REVISTAGOURMETAño 01 |Número 62

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GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

RG

FERRÁNADRIÁ

Hoy hablamos de:CROQUETASALCACHOFASPULPO A LA GALLEGAARTE &ENOLOGÍA

GRATISGUÍA DE RESTAURANTES

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FERRÁN ADRIÁ

Contenidos

REVISTAGOURMET360 NORTE COMUNICACIÓN(902 10 21 91)Dirección: Jose Ignacio SánchezSubdirección: Viginia Marco

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ALCACHOFAS

PULPO ALA GALLEGA

ARTE &ENOLOGÍA

LASEMANA PASADA

REVISTAGOURMET

CROQUETAS

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LA MAGIA DE LAS

CROQUETAS

La base de las croquetas suele ser de be-chamel, que siempre se mezcla con otrosingredientes en cantidad abundante, típica-

mente trocitos de jamón, pollo picado o pescado, ya menudo además con algunas verduras hervidasy aplastadas con un tenedor. Se pueden hacer cro-quetas de cualquier ingrediente o cualquier mezclade ellos: espinacas con pasas y piñones, jamón co-cido y queso, calamares, gambas, etc.

Primero hay que cocinar el ingrediente o los in-gredientes principales de la croqueta, por ejemploel pollo y las verduras. Se-guidamente se mezclacon jamón picado y unabechamel espesa, que acontinuación se deja en-friar. Se toman porciones(una cucharada sopera,aproximadamente) depasta y se les da forma, amenudo ovalada, rodán-dola entre las dos manoso con la ayuda de dos cu-charas.

A veces, pero no siem-pre, se enharinan primeroy se sacude la harina so-brante. Se bañan enhuevo batido y se cubrensiempre generosamentecon pan rallado. Despuésse fríen en una sartén con abundante aceite muycaliente, hasta que estén doradas. Finalmente seescurre el aceite sobrante sobre una rejilla o sobrepapel absorbente.

El aceite debe ser abundante (las croquetasdeben "nadar" en él) y estar muy caliente para que

se forme una capa fina e impermeable a su alrede-dor, de manera que no entre aceite en el interiorpero el exterior sea crujiente. Las croquetas se pue-den conservar en el congelador, bien sea antes odespués de fritas.

La croqueta es un alimento originario de Francia,aunque es más popular en Sicilia, en los PaísesBajos y en España, donde puede comerse comoacompañamiento, plato principal, entrante o tapa.

Existen diferentes variantes de las croquetas de-pendiendo del contenido, que suele consistir en ta-quitos de jamón, bacalao, etc. son conocidas en

gran parte del mundo ycasi cualquier gastrono-mía tiene alguna variante:en la cocina japonesa sedenominan Korokke, en lacocina holandesa kroket.En la cocina alemana y labelga son muy populareslas de patata. También sehacen croquetas sin be-chamel, usándose en estoscasos otras masas talescomo patata hervida, bo-niato, arroz.

En Argentina una prepa-ración que a veces se con-funde con la de la torrija esla de croqueta. En efecto,en Argentina se llamancroquetas (por lo crocan-

tes) a unos bollos casi al modo de albóndigas fritaspreparados con arroz o con acelga o espinacaspreviamente hervidos y luego aglutinados conhuevo batido antes de ser fritos en una sartén. Sue-len ser parte del plato principal, siendo frecuente-mente acompañadas con ensaladas.

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CONOCER LO QUE COMEMOS

La croqueta es una porción de masa hecha con un picadillo de diversos ingredientesque ligado con bechamel, se reboza en huevo y pan rallado y se fríe en aceite

abundante. Suele tener forma redonda u ovalada.

Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press

FERRAN ADRIÀ ACOSTA NACIÓ ENHOSPITALET DE LLOBREGAT, BARCELONA EL14 DE MAYO DE 1962. ESTÁ CONSIDERADOCOMO UNO DE LOS MEJORES, SINO ELMEJOR, COCINERO DEL MUNDO.SUS IDEAS Y CONCEPTOS HANREVOLUCIONADO EL MUNDO DE LAGASTRONOMÍA EN LOS ÚLTIMOS AÑOS.SIN DUDA HA MARCADO UN PUNTO DEINFLEXIÓN EN LA CULTURA DE LA COCINA Y,AHORA, TRAS CERRAR EL BULLI, PROMETE MÁS(RE)EVOLUCIÓN.

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ADRIÁFERRÁN

Entrevista de Cristina Sánchez.Fotografías: Cortesía del Chef.

Es difícil habla de Ferrán. En primer lugares porque cuando te pones a escribir tepreguntas ¿qué más se pude decir que

no se ha dicho?. Por lo tanto no diré nada. Sólo lespido que se fijen en la pasión que muestran sus pa-labras. Es un cerebro en plena ebullición. Y si a mí,como a muchos, nos entristeció el cierre de El Bulli,después de leer la entrevista, entenderán que nosquedemos con la sensación de que esto no hahecho más que empezar. Nos va a sorprender, ymucho en el futuro.Esta es la entrevista que nos concedió.

02ENTREVISTA

ENTREVISTA

¿Cuándo supo que quería ser cocinero?Sí has leído toda mi biografía sabes que no quería ser cocinero, empecé mi

carrera por casualidad.

¿Y cuando pensó que podría ser el mejor del mundo?Yo no tuve esta búsqueda. Todo lo que me ha pasado está fuera de lo que yo

pensaba que me pasaría. Era impensable que un cocinero no francés estuvieraen lo alto de la pirámide de la gastronomía. Era impensable hace 30 años.

¿Es consciente de que su paso por la gastronomía lo ha cambiado todo eneste sector?

No soy consciente o no soy objetivo conmigo cuando hablo de mí. Ni para bienni para mal en el sentido de que sois vosotros los que tenéis que valorar todoesto. No soy objetivo (risas). Si te digo que no sé, puede parecer ¡mira el fan-tasma este!. Si te digo que sí, pensaréis ¡qué quieres parecer!. Yo creo que lo im-portante de El Bulli es que ahora ya hay una perspectiva. La gente podéis haceruna análisis y ser lo más objetivos posible.

¿Cómo fueron sus inicios? ¿Cómo se formó? ¿De quién aprendió?Yo a los 22 años empecé a ser jefe de cocina de El Bulli ya. Entonces es de en-

tender que no tuve muchos maestros, tuve experiencias, todas. Todo el mundotiene referencias pero en mi caso sería lo que es la Modern Cuisine.

¿Cuáles fueron las razones íntimas que le llevaron a cerrar El Bulli?El Bulli en sí no se ha cerrado. Se ha cerrado únicamente el restaurante. Vale

que era el proyecto más importante, pero se han quedado otros proyectos en re-lación con El Bulli. Se ha transformado por muchos motivos. Pero sobre todo elprimer motivo ha sido para seguir haciendo lo que hacíamos y para tener otrasmotivaciones. En la vida es importante la motivación y queríamos otras motiva-ciones.

¿Estaba usted cansado de El Bullí? ¿O EL Bullí era una cárcel dorada parausted?

Si estudias la producción del Bulli, la historia de Ferran Adrià es un continuocambio que forma parte del cambio. Cuando hicimos el primer taller era un con-tinuo cambio. Te vuelvo a decir que queríamos otras motivaciones y lanzar elreto de lo que es ahora la fundación con todo lo que está saliendo. Es un retofantástico y habrá cambios.

¿Se sintió liberado cuando cerró El Bullí? Me sentí muy contento porque sabía que íbamos a continuar. El problema hu-

biese sido si hubiésemos cerrado para no hacer nada. Ahora mismo cuandovemos todo el proyecto de la fundación, del Bulli Land, el Bulli 1846, vemos quetodo esto es increíble.

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ENTREVISTA

¿Se ha percatado de que en muchísimos restaurantes de España se en-cuentra su huella? En aperitivos, "aires", platos "deconstruidos", servidosen pizarra, en cucharas….

Sí pero yo creo que en El Bulli no es tan importante. El Bulli fue la aper-tura de la mente, lo que El Bulli dijo que llegaría… todo el mundo puedepensar, todo el mundo puede hacer cosas y yo creo que eso es lo más im-portante de El Bulli. Después hay elaboraciones… hay muchas cosas quesí… pero creo que lo más importante es lo otro, lo que te he dicho.

Vamos a la actualidad ¿Qué es y qué hace El Bullí Foundation?El eslogan del Bulli Foundation es comer conocimiento para alimentar

la innovación. Y es eso. Nosotros lo que queremos es ayudar en todo lorelacionado con la educación, con la creatividad. Y eso es la fundación.

Estamos en ello. Estamos dando conocimiento y que esteconocimiento sirva para crear. Hay muchos proyectos. Es-peramos que en dos o tres meses tengamos ya la web y lagente pueda visitarla. Es imposible explicarlo en una entre-vista.

¿Qué podremos ver próximamente en Cala Montjoi?Vamos a empezar las obras y la idea es hacer un espa-

cio que se pueda visitar, como una Casa Museo. Hay algúnLab. Habrá un equipo creativo trabajando. Pero esto va asuponer la misión de guardar el legado de El Bulli, el espa-cio, y que se pueda convertir a veces en un lugar donde sepuedan vivir experiencias alrededor de la gastronomía.Pero no será un restaurante, ni habrá reservas, ni habrá delo que entendemos que es un restaurante. Esto es extrañoporque la gente conceptualiza la gastronomía sólo en elrestaurante, pero no es así. Por ejemplo, en Madrid hayuna exposición donde han pasado, o van a pasar más de100.000 personas que viven una experiencia gastronómicasin ir a comer; es otra historia. O lo que hicimos hace unassemanas, que era una conferencia donde la gente comía,pero comía conocimiento no comía comida. Se trata deexperimentar en todos los formatos que pueda haber.

¿Qué es la muestra "Auditando el Proceso Creativo" del Espacio Funda-ción Telefónica?

Es un proyecto de la fundación. Es la experiencia de lo que va a ser elproyecto de la fundación. Va estar de aquí a unos años en varias salas yserá uno de los proyectos importantes de El Bulli Lab.

Y la Bullipedia ¿Qué es y que aporta al mundo gastronómico?

«ESTO ES EXTRAÑOPORQUE LA GENTECONCEPTUALIZA LAGASTRONOMÍA SÓLO EN ELRESTAURANTE, PERO NO ESASÍ. POR EJEMPLO, ENMADRID HAY UNAEXPOSICIÓN DONDE HANPASADO, O VAN A PASARMÁS DE 100.000 PERSONASQUE VIVEN UNAEXPERIENCIAGASTRONÓMICA SIN IR ACOMER; ES OTRAHISTORIA.»

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ENTREVISTA

Es un proyecto o una plataforma de diferentes formatos: libros, aplicacio-nes, webs, conceptos digitales.. donde lo que queremos es obtener el co-nocimiento según todo un proceso que hemos hecho de cómo se crea,cómo se reproduce, cómo se vive y, sobre todo, de rellenar el conoci-miento, que se comprendan y se entiendan las cosas. Hay mucha informa-ción, hay conocimiento… pero pocas veces se comprenden las cosas.

Y BulliLab ¿Cuál es su cometido? ¿En qué trabajan?Es un espacio que forma parte de El Bulli Foundation y tiene la misma mi-

sión que éste. Para que lo entiendas, el restaurante El Bulli tenía la em-presa que se llamaba El Bulli S.L. donde se ganaba dinero y el dinero quese ganaba al ser una S.L. se repartía. Ahora en la fundación el dinero quese gana se reinvierte. Esa es la diferencia entre el Bulli S.L. y El Bulli Foun-

dation. Dentro de El Bulli Foundation hay diferentes pro-yectos y El BulliLab es un espacio donde hay proyectos.

¿Se considera una persona hiperactiva?Bueno… simplemente trabajo y hago cosas. Tampoco

me como mucho el coco. No sé exactamente qué gradode actividad tienes que tener para que te considere hipe-ractivo.

¿Es consciente de su genialidad? ¿Cómo la percibe?No. Yo no creo que haya genios. Y yo menos. Hay gente

que tiene un cierto talento para hacer cosas, para desem-peñar un trabajo y poca cosa más. Y uno sólo no hace nada. Es todo elequipo y en el mundo actual ya es imposible hacer cosas uno solo. Todo sehace de una manera muy sencilla, tampoco hay que dramatizar con eltema de la creatividad.

¿Cómo cree que surge el impulso creativo? ¿Cómo se produce?El impulso creativo es muy complejo cuando tu nivel de exigencia es muy

fuerte. Pero al final el punto de partida se tiene, o consciente e inconscien-temente. Si son conscientes, lo son con técnicas creativas, es decir, ir a unmercado para ver productos es una técnica creativa. Ves cientos o milesde experiencias creativas. Cada uno utiliza una u otra técnica.

Si no hubiera sido chef ¿cree que habría sido pintor, escritor, cineasta…?Lo que no puedas cambiar… no te preocupes, sólo preocúpate de lo que

puedas cambiar.

¿Qué ha sucedido para que los grandes chefs sean líderes de opinión omarquen tendencias? ¿Para que sean personajes muy presentes en la vidasocial?

«TODO SE HACE DE UNAMANERA MUY SENCILLA,TAMPOCO HAY QUEDRAMATIZAR CON EL TEMADE LA CREATIVIDAD»

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ENTREVISTA

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ENTREVISTA

Tampoco hay que magnificar. A ver, se come cada día y es normalque haya un cierto interés en ello. Somos cocineros y hay que tenerhumildad.

¿Es posible que estemos ante una burbuja gastronómica que tarde otemprano estallará? Hay un sobreexposición en televisión, por ejem-plo, como nunca antes ¿no?

Llevo 25 años oyéndolo y al contrario. Comemos cada día y es nor-mal. Pasa como en todo. Si hay demasiados restaurantes y tal,… Laúnica burbuja que hay es de calidad. Hay mucha calidad, muchagente joven y esto lo que hace es que cada vez sea más visible.

Nunca hay sobreexposición en televisión. Está la televisión que estáy cada uno es libre de elegir, si no te gusta pues no lo veas (risas), elque ve mucho es que es tonto.

¿Qué le gusta hacer a Ferrán cuando no trabaja o piensa en la co-cina?

Soy normalito… ir al cine, me gusta el fútbol, pasear… normalito nohago cosas raras.

¿La creatividad está ligada a una materia concreta -por ejemplo lagastronomía- o es transversal?

La creatividad es algo innato en las personas. Hay algunas que lautilizan más, pero todo el mundo es creativo. Lo que sucede es quehay gente que la utiliza más… menos… y otros que no quieren.

¿Qué es necesario para que surja la capacidad decrear en un individuo? ¿Es innato? ¿Se cultiva o educa?

Hay también un talento innato y otro cognitivo, hay untalento que se tiene. Pero después también hay una cues-tión de aprendizaje. Pero sí que un cierto talento tienesque tener, una cierta capacidad tienes que tener.

¿La gastronomía puede ser un arte? ¿Es cosa de artistaso de artesanos?

La reproducción es artesanal, está clarísimo. La crea-ción es la que puede ser parecido a otras disciplinascreativas y el cómo la vives… si es arte o no eso es unomismo.

¿De dónde se siente más cercano del artista o del cocinero?Yo soy cocinero. Las consecuencias son otra historia. Soy cocinero,

igual que un pintor es un pintor y no un artista. Yo tengo una tía quepinta y no creo que sea artista (risas).

«LA CREATIVIDAD ES ALGOINNATO EN LAS PERSONAS.HAY ALGUNAS QUE LAUTILIZAN MÁS, PERO TODOEL MUNDO ES CREATIVO»

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ENTREVISTA

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ENTREVISTA

¿Cuál cree que ha sido su mayor éxito? ¿Osu mayor aportación?

No mía, sino la de El Bulli, ha sido crear ilu-sión en mucha gente, el abrir caminos, etc.

¿Y su mayor fracaso?No me importa, los fracasos ni me importan

ni me interesan, tengo cada día unos cuan-tos.

¿Ejercen presión los premios o las estrellasMichelin sobre un chef o sobre un restau-rante?

Hoy en día la estrella Michelin no tiene lafuerza que tenía antes, pero es uno de lospremios más caros de la gastronomía o unode los Oscar. Ahora, en la lista de los restau-rantes es importante. Cada uno decide, esuna guía histórica y se le tiene respeto.

La mejor gastronomía ¿se hace en España?Se hace gastronomía muy buena en mu-

chos sitios de España, pero no seamos capa-ces de pensar que somos los mejores delmundo.

¿Son buenas las corrientes de fusión? ¿Alfinal no igualan toda la oferta culinaria?

Han existido siempre. La fusión ha existidoy existirá siempre. Podemos decir que en elúltimo movimiento estamos en la civilizaciónglobal, se va a ver y va a haber de todo. Todotiene su lado bueno y su lado malo.

¿Qué tiene rondándole en la cabeza queaún no se ha atrevido a plantear a nadie?

Cada día tengo retos y cada día tengocosas por hacer. Veo la vida en las cosas quehago cada día.

¿Qué le supone su participación y apari-ción en “El Hormiguero”?

Yo no voy como persona allí, voy como inge-niero. Los medios lo que hacen son darte aconocer y salir allí va sumando.

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- Un libro que le ha marcado para siempre"El perfume" de Patrick Süskind

- El último libro que ha leído."Sapiens", una breve historia de la humanidad.

- Una película que le impresionó."Apocalipsis Now"

- La última película que ha visto y le ha gustado."Inteligencia Artificial"

- Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿quécanción elegiría?"Mediterráneo" de Serrat

- ¿Dónde va cuando quiere estar solo?Por la mañana, que me levanto muy pronto, en casatranquilamente.

- El último capricho que se ofreció a sí mismo.Ir a comer a un restaurante siempre es un capricho

- Una ciudad o lugar al que le gusta ir siempre en España.Barcelona

- ¿Y fuera de España?México. He estado mucho por allí porque hemos abiertodos restaurantes mejicanos aquí en Barcelona y me gustamuchos Méjico

- Un restaurante que siempre le sorprende.El último que me ha sorprendido es "Hoja Santa", que esun restaurante mejicano de Albert, de mi hermano y laverdad es que es una cocina super sofisticada.

- Un momento de la historia que le hubiera gustado vivir enprimera persona.Hay muchos, pero seguramente me quedaría cuando elhombre empieza a tener uso de razón

- Un sueño/proyecto que aún no se ha cumplido.He conseguido todos los sueños que tenía

- Un personaje de la historia al que le hubiera gustadoconocerPicasso

- El plato/receta del que más orgulloso se siente de habercreado.Más que con un plato me quedo con la ilusión que hemoscreado. Los platos se van pero la ilusión se queda.

- Un lugar para tomar pintxos o tapasBarcelona

- Un lugar para una cena románticaMi casa con mi mujer

- Un cóctel que le guste especialmenteMargarita

- ¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patatas?Pues que te guste

- ¿Cocina en su casa? ¿Qué le gusta comer o cenar enprivado?Si estoy en casa sí. Y me gusta comer en privado y encompañía, depende. Hay momentos para todo.

- ¿Es difícil invitarle a comer y quedar bien?No, es muy fácil

- La mejor comida/cena que recuerde de su vida. Una quele marcó especialmente.He tenido la suerte que he hecho cantidad de comidas ycenas increíbles.

- ¿Qué le recomendaría a un chico o chica que quierededicarse a lo mismo que usted? ¿Qué le tiene comoreferente?Que tenga paciencia

- Por último. ¿Le ha gustado esta entrevista?Sí por supuesto, sino no estaría nervioso.

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NUESTRAS TIERRASGOURMETMONOGRAFÍAS DE REVISTA GOURMET

NÚMERO 03 | 2014

LOS MEJORES RESTAURANTES PARA

DISFRUTAR DE LA GASTRONOMÍA DEPUBLICACIÓN MULTIMEDIA ANUAL DE REVISTA GURMET

ZARAGOZA

NUESTRAS TIERRASGOURMETMONOGRAFÍAS DE REVISTA GOURMET

NÚMERO 04 | 2014

LOS MEJORES RESTAURANTES PARA

DISFRUTAR DE LA GASTRONOMÍA DE

PUBLICACIÓN MULTIMEDIA ANUAL DE REVISTA GURMET

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LA ALCACHOFERA, ALCACHOFA O ALCAUCIL (CYNARA CARDUNCULUS VAR. SCOLYMUS), ENTREOTRO NUMEROSOS NOMBRES VERNÁCULOS, ES UNA PLANTA CULTIVADA COMO ALIMENTO ENCLIMAS TEMPLADOS. PERTENECE AL GÉNERO CYNARA DENTRO DE LA FAMILIA ASTERACEAE.LA ALCACHOFA ALCANZA DE 1,4 A 2 METROS DE ALTURA. VUELVE A BROTAR DE LA CEPA TODOSLOS AÑOS, PASADO EL INVIERNO, SI EL FRÍO NO LA HELÓ. ECHA UN ROSETÓN DE HOJAS ENTERASHASTA PROFUNDAMENTE SEGMENTADAS AUNQUE MENOS DIVIDIDAS QUE LAS DEL CARDO Y CONPOCAS O NINGUNA ESPINA. LAS HOJAS TIENEN COLOR VERDE CLARO EN EL HAZ Y EN EL ENVÉSESTÁN CUBIERTAS POR UNAS FIBRILLAS BLANQUECINAS QUE LE DAN UN ASPECTO PÁLIDO. TANTOEL RABILLO DE LA HOJA COMO LA VENA PRINCIPAL TIENEN COSTILLAS LONGITUDINALES MUYSALIENTES.

ALCACHOFASBREVES IDEAS SOBRE LASpor Roberto Sansebastián | Fotografía: Terra-Press

Cuando la planta entallece, echa un vástago más o menosalto, rollizo, pero también costilludo y asurcado con cada vezhojas más escasas y menos divididas a medida que estén másaltas en dicho tallo. En su apex, y en algunas divisioneslaterales, traen unas cabezuelas muy gruesas, las alcachofas,cubiertas de numerosas brácteas coriáceas, en la base de lascuales está lo tierno y comestible. Al florecer, endurecenmucho dichas brácteas y no se pueden aprovechar paracomer, aunque no rematen en espinas como la de los cardos.

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Tras el agua, el componente ma-yoritario de las alcachoferas sonlos hidratos de carbono, entre losque destaca la inulina y la fibra.

Los minerales mayoritarios son el sodio, elpotasio, el fósforo y el calcio; y entre las vita-minas destaca la presencia de las vitaminaB1, vitamina B3 y pequeñas cantidades devitamina C. Sin embargo, lo más destacablede su composición son una serie de sustan-cias que se encuentran en pequeña canti-dad, pero dotadas de notables efectosfisiológicos positivos.

Sus flores, al igual que las del cardo, contienen elfermento "lab" (que es un conjunto de 3 enzimas: pep-sina, quimosina y paraquimosina) que sirve comocuajo de la leche para la elaboración de quesos. Di-chos quesos reciben generalmente el calificativo dequeso de flor; por ejemplo el «Queso de flor de Guía»,en Gran Canaria.

USOS MEDICINALES

Se utiliza en forma de extractos secos y de otras pre-paraciones galénicas, por ejemplo para el tratamientode molestias digestivas (por ejemplo: dispepsia, sen-sación de plenitud, flatulencia, náuseas,dolor de estó-mago y vómitos).Como tratamiento adjunto de lahipercolesterolemia suave a moderada.

Se usa oralmente para el tratamiento de la artero-esclerosis y para disfunciones del riñón (por su efectodiurético). Un estudio ha indicado que puede ser be-neficioso en el tratamiento del síndrome del intestinoirritable,pero son necesarios más ensayos clínicos.

Tradicionalmente también se ha utilizado en el tra-tamiento de la anemia, diabetes, fiebre, gota, reuma-tismo y piedras en vías urinarias.

HISTORIA

Esta planta (o los cardos de los que procede) podríaser originaria de Egipto o del Norte de África. Laplanta denominada Cynara ya era conocida por grie-gos y romanos. Al parecer se le otorgaban poderesafrodisíacos y toma su nombre de una muchacha se-ducida por Zeus, y después transformada por este enalcachofera.

Durante la Edad Media no se conocía la alcacho-

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fera, y se piensa que en esta época, del cultivo sucesivode los cardos, los horticultores poco a poco los transfor-maron hasta conseguir la alcachofera. Ya era consu-mida en la Italia del siglo XV. Venida de Sicilia, apareceen la Toscana hacia 1466. La tradición dice que fue intro-ducida en Francia por Catalina de Médicis a la que legustaba comer corazones de alcachofera. Esta florentinalas llevó desde su Italia natal al casar con el rey EnriqueII de Francia. Luis XIV era así mismo un gran consumidorde alcachoferas. Los colonos españoles y franceses enAmérica, la introdujeron en este continente. Con eltiempo, en California, los cardos han llegado a ser hoyen día una auténtica plaga, ejemplo de planta invasorade un hábitat en el que no se encontraba anteriormente.

En España se cultivan dos variedades fundamentales:o Blanca de Tudela: Variedad alargada de color

verde y tamaño pequeño. Muy cultivada en Navarra, LaRioja, Murcia, Alicante y el norte de Castellón (Benicarló)

o Monquelina: Tipo prácticamente desaparecidoEn el resto del mundo existen más de otras cincuenta

variedades más.

CURIOSIDADES

• Los holandeses introdujeron las alcachoferas enInglaterra donde en 1530 ya empezaron a crecer enNewhall en el jardín de Enrique VIII.

• Fueron introducidas en los Estados Unidos deAmérica en el siglo XVIII a través de Luisiana por los fran-ceses y por los españoles en California.

• Hoy en día las alcachoferas se cultivan principal-mente en Francia, Italia y España. En Estados Unidos deAmérica el estado de California concentra la mayor pro-ducción de alcachoferas en este país (casi el 100%). Ydentro de California el condado de Monterey concentramás del 80 % del total.

• Marilyn Monroe fue en 1949 la primera "Reina dela Alcachofera" del concurso oficial anual que se celebraen California desde entonces.

• Pablo Neruda escribió el poema "Oda a la Alca-chofera" incluido en su libro Odas Elementales (1954).

• Desde hace unos pocos años y a raíz de una epi-demia en los cultivos de espárragos en las tierras nuevasdel proyecto Chavimochic del Perú se empezó a cultivarla alcachoferas con destino a la exportación a los paíseseuropeos y hoy en día es el segundo producto exportadoen volumen de ventas detrás del producto estrella los es-párragos, haciendo del Perú uno de los mayores expor-

LA PRODUCCIÓN YCOMERCIALIZACIÓN DE LA

ACTUAL ALCHOFA DEBENICARLÓ SE INICIÓ A

FINALES DE LA DÉCADA DELOS AÑOS 40. SIN DUDAQUE EL AGRICULTOR DE

ESA ZONA, HABITUADO YAAL CULTIVO DE CARXOFESY CARDETS DESDE TIEMPO

INMEMORIAL YCONOCIENDO BIEN EL

RENDIMIENTO QUE DE ÉLPODÍA OBTENERSE EN

ESTA TIERRA, NO DUDÓ ENCULTIVARLO A GRAN

ESCALA EN CUANTO ELCOMERCIO SE EXTENDIÓ Y

LOS MERCADOSNACIONALES SE

APROXIMARON MEDIANTEEL TRANSPORTE POR

CARRETERA.

HOY EN DÍA LAALCACHOFA DE

BENICARLÓ ES UNA DE LASMÁS APRECIADAS DE

ESPAÑA.

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tadores del mundo de alcachofera. La alcacho-fera se empezó a sembrar en el Perú por lagran demanda existente, fue la empresa Socie-dad Agrícola Virú la que probó en áreas nuevasdel proyecto Chavimochic pero no dieron losresultados esperados, por ello se instalanahora preferentemente en áreas de los deno-minados "valles viejos" ya que sus suelos sonfranco arenosos ricos en materia orgánica, asímismo el riego se aprovecha mejor.

• Muchas personas han observado quemientras se está comiendo alcachofas (coci-das, asadas...), si se bebe agua, ésta se per-cibe con un curioso sabor dulzón.

ELEGIRLAS Y CONSERVARLAS

A la hora de comprar alcachofas, hay que se-leccionar las más gordas y pesadas en propor-ción a su tamaño, con las yemas gruesas,compactas, bien formadas y de color verdeclaro. El tamaño no afecta a la calidad de la al-cachofa.

Para comprobar su frescura se puede apre-tar la alcachofa cerca del oído; si se escuchaun crujido, aún está fresca. Si las hojas estánblandas en la base o se abren con facilidad ypresentan partes pardas, la alcachofa no estáfresca, el fondo se ha secado y endurecido.

El frío hace que las hojas externas tiendan aampollarse y adquirir primero un aspecto blan-quecino que luego se vuelve marrón parduzco.Esta es la razón por la que las denominadas"alcachofas de invierno" pueden presentarmanchas externas que hacen dudar de su fres-cura. Sin embargo, el aspecto no afecta paranada a la calidad culinaria del fruto.

Tras la cosecha, las alcachofas se han de al-macenar en lugares frescos lo antes posible. Sise introducen en una bolsa de plástico cerraday se dejan en el frigorífico, se conservarán unasemana. Con tallo se puede mantener en agua,como una flor cortada, en el frigorífico. Paraque no se seque, lo mejor es no cortar el tallohasta el momento de su consumo. Una vez co-cidas, se han de conservar en el frigorífico yconsumir en 24 horas. También se pueden con-gelar para aumentar su conservación durantevarios meses. (Fuente Consumer).

ENTRE LAS CUALIDADES DE LAALCACHOFA HAY QUE CITAR QUE

SU PARTE COMESTIBLEPROPORCIONA UN 12% DE

GLÚCIDOS, CUYA SEXTA PARTE LACONSTITUYE UN AZÚCAR MUYPECULIAR, LA INULINA, QUE LA

TOLERAN MUY BIEN LOSDIABÉTICOS, POR LO QUE SECONSIDERA UN MAGNÍFICO

ALIMENTO PARA ELLOS. TAMBIÉNFAVORECE EL METABOLISMO DE

LAS GRASAS Y LA UREA,CONTRIBUYENDO A LA

REGULACIÓN DE LAS FUNCIONESHEPÁTICAS Y RENALES.

EL CONSUMO DE ALCACHOFAAYUDA A PREVENIR PROBLEMAS

CIRCULATORIOS YCARDIOVASCULARES.

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HABLAR DE VINO Y ARTE ES HABLAR DE DOS DISCIPLINAS QUE HOY EN DÍAVEMOS ASOCIADAS POR MULTITUD DE GESTOS, REFLEJADOSPRINCIPALMENTE EN LAS BOTELLAS DE VINO QUE OCUPAN TANTOSLUGARES PRÓXIMOS EN NUESTROS ÁMBITOS GASTRONÓMICOS YCULTURALES, AUNQUE HASTA EL SIGLO XVIII EL VINO SE TRASLADABA ENBARRICAS Y NO EN BOTELLAS, QUE ES COMO ACTUALMENTE SEDISTRIBUYE.

ARTE&ENOLOGÍA

por Pepe Cobo | Fotografía: Terra-Press

El vino, desde sus comienzos, siempre ha estadovinculado a la sabiduría y al conocimiento, pueseran los monjes en sus conventos quienesacumulaban y desarrollaban tan ancestral tradición,no sólo manteniéndolo y cuidándolo sino tambiénsirviendo como moneda de cambio para diversosusos. También, lógicamente, los monjes han sido losgrandes transmisores de la cultura, el lenguaje y lastradiciones.

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Creo que hay que diferenciar perfectamente el milagro delvino, que se sigue creando y manteniendo en su esencia me-diante procesos absolutamente biológicos y naturales, con laintervención del hombre y de las nuevas tecnologías. Como

esencia, esos procesos son artesanales, donde la creatividad no debe serparte de la justificación del propio vino. En la actualidad, cada vez existenmás corrientes que tiran por tierra todas esas intervenciones tecnológicascon las que algunos querían justificar y dar pie a una era nueva para elmundo del vino.

El arte, pero también la arquitectura, así como otras disciplinas creativas(el diseño gráfico, por ejemplo), es, sin duda, el acompañante que ha com-pletado el mundo del vino, dándole vestimenta, presencia y look, engala-nando su contenido. Así, podemos señalar toda una serie de artistas ydiseñadores que han creado etiquetas para vinos significativos, especiales,sin olvidarnos por supuesto de los grandes arquitectos que mediante susproyectos han modificado e intervenido en una serie de bodegas, creandouna arquitectura actual vinculada al mundo contemporáneo. También po-demos mencionar la intervención de colecciones de arte en los propios es-pacios de las bodegas, donde algunos de sus fondos forman parte de ladecoración de sus paramentos.

Si hablamos de arte y vino, no podemos olvidarnos del trabajo que dife-rentes artistas han llevado a cabo para las etiquetas de muchas botellas.El caso más notable es quizá la bodega Château Mouton-Rothschild que,de forma pionera y desde 1947 hasta nuestros días, ha colaborado estre-chamente con un amplísimo abanico de importantes artistas comoGeorges Braque, Henry Moore, Andy Warhol, Keith Haring, Francis Bacon,Salvador Dalí, Joan Miró, Pablo Picasso o Antoni Tàpies, por citar algunosnombres. En España, podríamos hablar por ejemplo de la figura de TelmoRodríguez, quien ha contado con artistas como Eduardo Chillida o JuanMuñoz para la elaboración de las etiquetas de varios de sus vinos.

Pasando a hablar de vino y arquitectura, podemos señalar variosejemplos remarcables: por ejemplo, los arquitectos suizos Herzog & deMeuron construyeron la bodega Dominus en el Valle de Napa, California,encargada por el dueño de Château Pétrus; en España tenemos casostambién muy significativos, todos ellos en La Rioja, como Frank Gehry y eltrabajo que llevó a cabo para la bodega Marqués de Riscal, el llevado acabo por la arquitecta Zaha Hadid para la bodega Viña Tondonia deLópez de Heredia , o el trabajo realizado por Norman Foster para labodega Portia del Grupo Faustino.

Como he mencionado antes, creo que no podemos olvidarnos de las re-laciones que otras disciplinas creativas, como por ejemplo el diseñográfico, han tenido y siguen teniendo con el mundo del vino. Es fundamentalmencionar en este caso el diseño del vino Gago, de la Compañía de VinosTelmo Rodríguez, que fue pionero en la utilización de la tipografía en la eti-queta de la botella, diseñada por Fernando Gutiérrez. Esto ha dado pie auna fructífera relación entre las etiquetas y el diseño gráfico, que aún hoyse sigue dando y que no deja de sorprender con nuevas solucionescreativas que enriquecen ambas disciplinas.

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EL PULPO A LA GALLEGA (EN GALLEGO POLBO Á FEIRA ) ES UNPLATO TRADICIONAL DE GALICIA Y BÁSICO EN SU GASTRONOMÍA,AUNQUE SU CONSUMO SE HA GENERALIZADO POR TODAESPAÑA. SE TRATA DE UN PLATO FESTIVO ELABORADO CONPULPO COCIDO ENTERO (GENERALMENTE EN OLLAS DE COBRE)QUE ESTÁ PRESENTE EN LAS FIESTAS, FERIAS Y ROMERÍAS DEGALICIA Y EL BIERZO (LEÓN), DE AHÍ SU NOMBRE "Á FEIRA". LA COCCIÓN SE REALIZA TRADICIONALMENTE POR LAS POLBEIRAS(PALABRA QUE DESIGNA A LAS PULPERAS EN GALLEGO), SUELESERVIRSE EN LA ACTULIDAD FRECUENTEMENTE COMO TAPA.

PULPO ALA GALLEGA

ALGUNAS COSAS QUE HAY QUE SABER DEL

por Silvia del Carpio| Fotografía: Terra-Press

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L El plato consiste en pulpo limpio de sus vísceras y que escocido entero durante algún tiempo (preferiblemente en unaolla de cobre) con el objeto de ablandar su carne, a veces

es congelado unos días antes con el objeto de ablandar el nervio,otras es golpeado varias veces contra una superficie. Por regla ge-neral el "cocido" del pulpo se hace tres veces, es decir se introduceen agua hirviendo durante escasos segundos y se saca, así tresveces. A esta técnica se la denomina "asustar" y ayuda a que con-serve su piel una vez que esté cocido. Luego se deja cocinar en elagua hirviendo durante una cantidad de tiempo determinada segúnel origen del pulpo y su peso.

El pulpo bien cocido conserva todavía su piel, por esta razón se ledeja reposar al aire un cuarto de hora antes de ser servido. La ope-ración de cocido sobre ollas de cobre es tradicional que sea hechapor mujeres al aire libre y que en lengua gallega se denominan pol-beiras. En algunos pueblos se asigna un domingo de cada mes paralas pulperas, sobre todo en la provincia de Orense, y ellas lo cocinanen la calle para la gente que quiera degustarlo. En la actualidad sesuele congelar pues está más blando

Tras la cocción es cortado mediante unas tijeras en rodajas de uncentímetro de grosor aproximadamente; es servido espolvoreado conpimentón en su superficie. Dicho pimentón es usualmente dulce perotambién se lo mezcla con pimentón picante. En algunas ocasiones,también se acompaña de patatas cocidas con piel y presentadas en-teras cortadas por la mitad (cachelo o cachelos en plural). En oca-siones se pica ajo. Es frecuente verlo servido caliente, recién hervido,puestas las rodajas sobre una tabla de madera mientras sobre elmontón se le rocía con abundante aceite de oliva (mediante el em-pleo de una alcuza), pimentón y se vierten algunos granos de salgorda.

Es frecuente que se sirva acompañado de diversos palillos paraque los asistentes puedan asignarse las rodajas de pulpo y servirsede ellas a modo de tenedor. Suelen servirse con el pulpo diferentesvinos tintos

Es típico esta preparación en los días de Feria (junto con la empa-nada). Existen ferias señaladas como la de la Ascensión en Santiagode Compostela (La Coruña), las de Froilán en Lugo. Si la feria es degran tamaño se suele empezar a cocer el día antes. Las pulperas -es tradicional que sean mujeres- suelen trasladarse con sus ollas decobre y suelen colocarse en los laterales de la feria. Cada una de laspulperas introduce y saca el pulpo mediante un gancho de hierro. Escostumbre que se cuezan varios pulpos al mismo tiempo. en Carba-llino (Orense) todos los años el segundo domingo del mes de agostose celebra la Fiesta del pulpo, declarada de interés turístico interna-cional; acuden a esta celebración entre 80.000 y 100.000 personas, yse consumen en un solo día alrededor de los 50.000 Kg de pulpo a lagallega.

13 al 19 de abril 2015

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FERIA DEL LIBRO

13 al 19 de abril 2015

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ALEGRIAS (Quintanar del Rey)Una agradable sorpresa en tierras conquenses.Un salón para celebraciones pero que tiene unmagnífica cocina con productos de temporadamagistralmente elaborados que puedes degustaren su restaurante.

Calle Príncipe, 144. 16220 Quintanar del Rey (Cuenca)967 49 61 86www.restaurantealegrias.com

RESTAURANTESQUE HAY QUE CONOCER

ALEJANDRO DEL TORO (Valencia)Gastronomía valenciana actualizada y basadaen los mejores productos autóctonos. Cambiancasi a diario los menús degustación, sin variar lafilosofía y trabajo existente en cada plato.

Calle Amadeo de Saboya, 15. 46010 Valencia963 93 40 46www.restaurantealejandrodeltoro.com

CASA SEVILLA (Almería)Coqueto restaurante ubicado dentro de unas ga-lerías comerciales. Dispone de un buen bar de ta-pas seguido de varios comedores y privados.Carta de mercado y excelente bodega.

Calle Rueda López (Galería Comercial). 04004 Almería 950 27 29 12www.casa-sevilla.com

LA FAVORITA (Burgos)Excelente bar-restaurante de aire rústico, puesaún conserva las paredes originales en ladrillovisto y piedra. Destaca por la calidad de sus pin-chos y sus carnes a la brasa.

Calle Avellanos, 8. 09003 Burgos 947 20 59 49www.lafavoritaburgos.com

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por Ana Rojales

FOIE CON PLATANO CARAMELIZADO CON PAN DE ESPECIASCortesía de José Rojano

INGREDIENTES

• PAN DE ESPECIAS

• FOIE MI-CUIT

• PLÁTANO

• TOMATE

• AZÚCAR

ELABORACIÓN DE LAS VIEIRA

HACEMOS UNA MERMELADA DE TOMATE CON EL DOBLE DE TOMATE

QUE AZUCAR, RESERVAMOS.MONTAMOS ENCIMA DEL PAN DE ESPECIAS UNA LONCHA DE FOIE Y

ENCIMA DE ESTA UNAS RODAJAS DE PLÁTANO.ESPOLVOREAMOS CON AZÚCAR Y CON AYUDA DE UN SOPLETE CARA-MELIZAMOS.

MONTAJE

HACEMOS UNA LAGRIMA CON EL DULCE DE TOMATE, PONEMOS LA

TOSTA DE FOIE Y PLÁTANO ENCIMA Y DECORAMOS CON UNOS BROTES

DE HIERBAS AROMÁTICAS

RECETARIO

La familia Muria, apicultores desde 1810, presenta artMuria, unamiel de lujo con un alto contenido en polen y una concentraciónmáxima de aromas y propiedades para las mesas más exigentes.

artMuria, consta de cuatro variedades, romero, naranjo, altamontaña y bosque, con una selección extrema de las cosechasflorales más recientes y frescas de la costa mediterránea, de losbosques ibéricos y de la alta montaña del Pirineo.

• Romero: de color claro, aroma floral y suave sabor dulce consutiles tonos ácidos, su finura sugiere armonías sofisticadas.

Congenia con macedonias y frutas, bacalao, preparaciones de cordero e infusiones de aroma marcado.• Naranjo: limpia y de tono ámbar claro. Su aroma cítrico persiste en una acidez refrescante en boca. Dulcey jugosa, alcanza una gran armonía con recetas de pato, quesos frescos, helados suaves, dulces de sartény de horno e infusiones de baja intensidad aromática.• Alta montaña: de color ámbar con notas rojizas, aromas herbáceos y matices ácidos en boca, es idealcon aliños fríos, pastas, setas y quesos de elaboración artesana.• Bosque: de tono ámbar oscuro y con aromas de cereal tostado muy intensos. Su sabor dulce despliegacomponentes salados persistentes, y todo el conjunto aporta un exquisito maridaje con verduras fritas,tempuras, asados especiados, quesos fuertes y pan crudo o tostado con aceite.

La colección consta de diferentes formatos en estuches de lujo: 1 tarro de 440 gramos; 4 tarros de 170gramos y 4 tarros de 40 gramos de sabores variados.

Según Rafael Muria, presidente de la compañía: “ Después de dos siglos de dedicación absoluta al mundode la apicultura, nuestra familia ha querido dar un paso más internacionalizando la compañía y aportandovalor añadido al sector, con una miel exclusiva que abre una nueva dimensión de sensibilidadgastronómica”.

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Año 01 | Número 002 | 29 de Noviembre de 2013

GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

ENTREVISTA

QUIQUEDACOSTA

DE LA TAPAAL GASTROBAR

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