Revista gourmet 15

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NÚMERO 15 | 07 DE MARZO DE 2014

EN ESTE NÚMERO

COCINA EN «WOK»Cocinar en wok es una técnica muy utilizadaen la cocina oriental que permite elaborarsalteados con poco aceite.

JULIO FERNÁNDEZEs el responsable de los fogones delrestaurante Abantal, en Sevilla, distinguidocon una estrella Michelín. Un apasionado delas recetas tradicionales andaluzas.

LA FIDEUÁ UNA DELICIAMEDITERRÁNEAUn plato marinero de la ComunidadValenciana. Una deliciosa variante de lapaella de marisco. Un modesto guiso depescadores que ha alcanzado un importantelugar en la gastronomía española.

OSTRAS, LA REINAS DEL MARAunque frescas y con limón ya son unmanjar de los dioses, hay varias formas decomer y preparar las ostras, sin duda, todasellas deliciosas.

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PERIODISTA DIGITAL

Considerado hasta hace unos años algo exótico, el wok es una técnica de cocción rápida, sencilla y muy

saludable que respeta el valor nutritivo de los alimentos y realza su sabor (al impedir mezclarlos), color y

textura.

Originario de China, su uso se extendió rápidamente por el extremo oriente y el sureste asiático . Se trata

de una especie de sartén ligera, profunda y con asas, tapadera y rejilla, que hace las veces de grill y de olla

al vapor. Un utensilio que también permite cocinar estofados, fritos incluso a fuego lento.

La máxima que sigue la cocina en wok es ‘caliente, caliente, caliente’ y su principal aplicación es el

salteado de los alimentos, algo que se realiza mediante un movimiento constante que permite mantener el

sabor y el olor intactos.

Además de ser fácil de usar, el wok sirve para cocinar todo tipo de alimentos, desde verduras y carne, a

pescado, mariscos, huevos, pasta, e incluso fruta o cereales. El resultado es una cocina sana, ligera, con poca

grasa, y sencilla, que ofrece texturas delicadas y sabores originales, con pescados y carnes crujientes y

verduras tersas, conservando sus principales propiedades nutricionales.

En cuanto a su uso, antes de empezar a cocinar es preciso calentar el wok a fuego máximo durante al

menos un minuto, añadir el aceite de forma que empañe progresivamente las paredes del wok antes de llegar

al fondo, esperar a que el aceite humee ligeramente y, a continuación, añadir la carne y esperar unos

segundos antes de empezar a remover con una espátula de madera para que, cuando esté hecha, sacarla del

wok. Seguidamente se incorporarán al mismo las verduras más densas y fibrosas que saltearemos desde el

principio sin dejar de remover, añadiendo el resto de verduras en orden de mayor a menor densidad. Cuando

las verduras estén prácticamente hechas hay que volver a poner la carne en el wok e incorporar, por último,

la salsa.

Este versátil utensilio permite también obtener fritos menos calóricos y muy sabrosos. Para ello hay que

añadir un buen chorro de aceite y, cuando esté bien caliente, añadir los alimentos bien secos, para que no sal-

piquen. A partir de ahí, hay que reducir la intensidad del fuego para evitar que se quemen y se dejan freír hasta

que se doren.

Pero, si lo que queremos es cocinar al vapor, hay que añadir agua y, en el mismo grill colocar los alimentos

troceados. De esta manera, los alimentos conservan sus vitaminas y sales minerales, que no se pierden, al no

estar los alimentos en contacto con el líquido.

Antes de comenzar a utilizar el wok, hay que eliminar la fina capa de aceite que el fabricante utilizó para

protegerlo, para lo que hay que ponerlo en el fuego y calentarlo a alta temperatura. A continuación hay que

enjuagarlo utilizando agua caliente y ayudándonos de una brocha de bambú. Después hay que secar muy

bien el wok y protegerlo con una fina capa de aceite para protegerlo.

Siguiendo estos sencillos pasos, el wok ya está listo para ser utilizado. Para próximos usos, una vez

finalizada su utilización, simplemente basta con limpiarlo con un trapo y agua caliente.

Gracias a sus paredes altas y su forma de base cóncava, el wok distribuye el calor de forma más uniforme

y suave; los ingredientes siempre ‘vuelven’ al centro, por lo que están en contacto permanente con una

importante superficie de cocción, por lo que los alimentos se cocinan en menos tiempo y requiere de menos

aceite para ello. Por todo ello es uno de los métodos de cocción más rápidos y saludables, dando como

resultado alimentos dorados por fuera y crujientes y semi cocidos por dentro, con lo cual resultan menos

calóricos.

Existen varios modelos de wok en función de la cocina que vayamos a utilizar, bien sea vitrocerámica, in-

ducción o gas, aunque la mayoría ya vienen adaptados a todas ellas.

Firma invitadapor M.J. Raya

COCINA EN «WOK»

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ENTREVISTA

JULIO FERNÁNDEZ«LOS DÍAS DE FIESTA ME GUSTACOCINAR PARA MI FAMILIA YAMIGOS, ALGUNAS VECES LESHAGO PROBAR MIS ÚLTIMASCREACIONES Y OTRAS VECESPESCADOS A LA BRASA OGUISOS MARINEROS»Entrevista de Cristina SánchezFotografías Cortesía Restaurante Abantal

MARTÍN ES TODOsencillez y amabili-dad, lo cual no le

resta un ápice a su sinceridad yrigor profesional. Es uno de losmaestros de referencia en la co-cina internacional y nunca dejade innovar y de trabajar.

Esta es la entrevista que nos con-cedió.

¿Cuando se dio cuenta de quedeseaba convertirse en cocinero?Yo empecé a estudiar algo dis-

tinto, Ingeniería de Telecomunica-ciones y a trabajar puntualmentees hostelería. Mientras terminabamis estudios y estaba trabajando

me di cuenta de que lo que queríaser era dedicarme a la cocina.

¿Usted donde se formo comococinero y alcanzó la técnica quetiene?Me formé en la escuela de hos-

telería de Sevilla. A parte cursos ydemás que he ido haciendo.- Por otra parte, los días de fiesta

me gusta cocinar para mi familiay amigos, algunas veces les hagoprobar mis últimas creaciones yotras veces pescados a la brasao guisos marineros, muy caracte-rístico de la cocina tradicionalvasca.

De toda esta etapa de aprendi-zaje ¿Que recuerda en especial?



ENTREVISTA


ENTREVISTA

El descubrir productos, el co-nocer técnicas sobre todo.Cuando empecé en la escuelahabía muchas técnicas que noconocía. Descubrí cosas que eranun mundo nuevo.

Como profesional de la gastro-nomía ¿Cuál es su diferencia res-pecto a otras cocinas?Mi cocina es una cocina local,

renovada, revisada y ahí es dondeenfocamos nuestra tarea a día dehoy. Revisar las elaboracionestradicionales de la cocina anda-luza y ponerlas en valor.

He visto que lleváis la bodegadel restaurante ¿Cómo lo compa-gina? ¿Que tipo de vino nos puedeofrecer y para que tipo de platos?Tengo personal especializado

que llevan toda esa parte. Haydos personas encargadas de labodega y se encargan de ir bus-cando dentro de nuestra región.Intentamos siempre en la cocinay en la bodega ir desde dentrohacia fuera, intentamos buscar lomejor que haya más cerca y luegonos vamos alejando.

Dicen que todo amante de lagastronomía recuerda un mo-mento o un instante que le marcaespecialmente y le abre los ojos aun mundo anteriormente desco-nocido ¿Le sucedió a usted esto?¿Cómo y cuando fue?No ha habido un momento, han

sido varios. Los últimos quizácuando me vine acercando cadavez más al producto y al produc-tor, eso te hace imaginarte que leproducto que ves de primeramano cómo lo transformarías. Enlos huertos pesqueros andaluces,elaborando el queso en Sevilla yviendo las elaboraciones tan tra-dicionales te imaginas el productoy te hace cambiar.

¿Piensa que se hace en Españala mejor gastronomía del mundo?No lo sé. Si puedo decir que

estamos en un buen momento,para valorar si es la mejor o no,es algo arriesgado. Hay muy buenproducto, no cabe duda, hay bue-nos cocineros y restaurantes, nocabe duda. La mejor o no, no meatreviera a decirlo.

Estos que ha pasado en los úl-timos años, poniendo tantos nom-bres a la cocina ¿Por qué todoesto? ¿Es necesario?Son líneas, son ondas dentro

de lo que es la gastronomía queno han venido mal. Han sido al-gunas, muchas de ellas, donde lobueno se ha quedado. Otras co-sas se han ido quedando paraenriquecer. Lo que está claro quenos une que es la cocina medite-rránea. La cocina de España esMediterránea con unas caracte-rísticas enriquecidas por las téc-nicas aprendidas estos últimosaños. Ahora se han descubiertoproductos vegetales que han ayu-dado a lo que realmente es elnexo de unión de todo.

En España existen más restau-rantes por cada 100 personasque en el resto de Europa ¿Creeque sobran restaurantes en Es-paña?Creo que no. Hay tantos res-

taurantes porque la demanda asílo pide, la ley de oferta y demandaes la que manda. Cuando haymás restaurantes de los que ne-cesita una ciudad o un pueblo,acaban cerrando.

¿Cómo cree que está afectandoa la gastronomía la crisis econó-mica? ¿Cree que está afectandoa la calidad?Creo que no, lo que está es

ayudando a que los negociossean más consecuentes con la

cantidad de personal, los precios,las ofertas gastronómicas. Es unareestructuración que no viene mal.

¿Cree que están afectando unaserie de selección natural?Y además de una selección na-

tural, porque no están cerrando,muchos se están reinventado, re-estructurando la propuesta. Creoque está sirviendo para que todosnos demos cuenta de las circuns-tancias que tenemos ahoramismo.

Muchas veces se dice que sucocina no es para todos los días,sino más bien para cada variosmeses ¿Está usted de acuerdo?Es como todo, de todo nos can-

samos. Aquí no se viene simple-mente porque tiene que comer,viene a disfrutar a que le sorpren-dan. Esa capacidad de sorpresase pierde si se viene todos losdías. Prefiero que la gente vengacada mes y vea cosas nuevas,que tenga ilusión por volver.

La alimentación y la salud res-pecto de la gastronomía son so-porte combinados ¿Se combinanbien entre sí?Lo intentamos, pero principal-

mente la gastronomía con la quetrabajamos va principalmente algusto. Tampoco olvidamos quenuestra cocina de por sí es medi-terránea, que ya es bastante

LA COCINA ACTUAL HACAMBIADO MUCHÍSIMO,ES MÁS COHERENTE, CON

MENOS SHOWS, MÁSSABOR Y MÁS

AUTENTICIDAD. TODO HAVUELTO A LOS ORÍGENES.


ENTREVISTA

saludable. Preferimos que cuandoel comensal venga disfrute comono lo hace a diario.

¿Usted en su casa come y cenasaludable?Yo como siempre en el restau-

rante.

¿La cocina actual está en unnuevo proceso de reinvención oes una continuación de los últimosaños?Creo que la cocina actual ha

cambiado muchísimo, es más co-herente, con menos shows, mássabor y más autenticidad. Todoha vuelto a los orígenes, ha dadoun paso atrás para dar dos o tresadelante. No es tanto el espectá-culo vacio sin sabor y volver a lasbases de la gastronomía impor-tante.

¿Cómo ves los gastrobares yla cocina en miniatura? ¿Es pro-ducto de la crisis o una demandade la sociedad?Creo que muchos de ellos son

muy interesantes y ya surgieronantes de la crisis. Es cierto quedurante la crisis muchos restau-rantes se han transformado engastrobares. Creo que una parteviene del origen. Ferrán dijo antesde la crisis que veía por ahí el fu-turo y así ha sido. Hay sitios demucha calidad.

¿Se atreve a vaticinar los cami-nos de la futura gastronomía?Creo que los que estamos si-

guiendo ahora mismo, una cocinaconsecuente con el productos, laselaboraciones, el sabor, la auten-ticidad, el recuerdo y olvidarnosun poco lo que es el espectáculoy la puesta en escena.

Hablando de espectáculo ¿Quépiensa del poder mediático delos cocineros actuales y su apor-tación a la sociedad?Me parece bien, genial. Pone

en valor el trabajo que se hace enlos restaurantes y el que se haceen la cocina. La verdad que pornosotros, mientras eso sea poner

en valor y no sea un programa debaja calidad, es bueno. El que es-tén cocineros presentando o co-laborando hace que la gente seinterese por el trabajo de los co-cineros, muchos niños ahora quie-ren ser cocineros y eso antes eraimpensable. El problema es queen la sala todavía no se ha dadoesa revolución.

Usted ha sido galardonado conuna estrella Michelin y dos solesRepsol ¿De qué sirven estos reco-nocimientos?A parte de la satisfacción del

reconocimiento sirve para que laclientela se fije en los galardonespara elegirlos, para hacer unaparada gastronómica. A nivel em-presarial es muy importante.

¿Cree que genera más benefi-cio económico?Sin duda.

¿Cómo se adapta a los nuevostiempos? ¿Qué proyectos de fu-turo tiene?Intentamos que el restaurante

mejore en servicio, en platos quevamos sacando nuevos, en líneasde trabajo. Ese es el futuro cer-cano.

¿Cómo se imagina su restau-rante en 5 o 10 años?Dentro de cinco años espero

que mejorando en cuanto a cali-dad

LA COCINA DE ESPAÑA ESMEDITERRÁNEA CON UNAS

CARACTERÍSTICASENRIQUECIDAS POR LAS

TÉCNICAS APRENDIDAS ENLOS ÚLTIMOS AÑOS.


ENTREVISTA

PREGUNTAS BREVES

¿Cuál es el último libro que ha leído?La enciclopedia de los sabores.

Un libro que le ha marcado especialmenteCocinas a temperatura controlada.

Una película que recuerda especialmenteHuracán Carter.

Si tuviera que poner BSO a su vida, ¿Cual sería?Rojo de Pantalón.

¿Es difícil invitarle a comer y quedar bien?Para nada, me gusta de todo y disfruto. La compa-

ñía siempre me hace encontrar algo positivo.

¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patatay donde la hacen mejor?La patata, un buen aceite y hacerla despacito.

¿El plato creado por usted del que más orgullosose siente?De cualquiera de la carta actual de primavera.

¿Un plato que recuerde de su infancia?Las albóndigas de mi madre.

Un restaurante para invitar a su familia a comerAtrio.

Un restaurante para una cena con su parejaDiverxo.

Un lugar de España que le fascina especialmenteAndalucía entera.

Para irse de tapasSevilla.

Un lugar fuera de EspañaRoma, Italia.

Un vino que hay que probarJerez.

Un coctelEl Negro Gi.

Una especia imprescindiblePara mí el clavo.

Algo para comer crudoAtún.

Y solo a la brasaEl ibérico.

¿Dónde va cuando quiere estar a solas?A practicar deporte al rio.

¿Qué le recomendaría a una chica o chico quequiere llegar a lo que es usted y está empezandoahora?Que se forme, que vaya a alguna de las escuelas

tan buenas que tenemos en nuestro país y que laformación es básica.

... un restaurante con una intensa historia, quedesde su inicio realizó una apuesta por una cocinade autor bien elaborada, basada en la cocinatradicional andaluza y con un respeto exquisito alproducto de altísima calidad con el que JulioFernández Quintero, jefe de cocina ycopropietario, elabora cada plato. Tiene unaestrella Michelín y dos soles Repsol.Una cocina andaluza joven, desenfadada,elaborada y presentada por profesionales de altaescuela. Julio Fdez. Quintero, Santiago PérezBarreda y Jaime Márquez Escudero son los pilaresde Abantal, una referencia gastronómica decalidad en Sevilla.

RESTAURANTE ABANTAL ...

RESTAURANTE ABANTALCl. Alcalde José de la Bandera, 7 y 941003 - SevillaTel: 954 54 00 00


ENTREVISTA


PRODUCTOS

JONATHAN SWIFT, UN ESCRITOR irlandés dijo “El pri-mer hombre que se atrevió a comer una ostra fue un va-liente”, tal vez aquel temerario fuera un humano en laprehistoria, pero desde entonces las ostras se han conver-tido en uno de los mariscos comestibles más apreciadospor los chefs y comensales de todo el mundo. En casitodas las culturas y gastronomías del globo aparece unareceta en base a dicho marisco.La Ostra es un molusco marinos que posee dos valvas cir-culares y de forma desigual. Está considerada como unmarisco, e incluye diversas especies, alguna de ellascapaz de producir perlas a través de los años. Una de suscaracterísticas más singulares es su capacidad como fil-tradoras de agua con el batir de los cilios. La manera de conseguir una ostra puede variar. Por unlado existe la posibilidad de capturarlas en el fondo de lasaguas poco profundas. En algunas áreas se realizan unarecolección de manera sistemática mediante un dragado.A modo de ejemplo, en Chile se capturan de manera ar-tesanal desde el fondo marino, surgiendo toda una culturay tradición a raíz de la pesca. También es posible cultivarun criadero para lo que se deberá anclar una balsa y col-gar grandes racimos. Tras tres años las conchas han ad-quirido el tamaño suficiente para ser comercializadas.Su utilización como alimento se extendió por las zonascosteras y las culturas anexas a las zonas marítimas. Lasobrepesca y la presión sobre sus poblaciones han hechodisminuir la cantidad de ostras, lo que ha llevado a au-mentar considerablemente su visión como alimento elitistay apreciado. Su degustación esta considerada de “gustoadquirido”, ya que es necesario un consumo reiteradopara poder apreciar el sabor y la textura. Al igual que otros productos que llegan del mar, las ostrasson ricas en Omega 3. Este ácido graso resulta extrema-damente beneficioso para la salud cardiovascular ya que

disminuye los niveles de colesterol y triglicéridos, ayu-dando a prevenir problemas cardiacos. Uno de sus bene-ficios recientemente descubierto es la facultad de mejorarla función mental y el estado de ánimo gracias a la tirosinaque contiene.En una sola pieza se pueden encontrar las vitaminas A, B,C y D, así como hierro, zinc, selenio, calcio y cobre. Estoselementos resultan indispensables para mantener una co-rrecta salud física. La piel y el pelo también obtendrán be-neficio gracias a la elastina, que ayuda a prevenir arrugasy fortalecer las uñas.A la hora de ingerir o preparar unas ostras, existe unagran variedad que va desde comerla completamentecruda con unas gotas de limón, hasta preparar salsas.Horneadas, hervidas, asadas o salteadas, son uno de losplatos más característicos en zonas de la península ibé-rica como Galicia, donde la tradición dicta el comerlascrudas. La Administración de Alimentos y Medicamentosde los Estados Unidos por su parte, recomienda la coccióndel marisco para asegurar la eliminación de bacterias. ■

OSTRAS, LAS REINAS DEL MARCRUDAS CON UN POCO DE LIMÓN Y PIMIENTA RESULTANDELICIOSAS, PARECE QUE DAS UN BOCADO AL MAR. PEROMUCHOS DE NUESTROS MEJORES CHEFS HAN OPTADO PORCOCINARLAS COMBINADAS CON OTROS PRODUCTOS.por Miguel Martínez


https://www.caviarderiofrio.com/

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GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |

RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER

ALEJANDRO DEL TORO [Valencia]Venido al mundo entre fogones, Alejandro delToro pertenece a la cuarta generación de una fa-milia de tradición hostelera. Gastronomía valen-ciana actualizada y basada en los mejoresproductos autóctonos. Excelente servicio en salay una completa carta de vinos.Cl. Amadeo de Saboya, 15VALENCIA+34 963 93 40 46restaurantealejandrodeltoro.com

EL QUIM DE LA BOQUERÍA [Barcelona]Un pequeño bar donde padre, madre e hijosirven unas deliciosas tapas en un marco único,el mercado de la Boquería. Excelente materiaprima directamente del mercado. Deliciosos pin-chos. Comer en un taburete resultará una expe-riencia inolvidable.Rambles, 91BARCELONA+34 93 301 98 10restaurantejosemaria.com

YOSHI [Madrid]Restaurante japonés en uno de los barrios máscastizos de madrid, Chueca. Todo tipo de sushis ysashimis, incluidos los clásicos – fresquísimos yrecién elaborados – junto a una gran variedad deplatos calientes. Distintos menús diarios. Excelenterelación calidad-precio.Cl. Gravina, 17MADRID+34 91 522 32 65restaurantejaponesyoshi.es

CASA MARCELO (Santiago de Compostela)Moderno gastrobar que hoy se presenta con lacocina vista y una única mesa para compartir. Sucarta de tapas refleja una original fusión entre lacocina japonesa y la gallega. Cocina con exce-lentes productos de la zona tratados con técnicasculinarias de distintos países.Cl. Hortas, 1SANTIAGO DE COMPOSTELA (A Coruña)+34 981 55 85 80casamarcelo.net

http://www.casamarcelo.net/

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http://elquimdelaboqueria.com/es/

http://www.restaurantealejandrodeltoro.com


GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |

ESTA SEMANA RECOMENDAMOS...

Hay quien dice que Madrid es el mejor «puerto de mar» ysi has visitado O’Grove no tendrás la menor duda. Sinduda, este restaurante destaca por su magnífica ubica-

ción, situado junto al madrileño parque del Retiro.

Este pequeño y acogedor restaurante ofrece uno de los mejoresmariscos y pescados de la capital. Cocina gallega muy bien ela-borada, con excelentes platos de cuchara.

Fundado en la década de los 80, O’Grove es un restaurante detradición, clásico y con una cocina muy popular, te ofrece lamejor cocina gallega y estupendos embutidos de Guijuelo, en unambiente familiar que hará que te sientas como en casa.

La casa te ofrece varios menús que se adaptan al presupuestodel comensal, siendo en todos ellos el marisco el protagonista.La oferta gastronómica en O'Grove es extensa y variada, ofre-ciendo a sus comensales todo tipo de platos a la altura de los pa-ladares más exigentes. Cabe destacar algunos platos estrellascomo el pulpo a feira, los mariscos a la plancha o cocidos, loschopitos fritos o el chorizo con cachelos al vino ribeiro.

La empanada es una delicia, en cualquiera de las variantes quela ofrecen.La bodega es amplia con referencias muy destacables.

El trato en sala exquisito, camareros muy profesionales quesaben lo que dar al cliente.

Excelente relación calidad-precio, un pedacito de Galicia en Ma-drid.

AMPARITO ROCACl. Toledo, 1919002 Guadalajara(+34) 949 21 46 39www.amparitoroca.com

por Lena María


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Sería el cocinero de un barco Gabriel Rodríguez Pastor y su ayudante Juan BautistaPascual, quienes idearon la receta de lo que hoy en día se conoce como fideuá. Segúncuenta la tradición, el capitán del navío era un gran amante del arroz, especialmenteel llamado a banda, pero a los marineros no les alcanzaba la ración. Ambos cocinerosbuscaron una solución que pudiera contentar a toda la nave. Decidieron cambiar elarroz por unos fideos, intentando que al capitán le resultara menos apetitoso y dejaraalgo para su tripulación. Pero el nuevo plato gustó tanto que pronto tuvieron el mismoproblema que al principio.

El plato original nació en las inmediaciones de la ciudad de Gandía. La localidadde Safor, cuna tradicional de la preparación, celebra anualmente un certamen-concursodonde los mejores cocineros compiten para preparar la fideuá más sabrosa. El ingre-diente básico para su elaboración son los fideos de pasta, tradicionalmente se utilizalos de tipo hueco. Para su correcta cocción se debe utilizar una paellera. El pescado,los mariscos y las verduras locales servirán para dar el sabor típico.

Dentro de los mariscos utilizados para la correcta receta de una fideuá podemosencontrar moluscos y crustáceos. Todos estos ingredientes son ricos en fósforo, yodo,hierro, aunque adolecen de una correcta falta de vitaminas.

El aporte calórico que ofrecen, por ejemplo las almejas y los mejillones, oscila entre0,5 y 2% de su peso. Todo ello indica que una correcta elaboración, a la que añadi-ríamos verdura, consiste en casi un 80%. Para preparar un plato dentro de la recetaoriginal necesitaremos una paellera similar a la que se utiliza para preparar un arroz abanda o una paella.

Se debe poner a hervir los calamares en un caldo de pescado hasta que el mariscoquede tierno. Simultáneamente se abrirán los calamares en una pequeña porción deagua, dicho caldo se debe reservar para un uso posterior. En la receta original sesofríe emperador en pequeños trozos. En el mismo aceite se prepara otro sofrito depimiento rojo, ajos partidos y tomates de la huerta. El caldo utilizado para hervir loscalamares y abrir los mejillones se precipitará sobre la paellera. Añadiremos los sofritosy cuando el caldo esté hirviendo pondremos los fideos gordos, los calamares, los me-jillones y el emperador. Finalmente dejaremos reposar y sazonaremos con azafrán, pe-rejil y sal. Dentro de la receta original también se recomienda añadir gambas rojas ocigalas para potenciar el sabor del plato.

La rapidez con la que se extendió la receta nace en los restaurantes anexos al puerto.El más conocido es la “Casa la Pastaora”, donde se empezaron a servir las primeras“fideuades”. El sabor característico del preparado hizo que se extendiera de maneravertiginosa y alcanzara la fama que tiene en la actualidad. Hoy en día la fideuá, al igualque la paella, es una de las recetas más tradicionales y valoradas por todos los turistasque llegan al levante español.

La fideuá no es solo uno de los platos más típico en el levante peninsular, sinoque también ha destacado por su sabor, su bajo aporte calórico y la abundancia deproteínas. También destaca por el beneficio asociado del marisco y el pescado que seutiliza en su elaboración. ■

Memoria de gourmetpor V.M.M. Parreño

LA HUMILDE Y DELICIOSA FIDEUÁ


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RECETARIO por Ana Rojales

ENSALADA TIBIA DE RAYA, JUDÍAS VERDES Y VINAGRETA DEAJO-PIMENTÓN

INGREDIENTES

• 300 gr de raya limpia

• Lechugas varias (lollo, escarola, hoja de roble…)

• 100 gr de judías verdes en tiras

• Pan frito en dados

• Chips de ajo

• 120 g de nueces

INGREDIENTES VINAGRETA

• 4 dientes de ajo

• 120 ml de aceite de oliva virgen extra hojiblanca

• 10 ml de vinagre de Jerez reserva

• Una pizca de espesante Xantana

• Una pizca de sal y pimentón

ELABORACIÓN • Limpiar la raya, quitarle la piel y espina. Envasar al

vacío y cocinar la raya a 60ºC. durante 8 minutos.

• Para preparar la vinagreta, freír el ajo en la mitad del

aceite. Después apartar del fuego, añadir el resto del

aceite, el vinagre y dejar enfriar. Finalmente, añadir el

pimentón y espesar con xantana.

MONTAJE• Colocar las judías en el plato, aliñar con la vinagreta,

poner las nueces, pan frito y chips de ajo. Sacar la raya

de la bolsa y colocar sobre las judías. Disponer las le-

chugas sobre la raya.

FRESAS CON AZAHAR, GANACHE DE VINAGRE DE PEDRO XIMÉNEZ Y NUECES

INGREDIENTES

• 240 g de fresón de Huelva maduro

• Pimienta rosa

• Pétalos de flores

• 100 g de nueces

GELATINA DE AGUA DE AZAHAR (PARA 24 DADOS)

• 60 g de agua de azahar

• 2 gelatinas de cola de pescado

• 80 ml de agua

• 8 g de azúcar lustre

GANACHE DE VINAGRE PX (PARA 4 QUENELLES)

• 300 ml de vinagre Pedro Ximénez

• 60 g de glucosa

• 500 g de chocolate negro al 70% para cobertura

• 550 g de nata

• 30 g de mantequilla

REDUCCIÓN DE PEDRO XIMÉNEZ

• 250 ml de Pedro Ximénez

• 25 g de glucosa

ELABORACIÓN • Colocar las fresas entre dos plásticos, aplastar y re-

servar.

• Para preparar la gelatina, mezclar el agua de azahar

con el agua y el azúcar glasé, calentar y añadir la gela-

tina hidratada.

• Para preparar las cuatro quenelle de ganache de vi-

nagre de p.x, calentar la nata. Añadir la mantequilla y

la glucosa. Vaciar el contenido sobre el chocolate y aña-

dir el vinagre cuando esté frío.

MONTAJE• Colocar las fresas sobre los platos y sobre estas la

gelatina de agua de azahar, la ganache de vinagre, los

pÉtalos de flores y las nueces.

Cortesía Restaurante Abantal Cortesía Restaurante Abantal

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