REVISTAGOURMETAño 03 |09 enero de 2015

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GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

RG

ENTREVISTA

Esta semana hablamos de:CROQUETASPIMENTÓN

HISTORIA DE LA ENSALADAUTENSILIOS DE COCINA

JOSÉ CARLOSFUENTES

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JOSÉ CARLOS FUENTES

Contenidos

REVISTAGOURMET360 NORTE COMUNICACIÓN(902 10 21 91)Dirección: Jose Ignacio SánchezSubdirección: Viginia Marco

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MAPA DEL VINO EL PIMENTÓN

HISTORIA DE LAGASTRONOMÍA XIV:LA RENOVACIÓN DE LA COCINA (SIGLO XX)

LASEMANA PASADA

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CROQUETAS

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LA MAGIA DE LAS

CROQUETAS

La base de las croquetas suele ser de be-chamel, que siempre se mezcla con otrosingredientes en cantidad abundante, típica-

mente trocitos de jamón, pollo picado o pescado, ya menudo además con algunas verduras hervidasy aplastadas con un tenedor. Se pueden hacer cro-quetas de cualquier ingrediente o cualquier mezclade ellos: espinacas con pasas y piñones, jamón co-cido y queso, calamares, gambas, etc.

Primero hay que cocinar el ingrediente o los in-gredientes principales de la croqueta, por ejemploel pollo y las verduras. Se-guidamente se mezclacon jamón picado y unabechamel espesa, que acontinuación se deja en-friar. Se toman porciones(una cucharada sopera,aproximadamente) depasta y se les da forma, amenudo ovalada, rodán-dola entre las dos manoso con la ayuda de dos cu-charas.A veces, pero no siem-

pre, se enharinan primeroy se sacude la harina so-brante. Se bañan enhuevo batido y se cubrensiempre generosamentecon pan rallado. Despuésse fríen en una sartén con abundante aceite muycaliente, hasta que estén doradas. Finalmente seescurre el aceite sobrante sobre una rejilla o sobrepapel absorbente.El aceite debe ser abundante (las croquetas

deben "nadar" en él) y estar muy caliente para que

se forme una capa fina e impermeable a su alrede-dor, de manera que no entre aceite en el interiorpero el exterior sea crujiente. Las croquetas se pue-den conservar en el congelador, bien sea antes odespués de fritas.La croqueta es un alimento originario de Francia,

aunque es más popular en Sicilia, en los PaísesBajos y en España, donde puede comerse comoacompañamiento, plato principal, entrante o tapa.Existen diferentes variantes de las croquetas de-

pendiendo del contenido, que suele consistir en ta-quitos de jamón, bacalao, etc. son conocidas en

gran parte del mundo ycasi cualquier gastrono-mía tiene alguna variante:en la cocina japonesa sedenominan Korokke, en lacocina holandesa kroket.En la cocina alemana y labelga son muy populareslas de patata. También sehacen croquetas sin be-chamel, usándose en estoscasos otras masas talescomo patata hervida, bo-niato, arroz.En Argentina una prepa-

ración que a veces se con-funde con la de la torrija esla de croqueta. En efecto,en Argentina se llamancroquetas (por lo crocan-

tes) a unos bollos casi al modo de albóndigas fritaspreparados con arroz o con acelga o espinacaspreviamente hervidos y luego aglutinados conhuevo batido antes de ser fritos en una sartén. Sue-len ser parte del plato principal, siendo frecuente-mente acompañadas con ensaladas.

CONOCER LO QUE COMEMOS

La croqueta es una porción de masa hecha con un picadillo de diversos ingredientesque ligado con bechamel, se reboza en huevo y pan rallado y se fríe en aceite

abundante. Suele tener forma redonda u ovalada.

Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press

ESTE JOVEN COCINERO LLEVA DESDE LOS 16AÑOS ENTRE FOGONES. EN EL AÑO 2011TOMÓ LAS RIENDAS DE LA COCINA DELRESTAURANTE “MI TIERRA” EN EL LUJOSOHOTEL GOURMAND VALDEPALACIOS ENTORRICO. HA SIDO GALARDONADO CONUNA ESTRELLA MICHELÍN Y DOS SOLESREPSOL.

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JOSÉ CARLOS

FUENTES

Entrevista de Cristina SánchezFotografías: Restaurante Mi Tierra

José Carlos además fue “Cocinero del año” en2010 y desde entonces ha demostrado su buenhacer y su excelente técnica en todos los platos

que elabora. Su cocina se basa en el mejor productode temporada, conjugando magistralmente el “mary la montaña” a la que él ha dado su toquepersonal asiático como recuerdo de su etapa en To-kio.

Esta es la entrevista que nos concedió.

¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero?Pues ya de pequeño apuntaba maneras, veía a mi madre que era

cocinera en un hospital de ancianos, por que de vez en cuando lasmadres se tienen que llevar uno al trabajo a los críos, y cuando vi ami madre lo que hacía con las ollas para mí era magia. Ponía cosashorribles, como son las sardinas troceadas que son muy feas, y sa-

02ENTREVISTA

ENTREVISTA

caba cosas riquísimas y preciosas, mágicas y para mí era como magia y esome atraía muchísimo, sobre todo el tecnicismo de poder convertir algo feo enalgo riquísimo; y de ahí vi que me atraía y me atraía y después de eso con 14años ya estudié cocina.

Podemos decir que se formó en la Escuela de cocina, ¿cómo alcanzó la téc-nica que tiene actualmente?A base de trabajo, hace veintitantos años que me dedico a esto, y cuando

más se aprende es con la experiencia. En la escuela se aprenden cosas muybuenas, yo estudie en la de Sant Pol de Mar, una escuela que para entoncesera unas de las mejores del país, no había muchas tampoco, no estaba tan demoda como ahora, había 5 o 6 escuelas en toda España de cocina y luego lodemás se aprende viajando a otras partes.

De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentos recuerda especialmente?Tengo muchos recuerdos, buenos recuerdos de la escuela, inicialmente lo

que tengo es recuerdos de la escuela, no hay nada en concreto.

Y como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices odiferencias respecto a otras cocinas?Yo hago una cocina con productos de la zona pero no me quiero etiquetar en

un kilómetro cero, porque también me hago traer lo mejor que conozco de otroslugares, por ejemplo el pescado me lo hago traer de la lonja de Palamós. Yo es-toy en el centro de la Península, metido en la Dehesa, y todo me influye, chocomucho, hago muchos contrastes de mar y montaña con algún toque asiáticodebido a que trabajé tres años y medio en Tokio.

¿Se hace en España la mejor gastronomía del mundo?Yo creo que sí, a ver no es que se haga la mejor gastronomía del mundo

ahora hay mucho nivel en todas partes, pero nosotros somos los revoluciona-rios, gracias a Ferrán Adrià está claro, porque fue el que abrió la puerta y de-trás de él se ha creado un movimiento brutal. Primero fue Francia quien hizo laModern Cuisine y revolucionó el mundo, se pusieron a la cabeza de la gastro-nomía, pero detrás hemos ido nosotros y lo hemos hecho más fuerte, porqueluego la cocina francesa se ha copiado en muchas partes, pero es que noso-tros hemos revolucionado la manera de cocinar en el mundo entero. No sepuede decir que en España se come mejor que en ninguna otra parte, hay co-sas muy buenas por todas partes porque se cocina muy bien en todas partes,pero nosotros hemos abierto la puerta a la imaginación, el decir que no setiene que hacer siempre igual, eso hemos sido nosotros y la verdad es que haymucho, muchísimo nivel en España.

Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda un momento,un instante, una comida o cena, un plato, incluso una conversación o una expe-riencia que le supuso un cambio radical en su forma de percibir la cocina. Esdecir, como abrir los ojos a un mundo anteriormente no imaginado ¿Le sucedióa usted? ¿Cuándo y cómo fue?A mí lo que me sucedió no fue una charla, yo he trabajado siete años y medio

con Carme Ruscadella que tiene tres estrellas Michelin, la mujer con más estre-llas Michelin del mundo, fui siete años y medio su mano derecha y eso supusoun cambio, yo salí de la Escuela, llevaba 5 o 6 años trabajando en cocinas nor-

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ENTREVISTA

males y no me veía con 50 años y haciendo pucheritos y cocina de batalla, no me veía, entoncesquería el cambio y el cambio mío fue suplicarle a esa señora que me aceptara en su equipo, meaceptó en el equipo y a los tres meses era jefe de cocina.

¿Qué es la cocina actualizada o cocina moderna?Hoy en día el concepto de la cocina moderna para mí ya es anticuado, se puede decir que la

cocina moderna es contemporánea, hace tantos años que se modernizó que ya está en el términocontemporáneo. Para mí está la cocina bien hecha y la cocina mal hecha, hay muchos cocinerospor ahí que no aman su trabajo, simplemente van a ganarse el sueldo, no aman el producto quetocan, no lo perciben, no lo quieren tratar exactamente igual, eso es el fallo de que en este mundohay muchos malos cocineros; y luego está la cocina bien hecha, que da igual que sean unos ca-llos con garbanzos o que sea un plato, como yo hago, de tendones con cigalas, con encurtidos, nosé cocina más actual, lo importante es que esté bien hecha, que se haga con amor, que se hagacon arte, y que esté rico y que cuando te lo metas en la boca te emociones.

En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores.Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina ecológica, macro-biótica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario? No, yo estoy totalmente de acuerdo en que no es necesario, para mí está como ya he dicho la

cocina bien hecha y la cocina mal hecha, si te quieres etiquetar, porque te quieres etiquetar con eltérmino vegetariano porque te quieres dirigir a un cierto público, pero como no es mi caso porqueyo no tengo un cierto público específico sino que yo quiero dar de comer y hacer feliz a la genteentonces no quiero etiquetarme en ningún terreno.

Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta originali-dad o creatividad está ocultando la carencia de buena materiaprima o la calidad en la ejecución técnica. En definitiva, ¿existe una‘burbuja de cocina creativa’?Hay alguno que lo intenta, pero no llega a triunfar no sé si me ex-

plico. Hay alguno que intenta hacer una cocina creativa con un bajoproducto pero este tipo de cocina nunca triunfa, es imposible queconsigas una estrella Michelin si tu producto no es excelente, es im-posible que consigas uno o dos soles Repsol porque los críticos sonlas personas que se dedican a puntuar o a otorgar o a reconocereste tipo de trabajos no va solo en la esferificación, en el contorno delplato, se fijan también muchísimo en la calidad del producto, en lacalidad de los proveedores, en el entorno donde están, pero sí utili-zas productos de tu huerto te fijas muchísimo en esto, entonces hay

gente que lo intentado sí, y están ahí y lo siguen haciendo pero sin unbuen producto no hay una buena cocina, no hace falta que sea moderna, si no tienes unos buenoscallos no vas a poder hacer unos buenos callos con garbanzos.

¿Cómo se gestiona el respeto por la tradición gastronómica y la creatividad y la innovación?Van de la mano, no tiene que ver una cosa con la otra, la gastronomía es gastronomía y la gra-

cia de nuestro país es que tenemos una rica gastronomía no sólo en alta gastronomía moderna; tepuedes comer una paella fantástica y una fideua o te puedes ir a comerte un cochinillo a Segovia,o sea la calidad es calidad en todo, no tiene porqué ser de uno o ser de otro tipo de cocina, vamostodos de la mano.

HAY MUCHOSCOCINEROS POR AHÍQUE NO AMAN SUTRABAJO,SIMPLEMENTE VAN AGANARSE EL SUELDO,NO AMAN ELPRODUCTO QUE TOCAN

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ENTREVISTA

En España existen más res-taurantes por cada 100 perso-nas que en ningún otro paísde Europa. ¿Sobran restau-rantes en España?Pues no, sí funcionan es

porque no sobrarán, cuandoun negocio no funciona ter-mina cerrado eso está clarí-simo, cuando no hay númerode beneficio un negocio cie-rra, sí está abierto es porquefunciona. Somos un país consangre latina, nos gusta mássalir, comer, disfrutar, relacio-narnos y a lo mejor en Alema-nia se quedan másencerrados en casa, es sumanera de ser, es nuestramanera de ser, somos de vivir,de relacionarnos, de mover-nos.

Crisis económica y gastro-nomía. ¿Cómo está afectandoa la gastronomía y en espe-cial a la calidad de la misma?La crisis la sufrimos y la he-

mos sufrido todos, hay mu-

chos restaurantes buenos quehan caído y también hay mu-cha basura que se ha per-dido, que se ha limpiado.La gente también selec-

ciona, en vez de ir al malopues me voy al bueno, perotambién han caído muchosbuenos por el camino, es unapena, pero la verdad es quela crisis la hemos sufrido to-dos.

Puede que la crisis haya ini-ciado un proceso de “selec-ción natural” que dejará a losque sean capaces de sobrevi-vir o dejará sobrevivir sólo alos mejores.Hombre han caído muchos

malos, pero no podemos decirque ha dejado sólo a los me-jores porque yo he conocidogente que ha caído también ytienen buenos restaurantes yno la ha superado porque a lomejor estaban más apartadosen una ciudad, estaban enotra urbe que no es tan popu-

lar, y no han tenido el públiconecesario para mantenerse,esto es culpa de la crisis no esculpa de que lo hagan mal.

Hay ocasiones en las quese ha señalado que la cocinaque ustedes realizan no es“para todos los días”, sinoque más bien para cada va-rios meses. ¿Por el precio?¿Por lo elaborada? ¿Por…?No somos restaurantes ba-

ratos porque tenemos uncoste medio-alto, sobre todode personal, para hacer una

SI DISPUSIERA DETIEMPO LIBRE

COMERÍA EN UNRESTAURANTE

GASTRONÓMICO CADA DÍAO DE VERDAD QUE LO

INTENTARÍA

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ENTREVISTA

cocina tan elaborada que nose vea y se perciba en el tra-bajo que hay, que detrás deun simple plato que parece que lleva tres componentes, alo mejor hay 6 personas quetrabajan y 12 o 14 horas detrabajo detrás, esto tiene uncoste muy alto, ya nos gusta-ría poderlo hacer más asequi-ble, entonces lo que la gentedice de que no es para todoslos días, lo que la gente nodice que no es para todos losdías porque suele ser ungasto alto, pero qué conside-ramos gasto alto, porque lagente se va a esquiar y yo noesquío, el que se va una se-mana a esquiar sí que segasta 300-400 euros en es-quiar, en cambio yo prefieroirme una semana y gastárme-los en comer, entonces qué escaro para cada uno, haygente que tiene un coche yluego una moto para irse porahí los fines de semana, si di-viden los 20.000 euros que te

ha costado la moto en todoslos fines de semana durante 3o 4 años que te dure la motoestá gastándose lo mismo quelo me gasto yo en comer. Tododepende del objetivo de cadauno, para mí sería para cadadía pero no puedo porque notengo tiempo libre, si dispu-siera de tiempo libre comeríaen un restaurante gastronó-mico cada día o de verdadque lo intentaría.

¿Cómo es su comida o cenadiaria?La verdad es que intento

cuidarme, lo intento porqueme encanta comer y me estoypasando de peso, intento ce-nar poquito, cenar fruta perola verdad es que yo soy de co-mer, comemos en el restau-rante y comemosprácticamente lo mismo quecomen los clientes. Yo se ledigo a mi equipo «es que estátodo tan rico que no puedohacer dieta» (risas)

Alimentación, salud y gas-tronomía. Son tres soportesde un mismo concepto. ¿Sehan combinado bien en la co-cina actual?Todos los excesos son ma-

los pero yo cocino todo conaceite de oliva virgen extra, ycon productos de primerísimacalidad, lo que pasa es que siabusamos todo es malo, si yoabuso del marisco y como to-dos los días por muy rico queesté al final me va a dar unasubida de ácido úrico, lomismo pasa con la carne decaza, es muy sana, nosotros

TODOS LOS EXCESOS SONMALOS PERO YO COCINO

TODO CON ACEITE DEOLIVA VIRGEN EXTRA YCON PRODUCTOS DE

PRIMERÍSIMA CALIDAD

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estamos en una finca de caza, si el cliente comiera todos los días caza también le sentaría mal, lacarne de caza es muy sana porque no tiene colesterol, no tiene grasa, no engorda, pero si abusa-mos también es malo, todo es malo si se abusa de ello.

Piensa que la gastronomía de calidad también se cuida en los hogares o sólo en los restauran-tes.Hemos mejorado mucho, el nivel ha subido mucho en todas partes, en casa, en los hogares, la

gente ahora en Navidad, no cena sólo el trocito de pavo, si no que se hace unos canapés y se lotrabajan más, ha subido el nivel en los hogares y más con estos programas de televisión que tene-mos ahora.

La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación del de los últi-mos años?Yo creo que siempre reinventamos, el ser humano se reinventa siempre, no nos vamos a estan-

car en lo que estamos, esto volverá a revolucionarse, volverá a cambiar, esto es una revolución dela vida, es una cosa normal, ahora se ha estancado un poquito pero vamos seguimos para ade-lante.

Gastrobares, cocina en miniatura… es resultado de la crisis o una evolución social.La sociedad está evolucionando, antes te ibas al bar y te comías simplemente unas patatas bra-

vas y ahora pides más, como quieres algo más complejo pues te vas a un gastrobar, pero estábien que haya de todo, tiene que haber de todo, la variedad es lo que hace ser atractivo.

¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía?Pues no (risas) no sé hacia dónde va a ir, es todo una sorpresa.

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la socie-dad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país?Yo lo veo como algo más de a pie, como algo más de tú a tú, si me dijeras que un político, que

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ENTREVISTA

hoy en día tiene muy poca credibilidad, los co-cineros somos personas honestas que nos de-dicamos a nuestro trabajo, que le metemoshoras, horas y horas y somos como cualquierotra persona entonces pues es más creíble, yluego miramos por la salud, porque comer bienes llevar una vida saludable.

¿Qué piensa de la moda de los concursosgastronómicos de TV? ¿Los ve usted y quéaportan a la Gastronomía?Todo lo que sea mejorar la cultura gastronó-

mica es bueno, luego aparte tenemos un ali-ciente se está perdiendo un poquito y eso ya noes tan bueno, y es porque somos como somos,hay personas de todo tipo y no podemos evi-tarlo, yo por ejemplo con los blogueros nopuedo con ellos.

En este sentido, ¿nuestros jóvenes son cultosgastronómicamente hablando? ¿O cada vezsaben menos de gastronomía?Sí, seguro, todo influye.

¿De qué sirven las estrellas Michelin o los so-les Repsol?Nosotros por ejemplo somos 12 personas en

la cocina, estamos perdidos a 150 kms de Ma-drid, en la montaña, pertenece a Toledo peroestamos en La Dehesa tocando con Extrema-dura y si no fuera por la estrella Michelin aquípoca gente aparecería, hay mucha gente quepor eso se interesa, es un restaurante bueno,voy a desconectar y comer bien, a nosotros nostrae la clientela la guía y bastante gente vienepor la estrella.

En su establecimiento, ¿se valora más la téc-nica o el producto?El producto.

¿Cómo cree que ha evolucionado su cocinadesde los primeros años hasta ahora?A lo mejor es un poco más sensata que al

principio, pero vamos yo siempre he valoradoel producto.

¿De las cocinas del resto del mundo? ¿Cuálde ellas les seduce más?La japonesa.

¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos?¿Qué proyectos de futuro tiene para su restau-rante?Nos adaptamos trabajando mucho, sólo

hace dos añitos que nos dieron la primera es-trella y vamos trabajando con paso firme ynuestro objetivo es ir a por la segunda.

¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años?¿Y dentro de diez años?Seguiremos con la misma línea y espero que

en 5-10 años tengamos ya dos estrellas Miche-lin.

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ENTREVISTA

Localidad: Torrico. ToledoDirección: Ctra. de Oropesa a Puente del Arzobispo, km 9Código postal: 45572Teléfono: 925 45 75 34Web: www.valdepalacios.es

El Restaurante Tierra del complejo hoteleroValdepalacios cuenta con 1 Estrella Michelín y2 Soles de la Guía Repsol. Está dirigido por elchef José Carlos Fuentes, Cocinero del Año2010.El Hotel cuenta con huerta propia y unapequeña granja, lo que hace que muchos delos productos que se pueden disfrutar tantoen el desayuno como en el resto de comidas,sean totalmente naturales y frescos.Así mismo, el Hotel dispone también para losclientes alojados de varios espacios dondetomar platos más sencillos y ligeros.

MI TIERRA ...RESTAURANTE

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El último libro que ha leído.Apicius.

Un libro que le ha marcado especialmente.No sé, hay tantos que he leído, el libro de Sent Sovi.

Una película que recuerda especialmenteSoy bastante cinéfilo, pero no sabría decirle, nos queda-mos con muchas.

Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuálsería?Un musical.

Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no?No, es fácil, me pones un buen plato de jamón y vamosapañados.

¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata?¿Dónde la hacen mejor?Que no esté seca, que la patata esté tierna y no estéseca y dónde la hacen mejor, pues en muchas partes.

El plato creado por usted del que más orgulloso sesienteNo sé, tengo muchos, los tengo por archivos en el orde-nador y en el 2014 hicimos más de 50 diferentes, en-tonces elegir uno es muy difícil.

Un plato que recuerda de su infanciaLos canelones de mi madre.

Un restaurante para invitar a su familia a comer (en Es-paña) y que no sea el suyoEl Celler de Can Roca.

Un restaurante en España para una cena con su parejaAtrio.

Un restaurante fuera de España que le impresionó y querecomendaríaLouise de Tokio.

Un lugar de España que le fascina especialmenteAsturias que es el último que he visitado.

Y para "irse de tapas"Donosti.

Un lugar fuera de España que le seduce especialmente.Brasil .

Un vino que hay que probarSei Solo de Ribera del Duero.

Un cóctel que le gusta muchoEl Bellini.

Una especia imprescindibleLa Haba Tonka.

Algo para comer crudoEl pescado.

Algo para comer solo a la brasaUn buen chuletón.

¿Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo?Al campo.

¿Qué le recomendaría a una chica o un chico quequiere llegar a ser lo que usted es y está empezandoahora?Continuidad y esfuerzo, los jóvenes de hoy en día lodejan todo rápido no tienen continuidad.

¿?CUESTIONARIO BREVE

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EL PIMENTÓN O AJÍ DE COLOR ES UN CONDIMENTO EN POLVO DE COLOR ROJO Y SABORCARACTERÍSTICO OBTENIDO A PARTIR DEL SECADO Y MOLIDO DE DETERMINADAS VARIEDADES DEPIMIENTOS ROJOS. ES INGREDIENTE FUNDAMENTAL DE PLATOS TÍPICOS ESPAÑOLES, COMO LASPATATAS A LA RIOJANA, EL PULPO A LA GALLEGA, LAS PATATAS BRAVAS O EL CHORIZO. SU USOCOMO PARTE DE UNO DE SUS MOJOS ES FUNDAMENTAL EN LA NUTRICIÓN Y GASTRONOMÍA DELOS CANARIOS. TAMBIÉN OTRAS GASTRONOMÍAS COMO LA HÚNGARA LO EMPLEANABUNDANTEMENTE. ACTUALMENTE INDIA Y CHINA SON LOS PRIMEROS EXPORTADORES DE ESTEPRODUCTO A NIVEL MUNDIAL. GRACIAS AL FITOMEJORAMIENTO GENÉTICO SE HAN CONSEGUIDOVARIEDADES DE COLOR ANARANJADO, AMARILLO Y BLANCO.

PIMENTÓNHISTORIA DEL por Roberto Sansebastián | Fotografía: Terra-Press

En España se denominaba pimienta a todas las especiaspicantes. Así pues, para distinguir lo que hoy en día sellama chile (Capsicum) de la pimienta negra (Pipernigrum), llamaron a los primeros pimienta de Chile.Posteriormente, Linneo asignó a estas plantas el nombregenérico de Capsicum, que abarca las múltiples clases dechile que se han ido descubriendo, que se usan tantocomo verduras como a modo de especias para sazonarplatos.

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Poco a poco los europeos fuerondescubriendo que los chiles sedaban en múltiples formas, ta-maños y colores: redondos, cóni-

cos, alargados, torcidos, en forma debotoncillos (chile piquín), de zanahoria, depera, verdes, anaranjados, rojos, amarillos,casi blancos, algunos tan feroces (general-mente, los más pequeños son los más pican-tes) que comerlos equivalía a ingerir plomoderretido, otros de mayor tamaño y más dul-ces.

Se descubrió, asimismo, que los chiles se hibridancon facilidad, lo cual ha multiplicado y desarrolladoen todo el mundonuevas formas ygrados de picante,al exportarse aotros continentes, yaclimatarse enellos, las semillasde los chiles mexi-canos. Su disemina-ción en Asia y enÁfrica ocurrió en un tiempo tan corto que, durante mu-chos años, los europeos creyeron que los chiles eranoriginarios de Oriente.Las especies más dulces -los pimientos- se empe-

zaron a cultivar, sobre todo, en España. Los mencio-nan ya los tratados botánicos del siglo XVII: "secultivan con gran diligencia en Castilla, no sólo los jar-dineros, sino las mujeres, en macetas que colocan enlos balcones, para usarlos todo el año, ya sea frescoso secos, en salsas o en vez de pimienta".Al Oriente también llegaron las semillas del chile

mexicano, donde se prefirieron y embravecieron lasespecies más picantes. Con su propagación por Eu-ropa, se hizo extraordinariamente popular en Hun-gría. Pero no debió ser muy conocida en otros lugares.Por ejemplo, el gran cocinero Auguste Escoffier, unode los "padres" de la culinaria moderna, chef en unafamado restaurante de Monte Carlo y luego escritor,dice -ya en la primera mitad del siglo XX- que el pi-mentón de Szeged era una nueva especia húngara.Y es que el pimentón español ha ido decayendodesde que en 1929 la dictadura de Miguel Primo deRivera autorizó la adición de aceite al pimentón

CON SU PROPAGACIÓNPOR EUROPA, SE HIZO

EXTRAORDINARIAMENTEPOPULAR EN HUNGRÍA

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(prohibido hasta entonces) por lo que los pimentones de peor ca-lidad mejoraban su aspecto y subían de peso.Esa práctica -que en esencia era autorizar su adulteración- su-

puso la destrucción de la exportación española de pimentón ymuy especialmente del pimentón de la Vera, que no pudo com-petir en precio con el murciano (principal beneficiario de aquellamedida) porque su sistema de secado con humo, más el trans-porte hasta los puertos lo encarecían. Pero no fue esa la principalcausa del declive del pimentón (de la Vera y murciano) sino queel pimentón aceitado se enranciaba durante los largos y húmedosviajes en barco, de modo que llegaba en mal estado a los princi-pales mercados de ultramar. Así en pocos años se acabó con uncomercio que en 1901 exportaba casi veinte mil toneladas de pi-mentón a nuestros nueve mejores clientes. Éstos -según la Direc-ción General de Aduanas- eran: Argentina (4.067 Tm), Portugal(3.952 Tm), Argelia (3.740 Tm) Cuba (2.830 Tm) Alemania (1.207Tm), Italia (1.045 Tm), Uruguay (987 Tm), Gran Bretaña (754 Tm),Chile (690 Tm). El problema fue grave para Murcia, pero en LaVera, cuyo pimentón había sido el motor local desde mediadosdel siglo XIX, supuso una verdadera catástrofe.

VARIEDADES

Existen tres variedades importantes:• Pimentón dulce: Que como su nombre indica, tiene su

sabor característico pero no es picante.• Pimentón picante: Que además, pica en mayor o menor

grado.• Pimentón agridulce u ocal: Se obtiene de una variedad es-

pecífica de pimientos - la variedad jariza, de Jaraíz de la Vera (Cá-ceres), donde se cultiva., aunque un resultado similar se puedeconseguir con la mezcla en distintas proporciones de las dos an-teriores. El nombre de una salsa picante, a base de pimentón ge-neralmente ahumado, del Magreb, la harissa podría tener lamisma etimología geográfica.Según la materia prima, el pimentón adquiere además diversas

propiedades. Por ejemplo, para la elaboración de embutidos, esimprescindible que el pimentón además tenga cualidades de con-servante para evitar su degradación.

Pimentón húngaroEn Hungría se elabora con el nombre de paprika y su uso es

tan abundante a lo largo de los platos de este país que resulta seruno de los ingredientes más típicos de la cocina húngara, su platonacional: el gulash es un claro ejemplo de ello. Se emplean va-riedades de pimientos propias de la región. Este pimentón es elmás conocido en el norte y este de las gastronomías europeas.En alemán, la palabra Paprika también designa el pimiento, o sea,la planta y sobre todo el fruto de Capsicum annuum.

EL PIMENTÓN DE LA VERAES EL PRODUCTO CONDENOMINACIÓN DE

ORIGEN, RESULTANTE DELA MOLIENDA DE

PIMIENTOS ROJOS DE LASVARIEDADES OCALES,

JARANDA, JARIZA,JEROMÍN, Y BOLA. SE

CULTIVA Y ELABORA EN LACOMARCA DE LA VERA,

PROVINCIA DE CÁCERES,ESPAÑA. EL PIMENTÓN DELA VERA ES UN PRODUCTO

DE SABOR Y AROMAAHUMADOS DEBIDO ALPROCESO DE SECADO DELOS PIMIENTOS AL HUMO

DE ENCINA. SUCOLORACIÓN ES ROJA CONRELATIVO BRILLO. POSEE

UN GRAN PODERCOLORANTE, MAYOR EN LAVARIEDAD OCALES QUE EN

LA VARIEDAD BOLA. ELSABOR, AROMA Y COLORSON ESTABLES DADO EL

LENTO PROCESO DEDESHIDRATACIÓNEMPLEADO EN SU

ELABORACIÓN.EN JARAÍZ DE LA VERA HAYUN MUSEO DEDICADO AESTE CONDIMENTO. ES EL

LLAMADO MUSEO DELPIMENTÓN, SITUADO EN

LA MAYOR

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Pimentón de EspañaSe trata de un ingrediente introducido en la historia cu-

linaria española ya en el siglo XVI. Colón patenta el martes15 de enero de 1493 en su diario la existencia de unanueva especia a la que denomina por transcripción foné-tica de la lengua de los indios americanos: ají , al caste-llanizado pimiento (de pimienta negra). Uno de losinvestigadores culinarios de finales de siglo XIX, ÁngelMuro dice en su "Diccionario Culinario" de 1892 refirién-dose al pimentón, que: ha llegado a ser para casi todoslos habitantes de España, pero principalmente para los deCastilla la Vieja, un artículo de primera necesidad, comola sal y el aceite.Las dos variedades de pimentón más conocidas en Es-

paña proceden de la comarca de La Vera, en Cáceres, in-troducido desde el siglo XVI por los monjes Jerónimosprocedentes del Monasterio de Yuste, y el pimentón deMurcia, también introducido por monjes Jerónimos del Mo-nasterio de La Ñora (Murcia), en los alrededores de Espi-nardo, procedente de pimientos rojos de la variedad"bola", las dos únicas variedades españolas que cuentancon denominación de origen.En España se suele encontrar fácilmente el pimentón ensupermercados o tiendas de ultramarinos. Se suele co-mercializar en latas metálicas con un tapón de cierre her-mético adecuado para conservar su aroma y preservar dela humedad.

USOSUno de los principales usos en la cocina española es la

elaboración de conservas, principalmente embutidos;tales como las sobrasadas, las chistorras, los chorizos (al-gunos de ellos procedentes de la matanza folclórica delcerdo), el lomo adobado o el morcón; y escabeches, típi-camente los mejillones pero también pollo, sardinas, ca-balla, etc. También se emplea igualmente en la cocinadiaria como condimento o decoración de algunos platos,como el pulpo a la gallega, los pinchos morunos, las Pata-tas revolconas, etc. uno de los primeros usos es como sim-ple colorante alimentario, puede de esta forma aliñar unasaceitunas a la madrileña, o los garbanzos del cocido ma-drileño, etc. en algunos casos proporciona un aroma ahu-mado. Se emplea en la elaboración de salsas como elmojo picón, mezclado con aceite en los mejillones galle-gos. La elaboración de escabeches, la saborización desopas (sopa de ajo). Se emplea en arroces, se añade a lasmigas.En la cocina del norte de África se utiliza por ejemplo

para decorar el puré de garbanzos o de berenjena. En lacocina húngara es muy conocido el empleo abundante envarios platos, entre ellos el famoso gulash. En la cocinaportuguesa el colorau se emplea en platos con arroz.

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A FINALES DEL SIGLO XX EL RESURGIMIENTO DE

ACTIVIDADES HOSTELERAS Y DE RESTAURANTES DE

COCINA "DE AUTOR" HACE QUE EMPIECEN A

NOMBRARSE CIERTOS COCINEROS. EN MUCHOS

CASOS LAS RECETAS CLÁSICAS SE "INTERPRETABAN"FUERA DE LOS CÁNONES CULINARIOS

ESTABLECIDOS, BUSCANDO UNA MODERNIDAD O

UNA COMBINACIÓN DE SABORES NUEVA A PARTIR

DE LA COCINA ESPAÑOLA CLÁSICA.

Laura Contreras | Fotografías: Terra-Press

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍADE ESPAÑA (XIV)

LA COCINAESPAÑOLA MODERNA

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De esta forma aparecencocineros como JuanMaría Arzak, Santi

Santamaria, Karlos Arguiñano.La influencia de la televisiónhace que algunos de ellosdivulguen platos y recetas entrela población española, quemuestra elevadas audiencias.Algunos de ellos no siguen lasrecetas clásicas del recetarioespañol e intentan innovar:Arzak y Subijana. Otroscocineros emigran al extranjero,y desde allí "divulgan" estilosculinarios de la cocina españolaabriendo restaurantes de estiloespañol, tal es el caso de JoséAndrés en EEUU. Nacen nuevosconceptos en torno acostumbres españolas sobre elcomer, de esta forma en el nortesurge la idea de la cocina enminiatura fundamentada enllevar los tradicionales pintxos ala alta cocina. En la misma líneaa comienzos del siglo XXI seintenta llevar a cabo elconcepto de gastrobar en elque se mezcla la cocinanovedosa en racioneseconómicas al alcance de lamayoría. El intento de adaptarla cocina clásica española auna visión personal decadacocinero hace que surjauna cocina de autor endiferentes localidadesespañolas. Se crea la RealAcademia Española deGastronomía que fue fundadacomo una asociación culturalsin ánimo de lucro en 1980 y seadaptó posteriormente a la LeyOrgánica de 22 de marzo de2002.

«Merluza terrestre», receta de Juan Mari Arzak

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Algunos de ellos empiezan a serreconocidos internacionalmente acomienzos del siglo XXI, abriendoescuela con el nuevo concepto dela cocina denominado: nueva co-cina, tal es Ferran Adrià (traba-jando en El Bulli). La elaboraciónde platos con nuevos conceptosculinarios (aires, humos, espumas,esferificaciones, etc), ingredientes,y estilos hace que aparezca entrelos cocineros el "efecto Adriá". Sur-gen conceptos en la nueva cocinacomo el deconstructivismo. Apare-cen, al mismo tiempo, también crí-ticos de las nuevas corrientesculinarias, y éstas se centran engastrónomo y cocinero Santi San-tamaria.En el año 2008 el Gobierno de Es-paña declara la cocina y la gastro-nomía de "las nacionalidades yregiones" de España un parte fun-damental del patrimonio culturaldel país, según la proposición node ley aprobada por unanimidadde la Comisión de Cultura delCongreso. El objetivo es el de "pre-servar, actualizar y desarrollar" elpatrimonio gastronómico-cultural yque difunda los aspectos más po-sitivos de la alimentación, la co-cina y la gastronomía españolasen el mundo. Haciendo posibleque se presente la candidatura aPatrimonio Cultural Inmaterial(PCI) al igual que lo hicieron otrasgastronomías europeas con ante-rioridad. Cabe decir que en la ac-tualidad las costumbres culinariasde los españoles ha cambiado, detal forma que según las encuestasrealizadas por el Ministerio deAgricultura, Pesca y Alimentaciónlos españoles realizan la mayorparte de las comidas fuera decasa, es decir que consume ali-mentos bien sea en bares, restau-rantes o cadenas de comidarápida.

EN EL AÑO 2008 EL GOBIERNO DEESPAÑA DECLARA LA COCINA Y LA

GASTRONOMÍA DE«LAS NACIONALIDADES Y

REGIONES» DE ESPAÑA UN PARTEFUNDAMENTAL DEL PATRIMONIO

CULTURAL DEL PAÍS

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Juan Mari Arzak,uno de los precursores de la

cocina actual española

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WINESFRAMSPAIN, UN PROYECTO IMPULSADO POR EL ICEX, PRESENTÓ SU MAPA ANUAL DE LOS VINOS DEESPAÑA. COMO TODOS LOS AÑOS, UN TRABAJO MINUCIOSO Y ATRACTIVO VISUALMENTE. EL TRABAJO DEL ICEXEN LA GRAN EXPANSIÓN DE LAS EXPORTACIONES DE LOS VINOS ESPAÑOLES HA RESULTADO FUNDAMENTAL ENLOS ÚLTIMOS TIEMPOS.

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les orientadas a difundir los vinos españoles en el exterior. Éste es también el objetivo de estapágina web.Los profesionales del sector (importadores, distribuidores, periodistas...) que ya están fami-

liarizados con los vinos españoles, encontrarán en su sitio web(http://www.winesfromspain.com/) noticias y datos actualizados que pueden ser interesantespara el desarrollo de sus actividades (nuevos vinos, nuevas técnicas, cifras de producción,estadísticas de comercio exterior, etc).En el mapa (ampliable pulsando sobre la imagen) se muestran gráicamente las 69 denominaciones

de origen de los vinos españoles y su ubicación gráfica. Una herramienta muy útil y atractiva para dis-poner de una rápida visión general de la distribución del vino y los viñedos en nuestro país. También dispone de una versión en pdf aquí.

por Marina Fontán | Fotografía: Terra-Press y winefromspain.com

caravaca de la cruz

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RARA ES LA COMIDA, DE GALA O INFORMAL, EN CASA, EN EL CAMPO, EN LA PLAYA O EN ELRESTAURANTE, QUE NO CUENTE CON ALGÚN PLATO DE ENSALADA. ESTÁN EXTENDIDAS POR TODA LAGEOGRAFÍA GASTRONÓMICA MUNDIAL. PERMITEN UNA GRAN CANTIDAD DE FORMULACIONES YPRESENTACIONES. SU COSTE PUEDE SER MUY REDUCIDO Y SON SABROSAS. Y, ADEMÁS, SON SANAS YBENEFICIOSAS PARA LA SALUD.

ENSALADALA HUMILDEpor Roberto Sansebastián | Fotografía: Terra-Press

Una ensalada es principalmente un plato frío con hortalizasmezcladas, cortadas en trozos y aderezadas, fundamentalmente consal, jugo de limón, aceite de oliva, y vinagre. Puede tomarse comoplato único, antes o después del plato principal e incluso comocomplemento (para picar). En España las ensaladas más habitualesllevan tomate, lechuga y cebolla. Cuando se aumentan losingredientes, los más habituales suelen ser el atún en conserva(escabeche, natural o en aceite), zanahoria, huevo duro, el pepino,algunas puntas de espárrago (generalmente de conserva) y el aliñoanteriormente descrito, generalmente acompañado de ajos picados.Suele ser un plato frío; en todo caso tibio o combinando una mayoríade ingredientes fríos con alguno templado o caliente, pero nunca esun plato caliente en su conjunto.Existe otra variedad de ensalada llamada ensaladilla, que no llevaarroz en ninguno de los casos, cuyos ingredientes son finamentepicados y amalgamados con una salsa espesa, como la mayonesa.

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TANTO EN EUROPA COMOEN ORIENTE, EXISTENRECETAS DE ENSALADASMILENARIAS.

La palabra ensalada proviene del latínvulgar salata, a su vez forma corta deherba salata (verduras saladas). Enla Roma Antigua las verduras aliña-

das con aguasal eran un plato popular. Unaensalada puede llevar de todo: carnes, pesca-dos, verduras, queso, frutas, frutos secos, ce-

reales, pasta, legumbres, etc. Aunquehabitualmente los vegetales están crudos,también pueden añadirse asados, coci-

dos o fritos.

La base de muchas ensaladas suele ser una verdurade hoja verde como las muchas variedades de le-chuga: romana, hoja de roble, col china, iceberg, ame-ricana etc.; hierbas de río: canónigos, berros, rúcula,etc., espinacas o acelgas en crudo.Todas las hortalizas tienen cabida, además de los

ingredientes más habituales, como son el tomate, la ce-bolla, el ajo y el pepino. También suele añadirse pi-miento crudo o asado, apio, rabanitos, etc.Se pueden añadir frutos secos como nueces, avella-

nas, piñones o almendras.Entre los elementos de origen animal más comunes,

están: el huevo duro, el queso de diversos tipos (semicu-rado, cheddar, mozzarella, de búfala), el pescado enconserva, sobre todo el atún, pero también la melvay la caballa, el jamón cocido, el pollo asado, a laplancha o frito.

También se añaden productos farináceoscomo la pasta en las ensaladas de pasta.

Así mismo, tienen cabida las frutas: naran-jas, manzana, quizás la fruta más habi-

tual en ensaladas, pasas, sobre todosi se le quiere dar un aire oriental,

melón, pera, piña, etc.

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EL ALIÑO

Existen diversos aliños para ensaladas, algunos comerciales como la crema de ensa-ladas. Respecto al tradicional aliño a base de aceite, vinagre y sal (vinagreta), en la co-cina francesa, se afirma que «para hacer una buena ensalada hace falta ser un avaropara el vinagre, un generoso para el aceite, un moderado para la sal y un loco para darlevueltas». En cuanto al orden de los ingredientes, para aumentar la intensidad de su sabor,es importante añadir primero la sal, luego el vinagre y, por último el aceite.El aceite en Argentina es casi siempre de maíz o de girasol, y en cambio

en España siempre, o casi siempre, es aceite de oliva virgen extra, aunquese tiende a usar aceites que no amarguen o cuyo sabor no se adueñe de laensalada. Resultan exquisitos los de hojiblanca, arbequina, cornicabra o em-peltre, y el de picual cuando es suave (como el de Baena). Es preferible nousar determinados aceites picuales por su excesivo amargor, ideales en estecaso para frituras.El vinagre por excelencia, para diario, en la Argentina ha sido siempre el

de vino tinto, aunque en España ha sido el de vino blanco o el de vino tintodependiendo de las zonas, y el vinagre de Jerez en ocasiones especiales.Cada vez se extienden más otros vinagres como el de sidra, el «aceto balsá-mico de Módena», los de vinos dulces (Pedro Ximénez, moscatel, Oporto), deframbuesa, de arroz, etc. Últimamente se usa limón como agente acidulante,aunque no resulta un mal aliño, la mayoría de las veces se hace por la falsacreencia de que aliñada con limón engorda menos que con vinagre. El errorseguramente viene de los numerosos regímenes de adelgazamiento que re-alizan esta sustitución, seguramente por realizar un aporte vitamínico, másque por la diferencia calórica entre el zumo de limón y cualquier vinagre.Un aliño frecuente es la vinagreta, que en su versión más básica consistiría

en batir el aceite y el vinagre con un poco de pimienta molida, aunque puede llevar múl-tiples añadidos: pepinillos en vinagre o agridulces picaditos, cebolla picada, huevo duropicado, perejil (u otras hierbas aromáticas: albahaca, hierbabuena, cilantro), etc.Otro aderezo frecuente es la mayonesa y sus derivados: salsa tártara, salsa rosa, salsa

de mostaza, etc.

CADA VEZ SE EXTIENDENMÁS OTROS VINAGRESCOMO EL DE SIDRA, EL«ACETO BALSÁMICO DE

MÓDENA», LOS DE VINOSDULCES (PEDRO XIMÉNEZ,MOSCATEL, OPORTO), DE

FRAMBUESA, DE ARROZ, ETC.

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ENSALADAS CON NOMBRE PROPIO

En España, el término ensalada suele referirse a la combinación de lechuga, tomate y ce-bolla, aliñada con aceite de oliva, vinagre de vino blanco y sal. Se suele llamar ensalada mixtaa la que tiene atún, aunque hay muchos ingredientes que se suelen añadir sin que por ellocambie de nombre el plato, tales como cebolleta, pepino o huevo duro.ENSALADA CAMPERA: con patata cocida, pimiento, cebolla, tomate y atún, y opcionalmente

pepino.ENSALADA CÉSAR: internacional de verdad, ya que se atribuye a un restaurador italo-ame-

ricano que vivía en San Diego, Estados Unidos, pero que tenía su restaurante en Tijuana (Mé-xico), por problemas con la prohibición. Consta de hojas de lechugaaderezadas con una mayonesa que generalmente se prepara en la mesa,ante el comensal, en un recipiente de madera oscura. La mayonesa se pre-para con uno o dos yemas de huevo crudas, ajo, mostaza, salsa inglesa,pasta de anchoas, limón, un toque de jerez y diversos ingredientes depen-diendo del lugar; y se acompaña con rebanadas de pan frito con ajo. Ya enel plato, se le agrega queso parmesano ad libitum. Después se le han aña-dido otros ingredientes, quizá el más frecuente sea trozos de tocino frito.ENSALADA CHINA: que tiene lechuga, algas, y se adereza con vinagre

de arroz.ENSALADA DE COL: de Estados Unidos a base de col, cebolla y zanaho-

ria, picados en juliana y con salsa blanca, que viene a ser una especie demayonesa que lleva leche y ajo.ENSALADA GRIEGA: con tomate, pepino, cebolla y queso feta cortados

en dados, y aceitunas kalamatas (u otras aceitunas negras en conserva,pero las kalamatas dan un toque especial) y aderezado con aceite de olivay vinagre.ENSALADA MALAGUEÑA: con patata cocida, naranja, bacalao desalado,

aceitunas verdes, y aderezado con aceite de oliva, vinagre y sal. Ocasional-mente se adorna con perejil picado muy fino.ENSALADA MIMOSA: la ensalada de fiesta de Rusia, es parecida a las flores de la mimosa.ENSALADA RUSA (o ensalada Olivier): que tiene su origen en una ensalada de Rusia, aun-

que con una disminución considerable de ingredientes, y que consta de patatas y zanahoria

LA ENSALADA CÉSAR ESUNA DE LA MÁS FAMOSASDEL MUNDO. Y AUNQUEPAREZCA DE SENCILLAELABORACIÓN, LADIFERENCIA ENTRE UNAVULGAR Y OTRASENSACIONAL ES MUYSUTIL PERO EVIDENTE.

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cocidas y cortadas en daditos, atún en aceite y mayonesa como ingre-dientes primordiales, después y según costumbres locales puede llevarguisantes, aceitunas (generalmente verdes) e incluso encurtidos varia-dos picados (pepinillos en vinagre, cebollitas, zanahoria en vinagre, etc.en el norte de España se venden como "variantes" para ensaladilla).ENSALADA SHOPSKA: similar a la anterior, pero sin aceitunas. Típica

de Bulgaria y de los países balcánicos.ENSALADA WALDORF: a base de manzana, nueces, apio y mayo-

nesa.ENSALADA DE PASTA (O PASTA PRIMAVERA): de Italia es un plato

de pasta con tomate, lechuga, etc. y aderezado como una ensalada.HUMMUS: es un puré de garbanzos con aceite de sésamo, típico de

la península arábiga (tanto en cocina árabe como judía).ENSALADA DE PATATAS O PAPAS (mejor conocida como papas

mayo): ensalada que lleva como ingredientes principales la papa (pa-tata) picada en cuadritos y abundante mayonesa, que con otros condi-mentos como el aceite, sal, perejil y la pimienta mezclados produce unaagradable y sabrosa mezcla.MAGARZILLO (o zaragallada): es una ensalada de tomate y pimiento

rojo asados, pelados y despepitados, cortados en tiras, con atún y aceite(sin vinagre) todo ello bien frío y decorado con huevos duros.PIPIRRANA: perteneciente a los pueblos de La Mancha, Levante y Ex-

tremadura. Se añade atún en aceite o escabeche y huevo cocido, ade-más de cebolla y pimiento verde crudo. Raramente se añaden aceitunasrellenas de pepinillo.TABULÉ: viene del Norte de África, es un plato de sémola cocida (cus-

cús o couscous) frío, con tomate, pepino y cebolla picados muy finos,aderezado con sal, hierbabuena, aceite y limón. Además de ser fresco,alimenta bastante.ENSALADA MURCIANA (o moje murciano): la ensalada murciana

proviene de la Región de Murcia (España) Se sirve fría, en una fuente oplato de grandes dimensiones que preside la mesa. Como acompaña-miento se puede servir un vino tinto de la tierra (Bullas, Jumilla o Yecla),o bien cerveza. Sus ingredientes son tomate y cebolla finamente troce-ados, aceitunas negras, huevo duro, atún, aceite y pimiento morrón.

ENSALADAS DE RÉCORD

El moshav (asentamiento) de Sde Warburg, Israel, tiene el RécordGuinness de la ensalada más grande de lechuga, con un peso de 10.260kg. El evento, celebrado el 10 de noviembre de 2007, fue parte de la ce-lebración del 70º aniversario de la fundación del moshav. La ensaladafue vendida a los participantes y espectadores por10 NIS por cada re-cipiente, aumentando 100.000 shekels (más de 25,000$) en beneficio deAleh Neguev, un pueblo de rehabilitación para adultos jóvenes que pa-decen graves discapacidades físicas y cognitivas. El General de División(reserva) Doron Almog, el presidente de Aleh Neguev estuvo presentepara aceptar la donación y elogió a los residentes, que había crecido lalechuga y la ensalada preparada en el moshav. El esfuerzo de los vo-luntarios para preparar la ensalada se llevó todo el día y la mayoría delos residentes, que van desde muchos de los fundadores del moshav alos niños pequeños, participaron.

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FINALES DEL SIGLOXX SE EXPANDIERA

EL TEMOR A LAOBESIDAD EN LAS

SOCIEDADESMODERNAS.

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HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

EN "LA IMPORTANCIA DEL TENEDOR. HISTORIAS,INVENTOS Y ARTILUGIOS EN LA COCINA", LAESCRITORA GASTRONÓMICA INGLESA BEE WILSONREPASA A TRAVÉS DE UTENSILIOS LA HISTORIA DE LOSALIMENTOS, LA DOMINACIÓN DEL FUEGO Y ELHIELO, PERO TAMBIÉN DE OLLAS, BATIDORES YCUCHARAS CON EL FIN DE LLEVARSE COMIDA A LABOCA.EL AMIGABLE Y PRECISO ENSAYO EDITADO POR ELSELLO TURNER NOEMA ES UNA JUSTA MEDIDA ENTREANTROPOLOGÍA Y GASTRONOMÍA Y ABRE CON UNAPREMISA CONSABIDA: LA COMIDA ES EL GRANUNIVERSAL HUMANO."TODOS COMEMOS", DICE WILSON, POR ESO ESTE LIBRO EXPLORA "CÓMOINFLUYEN LOS UTENSILIOS DE COCINAEN QUÉ COMEMOS, EN CÓMO LOCOMEMOS Y EN CÓMO NOS SENTIMOSEN RELACIÓN CON LO QUE COMEMOS".

Jaime Ariansen | Fotografías: Terra-Press

UTENSILIOS DE COCINASU HISTORIA ES TAN APASIONANTE COMO CURIOSA

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La tecnología en la cocina basada en la solución de problemas se re-monta a miles de años, desde los seres humanos que cortaban carnecruda con piedras afiladas hasta el más moderno pelapatatas. "Siempre

hemos usado la inventiva para idear mejores formas de alimentarnos”, dice.

En más de 300 páginas, Wilson historiadora y columnista en The Sunday Tele-graph, ensaya en su primer libro traducido al español, un recorrido por la histo-ria de estos objetos, pero también añade una voz en la historia social y sustransformaciones.Según la especialista, el cuchillo es el utensilio más antiguo del arsenal de un

cocinero, uno o dos millones de años -según qué antropólogo- más viejo que eldominio del fuego. Y fue su combinación con el tenedor lo que evolucionó en lamordida actual."Los tenedores para comer empezaron a parecer una buena idea en la época

moderna", pero muchos siglos antes de ser adoptado, fue objeto de burlas y cas-tigos. No fue hasta el siglo XVII que comenzaron a mirarlo con cariño, exceptopor los italianos, que como sabios disfrutadores de la pasta, enroscaban estemanjar desde la Edad Media.Fue un viajero inglés del período isabelino, Thomas Coryate, quien impresio-

nado por las costumbres italianas, decidió hacer lo propio en su hogar natal. Así,con la ayuda de amigos poetas y dramaturgos, el uso se extendió. "Con la Res-tauración acabaron de consolidarse en las mesas", escribe Wilson. Si bien usarcuchillo y tenedor juntos fue radical en los cambios alimentarios en Occidente,en China 1.000 años antes ya comían con mucha más destreza y con una mano."Los palillos tiene un punto maternal, manejados por manos expertas tratan a losalimentos con delicadeza", dice. Las cifras son abrumadoras: se fabrican 63.000millones anualmente.En cuanto a las ollas, Wilson asegura que el acero fue el gran avance "aún no

superado". Sin embargo, una de las grandes trasformaciones se dio con la alfa-rería que permitió cocinar comidas que se podían beber y que no obligaban amasticar."Con el paso del tiempo, los utensilios y los alimentos han acabado tan ligados

que no podemos decir dónde empieza uno y acaba otro", se sincera sobre esta"mitad de la historia" que vino a ser reparada para desglosar los desafíos y, final-mente, comer.De los agujeros en la tierra a las infinitas baterías de cocina victorianas, de los

cuchillos unipersonales a los sofisticados de cerámica, de los ahumados a loscubitos de hielo, Wilson expone con curiosidad y erudición técnicas de todos lostiempos, y arrastra al lector a terrenos cada vez más intrigantes."Los utensilios con los que nos sentimos más cómodos vienen determinados

por la cultura. La tecnología basada en la solución de problemas se remonta mi-les de años. Siempre hemos usada la inventiva para idear mejores formas de ali-mentarnos", dice."Se requiere prácticamente la misma inventiva para fabricar un cascanueces

que una bala", sentencia y explica: "En más de una ocasión los inventores hanestado trabajando en un artefacto eléctrico para acabar viendo que resulta másútil en la cocina".Como Harry Brearley, un hombre de Sheffield que en 1913 inventó el acero ino-

xidable para mejorar cañones de las pistolas y, sin darse cuenta, le hizo un favora la cubertería mundial.Cansada de pelar verduras y afligida por una leve artritis, la mujer de Sam

Farber fue quien dio luz verde a un nuevo invento: el pelador Oxo. "Este utensilioes ejemplo del pensamiento lateral”.Para construir un pelador mejor habría que concentrarse en el filo, pero Farber

notó que el mango, era crucial, ilumina.Este pelador fue revolucionario y se vendieron desde mediados de los 80 a la

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fecha más de diez millones, dando riendasuelta a toda una industria de utensilios er-gonómicos.Sin sorpresas, las mujeres en el último si-

glo fueron centrales a la hora de pensar lacocina como espacio del hogar. En 1912,Christine Frederick, escritora de Ladie`sHome Journal, dio con el diseño de la co-cina ideal "para dar un mínimo de pasos,sin tener que agacharse nunca".Pero la profundización vino de la mano

del racionalismo con el diseño de Marga-rete Schütte-Lihotzky, una estudiante de ar-quitectura y parte de la Resistencia queequipó más de 10.000 viviendas sociales deFrankfurt, en 1926. Un diseño que en 2011fue expuesto en el Museo de Arte Modernode Nueva York.Si bien el microondas es el utensilio mo-

derno dominante, el arribo de la cocinamodernista y de vanguardia representa "elmayor replanteamiento de la tecnología enla cocina desde el microondas", aseguraWilson.Otra técnica de moda es "la de cocinar

al vacío", que si bien fue descubierta enlos 60 por ingenieros franceses y estadou-nidenses, tuvieron que pasar 40 añospara que el llamado "sous-vide" fueraparte de cocinas profesionales y tambiénalgunas domésticas.Hervé This, uno de los creadores de la

cocina molecular, se preguntaba por quése sigue cocinando como en la Edad Me-dia. "Lo hacemos porque la mayoría delas veces, los batidores, el fuego y las ca-cerolas siguen haciendo bastante bien sutrabajo, lo único que queremos es mejo-res batidores, mejor fuego y mejores ca-cerolas", responde Wilson.Hoy, en las cocinas las tecnologías anti-

guas y novedosas se solapan y coexisten."Lo que cocinamos no es sólo una recopi-lación de ingredientes, es el producto detecnologías pasadas y presentes".Hicieron falta innumerables inventos

para llegar a las cocinas bien equipadas,"donde a nuestra rudimentaria cucharade madera, se suman batidoras, congela-dores y microondas", señala Wilson, quenunca olvida a esa vieja cuchara de ma-dera, sigue siendo el único utensilio con elque comen y revuelven en todos los pue-blos del mundo.

Cortesía: http://historiadelagastronomia.over-blog.es/

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DELICIOSA MARTA [Las Palmas de Gran Canaria]Local impecable, trato cordial, ambiente román-tico y agradable, cocina exquisita. DeliciosaMarta se afianza como uno de los mejores res-taurantes de la capital grancanaria.

Avenida Pérez Galdós, 23. 35002 Las Palmas Tel: 928 37 08 82

RESTAURANTESQUE HAY QUE CONOCER

BRIGECIO [Morales de Rey]Su completa carta, de cocina tradicional actuali-zada, se enriquece con un buen menú los días la-borables. Algunos de sus platos más destacadosson el Rabo de Buey y las Mollejas de ternera gui-sadas con crestas de gallo confitadas.

Calle Calvo Sotelo, 2, 49693 Morales de Rey, ZamoraTel: 980 65 12 65http://www.brigecio.net/

SOPRANIS [Cádiz]Aunque ofrecen una carta actual los platos varíansegún la estacionalidad y dependen de la materiaprima que compran diariamente en el puerto o enel mercado. Destacar su Tartar de Atún, el Cru-jiente de Ortiguillas o la Carrillada Ibérica.

Calle Sopranis, 5. 11005 CádizTel: 956 28 43 10http://www.sopranis.es/

BOLÍVAR [Madrid]Una de las opciones gastronómicas más intere-santes del céntrico barrio de Malasaña. Ofreceuna cocina de mercado bien elaborada, atractivaspresentaciones y un sorprendente menú degusta-ción, cada uno de sus platos se ve acompañadopor un vino diferente.

Calle de Manuela Malasaña, 28, 28004 MadridTel: 914 45 12 74http://www.restaurantebolivar.com/

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por Ana Rojales

COCHINILLO, CÍTRICOS, ANCHOA Y GOCHU-JANGCortesía del restaurante Mi Tierra

INGREDIENTES PARA EL COCHINILLO

• 1 COCHINILLO

ELABORACIÓN CONFITADO DE FORMA HABITUAL CUBIERTO DE ACEITE DE OLIVA Y A

FUEGO MUY LENTO DURANTE 12 HORAS.

INGREDIENTES GELATINA DE NARANJA Y ANCHOA Y GOCHU-JANG:• 220 GR ZUMO NARANJA

• 20 GR ZUMO LIMÓN

• 2 UD ANCHOAS

• 5 GR SALSA DE SOJA

• 12 GR GOCHU-JANG• 12 GR GELATINA VEGETAL

• 1 UD HOJA GELATINA

• SAL

ELABORACIÓNTRITURAR TODO COLAR FINO Y GELATINIZAR, CORTAR CUBO DE 2 CM

INGREDIENTES KUMKUAT• 100 GR KUMKUAT

• 40 GR CONCENTRADO DE KOMBU

• 10 GR SALSA DE SOJA

• 40 GR GLAS DE POLLO

• SAL Y AZUCAR

ELABORACIÓN ARRANCAR HERVOR METER LOS KUMKUAT CORTADOS POR LA MITAD

DEJAR ENFRIAR Y DAR DOS VACÍOS, AL PASE GLASEAR EN EL HORNO.

INGREDIENTES JUGO DE NARANJA

• 1L ZUMO NARANJA

• 1 UD NARANJA AMARGA CORTADA EN 4• 1 Y ½ UD ANCHOAS

• 2 GR SALSA DE SOJA

• 100 GR CONCENTRADO KOMBU

• 0.5 GR XANTANA X CADA 100

ELABORACIÓN REDUCIR EL JUGO A 500 CON LA AMARGA DENTRO, COLAR Y TRITURAR

CON LA ANCHOA Y LA XANTANA PONER A PUNTO DE SAL.

DECORACIÓN• HILOS DE PIEL DE NARANJA EN SALMUERA

• HILOS DE LIMÓN EN SALMUERA

• GAJOS DE CALAMONDIN

• HOJAS DE PAMPLINA

RECETARIO

http://www.ron-barcelo.com/

http://revistagourmet.com/