cortaban carnecruda con piedras afiladas hasta el más moderno pelapatatas. "Siempre

hemos usado la inventiva para idear mejores formas de alimentarnos”, dice.

En más de 300 páginas, Wilson historiadora y columnista en The Sunday Tele-graph, ensaya en su primer libro traducido al español, un recorrido por la histo-ria de estos objetos, pero también añade una voz en la historia social y sustransformaciones.

Según la especialista, el cuchillo es el utensilio más antiguo del arsenal de uncocinero, uno o dos millones de años -según qué antropólogo- más viejo que eldominio del fuego. Y fue su combinación con el tenedor lo que evolucionó en lamordida actual.

"Los tenedores para comer empezaron a parecer una buena idea en la épocamoderna", pero muchos siglos antes de ser adoptado, fue objeto de burlas y cas-tigos. No fue hasta el siglo XVII que comenzaron a mirarlo con cariño, exceptopor los italianos, que como sabios disfrutadores de la pasta, enroscaban estemanjar desde la Edad Media.

Fue un viajero inglés del período isabelino, Thomas Coryate, quien impresio-nado por las costumbres italianas, decidió hacer lo propio en su hogar natal. Así,con la ayuda de amigos poetas y dramaturgos, el uso se extendió. "Con la Res-tauración acabaron de consolidarse en las mesas", escribe Wilson. Si bien usarcuchillo y tenedor juntos fue radical en los cambios alimentarios en Occidente,en China 1.000 años antes ya comían con mucha más destreza y con una mano."Los palillos tiene un punto maternal, manejados por manos expertas tratan a losalimentos con delicadeza", dice. Las cifras son abrumadoras: se fabrican 63.000millones anualmente.

En cuanto a las ollas, Wilson asegura que el acero fue el gran avance "aún nosuperado". Sin embargo, una de las grandes trasformaciones se dio con la alfa-rería que permitió cocinar comidas que se podían beber y que no obligaban amasticar.

"Con el paso del tiempo, los utensilios y los alimentos han acabado tan ligadosque no podemos decir dónde empieza uno y acaba otro", se sincera sobre esta"mitad de la historia" que vino a ser reparada para desglosar los desafíos y, final-mente, comer.

De los agujeros en la tierra a las infinitas baterías de cocina victorianas, de loscuchillos unipersonales a los sofisticados de cerámica, de los ahumados a loscubitos de hielo, Wilson expone con curiosidad y erudición técnicas de todos lostiempos, y arrastra al lector a terrenos cada vez más intrigantes.

"Los utensilios con los que nos sentimos más cómodos vienen determinadospor la cultura. La tecnología basada en la solución de problemas se remonta mi-les de años. Siempre hemos usada la inventiva para idear mejores formas de ali-mentarnos", dice.

"Se requiere prácticamente la misma inventiva para fabricar un cascanuecesque una bala", sentencia y explica: "En más de una ocasión los inventores hanestado trabajando en un artefacto eléctrico para acabar viendo que resulta másútil en la cocina".

Como Harry Brearley, un hombre de Sheffield que en 1913 inventó el acero ino-xidable para mejorar cañones de las pistolas y, sin darse cuenta, le hizo un favora la cubertería mundial.

Cansada de pelar verduras y afligida por una leve artritis, la mujer de SamFarber fue quien dio luz verde a un nuevo invento: el pelador Oxo. "Este utensilioes ejemplo del pensamiento lateral”.

Para construir un pelador mejor habría que concentrarse en el filo, pero Farbernotó que el mango, era crucial, ilumina.

Este pelador fue revolucionario y se vendieron desde mediados de los 80 a la

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fecha más de diez millones, dando riendasuelta a toda una industria de utensilios er-gonómicos.

Sin sorpresas, las mujeres en el último si-glo fueron centrales a la hora de pensar lacocina como espacio del hogar. En 1912,Christine Frederick, escritora de Ladie`sHome Journal, dio con el diseño de la co-cina ideal "para dar un mínimo de pasos,sin tener que agacharse nunca".

Pero la profundización vino de la manodel racionalismo con el diseño de Marga-rete Schütte-Lihotzky, una estudiante de ar-quitectura y parte de la Resistencia queequipó más de 10.000 viviendas sociales deFrankfurt, en 1926. Un diseño que en 2011fue expuesto en el Museo de Arte Modernode Nueva York.

Si bien el microondas es el utensilio mo-derno dominante, el arribo de la cocinamodernista y de vanguardia representa "elmayor replanteamiento de la tecnología enla cocina desde el microondas", aseguraWilson.

Otra técnica de moda es "la de cocinaral vacío", que si bien fue descubierta enlos 60 por ingenieros franceses y estadou-nidenses, tuvieron que pasar 40 añospara que el llamado "sous-vide" fueraparte de cocinas profesionales y tambiénalgunas domésticas.

Hervé This, uno de los creadores de lacocina molecular, se preguntaba por quése sigue cocinando como en la Edad Me-dia. "Lo hacemos porque la mayoría delas veces, los batidores, el fuego y las ca-cerolas siguen haciendo bastante bien sutrabajo, lo único que queremos es mejo-res batidores, mejor fuego y mejores ca-cerolas", responde Wilson.

Hoy, en las cocinas las tecnologías anti-guas y novedosas se solapan y coexisten."Lo que cocinamos no es sólo una recopi-lación de ingredientes, es el producto detecnologías pasadas y presentes".

Hicieron falta innumerables inventospara llegar a las cocinas bien equipadas,"donde a nuestra rudimentaria cucharade madera, se suman batidoras, congela-dores y microondas", señala Wilson, quenunca olvida a esa vieja cuchara de ma-dera, sigue siendo el único utensilio con elque comen y revuelven en todos los pue-blos del mundo.

Cortesía: http://historiadelagastronomia.over-blog.es/

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RESTAURANTE MARIQUILLA (Granada)Cocina de mercado con calidad y buen sabor.Personal altamente cualificado que le ofrecerálos mejores platos de la región. sabores tradicio-nales y caseros en cada uno de sus platos. Espe-cialidades: la tortilla Sacromonte, la purrusalda ylos excelentes postres.

Calle Lope de Vega, 2. 18002 Granada958 52 16 32http://www.restaurantemariquilla.es

RESTAURANTESQUE HAY QUE CONOCER

REINA XIV (La Granja)Cocina tradicional, respetando los sabores au-ténticos de los platos. Con una decoración clásicay elegante el restaurante Reina XIV ofrece una co-cina típica, casera y tradicional castellana. Bodegaclimatizada a la vista de los clientes.

Calle Reina, 14. 40100 La Granja (Segovia)921 47 05 48http://reina14.com

77 (Ayora)Amplio y bien equipado con un toque de distinción,las especialidades de la casa son sus sabrosascarnes y el pescado fresco, manjares estos muybien elaborados y de gran calidad, con el toquepersonal de la experiencia acumulada por losaños.

C/ Virgen del Rosario, 65. 46620 - Ayora (Valencia)96 21 91 315http://www.restaurante77.com

TXULOTXO (Pasajes de San Juan)Situado en el marco incomparable de la Bahía dePasaia, el Restaurante Txulotxo se encuentra juntoal embarcadero en una zona privilegiada de estemaravilloso municipio pesquero. Excelentes pes-cados y mariscos. Trato muy amable.

Donibane Kalea, 71 . 20110 Pasajes de San Juan [Gipuzkoa] 943 52 39 52http://www.restaurantetxulotxo.com

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por Ana Rojales

MERLUZA TERRESTRECortesía del restaurante Arzak

INGREDIENTES (4 PERSONAS)PARA EL MOJO

3 AJOS COCIDOS

20 GR. DE PEREJIL LICUADO

10 GR. DE VINAGRE DE SIDRA

100 GR. DE ACEITE DE OLIVA

50 GR. DE ALMENDRAS FRITAS

10 GR. DE PAN TOSTADO

1 GR. DE VERÓNICA

SAL Y PIMIENTA

PARA LA MERLUZA

4 LOMOS DE MERLUZA (125 GR. /UNID.)SAL

PARA LA SALSA VERDE “VIZCAÍNA”100 GR. DE SALSA VERDE

5 GR. DE ZUMO DE LIMA

30 GR. DE ACEITE DE OLIVA

100 GR. DE SALSA VIZCAÍNA (SALSA TRADICIONAL)1 GR. DE VERÓNICA

SAL Y PIMIENTA

PARA LAS ESFERAS FRITAS

72 HOJAS DE OBULATO (15X15 CM.)450 GR. DE CALDO DE PESCADO

5 GR. DE CEBADA VERDE LIOFILIZADA

50 GR. DE ZUMO DE PEREJIL

4 C.S. DE ACEITE DE OLIVA 0´44 GLOBOS

ACEITE DE OLIVA PARA FREÍR

PARA LOS AJOS

12 DIENTES DE AJO

1 LITRO DE LECHE

ADEMÁS: 100 GR. DE SALSA VERDE

ELABORACIÓN: 1. PARA EL MOJO: MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES Y TRITURAR-LOS. SALPIMENTAR.2. PARA LA MERLUZA: UNTAR LA MERLUZA CON EL MOJO Y COCINAR

LOS LOMOS A LA PLANCHA SIN TERMINAR DE HACERLOS. RESERVAR.3. PARA LAS SALSAS VERDE “VIZCAÍNA”: HERVIR LA SALSA VERDE

JUNTO CON LA VIZCAÍNA Y LA VERÓNICA. EN ÚLTIMO INSTANTE INCOR-PORAR EL ZUMO DE LIMA Y EL ACEITE. SALPIMENTAR.4. PARA LAS ESFERAS FRITAS: DAR UN HERVOR AL CALDO DE PES-CADO E INFUSIONAR EN ELLO FUERA DEL FUEGO LA CEBADA. DEJAR

ENFRIAR Y AÑADIR EL LICUADO DE PEREJIL. MEZCLAR BIEN Y COLAR.INTRODUCIR E1 RESULTADO EN UN SPRAY VAPORIZADOR.HINCHAMOS LOS GLOBOS Y LOS FROTAMOS BIEN CON EL ACEITE.CUBRIR LA SUPERFICIE DEL GLOBO CON LAS HOJAS DE OBULATO. ACONTINUACIÓN VAPORIZAR EL SPRAY A SU ALREDEDOR Y COLOCAR LA

SEGUNDA HOJA DE OBULATO. REPETIR ESTA OPERACIÓN 18 VECES.UNA VEZ HAYAMOS FINALIZADO DEJARLOS SECAR COLGADOS DE UNA

CUERDA ALREDEDOR DE 2 HORAS.PINCHAR CON CUIDADO LOS GLOBOS Y RETIRARLOS DEJANDO UNA ES-PERA VACÍA. COLOCAR ESTOS SOBRE UNA BANDEJA TIPO REJILLA Y NA-PARLOS CON ACEITE CALIENTE.5. -PARA LOS AJOS: COCER LOS DIENTES DE AJOS EN TRES LECHES

CONFITÁNDOLOS A FUEGO LENTO DEJÁNDOLOS ENTEROS.SALPIMENTAR LIGERAMENTE.

FINAL Y PRESENTACION: TERMINAR DE HACER LA MERLUZA EN LA SALSA VERDE. AGREGAR

PARTE DE LA MISMA Y ALREDEDOR, LA SALSA VERDE “VIZCAÍNA” YLOS AJOS. TAPAR EL CONJUNTO CON LA ESFERA QUE MANTENDRÁ LOS

AROMAS Y AL ROMPERLA, NOS APORTARA EL TOQUE CRUJIENTE AL

CONJUNTO.

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Año 01 | Número 002 | 29 de Noviembre de 2013

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