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EN ESTE NÚMEROBARCELONA HA ACOGIDO ELPRIMER SIMPOSIUMINTERNACIONAL SOBRE LAPERCEPCIÓN DEMINERALIDAD EN LOS VINOSExcell Ibérica y Outlook Wine expusieron elpasado 26 de junio los resultados del primerestudio científico sobre la percepción deMineralidad en los vinos con la participaciónde expertos de reputación internacional enla materia

ENTREVISTA A ENEKO ATXAEneko Atxa Azurmendi es uno de loscocineros más conocidos de España. Nacidoen Amorebieta, Vizcaya, estudió en laEscuela de Hostelería de Leioa. Finalizadasu formación académica comenzó a trabajarcon Baserri Maitea y en el restaurante deMartín Berasategui, Mugaritz. Actualmentedirige el Azurmendi, el mejor exponente dela comida Gourmet en Vizcaya y el único dela provincia en poseer 3 Estrellas Michelin.

TEMPORADA DE ALCACHOFASCuando hablamos de alcachofa nosreferimos al fruto comestible de laalcachofera. En realidad las alcachofas sonlas flores a medio formar que se comentiernas. La Alcachofa es una planta de lamisma familia que las margaritas, laendibias o la lechuga. El nombre dealcachofa procede de un término árabe quesignifica, lengüetas de la tierra.

COMIDA TRADICIONALJAPONESA, PATRIMONIOINMATERIAL DE LAHUMANIDADA la lista que incluye la comida tradicionalmexicana, la dieta mediterránea, la cocinafrancesa y el keskek, se ha unidorecientemente la comida tradicionaljaponesa. Esta elitista y exquisita variedadde cocinas mundiales la conforman aquellasdietas declaradas patrimonio inmaterial dela Humanidad por la Unesco.

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Excell Ibérica y Outlook Wine expusieron el pasado 26 de junio los resultados delprimer estudio científico sobre la percepción de Mineralidad en los vinos con laparticipación de expertos de reputación internacional en la materia

Barcelona ha acogido el primer SimposiumInternacional sobre la percepción de Mineralidad en los vinos

Barcelona, julio de 2014.- Outlook Wine y LaboratoriosExcell-Ibérica expusieron el pasado 26 de junio en Barcelonalos resultados científicos de su estudio sobre la percepción dela "mineralidad” en los vinos, en el que ambas empresas haninvertido más de 50.000€. En el Simposio participaron bri-llantes expertos internacionales de la talla de Sarah JaneEvans MW, Sam Harrop MW, el Doctor Josep de Haro, elDoctor y Catedrático Fernando Martínez de Toda, el DoctorAntonio Palacios García y David Molina AIWS.

El estudio se centró en la necesidad de la industria delvino a escala global de encontrar respuestas científicas a untérmino totalmente ambiguo, poco definido y utilizado condemasiada generosidad, y a menudo con poco criterio. Du-rante el Simposio se desarrollaron varias temáticas inter-co-nectadas: cómo el Homo Sapiens interpreta laspercepciones sensoriales a nivel fisiológico; se dio un re-paso completo acerca del uso del término “mineral” en lascatas y a nivel periodístico y comercial; cómo el suelo y elclima potencialmente pueden afectar a la percepción de la“mineralidad” en los vinos; el rol de los nutrientes del sueloen el viñedo y cómo la planta los absorbe y cómo los uti-liza; así como las técnicas enológicas llevadas a cabo enbodega para exprimir al máximo el concepto mineral ycómo se puede enmascarar o potenciar la percepción mi-neral en los vinos. Finalmente, se expusieron los resultadosdel estudio científico y sus vínculos con la percepción de“mineralidad” a la hora de catar un vino.

Se argumentaron como causas principales de dicha per-cepción los compuestos de síntesis orgánica gestados porla planta a nivel de metabolismo aéreo (hojas); la influenciadel suelo, sobre todo a nivel de estructura, textura y capaci-dad de retención de agua, lo que puede motivar un estrésmetabólico que influye rotundamente en el metabolismo glo-bal de la planta; el estado nutricional del mosto; la constitu-ción en aminoácidos del mismo; las rectificaciones ytratamientos enológicos realizados en bodega; el gran im-pacto de las levaduras fermentativas en la percepción y lastécnicas de elaboración, como la crianza sobre lías y la

maceración pre-fermentativa. Por último, la posterior evolu-ción de dichos compuestos durante la maduración y enveje-cimiento en depósitos, barricas y en botella. Estas sonalgunos de los puntos principales que se trataron y que seestiman son los principales factores responsables de la per-cepción olfativa "mineral" en los vinos.

Conviene destacar algunas de las siguientes afirmacionesde los ponentes (por orden de exposición en el Simposio):

David Molina: "El hombre siempre ha intervenido, inclusocuando no hace nada también interviene. Intervenir poco omucho puede ser un concepto o una necesidad obligada".

Josep de Haro: "No hay 5 sentidos, hay más de 10; elhombre forma parte del Terroir moderno.”

Sarah Jane Evans: "El consumidor final no conocedorprefiere sin duda vinos afrutados. El hedonista adora la mi-neralidad".

Fernando de Toda: "La fuerza del terruño está en suforma y estructura física más que en su composición quí-mica. Los minerales del suelo no son la causa.”

Sam Harrop: "Cómo se gestione la enología tiene muchoque ver con la percepción de la mineralidad”.

Antonio Palacios: "No hay un único vínculo directo entrela percepción de mineralidad y la composición química delsuelo. La mineralidad como término descriptivo existe, setrata de una traducción sensorial reconocible a partir decompuestos volátiles propios del vino, el origen es el meta-bolismo global de la planta a nivel de precursores y el re-sultado del metabolismo fermentativo”.

Tras dichas conclusiones, los ponentes plantearon al pú-blico la siguiente cuestión: ¿necesita la industria del vino eltérmino “mineral” para mantener un estatus de calidad supe-rior? La “mineralidad” en los vinos, un aspecto que ya esbuscado intencionadamente, es un hecho real y si el mer-cado del vino sale beneficiado con él, es necesario encum-brarlo, pero con mucho criterio y raciocinio para queperdure en el tiempo y su valor cualitativo no se destruya.

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ENEKO ATXA«REALIZO UNA COCINA IDENTITARIA, LIGADAA UN TERRITORIO Y BASADA EN LAS RAÍCES.CREATIVA PERO SIN ESTRIDENCIAS, MICOCINA ESTÁ BASADA EN LOS PRODUCTOSDEL RECETARIO TRADICIONAL VASCO. »

Entrevista de Cristina SánchezFotografías: Azurmendi

Eneko Atxa Azurmendies uno de los cocine-ros más conocidos de

España. Nacido en Amorebieta,Vizcaya, estudió en la Escuelade Hostelería de Leioa. Finali-zada su formación académicacomenzó a trabajar con BaserriMaitea y en el restaurante deMartín Berasategui, Mugaritz.Entre sus logros destaca el sernombrado campeón de Españade cocina de autor para los jó-venes cocineros, mejor cocinerodel años por el club francésFourchettes y nominado al pre-

mio Pil-Pil a la técnica más van-guardista. En el año 2007 consi-guió una Estrella Michelin porsu cocina natural que rebosapersonalidad.

¿Cuándo se dio cuenta de quedeseaba convertirse en cocinero?Los mejores momentos de mi

infancia y mi juventud los heasociado siempre a la cocina,que era el centro neurálgico demi casa. Cocinaban mi madre ymi abuela y todos los demásdisfrutábamos. Esa asociaciónme ha llevado siempre a tener

en mente que placer y gastro-nomía van de la mano".

¿Cómo se formó como coci-nero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómoalcanzó la técnica y creatividadactuales?Me formé, a partir de los 16

años, en la Escuela de Hostele-ría de Leioa, aunque mi madreya había conseguido que, in-cluso antes, canalizara mi inte-rés gastronómico durante laestancia en un restaurante queme sirviera de aprendizaje.Pero fue en la Escuela, centro

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ENTREVISTA


ENTREVISTA

formativo de referencia en Biz-kaia, donde "la cocina me en-ganchó del todo, porque meofreció todo un mundo por des-cubrir y se convirtió en mi com-pañera”

De la etapa de aprendizajeinicial, ¿qué momentos recuerdaespecialmente?Todos son importantes, cada

día aprendemos algo distinto. Heaprendido cosas que seguimosaplicando hasta el día de hoy

Y como profesional de la gas-tronomía ¿cuál es su aportación,sus matices o diferencias res-pecto a otras cocinas?Es una cocina para mí súper

personal porque creo que entoda la propuesta que hacemosen Azurmendi hay parte de miherencia vital, no sólo de mi he-rencia gastronómica.Cada uno de nosotros lleva-

mos una historia dentro y creoque la cocina puede ser un modode expresión o un lenguaje uni-versal que habla de quiénes so-mos, de dónde venimos, dóndeestamos y adónde queremos ir.Cada uno interpreta toda esa in-formación que ha ido cogiendo ydescodificando con los años deuna manera distinta. Igual que tedigo que paso de etiquetas, tam-poco sé etiquetarme. Soy lo quesoy y lo que hago. Ya está.

¿Cómo definiría la cocina queusted realiza o la que le gustaríarealizar?Realizo una cocina identitaria,

ligada a un territorio y basada enlas raíces. Creativa pero sin estri-dencias, mi cocina está basada

en los productos del recetario tra-dicional vasco. Añado una puntade modernidad a la cocina localpero manteniendo el punto deequilibrio entre la vanguardia ylas raíces de la tradición.

Dicen que todo amante delmundo de la gastronomía, re-cuerda un momento, un instante,una comida o cena, un plato, in-cluso una conversación o unaexperiencia que le supuso uncambio radical en su forma depercibir la cocina. Es decir,como abrir los ojos a un mundoanteriormente no imaginado ¿Lesucedió a usted? ¿Cuándo ycómo fue? No realmente no creo en esos

cambios tan radicales o queocurren en un momento opor-tuno. Creo más en las cosas quesuceden tras el trabajo del día adía y una reflexión prolongada

¿Qué es la cocina actualizadao cocina moderna?No creo demasiado en ese

tipo de etiquetas, prefiero que lagente disfrute de la cocina quesea buena y los apellidos que sepongan me dan igual

¿Se hace en España la mejorgastronomía del mundo? Cuando tienes la posibilidad

de viajar, te das cuenta de queel mundo está repleto de gran-des culturas gastronómicas, degrandes productos y de genteque tiene buen hacer y muchailusión por cocinar de maneramagnífica. Hay que respetar to-das y cada una de las cocinasque podemos encontrar en elmundo y tratar de entenderlas,

interpretarlas y disfrutar de ellas.Hablar de qué es lo mejor y quées lo peor no me gusta nada.

En los últimos años le hemospuesto más nombres a la cocinaque en todos los siglos anterio-res. Quiero decir, cocina vegeta-riana, nueva cocina, cocina devanguardia, cocina ecológica,macrobiótica, creativa, inclusomolecular. ¿Por qué todo esto?¿Es necesario? Cuanto más sabemos, más in-

formación tenemos, todo elmundo tiende a encasillar distin-tas cosas.

Por otra parte, piensa que enalgunos casos la supuesta origi-nalidad o creatividad está ocul-tando la carencia de buenamateria prima o la calidad en laejecución técnica? En definitiva,¿existe una ‘burbuja de cocinacreativa’?Creo que siempre ha habido

restaurantes que utilizamos pro-ducto y restaurantes que por unarazón u otra no lo hace. Sin unbuen producto es evidente quenadie podemos cocinar bien.

En España existen más restau-rantes por cada 100 personasque en ningún otro país de Eu-ropa. ¿Sobran restaurantes? Es probable, pero quién de-

cide qué sobra y qué no sobraes el público, quien si no acudea estos restaurantes desvalida

Crisis económica y gastrono-mía. ¿Cómo está afectando a lagastronomía y en especial a lacalidad de la misma? La crisis es un lastre no sólo


ENTREVISTA

para los restaurantes, sino paratodo el mundo, pero creo quenosotros en este aspecto somosmuy competitivos y hemos apos-tado por reforzar nuestra cali-dad, nuestra imagen,... para queasí la crisis no nos afectara ogolpeara tanto!! Nuestra gastro-nomía tiene un poder de atrac-ción hacia un público foráneo,en muchos casos menos afec-tada por la crisis y con más posi-bilidades de viajar y comer ennuestro restaurantes

Puede que la crisis haya ini-ciado un proceso de “selecciónnatural” que dejará a los quesean capaces de sobrevivir o de-jará sobrevivir sólo a los mejores?Es posible

Hay ocasiones en las que seha señalado que la cocina queustedes realizan no es “para to-dos los días”, sino que más bienpara cada varios meses. ¿Por elprecio? ¿Por lo elaborada?¿Por…?

Lo cierto es que los clientesno acostumbran a repetir un díay otro en los restaurantes gastro-nómicos, y tal vez venga deri-vado porque las experienciasson completas, complejas, conuna duración del tiempo másprolongado de lo que alguientoma a diario...

¿Cómo es su comida o cenadiaria? Normalmente son cosas senci-

llas, de temporada y del entornomás cercano.

Alimentación, salud y gastro-nomía. Son tres soportes de un

mismo concepto. ¿Se han com-binado bien en la cocina actual? Creo que la combinación de

los términos va creciendo cadadía más puesto que cada día te-nemos más información, colabo-ramos más con especialistas encada uno de los ámbitos y esonos va a hacer mejores en estosaspectos

La cocina actual ¿está en unnuevo proceso de reinvención oes la continuación del de los úl-timos años? Para mí la cocina siempre ha

sido la continuación de lo que yase hizo y su evolución

Gastrobares, cocina en minia-tura… es resultado de la crisis ouna evolución social? De la demanda de los clientes

¿Se atreve a vaticinar cuálesserán los caminos de la futuragastronomía? No, bastante tengo con pensar

en cocinar en casa

¿Qué piensa del poder mediá-tico de los cocineros actuales?¿Cuál es su aportación a la so-ciedad? ¿Por qué algunos apa-recen entre las personas másinfluyentes de nuestro país? Lo cierto es que a veces me

ruborizan un poco, pero creoque también podríamos utilizarloen positivo, aportando desde elconocimiento como cocineroscosas interesantes a la sociedad

Y los numerosos programasde TV. ¿Qué aportan a la Gastro-nomía? Los programas de cocina en

la televisión, no se hacen para lagastronomía, se hacen para latelevisión. Aunque es verdad quealgunos programas son de unagran calidad y eso hace que lagastronomía interese de manerapositiva incluso didáctica en mu-chas ocasiones.

¿De qué sirven las estrellasMichelin o los soles Repsol? Son guías de referencia para

la gente interesada en la gastro-nomía.Por ejemplo, la repercusión de

La Guía Michelin ha sido muyimportante porque al ser la guíareferente más importante delmundo, tiene un poder de atrac-ción de clientes enorme y ha he-cho que mucha genteinternacional haya venido alAzurmendi.

Y generan más beneficio eco-nómico al restaurante o es al re-vés. Lo decimos por los que hancerrado últimamente que esta-ban muy bien premiados. En nuestro caso nos han ayu-

dado a traer clientes lo cual esbeneficioso siempre para el res-taurante

¿Cómo se adaptan a los nue-vos tiempos? ¿Qué proyectos defuturo tiene para su restaurante?Ningún proyecto de futuro in-

mediato. El futuro inmediato estáen Azurmendi.

¿Cómo se lo imagina dentrode cinco años? ¿Y dentro de diezaños? Disfrutando más del camino

que de la meta.


ENTREVISTA

Restaurante AzurmendiCorredor del txorierri salida nº 25

Larrabetzu ( Lezama ) BizkaiaTel: 34 944 558 866

Azurmendi es el mejor exponente de lacomida Gourmet en Vizcaya y el único dela provincia en poseer 3 Estrellas Michelin.El espacio que lo acoge ha sido creado ydiseñado según la filosofía, visión yconcepto de Eneko Atxa. Azurmendi es unecosistema en sí mismo, lleno de vida,integrado y en interacción con el entornocercano, en donde las personas, losanimales y las plantas cohabitan enarmonía. Sin embargo, ha ido más allá. Hasido construido en base a principios desostenibilidad. Es ecológico, se abastecede energías renovables, recicla losresiduos generados, recoge el agua delluvia y aclimata sus espacios usandoenergía geotérmica.

Azurmendi ...


El último libro que ha leído.Morir por la cima

Un libro que le ha marcado especialmente. BILBAO NEW YORK BILBAO

Una película que recuerda espe-cialmente. El Padrino 2

Si tuviera que poner banda so-nora a su vida ¿Cuál sería? Udazken koloretan de Benito Lert-xundi

Será difícil invitarle a comer austed y quedar bien, ¿no? En absoluto, soy muy agradecido

¿Cuál es el secreto de una buenatortilla de patata? ¿Dónde lahacen mejor? Los productos y quien la hace… mitortilla favorita es la de bacalao y lahacen en Roxario, en Astigarraga

El plato creado por usted delque más orgulloso se siente.Normalmente el último que hehecho o aquel que más le gusta alpublico

Un plato que recuerda de su in-fancia. Alubias con sacramentos

Un restaurante para invitar a sufamilia a comer (en España) yque no sea el suyo.Martin Berasategui

Un restaurante en España parauna cena con su pareja. Cualquiera de Albert Adrià

Un restaurante fuera de Españaque le impresionó y que reco-mendaría Manresa en California o Kikunoien Kioto

Un lugar de España que le fas-cina especialmente Andalucía

Y para "irse de tapas"…Alicante….

Un lugar fuera de España que leseduce especialmente. Me gusta mucho SINGAPORE,Bangkok, Londres, Paris y Nuevayork

Un vino que hay que probar.Bizkaiko Txakolina

Un cóctel que le gusta mucho.bloody mary

Una especia imprescindible. Canela

Algo para comer crudo. Steak tartar

Algo para comer solo a la brasa.ventresca

Dónde va cuando quiere estar asolas consigo mismo? A correr al monte

Qué le recomendaría a unachica o un chico que quiere lle-gar a ser lo que usted es y estáempezando ahora? Que sean ellos mismos y que traba-jen duro y con pasión

Cuestionario breve


PRODUCTOS

Los países que han formado parte de la cultura medite-rránea deben gran parte de su cultura a la antigua Gre-cia. La alcachofa no iba a ser menos, y hay un antiguomito clásico que explica su origen. Según cuenta el mito,una joven llamada Cynara fue objeto de un enamoradoZeus. El señor de todos los dioses decidió llevar a su en-amorada al Monte Olimpo y convertirla en una diosa,pero la joven extrañaba demasiado a su familia y volvióa su hogar para visitar a sus seres queridos. Zeus entróen cólera y sintiéndose rechazado por la joven, decidióconvertirla en la primera alcachofa. En honor al mito, elnombre científico de la alcachofa es Cynara.

El origen real de la verdura se encuentra en el suroesteasiático, aunque hay muchos que otorgan al norte de Áfricay al siglo IX su introducción en España. Hoy en día el 90%de la producción mundial de una verdura tan rica y sana seconcentra en España, Francia e Italia. La alcachofa másconocida de nuestro país es la de Tudela y el Prat.

Cuando nos referimos a la temporada de alcachofas,hacemos mención a la época en que son recolectadas yservidas frescas en nuestra mesa. Durante los primerosmeses de agosto se suele comenzar su recolección deforma escalonada. La entrada en producción se concen-tra en las primeras semanas de octubre y dura hasta lasprimeras heladas de la temporada. Por ellos nos encon-tramos en la época ideal, donde la alcachofa conservasu frescura y sabor característicos.

Una de las principales características que podemos dife-renciar de nuestra alcachofa es su crujir, el sabor ligera-mente amargo y su jugosidad. Si la tomamos cruda dejauna sensación fresca y agradable en nuestro paladar.Su alto contenido en agua, y por tanto la escasa concen-

tración de grasas, la vuelven un alimento sano y nutritivo.

El sabor ligeramente amargo de la alcachofa es debidoa la Cinarina, que estimula la secreción biliar y ademástiene propiedades medicinales. Los antiguos Griegos, losasiáticos y los árabes lo sabían, aún antes de tener osmodernos medios de análisis. Entre los múltiples benefi-cios que se derivan de la alcachofa el más extendido essu uso farmacológico.

Unas hojas crudas de alcachofa ayudan en la metaboli-zación del colesterol, tienen propiedades diuréticas y de-purativas. Además, la gente mayor solía tomarla paracurar cólicos crónicos. Otra preparación para la ver-dura es en forma de té ya que ayuda en la circulación dela sangre, del hígado y las infecciones renales.

El polvo de alcachofa, creado con hojas secas y suminis-trado a paciente se utiliza para la mejora cardiovascular,eczemas, diabetes y regeneración de células hepáticas.Nos encontramos ante una de las hortalizas más benefi-ciosas de nuestra tierra, con propiedades no solo culina-rias sino también medicinales.

Pero no hay que olvidar que la alcachofa es ante todouna verdura comestible, y han sido muchos los cocinerosque la han utilizada en sus platos. Las propiedades me-dicinales se unen a las culinarias para crear algunos delos guisos más sabrosos de la dieta mediterránea. Pode-mos encontrar desde unas Alcachofas con gambas,hasta un rico flan de alcachofas. Las confituras, tartas,salsas son un territorio donde la alcachofa hace su apa-rición mas contúndete, pues su sabor ligeramenteamargo y fresco al paladar la convierte en una combina-ción perfecta.

TEMPORADA DEALCACHOFAS.CUANDO HABLAMOS DE ALCACHOFA NOS REFERIMOS AL FRUTO COMESTIBLE DE LAALCACHOFERA. EN REALIDAD LAS ALCACHOFAS SON LAS FLORES A MEDIO FORMARQUE SE COMEN TIERNAS. LA ALCACHOFA ES UNA PLANTA DE LA MISMA FAMILIA QUELAS MARGARITAS, LA ENDIBIAS O LA LECHUGA. EL NOMBRE DE ALCACHOFA PROCEDEDE UN TÉRMINO ÁRABE QUE SIGNIFICA, LENGÜETAS DE LA TIERRA.

Texto: Ignacio Parreño

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Antigua Carretera de Andalucía, 85,Aranjuez, Madrid918 91 08 07Web: www.restaurantedelacalle.com

EL CORRAL DEL INDIANU [Asturias]El Corral del Indianu posee una estrella Micheliny dos Soles Repsol, que avalan su trayectoria. Elrestaurante El Corral del Indianu está situadoen la villa asturiana de Arriondas. El local com-bina con gusto un entorno rústico, con paredesde ladrillo visto y piedra, con modernos y colori-dos elementos decorativos.

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CANELA EN RAMA [Jaén]Canela en Rama es un concepto de restaurantemuy personal del joven chef linarense Juan CarlosTrujillo Teruel, un lugar donde se respira un AireAndaluz renovado. El restaurante desde su inau-guración en 2008 consta de dos ambientes biendiferenciados, La Taberna Gastronómica enfocadaal tapeo y la degustación y La sala espacio parauna comida más formal.C/ República Argentina 12, Linares (Jaén)953 60 25 32Web: www.canelaenramalinares.com

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Memoria de gourmet por Luis de La Ossa

COMIDA TRADICIONAL JAPONESAPATRIMONIO INMATERIAL DE LA HUMANIDAD

A la lista que incluye la comida tradicional mexi-cana, la dieta mediterránea, la cocina francesa y elkeskek, se ha unido recientemente la comida tradi-cional japonesa. Esta elitista y exquisita variedad decocinas mundiales la conforman aquellas dietas de-claradas patrimonio inmaterial de la Humanidad porla Unesco.

Fue el gobierno japonés quien en el año 2012 pro-puso a la Unesco registrar su comida tradicionalcomo uno de los patrimonios de la humanidad. Lapropuesta fue impulsada y dirigida por la AcademiaCulinaria Japonesa, integrada por los mas prestigio-sos chefs de Kyoto. En su propuesta “Culturas alimen-tarias tradicionales de los japoneses”, los promotoresalababan la “gran diversidad” de su gastronomía, asícomo sus múltiples usos, diversidad y exquisito sabor.

Tras un año de estudio y deliberación, la Unescoincluyó la comida tradicional japonesa, conocidacomo Washoku, en su lista de patrimonios inmateria-les de la Humanidad. La decisión fue aplaudida y ce-lebrada por todas las autoridades. Con dichaelección se espera un incremento notables en las ex-portaciones y turismo que recibe la isla de Japón.Tras unos años marcados por la recuperación econó-mica que trajo la destrucción de Fukushima, el go-bierno nipón ve en la decisión una gran oportunidadde vender su marca nacional y su cultura en todo elmundo.

El primer ministro, Shinzo Abe, ha declarado en uncomunicado: “Estamos realmente contentos. Nos gus-taría seguir transmitiendo la cultura culinaria japo-nesa a las generaciones venideras. También nosgustaría esforzarnos más para que la gente fuera deJapón aprecie las cualidades de Washoku”. Las insti-tuciones Japonesas ven en el nombramiento de su co-cina tradicional como patrimonio de la humanidad,una oportunidad única para exportar una imagen deJapón como nunca antes se había conocido.

La comida tradicional japonesas ha evolucionadomucho durante los siglos, y aunque bebe directa-mente de la gastronomía China, su sabor, presenta-ción y productos ,se han hecho un huecoreconocible a nivel mundial. Para comprender el ri-tual, preparación y sabor que tiene la comida tradi-cional de Japón, es fundamental comprender la

ceremonia Kaiseki, dentro de la tradicional ceremo-nia del Té. Los modos de preparación, el corte delos pescados y la cantidad de especias utilizadas,son medidos y cuidados como si de un arte marcialo ritual sagrado se tratase.

Dentro de la gastronomía de Japón el arroz blancotiene un peso específico que resulta terriblementesignificativo. Cualquier plato servido durante la co-mida se considera un plato secundario, siempre par-tiendo de la importancia del arroz. A modo deejemplo: El desayuno tradicional de Japón consiste enuna sopa de miso, arroz y una pieza vegetal. Duranteuna típica comida se puede encontrar el llamadoichiju-sansai, o sopa con tres platillos. Dentro de es-tos platos se cuenta la primaria sopa, un plato decarne a la parrilla, un plato cocido a fuego lento y unpescado crudo. Todo ello en base al arroz.

La idea tradicional que una persona pueda tenerde comida tradicional de Japón, siempre traerá laimagen de un Wasabi, o una porción de Sushi. Estosfamosos platos japoneses de rápida preparación, re-quieren de pescado fresco, ingredientes naturales ycierta destreza. El corte de los pescados, las verduraso las carnes debe ser certero y práctico. Del mismomodo, la manera de compactar y presentar el arrozque sirve de base al plato, es todo un arte.

La comida japonesa utiliza una variedad ingredien-tes y sabores realmente asombrosa. Desde los vege-tales como espinacas, berenjenas, pepinos y bambú.Hasta los mariscos, las salsa (de ellas la salsa desoja quizá sea la mas conocida), las legumbres, sinolvidar los pescados y las carnes frescos.

Pero si algo distingue a la comida japonesa, másallá de su cantidad de ingredientes y estilos, es su ex-quisita y elegante sencillez. Los sabores mas natura-les y la utilización de ingredientes frescos son susbazas mas características. La cocción, así como lapreparación y manera de servirlos, son también partede la propia gastronomía. La sencillez de sus presen-taciones y la explosión de sabores que produce, de-jan una marca imborrable en quien la prueba. Todoello a juego con la armonía de colores y formas, yasea en sus platos o cuencos, como en la propia co-mida. Definitivamente la comida tradicional japonesaes todo un regalo para la vista y el paladar.


por Ana Rojales

COLIFLOR, PATATAS–AJO Y MOLLEJASCortesía del restaurante Azurmendi ( Eneko Atxa )

PARA LA CREMA DE AJO

Ingredientes para 10 personas110 g aceite de oliva 0,490 g de ajo pelado y sin germen½ hoja de gelatina (1 g)

Elaboración Pelar y quitar el germen de los ajos y escaldar 2 veces endistintas aguas. Confitar en el aceite sin que llegue a hervir. Colar y añadir unos 15 ml de agua a los ajos y triturar juntocon la gelatina rehidratada y seca, triturar e ir emulsio-nando con el aceite colado anteriormente a chorro fino. Poner a punto de sal.

PARA LAS PATATAS SOUFFLÉS

500 g de patatas medianas500 ml de aceite de girasol150 ml de aceite de girasol

Elaboración Cortar láminas cuadradas de patata de 4 cm de lado y 2mm de grosor. Secar bien entre papel absorbente. Por otro lado, tener el aceite de girasol en dos cazos, uno a120ºC y el otro a 180ºC. Introducir las láminas de patata al aceite a 120ºC y removertodo el rato para meter aire al aceite. Al cabo de 4-5 min sa-car las patatas e introducirlas al aceite más caliente paraque se inflen. Reservar entre papel absorbente en cámara. Para el servicio, freír, poner a punto sal y hacer un agujerocon una brocheta en un lado. Reservar en la deshidrata-dora.

PARA LAS MOLLEJAS

400 g de mollejas de cordero50 ml de aceite de girasol

Elaboración Meter las mollejas en agua con hielos durante 6 horas paradesangrarlas. Quitar la grasa. Añadir en una cazuela enaceite y poner a calentar. Cuando empiece a humear, aña-dir las mollejas limpias y saltear durante unos segundos.Refrescar en un baño maría invertido. Racionar en trozosde 7-8 gr. Reservar.

PARA EL PIL-PIL DE COLIFLOR

200 g de coliflor cocida50 g de aceite virgen Hojiblanca

ElaboraciónCocer la coliflor en un horno a vapor durante 27 minutos.Triturar en thermomix y emulsionar con el aceite. Poner apunto de sal.

PARA EL CRUJIENTE DE COLIFLOR

½ coliflorHarina

ElaboraciónSeparar la coliflor en arbolitos y laminar en la cortadoracon un grosor de 1´5-2 mm.Enharinar y freír a 160ºC hasta dorar. Salar y meter en lamesa caliente hasta que se seque bien.

OTROS

10 flores de ajo150 g de pan ralladoPerejil seco picado

Elaboración Separar las flores en tres trozos con dos pétalos cada una. Por otro lado, juntar el pan rallado con el perejil hasta obte-ner una tonalidad un poco verde.

FINAL Y PRESENTACIÓNColocar tres puntos de pil-pil de coliflor en forma de trian-gulo en un plato “pañuelo”. Sobre éstos, colocar tres trozos de molleja previamente re-bozados en el pan rallado y fritos en abundante aceite degirasol caliente y salado. Delante de las mollejas fritas colocar 3 patatas soufflés re-llenas con una jeringuilla de la crema de ajo caliente. Para terminar, colocar una lámina de coliflor encima decada molleja y un trozo de flor de ajo.

RECETARIO

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