REVISTAGOURMETAño 01 |21 de noviembre de 2014

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GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

RG

PEPESOLLA

Hoy hablamos de:CALABAZAS

PASTEL DE MANZANACOMER SANO, ES LA CLAVE

HISTORIA DE LAGASTRONOMÍA

GRATISGUÍA DE RESTAURANTES

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PEPE SOLLA

Contenidos

REVISTAGOURMET360 NORTE COMUNICACIÓN(902 10 21 91)Dirección: Jose Ignacio SánchezSubdirección: Viginia Marco

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COMER SANO ES LA CLAVE

TARTA DEMANZANA

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA IX:EL «SIGLO DE ORO»

LASEMANA PASADA

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GUISOS DECALABAZA

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GUISOS DE

CALABAZAS

La leyenda cuenta que Jack engañó al diablohasta en tres ocasiones para que no recla-mara su alma cuando llegara la hora de su

muerte. Jack finalmente murió y su alma quedó per-dida entre el cielo y el infierno. Cuando el demonioexilió a Jack del infierno le ofreció una verdura comocomida y una vela para iluminar el camino, pasadoel tiempo Jack introdujo la vela dentro del puerropara utilizarla como linterna. Los primero irlandesesque llegaron a Estados Unidos al ver la abundanciade calabazas y su mayor tamaño, comenzaron a uti-lizarla y decorarla a modo de lucernaria, siguiendoel ejemplo de Jack. De nuevo la festividad de Hallo-ween nos muestra como una tradición religiosa esel origen de muchos usosy costumbre actuales.

Pero la calabaza es unproducto que no solo seutiliza como decoración ocomo «atrezo» para unafestividad, sobre todo esun comestible saludable yeconómico. Cuando pen-samos en un guiso rela-cionado con la calabaza,lo primero que viene anuestra imaginación decocineros amateurs, esuna crema. Pero podemoscrear muchos mas pro-ductos relacionados conéste fruto, mas allá de uncaldo o un puré. La varie-dad de recetas camina entre los guisos y prepara-ciones saladas hasta los postres más dulces.Para los fanáticos de la comida con reminiscen-

cia italiana, los ñoquis de calabaza y el risotto, se-rían uno de sus platos favoritos. También podemoselaborar unas tostadas o «tostas» de calabaza con

tomate y especias, pasta de calabaza y una rica po-lenta de calabaza con coco y setas. La polenta esuna de las creaciones con calabaza mas sabrosasya que une el aroma, la textura y el sabor, sin perderninguna de las cualidades alimenticias de la ver-dura.A modo de ejemplo, por un lado de plato salado

y sabroso con calabaza, tenemos el potaje. Con unpoco de pimentón, judías verdes, muslos de pollo,pimienta negra y un surtido de verduras de tempo-rada, creamos un plato lleno de sabor que resultaideal para éstas fechas. Para crear un postre queno sea excesivamente complejo y tenga cientos depasos difíciles de seguir, tenemos el típico bizcocho

de calabaza, que simple-mente requerirá aceite,huevos y la consabida ca-labaza. Son cientos los platos

que podemos prepararpartiendo de una base decalabaza. La sopa, elarroz, la pasta, las cremas,los asados, las compotas,incluso el pulpo con cala-baza o los garbanzos cua-dran perfectamente con susabor.No debemos olvidar que

la calabaza es un fruto dela misma familia que losmelones o las sandías, ypor lo tanto en su composi-ción abunda el agua.

Puede ser saludable para eliminar lombrices, esantipirética, antidiarreica, antiprostática, diuréticay cicatrizante. Además tiene un sabor jugoso y suprecio es realmente asequible para todos los bolsi-llos en estos tiempos de crisis.

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CONOCER LO QUE COMEMOS

Uno de los productos estrella de éstas fechas es la calabaza. En nuestraimaginación asociamos la calabaza como una de las figuras representativas de

Halloween y la festividad de Todos los Santos, pero su origen se remonta a cientosde años antes. El mito de la calabaza viene de Irlanda.

Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press

SOLLA ES DUEÑO Y JEFE DE COCINA DELRESTAURANTE FAMILIAR SOLLA, QUE SE HACONVERTIDO EN UN TEMPLO DE LAGASTRONOMÍA GALLEGA EN PONTEVEDRA,CON UNA ESTRELLA DE LA GUÍA MICHELIN YNOMINADO PARA LA SEGUNDA.PEPE LIDERA TAMBIÉN EL GRUPO NOVE, EN ELQUE VEINTE COCINEROS OFRECEN SUVERSIÓN DE LA NUEVA COCINA GALLEGA.EN DEFINITIVA, ESTAMOS ANTE UNO DE LOSCHEFS ESPAÑOLES MÁS INTERESANTES YCON MAYOR PROYECCIÓN DEL MOMENTO.

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SOLLAPEPE

Entrevista de Cristina Sánchez.Fotografías: Cortesía del Chef.

Pepe Solla heredó un restaurante de cocinatradicional gallega y ha sabido ponerse ala vanguardia de la cocina más creativa

sin perder la esencia que aprendió en los fogonesde su casa. Sigue conservando la materia prima deexcelente calidad y basa sus elaboraciones princi-palmente en los magníficos pescados y mariscosque su tierra le ofrece. Sin duda un placer por cali-dad y servicio.

Esta es la entrevista que nos concedió, y todo loque hasta aquí hemos dicho, se muestra amplia-mente en la misma.

02ENTREVISTA

ENTREVISTA

¿Cuándo supo que deseaba convertirse en cocinero?Yo creo que no hay un punto, un día,un momento, aparte si sabes un poquito mi historia yo no estudié cocina, yo estudié Empre-sariales y hubo un momento en que acabé la carrera, me vine a Pontevedra y empecé a me-terme en el restaurante y poco a poco comienzo a trabajar en el restaurante. No creo quehubiese un momento o un chip, yo creo que fue como paulatino, siempre me había tirado unpoco el restaurante, y hubo un momento en que empecé a acercarme al restaurante yempecé por la sala y después me fue gustando el tema de la cocina; pero pensar en quehubo un momento en el que dijera que vi a no sé quién y me impactó, no, para nada.

¿Donde se formó y alcanzó la técnica que tiene actualmente?Me formé en el restaurante con los cocineros que en ese momento teníamos, fui

aprendiendo un poquito, yo al final siempre digo la cocina es técnica y sensibilidad, latécnica se va aprendiendo, me da igual que sean técnicas clásicas o modernas no hago dis-tinción, uno si se esfuerza y quiere va cogiendo información, la técnica la ejercita y con ejer-cicios la vas dominando y la vas aprendiendo y por tanto aprendes a cocinar y vas pensandoen lo que haces, no voy a decir que es fácil pero sí factible está claro; y luego el resto sensi-bilidad y poner cariño, y pensar un poco que es lo que quieres hacer, eso es importantesaber que personalidad le quieres dar a tu restaurante y a tu cocina. Lo que es cierto es quenoto que como cocinero se va evolucionando, es decir, yo no cocino ahora igual quecocinaba hace 10 o 15 años, y creo que eso es bueno, cada uno tiene más o menos una líneay a partir de ahí la vas evolucionando y vas cambiando en función también de lasposibilidades que te va ofreciendo el momento o el entorno en el que estés; yo siempre lodigo, nosotros empezamos cuando en cocina estábamos 3 personas y llego un momentoque durante un par de meses llegamos a estar sólo 2, cuando son solo 2 personas en cocinaestás muy limitado en cuanto a las cosas que puedes hacer pero no por ello las vas a hacerpeor sino que estás más limitado, entonces hacíamos cosas más fáciles o más triviales y me-nos complicadas y menos complejas pero lo hacíamos bien que es lo que importa en cocinaal fin y al cabo, hoy en día tengo mucha gente en la cocina que me permite hacer muchasmás cosas y hacer una cocina mucho más compleja, pero no sé si es mejor o peor que an-tes.

De esta etapa de aprendizaje inicial ¿Qué momentos recuerda especialmente?Recuerdo que a veces tenías más ilusión y ganas que conocimientos y medios, a veces se

vivían momentos un poco frustrantes porque se te ocurren cosas pero no sabes cómollevarlas a cabo, esto se debía a no dominar las técnicas al principio; o cometes errores dejuventud. También recuerdo que no tienes muy claro que es lo que quieres hacer, era un momento

confuso, pero yo creo que todo eso es normal, si lo hubiese tenido, hubiese perdido parte delo que es. La verdad es que recuerdo todas aquellas etapas con especial cariño, desdeetapas en las que la cocina central era de carbón, incluso estábamos dos o tres cocinerosnada más, luego de pronto como fuimos descubriendo técnicas nuevas, de pronto un día mecompro un runner,… la verdad que sería bueno rescatar fotos antiguas de cuando teníamosla cocina central de carbón y justo al lado pegado en uno de los elementos neutros unrunner, o sea el hoy y el mañana, los dos conjugados en la misma cocina, yo creo que erancosas muy bonitas, no eran ni mejores ni peores que estas pero bueno la verdad es que re-cuerdo todas estas cosas con muchísimo cariño. Cuando en el 2003 cojo la propiedad delrestaurante y entonces ya lo puedo reformar, a base de hipoteca gracias a que el bancoconfía en mí y me da dinero para que pueda reformar el restaurante y toda la cocina,entonces tiramos la cocina vieja y empezamos a trabajar en lo que era el sueño, con lailusión, son etapas preciosas que al final marcan toda una evolución y toda una historia.

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ENTREVISTA

Como profesional de la gastronomía ¿Cuál es su aportación y diferencias conotras cocinas?Yo creo que mi aportación se verá más adelante, ojala consiga aportar algo des-

pués de muchos años trabajando, pero eso lo dirá el tiempo y lo que al final quede,ahora mismo lo que aportamos es ilusión, fuerza, mucha fuerza, mucho empuje; yconmigo un montón de gente en Galicia donde creo que hay muy buen nivel y entretodos ya hemos cambiado un poco, pero no creo ni quiero ponerme una medallaal deciros que es una profesión mía sino que yo soy uno de ellos, uno de los que haconseguido cambiar un poco la imagen de la cocina en Galicia, de una cocina bas-tante tradicional basada en sólo producto a una cocina más contemporánea endonde el producto para nosotros sigue siendo la base real o el por qué de nuestracocina, pero vista desde una óptica mucho más contemporánea, al final lasociedad ha cambiado y tenemos que cambiar un poco la cocina con ella, si no seva quedando como es lógico.

En su restaurante podemos degustar una cocina gallega heredada de suspadres, cuéntenos un poco de sus principales platos.En casa yo siento un respeto muy grande por dos cosas, una la propia historia de

mi casa y de mis padres, es un restaurante que nace en 1961 y la propia historiaque tiene la cocina gallega, siempre digo que nosotros no hemosprovocado ninguna revolución sino una evolución, el concepto deevolucionar, es rescatar, recuperar o no romper con lo que yahabía sido, sino tratar de actualizarlo, ponerlo al día porque la so-ciedad cambia, la forma de consumir la cocina y los restaurantescambian y tenemos que saber adaptarnos a ellos sino mueres porobsolescencia y te quedas es lógico, es como todas las empresasdel mundo, no es distinto un restaurante a ninguna otra. Partiendode esta idea nosotros lo que hacemos es trabajar mucho sobregustos y recuerdos tradicionales, bueno no sólo exclusivamenteporque hay platos que no tienen un referente tradicional…,nosotros viajamos, nos vamos trayendo cosas e ideas e inevitable-mente se van metiendo dentro de tu cocina quieras o no, todos so-mos permeables, no quiere decir que estés exclusivamente basadoen lo gallego pero siempre al final tenemos una referenciagallega; hay veces, por ejemplo cuando se viaja a México y comeslas fajitas con las manos, eso me parece maravilloso y de prontolo vamos adaptando aquí, por ejemplo tenemos un plato que esuna fajita que hacemos con nabo, otro plato es una fajita que ha-cemos con una filloa, que es un elemento muy tradicional y muynuestro que de pronto se ha convertido, o lo hemos podido recon-

vertir, en algo como lo que es una fajita y entonces yo creo que estas cosas son muyinteresantes para nosotros.

Dicen que todo amante de la gastronomía recuerda un momento, un instante,una comida que le supuso un cambio radical ¿Cuál fue el suyo?No sé, yo recuerdo con mucho cariño ciertas situaciones, el haber hecho un

curso con Ferra Adrià que se llamaba “3 días en Cala Montjoi” en donde yo salgode allí sin el recetario que nos habían dado, lo pierdo y no sé qué pasa con él, y me

«MI APORTACIÓN SE VERÁMÁS ADELANTE, OJALÁCONSIGA APORTAR ALGODESPUÉS DE MUCHOSAÑOS TRABAJANDO, PEROESO LO DIRÁ EL TIEMPO YLO QUE AL FINAL QUEDE,AHORA MISMO LO QUEAPORTAMOS ES ILUSIÓN,FUERZA»

«NOSOTROS VIAJAMOS,NOS VAMOS TRAYENDO

COSAS E IDEAS EINEVITABLEMENTE SE VANMETIENDO DENTRO DE TU

COCINA»

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ENTREVISTA

doy cuenta de que el recetario no es lo que me importaba de ese curso, sino elhaberlo compartido, el haber entendido un poco lo que Ferrà siempre propagaba eltema de la libertad en cocina, de saber lo que hacemos, el poner el raciocinio dentrode nuestro trabajo como cocineros, entonces yo estaba allí y creo que eso supuso uncambio para mí. Luego recuerdo también una cena en casa de Juan Mari en la quedespués nos quedamos charlando y tomando un Gin Tonic y él iba contando cosas,con solo escucharle aprendes de cocina un montón, recuerdo una frase que decíaque siempre nos empeñamos en hacer las salsas a base de los huesos, a base de losrestos y que siempre hay que corregir y no salen perfectas, tú haces un guiso ysiempre el jugo que te queda es una salsa perfecta, entonces cuál es la razón, quedonde hay de verdad chicha, donde hay comida, dando hay fondo salen resultadosmuy buenos, eso que parece una tontería de pronto al final sale algo bueno, a veces

nos empeñamos en sacar de donde no hay y eso es lo que nopuede ser, tenemos que sacar de donde hay de verdad. Soncosas, son momentos que yo creo que te van marcando y se tevan quedando, se te quedan ahí en la retina, no como una foto-grafía, no sé qué parte del cerebro recogería esto pero se tequeda ahí, y se te viene mil veces a la cabeza cuando estás ha-ciendo cosas y no te salen, dices vamos a pensar en lo que hace-mos y vamos a ser triviales y ya verás como la cosa sale.

¿Qué es la cocina actualizada o cocina moderna para usted?Pues no sé, son conceptos que a veces me dan un poco de

miedo; a ver, la sociedad cambia y todo cambia, la forma de co-municarse antes cuando escribíamos cartas era una y ahora usa-mos Whassapp, cambia porque cambia la sociedad, cambia latecnología y cambian los medios, pero realmente en base siguesiendo lo mismo, o sea es escribir un texto para hablar con otra

persona que está lejos de ti; la cocina es igual, en base sigue siendo lo mismo perola sociedad cambia, las técnicas, las formas y empezamos a realizarnos, para mí lacocina moderna es sencillamente esto, es seguir actualizandola y poniéndola al ladode la sociedad con la que nos toque convivir ni más ni menos, es tan fácil como eso.

En estos últimos años, le hemos puesto muchos nombres a la cocina: vegetariana,molecular... ¿Por qué ha pasado esto?Creo que tenemos cierta tendencia a querer ponerle etiquetas, querer enmarcar

las cosas, no sé si para luego dejar un testigo de lo que ha pasado, o paradiferenciarlas de otras, pero yo no creo que sea tan necesario ponerle un nombre ouna denominación o una etiqueta, pero es una tendencia natural que todos tenemos,nos gusta ponerle nombres a todo, al que tiene la barba larga y va un pocodescuidado pero a la vez arreglado lo llamamos "hipster" que es como hippiemoderno, siempre nos gusta ponerle nombres a todo lo que pase en la sociedad, esoestá muy bien, no me parece mal, pero al final todo es mucho más sencillo que todoeso, yo hago lo que me apetece hacer, no sé si es cocina más moderna, más clásica,no lo sé, yo siempre digo que es contemporánea porque la que hago ahora con loselementos de ahora, con los medios de ahora para mi es una cocina contemporánea,contemporánea es un término efímero porque dentro de 10 años si es contemporáneatendrás que seguir cambiando porque la sociedad y la forma de pensar tambiénhabrá cambiado algo, así que no soy muy amigo de ponerle nombres y apellidos, te-nemos cada uno el nuestro y se acabó.

«PARA MI LA COCINAMODERNA ESSENCILLAMENTE SEGUIRACTUALIZANDOLA YPONIÉNDOLA AL LADO DELA SOCIEDAD CON LA QUENOS TOQUE CONVIVIR NIMÁS NI MENOS»

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ENTREVISTA

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¿Piensa que en algunos casos la supuesta originalidad está ocultando la carencia debuena materia prima? ¿Cree que existe una burbuja de cocina creativa?No, en absoluto, como en todo ha habido un boom donde la cocina creativa y la

técnica nos ha podido un poco como es lógico, de pronto parecía que lo más importanteeran las técnicas, los avances, las novedades y de pronto todo esto se posa, quierodecir es un movimiento lógico, tenía que pasar esto y de pronto llegamos a la conclusiónlógica que es que al final la cocina es el producto que lo transformamos para quealguien se lo coma y cada vez creo que estamos más preocupados y más concienciadosde eso, tanto los cocineros como los productores o sea hay una buena alianza ahoraentre cocineros y productores, ahora mismo tenemos muy claro que tenemos quebuscar el producto, el productor , trabajar con ellos de la mano y eso es lo que creo quenos va a hacer muy grandes dentro de la cocina.

¿Cree que en España se hace la mejor gastronomía del mundo?(Risas) No lo sé, yo creo que España en los últimos años ha dado una evolución fan-

tástica, esto no es ninguna carrera de fondo, ni un gran premio, o sea que hemos con-seguido tener mucho en cuanto a productores, en cuanto a cocineros, en cuanto acomunicadores, en cuanto a comensales, todos hemos evolucionado en la cocina espa-ñola en los últimos años, todos los que conformamos la gastronomía, todos los que lahacemos; si somos o no el número uno, no lo sé, creo que no es el objetivo, creo que no-sotros nos hemos metido en un mundo muy competitivo en donde queremos saber quiénes el primero, queremos saber quién es el tres estrellas o el dos estrellas nuevo, a todosnos gustan los reconocimientos, los méritos, los títulos, las posiciones y tal, pero al finalno creo que sea la finalidad de todo esto, es muy complicado siempre, esto es una va-loración totalmente subjetiva, una carrera de 100 metros podemos ver objetivamentequién es el que gana, esto es una percepción y la percepción que tenemos cada uno dela cocina, de la gastronomía es la nuestra y es válida también, cuántas veces hemos dis-cutido "para mí este merecería una estrella más o este otro una estrella menos", o "estepara mí no sé cómo está en el número tres", todos tenemos nuestra percepción y todo

es muy subjetivo, a partir de ahí podemos hacer tantas listascomo gente opine y tantas valoraciones como gente opine, pode-mos ser el número uno para unos y para otros no, la eterna dis-cusión y la eterna autocomplacencia, somos el número uno,bueno que bien y,… (Risas) no sé creo que no es tan importanteal final.

¿Cómo se gestiona el respeto por la tradición, la creatividad yla innovación?No creo que haya una fórmula, ¿cómo se hace? pues no lo sé,

yo creo que de lo que tenemos que ser conscientes es que al finales como en la arquitectura, podemos hacer edificios contempo-ráneos más modernos, con conceptos modernos tanto en eldiseño como en la utilidad, pero esto no quiere decir que las ca-tedrales no tengan su valor, lo tienen, y tampoco debemos de

pronto tirar la catedral porque ahora vamos a hacer todos los edificios vallados, con án-gulo, no se qué, y de cristal,… tenemos que convivir todos y la catedral marca parte dela historia, nos la dibuja, nos la diseña, pues eso pasa con la tradición, entonces, creoque todo tiene una convivencia, una lógica y tú haz lo que creas que tienes que hacer,el respeto no hay ni que inculcarlo hay que educar a que la evolución no signifiqueruptura porqué no se trata de eso, a veces cuando eres joven y un poco transgresor y

«... SOY UNO DE ELLOS,UNO DE LO QUE HANCONSEGUIDO CAMBIAR UNPOCO LA IMAGEN DE LACOCINA EN GALICIA»

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ENTREVISTA

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demás , crees que para ser contemporáneo tienesque romper con todo lo de antes y decir que no valey tampoco es eso, hay que saber respetar , valorar ensu justa medida todo lo que se hizo y luego seguir ha-ciendo cosas.

En España existen más restaurantes por personaque en ningún otro país de Europa ¿Cree que sobranrestaurantes en España?(Risas) Bueno, si se mantienen todos económica-

mente, esto es un tema de supervivencia ni más nimenos, es decir, si nos mantenemos entonces estánlos que están, si no la línea natural es ir haciendo de-saparecer a los que sobran y otros irán surgiendo, alfinal esto es una empresa y todas las empresascuando sobreviven es porque tienen un flujo lógico,es porque tienen un público suficiente y clientela su-ficiente que demanda su producto, es decir, si haytantos es porque hay gente suficiente para soportartantos, si no pues habría menos, es así de sencillo.

Comparando la crisis y la gastronomía ¿Cómo estáafectando a la calidad de ésta?Hacía un lado y hacia el otro, las crisis afectan por-

que a veces se llevan por delante a gente injusta-mente, otros justamente; y luego también tiene otrolado bueno, es decir, que de pronto nos obliga a rein-ventarnos, la crisis ha hecho que la sociedad valorede forma distinta lo que gasta y lo que recibe y comolo gasta y como lo recibe, lo ha hecho esto es abriruna creatividad en los restaurantes que antes de lacrisis no había, en los formatos, en formatos diversos,mucho más directos, barras que funcionan ya comorestaurantes donde no hay camareros, en el que teahorras un poco en personal, donde el camarerotambién hace de cocinero, que no me estoy cargandoal gremio del camarero para nada, pero quiero decirque de pronto hay fórmulas, hemos encontrado fór-mulas más informales, que dan cabida a mucha másgente por un precio mucho más sencillo, el restaurantegastronómico seguirá teniendo su público, su mo-mento, lo que estamos haciendo es reinterpretar unpoco toda la gastronomía global, aparecen con masfuerzas ciertas gamas con mucha más calidad, estonos permite abaratar costes y montar mucho más lo-cales donde el ciudadano de cierta gama puede pa-recer un buen resultado, por eso digo queparalelamente esto de la crisis que nos ha afectadoy a que a veces injustamente se lleva a gente por de-lante no es porque su restaurante no fuese bueno, si

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no que a lo mejor era muy bueno pero le ha pillado en un momento económicocomplicado y no ha podido superar la parte económica si el resto iba muy bien,y entonces esto es muy triste. Pero a la vez ha traído cosas buenas comoreinventar nuestras cosas y hacernos pensar sobre lo que hacemos y cómo lo ha-cemos, no estoy alabando con esto a la crisis para nada, porque creo queparalelo a esto hay mucha variedad social que lo está sufriendo y esto es muyduro, yo creo que es la crisis más dura que hemos vivido a lo largo de nuestrahistoria y, tampoco es que tenga muchos años, pero he vivido casi de refilónalguna otra y no sé lo que fue el crack del 29, supongo que sería muy duro, peroesta crisis nos está afectando muchísimo por lo larga que es, y porque ademásestá afectando a muchas partes de la sociedad y es muy dura; entonces insisto,es muy malo pero bueno no sé, creo que es la consecuencia de todo lo quehemos hecho y que esto nos va a hacer pensar y reaccionar mucho, ojalasalgamos ya y la gente se vea dentro de poco con trabajo y salgamos de la situa-ción en la que estamos ahora, pero estoy seguro que nos va a hacer pensarcómo actuar de aquí en adelante.

Se dice que esta crisis puede que haya iniciado un proceso de selección¿Dejará solo a los mejores?No sé, creo que la crisis también se ha cargado a muchos muy buenos; de la

crisis salen los que por "h" o por "b" económicamente se pueden sostener, no im-plican que sean los mejores y desgraciadamente algunos de los mejores se losha cargado porque le han pillado en algún mal momento económico, porque lacrisis no sólo afecta a tu capacidad como trabajador si no también a tucapacidad como empresa y depende del momento en el que te haya pillado, lomismo te pilla en algún momento en el que te habías metido en unas inversionesgrandes porque las necesitabas para tu negocio que en ese momento podías cu-brir y de pronto todo cambia y todo esto te hace sucumbir, y no es que no seasbueno, eres muy bueno pero no puedes mantenerte.

Hay ocasiones en las que se ha señalado que su cocina no espara todos los días ¿Cree que es por el precio, por la elabora-ción?Yo creo que aparte del pan hay pocas cosas que soportemos

todos los días (risas), no es un tema tampoco de precios, porquesi yo te pongo el caviar barato tampoco vas a soportar comerlotodos los días, no es cuestión de precios insisto, lo único que po-demos comer todos los días es pan, si lo hacemos varias veces aldía pan, leche y agua que es lo que más comemos, con más fre-cuencia, esto si lo soportamos, y el resto no se soporta todos losdías, no es cosa de precios, todo es agotador y el tema de lacocina también.

¿Cómo es su comida o cena diaria?Como la de cualquier persona, los cocineros no somos distintos

a nadie, a veces hasta me da rabia, creo que estamos viviendoun momento en el que se nos idolatra, somos personas normalesque hacemos un trabajo que nos gusta como mucha gente deotras actividades y a los que nos gusta sentarnos a tomar unacerveza y unas patatas fritas con unos amigos, nos gustan los

«CREO QUE APARTE DELPAN HAY POCAS COSASQUE SOPORTEMOS TODOSLOS DÍAS ... TODO ESAGOADOS Y EL TEMA DE LACOCINA TAMBIÉN»

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huevos fritos, nos encanta ir-nos a un restaurante gastro-nómico y comer el menú máslargo que pueda comerme ydisfrutarlo, como tortilla espa-ñola, como percebes y comogambitas de Huelva, comomojama y como de todo,quiero decir no somos distin-tos a nadie y en tu día a díahacemos la misma comida yla misma bebida que todo elmundo.

Alimentación, salud y gas-tronomía son tres soportes deun mismo concepto ¿Cree quese combinan bien en la cocinaactual?Creo que cada vez somos

un poco más conscientes detodo esto, cada vez cocinamos de forma más saludable, de forma más racional en todos losaspectos, yo siempre digo que los que nos dedicamos a un restaurantes gastronómico nuestro ob-jetivo principal es el placer, el gusto, el sabor, las cosas, no tanto el tema dietético, aunque inevita-blemente siempre estamos pendientes de él, lo sopesamos y sí nos importa, pero claro yo no sécuáles son las necesidades dietéticas y nutricionales de todos los comensales que llegan a casatodos los días y además son dispersas, dispares y distintas, y yo al final ofrezco un menú para todosellos, son ellos los que han de saber dosificarse, otra cosa es que nosotros procuremos que nuestracocina sea lo más saludable posible en cuanto a los ingredientes, que sean ecológicos o de unorigen mucho más sano o mucho más natural, esto va a aportar más a nuestra cocina, luego escierto que cada vez cocinamos con menos grasas, porque también hacemos menús más largos,nos gusta que puedan llegar a comerlo todo y que lo disfruten y que no te sacies tanto, entoncesinevitablemente lo vamos combinando de una forma natural. Tampoco es nuestro objetivo, hayotros sectores que también dan gastronomía como en las colectividades, en los hospitales, dondesu prioridad es ser saludable sobre todo, y también es gastronomía y son cocineros igual quenosotros los que hacen esto.

¿Piensa qué la gastronomía de calidad también se cuida en los hogares?Creo que cada vez nos vamos concienciando más de todo esto, procuramos en casa ir comiendo

mejor, también es cierto que hay factores que nos han dificultado o que nos han hecho un poco máscomplicado como la disponibilidad de tiempo, hoy en día en el mercado laboral, desgraciadamente,tenemos un veinte y tantos por cierto de paro, pero es cierto que en los últimos años en la unidadfamiliar era muy común que los dos miembros estuviesen trabajando, con lo cual te resta tiempopara estar en casa; paralelo a esto yo creo que cada vez más la sociedad también va demandandoesto y las quintas gamas que nos ofrecen cada vez son mejores, y esto es porque tenemos siempreeste concepto de quinta gama como que era muy malo y cada vez es mejor e incluso hay quintasgamas ecológicas fantásticas y entonces yo creo que todo esto sí nos ayuda a ir supliendo estascarencias de tiempo que tenemos, yo creo que poquito a poco cada vez somos un poco más cons-cientes de que en casa debemos de comer más saludable, no sé si de pronto se hará algún estudioque demuestre que comemos peor que antes, pues no lo sé, pero creo que la gente se empieza apreocupar más por lo que come y por cómo come, de hecho cada vez hay más tiendas ecológicasy eso es porque cada vez hay más gente que está demandando esos productos, eso necesitará "x"

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años para compensar otros años que fueron peores, esa es la tendencia, preocupamos más poreste tema de salubridad en la cocina en nuestras casas.

La cocina actual ¿Cree que está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación?Yo creo que hubo ese momento de explosión, de pronto en España hubo un revulsivo, como si agi-

tasen el bote y hubo un boom, a todos nos hizo pensar, cambiar, una revolución. Sobre todotenemos que agradecerle a Ferra Adrià, no somos conscientes aún de lo que realmente hizo por lacocina en España y en todo el mundo, pero fue el que provocó toda esta sacudida y yo creo queahora mismo estamos en el proceso siguiente, después de la sacudida ahora el bote está posando,hemos aprendido un montón de cosas y estamos evolucionando respecto a todo ese revulsivo quehubo en ese momento, pero creo que es un poco la continuidad de lo que hubo hace unos años.

Gastrobares, cocinas en miniatura ¿Es resultado de la crisis o de la evolución social?Es un poco de todo, creo que la crisis nos ha hecho pensar, nos ha hecho reinventarnos y uno de

los formatos es este, el tema de los gastrobares, formatos a lo mejor un poco más económicos, quellegue más a todo el mundo y creo que es un poco la evolución lógica de todo, a lo mejor ha sidoforzada, pero me gustaría pensar que sin la crisis hubiera pasado igual. Pero la crisis a lo mejor nosforzó más a todo ello, quiero decir que no necesitamos crisis para que evolucionemos, pero escierto que la crisis a lo mejor te esfuerza más a ello y hace que la evolución sea un poco más rápidaen cuanto a dimensión y el replantearnos cosas, pero creo que obedece un poco a todo. La crisises un momento concreto, pero la sociedad por "h" o por "b" siempre va a cambiar por una o por otracausa y siempre iremos cambiando, y estoy seguro que dentro de 10 años habremos encontramoscosas y fórmulas distintas o seguiremos, o sea no vamos a cargarnos ninguna, el restaurante gas-tronómico sigue teniendo su sitio perfecto y seguirán existiendo los gastrobares que están bien,pero no sólo comeremos a base de gastrobares, que de pronto parece que es la nueva fórmula deéxito y de futuro, es una vía más y convivirá con todo lo que hay.

¿Se atreve a vaticinar los caminos de la futura gastronomía?No (risas) no soy un buen adivinador creo, seguramente sea un mejor analista de lo que está pa-

sando, creo que ni yo ni nadie somos capaces de adivinar lo que va a pasar porque puede habermiles de circunstancias que nos hacen de pronto cambiar o no, no sé si de pronto España

encuentra petróleo y cambia toda esta situación, a lo mejorcambia todo esto de rumbo o no, yo que sé, creo que tampocohay que obsesionarse por ello y que hay que ir sabiendo leer cuáles su contexto, tu sociedad, tu momento y tratar de adaptarte tú ala situación y aportar todo lo que puedas en ese momento quevive la sociedad.

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales?Pienso que está muy bien, antes parecía que el cocinero era

quien no tenía nada que decir en la sociedad y no es así, yo creoque la sociedad la formamos entre todos y los cocineros también,ahora al cocinero se le escucha, se le escucha al que tenga algoque decir, es decir no por ser cocinero vas a tener que contaralgo, hay mucha gente que para ellos es su profesión y hacen sutrabajo diario y punto, y es perfecto, y otros pues tendrán un pocomás de opinión y otros no como en todos los campos de la socie-dad, todos absolutamente todos. Creo que a veces llegamos in-cluso a ocasiones en las que como en todo el péndulo se mueve,va de un lado a otro, el equilibrio está en el centro siempre y siem-pre pasa por el centro, creo que ahora mismo parece que los co-cineros somos gurús y no es así, y esto también hay que

«NO SOY UN BUENADIVINADOR,SEGURAMENTE SEA UNMEJOR ANALISTA DE LOQUE ESTÁ PASANDO, NI YONI NADIE SOMOS CAPACESDE ADIVINAR LO QUE VA APASAR ...»

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ENTREVISTA

relativizarlo o sea, quien tenga algo que aportar y que contar pues que lo cuente como unperiodista, un escritor o como un abogado o como lo que sea, tendrá que contar su experiencia, loque sabe, sus conocimientos, pero no somos nadie mejor que nadie, ni peor que nadie, habrán per-sonas que tengan más capacidad y otras que tengan menos punto, no por ser cocinero eres mejorentonces también eso creo que hay que relativizarlo, creo que a veces se nos trata como sifuésemos estrellas y no somos estrellas ni artistas, somos artesanos y punto, nada más.

En este sentido y considerando los nuevos programas de TV ¿Cree que nuestros jóvenes soncultos gastronómicamente hablando?Aunque nos puedan aportar algunas cosas que no nos gusten los programas de TV son muy

buenos porque sobre todo popularizan y dan a conocer nuestra actividad y nuestro trabajo, estelado es muy bueno y tiene algo que a veces hace decir que estamos en una burbuja, creo que nopor una razón, porque la cocina es una actividad muy próxima a todos nosotros, seas cocinero ono, tú inevitablemente que eres periodista cocinaras en casa antes o después, más o menos, conmayor o menos frecuencia, pero cocinaras en casa seguro y entonces está actividad la vas a hacer,y a lo mejor en toda tu vida no coges una guitarra y entonces para ti el músico es algo que te gustapero no es tan cotidiano en tu vida porque no está en tu actividad, en algún momento de tu vida; sinembargo, la cocina sí y entonces esto es lo que yo creo que hace que realmente no sea una burbujao un globo que vamos inflando sino que la sociedad demanda saber sobre cocina porque va ahaber gente que lo va a hacer o lo puede practicar e incluso puede llegar algún día en llegar a sertu ídolo, esto lo podemos hacer con todo el tema de la cocina, puedes coger una receta mía y depronto hacerla y esto es lo que hace que haya tanta demanda de los programas y que yo creo quees algo real que sigamos ahí.

¿Para qué sirven las estrellas Michelin y los soles Repsol? Hay restaurantes muy bien premiadosque últimamente han cerrado.Los Soles y las Estrellas son un reconocimiento a tu trabajo y está muy bien, pero la realidad nos

demuestra que un restaurante es una empresa y como tal tiene su parte económica, esta parte eco-

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ENTREVISTA

nómica te puede hacer vivir mucho o vivir muy poco, eso es independiente, puedestener estrellas Michelin y de pronto no soportarlo económicamente, o sobrevivir sinEstrellas y sin Soles y ser un restaurante tremendamente rentable, por eso hay res-taurantes muy rentables que no tienen ni un solo sol ni una sola estrella y como em-presas son perfectas, entonces hay que distinguir las dos cosas, lo otro es como unreconocimiento a una labor, a un trabajo, y está muy bien y a nadie le desagrada,pero habrá polémica siempre por lo que decíamos, porque esto es totalmente sub-jetivo, entonces yo puedo pensar que este otro merecería una estrella más o un solmás o menos, yo personalmente soy de los que pensaría que merecen alguno más,porque yo lo puedo sentir, lo puedo sentir o me puede gustar y estaré en lo cierto,pero los señores de Repsol o Michelin o de la Gourmet también están en lo cierto,hacen su valoración , su puntuación y la sacan y punto, y no hay más que esto.

En su establecimiento ¿Se valora más la técnica o el producto?Ambas cosas, nosotros trabajamos con producto y el producto es lo más impor-

tante, pero la técnica es lo que me permite dar forma a ese producto para trans-formarlo en lo que yo quiero, entonces si tampoco tuviésemos técnica puestampoco conseguiríamos los resultados que conseguimos, no puedo separarlos;es cierto que por mucha técnica que se tenga si el producto es malo jamás conse-guiría nada bueno, pero también aunque el producto sea muy bueno si la técnicaes muy mala voy a estropear un gran producto, entonces no puedo separar uno deotro, tu fuerza está en ambas cosas, necesitas ambas, pero sobre todo tener ungrandísimo producto y luego a ver si no lo estropeas.

¿Cómo ha evolucionado su cocina desde los primeros años hasta ahora?Tenemos otra tecnología, otra forma de ver la cocina y la vamos cambiando, no es que nos

hayamos impuesto una forma o una línea sino que según va evolucionando la cocina, los medios,la sociedad, tu forma de pensar, pues va cambiando tu cocina, tú sigues una línea; creo que Galiciatiene una línea marcada de producto, sencillez que no es simplicidad, que es algo muy distinto, yentonces pienso que seguimos siempre sobre esa línea pero también es cierto que esto implica alo mejor un elemento más o menos en el plato, cocinar de una u otra manera, pero creo que es unlínea que nos hemos ido marcando desde hace años y me parece que vamos evolucionando perosobre esa línea. De todas las cocinas del mundo ¿Cuál le atrae más?Siempre que descubres una nueva es como una explosión de sabores, de gustos, de formas y de

olores que te impactan un poquito más, pero yo creo que lo que es genial es el mundo y ladiversidad que tiene que es fantástica; es cierto que ahora mismo estamos en un momento en elque parece que Latinoamérica está teniendo una influencia muy grande pero no sé, yo creo que lacultura del norte de Europa con las salazones, los secados y los guisos son maravillosos. Asiasiempre te cautiva, porque es muy distinta a nuestra cocina y eso impacta mucho, creo que todasson geniales, de todas puedes aprender cosas que antes o después te pueden ayudar en tu co-cina.

¿Cómo se adapta a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para el restaurante?(Risas) Adaptarme a los nuevos tiempos, pues según van apareciendo te vas adaptando, es decir,

no hay ninguna forma ni cómo. El restaurante va a seguir como hasta ahora, es decir, con unamáxima calidad y haciéndolo muy bien, cuidándolo al máximo, pensando que nunca es suficientelo que le das, lo que le aportas, y lo que tienes, siempre hay que estar como dando una vueltecitamás. Y proyectos hay muchos, yo digo que tienes que tener mil proyectos para que te salga uno yentonces, hay que estar siempre pensando que cosas puedes hacer, que cosas nuevas y adondemás puedo llegar, y luego iras materializando algunos u otros no, pero bueno lo que hay que teneres ilusión siempre.

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ENTREVISTA

Localidad: San Salvador de Poio (Pontevedra)Dirección: Avenida Sineiro, 7Código postal: 36005Teléfono: 986 87 28 84Web: www.restaurantesolla.com

Casa Solla es un lugar minimalista yelegante, un único espacio que auna cocina,salón y zona de estar con un diseño muycontemporáneo en una edificación clásica ytradicional de Galicia.Una carta donde el producto es lo principal,lo destacan y lo elaboran según lastemporadas, y el mar es uno de losprotagonistas imprescindibles en suselaboraciones. Te ofrecen tres menús: Degustación, queresume la carta y los platos que ya se hanganado la posición de "nuevos clásicos", unointermedio formado por platos que se hanpensado específicamente para unGastronómico, y un Gran Menú, en el que hayque dejarse aconsejar por los excelentesprofesionales de la casa.

CASA SOLLA ...RESTAURANTE

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Ultimo libro que ha leídoVolví a leerle otra vez Los secretos del puchero de HervéThis sobre critica culinaria hace bien poquito, lo habíaleído varias veces pero me sigue gustando mucho y cadavez que lo leo descubro algo nuevo.

Un libro que le ha marcado especialmenteRecuerdo uno que se llamaba La despensa en el plato queescribió Martín Berasategui que me hizo pensar mucho ensu momento.

Una películaBlade Runner.

Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería?A mí me gusta muchísimo la música y no me quedaríauna, pero tengo grupos que me gustan muchísimo comoPearl Jam,… hay grupos que me encantan, pero luego a lolargo de otras épocas he tenido otros grupos que me hangustado muchísimo, un montón de grupos y unos que hansalido ahora como Vetusta Morla, … soy muy diverso en eltema de la música.

¿Será difícil invitarle a comer y quedar bien?No, es muy fácil, haz lo que hagas habitualmente que tesalga muy rico y con eso yo estaré satisfecho, con tal deque esté rico.

¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata?¿Dónde la hacen mejor?La que mejor la hace es mi madre sin duda, y el secretopues no sé la veo hacerla mil veces y a mí no me sale tanrica, si supiese ya la haría yo.

¿El plato creado por usted del que se sienta másorgulloso?Esto siempre es igual, el último plato que has hecho es delque te sientes más orgulloso, hasta que haces otro nuevo,yo creo que al final todos van significando y marcando lasetapas o momentos y tienes que sentirte orgulloso detodos ellos.

Un plato que recuerde de su infanciaLas papas de harina triga que hacían mi abuela y mi tíacuando éramos pequeños, luego cogíamos el cacharrodonde las hacían y lo rebañábamos con unas cucharas delo ricas que estaban.

Un restaurante de España para invitar a su familiaTengo muchísimos restaurantes favoritos en toda España,me encantan los restaurantes y la diversidad, me encantancomer en los restaurantes, tengo muchísimos amigos. Peroa lo mejor tengo uno especial que es A Poniente de ÁngelLeón por la vinculación que tiene al mar, la verdad es queme cautiva siempre.

Para cenar en pajeraCualquiera, cualquier sitio puede ser maravilloso.

Un restaurante fuera de EspañaMuchísimos, bueno hace poquito estuve en Méjico y unoque me impactó fue el Restaurante Pujol del chef EnriqueOlvera.

Un lugar de España que le fascineGalicia me encanta.

Para ir de tapas.Pontevedra, mi ciudad.

Un lugar fuera de EspañaTengo muchos, Cabo Verde, Hawai es uno de losparaísos, algún sitio donde pueda tener playa, viento yolas y soy feliz.

Un vino que hay que probarMuchísimos, pero creo que aquí en Galicia somosprivilegiados, la zonas vinícolas creo que van a ser de lasmejores de todo el mundo seguro, y está teniendo unaevolución inmensa y viticultores fantásticos, jóvenes, que seestán metiendo en proyectos maravillosos, creo que haymuchísima gente muy buena.

¿?CUESTIONARIO BREVE

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ENTREVISTA

Un cóctelEl Bloody Mary, me encanta.

Una especia imprescindibleNo creo que haya ninguna imprescindible, lo buenoes que sepas manejar cuantas más mejor.

Algo para comer crudo.Cualquier cosa (risas), me gusta el crudo.

Algo para comer solo a la brasaTambién me gusta todo, pescados, verduras, carnes,me da igual (risas) todo funciona a la brasa.

¿Dónde va cuando quiere estar a solas?Por suerte como tengo hobbies como nadar, ahí estasmuy sólo, el windsurf, que también estás tú sólo, hacerpaddle surf que estás tú sólo, tengo hobbies en losque estás pues eso, tú sólo.

¿Qué le recomendaría a un joven que quiere llegar adonde está usted ahora?Dos cosas: ilusión y templanza.

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ENTREVISTA

Un cóctelEl Bloody Mary, me encanta.

Una especia imprescindibleNo creo que haya ninguna imprescindible, lo buenoes que sepas manejar cuantas más mejor.

Algo para comer crudo.Cualquier cosa (risas), me gusta el crudo.

Algo para comer solo a la brasaTambién me gusta todo, pescados, verduras, carnes,me da igual (risas) todo funciona a la brasa.

¿Dónde va cuando quiere estar a solas?Por suerte como tengo hobbies como nadar, ahí estasmuy sólo, el windsurf, que también estás tú sólo, hacerpaddle surf que estás tú sólo, tengo hobbies en losque estás pues eso, tú sólo.

¿Qué le recomendaría a un joven que quiere llegar adonde está usted ahora?Dos cosas: ilusión y templanza.

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NÚMERO 03 | 2014

LOS MEJORES RESTAURANTES PARA

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NÚMERO 04 | 2014

LOS MEJORES RESTAURANTES PARA

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ES UNA TARTA DE FRUTA ELABORADA CON UNA MASA RECUBIERTA DE MANZANA. EXISTENMUCHAS VARIANTES Y LA MANZANA PUEDE SER TROCEADA O EN COMPOTA. LAS MANZANASPUEDEN COLOCARSE DIRECTAMENTE ENCIMA DE LA MASA O SOBRE UNA BASE DE CREMA. EXISTENVARIANTES EN LAS QUE LA MASA ENVUELVE TODA LA FRUTA, COMO EN LA APPLE PIE TRADICIONALANGLOSAJONA, O QUE SE ELABORAN AL REVÉS COLOCANDO LA MASA SOBRE LA FRUTA PARADARLE LUEGO LA VUELTA, COMO EN LA TARTE TATIN FRANCESA. ES UNA DE LAS TARTAS DE FRUTAMÁS POPULARES E INTERNACIONALES.

TARTA DEMANZANA

BREVES IDEAS SOBRE LApor Roberto Sansebastián | Fotografía: Terra-Press

La masa de la tarta se elabora con harina de trigo, agua,mantequilla y a veces huevo. Puede ser una masa quebrada ouna masa de hojaldre. Una vez amasada, se coloca la masaen el horno a mediana temperatura, y aquella debe tomarconsistencia para que proporcione un buen soporte a la tarta.Algunas variantes cerradas de la tarta hacen que la manzanase cueza en su interior, haciendo la masa de envoltorio queretiene los aromas.

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Se considera a veces que las va-riedades de manzanas algo áci-das son más adecuadas, con laintención de que hagan contraste

con los tonos dulces del azúcar. Las varie-dades más empleadas son Reineta, Goldeny Granny Smith aunque cualquier variedadlocal sirve. Se suele utilizar manzanas fres-cas, y las manzanas envasadas o inclusodeshidratadas suelen emplearse sólocuando las frescas no están disponibles.

Para que la tarta no resulte demasiado seca, se ta-piza a veces la masa con una capa de crema sobre laque se colocan los gajos de manzana.Se han añadido pasas y algunas variantes austra-

lianas emplean crema en la parte superior.Suele ser muy popular la inclusión de ciertas espe-

cias tales como la canela, la nuez moscada y el clavode olor. En la mayoría de los casos la misión que cum-ple es la de apagar en la medida de lo posible la dul-zura del azúcar y darle al sabor de la tarta un toquedistintivo. Cabe decir que las recetas primigenias deesta tarta no llevaban azúcar, debido en parte a queen la Edad Media el azúcar de caña o de remolachaera considerado un lujo al alcance de muy pocos. Serecurría sin embargo a la miel.Tradicionalmente, se puede perfumar la tarta de

manzana, añadiendo zumo de limón, ron u otros lico-res.

HISTORIA

Siendo desconocido el origen de la tarta de man-zana, es de suponer que apareció espontáneamenteen los países de Europa donde existía una tradiciónde tartas con relleno y donde se cultivaban manzanas.En Inglaterra el libro de cocina The Forme of Cury,

editado en torno a 1390 por los cocineros de RicardoII de Inglaterra, cita una receta de tarta de manzanallamada tartys in applis. Siendo ese rey miembro dela Casa de Plantagenet, las artes culinarias de la cortebritánica en dicha época eran de tradición anglo-nor-manda y habían sido traídas del continente dondeexistía, a diferencia de las Islas Británicas, una largatradición gastronómica heredada de la cuenca medi-terránea. Según esa receta los ingredientes a colocaren la masa son manzanas, peras, higos y uvas pasas.El relleno se teñía con azafrán y se cubría la tarta conuna oblea de masa.

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A partir del siglo XVI se diseminó la receta a lo largode las colonias inglesas y los colonos británicos, france-ses y holandeses la llevaron al otro lado del Atlántico apaíses como Estados Unidos donde ya en el siglo XVIIera ya un postre muy popular. De estas primeras recetastraídas por los colonos a la actual «American apple pie»,símbolo nacional, poco se modificaron las variantes exis-tentes a lo largo del territorio.En Francia la receta de la tarta de manzana, llamada

entonces torta (tourte en francés), aparece en 1651 en ellibro «El cocinero francés», de François Pierre de La Va-renne. Las manzanas se cocían previamente con man-tequilla. Se perfumaba con «agua de flores» y seespolvoreaba azúcar antes de hornear. La receta indi-caba que se podía cubrir la tarta con tiras de masa.En Holanda la tarta de manzana (appeltaart en neer-

landés) es probablemente igual de antigua y aparece enun óleo de 1626. Tradicionalmente el relleno consta demanzanas y pasas perfumadas con zumo limón y ca-nela, y la tarta es recubierta con tiras de masa entrecru-zadas.En Venezuela el pastel de manzana es una especie de

strudel de manzana individual que hornean todas las pa-naderías a diario a la hora del desayuno y la merienda.No llevan canela ni ninguna otra especie, solo manza-nas, azúcar y grasa, y como la pasta lleva azúcar, laparte superior generalmente sale del horno con un ape-titoso color caramelo.

EL STRUDEL

El Strudel (alemán «remolino») es un tipo de pasta ori-ginaria de Europa central y que se asocia frecuente-mente con las cocinas alemana, austriaca e italiana.Los más famosos son el Apfelstrudel, elaborado con

manzanas, y el Topfenstrudel, elaborado con quesoquark. También se encuentra en Argentina un strudel de

carne con pasas de uva, con relleno de empanada decarne y azúcar glas arriba. En la Selva Central de Perú, las colonias alemanas

como la asentada en Oxapampa preparan un strudel deplátano, una adaptación de su gastronomía tradicionala los ingredientes locales.

EN FRANCIA LA RECETA DELA TARTA DE MANZANA,

LLAMADA ENTONCESTORTA (TOURTE EN

FRANCÉS), APARECE EN1651 EN EL LIBRO «EL

COCINERO FRANCÉS», DEFRANÇOIS PIERRE DE LA

VARENNE. LAS MANZANASSE COCÍAN PREVIAMENTECON MANTEQUILLA. SE

PERFUMABA CON «AGUADE FLORES» Y SE

ESPOLVOREABA AZÚCARANTES DE HORNEAR. LA

RECETA INDICABA QUE SEPODÍA CUBRIR LA TARTA

CON TIRAS DE MASA.

Derecha: Típica elaboración del strudel austríaco,también muy extendido en Alamania y Países Bajos.

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LA COCINA ESPAÑOLA DEL SIGLO DE ORO

ESTABA LLENA DE CONTRASTES CULINARIOS Y

SOCIALES. POR UN LADO ESTABA LA COCINA DE

LA CORTE, LLENA DE EXCESOS Y DE PLATOS

ABUNDANTES, Y POR OTRO LADO ESTABA LA

COCINA POPULAR QUE IBA ACUMULANDO EL

SABER DEL PASADO. LA POBLACIÓN EN GENERAL

SE ALIMENTABA DE PAN Y DE PRODUCTOS

FUNDAMENTADOS EN EL PROCESAMIENTO DE

CEREALES. CON EL PAN (GENERALMENTE DE

HARINA DE CENTENO O MEZCLA CON HARINA

DE TRIGO) SE ACOMPAÑABA CON OTRAS

VIANDAS, LA MAYOR PARTE DE ELLAS EN

SALAZÓN: TOCINO.

Laura Contreras | Fotografías: Terra-Press

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍADE ESPAÑA (IX)

LA COCINA DEL«SIGLO DE ORO»

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Se incluía en las elaboraciones las sopas deharina, las sopas (o cocidos), etc. Lassopas de los cocidos eran parte de la

alimentación diaria de los españoles duranteestos siglos. Se comía poca carne y cuando sehacía era con motivo de una celebración. Lasclases altas se alimentaban de pan igualmentepero elaborado con harina de trigo, y su cocinatenía carne en una proporción mayor. Una de lascaracterísticas más notables es el empleo depreparaciones culinarias más refinadas comopueden ser las salsas. La forma de sentarse en lamesa cambia y aparece una nueva cubertería queconsiste en: tenedor, cuchara y cuchillo. Se llegaincluso al refinamiento de emplear diferentescuchillos dependiendo del alimento.Se empieza en esta época a publicar libros en

la imprenta uno de los primeros es de BatistaPlatina de Cremona que en 1475 publica un librotitulado Libro de la voluptuosidad honesta y de labuena salud, este libro hace que la cocina seaentendida como un acto de placer y salud almismo tiempo, se considera uno de los primerostratados de gastronomía. En España durante estaépoca destacan como escritores culinarios DiegoGranado Maldonado que en el año 1599 publicaLibro del arte de cozina haciendo copia de granparte de las obras anteriores, entre ellas la deRuperto Nola, Hernández Máceras con su «Librodel arte de cozina» (1607) que describe una cocinapopular (en el que se dice que los estudiantes delcolegio de Oviedo, de Salamanca, tienen unaración de 2,5 libras de carne de carnero diarias), yFrancisco Martínez Montiño con su «Arte decozina, Pastelería y Conservería» (1611) mencionaelaboraciones de la Corte llenas de esplendor.Hernández de Maceras y Montiño mencionan lamasa de hojaldre, tan popular entre la pasteleríaespañola de este siglo y con el tiempo se asoció ala cocina francesa. Hernández de Macerasdistingue entre la empanada, que llama "a lainglesa", hecha con masa de pan o semejante, y elpastel, hecho con hojaldre, y sus variantespastelillo y pastelón (según el tamaño). La cocina de la corte requería de un complicado

montaje de servicios y dependencias, el conjuntode ellas se denominaba "Oficio de boca" y sumisión era el de preparar los alimentos a lafamilia real. Existían diversos oficios de cocineros:mozos de cocina, reposteros, especieros, triperos,potaxier (responsable de verduras), frutier(responsable de las verduras), buxier(responsable de la leña en los fogones),aguadores, galopines (encargados de desplumarlas volatería). De estos oficios habla en detalleMartínez Montiño. Las comidas cortesanas de losAustrias eran excesivamente abundantes, laliteratura muestra comidas con centenares deplatos. Los ingredientes del Nuevo Mundo entran

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poco a poco en la culinaria española, aunque la mayor parte de estosalimentos ya se conocían en el siglo XVI, hasta el siglo XVIII no se extiendeny se popularizan. Su introducción aparece en la cocina cuando haycarestías de otros productos como los cereales. El aumento demográficoprodujo hambres endémicas y, en determinados momentos, grandes crisisdemográficas que afectaron a la mayor parte de Europa, como las de losperiodos: 1709-1711; 1739-1741; 1742-1744; 1764-1767; etc.Los alimentos más comunes del pueblo llano era el pan que aparece

como acompañamiento de toda preparación, el vino (generalmenteadulterado) y que era considerado alimento. Ambos eran consideradosalimentos básicos de la época. El tocino y el aceite se empleaban tantopara freír como asar, a veces como acompañamiento. El aceite era la grasade los días de abstinencia, puesto que el tocino era de cerdo. Los pescadosen salazón en el interior de la península eran famosos: abadejo, truchas ybacalao. El empleo de legumbres en las ollas empezaba a ser popular y laolla podrida era considerado un plato de festín popular. Era popular unabebida denominada aloja, que daba en Madrid fama a las "tabernas dealoja". En los mesones se preparaba lo que los viajeros llevaban consigo,rara era la ocasión en la que se ofrecía comidas. Los núcleos urbanos seacumulaban de gente y la deficiencia en los transportes creaban carestíaslocalizadas. Se comía sin planificación más allá del propio día. La cocina de los monasterios de la época no era menos fastuosa que la

de la corte, cabe destacar el de Yuste, el de Guadalupe, Montserrat,Huelgas, Silos, Samos y otros tantos. Uno de los recetarios robados de lacocina del monasterio de Alcántara años después, por el general francésJunot y enviado a su esposa llegó a manos de cocineros franceses quecopiaron recetas de la cocina españolas del siglo XVII que divulgaron comosuyas posteriormente (un ejemplo fueron las perdices al modo deAlcántara). La cocina popular española de estos siglos tiene en sus raícesinfluencias árabes y sefardíes, cabe destacar la existencia de platosdenominados ollas (cocidos) que a lo largo de la geografía tienen sudiferentes variantes. En el año 1607 el comerciante Pedro Xarquíes vendenieve de forma exclusiva construyendo en la zona de la actual Glorieta deBilbao, de Madrid, unos depósitos subterráneos para almacenarla y poderofrecer helados a la corte. La nieve era transportada mediante yeguasdesde la sierra del Guadarrama. La costumbre de gastar nieve se hacemuy popular en la Corte, para la preparación, no solo de helados, sino delos más variados refrescos (zarzaparrilla, agua de cebada, limóngranizado). En la literatura española del siglo XVII se empiezan a describir platos y de

esta forma se encuentran casi un centenar de menciones culinarias en«Don Quijote de La Mancha» así como en «La lozana andaluza». En el librode Don Quijote se puede ver como los hidalgos se veían sometidos a dietasmuy escasas, caracterizadas por su olor a ajos crudos. Curiosamente sedescriben en el Quijote los platos considerados malos, pero nada se dice delos buenos que comieron en la casa de los duques y en la del caballero delverde gabán. El clero y la aristocracia comían por el contrario de formaabundante. Las costumbres religiosas se inculcaban en la comida de laépoca, de esta forma Julio Camba menciona la frase: «la cocina españolaestá hecha de ajo y prejuicios religiosos». La novela picaresca de la épocailustra ejemplos de comidas populares, mostrando además las costumbresdel pueblo, debido al hambre que pasan sus protagonistas Quevedo acabadenominando la "literatura del hambre". Otros ejemplos se encuentran en elEstebanillo González.A pesar de todo ello las costas del Levante pronto empezarían a sufrir

invasiones francesas y continuas anexiones e invasiones de parte delterritorio catalán, sobre todo en el periodo que va desde 1640 hasta 1813.Estas incursiones empiezan a tener un efecto sobre las costumbresculinarias de ambos países.

EN LALITERATURA

ESPAÑOLA DELSIGLO XVII SEEMPIEZAN ADESCRIBIR

PLATOS Y DEESTA FORMA SEENCUENTRAN

CASI UNCENTENAR DEMENCIONES

CULINARIAS EN«DON QUIJOTE

DE LAMANCHA» ASÍCOMO EN «LA

LOZANAANDALUZA».

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LOS KILOS «PESAN» EN NUESTRA SOCIEDAD. LAS DIETASFLORECEN EN NUESTRO MUNDO, Y CADA REVISTA VENDE ENSUS PORTADAS REMEDIOS MILAGROSOS. PERO ESTA URGENCIACOLECTIVA IGNORA LOS RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓNNUTRICIONAL. ÁNGELES MENÉNDEZ PATTERSON, INVESTIGADORAY CATEDRÁTICA DE FISIOLOGÍA DE LA UNIVERSIDAD DE OVIEDO,DESACONSEJA LOS CORSÉS NUTRICIONALES Y RECUERDA QUE ELORGANISMO ADQUIERE A TRAVÉS DE UNA DIETA EQUILIBRADACOMPUESTOS QUE PROTEGEN DEL ENVEJECIMIENTO, DENUMEROSAS ENFERMEDADES Y AUMENTAN LA ESPERANZA DEVIDA.

COMERSANO

LA CLAVE ES

por Mar Sanchís| Fotografía: Terra-Press

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«L a información que maneja la mayoría de laspersonas sobre alimentación es muy defi-ciente. Muchos se preocupan solamente por

el aporte de proteínas, y creen que un buen filete alimentamás que la pasta o el arroz», señala Ángeles Menéndez Pat-terson. Esa concepción es el origen de una dieta pobre enhidratos de carbono y rica en grasas de origen animal.

Paradójicamente, ese desequilibrio en la alimentación nomejora con el nivel de vida. “A medida que aumenta el niveleconómico de un país, aumenta también la ingesta de ali-mentos de origen animal, con los ácidos grasos saturadoscorrespondientes y, un excedente de proteínas. Esto, unidoal sedentarismo, puede conducir a las patologías de los pa-íses desarrollados: obesidad, hipertensión, problemas car-diovasculares, etc”, señala la investigadora.Y a esas ideas equivocadas se suman las que generan los

alimentos funcionales, afirma Menéndez Patterson: “Si la per-sona no es alérgica al pescado, ¿para qué tomar leche conomega-3 si estos compuestos pueden ingerirse de forma na-tural comiendo sardinas? Hay un bombardeo publicitario deinformación sesgada que las personas no siempre puedendiscernir”.

ALIMENTACIÓN Y ENVEJECIMIENTOUna de las líneas en las que trabaja el Grupo de Nutrición

y Alimentación de la Universidad de Oviedo consiste en re-lacionar dieta, envejecimiento y supervivencia en personasancianas. Para estudiar la influencia de la alimentación enel envejecimiento en las 154 personas que formaron la mues-tra de su último trabajo en esta área, los investigadores ana-lizaron un compuesto químico llamado malondialdehído,junto a otros indicadores. El malondialdehído se genera cuando los radicales libres

atacan los lípidos de la membrana celular en un proceso quese conoce como estrés oxidativo. Frente a este deterioro, ladieta puede proteger al organismo si se ingieren antioxidan-tes naturales, que constituyeron el segundo parámetro quemidieron los investigadores del Grupo de Nutrición y Alimen-tación, que dirige Menéndez Patterson. Se trata de la vita-mina E, el beta-caroteno, el licopeno, el retinol y el selenio.Uno de los resultados de este trabajo es que “las personas

mayores con los niveles más bajos de malondialdehído, juntocon los niveles más elevados de vitamina E fueron las que

«SI LA PERSONANO ES ALÉRGICA

AL PESCADO,¿PARA QUÉ

TOMAR LECHECON OMEGA-3 SI

ESTOSCOMPUESTOS

PUEDENINGERIRSE DE

FORMA NATURALCOMIENDO

SARDINAS? HAYUN BOMBARDEO

PUBLICITARIODE

INFORMACIÓNSESGADA QUELAS PERSONASNO SIEMPRE

PUEDENDISCERNIR»

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sufrieron una menor mortalidad”, concluye lacoordinadora del grupo de investigación. Tra-ducido a la alimentación, los investigadoresobservaron que los ancianos ingerían un altovolumen de frutas y verduras, y que seguíanuna dieta mediterránea.

CONCLUSIÓN INESPERADAAunque la dieta es crucial para mantener la

salud a lo largo de toda la vida, los investiga-dores de la Universidad de Oviedo han obser-vado una especie de techo, un límite de edadpor encima del cual los antioxidantes que seingieren ya no son tan determinantes. Esta in-vestigación, que mereció un premio de la Fun-dación Pfizer sobre envejecimiento, analizó enqué medida 161 ancianos asturianos seguíanla dieta mediterránea para determinar su in-fluencia sobre la longevidad. Y en lo referentea los menores de 80 años, no hubo sorpresas:los investigadores constataron que cuantomayor es la adherencia a la dieta mediterrá-nea, mejor es la predicción de supervivencia. Pero las cosas cambian para los mayores

de 80 años: “Nuestro trabajo muestra que nohay ninguna evidencia de que la dieta benefi-cie a personas mayores de ochenta años. Pa-rece la confirmación científica de lo que decíaBrillat Savarin, el autor del primer tratado degastronomía”, señala Menéndez Pattersoncon una sonrisa. La investigadora se refiere ala afirmación del genio francés: “el placer dela mesa es de todos los tiempos y todas lasedades, y el último que nos queda cuandotodos los demás nos han abandonado”. De hecho, uno de los requisitos de la buena

dieta es que sea placentera, señala esta in-vestigadora. Junto a este criterio, la buena ali-mentación tiene dos pilares fundamentales: elequilibrio y la variedad. “Si nos pasamos dealgo, que sea de frutas y verduras. Pero unabuena síntesis es basarse en la pirámide ali-menticia y repartir la ingesta entre cuatro ycinco comidas al día”, afirma Menéndez Pat-terson.

Fuente: Agencia SINC.

«UNO DE LOSREQUISITOS DE LABUENA DIETA ES

QUE SEAPLACENTERA.JUNTO A ESTECRITERIO, LA

BUENAALIMENTACIÓN

TIENE DOSPILARES

FUNDAMENTALES:EL EQUILIBRIO YLA VARIEDAD»

«SI LA DIETA SIGNIFICAALGÚN TIPO DE PADECIMIENTO,

ES MENOS PROBABLE QUE RESULTEEFECTIVA»

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HISOP (Barcelona)Restaurante que resulta, a la vez, íntimo y mo-derno. En su sala descubrirá unas elaboracionescreativas de bases tradicionales, siempre conproductos de la zona o de temporada. Cocinacatalana contemporánea.

Passatge de Marimon 9 08021 Barcelona93 241 32 33http://www.hisop.net

RESTAURANTESQUE HAY QUE CONOCER

LA PRENSA (Zaragoza)Cocina creativa con base tradicional y algunostoques divertidos. Producto de gran calidad. Lachef Marisa Barberán logra una perfecta conjun-ción entre sabores, aromas, colores y texturas.Excelente bodega con más de 300 referencias.

Calle José Nebra 3 50007 Zaragoza976 38 16 37www.restaurantelaprensa.com

AZURMENDI (Larrabetzu)Eneko Atxa, cocinero del restaurante y poseedorde 3 estrellas Michelín, es una referencia sólidaen la cocina internacional. Su chef elabora unacocina innovadora y personal que conjuga la ca-lidad con una incuestionable maestría técnica.

Calle Legina Auzoa 48195 Larrabetzu-Lezama (Bizkaia)944 55 88 66www.azurmendi.biz

CASA ANTONIO (Jaén)Terraza, pequeño bar de espera y sala distribuidaen tres espacios, todo de línea actual y cuidadísimomontaje. Su interesante carta de cocina actual sesuele ver enriquecida con diferentes jornadasgastronómicas.

Calle Fermín Palma 3 23008 Jaén953 27 02 62www.casantonio.es

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por Ana Rojales

VIEIRAS MARINADAS SOBRE GUACAMOLE Y SU CORALCortesía de Casa Solla

INGREDIENTES• 12 VIEIRAS GRANDES

PARA LA MARINADA• CÍTRICOS: LIMÓN, LIMA, POMELO• JENGIBRE FRESCO• ACEITE VIRGEN• SAL Y AZÚCAR

PARA EL GUACAMOLE• 1 GUACAMOLE• 1 TOMATE MEDIANO• ¼ DE CEBOLLETA• 1 CHILE JALAPEÑO ENCURTIDO

• ZUMO DE 2 LIMAS• 3 RAMAS DE CILANTRO

PARA EL CORAL• CORAL DE VIEIRA• FUMET DE PESCADO

PARA LA CEBOLLA• 1 CEBOLLETA

ELABORACIÓN VIEIRALIMPIAR LAS VIEIRAS Y RETIRAR EL CORAL.

ELABORACIÓN MARINADACORTAR CADA UNA DE LAS VIEIRAS EN TACOS, MEZCLAR LA SAL CONEL AZÚCAR A RAZÓN DE 2 A 1, EXPRIMIR 1 LIMA, 1 LIMÓN Y ½ PO-MELO, RALLAR UN POCO DE JENGIBRE Y MARINAR LAS VIEIRAS DU-RANTE UNOS 10 MINUTOS, RETIRAR, LAVAR Y SECAR.

ELABORACIÓN GUACAMOLEPELAR EL TOMATE, CORTAR ESTE EN DADOS PEQUEÑOS COMO EL

AGUACATE, PICAR EN BRUNOISE FINA LA CEBOLLA, PICAR EL CILANTROY EL CHILE, MEZCLAR TODO Y TRABAJAR UN POCO EN EL MORTERO,ALIÑAR CON EL ZUMO Y UN POCO DE VINAGRE DEL ENCURTIDO, DARPUNTO DE SAL Y RESERVAR.

ELABORACIÓN CORAL

CALENTAR EL FUMET Y METER EN ÉL EL CORAL, DAR HERVOR Y TRITU-RAR, DAR PUNTO DE SAL Y COLAR POR FINO.

ELABORACIÓN CEBOLLACORTAR LA CEBOLLA Y ASAR A HORNO FUERTE, CUANDO ESTÉ DO-RADA RETIRAR Y REMOJAR CON AGUA, DEJAR COCER, COLAR Y REDU-CIR A TEXTURA GLASA, DAR PUNTO DE SAL Y RESERVAR.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

EN UN PLATO DIBUJAR UN LAGRIMÓN DE CORAL, SOBRE ESTE EL GUA-CAMOLE, TERMINAR CON LA VIEIRA MARINADA Y EL JUGO DE CEBOLLA

ASADA.

RECETARIO

La familia Muria, apicultores desde 1810, presenta artMuria, unamiel de lujo con un alto contenido en polen y una concentraciónmáxima de aromas y propiedades para las mesas más exigentes.

artMuria, consta de cuatro variedades, romero, naranjo, altamontaña y bosque, con una selección extrema de las cosechasflorales más recientes y frescas de la costa mediterránea, de losbosques ibéricos y de la alta montaña del Pirineo.

• Romero: de color claro, aroma floral y suave sabor dulce consutiles tonos ácidos, su finura sugiere armonías sofisticadas.

Congenia con macedonias y frutas, bacalao, preparaciones de cordero e infusiones de aroma marcado.• Naranjo: limpia y de tono ámbar claro. Su aroma cítrico persiste en una acidez refrescante en boca. Dulcey jugosa, alcanza una gran armonía con recetas de pato, quesos frescos, helados suaves, dulces de sartény de horno e infusiones de baja intensidad aromática.• Alta montaña: de color ámbar con notas rojizas, aromas herbáceos y matices ácidos en boca, es idealcon aliños fríos, pastas, setas y quesos de elaboración artesana.• Bosque: de tono ámbar oscuro y con aromas de cereal tostado muy intensos. Su sabor dulce despliegacomponentes salados persistentes, y todo el conjunto aporta un exquisito maridaje con verduras fritas,tempuras, asados especiados, quesos fuertes y pan crudo o tostado con aceite.

La colección consta de diferentes formatos en estuches de lujo: 1 tarro de 440 gramos; 4 tarros de 170gramos y 4 tarros de 40 gramos de sabores variados.

Según Rafael Muria, presidente de la compañía: “ Después de dos siglos de dedicación absoluta al mundode la apicultura, nuestra familia ha querido dar un paso más internacionalizando la compañía y aportandovalor añadido al sector, con una miel exclusiva que abre una nueva dimensión de sensibilidadgastronómica”.

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Año 01 | Número 002 | 29 de Noviembre de 2013

GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

ENTREVISTA

QUIQUEDACOSTA

DE LA TAPAAL GASTROBAR

LOS SECRETOS DE LA TRUFA NEGRA

RG

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