REVISTA GOURMET 048

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KOLDO RODERO. Hummus. Cocina Ancestral. Historia del Pimentón. Cocina Andalusí. Huevos Benedict Grandes Chefs/ Restaurantes/ Productos/Turismo Gastronómico/ Enoturismo/Recetas,...

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  • REVISTAGOURMETAo 01 | 24 de Octubre de 2014

    www.revistagourmet.comwww.360norte.com

    GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONMICO | ENOTURISMO | RECETAS

    RG

    KOLDO

    RODEROHoy hablamos de:HUMMUSPIMENTNHUEVOS BENEDICTHISTORIA DE LA GASTRONOMA

    GRATISGUA DE RESTAURANTES

  • REVISTAGOURMET | 3 |

    KOLDO RODERO

    Contenidos

    REVISTAGOURMET360 NORTE COMUNICACIN(902 10 21 91)Direccin: Jose Ignacio SnchezSubdireccin: Viginia Marco

    Dpto. Comercial y Publicidad: Cristina Snchez969 25 38 08 | 969 25 38 [email protected]

    Linea grfica: e-XFERA. Fotografa: sus autores indicados yTERRA PRESS. Archivos principalesutilizados y consultados: ThinkstockPhoto, Archivo PhotoTerraPress,AbleStock.com, BananaStock, Brand XPictures, Comstock Images, CreatasImages, Digital Vision, Goodshoot,Hemera, iStockphoto, Lifesize,Liquidlibrary, Photodisc, hotos.com,Pixland, Polka Dot Images, Stockbyte

    Creative Commons - GNU FreeDocumentation License(http://creativecommons.org) y en todossus tipos de licencia en los que se cita asus autores.

    Documentacin: TERRA PRESS y Agencia SINC.

    Ms informacin:[email protected]

    PIMENTN

    HUEVOSBENEDICT

    HISTORIA DE LA GASTRONOMA V: COCINA ANDALUS

    LASEMANA PASADA

    HUMMUS

    REVISTAGOURMET

  • HUMMUSCOCINA ANCESTRAL

    En rabe, hummus significa simplemente"garbanzo". El plato descrito por regla ge-neral es realmente denominado en suforma ms completa como Hummus bi tahina, queen rabe es representado como garbanzos y pasta de ssamo, o musabbaha.

    La receta bsica es una mezcla de garbanzoscocidos con tahina, ajo y zumo de limn en pro-porcin variable, aunque una base habitual es:500 g de garbanzos, una o dos cucharadas so-peras de tahina, dos o tres cucharadas soperasde aceite de oliva, un diente de ajo y el zumo demedio limn. Se hace con ello un pur de ciertaconsistencia, al que se aaden sal y especiascomo comino, coriandro o alcaravea si se desea.En el momento de servir (fro o tibio), se aadepimentn. En ocasiones, previamente se frotanlos garbanzos cocidos dentro de su agua decoccin para que se desprenda la piel, que seretira. El hummus queda entonces ms fino.La fina textura de este pur hace que los coci-

    neros de todo el mundo ofrezcan diversas va-riantes dependiendo de las costumbres y lasencillez. Es una preparacin que se sirve habi-tualmente expandida en un plato y fra, acompa-ada de porciones de pan de pita que se empleacomo elemento para mojar, o de verduras y hor-talizas frescas. Algunas versiones ms modernasemplean en lugar de pan pita unas tortillas chip.

    La versin crudivegetariana simplemente sustituyelos garbanzos cocidos por garbanzos germinados.Es frecuente servir este plato como un desayuno.Es un plato muy empleado en las cocinas vegeta-rianas, veganas y crudivegetarianas.

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    CONOCER LO QUE COMEMOS

    El hummus (rabe: ; hebreo: ; griego, ) es una pasta degarbanzos con zumo de limn, una crema denominada tahina (pasta de semillas

    de ssamo) y aceite de oliva, que segn la variante local puede llevar adems otrosingredientes como ajos, pimentn (generalmente vertido al servirse), etc. Es unplato muy popular a lo largo y ancho de todo Oriente Medio, incluidos Israel,

    Lbano, Palestina, Turqua, Grecia, Siria, Armenia y Chipre, aunque el hummus quese consume en Grecia es bastante distinto del que se encuentra en el mundo rabe

    y en Israel. El hummus parece tener como origen el Antiguo Egipto y supreparacin era muy diferente a la actual, servida en porciones pequeas sobre

    una pieza de pan.

    Ignacio Martnez | Fotografas: Terra-Press

  • KOLDO RODERO LLEVA LA GASTRONOMAEN LOS GENES, TODO LO QUE SABE LO HAAPRENDIDO AL LADO DE SU PADRE, QUEPARA LA POCA YA FUE UN COCINEROINNOVADOR. ESTE GUIPUZCOANOAFINCADO EN NAVARRA ES UNO DE LOSCOCINEROS MS REPUTADOS DE LACOMUNIDAD FORAL. JUNTO A SUS HERMANAS, GORETTI YVERNICA, DIRIGEN EL RESTAURANTEFAMILIAR RODERO DONDE OFRECEN UNACOCINA DIFERENTE.

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    RODEROKOLDO

    Entrevista de Cristina Snchez.Fotografas: Cortesa del Chef.

    Su cocina se caracteriza por el amor alproducto de la tierra pero en sus elabo-raciones ha sabido reinterpretar los sa-bores y texturas de forma magistral.Koldo Rodero, acompaado magnficamente por sufamilia, en una sala cuidada y minimalista, ofreceunos magnficos platos de autor con claras racesnavarras. El restaurante Rodero es un referente de obligadavisita para los que quieran disfrutar de la cocina devanguardia navarra y espaola.Esta es la entrevista que nos concedi.

    02ENTREVISTA

  • ENTREVISTA

  • Cundo supo que deseaba convertirse en cocinero?Yo no saba que quera ser cocinero, lo nico es que tuve una disyuntiva cuando

    tena unos 17 aos, termin el COU, yo ya daba clases de yudo, era monitor deyudo y a m lo que me gustaba en realidad era el yudo. Entonces me encontr quemis padres tenan un restaurante y bueno pues empec a alternar un poco losdos oficios, y al final viendo que haba un negocio familiar me decant por el res-taurante, fue un poco por inercia.

    Donde se form y alcanz la tcnica que tiene actualmente?Yo en realidad siempre digo que soy autodidacta y no me he formado fuera de

    mi casa, si no que he aprendido con cocineros que pasaban por el restaurante,por los jefes de cocina que haba, mi padre que era un cocinero importante en supoca me ense un poco lo que eran todas las bases de la cocina tradicionalpero ya tambin tena l sus toques de modernidad, y luego siempre digo que heaprendido mucho ya que mi formacin ha sido a base de comer en muchos res-taurantes buenos y leer mucho sobre gastronoma.

    De esta etapa de aprendizaje inicial Qu momentos recuerda especialmente?Son muchos momentos, recuerdo desde de lo primero que hice nada ms

    entrar en la cocina, yo empec en sala con 17 aos, pero me llamaba la atencinla repostera y cuando terminaba el servicio de sala me meta a hacer algn ex-perimento en el mundo de la repostera ya que entonces los postres que sehacan eran muy bsicos y muy sencillos y abase de leer libros y de un amigo de mi padreque me regal una sorbetera hace muchsimotiempo, y ah empezaron mis primeros pinitos,recuerdo que el primer sorbete que hice fue unsorbete de ans, regaliz y menta que era una es-pecie de t moruno.

    Como profesional de la gastronoma Cul essu aportacin y diferencias con otras cocinas?Yo siempre digo que la cocina de Navarra ha

    sido una cocina muy recia, muy arraigada en sutradicin y donde costaba mucho cambiar lascostumbres de los clientes, entonces yo creoque fui de los primeros que empez a intentaraportar las nuevas tcnicas de coccin que sehacan fuera de Navarra, las empec a aplicaren nuestra cocina y a darle siempre una pe-quea vuelta de tuerca al recetario tradicional.Por ejemplo, sabes que aqu es una zona muy deverduras, pero antes se coman excesivamente cocidas, se cocinaban muchsimo,eran muy blandas, entonces yo empec a hacerlas un poco ms, a respetarleun poco ms la textura, en vez de a guisar la caza a asarla como se haca enFrancia y todo eso me llev a perder muchos clientes porque estaban acostum-brados a algo que lo haban comido toda su vida, la osada de la juventud te hacearriesgarte y bueno lo que hice fue perder unos clientes pero empezar a ganarotros.

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    SOY AUTODIDACTA Y NOME HE FORMADO FUERA DE

    MI CASA, SI NO QUE HEAPRENDIDO CON

    COCINEROS QUE PASABANPOR EL RESTAURANTE, PORLOS JEFES DE COCINA QUEHABA, MI PADRE ERA UN

    COCINERO IMPORTANTE ENSU POCA...

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    ENTREVISTA

    Cmo definira su cocina o la que le gustara realizar?Lo que pretendo es que sea una cocina que tenga identidad, y lo que ms

    me importa es el sabor, es el resultado final del plato. Se comenta que lo msimportante para unos es la textura, para otros es la presencia, para m lo im-portante es que te comas un plato y digas qu rico est, volvera otra vez aeste restaurante a volver a comrmelo, que te deje un recuerdo muyagradable y si encima ese plato tiene una tcnica subyacente o tiene una es-ttica importante pues es lo mejor que le puede pasar, pero en lo que pro-fundizo sobre todo es en los sabores, el resultado final es el sabor.

    Cmo diramos que se conjuga vanguardia y tradicin?Muy sencillo, lo que hace mucho tiempo era vanguardia, ahora es

    tradicin, o muchas de las cosas que hace dcadas o siglos, bueno siglos yano tanto, pero lo que hace dcadas era vanguardistas hoy muchas de esascosas han pasado a ser tradicionales. Al final yo siempre digo que todo esevolucin y para que haya evolucin tiene que haber vanguardia.

    Dicen que todo amante de la gastronoma recuerda un momento, un ins-tante, una comida que le supuso un cambio radical Cul fue el suyo?Mi primera comida en El Bulli hace 18 aos aproximadamente, fue algo

    que me rompi todos los esquemas.

    Qu es la cocina actualizada o cocina moderna para usted?La cocina moderna es la cocina que hacemos actualmente, es decir, hay

    muchas formas de hacer cocina moderna, depende de lo que entiendas pormodernidad. Esto es un poco como en la moda, hay vestidos im-posibles de ponerse, estn esos grandes genios que pueden dise-ar esa alta costura y luego estamos los dems que vamosdesgranando o cogiendo ideas para poder integrarlas en nuestrorestaurante, yo siempre digo que nosotros no somos un restaurantede investigacin, hay restaurantes que tienen sus equipos de I+Dy se dedican exclusivamente a ello, entonces no tenemos ni infra-estructura ni seguramente conocimientos, pero lo que s intentamoses adaptar todos esos conocimientos que nos estn brindandoesas nuevas tcnicas, esos nuevos conceptos, y ver si algunopuede encajar en nuestro estilo de cocina, y eso es un poco lo quees una cocina moderna.

    Cree que en Espaa se hace la mejor gastronoma del mundo?Hay mucha gente que dice que s, yo no lo s, yo creo que a

    nivel de alta cocina seguramente s, pero a nivel de lo que es lacocina de bases, una cocina tradicional, una cultura gastronmica

    alrededor de la mesa yo pienso que hay pases que rinden ms cultura gas-tronmica a la mesa que el nuestro propio, cuando lleguemos a conseguir,por ejemplo como en Francia, todo lo que se rinde en torno son muchossiglos de tradicin gastronmica y nosotros hemos irrumpido desde que em-pez el movimiento de la Modern Cuisine, hace 40 o 50 aos. Entonces decirque somos la gastronoma ms importante del mundo depende de cmo

    PRETENDO QUE MICOCINA TENGA UNAIDENTIDAD, Y LO QUE MSME IMPORTA ES EL SABOR,ES EL RESULTADO FINAL DELPLATO

    Derecha: Fotografa del comedor del Restaurante Rodero.

    TORTILLA DEPATATA TRUFADA

  • EN LA COCINA TODO ESEVOLUCIN Y PARA QUEHAYA EVOLUCIN TIENE

    QUE HABER VANGUARDIA

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    ENTREVISTA

    analices la palabra importancia, creo que somos punta de lanza, estamos en elgrupo de cabeza, y solo falta que llegue a la gente normal no a la gente que nos de-dicamos al mundo de la gastronoma, cuando llegue a la gente de a pie, cuando setenga esa cultura gastronmica de darle esa importancia a lo que significa sentarsealrededor de una mesa y apreciar lo que te estn poniendo, cuando lleguemos alnivel de Francia, creo que entonces podremos decir que somos los nmero uno.

    En estos ltimos aos, le hemos puesto muchos nombres a la cocina: vegetariana,molecular...Por qu ha pasado esto?Bueno, pues porque la gente, en la sociedad de desarrollo, cuando tienen las ne-

    cesidades bsicas cubiertas siempre aspiramos a un poquito ms, y uno de los ca-minos es tener ms cultura en todos los mbitos, nuestros hijos son o van a ser mucho

    ms cultos de lo que somos nosotros, nosotros ms cultos de loque han sido nuestros padres, entonces hay que ponerles etiquetasa las cosas tambin por intereses econmicos y por interesesmarketinianos, la cocina es cocina, cocina buena o cocina mala,luego pues bueno, evidentemente, el ser vegetariano, ser macro-bitico, vegano, el hablar de cocina molecular a m sinceramenteno me interesa mucho.

    Piensa que en algunos casos la supuesta originalidad estocultando la carencia de buena materia prima? Cree que existeuna burbuja de cocina creativa?Yo creo que al final lo que importa no es el nombre y el titulo,

    sino el contenido, si una buena pelcula de cine no tiene un buenguin, puede tener muchos efectos especiales pero no dejar deser una mala pelcula o una pelcula mediocre, yo creo que se hahecho una alta cocina muy buena y alta cocina que ha sido unbluff porque ha habido mucho gente que se ha metido a ese juegode querer cocina molecular o alta cocina, todos queramos sercomo Ferrn Adri sin tener unas bases slidas de lo que es la co-cina, hemos construido muchas casas sin cimientos.

    Cmo se combina el respeto por la tradicin, la creatividad y la innovacin?En los ltimos aos se ha creado una especie como de dos vertientes o dos bandas,

    los defensores a ultranza de la cocina tradicional, los defensores a ultranza de lacocina moderna, y ahora de repente cambia y la cocina tradicional es la mejor y lacocina de vanguardia es todo humo, es un debate absurdo, a todos nos gusta lacocina tradicional bien hecha, hay que ser un poco ms abierto de mira para poderentrar en un campo de una cocina un poco ms avanzada, simplemente tener ganasde conocer y no de criticar sin conocer que es lo que ha hecho muchsima gente. Yohe conocido muchsima gente que ha criticado a El Bulli y no ha estado en su vida, tno puedes criticar algo que no conoces, entonces eres un necio; y en nombre de lacocina tradicional siempre ha habido cocina tradicional muy buena, la siguehabiendo, pero ha habido cocina tradicional y la sigue habiendo muy mala omalsima. Aunque yo creo que en todo o en el computo general ha mejorado tanto lacocina tradicional como la cocina de vanguardia, porque cada vez tenemos ms co-nocimiento y sabemos el por qu de las cosas, antes hacamos las cosas por experi-mento error hasta que sala algo decente, ahora tenemos gente que nos explica elpor qu de las cosas, por qu se corta una mahonesa, por qu hay que cocer a cierta

    SE HA HECHO UNA ALTACOCINA MUY BUENA YOTRA QUE HA SIDO UNBLUFF TODOS QUERAMOSSER FERRN ADRI SINTENER UNAS BASESSLIDAS DE LO QUE ES LACOCINA, HEMOSCONSTRUIDO MUCHASCASAS SIN CIMIENTOS

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    ENTREVISTA

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    temperatura y no a otra, ahora la ciencia est explicando y nos estayudando mucho a entender las cosas, la qumica de la cocina,porque al final la cocina es qumica y es fsica.

    En Espaa existen ms restaurantes por persona que en ningn otropas de Europa Cree que sobran restaurantes en Espaa?Es una cuestin de mercado, es la ley de la oferta y la demanda, si

    un restaurante existe y no funciona y no hay forma de que funcionepues seguramente sobrar, yo no me atrevo a generalizar, yo creo quepueden sobrar restaurantes al igual que sobran salas de cine, al igualque sobran arquitectos, al igual que sobran, la sociedad va cam-

    biando y la sociedad va requiriendounas nuevas necesidades, entoncesesto es una cuestin de transforma-cin y de adaptarse al medio, al finales la teora de la evolucin o te adap-tas a la evolucin o desapareces.

    Relacionando la crisis y la gastro-noma Cmo est afectando a la ca-lidad de sta?Las crisis tienen dos caras, eviden-

    temente la cara cruel, la cara dura,la cara de que desaparecen muchosnegocios ya no slo de hostelera, sa-bemos que el tejido empresarial deeste pas est constituido sobre labase del autnomo, esa persona queest sujetando el pas con su pequeao gran aportacin y claro cuando de-saparece una pequea empresa, ll-mese un pequeo restaurante o unpequeo bar, es un drama familiar,pero no tiene tanta repercusin socialcomo cuando cierra una gran em-presa, entonces somos unos paganos

    en realidad de esta coyuntura, que ocurre que tal vez estbamos enesa burbuja que todo el mundo habla y tal vez estbamos viviendo porencima de nuestra posibilidades porque pensbamos que eso nuncase iba a acabar, lo malo ha sido todo lo que ha dejado o todo lo queha arrastrado y lo que se va a llevar todava; y lo bueno ha sido quelos que ha sobrevivido ha sido a base de adaptarse al nuevo entorno,a las nuevas necesidades y a agudizar el ingenio, a pensar ms y evi-dentemente a trabajar bastante ms de lo que se trabajaba anterior-mente, digo trabajar ms para ganar menos o para empatar.

    Se dice que esta crisis puede que haya iniciado un proceso de se-leccin Dejar solo a los mejores?No creo que la palabra los mejores sea la apropiada, yo creo que

    de esta crisis estn quedando, han desaparecido muy bueno o buen-simos restaurantes y grandsimos profesionales pero seguramentepor la coyuntura financiera que tenan no por hacerlo bien o mal, yo

    CUANDO DESAPARECEUNA PEQUEA EMPRESA,LLMESE PEQUEORESTAURANTE O UNPEQUEO BAR, ES UNDRAMA FAMILIAR, PERONO TIENE TANTAREPERCUSIN SOCIALCOMO CUANDO CIERRAUNA GRAN EMPRESA

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    creo que hay veces que aunque lo ha-gas muy bien depende de tu coyunturafinanciera si vas a poder o no saliradelante, no creo que los mejoressean los que quedan, han sido los quemejor o los que tal vez mejor hayangestionado hasta el inicio de crisis. Enel mundo de los restaurante sabesque hay mucho de, como digo yo, ro-manticismo porque al final muchos delos restaurantes los han montado fa-milias, tal vez sin excesiva formacingestora, le hemos puesto mucho ca-rio y mucho inters pero hemos te-nido que aprender a gestionar cuandonos han apretado las tuercas o cuandoel banco est llamando permanente-mente a tus puertas bajo amenaza.

    Hay ocasiones en las que se ha se-alado que la cocina de los grandesChefs como usted no es para todoslos das Cree que es por el precio,por la elaboracin, por qu?Yo creo que los grandes chefs cada

    uno tiene su estilo de cocina, entoncesgeneralizar tampoco me gusta, quocurre que evidentemente no todoslos das puedes comerte un men de-gustacin de 14 platos porque acaba-

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    ENTREVISTA

    ras reventado, sera para comerlo una vez al mes o incluso habr gente que lo haruna vez al ao, lo que creo es que t tambin puedes venir a un gran restaurante ycomerte un plato o dos, un primero o un segundo, pero que ocurre que para eso novas, sobre todo lo que ha marcado a la carta de los restaurantes es que ahora seempiezan a leer por la derecha, por el precio; luego hay tal competencia, se hacreado una burbuja pero al revs, es decir, tan desinflada que hay mucha gente queincluso sigue con los negocios abiertos por ese orgullo y no estn ganando dinero,sino que incluso estn perdiendo dinero, pero ese orgullo les impide decir que vana cerrar un restaurante, y luego que ocurren pues que se ha creado mucho pblicooportunista, que digo yo, que exclusivamente van a los chollos o a las gangas, en-tonces eso ha desvirtuado la realidad.

    Cmo es su comida o cena diaria?Muy sencilla, siempre le digo a los chicos, ya que la gente joven tiende a comer

    protenas antes que verduras o frutas, yo por obligacin siempre tenemos ensaladaspara empezar de productos de temporada, de verduras de Navarra, cuando hay es-carola, escarola, cuando hay achicoria, pero por obligacin tenemos que comer en-salada, o sea ese punto sano lo llevamos todos los das, y luego lo que comemos esvariado, desde un potaje de lentejas, garbanzos, pochas, o sea platos de legumbres,platos de verduras y luego pues protena y pescado, hacemos una comida bastantesana y una comida como se hara en cualquier casa. Qu ocurre que cuandotenemos algn producto nuevo que investigamos lo estamos todo el da probandoentonces alternamos esa cocina casera del men de la familia con el estarprobando continuamente nuevos productos.

    Alimentacin, salud y gastronoma son tres soportes de un mismo concepto Creeque se combinan bien en la cocina actual?Creo que s, creo que ha habido una mejora sustancial en cuanto a la salud, otra

    cosa es lo que nosotros no podamos controlar, que un alimento sea transgnico, lalabor del cocinero es intentar buscar un producto ms sano, pero hay muchas cosasque se nos escapan, si nosotros supisemos del origen de todos los ingredientes,que son cientos y cientos, y que de cada uno de ellos se podran escribir libros, envez de cocineros seramos unos eruditos y simplemente somos unos cocineros conms o menos ganas de conocer pero somos cocineros, entonces qu ocurre que no-sotros hemos llegado a la conclusin de que el alimento que estamos consumiendopor lo menos tiene ms controles sanitarios que antao, yo siempre pongo unejemplo, ahora mismo se intoxica ms la gente de salmonella por los huevos quevienen de la persona que tiene cuatro gallinas sueltas en su casero, que no tienenun control veterinario que igual ese huevo tiene ms protenas pero igual tiene sal-monella y de la otra forma lo tenemos ms controlado cuando est en una granja,yo siempre digo que en lo que es la sanidad alimentaria y el sabor y lascaractersticas de los alimentos siempre ha estado un podo reido, si t aplicas ex-clusivamente las tcnicas que te marca sanidad no conseguiramos el mejorresultado posible de los alimentos.

    Piensa qu la gastronoma de calidad tambin se cuida en los hogares?Bueno, yo creo que ha habido una especie de recesin otra vez no, hubo una tem-

    porada en la que todo el mundo iba a mirar los ingredientes o la composicin decada producto y ahora se mira primero el precio y luego la composicin, si me tomounas grasas hidrogenadas pero son baratas el cuerpo lo aguantar, creo que hahabido una pequea recesin pero que volver a la normalidad, lo que s haocurrido es que a nivel de Estado, del Ministerio de Sanidad, etc. se han regulado

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    ENTREVISTA

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    ENTREVISTA

    ms y ha habido investigacin por parte de mucha gente, a mi me llamaba laatencin las grasas saturadas en alimentos tan bsicos como pueden ser los ce-reales de los nios, son investigaciones potentes que estn dando sus resultados,luego estn los slowfood que se preocupan por lo que es la calidad del producto,esos pequeos agricultores que luchan por tener el mejor, pero que luego no lessale rentable porque no pueden pelear con los grandes productores de Almera,etc., es triste no, pero para eso tenemos que estar los cocineros para intentarllegar a ese pequeo productor y suministrarnos de ese trabajo que hacen contanto cario y con tan buen hacer. La verdad es que hacer nuestras catas con losproductos de los agricultores (berzas, achicoria,) haces una cata con uno deesos mismos productos del mercado y no tienen nada que ver, un tomate de tem-porada, contamos mucho con la temporalidad del producto.

    Gastrobares, cocinas en miniatura Es resultado de la crisis o de la evolucinsocial?Sin duda la crisis ha hecho que grandes cocineros hayan tenido que

    transformar ese concepto de restaurante de mesa, mantel, etc., a hacer algo mspara el da a da y ms accesible al bolsillo, entonces que ocurre que todo es pe-ligroso porque dentro de la palabra gastrobar pues cualquier bar que lo hace deforma mediocre tambin est integrado ah, entonces hay gastrobares que sonmuy buenos, donde hay un nivel gastronmico importante, a otros que siguen

    siendo unos simples bares mediocres, entonces por eso que gene-ralizar me parece siempre muy complicado, yo me atrevo a empe-zar a decir que los gastrobares son buenos o no, los hay buenos ymalos, igual que hay restaurantes buenos y malos. La crisis ha in-fluido sin duda, porque cuando vivimos cmodos y en un estado debienestar generalmente no queremos hacer cambios, los cambiosmuchas veces los hacen las personas inquietas o si no laspersonas a las que no les queda otro remedio que adaptarse, yono te sabra decir cul es la diferencia entre un gastrobar al barde toda la vida que hemos conocido de toda la vida en el que pue-des comer de pincho, no lo s.

    Se atreve a vaticinar los caminos de la futura gastronoma?Ya me gustara, sin duda seguirn existiendo los restaurantes de mesa y mantel

    con una buena vajilla, etc., no con tanta abundancia como antes pero a la gentelo bueno le gusta y de en cuando aunque antes era ms en el da a da, en esascomidas de empresa, ahora se lleva en torno a la celebracin, cuando se quierecelebrar algo diferente, qu va a ocurrir que de repente va a haber tanto gastro-bares que la gente va a querer volver a algo un poco diferente, entonces el con-cepto de la comida ms rpida e informal va a ir en aumento y seguirnexistiendo los buenos restaurantes aunque en menor nmero en eso no me cabeduda. Qu piensa del poder meditico de los cocineros actuales?La verdad que yo suelo estar mucho en mi cocina que es donde ms horas

    estoy al da con mucha diferencia, entonces tampoco me suelo preocupar, lo ques me lo cuentan, s hasta dnde est llegando, s que el cocinero se haconvertido en la nueva vedette, la figura del cocinero tiene mucho tirn, a mi nome parece mal siempre y cuando un cocinero est, yo creo que hay cocinerosque a veces venden ms marketing que lo que es la cocina real, cada uno elijesu camino y es muy libre de ello, pero yo prefiero estar en mi casa cocinando. Nome refiero ni a programas de televisin y cosas de estas, si no que hay gente que

    LA LABOR DEL COCINEROES INTENTAR BUSCAR UNPRODUCTO MS SANO,PERO HAY MUCHAS COSASQUE SE NOS ESCAPAN

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    ENTREVISTA

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    sirve ms para ser relaciones pblicas, o estar de cara al espectador y si a la vezconsigue que su nivel de cocina no baje me parece chap, a mi me parece muycomplicado combinar ambas cosas sobre todo cuando nosotros tenemos un res-taurante donde somos un equipo pequeo. Yo rechazo muchas ofertas para ir ahacer demostraciones, recetas, no me interesan pienso que tengo que hacer micasa desde dentro.

    En este sentido Cree que nuestros jvenes son cultos gastronmicamente ha-blando?Con algunos programas seguramente s, lo que ocurre es que algunos programas

    son ms reality show que de fondo gastronmico, otros son muy interesantesporque ves cmo se cocina desde el principio hasta el final, sabemos que en estepas tenemos mucha aficin al reality show con lo que a la gente que les guste dis-frutar y a la gente que le guste la cocina de verdad, siente curiosidad, porque lesgustan ver tcnicas, cmo se hacen las cosas y que no es tan sencillo hacer un plato como pa-rece, que la gente vea sus dificultades es interesante, pero a m lo que es el formatode reality show en programas gastronmicos no me interesan nada, ahora otrosprogramas donde cocinan y aprendes a cocinar, yo siempre digo que estoy abiertoa todo, siempre estoy aprendiendo y en cualquier esquina puedes aprender algo ono, y hay programas que me gustan porque me aportan tambin conocimiento gas-tronmico y para los que me aportan algo para entretenerme prefiero ver La quese avecina.

    De qu piensa que sirven las estrellas Michelin y los soles Repsol? Hay restau-rantes muy bien premiados que ltimamente han cerrado.Es como un reconocimiento de gente que se supone que sabe mucho de esto, y

    te dan un reconocimiento a tu labor, a la labor de todo el equipo, es indudable e in-negable el decir que no te hace ilusin el que te lo reconozcan, ahora siempre ycuando se tenga los pies en suelo y no creyendo que porque te lo den ya has con-seguido algo, al contrario yo creo que a veces es una putada, ya que hay gente quepiensa que si te dan un galardn de este tipo hay que estar luchando todo el dapara no bajar el listn, es un arma de doble filo pero muy agradable.

    En su establecimiento Se valora ms la tcnica o el producto?Intentamos hacer una cocina de diversidad, primero que sepas que vienes y

    ests comiendo en Pamplona o que te puedas imaginar que est relacionado conla gastronoma de esta zona evidentemente y con-seguir, peleamos mucho por conseguir un buenproducto, y al tener un buen producto el resultadofinal que es lo que buscamos es el sabor y eseconcepto integrado dentro del plato es ms senci-llo, lo difcil es hacer un resultado final bueno conun producto mediocre.

    Cmo ha evolucionado su cocina desde losprimeros aos hasta ahora?Imagnate en 30 aos, nuestra cocina lo que

    tiene ahora es lo que te aportan los aos que esms sentido comn, cuando eres joven en todoslos campos de la vida tienen menos miedo al pe-ligro, al riesgo, existe ms osada dira yo y dentro

    HAY PROGRAMAS QUEME GUSTAN PORQUE MEAPORTAN TAMBINCONOCIMIENTOGASTRONMICO Y MEAPORTAN ALGO PARAENTRETENERME

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    OSTRA GUILLARDEAU

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    de esa osada pues que muchas veces metes la pata, yo digo que habr hecho platos desas-trosos, pero a base de eso y de ir adquiriendo criterio procuro que cada vez sean lo menosdesastroso posible, y si puede ser unos platos importantes mejor, sin duda alguna ha sido unaconstante evolucin y una constante adaptacin a la demanda del pblico, hoy en da todoslos cocineros somos un poco eglatras, a veces podemos tener un plato que nos gusta a no-sotros mucho, y nos dice que no les parece bueno y que no les gusta y tal, y seguimos siendocabezones, y decimos que este plato es cojonudo y tal, antes tardbamos ms en quitar eseplato de la carta, ahora yo lo tengo muy claro, a mi si 3 o 4 personas me dicen que ese platono les convence, yo lo que quiero es intentar satisfacer al mayor nmero posible decomensales, no busco el arte gastronmico ni esas utopas, yo busco la sinceridad, que lagente como bien y que quieran volver a mi casa, antes podras decir no vuelven porque nohan entendido mi cocina y eso me parece la mayor tontera del mundo.

    De todas las cocinas del mundo Cul le atrae ms?Es un pregunta muy complicada, esto es como cuando te dicen cual es la regin de Espaa

    donde ms te gusta comer no, yo creo que cada tiene su propia identidad, pero que ocurreque en las modas, los medios de comunicacin, el cine, ha hecho mucho por poner ms o me-nos de moda un cierto tipo de cocina, a nivel mundial las cocinas que estn ms extendidasson la cocina italiana, que aunque no tengan una gran tradicin gastronmica, las pizzas secomen por todo el mundo, la cocina japonesa, tambin ha irrumpido en los ltimos aos, a mime gusta mucho lo que hacen porque me parecen muy inteligentes, con poco o con una des-pensa limitada entre comillas como desarrollan un producto, por ejemplo todo lo que hanhecho alrededor de la soja me llama muchsimo la atencin, es gente que cuentan con menosrecursos de alimentos pero que los explotan de una forma muy inteligente y que saben llegaral resto del mundo, ahora estamos tambin con las cocinas sudamericanas, la cocinaperuana, me parece interesante pero tampoco me parece que sea mejor que la cocina espa-ola, ahora estn de moda los cebiches, pues a m el cebiche me parece interesante pero nomenos interesante me parece un buen escabeche, as te dira muchas cosas pero alrededorde este mundo hay muchos intereses y hace falta que se pongan de moda ciertas cocinaspara poder algo de dinero alrededor de ello, pero a m la cocina francesa me parece muy in-teresante, en Italia puedes comer muy bien, yo creo que hoy en da vayas donde vayas teadaptas, por ejemplo la cocina de Andaluca no tiene nada que ver con la de Navarra y yo note dira cul es mejor, no lo puedo decir, yo creo que comemos mucho por recuerdos, nuestrosrecuerdos gustativos es lo que nos importa, lo que nos ha marcado un poco la infancia, esossabores que nos retrotraen a nuestra infancia, todo el mundo dice es que las croquetas o elguiso que haca mi abuela, no quiere decir que fuera el mejor guiso fue es que el t tienesmarcado en esa memoria gustativa que se te ha quedado latente para siempre, entoncesponer de acuerdo a diferentes personas en una mesa de diferentes culturas es muycomplicado, unos dirn que les gusta ms una cosa y otros dirn que otra.

    Cmo se adapta a los nuevos tiempos? Qu proyectos de futuro tiene para el restau-rante?Nosotros tenemos en el restaurante un negocio ya consolidado, llevamos ya muchos aos

    y lo nico que queremos es tener una dosis de ilusin diaria para seguir haciendo lo que nosgusta, para poder transmitir a la gente que trabaje conmigo y abrir la puerta con ilusin y quela gente entre y se vaya muy contenta, no hemos pensado nada especial, es hacer las cosascon profesionalidad, con cario, etc. Hemos hecho cosas alternativas a nivel particularporque he sido un poco enredador, montamos una empresa de perritos calientes para venderen la calle, dise una gama de cosmtica natural con productos con denominacin deorigen, ahora nos hemos quedado con una plaza grande del mercado de abastos en la plazade Pamplona en la que hacemos conciertos para 1300 personas, pero ms vinculado con elmundo musical aunque habr un pequeo rincn gastronmico pero sobre todo es unespacio musical.

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  • | 26 | REVISTAGOURMET

    ENTREVISTA

    Localidad: Pamplona (Navarra)Direccin: Cl. Emilio Arrieta, 3Cdigo postal: 31002Telfono: 948 22 80 35Web: www.restauranterodero.com

    Rodero es una empresa familiar con ms de40 aos de experiencia que ofrece una cocinacreativa de la ms alta calidad conidentidada propia.Un trato cercano y familiar avala estaexperiencia de casi medio siglo en el sectorjunto a la innovadora cocina que nosdistingue, caractersticas que les conviertenen exponentes de una de las ms altos yreconocidos valores de la gastronoma a nivelnacional. Su alma mater es Koldo Rodero,un referente necesario para las nuevascocinas actuales, la cratividad e innovacin,con un estilo singular, definido y particularque le diferencia con claridad del panoramaactual con un estilo creado por s mismo.

    RODERO ...RESTAURANTE

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    Ultimo libro que ha ledoEstoy alternando el Modern Cuisine con El Legado de losHuesos de Dolores Redondo

    Un libro que le ha marcado especialmenteSinuh, el egipcio de Mika Waltari

    Una pelculaGran Torino de Clint Eastwood

    Si tuviera que poner Banda Sonora a su vida Cul sera?Alguna con la trompeta de Arturo Sandoval

    Ser difcil invitarle a comer y quedar bien?Que va, soy muy agradecido

    Cul es el secreto de una buena tortilla de patata?Dnde la hacen mejor?Buena patata, huevo ecolgico y a m me gusta no tenermucho tiempo en reposo la patata con el huevo si no muypoquito y antes de echarlo en la sartn ponerle un buenchorro de aceite de oliva virgen extra para que no semezcle suficiente la patata con el huevo. Supongo quehabr tortillas annimas espectaculares que cada uno ensu casa la har como le gusta. A m me gusta la tortilla depatatas de Lesaka de Josefina Sagardia

    El plato creado por usted del que se sienta msorgulloso?La tortilla de patatas cbica

    Un plato que recuerde de su infanciaSesos de cordero, mi madre me atiborr a sesos y meencantan

    Un restaurante de Espaa para invitar a su familiaCasa Marcial, donde mi amigo Nacho Manzano

    Para cenar en parejaArzak. de Juan Mari

    Un restaurante fuera de Espaa que le encantHace 30 aos, el Les Pyrnes

    Un lugar de Espaa que le fascineSan Sebastin

    Para ir de tapas.Hoy en da Pamplona

    Un lugar fuera de EspaaTe voy a decir dos muy diferentes Japn o Caribe dependede para qu

    Un vino que hay que probarLa Casona de Arinzano

    Un cctelDry Martini

    Una especia imprescindibleLa vainilla

    Algo para comer solo a la brasaUna costillita de Lechal (con brasa de sarmiento)

    Algo para comer crudoLas ostras

    Dnde va cuando quiere estar a solas?Paseo con mi perro todos los das

    Que le recomendara a un joven que quiere llegar adonde est usted ahora?Que sea humilde y que tenga muchas ganas de trabajar

    ?CUESTIONARIO BREVE

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    NMERO 02 | 2014

    LOS MEJORES RESTAURANTES PARA DISFRUTAR DE LA GASTRONOMA DEPUBLICACIN MULTIMEDIA ANUAL DE REVISTA GURMET

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    EL PIMENTN O AJ DE COLOR ES UN CONDIMENTO EN POLVO DE COLOR ROJO Y SABORCARACTERSTICO OBTENIDO A PARTIR DEL SECADO Y MOLIDO DE DETERMINADAS VARIEDADES DEPIMIENTOS ROJOS. ES INGREDIENTE FUNDAMENTAL DE PLATOS TPICOS ESPAOLES, COMO LASPATATAS A LA RIOJANA, EL PULPO A LA GALLEGA, LAS PATATAS BRAVAS O EL CHORIZO. SU USOCOMO PARTE DE UNO DE SUS MOJOS ES FUNDAMENTAL EN LA NUTRICIN Y GASTRONOMA DELOS CANARIOS. TAMBIN OTRAS GASTRONOMAS COMO LA HNGARA LO EMPLEANABUNDANTEMENTE. ACTUALMENTE INDIA Y CHINA SON LOS PRIMEROS EXPORTADORES DE ESTEPRODUCTO A NIVEL MUNDIAL. GRACIAS AL FITOMEJORAMIENTO GENTICO SE HAN CONSEGUIDOVARIEDADES DE COLOR ANARANJADO, AMARILLO Y BLANCO.

    PIMENTNHISTORIA DEL por Roberto Sansebastin | Fotografa: Terra-Press

    En Espaa se denominaba pimienta a todas las especiaspicantes. As pues, para distinguir lo que hoy en da sellama chile (Capsicum) de la pimienta negra (Pipernigrum), llamaron a los primeros pimienta de Chile.Posteriormente, Linneo asign a estas plantas el nombregenrico de Capsicum, que abarca las mltiples clases dechile que se han ido descubriendo, que se usan tantocomo verduras como a modo de especias para sazonarplatos.

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  • Poco a poco los europeos fuerondescubriendo que los chiles sedaban en mltiples formas, ta-maos y colores: redondos, cni-cos, alargados, torcidos, en forma debotoncillos (chile piqun), de zanahoria, depera, verdes, anaranjados, rojos, amarillos,casi blancos, algunos tan feroces (general-mente, los ms pequeos son los ms pican-tes) que comerlos equivala a ingerir plomoderretido, otros de mayor tamao y ms dul-ces.

    Se descubri, asimismo, que los chiles se hibridancon facilidad, lo cual ha multiplicado y desarrolladoen todo el mundonuevas formas ygrados de picante,al exportarse aotros continentes, yaclimatarse enellos, las semillasde los chiles mexi-canos. Su disemina-cin en Asia y enfrica ocurri en un tiempo tan corto que, durante mu-chos aos, los europeos creyeron que los chiles eranoriginarios de Oriente.Las especies ms dulces -los pimientos- se empe-

    zaron a cultivar, sobre todo, en Espaa. Los mencio-nan ya los tratados botnicos del siglo XVII: "secultivan con gran diligencia en Castilla, no slo los jar-dineros, sino las mujeres, en macetas que colocan enlos balcones, para usarlos todo el ao, ya sea frescoso secos, en salsas o en vez de pimienta".Al Oriente tambin llegaron las semillas del chile

    mexicano, donde se prefirieron y embravecieron lasespecies ms picantes. Con su propagacin por Eu-ropa, se hizo extraordinariamente popular en Hun-gra. Pero no debi ser muy conocida en otros lugares.Por ejemplo, el gran cocinero Auguste Escoffier, unode los "padres" de la culinaria moderna, chef en unafamado restaurante de Monte Carlo y luego escritor,dice -ya en la primera mitad del siglo XX- que el pi-mentn de Szeged era una nueva especia hngara.Y es que el pimentn espaol ha ido decayendodesde que en 1929 la dictadura de Miguel Primo deRivera autoriz la adicin de aceite al pimentn

    CON SU PROPAGACINPOR EUROPA, SE HIZO

    EXTRAORDINARIAMENTEPOPULAR EN HUNGRA

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    (prohibido hasta entonces) por lo que los pimentones de peor ca-lidad mejoraban su aspecto y suban de peso.Esa prctica -que en esencia era autorizar su adulteracin- su-

    puso la destruccin de la exportacin espaola de pimentn ymuy especialmente del pimentn de la Vera, que no pudo com-petir en precio con el murciano (principal beneficiario de aquellamedida) porque su sistema de secado con humo, ms el trans-porte hasta los puertos lo encarecan. Pero no fue esa la principalcausa del declive del pimentn (de la Vera y murciano) sino queel pimentn aceitado se enranciaba durante los largos y hmedosviajes en barco, de modo que llegaba en mal estado a los princi-pales mercados de ultramar. As en pocos aos se acab con uncomercio que en 1901 exportaba casi veinte mil toneladas de pi-mentn a nuestros nueve mejores clientes. stos -segn la Direc-cin General de Aduanas- eran: Argentina (4.067 Tm), Portugal(3.952 Tm), Argelia (3.740 Tm) Cuba (2.830 Tm) Alemania (1.207Tm), Italia (1.045 Tm), Uruguay (987 Tm), Gran Bretaa (754 Tm),Chile (690 Tm). El problema fue grave para Murcia, pero en LaVera, cuyo pimentn haba sido el motor local desde mediadosdel siglo XIX, supuso una verdadera catstrofe.

    VARIEDADES

    Existen tres variedades importantes: Pimentn dulce: Que como su nombre indica, tiene su

    sabor caracterstico pero no es picante. Pimentn picante: Que adems, pica en mayor o menor

    grado. Pimentn agridulce u ocal: Se obtiene de una variedad es-

    pecfica de pimientos - la variedad jariza, de Jaraz de la Vera (C-ceres), donde se cultiva., aunque un resultado similar se puedeconseguir con la mezcla en distintas proporciones de las dos an-teriores. El nombre de una salsa picante, a base de pimentn ge-neralmente ahumado, del Magreb, la harissa podra tener lamisma etimologa geogrfica.Segn la materia prima, el pimentn adquiere adems diversas

    propiedades. Por ejemplo, para la elaboracin de embutidos, esimprescindible que el pimentn adems tenga cualidades de con-servante para evitar su degradacin.

    Pimentn hngaroEn Hungra se elabora con el nombre de paprika y su uso es

    tan abundante a lo largo de los platos de este pas que resulta seruno de los ingredientes ms tpicos de la cocina hngara, su platonacional: el gulash es un claro ejemplo de ello. Se emplean va-riedades de pimientos propias de la regin. Este pimentn es elms conocido en el norte y este de las gastronomas europeas.En alemn, la palabra Paprika tambin designa el pimiento, o sea,la planta y sobre todo el fruto de Capsicum annuum.

    EL PIMENTN DE LA VERAES EL PRODUCTO CONDENOMINACIN DE

    ORIGEN, RESULTANTE DELA MOLIENDA DE

    PIMIENTOS ROJOS DE LASVARIEDADES OCALES,

    JARANDA, JARIZA,JEROMN, Y BOLA. SE

    CULTIVA Y ELABORA EN LACOMARCA DE LA VERA,

    PROVINCIA DE CCERES,ESPAA. EL PIMENTN DELA VERA ES UN PRODUCTO

    DE SABOR Y AROMAAHUMADOS DEBIDO ALPROCESO DE SECADO DELOS PIMIENTOS AL HUMO

    DE ENCINA. SUCOLORACIN ES ROJA CONRELATIVO BRILLO. POSEE

    UN GRAN PODERCOLORANTE, MAYOR EN LAVARIEDAD OCALES QUE EN

    LA VARIEDAD BOLA. ELSABOR, AROMA Y COLORSON ESTABLES DADO EL

    LENTO PROCESO DEDESHIDRATACINEMPLEADO EN SU

    ELABORACIN.EN JARAZ DE LA VERA HAYUN MUSEO DEDICADO AESTE CONDIMENTO. ES EL

    LLAMADO MUSEO DELPIMENTN, SITUADO EN

    LA MAYOR

  • REVISTAGOURMET | 35 |

  • | 36 | REVISTAGOURMET

    Pimentn de EspaaSe trata de un ingrediente introducido en la historia cu-

    linaria espaola ya en el siglo XVI. Coln patenta el martes15 de enero de 1493 en su diario la existencia de unanueva especia a la que denomina por transcripcin fon-tica de la lengua de los indios americanos: aj , al caste-llanizado pimiento (de pimienta negra). Uno de losinvestigadores culinarios de finales de siglo XIX, ngelMuro dice en su "Diccionario Culinario" de 1892 refirin-dose al pimentn, que: ha llegado a ser para casi todoslos habitantes de Espaa, pero principalmente para los deCastilla la Vieja, un artculo de primera necesidad, comola sal y el aceite.Las dos variedades de pimentn ms conocidas en Es-

    paa proceden de la comarca de La Vera, en Cceres, in-troducido desde el siglo XVI por los monjes Jernimosprocedentes del Monasterio de Yuste, y el pimentn deMurcia, tambin introducido por monjes Jernimos del Mo-nasterio de La ora (Murcia), en los alrededores de Espi-nardo, procedente de pimientos rojos de la variedad"bola", las dos nicas variedades espaolas que cuentancon denominacin de origen.En Espaa se suele encontrar fcilmente el pimentn ensupermercados o tiendas de ultramarinos. Se suele co-mercializar en latas metlicas con un tapn de cierre her-mtico adecuado para conservar su aroma y preservar dela humedad.

    USOSUno de los principales usos en la cocina espaola es la

    elaboracin de conservas, principalmente embutidos;tales como las sobrasadas, las chistorras, los chorizos (al-gunos de ellos procedentes de la matanza folclrica delcerdo), el lomo adobado o el morcn; y escabeches, tpi-camente los mejillones pero tambin pollo, sardinas, ca-balla, etc. Tambin se emplea igualmente en la cocinadiaria como condimento o decoracin de algunos platos,como el pulpo a la gallega, los pinchos morunos, las Pata-tas revolconas, etc. uno de los primeros usos es como sim-ple colorante alimentario, puede de esta forma aliar unasaceitunas a la madrilea, o los garbanzos del cocido ma-drileo, etc. en algunos casos proporciona un aroma ahu-mado. Se emplea en la elaboracin de salsas como elmojo picn, mezclado con aceite en los mejillones galle-gos. La elaboracin de escabeches, la saborizacin desopas (sopa de ajo). Se emplea en arroces, se aade a lasmigas.En la cocina del norte de frica se utiliza por ejemplo

    para decorar el pur de garbanzos o de berenjena. En lacocina hngara es muy conocido el empleo abundante envarios platos, entre ellos el famoso gulash. En la cocinaportuguesa el colorau se emplea en platos con arroz.

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  • | 38 | REVISTAGOURMET

    EN EL AO 710 LAS HUESTES DE MUZACOMIENZAN LA DENOMINADA INVASIN MUSULMANA

    DE LA PENNSULA IBRICA, LOS EJRCITOSMUSULMANES CRUZARON EL ESTRECHO DE GIBRALTARDIRIGIDOS POR TARIQ. AL MISMO TIEMPO COMIENZAEN LAS GRUTAS DE COVADONGA LA DENOMINADARECONQUISTA, ESTA CONFRONTACIN EN ELTERRITORIO ESPAOL DURAR HASTA FINALES DEL

    SIGLO XV CON LA CADA DEL REINO DE GRANADA.DURANTE LA INVASIN SE AUTOPROCLAM ELCALIFATO DE CRDOBA CON UNA EXTENSIN QUELLEG A OCUPAR MS DE LA MITAD DE LA SUPERFICIE

    DE LA PENNSULA. OTRA DE LAS COCINAS EUROPEASINFLUIDAS POR LA EXPANSIN RABE ES LA COCINA

    ITALIANA DEL SUR (SICILIA). DURANTE EL CALIFATOLAS TCNICAS DE CULTIVO EN LA PENNSULA

    EMPEZARON A TENER TCNICAS DISTINTAS A LAS

    ANTERIORMENTE INTRODUCIDAS POR LOS ROMANOS.INTRODUJERON LOS TRIBUNALES DE AGUAS EN ELLEVANTE.

    Laura Contreras | Fotografas: Terra-Press

    HISTORIA DE LA GASTRONOMADE ESPAA (V)

    COCINA ANDALUS

    Derecha: Las famosas berengenas de Almagro.

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    La modernizacin dela agricultura no slotrajo una mayorcantidad de productosdebido a su granrendimiento, sino queadems aparecieron nuevosalimentos en las cocinas dela pennsula. Mientras elCalifato mostraba suesplendor la zona cristianapermaneca en su estatusrural, con las tcnicasdescritas por los visigodos.Los nuevos invasoresposean normas religiosasque afectaban a ladisposicin de losingredientes empleados enla comida. Los rabesintrodujeron algunos nuevosalimentos como el arroz, lasnaranjas, las alcachofas, lasalmendras y especias comoel azafrn, la alcaravea, lasalcaparras. Algunos mtodosde cultivo hicieron que seestablecieran elaprovechamiento del agua,un ejemplo es Tribunal deAguas existente en laactualidad.

    En los territoriosdominados por losmusulmanes aparece unconcepto nuevo: el mozrabeque influye sobre la cocinarabe. Este mestizaje dereligiones fue uno de loselementos de comunicacinentre las culturas cristianes ymusulmanas de aquellapoca, y entre losintercambios culturales seencontraba la cocina. Uno delos mtodos de cocina quemarcaban una grandiferencia entre Occidente yel Al-ndalus era la frituramediante aceite de oliva.Antes de esta era andalusen los califatos se cocinabamediante la grasa quedesprendan los corderosdetrs de sus colas(denominado ayla), se puedever esta preferencia anteriora la conquista de la

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    pennsula en numerosas recetas del libro decocina bagdad titulado Kitb al tabkh (librode la cocina) donde se mencionafrecuentemente como extender esta grasasobre las sartenes antes de comenzar losguisos. Uno de los transmisores que msdedicacin puso en la transmisin de lasrecetas de oriente al califato de Crdobafue Ziryab, que en el ao 822 entr en lapennsula portando con l recetas, msica yestilos de oriente que pronto se instalaronen el Califato (en la actualidad existe unplato que lleva su nombre ziriab). Introdujocostumbres como la de comer en etapas(platos), introduciendo un orden en elservicio de las comidas: sopas, pescado,carne y finalmente los postres. Se puededecir que la primera gran revolucinculinaria renacentista en las cortes deFlorencia, Siena o Venecia est influidadirectamente por la cocina musulmana ypor los nuevos productos que sta utiliza.Una de las mltiples referencias a la

    cocina andalus del siglo XIII se puedeencontrar en la traduccin que hizo elhispanista moderno Ambrosio HuiciMiranda de un manuscrito annimo quetitul La cocina hispano-magreb en lapoca almohade segn un manuscritoannimo (referenciado como manuscritoannimo), donde se describe lasvariaciones regionales y la reverencia por elpescado (pueden hallarse casi una docenade recetas referentes a este alimento),dando las primeras referencias al empleodel escabeche como conservacin dealimentos, tcnica muy empleada en lacocina espaola actual. Escritores como IbnRazin al-Tuyibi (nacido en Murcia en el ao1227) publica un recetario denominadoRelieves de las mesas, acerca de lasdelicias de la comida y los diferentes platos.Otro de los nombres relevantes en elterreno de la cocina, que nos ha llegadomediante manuscritos, es Fadalat Al-Jiwan.El historiador espaol Claudio Snchez-Albornoz menciona a Abu Zakariya Yahyaibn al-'Awwam agricultor sevillano de finalesdel siglo XII. Las tcnicas de pesca rabeslograron tener un fuerte arraigo en lapennsula, empleaban redes de pescardenominadas jbegas, las almadrabas(mandra significa establo), todas ellastcnicas que continan emplendose hoyen da en las costas mediterrneas

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    LOS HUEVOS BENEDICT, (EN INGLS EGGS BENEDICT) SON UN PLATO QUE CONSISTE ENDOS MITADES DE UN MUFFIN, GENERALMENTE CUBIERTOS CON JAMN COCIDO, BEICON OPASTRAMI, HUEVOS ESCALFADOS Y LA MUY POPULAR SALSA HOLANDESA.

    HUEVOSBENEDICT

    ALGUNAS COSAS QUE HAY QUE SABER DE LOS

    por Silvia del Carpio| Fotografa: Terra-Press

    EXISTEN DIFERENTES POSIBLES EXPLICACIONES PARADESCRIBIR EL ORIGEN DE LOS HUEVOS BENEDICT.EN UNA ENTREVISTA REALIZADA EN LA COLUMNA "TALK OF

    THE TOWN" DEL THE NEW YORKER EN EL AO 1942, EL AOANTES DE SU MUERTE, LEMUEL BENEDICT, UN CORREDORRETIRADO DE WALL STREET, RECLAMABA EN EL LUJOSOWALDORF HOTEL EN EL AO 1894 ENCONTRAR LA CURA A LARESACA Y PARA ELLO PIDI: "BUTTERED TOAST, POACHEDEGGS, CRISP BACON AND A HOOKER OF HOLLANDAISE"(TOSTADA CON PANCETA, HUEVOS ESCALFADOS Y SALSAHOLANDESA). OSCAR TSCHIRKY, EL MATRE D'HTEL YCONOCIDO COMO EL LEGENDARIO "OSCAR OF THEWALDORF", SE IMPRESION POR LA PETICIN Y PRONTO LOINCLUY EN EL MEN DE DESAYUNO, PERO SUSTITUY LATOSTADA POR EL MUFFIN INGLS.

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    Craig Claiborne en septiembre del ao 1967 escribiuna columna en The New York Times Magazine sobrela carta recibida por Edward P. Montgomery, un Ame-ricano que resida en Francia. En ella, Montgomery relataba queel plato fue creado por el comodoro E.C. Benedict, un banqueroque muri en el ao 1920 a la edad de 86. Montgomery incluyuna receta para los eggs Benedict, mencionando que se la habaenseado su madre, quien la recibi de su hermano, que era, asu vez, amigo del comodoro. Mabel C. Butler de Vineyard Haven, Massachusetts en una

    carta de noviembre de 1967 impresa en el The New York TimesMagazine responde a Montgomery, contando la "verdadera his-toria, bien conocida por los parientes de la esposa de Le GrandBenedict", de quien ella fue una cliente. La historia reza as: "Mr.y Mrs. Benedict, cuando vivan en New York a finales de siglo,coman cada viernes en Delmonico's. Un da, la Sra. Benedictdijo al maitre d' hotel, "No tiene usted hoy algo nuevo y diferenteque sugerirnos?" Y l les indic huevos escalfados sobre una tos-tada de bagels ingleses y una tira de jamn, todo ello recubiertode salsa holandesa.

    RECETAINGREDIENTES (cuatro raciones

    4 huevos grandes muy frescos; 50 ml de vinagre; 2 muffins in-gleses o, en su defecto, 4 rebanadas de pan de molde; 4 lon-chas finas de beicon o de jamn; sal, pimienta negra. Para lasalsa holandesa: 4 yemas de huevo (tambin han de ser hue-vos muy frescos), 250 g de mantequilla clarificada, zumo delimn, sal.

    Clarificar la mantequilla. Para ello fndela en un cazo defondo grueso, a fuego bajo y sin revolverla. Con una cucharave retirando la espuma que se formar en la superficie. Vir-tela despus en otro recipiente, con cuidado, para que el de-psito blanquecino que se haya formado no caiga tambin. Por otro lado, echar en un cazo las yemas y 30 ml de

    agua; una pizca de sal. Mezcla las yemas sin batirlas . El aguapermite que las yemas queden lquidas antes de calentarlas. Pon agua en una cacerola grande y calintala. Cuando

    est a punto de hervir, coloca en el interior de esa cacerola elcazo donde estaban las yemas de huevo (como para cocer alBao Mara). Baja un poco el fuego para mantener un punto deebullicin muy bajo pero constante (esto ltimo es muy impor-tante). Ve batiendo las yemas con unas varillas hasta que la

    mezcla coja espesor, sin dejar de batir, ve agregando tambinpoco a poco la mantequilla clarificada, templada.

    EL PLATO FUE CREADOPOR EL COMODORO E.CBENEDICT, UNBANQUERO QUE MURIEN EL AO 1920 A LAEDAD DE 86 AOS

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    Cuando la mezcla sea consistente, apaga el fuego, siguemezclando e incorpora una cucharada de zumo de limn. Siguemezclando hasta obtener la textura deseada y reserva. Poner a hervir un cazo con agua y unas gotas de vinagre. Cuando hierva, meter el huevo sin cscara con mucho cui-

    dado. Dejar hacer 3 4 minutos a fuego medio hasta que la claracuaje y cubra la yema. Sacar con la ayuda de una espumadera. Utiliza una cace-

    rola grande y, si puedes, esclfalos de uno en uno (nunca ms de 4a la vez). Si no vas a utilizar los huevos enseguida, introdcelos en

    agua fra para que no se sequen.

    PRESENTACIN

    Dorar el beicon. Tostar el pan de molde (si utilizas muffins in-gleses, brelos por la mitad, de manera que, de cada muffin obten-drs dos rebanadas). Coloca sobre los platos el pan, encima el beicon (tambin

    puede ser jamn, bien dulce, bien serrano), por ltimo el huevo ynpalo todo con la salsa holandesa. Fundamental: servir de inme-diato.

    LA SALSAHOLANDESA ES UNAEMULSINELABORADA CONMANTEQUILLA YZUMO DE LIMNQUE EMPLEA YEMASDE HUEVOS COMOAGENTEEMULSIONANTE.GENERALMENTE SESAZONA CON SAL YUN POCO DEPIMIENTA BLANCA

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    CASA DARO (Barcelona)Casa de larga trayectoria y buen nombre graciasa la calidad de sus materias primas. Posee unbar privado, tres salas y tres reservados, todo engeneral de ambiente clsico. Especialidades ga-llegas, frutos del mar y sugerencias del da.

    Consell de Cent 256 08011 Barcelona 93 453 31 35www.casadario.com

    RESTAURANTESQUE HAY QUE CONOCER

    RIAS GALLEGAS (Valencia)Casa de organizacin familiar e impecable mon-taje. Aqu se ha dado una vuelta a los orgenes,por eso ahora ofrecen una cocina gallega tradi-cional pero con detalles actuales.

    Cirilo Amors 4 46004 Valencia 96 352 51 11www.riasgallegas.es

    EUROPA DEC (Madrid)Un local que va de boca en boca, tanto por su di-seo innovador como por el excelente servicio demesa. Su chef propone una cocina mediterrnea,de mercado y de "globalizacin", basada normal-mente en el uso de productos exticos.

    Carrera de San Jernimo 34 28014 Madrid 91 787 77 80www.derbyhotels.com

    EL CHURRA (Murcia)Con una capacidad para 250 comensales, disponede bodega climatizada y los mejores productos,para disfrutar todo el sabor tradicional de Murcia. Delicatessen de la regin, productos de la tierra,carnes, pescados, marisco.

    Av. Marqus de los Vlez 12 30008 Murcia 968 23 84 00www.elchurra.net

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    por Ana Rojales

    MARMITAKO DE CHIPIRONES Y POCHASCortesa de Koldo Rodero, Restaurante Rodero

    INGREDIENTES PARA 6 PERSONASPARA LAS POCHAS1 KILO DE POCHAS FRESCAS1 CEBOLLETA MEDIANA1 TOMATE CABEZA DE AJOS1 PIMIENTO VERDE1 DECILITRO DE ACEITE DE OLIVE VIRGEN3 LITROS DE AGUASAL2 GRAMOS DE ATN SECO (AJINOMOTO)

    PRA LOS CHIPIRONES300 GRAMOS DE CHIPIRN FRESCO LIMPIO1 DIENTE DE AJO PICADO2 GUINDILLAS FRESCAS DE IBARRA CEBOLLA EN BRUNOISE MUY POCHADA50 GRAMOS DE TOMATE EN DADITOSACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRASAL6 LAMINAS FINAS DE PANCETA AHUMADA

    ELABORACIN DE LAS POCHASCOCER A FUEGO LENTO DESDE AGUA FRA LAS POCHAS, LA CEBO-LLETA MEDIANA, EL TOMATE, LOS AJOS Y EL PIMIENTO VERDE DURANTEAPROXIMADAMENTE 2 HORAS.TRITURAR LAS VERDURAS COCIDAS (MENOS EL AJO) CON UN POCO DECALDO DE POCHAS Y VOLVER A AADIR AL CONJUNTO PASANDO POR

    EL COLADOR.COCER UNO 10 MINUTOS MS, AADIR EL ACEITE DE OLIVA Y LIGAR.COLAR TODO POR UN FINO (OBTENDREMOS, APROXIMADAMENTE, 1 LI-TRO DE CALDO DE POCHAS) Y PONER A PUNTO DE SAL AADIENDOTAMBIN EL ATN SECO PARA DARLE UN TOQUE AHUMADO. RESERVAR.

    PARA LOS CHIPIRONESCORTAR LOS CHIPIRONES EN CILINDROS DE 3 CM APROXIMADAMENTEY SALTEARLOS LIGERAMENTE CON ACEITE Y AJO PICADO. DISPONER-LOS EN EL PLATO DE FORMA CURIOSA Y AADIRLES EL PICADILLO DE

    VERDURAS (TOMATE, CEBOLLETA Y GUINDILLA DE IBARRA) Y LAS LAMI-NAS DE PANCETA IBRICA.SERVIR EL CALDO DE POCHAS AL MOMENTO.

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