REVISTAGOURMETAño 02 | 26 diciembre de 2014

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GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

RG

FERNANDOPÉREZ

ARELLANO

http://www.laviejafabrica.com/

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FERNANDO PÉREZ ARELLANO

Contenidos

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MAPA DEL VINOTARTA DE MANZANA

VICHYSSOISE

LASEMANA PASADA

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SALMÓNAHUMADO

http://www.lachinata.com/index.php/concurso/

Se conocen dos tipos: ahumado frío en re-banadas a bajas temperaturas, y ahumadoen caliente. Se emplea frecuentemente en

las cocinas tradicionales del norte de Europa, en lacocina moderna de países del sur de Europa comoFrancia, España o Italia, en Canadá y en el nortede Estados Unidos.

Habitualmente se presenta en canapés, con natay zumo de limón. En Estados Unidos, se corta nor-malmente en lonchas muy finas (carpaccio) o seutiliza para realizar sushi (aunque raramente seusa para este fin en Japón, donde prefieren los pes-cados crudos), bajo elnombre de PhiladelphiaRoll.En Europa, el salmón

ahumado es preparadoprincipalmente a partirde la especie Salmo salarproveniente de la salmo-nicultura en Noruega, Es-cocia o Irlanda. Por otraparte, en América delNorte se produce princi-palmente en la costa estede Canadá (en particularen la Bahía de Fundy). Lacría de salmón tambiénse desarrolla reciente-mente en Chile, pero traslas dificultades de 2009,numerosas granjas han cerrado. La mayoría de la producción del salmón ahumado

proviene de un ahumado en frío, por la exposicióndirecta del humo proveniente de la combustión demadera, a unos 30º C. El ahumado en frío no cueceel pescado, lo que le da una textura más delicada.El salmón salvaje ahumado es hoy día más raro

y más caro que el salmón de criadero, pero su co-mercialización ha aumentado últimamente.El salmón común o salmón del Atlántico (Salmo

salar; o Salmo salar sebago) es una especie de

pez eurihalino (marino y de agua dulce) de lafamilia de los salmónidos, distribuido por el nortedel océano Atlántico, tanto en la costa este de Nor-teamérica como en la costa de Europa, así comopor el océano Ártico, el mar Báltico, el mar Medite-rráneo y el mar Negro.Se le puede encontrar de forma natural en mu-

chos de los países que baña el norte del océanoAtlántico y todas las costas europeas, además deque ha sido introducido por el hombre en la Repú-blica Checa, Suiza, Argentina, Australia, Chile yNueva Zelanda. Son peces de aguas frías y aná-dromos, que viven en el mar cerca de la costa y re-

montan los ríos cuandollega la hora de la repro-ducción, para desovaren la cabecera del río.La mayor parte de suvida la pasan en aguadulce cuando son pe-queños: hasta seis añospueden vivir en el río,para después descenderal mar, donde permane-cen menos de cuatroaños hasta la edad dereproducirse.Se ha comprobado

que los adultos repro-ductores regresan almismo río en el que na-cieron y pasaron sus pri-

meros años de vida, donde se reproducen, yvuelven a descender por el río hasta el mar y, aun-que algunos mueren en esta migración, la mayoríasobrevive para volver al año siguiente, a una nuevareproducción.

El salmón común es muy apreciado por su valornutricional y alcanza un alto valor en el mercado. A veces se captura con redes pero, sobre todo,

se cría en piscifactorías cerca de la costa, dondese han obtenido ejemplares de 1,5 m de largo.

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SALMÓN AHUMADOCADA VEZ MÁS FRECUENTE EN LA COCINA DE ESPAÑA

CONOCER EL PRODUCTO

El salmón ahumado es un producto que se consigue al exponer el salmón al humoen condiciones especiales, lo que le permite un mayor tiempo de conservación y un

sabor diferente. Se presenta en forma de grandes filetes.

Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press

LA COCINA QUE NOS PROPONE FERNANDOESTÁ BASADA EN EL RECETARIO POPULARMALLORQUÍN AL QUE ÉL HA SABIDO DARLESU TOQUE PERSONAL Y SU MAESTRÍA EN ELDOMINIO DE LAS TÉCNICAS CULINARIASJUNTO A UNA EXCELENTE MATERIA PRIMA.

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FERNANDOPÉREZ ARELLANO

Entrevista de Cristina SánchezFotografías: Restaurante Zaranda

Fernando P. Arellano trasladó su buen hacerde Madrid a Mallorca y tras su paso por elHotel Hilton Sa Torre se ha instalado en el

nuevo Castell Son Claret. El recetario típico mallor-quín es la base de sus recetas a las que el imprimesu toque personal. Calidad y buen hacer es lo quenos ofrece este excelente chef.Esta es la entrevista que nos concedió.

¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero?Yo me fui con 18 años a Dublín a aprender inglés, y para poder

costeármelo trabajaba de friegaplatos en un hotel, como estaba vi-viendo por mi cuenta, tenía que hacerme mi propia comida y comoestaba allí en el entorno de las cocinas y de repente como tampocotenía muy claro lo que quería ser en el futuro me llamó la atención eltema de la cocina y así fue como empecé.

¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo al-canzó la técnica y creatividad actuales?

02ENTREVISTA

ENTREVISTA

He trabajado en diferentes sitios de Europa, en restaurantes con Estrellas Mi-chelin, he trabajado en Dublín, donde empecé, he trabajado en Londres, he tra-bajado en el sur de Italia, también por Francia y en varios sitios de España, ybueno pues fue un poco con eso y con la experiencia que se va cogiendo unavez que se asume un proyecto propio también uno se va desarrollando por símismo en todas esas fases que ha aprendido y es un poco como se va refi-nando y va uno llegando a alcanzar un nivel bueno.

De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentos recuerda especialmente?Es difícil de decir, cuando uno ha estado en sitios tan buenos y tan distintos

trabajando en el extranjero durante años y tal, yo creo que aprendí mucho tam-bién por mi mismo cuando empecé a llevar a cabo mi proyecto, ahí es cuandorealmente tienes oportunidad de experimentar por ti sólo y no seguir las direc-trices de un jefe, entonces es en ese momento en el que un poco pones aprueba tus dotes o tus talentos por así decirlo y coges todo lo que has idoaprendiendo durante los años y ves los frutos que da. Esto es un momento en elde alguna forma uno se encuentra consigo mismo porque es cuando empiezasa servir platos hechos por ti.

Como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices o di-ferencias respecto a otras cocinas?Eso creo que es no es una cosa que tenga que decir yo, tampoco tengo nin-

gún interés en diferenciarme, sencillamente uno hace lo que siente y yo creoque el mejor para ciertas personas pues puede haber más o menos similitudesentre uno u otro cocinero y en general yo creo que todos somos diferentes y te-nemos nuestros propios valores como profesionales, cosas que digamos quenos importan más, yo soy una persona bastante perfeccionista, bastante meti-culoso, bastante inconformista, pero vamos yo creo que eso en un común deno-minador de casi todos los colegas que están digamos a cierto nivel. Entoncesno sabría decir que es lo que me diferencia de otros cocineros porque no pre-tendo ni parecerme ni diferenciarme, es decir, uno hace su trabajo pensandoen lo que hace él mismo no pensando en lo que hacen los demás no sé si meentiendes.

En vuestro restaurante contáis con un equipo joven venido de diversas partesde la geografía nacional e internacional, ¿cómo conviven diferentes culturas ycostumbres?Pues muy bien porque yo personalmente después de haber estado por medio

mundo y haber trabajado en un montón de sitios y haber podido tratar con dife-rentes personas pues la verdad es que tengo muy poquitos prejuicios a la horade establecer juicios de valor sobre las personas, las culturas y demás, enton-ces creo que las personas son personas, a todos nos divierten cosas similaresvaya uno donde vaya cuando hay un buen equipo y una buena energía daigual de donde venga la gente e inclusive va más allá del entender o no enten-der un idioma, yo creo que hay que poner energía y buena sinergia y tal, siem-pre hay un ambiente agradable y en nuestro caso la verdad es que en lacocina siempre hay un ambiente muy agradable, yo empecé trabajandocuando abrí el primer restaurante y tenía en la cocina a un chino, a un japonésy ninguno de los dos hablaba bien y entre ellos tampoco se entendían, tambiéntenía otro español que a veces me dio más problemas que los otros dos juntos,pero al final yo creo que las personas que están en este tipo de hostelería ycreen en su oficio y eso se nota, no son tantas las diferencias que hay entre

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ENTREVISTA

unos y otros entonces más bien enriquece porque uno cuenta sus experiencias y como es la vidaen un sitio o en otro, eso llama la atención y luego de repente viajamos y la gente cuando sale delrestaurante donde se ha llevado trabajando unos años quiere irse a trabajar al sur de Italia, o seva a trabajar a Londres, a Francia o inclusive a Latinoamérica, también nos encontramos congente de Latinoamérica que pasa por aquí, yo creo que el mundo y las fronteras son más sutiles ysobre todo en el tema de la gastronomía.

El pasado año fue usted galardonado como “el mejor chef de la isla” por el Gran Premio Gour-met, ¿nos podría contar un poco?Eso no tiene o yo no le daría ninguna relevancia a eso, esa es la opinión de un organizador que

hace el evento el Gran Premio Gourmet y se remite a sus referencias para saber quién es el nú-mero 1, número 2 o número 3, entonces para mí el ser el mejor o el pero francamente carece com-pletamente de importancia, está bien que le digan a uno que es el mejor pero no cambia mi día adía en nada, no la ha cambiado en ningún momento y tampoco me parece que sea lo correcto de-cir quién es el mejor. Ya digo que aquí afortunadamente tenemos muchos buenos restaurantes, dehecho este año se han dado 2 Estrellas Michelin más en Mallorca con lo cual eso prueba que hayun muy buen nivel de restaurantes aquí y ya digo hay gente para los que será su preferido y esome enorgullece, y hay otros para los que otros colegas son los preferidos y es completamente res-petable y normal, entonces yo francamente no doy relevancia a ese tipo de reconocimientos.

Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda un momento, un instante, unacomida o cena, un plato, incluso una conversación o una experiencia que le supuso un cambio ra-dical en su forma de percibir la cocina. Es decir, como abrir los ojos a un mundo anteriormente noimaginado ¿Le sucedió a usted? ¿Cuándo y cómo fue?No, en absoluto, a mi no hay nada que me haya supuesto un cambio radical, ha habido muchas

cosas que me han ido moldeando o que han ido esculpiendo loque soy hoy gastronómicamente y habrán muchas más que ven-gan, es decir, es un oficio en el que siempre estamos continua-mente moviéndonos, estamos continuamente probando cosasnuevas, viajando y descubriendo porque nunca se ha visto sufi-ciente. Hombre, yo puedo decir que mi gastronomía o mi formade entender la cocina está bastante cercana por ejemplo a lagastronomía del sur de Italia, me llama mucho la atención la gas-tronomía mediterránea en general y entonces cuando estuve enel sur de Italia sí que es cierto que era una zona que sí que mequedé muy enamorada de la cocina popular de allí, pero ni si-quiera del restaurante en el que estaba trabajando que tambiénestaba muy bien, pero vamos lo que más me llamó la atención esla cocina popular, la tradición, ese tipo de cosas y luego he te-nido muchas comidas memorables que seguramente han su-puesto cierta inspiración en casas de colegas, pero de ahí a

decir que ha cambiado radicalmente mi forma de ver la cocina, no en absoluto.

En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores.Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina ecológica, macro-biótica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario? Yo pienso que son tendencias comunicativas también, es decir, ahora con el tema de las redes

sociales todo se extiende con mucha más facilidad, de repente un restaurante en el menú tenía

HA HABIDO MUCHASCOSAS QUE ME HAN IDOMOLDEANDO O QUE HANIDO ESCULPIENDO LO QUESOY HOYGASTRONÓMICAMENTE YHABRÁN MUCHAS MÁSQUE VENGAN

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platos que permanecían allí un montón de tiempo y la gente durante años iban a probarlo no, yahora los platos prácticamente casi todos están como probados, psicológicamente ya están pro-bados antes de ir uno a los restaurantes, con lo cual es tal la exposición que hay entre los congre-sos gastronómico, que hace que la información llegue mucho más rápido a un profesional, yahora con las redes sociales es inmediato, tú sigues a una persona en twitter y de repente esa per-sona a cenado en el Celler de Can Roca y te sabes el menú de cabo y rabo y bueno pues los pe-riodistas también tienen que tener argumentos y cosas para comentar, entonces el restaurador seda cuenta de que poniendo nombre o apellido a una cosa e reinventándose un argumento intere-sante pues da que hablar a la prensa o en las redes sociales, es decir, es un poco la pescadillaque se muerde la cola. Yo creo que hay muchas cosas que parecen que se han inventado última-mente y están inventadas hace siglos, sin embargo, lo que pasa es que se han mediatizado última-mente, pero evidentemente todas las técnicas, todos los recursos, etc., se popularizan o seextienden o se vulgarizan mucho más rápido gracias a Youtube, a Facebook, a Twitter, a todas es-tas cosas que hacen que los secretos sean cada vez menos.

Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocul-tando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica. En definitiva,¿existe una ‘burbuja de cocina creativa’?Seguramente claro que haya una burbuja creativa, de eso no hay ninguna duda, hay una esqui-

zofrenia como lo definieron hace unos años, recuerdo en un congreso de Ferrán Adrià que ha-blaba de la esquizofrenia creativa, es decir, ya digo que antes un gran restaurante de cualquierlado del mundo tenía en la carta un pollo con trufa cocido en una vejiga de cerdo y era un platoque se convertía en un mito mundial y la gente durante años seguía yendo, para ver que era estoporque no había ningún sitio donde verlo, no había tanta referencia de personas que lo hubiesenprobado, como para decir si bien, mal o regular, sin embargo ahora la creatividad se regularizacada vez más, haces una cosa y en tres semanas ya no sabes cuál es la original y cuál es la co-pia, está extendido por un montón de sitios,… hay ciertas cosas en las que esta esquizofrenia cre-ativa pluraliza o quita valor o de alguna forma pone a los cocineros en una presión que tal vez nosiempre sea todo lo buena que deba ser, luego a partir de ahí considere lo que perfectamentepuede haber a través de la creatividad puede haber mucho más respeto por la materia prima queha habido en otra época, porque el hecho de este continuo trabajo de investigación y desarrollo

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que hay en casa de un montón de colegas hace que a lo mejor de un pescado que sólo se coci-naba de 3 formas ahora se cocina de 40, entonces esto hace que ciertas formas que antes se da-ban por buenas , que ahora está más que comprobado que no sacan lo mejor del producto puespasan al olvido, es decir, todo esto es siempre un alma de doble filo, yo creo que la gente que tieneuna buena formación y sabe hacer las cosas bien y su creatividad está basada en el conocimientoy en la reflexión pues harán un aporte excelente al resto, mientras que a otros de golpe y porrazole entra esa esquizofrenia creativa y quieran o pretendan estar de alguna forma en la ola sin tenerlos recursos o los conocimientos necesarios pues sencillamente no aportarán mucho, pero yo creoque todo esto es parte de la historia siempre aunque ahora tal vez se magnifica más que antespero esto ha pasado siempre, es decir, hay gente que sabe hacer su trabajo bien y hay gente quelo sabe hacer peor y los hay que tienen más o menos éxito.

En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en ningún otro país de Europa.¿Sobran restaurantes en España?No conocía ese dato, pero a lo mejor aquí en Mallorca en pleno verano no sobran restaurantes

pero a lo mejor de repente en un pueblecito de Andalucía en su temporada de recogida o de loque sea no hace falta ninguno porque nadie va a ir a comer a ningún restaurante a lo mejor lo quehace falta es un menú del día, es que no lo sé, yo me imagino que si los restaurantes siguen es-tando es porque hay demanda, sino hay demanda pues irán cerrando. Si es a nivel cualitativo,creo que hay restaurantes que sobran en España, pero un montón, igual que los hay en todos lospaíses del mundo, a nivel de demanda no tengo ni idea la verdad.

Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la cali-dad de la misma?Evidentemente ha afectado, pero ahora mismo el hablar de la crisis es un tema que está pasado

de moda ya, se hablaba de la crisis en 2010, en 2011, pero yo creo que ya la crisis ha pasado yahora hay que pasar página mentalmente, ahora se está pasando un periodo, por así decirlo, derecuperación y de alguna forma ha habido un cambio de tendencias, seguramente debido a lacrisis ha habido un cambio de tendencias en todos los sectores y también en el sector de la hoste-lería y claro que la crisis ha aportado cosas negativas pero tanta ha aportado cosas positivamentepara el sector, yo creo que ya la crisis es parte de otra época.

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Hay ocasiones en las que se ha seña-lado que la cocina que ustedes realizanno es “para todos los días”, sino quemás bien para cada varios meses. ¿Porel precio? ¿Por lo elaborada? ¿Por…?Yo creo que es por todo, en primer lu-

gar uno cuando viene a un restaurantegastronómico a tomar un menú de 8,10o 15 platos tiene que estar mentalmenteen esa onda, es como si uno un día estáen sintonía para ver un partido de futbolen un bar y otro día está en sintoníapara ir a la ópera, por ejemplo, una per-sona como yo puede ir a ver un partidoen un bar con una cerveza puede ha-cerlo todas las semanas pero a laópera lo mismo va una vez cada seismeses; yo creo que el tema de la altagastronomía es algo para momentosespeciales entre cosas porque nosotrossomos bien conscientes de ello desde elmomento en que no estamos cada tresdías cambiando el menú pensando quevan a volver los mismos que estuvieronla semana pasada, hay muchas genteque vuelve pero para mí un cliente re-gular en este tipo de restaurantes esuna persona que vuelve una vez cada 2-3 meses, sin embargo en otro perfil derestaurante un cliente regular es uncliente de todas las semanas o de dosveces por semanas, entonces yo creoque la alta cocina es una cocina paramomentos especiales, en las que se re-

quiere la compañía especial y que te apetece, si vas a una cena romántica tampoco quieres queel camarero te esté explicando cada diez minutos un plato diferente, no estás en esa onda, estasen la onda de comerte un pescadito a la plancha y de estar tocándole la mano a tu novia y contán-dole lo mucho que le quieres, depende un poco del momento y aparte el precio influye, es una ex-periencia que no muchas gente se puede permitir todos los días, ni aunque se lo pueda permitirnosotros tenemos clientes que podrían venir dos veces al día sin ningún problema pero no lo ha-cen porque también a uno le gusta comerse un pollo con patatas en su casa delante de la tele pormucho dinero que tenga puedo garantizarlo (risas).

Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combi-nado bien en la cocina actual?Yo creo que más que nunca francamente, pero un poco por tendencia ya, no es una cuestión de

mentalización de los cocineros sino que es una cuestión de tendencia, yo creo que se ha tendido aaligerar todo mucho más, de azúcares y grasas y se han aumentado más las verduras, inclusiveen países en los que se considera fuera de la dieta mediterránea el aceite de oliva se conviertecada vez más popular por encima de mantequilla, de natas y de tal, yo creo que es parte de la

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tendencia mundial se tiende a aligerar la cocina, a hacerla más digestiva, más saludable en gene-ral.

La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación del de los últi-mos años?Todo tiene que tener una raíz, es cierto que la evolución que ha habido en los últimos años, pre-

cisamente por el tema de las redes sociales y por todo lo que hemos estado comentando antes,hace que la raíz en muchas ocasiones se vea mucho más lejana que antes, donde está esa raízque es una evolución, de la evolución, de la evolución no, con lo cual la raíz se ve cada vez más le-jana, tal vez este mismo proceso ha estado sucediendo durante siglos lo que pasa que pasaba auna velocidad infinitamente inferior a la de ahora, con lo cual digamos que los comensales de hoyen día han podido ver en sus propias carnes toda esta evolución de los últimos años, incluso hayveces en las que los comensales puedan sentirse a veces desubicados, pasa un Ferrari por de-lante a una velocidad más rápida, yo creo que casi todos los colegas tienen ideas con su razón deser y todo esto forma parte de una evolución de algo que ya estaba pero es complicado ver dedonde en ocasiones.

Gastrobares, cocina en miniatura… es resultado de la crisis o una evolución social.Yo creo que es una buena combinación entre ambiente, gastronomía y sobre todo tendencia

porque también es una tendencia o una moda que yo no sé hasta qué punto llegará o cuanto per-manecerá, pero es cierto que es una moda o una forma de poder probar en ocasiones algún platoque se parece a la cocina creativa y de alguna forma es una forma popular, tomarla en la barrade un bar con un vinito o un tal y hablando y sin darle mayor relevancia, como decíamos antes aveces uno necesita otro tipo de nivel de atención que cuando va a un restaurante gastronómico ytiene que estar un poco en esa onda y en ese momento; en el tema de las tapitas y tal cualquiermomento es bueno y de repente puede ser solamente un aperitivo o puede ser una comida com-pleta según se quiera y a veces parece que es más barato también aunque no es que sea del todocierto porque si en proporción al final te gastas lo mismo, pero realmente es entretenido, la gentese encuentra esa mezcla entre ambiente y de alguna forma comida social y gastronomía pues sejuntan.

¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía?La verdad es que no, yo creo que la futura gastronomía será más diversa todavía, es decir, si hoy

en día los cocineros son súper variopintos, antes había líneas de trabajo que se podían más o me-nos poner a ciertos cocineros en cierto grupo, este es más clásico, este es más mediterráneo omás tal, hoy en día ya creo que eso está completamente desdibujado que no hay tantos gruposcada uno está en su dimensión, haciendo su propio trabajo, justo como comentaba antes, yo no

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creo que sea con pretensión de ser diferente a los demás ni con pretensión deser parecido a los demás, sencillamente es que hay tanto repertorio, hay tan-tas ideas y tantas técnicas en los productos que ya no se puede decir que unohaga cocina de fusión o no porque ya la hacemos todos, todos tenemos espe-cias que no son de aquí, productos que no son estrictamente de aquí, todos te-nemos alguna receta que tiene cierto origen asiático o árabe o africano, con locual ya no es que diga este hace cocina mediterránea, francesa, cocina clá-sica, cocina de fusión, sino que cada uno hace su propia cocina, entonces yocreo que eso se va a diversificar cada vez más porque cada vez hay más pro-ductos, cada vez los productos de fuera están más cerca, inclusive hay produc-tos de fuera que son adaptaciones foráneas de productos del mismo sitio peroexclusivamente son mejores no sé si me explico, las fronteras de alguna formase han desdibujado y las tendencias son tantas que es muy complicado decirhacia donde puede ir, yo creo que sí que va a haber de alguna forma un reavi-

var o como lo que queramos decir de una cocina más conservadora, más basada en lo anterior ytal vez pasado un tiempo haya una tendencia en recto por así decirlo, yo creo que va a haber, aun-que haya muchas tendencias, una tendencia que sea retro por así decirlo no, yo creo que va a ha-ber entre esas muchas tendencias, posiblemente haya una tendencia que sea más retro un pocomás mirando hacia atrás que mirando hacia adelante.

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la socie-dad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país?No lo sé, pero vamos yo creo que la cocina se ha mediatizado, es evidente, yo creo que los pro-

gramas de televisión, salen, salen y salen, y llegará un momento en el que se colapse pero real-mente sigue saliendo y sigue funcionando, igual que pasa con el fútbol y con otras cosas que sepopularizan de alguna forma, se hacen cercanas y que llaman la atención a la gente, evidente-mente los protagonistas también se convierten en personas relevantes e influyentes, al final quepueda aportar más Sergio Ramos en un programa de tv hablar de lo que sea que no lo puedaaportar un cocinero, tampoco es que digamos que los futbolistas u otras personas con cierta re-percusión no sean académicos o eruditos de nada a parte de su propia profesión, como pasa conel caso de los cocineros, yo creo que para nosotros es siempre bueno que nuestra profesión setenga en consideración e inclusive de alguna forma se aplaudiera, no sé cuánto durará y que soli-dez tendrá en el tiempo pero la verdad es que para mí cada vez parece que va a más.

Usted cuenta con 1 estrella Michelin y 2 soles Repsol ¿cómo ha cambiado eso en el restaurante,si es que lo ha hecho?Ese reconocimiento lo tenemos ya desde hace tiempo con lo cual no puedo decir que me ha

cambiado, en su momento me cambió mucho claro, llevábamos un año abierto y nos dieron unaestrella Michelin y nos cambió mucho, pero vamos ya te digo que eso es parte de algo con lo queya contamos desde el principio, es un reconocimiento importante pero nada más.

¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante?No tengo ningún proyecto de futuro de forma inminente, siempre hay muchas ideas y posibilida-

des de crecer y desde luego la ilusión está ahí. La gastronomía para mí es algo en lo que evolucio-namos continuamente inclusive sin querer porque uno va recibiendo influencias de los viajes quehace, de lo que ve, de lo que come, de cuáles son las tendencias, de lo que pide el cliente, eviden-temente el restaurante siempre está en evolución.

¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez años?Habrá cambiado muchísimo la cosa, no sé para donde pero habrá cambiado muchísimo vol-

viendo otra vez a lo de antes.

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Localidad: Es Capdellá-Calviá (Mallorca)Dirección: Castell de Son Claret. Ctra. Es Capdellá-Galilea km 1,7Código postal: 07196Teléfono: 971 138 627Web: http://www.castellsonclaret.com/es/kulinarik/die-kulinarik

Zaranda está considerado como el mejorrestaurante de la isla y su chef Fernando P.Arellano ha sido distinguido con una estrellaMichelín y dos soles Repsol.Recetas que combinan magistralmenteproductos de la finca con ingredientescuidadosamente seleccionados y hierbasaromáticas dan lugar a platos exquisitos. A la deliciosa propuesta gastronómica se uneuna selecta bodega con más de 170referencias, nacionales e internacionales,entre las que están presentes los mejorescaldos de la isla junto con una cuidadaselección de quesos realizados dentro denuestra geografía.Sin duda una propuesta divertida y fascinantepara disfrutar de la cocina de Fernando y suequipo.

ZARANDA ...RESTAURANTE

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El último libro que ha leído.El Consejero

Un libro que le ha marcado especialmente.La autobiografía de Marco Pierre White

Una película que recuerda especialmenteLa naranja mecánica

Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuálsería?Quadrophenia

Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no?No, en absoluto

¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata?¿Dónde la hacen mejor?Para mí una buena tortilla de patata la hacen en micasa y me encanta

El plato creado por usted del que más orgulloso sesienteEl huevo negro

Un plato que recuerda de su infanciaEl cocido madrileño

Un restaurante para invitar a su familia a comer (en Es-paña) y que no sea el suyoNo sé, pasa pregunta

Un restaurante en España para una cena con su parejaNo, no quiero hablar de ningún restaurante no importa.

Un lugar de España que le fascina especialmenteMallorca, Madrid, San Sebastián

Y para "irse de tapas"San Sebastián

Un lugar fuera de España que le seduce especialmente.Ciudad del Cabo

Un vino que hay que probarNo sé, discúlpeme pero es que no quiero comprome-terme con un vino, ni con un restaurante,…

Un cóctel que le gusta muchoGold Margarita

Una especia imprescindibleComino

Algo para comer crudoServiola

Algo para comer solo a la brasaGamba roja

¿Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo?En bicicleta

¿Qué le recomendaría a una chica o un chico quequiere llegar a ser lo que usted es y está empezandoahora?Trabajar duro y viajar

¿?CUESTIONARIO BREVE

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LA VICHYSSOISE ES UNA SOPA INTERNACIONALMENTE CONOCIDA, ES UNA VARIANTE DE UNA RECETATRADICIONAL DE LA COCINA FRANCESA. ESTA SOPA ES UNA CREMA FRÍA, SALADA, ELABORADA CONPUERRO, CEBOLLA, PATATA, LECHE Y NATA. SE SIRVE MUY FRÍA EN UN PLATO HONDO, CUENCO O TAZÓN.

VICHYSSOISEHISTORIA DE LA por Roberto Sansebastián | Fotografía: Terra-Press

La nacionalidad culinaria de la vichyssoise se discute desde hacecasi un siglo, para determinar si esta innovación gastronómica esfrancesa o estadounidense. El crédito del descubrimiento del platose atribuye a Louis Diat, un cocinero francés del Ritz-Carlton deNueva York durante la Primera Guerra Mundial. Diat recordó lospasos de su invención para el diario The New Yorker en 1950:

«En el verano de 1917, cuando llevaba ya siete años en el Ritz,reflexioné sobre la sopa de puerro y patata de mi niñez, que mimadre y mi abuela solían hacer. Recordé cómo, durante el verano,mi hermano mayor y yo la enfriábamos vertiendo en ella leche fría, ylo delicioso que era. Decidí hacer algo de este tipo para los patronesdel Ritz»

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LA VERDAD ES QUE LA VICHYSOISSE,SOPA REFINADA CON AIRE

AFRANCESADO, NO DEJA DE SER UNASOFISTICADA PORRUSALDA, MUY

PROPIA DEL PAÍS VASCO, A LA QUE SE LEATRIBUYEN MÁS DE DOS SIGLOS DE

ANTIGÜEDAD.

El mismo artículo explica que lasopa fue denominada en sus co-mienzos crème vichyssoise gla-cée, y posteriormente el menú

del restaurante se cambió del francés al in-glés en el año 1930, como cream vichyssoiseglacée. Para dar a la sopa un nombre cono-cido, Diat escogió el de la ciudad de Vichy,que se encuentra no muy lejos de su pueblonatal, Montmarault.Otros chefs franceses se asignan el crédito

de su invención, como el chef Jules Gouffeque dice haber sido el primero en haberlacocinado, publicando su receta en el RoyalCookery (1869).

La otra teoría es que fue un vasco de Ber-meo al que el embajador José Félix de Le-querica llevó de cocinero a la embajada enVichy . Este bermeano era muy aficionado ala porrusalda, pero la consideraba dema-siado plebeya para presentarla a los invita-dos de la embajada española y le dio eltoque de una crema de verduras enrique-cida con crema de leche.Cuando Vichy fue ocupado el Sr. Lequerica

volvió con su cocinero a España. El cocineroemigró a USA y recaló en el Hotel Ritz neo-yorquino y fue donde popularizó su sopa conel nombre de Vichysoisse.

El problema para seguir la pista del naci-miento de esta sopa es, que antes de 1930no se cita en ningún escrito. A partir de esteaño ya hay más referencias en publicacio-nes de USA, como en 1937 se relata que sesirvió una vichysoisse en la comida que ce-lebró la Sociedad de Gourments en el res-taurante Meadodbrok de Nueva YorkEn 1938 en el periódico Chicago Daily Tri-

bune se hace referencia a una sopa quesolo es servida en restaurantes y hoteles decierta entidad denominada vichyssoise, dicede esta sopa que es saludable y muy agra-dable en los meses calurosos ya que la sir-ven muy fría.En 1939 se escribió sobre una petición que

hizo una señora de Tennessee que requeríaa una amiga suya le mandase unas cebollas

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verdes y que ella le retornaría unpuchero de sopa vichyssoise.No obstante, el nombre que le

dio, nada tiene que ver con el go-bierno de Vichy y si con la locali-dad o mejor dicho con su SPA“Soie” y al ser esta sopa muysuave y sedosa la nombro “cremevichysoisse glacee”, para que-darse simplemente en vichysoisse.Esta sopa fue servida en los res-

taurantes USA de tipo francés enlos 30 años siguientes a su naci-miento, pero estuvo muy cerca deperder su nombre durante la Se-gunda Guerra Mundial.

En la actualidad se encuentranmuchas versiones de esta recetaen función de los ingredientes quese le añaden: "Vicchyssoise tradi-cional", "Vicchyssoise con queso","Vicchyssoise con manzana","Vicchyssoise con jamón", "Vicchys-soise con langostinos".

EN 1938 EN EL PERIÓDICOCHICAGO DAILY TRIBUNESE HACE REFERENCIA AUNA SOPA QUE SOLO ES

SERVIDA ENRESTAURANTES Y HOTELES

DE CIERTA ENTIDADDENOMINADAVICHYSSOISE

RECETA DE VICHYSSOISE TRADICIONAL

La receta vichyssoise o crema de puerros fría es una receta muy tra-dicional dentro de las cremas.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.75 gr de mantequilla500 gr de puerros (parte blanca)500 gr de patatas1 litro de caldo de ave o aguasalpimienta blanca250 ml de nata

ELABORACIÓN.Limpiamos bien los puerros, haciendo incisiones en cruz en el ex-

tremo más verde y lavándolos generosamente bajo un chorro deagua. La arenilla puede estropear cualquier comida, así que convienelimpiarlos bien. Los cortamos en rodajas. También lavamos, pelamos ycortamos las patatas en trozos.Rehogamos el puerro en la mantequilla, teniendo la precaución de

que quede blanco, sin nada de color. Cuando esté blando añadimoslas patatas y el caldo. Sazonamos (con sal y pimienta blanca molida) ycocemos durante media hora. Después lo trituramos y dejamos enfriar.Una vez bien frío, lo pasamos por el chino junto con la nata. Rectifi-

camos el sabor y lo servimos.

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WINESFRAMSPAIN, UN PROYECTO IMPULSADO POR EL ICEX, PRESENTÓ SU MAPA ANUAL DE LOS VINOS DEESPAÑA. COMO TODOS LOS AÑOS, UN TRABAJO MINUCIOSO Y ATRACTIVO VISUALMENTE. EL TRABAJO DEL ICEXEN LA GRAN EXPANSIÓN DE LAS EXPORTACIONES DE LOS VINOS ESPAÑOLES HA RESULTADO FUNDAMENTAL ENLOS ÚLTIMOS TIEMPOS.

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les orientadas a difundir los vinos españoles en el exterior. Éste es también el objetivo de estapágina web.Los profesionales del sector (importadores, distribuidores, periodistas...) que ya están fami-

liarizados con los vinos españoles, encontrarán en su sitio web(http://www.winesfromspain.com/) noticias y datos actualizados que pueden ser interesantespara el desarrollo de sus actividades (nuevos vinos, nuevas técnicas, cifras de producción,estadísticas de comercio exterior, etc).

En el mapa (ampliable pulsando sobre la imagen) se muestran gráicamente las 69 denominacionesde origen de los vinos españoles y su ubicación gráfica. Una herramienta muy útil y atractiva para dis-poner de una rápida visión general de la distribución del vino y los viñedos en nuestro país.

También dispone de una versión en pdf aquí.

por Marina Fontán | Fotografía: Terra-Press y winefromspain.com

caravaca de la cruz

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LA TARTA DE MANZANA ES UNA TARTA DE FRUTA ELABORADA CON UNA MASA RECUBIERTADE MANZANA. EXISTEN MUCHAS VARIANTES Y LA MANZANA PUEDE SER TROCEADA O ENCOMPOTA. LAS MANZANAS PUEDEN COLOCARSE DIRECTAMENTE ENCIMA DE LA MASA OSOBRE UNA BASE DE CREMA. EXISTEN VARIANTES EN LAS QUE LA MASA ENVUELVE TODALA FRUTA, COMO EN LA APPLE PIE TRADICIONAL ANGLOSAJONA, O QUE SE ELABORAN ALREVÉS COLOCANDO LA MASA SOBRE LA FRUTA PARA DARLE LUEGO LA VUELTA, COMO EN LATARTE TATIN FRANCESA. ES UNA DE LAS TARTAS DE FRUTA MÁS POPULARES EINTERNACIONALES.

TARTA DEMANZANA

ALGUNAS COSAS QUE HAY QUE SABER DE LA

por Marta Cruz | Fotografía: Terra-Press

LA TARTA DE MANZANA ES UNA DE ESAS TARTAS QUE TODO EL MUNDOHA PROBADO Y QUE A TODOS LES ENCANTA, YA QUE ES UN CLÁSICO EN ELMUNDO DE LA REPOSTERÍA Y PASTELERÍA.ES UNA RECETA NO DEMASIADO COMPLICADA DE PREPARAR, Y QUE NO

REQUIERE DE MUCHOS INGREDIENTES PARA SU ELABORACIÓN, QUEADEMÁS SON BASTANTE ECONÓMICOS, LO QUE HACE QUE UNIDO A QUEESTÁ BUENÍSIMA, SEA UNA DE LAS MEJORES TARTAS QUE PUEDAS PREPARARPARA MERENDAR.

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SEGÚN UNARECETA DE 1390LOSINGREDIENTESA COLOCAR ENLA MASA SONMANZANAS,PERAS, HIGOS YUVAS PASAS

Siendo desconocido el origen de la tarta de manzana, es desuponer que apareció espontáneamente en los países de Eu-ropa donde existía una tradición de tartas con relleno y dondese cultivaban manzanas.En Inglaterra el libro de cocina The Forme of Cury, editado

en torno a 1390 por los cocineros de Ricardo II de Inglaterra,cita una receta de tarta de manzana llamada tartys in applis.Siendo ese rey miembro de la Casa de Plantagenet, las artesculinarias de la corte británica en dicha época eran de tradi-ción anglo-normanda y habían sido traídas del continentedonde existía, a diferencia de las Islas Británicas, una larga tra-dición gastronómica heredada de la cuenca mediterránea.Según esa receta los ingredientes a colocar en la masa sonmanzanas, peras, higos y uvas pasas. El relleno se teñía conazafrán y se cubría la tarta con una oblea de masa.A partir del siglo XVI se diseminó la receta a lo largo de las

colonias inglesas y los colonos británicos, franceses y holande-ses la llevaron al otro lado del Atlántico a países como EstadosUnidos donde ya en el siglo XVII era un postre muy popular. Deestas primeras recetas traídas por los colonos a la actual«American apple pie», símbolo nacional, poco se modificaronlas variantes existentes a lo largo del territorio.En Francia la receta de la tarta de manzana, llamada enton-

ces torta (tourte en francés), aparece en 1651 en el libro El co-cinero francés, de François Pierre de La Varenne. Lasmanzanas se cocían previamente con mantequilla. Se perfu-maba con "agua de flores" y se espolvoreaba azúcar antes dehornear. La receta indicaba que se podía cubrir la tarta contiras de masa.En Holanda la tarta de manzana (appeltaart en neerlandés)

es probablemente igual de antigua y aparece en un óleo de1626. Tradicionalmente el relleno consta de manzanas y pasasperfumadas con zumo limón y canela, y la tarta es recubiertacon tiras de masa entrecruzadas.En Venezuela el pastel de manzana es una especie de strudel

de manzana individual que hornean todas las panaderías adiario a la hora del desayuno y la merienda. No lleva canela nininguna otra especie, solo manzanas, azúcar y grasa, y comola pasta lleva azúcar, la parte superior generalmente sale delhorno con un apetitoso color caramelo

INGREDIENTES

La masa de la tarta se elabora con harina de trigo, agua,mantequilla y a veces huevo. Puede ser una masa quebrada ouna masa de hojaldre. Una vez amasada, se coloca la masaen el horno a mediana temperatura, hasta que toma consisten-cia para que proporcione un buen soporte a la tarta. Algunasvariantes cerradas de la tarta hacen que la manzana se cuezaen su interior, haciendo la masa de envoltorio que retiene losaromas.

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Relleno. Se considera aveces que las variedadesde manzanas algo ácidasson más adecuadas, con laintención de que hagancontraste con los tonos dul-ces del azúcar. Las varieda-des más empleadas sonReineta, Golden y GrannySmith aunque cualquier va-riedad local sirve. Se sueleutilizar manzanas frescas, ylas manzanas envasadas oincluso deshidratadas sue-len emplearse sólo cuandolas frescas no están dispo-nibles.Para que la tarta no re-

sulte demasiado seca, setapiza a veces la masa conuna capa de crema sobrela que se colocan los gajosde manzana.Se han añadido pasas y

algunas variantes austra-lianas emplean crema enla parte superior.

Aromas. Suele ser muypopular la inclusión de cier-tas especias tales como lacanela, la nuez moscada yel clavo de olor. En la mayo-ría de los casos la misiónque cumple es la de apa-gar en la medida de lo po-sible la dulzura del azúcary darle al sabor de la tartaun toque distintivo. Cabedecir que las recetas primi-genias de esta tarta no lle-vaban azúcar, debido enparte a que en la EdadMedia el azúcar de caña ode remolacha era conside-rado un lujo al alcance demuy pocos. Se recurría sinembargo a la miel.Tradicionalmente, se

puede perfumar la tarta demanzana, añadiendo zumode limón, ron u otros licores.

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BALANDRO [Cádiz]Situado en un enclave único de la geografía ga-ditana, balcón a la Bahía de Cádiz. Inspirada enel mar y en los más típicos y ricos alimentos an-daluces, destaca en esta cocina los platos mari-neros elaborados con frutos frescos de la bahíagaditana.

Alameda Apodaca, 22. 11004 CádizTel: 956 22 09 92http://www.restaurantebalandro.com/

RESTAURANTESQUE HAY QUE CONOCER

XARMA [Donostia]Un espacio moderno. Su carta se nutre de platosde autor basados en el producto: verduras detemporada, carnes y pescados de calidad, pre-parados con mimo y cuidando hasta el último de-talle con una presentación artística y original.

Avenida de Tolosa, 123 Bajo. 20018 DonostiaTel: 943 317 162http://www.xarmajatetxea.com/

BALUARTE [Soria]Cocina inspirada en el costumbrismo castellanopero reinventada y elaborada con productos dealta calidad. El servicio excelente y personalizadojunto con los platos que ofrecen al comensal, per-miten que el restaurante sea especial.

Calle Caballeros, 14 Bajo. 42002 SoriaTel: 975 21 36 58http://www.baluarte.info/

MESÓN DE ALBERTO [Lugo]Venimos ofreciendo desde hace más de 35 años,un servicio y calidad, como se merecen nuestrosclientes. Basados en la calidad de nuestros pro-ductos más representativos de la gastronomíagallega, podemos ofrecer platos muy cuidados ycon la distinción especial del chef Koki García.

Calle de la Cruz, 4. 27001 LugoTel: 982 22 83 10 http://www.mesondealberto.es/

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por Ana Rojales

ANTES Y DESPUÉS DE UNA ALMENDRACortesía del restaurante Zaranda

INGREDIENTES LECHE DE ALMENDRAS1 BOTELLA DE AGUA DE LITRO

500 G DE ALMENDRA CRUDA PELADA

125 G DE AZÚCAR

ELABORACIÓN LECHE DE ALMENDRAS: TRITURAR EN THERMOMIX, COLAR POR EXOGLAS APRETANDO Y POR

OTRO GOLPEANDO. TRITURAR LEVEMENTE REPOSAR 24 HORAS

INGREDIENTES PANACOTTA ALMENDRAS300 ML LECHE ALMENDRA

1.5 HOJA GELATINA

ELABORACIÓN PANACOTTA ALMENDRAS: DESHACER LA GELATINA EN UNA PEQUEÑA PARTE DE LECHE ALMEN-DRA. MEZCLAR CON LA LECHE DE ALMENDRAS UN POLO ATEMPERADA

Y PONER EN EL CUENCO DE CRISTAL

INGREDIENTES PINTURA VERDE600ML CHOCOLATE BLANCO400ML MANTECA DE CACAO

0.5G COLORANTE VERDE

ELABORACIÓN PINTURA VERDE: DESHACER Y COLAR ENCIMA DEL CHOCOLATE

INGREDIENTES HELADO DE ALMENDRA100G PRO SORBET

100G TPT75G TRIMOLINE

2G SAL

ACID CÍTRICO

1500G LECHE ALMENDRA

RECETARIO

http://www.kaniber.com/

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