Revista gourmet 19

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| 04 DE ABRIL DE 2014

EN ESTE NÚMERO

LA CULTURA DEL ESPÁRRAGOEste vegetal mediterráneo está deliciosotanto al natural como en conserva, a laplancha, en tortilla, con mahonesa ...cualquier prepración es muy rica ysaludable.

DABIZ MUÑOZEs el alma del resturante Diverxo el único enMadrid con tres estrellas Michelín. Suarriesga y divertida apuesta culinaria le haotorgado el reconocimiento entre suscompañeros de profesión. Un placer paratodos los sentidos.

MERCADO DE SAN MIGUELUn antiguo mercado reconvertido en unexcelente lugar para «tapear». Tapasclásicas, de vanguardia, japonesas ... todoun mundo gastronómico por descubrir.

LA SENCILLA SOPALa sopa es uno de los alimentos másantiguos que se conocen. Nutritivas yreconfortantes se pueden tomar tanto en fríocomo en caliente.

http://www.terrasgauda.com/

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MÁXIMO EXPONENTE DEL TAPEO MADRILEÑO, EN EL MERCADO DE SAN MIGUEL EN-CONTRAMOS ENTRE OTRAS MARAVILLAS: QUESO, SALMÓN, ATÚN, JAMÓN Y TODO TIPO

DE EMBUTIDOS, ANCHOAS Y BOQUERONES, BAMBAS Y MARISCOS E INCLUSO SUSHI.TODO UN REGALO PARA EL PALADAR Y LA VISTA.

Firma invitadapor M.J Raya

EL MERCADO DE SAN MIGUEL EN MADRID

Hablar del mercadode San Miguel es ha-blar de buena comiday un mejor ambiente.Ubicado en la plazaque da nombre almercado, en Madrid.

Hablar del mercado de San Miguel es hablar de buena comida y un mejor ambiente.Ubicado en la plaza que da nombre al mercado, podemos encontrar ésta maravilla queaún conserva su estructura original de hierro. Con dos plantas, una superficie de 1.200metros cuadrados y casi dos siglos de historia, el Mercado de San Miguel es un referenteen el ocio y la cultura de la tapa.

Al lado de la Plaza Mayor de Madrid, a medio camino entre la Catedral de laAlmudena, la Plaza de Oriente y La Puerta del Sol, encontramos el único edificio dehierro que ha llegado a nuestros días. Fue el arquitecto Joaquín Henri quien diseñó la te-chumbre para el mercado, pero sería en 1911 Alfonso Dubí quien finalizará el proyectoy nos dejara el edificio que conocemos hoy en día.

La marca que define al mercado es la calidad, el concepto de gusto y el ambiente, laposibilidad de pasear y encontrar cientos de variedades y sabores. El mercado lo formauna pequeña comunidad de empresarios, cada uno de ellos un auténtico virtuoso en sunegocio. De éste modo, un paseo por el mercado, una degustación de tapas, así comoun tomar un refresco en las inmediaciones, se convierten en toda una experiencia parael visitante.

El precio no está reñido con la calidad, y son muchos los ejemplos de alta gastronomíae innovación que podemos encontrar, siendo el precio bastante asequible. Sin duda Elmercado de San Miguel es un lugar para disfrutar con mayúsculas.

Hemos llegado al mercado por una de las puertas que ofrece la imponente PlazaMayor de Madrid, y nos encontramos un edificio forjado en hierro, pero de aspecto bo-hemio y ligeramente clásico. Entramos por una de sus portadas y una marea de vida nosenvuelve. La gente disfruta de cientos de platos, a cada cual mas apetecible.Encontramos desde Sushi, pasando por decenas de quesos hasta pequeñas tapas de lamejor selección de ibéricos. La variedad es la marca del mercado. Nos detenemos entodos los puestos, pues no podemos evitar mirar y curiosear. Un puñado de barras ybares ofrecen refrescos y bebidas a buen precio, para acompañar la tapa que estamosdegustando.

La modernidad del mercado no está reñida con la tradición, y no es de extrañar quenos sorprenda encontrar un mercado con un toque tan tradicional pero que a su vez lucecompletamente modernizado. Disfrutamos de una experiencia donde las jornadas gas-tronómicas y las degustaciones son la marca de identidad.

Cuando finalmente salimos del mercado, estamos a un paso del barrio de La Latina yde la Plaza de Oriente, la tarde está cayendo pero el mercado sigue en plena ebullición.Nos dejamos llevar por la noche madrileña, con el gusto de las mejores tapas y un con-cepto revolucionario de la restauración todavía en nuestro paladar.

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El precio no está re-ñido con la calidad, yson muchos los ejem-plos de alta gastrono-mía e innovación quepodemos encontrar,siendo el precio bas-tante asequible.

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ENTREVISTA

DABIZMUÑOZ«NUESTRA COCINA ES ÚNICA, ES ELMUNDO DIVERXO. ES UNA COCINAQUE BUSCA EL SABOR, QUE BUSCALA DIVERSIÓN, QUE ESABSOLUTAMENTE CREATIVA. DECORTE VIAJERO, PORQUE NO SEPONE FRONTERAS ...»Entrevista de V. MarcoFotografías J.I. Sánchez

DABIZ MUÑOZ, así escomo firma este joven,peculiar y magistral

cocinero, que se distingue entrelos mejores de la gastronomíamundial incluso en el nombre. En-trar en Diverxo es introducirse enun mundo mágico de sensaciones,sabores y aromas. Una apuestaarriesgada pero magnífica queno deja a nadie indiferente.

Esta es la entrevista que nos con-cedió.

¿Cuándo se dio cuenta de quedeseaba convertirse en cocinero?Pues de que me quería convertir

en cocinero quizás cuando fui a

la escuela de hostelería. Me fas-cinaba la cocina, con 12 años yalo tenía claro.

¿Qué es lo mejor y lo peor deser cocinero?Lo mejor son muchas cosas;

también depende de cómo des-arrolles tu profesión, tiene dife-rentes connotaciones. Quizás lomejor para mí actualmente se uneel sentimiento de absoluta libertadpara hacer lo que quiero con re-lación a mi pasión, que es la co-cina; y la necesidad de hacerfelices a los demás cuando vienena Diverxo. Lo peor, como profesiónen sí misma no te sabría decir. Adía de hoy si focalizamos en mipersona, yo puedo decir que es

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ENTREVISTA


ENTREVISTA

lo que menos me gusta, que sonlas máscaras que hay muchas.

¿Cuáles son las condiciones ocapacidades que se requierenpara convertirse en un gran chef?Indispensable que te guste mu-

cho comer, que te apasione sen-tarte en una mesa a comer bien.A partir de ahí hay que tenergusto, sensibilidad y hay que sermuy constante y consistente.

¿Cómo se formó como coci-nero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómoalcanzó la técnica y creatividadactuales?Desde los 12 años en casa de

mis padres, aunque nadie se de-dicaba a la cocina. Desde muypequeñito ya cocinaba en casade mis padres. Fui a la escuelade Hosteleria con 17 años y em-pecé a trabajar. Trabajé 5 añosen Madrid y luego fui a Londres.Allí estuve casi 6 años cocinando.Todavía no he terminado de for-marme.

¿En la cocina ha habido cambioo evolución?Ambas. Creo que ha habido

momentos de cambios y otros deevolución. Creo que ahora urgeun nuevo cambio. Las condicioneseconómicas que tenemos actual-mente exigen un replanteamientode algunos de los parámetrosque rigen el mundo de la gastro-nomía en general. El problema esque en España no hay una granclase media de cocina. Están losque lo hacen muy bien o los quelo hacen muy mal, pero no hayuna clase media de cocina buena,consistente y que se haga bien.Estamos todavía a una distancialarga de ciudades como París.Ahora hay gente joven que vienecon ideas buenas. Madrid es unbuen ejemplo de esto, hay muchagente joven que está empezando

su negocio de formas muy vario-pintas pero muy bien hechas.

¿Qué ha hecho usted distintopara llegar tan rápido, no sin es-fuerzo, a donde otros les ha cos-tado muchos años llegar? Lo tengo claro. Por un lado el

hecho de haber sido absoluta-mente diferente al resto. He sidodiferente porque he sido conse-cuente y valiente con mis ideas.Nunca me ha importando quemucha gente no nos haya enten-dido. Yo siempre he sido conse-cuente con mis ideas, porconsiguiente, la forma de enten-der Diverxo ha sido única. Cuandohaces algo diferente y bueno,llega arriba rápido. Por otro lado,la capacidad de trabajo, la pasiónque le imprimimos y sobre todolos sacrificios que hemos hecho,no hay tanta gente dispuesta ahacerlo.

¿Es algo que ha planificadodesde el principio o es un caminoque ha ido haciendo?Yo persigo un sueño, que no

pasa por conseguir estrellas Mi-chelin y premios. Mi sueño pasapor otros derroteros más intangi-bles. Tengo muy claro lo quequiero y no quiero hacer, inde-pendientemente de que la gentelo entienda mejor o peor. Perse-guimos un ideal. Al final son mu-chas cosas en una; es la aptitudde comernos el mundo, la aptitudvaliente. Tenemos un montón decosas y nos metemos en más co-sas. Vamos a abrir en Londres yes un lio muy grande, cuando po-dríamos plantearnos las cosas deotra forma. La aptitud de querermás, la insatisfacción constanteno es fácil de imprimirla en tuequipo y en ti mismo. El 20 de no-viembre nos dieron las 3 estrellasMichelin y el 21 ya estábamospensando en que queríamos ha-

cer para seguir avanzando. Estaaptitud es muy necesaria.

¿Cómo definiría su cocina?Es única, es el mundo Diverxo.

Es una cocina que busca el sabor,que busca la diversión, que esabsolutamente creativa. De corteviajero, porque no se pone fronte-ras ni parámetros preestableci-dos. Creo que nuestra cocinarespira libertad y sabor.

¿Desde qué entró en la escuelade Hosteleria tenía pensado estemodelo de cocina?Con 13 años escribía cartas de

restaurante y no sabía cocinar,ya tenía la ilusión de que el díade mañana tendría un restauranteabsolutamente creativo. Desdepequeño imaginé que tendría unrestaurante como es Diverxo adía de hoy.

¿Ha «bebido» de la cocina tra-dicional en ningún momento?¿Qué coge de ella?Todo, yo cocino y guiso mucho.

Hacemos fondos, sopas, caldos.La cocina tradicional la disfrutocomo comensal y cocinero. Alfinal creo que cocina tradicional,cocina moderna es algo muy ma-nido, es cocina. Muchas vecespreguntas ¿tu rechazas la cocinatradicional? ¿rechazas la cocinacreativa? yo también hago cocinatradicional, nos gusta todo comococineros. Es cocina total. Me

LA COCINA TRADICIONALLA DISFRUTO COMO

COMENSAL Y COCINERO.YO TAMBIÉN HAGO

COCINA TRADICIONAL, ESCOCINA TOTAL.


ENTREVISTA

gusta comer, me gusta cocinar,me gusta hacer unas buenas cro-quetas. Ser un cocinero total, co-cino lo que me den.

La decoración de su restau-rante ¿Es una declaración de in-tenciones, una metáfora o unaprovocación artística a sus clien-tes?Es cosa mía. Todo pretende po-

tenciar nuestro mundo, que lagente al abrir la puerta entre enun mundo aparte. El cerdo voladorimplica imaginación. Si entras yves eso, piensas que puede pasarcualquier cosa.

Usted abrió el restaurante "Di-verxo" que actualmente es el únicolocal en Madrid con tres EstrellasMichelin ¿Esperaba éste recono-cimiento? ¿Cómo le afecta lafama?Nunca he esperado ningún re-

conocimiento, pero sí espero lle-nar cada día. Si no lo hiciese ten-dría un problema real y mental.Estoy encantado con las tres es-trellas como con cualquier premioque nos han dado. Nunca meplanteé tener estrellas ni ser pre-mio de gastronomía. Sí me heplanteado mil veces abrir Londres,comerme el mundo. Sí me planteoque Diverxo sea un referente a ni-vel mundial. Si me ha cambiadoalgo es que atendemos a los me-dios mucho más. Atender a losmedios significa quitar horas desueño, pero en el fondo el talantees siempre positivo. Que existagente interesada en conocer estoes bueno. Hay gente que me hacesaber que soy fuente de inspira-ción y eso es un regalo. Nuncasaldrá de mi boca que estoy can-sado de los medios o me angustiaque tanta gente se fije en nos-otros.

¿Cómo es su relación con com-pañeros que le llevan 20 o 30años?Hay de todo. Nunca he sido

corporativista. Por ser cocinerono creo que tenga que tener rela-ción personal con todos ellos. Haygente que a nivel personal hay fe-eling y otra no.

¿No se siente un bicho raro?Me sorprende que todo sea tan

igual en el mundo de la gastrono-mía. Que al final sea tan rompe-dor el hecho de que alguien tengauna personalidad diferente, meresulta raro. ¿Por qué no hay másgente en la élite con un restau-rante diferente?. Parece que elcorte de un cocinero con tres es-trellas tiene que ser de una ma-nera. Yo tengo claro que en todolo que haga siempre se va a res-pirar mucha libertad.

¿Cree que su cocina tiene firmacomo un cuadro?Ocurre. En Diverxo es absolu-

tamente así, ese es el mérito y lodifícil. Esto es tan único a día dehoy, no hablo de bueno o malo,hablo de personalidad.

Antes de recibir la tercera Es-trella Michelin declaró que dese-aba trasladarse a Londres¿Todavía lo mantiene?Yo estaba decidido a mar-

charme fuera de España. El apoyode toda la gente de la ciudad deMadrid y el hecho de haber con-seguido la tercera estrella nosabrió la puerta para quedarnos.Yo persigo un sueño y tengo clarocuál es, si tiene que ser en Madridserá, si tiene que ser en NuevaYork, será. Yo prefería quedarmeen Madrid, pero si viera que nohay posibilidades, hago las male-tas y me voy. Madrid es mi ciudad,otra cosa es que haga cosasfuera.


ENTREVISTA

Ha declarado que es un «mil-eurista con tres Estrellas Michelin»¿Es posible que el reconocimientono se vea reflejado a final demes?Lo que estaría bien es que los

periodistas no fueran tan dema-gogos. El titular fácil es ese, yosolo explicaba que en Diverxo seha sacrificado mucho por conse-guir los sueños y uno es el rendi-miento económico en sí mismo.Diverxo está invirtiendo mucho enmuchas cosas. Yo no tengo prisapor ganar dinero, si tengo quecobrar 1.000 como si cobro 500.Al final esto es una decisión, po-dríamos haber ganado mucho di-nero, si no lo hacemos es porqueconfiamos en hacer las cosas deotra forma. Si objetivamente miraslo que es Diverxo, es mío y de mi

mujer, abriremos en Londres...loúnico que quería explicar es quesacrificamos todo lo que hagafalta por nuestros sueños. Miequipo está sacrificado conmigo.De ahí al titular, es algo muy dife-rente. En el fondo estamos ha-ciendo algo muy grande y todotiene un precio.

Casi 9 de cada 10 de los gran-des chefs dicen que con el res-taurante no ganan.Simplemente nosotros estamos

construyendo para que el día demañana podamos ganar dineropero seamos absolutamente li-bres. Si hoy ganásemos dinerohabríamos traicionado nuestrosideales y seríamos presa de algúnacuerdo o situación contractual.Hemos querido ser siempre inde-pendientes absolutamente. Estoes una decisión propia, no es quede forma impuesta sea así. Evi-dentemente el restaurante no damás de sí que para cobrar uneuro honesto, pero el titular esmuy demagogo.

¿Se hace en España la mejorgastronomía del mundo?No. En España se hace una

gastronomía espectacular, perosituar a España como la mejordel mundo es un poco chovinista.Hay grandes gastronomías, Fran-cia, China, Japón, México. Españatiene una cultura y tradición fan-tástica, de las mejores, pero nose puede decir que es mejor oque no habiendo otras culturasque también tienen historia y po-tencial.

¿No piensa que todas las co-rrientes de globalización tiendena igualar la gastronomía?No, al final para ser local hay

que conocer lo global. En Españahay mucha gente haciendo cocinamediterránea y cocina española

con más o menos personalidad.Creo que no es un problema.

Por otra parte, ¿piensa que enalgunos casos la supuesta origi-nalidad o creatividad está ocul-tando la carencia de buenamateria prima o la calidad en laejecución técnica? En definitiva,¿existe una «burbuja de cocinacreativa»?Para empezar, no es lo mismo

cocina creativa que vanguardia.Vanguardias puede haber. En Es-paña puede haber 2 o 3 máximo,cocinas creativas muchas más.Si definimos vanguardia como uncamino nuevo abierto por alguien,como ir por delante del resto, enEspaña hay 2 o 3 máximo. Otracosa es la cantidad de cocinascreativas. A mi quien piensa asíme parece un razonamiento ab-surdo. Ese mismo razonamientoexiste para la cocina tradicional.También hay gente que ampa-rándose en un guiso hace abe-rraciones. Lo que está mal estámal, y lo que está bien está bien.

¿Cree que la cocina es un arte?¿No cree que la cocina tiene unatendencia pendular?No es pendular, las vanguar-

dias siguen existiendo. Al finalhabrá siempre de todo y el mer-cado, el cliente y el tiempo mar-carán donde esta cada uno y quémomento vive cada cosa. Yo creoque absolutamente no es arte enningún caso. Creo que si cogemosel ejemplo de Diverxo como algocercano al arte, Diverxo tiene unaparte artística y mi trabajo tam-bién que es la parte más concep-tual, incluso se diseña la propiavajilla. Esos conceptos gastronó-micos que en Diverxo son van-guardia, hilar esos conceptos esoes artístico. En el día a día somosabsolutamente artesanos, ejecu-tamos ese proceso artístico 15


ENTREVISTA

horas al día buscando la perfec-ción. Lo hacemos con nuestrasmanos, con nuestra destreza, connuestras aptitudes. Eso por defi-nición es un trabajo de artesanosy además lo repetimos todos losdías.

¿No es eso lo que hace un ar-tista de teatro?Un artista de teatro no utiliza

sus manos para dar forma a algo.Un artista que hace una esculturano replica todos los días su escul-tura, sino, sería un artesano. Ob-jetivamente replicas lo mismo deforma constante y obsesiva bus-cando la perfección con tus ma-nos. El primer día es la parteintelectual en la que creas, eseprimer acto si es artístico. Pero elresto es artesano al 100%. Yocreo que pensar lo contrario nose sustenta.

Crisis económica y gastrono-mía. ¿Cómo está afectando a lagastronomía y en especial a lacalidad de la misma?Está ayudando a redefinir las

reglas del juego y esto está muybien. Creo que todo se está vin-culando al talento y se está exal-tando, por encima de cualquierotro parámetro, la virtud del ta-lento y esto está muy bien. Anteshabía otros parámetros que con-fluían en cómo hacer gastrono-mía. Yo creo que en gastronomíadebe prevalecer el talento porencima del resto, el resto suma,no compite.

Alimentación, salud y gastro-nomía. Son tres soportes de unmismo concepto. ¿Se han combi-nado bien en la cocina actual?Cada vez más sin duda. Mejo-

res profesionales, mejor forma-ción, más conocimiento, muchasmás posibilidades de que todosea sano y saludable.

Gastrobares, cocina en minia-tura… ¿Son resultado de la crisiso una evolución social?Eso es una opción más. Creo

que ya hay muchas más opciones,pero quizá fue la primera conse-cuencia de la crisis hace casi 8años. A día de hoy hay un montónde opciones alternativas a la cri-

sis. Gente joven haciendo cocinasfrescas, restaurantes de conceptoa la mediterránea, gente que de-cide hacer hamburguesas perolas hace muy bien. Todas esascosas son las que hacen redefinirlos parámetros. A mí me pareceigual de bonito lo que hago yo enDiverxo que los que hacen loschicos de Triciclo, por ejemplo.

¿Qué piensa del poder mediá-tico de los cocineros actuales?¿Cuál es su aportación a la so-ciedad? ¿Por qué algunos apare-cen entre las personas másinfluyentes de nuestro país?Nos alimentamos 3 veces al

día, sería raro que un cocinero nofuera una persona influyente, por-que influye en nuestro día a día.Comer y cocinar es un acto inhe-rente a cualquier cultura en cual-quier lugar del mundo. Cuandohablamos de gastronomía tam-bién hablamos de hambre en elTercer Mundo. Creo que la figuradel cocinero tiene muchas ver-tientes. Simplemente hay quedarle contenido y entender bienesa parte mediática. El problemaviene cuando no se entiende bienesa parte, o no se da un enfoqueobjetivo.

Actualmente estamos viendocomo proliferan los programasde cocina en TV. ¿Qué aportan ala gastronomía? Creo que aportan, están ha-

ciendo un bien a la gastronomía.Está muy vinculado no solo al for-mato sino también a quién saleen el programa. El hecho de queMasterChef esté un hombre comoPepe Rodríguez Rey, solo puedeser bueno. Un hombre que llevatoda la vida con un restauranteespectacular, un tipo al que mu-cha gente como yo admiramos yrespetamos. Un hombre al que lafama le entra por una oreja y le

LO ÚNICO QUE QUERÍAEXPLICAR ES QUE

SACRIFICAMOS TODO LOQUE HAGA FALTA PORNUESTROS SUEÑOS.


ENTREVISTA

sale por la otra porque ante todoes cocinero. Lleva tanto tiempo alpié del fogón que evidentementees diferente. A mí que salga gentecomo Pepe en un programa meparece la mejor de las noticias.

¿Cómo valora las críticas? Depende, si son respetuosas y

educadas, es la opinión de lagente. Cuando no son respetuo-sas, que en ocasiones las hay, in-transigencia total por mi parte.

La carta que ofrece ¿Son todosplatos de creación suya?Son todos creación mía.

¿Se deja aconsejar por la clien-tela o el equipo?Me dejo aconsejar por mi

equipo, lo de la clientela es unpoco ambiguo. Puede haber unplato que no guste a casi nadie yyo pierdo la ilusión, pero si tuvieraque hacer caso a toda la gente,esto sería un batiburrillo tre-mendo. Cada uno tiene sus gus-tos, su opinión. En ocasiones tiene más reper-

cusión en mi cabeza y en ocasio-nes menos, yo tengo mi propiaopinión de los platos y de lo quehago. Nosotros en Diverxo hace-mos lo posible y lo imposible por-que la gente esté contenta, perootra cosa es el servilismo. Creoque no olvidamos que tenemosun trabajo de servicio, que buscahacer feliz a un tercero, pero nosiempre el cliente tiene la razón.

El proceso de creación de unplato ¿hay un momento en el quedice «voy a crear un plato» o losplatos se van creando en la ca-beza?No hay un momento, aquí no

hay un departamento de I+D. Estodo mucho más fluido y máscaótico.

¿Se inspira en otros compañeros?Hay gente que te inspira más

que otros. El talento de algunoscompañeros me parece muy ins-pirador.

¿En un restaurante que es másimportante, la atención en sala ola buena cocina?Es un conjunto. Una buena co-

cina puede empañarse por unmal servicio. Al final vas a un res-taurante a ser feliz. Eres feliz co-miendo y sintiéndote a gusto.

¿Qué proyectos de futuro tiene?¿Cuáles no?, mis proyectos van

cambiando por minutos. En este2014 cambiar Diverxo de ubica-ción y abrir en Londres. Entre me-dias seguro que surgen 3 o 4cosas más.

Estando tantas horas en el res-taurante ¿le queda tiempo paracocinar en casa?No, en casa solo duermo.

¿Cómo se imagina dentro decinco años? ¿Y dentro de diezaños?No lo sé, mentiría si me imagi-

nase algo.

¿Para mantener las estrellasMichelin tienen pensado haceralgún cambio?No, porque no sería conse-

cuente con mis ideas sino con lasde un tercero. Yo nunca he mos-trado las estrellas. Al final cual-quier premio te lo dan por lo quehaces no por lo que vas a hacer.Si haces cosas por conseguir losreconocimientos, sí que sería unproblema, pero yo hago las cosasen Diverxo porque creo que debohacerlas. No me planteo si le va agustar a la guía o al crítico. «

... como dice en su carta depresentación la experienciaDiverxo se sustenta sobre unúnico elemento el «plato lienzo»donde las sensaciones intensas,dulces, agrias, ácidas,especiadas ... van cambiandosobre cada producto para«pintar» una sensacióngastronómica diferente. Cuando se decide visitarDiverxo hay que ir dispuesto aexperimentar sensacionesúnicas, dejarse aconsejar por elequipo es lo mejor. Excelentetrato en sala y una de lasmejores cocinas del mundo.

RESTAURANTE DIVERXO ...

RESTAURANTE DIVERXOCl. Pensamiento, 2828020 - MadridTel: 915 70 07 66


ENTREVISTA

PREGUNTAS BREVES

El último libro que ha leídoLos justos de Camus.

Un libro que le ha marcado es-pecialmente

El Hobbit, me lo leí con 12 años.

Una película que recuerda es-pecialmente

American Gangster y Django.

Si tuviera que poner banda so-nora a su vida ¿Cuál sería?A día de hoy le pondría Mac-

klemore, un tipo con una fuerzabrutal.

Será difícil invitarle a comer austed y quedar bien, ¿no?Si está bueno y bien hecho yo

disfruto. Desde unas croquetashasta un cocido, pasando por uncurri tailandés o una ensaladavietnamita.

¿Cuál es el secreto de unabuena tortilla de patata? ¿Dóndehacen la mejor?Patata medio pochada con un

pequeño punto, muy pequeñitofrito. Muy doradita sin llegar a es-tar quemada por fuera y súper ju-gosa, casi sin llegar a estarlíquida y sin cebolla. Iría a co-merla a «Las tortillas de Gabino».

El plato creado por usted delque más orgulloso se sienteTodos.

Un plato que recuerda de suinfanciaMuchos. Mi plato fetiche de la

infancia es el foie de pato alPedro Ximénez, que muchas ve-ces se ha hecho en mi casa.

Un plato que ha creado uncompañero y le hubiera gustadocrear a usted.

Dos. Uno es el curri de carrille-ras, conceptualmente una carri-llera dentro de un curri rojo, esuna maravilla. Otro es el foie-gras ahumado de Mugaritz, unantes y un después, muy brillante.

Un restaurante para invitar asu familia a comer (en España) yque no sea el suyoA Finladon.

Un restaurante en España parauna cena con su parejaViridiana.

Un restaurante fuera de Españaque le impresionó y que reco-mendaríaEl Asper en París, de lo mejor

que he comido en mi vida.

Un lugar de España que le fas-cina especialmenteMe gustan tantas....Cádiz.

Y para «irse de tapas»Creo que en la zona de El Re-

tiro.

Un lugar fuera de España quele seduce especialmenteLondres, Nueva York y Singa-

pur.

Un cóctel que le gusta muchoEl Diverxo líquido.

Una especia imprescindibleMás que una especia son todos

los cítricos.

Algo para comer crudoEl erizo.

Algo para comer solo a la brasaTuétano.

¿Dónde va cuando quiere estara solas consigo mismo?Salgo a correr.

¿Qué consejo le dieron y le haresultado fundamental?Cuando empiezas te dan tantos

consejos malos que al final losbuenos se diluyen. Todo el mundotiene algo que decirte de comoharía él las cosas.

¿Qué le recomendaría a unachica o un chico que quiere llegara ser lo que usted es y está empe-zando ahora?Primero que no debe seguir los

pasos de Dabiz Muñoz. La ideolo-gía que a mí me ha llevado adonde estoy es la que ha que se-guir. La ideología que me ha tra-ído a donde estoy es afán desuperación, pasión por cocinar yconstancia. Eso hay que tenerloclaro, a partir de ahí, todos esosvalores son válidos para hacerperritos, para hacer tapas, parahacer cocidos y para hacer van-guardia. «


PRODUCTOS

EL ESPÁRRAGO FORMA PARTE de la cultura y tradi-ción gastronómica de una gran variedad de localidades yregiones. Su facilidad para ser plantada, la duración quetiene el cultivo y las propiedades alimentarias lo han vueltoun ejemplo y seña de identidad propia.El espárrago puede ser blanco, morado, verde o silvestre,dependiendo de su modo de cultivo y recolección. La va-riedad de cultivos y de climas, así como la tradición ymodos de elaborarlo han generado toda una cultura alre-dedor del espárrago. En Tudela del Duero, por ejemplo,celebran todos los años una feria con el espárrago comomáximo exponente. Este mismo año han celebrado elXXIX aniversario desde el comienzo de la feria, dejandoclaro que para ellos la cultura del espárrago es algo masque alimentación. No solo en España encontramos ferias que tienen al espá-rrago como máximo exponente de su gastronomía. Unade las rutas más importantes la que se realiza en la BajaSajonia, en Alemania, llamada “La Ruta del Espárrago”.Durante la ruta se puede pasear, observar y disfrutar detoda la variedad de espárragos que ofrece la Baja Sajo-nia. La época propicia para adentrarnos en la ruta es du-rante el Otoño, cuando los espárragos ya han florecido yes el propio agricultor quien los ofrece al visitante. Duranteaños ésta ruta ha ido ganando adeptos y participantes, enparte por la calidad de sus espárragos y en parte por labelleza del paisaje.Pero no tenemos que irnos fuera de nuestras fronteraspara disfrutar de los mejores espárragos del mediterrá-neo. En Navarra podemos encontrar ferias, días gastro-nómicos, rutas y degustaciones populares en honor alespárrago durante la primavera y el otoño. De todas lasvariedades de espárragos que ofrece nuestro país, el Na-varro es el más conocido a nivel mundial y alrededor deél se ha generado toda una tradición y cultura propia.

Durante años, los espárragos fueron la base de la alimen-tación o de la subsistencia (mediante la venta de los mis-mos) para gran parte de las familias de Navarra y losvalles del Duero y el Ebro. Durante las ferias y fiestas queconmemoran al espárrago no solo se unen amantes de susabor, también se realizan degustaciones y bailes tradi-cionales. El espárrago arraigan en nuestra cultura e idio-sincrasia promoviendo todo un intercambio cultural, yhaciendo presente el pasado mas cercano.

Pero no olvidemos que la fama y la internacionalizaciónde un fruto como el espárrago no solo se debe a la culturade la que procede. El espárrago tiene componente queayudan en la metabolización y limpiadores de la orina. Esuno de los alimentos con menor contenido calórico ymayor concentración de agua. Tiene un alto contenido enfibra, vitaminas y minerales. Algunos agricultores dicenque posee cualidades afrodisiacas, aunque nunca se hapodido demostrar. Se podría decir que el espárrago esuno de los alimentos más sanos, completos y sabrososque podemos encontrar. No es de extrañar por tanto quehaya crecido en torno a él toda una cultura con señas deidentidad propias. ■

LA CULTURA DEL ESPÁRRAGOUNA DE LAS VERDURAS MÁS SALUDABLES Y CONOCIDAS DE NUESTRA DIETAMEDITERRÁNEA. CON MULTITUD DE PROPIEDADES BENEFICIOSAS Y TODA UNA CULTURAQUE LOS DISTRIBUYE Y DISFRUTA DE ELLOS. LOS ESPÁRRAGOS FORMAN PARTE DENUESTRA ALIMENTACIÓN DESDE QUE LOS ROMANOS LOS INTRODUJERAN DURANTE SUOCUPACIÓN.

por V. M.

http://www.blancgastronomy.com/

LA CULTURA DEL ESPÁRRAGO

http://www.blancgastronomy.com/


GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |

RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER

VÍCTOR GUTIÉRREZ [Salamanca]Una estrella Michelín en el centro de Salamanca.Víctor nos ofrece una cocina con influencias de lacocina peruana y enriquecida con la fusión de lacocina japonesa, china e inca, creando una amal-gama con infinitos matices de sabores y texturas.Excelente materia prima.Cl. San Pablo, 66SALAMANCA+34 923 26 29 73restaurantevictorgutierrez.com

LA SIRENA [Petrer]Especialistas en pescado, marisco y moluscoscocidos o a la plancha que Carmen Vélez tratade manera magistral dándoles su toque personal.Excelente barra de tapas y picaditas para unacomida más informal. Recuperan recetas tradi-cionales con su toque personal.Avd. de Madrid, 14PETRER (Alicante)+34 965 37 17 18lasirena.net

LA CORRADA DEL OBISPO [Oviedo]Situado en el centro de la ciudad en una antiguacasa del siglo XVIII. Cocina tradicional de exce-lente calidad, precio razonable, servicio muyatento en sala. Uno de los mejores locales de laciudad de Oviedo. Buena bodega, un buen lugarpara disfrutar de la gastronomía ovetense.Cl. Canóniga, 18OVIEDO (Asturias)+34 985 22 00 48lacorradadelobispo.com

LAS CUBAS (Arévalo)Este asador está situado en la localidad de Aré-valo, es un acogedor restaurante donde se cocinauno de los mejores cochinillos asados de la zona,aunque también elaboran alternativas de calidadcomo el cordero asado y la carne de vacuno.Todo ello de la mano de David Arias y familia.Cl. Figones, 9ARÉVALO (Ávila)+34 920 30 01 25restaurantefigondejuan.com

http://www.cvne.com/web/

http://www.ayuntamientoarevalo.es/05eofi_tur/06/e06ofi_tur02_10.htm#

lacorradadelobispo.com

http://lasirena.net/

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VIAJES & EXPERIENCIAS EN TERRITORIO GOURMET

GALAwww.restaurantegala.com

C/ Espronceda, 14 - 28003 Madrid | 914 422 244

HACE 17 AÑOS QUE MADRID CUENTA CON UNO DE LOS ESTABLECIMIENTOS QUE MEJORTRATAN LAS SETAS DE LA CAPITAL. UN LOCAL SOBRIO Y ELEGANTE NOS ABRE LAS PUERTAS

A UNA COCINA DE TEMPORADA CON LOS MEJORES PRODUCTOS DEL MERCADO QUESERAFÍN, SU DUEÑO, SE ENCARGA DE TRAER PUNTUALMENTE CADA TEMPORADA. ADEMÁSDE LAS SETAS NOS COMENTAN QUE SON ESPECIALISTAS EN STEAKTARTARE, POR LO QUEPROMETEMOS VOLVER PARA PROBARLO Y CONFIRMAR QUE ES UNO DE LOS MEJORES

RESTAURANTES MADRILEÑOS DEL PANORAMA ACTUAL.

Nos recibe Serafín que desde el primer momento hace que nos sintamos como encasa. La atención en sala, excelente, es una de las mejores cosas de este local. Laelección del vino, en lo que nos dejamos recomendar, ha sido excelente y se ha

adecuado a todos los platos que hemos degustado; un Conversa Reserva 2007, garnacha100%, muy sabroso y especiado.

Lo primero que probamos es un parmentier de setas con un ligero toque de nata, unaagradable sorpresa, delicioso sabor a setas, muy delicado, un aperitivo para ir entrando enmateria. Delicadísimo.

Tras este primer plato degustamos un foie MiCuit del que resaltamos sobretodo elacompañamiento, la mermelada de pétalos de rosa y el pan para untarlo (delicioso). Laensaladilla con carabinero, un clásico, pero muy bien realizado. Una forma distinta dedegustar esta típica tapa.

Las colmenillas con espejo de nata y cebolla a la crema quizá fue lo menos sabroso de loque nos ofrecieron, aunque al no ser temporada de setas frescas puede que el fallo estuvieraahí. La salsa con granos de mostaza antigua estaba buena, le daba un toque diferente.

La sorpresa llego con el siguiente plato, el atún sobre base de soja y verduritas. El puntodel atún excelente, de los mejores que hemos probado. La soja en su justa medida para noenmascarar la calidad del pescado. Sin duda lo mejor de lo que probamos, os lorecomendamos.

Después la carne, carrillera con reducción de vino tinto sobre espuma de patata, un clásicopero muy bien ejecutado, en su punto. La carne muy tierna y de muy buena calidad.

Y por último, el postre. Sin duda una de las mejores torrijas que he probado. Manjar dedioses, deliciosa. Un punto y final a una comida deliciosa.

Os recomiendo la visita a Gala, una cocina de temporada con una materia prima deexcelente calidad, muy bien tratada en cocina, sin modernismos excesivos pero con unarealización perfecta. Una agradable sorpresa en uno de los barrios más castizos de Madrid,Chamberí. Vale la pena hacerles una visita.

por Virginia T. Marco y Jose Ignacio Sánchez



ENTREVISTA


REVISTAGOURMET

SI EXISTE UN PLATO SENCILLO, SABROSO Y QUE ACOMPAÑA LAS COCINAS ESPAÑOLAS DURANTE EL IN-VIERNO, ÉSE ES LA SOPA. DE COCIDO, CASTELLANA, INCLUSO LA INFANTIL CON LETRAS. LAS VARIEDADES

Y FORMAS DE PREPARAR UNA SOPA SON TAN GRANDES COMO LAS REGIONES Y SUS COSTUMBRES. HAYSIN EMBARGO UNA RAÍZ INALTERABLE. LA SOPA EN SU SIMPLICIDAD HA SIDO DURANTE AÑOS LA BASE DE

UNA COMIDA HIDRATANTE, JUGOSA Y SANA.

Memoria de gourmetpor M.J. Raya

LA SENCILLA SOPA

La versatilidad de lasopa es tan grandeque puede llegar a to-marse fría o caliente,con añadidos sólidoso simplemente cal-dosa.

Una sopa es una preparación culinaria que consiste en un líquido con sustancia y sabor. En al-gunos casos se le añaden ingredientes sólidos como vegetales o productos cárnicos. Esconsiderada el caldo alimenticio por excelencia.

La sopa suele prepararse con una evaporación como en el cocido o mediante vapores como enel estofado. Se puede espesar poniéndole fideos o pasta menuda.

Es posible que uno de los primeros platos preparados por el hombre fuera una cocción. Muyparecido a unas gachas o migas. Las sopas de pescado han sido un pilar en la dieta de todas lasculturas mediterráneas y europeas. Durante siglos, un caldo de verdura con pan, formó parte detodas los hogares de Europa, por la dificultad y precio de la carne así como por la sencillez y be-neficios de la propia sopa.

La versatilidad de la sopa es tan grande que puede llegar a tomarse fría o caliente, conañadidos sólidos o simplemente caldosa.

En todas sus versiones la sopa es un excelente primer plato. La formula de la sopa admite todotipo de alimentos, pero el secreto de su sabor está en la manera de preparar el caldo. Puede rea-lizarse con pollo, aunque la gallina da mejor sabor. Incluso el pescado ofrece sabor al caldo, peroson las partes desechables del mismo como la cabeza y las espinas las que aportan la calidad.En cuanto a las verduras, no hay ninguna que no encaje bien con el caldo. Los puerros,zanahorias, cebollas crean caldos de un sabor magnifico. En cuanto a las legumbres, todas le danun sabor característicos único.

La sopa resulta beneficiosa para nuestra dieta por múltiples razones que van mas allá delsimple buen sabor y exquisito gusto que deja en el paladar.Para empezar, comer sopa disminuye la necesidad de ingerir otros alimentos con más grasas

saturadas, reduciendo el apetito.

El aporte hídrico que tenemos cuando comemos sopa, la necesidad de hacerlo despacio y lacantidad de verduras del caldo, conforman los tres pilares básicos de una dieta equilibrada y sa-ludable.

La sencillez de preparación hace que una sopa esté al alcance de cualquiera. Cualquiercocinero amateur que experimente preparando derivados de sopa , es difícil que cometa un error.Pues solo tendrá que colocar los ingredientes en una cacerola con agua hirviendo. La última de las grandes ventajas que ofrece la sopa es su facilidad de conservación. Puede

congelarse y de éste modo tenerla lista en cualquier momento.

Sin duda, la sopa por su sencillez e inconfundible sabor. Por la manera de comerla, con tran-quilidad. Y por la multitud de beneficios alimenticios que aporta, se ha ganado por méritos propiosel lugar que ocupa en la dieta diaria.

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La sencillez de prepa-ración hace que unasopa está al alcancede cualquiera. Cual-quier cocinero ama-teur que experiementepreparando sopa, esdifícil que se equivo-que.

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http://avelinovegas.com/

http://avelinovegas.com/


RECETARIO por Ana Rojales

MOLLEJAS DE TERNERA ASADAS CON ALI OLI DE ACEITUNAS VERDES

INGREDIENTES

• 1 kg de mollejas de ternera muy frescas.

• 0’10 kg de aceite de oliva.

• 1 cabeza de ajo.

• 0’25 kg de cebolla en juliana.

• 0’15 kg de puerro en juliana.

• 2 hojas de laurel.

• Sal gorda y pimienta negra en grano.

INGREDIENTES PARA LA SALSA

• 100 g de aceite de oliva, 50 g de ajo muy picado, 150 g de cebolla en

brunoisse, 100 g de tomates secos, 100 ml de vino fino, 1 l de caldo re-

ducido de la cocción de las mollejas y sal.

INGREDIENTES PARA EL ALI OLI DE ACEITUNAS

• 1 huevo entero, 1 diente de ajo, 50 g de aceitunas manzanilla sin

hueso, aceite de oliva, aceite de girasol, sal y azúcar.

ELABORACIÓN DE LAS MOLLEJAS

• Blanquear las mollejas desde agua fría con sal durante 10 minutos. Refrescar

y lavar bien.

• Pochar las verduras durante 10 minutos en el aceite caliente, añadir la sal, el

laurel y las pimientas, incorporar las mollejas blanqueadas, cubrir con agua y

cocer a fuego medio durante 20 minutos.

• Sacar las mollejas y reservar, colar el caldo y poner a reducir para concentrar

el sabor.

ELABORACIÓN DE LA SALSA

• Doramos el ajo en el aceite caliente.

• Añadimos la cebolla y pochamos lentamente durante 15 minutos.

• Incorporamos los tomates secos y pochamos otro 10 minutos.

• Añadimos el vino fino, reducimos y mojamos con el caldo de las mollejas.

• Cocemos durante 10 minutos, colamos por fino y reservamos.

ELABORACIÓN DEL ALI OLI

• Ponemos el huevo, el ajo y las aceitunas en el vaso batidor, batimos bien y co-

menzamos a echar poco a poco los aceites hasta conseguir la textura deseada

como si de una mahonesa se tratara.

ACABADO Y EMPLATADO

• Cortamos las mollejas en escalopas de 1’5 cm de grosor y las planchamos a

fuego vivo por ambos lados hasta que queden bien crujientes.

• Disponemos en el plato, salseamos con su salsa bien reducida, sabrosa y li-

gada y acompañamos con una cucharada generosa de ali oli de aceitunas.

TAGLIATELLE CON SALSA DE ALMEJAS

INGREDIENTES • 1 k de almejas con concha• 2 dientes de ajo•1 lata de tomate natural triturado• 450 g de pasta• Una ramita de perejil• Aceite de oliva• Sal• Pimienta

ELABORACIÓN• Aclarar las almejas en un cuenco con agua varias ve-ces y escurrir bien. • Calentar un poco de aceite en una cazuela y añadirlas almejas. Remover afuego muy fuerte hasta que seabran. • Sacar las almejas de la cacerola y reservarlas. • Pelar y machacar los ajos.• Reducir el jugo de las almejas hasta que apenasquede nada en la cazuela.• Añadir entonces el ajo y dorarlo.• Añadir el tomate, llevar a ebullición y bajar, después elfuego, dejando cocer durante unos 5 minutos a fuegolento.•Añadir las almejas reservadas y la mitad del perejilbien picadito. Salpimentar •Cocinar la pasta en abundante agua hirviendo si-guiendo los consejos de cocción del fabricante. •Escurrir bien y mezclar con la salsa. •Colocar en una fuente previamente calentada, espol-vorear el resto de perejil y servir.

Cortesía de Euroresidentes

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Revista gourmet 19

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